Micrtobi Indus

MICROBIOLOGIE
INDUSTRIELLE
Cours théorique
3ème Année TA
Prof. A. TANTAOUI ELARAKI
Microbiologie Industrielle
Présentation générale
Cours Théorique: 24 heures
Travaux Pratiques: 14 heures
Enseignants
- Cours théorique: A. TANTAOUI
ELARAKI
- Travaux Pratiques: H. AMAROUCH
2
Microbiologie Industrielle
Présentation générale (suite)
- Polycopié distribué
- Présentation Data show
- Participation des étudiants souhaitée
- Rappels si nécessaire (les réclamer)
- Possible de déborder du cadre strict du
cours
3
Microbiologie industrielle
Plan du cours
Introduction
I- La souche microbienne à usage industriel
II- Les microorganismes d’intérêt industriel
dans les IAA
III- Les micro-organismes utilisés dans
l’industrie laitière
IV- La levure boulangère
4
Introduction
Microbiologie industrielle: étudie les micro-
organismes utilisés dans l’industrie
Microbiologie industrielle alimentaire:

concerne les micro-organismes utilisés
dans l’industrie alimentaire
Microbiologie alimentaire: généralement

réservée aux microbes indésirables
5
Introduction (suite)
Remarques:
1- un même micro-organisme peut être indispensable
dans un produit et indésirable dans un autre
2- Microbiologie industrielle = biotechnologie
- Microbiologie industrielle: définition des souches,
nature, systématique, propriétés, etc.
- Biotechnologie: exploitation industrielle de leurs
propriétés.
6
Introduction (suite)
Rôle essentiel des MO dans les industries de
fermentation (biotechnologies):
- Panification: boulangerie, viennoiseries, etc.
- Fermentations laitières: fromages, yaourts, autres laits
fermentés, etc.
- Fermentations végétales : olive, choucroute, cornichons
- Fermentations carnées: saucissons fermentés, jambon,
- Fermentation alcoolique: Brasserie, Cidrerie, Œnologie
- Fermentation acétique: Vinaigrerie
7
Multiples fonctions des microorganismes:
- Fonction technologique;
- Rôle dans la conservation;
- Fonction nutritionnelle;
- Intérêt sanitaire.
8
1. Fonction technologique
1.1. Fermentation
o Métabolisme = Transformation de la matière première
• Fermentation des sucres Modification de la composition

• Transformation des Protéines chimique et de la texture
• Transformation des Lipides
1.2. Qualité organoleptique

o Changements
Goût
Odeur
Apparence physique
Consistance / Texture (les propriétés rhéologiques du produit) 5
9
2. Rôle dans la conservation/amélioration de la qualité hygiénique
Production de substances antimicrobiennes
o Acides organiques (Acides lactique, acétique, propionique)
o Bactériocines / antibiotiques
o Alcools
o Diacétyle
• Inhibition de micro-organismes pathogènes et/ou d’altération
Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella spp.,

Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, etc.
Diminution du risque d'intoxications alimentaires d’origine

microbienne
La plus ancienne méthode d'assurance qualité utilisée par l'homme de façon
empirique 6
10
3. Fonction nutritionnelle
Production de vitamines (Vitamines du groupe B, Ac. folique, etc.)
Amélioration de la digestibilité de nutriments complexes
Disponibilité d’acides aminés essentiels
Meilleure disponibilité d’oligo-éléments ( ex.: Phytates et fer dans le pain)
4. Intérêt sanitaire
Probiotiques: Action bénéfique sur la santé humaine ou animale

o Diminution du taux de cholestérol dans les aliments
o Diminution de l’acuité de l’intolérance au lactose
o Colonisation de l’intestin / micro-organismes utiles
§ Lutte contre les pathogènes dans l’intestin
§ Rôle anti-cancer
§ Dégradation de toxines (exp. Bactéries lactiques et mycotoxines)
11
Chapitre I- La souche
microbienne à usage industriel
I.1- Caractéristiques du micro-organisme idéal

I.2- Obtention des souches
I.3- Amélioration des souches
I.4- Conservation des souches
12
I.1- Caractéristiques de la souche
idéale
- Croissance rapide sur un substrat peu coûteux
avec rendement élevé
- Production intense des enzymes nécessaires
- Transformation dans des conditions simples, y
compris récupération du produit désiré
- Stabilité génétique
- Autres (selon le cas)
13
I.2.1- « Screening technic » pour

l’obtention de nouvelles souches
I.2.2- Collection de souches

(« souchothèques »)
14
(suite)
I.2.1- Screening technic
- Principe:
> passer au crible grand nombre de
souches
> chercher là où on a le plus de chance
de trouver
15
Technique: souvent culture en boîte de Petri,

milieu et conditions soigneusement choisis,
puis purification des souches
- Exemples:
> souche capable de fermenter le lactose
> souche pour décomposer les hydrocarbures
16
Inconvénient: trop long

- Exemple: découverte d’un Actinomycète
producteur d’oxytétracycline
2 ans
55 chercheurs
134 726 souches
5000 échantillons de sol
17
I.2.2- Collections de souches
Définition: laboratoires spécialisés dans:

- l’isolement
- l’identification
- la caractérisation
- l’entretien et le stockage
Les souches sont répertoriées et mises à
la disposition des utilisateurs
18
I.2.2- Collections de souches
Exemples
ATCC: American Type Culture Collection (USA)
CBS: Central Bureau voor Schimmel culture (NL)
NRRL: Northern Regional Research Laboratory
(USA)
CCTM: Centre de Collection de Types Microbiens
(CH)
NCIB: National Collection of Industrial Bacteria
(UK)
NCTC: National Collection of Type Culture (UK)
19
I.3.1- Sélection naturelle

I.3.2- Mutagenèse
I.3.3- Recombinaison génétique « naturelle »
I.3.4- Fusion cellulaire induite (fusion de
protoplastes)
I.3.5- Recombinaison génétique in vitro (génie
génétique)
20
I3- Amélioration des souches (suite)
I.3.1- Sélection naturelle

- Choisir l’individu le plus performant
- Le cultiver
- Sélectionner le plus performant de sa
descendance (2ème génération)
- Poursuivre sur plusieurs générations
Applications sur moisissures productrices
d’antibiotiques (+ 25%)
21
I.3- Amélioration des souches (suite)
I.3.2- Mutagenèse
- Principe
- Dose efficace
- Agents mutagènes
- Criblage des mutants
- Applications
22
I.3.2- Mutagenèse (suite)
Principe: provoquer changements génétiques

par mutation
Dose efficace
- Dose mortelle pour 99,5 à 99,9% de la
population (0,1 à 0,5% de survivants)
- Fréquence de mutation: 10-2 (10-6 à 10-8 pour
mutation naturelle)
23
Agents mutagènes
chimiques Agents
- Propionolactone mutagènes
- Analogues bases pur. & pyr. physiques
- Agents alkylants à l’azote
- Acide nitreux
- Rayons UV
- Oxyde d’éthylène
- Rayons γ
- Dérivés de l’acridine
- Rayons X
- Sulfates et sulfonates (EMS)
- Epoxydes
- Ethylène
- imines
24
Criblage des mutants: mise en évidence et

récupération
Exemples:
- Mutant auxotrophe pour un facteur de
croissance donné
- Mutant résistant à un agent antimicrobien
chimique
- Mutant capable de fermenter un glucide
25
Applications
- Amélioration de Penicillium chrysogenum pour
production de pénicilline (sélection naturelle et
mutagenèse)
- Souches mutantes de levure insensibles à la
répression catabolique du glucose (pour
assimilation du maltose)
- Souches mutantes de levure capables de
synthétiser la thiamine
26
I.3- Amélioration des souches (suite)
- I.3.3.1- Reproduction sexuée
- I.3.3.2- Parasexualité
27
I.3.3.1- Reproduction sexuée
- Possible pour les Ascomycètes (ex. :

levure)
- Conditions restrictives:
o même espèce
o signes sexuels opposés
28
Gamète mâle Gamète femelle
Levure + ou a Levure - ou α
Conjugaison
A (n) B (n)
Zygote
MEIOSE
Crossing-over
A B
Recombinés
29
I.3.3.2- Parasexualité (cas des Fungi

imperfecti)
Cycle de reproduction découvert chez certaines

espèces de moisissures parmi les
champignons imparfaits
30
1 2
Filament A (n)
CYCLE PARASEXUEL
ANASTOMOSE
Filament B (n)
3 4
HETEROCARYON FUSION NUCLEAIRE (10-6-10-7)

5
Spores obtenues:
Type parental A
Type parental B
Types haploïdes recombinés
Types diploïdes recombinés
31 HAPLOIDISATION
(méïose)
- Notion d’hétérocaryon forcé

Maintien de l’hétérocaryon dans un
milieu minimum, les souches parentales
A et B ayant 2 auxotrophies différentes
- Conditions restrictives:
. Filaments de même espèce
. Filaments compatibles
32
I.3.4- Fusion cellulaire induite (fusion de

protoplastes)
- Objectif
- Principe
- Technique
- Quelques applications
- Exemple détaillé
33
I.3.4- Fusion cellulaire induite
Objectif: obtenir des recombinaisons

génétiques entre cellules qui ne peuvent pas
fusionner « naturellement »
34
Principe:
- Élimination de la paroi par attaque enzymatique
(milieu isotonique)
- Mélange des 2 populations cellulaires en
présence d’ions Ca++ et de polyéthylène glycol
- Régénération de la paroi
- Criblage des recombinants (marqueurs
génétiques)
35
Technique
Exemple de technique de fusion cellulaire
induite chez les moisissures
36
Souche A (a-b-c+d+) Souche B (a+b+c-d-)
Enzymes lytiques
protoplastes protoplastes
Cultures + Cultures
PEG 30% + Ca++
MM MM MC
MC
Fusion
(0,1-1% au lieu
de 10-6) Contrôle Viabilité des
Contrôle Viabilité des protoplastes
protoplastes des
des mutations
mutations
Culture sur MC
Régénération et réversion
Culture sur MM
des protoplastes
Régénération et réversion
A (a-b-c+d+), B (a+b+c-d-)
des produits de fusion
37 et des produits de fusion
(a+b+c+d+)
(a+b+c+d+)
Quelques applications
- Streptomyces (antibiotiques)
- Penicillium chrysogenum (pénicilline)
- Aspergillus niger (acide citrique)
- Schizosaccharomyces pombe Souches de
même signe
- Saccharomyces lipolytica sexuel
38
Quelques applications (suite)

- Candida tropicalis (Deutéromycète): souches
stables avec caractères des 2 parents
- Hybridations interspécifiques ou intergénériques
. Lactococcus lactis subsp. lactis et Lc. lactis subsp.
cremoris
. Lc lactis subsp. lactis et Lactobacillus reuteri
. Candida albicans et C. tropicalis
. C. tropicalis et Pichia guillermondi
39
Exemple détaillé: FCI de 2 levures pour la

valorisation de sous-produits amylacés par
production d’éthanol. Caractéristiques des 2
partenaires et du produit de fusion
40
Pousse à 37°C Ne pousse pas à 37°C
Ne fermente pas mélibiose Fermente mélibiose
Fermente dextrines Ne fermente pas dextrines
Pas de gène MAL Possède gène MAL
Petites colonies lisses Grandes colonies lisses
Diploïde (asque à 4 spores) Plyploïde (pas de spores)
Ne pousse pas sur lactose Pousse sur lactose
Saccharomyces
Saccharomyces Pousse à 37°C
uvarum
diastaticus Fermente mélibiose Souche 21 RS
Souche 1384 RD
Fermente rapidement maltose
Fermente dextrines
Aptitude légère à la sporulation
Colonies grandes et rugueuses
Pousse sur lactose
41
Produit de la fusion
-I La souche microbienne à usage industriel
I.3
- Amélioration des souches
I.3.5- Recombinaison génétique in vitro

(génie génétique)
- Objectif
- Principe
- Exemple d’application
42
I.3.5- Recombinaison génétique in vitro
Objectif:
Introduire un gène intéressant (humain, animal,
végétal ou microbien) dans une cellule
étrangère (réceptrice) pour qu’il s’exprime
dedans.
Avantages des cellules réceptrices
microbiennes (bactéries surtout): facilité de
culture et vitesse de reproduction et de
métabolisme
43
I.3
I.3.5
- Recombinaison génétique in vitro
Principe
- Découper le gène intéressant par action mécanique ou
par action enzymatique (enzymes de restriction:
extrémités cohésives)
- L’attacher à ADN familier (plasmide, ADN viral) pour
former un ADN hybride (rôle des transférases
terminales et de la ligase)
- Introduire l’ADN hybride dans la cellule réceptrice:
cellule transformée ou génétiquement modifiée
44
I.3
I.3.5
- Recombinaison génétique in vitro
Exemple d’application:
transformation d’Escherichia coli pour la
production de somatostatine humaine
45
I.4- Conservation des souches
Objectif: prolonger la durée d’utilisation des

souches, avec leurs propriétés
Principe: maintenir les souches en vie tout en
les empêchant de se multiplier
Techniques:
- Conservation sous huile de paraffine
- Congélation
- Lyophilisation
46
I.4. Conservation des souches
Techniques
Conservation sous huile de paraffine
- Rôle de l’huile
. Très faible passage de l’O2 (assurer la
concentration critique en O2)
. Empêcher la dessiccation du milieu
- Durée de stockage: plusieurs mois à

plusieurs années à +4°C
47
Techniques
Congélation
- Congélation lente ou rapide (azote
liquide)
- Pour éviter formation de cristaux:
. Congélation rapide
. Addition d’agents protecteurs
- Durée de conservation: illimitée (jusqu’à
décongélation)
48
Techniques
Lyophilisation
- Évaporation de l’eau à basse température
sous vide
- Récipient scellé pour éviter réhumidification
- Inconvénient: forte mortalité (réduite par
agents protecteurs)
- Durée de conservation: illimitée, même à
température ambiante (jusqu’à ouverture des
récipients)
49
Chapitre II- Les microorganismes
d’intérêt industriel
Introduction
II.1- Les bactéries
- II.1.1- Bactéries lactiques
- II.1.2- Bactéries acétiques
- II.1.3- Micrococcaceae
- II.1.4- Propionibactéries
II.2- Les microorganismes fongiques
- II.2.1- Généralités
- II.2.2- Principales utilisations industrielles
- II.2.3- Les levures
- II.2.4- Les moisissures
50
Introduction
Il s’agit de microorganismes
sans risque pour le consommateur (i.e., non

pathogènes, non toxinogènes) = GRAS (Generally Recognized As Safe):
long historique de consommation saine et sans risque avéré
Capables de :
§ jouer un rôle technologique et/ou sanitaire bénéfique
§ Augmenter la valeur ajoutée du produit
§ Améliorer sa valeur nutritionnelle et sa salubrité
Bactéries, Levures, Moisissures

8
51
I.1. Les bactéries
Groupe de micro-organismes le plus large et le plus diversifié.
Procaryotes (Règne des Monera)

Structure schématique
d’une bactérie
52
PLACE DANS LE MONDE VIVANT
Monde vivant: 5 règnes:
Animalia Plantae Protista Fungi Monera
Microorganismes
Structures cellulaires deux groupes de microorganismes
Eucaryotes: Protistes supérieurs Procaryotes
Fungi Monera
Algues**
Moisissures*** Cyanobactéries
Protozoaires**
Levures*** Bactéries***
Ricketsies
Archaebactéries
*** importants pour l'alimentation Mycoplasmes
** moins importants Chlamidiae 10
(Virus)
53
Groupes de bactéries utilisées en IAA
Bactéries lactiques
Bactéries acétiques
Micrococcacea
Propionibactéries
Divers (Bacillus, Brevibacterium, etc.)
Transformation de produits d’origine animale :
Charcuterie (e.g., saucissons fermentés),

Produits laitiers : Fromages, Yogourt, Laits fermentés,
Transformation de produits d’origine végétale :
Cornichons, Choucroute, Olives fermentées, produits à base de riz
Autres applications industrielles :

11
Vinaigre, Arômes (Vanille, goût de fruits), vitamines, acides aminés, etc.
54
I.1.1. Les bactéries lactiques
I.1.1.1. Définition et Taxonomie

Gram positif
Non pathogènes
Forme variable (Bacilles, cocco-bacilles, cocci, ovoides)
Catalase négative
Microaérophiles ou anaérobies
Acide lactique = produit principal de la fermentation de sucres
Le groupe microbien le plus exploité à travers l’histoire de

12
l’humanité.
55
Principaux genres :
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

Streptococcus, Carnobacterium, Bifidobacterium,Weissella
Applications :
Fermentations de produits végétaux ou animaux
Ensilages pour la production d’aliments du bétail
Œnologie (fermentation malo-lactique)
Pro-biotiques
13
56
La Fermentation des sucres produit :
o Soit Acide lactique presque exclusivement ( Homo-fermentation)
C6H12O6 2CH3CH(OH)COOH
Glucose Ac. lactique
o Soit Acide lactique + Acide acétique + Ethanol + CO2, etc.
( Hétéro-fermentation)
Changements fréquents dans la classification des BL:
En 1919 (début): une seule famille, 4 genres
o Famille: Lactobacillaceae
o Genres : Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus

14
57
Actuellement
Au moins 9 genres/3 familles :
• Famille : Lactobacillaceae
1 Genre : Lactobacillus
• Famille : Streptococcaceae
7 Genres : Lactococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Streptococcus,

Enterococcus, Weissella, Vagococcus
• Famille : Actinomycetaceae
1 Genre : Bifidobacterium
15
58
I.1.1.2. Genres des bactéries lactiques d'importance industrielle
genre Lactococcus
- Nouveau taxon à partir de 1987

- Auparavant inclus dans le genre Streptococcus
• Gram positif
• cocci isolées, en diplococques ou en courtes chaînes
• Métabolisme du glucose : Homo-fermentaire
Glucose (C6) 2 lactates (C3)

2 isomères de lactate : L(+) et D(-)
Lactococcus : L(+) > 90%

D(-) : Indésirable.
Non digéré par la Lactate déshydrogénase (LDH) humaine Acidose

16
59
Détermination du type de lactate (Utilisation de lactate déshydrogénase : LDH)
LDH du muscle spécifique pour L(+): stéréospécificité
L(+) lactate Pyruvate D(-) lactate
LDH
Lactate (L+) + NAD+ Pyruvate + NADH, H+
Ajout de semicarbazide
- Spectrophotométrie à 340 nm = concentration L(+)
- Dosage de l’acide lactique total (titrimétrie) = Acidité titrable
Acidité titrable – L(+) = D(-)
OMS recommandation : Moins de 100 mg de D(-) lactate / Kg poids / jour 17
60
Espèces :
1. Lactococcus lactis : très utilisée dans les levains lactiques
§ Deux sous espèces :
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
§ Une variété
- Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis
2. Lc. garviae
3. Lc. plantarum
4. Lc. raffinolactis 18
61
genre Lactobacillus
‫־‬ Le groupe de BL le plus complexe et le plus hétérogène > 90 espèces
ou sous-espèces différentes
‫ ־‬Remaniements taxonomiques nombreux et fréquents
Homofermentaires: C6 ======> 2 C3
Thermobacterium (15°C -; 45°C +)
Streptobacterium ( 15°C +; 45°C +)
Hétérofermentaire: C6 ====> C3 + C2 + CO2
Betabacterium (15°C +; 45°C -)

19
62
HOMOFERMENTAIRES HETEROFERMENTAIRES
Streptobacterium Betabacterium
Thermobacterium
Lb. plantarum Lb. fermenti
Lb. helveticus
Lb. casei Lb. buchneri
Lb. jugurti
Lb. sakei Lb. brevis
Lb. bulgaricus
Lb. curvatus Lb. cellobiosis
Lb. lactis
Lb. acidophilus Lb. viridescens
Lb. leichmanii Lb. san fransisco*
Lb. delbreuckii
Lb. salivarius
Lb. jansenii
20
63
‫ ־‬Rôle important dans l'industrie agro-alimentaire (ferments, producteurs
d'arômes, probiotiques...)
‫ ־‬Très utilisé en ind. laitière : Ferments thermophiles (yaourt + fromages)
‫ ־‬Production de L(+) ou D(-) dépend des espèces
o Lb. delbruekii (toutes les sous espèces y compris Lb. debruekii ssp.
bulgaricus) : D(-)
o Lb. casei : L(+)
o Lb. sakei et Lb. curvatus : Mélange racémique (DL)
‫ ־‬Sur MRS agar (de Man, Rogosa et Sharpe) à 37° C : Colonies blanches, 21
lisses, convexes, diamètre d'environ 2 mm.
64
genre Leuconostoc
Cocci ou Ovoïde,
Association sous forme de cellules isolées ou en diplocoque

Typiquement hétéro-fermentaires
Acide lactique D(-) par fermentation du glucose

Réduit le Triphenyl-Tetrazolium-chloride (TTC)
Résiste à la vancomycine
Résiste à l’azoture de Na (Sodium azide)
Il est détruit par pasteurisation
Produit du diacétyle à partir du citrate à pH < 5.5

Peu acidifiant
Utilisation dans l’industrie laitière :

o Aromatisation (diacétyle, acétoïne, éthanol)
22
65
o Production d’exo-polysaccharides (EPS) : Dextranes, Fructosanes,
Levanes, etc.
Lu. dextranicum, Lu. mesenteroides ssp. mesenteroides
‫ ־‬Importance
o Technologie
- Consistance (viscosité),
- Stabilisant : prévention de la synérèse (wheying-off) du

yaourt au cours de la conservation (liant de l’eau)
- Qualité gustative (production de substances aromatiques :

diacétyle, acétoine, acétaldéhyde)
o Santé (consommateur)
- Probiotiques
o Bactéries du levain 23
- Protection contre les infections phagiques ?

66
Espèces principales du genre :
Lu. mesenteroides subsp. mesenteroides*

Lu. mesenteroides subsp. cremoris*
Lu. mesenteroides subsp. dextranicum* Lu. oenos **
Lu. lactis* Lu. gelidum
Lu. carnosum
Lu. paramesenteroides
* Utilisées
en Ind. laitière
** œnologie
67
24
genre Enterococcus
Cocci, Gram+, catalase-
cellules isolées, ou associées en paires (diplocoques) ou courte chaîne
Homo-fermentaires : L(+) lactate
Résistent à la pasteurisation
Résistent à l’azoture de sodium
Résistent aux sels biliaires (bon potentiel probiotique)
25
68
§ Principales espèces
E. avium E. malodoratus
E durans* E. casseliflavus
E. faecalis* E. gallinarum
E. faecium*
*Levains ?
• Présent dans de nombreux produits fermentés largement
consommés à l’échelle internationale;
• Non permis en tant que ferments industriels
27
69
genre Pediococcus
Cocci, Gram positif
Catalase négative ou pseudocatalase
Association : cellules isolées, diplocoques ou tétrades
Homo-fermentaire : lactate DL (mélange racémique)
Peu d’importance dans l’industrie laitière
Charcuterie (saucisson fermenté, jambon, etc.)
Fermentations végétales (ensilage, olives fermentées, choucroute, etc.)
Redouté en brasserie (« Beer sickness » = « maladie de la bière » =

trouble biologique de la bière) 28
70
Principales espèces
P. cerevisiae (Produits de charcuterie fermentés)
P. acidilactici (Produits de charcuterie fermentés)
P. damnosus (Bière, altération)
P. pentosaceus (Produits fermentés à base de viande)
P. halophilus (Fermentations végétales)
P. parvulus (Fermentations végétales)

29
71
genre Streptococcus
Strepto = flexible (chapelet) ; coccus = grain
§ Cocci, Gram+, Catalase-,
§ Association en chaînettes plus ou moins longues, rarement en cellules isolées

ou en diplocoques
§ Groupe hétérogène : plusieurs types de classification
- Classification sérologique de Lancefield ancienne mais encore utilisée :

20 groupes deA à H et de K à V
- Lactococcus = ex Streptococcus Groupe N de Lancefield
- Enterococcus = ex Streptococcus Groupe D de Lancefield (streptocoques

fécaux = indice de contamination fécale)
30
§ Classification simplifiée (sérologie + température de croissance)
72
Croissance
Groupe 10°C 45°C Groupesérologique
Pyogènes - - A,B,etc.
Viridans - + ?
Pyogènes
Agents infectieux :
S. pyogenes et S. agalagtiae • pneumonie
• Angines
Viridans
e.g., S. salivarius, S. mutans, S. salivarius subsp. thermophilus; S. mitis; S. sanguis
NB : de toutes les espèces de Streptococcus, seule Str. salivarius subsp.

thermophilus est officiellement utilisée dans la composition de levains
31
thermophiles (yaourt et fromage à pâte pressée)
73
genre Carnobacterium
Genre proposé en 1987
Auparavant considéré comme espèce de Lactobacillus : Lb. carnosus
Souches isolées de viande de volaille
§ Validation d’un nouveau genre : Carnobacterium
o C. divergens : ex Lb. divergens
o C. piscicola : ex Lb. piscicola et ex Lb. carnis
o Nouvelles espèces : C. gallinarum et C. mobile
§ 1993 : C. alterfunditum et C. funditum
§ 1999 : C. inhibens pour une souche isolée du tube digestif d'un saumon de
l'Atlantique
32
74
§ Caractères morphologiques et physiologiques
Bacilles minces, droits ou légèrement incurvés, à Gram positif,

se présentant de manière isolée ou groupés par deux ou
parfois en courtes chaînes,
non sporulés, mobiles ou immobiles, aéro-anaérobies, à
catalase négative, oxydase négative, nitrate réductase
négative,
métabolisme fermentatif (production d'acide lactique),
incapables de croître sur des milieux à l'acétate, ne cultivant ni
en présence de 8 p. cent de NaCl ni à 45°C,
cultivent à 10°C et parfois à 0°C.
75
§ Habitat
Viandes (bœuf, porc, mouton et volailles), Poissons, Eau douce
§ Importance
o Levains dans les fermentations carnées
o Altération de produits carnés: verdissement observé après ouverture des

emballages de produits carnés emballés sous vide.
= Production d'eau oxygénée + air = oxydation de la myoglobine (formation de
cholémyoglobine) et des porphyrines.

Espèce impliquée : Carnobacterium viridans
33
76
genre Bifidobacterium
§ Bacilles à gram positif, non mobiles, non sporulants, de forme

variable (polymorphe): bacilles droits, bifurqués en V ou en Y en amas
§ Anaérobies stricts mais peuvent tolérer un peu d’O2 en présence de CO2.
§ Typiquement catalase négative (parfois faiblement positive)
§ Température de croissance : 20 à 46,5°C, Opt. 36-38°C
§ Fermentent : glucose, galactose et fructose : Lactate L(+)
§ GC% = 57,2 – 64,5 (Lactobacillus < 50 %)
§ Hétérolactique sans production de CO2
o 2 glucoses 3 acétates + 2 lactates

34
o Fructose Phosphocétolase (enzyme caractéristique)
77
2 Glucoses 2 Glucose-6-P
2 ATP 2 ADP
2 Fructose-6-P
Pi Phosphoketolase
TPP
Transaldolase
Acétyl-P + Erythrose-4-P
(C2) (C4)
3 ADP 3 ATP
Sedoheptulose-7-P + Glyceraldehyde-3-P
(C7) (C3)
3 Acétates Transkétolase
TPP
2 Acétyl-P + 2-G-3-P 2 Xylulose-5-P + 2 Ribulose-5-P

(C2) (C3) (C5) (C5)
EMP
2 Acides lactiques 35
Bilan : 2 glucoses 3 acétate + 2 lactate
78
Microscope photonique Microscope électronique
Observation microscopique de Bifidobacterium
36
79
I.1.2. Bactéries acétiques
Bactéries capables de convertir les sucres ou l’alcool en acide acétique = production du
vinaigre
Genre Acetobacter
Bacilles à gram négatif

Aérobies stricts: Inhibés par insuffisance en oxygène ou présence de dioxyde
37
de soufre (SO2)
80
CH3-CH2OH 2CH3-CHO + 2H2O
ETHANOL ACETALDEHYDE
O2
Présence
abondante
d’oxygène
CH3-CH2OH + CH3COOH
ETHANOL AC. ACETIQUE
PRODUCTION DE VINAIGRE PAR VOIE MICROBIENNE
81
Acetobacter aceti
Espèce : Acetobacter aceti : ubiquitaire (fleurs, fruits, abeilles, drosophiles, eau, sol, etc.)
Matière première: Vin, cidre, bière, vinasse

38
Mélasse : étape préalable de fermentation anaérobie: transformation de sucre en alcool
par les levures.
39
82
I.1.3- Micrococcaceae
Genres utilisés dans la Fermentation des produits carnés : Charcuterie
§ Micrococcus (utile vs altération)

§ Staphylococcus (utile vs pathogène + altération)
genre Micrococcus
• Description Taxonomique
Gram positif; Forme sphérique (0.5-2.0µm de diamètre)
Cellules en paires, tétrades or amas irrégulier,
Non mobile, non sporulant
Aérobie strict
Colonies pigmentées : jaune ou rouge
Métabolisme respiratoire
Catalase positive
Halo-tolérant ( 5% NaCl)
Croissance optimale : 25-37°C
GC% élevé (66-73)
Réservoir naturel: Peau des mammifères, sol, aliments, air 41
Trois espèces fréquentes : M. luteus, M. roseus et M. varians.

83
genre Staphylococcus
Staphylococcus ≠ Micrococcus
Micrococcus : produit de l’acide à partir du glucose seulement et en

aérobiose
Caractères généraux du genre Staphylococcus
Cocci à Gram positif

Immobiles
Non sporulés
Se présentant sous forme isolée ou groupés en paires ou en amas
Aaéro-anaérobies facultatifs
Catalase positive
Réduit les nitrates et nitrites …
42
84
Fermentent le fructose, le glucose, le glycérol et la N-acétylglucosamine
avec production d’acide ;
Ne fermentent pas l'arabinose, le cellobiose, le raffinose, le ribose et le
furanose ;
Températures de croissance comprises entre 15 et 42 °C ;
Pousse en présence d’une concentration en NaCl de 15 % ;
Les colonies sont circulaires, lisses, légèrement surélevées, pigmentées en
crème et parfois en orange

43
85
Staphylococcus carnosus :
Souches isolées de saucissons secs
Au départ identifiées comme Staphylococcus simulans.
Les hybridations ADN-ADN montrent qu'elles constituent une
nouvelle espèce (Staph. carnosus).
Autres sources :
o Saucissons
o Poissons fermentés
o Sauces à base de crevettes ou à base de soja)

44
86
Comparaison des séquences des ARNr 23S révèlent que les souches de
Staphylococcus carnosus se répartissent en 3 groupes (F, A et B).
o Groupe F présentent des caractères phénotypiques particuliers /A & B

exclues de l'espèce Staph. carnosus
Nouveau taxon Staph. condimenti.
o Groupes A et B : hétérogénéité génétique mais les homologies ADN -

ADN sont supérieures à 73 %
A et B = Même Espèce
• Caractères génomiques et caractères phénotypiques : 2 sous-espèces :
§ Staph. carnosus subsp. carnosus (Groupe A); et

45
§ Staph. carnosus subsp. utilis (Groupe B)
87
Staph. carnosus subsp. carnosus
o phosphatase positive
o Coagulase négative
o Acidification du D-mannose et du D-sorbitol
Staphylococcus carnosus subsp. utilis
o Phosphatase négative, Sorbitol et mannose négatifs
o Aucun cas d'infection due à Staphylococcus carnosus n'a été décrit et ce
germe ne produit ni entérotoxines ni coagulase ni « clumping factor » ni
hémolysine.
46
88
Rôles dans la fabrication des produits carnés :
Accélération et stabilisation de la formation de la couleur rose/rouge

caractéristique des produits de charcuterie.
= Activité de la nitrate réductase :
NO (monoxyde d’azote) réagit avec la myoglobine pour donner de la

nitrosomyoglobine (Couleur rouge stable).
Eviter l'oxydation grâce à leur catalase qui dégrade l'eau oxygénée élaborée par
les bactéries lactiques. Une oxydation importante conduit à des anomalies dans
la couleur et le goût et diminue la durée de conservation (rancissement).
Elles sont également capables d’acidifier modérément et de contribuer au

développement de l'arôme.
47
89
Nitrate réductase staphylococcique :
NADH,H+ NAD+ NADH,H+ NAD+
NO3- NO2- NO
H2O H2O
Myoglobine Nitrosomyoglobine
(Composé stable de couleur
NADH,H+ rose/rouge)SANS DANGER)
NAD+
Amines secondaires
NO3- NO2-
R N H
H2O
R’
Nitrosamines Cancer ??
Hémoglobine Methémoglobine Anémie 48
90
I.1.4- Les propionibactéries
Bacilles à Gram positif
Produisent l'acide propionique par fermentation du glucose et de l’acide lactique
Non sporulés,
Immobiles,
Anaérobies stricts ou aéro-tolérants,
Catalase positive.
Se présentent de manière isolée ou groupés en paires ou en courtes chaînes ou en V ou en

You en amas évoquant des lettres de l’alphabet chinois
Peuvent également apparaître sous des formes coccoïdes, bifides voire ramifiées.
Croissance optimale : entre 30 et 37 °C et les colonies peuvent être blanches, grises, roses,
rouges, jaunes ou oranges.
49
GC % élevé (67%): Actinobactéries
91
D'après leur habitat, les espèces du genre Propionibacterium sont divisées
en deux groupes : groupe du lait et groupe de la peau
o Groupe "Propionibactéries classiques" ou " Propionibactéries du
lait"
Habitat naturel : Fromages et autres produits laitiers; parfois ensilages,
olives fermentées, jus de fruits altérés et sol :
Propionibacterium freudenreichii, P. acidipropionici, P. cyclohexanicum, P.
jensenii, P. microaerophilum, P. thoenii

50
92
o Propionibactéries de la peau ou Groupe acnes
Niche écologique : Peau, bouche ou intestin
Espèces : Propionibacterium acnes (espèce typique)
P. australiense, P. avidum, P. granulosum, P. propionicum
Pathogènes : Infections chez l'homme (acné) et les animaux
51
93
Classification d’après des critères génétiques
Homologie des séquences de la sous unité 16S rRNA : Trois groupes
o P. australiense : deux sous-espèces de P. freudenreichii (espèce type du
genre) et P. cyclohexanicum
o P. acidipropionici, P. granulosum, P. jensenii, P. microaerophilum et P.
thoenii
o P. acnes, de P. avidum et de P. propionicum.

52
94
I.2- Les micro-organismes

fongiques
I.2.1- Place dans le Monde vivant

I.2.2- Caractères distinctifs par rapport aux
autres micro-organismes
I.2.3- Paramètres physico-chimiques de la
croissance
I.2.4- Principales utilisations industrielles
95
I.2.1- Place dans le monde vivant:
Protistes supérieurs (cellules

eucaryotes)
Souvent rapprochés à tort des végétaux
Se distinguent de tous les autres micro-
organismes
96
Classification du Monde Vivant
(d’après Langeron, 1945)
Monde vivant
Métaphytes Protistes Métazoaires
Protophytes
Algues Autres
bleu Fungi
Bactéries algues
vert unicellulaires (Champignons) Protozoaires
97
Protistes Inférieurs Protistes Supérieurs
Le monde microbien
ine nde
rte
Mo
s
ale
M
Vir
ol
lic
ut
Ri es
ck Myc
et oba Microorganismes
ts
Métaphytes
ia cter
le ia
s Eub fongiques
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ales ri- Algues Autres
t er ia
b a c bleu Algues
o
Pro Alg vert unicel.
t
bac ozoo
teri
a
Pro Schizomycètes
to
aire zo Protistes inférieurs
s
Ensemble des Protistes
Mét Ensemble des microbes
azo
aire 98
s
Champignons
(Fungi, Mycètes)
(du latin (du grec
Fungus) Mykes)
Champignons Champignons microscopiques

macroscopiques (micromycètes;
microorganismes fongiques)
Moisissures Levures
(Mycéliennes) (Unicellulaires)
99

autres micro-organismes
o Par rapport aux bactéries: les fungi sont

eucaryotes (bactéries: procaryotes)
100
Schéma montrant la
structure eucaryote
d’une cellule de
levure (ci-contre)
en comparaison avec
la cellule bactérienne
procaryote (ci haut)
101

autres micro-organismes (suite)
o Par rapport aux autres Protistes supérieurs:
Hétérotrophes pour le C
Nutrition azotée simple: NH4+ ou NO3-
Saprophytes (le plus souvent); mais aussi
espèces parasites ou symbiotiques
Structure filamenteuse ou mycélienne
(sauf levures)
102
Structure filamenteuse (mycélienne)

des champignons
103
Filaments non cloisonnés
(champignons inférieurs)
Filaments cloisonnés
(champignons supérieurs)
Structure filamenteuse
104
des moisissures
Spores de reproduction Sporangiospores
chez les moisissures (champignons inférieurs)
Conidies (champignons
supérieurs)
105
- Levures: état unicellulaire dominant, formes

variées, souvent ovoïde ou globuleuse
106
- Levures: parfois
pseudomycélium
107
Cicatrice de
bourgeonnement
Bourgeon
Bourgeonnement de la levure
108
Métabolismes des sucres
- Fermentaire : production d’alcool et de CO2
- Respiratoire (Cycles de krebs) : production de CO2 et d’eau
Rarement pathogènes pour l’Homme
Deux espèces infectieuses :
• Candida albicans (vaginites, prurits, infections buccales et œsophagiennes)
54
• Cryptococcus neoformans (mammites)
109
I.2.3- Paramètres physico-chimiques de la

croissance:
pH
Activité de l’eau (aw)
Température
Oxygénation
110
pH
o Croissance dans une large gamme de
pH (souvent de 2 à 8)
o Mais plutôt acidophiles ou, du moins,
acidotolérants (supportent mieux les
pH acides que les bactéries)
o Application: milieux à pH de 3,5 à 4,5
pour leur isolement
111
Valeurs cardinales du pH de croissance
de quelques micro-organismes
Minimum Optimum Maximum

St. aureus 4,0 6,8-7,5 9,8
Bacillus subtilis 4,2 6,8-7,2 10
Cl. sporogenes 5,0 6,0-7,6 9
B Lactobacillus sp. 3,0 5,5-6,0 8
E. coli 4,3 6,0-8,0 9-10
Salmonella 4,5 6,0-7,5 8-9
Proteus 4,4 6,0-7,0 9,2
Candida 2,3 4,0-6,5 9,8
L Saccharomyces
2,0 4,0-5,0 8,6
Penicillium 1,6 4,5-6,7 11

M Aspergillus 9,3
1,6 3,0-6,8
112
Activité de l’eau (aw)
o Adaptation aux basses aw (milieux

sucrés ou à faible humidité)
113
Valeurs moyennes des aw minimales des

différents groupes microbiens
Bactéries à Gram négatif, quelques levures 0,95
- ≈1
Majorité des cocci, lactobacilles, qq moisissures 0,91
- 0,95
Majorité des levures 0,87
- 0,91
Majorité des moisissures, Staphylococcus aureus 0,80
- 0,87
Moisissures xérophiles 0,67
- 0,75
Levures osmophiles 0,60
- 0,65
114
Activités de l’eau minimale permettant la
croissance des microorganismes à une
température proche de leur optimum
Micrococcus 0,90-0,95 E. coli 0,94-0,97
Staph. aureus 0,84-0,92 Salmonella 0,93-0,96
Bacillus 0,90-0,99 Pseudomonas 0,96-0,98
Clostridium 0,90-0,98 Saccharomyces 0,62-0,94
Lactobacillus 0,90-0,94 Penicillium 0,80-0,83
Hal. halobium 0,75 Aspergillus 0,70-0,82
115
Température
o mésophiles en général: températures

optimales moyennes
o Certaines capables de se développer à
basse température (mésophiles
psychrotrophes)
116
Températures cardinales de croissance de
quelques microorganismes fongiques
Min. Opt. Max.

Levures
Debaryomyces hansenii 8 37
Saccharomyces cerevisiae 0 40
Aspergillus flavus 10 30 45
Botrytis cinerea -4 22 37
Moisissures
Cladosporium herbarum -6 25 40
Mucor mucedo 6 15-25
Penicillium brevicompactum -2 22 28
Penicillium camemberti 6 15-25
Penicillium roqueforti 2 18-20 35
Geotrichum candidum 4 22-30 38
117
Oxygénation; en général:
o Moisissures: aérobies strictes (ou micro-

aérophiles)
o Levures: aéro-anaérobies facultatives

(métabolisme des glucides selon
conditions d’oxygénation)
118
Structure de la
cellule de levure en
fonction de
l’oxygénation
1: paroi
2: membrane nucléaire
3: noyau
4: vacuole
5: réticulum endoplasmique
6: membrane cytoplasmique
7: inclusions cytoplasmiques
8: mitochondries
119
Conclusion:
Prolifération favorisée dans les conditions où

les bactéries ne sont pas compétitives (pH
acides, aw faible, etc.)
Activité métabolique intense due à une
grande diversité de l’équipement
enzymatique
120
I.2.4- Principales utilisations industrielles

I.2.4.1- Production d’enzymes
I.2.4.2- Production de produits du
métabolisme primaire
métabolisme secondaire
I.2.4.4- Fabrication de produits alimentaires
I.2.4.5- Exemples d’applications industrielles
121
I.2.4.1
- Production d’enzymes
Espèces Produit Substrat Intérêt
L Kluyveromyces fragilis Lactase Carboné Dégr°lactose

Saccharomycopsis lipoytica Lipase Lipolyse
Aspergillus niger Lactase Divers Dégr°lactose
Aspergillus oryzae Amylase Dégr°amidon
M Mucor miehei Présure fongique Coagulat.°lait
Mucor pusillus ,, ,,
Endothia parasitica ,, ,,
122
métabolisme primaire
L Saccharomyces cerevisiae Ethanol Glucose Prod. Alcool

Kluyveromyces fragilis Ethanol Lactose ,,
Candida utilis Biomasse protéique Mélasse Alimentation
Candida tropicalis ,, LSP* ,,
Kluyveromyces fragilis ,, Lactoserum ,,
Aspergillus niger Acide citrique Divers Acidulant
Paecilomyces varioti Biomasse protéique LSP* Alimentation
M Aspergillus niger ,, EFB** ,,
*LSP: Liqueur sulfitique de papeterie; **EFB: effluent de fabrique de bonbons

123
I.2.4.3
- Production de produits du métabolisme
secondaire
Penicillium chrysogenum Pénicillines Carboné Thérapeutique

Cephalosporium acremonium Céphalosporines ,, ,,
Aspergillus flavus Aflatoxines Graines* Cancérigène
M Aspergillus niger Stérigmatocystine Graines** ,,
Fusarium sp. Zéaralénone Graines*** Œstrogène
Fusarium graminearum Trichothécènes Céréales ATA****
* arachide, maïs, etc.; ** oléagineux, céréales; *** maïs et

autres céréales; **** Aleucie Toxique Alimentaire
124
I.2.4.4- Production de produits
alimentaires
L Saccharomyces cerevisiae Pain, vin, ale, saké Selon pdt Alimentaire

Sacch. carlsbergensis Bière Malt ,,
Penicillium roqueforti Fromage à pâte Caillé de Alimentaire
« persillée » fromagerie
M Penicillium camemberti From. à croûte ,, ,,
ou P. caseicolum moisie
Aspergillus oryzae Saké Amidon de riz ,,
Fromage à pâte Fromage à croûte

« persillée » moisie
125
I.2.4.5- Exemples d’applications industrielles
pour les moisissures
§ Industrie laitière
- Affinage de fromages (Penicillium camemberti, P. roqueforti, P. candidum, etc.)
- Production d’enzyme pour la coagulation du lait : Chymosine remplace la

« présure » animale
§ Charcuterie
Affinage (ensemencement de surface)
Les meilleurs saucissons secs sont souvent recouverts d’une « fleur » de

moisissure blanche :
Croute ensemencée de
moisissures blanche :
Penicillium nalgiovensis
P. camemberti, ou
P. chrysogenum
59
126
§ Fermentation du riz et de la sauce de soja, etc. (Asie)
§ Production de colorants et aromatisants alimentaires
§ Production d’acides (Citrique, Lactique, etc.)
§ Enzymes (Cellulases, lipases, protéases, amylases, etc.)
§ Industrie pharmaceutique (antibiotiques; exp. Pénicilline)
§ Environnement
Attention! Présence d’espèces capables de produire des

-
mycotoxines: aflatoxines, ochratoxines, zéaralénone, 60
fumonisines, etc.
127
pour les levures
§ Fermentations
Panification
Œnologie, Brasserie (la plus ancienne connue)
Laitière (Kefir; Koumiss, fromages traditionnels)
Végétale (olive, cornichon, choucroute, cassava, etc.)
§ Production de substances utiles
Enzymes : Lipases (exp. Yerrowia lipolitica), protéases, amylases, etc.
Vitamines (vitamines B, niacine, acide folique) acides animés, etc.
55
128
Espèces utilisées
Saccharomyces cerevisiae (panification, brasserie)
Saccharomyces carlsbergensis (Brasserie)
Debaryomyces hansenii : affinage de saucisson sec/fromages
Candida utilis : affinage de fromage
Candida milleri (sauvage de la farine): « Sourdough » = pain acide
Saccharomyces kefir : fermentation du kefir
56
129
• Cas de Yerrowia lipolitica :
§ Industrie de bio-fermentation
- Production industrielle de lipases
- Production de méthane à partir de lipides et acides gras
- Production d’acide citrique à partir des alcanes et des huiles
végétales en aérobiose
§ Industries fromagère
- Affinage de certains
types de fromages (lipolyse)

57
130
Chapitre III- Les microorganismes
utilisés dans l’industrie laitière
III.1- Généralités
III.2- Les bactéries lactiques
III.3- Les propionibactéries
III.4- Les microorganismes fongiques
III.5- Les levains lactiques
131
III.1- Généralités
- Les bactéries lactiques
- Les propionibactéries
- Levures et moisissures
- Fermentation de certains laits fermentés :
Kefir (Saccharmycess kefir)
Koumiss (lait de jument fermenté : Torula spp. Mycoderma spp.
- Affinage de fromages : camembert, brie, Roquefort
- Divers (exp. Brevibacterium linens; Micrococcus luteus; M. varians,

Corynebacterium) 62
132
III.2- Les Bactéries lactiques
Essentielles dans les fermentations laitières :
Au moins 5 rôles :
- Acidification du lait (Fermentation du lactose et production d’acide)

- Coagulation du lait
- Concentration du lait : Facilitation de la synérèse et de l’égouttage du
caillé
- Aromatisation : production de substances aromatiques
- Inhibition de pathogènes et de microorganismes d’altération =

amélioration de la qualité hygiénique et prolongation de la durée de
conservation.
63
133
• Bactéries lactiques utilisées dans les fermentations laitières:
• Espèces utilisées
• Lactococcus :
Lac. lactis subsp lactis;

Lac. lactis subsp.lactis var. diacetylactis;
Lac. lactis subsp. cremoris
• Leuconostoc :
• Leu. cremoris, Leu. dextranicum
• Lactobacillus :
• Lb. bulgaricus; Lb. casei; Lb. lactis; Lb. plantarum;
• Streptococcus
• Str. thermophilus
69
Levains lactiques: voir III.5
134
III.3- Les propionibactéries
Exp. Fromages du type suisse : Emmental; Gruyère
Production d’acide propionique (acide organique le plus inhibiteur pour les

micro-orgrganismes indésirables) et d’acide acétique
Production de CO2 : Yeux du fromage (ouvertures, trous)
74
135
Utilisation dans l’industrie laitière :
Propionibactéries classiques (P. freudenreichii, P. jensenii, P. thoenii) :
Fromages à pâte pressée = production de gaz = Trous (yeux) du fromage
(exp. Gruyère, Emmental) = Rôle essentiel :
Affinage en cave « chaude »
• Fermentation du lactate ou pyruvate Acétate, propionate et CO2
Goût: Acétate + Propionate Saveur de noisette
Texture : CO2 Ouvertures = Trous = Yeux
75
136
• Activité lipolytique : Acides gras libres issus de la lipolyse
• Composés d’arôme: composés ramifiés dérivés du catabolisme de
l’isoleucine
• Inhibition de la microflore indésirable : acides organiques et
bactériocines = amélioration de la qualité hygiénique et préservation
• Potentiel probiotique :
• production de Vitamine B12
• modulation bénéfique la flore intestinale principalement en
favorisant la population indigène bifide (Bifidobacterium).

76
137
• Adaptation efficace aux stress digestifs.
• Restent vivantes dans le tractus digestif humain et adhèrent aux cellules
épithéliales ainsi qu’au mucus de l’intestin.
• Rôle potentiel dans la prévention du cancer du colon :
- Diminuer les activités enzymatiques impliquées dans la carcinogenèse
- Induction de l’apoptose (mort programmée de cellules isolées) de cellules
d’adénocarcinome colorectal
Production d’Acides gras à courte chaî

chaîne agissant
sur les mitochondries des cellules cancé
cancéreuses. 77
138
III.3
- Les microorganismes fongiques
III.3.1- Schéma général de la fabrication

d’un fromage
III.3.2- Classification des fromages
III.3.3- Flore fongique des fromages
139
Lait
Coagulation
II.3.1- Schéma général
de la fabrication des Caillé
fromages
Egouttage
Lactosérum Caillé égoutté

Vente
Affinage
Fromage frais
Fromage affiné
140
Addition de levain lactique Addition de présure
(1 à 3 % V/V ou dose indiquée (selon la force) :
sur sachet de levain en poudre) Emprésurage
~15 min
Lait caillé
Lait acidifié mais non (action de la
coagulé : pH ~6,2
Lait (pasteurisé ou cru) présure)
Découpage
Démoulage Moulage pH acide :
Egouttage ~5,0 à 5,2
64
Affinage: Facultatif et varie selon le type de fromage

141
65
142
Egouttage
66
143
67
144
Affinage
68
145
III.3.2
- Classification des fromages
Types de pâte Affinage Exemples
Fraîche Sans affinage Jben, Petit-Suisse

Molle Croûte moisie Camembert, Brie,
Moisissure interne Bleus, Roquefort (brebis)
Croûte lavée Munster, Livarot
Pressée Croûte moisie St-Nectaire, Tomme

Croûte lavée St-Paulin, Reblochon
Ferme non cuite Croûte lavée Cantal
Ouverture, cr. morgée Comté
Ferme cuite Ouverture, cr. sèche Emmenthal, Gruyère
Sans ouv., cr. morgée Beaufort
146
III.3.3- Flore fongique des fromages

- Principales moisissures des fromages
- Principales levures des fromages
- Flore « acidophile » de la surface des
fromages
- Penicillium roqueforti
- Penicillium camemberti (ou P. caseicolum)
147
Principales moisissures des fromages
Rôle principal Exemple de
Microorganismes produits
Penicillum roqueforti Arômatisation (méthyle- Fromage bleu à

cétones moisissure interne
Couleur Roquefort
P. candidum ou P. Apparence (feutrage

camemberti blanc)
Camembert, Brie
Aromatisation
(protéolyse, lipolyse)
Responsable d'amertume
• Aromatisation:
Geotrichum candidum : Fromages de
Composé soufrés
Moisissure levurioforme spécialité :
• Aspect blanc et
duveteux (sous sa Chabichou du
forme mycélienne) Poitou, Pouligny St
• Aspect crème (forme Pierre, Crottin de
levuriforme) ou Chavignol,
78
intermédiaire Rocamadour.
148
Principales Levures des froma
fromages
mages
Saccharomyces Arômatisation Laits fermentés

cerevisiae (Diacétyle, acétoine, (kéfir, Lben, etc.)
alcool) Fromages rouges à
Production de CO2 croute lavée (exp.
Munster)
Debaryomyces Protection des Fromages rouges à
hansenii surfaces de différents croute lavée
fromages (antimucor) Munster
Kluyveromyces lactis Fromage de

Arômatisation spécialité de lait de
Kluyveromyces vache ou de chèvre
marxianus cru ou pasteurisé
Candida utilis Arômatisation Fromages lactiques

Tommes blanches
Pâtes persillées
81
149
Chabichou du Poitou Pouligny St Pierre
79
Crottin de Chavignol Rocamadour
150
Camembert Roquefort
Brie 80
Penicillium roqueforti
151
Fromage rouge à croute lavée
Croute rose/rouge : Consortium de Microorganismes
Bactéries : Brevibacterium linens, Corynebacterium casei, Staphylococcus
saprophyticus, Micrococcus spp (pigments : couleur),
82
Levures : Debaryomyces hansenii, Candida catenulata, et Candida lusitaniae
152
La flore « acidophile » (FA)

o Levures:
Saccharomyces fragilis
Saccharomyces kephir
Candida sp.
Geotrichum candidum
Rhodotorula sp.
(filament se fractionnant en
o Moisissure « levuriforme » éléments unicellulaires)
Geothrichum candidum
153
o Rôle et propriétés de la FA
Relève le pH après acidification du caillé
par les bactéries lactiques et permet au
Penicillium camemberti de se développer
Sensible au sel
• Salage excessif: inhibition de la FA, pas de
développement du Penicillium
• Salage insuffisant: développement excessif
de la FA (accident « peau de crapaud »)
154
o Geothrichum candidum participe

aussi à l’affinage des fromages, à
l’aide de ses enzymes:
- lipases: pH opt. 5,6-7,0 (stables de pH
4,2 à 9,8)
- Protéases: pH opt. 5,5-6,0
155
Penicillium roqueforti
Têtes
conidiennes
Conidies
156
Enzymes de P. roqueforti participant à l’affinage

des fromages
Enzymes pH optimum Stabilité pH
Protéases 3,5 sur caséine 3-6

5-5,5 sur caséine 5-8
3,5 sur caséine
7-8 sur caséine 6-8
Lipases 5-6,5
7,5-9
157
Penicillium camemberti
Têtes
conidiennes
Conidies
158
Enzymes de P. camemberti participant à l’affinage

des fromages
Enzymes pH optimum Stabilité pH
Protéases 3,5 sur caséine 3-6

5-5,5 sur caséine 5-8
3,5 sur caséine
7-8 sur caséine 6-8
Lipases 9-9,6 4-11,5
159
Rôle dans l’affinage:

- Après démoulage et salage:
ensemencement des spores de
Penicillium camemberti (ou P.
caseicolum)
- Séjour au hâloir: salle climatisée (13-
15°C; 90% HR)
160
Phénomènes superficiels; succession de groupes

microbiens:
- Flore acidophile (voir plus haut)

- Penicillium camemberti (ou P. caseicolum)
- Ferments du rouge
161
- Penicillium caseicolum: fleurissement

(feutrage blanc vers 8ème jour au hâloir);
fromages placés sur claies en bois et
retournés pour aération
Production de protéases et de lipases qui
diffusent vers le centre
- Ferments du rouge: Microcoques et
Brevibacterium linens (très protéolytiques)
162
Phénomènes en profondeur:
Diffusion des protéases du Penicillium et

des ferments du rouge (affinage
centripète): fromage « affiné à cœur »,
puis fromage « coulant »
163
Schéma de l’affinage centripète
du Camembert
Croûte de P. caseicolum Fraction déjà affinée
Fraction non
Lipases encore affinée
Protéases
164
Affinage centripète du
Camembert
Croûte moisie
Partie superficielle
de la pâte, affinée
Partie centrale pas

encore affinée
165
III.4- Les levains lactiques
industriels
III.4.1- Définition et classification
III.4.2- Métabolisme des bactéries lactiques
- Métabolisme des sucres
- Métabolisme des protéines
- Métabolisme des lipides
III.4.3- Production industrielle des levains
- Historique
- Technologie de production
III.4.4- Ensemencement des levains lactiques
166
III.4.1
III.4.1-
.1- DEFINITION ET CLASSIFICATION
Définition : « Préparation d’une ou de plusieurs bactéries destinée à être ajoutée à
la matière première en vue d’accélérer la fermentation » : Starters
Levain lactique industriel : levain constitué de bactéries lactiques et commercialisé
sous forme liquide, concentrée-congelée ou lyophilisée (poudre)
Les levains lactiques disponibles sur le marché sont classés selon :
la température optimale de croissance et
70
Leur composition en souches de bactéries lactiques.
167
O Selon la température de croissance:
Levains thermophiles : Croissance optimale : 40 à 45°C.
§ Yaourt: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.
Levains mésophiles :
§ Croissance optimale : 25 à 32°C.
Utilisés dans plusieurs types de fromage et laits fermentés :
Camembert, Brie, kéfir, fromage frais, etc.
O Selon la composition :
• Levain à culture pure : Une seule souche
• Levain mixte de composition connue : combinaison de deux ou

plusieurs souches appartenant à la même espèce ou à
différentes espèces du même genre ou de genres différents 71
168
LEVAINS MESOPHILES
Bactérie lactique Rôle Principal Exemple de Produit

Lactococcus lactis Acidification Fromages et laits fermentés
Lc. lactis var. diacetylactis Acidification + Fromages et laits fermentés

Arômatisation
Leuconostoc cremoris Arômatisation + Fromages avec des yeux et

formation des "yeux" laits fermentés
Leu. dextranicum Arômatisation Beurre, Laits fermentés

Enterococcus durans Acidification + Fromages de spécialités
Arômatisation
Ent. fœcalis Acidification + Fromages de spécialités

Arômatisation
Ent. fœcium Acidification + Fromages de spécialités

Arômatisation
72
169
LEVAINS THERMOPHILES
Bactérie lactique Rôle Exemple de produit

Streptococcus salivarius Acidification Yaourt, fromages à pâte cuite
subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii Acidification + idem + produits fermentés des

subsp. bulgaricus Aromatisation Balkans (ex. Kéfir)
Lb. lactis Acidification idem Lb. bulgaricus
Lb. helveticus Acidification + Emmental + Fromages italiens

Arômatisation
Lb. acidophilus Acidification Laits fermentés
Bifidobacterium Acidification Laits fermentés
Propionibacterium* Arômatisation + formation Emmental, Gruyère, etc.

des "yeux"
73
* Bactéries non lactiques
170
III.4.2- MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES
- Métabolisme des Sucres

Métabolisme fermentaire
Fermentation ≠ Respiration
‫ ־‬Respiration : Oxydation biologique de la matière organique où O2
atmosphérique est l’accepteur final des électrons et des protons.
‫ ־‬Fermentation : Ensemble de réactions d’oxydo-réduction où les
matières organiques jouent le rôle d’oxydants et de réducteurs
Libération d’énergie : Respiration > Fermentation ~ 20 fois
3
171
Sucres simples
o Voies fermentaires dans le cas de l’Homo-fermentation

Hexoses =
Théorique : C6H12O6 2 C3H6O3

Glucose Lactate
Pratique: Acide lactique (>80 %) + autres produits divers

Genre de bactéries lactiques typiquement homofermentaires :
Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactobacillus
(Thermobacterium + Streptobacterium)
172
Glucose
ATP
ADP
Glucose-6-P
Fructose-6-P
ATP
ADP
Fructose-1,6 D i-P
D i-OH -Acétone-P + Glycéraldéhyde-3P
NAD+
Pi
NADH, H+
Acide 1,3-D i-P glycérique
ADP
ATP
Acide 3, Phophoglycérique
Acide 2, Phophoglycérique
ATP
ADP
H2O
Phospho-enol-pyruvate Acide pyruvique

NADH, H+
5
NAD+
173
Acide lactique (L+, D- ou DL)
Sucre
Acide pyruvique
D-Lactate déshydrogénase L-Lactate déshydrogénase
Lactate racémase
Lactate D(-) Lactate L(+)
Lactate D(-) et Lactate L(+)

50/50
174
o Voies fermentaires dans le cas de l’Hétéro-fermentation
‫ ־‬Hexoses, Pentoses
Produits : Acide lactique + Acide acétique + CO2 + Ethanol, etc.
équimolaire
Genre de BL typiquement hétérofermentaires :
Leuconostoc, Lactobacillus (groupe :Βetabacterium)

7
175
Glucose Glucose-6-P Gluconate-6-P
ATP ADP NADP+ NADPH, H+

NADP+
CO2 NADPH, H+
Ribulose-5-P
Xylulose -5-P
Glycéraldéhyde-36P-P Acétyle-P
ATP ADP
EMP
Acétate
NADH, H+
Pi
NAD+
TPP
Acétaldéhyde-TPP Acétaldéhyde
Acide lactique NADH, H+
Diacétyle
Acétyl-CoA NAD+
NADH, H+
Ethanol
NAD+
Acétoine
NADH, H+
NAD+
2,3-butylène glycol
8
176
o Voies fermentaires dans le cas des Bifidobactéries
2 Glucoses 2 Glucose-6-P
2ATP 2ADP
2 Fructose-6-P
Pi Phosphoketolase
TPP
Transaldolase
Acétyl-P + Erythrose-4-P
(C2) (C4)
3 ADP 3ATP
Sedoheptulose-7-P +Glyceraldehyde-3-P
(C7) (C3)
3Acétates Transkétolase
TPP
2Acétyl-P +2-G-3-P 2 Xylulose-5-P + 2 Ribulose-5-P

(C2) (C3) (C5) (C5)
EMP
2 lactates
9
Bilan : 2 glucoses 3 acétates + 2 lactates
177
Lactose
Le sucre principal du lait
Utilisation par la bactérie =
Hydrolyse du lactose
Métabolisme des monosaccharides qui le constituent
Production d’énergie (ATP)
10
178
o Voies fermentaires
Hydrolyse du lactose: Deux types d’enzymes
Lactase (β-glucosidase ou la phospho- β glucosidase)
β -galactosidase
Lactose Glucose + galactose
phospho- β -galactosidase
Lactose-P Glucose-6-phosphate + galactose
17
179
LACTOSE
PEP-PTS
LACTOSE-P
PHOSPHO- β -GALACTOSIDASE
Galactose-6P Glucose
Tagatose-6-P Glucose-6-P
Tagatose-1-6-DiP
3-PGAL+ DHAP
VOIE de TAGATOSE
PHOSPHATE
180
Glycolyse
- Métabolisme des Protéines
Protéines du lait :
Caséines : Protéines majeures

• κ-Caséines (kappa)
• β-caséines (Beta)
• α-Caséines (alpha)
Protéines hydrosolubles (lactosérum)

• α-lactalbumine
• β-Lactoglobuline
Protéolyse :
• Coagulation
• Production de peptides et acides aminés
assimilables par les bactéries lactiques
19
181
Bactéries lactiques protéolytiques
Lactococcus
Lactobacillus
Carnobacterium
Pediococcus
20
182
Protéines (macromolécules) Acides aminés
Milieu Protéines de
Extérieur Protéines + oligopeptides transport
Protéinases
Paroi bactérienne
Espace périplasmique oligopeptides Acides aminés

(2 à 15 a.a)
Membrane plasmique
Intérieur
Cytoplasme Oligopeptides > 3 aa
Peptidases Peptides +Acides aminés
• Endo-peptidases
• Exo-peptidases
Di et tri-
Peptidases Acides aminés
21 Différentes voies métaboliques

183
• Substances aromatiques :
Tryptophane : Indole
Alcool, acides organiques,
Acide aminés soufrés : composés soufrés volatiles
• Substances toxiques : Amines biogènes
Histidine : Histamine
Tyrosine : tyramine
Défauts de flaveur (H2S)
Ammoniac (NH3)
22
184
Acide aminé
Désamination
Décarboxylation Transamination oxydative
Dégradation
NH3
CO2
Amines AcidesAminés Acides α cétoniques

(Certaines sont toxiques
en grande concentrations)
CH3SH
NH3 Phénols
Aldéhydes Indole
Réduction Oxydation Molécules soufrées

CH3SH;H2S,etc.
Alcools Acides
23
185
- Métabolisme des Lipides
Bactéries lactiques:généralement faiblement lipolytiques
Triglycérides
Acide gras libre
Glycérol
Liaison ester
Triglycéride
24
186
Métabolisme des triglycérides
Deux étapes
1- Lipolyse: action de Lipase (extracellulaire)
Estérase: coupure de la liaison ester entre le glycérol et un acide
gras
Estérase :Libération d’un acide
gras du triglycéride
25
187
2- Oxydation biologique de(s) l’acide(s) gras libéré(s):
(β-oxydation)
- H2
R-(CH2)n COOH R-CH=CH-COOH
H 2O
R-CH(O)-CH 2-COOH R-CH(OH)-CH2-COOH

-H 2
CO 2
R-C(O)-CH3
METHYL CETONE
Rancidité : Aromatisation
Recherchée dans certains produits laitiers (Fromage roquefort,smen)
26
188
III.4.3- PRODUCTION INDUSTRIELLE DES LEVAINS
- Historique
Antiquité : préparation de fromages par acidification du lait par la flore
naturelle qu’il contient
Vers la fin du XIXème :

Premier levain : transfert d'une petite quantité de crème fraîche
pour la fabrication du beurre.
Pratique adoptée dans la fabrication de fromages.
Mélange inconnu de bactéries (levain complexe), maintenu dans

l'usine par un transfert quotidien pour de longues périodes pouvant aller
jusqu'à 30 ans.
27
189
• 1800: Installation de crémeries et d’usines de fabrication du beurre et
du fromage. Emergence d’une Industrie laitière.

Préparation des levains préparés dans les laiteries : lait ou crème
acidifiés spontanément.
• 1914: large utilisation de levains complexes d'identité inconnue et séchés
Emballage de la poudre dans de petites bouteilles et
commercialisation en Europe et aux USA
Problème de retard de fermentation :Echange de levains performants
de proche en proche
28
190
• 1930 : Apparition d’entreprises privées de production et de distribution
de levains lyophilisés aux industries laitières.
• Actuellement l’industrie de levain: bio-Industries ou industrie de bio-
fermentation (Biotechnologie) = industrie florissante
• La disponibilité de souches de levains lactiques caractérisés et définis
stimule l’innovation et la mise au point de nouveaux produits laitiers.
29
191
- Technologie de Production
Milieu de culture
Milieux naturels :
• Laits sélectionnés :
• Exempt d'antibiotiques
• Vaches non nourries d'ensilage (pâturage naturel)
• Très bonne qualité microbiologique
30
192
• Lactosérum
• Milieux synthétiques :
• Riches en nutriments (sucres, extrait de viande, extrait de
levures, peptones, etc.)
• Pouvoir tampon élevé
• Inhibiteur de phages (Chélateurs de Ca++)
Les milieux synthétiques sont coûteux mais performants
31
193
pH
pH contrôlé :
• Contrôle interne :milieu de culture à pouvoir tampon élevé
(Glycérophosphates)
• Contrôle externe : Addition automatique d'une solution basique dans le
fermenteur.
Agitation
Modérée :Mélange efficace sans trop d'incorporation d’O2 (50 à 70

tpm)
32
194
- Concentration et Conditionnement
Centrifugation
Concentration du levain obtenu
Pb : source principale de contamination !
Conditionnement
- Séchage (Lyophilisation)
Avantages
• Facile à transporter et à conserver (petits emballages légers: sachets, bouteilles

ou boîtes)
11
• Cellules viables de l'ordre de 10 cellules/g
Inconvénients
• Taux de mortalité des cellules élevé
• Certaines souches supportent mal la lyophilisation
34
195
- Congélation
Avantages
• Meilleure activité
• Taux de mortalité moins élevé
Inconvénients :
• Encombrement: difficile à transporter
• Conservation à température négative obligatoire
35
196
III.4.4- Ensemencement des levains lactiques
Ensemencement direct
Addition directe du levain dans la cuve de fermentation. Levains adaptés :
• Lyophilisés
• Concentrés congelés
Concentration élevée en cellules viables.
36
197
Ensemencement semi direct
• Préparation de pied de cuve (culture mère):
Cuve spécifique pour la préparation de la quantité nécessaire pour
l’inoculation de la cuve de fermentation
• Inoculation de lait pasteurisé ou de lait reconstitué.
Les levains lyophilisés sont généralement utilisés pour préparer une culture
mère qui, après un certain nombre de transferts, sert à inoculer la cuve
de fermentation.
37
198
1 à 3% (v/v)
Levain
conditionné
Cuve de fermentation
Pied de
cuve
38
199
Levain sui generis (unique en son genre, typique)
• Lait ou lactosérum liquides.
• Produit dans l’industrie laitière par la standardisation de technique
traditionnelle de fabrication de fromage de spécialité
• Teneur en eau élevée: coût élevé du transport.
• Certains types précis de fromage: Fromages typiques
39
200
40
201
41
202
42
203
IV- La levure boulangère
IV.1- Schéma général du procédé de la

levurerie
IV.2- Identité de la levure boulangère
IV.3- Rôle dans la panification
IV.4- Critères de choix
IV.5- Principales caractéristiques de
Saccharomyces cerevisiae
204
Souche de levure
INOCULUM
Préparation de l’inoculum
Inoculation
Température
Mélasse brute
Corrections MILIEU DE pH
Programme d’alimentation
CULTURE Oxygénation
Mousse
Récupération
PRODUIT DESIRE
III.1- Schéma général du
procédé de la levurerie 205
IV.2- Identité de la levure boulangère
Saccharomyces cerevisiae
levure boulangère
levure de bière
206
IV.3- Rôle dans la panification
o Élasticité de la mie (production de CO2)

o Arôme du pain: produits secondaires de la
fermentation
o Apport nutritionnel: acides aminés
indispensables, vitamines, etc.
207
IV.4- Critères de choix
Activité élevée (production de CO2)

Absence d’amertume
Thermophilie (souhaitable)
Activité amylasique:
Rare chez Saccharomyces cerevisiae
Bonne chez S. diastaticus
208
IV.4- Principales caractéristiques
o Aéro-anaérobie facultative
o Reproduction asexuée par bourgeonnement
(nécessite beaucoup d’énergie)
209
o Production de cellules (croissance) et

production d’éthanol toujours en
compétition
210
GLUCOSE
C6H12O6
Effet
Glucose ACIDE PYRUVIQUE O2
(Crabtree) 2CH3COCOOH
Effet
Cycle de Pasteur
Krebs
6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 4 ATP
211
Croissance importante Croissance faible
o Caractéristiques nutritionnelles
Glucides utilisables
Glucose, fructose et mannose (formes D): en
aérobiose et en anaérobiose
Saccharose: grâce à l’invertase, constitutive, à
activité très rapide
Amidon: amylase à activité très réduite ou
inexistante
Lactose: non utilisable
212
o Caractéristiques nutritionnelles(suite)
azote: NH4+, acides aminés, urée (milieu riche en biotine)
NO3- non utilisable

sels minéraux
• P et S: besoins importants; H3PO4, H2SO4
(acidification), (NH4)2SO4 (azote en plus)
• Alcalino- terreux: Mg (nécessaire); Ca (stimulant)
• Oligo- éléments: Cu & Fe (nécessaires à la
respiration); Zn (également nécessaire)
213
o Caractéristiques nutritionnelles (suite)

Facteurs de croissance
Nature Besoin Demande Observations

mg/g MS
Biotine Néces. 0,25 Remplaçable (D-biotine-méthyl-ester, etc.)
Inositol Stimule 300

Ac. Panthotén. Stimule 12
Thiamine Stimule Apport exogène nécessaire pr act. enz. max.
Remplaçable (nicotinamide)
Ac. nicotin. Néces.
Pyridoxine Stimule
214

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MICROBIOLOGIE

Microbiologie industrielle alimentaire:

Microbiologie alimentaire: généralement

• Fermentation des sucres Modification de la composition

1.2. Qualité organoleptique

Consistance / Texture (les propriétés rhéologiques du produit) 5

Production de substances antimicrobiennes

o Acides organiques (Acides lactique, acétique, propionique)

• Inhibition de micro-organismes pathogènes et/ou d’altération

Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella spp.,

Diminution du risque d'intoxications alimentaires d’origine

La plus ancienne méthode d'assurance qualité utilisée par l'homme de façon

Probiotiques: Action bénéfique sur la santé humaine ou animale

I.1- Caractéristiques du micro-organisme idéal

I.2.1- « Screening technic » pour

I.2.2- Collection de souches

Technique: souvent culture en boîte de Petri,

Inconvénient: trop long

Définition: laboratoires spécialisés dans:

I.3.1- Sélection naturelle

I.3.1- Sélection naturelle

Principe: provoquer changements génétiques

Criblage des mutants: mise en évidence et

I.3.3- Recombinaison génétique « naturelle »

- I.3.3.1- Reproduction sexuée

I.3.3.1- Reproduction sexuée

- Possible pour les Ascomycètes (ex. :

I.3.3.2- Parasexualité (cas des Fungi

Cycle de reproduction découvert chez certaines

HETEROCARYON FUSION NUCLEAIRE (10-6-10-7)

- Notion d’hétérocaryon forcé

I.3.4- Fusion cellulaire induite (fusion de

Objectif: obtenir des recombinaisons

Quelques applications (suite)

Exemple détaillé: FCI de 2 levures pour la

I.3.5- Recombinaison génétique in vitro

Objectif: prolonger la durée d’utilisation des

Conservation sous huile de paraffine

- Durée de stockage: plusieurs mois à

sans risque pour le consommateur (i.e., non

§ jouer un rôle technologique et/ou sanitaire bénéfique

§ Augmenter la valeur ajoutée du produit

§ Améliorer sa valeur nutritionnelle et sa salubrité

Bactéries, Levures, Moisissures

Procaryotes (Règne des Monera)

Animalia Plantae Protista Fungi Monera

Eucaryotes: Protistes supérieurs Procaryotes

Transformation de produits d’origine animale :

Charcuterie (e.g., saucissons fermentés),

Transformation de produits d’origine végétale :

Cornichons, Choucroute, Olives fermentées, produits à base de riz

Autres applications industrielles :

I.1.1.1. Définition et Taxonomie

Forme variable (Bacilles, cocco-bacilles, cocci, ovoides)

Acide lactique = produit principal de la fermentation de sucres

Le groupe microbien le plus exploité à travers l’histoire de

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

o Soit Acide lactique presque exclusivement ( Homo-fermentation)

o Soit Acide lactique + Acide acétique + Ethanol + CO2, etc.

Changements fréquents dans la classification des BL: