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    Trufas Heladas FR

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    Le document décrit une recette de ganache montée pour des truffes glacées. La recette comprend des étapes pour préparer une ganache de base puis une ganache montée en ajoutant de la crème à la ganache de base et en laissant cristalliser au réfrigérateur.

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    Description originale:

    patisserie confiserie

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    Trufas Heladas

    Passion & Inspiration

    La ganache miracle Cest ainsi que la nomma mon ami ric Vergne, Relais Desserts International,
    Audincourt.
    Je lui en suis trs reconnaissant dailleurs, car cest un vrai travail de mise au point qui, au final, ne se voit
    pas la simple lecture dune recette tablie.
    GANACHE MONTE ( retrouver dans Les Essentiels Artisanat et Restauration)
    GANACHE DE BASE :
    450 g Crme Fleurette 35% MG
    50 g Glucose
    50 g Sucre inverti
    + Chocolat
    GANACHE MONTE :
    900 g Ganache de base
    900 g Crme Fleurette 35% MG

    Verser lentement le mlange (crme + glucose + sucre inverti) bouillant sur la


    couverture hache, en mlangeant au centre pour crer un noyau lastique et
    brillant, signe dune mulsion dmarre.
    Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange.
    Continuer en ajoutant le liquide peu peu.
    Mixer en fin de mlange. Rserver.
    Mlanger quantits gales, ganache de base et crme fleurette liquide froide.
    Cristalliser au rfrigrateur pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter
    le mlange au fouet afin dobtenir une texture suffisamment consistante pour travailler
    cette mousse la poche ou la spatule.
    ATTENTION : Pour lutilisation de DULCEY, remplacer la totalit de la crme par du
    lait dans la ganache de base.

    Une des choses les plus importantes, que je vous ai cit, mais je prfre me rpter :
    Lajout de crme froide est impratif ainsi que la cristallisation pendant une nuit.
    Monter, foisonner trs lentement au batteur, sans quoi la texture est dure avant dtre micro foisonne, ce qui est lobjectif recherch.

    En partenariat avec :

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