Tdee 104 PDF
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par :
Angela Janeiro
Ce travail de diplme est ralis dans le cadre de lexamen final de la Haute cole de
gestion de Genve, en vue de lobtention du titre Gnraliste dentreprise Ltudiant
accepte, le cas chant, la clause de confidentialit. L'utilisation des conclusions et
recommandations formules dans le travail de diplme, sans prjuger de leur valeur,
n'engage ni la responsabilit de l'auteur, ni celle du conseiller au travail de diplme, du
jur et de la HEG.
Jatteste avoir ralis seule le prsent travail, sans avoir utilis des sources autres
que celles cites dans la bibliographie.
Angela Janeiro
Je souhaiterais remercier toutes les personnes qui ont pu me donner des informations
ncessaires, dans le cadre de mon travail. Particulirement, Monsieur Jos Botet qui
ma donn des informations plus confidentielles ce qui ma permis de mieux le
dvelopper. Je tiens remercier galement mon conseiller pour ses prcieux conseils
lorsque jtais un peu bloque dans certaines parties de mon dossier.
Janeiro, Angela ii
Sommaire
La restauration est un domaine qui ma paru intressant, est cest pourquoi jai voulu
effectuer ce projet. Avec les connaissances que jai acquises, jai voulu tenter
lexprience. Montreux est une ville charmante et touristique et elle a du potentiel.
Cest pour cette raison que jai choisi ce lieu.
Le restaurant Aux Trois Pays sera un restaurant qui proposera des spcialits
culinaires de trois pays europens. Ces pays seront lItalie, la France et la Suisse. Des
spcialits culinaires des diffrentes rgions des ces pays y seront reprsentes. En
outre, les spcialits du mois seront la distinction par rapport la concurrence. En
effet, ces cinq mets de diffrents pays europens seront proposs chaque mois dans
la carte.
Les prvisions pour les premires annes dexploitions sont les suivantes. En premier
lieu, le seuil de rentabilit ne sera pas atteint en premire anne. Les annes
suivantes, une augmentation du chiffre daffaire se remarque pour arriver environ 1
million en 2013. Ds la deuxime anne, lentreprise arrivera faire du bnfice. Mais,
cest en quatrime anne quelle arrivera couvrir compltement la perte engendre
en premire anne et elle arrivera mme ressortir encore un gain.
Dclaration.......................................................................................................... i
Remerciements ................................................................................................. ii
Sommaire .......................................................................................................... iii
Table des matires ........................................................................................... iv
1. Stratgie dentreprise ................................................................................. 1
2. Prsentation de lentreprise ....................................................................... 4
2.1 Grante du restaurant ................................................................................ 4
2.2 Personnel .................................................................................................... 5
2.3 Associ ....................................................................................................... 8
3. Environnement externe .............................................................................. 9
3.1 Macro environnement ................................................................................ 9
3.2 Analyse de la concurrence ...................................................................... 10
4. Etude de march sur la restauration Montreux ................................... 13
5. Etude de march des clients de Montreux ............................................. 14
5.1 Les facteurs cls de succs du march ................................................ 16
6. Marketing ................................................................................................... 17
6.1 Le mix marketing ...................................................................................... 17
Les concurrents .............................................................................................. 21
6.2 Les concurrents directs .......................................................................... 21
6.3 Concurrents indirects .............................................................................. 24
7. Analyse interne ......................................................................................... 25
7.1 La carte ..................................................................................................... 25
7.2 Cuisine italienne ....................................................................................... 25
7.3 Cuisine Franaise .................................................................................... 26
7.4 Cuisine suisse .......................................................................................... 27
7.5 Spcialits du mois .................................................................................. 28
8. Gestion oprationnelle ............................................................................. 29
8.1 Chane de valeur du restaurant .............................................................. 31
9. Investissement .......................................................................................... 33
Gestion des risques ........................................................................................ 36
10. Gestion financire .................................................................................... 39
10.1 Les charges et produits ........................................................................... 40
10.2 Seuil de rentabilit ................................................................................... 41
10.3 La frquentation ....................................................................................... 42
10.4 Le fond de roulement ............................................................................... 42
10.5 Le Cash Flow dexploitation ................................................................... 43
10.6 La rentabilit des fonds propres ............................................................ 43
Janeiro, Angela v
1. Stratgie dentreprise
Atouts
Mission
Offrir nos clients un espace convivial et dtendu o ils pourront dguster des mets de
choix, issus de divers pays tels quitalien, franais, suisse et bien dautres des prix
abordables et en rapport avec la qualit du service que nous proposons.
Vision
Valeurs
La qualit
Lexcellence
La confiance
Le personnel saura dlguer les tches et donner sa chance aux collgues de travail
afin dadhrer lesprit dquipe qui sera tabli au sein de lentreprise.
La convivialit
Entretenir une bonne atmosphre dans les rapports humains au quotidien, sera
important afin de travailler dans de bonnes conditions de travail.
Le respect de la nature
Un tri des poubelles sera effectu au sein de la cuisine afin de contribuer au bien fait
de la plante ainsi qu rduire la pollution. Les restes de nourriture qui seront non
utilisable au sein du restaurant seront donns des associations caritatives.
Ces valeurs devront tre suivies par tous les employs du restaurant afin de respecter
la politique dentreprise. Le cadre quoffre le restaurant sera mis en place avec leffort
du personnel. Ils rendront ce lieu agrable et plaisant.
Objectifs
Tout dabord, le premier objectif est de couvrir toutes les charges dexploitations.
Ensuite, la deuxime anne, on espre ne pas faire de perte. Afin de ne pas tomber
dans lendettement.
En 2012, on espre augmenter le chiffre daffaire dau moins 12% pour russir
augmenter la marge du bnfice. Ensuite, le restaurant proposera peut-tre dautres
spcialits comme des mets internationaux et par consquent augmentera ses
propositions du mois huit plats au lieu de cinq, afin dattirer une clientle plutt
internationales.
Dans cinq ans, une augmentation du restaurant sera peut tre prvue afin de recevoir
des groupes de personnes pour des repas de banquets, daffaires et autres. Aprs
Janeiro, Angela 2
avoir acquis une grande notorit ces quelques annes, le restaurant devra atteindre
une capacit maximale donc occuper toutes les places ou presque.
Un compte sera ouvert la BCV dans le canton de Vaud afin deffectuer des
payements et dposer les recettes financires produites grce lactivit.
Pour la rvision des comptes, une entreprise sera galement sollicite. Cette socit
sera la fiduciaire J. Ineichen SA qui se trouve Montreux.
Janeiro, Angela 3
2. Prsentation de lentreprise
Le restaurant Aux trois Pays est un tablissement qui accueillera une clientle
varie pour des spcialits culinaires venant de pays dEurope. Il se situera dans la
ville de Montreux. Le cadre juridique se portera sur une entreprise responsabilit
limite. La raison dun tel choix est le fait quil y a deux associs qui la dirigeront. En ce
qui concerne la responsabilit, elle reposera sur la grante Angela Janeiro et son
associ. Ltablissement ouvrira ses portes du mardi au dimanche soir. Ce restaurant
aura comme objectif de fournir des prestations de qualit ainsi quoffrir aux clients un
assortiment divers de mets pour satisfaire les personnes aimant avoir des choix varis
de plats. Une ambiance chaleureuse sera galement produite afin que les clients se
sentent dans un environnement calme et plaisant. Le restaurant ouvrira ses portes en
juin 2010.
1
Il y a deux aspects cette licence : capacit en tant que personne, licence dexploitation du
lieu
Janeiro, Angela 4
2.2 Personnel
Chef cuisinier
Une personne sera charge de diriger la cuisine. Le chef cuisinier devra avoir au
minimum quatre ans dexprience dans ce domaine. Son parcours sera examin afin
de savoir sil est apte ce poste et sil dtient les comptences requises. Il devra avoir
au moins 10 annes dexprience professionnelle et minimum 25 ans rvolus.
Prparer les repas qui ont t slectionns par la grante et le chef lui-mme
Second de cuisine
Le chef cuisinier ncessitera dune personne qui puisse le remplacer en cas de besoin.
Ce qui signifie quun poste de second de cuisine sera indispensable. Une exprience
de 7 ans sera ncessaire pour postuler ce poste.
Janeiro, Angela 5
Informer le chef des nouvelles ncessaires de son travail et celles de ses
collaborateurs qui sont hirarchiquement infrieur, afin deffectuer du bon travail
Commis
Ce travail sera accompli par une personne dbutant dans le secteur et dsireuse de se
former correctement. Il apprendra beaucoup du mtier durant son service. Les autres
membres de lquipe seront l pour laider et le former.
Chef de rang
Soccuper de la caisse
Serveur
Il apparat vident que le restaurant doit disposer dun serveur qui puissent assurer le
service durant la semaine. Mais uniquement partir de 2011. Une pratique de 2 ans
dans le domaine de la restauration sera demande pour le futur employ.
Janeiro, Angela 6
Tches journalires et comptences requises :
La femme de mnage
Son travail est de repasser toutes les choses qui seront mis au lavage comme les
nappes de tables ainsi que nettoyer les toilettes. Elle sera engage qu 10% la
premire anne et partir de 2010, elle sera engage 20% ce qui revient une
journe complte.
Les salaires
TABLEAU 1
DES SALAIRES
2
Convention collective nationale de travail
Janeiro, Angela 7
Aspects juridiques
Le restaurant doit respecter plusieurs lois et rglements qui lui sont imposs. Ce sont
les suivantes
3
latc
CCNT
2.3 Associ
Afin de raliser ce projet, un associ sera requis dans le projet de cration dentreprise.
En effet, il devra apporter un apport financier de 250'000 CHF et aider galement les
premiers mois mettre en place le restaurant. Cest pour cette raison quil travaillera
un taux de 80%. Par la suite, il rduira son taux 50% afin de pouvoir profiter de
lautre partie de son temps dans une autre activit. Ce taux est indicatif, car il ny sera
pas oblig de travailler mais il sera galement pay ainsi. Les tches quil aura faire
concerneront ladministration et le management du restaurant, une aide aux serveurs
sera galement indispensable. Lorsque lentreprise fera un bnfice suffisant, un
partage des gains sera rparti entre les deux associs mais toujours en laissant une
part pour le rinvestissement de matriels pour le restaurant.
3
Lois cantonales sur lamnagement du territoire et des constructions.
Janeiro, Angela 8
3. Environnement externe
Les statistiques faites par le canton de Vaud, exposent que le canton a enregistr un
recul, au premier trimestre de 2009, au niveau du chiffre daffaires, des dbits de
boissons ainsi que de cuisines, dans la restauration. Lhtellerie et la restauration ont
vu leurs activits diminues dans de plus fortes proportions au niveau des villes et du
bord du lac que dans les montagnes. Durant le second trimestre, les choses ne se sont
gure amliores et il est mme possible de dire quelles se sont considrablement
aggraves.
4
Aprs de dures ngociations, une nouvelle CCT sera instaure ds le dbut de
lanne 2010. Cette nouvelle est un lment positif dans une conomie qui est
actuellement dans une priode sombre. Le systme salarial actuel sera aussi modifi
mais le nouveau ne dbutera, en revanche, quen 2012. Ensuite, la nouvelle CCT sest
renforce dans le domaine de la formation et du perfectionnement. Ce qui signifie que
les personnes qui convoiteraient de travailler dans la restauration ne seront plus
condamnes financirement. En effet, la formation sera beaucoup plus accessible
grce au projet Progresso. Ce programme de formation est en place depuis plus de
10 ans et offre aux personnes sans apprentissage, une formation de cinq semaines
gratuite. En ce qui touche labsentisme, lemployeur recevra une compensation
financire lors des dparts momentans (exemple : larme). Par consquent, il reoit
une indemnit de perte de gain. Un autre aspect de la modification de la CCT, les
employeurs devront informer, chaque mois, leurs collaborateurs des heures de travail
effectues ainsi que des heures supplmentaires. Ultrieurement, Les infractions
seront sanctionnes plus svrement car une augmentation des contrles se fera dans
4
Convention collective de travail
Janeiro, Angela 9
ce domaine. En ce qui concerne les vacances, les employs bnficieront de cinq
semaines de vacances ds lanne prochaine en 2010. Les pres de familles pourront
prendre trois jours de congs paternits, ce qui fait deux jours de plus quen 2009.
Quant aux salaires, chaque travailleur aura un 13me salaire total puis des revenus
minimums seront galement instaurs.
En date du 1er septembre 2009, le canton de Vaud devint le 9me canton a accept la
loi sur linterdiction de fumer dans les lieux publics. Depuis cette date, les fumeurs ont
lobligation de sortir pour aller consommer leurs cigarettes. De plus, des demandes
pour des fumoirs sont en cours de ngociation, dans le canton. Jusqu fin 2010, il a
t convenu, une version moins contraignante des rglementations concernant les
fumoirs pour que les bistrots et restaurants puissent sadapter peu peu. Mais, aprs
partir de cette date, les lois devront tre strictement respectes.
Tout dabord, il y a plusieurs barrires lentre dans ce march. Lune des plus
prsentes est linvestissement de base ncessaire louverture dun tablissement.
Mais, si on a le capital de dpart, on peut mme dire que cest facile douvrir un
restaurant. Le choix de la zone pour limplantation de la socit peut savrer un peu
compliqu car il est envisageable quil ny ait pas un local libre pour louverture dun
restaurant. Dans ce genre de cas, il faut attendre ou bien choisir un autre lieu pour
louverture dun tel tablissement. La renomme que les autres tablissements ont
acquis, peut galement tre une barrire pour des entrants sur le march, surtout
lorsque cest un concurrent direct. En effet, il faut compter que les nouveaux entrants
nont aucune notorit, sauf dans le cas dune franchise.
Janeiro, Angela 10
Pouvoir de ngociation des clients
Il est vident que les clients ont le choix, en ce qui concerne les restaurants. Ce qui
signifie quils ont un grand pouvoir de ngociation et ils peuvent partir sans autre et
trouver ailleurs ce quils recherchent.
Dans le march de la restauration, les substituts sont les fastfoods qui se rependent un
peu partout dans les villes. Dailleurs, on remarque autant une tendance pour la cuisine
lemporter, qui est aussi considre comme un substitut.
Il est vrai que les fournisseurs ne sont ni rares, ni difficilement accessible. Ce qui veut
dire quils nont pas beaucoup de pouvoir. Et bien quil nest pas contraignant de
changer de fournisseur, puisquil y une grande varit de choix. Il arrive que le
fournisseur ait acquis une image de marque. Par consquent, il est plus rude de
trouver dautres commerants avec le mme renom mais il est important de prciser
que cest une situation qui ne se produit pas dans le domaine de la restauration.
Intensit concurrentielle
Le domaine de la restauration est contraint de suivre des rglements qui ont t mis en
place tel que linterdiction de fume (ce qui relve des autorits cantonales). On peut
affirmer que la confdration a un certain pouvoir et peut imposer dautres rglements
sil est ncessaire. LEtat essaie daider ce secteur afin de favoriser des meilleures
conditions de travail.
Janeiro, Angela 11
TABLEAU 2
LHEXAGONE SECTORIEL
4 Les
Entrants potentiels concurrents
2
4
Pouvoir des
Pouvoir des clients
fournisseurs 2
1
Les substituts
Pouvoir de 3
lEtat
2 Faible pouvoir
3 Moyen pouvoir
4 Fort pouvoir
On remarque que les facteurs les plus importants sont les concurrents sur le march
ainsi que les clients. Les autres sont dune importance moindre, ce qui veut dire quils
nont pas une grande influence dans le secteur de la restauration. Par contre, lEtat a
quand mme un pouvoir qui lui permet dinfluencer beaucoup de chose dans ce
domaine.
Janeiro, Angela 12
4. Etude de march sur la restauration Montreux
Malgr des recherches assidues, il ne ma pas t possible de trouver de la
documentation ou des informations manant de sources officielles sur la composition
du march ou ses tendances structurelles. De ce fait, jai t amene faire le tour des
restaurants les plus frquents de la ville. Jai commenc par la visite des restaurants
du centre. Connaissant mieux le march que moi-mme, les grants des diffrents
tablissements ont pu me renseigner sur les zones de concentrations de la clientle.
Parmi les 17 restaurateurs que jai interviews, je me suis rendu compte de la diversit
des restaurants. Nayant pas pu atteindre tous les restaurants que je souhaitais, jai
quand mme russi connatre les tendances de ce march.
La frquentation dans les tablissements nest pas trs diverse. Dabord, le type de
6
clientle le plus vue dans les restaurants est local ou celle habitant la rgion . On peut
estimer la frquentation des touristes environs 50 % des couverts servis dans les
tablissements lors de la saison haute. Mais durant lanne cela ne dpasse pas les
10% 20%.
Cependant, il est trs difficile daffirmer quel est le moment dans la journe o il y a
plus de clients. Cela dpend beaucoup des restaurants, dailleurs certains ne servent
que le midi ou le soir. La zone de concentration de Montreux est le centre, car on
remarque que les restaurants arrivent remplir plus de 50% des tables voir plus selon
ltablissement. Il est clair que les jours de la semaine, la plupart des restaurants
servent moins de plats que les jours du week-end. Un turnover des tables se remarque
principalement en fin de semaine.
5
Cest un endroit ou lon peut manger rapidement, les repas proposs sont facilement prpars.
6
Qui stend environ dAigle Vevey
Janeiro, Angela 13
On constate que les restaurants ont pour ainsi dire tous la mme saisonnalit. En effet,
cest pendant lt, du mois de juin jusquen septembre, que nous situons la saison
haute. La mto environnante influe aussi sur le dsir de manger au restaurant plutt
que chez soi.
Le jazz festival de Montreux se droule durant les deux premires semaines de juillet
et cest un moment o la plupart des restaurants du centre effectuent un chiffre
daffaire intressant. Le mois de dcembre est galement un moment de lanne o les
restaurants obtiennent un chiffre daffaire inhabituellement lev. Par consquent,
durant ce mois l, le march de nol est organis et accueille beaucoup dadeptes. Se
droulant en hiver, cela incite davantage les visiteurs rentrer au chaud. En effet, les
visiteurs profitent pour dner ou souper sur place.
En ce qui concerne les dpenses, on remarque une tendance diffrente entre le dner
et le souper. Autant dire que les rsultats marquent un changement dhabitude. En
effet, les personnes qui mangent au restaurant midi ne dpensent pas autant que
Janeiro, Angela 14
celles qui sy rendent le soir. La majorit des sonds dpensent entre 10.- et 20.- CHF
le midi. Cependant, le soir, les sonds investissent un montant plus important de
lordre 30.- 40.-.CHF.
Le temps qui est accord au repas varie galement selon la priode de la journe. Le
midi est toujours un moment plus court puisquil faut retourner travailler une heure
prdfinie. En revanche, le soir, les personnes prennent plus le temps car ils nont pas
dobligation. Selon la totalit des rponses, 57% des personnes prennent de 30 60
min pour dner et 60% des personnes prennent plus de 60 min pour souper.
Daprs les rsultats, la plus grande partie des sonds prfre manger la carte que
commander un menu ou le plat du jour. A ce sujet, on remarque une relle
ressemblance entre les habitudes du midi et celles du soir.
Dans le but de connatre les gots des futurs clients, une question a t pose ce
sujet. En effet, quelles sont les spcialits europennes quils aimeraient consommer.
On a en premier, la cuisine italienne suivie de la franaise ainsi que de la Suisse.
Quant aux critres des plats servis dans un restaurant, la qualit des produits est le
facteur le plus important, avec 102 personnes qui ont coch cette rponse. Par la suite,
on constate que le got des aliments est le deuxime choix qui est impos, avec un
montant de 78 rponses.
Les habitudes de consommations sont les suivantes. Dabord, on distingue une lgre
consommation de la bire. Ensuite, on observe un nombre lev sur le choix des eaux
(naturelles et gazeuses) qui est de 78. La seconde place est attribue aux boissons
minrales non gazeuses, avec un chiffre de 59.
Daprs les rponses obtenues, on saperoit que la majorit des sonds paient de
prfrence en cash. Cependant, les cartes bancaires (Visa, Mastercard, American
express, etc.) sont frquemment utilises. Par contre, ntant pas en priode de haute
Janeiro, Angela 15
saison, dautres moyens de paiement nont pas pu se vrifier. Il y a dautres moyens de
paiements connus par les touristes qui sont les Travel Cheques ou la carte
rechargeable Travel Cash.
Le motif qui est le plus indispensable lors du choix dun restaurant est le fait que les
locaux doivent tre propres. En outre, la qualit des produits est un lment qui revient
abondamment.
Ltude de march rvle que lge des sonds se situe davantage entre 20 et 50 ans.
Cela montre bien la tendance du march, Les sonds se rendent plus aux restaurants
dans cette tranche dge car ils sont en plein sur la vie active. De plus, la majorit des
sonds est salarie. Les chiffres indiquent que le montant le plus frquent est de
5000.- et 8000.- CHF pour le revenu total du mnage. La plupart des sonds vit tout
seul ou deux. Cependant, nous tenons prciser que les sonds viennent
principalement de Montreux centre et des environs.
Ensuite, un autre facteur cl de succs est le fait que la clientle recherche avant tout
une diversit provenant de loffre. Les gens sont de plus en plus la recherche de
quelque chose de nouveau et dinnovant.
Le troisime facteur cl de succs est laccueil. Les personnes aiment tre reues
comme il se doit et cela se lient dans les rponses des sonds. Les clients aiment tre
chouchouts et avoir lattention ncessaire afin de se sentir valoriser et important.
Tableau 3
Les facteurs cls de succs
Janeiro, Angela 16
6. Marketing
La segmentation
Le march de la restauration est compos par plusieurs segments. Entre autres, nous
avons les tablissements qui proposent des repas modernes et trs tendances, les
restaurants fastfood, les restaurants gastronomiques et les tablissements plus
traditionnels.
La cible
La cible vise sont les personnes ayant un revenu allant de 3500 5500 CHF par
mois. Elles habiteront dans la riviera vaudoise et lge ira de 30 60 ans. Les clients
qui voudront se rendre Aux Trois Pays , voudront passer un moment agrable. De
plus, ils seront contents de voir des prix abordables et convenables vis--vis de leurs
budgets.
Positionnement
Offrir la clientle une carte trs varie de spcialits rgionales dans un cadre
classique qui permettra aux clients de savourer des plats dont ils n'auront peut-tre
jamais entendu parler.
Les clients considrent les prix avec une certaine importance. Le prix sera fix de
manire ne pas faire de perte. Donc, le prix sera gal voir infrieur selon les
concurrents. Les prix seront attractifs car ils se situeront dans une fourchette allant de
17.-CHF 42.-CHF le plat.
Les produits
Janeiro, Angela 17
afin davoir lune des meilleures rfrences, la qualit des produits sera toujours
examine de manire ne pas avoir de problme
La place
Le lieu o se situera le restaurant sera dans une petite ruelle prs du centre. Cet
endroit stratgique aura t choisi afin dattirer une clientle varie. Le centre tant 2
minutes pied, il sera facile la clientle de sy rendre. La ruelle est ct de la rue
principale. Cette rue trs frquente se situe en plein milieu de la rue marchande.
La communication
Pour informer notre future clientle, la premire tape sera de passer une annonce la
radio. Cet outil est considr comme lun des meilleures car il arrive toucher un plus
large public. Il sera utilis ds louverture du restaurant. La diffusion dun spot sera
organise et pass des heures stratgiques lors de hautes frquentations. Deux
radios seront sollicits pour cette annonce, Rouge FM et Radio lac. Ce choix sera
effectu car ce sont les radios les plus coutes sur la riviera vaudoise. La dure du
spot radio sera de 30 secondes maximum. Les passages sont les suivants ; 5 spots
dans le 8h00-9h00, 5 spots dans le 12h00-13h00, 5 spots dans le 18h00-19h00.
7
Des affiches seront galement cres et mis sur des panneaux entre Montreux et
Vevey afin dinformer les clients sur louverture du restaurant. Cest un outil de
communication assez efficace puisquil est dune taille suffisamment grande pour attirer
lattention du public. De plus, le but en lutilisant est dattirer une clientle locale. Les
affiches seront exposes le 3me mois aprs louverture du restaurant et seront
affiches durant une semaine complte.
8
Ensuite, une affiche arrire partielle sera expose lextrieur du bus durant une
anne complte. Mais, elle sera expose seulement partir de lanne 2011. Le trajet
du bus VMCV va de Villeneuve jusqu Vevey. Ce qui atteindra une clientle qui rside
non loin de Montreux. Le but tant de bien signifier quil y a un nouveau restaurant
proposant des spcialits diffrentes.
Une inscription Montreux Vevey tourisme sera effectue ds que possible afin
dattirer une clientle internationale. Les visiteurs se rendent assez frquemment sur
7
Le panneau se nomme Mobility F4 Vevey et Montreux ayant une surface de 20
8
Il s'agit de la partie arrire du bus et la moiti infrieure de celle-ci
Janeiro, Angela 18
ce site et profitent de voir le choix des restaurants de la rgion. Grce cet outil, le
restaurant atteindra un plus large public.
Budget publicitaire
CHF
Radios 9539.80
Total 17'559.80
La quatrime anne en 2013, le budget slvera 20'000 CHF afin de garantir une
frquentation suffisante et daccroitre la notorit acquise jusque l. Les moyens
utiliss seront analyss sur le moment mme afin dtre en cohrence avec lpoque
actuelle.
Janeiro, Angela 19
SWOT
Forces Faiblesses
Des prix attractifs Pas de notorit
Emplacement gographique proche du centre
Carte des mets adapte plusieurs types de Nouveau sur le march
clientle
Personnel comptent et sachant parler plusieurs Manque dexprience sur ce march
langues
Opportunits Menaces
Proposer un concept diffrent sur le march Ractions des concurrents face au nouvel
actuel entrant
Proposer un tablissement avec un fumoir Situation conomique dans la restauration
Sadapter la situation conomique Rglementations plus strictes
Dabord, nayant aucune notorit il est difficile de percer sur ce march. Afin de
contrer cette faiblesse, le lieu de ltablissement Aux Trois Pays sera dans une
ruelle tant assez frquente. Lavantage du restaurant est quun autre tablissement
dj bien connu se trouvera en face de celui-ci. Ce qui signifie que la notorit va
saccrotre assez rapidement grce cet emplacement stratgique.
Ensuite, pour faire face aux concurrents, les prix fixs attireront une grande clientle.
De plus, certain mets proposs ont des prix infrieurs que les concurrents. Il est clair
que les prix sont fixs ainsi afin de supporter galement la crise conomique actuelle.
Les concurrents ragiront la prsence d'un nouvel entrant sur le march. Afin de
rivaliser avec les concurrents, la stratgie sera de proposer certaines spcialits
rgionales diffrentes quon n'a pas lhabitude de consommer. Le restaurant mise sur
la diffrenciation des mets offerts au sein du restaurant.
Grce ses stratgies, le restaurant Aux Trois Pays espre percer sur ce march,
acqurir une bonne rputation en proposant des mets varis et rpondre la demande
actuelle.
Janeiro, Angela 20
Les concurrents
Dans le domaine de la restauration, les concurrents sont nombreux et assez proche les
uns des autres. On remarque principalement une concentration vers le centre-ville. Il y
a de toutes sortes d'tablissements car Montreux est malgr tout une ville touristique.
Les concurrents se trouvent uniquement dans cette ville car la clientle est
essentiellement locale. Il est sr que les concurrents stendent aussi rgionalement
comme le dmontre ltude de march.
Janeiro, Angela 21
attentes des touristes
LA LOCANDA
Ouvert depuis une dizaine danne
Clientle trs varie
Situ dans une petite ruelle prs du centre
Elments identifiables :
Capacit de 43 places + petite terrasse accueillant 10
personnes en t
Ferm le dimanche toute la journe et le mercredi soir
Cuisine italienne
Spcialit culinaire :
Poisson, Fruits de mer, Viande, Pizza, Ptes et Vins
La Rouvenaz
Cuisine italienne
Spcialit culinaire :
Poisson, Fruits de mer, Viande, Pizza, Ptes et Vins
Janeiro, Angela 22
Carte de 14.50.- 43.50.- CHF
PARADISE CHALET
Restaurant implant depuis trois lustres
Chaque concurrent direct a acquis une notorit accrue et sont galement de bonnes
rfrences dans le domaine.
Janeiro, Angela 23
6.3 Concurrents indirects
En ce qui concerne les concurrents indirects, ce sont tous les restaurants de Montreux
qui ont des prix infrieur comme suprieur aux Aux Trois Pays . Sur la quarantaine
de restaurants, plus dun tiers sont considrs comme des concurrents indirects. Les
prix varient normment car, cela passe des restaurants de bas de gamme des
tablissements trs raffins.
Le prix, tant le premier lment que lon peroit lors dun choix dun restaurant, est un
facteur qui va influencer le consommateur en fonction de ses moyens. On remarque
quen fonction des prix, la clientle est quand mme exigeante et que les concurrents
indirects sont galement prendre en considration car certains ont des prix plus
attractifs. Les spcialits offertes par divers restaurants rpondent la demande de la
clientle Montreusienne. Cependant, les clients aiment beaucoup varier de restaurants
et sont quand mme soucieux du prix, mais se permettent de temps en temps de faire
un excs pour aller dans un bon restaurant qui pourrait tre plus onreux.
Les prix partent de 14.- et atteignent les 200.- CHF selon les restaurants. Il est vident
que les prix qui montent jusqu un certain seuil correspondent de la cuisine
gastronomique ou des mets avec des aliments qui sont la base un prix dj trs
lev. Les autres restaurants bas de gamme atteignent un maximum de 30.- CHF la
carte.
TABLEAU 3
LES CONCURRENTS INDIRECTS
Golf-Htel Ren La Brasserie du
Black Pearl Le Baccara Le Bellagio
Capt Palace
Restaurant la
Le Saxo Le Rcital L'Entracte Matara -
Terrasse
Caf -
Caveau des Confiserie
Au Crpuscule restaurant du Caf du Grtli
vignerons Zrcher
Globe
Restaurant
Caf tea-room
Pizzeria Au Le Molino Don Chico Beijing Town
Oriental
Parc
Janeiro, Angela 24
7. Analyse interne
Ltablissement
Le restaurant se situera sur une ruelle proche du centre qui est dailleurs trs
frquente et de ce fait un ple de circulation. Dans cette ruelle, il y a dj un
restaurant trs connu. Ladresse du restaurant Aux Trois Pays sera la Ruelle du
Trait Montreux. Cette dcision est prise pour palier un manque vident de notorit
due au fait que je suis un nouvel entrant sur le march.
7.1 La carte
La carte aura la particularit de contenir aussi bien des mets traditionnels quexotique.
Chacun des pays sera reprsent sparment. Ensuite, les repas proposs seront
servis avec une touche de raffinement et contiendront des saveurs et des produits de
qualit. La carte sera change une deux fois par anne pour enlever les mets qui ne
se vendront pas bien. Cependant, la rubrique spcialit du mois sera change chaque
mois afin de proposer des repas dautres pays Europen, pour accentuer la diversit
des mets au sein de ltablissement. La carte sera propose en trois langues Franais,
Anglais et allemand. Un menu sera ralis, il ne sera propos que le midi du mardi au
vendredi.
Janeiro, Angela 25
Les avantages
Les inconvnients
Le restaurant proposera des entres chaudes et froides telles que des galettes aux
poireaux. Des soupes seront galement fournies par exemple le Velout au jambon
croustillant.
Les plats principaux seront avec de la viande (veau, agneau et porc) et du poisson
(saumon, truite, lotte). Il parait important de signaler que le restaurant na aucune
intention de servir des plats gastronomiques qui laissent sur la faim et sont
particulirement onreux.
Janeiro, Angela 26
Avantages
Inconvnients
Les prix ntant pas trs levs, il y a un risque que la clientle simagine les
mets de mauvaise qualit.
Avantages
Inconvnients
Janeiro, Angela 27
7.5 Spcialits du mois
Le restaurant Au Trois Pays proposera cinq plats, en addition aux spcialits
proposes. En effet, chaque mois, le chef cuisinier choisira des repas et notera quels
auront t les repas le plus apprcis afin de les reproposer pour les mois suivants.
Afin daccentuer la diversit au sein de ltablissement, ces repas seront dorigine
diverses mais europennes afin que la clientle puisse faire un choix parmi des
propositions varies. Il est clair que les spcialits du mois seront choisies aussi en
tenant compte de la priode de lanne.
Le plat du jour
Cela attirera une clientle plutt modre. La tendance actuelle tant lconomie, le
client est plus attentif au prix quen priode de croissance conomique. De ce fait, un
petit prix pour un plat de qualit est forcment attractif. Le montant du plat ne
dpassera pas les 18.- CHF. Le plat du jour ne sera install que trois mois aprs
louverture du restaurant car cet un plat qui entrane des pertes lorsquil y na pas
assez de client.
Le menu
Un menu sera compos dune entre, dun plat principal et dun dessert. Le montant
pour le menu pourra varier de 25.- 35.- CHF. Chaque semaine une nouvelle
proposition de menu sera ralise afin de diversifier loffre au sein dur restaurant.
Horaires
Le restaurant sera ouvert du mardi au dimanche soir. Les heures douverture seront de
11h30 14h30 pour la journe et de 18h30 22h30 pour le soir. Le dimanche, le
restaurant ouvrira ses portes partir de 12h00 15h00.
Facteur saisonnier
Lavantage concurrentiel
Ce qui diffrencie le restaurant de ses concurrents, cest le fait quil propose des
spcialits diffrentes et non connues de tous.
Janeiro, Angela 28
8. Gestion oprationnelle
Administration
Chaque tche administrative sera excute par moi la directrice ainsi que le futur
associ, comme dit prcdemment. Par la suite, jaurai aussi valuer le personnel au
minimum une fois par anne. Cela sera fait dans le but de vrifier le niveau des
comptences et les ventuelles lacunes combler. Il y aura galement faire des
statistiques partir du chiffre daffaire, des plats les plus apprcis, des boissons, des
desserts, etc.
Approvisionnement
Viandes : Suterviandes SA
9
Economat : Howeg SA
Le choix sest port sur ces entreprises car elles ont une bonne rputation. Ces
entreprises ont un choix de produits diversifi qui pourra rpondre au besoin du
restaurant. De plus, elles livrent directement les produits lendroit voulu. La plupart
des fournisseurs sont de la rgion, ce qui facilite la distribution des produits quand il y a
des urgences.
9
Riz, ptes, etc.
Janeiro, Angela 29
ncessaires lexploitation. Cette organisation permet de toujours maintenir un stock
suffisant dans le lieu ou ils sont stocks. Ainsi, ce systme mis en place ne dpasse
jamais le stock de scurit. Une rvision sur la date de premption des aliments et des
boissons sera effectue chaque semaine. Mais, il est trs rare quau sein dun
restaurant, les produits soient prims car les collaborateurs sont trs vigilants.
Horaires personnels
Chaque employ doit travailler 42h par semaine pour ceux qui sont engag 100%.
Au niveau de la cuisine, les employs commenceront 10h45 pour finir 14h30 et ils
recommenceront 18h00 pour finir 22h00.Cet horaire est utilis du mardi au samedi,
mais le dimanche la cuisine commence de 11h00 14h20 et le soir de 18h30 22h30.
En revanche, les serveurs auront un autre horaire. Ils entameront leurs services
11h15 pour finir 14h45 et recommenceront 18h15 jusqu 22h30. Le dimanche les
serveurs commenceront 11h40 pour finir 15h00 et le soir de 19h00 22h00. Les
employs auront une soire de cong durant la semaine. Un tournus sera programm
afin de combler les dsires de tout le monde. La grante disposera de ces heures de
travail afin daider le personnel lors du service quotidien. Le mois de janvier est ferm
est cest le moment o le personnel prendra ses vacances.
Le besoin en personnel
Il est vrai que le besoin en personnel doit prendre en compte plusieurs lments.
Dabord, cest en analysant le lieu de fonctionnement que lon observe les besoins
ncessaires ltablissement. La premire chose observer est lvolution du nombre
de couvert. Ensuite, il faut analyser le chiffre daffaire est voir sil est possible de payer
un salaire supplmentaire. Aprs, ces dmarches ont peut confirmer sil a besoin
rellement dun autre collaborateur. Le dbriefing avec le personnel peut aider
percevoir le manque de main duvre. Dans la restauration, on engage souvent des
temporaires dans les priodes de hautes saisons. Puisque durant lanne, le restaurant
est bien plus calme.
Chaque employ connat ses tches accomplir durant la journe. En effet, le chef de
cuisine organise toutes les journes afin que lquipe soit efficace. Toutes les pertes au
niveau de la nourriture sont signales, cela aide au dcompte qui est effectu chaque
mois. Il est trs rare que des pertes se produisent frquemment tout au long de
lanne. Tous les restes de nourriture qui ne peuvent plus tre utilis pour la
Janeiro, Angela 30
prparation dun repas, sont mis dans un rcipient adquat et sont envoys une
association caritative qui sappelle les cartons du cur Montreux.
Les serveurs auront une tenue spciale lorsquils effectueront leurs services. Ils
shabilleront de la manire suivante, une chemise rouge avec un pantalon noir
classique par contre les femmes auront le droit de porter une jupe la place du
pantalon. En ce qui concerne le service, les employs devront noter tous les plats ou
boissons qui ont t retourn et connatre le motif de se renvoie. Ce processus
permettra dviter les complications futures avec la clientle et de trouver une solution
adquate en cas de rptition.
Gestion administrative
Approvisionnement Marge
Les
Le service Les mets Lambiance
La logistique dmarches
la clientle proposs conviviale
Marketing
Les clients vont valoriser plusieurs lments. La logistique est le premier lment quils
vont valoriser. De ce fait, ils regarderont sil y a une bonne coordination entre la
commande faite par le serveur et la cuisine. Ils seront galement attentifs au temps
dattente de la rception de leur repas. Le restaurant aux trois pays mettra tout en
uvre afin davoir une logistique correcte pour combler les dsirs des clients.
Janeiro, Angela 31
Ensuite, il y a le service la clientle. En effet, les clients percevront une efficacit des
serveurs car ils se plieront en quatre afin de rpondre au mieux leurs besoins. Ils
recevront la meilleure attention possible, cest pourquoi chaque petit dtail sera
important. La rapidit du service sera aussi un plus car lquipe du restaurant dploiera
ses forces afin de rpondre une clientle qui pourraient tre presse, principalement
le midi.
Lambiance que fournira le restaurant aux trois pays sera de caractre agrable.
Elle glissera dans lair une atmosphre conviviale o la clientle se sentira
agrablement bien. Un endroit familier o les serveurs proposeront un service de
qualit.
Les dmarches marketing auront aussi une influence sur la clientle. Puisquelle
valorisera la publicit faite autour du restaurant. De plus, la publicit donnera envie de
le connatre et de sy rendre. En revanche, le marketing aura comme objectif de viser
une large clientle.
Janeiro, Angela 32
9. Investissement
Le restaurant comprend plusieurs investissements qui sont spars en plusieurs
catgories. La cuisine sera commande chez lentreprise Ginox. Cest une entreprise
de qualit qui fait dans le moyen haute gamme. La matire rgulirement utilise est
linox et elle sera utilise pour tout lameublement. Linvestissement de la cuisine est
rparti en plusieurs lments. Dabord, il y a la cuisine en elle-mme. Ensuite, il y a les
chambres froides, lconomat, le vestiaire pour le personnel et la pice du tri des
poubelles. Dans la cuisine, tous les appareils ncessaires seront fournis par Ginox.
Ensuite, il y a le matriel de table qui est fourni uniquement par Restorex, une
entreprise de vente de matriel pour la restauration. Le matriel des dessus de table
sera acquis au complet. La vaisselle choisie par le restaurant sera en porcelaine pour
donner une clientle ayant un revenu moyen de profiter dun assortiment de plats de
qualit. De plus, les services seront en inox, un matriel qui a une dure dutilisation
assez longue.
Le bar sera prt de la cuisine afin de faciliter laccs aux serveurs. Une caisse
enregistreuse sera mise sur le comptoir du bar, elle sera de marque Axion qui vient de
lentreprise Cash Flow SA. Elle a les fonctions suffisantes pour grer les mouvements
dargent. Une desserte rfrigre sera mise ct du bar. Elle sera achete galement
chez Restorex.
Par contre le mobilier sera acquis par diverses socits. Tout dabord, les chaises et
les tables seront acquises chez une socit Franaise qui sappelle Restoconcept.
Ensuite, le reste sera encore choisi chez la socit Restorex.
La dcoration sera achete chez Hornbach. En effet, cette entreprise vend diverses
catgories de produits qui pourront tre mises au restaurant. Les tableaux seront
Janeiro, Angela 33
choisis par les images reprsentants chaque pays. Chaque dcoration sera lgante et
combinera avec latmosphre voulue par le restaurant.
Lentreprise contacte pour effectuer la peinture sera lentreprise Briaux Peinture SA.
Le choix cest port sur le fait que lentreprise est a proximit du restaurant et a des
tarifs raisonnables. La peinture de la salle se fera de deux couleurs et le plafond sera
blanc. En revanche la cuisine sera repeinte compltement en blanc.
Les toilettes seront fournies par lentreprise Manfred Klher SA et galement installs
par cette socit. Le reste des objets essentiels sera achet chez Lauffer Borlat SA,
les ustensiles pour les toilettes.
Janeiro, Angela 34
TABLEAU 4
TABLEAU DES INVESTISSEMENTS
Cuisine 300510
Bar 6709.95
Mobilier 28'052.65
Nettoyage 759.90
Dcoration 2299.25
Peinture 63160
Toilettes 4374.40
Bureau 3548.55
Total 441700.55
Janeiro, Angela 35
Gestion des risques
Toutes les entreprises sont confrontes des problmes qui surviennent de manires
inattendues. Pour cette raison, une identification des risques majeurs au sein de
lentreprise doit tre effectue.
Les autorits
Les risques lis aux autorits comptentes sont divers. Cela peut tre cause du bruit,
du non-respect des heures douverture, de fermetures et encore bien dautres choses.
Le risque est considr trs faible car la majorit des tablissements respectent
correctement ces rglements.
Le vol
On considre le vol comme un dlit trs grave. Ce qui veut dire que les mesures prises
le sont encore plus. Les employs doivent tre responsables et viter tout abus. Le vol
peut tre de largent comme de la nourriture mais la sanction sera gale car
ltablissement ne tolrera pas ce genre dincident. Il est clair que pour le vol dune
personne externe au restaurant, il est plus difficile de prvenir le risque.
Chaque quipe a ses problmes. Mais, il faut les rsoudre afin de ne pas les
rpercuts sur le travail. Une rpartition des tches de travail sera assez claire afin de
ne pas crer de conflits au niveau du labeur. Des sances seront organises afin de
mettre plats les diffrents problmes entre employs.
Lhygine
Chaque employ doit aider la propret du restaurant que cela soit dans la cuisine,
dans la salle de rfectoire ou la salle de bain. En effet, une autorit de lhygine peut
passer tout moment et pourrait prendre des mesures qui nuiraient ltablissement.
Tous les jours, le restaurant doit tre propre et en ordre.
Janeiro, Angela 36
Lincendie
On sait que les incendies se produisent trs rarement. Par contre, on nest jamais trop
prudent donc des mesures ncessaires sont prendre. Les employs prendront le soin
de vrifier les appareils lectriques sils sont bien teints. Ensuite, ils informeront les
collgues sils doivent sabsenter quelques minutes en laissant quelque chose sur le
feu.
Le tableau ci-dessous montrera les diffrents types de risque qui pourront surgir durant
lexploitation du restaurant.
Tableau 4
Les risques
Probabilit
Nom du Mesure pour
Type de risque de Consquence
risque viter le risque
survenance
Appliquer au
Avertissements
Les autorits Rglementaire Faible mieux les
, amandes, etc.
rglements actuels
Instaurer un
systme o les
personnes utilisant
Le vol Financier Trs faible Perte dargent
la caisse marquent
lheure de
manipulation
Organiser des
sances de 5
minutes avec
Les conflits Perte de chaque employs
entre Oprationnel Moyen qualit du pour dtect les
personnel travail ventuelles
tensions avant
qu'elles
n'explosent.
Vrification
Fermeture du
Lhygine Rglementaire Faible quotidienne des
restaurant
rgles dhygine
Installation dun
systme de
dtection
dincendie
Les incendies Environnementale Trs faible Graves dgts
Et
Contrle quotidien
du personnel de
cuisine
Janeiro, Angela 37
De toute vidence, une liste complte des risques sera effectuer lors de louverture
du restaurant. Les risques seront galement rpartis en fonction de la personne qui
doit les traiter et dans quels dlais. Ainsi, les oprations seront faites avec une plus
grande rapidit et efficacit.
Janeiro, Angela 38
10. Gestion financire
Tout dabord, les apports financiers seront remis en nature pour la cration du
restaurant Aux Trois Pays , et le montant total se monte pour cette Srl :
La TVA
Comme le restaurant fait des chiffres daffaire suprieure 250'000 CHF, il sera
assujetti la TVA ds la 1re anne dexploitation selon lart. En fonction de la vente,
une tva de 7.6% doit tre collecte. Lachat des marchandises a une tva de 2.4% qui
sera dductible. Le restaurant paie effectivement la diffrence entre la tva collecte et
sa dduction lors des achats de marchandises. Comme la tva seffectue tout les 3
mois, par contre le paiement se fait deux mois aprs le dcompte.
Le dividende
Le dividende ne sera pas distribu car il est prfrable dattendre que la socit soit en
bon chemin. Aprs, les associs se mettront daccord sur la question.
Les prix moyens et les cots moyens en CHF concernant les produits vendus au
restaurant sont les suivants :
Janeiro, Angela 39
Prix moyen dune Cots moyen dune
4.20 0.90
boisson. minrale boisson minrale
Les prvisions
Les prvisions se font en fonction du ticket moyen midi et soir. Le ticket du midi inclus
le repas et une boisson. Ensuite, le ticket du soir prvoit une entre, le repas, des
boissons et mme un dessert. Ces tickets ont t raliss par un multiple dun
restaurant existant. Malheureusement, lautre mthode du nombre moyen pour chaque
catgorie na pas pu se faire car linformation tait confidentielle. Il est vrai que lautre
mthode aurait t plus dans le dtail. Mais cette mthode alatoire est malgr tout
efficace. Le mois de juillet et de dcembre sont les mois de hautes saisons, cest pour
cette raison quil engendre plus de gains que les autres mois de lanne.
1'000'000
800'000
600'000 Charges
CHF
400'000 Produits
200'000 Perte/Bnfice
Annes
Janeiro, Angela 40
Comme on le remarque, la premire anne qui commence en juin, a des charges
dexploitation trs importantes ce qui entraine par la mme occasion une perte
signifiante de 94'215.- CHF. On observe une remont des produits, ds la deuxime
anne dexploitation. Cependant, une remont trs faible puisque, on gagne un
bnfice de 7680.- CHF. En 2012, les charges et les produits obtiennent un cart plus
important. Par contre, on distingue un bnfice plus lev qui se monte 61799.-
CHF. La dernire anne arrive combler dfinitivement la perte engendre depuis la
premire anne et ressort avec un bnfice de 139968.- CHF. Ce sont des pertes ou
des bnfices dexploitation, car on na pas encore enlev les impts sur le capital, le
bnfice ainsi que rajout les intrts produits du compte bancaire.
Les ventes ont t calcules sur le ticket moyen, comme cit plus haut. Les charges
dexploitation regroupent beaucoup dlments tels que les achats de marchandises,
les salaires, les frais divers, etc...
Le bail loyer des locaux se ngocie tous les 5 ans, ce qui est assez court pour
lexploitation dun restaurant. En effet, une ngociation avec le propritaire ou la
grance sera effectu afin de garantir une dure du bail plus longue.
Le seuil de rentabilit nest pas obtenu la premire anne. Comme on a pu le voir plus
haut, 2010 est une anne o lon a une perte. Par consquent, il est vident que le
seuil nest pas atteint. Ensuite, toutes les autres annes atteignent le seuil. On
Janeiro, Angela 41
remarque une volution constante des ventes et donc une marge suprieure chaque
anne.
Afin datteindre le nombre de clientle adquate pour couvrir les charges, la 1re anne,
il manque 1295 clients pour atteindre le seuil de rentabilit. De plus, ce nombre
reprsente le total de clients du midi et du soir. Les trois annes suivantes, le nombre
de clients augmente rgulirement selon le chiffre daffaire effectue.
10.3 La frquentation
Dailleurs, le besoin en fond de roulement est ngatif. Cela sexplique par le fait que le
restaurant dispose de ressources financires suffisantes. En effet, il na pas besoin de
Janeiro, Angela 42
recourir un mode de financement externe. La trsorerie est suffisante pour financer le
cycle dexploitation.
Le Cash Flow dexploitation est ngatif la premire anne, mais la tendance sinverse
les annes suivantes. Les bnfices nets sans les impts et les intrts se modifient
considrablement par rapport aux bnfices ou pertes dexploitations. On remarque
que les amortissements sont constants et directs. Les amortissements ont t calculs
en fonction de leur dure de vie. De plus, en 2013 les investissements ont t
effectus mais les amortissements restent pareils.
Les pourcentages obtenus dmontrent une perte de rentabilit qui est quand mme
consquente. La rentabilit des fonds propres, ici des parts sociales puisque cest une
Srl, augmente avec les annes. Selon les bnfices raliss durant lexploitation, les
taux montrent cette volution. Aprs 2013, cela augmentera beaucoup plus puisque le
restaurant aura acquis une notorit suffisante pour en tirer un bnfice encore plus
grand.
Janeiro, Angela 43
CONCLUSION
En premier lieu, ce travail ma permis de connatre le domaine de la restauration qui
mtait inconnu jusque l. Ayant travaill dans un htel, jai pu ctoyer du personnel de
cuisine, mais pas apprendre gros chose. De plus, la cration dun restaurant est bien
plus complexe que jen avais ide. Chaque petit lment est important et les dcisions
qui sont prises tout au long du travail ne sont pas des plus faciles.
Ensuite, on remarque le travail des restaurateurs qui est quand mme dune grande
envergure. Les personnes que jai ctoyes dans ce domaine pour obtenir les
informations ncessaires pour mon dossier, sont plutt ouvertes mais en ce qui
concerne les chiffres, elles restent plutt fermes. Malgr tout, il faut dire que leurs
expriences mauront aid afin dapprendre toutes les tches les concernant.
Le fait est quil ny avait pas dinformation concernant la restauration Montreux ce qui
a t un obstacle llaboration de mon dossier. Les parts de march ne sont pas
explicites, il a fallu me renseigner auprs des restaurateurs que jai interviews.
Linformation principale que jai pu obtenir est de nombre repas quils vendaient en
moyenne.
Les tudiants dcole htelire sont quand mme plus aptes pouvoir effectuer un
travail sur la restauration. Il est vrai qu la haute cole de gestion, nous avons
beaucoup de capacit mais ce domaine et particulirement trs spcifique.
Evidemment, Il est clair que lon peut apprendre avec le temps.
Janeiro, Angela 44
Bibliographie
Cours :
Business Plan, Monsieur Phillippe Ruaux, cours de 3me anne au 2me semestre
Stratgie dentreprise, Monsieur Ren Curti, cours de 3me anne, dure 1 anne
Livres :
HINGSTON, Peter, crer son entreprise, Paris, Edition franaise, 202, P. 191
Site internet :
Consult pour avoir une liste des concurrents et des informations les concernant :
http://www.montreux-vevey.com/
http://www.lematin.ch/actu/suisse/pleure-cigarette-165682
Consult pour les tarifs concernant les affiches dans diffrents endroits :
http://www.sgatraffic.ch
Janeiro, Angela 45
Consult durant mon travail pour minformer des prix des produits :
http://shop.howeg.ch
Consult durant mon travail pour minformer des prix des boissons :
http://www.alloboissons.ch
Entretien :
Janeiro, Angela 46
Entretien tlphonique le 21.12.2009 avec Madame Garcin, directrice du restaurant la
Pinte Vaudoise et faisant partie de lassociation Gastrovaud. Site internet :
http://www.gastrovaud.ch
Correspondance e-mail, le 1er dcembre 2009, avec Madame Sandrine Farquet pour
recevoir la liste des prix de Suterviande. Site Internet : http://www.suterviandes.ch/
Contact le 17 dcembre 2009, lentreprise Neonlumire pour connatre les prix sur un
panneau lumineux- Site Internet : http://www.neonlumiere.ch/contact.htm
Grce un ancien travail, jai pu connatre les tarifs de location des appareils
Jeronimo.
Janeiro, Angela 47
Annexe 1
Questionnaire
Dans le cadre de mon travail de Bachelor, je propose la cration dun restaurant dans
la riviera Vaudoise et plus exactement Montreux. Ce restaurant aura la particularit
de proposer plusieurs types de spcialits culinaires de diffrents pays Europens.
Questions gnrales :
Jamais
Jamais
Midi : ..CHF
Soir : ..CHF
Le midi Le soir
Janeiro, Angela 48
Le midi Le soir
Le menu Le menu
A la carte A la carte
Le midi Le soir
Apritif Apritif
Entre Entre
Plat Plat
Boisson Boisson
Dessert Dessert
Caf Caf
Questions spcifiques :
Franaise
Italienne
Suisse
Espagnole
Portugaise
Allemande
Quels sont mes critres, en ce qui concerne les plats ? (2 choix possible)
La prsentation
Janeiro, Angela 49
La quantit dans le plat
Le got
Autre :
Eau minrale/Gazeuse
Bouteille de vin
Vin au verre
Bire
En espce
Carte bancaire
Autres :.
Quels sont les critres que jestime importants pour le choix dun restaurant ? (1 tant
le plus important et 8 le moins important)
Laccueil
Le personnel comptent
La qualit du service
La rapidit du service
Lambiance
La diversit de loffre
La proximit
Le prix
Janeiro, Angela 50
Quelle est la chose que je trouve indispensable dans un restaurant ?
Profil :
Sexe :
Fminin
Masculin
Anne de naissance : ..
Je suis :
Etudiant
Salari
Cadre
Cadre suprieur
Indpendant
Sans emploi
Retrait
Dans quelle tranche mon revenu total du mnage se situe-t-il ? (Par mois)
Moins de 5000.-
De 5'001 8000
De 8'001 10000
Plus de 10000
Adultes : .. Enfants : .
Janeiro, Angela 51
Jhabite :
Vevey et environ
Autre : ..
Janeiro, Angela 52
Annexe 2
Rponses questionnaire
Questions gnrales :
Frquentation midi
57
60
50
42
Nbre de rponses
40
28
30
23
20
10
0
Pluieurs fois par Pluieurs fois par Au moins une fois Jamais
semaine mois par mois
Janeiro, Angela 53
2. Je mange au restaurant le soir :
Frquentation le soir
68
70
60
49
50
Nbre de rponses
40
30
19
20 14
10
0
Pluieurs fois par Pluieurs fois par Au moins une fois Jamais
semaine mois par mois
Janeiro, Angela 54
3. Combien de temps jaccorde mon repas ?
16% 33%
Max 30 min
51% De 30 min 60 min
Plus de 60 min
5%
60%
35%
Max 30 min
De 30 min 60 min
Plus de 60 min
Janeiro, Angela 55
4. Lors de la commande de mon repas, je choisis :
160
140
120
84
Nbre de rponses
100
Le soir
80 Le midi
60
3 39
40 66
38
20 22
0
Le plat du jour Le menu A la carte
La composition du repas
300
250
149
144
Nbre de rponses
200
150 Le soir
92 Le midi
100
142 75
127
50 59 43
76
27 35
12
0
Apritif Entre Plat Boisson Dessert Caf
Janeiro, Angela 56
Questions spcifiques :
4% 2% 2%
8% 24% Franaise
Italienne
11% Suisse
Espagnole
Portugaise
Allemande
Englaise
21% 28% Grecque
Janeiro, Angela 57
7. Quels sont mes critres, en ce qui concerne les plats ? (2 choix possible)
120
100
102
Nbre de rponses
80
78
60
40 55
42
20
0
La prsentation La quantiti dans La qualit des Le got
le plat produits
Boissons
Bire 24
Vin au verre 42
Vin en bouteille 36
Eau minral 78
Boissons gazeuse 50
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Nbre de rponses
Janeiro, Angela 58
9. Quel est mon mode de payement ?
Mode de payement
104
120
100 79
Nbre de rponses
80
60
40
20 0
0
En espce Carte bancaire Autres
Janeiro, Angela 59
10. Quels sont les critres que jestime importants pour le choix dun
restaurant ? (1 tant le plus important et 8 le moins important)
Le prix
La proximit
8
La diversit de l'offre 7
6
L'ambiance
5
La rapidit du service 4
3
La qualit du service 2
1
Le personnel comptent
L'accueil
0 10 20 30 40 50 60
Nbre de rponses
Janeiro, Angela 60
11. Quelle est la chose que je trouve indispensable dans un restaurant ?
Janeiro, Angela 61
26 L'hygine 72 une bonne hygine
Un lieu propre et un grand
27 De la qualit tous les niveaux 73
assortiment des plats proposs
28 Un fumoir 74 Un parking proximit
Trouver des plats que nous ne cuisinons
29 75 La rapidit du service
pas la maison !
Un bon accueil et du personnel
30 Des prix attractifs 76
comptent
31 Quil y ait ce que jaime 77 La propret
32 La propret 78 L'hygine
La qualit des produits proposs
33 La propret du service et du restaurant 79
ainsi qu'une diversit du choix
Un accueil chaleureux et des plats de
34 80 L'hygine des locaux
bonne qualit
35 Des toilettes propres 81 La convivialit et l'amabilit
Janeiro, Angela 62
Profil :
12. Sexe :
90
80
70 84
Nbre de rponses
60
50 66
40
30
20
10
0
Fminin Masculin
[61 - 70] 9
[51 - 60] 13
[41 - 50] 33
L'ge
[31 - 40] 52
[21 - 30] 36
[ 0 - 20] 7
0 10 20 30 40 50 60
Nbre de personnes
Janeiro, Angela 63
13. Je suis :
Profil
Retrait 7
Sans emploi 22
Indpendant 8
Cadre suprieur 4
Cadre 25
Salari 72
Etudiant 12
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Nbre de personne
14. Dans quelle tranche mon revenu total du mnage se situe-t-il ? (Par mois)
13%
21%
Pas rpondu
19% [0 - 5'000 ]
[5'001 - 8'000]
31%
Janeiro, Angela 64
Combien de personnes vivent dans mon mnage ?
2 adultes et 4 enfants 2
2 adultes et 3 enfants 8
2 adultes et 2 enfants 16
2 adultes et 1 enfants 21
1 adulte et 4 enfants 0
1 adulte et 3 enfants 1
1 adulte et 2 enfants 5
1 adulte et 1 enfant 4
4 adultes 2
3 adultes 11
2 adultes 41
1 adulte 30
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Nbre des rponses
15. Jhabite :
21%
25%
Montreux centre
Montreux et environ
Vevey et environ
13%
Autre
41%
Janeiro, Angela 65
Annexe 2
Sondage restaurant Montreux
Janeiro, Angela 62
13. Palais Oriental Iranienne, 200 places Touristique et 50 % 20 30 midis Juillet et aot
Indienne, 30 places locale 50 soirs
Libanaise, Week-end
marocaine 70 100 soirs
30 % de plus en
haute saison
14. Le Saxo Cuisine des Trois 100 places Touristique, locale, ~50 % Midi et soir Juin, Juillet Aot
Riviera (Suisse 110 places rgionale tempr Le reste de lanne
Franaise et terrasses (3 restaurants du pas significatif
Italienne), casino 150'000
repas servis
lanne)
15. LEntracte traditionnelle et 75 places Touristique, locale, ~50% Le soir Novembre
rapide avec des rgionale (3 restaurants du Dcembre Janvier
hamburgers, club casino 150'000
sandwichs, repas servis
formule buffet lanne)
16. Le Rcital Gourmet, produits 55 places Touristique, locale, ~50% Le soir Novembre
de saison rgionale (3 restaurants du Dcembre Janvier
casino 150'000
repas servis
lanne)
Janeiro, Angela 63
Annexe 3
Carte restaurant
Spcialits italiennes
CHF
Entre
Salade verte 6.50
Salade mle 8.00
Salade de roquette au parmesan 12.00
Tomate et Mozzarella 14.00
Soupe
Potage de lgumes 7.40
Velout de volaille 7.40
Velout d'asperges au bacon croquant 9.20
Bouillon de volaille avec tortellinis la viande 10.00
Ptes et risottos
Spaghetti la bolognaise 17.50
Spaghetti la carbonara 20.50
Penne larrabbiata 19.50
Penne la carrettiera 23.00
Tagliatelle au saumon fum 23.00
Tagliatelle aux quatre fromages 21.00
Risotto aux champignons 23.00
Risotto aux lgumes 20.50
Poissons et crustacs
Daurade la gremolata 23.00
Crevettes gantes grilles 42.00
Calamars la romaine 23.50
Viandes
Escalopes de veau servies avec une sauce au citron 34.00
Escalopes de veau garnies de jambon de Parme et de sauge 34.00
Entrecte de buf grille 29.50
Filet mignon de boeuf aux champignons 31.00
Garnitures choix pour la viande et le poisson : ris, pommes frites, lgumes
Menu enfant tout les plats demi prix
CHF
Entres
Brocolis la crme 6.50
Galette de Poireaux 5.00
Omelette aux champignons 11.00
Quiches aux morilles 13.00
Salade de champignons de Paris 7.50
Soupes
Potage tomate pinard 6.50
Soupe de carottes la coriandre 6.50
Velout au jambon croustillant 6.50
Velout de courgette 7.50
Poissons
Pav de saumon aux pommes de terre 25.00
Lotte aux lgumes 40.00
Pot au feu de cabillaud 25.00
Truite farcie aux amandes 28.00
Viandes
Escalopes de veau panes 30.00
Fricasse d'agneau 24.00
Steak tartare 22.40
Ctes de porc gratines 20.00
Janeiro, Angela 65
Spcialit suisse
CHF
Entres
Salade frise aux petits lardons 9.00
Salades de pommes de terre 6.50
Salade dartichauts 10.00
Soupes
Velout de lgumes 9.00
Soupe lorge des Grisons 6.50
Soupe aux pinards 7.00
Soupe de poireaux et de pommes de terre berlinoise 6.50
Rsti
ROSTI standard 20.00
ROSTI VAUDOIS FRS 20.00
Poissons
Filet de perche meunire 28.50
Cassolette de poisson 20.00
Filets de truite aux fines herbes et champignons 26.50
Viandes
Eminc De Veau La Zurichoise 26.50
Ctelette de porc marine au citron et au miel 20.00
Cuisses de poulet avec tomates sches et champignons 22.50
Papet vaudois 22.00
Crpe fourre la viande hache 15.00
Janeiro, Angela 66
Spcialit du mois
CHF
1. Xxx
2. Xxx
3. Xxx
4. Xxx
5. Xxx
Menu du midi
Desserts
CHF
Crme caramel 5.00
Moelleux au chocolat 8.00
Panna cotta aux fruits rouges 12.00
Tiramisu 12.00
Tarte suisse au vin 5.00
Pomme caramlise l'armagnac 12.00
Boule de glace
Une Deux Trois
Vanille 3.00 5.00 7.00
Chocolat 3.00 5.00 7.00
Fraise 3.00 5.00 7.00
Caramel 3.00 5.00 7.00
Banane 3.00 5.00 7.00
Stracciatella 3.00 5.00 7.00
Caf 3.00 5.00 7.00
Janeiro, Angela 67
Boissons sans alcool
Cl CHF
Minrales
Th froid lipton citron 30 3.50
Th froid lipton pche 30 3.50
Coca cola 30 4.00
Sprite 30 4.00
Seven up 30 4.00
Orangina 30 4.50
Fanta 30 4.00
Red bull 30 6.00
Eau vian 30 4.50
Eau San pellegrino 30 4.50
Boissons chaudes
Caf 2.90
Espresso 3.20
Cappucino 3.40
Macchiato 3.60
Renvers 3.20
Th, infusion 2.90
Janeiro, Angela 68
Boisson avec alcool
Cl CHF
Bire sans alcool
Feldschlosschen 30 3.50
Cardinal 25 3.50
Carlsberg 30 5.80
Apritif
Martini blanc, rouge 4 5.00
Campari 4 5.00
Pastis 4 5.00
Anne 1 dl 70 cl 75 cl
Vin rouge Suisse
Pinot Noir d'Yvorne Vigne d'Or 2007 9.00 64.00
Cabernet-Sauvignon du Valais Hurlevent 2007 8.00 50.00
Chteau du Chtelard rouge Grand Cru AOC 2006 6.80 53
Merlot del Ticino 2006 5.50 38
Janeiro, Angela 69
Boissons avec alcool
Anne 1 dl 70 cl 75 cl
Vin blanc Suisse
Fendant de Sion Roche Close 2008 4.50 32.00
Bianco Rovere Ticino doc 2008 10.60 80.00
Chardonnay du Valais 2007 6.80 50.00
Yvorne Creux du Loup 2007 5.80 41.00
Champagne et mousseux
Champagne de France
Champagne Domaine Bernard Remy ros 2007 11.00 83.00
Champagne Laurent Perrier brut 2007 14.50 110.00
Janeiro, Angela 70
Annexe 4
Investissements
Cuisine
Chiffrage en Fr./s Montant
1. Equipements thermiques 75600
Foureau, grill, four air puls, Micro-onde, bain-marie
2. Agencement Inox de cuisine + bar 63000
3. Machines et appareils 50400
Friteuse, trancheur, cutter, hachoir, coupe lgumes, machine caf,
Machine glaon, machine laver
4. Dispositif mobiles 3150
5. Ecoulement de sol 3150
6. Hotte de Ventilation "Hotte-o-mat" 22050
Extracteur, filtre graisse, hotte
7. Chambres Froides et Economat 53550
8. Traitement des dchets 4410
9. Montage, Transports et divers 25200
Total 300510
Janeiro, Angela 71
Dz couteaux de table 9 476.55
Dz cuillres caf 9 284.85
Dz fourchettes poisson 3 129.75
Dz couteaux poissons 3 145.20
Dz fourchettes dessert 6 271.20
Dz cuillres desserts 6 271.20
Dz couteaux dessert 6 395.10
Mnagres 2 pices (huile et vinaigre) 12 222
Mnagres 3 pices (sel, poivre et moutarde) 12 141.60
Salires 24 22.80
Poivrires 24 45.60
Moutardiers 24 40.80
Seaux champagnes 10 590
Porte seaux table 4 118
Dz cuillres glace 2 90.40
Coupe glace 3 boules 28 cl 24 105
Coupe glace compose 24 95.60
Pichets 25 cl 20 386
Pichet 50 cl 20 530
Pots eau 1.5 l 20 346
Plateau fromage 4 34.80
Plateaux de service rectangulaire 4 24.80
Plateaux de service rond 4 24.80
Plateaux addition 12 706.80
Corbeille pain 20 123
Ramasse miettes 6 36.90
Numro de table 36 126
Nappes de 2 m 36 2160
Nappes de 1.5 m 15 750
Protge menu et vin 15 562.50
Tasses caf 70 266
Tasses th 30 228
Thires 2 tasses 6 419.4
Thires 4 tasses 6 501.30
Pots lait 6 197.40
Total 16287.1
Janeiro, Angela 72
Petit matriels NB Prix
Marmite inox+couvercle 320 mm 1 191.30
Marmite inox+couvercle 360 mm 1 243.80
Marmite inox+couvercle 400 mm 1 312.60
Braisire inox 24 mm 1 102.10
Braisire inox 32 mm 1 171.10
Janeiro, Angela 73
Fouet FMC 300 mm 1 9.20
Fouet FMC 350 mm 1 23.25
Fouet FMC 400 mm 1 25.20
Ecumoires 100 m 2 26.30
Ecumoires 140 m 2 50.40
Araigne 160 mm 1 24.75
Araigne 180 mm 1 27.75
Mouvettes Exoglass 300 mm 2 6.20
Mouvettes Exoglass 380 mm 2 9.40
Mouvettes Exoglass 450 mm 1 5.10
Spatules Exoglass 250 mm 2 3.20
Spatules Exoglass 300 mm 2 4.40
Spatules Exoglass 400 mm 1 4.70
Spatules Elvo 250 mm 2 10.20
Spatules Pelton Ajoure 2 19
Spatules Pelton Plein 2 18.70
Palettes de spatules inox 250 mm 2 51.80
Pelles Spatules coudes 200 mm 2 68
Pelle Friture inox 1 20.90
Thermomtre Sonde 1 29.80
Thermomtre Laser 1 416.40
Minuteur Magntique 1 7.90
Planche dcouper avec gorge 600 X160 1 118
Planche dcouper avec gorge 500 X300 1 59.90
Planche dcouper 280X160 1 15.60
Ouvre-botes 1 5.90
Mandoline 2000 1 190
Scateur volaille 1 42
Ciseaux de cuisine 1 6.90
Chalumeau multifonctions 1 74.35
Panier salade (essoreuse) 1 220.15
Presse-ail 1 11.90
Dnoyauteur 1 58
Malette de cuisine : 1 585
Couteau de chef 230 mm
Couteau de chef 250 mm
Janeiro, Angela 74
Couteau du boucher 230 mm
Couteau saigner 170 mm
Couteau dsosser 110 mm
Couteau tranchelard
Couteaux filets de sole
Couperet
Fourchettes Chef
Couteaux doffice
Economes 3 14.85
Couteau pain 1 26
Barre de suspension magntique 1 54.65
Ramasses couverts 2 26.20
Tamis inox 260 mm 1 49.90
Tourtires canneles 280 mm 3 85.80
Tourtires canneles 320 mm 3 115.80
Moules manqu 280 mm 3 56.70
Moules manqu 320 mm 2 54.40
Plaque ptisserie GN1/1 1 26.05
Rouleau ptisserie 1 23.60
Saupoudreur inox sucre glace 1 7.80
X100 poches ptissire usage unique 1 20.50
Boite de douilles interchangeables 1 54.60
Siphon crme chantilly 1 72.90
Bassine inox fond plat 180 mm 3 12.60
Bassine inox fond plat 200 mm 2 11.80
Bassine inox fond plat 260 mm 1 11.60
Bassine inox fond plat 300 mm 1 27.30
Bassine inox fond plat 360 mm 1 36
Eminceur 200 mm 3 111
Eminceur 220 mm 3 102
Plats Ovales Echo 220 mm 4 96
Plats Ovales Echo 270 mm 4 159
Plats Ovales Echo 330 mm 3 126
Plats Ovales Echo 380 mm 2 103
Ramequins 20 cl grs/porcelaine 50 536.25
Doseurs alcool 8 86.40
Janeiro, Angela 75
Porte menu extrieur 1 249
Chauffes assiettes 1 2830
Dz essuie verres 5 290.50
Total 11856.8
Bar NB CHF
Caisse enregistreuse tactile 1 6445.25
Desserte rfrigre 1 264.70
Total 6709.95
Mobilier NB CHF
Pied de table 37 5'671.35
Plateaux de table 37 5'871.60
Chaises 75 14'259.70
Guridon 1 750
Porte manteau 3 1500
Total 28'052.65
Hygine NB CHF
Balais 2 80
Pelle et balayette 1 34.90
Frottoirs 2 20
Lavage plat 1 53.05
Chariot de lavage 1 181.20
Brosse ongles 3 15
Linges 36 174.30
Serviettes 36 143.40
Total 701.85
Dcoration NB CHF
Lampes 6 359.40
Tableaux 4 900
Plantes 4 800
Rideaux 6 239.85
Enseigne lumineuse 1 3000.00
Janeiro, Angela 76
Total 5299.25
Peinture (Briaux Peinture SA) 63160
Toilettes (prix avec installation) NB CHF
Cuvettes 2 3200
Lavabos et robinet 2 700
Miroirs 2 140
Brosse WC 2 94.40
Porte-papier WC 2 240
Total 4374.4
Bureaux NB CHF
Bureau (2 chaises, 1 bureaux, bureau informatique
armoire suspendus et une bibliothque) 1 1990
Ordinateurs Dell Optiplex 380 1 999
Tlphones Swisscom 2 148
Imprimante laser 1320c Dell 1 268.15
Routeur Linksys Wireless-N ADSL2 1 143.40
Gateway WAG160N
Total 3548.55
Librairie NB CHF
Dmarche HACCP 1 28.85
Escoffier 1 200
Larousse de la cuisine 1 200
Total 428.85
Janeiro, Angela 77
Annexe 5
Plan de cuisine 110m2
Janeiro, Angela 78
Annexe 6
Plan de salle 90m2 et bureau 12m2
Toilettes
9m2
Bureaux
Janeiro, Angela 79
Annexe 7
Bilan
Le bilan ne joue pas avec une diffrence de 2322.- la 1re anne, 1845.- CHF la
deuxime, de -2'523.- CHF la troisime et pour finir de 1233.- CHF dernire anne. Ce
bilan a t ajust par le compte de la trsorerie.
Janeiro, Angela 80
Annexe 8
Les charges
2010
Mois Mai Juin Juillet Aot Septembre Octobre Novembre Dcembre Total
Charges d'exploitation 0
Salaires 0 19'029 19'029 19'029 19'029 19'029 19'029 19'029 133'200
Charges sociales 0 2'982 2'982 2'982 2'982 2'982 2'982 2'982 20'877
Assurance 0 500 500 500 500 500 500 500 3'500
Loyer des locaux 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 53'680
Frais d'administration 0 100 100 100 100 100 100 100 700
Tlphone/Internet 0 219 219 219 219 219 219 219 1'533
Abonnement JERONIMO 0 60 60 60 60 60 60 60 420
Eau et nergie 0 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 10'500
Frais de banque 0 0 0 0 0 0 0 20 20
Rvision comptable 0 0 0 0 0 0 3'000 3'000
Frais de publicit 0 9'540 2'520 12'060
Amortissements 0 0 0 0 0 0 0 37'440 37'440
Achat produits 0 5'626 8'115 8'565 9'455 9'819 11'195 16'512 69'287
Achat divers 0 1'765 200 200 200 200 200 200 2'965
Frais JERONIMO 0 23 35 38 42 43 50 66 297
Total Charges 6'710 48'054 39'450 42'423 40'797 41'162 42'545 88'338 349'478
Janeiro, Angela 82
Les charges
2012
Mois Janvier Fvrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aot Septembre Octobre Novembre Dcembre Total
Charges d'exploitation
Salaires 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 315'681
Charges sociales 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 49'479
Assurance 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 6'000
Loyer des locaux 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 80'520
Frais d'administration 0 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1'100
Tlphone/Internet 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 2'628
Abonnement
JERONIMO 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 720
Eau et nergie 300 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 16'800
Frais de banque 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 20
Rvision comptable 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3'000 3'000
Frais de publicit 0 10'000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10'000
Amortissements 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 63'468 63'468
Achat produits 0 15'478 16'148 17'582 19'000 21'020 25'396 23'857 20'238 19'144 19'848 26'365 224'075
Achat divers 0 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 5'500
Frais JERONIMO 0 69 72 79 86 95 116 109 92 87 91 120 1'015
Total Charges 38'219 65'566 56'239 57'679 59'105 61'134 65'530 63'985 60'350 59'251 59'958 132'992 780'006
Janeiro, Angela 83
Les charges
2013
Mois Janvier Fvrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aot Septembre Octobre Novembre Dcembre Total
Charges d'exploitation
Salaires 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 324'084
Charges sociales 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 50'796
Assurance 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 6'000
Loyer des locaux 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 80'520
Frais d'administration 0 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1'100
Tlphone/Internet 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 2'628
Abonnement JERONIMO 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 720
Eau et nergie 300 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 16'800
Frais de banque 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 20
Rvision comptable 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3'000 3'000
Frais de publicit 0 20'000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20'000
Amortissements 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 63'468 63'468
Achat produits 0 15'478 16'148 17'582 19'000 21'020 25'396 23'857 20'238 19'144 19'848 26'365 224'075
Achat divers 0 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 5'500
Frais JERONIMO 0 84 90 98 105 112 129 115 104 90 94 131 1'152
Total Charges 39'029 76'391 57'067 58'508 59'934 61'961 66'353 64'801 61'171 60'064 60'770 133'813 799'863
Janeiro, Angela 84
Annexe 9
Les salaires
Janeiro, Angela 85
Les salaires
Salaire mensuel 2011
Salaire Salaire Charge Salaire
taux AVS, Assurance Assurance Salaire
Employ Salaire mensuel annuel LPP sociale mensuel
de travail AI et APG Chmage Accident annuel net
brut brut annuelle net
Directrice 4'800.00 100% 4'800.00 57'600.00 242.40 48.00 336.00 24.00 7'804.80 4'149.60 49'795.20
Partenaire 4'800.00 50% 2'400.00 28'800.00 121.20 24.00 168.00 12.00 3'902.40 2'074.80 24'897.60
Chef cuisinier 4'900.00 100% 4'900.00 58'800.00 247.45 49.00 343.00 24.50 7'967.40 4'236.05 50'832.60
Second de cuisine 4'700.00 100% 4'700.00 56'400.00 237.35 47.00 329.00 23.50 7'642.20 4'063.15 48'757.80
Commis 3'823.00 100% 3'823.00 45'876.00 193.06 38.23 267.61 19.12 6'216.20 3'304.98 39'659.80
chef de rang 4'697.00 100% 4'697.00 56'364.00 237.20 46.97 328.79 23.49 7'637.32 4'060.56 48'726.68
Serveur 3'567.00 100% 3'567.00 42'804.00 180.13 35.67 249.69 17.84 5'799.94 3'083.67 37'004.06
Femme de
mnage 3'600.00 20% 720.00 8'640.00 36.36 7.20 50.40 3.60 1'170.72 622.44 7'469.28
Totaux 34'887.00 29'607.00 355'284.00 1'495.15 296.07 2'072.49 148.04 48'140.98 25'595.25 307'143.02
Ch. Sociale
mensuelle 4'011.75
Janeiro, Angela 86
Les salaires
Salaire mensuel 2012
Salaire Salaire Charge Salaire
taux AVS, Assurance Assurance Salaire
Employ Salaire mensuel annuel LPP sociale mensuel
de travail AI et APG Chmage Accident annuel net
brut brut annuelle net
Directrice 5'000.00 100% 5'000.00 60'000.00 252.50 50.00 350.00 25.00 8'130.00 4'322.50 51'870.00
Partenaire 5'000.00 50% 2'500.00 30'000.00 126.25 25.00 175.00 12.50 4'065.00 2'161.25 25'935.00
Chef cuisinier 5'000.00 100% 5'000.00 60'000.00 252.50 50.00 350.00 25.00 8'130.00 4'322.50 51'870.00
Second de cuisine 4'800.00 100% 4'800.00 57'600.00 242.40 48.00 336.00 24.00 7'804.80 4'149.60 49'795.20
Commis 3'950.00 100% 3'950.00 47'400.00 199.48 39.50 276.50 19.75 6'422.70 3'414.78 40'977.30
chef de rang 4'800.00 100% 4'800.00 57'600.00 242.40 48.00 336.00 24.00 7'804.80 4'149.60 49'795.20
Serveur 3'650.00 100% 3'650.00 43'800.00 184.33 36.50 255.50 18.25 5'934.90 3'155.43 37'865.10
Femme de
mnage 3'650.00 20% 730.00 8'760.00 36.87 7.30 51.10 3.65 1'186.98 631.09 7'573.02
Totaux 35'850.00 30'430.00 365'160.00 1'536.72 304.30 2'130.10 152.15 49'479.18 26'306.74 315'680.82
Ch. Sociale
mensuelle 4'123.27
Janeiro, Angela 87
Les salaires
Salaire mensuel 2013
Salaire Salaire Charge Salaire
taux AVS, Assurance Assurance Salaire
Employ Salaire mensuel annuel LPP sociale mensuel
de travail AI et APG Chmage Accident annuel net
brut brut annuelle net
Directrice 5'200.00 100% 5'200.00 62'400.00 262.60 52.00 364.00 26.00 704.60 4'495.40 53'944.80
Partenaire 5'200.00 50% 2'600.00 31'200.00 131.30 26.00 182.00 13.00 352.30 2'247.70 26'972.40
Chef cuisinier 5'100.00 100% 5'100.00 61'200.00 257.55 51.00 357.00 25.50 691.05 4'408.95 52'907.40
Second de cuisine 4'900.00 100% 4'900.00 58'800.00 247.45 49.00 343.00 24.50 663.95 4'236.05 50'832.60
Commis 4'050.00 100% 4'050.00 48'600.00 204.53 40.50 283.50 20.25 548.78 3'501.23 42'014.70
chef de rang 4'900.00 100% 4'900.00 58'800.00 247.45 49.00 343.00 24.50 663.95 4'236.05 50'832.60
Serveur 3'750.00 100% 3'750.00 45'000.00 189.38 37.50 262.50 18.75 508.13 3'241.88 38'902.50
Femme de
mnage 3'700.00 20% 740.00 8'880.00 37.37 7.40 51.80 3.70 100.27 639.73 7'676.76
Totaux 36'800.00 31'240.00 374'880.00 1'577.62 312.40 2'186.80 156.20 4'233.02 27'006.98 324'083.76
Ch. Sociale
mensuelle 4'233.02
Janeiro, Angela 88
Annexe 10
Les investissements
Nature des amortissements Montants Taux Amortissements TVA Montant sans TVA
Equipements thermiques 75'600.00 10% 7'026.00 5'339.80 70'260.20
Agencement Inox de cuisine + bar 63'000.00 10% 5'855.00 4'449.80 58'550.20
Machines et appareils 50'400.00 13% 5'855.00 3'559.90 46'840.10
Chambres Froides et Economat 22'050.00 15% 3'073.90 1'557.40 20'492.60
Ecoulement de sol 3'150.00 10% 292.80 222.50 2'927.50
Hotte de Ventilation "Hotte-o-mat" 3'150.00 10% 292.80 222.50 2'927.50
Dispositif mobiles 53'550.00 20% 9'953.50 3'782.30 49'767.70
Traitement des dchets 4'410.00 10% 409.90 311.50 4'098.50
Montage, Transports et divers 25'200.00 25% 5'855.00 1'779.90 23'420.10
Matriel de salle 16'287.10 33% 5'045.60 1'150.40 15'136.70
Petit matriels 11'856.80 15% 1'652.90 837.50 11'019.30
Bar (machines) 6'709.95 15% 935.40 473.90 6'236.05
Mobilier 28'052.65 10% 2'607.10 1'981.40 26'071.25
Nettoyage : matriel 701.85 33% 217.40 49.60 652.25
Nettoyage : machine 1'200.00 15% 167.30 84.80 1'115.20
Dcoration 5'299.25 15% 738.70 374.30 4'924.95
Peinture 63'160.00 20% 11'739.80 4'461.10 58'698.90
Toilettes 4'374.40 5% 203.30 309.00 4'065.40
Bureaux : mobilier 1'990.00 10% 184.90 140.60 1'849.40
Bureaux : ordinateur 1'558.55 25% 362.10 110.10 1'448.45
Total 441'700.55 62'468.40 31'198.30 410'502.25
Janeiro, Angela 89
Annexe 11
La trsorerie
2010 Janvier Fvrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aot Septembre Octobre Novembre Dcembre Total
Encaissement:
Ventes: 22'651 32'670 34'485 38'067 39'531 45'073 60'440 272'916
Apport en capital: 550'000 550'000
Reboursement crdit de TVA 0 29609 0 0 0 0 29'609
Total des encaissements 0 0 0 550'000 0 22'651 32'670 64'094 38'067 39'531 45'073 60'440 852'524
Dcaissements:
Janeiro, Angela 90
Total des dcaissements 0 0 0 446'701 6'710 48'054 39'450 42'423 40'797 41'162 49'643 47'898 762'837
Trsorerie de dbut de priode 0 0 0 103'299 96'589 71'187 64'407 86'078 83'348 81'717 77'146 663'770
Ecart encaisse-dcaisse 0 0 0 103'299 -6'710 -25'403 -6'780 21'671 -2'730 -1'631 -4'571 12'541 89'687
Trsorerie fin de priode 0 0 0 103'299 96'589 71'187 64'407 86'078 83'348 81'717 77'146 89'687
Intrt Compte c/c 0 0 0 103 97 71 64 86 83 82 77 90 753
2011 Janvier Fvrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aot Septembre Octobre Novembre Dcembre Total
Encaissement:
Ventes: 0 43'270 53'252 57'886 62'291 73'302 95'396 88'088 79'279 72'043 73'616 99'317 797'741
Apport en capital: 0
Reboursement crdit de TVA 0
Total des encaissements 0 43'270 53'252 57'886 62'291 73'302 95'396 88'088 79'279 72'043 73'616 99'317 797'741
Dcaissements:
Salaires 25'595 25'595 25'595 25'595 25'595 25'595 25'595 25'595 25'595 25'595 25'595 25'595 307'143
Charges sociales 4'012 4'012 4'012 4'012 4'012 4'012 4'012 4'012 4'012 4'012 4'012 4'012 48'141
Assurance 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 6'000
Loyer des locaux 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 80'520
Frais d'administration 0 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1'100
Tlphone/Internet 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 2'628
Abonnement JERONIMO 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 720
Eau et nergie 300 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 16'800
Frais de banque 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 20
Rvision comptable 3'000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3'000
Frais de publicit 0 5'500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5'500
Achat produits 0 10'747 13'227 14'378 15'472 18'207 23'695 21'879 19'691 17'894 18'285 25'668 199'143
Achat divers 0 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 3'300
Frais JERONIMO 0 48 59 65 70 83 108 100 90 81 82 112 898
TVA payer 0 9679 0 0 6256 0 0 12539 0 0 17030 0 45'504
Janeiro, Angela 91
Impts BN/Capital 990 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 990
Total des dcaissements 41'386 64'970 52'282 53'439 60'794 57'286 62'799 73'515 58'777 56'971 74'393 64'796 721'407
Trsorerie de dbut de priode 90'441 49'055 27'354 28'324 32'772 34'269 50'285 82'883 97'456 117'958 133'031 132'254 876'081
Ecart encaisse-dcaisse -41'386 -21'700 970 4'448 1'497 16'016 32'598 14'573 20'502 15'073 -776 34'520 76'334
Trsorerie fin de priode 49'055 27'354 28'324 32'772 34'269 50'285 82'883 97'456 117'958 133'031 132'254 166'775
Intrt Compte c/c 49 27 28 33 34 50 83 97 118 133 132 167 952
2012 Janvier Fvrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aot Septembre Octobre Novembre Dcembre Total
Encaissement:
Ventes: 0 62'315 65'013 70'785 76'496 84'627 102'245 96'050 81'481 77'077 79'908 104'133 900'131
Apport en capital: 0
Reboursement crdit de TVA 0
Total des encaissements 0 62'315 65'013 70'785 76'496 84'627 102'245 96'050 81'481 77'077 79'908 104'133 900'131
Dcaissements:
Salaires 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 26'307 315'681
Charges sociales 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 4'123 49'479
Assurance 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 6'000
Loyer des locaux 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 80'520
Frais d'administration 0 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1'100
Tlphone/Internet 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 2'628
Abonnement JERONIMO 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 720
Eau et nergie 300 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 16'800
Frais de banque 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 20
Rvision comptable 3'000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3'000
Frais de publicit 0 10'000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10'000
Achat produits 0 15'478 16'148 17'582 19'000 21'020 25'396 23'857 20'238 19'144 19'848 26'365 224'075
Achat divers 0 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 5'500
Frais JERONIMO 0 69 72 79 86 95 116 109 92 87 91 120 1'015
Janeiro, Angela 92
TVA payer 0 15854 0 0 8252 0 0 15030 0 0 18132 0 57'268
Impts BN/Capital 3392 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3'392
Total des dcaissement 44'611 81'419 56'239 57'679 67'357 61'134 65'530 79'015 60'350 59'251 78'090 66'523 777'199
Trsorerie de dbut de priode 167'727 123'116 104'012 112'786 125'892 135'031 158'524 195'239 212'274 233'405 251'232 253'050 2'072'287
Ecart encaisse-dcaisse -44'611 -19'104 8'775 13'106 9'139 23'494 36'715 17'034 21'132 17'826 1'818 37'609 122'932
Trsorerie fin de priode 123'116 104'012 112'786 125'892 135'031 158'524 195'239 212'274 233'405 251'232 253'050 290'659
Intrt Compte c/c 123 104 113 126 135 159 195 212 233 251 253 291 2195
2013 Janvier Fvrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aot Septembre Octobre Novembre Dcembre Total
Encaissement:
Ventes: 0 73'762 80'042 85'305 92'129 97'526 111'368 99'644 91'053 80'042 81'167 113'571 1'005'607
Apport en capital: 0
Reboursement crdit de TVA 0
Total des encaissements 0 73'762 80'042 85'305 92'129 97'526 111'368 99'644 91'053 80'042 81'167 113'571 1'005'607
Dcaissements:
Salaires 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 27'007 324'084
Charges sociales 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 4'233 50'796
Assurance 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 6'000
Loyer des locaux 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 6'710 80'520
Frais d'administration 0 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1'100
Tlphone/Internet 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 219 2'628
Abonnement JERONIMO 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 720
Eau et nergie 300 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 1'500 16'800
Frais de banque 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 20
Rvision comptable 3'000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3'000
Frais de publicit 0 20'000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20'000
Achat produits 0 15'478 16'148 17'582 19'000 21'020 25'396 23'857 20'238 19'144 19'848 26'365 224'075
Achat divers 0 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 5'500
Janeiro, Angela 93
Frais JERONIMO 0 84 90 98 105 112 129 115 104 90 94 131 1'152
Investissement 0 0 0 0 0 16'989 0 0 0 0 0 0 16'989
TVA payer 0 16'911 0 0 10'122 0 0 18'071 0 0 18'507 0 63'611
Impts BN/Capital 18'283 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 18'283
Total des dcaissement 60'312 93'302 57'067 58'508 70'057 78'950 66'353 82'872 61'171 60'064 79'277 67'345 835'278
Trsorerie de dbut de priode 292'855 232'542 213'002 235'976 262'773 284'845 303'422 348'437 365'209 395'090 415'068 416'958 3'766'176
Ecart encaisse-dcaisse -60'312 -19'541 22'974 26'797 22'073 18'576 45'015 16'772 29'881 19'978 1'890 46'226 170'329
Trsorerie fin de priode 232'542 213'002 235'976 262'773 284'845 303'422 348'437 365'209 395'090 415'068 416'958 463'183
Intrt Compte c/c 233 213 236 263 285 303 348 365 395 415 417 463 3'937
Janeiro, Angela 94
Annexe 12
Le compte de rsultat
Janeiro, Angela 95
Le compte de rsultat
Janeiro, Angela 96
Le compte de rsultat
Janeiro, Angela 97
Le compte de rsultat
Janeiro, Angela 98