Facteurs de Qualitea

FACTEURS INFLUENANT LA QUALIT
DU CAF-BOISSON
1 - CAF
2 - TORRFACTION
3 - CONSERVATION
4 - EAU
5 - MOUTURE
6 - DOSAGE
7 - TYPE DE PRPARATION
1
1. CAF
La qualit du caf vert dpend :
De lespce et de la varit;
Des conditions de production :
terroir, climatologie, rcolte;
Du type dextraction;
Du stockage du caf vert.
1.1. ESPCES ET VARITS

Il existe 73 espces dont deux ont un intrt commercial :
Coffea Arabica : Mundo Novo, Bourbon,
Coffea Canephora : Niaouli, Kouillou,

3
1.2. TERRAINS
Grande plantation au Brsil, terrain
moyennement montagneux,
facile dexploitation.
Sol argilo-volcanique.
Petite plantation, difficile

daccs, au Mexique.
Sols volcaniques.
4
1.3. TYPES DEXTRACTION
Mthode sche au Brsil.

Mthode humide au Mexique.
5
1.4. STOCKAGE ET TRANSPORT DU CAF VERT

La qualit du caf sera
influence par :
Le transport maritime,
la dure et les conditions de
stockage du caf vert chez le
ngociant exportateur
et chez l'importateur,
la dure et les conditions de
stockage chez le torrfacteur.
6
2. TYPES DE TORRFACTION
La qualit du caf dpendra aussi :
Du type de torrfaction : traditionnelle (bon dveloppement
aromatique), rapide (dveloppement aromatique moyen),
flash (faible dveloppement aromatique).
De lintensit de la torrfaction : faible (caf plus acide) forte
(caf plus amer).
2. DEGRS DE TORRFACTION
Torrfaction blonde
Torrfaction europenne
8
Torrfaction robe de moine
Torrfaction italienne
3. CONSERVATION DU CAF TORRFI

Il doit tre conserv labri :
De lair, pour viter le rancissement des graisses du caf,
et lvaporation des armes,
Des odeurs qui imprgnent le caf,

De la lumire,
De lhumidit,
De la chaleur qui disperse les armes.
9

Il y a plusieurs types demballages
possibles, mais il ne faut en retenir que 3 :
Le paquet sous vide dur , aprs dgazage
lair ambiant (peu qualitatif).
Le paquet sous vide avec valve
monodirectionnelle permettant le dgazage.
La boite mtallique, la plus coteuse, mais la
plus efficace, elle permet une excellente
conservation dans le temps.
10

1
Excellent
Arme frais
Arme lger
2 Bon
Lgrement vent
3 Acceptable
Caf vent
Totalement vent
Rance
Age du caf en jours
11
6
0
10
20
40
Limite
Imbuvable
80
1 : moulu en bote mtallique sous vide.

2 : grains en paquet tanche sous vide valve.
3 : grains en paquet sous vide en brique dure.
4 : moulu en paquet sous vide en brique dure.
5 : grains en emballage tanche, atmosphre ambiante.
6 : moulu en emballage semi-tanche, atmosphre ambiante.

Lidal serait dutiliser le caf
le plus tt possible aprs la
torrfaction.
12
4. EAU
Leau est primordiale pour plusieurs raisons :
Le pH (chelle de mesure de lacidit ou de la basicit de
leau) doit se se situer au plus prs de 7, soit un pH neutre.
Son TH ( duret , taux de minralisation en ion calcium) se
situe idalement entre 3 et 5 TH.
La temprature au moment de lextraction : la plus proche
possible de 90 (eau frmissante).
La quantit en rapport avec la dose de caf.
13
5. MOUTURE
Un temps dextraction plus long

permet dobtenir plus de
substances aromatiques et plus
de cafine.
Temps dextraction dun
expresso : environ 25 secondes.
14
5. MOUTURE
Ce paramtre a une influence sur
le passage de leau, le temps
d'extraction.
Le temps de passage de leau est
en effet plus long avec un caf
moulu finement quavec le mme
caf moulu plus grossirement .
15
5. MOUTURE
Lidal serait de moudre le grain

la minute.
Meules plates
Le type de moulin est important :

meules plates ou coniques.
Le moulin ailettes est viter; il
surchauffe rapidement la mouture
et brle ainsi ses armes.
Meules coniques
16
5. MOUTURE
Elle doit tre adapte au modle de cafetire utilis, chaque type de
prparation demandant un degr de mouture diffrent :
Caf oriental (dcoction
Extra fine (type farine)
Expresso
Trs fine
Italiennes pression vapeur
Fine
lectrique
Fine
Traditionnelles
Moyenne
Napolitaine
Moyenne
dpression de type Cona
Moyenne
piston
Grosse
Plus le procd d'extraction est rapide, plus elle devra tre fine
(exception faite du caf oriental).
17
6. DOSAGE
La quantit de caf moulu utiliser est primordiale :
Pour les cafetires filtre elle est
indique en fonction du nombre de
tasse sur le porte filtre. Environ 10 g
par tasse.
Pour un caf turc ou une cafetire

dpression, ou piston, on
compte10 g environ par tasse.
Pour une machine expresso, 7
grammes par tasse.
18
6. DOSAGE
Utilisation de dosettes :
Les dosettes sont de
plus en plus courantes
aujourdhui.
Elles permettent d'avoir
un dosage et une
extraction rgulire
tasse aprs tasse.
19
7. TYPE DE PRPARATION
Diverses techniques permettent de

prparer le caf et den adapter les
saveurs aux gots de chacun.
Ces techniques ont un principe
commun : mettre la mouture au
contact de l'eau pour permettre le
transfert des armes de l'un vers
l'autre.
20
7.1. CAF LORIENTALE
La plus ancienne mthode.
Dans un cezv ou un
ibrik de forme conique.
On y met la farine de caf, le
sucre, leau froide, et des pices,
propres chaque rgion.
On porte lensemble bullition ;
On laisse reposer puis on
renouvelle 2 fois lopration.
Cezv ou Ibrik
21
Aprs dcantation on dguste un

caf court, trs expressif.
7.2. CAFETIRE FILTRE
Rservoir
Porte filtre
Manire la plus rpandue dans

le monde lheure actuelle pour
laborer son caf.
Dans la partie suprieure se
trouve le filtre en papier, invent
par Mme Melitta Bentz en 1908,
et la mouture.
L'eau s'coule dans la verseuse
aprs avoir t chauffe.
Caf
22
Chaudire
7.3. CAFETIRE ITALIENNE
Invente en 1822 par le franais
Louis Bernard Rabaud, elle se
compose de 2 parties en mtal.
La partie basse reoit leau, le filtre
et la mouture sont situs au centre.
Leau en chauffant se transforme
en vapeur qui repousse leau travers le filtre et la mouture de caf.
Lextraction du caf est effectue sous forme de vapeur 100C ce qui

brle une partie des armes et renforce lamertume.
La partie suprieure sert de verseuse.
23
7.4. CAFETIRE DPRESSION
Invente par un ingnieur de la marine cossaise Robert Napier en 1840.
Compose dun rservoir deau avec un brleur, un siphon avec un filtre
son bout .
Leau chaude passe au travers

du siphon sur la mouture, puis
est nouveau aspire vers le
rservoir.
24
7.5. CAFETIRE DPRESSION CONA
Compose de deux globes de verres superposs
et fixs un support, elle fonctionne avec la
pression de lair chaud.
La partie infrieure, la boule, reoit l'eau alors que
la mouture est dpose dans celle du dessus, la
tulipe.
Un brleur alcool plac sous la boule chauffe

l'eau et l'air qui se dilate. Sous l'effet de la
pression, leau chaude montera l'tage suprieur
et infusera le caf.
Aprs avoir teint le brleur, le caf va tre aspir
dans la boule infrieur, le marc de caf reste dans
la partie suprieur grce au filtre.
25
7.6. CAFETIRE PISTON
Invent par l'italien Caliman en 1933. La
plus connue est la Melior, marque
franaise aujourdhui disparue.
La boisson se fait par infusion du caf,
puis le marc est spar grce au piston.
C'est la mthode privilgie des
dgustateurs professionnels.
Elle permet de mieux dceler les qualits
et les dfauts dun caf.
26
7.7. MACHINE EXPRESSO
Trs tt on a pens la pression

pour mieux extraire la mouture.
Luigi BEZZERA a dpos le

brevet en 1901.
Dans les premires machines la
pression ncessaire tait
gnre par la vapeur.
27
7.8. MACHINE CAF EXPRESSO
Machine de 1930.
Difficile utiliser : trop de vapeur, on
brlait le caf.
Pas assez de vapeur, le caf ne passait
pas.
28
7.9. MACHINE CAF EXPRESSO BRAS DE LEVIER
Avec et sans petite chaudire.

Pression obtenue par pompe
manuelle.
Pr-irrigation de la dose de caf.
Bonne extraction de la dose de caf.
Diffrente pression dirrigation.
Travail supplmentaire pour le
serveur.
29
7.10. MACHINE CAF EXPRESSO POMPE ROTATIVE
Chaudire
lectrovanne
Principe de fonctionnement:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Porte
filtre
Pompe
eau
Adoucisseur
30
Arrive deau froide.

Adoucisseur.
Pompe eau.
Compteur deau lectronique.
changeur de chaleur.
Bouilloire.
Groupe / sortie du caf.
MERCI DE VOTRE LECTURE
31

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Du stockage du caf vert.

1.1. ESPCES ET VARITS

Coffea Canephora : Niaouli, Kouillou,

Petite plantation, difficile

1.3. TYPES DEXTRACTION

Mthode sche au Brsil.

1.4. STOCKAGE ET TRANSPORT DU CAF VERT

Torrfaction robe de moine

3. CONSERVATION DU CAF TORRFI

Des odeurs qui imprgnent le caf,

3. CONSERVATION DU CAF TORRFI

3. CONSERVATION DU CAF TORRFI

1 : moulu en bote mtallique sous vide.

3. CONSERVATION DU CAF TORRFI

Un temps dextraction plus long

Lidal serait de moudre le grain

Le type de moulin est important :

Extra fine (type farine)

Italiennes pression vapeur

dpression de type Cona

Pour un caf turc ou une cafetire

Diverses techniques permettent de

La plus ancienne mthode.

Aprs dcantation on dguste un

Manire la plus rpandue dans

Lextraction du caf est effectue sous forme de vapeur 100C ce qui

Leau chaude passe au travers

Un brleur alcool plac sous la boule chauffe

Trs tt on a pens la pression

Luigi BEZZERA a dpos le

Avec et sans petite chaudire.

Arrive deau froide.

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