Las Pastas

LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una masa
no fermentada elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro,
semiduro o blando, más agua o huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha afirmado que
llegaron a Italia proven
ientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la época de los
romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los
italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de
pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.
CALIDADES
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:
Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %.
Pastas de calidad superior compuestas:
Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten,
huevo, leche y verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y
rellenos.
Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado
puede tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las
hay simples, compuestas y rellenas.
Pastas Dietéticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o suprimiendo
gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.
TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA
Pastas Cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud máxima
deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y con un diámetro de 0,5 centímetros
Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular como los fideos o
rectangular como las cintas o tallarines.
Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular
como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero además cilíndricas como los
macarrones.
Pastas para Sopa:

Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se utilizan para sopas,
produciéndose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de
melón, etc.
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser ámbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres
veces su tamaño.
Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad
Proceso Elaboración Pasta Fresca
Hacer un volcán con la harina agregar los huevos mezclados Hacer una masa
homogénea y porcionar para luego estirar con uslero o maquina de pastas
Según definición del Larousse Gastronómico:

Pasta alimentaria es un Farináceo no fermentado a base de sémola de trigo y agua,
que a menudo incluye huevos.
Las pastas presentan distintas formas, laminadas o estiradas, a veces aromatizadas y luego se
secan para garantizar su larga conservación (al contrario que la pasta fresca).
Las pastas de BUENA calidad deben estar bien secas, lisas y regulares, sin
rastros blanquecinos, translúcidos o de una tonalidad marfil tirando a
amarilla.
Una proporción media de pasta (60 g. secas o 180 g. cocida) proporciona, sin razonamiento
(sin salsa), 230 Kcal y un aporte interesante de proteínas
PASTAS CLÁSICAS Y ESPECIALIDADES

Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes.
A. Pastas clásicas: solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de
calidad superior.
En este caso presentan un aspecto translúcido y ambarino. Su sabor varía con su

formato: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma sémola no tienen
el mismo sabor, independientemente de la sazón.
Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: LARGAS, CORTAS Y PASTAS PARA
SOPA.
B. Pastas con Huevos: Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola y en
Francia son muy apreciadas, sobre todo en Paris y en Alsacia.
C. Pastas con Gluten: Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas

procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75%).
D. Pastas con Leche: Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la

leche por cada 100 g de pasta.
E. Pastas con Verduras o aromatizadas: En el momento de la elaboración se añade

una verdura cortada (a menudo espinacas), un aromatizante o un zumo (ejemplo: de
tomate).
Está prohibido cualquier colorante artificial

F. Pastas Rellenas: Se venden en conserva, paquetes al vacío, secas, frescas
refrigeradas, ultra congelados o en semiconservas
VARIEDADES:
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro
grandes familias:
1. Pastas de Sopa: muy pequeñitas y de formas variadas.
Se agrupan como:
- Anellinis (pequeños aros, a veces dentados.
- Conchiglientes (pequeñas conchas).
- Linguinis (granos pequeños)
- Penninis (plumas); Risonis (como granos de arroz).
- Stelines (estrellas).
- Pastas de Letras, Cabellos de ángel y los fideos.
2. Pastas para cocer: Son las más numerosas.

- Planas más o menos anchas: Tagliatelles, Fettuccini Redondas: Spaghettis,
Spaghettinis y Fedelinis.
- Rectas: Macarrones, rigatonis, pennes
- Curvas: Conchas
- Nidos: Pappardelles
- Mariposa: Farfalles
- Hélice: Eliches
3. Pastas para gratinar o cocer al horno

- Previamente cocidas en agua, comprenden las lasañas (lisas o de bordes
ondulados), pero también los Tortiglionis (cocidos estriados), los grandes macarrones
(bucatinis), las conchas y las cravattines (pajaritas), etc.
4. Pastas para rellenar:
- Las más corrientes son los canelones y los ravioles, pero los italianos han dado a
conocer asimismo los agnolottis (pequeñas empanadillas); los Cappellettis
(sombreritos); las lumaches (grandes conchas); los manicottis (grandes canelones
estriados con extremos biselados); los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor
tamaño), etc.
Servicio de las pastas:

El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones más o menos
densas, a menudo, a base de tomate, a veces con la adición de jamón, carne picada,
mariscos, quesos, anchoas, pechuga de pollo, setas, verduras cortadas finas,
lengua escarlata, etc.
La salsa boloñesa y milanesa son las más tradicionales.
Las Pastas Alimentarías se dividen en:
A. Pastas Secas:
Preparadas con sémola de grano duro y preparadas principalmente de modo
industrial.
B. Pastas Fresca:
Preparadas con harina de grano tierno, de sémola o una mezcla de ambas dos, de preparación
artesanal o casera.
PASTA SECA
Las pastas secas son el resultado de una mezcla de sémola de grano con agua y sal. Debido a
la complejidad que presenta su fabricación es un producto de casi exclusiva preparación
industrial
mezcla -lamina - seca (industrial)
De acuerdo a la legislación Italiana la pasta seca puede fabricarse exclusivamente

con sémola o harina de grano duro.
Las pastas secas pueden contener huevos “pasta al huevo”
Las pastas con huevo se preparan exclusivamente con sémola y huevos enteros de
gallina en proporción de 200 grs. de huevo sin cáscara por kilo de sémola.
Las pastas especiales se preparan agregando varios ingredientes a la mezcla o al
relleno.
En la mezcla son permitidos los ingredientes como espinacas, tomates y concentrado
de tomates.
Para el relleno puede utilizarse hortalizas, carnes, quesos, huevos, grasas, especias y aromas
naturales.
PASTA FRESCA
Según la regulación Italiana las Pastas Frescas son aquellas que pueden ser
preparadas también con harina de trigo tierno y que no requieren desecado.
La Pasta Fresca Casera se hace con harina blanca, huevos y sal. A gusto se puede
agregar agua u otro ingrediente.
La Pasta Fresca Artesanal, según normativa, tiene que ser preparada con huevos
frescos en la misma proporción de las pastas secas.
Para la Pasta con Huevo, la proporción ideal es de 1 huevo por cada 100 grs de harina. Sin
embargo esta proporción puede variar según las costumbres y usos locales, la capacidad de
absorción de la harina y el tamaño de los huevos.
PASTA RELLENA
Esta denominación, Pasta Rellena, que no es muy utilizada en la jerga gastronómica,

tradicionalmente se refiere a las pastas frescas con un relleno de hortalizas, carnes,
quesos, huevos y aromas naturales. Se encuentran en el comercio varios tipos
industriales, envasadas al vacío, u otro.
Las características de las pastas envasadas tienen que estar en regla con las
normativas establecidas para alimentos de este tipo.
El relleno puede prepararse con hortalizas frescas o deshidratadas, con carne fresca
o conservada, huevos frescos o deshidratados o congelados, y además con quesos.
En la confección de las pastas rellenas que contengan carne, tienen que indicarse
fecha de producción y fecha de vencimiento. Estas indicaciones también tendrán que
aplicarse para la venta de pastas frescas a granel, de producción artesanal.
LOS ÑOQUIS
Los Ñoquis o los llamados “trocitos pequeños”, denominación común, son de forma
algo redonda, como bocadillos, y se preparan con una pasta o mezcla de:
1. Sémola, leche, huevos y mantequilla ( Ñoquis a la Romana)
2. Harina de maíz, o papas cocidas pasadas por cedazo y mezcladas con harina de
trigo y se le puede agregar huevos ( Ñoquis a la Piamontesa )
La cocción puede ser:

1. Al horno para los ñoquis de sémola y los de harina d maíz
2. Hervidos en agua los de papa
La Salsa:
1. los ñoquis de sémola se aliñan solamente con mantequilla y queso, luego se
gratinan.
2. los ñoquis de papas se aliñan con mantequilla, queso, salsa de tomates u otras
salsas.
El origen de los Ñoquis fue una mezcla muy simple de agua y harina (elaboración
casera), cocinados en agua hirviendo. Los Ñoquis de papas son muy comunes en
Piamontés, Lombardia y Veneto.
Los Ñoquis fritos, de harina, son el plato típico de Emilia – Romaña.
Forman parte de la cocina Toscana los Ñoquis de Polenta
En la tradición romana los ñoquis son siempre de papa. Actualmente se acostumbra
denominar Ñoquis a lla Romana, aquellos preparados con sémola.
Los Ñoquis de harina, queso y huevos, son de Abruzzo y algunas regiones del sur de
Italia.
En Sicilia la mezcla de Ñoquis se prepara usando sémola o harina de grano duro,
mientras que en Cerdeña se preparan los malloreddus usando sémola. (o harina de
grano duro)

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D. Pastas con Leche: Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la

E. Pastas con Verduras o aromatizadas: En el momento de la elaboración se añade

Está prohibido cualquier colorante artificial

2. Pastas para cocer: Son las más numerosas.

3. Pastas para gratinar o cocer al horno

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Esta denominación, Pasta Rellena, que no es muy utilizada en la jerga gastronómica,

La cocción puede ser:

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