Le Gout de L'eau PDF

i association française pour i étude des eaux
*» reconnue d'utilité publique par décret du 4 juillet 1974
2 4 1.6 centre national de documentation et d'information sur l'eau

8 6G O
LE G O U T DE L'EAU
ETUDE DE SYNTHESE
ty. &•§£<&&&
2 1 , rue de madrid, 75008 paris - tél. 45.22.14 67 1986

LE GOUT DE L'EAU
ETUDE DE SYNTHESE
réalisée par Mme M. Gamrasni
LIBRARY, INTERNATIONAL REFERENCE ||

CENTRE FOR COf/N-lL'i-iil Y WAÏER S'JPPLY "
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Tel. (070) 8;-vi' 11 ext. 141/142
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- 3 -
S O M M A I R E
7
INTRODUCT ION •••••
ll
QUELQUES DÉFINITIONS •
CHAPITRE I : EVALUATION DU GOÛT DE L'EAU
A - EVALUATION SENSORIELLE DU GOUT DE L ' EAU 15

7) Les plaintes des consommateurs 15
2) L'évaluation du goût par les professionnels 18
a - Détermination du seuil 18
b - Détermination de la nature du goût 19
B - DETERMINATION ANALYTIQUE DU GOUT DE L ' EAU 20

1) Les sels minéraux 20
2) Les substances organiques 22
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE 25
CHAPITRE II : LES ORIGINES DU GOÛT DE L'EAU
A - LA POLLUTION DES EAUX NATURELLES 31

1) Les pollutions d'origine naturelle 32
2) Les pollutions d'origine atmosphérique 32
3) Les pollutions d'origine urbaine 32
4) Les pollutions d'origine industrielle 32
5) Les pollutions d'origine agricole 32
6) La pollution d'origine biologique 33
a - Les actinomycètes 33
b - Les algues 34
B - LES MODIFICATIONS DU GOUT DE L'EAU LORS DE LA DISTRIBUTION . 36

1 ) Le traitement 36
2) La distribution 36
C - LES PRODUITS A L'ORIGINE DU GOUT DE L'EAU 37
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE 39
- 4 -
CHAPITRE III : ELIMINATION DU GOÛT
A - METHODES PREVENTIVES 45
- B - PROCEDES INCLUS DANS UNE FILIERE DE TRAITEMENT 45

1 ) Prétraitements de l'eau 45
2) Traitement physique de l'eau 46
a - Aération de l'eau et stripping 46
b - Adsorption sur charbon actif 46
c - Utilisation de radiations 49
3) Procédés utilisant l'oxydation 50
a - Chloration 51
b - Ozonat ion 51
c - Traitement au permanganate de potassium 51
4) Traitements biologiques 52
C - TRAITEMENT DANS LES CANALISATIONS ET LES RESERVOIRS 52
D - QUELQUES SUGGESTIONS 54
57
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE
63
CONCLUS I ON •
INTRODUCTION
- 7-
Or. apprend à l'école primaire que l'eau potable doit être incolore, inodore et
sans saveur. L'O.M.S. indique dans les normes internationales pour l'eau de bois-
son : "elle doit être aussi agréable à boire que les circonstances le permettent.
La fraîcheur, l'absence de turbidité, de coloration parasite et de goûts ou
odeurs désagréables sont autant de qualités exigées d'une eau d'approvisionne-
ment public".
L 'eau distribuée ne correspond malheureusement pas toujours à ces critères et

les responsables de la distribution d'eau enregistrent périodiquement des plain-
tes de consommateurs concernant le goût de terre, de moisi, de "pharmacie" ou
d'eau de Javel pour l'eau prise au robinet.
On associe facilement le mauvais goût de l'eau à sa mauvaise qualité, mais l'ana-

lyse montre que dans la plupart des cas une eau sapide se révèle conforme aux
normes de potabilité et qu'elle n'est pas dangereuse pour la santé. Or. doit aussi
signaler qu'une eau sans goût est . . . insipide et peu agréable à consommer.
Les origines des goûts et odeurs de l'eau sont diverses :
- présence de certains sels qui donnent une saveur à l 'eau (salée ou amère)
- sécrétions dans l'eau de microorganismes, des algues particulièrement, qui commu-
niquent des odeurs et goûts divers à l'eau
- pollution de l'eau par des produits organiques très volatils en dose très fai-
ble mais qui provoquent des odeurs et goûts parfois exacerbés ou générés par
le traitement de l'eau et en particulier la chloration:
Le traitement classique de l 'eau potable élimine une partie de ces inconvénients

mais certains goûts sont tenaces et il faut un traitement particulier pour les
éliminer, ce qui conduit à un surcoût de l'eau.
Le problème est donc socio-économique : doit-on investir pour améliorer les qua-
lités gustatives d'une eau dont une quantité très importante n'est pas destinée
à la boisson ? Mais la satisfaction du consommateur n'est-elle pas primordiale
pour le distributeur d'eau ?
Les points suivants seront traités dans ce rapport :
- I'évaluation du goût de l'eau par le consommateur et par les professionnels

- les origines des goûts de l 'eau
- les moyens disponibles pour l'élimination du goût de l'eau.
Les documents ayant servi à cette synthèse proviennent du fonds documentaire de

l'A.F.E.E.; leurs numéros d'immatriculation sont donnés dans le texte entre
parenthèses. Ils peuvent être consultés dans les bureaux d.e l'A.F.E.E. ou commu-
niqués sous forme de photocopie dans les limites des droits de reproduction.
QUELQUES DEFINITIONS
-n-
QUELQUES DEFINITIONS
Ces définitions sont extraites de la norme NF V 00-150 "Analyse sensorielle -

Vocabulaire" et sont reprises par la norme NF T 90-035 "Essais des eaux - évalua-
tion du goût".-
GOUT
a) Ensemble des sensations g u s t a t i v e s , olfactives et de sensibilité chimique

commune perçues lorsque l'aliment ou la boisson est dans la bouche
b) Propriété des produits qui provoquent ces sensations.
ODEUR
a) Sensations perçues par l'organe olfactif en flairant certaines substances

volatiles
b) Qualité de cette sensation particulière provoquée p a r chacune de ces s u b s -

tances.
SAVEUR
a) Sensations perçues à la suite de la stimulation, par certaines substances

solubles, des bourgeons gustatifs
b) Qualité de cette sensation particulière provoquée p a r ces substances.
FLAVEUR
Ensemble des sensations perçues par l'organe olfactif, les bourgeons g u s t a -

tifs et la cavité buccale, et pouvant comprendre des sensations thermiques,
t a c t i l e s , chimiques, kinestésiques, douloureuses . . .
SEUIL D'APPARITION
Par convention le seuil d ' a p p a r i t i o n ou seuil de goût est atteint lorsque les
dégustateurs a r r i v e n t à la limite de perception de ce goût, la dilution p r é -
cédente, plus diluée, donnant une eau sans goût p a r t i c u l i e r .
- CHAPITRE I -
EVALUATION DU GOUT DE L'EAU

- \vi -
Comme toutes les réactions sensorielles, le goût n'est pas une grandeur vraiment
mesurable; il fait plutôt l'objet d'une estimation par la personne qui ingère
un produit alimentaire. L'eau potable ne devrait pas avoir de goût mais elle
contient de nombreuses substances à l'état de traces qui lui communiquent des
saveurs généralement peu agréables. Le goût du consommateur d'eau n'est pas très
exercé à cette évaluation; par contre, il existe des spécialistes dont le palais
peut être assimilé à un laboratoire d'analyse pour l'eau qu'il teste habituelle-
ment: Cependant, on préfère actuellement une dégustation collective en "panel":
- EVALUATION SENSORIELLE DU GOÛT DE L'EAU
La faculté gustative de l'homme est un phénomène physiologique complexe

qui fait intervenir les papilles de la langue et les cellules épithéliales de
1' odorat.
Des travaux ont été effectués qui ont montré que les cellules de la bouche
ne peuvent distinguer que quatre types de goût : acide, amer, sucré et
s a l é , les japonais y ajoutent le goût de glutamate.
Les sensations plus fines sont apportées par les muqueuses du nez. La
détection d'une saveur par une personne est subjective et dépend en plus de
facteurs externes. Par exemple, en ce qui concerne l ' e a u , la température
est un élément important dans le développement du goût et de l'odeur
(56/02408, 56/03242, 66/21912).
1 ) Les plaintes des consommateurs

Les doléances du public sont évidemment pour le d i s t r i b u t e u r d ' e a u une
sorte de sonnette d'alarme concernant la détérioration du goût de l ' e a u dans
le réseau. Cependant, il semblerait que peu de clients prennent le temps
d'écrire ou de téléphoner pour se plaindre du goût de l ' e a u .
Les tableaux suivants montrent la répartition des doléances pour la Ville

de Paris (environ 2 . 0 0 0 . 0 0 0 h a b . ) sur sept a n s . 11 en ressort que l'année
1976 a permis de recenser plus de plaintes que les années précédentes. Or,
on se souvient q u ' i l s ' a g i s s a i t d'une année exceptionnelle de sécheresse et
de chaleur pendant l'été (66/17240, 66/21909). Cependant, depuis 1980, le
nombre de réclamations augmente (66/40656).
Par contre, si on interroge les gens, au cours d'une enquête dans la rue
ou chez les p a r t i c u l i e r s , une grande majorité déclare que l ' e a u du robinet
est mauvaise, qu'elle a un goût de chlore ou de pharmacie; de p l u s , la
consommation d ' e a u embouteillée montre une certaine méfiance du consomma-
teur envers l ' e a u du robinet (66/24582).
•»•/•••
- 16 -
TABLEAU l a : RECENSEMENT DES PLAINTES
MXTIFS DES "PLAINTES" 1978

( i s o l é s ou associés)
1975 1976 1977 TOTAI.
3 mois
I - ANOWLIES ESTOTTQUES
- t u r b i d i t é avec ou sans dépôt associé 35 45 46 24 150 )
- Dépôt type " s a b l e " , "gravier" 42 54 44 11 151 ]
44 432
- Coloration anormale 33 62 18 157 )
- Présence d'animalcules vivants 0 14 10 0 24 )
)
I I - ANOMALIES ORWOLEPTIQUES : Coût e t odeur
- Chlore 11 23 20 6 60 )
- '"ffeisi", "Terre", "Vase" 0 136 (2) 10 10 206 )
) 390
- "Pharmacie" 2 3 1 11 )
440) 23 30 11 113
- Divers : " p o u r r i " , '^nazout", métallique'
I I I - TROUBLES
15 9 33 )
- Digestifs
3 5 14 ) 47
- Cutanés (et divers) )
(1) avec p r é d o m i n a n c e « p o u n i »
(2) a p p a r u s m a s s i v e m e n t a u d é b u t d u mois d ' a v r i l
(Extrait du Document 66/21909)
TABLEAU l b : MOTIFS DES DOLEANCES DES USAGERS ENREGISTREES A PARIS

PAR LE LABORATOIRE D'HYGIENE DE LA VILLE DE PARIS DE 1980 à 1982
I9JJ
mo mi
Nombie de doliancu ewegiitAiei .. 235 2é5 399 ( • 170 ]
NombAt de pùujvtti XAOÀtlu m 241 377
AH0ML1ES ESTHETIQUES : 121 213 121
.. tuAbiduAt avec ou iani dépôt aaocM 21 52 60
. dépôt type, "iablt", "g/iavieA1 ", "calaUw" 93 55 iO
. colo\aCLo>\ anonma.it. 'S 66 135
. anomlcutzi • {Kbeltu,,.. ) - arguai / - 4 0 • 3 I - 1
, diviAi Imoiuie, eau g/uuae ou gluante.,...) 4 7 20
MÛMLIES ORCKUOLEFTIQUES (goût tt/oa odeuA.) t 21 il ni {• 170*)
. dUoic [cuvùjigtnt) 25 19 42
. "molii", "teMe",."\JUe".... 22 12 56 {• 170*1
. "pharmacie." S 5 1
. lujdAOCMbuAe., mazout 6 4 6
. div&u, [pouAAÀ., ameA, mitalLique, mit,... ] 2» 15 22
UAUlfESUTlOUS CL'ïlQUES : 11 11 39
. diç)iJ>tivL& 9 19 31
. cutaniu S 6
AUCUNE ANOMALIE CONSTATEE: 9 iû
• ?lûUi\tu i i i û t i en quelque* JOUAI, pan. du uiagtAi aUmentéi paA ta aune lUiouAce [eau de ta "Ma/uie" tnaitte\ dont, te
couAarX du mo-ù de ieptembnz I9i2.

- 17 -
Le t a b l e a u 2 montre que le F r a n ç a i s é t a i t , en 1970, le p l u s g r o s consomma-

t e u r d ' e a u m i n é r a l e de la C . E . E . (F 2734).
TABLEAU 2 : DIFFERENCES IN WATER CONSUMPTION PATTERNS IN THE

EUROPEAN COMMUNITIES (1970/1971 )
1 Water intake routes

(Quantities in litre/Capita/year)
Coffee Tea Béer Milk Wines Soft Minerai

drinks waters
Belgium 165 10 126 78 14 55 31
Denmark 300 20* 100 112 7 44 0,5*
France 127 67 40 71 124 19 50
Germany F.R. 137 16 140 77 18 53 13
Ir.ish Rep. 50* 400 48 213 2 20 0,5*
Italy 85 5 12 67 113 23 20
Luxembourg 165 10 125 78 41 50 29
Netherlands 250 250 60 107 6 55 0,5
Unitod Kingdom 50 410 74 140 2 22 0,5
Average in K.E.C. 110 125 65 90 65 29 21
* estimation
(Extrait du Document F 2734)
Une enquête i n t é r e s s a n t e a été menée en 1976 a u x P a y s - B a s c o n c e r n a n t les

q u a l i t é s o r g a n o l e p t i q u e s de l ' e a u de boisson s u r un é c h a n t i l l o n r e p r é s e n t a -
tif de 2000 f o y e r s ; on a o b t e n u 4630 r é p o n s e s i n d i v i d u e l l e s (ce q u i r e p r é -
s e n t a i t 1472 foyers a p p a r t e n a n t à 89 c o l l e c t i v i t é s l o c a l e s ) .
On a déterminé le s e u i l de p e r c e p t i o n p o u r d e u x p r o d u i t s d a n s de l ' e a u
p o t a b l e et on a pu mettre en é v i d e n c e la d i f f i c u l t é d ' é v a l u a t i o n des g o û t s
p a r un é c h a n t i l l o n c h o i s i s é r i e u s e m e n t ; on a pu n o t e r en p a r t i c u l i e r l ' i n -
fluence du s e x e , du t a b a g i s m e et de l ' â g e d e s p a r t i c i p a n t s . Deux a u t r e s
f a c t e u r s ont été mis en é v i d e n c e : le s e u i l p e r s o n n e l de c h a q u e i n d i v i d u et
l ' i n f l u e n c e de l ' o r i g i n e de l ' e a u que boit g é n é r a l e m e n t l a p e r s o n n e t e s t é e .
Cette e n q u ê t e a fait l ' o b j e t de p l u s i e u r s p u b l i c a t i o n s (F 3452, F 4702,
G 6153, 66/29493).
Il faut a u s s i n o t e r que le consommateur e s t accoutumé a u goût de l ' e a u

q u ' o n l u i d i s t r i b u e et que tout c h a n g e m e n t e s t d ' a b o r d r e s s e n t i d é s a g r é a -
blement même s i cette modification r e p r é s e n t e une a m é l i o r a t i o n . On nous a
c i t é le c a s d ' u n e v i l l e en Algérie a l i m e n t é e il y a de n o m b r e u s e s a n n é e s
p a r de l ' e a u s a u m â t r e , où les h a b i t a n t s ont p r i s l ' h a b i t u d e de s a l e r l ' e a u
de l e u r café l o r s q u ' o n l e u r a f o u r n i une e a u de m e i l l e u r e q u a l i t é , mais q u i
évidemment n ' a v a i t p l u s le même goût !
- 18 -
2) L 'évaluation du goût par les professionnels
11 en e s t pour l ' e a u comme p o u r le v i n , les d é g u s t a t e u r s ou " t a s t e u r s "

e x p é r i m e n t é s d o n n e n t une bonne i n d i c a t i o n q u a n t au goût de l ' e a u (66/37457)•
Le choix d ' u n g o û t e u r d ' e a u e s t d é t e r m i n é p a r son a c u i t é g u s t a t i v e . . . et

sa s o b r i é t é ; en e f f e t , cette p r o f e s s i o n s u p p o s e que l ' o n n ' a b u s e n i de
l ' a l c o o l , ni du t a b a c . C e p e n d a n t , on p r é f è r e a c t u e l l e m e n t f a i r e g o û t e r l ' e a u
à un ensemble de p e r s o n n e s non s p é c i a l i s é e s , les r é s u l t a t s s e r o n t d ' a u t a n t
p l u s f i a b l e s que le nombre de g o û t e u r s s e r a p l u s é l e v é (66/44617, 66/47863).
a
^ PSl£EîPJIl?_ti°I1__4.!i_f--2:1. '
La méthode d ' e s t i m a t i o n s e n s o r i e l l e du goût de l ' e a u est b a s é e s u r la
d é t e r m i n a t i o n du s e u i l d ' a p p a r i t i o n du goût a p r è s d i v e r s e s d i l u t i o n s de
l ' e a u à a n a l y s e r p a r une e a u dite de r é f é r e n c e ; il s ' a g i t en g é n é r a l d ' e a u
de source ou s o u t e r r a i n e à l a q u e l l e les d é g u s t a t e u r s les p l u s e x p é r i m e n t é s
ne t r o u v e n t p a s de g o û t ; elle doit a v o i r une m i n é r a l i s a t i o n moyenne.
Sur le p l a n p r a t i q u e , on effectue les d i l u t i o n s p a r a d d i t i o n de volumes

d ' e a u Vn d é c r o i s s a n t s m u l t i p l e s du volume Vo de l ' e a u à t e s t e r . La d é g u s -
t a t i o n se fait d a n s la p l u p a r t des c a s à 3 0 ° C , cette t e m p é r a t u r e é t a n t
a t t e i n t e p a r é t u v a g e des d i v e r s e s s o l u t i o n s s a n s s u r c h a u f f e et s a n s a g i t a -
tion.
L ' o p é r a t e u r p r e n d une gorgée de la s o l u t i o n la p l u s d i l u é e , la g a r d e d a n s

l a bouche p e n d a n t q u e l q u e s i n s t a n t s de t e l l e s o r t e que sa s e n s i b i l i t é g u s t a -
tive soit la p l u s g r a n d e ( c e r t a i n s g o û t e u r s font r o u l e r l ' e a u d a n s l a b o u -
c h e , d ' a u t r e s a v a l e n t en p a r t i e de l ' e a u . . . ) . Si l ' e a u goûtée ne donne
lieu à a u c u n e s e n s a t i o n de g o û t , on p a s s e à la d i l u t i o n i n f é r i e u r e . Le s e u i l
e s t d é t e r m i n é p a r la d i l u t i o n q u i donné une p r e m i è r e a p p a r i t i o n du g o û t ,
p a r exemple s i on a ajouté 4 fois Vo à l ' e a u i n i t i a l e , le s e u i l est 5
(F 286/V, F 3588, 5 6 / 0 3 2 4 2 , 66/47145).
TABLEAU 3
Dilution Eau à analyser Eau de référence Seuil

n° (volume) (volume) de goût
0 0 1
1 0,5 1.5
2 1 ' 2
3 2 3
4 4 5
5 6 7
6 9 10
7 14 15
(Extrait du Document F 286/V)

- 19 -
La d é t e r m i n a t i o n du goût doit ê t r e effectuée p a r 3 p r o f e s s i o n n e l s a u moins

et le s e u i l r e t e n u s e r a c e l u i q u i a u r a été d é t e r m i n é p a r l a m a j o r i t é d e s
dégustateurs.
On n o t e r a q u ' a u Royaume-Uni et d a n s la d i r e c t i v e e u r o p é e n n e q u i doit ê t r e
a p p l i q u é e incessamment e n F r a n c e la t e m p é r a t u r e r e t e n u e p o u r la d é g u s t a -
tion e s t de 25°C ( G 7243) et que le s e u i l de c o n c e n t r a t i o n a d m i s s i b l e e s t une
d i l u t i o n de 2 p o u r 12°C et de 3 p o u r 25°C.
•) Détermj.na_tion _de_ la_n^t^re__du_jô_ût_
Le g o û t e u r d ' e a u doit a u s s i e s s a y e r de d é f i n i r l a n a t u r e du goût d é c e l é

non p l u s s u r une d i l u t i o n mais s u r l ' e a u à a n a l y s e r . Outre les q u a t r e
c a r a c t é r i s t i q u e s de s a v e u r a c i d e , a m è r e , s a l é e , s u c r é e , d ' a u t r e s g o û t s p e u -
v e n t ê t r e r e c o n n u s comme l ' i n d i q u e l e s t a b l e a u x L, et 5 (F 286/V, G 7243).
TABLEAU L
Nature de la saveur ou du Remarques

goût
Saveur acide
Saveur arriére
Saveur salée sulfates-chlorures
Saveur sucrée
Saveur salée et amère eau magnésienne
Goût bicarbonaté, alcalin type eau de Vichy
Goût métallique fer, manganèse, cuivre...
Goût chloré
Goût d'hydrocarbures traces d'hydrocarbures
Goût de mandarine oxydation de traces d'hydrocarbures
Goût pharmaceutique produits organiques
Goût de chlorophénol chlorophénol
Goût de terre eaux de zones calcaires
Goût de vase eaux des étangs, eaux stagnantes
Goût de marée poissons, métabolites de certains organismes du
plancton
Goût de moisi moisissures, champignons inférieurs, levures
Goût de bouchon moisi herbicides, pesticides
(Extrait du Document F 286/V)
On peut p r é p a r e r des solutions témoins pour c e r t a i n s goûts afin de familia-

riser les nouveaux goûteurs d ' e a u mais au bout de quelques années d ' e x -
périences un bon professionnel peut é v a l u e r seul la concentration de c e r -
t a i n s produits (66/05371).
• • • / • • •
- 20 -
TABLEAU 5
INTENSITE NATURE DES GOUTS
p a s de goût astringent de t e r r e huileux

très léger amer de poisson caoutchouc
léger bitumineux fade salé
fort chimique de g é r a n i u m âpre
t r è s fort chloré d'encre aigre
chlorophénol métallique alcoolisé
concombre pourri doux
légume p o u r r i moisi d' herbe
etc . . .
(D'après le document G 7243)
B - DÉTERMINATION ANALYTIQUE DU GOÛT DE L'EAU
Le goût de l ' e a u lui est communiqué p a r des substances minérales ou o r g a n i -

ques à l ' é t a t de traces généralement. Pour chacun de ces produits, on
connait le seuil moyen de perception. La connaissance de la concentration
de chacun d'eux pourrait donc permettre d'évaluer le goût de l ' e a u mais cer-
t a i n s produits ont des effets synergiques ou antagonistes pour le goût.
Néanmoins, la connaissance de la teneur de l'eau en éléments traces p r é -
sente un g r a n d intérêt non seulement sur le plan organoleptique mais aussi
sur le plan toxicologique. Un autre avantage de 1 ' a n a l y s e réside en ce
q u ' e l l e n ' e s t pas influencée par la température de l ' e a u comme l'estimation
sensorielle (56/03242, 66/36238).
1 ) Les sels minéraux

L'eau très pure exempte de gaz dissous et de sels minéraux p a r a i t acide ,
lourde à boire alors qu'une eau minéralisée est agréable à consommer. Les
sels minéraux confèrent donc du goût à l ' e a u mais si la concentration est
trop importante, le goût devient désagréable.
Le tableau 6 indique les teneurs limites à ne pas dépasser pour que l'eau
ne soit pas désagréable à boire (données collectées dans la littérature et
réunies p a r Mr Montiel) - (F 3588, 66/21912).
• ••/•••
- 21 -
TABLEAU 6 : LIMITES DE CONCENTRATION POUR CERTAINS ELEMENTS

ET COMPOSES
CALCIUM : mg/1 en Ca ++
Ca ( H C 0 3 ) 2 50 à 200 mg/1
CaCl 2 125 mg/1
CaSO^ 25 à 9 0 0 mg/1
CHLORURES en Cr
CaCl 2 96 mg/1 p o u r les p l u s sensibles
NaCl 121 mg/1
p o u r l a moyenne 400 mg/1

NaCl : 210 mg/1
KC1 : 310 mg/1
CaCl^ : 222 mg/1
SODIUM : en mg/1 de Na
Cl^COONa 140 mg/1
NaHC03 290 mg/1
Na2C03 34 mg/1
NaCl 135 mg/1
Na 3 PO^ 75 mg/1
SULFATES : e n S0^ =
Na 2 SO^ 2 0 0 à 500 mg/1
CaSO^ * 250 à 9 0 0 mg/1
McSO/* 4 0 0 à 6 0 0 me/1
CUIVRE 1 à 2 mg/1 - à 5 mg/1 l ' e a u e s t imbuvable
FER 0 , 1 à 0 , 2 mg/1 fer ferreux

0 , 2 mg/1 p o u r le fer ferrique
MAGNESIUM MgSO^ 4 0 0 mg/1 en MgSO^

MgCl 2 200 mg/1 en MgCl 2
MANGANESE 0 , 5 mg/1 en Mn
POTASSIUM KC1 340 mg/1 en K
SULFURES 0,2 mg/1
ZINC : 2 mg/1
(*) la limite e s t évidemment différente selon l ' é l é m e n t que l ' o n mesure.

- 22 -
) [JCC, r,ul>r,tanoer, organiques

Pour les composés minéraux, une analyse classique permettant une détection
de l'ordre du milligramme est suffisante. 11 en est tout autrement des pro-
duits organiques naturels ou synthétiques q u i , en quantités très faibles,
donnent à l ' e a u une saveur souvent d é s a g r é a b l e . Ce sont généralement des
composés très volatils qui excitent les cellules olfactives lors de leur p a s -
sage dans la zone rétronasale.
11 faut donc prévoir avant analyse de l ' e a u une concentration de ces pro-
duits p a r l'un des procédés s u i v a n t s :
- distillation
- extraction au charbon actif ou sur résine (66/23624)
- extraction liquide-liquide (éther ou alcool)
- concentration par congélation' (56/02408, 56/03155, 66/05413)
- stripping (66/29815, 66/34798, 66/37794).
La distillation de produits volatils semblerait la solution la plus judicieuse
mais la température peut conduire à une dégradation de certains produits
et on constate aussi q u ' i l y a des pertes de ces produits v o l a t i l s .
Pour concentrer des substances sur du charbon actif ou sur résine, il faut
opérer pendant plusieurs jours et la récupération des produits p a r désorp-
tion n ' e s t pas totale et les résines relarguent des produits.
L'extraction liquide-liquide ne donne pas toujours de bons r é s u l t a t s car on

perd aussi dans ce cas des produits organiques et le choix du solvant est
souvent difficile à faire.
La concentration p a r congélation permet de récupérer une très grande partie

des substances organiques dans le liquide intersticiel des cristaux de glace.
Mais ces produits de concentration conduisent souvent à un entraînement de
produits organiques qui ne communiquent pas de goût à l ' e a u ; il faut donc
ensuite séparer tous ces produits avant de les doser. On utilise g é n é r a l e -
ment des techniques de chromatographie.
On trouve surtout dans la l i t t é r a t u r e des indications sur deux types de

produits organiques générateurs de goût et d'odeur : la géosmine et le
méthyl -2-isobornéol (MIB) ainsi que leurs métabolites pour lesquels la chroma-
tographie gazeuse sur colonne c a p i l l a i r e donne de bons résultats a n a l y t i -
ques (66/22624, 65/29815, 66/30990, 66/34798).
L'identification des substances organiques et leur dosage peut s'effectuer

p a r couplage de la chromatographie avec un détecteur à ionisation de flam-
me, un spectrornètre de masse ou d ' a u t r e s a p p a r e i l s de détection (66/44240).
On trouvera dans le tableau 7 les méthodes de contrôle des micropolluants

organiques utilisées dans les usines d ' e a u de la Ville de Paris (66/02674,
66/23624).
Pour les personnes intéressées p a r les problèmes d ' a n a l y s e des substances

o r g a n i q u e s , il faut rappeler que l'AFEE dispose de bibliographies constam-
ment remises à jour soit sur les méthodes d ' a n a l y s e , soit sur les produits
- 23 -
à a n a l y s e r . On peut en outre a f f i n e r les r e c h e r c h e s en u t i l i s a n t l e s moyens

i n f o r m a t i q u e s mis à la d i s p o s i t i o n de ses u t i l i s a t e u r s p a r l'AFEE dont la
b a s e de données e s t i n t e r r o g e a b l e s u r le s e r v e u r de l ' A g e n c e S p a t i a l e E u r o -
péenne .
TABLEAU 7 : METHODE DE CONTROLE DES MICROPOLLUANTS SUR LES USINES
DE PRODUCTION D'EAU DE LA VILLE DE PARIS
US IN H
Concent rai ion
sur rosine
Mncrorét u-ulaire
XAU XAD
200 à 1000 1
#__
LABORATOIRE
lïlution des r é s i n e s
Ether de Pétro le-Hther E t h y l i q u e
50/50
Chromatogr a p h i e Chromatographie
Ch roma log ra p h ie phase gazeuse
Phase g a z e u s e
liquide-liquide Colonne c a p i l l a i r e 50 m
Colonne 1 m - 1/4 de pouce
Détecteur U.V. 254 nm Capture

_i I o n i s a t i o n de Phoiométrie
zi:
I o n i s a t i o n de
d' é l e c t r o n s f la ni nie de flamme flamme
Recherche des Pest ie ides - llydrocaibure_s Pesticides Métabohtes

polycycliques organochlorés organophos p ho re s
pa rai' i ne s g éosmine
aroniat i q u e s organosouf r é s
Plast if iunt_s 2 mé t hyl-i sobornéol
Met aboi i t e s et autres
PCB
organophos p horé s
Phtalatcs
organosouf r é s

25
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"Development of a c l o s e d - l o o p s t r i p p i n g t e c h n i q u e for the
a n a l y s i s of t a s t e - a n d odor - c a u s i n g s u b s t a n c e s in
drinking water"
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" E v o l u t i o n de la q u a l i t é d e s e a u x d a n s les r é s e a u x de
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" D é t e r m i n a t i o n of s u b n a n o g r a m p e r l i t e r l e v e l s of e a r t h y -
musty o d o r a n t s in w a t e r by t h e s a l t e d c l o s e d - l o o p s t r i p p i n g
method"
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66/44364 LALESARY S . , PIRBAZAR1 M . , McGUIRE M.J.

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66/44617 ZOETEMAN B . C . J . , DE GREEF E . t VAN OERS H.

"Consumer p a n e l s monitor t a s t e of w a t e r in Rotterdam"
JAWWA, 1984, 76, n° 6, p . 75-77
66/47145 KRASNER S.W., McGUIRE M . J . , FERGUSON V . B .

" T a s t e s a n d odors : the f l a v o r profile method"
JAWWA, 1985, 77, n° 3 , p . 34-39
66/47863 BOUSQUET G . , OUVRARD J . , RIGAL B.

"La d é g u s t a t i o n de l ' e a u ; s i g n i f i c a t i o n ; m é t h o d o l o g i e ;
fiabilité"
J o u r n . F r . Hydrol. , 1984, 1 5 , n° 3 , p . 223-236
- CHAPITRE II -
LES ORIGINES DU GOUT DE L'EAU

- 31
Pour obtenir de l'eau potable, on utilise les eaux dites naturelles, souterrai-
nes ou superficielles que l'on traite selon des procédés plus ou moins complexes
en fonction de la qualité de l'eau brute dont on part . Ces eaux contiennent des
substances dissoutes qui, pour certaines, donnent du goût à l'eau; l'un des trai-
tements consistera à éliminer une grande partie de ces produits pour supprimer
ou tout au moins atténuer leurs effets organoleptiques.
A - LA POLLUTION DES EAUX NATURELLES
L=>s eaux de s u r f a c e , cours d ' e a u ou l a c s , sont p l u s v u l n é r a b l e s que l e s eaux

s o u t e r r a i n e s v i s - à - v i s de la p o l l u t i o n . En e f f e t , le sol joue un r ô l e é p u r a t e u r
c e r t a i n car i l r e t i e n t l e s microorganismes, adsorbe c e r t a i n s p r o d u i t s chimiques
et a r r ê t e l e s m a t i è r e s en suspension. Cependant, un c e r t a i n nombre de p o l l u a n t s
peuvent se r e t r o u v e r dans l e s eaux s o u t e r r a i n e s . L ' u t i l i s a t i o n des eaux de nappe
pour l ' o b t e n t i o n d ' e a u p o t a b l e d o i t ê t r e précédée d ' u n c o n t r ô l e rigoureux t a n t
pour e s t i m e r la q u a l i t é b a c t é r i o l o g i q u e ou chimique que pour é v a l u e r ses c a r a c -
t é r i s t i q u e s o r g a n o l e p t i q u e s (odeur, g o û t , c o u l e u r , v o i r f i g u r e 1 du document
66/10572).
FIGURE 1 : POSSIBLE SOURCES OF TASTES AND ODORS IN WATERS
6ASES Dissolved i n water

ISALTS
IBASE MIMERALS I
Algae
Acti nomycetes| By-products
Natural Odor-producinq Protozoa
produced
Crustacea
Others
AQUATIC Decaying
0R6ANISMS
Non-odor- (Animais
producing \ Plants
Eutrophication
Sewage effluents
rIN0R6AMCS
Industrlal wastes
Agricultural runoff ORGANICS
Man-nwde
VATER^TREAMEUTTACILTriES
OISTRIBUTTO* SYSTEM
B a c t e r i a and other organisais

- 32 -
1) Les pollutions d'origine naturelle

Au cours du cycle des saisons, les eaux de surface subissent des pollu-
tions du seul fait de leur environnement. Les fortes pluies érodent le sol
et apportent vers le cours d ' e a u des matières en suspension, des plantes
et des substances minérales ou organiques dissoutes; en automne, les
feuilles mortes se retrouvent dans l ' e a u . Toute la vie animale ou végétale
au sein du cours d ' e a u ou du lac crée des détritus d'organismes morts qui
parfois servent de nourriture à d ' a u t r e s êtres vivants mais peuvent aussi
se retrouver dans le fond de l ' e a u et se dégrader en libérant des substan-
ces solubles dans l ' e a u qui peuvent lui communiquer un goût de pourri par
exemple (voir § 6 ) .
2) Les pollutions d'origine atmosphérique

Les fumées des usines ou du chauffage u r b a i n , les gaz d'échappement
d'automobiles contribuent à la pollution de l ' a i r p a r des dérivés azotés ou
soufrés, des traces d'hydrocarbures imbrûlés et du plomb. L'entraînement
de ces produits p a r la pluie contribue à la pollution des eaux de ruissel-
lement en leur communiquant une certaine acidité. Ce phénomène des "pluies
acides" est particulièrement sensible sur certains grands lacs du Nord de
l ' E u r o p e , du Canada ou des Etats-Unis mais il s'accroît et concerne actuel-
lement tous les pays i n d u s t r i a l i s é s . La qualité des eaux s'en ressent et
l'on peut déceler des goûts dus à la présence de produits d'origine atmos-
phérique comme p a r exemple les sulfites ou les sulfates (01/44643).
3) Les pollutions d'origine urbaine

Les eaux usées des villes se composent essentiellement d'excréments humains,
de détergents et de déchets divers provenant des cuisines et des salles de
b a i n . Quelques usines ou ateliers rejettent des eaux usées de composition
différente. Le problème essentiel des rejets d ' e a u x usées urbaines réside
dans les risques bactériologiques et virologiques, même après épuration.
On ne s ' e s t pas beaucoup interrogé sur les conséquences organoleptiques de
ces e a u x . Les décharges d ' o r d u r e s ménagères menacent autant les eaux
souterraines que superficielles lors de leur lessivage par la pluie.
4) Les pollutions d'origine industrielle
Les industries chimiques produisent ou utilisent des milliers de produits

divers d ' o r i g i n e s minérales ou organiques dont une partie se retrouve dans
les eaux usées industrielles. Certains d'entre eux sont toxiques, d ' a u t r e s
donnent à l ' e a u une odeur, un goût ou une couleur (66/23389, 66/36238).
5) Les pollutions d'origine agricole
L ' u t i l i s a t i o n de produits chimiques comme les engrais pour améliorer les

rendements des cultures ou des pesticides pour les protéger contre les
insectes ou les rongeurs contribue largement à la pollution des eaux de
•••/ •• •
- 33 -
surface par ruissellement et des eaux souterraines par infiltration. Les

engrais azotés ou phosphores peuvent donner du goût à l ' e a u et certains
pesticides a u s s i . Cependant, la toxicité des n i t r a t e s et des produits phyto-
sanitaires pour l'homme ou la faune occulte les problèmes organoleptiques.
La production de lisiers ou de fumier, l ' é p a n d a g e de boues urbaines ou de

composts posent plus de problèmes de microbiologie sanitaire ou de p a r a s i t o -
logie que le goût ou l'odeur transmis à l ' e a u .
La pollution d'origine biologique

Certains organismes aquatiques sont responsables du goût de l ' e a u , en
particulier les actinomycètes et quelques algues (F 4702, 66/15696, 66/19516).
Ce sont ces produits qui sont le plus abondamment cités dans la l i t t é r a t u r e
sur le goût de l ' e a u .
Lej_jicjjjiprny_cète_s
Les actinomycètes sont des microorganismes unicellulaires a p p a r t e n a n t à un
groupe confus situé entre les champignons et les bactéries. Ils sont très
largement distribués dans la nature surtout dans les sols et les boues
sédimentaires des lacs et des rivières (56/02179, 56/02265, 56/02640,
66/05158). On en trouve aussi dans les réseaux de distribution publique;
soit ils y sont introduits accidentellement (avec de la terre lors de t r a -
vaux par exemple), soit ils pénètrent sous forme de spores, les spores
échappant aux chaînes de traitement. Mais d ' a p r è s une étude réalisée p a r
la C.G.E. (66/17191) il ne semble pas q u ' i l s puissent proliférer dans les
réseaux.
Ils sont connus par les nuisances q u ' i l s engendrent, en. p a r t i c u l i e r les
odeurs de terre et de moisi. Les genres responsables sont surtout "Strepto-
myces", "Micromonospora", "Actinoplanes", "Streptosporangium" et peut-être
"Nocardia" encore q u ' i l ne soit que partiellement aquatique (G 1681/540,
56/04310, 66/06956).
En 1967, on a identifié la formule d ' u n composé issu des actinomycètes à

forte odeur de terre appelé Géosmine.
Géosmine : C^2 H22O

( t r a n s 1-10 diméthyl
trans 9 décalol)
Sa limite de détection dans l ' e a u serait de 0,05 à 0,2 Jxg/\ suivant les
a u t e u r s , quand il n ' y a pas d ' a u t r e s métabolites présents dans le milieu.
En milieu acide, la géosmine se transforme en argosmine qui est inodore.
• • • / O • •
- 34 -
Peu a p r è s la g é o s m i n e , on a isolé d ' a u t r e s composés r e s p o n s a b l e s de g o û t s :

la mucidone et le 2 - m é t h y l i s o b o r n é o l p u i s le c a d i n e - 4 è m e - l - o l , le s e l i n a - 4
( 1 4 ) , 7 ( H ) - d i c n e - 9 - o l ; le f u r f u r a l . Seul le 2 - m é t h y l i s o b o r n é o l e s t r é e l -
lement o d o r i f è r e .
Les a u t r e s composés ne sont p a s m a l a d o r a n t s p r i s i s o l é m e n t , mais en p r é -

sence de g é o s m i n e , i l s donnent des g o û t s de moisi t r è s p r o n o n c é s . On o b s e r -
ve le même phénomène q u a n d ils sont m é l a n g é s a v e c le 2 - m é t h y l i s o b o r n é o l
(66/11232, 66/21912, 66/43997).
Lej__a_l_g_ue_s
Les a l g u e s émettent aussi des substances malodorantes (voir tableau 1 du

document 66/13423).
Ces m é t a b o l i t e s sont des a l c o o l s , des e s t e r s , des a l d é h y d e s , c é t o n e s , a c i d e s

g r a s , m e r c a p t a n s a i n s i que le n - h e x a n o l et le n - h e p t a n o l , ces 2 d e r n i e r s
é t a n t r e s p o n s a b l e s d ' o d e u r de p o i s s o n . On a r e l e v é 60 g e n r e s d ' a l g u e s
s u s c e p t i b l e s d ' i n d u i r e de m a u v a i s g o û t s ( 6 6 / 1 0 5 7 2 ) .
Les c y a n o p h y c é e s sont connues p o u r l e u r f a c u l t é d ' é l a b o r e r de la géosmine

et a u s s i du 2 - m é t h y l i s o b o r n é o l comme les a c t i n o m y c è t e s . Elles s é c r è t e n t
d ' a u t r e s s u b s t a n c e s m a l o d o r a n t e s notamment des s u b s t a n c e s p h é n o l é e s q u i ,
l o r s de la d é s i n f e c t i o n des e a u x , sont t r a n s f o r m é e s en c h l o r o p h é n o l s et r e n -
d e n t l ' e a u impropre à la consommation ( v o i r figure 2 - document 56/04310,
66/10572, 66/13423).
C o n t r a i r e m e n t à ce q u ' o n p o u r r a i t c r o i r e , il n ' e x i s t e p a s de r e l a t i o n d i r e c t e
e n t r e l ' i n t e n s i t é du g o û t , la c o n c e n t r a t i o n en géosmine et m é t h y l i s o b o r n é o l
et la d e n s i t é de m i c r o o r g a n i s m e s g é n é r a t e u r s de ces m é t a b o l i t e s .
Les r é s u l t a t s o b t e n u s en Seine en 1976 s u g g è r e n t que les g o û t s de moisi

e n r e g i s t r é s à cette époque et a y a n t s u s c i t é des p l a i n t e s m a s s i v e s é t a i e n t dus
à une a c t i o n s y n e r g i q u e e n t r e la géosmine et c e r t a i n s m i c r o p o l l u a n t s p r é -
s e n t s à c o n c e n t r a t i o n e x c e p t i o n n e l l e m e n t élevée ( 6 6 / 1 6 7 0 2 ) . Dans d ' a u t r e s
c a s , il y a u r a i t a n t a g o n i s m e e n t r e géosmine et m i c r o p o l l u a n t s o r g a n i q u e s
(F 4702, 66/15696, 66/15815).
D'autre p a r t , il e x i s t e des i n t e r a c t i o n s c o n t i n u e l l e s e n t r e les d i f f é r e n t s

g r o u p e s é l a b o r a n t des composés s a p i d e s . Le développement des actinomycètes
est particulièrement important quand les c y a n o p h y c é e s sont en déclin
(66/15696, 66/19516).
Il faut n o t e r a u s s i le rôle non n é g l i g e a b l e des b a c t é r i e s Gram + et s u r t o u t de

B a c i l l u s c e r e u s q u i l y s e n t la g é o s m i n e , ce q u i e x p l i q u e r a i t l ' a b s e n c e de
m a u v a i s g o û t s a l o r s q u ' o n e n r e g i s t r e d e s p r o l i f é r a t i o n s d ' a l g u e s (66/31033) •
On a a u s s i o b s e r v é des modifications s a i s o n n i è r e s du goût de l ' e a u ; il sem-

ble que la p é r i o d e de c r o i s s a n c e des a l g u e s a c c r o i s s e les c a r a c t é r i s t i q u e s
o r g a n o l e p t i q u e s . Dans les lacs ou r é s e r v o i r s , la p é r i o d e de d e s t r a t i f i c a t i o n
t h e r m i q u e p r o v o q u e a u s s i une a u g m e n t a t i o n du goût et de l ' o d e u r de l ' e a u
(56/01379, 66/07266, 66/10572, 66/18738, 66/35121).
De n o m b r e u s e s é t u d e s r e s t e n t à f a i r e p o u r é l u c i d e r ces p h é n o m è n e s .
- 35 -
TABLEAU 1 : ODORS, TASTES, AND TQNGUE SENSATIONS ASSOCIATED

WITH ALGAE IN WATER
Odor w h e n a l g a e a r e : Tongu»
Algal Genus Algal Group Moderate Abundant Ta s le Sensation
Actinastrum Green — grassy musly ___
Anabaena Blue-Green grassy. naslurtium. septic — —
musty
Anabaenopsis Blue-Green
Anacystis
— grassy __
Blue-Green grassy septic sweet
Aphanizomenon Blue-Green grassy. naslurtium, septic sweet dry
musly
Asterionelta Dialom géranium, spicy tishy
Ceralium Flagellale lishy
Chara Green
septic bitter —
skunk. garlic spoiled. garlic
Chlamydomonas Flagellale musty, grassy lishy, seplic sweet Slick
Chtorella Green
Chrysosphaerena
— musty __
Flagellale tishy m—— -
Cl.iriophora Green seplic
(Clalhrocystis)
Oosterium
S e e Anacyslis ^_
(Coelosphaerium)
Green grassy _^ —_
See Gomphosphaeria —
Cosmarium Green — grassy
Cryptomonas Flagellale violet violet sweet ___
Cyclolella Dialom géranium lishy
Cylindrospermum Blue-green
Dialoma Diatom
grassy septic !
Dictyosphaerium
— aromatic 1
Green grassy, nasturtium fishy j
Dinobryon Flagellale
Eudonna
violet tishy — slick
Flagellale
Euglsna
— tishy —
Flagellale
FiôQitarta Diatom
— lishy sweet .
Géranium musly
Gi*-r.odtnium Flagellale — hshy — slick
(Giouocapsa)
Gloôcystis
S e e Anacystis — __
Green — seplic ._
Gloeotnchia Blue-green — grassy
Go'nphosphaeria Blue-green grassy grassy sweet
Gomum Flagellale
Hydrodictyon
— tishy —
Green
Mallomonas
— seplic .
Flagellale violet lishy —
Melosira Dialom géranium
Meridion Diatom
musty — stick
(Microcyslis)
— spicy .
S e e Anacyslis — — —
Nilella Green grassy g r a s s y . septic bitter —
Noslac Blue-green musty
Oscillaloria Blue-green
seplic — —
grassy musly. spicy — —
Pandorma Flagellale
Pediastrum
— lishy —
Green
Pertdinium
— grassy —
Flagellale cucumber lishy • —
—
Pleurosigma Dialom
Rivulana
— lishy — —
Blue-green grassy
Scenedesmus
musty — —
Green
Spirogyra Green
— grassy — —
Staurastrum
— grassy — —
Green
— grassy — —
Siephanodiscus Diatom géranium fishy — slick
Synedra Diatom
Synura
grassy musty — slick
Flagellale Cucumber. musk- lishy bitter dry. melallic,
melon. spicy slick
Tabfcliaria Diatom géranium
Tnbonema Green
fishy — —
(Urogtena)
— lishy — —
See Uroglenopsis — — — —
Uroçipnopsis Flagellale cucumber lishy
Ulothrix Gicen
— Slick
— grassy — —
Votvox Flagellale lishy lishy
• ••/•••
- 36 -
FIGURE 2 : TASTEAND ODOR THRESHOLD CONCENTRATION
Géométrie mean
thr««hotd9 (ppb)
Component Tasto Odor
Phénol > 1,000 > 1,000
2-chlorophenol 4 2
4-chlorophenol > 1,000 250
2,4-dichlorophenol 8 2
2,6-dichlorophenol 2 3
2.4.6-trichlorophenol > 1,000 > 1.000
• AU tests were mode et room température (23 degrees C.) by 4-6 panels
LES MODIFICATIONS DU GOÛT DE L'EAU LORS DE LA DISTRIBUTION
Le traitement
Le traitement d'une eau en vue de sa potabilisation consiste essentiellement
en une élimination des substances qui se trouvent dans l ' e a u b r u t e . On doit
s ' a t t e n d r e à une diminution de la saveur de l ' e a u à la sortie de la station
(voir chapitre s u i v a n t ) .
Il existe cependant des exceptions c a r le traitement implique aussi l ' a d d i -

tion de produits chimiques comme les agents de floculation ou les produits
de désinfection qui peuvent réagir avec les substances présentes et conduire
à des produits intermédiaires, générateurs de goût. On peut aussi assister
lors du storage ou dans d ' a u t r e s postes à des proliférations d'organismes
producteurs d'isobornéol ou de géosmine (66/24759, 66/28167).
La chloration de l ' e a u présente de nombreux avantages quant à l'élimina-

tion des microorganismes et à la sécurité lors de la d i s t r i b u t i o n , du fait
q u ' i l se maintient un résiduel de chlore. Cependant, cette rémanence du
chlore donne parfois un goût " d ' e a u de Javel" assez désagréable pour le con-
sommateur dû à la réaction du chlore sur des substances dissoutes dans l ' e a u .
La distribution
La stagnation de l ' e a u dans le réseau, la mauvaise qualité de la paroi
interne des conduites (cotrosion, e n t a r t r a g e ) , l ' i n t r u s i o n d ' e a u parasite
dans les c a n a l i s a t i o n s conduisent à une dégradation de la qualité de l'eau
•../...
- 37 -
en g é n é r a l et p e u v e n t ê t r e à l ' o r i g i n e du développement d ' o d e u r s ou de goûts

d é s a g r é a b l e s de l ' e a u d i s t r i b u é e ( 0 1 / 8 5 0 0 6 , 6 6 / 4 0 6 5 6 ) .
Nota : l ' A . F . E . E . a r é a l i s é une étude de s y n t h è s e c o n c e r n a n t l ' e n t r e t i e n

des r é s e a u x de d i s t r i b u t i o n q u i a b o r d e ces p r o b l è m e s de d é g r a d a t i o n
de la q u a l i t é de l ' e a u d a n s les r é s e a u x .
LES PRODUITS À L'ORIGINE DU GOÛT DE L'EAU
On p o u r r a se r e p o r t e r a u c h a p i t r e I , § B-l p o u r les s e l s m i n é r a u x s u s c e p -
t i b l e s de d o n n e r une s a v e u r à l ' e a u ; un t a b l e a u i n d i q u e les s e u i l s maximum
à ne p a s d é p a s s e r p o u r m a i n t e n i r la q u a l i t é g u s t a t i v e de l ' e a u .
Pour les p r o d u i t s o r g a n i q u e s , il est difficile de c o n n a î t r e l e u r rôle e x a c t

d a n s le goût de l ' e a u c a r on l ' a vu précédemment ils sont d ' o r i g i n e s t r è s
d i v e r s e s . La p r é s e n c e s i m u l t a n é e de p l u s i e u r s d ' e n t r e e u x d a n s une même
e a u peut a v o i r des effets s y n e r g i q u e s ou a n t a g o n i s t e s e t , en o u t r e , la
d é t e r m i n a t i o n q u a l i t a t i v e et q u a n t i t a t i v e de ces s u b s t a n c e s n ' e s t p a s f a c i l e .
Néanmoins, on a r e l e v é d a n s la l i t t é r a t u r e des t a b l e a u x i n d i q u a n t d e s
s e u i l s de goût pour des s u b s t a n c e s fréquemment r e n c o n t r é e s d a n s l ' e a u p o t a -
b l e . Ils sont r e p r o d u i t s c i - d e s s o u s (56/05935, 66/02674, 66/05413, 66/17965,
66/39361).
TABLEAU 2 : 0RGAN1C COMPOUNDS TABLEAU 3 : ORGANIC COMPOUNDS

PROBABLY INVOLVED IN TASTE DETECTED MOST FREQUENTLY IN
IMPAIRMENT OF DRINK1NG WATER IN TWENTY TYPES OF DRINKING WATER
TWENTY CITIES OF THE NETHERLANDS IN NETHERLANDS
1
1 _-
Hi(jhc»t OTC
Cunn-nlralion in
Uilivfd VV-I.I COTC
Corr.puunii (•*'<- m"- Katio
Maximum
CMunnaljon products T j p c t of Oclcclinn Concentrjnon
T'ib'i'Tïtjmrlhane 10 300 003 O''Mp0'in<f, Frcqumcy' /<8'L
TficMoromeihane 60 100 06
Ompounds of biological H i -jfoi:arbuni
DHlure Tolui-ne 20 03
:-ElhvM-hvxanul 3.0 300 001 V)I.T,1 19 0.1
Hcplan-3-an 0.1 75 OUI ''.b'-r.zcct* 19 1.0
Hfpljnûl 0.1 30 0 03 0'canrt 18 03
Qctanoi 0 03 07 KOI F.lbvM-onzcne 17 0 03
Octcne-1 003 05 om Fluifjii^.euc 10 o.o:
National 01 10 0 1 \i.njin:s 15 03
v
Dccanal 0.1 01 \a l...iilhalrnc 14 01
2-M»thi'lisoborncol 0O3 0.02 ii O . . I , :i i OUÏT'-' n.l»
Côsmifl 0 03 0.02 u l:.!,nni nhih . ...c 17 01
C/impnundi of induslrul 1 I :.' . i . f h n v \ " O l i u l j n c 13 03
naïur* V , m . i-.>i.ui .r.ile 13 1U
8it(? chloioisnpropyncfher 3J> 300 OBI 11 <!i.••••il l ' i r i p o iniis
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H>\ irl:!3robiiludien« 01 e 0 02
N'jpiilhalfne 01 s 002
7-1 t o a i h l o r o c i dt'hexane 01 03 0 03
5-0.!tiro-<i-toluiriinc 0.3 5 00b
!.2.i-T:ichlorobi'nzi?ne 03 S 000
2-ChlofOam!ine 03 3 01
Bipllcnvl 01 OS OJ
1.3.5 •T<ii7ielhv!twnxene 10 3 0.3
p nichlornbcnrcne 03 03 1.0
(Extraits du Document 01/68427)

38 -
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- 41 -
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- CHAPITRE III -
ELIMINATION DU GOUT
- 45 -
Le consommateur d'eau est très sensible aux aspects organoteptiques de l'eau

potable et particulièrement aux goûts qu'elle présente; le traiteur d'eau est
donc conduit à les éliminer ou tout au moins à les limiter au maximum.'
A - MÉTHODES PRÉVENTIVES
Ces procédés visent à supprimer le goût à son origine même, ce qui s u p -

pose évidemment qu'elle soit connue.
On a vu au chapitre 11 les sources, naturelles ou non, du goût de l ' e a u ,
mais il n'est pas possible du point de vue technique et économique, de
toutes les supprimer; il faut évaluer le coût des actions préventives p a r
rapport à celui du traitement dans une station.
C'est surtout au niveau des algues ou a u t r e s organismes générateurs de

goûts désagréables que l'on applique ces mesures car il s ' a g i t d ' u n phéno-
mène passager et saisonnier. On peut utiliser des substances susceptibles
de détruire en amont de la station de traitement les organismes responsa-
bles. On applique p a r exemple des sels de cuivre pour combattre les
algues dans un réservoir d ' e a u à ciel ouvert. On emploie parfois des
méthodes mécaniques comme la filtration ou le microtamisage dès la prise
d ' e a u brute pour empêcher l'introduction massive d ' a l g u e s dans la station
de traitement, ce qui évite l'introduction de substances étrangères dans
l ' e a u et limite (sans l'éliminer complètement) la saveur de l ' e a u ; on
abaisse ainsi le coût du traitement (F 1972, 66/A4541).
Une autre méthode préventive en cas de mauvaise qualité de l ' e a u , quelles
qu'en soient les sources, consiste à changer l'origine de l ' e a u , ce qui ne
peut se faire q u ' a p r è s une étude technico-économique sérieuse.
B - PROCÉDÉS INCLUS DANS UNE FILIÈRE DE TRAITEMENT
C'est évidemment au niveau de l'usine d'eau potable que l'on se préoccupe

surtout de l'élimination du goût.
1 ) Prétraitements de l'eau
11 s ' a g i t d'éliminer dans la première phase du traitement la plus grande
partie possible des substances ou organismes responsables du goût de
l ' e a u . On effectue soit un microtamisage, soit une oxydation (chloration ou
ozonation) dans le cas de matière organique.
Le microtamisage s'effectue dès l'entrée de la station en général sur un

filtre tambour g a r n i de toile métallique; un dispositif à jet d ' e a u sous
pression permet d ' é v i t e r le colmatage (56/01713).
•••/••«
- 46 -
Ce procédé mécanique élimine les algues responsables de la sécrétion des

substances au goût désagréable mais n'élimine pas les composés produits.
L'oxydation des matières organiques conduit à la rupture des molécules de

substances et dans certains cas on assiste à l'élimination des microorga-
nismes. L'inconvénient de ce procédé est la production de métabolites des
substances d'origine, dont on ne connait pas toujours les effets sur la
santé. La chloration préalable d'une eau brute conduit généralement à la
formation de chlorométhane que l'on classe dans la catégorie plus générale
des haloformes. La tendance actuelle est de supprimer la préchloration pour
la remplacer par la préozonation ou p a r le traitement au permanganate de
potassium (56/01354, 66/23065).
2) Traitement physique de l'eau
a ) Aération__d_e__l' e_a_u_e_t_^2£iPPi]}g
Les produits responsables des odeurs et de certains goûts de l ' e a u sont
souvent des substances organiques volatiles que l'on peut éliminer par
aération de l ' e a u ou par s t r i p p i n g . 11 s ' a g i t de chasser les substances à
forte pression de vapeur par la création d ' u n courant d ' a i r , la p u l v é r i s a -
tion de l ' e a u , l'écoulement en cascade ou la diffusion de bulles au sein du
liquide. Malheureusement, les produits qui donnent à l ' e a u les goûts pro-
noncés ne sont pas assez volatils et l'expérience montre que ce procédé
n ' e s t vraiment efficace que pour le sulfure d'hydrogène; cependant, on cite
quelques stations aux Etats-Unis qui ont utilisé ce procédé pendant la
période estivale car l'élévation de température augmente la volatilité des
substances et diminue la teneur en oxygène de l ' e a u . On a a i n s i un double
résultat qui peut justifier le coût de l'opération (F 1972, 66/17191).
Cependant, une étude récente effectuée en laboratoire reprend ce procédé en

s ' a p p u y a n t sur le même principe que celui de l ' a n a l y s e des micropolluants
organiques où l'on fait intervenir les constantes de Henry. Cependant, au-
cune expérimentation sur pilote ne semble avoir été effectuée (66/44364).
b) Adjprjnjon__s_ur_chajbo_n_ a£ti_f_
Le charbon actif a la propriété d ' a d s o r b e r des substances en solution ou
en suspension dans l ' e a u , et particulièrement les substances organiques.
On l ' u t i l i s e donc largement pour l'élimination des goûts dus à des matières
o r g a n i q u e s , mais il est aussi efficace dans l'élimination du chlore résiduel
si celui-ci communique à l ' e a u une saveur trop prononcée (G 1681/268,
66/36192).
Il existe deux possibilités pour le traitement p a r le charbon actif : l ' u t i -

lisation de cette matière sous forme pulvérulente introduite dans l ' e a u sans
agitation ou l'emploi de lits de charbon actif en g r a i n (fixes ou fluidisés,
56/02759, 66/31309, 66/44907).
•••/•••
- 47 -
Le choix du charbon et de son mode d'action dépend d'un certain nombre

de facteurs :
nature du charbon
nature de la substance (ou des substances) à éliminer
coût du réactif
possibilité de régénération
problèmes de m a n i p u l a t i o n . . .
Cette phase de traitement suppose donc une étude préalable en laboratoire

pour rechercher l ' u t i l i s a t i o n optimale :
place dans la filière
type de charbon à utiliser
quantités à mettre en oeuvre ...
Des essais ont été effectués en 1976 lors de la sécheresse exceptionnelle qui
avait généré des goûts désagréables dans l ' e a u potable de la Région I l e - d e -
France.
On a d'abord recherché quels étaient les charbons en poudre ou en granulés

du commerce donnant les meilleurs résultats v i s - à - v i s de la géosmine, puis
on a établi la succession optimale des opérations (G 4585).
On a établi que, dans la plupart des c a s , si la température et le pH de

l'eau baissaient, l'adsorption des matières organiques était meilleure
(66/31352).
On utilise des courbes d'adsorption dites isothermes de Langmuir ou de

Freundlich pour évaluer la capacité d ' u n charbon actif. Actuellement on u t i -
lise surtout la méthode de Freundlich qui est basée sur l'équation s u i v a n t e :
, „ C
r 1/n
x/m = K e
où x est la quantité de substance adsorbée
m est le poids du matériau adsorbant
C est la constante d'équilibre de la substance adsorbée
K et 1/n sont des constantes c a r a c t é r i s t i q u e s du système.
La figure 1 donne des exemples d' isothermes et le tableau 1 indique les

valeurs K et 1/n pour quelques matières organiques dont certaines présentent
des goûts indésirables (cependant, il s ' a g i t surtout de substances toxiques)
(F 4735, G 4385).
On estime que les quantités nécessaires de charbon en poudre sont de
l'ordre de 10 g/m3 minimum (G 5733).
Le charbon actif se sature au fur et à mesure des opérations et il est donc
nécessaire de prévoir une régénération; pour cela on dispose de diverses
méthodes :
chauffage en atmosphère inerte (azote p a r exemple) à 800°C

chauffage dans les fours classiques (à sole, t o u r n a n t , à lit fluidisé ...)
épuisement par de l ' a i r chaud humide (100°C)
lavage avec des solvants spécifiques.
- 48 -
TABLEAU 1 : FREUNDLICH ADSORPTION 1SOTHERM CONSTANTS FOR
TOXIC ORGANIC COMPOUNDS
J.
C'ompound K (rng/R) l/n
/m(2-Ethylhcxyl Phihalate 11.300 1.5

Uutylben/yl Pluhalate 1.520 1.26
Heptaclilor 1.220 0.95
Hcptaclilor Epoxidc 1.038 0.70
Eiidosultaii Sulfate 686 0.81
Lnttrin 666 0.80
Fluoranthene 664 0.61
Aldrin 651 0.92
PCB-1232 630 0.73
bcta-Endosulfan 615 0.83
Dicldrin 606 0.51
Hexachlorobcnzene 450 0.60
Anthracene 376 0.70
4-Nitrobiphenyl 370 0.27
Fluorene 330 0.28
DDT 322 0.50
2-Acetylaminofluorcne 318 0.12
alpha-BHC 303 0.43
Ancthole 300 0.42
3,3-Dichlorobenzidine 300 0.20
2-Chloronaphthalene 280 0.46
Phenylmcrcuric Acétate 270 0.44
Hcxachlorobutadiene 258 0.45
gamma-BHC (Lindane) 256 0.49
p-Nonylphenol 250 0.37
4-Dimethylaminoazobenzene 249 0.24
Chlordane 245 0.38
PCB-1221 242 0.70
DDE 232 0.37
Acridinc Vcllow 230 0.12
Benzidinc Dihydrochloride 220 0.37
beta-BHC 220 0.49
n-Butylphthalate 220 0.45
n-Nitrosodiphenylamine 220 0.37
Phcnanthrene 215 0.44
Dimethylphcnylcarbinol 210 0.34
4-Aminobiphenyl 200 0.26
beta-Naphthol 200 0.26
alpha-Endosulfan 194 0.50
Acenaphthene 190 0.36
4,4 ' -Methylenc-/;« (2chloroaniline) 190 0.64
Benzo (k] fluoranthene 181 0.57

49 -
FIGURE 1 : L0GAR1THMIC FORM OF FREUNDLICH ADSORPTION ISOTHERMS
FOR PHENOL1C COMPOUNDS ON ACTIVATED CARBON
150
ho 100
B
X
50
0 2,1|,6, Trichlorophenol
Q 2,1;, Dichlorophencl
« 2 , 6 , Dichlorophenol
«t 2 Chlorophenol
A h Chlorophenol
o Phénol
10
Il I I III I
10 12
mg/l
Les molécules organiques peuvent être dégradées p a r un bombardement de

rayons gamma (56/01587) ou p a r des faisceaux d'électrons à haute énergie
(66/21913, 66/21916).
Pour créer des rayons Y on utilise une bombe à cobalt qui n ' e s t pas sans
danger pour les manipulations; on préfère donc la deuxième solution qui
utilise des accélérateurs industriels de particules ou des accélérateurs médi-
c a u x . Le dosage se fait p a r des faisceaux dont l'énergie varie de 6 à 20
Méga électrons Volts (MeV), qui fonctionnent avec des fréquences plus ou
••*/•••
- 50
moins é l e v é e s . L ' u n i t é d ' i r r a d i a t i o n e s t le k i l o r a d . Le t a b l e a u 2 c i - d e s s o u s

i n d i q u e les r é s u l t a t s o b t e n u s .
A l ' h e u r e a c t u e l l e , il ne s ' a g i t que d ' u n e méthode u t i l i s é e en l a b o r a t o i r e

p a r le Service de Contrôle des Eaux de la Ville de P a r i s e t que l ' o n p o u r -
r a i t u t i l i s e r d a n s le c a s de molécules p a r t i c u l i è r e m e n t r é f r a c t a i r e s a u x
autres traitements.
TABLEAU 2
: — =
Echantillons : Seuils de gofits type
de
Doses d'irradiation ' Eau de Seine Eau de Seine
goûts
à Ivry à Orly
Témoin laboratoire : 40 15 Moisi Vase

Témoin "suiveur" : 40 12 : Moisi Vase
5 Krad : 35 10 Moisi Vase
10 Krad 20 6 • Moisi
20 Krad 10 : 4 Mo i s i
50 Krad 2 : 2 : Moisi
100 Krad 1 : 1
500 Krad : 1 1
S) Procédés utilisant l'oxydation
L ' é l i m i n a t i o n des m i c r o o r g a n i s m e s p a t h o g è n e s ou non et la d é g r a d a t i o n des

molécules de substances organiques peuvent s'effectuer par utilisation
d ' o x y d a n t s d i v e r s : le chlore et s e s d é r i v é s , l ' o z o n e ou le p e r m a n g a n a t e
de p o t a s s i u m ; les a u t r e s p r o d u i t s o x y d a n t s c l a s s i q u e s ne sont p a s c o m p a t i -
b l e s a v e c l a p o t a b i l i t é de l ' e a u . Ce p r o c é d é d ' o x y d a t i o n c o n v i e n t donc t a n t
à l ' é l i m i n a t i o n des o r g a n i s m e s r e s p o n s a b l e s de g o û t s ou d ' o d e u r s d é s a g r é a -
b l e s q u ' à celle d e s s u b s t a n c e s o r g a n i q u e s q u i communiquent à l ' e a u des
s a v e u r s non a c c e p t a b l e s p a r le c o n s o m m a t e u r (66/48914).
11 faut n é a n m o i n s r a p p e l e r que ces r é a c t i o n s d ' o x y d a t i o n s'appliquent

e s s e n t i e l l e m e n t à d e s composés i n s a t u r é s ce q u i n ' e s t p a s le c a s de l a g é o s -
mine et de V i s o b o r n é o l (G 5733).
•••/•«•
- 51 -
a) ÇhlorjUion_
C ' e s t le p r o c é d é de d é s i n f e c t i o n le p l u s a n c i e n et l ' u n d e s moins o n é r e u x .

L ' a d d i t i o n de p r o d u i t c h l o r é ( c h l o r e g a z e u x , e a u de c h l o r e , b i o x y d e de
c h l o r e . . . ) a g é n é r a l e m e n t l ' i n c o n v é n i e n t de communiquer u n goût " d ' e a u
de J a v e l " et même "de p h a r m a c i e " à l ' e a u . I l e s t donc p a r a d o x a l de v o u l o i r
l ' u t i l i s e r p o u r l ' é l i m i n a t i o n du goût de l ' e a u , c e p e n d a n t une p r é c h l o r a t i o n
peut c o n d u i r e à l ' é l i m i n a t i o n des a l g u e s ou a u t r e s m i c r o o r g a n i s m e s q u i
s é c r è t e n t des s u b s t a n c e s d é s a g r é a b l e s a u goût ( 5 6 / 0 1 3 5 4 ) .
Il semble c e p e n d a n t que le b i o x y d e de c h l o r e donne de b o n s r é s u l t a t s a v e c

les p h é n o l s c a r il y a r u p t u r e de la molécule e t non p a s formation de c h l o -
rophénol comme a v e c le c h l o r e g a z e u x , u n a u t r e a v a n t a g e e s t que le b i o x y d e
de chlore p e u t p r é s e n t e r u n r é s i d u e l q u i m a i n t i e n t son e f f i c a c i t é , les q u a n -
t i t é s n é c e s s a i r e s sont de l ' o r d r e de 0 , 2 5 ppm de C10 2 (56/01849, 56/03078,
56/04341).
La c h l o r a t i o n , quel que soit le p r o d u i t u t i l i s é , f a i t p a r t i e du t r a i t e m e n t de

l ' e a u et se r e t r o u v e p r e s q u e constamment d a n s l e s s t a t i o n s de f a b r i c a t i o n
d ' e a u p o t a b l e mais ce n ' e s t g é n é r a l e m e n t p a s son b u t p r i m o r d i a l que d ' é l i -
miner le goût de l ' e a u ; on u t i l i s e a u c o n t r a i r e p a r f o i s le c h a r b o n a c t i f p o u r
é l i m i n e r le goût du c h l o r e e n t r a i t e m e n t de f i n i t i o n (66/46410, 66/46612).
On t r o u v e d a n s l a l i t t é r a t u r e u n a r t i c l e c o n c e r n a n t l ' u t i l i s a t i o n de l ' a c i d e
sulfamique en p r é s e n c e de c h l o r e ce q u i p r o l o n g e le temps de vie du r é s i -
d u e l de c h l o r e , mais il semble que l ' i n t é r ê t r é s i d e s u r t o u t d a n s l ' e f f i c a c i t é
v i s - à - v i s des m i c r o o r g a n i s m e s ( 5 6 / 0 3 0 4 8 ) .
b ) Ozonjj_t_iojT_
Ce procédé de d é s i n f e c t i o n et de t r a i t e m e n t c h i m i q u e de l ' e a u p o t a b l e ( c r a -
q u a g e de molécules i n s a t u r é s , a c t i o n c a t a l y t i q u e p a r c r é a t i o n de r a d i c a u x
l i b r e s ou o x y d a t i o n ) e s t l a r g e m e n t u t i l i s é en E u r o p e . L ' a c t i o n de ce g a z
sur certains goûts d ' o r i g i n e organique est incontestable; p a r c o n t r e , il n ' a
a u c u n e a c t i o n s u r la géosmine ou l ' i s o b o r n é o l ( v o i r f i g u r e s 2 e t 3 )•
(66/31953).
Comme la c h l o r a t i o n , l ' o z o n a t i o n i n t e r v i e n t d a n s l a f i l i è r e de t r a i t e m e n t de
l ' e a u p o t a b l e et c ' e s t a s s o c i é e à d ' a u t r e s p r o c é d é s que c e t t e méthode permet
d ' o b t e n i r une e a u de q u a l i t é o r g a n o l e p t i q u e c o n v e n a b l e ( 5 6 / 0 4 3 4 1 , 66/25625).
Les i n c o n v é n i e n t s de l ' o z o n e v i e n n e n t d ' u n e p a r t de ce q u ' i l n ' y a p a s de

r é s i d u e l comme avec le c h l o r e et d ' a u t r e p a r t que son coût e s t t e l q u ' o n
ne peut l ' e n v i s a g e r que p o u r des s t a t i o n s d ' u n e c e r t a i n e i m p o r t a n c e . On
é v a l u e a 1 ou 1,5 mg p a r l i t r e la consommation d ' o z o n e p o u r l ' é l i m i n a t i o n
des p h é n o l s et h y d r o c a r b u r e s (66/25895, 66/27724).
c ) T r a ite ment_ _a_H_PeJiHa.DSA.n.Ë:i'Ê._^_ J^fL^LiHJB

I l s ' a g i t là a u s s i d ' u n p r o d u i t d ' o x y d a t i o n et de d é s i n f e c t i o n c l a s s i q u e
p u i s q u e le p e r m a n g a n a t e de p o t a s s i u m e s t un o x y d a n t p u i s s a n t . Son u t i l i s a -
tion e s t p r é c o n i s é e à l a p l a c e de la p r é c h l o r a t i o n d a n s l a f i l i è r e de t r a i t e -
« • • / • • •
- 52 -
ment dans un premier but qui est d ' é v i t e r la formation de précurseur du

trihalométhane, mais cela permet d ' a g i r sur les algues et les bactéries et
d ' a t t é n u e r certains goûts de l ' e a u (66/23065, 66/28162).
4) Traitements biologiques
Les traitements biologiques pour les eaux potables ne sont pas encore cou-
ramment u t i l i s é s . Cependant, on connait depuis plusieurs décennies l ' i n t é r ê t
de la filtration lente qui s ' a p p a r e n t e en fait à un lit bactérien de très
faible épaisseur sur une couche de s a b l e . L'élimination des matières o r g a -
niques et de microorganismes n ' e s t pas complète mais la qualité de l ' e a u
est améliorée.
Depuis quelques années, des recherches sont menées en direction de procé-

dés plus é l a b o r é s , particulièrement les cultures fixées. Il s ' a g i t de souches
microbiennes, spécialement adaptées à un type de polluant, que l'on dépose
sur un matériau adsorbant (charbon actif, chamotte . . . ) . On observe une
amélioration de la qualité de l ' e a u v i s - à - v i s des goûts, odeurs, carbone
organique t o t a l , haloformes . . . Ces méthodes en sont au stade expérimental
et leur coût est encore élevé mais les innovations dans le domaine de la
biotechnologie devraient permettre à ces procédés de se développer à des
coûts compétitifs (rapport q u a l i t é / p r i x de l ' e a u ) v i s - à - v i s des traitements
physico-chimiques décrits précédemment (66/44907).
C - TRAITEMENT DANS LES CANALISATIONS ET LES RÉSERVOIRS
L'eau issue de la station de traitement présente une qualité conforme à la

législation concernant l ' e a u distribuée et le t r a i t e u r d ' e a u s'efforce d ' a s -
surer un goût agréable à l ' e a u q u ' i l fournit ce qui n ' e s t pas toujours sim-
ple ni bon marché.
L'eau potable est ensuite acheminée p a r un réseau de distribution le plus

souvent maillé afin d ' é v i t e r les s t a g n a t i o n s , mais ce réseau n ' e s t pas p a r -
fait; il présente des fuites, des points de corrosion ou d ' e n t a r t r a g e , des
"points morts" où l ' e a u ne circule pas souvant. Toutes ces anomalies con-
duisent à une dégradation de la qualité de l ' e a u tant sur le plan biolo-
gique que chimique ou organoleptique (66/42444, 66/42446, 66/42739, 66/43308).
Parfois, il se produit un phénomène de prolifération d ' a l g u e s ou d ' a n i m a l -

cules dans la canalisation elle-même ou dans un réservoir. Quelques
microorganismes ont passé à t r a v e r s la station de traitement et trouvent
dans le réseau des conditions idéales (température, éléments nutritifs . . . )
pour leur développement. Lorsqu'il s ' a g i t d'actinomycètes ou d ' a u t r e s
organismes qui produisent des substances de saveur d é s a g r é a b l e , le d i s t r i -
buteur d ' e a u doit faire face à une situation d'urgence pour ne pas gêner
trop longtemps les consommateurs (66/17191).
On dispose de deux solutions pour remédier à ces incidents en réseau :
remise en état du réseau par enduction des parois avec un mortier de
••*/•••
- 53 -
FIGURE 2 : INFLUENCE DU TAUX D'OZONE SUR LE SEUIL DE DEGUSTATION
1 Seuil d» d i g u i t o t o o
\
3
\
1.
\
i
^-—-S
1
Tout &t ttûiltmoht O s ,mg/l
1 2 i 4
FIGURE 3 : EVOLUTION DES CONCENTRATIONS EN PHENOL, CATECHOL,
HYDROQUINONE, ACIDE MUCONIQUE ET OZONE DISSOUS A PH 3,0
^«rdl.iTKjJl
[0sj*"9m3/L Ozone,
Acide
mucor.iqui.tr^jl
Tc/npi.tnn
(Extraits du Document 66/31953)

- 54 -
c:ment ou p a r revêtement avec une feuille de matière plastique tubulaire

compatible avec les normes de conditionnement des produits alimentaires et
enfin p a r changement des accessoires défectueux (en p a r t i c u l i e r les j o i n t s ) ;
- désinfection du réseau : cette opération s'effectue généralement p a r tron-

çons que l'on isole; on introduit dans la portion de réseau une solution
fortement chlorée ou' de permanganate de potassium qu'on laisse a g i r plus
ou moins longtemps (de 1/2 heure à 24 ou 48 heures) selon la concentration
du liquide utilisé (voir synthèse AFEE sur la "Fiabilité de la distribution
d ' e a u potable - L'entretien des réseaux d ' e a u " ) . .
D - QUELQUES SUGGESTIONS
Tout au long de cette étude, on a vu la complexité du problème du goût de

l ' e a u . En effet, il s ' a g i t rarement d ' u n phénomène chronique, on constate
souvent une pollution accidentelle (pesticides, h y d r o c a r b u r e s , phénols . . . )
ou une manifestation saisonnière (microorganismes sécrétant des subs-
tances au goût d é s a g r é a b l e ) . De p l u s , l ' a p p a r i t i o n d ' u n goût est toujours
très mal ressentie p a r le consommateur alors même que la composition de
l ' e a u s ' a v è r e parfaitement conforme aux critères de qualité édictés p a r la
législation.
Le responsable de la distribution doit faire en sorte que son installation,
tant au . niveau de la station de traitement que du réseau, puisse répondre
rapidement a u s s i bien à la détérioration de toutes les qualités organolepti-
ques, c a r elle est ressentie p a r l ' u t i l i s a t e u r , q u ' à celle des qualités chimi-
ques et bactériologiques qui présentent des risques pour la santé de la
population, et ce évidemment au moindre coût ! (56/04831).
Pour cela il est nécessaire de pouvoir effectuer des contrôles qualitatifs et

dans le cas p a r t i c u l i e r du goût de l ' e a u , une équipe de" goûteurs présente
de g r a n d s a v a n t a g e s mais le coût en s a l a i r e est redhibitoire pour la plu-
part des collectivités locales, on doit souvent se contenter de méthodes a n a -
lytiques simples qui ne rendent pas toujours compte des problèmes.
Oh doit prévoir aussi des possibilités de prétraitement ( s t o r a g e , préchlora-

tion, addition de permanganate, microfiltration, traitement au sulfate de
cuivre . . . ) sans que celui-ci soit systématique et obligatoire. Le storage
a l ' a v a n t a g e de cumuler les fonctions réservoir et l ' é l i m i n a t i o n de cer-
taines substances nutritives mais il n ' a généralement pas un grand intérêt
sur le plan du goût.
La filière elle-même doit présenter une certaine souplesse pour pouvoir

faire face à des" modifications de qualité de l ' e a u (66/32667, 66/37935)'.
11 est évident que l'automatisation des stations, où chaque phase de t r a i t e -
ment est asservie à un critère de q u a l i t é , présente le plus d ' a v a n t a g e s
mais les coûts d'investissement et d'exploitation sont tels qu'on ne peut
e n v i s a g e r cette automatisation que pour les stations importantes. Pour les
petites s t a t i o n s , il faut prévoir un stock de réactifs comme p a r exemple du
charbon actif en g r a i n ou des produits solides de chloration qui sont faci-
les à manipuler et à utiliser en cas d' incident.
- 55 -
Le distributeur d ' e a u doit veiller à ce que la chloration quelle que soit sa

place dans la filière ne donne pas un goût de chlore ou de pharmacie qui
serait mal ressenti p a r le consommateur.
Pour le réseau, il faudrait pouvoir effectuer des contrôles réguliers et défi-

nir une politique de remise en état systématique et périodique des condui-
tes et de leurs accessoires. 11 faudra aussi veiller à contrôler les remises
en solutions éventuelles de substances communiquant du goût à l ' e a u
(relargage de monomère dans les tuyaux en matière plastique ou redissolu-
tion de dépôts formés au cours du temps ( t a r t r e , rouille . . . ) (66/42444,
66/42446).
- 57
F 1972 A •••
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66/43308 ST1NS0N K . B . , CARNS K.E.

" E n s u r i n g w a t e r q u a l i t y in a d i s t r i b u t i o n System"
J. Env. E n g . , 1983, 109, n° 2, p . 289-304
66/44364 LALESARY'S., P1RBAZAR1 M . , McGUIRE M.J.

"Air s t r i p p i n g of t a s t e a n d odor compounds from water"
JAWWA, 1984, 76, n° 3 , p . 83-87
66/44541 McGUIRE M . J . , JONES R . M . , MEANS E.G.

"Controlling a t t a c h e d b l u e - g r e e n algae with copper sulfate"
JAWWA, 1984, 76, n° 5 , p . 60-65
• ••/<>••
60
66/44907 NKUKRUG H.M., SMITH M.G., MALONEY S.W.

"Biological a c t i v a t e d c a r b o n - at what cost"
JAWWA\ 1984, 76, n° 4, p . 158-167
66/46410 BARRETT S . E . , DAVIS M.K., McGUIRE M.J.

"Blending chloraminated and chlorinated waters"
JAWWA, 1985, 77, n° 1, p . 50-61
66/46612 D I Œ J . C . , KREFT P . , HACK D.J.

"Chloramines : a p r a c t i c a l a l t e r n a t i v e "
JAWWA, 1985, 77, n° 1, p . 33-49
66/48914 KAS YANCHUK R . S . , LIZUNOV V . V . , TARAN P . N .

"Décomposition of a l i p h a t i c aminés in d i l u t e a q u e o u s
s o l u t i o n s u n d e r the effect of a c t i v e c h l o r i n e a n d ozone"
J. Water T e c h n . , 1985, 7, n° 1, p . 25-28
CONCLUSION
- 63 -
Pour le consommateur', l'eau potable doit avoir bon goût.- Une enquête récente
effectuée dans l'Est de la France a montré que la majorité d'une population
desservie par une eau de qualité sanitaire médiocre arrêterait de boire cette
eau si on y ajoutait du chlore:
Il est donc de l'intérêt du distributeur d'eau de fournir un produit de bonne

qualité gustative:
Les causes du mauvais goût de l'eau sont diverses mais il s'agit toujours de
produits chimiques naturels ou de synthèse, minéraux ou organiques: Le seuil de
perception de tous ces produits est très variable et il peut être modifié, avec
antagonisme ou synergie, par la présence d'autres produits:
La sécheresse de 1976 a révélé en France le problème de la géosmine et de l'iso-

bornéol qui était déjà connu dans d'autres pays: Il concerne des substances pro-
venant d'algues ou d'autres organismes qui communiquent à l'eau, même en de fai-
bles quantités, un goût désagréable: Or, il s'agit d'un phénomène saisonnier,
les microorganismes trouvent à un moment donné des conditions idéales à leur
prolifération, puis le milieu change de température, de pH ou de composition et
ce "boom" biologique s 'arrête:
Le traiteur d'eau se doit donc d'être très attentif au goût de l'eau qu'il dis-
tribue: Les grandes villes ont des goûteurs d'eau au palais très sensible qui
permettent d'alerter très vite les responsables de la production mais toutes les
collectivités ne peuvent pas assurer un tel service:
Un contrôle classique de la qualité ne rend généralement pas compte de la saveur

d'une eau et il faut donc attendre les plaintes des consommateurs pour agir:
On essaie donc de parer à ce désagrément en mettant en place une série de trai-

tements de l'eau qui élimine la plus grande partie des substances responsables.
La filière de traitement classique contre les mauvais goûts comporte un prétrai-
tement par le chlore, l'ozone ou le permanganate, une adsorption sur charbon
actif en poudre ou en grain et une oxydation finale à l'ozone et/ou au chlore
de telle sorte qu'un peu de chlore reste en solution dans l'eau: Les autres
postes du traitement de l'eau (floculation-décantation ou filtration) n'ont géné-
ralement pas d'effet sur le goût:
Le problème du goût de l'eau préoccupe sérieusement les distributeurs d'eau;

on peut signaler trois colloques en 1986 sur ce sujet :
- Journées Internationales d'Etude de Maisons-Laffitte : 7 Mars 1986

- Colloque de Mulhouse organisé par l'Association Internationale des Distribu-
teurs d'eau : 9-10 Avril 1986
- Colloque AGHTM, Barcelone : U Mai 1986:

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i association française pour i étude des eaux

*» reconnue d'utilité publique par décret du 4 juillet 1974

2 4 1.6 centre national de documentation et d'information sur l'eau

2 1 , rue de madrid, 75008 paris - tél. 45.22.14 67 1986

réalisée par Mme M. Gamrasni

LIBRARY, INTERNATIONAL REFERENCE ||

CHAPITRE I : EVALUATION DU GOÛT DE L'EAU

A - EVALUATION SENSORIELLE DU GOUT DE L ' EAU 15

B - DETERMINATION ANALYTIQUE DU GOUT DE L ' EAU 20

CHAPITRE II : LES ORIGINES DU GOÛT DE L'EAU

A - LA POLLUTION DES EAUX NATURELLES 31

B - LES MODIFICATIONS DU GOUT DE L'EAU LORS DE LA DISTRIBUTION . 36

C - LES PRODUITS A L'ORIGINE DU GOUT DE L'EAU 37

CHAPITRE III : ELIMINATION DU GOÛT

- B - PROCEDES INCLUS DANS UNE FILIERE DE TRAITEMENT 45

C - TRAITEMENT DANS LES CANALISATIONS ET LES RESERVOIRS 52

L 'eau distribuée ne correspond malheureusement pas toujours à ces critères et

On associe facilement le mauvais goût de l'eau à sa mauvaise qualité, mais l'ana-

Les origines des goûts et odeurs de l'eau sont diverses :

Le traitement classique de l 'eau potable élimine une partie de ces inconvénients

Les points suivants seront traités dans ce rapport :

- I'évaluation du goût de l'eau par le consommateur et par les professionnels

Les documents ayant servi à cette synthèse proviennent du fonds documentaire de

Ces définitions sont extraites de la norme NF V 00-150 "Analyse sensorielle -

a) Ensemble des sensations g u s t a t i v e s , olfactives et de sensibilité chimique

a) Sensations perçues par l'organe olfactif en flairant certaines substances

b) Qualité de cette sensation particulière provoquée p a r chacune de ces s u b s -

a) Sensations perçues à la suite de la stimulation, par certaines substances

b) Qualité de cette sensation particulière provoquée p a r ces substances.

Ensemble des sensations perçues par l'organe olfactif, les bourgeons g u s t a -

EVALUATION DU GOUT DE L'EAU

- EVALUATION SENSORIELLE DU GOÛT DE L'EAU

La faculté gustative de l'homme est un phénomène physiologique complexe

1 ) Les plaintes des consommateurs

Les tableaux suivants montrent la répartition des doléances pour la Ville

TABLEAU l a : RECENSEMENT DES PLAINTES

MXTIFS DES "PLAINTES" 1978

(Extrait du Document 66/21909)

TABLEAU l b : MOTIFS DES DOLEANCES DES USAGERS ENREGISTREES A PARIS

AUCUNE ANOMALIE CONSTATEE: 9 iû

(Extrait du Document 66/40656)

Le t a b l e a u 2 montre que le F r a n ç a i s é t a i t , en 1970, le p l u s g r o s consomma-

TABLEAU 2 : DIFFERENCES IN WATER CONSUMPTION PATTERNS IN THE

1 Water intake routes

Coffee Tea Béer Milk Wines Soft Minerai

Average in K.E.C. 110 125 65 90 65 29 21

(Extrait du Document F 2734)

Une enquête i n t é r e s s a n t e a été menée en 1976 a u x P a y s - B a s c o n c e r n a n t les

Il faut a u s s i n o t e r que le consommateur e s t accoutumé a u goût de l ' e a u

2) L 'évaluation du goût par les professionnels

11 en e s t pour l ' e a u comme p o u r le v i n , les d é g u s t a t e u r s ou " t a s t e u r s "

Le choix d ' u n g o û t e u r d ' e a u e s t d é t e r m i n é p a r son a c u i t é g u s t a t i v e . . . et

Sur le p l a n p r a t i q u e , on effectue les d i l u t i o n s p a r a d d i t i o n de volumes

L ' o p é r a t e u r p r e n d une gorgée de la s o l u t i o n la p l u s d i l u é e , la g a r d e d a n s

Dilution Eau à analyser Eau de référence Seuil

(Extrait du Document F 286/V)

La d é t e r m i n a t i o n du goût doit ê t r e effectuée p a r 3 p r o f e s s i o n n e l s a u moins

Le g o û t e u r d ' e a u doit a u s s i e s s a y e r de d é f i n i r l a n a t u r e du goût d é c e l é

Nature de la saveur ou du Remarques