Microbio Prédictive

UNIVERSITE DE JIJEL Facult des sciences exacte et sciences de la nature et de la vie
Dpartement de la biologie molculaire et cellulaire
Realis Par: B. MERABET R. YAKOUBI
Anne universitaire : 2011 2O12
PLAN DE LEXPOSE
1- Introduction 2- Dfinition 3- Le principe de la microbiologie prdictive 4- La dmarche utilise 5- Facteurs tudis et classification des modles 6- Les applications des diffrents modles 7- Conclusion
1- INTRODUCTION:
La qualit hyginique et microbiologique dun produit fini constitue lune des proccupations majeure de la microbiologie alimentaire. Cependant ; des accidents rcents dans le secteur des industries alimentaires notamment celle de la contamination des aliments par des matires toxiques telle que : la dioxine, les polychlorobiphnyles (PBCs) ou par des microorganismes comme Bacillus cereus, ont fait lobjet dinterrogation sur lefficacit des procds utiliss dans le contrle des chaines de production. Enfin ; il existe de nombreux outils qui permettent lvaluation des risques de contamination des produits alimentaires par des microorganismes comme la microbiologie prdictive ou prvisionnelle. Quest-ce que cest donc la microbiologie prdictive ?et quelle est son utilite ?
2- DEFINITION:
La microbiologie prdictive peut tre dfinie comme lutilisation des expressions mathmatiques pour dcrire le comportement des microorganismes dans un produit alimentaire.
3- Principe de la microbiologie prdictive:

Essayer de relier directement lquation de la courbe lintensit des facteurs.
Exprimer les diffrents paramtres en fonction de leurs facteurs dterminants. Exprimer directement le temps ncessaire pour la multiplication par un facteur dtermin.
4-La dmarche utilise:

Dfinir le microorganisme tudier selon la nature de laliment
Ralisation de plusieurs cultures du microorganisme choisi dans un milieu proche de laliment
Calcule exprimentale des valeurs des paramtres du modle
La validation des modles
Utilisation des modles pour prvoir le dveloppement de microorganisme
5-FACTEURS ETUDIES ET CLASSIFICATION DES MODELES :

5.1-FACTEURS ETUDIES :
Facteurs tudis
Abiotique: Temprature - taux doxygne structure de laliment acides organiquesetc
Biotique:
comptition entre diffrentes espces microbiennesproduction dinhibiteur spcifique altration du milieu. etc
Remarque :
le temps de latence est un paramtre trs difficile estimer car il prsente une trs grand variabilit et dpend essentiellement du stade physiologique des bactries mise en culture et de la taille de linoculum.
(Fig.1)
Fig.1 : croissance de Listeria monocytogenes aprs deux prcultures
5.2- LES DEFFRENTS MODELES :

a- Les modles primaires :
Permettent destimer les paramtres caractristiques (le temps de latence, le taux de croissance, la densit maximale ..) des cintiques de croissance . Ils dcrivent lvaluation des microorganismes en fonction du temps dans un environnement dtermin.
Parmi, les principaux modles primaires utiliss en microbiologie alimentaire on site : - Le modle exponentiel avec prise de la phase de latence . (Modle de Zamora et Zaritsky)
- Le modle dlai de rupture. - Le modle de Baranyi et Roberts qui propose une fonction dacclration. (Fig.2)
Fig.2: Le modle de Baranyi
b- Les modles secondaires :

On appel modles secondaires les modles dcrivant leffet des conditions de lenvironnement (pH, tempratureetc.) sur les paramtres des modles primaires. Ils regroupent deux familles:
Modles secondaires
Famille 1 le modle dArrhnus
Famille 2 - Le modle square root - Le modle CTMI - Les modles polynomiaux
Fig.3: Modle CTMI
Fig.4 : Modle polynomial
c- Les modles tertiaires:

On appelle modles tertiaires tous les modles qui utilisent les systmes experts et les bases de donnes pour faire le lien entre modles primaires et secondaires.
REMARQUE : Aujourdhui la microbiologie prdictive est lie de plus

en plus des logiciels de simulation, des bases de donnes et cela fin de faciliter la ralisation des modles et la comparaison des donnes tels que: - Pathogen Modeling Program (PMP). - symprevius. - Combase predictor. - Seafood spoilage predictor.
Utilisation du logiciel PMP pour dcrire lvolution de la concentration de Listeria monocytogenes dans du fromage de type camembert
6- LES APPLICATION DES DIFFERNTS MODELES :

Les diffrents modles de croissance bactrienne peuvent tre utilis pour : Estimer les DLC ou DLUO fin de prvoir le dveloppement des flores spcifiques. (Fig.5 ) Dvelopper de nouveaux produits microbiologiquement stables en variant les paramtres pour leur conservation. Evaluer les implications dincident survenu au cours des procds. Mettre en place une dmarche HACCP. Evaluer lexposition dans le cadre de lvaluation des risques.
Fig.5 : Dmarche gnrale pour le calcule dune date limite
7- CONCLUSION:
Vu limpact et la gravit des contaminations qui se produisent lors de la production des aliments. La microbiologie prdictive reste le meilleur moyen pour prvoir lvolution des microorganismes et prserver la sant des consommateur .

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3- Principe de la microbiologie prdictive:

4-La dmarche utilise:

Ralisation de plusieurs cultures du microorganisme choisi dans un milieu proche de laliment

Calcule exprimentale des valeurs des paramtres du modle

La validation des modles

Utilisation des modles pour prvoir le dveloppement de microorganisme

5-FACTEURS ETUDIES ET CLASSIFICATION DES MODELES :

Abiotique: Temprature - taux doxygne structure de laliment acides organiquesetc

Fig.1 : croissance de Listeria monocytogenes aprs deux prcultures

5.2- LES DEFFRENTS MODELES :

Fig.2: Le modle de Baranyi

b- Les modles secondaires :

Famille 1 le modle dArrhnus

Famille 2 - Le modle square root - Le modle CTMI - Les modles polynomiaux

Fig.3: Modle CTMI

Fig.4 : Modle polynomial

c- Les modles tertiaires:

REMARQUE : Aujourdhui la microbiologie prdictive est lie de plus

6- LES APPLICATION DES DIFFERNTS MODELES :

Fig.5 : Dmarche gnrale pour le calcule dune date limite

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