Arrautza (elikagaia)

Arrautza (elikagaia)
	janari eta sukaldaritzako osagai
Materialak	arrautza
Osagaiak	Gorringoa eta zuringoa
Historia
Honen produktua	narrasti, arrain, hegazti, Monotremata, anfibio eta Ornogabe

Arrautza, batez ere hegaztiena, oso elikagai ohikoa da munduko hainbat gastronomiatan, janaria prestatzeko osagai moduan. Erabilienak oilo arrautzak dira, baina beste hegaztien arrautzak ere jaten dira: ahatea, antzara, galeperra, ostruka eta abar. Arrainen arrautzak, hala nola kabiarra eta arrabak, edo narrasti batzuena ere jan ohi dituzte gizakiek.

Jan daitezkeen arrautza gehienak arrautza-oskol, zuringoa eta gorringoak osatzen dute. Arrautzaren zati guztiak jateko onak badira ere, arrautza-oskola normalean baztertua izaten da. Elikadura kontuan hartuta, arrautzak proteina eta B bitamina iturri dira.

Berez, arrautza zenbait espezietako emek erruniko gorputz ugaltzailea da.

Sukaldaritza

Historiaurretik janak^[1], hegaztien arrautzak janari arrunta izan ezik anitzeko osagaia ere badira^[2].

Arrautzak plater askotan izan dira erabiliak, bai gozo bai gazietan. Gainera gatzunetan, egosiak, irabiatuak, frijituak eta hozkailuan hartu daitezke, baita gordinak ere nahiz eta gomendagarria ez izatea^[3].

Hona hemen prestatzeko era batzuk:

Uretan
- Egosiak edo gogortuak: oskolarekin egosi (9 minutuz) eta zuringo-gorringoak gogortuak daude
- Zurguluak: oskolarekin egosi (6 minutuz), zuringoa gogortua eta gorringoa likidoa, baina ez oso
- Uretan pasea, kuskuan edo erdi egosiak: oskolarekin egosi (3 minutuz), zuringoa gogortua eta gorringoa guztiz likidoa
- Potxatuak: oskol gabe egosia, zuringoa gogortua eta gorringoa guztiz likidoa
- Onsen-tamago (温泉卵): oskolarekin egosi (15 minutuz) baina ura ez dago irakiten. Arrautza egosi eta zurgulu artean. Japonian erabilia.
- Hamine: oskolarekin egosi (6 orduz) baina ura ez dago irakiten. Arrautza egosiaren antzekoa, baina xamurragoa. Zenbait gizatalde juduek erabilia.

Koipetan
- Frijituak
- Nahasiak
- Olioizartuak
- Arrautzopila (tortilla edo moleta)

Anatomia eta ezaugarriak

Oilo-arrautzaren eskema:
1. Arrautza-oskola
2. Kanpoko mintza
3. Barneko mintza
4. Txalaza
5. Kanpoko albumena
6. Erdiko albumena
7. Mintz bitelinoa
8. Nukleoa
9. Disko germinala
10. Gorringoa
11. Zuringoa
12. Barneko albumena
13. Txalaza
14. Aire-zelula
15. Kutikula

Zuringoak oboalbumina izeneko proteina asko ditu.

Gorringoak, berriz, honako osagaiak ditu:

%51%a ura.
%16,5a proteinak.
%30a lipidoak.
%0,5-2a meak.

Arrautzaren tamaina

Arrautzaren pisua eta tamaina ere aipatu beharra dago, bereziki errezeta gehienetan ematen den kantitatea unitatetan izaten delako. Gaur egun batzuk hasi dira arrautzaren pisua ematen errezeta batzuetan, unitatearen ordez. Arrautzen artean badira 55 g., 75 g. eta 100 g.ak ere.

-arrautzak neurri ezberdinekoak izan daitezke. Hona hemen Europan erabiltzen den sailkapena:

Neurria	Masa
XL-Oso handiak	>73 g.
L-Handiak	63-73 g.
M-Ertainak	53-63 g.
S-Txikiak	<53 g.

Arrautzaren gaitasunak sukaldaritzan eta gozogintzan

Arrautzak ahalmen aparduna, emultsionatzailea, lodigarria, aglutinatzailea eta koloratzailea du, besteak beste. Horregatik, osagai bakar gisa erabiltzen duten plateretan, (arrautza frijitua, tortilla frantsesa, arrautza egosia, galdarraztatu , molleta, uretatik pasatua) kontsumitutako plazer gastronomikoez gain, ezinbestekoa da bere ezaugarri funtzional bereizgarriak emateko bere presentzia eskatzen duten errezeta ugaritan.^[4]

Adibidez hauetan:

Gaitasun koagulatzailea

Zuringoak eta gorringoak partekatzen duten ezaugarria da. Beroaren edo asaldura mekanikoaren eraginez arrautzaren proteinak desnaturalizatzean gertatzen da hau. Oboalbumina da efektu honen zuringoa osatzen duten proteinen zatirik garrantzitsuena eta erantzule nagusia.

Zuringoaren koagulazioa 57º-tan hasten da, eta 70º-tik aurrera masa solidotu egiten da. Gorringoa 65º-tan loditzen hasten da eta 70º-tik aurrera jarioa izateari uzten dio. Koagulazioa oso erabilgarria da gozogintza egiteko, adibidez, flanak, budinak…

Gainera, arrautzaren propietate erabilienetako bat da, eta sukaldean gehien erabiltzen den tratamendua beroa da (arrautza egosiak, tortillak, arrautzak moztea, gozogintza egitea).

Ahalmen aglutinatzailea

Zuringoaren eta gorringoaren ezaugarri bat da, urdaitegian aprobetxatzen dena.

Landutako produktu baten osagaiak elkartzea ahalbidetzen du. Sistema koloideen ahalmenari esker, zuringoa eta gorringoa, beste substantzia erantsi batzuk barne hartzen dituzten gelak eratzea ahalbidetzen du. Pateen testura propietate horri esker lortzen da.

Apar-ahalmena

Hau zuringoaren propietatea da.

Honen aparra ur-aire emultsio bat da. Irabiatu ondoren, bitsa sortzen da globulina eta lisozima izeneko proteinen ondorioz eta aparraren egonkortasuna obomuzinak eragiten du. Proteina termo-koagulagarriek, egosketan, aparraren lurreratzea prebenitzen dute. Ez hori bakarrik, arrautzaren apar-ahalmena gozogintzan baliatzen da merengeak, mousseak, elur-puntuko zuringoak, bizkotxoak eta pastelak egiteko, besteak beste.

Kristalizazioaren aurkako gaitasuna

Arrautzaren zuringoa da ezaugarri horren erantzulea. Gozogintzan eta pastelgintzan oso erabilia da, azukrez gainezka dauden soluzioak erabiltzen baitira. Adibidez, arrautzaren zuringoa erabiltzen da turroiaren fabrikazioan, izan ere, azukre kontzentrazio handiekin lan egiteko aukera ematen du kristal hautemangarriak eratu gabe.

Gaitasun emultsionatzailea

Gorringoaren berezkoa da eta bere egiturak ematen du, olio-ura motako emultsioa baita. Gorringoak egonkortasun handia ematen die esku hartzen duten emultsioei, biskositatea eta lezitinaren presente direla eta. Propietate horri esker "ligatzen" dute saltsak (maionesak eta beste batzuk).

Gaitasun koloratzailea

Gorringoaren berezkoa da eta kolore bereizgarria ematen dioten pigmentuak ditu. Bereziki garrantzitsua da elikadura-pastetan, gozogintzan eta saltsetan.

Ahalmen aromatizatzailea

Gorringoak ematen duen usain berezia du arrautzak eta esku hartzen duten platerei transmititzen die. Propietate hori elikadura-pasten fabrikazioan (makarroiak, erravioliak, etab.) eta gozogintzan ere estimatzen da.

Salmonella eta arrautza

Arrautzaren oskolak salmonellaren bakterioa izateko arriskua du, eta horrek behartzen gaitu erabiltzeko orduan gauza batzuk kontuan izatera. Gaur egun bere erabilera sukaldaritzan oso zaindua da, adibidez, jatetxeetan debekatua dago arrautza freskoekin eginiko maionesa edo oso gutxi egindako nahaski edo tortilla prestaketarik zerbitzatzea. Salmonella bakterioa 75ºC-tan hil egiten da, beraz ongi egosi edo berotutako prestaketetan lasai erabiltzea badago.

Arrautza erabiltzean zaindu beharreko arau batzuk.

Arrautzak urarekin ez garbitu, salmonella barrura iragazteko arriskua baitago.
Arrautza inoiz ez kraskatu irabiatuko dugun ontzian, salmonella ontzira erortzeko arriskua baitago.
Tortillak eta nahaskiak ongi kozinatu behar dira. Honek badu bere alde txarra, horrela eginez gero arrautza lehortu egingo zaigu, eta horrek prestaketaren zaporeari kalte egingo dio.

Arrautzen kontserbazioa

Arrautza ez dago hozkailuan eduki beharrik, nahiz eta gomendagarria den. Hozkailuak badu arrisku bat: asko ireki eta ixtearen ondorioz, kondentsazioak arrautzaren oskola busti eta kanpoan duen salmonella poroetatik barrura sartzekoa. Horregatik, arrautza ez da inoiz busti behar. Gaur egun aldiz industrialki eraldatu ondoren kontserbatzeko modu desberdinak erabiltzen dira, pasteurizatuak, ontziratuak....

Arrautzarekin eginiko osagai industrialak

Arrautza pasteurizatua: Pasteurizatu ondoren, era likidoan ontziratua saltzen da. Tortillak, nahaskiak, bizkotxoak... Erabili aurretik beti irabiatu egin behar izaten da. Izoztua ere sal daiteke.

Gorringo pasteurizatua: Gazi eta gozoak, normalean pastelgintzako prestaketak burutzeko.

Zuringo pasteurizatuak: Hau soilik pastelgintzarako saltzen da, merengeak, mousseak...burutzeko.

Arrautza gorringoaren hautsa: Liofilizatuta saltzen da, eta bere onera ekartzeko %50 ur gehitu beharko diogu. Pastelgintzan erabiltzen da.

Arrautza zuringo hautsa: Hau ere liofilizatua, pastelgintzarako erabiltzen da. 10 g arrautz liofilizatuko 90ml/g ur gehituko diogu.

Arrautzak kozinatzeko erak

Oskolarekin kozinatutako arrautza

Arrautza kraskatu gabe kozinatuko ditugun prestaketak dira, normalean, ur irakinetan edo lurrunetan egosiko ditugunak. Arrautza oso freskoa izatea komeni da, gorringoa zentraturik egon dadin. Egosteko garaian ura beti ongi gazitu. Arrautza pitzaturik badugu, egosteko urari ozpina gehitu behar zaio zuringoa ez kanporatzeko. Arrautzak puskatuko zaizkigun beldurrez bagabiltza, bi muturretatik zabalena (hor dago aire ganbera) zulatu jostorratz batekin, eta ondoren kontu handiarekin ur irakinetara sartu.

Arrautza uretan pasea.
Mollet arrautza.
Arrautza gogortua.

Uretan pasea

Gazitutako ur epeletan arrautza sartu, eta 3 minutu eta 3 minutu eta erdi artean egosiko dugu. Zuringoa gutxi egina izango da, eta gorringoa likidoa. Gaur egun arrautza testura onarekin egin eta saldu nahiko bagenu, osasun arazoak (salmonella) saiheste aldera, 63ºC-tan 50 minutuz egosi beharko genuke. Ingelesek gosaltzeko jaten dute bereziki. Epelak, ogi txigortuarekin zerbitzatzen dira, azal eta guzti.

Mollet eran

Gazitutako ur epeletan sartuta, arrautza 6 minutuz egosi. Zuringoa gogortuta geratuko da eta gorringoa likidoa. Beste osagai batzuekin aurkez daiteke: ilarrak, barazkiak, ogi txigortua, bexamelaz estalia.... Arrautza, zuritu ondoren, erditik moztu, eta gorringoa beste osagaiekin nahasteko erabiltzen da.

Arrautza egosia edo gogortua

Ur epel gazituan arrautza 10, 12 minutuz egosiko dugu. Momentuan ongi hoztu eta zuritu. Betegai ugaritarako erabiltzen da: entsaladetan, pintxoetan, moztuta, kroketak egiteko eta abar.

Oskolik gabeko arrautza prestaketak

Arrautza irabiatutako prestaketak

Tortillak

Prestaketa honetan zartagin batean, olio pitin batekin eta berotasunaren eraginez, arrautza irabiatua mamitzen da. Tortilla honek gehienetan bestelako osagai edo ongailuak ere eramaten ditu, eta ematen zaien formak ere berezitu egiten ditu. Lehen edo bigarren plater moduan edo aperitibo moduan erabil liteke.

Tortilla zapalak: Forma borobila eta zapala izaten dute. Normalean lagungarriekin osatua dago. Patata tortilla, …..
Tortilla bilduak: Zartaginean mamitu ahala biltzen doan xerra baten antzera prestatzen da, ilargi-erdi forma emanez. Normalean hau ere beste osagai batzuekin lagundurik doa. Bakailao tortilla...

Arrautza nahasitako prestaketak.

Nahaskiak

Nahaskiak gehienetan lagungarriekin prestatzen dira, baino gosaritarako ezer gabe ere asko burutzen dira. Nahaskiari arrautzak gehitu aurretik, oinarri bat prestatzen zaio, barazkia, arraina, haragia, perretxikoak, ongailuak sueztitu edo salteatuz. Oinarri hau oso beroa zartagin batean dugunean, kraskatuta baina irabiatu gabeko arrautzak erantsiko ditugu. Gorringoa eta zuringoa pittin bat mamitzen utzi ondoren, indartsu nahasi osagai guztiak, arrautza mamitzeko. Prestaketa honekin aurrez aurre topatzen dira osasun irizpideak (salmonella arriskua) eta gastronomia irizpideak. Osasun irizpideak dio arrautza guztiz eginda izan behar duela eta gastronomia irizpideak dio krematsu geratu behar duela.

Arrautza irabiatu gabeko prestaketak

Arrautza frijitua

Arrautzak oso freskoa beharko du izan. Lehenik katilu batera kraskatu. Olio ugari eta beroa duen zartagin batean frijitu. Zuringoak mamitua eta izkinak txigortutako puntillekin, eta gorringoak berriz, likidoa geratu behar du.

Arrautza plantxan

Arrautzak oso freskoa beharko du izan. Arrautza, lehenik, katilu batera kraskatu. Plantxan edo zartagin batean eta olio oso gutxirekin, arrautza irabiatua bertaratu, zuringoa leuna eta mamitua, eta gorringoak berriz likido geratu behar du.

Arrautza galdarraztatua

Bereziki arrautzak oso freskoa beharko du izan. Arrautza, lehenik, katilu batera kraskatu. Zartagin edo kazola altu batean, ura, eta ozpin zurrusta bat jarriko dugu (gatzik ez, bestela zuringoa gehiago zabaltzen da). Ura berotzen jarri eta irakiteko zorian dugunean, bitsaderarekin edo koilararekin bueltak emanez zurrunbilo bat sortu. Arrautza kontu handiarekin erantsi eta 3 minutuz egosiko dugu. Urak irakite oso baxua eduki behar du. Bitsadera batekin arrautza erretiratu.

Ontzian eginiko arrautza

Kasu honetan ere arrautza freskoa izatea garrantzizkoa da. Lehenik, katilu batera kraskatu. Prestaketa mota honetarako, arrautza prestatuko dugun ontziak oinarri bat beharko du honako gai hauekin: ilarrak, urdaiazpikoa, tomate saltsa, haragi egosia, …. Elementu likidoren bat edukitzea komeni izaten da, saltsa edo salda….Arrautza oinarri horren gainean jarri, eta labean edo sutan tapa batekin 3 minutu inguru kozinatzen utziko dugu.

Arrautzaren prestaketetan truko eta aholkuak

Arrautzaren prestaketa
Aholkuak	Azalpena
Arrautza edo gorringoa errazago harrotzeko	Maria bainuan pittin bat berotuta, hobeto eta azkarrago harrotzen da.
Arrautza freskoa den jakiteko	Gorringoak zentratuta egon behar du, uretan ez du flotatu behar, edo belarri ondoan astintzen badugu, ez genuke barruko mugimendurik sumatu behar.
Arrautza galdarraztatua	Plater desberdinen lagungarri moduan erabiltzen da.
Arrautza galdarraztatzeko	Arrautza freskoa ez bada, zuringo guztia zabaldu egingo zaigu, eta itxura oso kaskarrarekin geratuko da.
Arrautza galdarraztatzeko	Gogoratu arrautza galdarraztatua egiteko oso freskoa izan behar duela, bestela arrautzaren zuringoa desegin egiten da.
Arrautza gogortua ondo zuritzeko	Freskoa izan dadila, gatz ugarirekin egosi; egositakoan, azkar ur hotzetan jarri eta zuritu.
Arrautza gogortuak ongi zuritzeko	Gatz ugarirekin egosi, azkar hoztu eta zuritu.
Arrautza nahaskia egiteko	azken pausoa oso azkar egin behar da, gehiegi lehortu ez daitezen.
Uretan pasatutako arrautzak osasun arautegia betetzeko, 50 minutuz 63ºC-an egostea da aukera.	Gatza gehitu aurretik beti probatu, askotan ez baitu gatzik behar izaten.
Arrautzak egosteko	Gatza ongi gehitzeak, ondoren zuritzen laguntzen du.
Arrautzak egosteko	Arrautzak denbora gehiegi egosten badira, gorringoak kolore berdea hartzen du.
Arrautzak egosteko	Ozpina aukerakoa da. Arrautza zartatuko balitz, zuringoari eusten laguntzen du.
Arrautzan salmonella saihesteko	Ez da inoiz urarekin busti edo garbitu behar, bestela bakterioak oskola zeharkatu baitezake.
Arrautzaren tamainak	Kontuz ibili, arrautza batek pisa ditzake 50 g. edo 100 g.; beraz, beti erdi mailako arrautzak erabili edo arrautza pisatuz lan egin.
Nahaskiekin kontraesana	Osasunaren ikuspuntutik, arrautza ongi egitea eskatzen duen legea dago, baina sukaldari gehienek arrautza krematsua edo gutxi egina nahiago dute.

Erreferentziak

↑ Don R. Brothwell eta Patricia Brothwell "Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples" Johns Hopkins University Press (1997) ISBN 0-8018-5740-6
↑ Prosper Montagne "Larousse Gastronomique" Clarkson Potter (2001) ISBN 0-609-60971-8
↑ Evenepoel, P., Geypens, B., Luypaerts, A., Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. (1998). "Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques" The Journal of Nutrition online
↑ «Información sobre el huevo» www.villanuevadelduque.com (Noiz kontsultatua: 2021-05-11).