TECNOLOGIA DE COCINA

TEMA 10: Las Pastas Clase

No. 41 y 42
10.1 Pastas. Definición, Clasificación según: Su
elaboración, forma, tamaño y color.
10.2 La cocción de las pastas secas.
Determinación de su calidad. Diferentes
terminaciones (salteadas, con salsas, gratinadas,
horneadas)
10.3 Elaboración de preparaciones: Espaguetis
varios con diferentes salsas.
10.4 La pasta fresca. Técnica de elaboración.
Utilización de colorantes naturales. Cocción.
10.5 Las pastas rellenas. Tipos de rellenos y
técnicas de base de: Lasaña, canelones y
Objetivo
Identificar las técnicas de base aplicadas
en la elaboración de pastas para lograr un
producto de calidad.
 Antecedentes
Durante mucho tiempo se ha aceptado que
la pasta es de origen chino. Se dice que
Marco Polo fue el primero en introducir la
pasta en Italia a través de Venecia pero al
parecer esto queda en entredicho por cuanto
21 años antes el genovés Escarba hablaba
ya de los macarrones. Es necesario admitir
que la pasta pudo haber surgido
espontáneamente en diferentes partes del
mundo.
 Composición Nutritiva
- Hidratos de carbono, que alcanza el 70 por ciento.
- Las proteínas se encuentran en la misma proporción
que la humedad, y ambas están entre un 10 y un 15
por 100.
- En menos cantidades la celulosa y las sales
minerales, entre las que predominan las de sodio,
potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre.
- Elevado contenido en gluten, ellas también lo
contienen en apreciable cantidad.
- En ocasiones, llevan adicionados otros ingredientes
como huevo, leche, harina de soja, otros productos
vegetales, componentes proteicos, aminoácidos y
otros, lo que obviamente proporciona un aumento del
poder nutritivo.
¿Qué son las
Pastas?
Son preparaciones a base de una mezcla de
(harina , sémola y agua) a la cual se le realiza un
proceso tecnológico o no de (amasado, desecación
y conservación), con una apariencia dura, frágil,
color uniforme , semitransparente y con olor a
pasta no fermentada.

Italia: Principal alimento y el plato con que dan

inicio a sus comidas, sustituyendo frecuentemente
las sopas o potajes.

Cuba : Plato principal o se emplean sustituyendo

en el menú, al arroz y las viandas cocidas
principalmente
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU COMPOSICION:

Pastas alimenticias de trigo duro: Elaboradas con

sémola de trigo duro.
Pastas alimenticias compuestas: contiene otras
sustancias naturales como huevo, leche,
espinacas, tomate, etc.
Pastas alimenticias rellenas: Tienen un relleno en
su interior que puede ser de carne, embutidos,
quesos, etc.(Lasañas, Canelones, tortellini,
Ravioles )
Pasta fresca: son aquellas que se elaborar y se
consumen recién elaboradas.
Según su TAMAÑO, pueden ser.

Pastas largas.

Pastas cortas
Según su FORMA: son varias pero
además cada país productor tiene
denominación propia.
☺ Espagueti: son varillas macizas de alrededor de 0,2 cm
de diámetro. Procede de la palabra italiana spago que
quiere decir cordel y el diminutivo sería precisamente
espagueti.
☺ Tallarines: son las cintas o cilindros macizos de pasta
preparados con toda una variedad de harinas, en
ocasiones se añade huevo.
☺ Tagliatelli: alargados y estriados en los bordes.
☺ Cintas: planas y estrechas.
☺ Macarrones: tuvo corto y hueco de 3-4 cm de longitud.
Pueden ser rectos, en espiral o acodados. Hay macarrones
con forma de tubo hueco acabado en punta, como una
pluma de escribir, de 2-3 cm de longitud.
☺ Fideos: tienen alrededor de un tercio del grosor
de los espaguetis (Fusillis , Espirales
☺ Nidos: de cintas, fideos, etc.
☺ Hay pasta molida, granulada o picada que se
añade a las sopas; otras pastas que se añaden
a la sopa pueden tener forma de estrellitas,
anillos, conchas de mar, granos de arroz, letras
del alfabeto, animales, etc, o ser pequeños
pedazos de vermicelli o fideos.

☺Ñoquis: son unas bolitas de pasta que se

añaden para enriquecer las sopas o se sirven
con salsa, también pueden ser de harina de
papa.
PASTAS COLOREADAS:

Las pastas se pueden colorear con diferentes ingredientes, la

mayoría de ellos de origen natural. Hay que tener en cuenta
que se acentúan del sabor que se le está incorporando. Así
por ejemplo:
Verde: se elabora con espinacas, acelgas, etc.
Dorada: con yema de huevo
Roja: con puré de tomate
Negra: con tinta de calamar, con sepia. En este caso la pasta
tendrá un característico sabor a pescado.
Marrón: en este caso se le agrega chocolate:
Amarilla con calabaza.
Violeta: se le agrega remolacha.

Para sustituir los colorantes naturales se usan otros

artificiales como el colorante amarillo, rojo y verde.
La cocción de las pastas secas:
- Se utiliza un recipiente grande.
- Abundante agua, por cada litro, 100 gramos de pastas y
10 gramos de sal.
- Incorporar la pasta cuando el agua ha alcanzado la
ebullición, poco a poco, repartiéndola con cuidado y
revolviéndola continuamente para evitar que se
aglomeren.
- Si se desea, tapar la olla hasta que comience de nuevo a
hervir.
- Retomada la ebullición destapar y reducir el fuego.
- Las pastas largas se cocinan enteras.
- El tiempo de cocción varía en relación con el tipo y la
forma de la pasta.
- La pasta cocida siempre debe quedar al denté
(resistente al probarla).
- Al finalizar la cocción colar las pastas, para
eliminar todo exceso de agua. Si esta no está bien
escurrida, pierde su gusto característico y no se
mezcla bien con las salsas.
- Si se va a consumir al momento se guarnecerá
con la salsa deseada y demás ingredientes.
- Si no se va a consumir al momento deberá
enfriarse rápidamente para evitar que continúe
cocinándose. Esto se hará con agua fría y lo que
es mejor con hielo.
- Se conservará por tiempo en el refrigerador.
Puede añadírsele un poco de aceite para que se
mantengan sueltas.
- Al momento de servirlas lo más recomendable es
calentarlas en la propia salsa que la va a
Determinación de su calidad:
1- La calidad de la pasta depende de la calidad de
la materia prima (harina, sémola, agua), fases
tecnológicas (amasado, desecación,
conservación). Un producto bueno de calidad
debe ser: duro, frágil, color uniforme y
semitransparente, olor a pasta no fermentada.
2- La legislación valora la calidad: contenido en
cenizas, contenido en proteínas. Es un alimento
de fácil digestión, económico y desempeña un
papel importante en la dieta humana.
3- Puede sufrir alteraciones tanto por la harina
utilizada como: por una desecación imperfecta de
la pasta, mala conservación en ambiente húmedo,
exposición a roedores e insectos.
Diferentes
terminaciones

Salteadas: Con
mantequilla
Gratinadas: Salamandra
Horneadas: Terminación
en el horno
Con salsa: Acompañada
con salsa o Cocida en
ella
Aspectos en el servicio de las pastas.
☻ Aunque las pastas una vez cocidas y salteadas
pueden ligarse con la salsa entes de servirse y
guisarse unos minutos, lo correcto es servirlas en
blanco, con la salsa y el queso aparte, o hacer un
nido con ellas y situar la salsa en el centro del
mismo, sirviéndose el queso aparte.
☻ Las pastas se sirven en plato hondo al que se
le pone un plato llano base.
☻ El queso para servir con las pastas se debe
rallar o moler de forma que quede desgranado. De
no utilizarse de inmediato se guarda en
refrigeración para que no se resplandezca. En
algunos casos y por efecto del calor, llega
inclusive a rezumar grasa.
Salsas para las pastas.

Las pastas pueden combinarse con

distintos sazonadores y salsas entre éstas
últimas la Bechamel y Mornay,
empleándose asimismo, otras que son
propias de la cocina como la salsa Madre o
Napolitana y algunos tipos especiales de
salsa de Tomates.
Espaguetis a la Mantequilla: se sirve con
mantequilla fresca y se compaña con queso rallado.

Macarrones gratinados: se rehogan con mantequilla

y salsa Bechamel, situándolos en un recipiente
refractario. Se napan con un poco de la propia salsa
Bechamel, se rocían con queso y mantequilla y se
gratinan.

Macarrones gratinados con Pollo.

Los mismos ingredientes de la descripción anterior,
agregándole a la salsa masas de la pechuga del
pollo cortada juliana y ablandada en mantequilla.
Macarrones gratinados con jamón.
Es igual forma agregándole a la mezcla de macarrones y
Bechamel, jamón cortado a la juliana sin sofreír.

Espaguetis con Pollo.

Pollo deshuesado, cortado en trozos gruesos, dorados en
mantequilla y rociados con vino blando. Se le agrega salsa
Napolitana y un poquito de caldo, donde se cocinan en
unos minutos. Se colocan los espaguetis salteados en
mantequilla en forma de nido y se sirve el pollo y la salsa
en el centro. Se compaña con queso rallado.

Espaguetis a la Boloñesa:
Se acompaña con una salsa boloñesa derivada de la de
tomate pero con una guarnición de carne de res molida.
PASTA FRESCA:
Con esta denominación se indican las pastas caseras,
obtenidas amalgamando huevo y harina. En la elaboración de
algunos tipos de pastas es preciso añadir agua, grasa,
verduras, etc.
Elaboración: Para elaborar la pasta fresca podemos utilizar
las proporciones siguientes: un huevo y un gramo de sal por
cada 100 gramos de harina.
Se coloca harina en forma de volcán y se vierten los huevos
de uno en uno y amasando, hasta lograr una pelota de pasta
homogénea, el llamado panecillo. Trabajar con la mano hasta
la aparición de burbujas. Colocar en algún lugar fuera de la
corriente de aire y con un paño encima unos 30 min. Pasar a
una tabla y comenzar a trabajar con el rodillo en dependencia
de las porciones que se hagan, hasta lograr el mismo
espesor en toda la superficie. Los cortes a inferir son de
acuerdo a la preparación que se desee. De utilizarse algo de
aceite es para conferir mayor elasticidad.
FORMA
La masa se enrolla y se corta en la forma deseada o
se hace pasar por una placa perforada para formar
cilindros macizos o huecos. A continuación se seca
parcialmente con aire caliente, y luego se deja secar
con más lentitud. La pasta totalmente seca puede
almacenarse durante un tiempo considerable sin que
pierda calidad; la pasta fresca contiene más agua y
sólo se conserva durante aproximadamente una
semana, a menos que se congele.
LAS PASTAS RELLENAS.

Se define como pastas rellena aquella elaborada

con una envoltura de pasta ya sea fresca o
industrial y que encierra una guarnición a base de
carnes, quesos, embutidos, vegetales, etc.

En Italia las pastas rellenas son características de

cada región. Es por ello que sus nombres son tan
diferentes aunque sus métodos de cocción son muy
similares.
Raviolis: son pequeños cuadrados, rectángulos o medias
lunas, de pasta rellenos de carne picada, queso, verdura o
pescado, etc.
Para preparar los ravioli se utiliza una tira de pasta fresca, en
la cual se coloca el relleno a 3 cm de distancia. Otra tira de
pasta del mismo tamaño se pinta con agua o huevo batido la
cual se coloca sobre la que tiene el relleno, se hace presión
sobre ambas para unirlas. Con el cortador de pasta se cortan
cuadrados de 4 cm de lado. Los industriales vienen rellenos
directamente en sus paquetes.
Una vez confeccionados los ravioles se cuecen en agua
hirviente salada por un máximo de 10 ó 15 min. Se escurren y
se dejan enfriar añadiendo el aceite necesario para que no se
peguen. Se sirven y se bañan con la salsa, salsa de tomate o
salsa boloñesa, (también con mantequilla fundida) se
acompañan con queso rallado. Pero además se puede poner al
fuego la salsa y añadir poco a poco los ravioles, calentarse y
servir.
Canelones:
Cocinar al dente rectángulos de pasta fresca de 6 x 5 cm,
enfriarlos y colocarlos sobre un paño para que se sequen.
Extender el relleno con la ayuda de la manga de tela con
boquilla lisa sobre cada rectángulo y enrollar la pasta sobre el
relleno, engrasar con mantequilla derretida un molde
refractario u otro cualquiera. Una vez bañado el fondo del
molde con un poco de salsa de tomate fresco o bien con salsa
bechamel, colocar una capa de canelones y cubrir los
canelones con salsa de tomate y con salsa bechamel
respectivamente, espolvorear con queso rallado los canelones
y rociar con mantequilla la superficie de los canelones con
bechamel, colocar al horno en baño maría por 15 minutos.
Los canelones pueden rellenarse con carne, requesón,
vegetales salteados, etc.
Lasaña: Se prepara previamente la pasta fresca
cortada en rectángulos de 10 x 4 cm, se cuece en
agua hirviendo salada y se colocan sobre un paño
para escurrirlas. Engrasar un molde y recubrir con
los rectángulos de pasta (En el caso de que
quedaran espacios sin cubrir colocar otras tiras
para recubrirlo totalmente). Colocar sobre el fondo
de la pasta una capa de salsa boloñesa o de otro
relleno cualquiera y sobre este una capa de salsa
bechamel y queso y repetir entonces el mismo
procedimiento. Se harán tantas capas como se
desee y así lo permita la altura. Cubrir con una
capa de salsa de queso e introducir al horno para
compactar y gratinar. También pueden ser
utilizadas otras salsas o sus combinaciones.
 La pizza, plato italiano por excelencia:
La elaboración de pizza se conoce ya
desde hace más de cuatro siglos, pero no
ha sido hasta el presente cuando ha
adquirido su gran fama. Los ingredientes
que se necesitan son harina, agua,
levadura y sal. Esta pasta tiene la ventaja
de que admite una gran cantidad de
complementos: salsa de tomate, orégano,
jamón, huevo, ajo, champiñón y otros.
Tortellini: De la época que ahora nos ocupa
procede la leyenda de los tortellini de Bolonia,
pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la
diosa Venus que, en una de sus últimas
apariciones en la Tierra, pasó por la Romaña
acompañada de Baco y Marte, durmió en una
hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida
desnuda por el cocinero: éste se dirigió a la cocina,
tomó la pasta y, recordando lo que acababa de ver,
elaboró las piezas de tortellini. Se hierven los
tortellini en abundante agua con sal. Una vez
cocida la pasta, se escurre y se guarnecen con las
salsas con que se decida combinarlos. Se cubren
con mantequilla y queso.
Bibliografía Básica
- El cocinero genérico A—Ciudad de La habana:
Ed. Orbe, 1979. Tomo 2 (L-43)
- El cocinero genérico B—Ciudad de La Habana:
Ed. Orbe, 1975. Tomo 3 (L-45)
- Gallego, Jesús Felipe. Madrid: Ed. Paraninfo
s.a., 1994. (L-238)
- Hernández, Ana Margarita. Dossier de Área
caliente. 2005. Escuela de Hotelería y Turismo de
Playas del Este.
La Gran cocina. Barcelona: Ed. Océano, 1997.
Tomo 2 (L-531)
- Martínez de flores Escobar, Graciela. Arte
culinario: bases y procedimientos—México: Ed.
Limusa, 1996—398p. (L-316)