Curso Tec Culinaria Corte

Técnicas de
Corte
y
presentación
Ensaladas y
sándwiches
Técnicas de
corte
Corte en Juliana
Juliana:
Verduras cortadas en
bastones muy finos.
Julienne, en francés
Pueden medir a partir 3 a
4.5 cm de largo y cuadrado
de 0.3 mm.
Corte en Juliana
1º 2º
Determinar la Apilar
longitud de tu finalmente,
julienne y, cortar cuidadosamente
en pedazos. las laminas, y
Luego ajustar los cortarlas
lados rectos longitudinalment
e
3º 4º
Rebanar cada Puede dar el

pedazo en láminas ancho deseado
de 0.3 mm desde bastón a
juliana
Corte brunoise
Brunoise :
Término Francés
Son verduras cortadas
en dados muy finos
Técnica corte brunoise
en zanahoria
1º cuadrar la pieza en 2º Cortar laminas delgadas
forma rectangular
3º Cortar en Juliana 4º Cortar en pequeños

dados
en Pimentón
1 2
5
3 4
en Cebolla
Recuerda mantener tus dedos con los

nudillos doblados fuera de la trayectoria
del cuchillo !!
Corte en Dados
Dados : Se
denomina cortes
cuadrados de 1cm
a 1.5 cm , en
vegetales o
alimentos como
queso, jamón,
frutas,etc.
Técnica corte DADOS
1º Ajustar los lados rectos y
perpendicularmente
2º Determinar el ancho y
rebanar laminas
3º Apilar los bastones y trozar

Rebanadas
Rebanada: Parte
delgada, ancha y
plana que se saca de
un alimento
Rebanadas
Rebanadas con Piel
Rebanadas en tomate
Salad Bar
Preparación Salad Bar
Preparación del Salad Bar
Cantidades estimadas por
comensal:
Calcular cantidades según tamaño de
ensaladera o tipo de presentación
Sugerencias generales:
Aproveche la estacionalidad de los productos
para diseñar el menú.
- Incluir tres ingredientes distintos en la

misma preparación de manera que haya
variedad de sabores, texturas y colores.
• Utilizar cortes distintos en los vegetales de una

misma ensalada de manera que tengan formas
diferentes y destaquen en el conjunto. Ej:
Zanahorias en rodajas, tomate en gajos y choclo
picado
Mezclar los distintos vegetales de modo que
todos queden a la vista ofreciendo su variedad
de colores y formas.
Preparación del Salad Bar
• Decorar con alimentos
naturales como:
• Crutones
• Queso rallado en hilo.
• Cilantro-perejil-orégano
• Dados de quesillo o queso
Aceitunas en rodajas
• Frutos secos (nueces-maní-pasas)
• Huevo molido o en rodajas
• Cecinas picadas (mortadela o jamón)
• Nachos
• Trocitos de verduras de colores fuertes
• Tocino frito
• Trocitos de pollo o atún
Salad Bar
• Mantener en el mesón de
ensaladas alcuzas y salsas para
aderezar como:
• Mayonesa
• Vinagreta,
• Salsa golf
• Salsa de yogurt
No aliñe las ensaladas.
Reponer o rellenar las

ensaladeras constantemente !!
Ensalada de papas-mayo
Preparación base por persona:
• 200 grs. papas cocidas peladas y
picadas en dados.
Agregados :
• 1 cucharada sopera de mayonesa
(8 cc.).
• Una pizca de cilantro picado.
• I tirita de pimiento rojo chico
(Picar en juliana).
• 1 huevo duro rebanado para 5
raciones. (Cortar en rodajas)
Preparación:
Mezclar las papas con la
mayonesa, la mitad del pimentón
cortado y la mitad del cilantro
picado. Espolvorear el resto de
cilantro y decorar con las rodajas
de huevo y el pimentón
reservado.
Ensalada lechuga-queso
• 100 grs de lechuga escarola

cortada en trozos cuadrados
medianos
Agregados:
10 grs. queso mantecoso rallado
en hilo de 2 cm.
• 15 grs. taza de crutones.
Preparación:
• Sobre la base de lechuga lavada

y seca decorar con los crutones
y el queso.
Ensalada griega
• 50 grs. fideos tricolor cocidos.
Agregados:
20 grs. tomates cortar en gajos
• 10 grs. palta cortada en gajos.
• 8 grs. aceitunas negras cortada en
rodajas,
• 5 cc. aceite.
Preparación:
Mezclar los fideos, cocidos y
estilados con los agregados
(tomates, aceite, aceitunas, palta).
Decorar con una porción de
aceitunas.
Ensalada repollo morado
• 80 grs. de un repollo morado

picado en hilo.
Agregados:
• 30 grs. zanahorias crudas y

picadas en forma de cubo de
1x1 cm.
• 30 grs. de tallos de apio
rebanados en forma de media
luna.
Preparación:
• Mezclar todos los ingredientes

cuidando que todos queden a
la vista y haya variedad de
colores.
Ensalada verde
• 30 grs. hojas de espinaca crudas

partidas por la mitad.
• 30 grs de lechuga costina en hoja
partida en trozos uniformes
• 30 grs. tallos grandes de apio rebanado
en forma de media luna.
Agregados:
10 grs. palta cortada en gajos
• 10 grs. crutones.
• Preparación:
Mezclar la espinaca, el apio, la lechuga
y la mitad de los crutones.
Decorar con los gajos palta y el resto
de los crutones.
Ensalada morena
• 40 grs. porotos negros crudos.
Agregados:
• 20 grs. de hojas de espinaca.

• 30 grs. tomates o 3 chicos cortados
en dados de 2 x2 cm (corte
parmentier).
• 5 cc. aceite.
Preparación:
Cocer los porotos en agua y sal hasta

que estén blandos. Colar, enfriar y
agregar aceite. Mezclar con el resto
de los ingredientes cuidando que
todos queden a la vista y haya
variedad de colores.
Ensalada lechuga-nachos
• 60 grs. lechuga escarola trozada en

pedazos cuadrados tamaño mediano
• 40 grs de acelga cruda picada en trozos
pequeños.
Agregado:
• 15 grs. de nachos enteros.
Mezclar los ingredientes cuidando que

todos queden a la vista y haya variedad
de colores.
Ensalada lechuga alegre
• 70 grs. lechuga (idealmente escarola)

trozada en pedazos cuadrados no muy
chicos,
• 30 grs. Zanahorias cruda cortadas en
rodajas delgadas.
Agregados:
• 20 grs. de choclo picado cocido.
Preparación:
• Mezclar la lechuga lavada y estilada

con la zanahoria rebanada y con una
porción de choclo. Salpicar la
ensalada con el choclo restante
Ensalada porotos burros
• 40 grs. porotos burros.

• 30 grs. tomates cortados en gajos
• 3 grs. cilantro picado fino.
Agregados:
• 10 grs. diente de dragón crudo y

entero.
• 5 cc. aceite.
Preparación:
Cocer los porotos en agua y sal hasta

que estén blandos. Colar, enfriar y
aliñar con 1 cucharada de aceite.
Mezclar los porotos con los tomates,
el cilantro y la mitad de los dientes de
dragón. Salpicar el resto de los
dientes de dragón sobre la ensaladera
a modo de decoración.
Ensalada chilena
• 80 grs tomates picados en rodajas

de 6 cm de grosor.
Agregados:
• 25 grs. Cebolla cortadas en pluma.

• 5 grs. Cilantro picado fino.
Preparación:
• Amortiguar la cebolla en agua con

sal. Montar en bandeja o fuente
plana los tomate sin mezclar.
Rodear el tomate con la cebolla
amortiguada y decorar con el
cilantro picado.
Ensalada lechuga pepino-atún
• 70 grs. lechuga picada en trozos

pequeños.
• 30 grs. pepinos con cáscara
picados en rodajas delgadas.
Agregado:
• 15 grs. desmenuzado de atún al
agua (no moler el atún).
Preparación:
• Mezclar los ingredientes cuidando

que todos queden a la vista y haya
variedad de colores.
•
Ensalada repollo-pasas
• 60 grs. repollo morado cortado fino.

• 60 grs. repollo verde cortado fino.
Agregado:
• 5 grs. de pasas rubias cortadas en

rodajas o por la mitad.
Preparación:
• Mezclar los ingredientes cuidando que

todos queden a la vista y haya variedad
de colores.
Ensalada de betarraga cilantro y
huevo
• 100 grs. betarragas crudas

ralladas hilo.
Agregados:
• 30 grs. huevos duro molido.

• 5 grs. cilantro picado fino.
Preparación:
• Mezclar la betarraga con el

cilantro. Espolvorear el huevo
molido sobre la ensaladera.
Ensalada de espinaca
• 60 grs. espinacas partidas por la

mitad.
• 60 grs. lechuga corriente (costina o
española) picada fina.
Agregados:
• 20 grs. huevo duro molido.

• 15 grs. crutones .
Preparación:
• Mezclar la espinaca, la lechuga y la

mitad de los crutones. Decorar con el
huevo molido y el resto de los
crutones.
Ensalada de choclo
• 60 grs. choclo picado congelado.

• 40 grs. zanahoria cortada en
rodajas delgadas o rábanos en
rodajas delgadas.
Agregado:
• 8 grs. aceitunas negras sin cuesco y

cortadas en rodajas.
Preparación:
• Cocer el choclo y colar. Mezclar el

choclo con la zanahoria. Decorar
con las aceitunas.
Ensalada de verduras asadas
• 30 grs. zapallos italianos con cáscara

cortados en rodajas de 6 cm.
• 30 grs. berengenas con cáscara cortadas
en cubos grandes.
• 30 grs. zanahorias peladas cortadas en
bastones.
• 20 grs. pimentón verde y rojo con cáscara
cortados en juliana.
• 20 grs. cebollas chicas cortadas en cascos.
• 5 cc. aceite
• 3 cc. Vinagre.
• Preparación:
• Mezclar y asar en budinera todos los

ingredientes hasta que se doren. Servir
fría
Combinación y Presentación ensaladas
Taller
Júntese con un compañero, en pareja y retire una canasta de materiales .
Prepare una ensalada aplicando texturas, colores, diversidad de cortes.
La pareja ganadora recibirá un premio y distinción

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Técnicas de

Rebanar cada Puede dar el

3º Cortar en Juliana 4º Cortar en pequeños

Recuerda mantener tus dedos con los

3º Apilar los bastones y trozar

- Incluir tres ingredientes distintos en la

• Utilizar cortes distintos en los vegetales de una

Reponer o rellenar las

• 100 grs de lechuga escarola

• Sobre la base de lechuga lavada

• 50 grs. fideos tricolor cocidos.

• 80 grs. de un repollo morado

• 30 grs. zanahorias crudas y

• Mezclar todos los ingredientes

Preparación base por persona:

• 30 grs. hojas de espinaca crudas

• 40 grs. porotos negros crudos.

• 20 grs. de hojas de espinaca.

Cocer los porotos en agua y sal hasta

• 60 grs. lechuga escarola trozada en

• 15 grs. de nachos enteros.

Preparación base por persona:

Mezclar los ingredientes cuidando que

• 70 grs. lechuga (idealmente escarola)

• 20 grs. de choclo picado cocido.

• Mezclar la lechuga lavada y estilada

• 40 grs. porotos burros.

• 10 grs. diente de dragón crudo y

Cocer los porotos en agua y sal hasta

Preparación base por persona:

• 80 grs tomates picados en rodajas

• 25 grs. Cebolla cortadas en pluma.

• Amortiguar la cebolla en agua con

Preparación base por persona:

• 70 grs. lechuga picada en trozos

• Mezclar los ingredientes cuidando

• 60 grs. repollo morado cortado fino.

• 5 grs. de pasas rubias cortadas en

• Mezclar los ingredientes cuidando que

• 100 grs. betarragas crudas

• 30 grs. huevos duro molido.

• Mezclar la betarraga con el

• 60 grs. espinacas partidas por la

• 20 grs. huevo duro molido.

• Mezclar la espinaca, la lechuga y la

Preparación base por persona:

• 60 grs. choclo picado congelado.

• 8 grs. aceitunas negras sin cuesco y

• Cocer el choclo y colar. Mezclar el

Preparación base por persona:

• 30 grs. zapallos italianos con cáscara

• Mezclar y asar en budinera todos los

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