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    FICHE TECHNIQUE Entremets

    Opra
    NOMBRE DE PERSONNES 50 Cadre 40X60 Hauteur 2,5 cm TECHNIQUE DE REALISATION
    1. Monter et mlanger sucre glace, poudre damande et les oeufs 2. Monter les blancs serrer avec le sucre 3. Ajouter les blancs au mlange prcdant 4. Ajouter la farine et la beurre 5. Etaler sur tapis cuisson (750 g par feuille) 6. Cuire 220/230C 1. Raliser un sucre cuit avec le sucre et leau 2. A 112C fouetter les ufs et les jaunes 3. Verser le sucre 121C sur les jaunes et les ufs 4. Fouetter jusqu' 25C 5. Ajouter le beurre ramolli. 6. Ajouter lessence de caf
    1. 2. 3. Porter bullition le sucre et leau Laisser refroidir et ajouter lessence de caf Sparer en trois parties le sirop ( 250 + 300 + 300 )

    DENREES Biscuit joconde Sucre glace Poudre damande Farine ufs Beurre Blancs dufs Sucre semoule Crme au beurre Sucre Eau Beurre ufs Jaunes Essence de caf Sirop Sucre semoule Eau Essence de caf Ganache Lait Crme Chocolat laboratoire Beurre Glaage Eau Sucre Crme fleurette Glucose Couverture noire Pte glacer Pte glacer Pour chablonner

    UNITE QUANT PRIX TOTAL UNIT H.T. gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr P P gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr 485 485 130 650 100 430 65 300 100 360 3 5 20 / 30 520 385 40 190 40 260 75 80 80 240 50 120 360 100

    1. 2. 3. 4.

    Porter bullition la crme et la lait Verser sur le chocolat hach Laisser refroidir 35C Ajouter le beurre

    1. Raliser un sirop avec leau et le sucre 2. Chauffer la crme et le sirop 3. Verser sur la couverture et la pte glacer haches 4. Ajouter le glucose 5. Utiliser 35C Dressage et prsentation :

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