Industrie laitière

Des solutions novatrices pour vos plus grandes exigences

Contact
Tél.: 03 87 37 53 36

Chères lectrices, chers lecteurs,

Les produits laitiers font partie de notre quotidien. C’est JUMO vous propose également le meilleur dans la branche
seulement en temps que fabricant que l’on sait combien la laitière – à savoir un grand nombre de solutions pour les ap-
production et la transformation des denrées alimentaires dé- plications les plus diverses et son soutien dans l’implémen-
pend de process fiables et précis. tation de concepts HACCP ou dans la conversion du standard
IFS.
Que ce soit pour surveiller et enregistrer la pression, tem-
pérature, conductivité ou la valeur de pH ou pour piloter et Ce prospectus vous donne une vue d’ensemble des produits
documenter le déroulement complet du nettoyage ; JUMO est JUMO destinés à l’industrie laitière. Naturellement nous
votre partenaire, répond à toutes vos questions et vous pro- sommes à votre disposition pour élaborer avec vous des so-
pose des solutions. Nous vous aiderons à réduire vos coûts lutions qui répondront parfaitement à vos exigences.
de production.

Comment y parvenons-nous ? Grâce à notre longue expé- PS.: vous trouverez des informations détaillées sur nos pro-
rience et notre professionnalisme : car depuis plus de 70 ans, duits sous www.jumo.fr. Il suffit de saisir la référence de l’ap-
JUMO est l’un des acteurs majeurs dans le domaine de la pareil ou la référence de son groupe.
mesure et de la régulation et par conséquent également un
partenaire compétent dans l’industrie agroalimentaire.

Nous attachons une valeur particulière au développement

régulier de nouveaux produits, à l’amélioration constante
des produits existants et à la production avec des méthodes
toujours plus économiques – c’est la seule solution pour at-
teindre un degré maximal d’innovation.
Sommaire
Processus pour le traitement du lait 4

Stockage 6

Séparation 7

Homogénéisation 8

Pasteurisation  et traitement thermique 8

Embouteillage 9

Processus de fabrication de yaourt 10

Evaporation 12

Fermentation 12

Brassage 13

Processus de fabrication du fromage 14

Cuve de fromagerie 16

Salage 17

Affinage et stockage 17

Nettoyage NEP 18

2 3
Processus pour
le traitement du lait
Dans les laiteries, hygiène s’écrit en majuscule. Le lait est un produit sensible
qui doit être particulièrement protégé de toute contamination. Les capteurs pour
applications hygiéniques de JUMO vous aideront pendant tout le processus de la
transformation du lait.
 Processus pour le traitement du lait
Stockage Séparation Homogénéisation Pasteurisation, Upérisation, Réfrigération Embouteillage

Stockage du lait cru

„„ Température
„„ Niveau
Transformation du lait „„ Indicateur
„„ Régulateur
Le processus de la transformation du
lait comprend les processus de base
qui sont le stockage, la séparation,
l’homogénéisation et la pasteurisa-
tion. Ces processus jouent également
un rôle important dans la fabrication
de yaourts, du beurre et du fromage.
C’est pourquoi ces processus sont dé- Standardisation
crits dans les pages suivantes comme
processus standards.

À titre d’exemple de la fabrication de

produits fermentés, le processus de
fabrication du yaourt est décrit ci-des-
sous. Selon la méthode utilisée, vous
obtiendrez différentes textures : soit un
yaourt ferme soit un yaourt liquide.

La représentation de la production du Séparation Homogénéisation

„„ Température „„ Température
fromage est semblable pour toutes les „„ Pression „„ Pression
sortes de fromage courants. Certaines „„ Indicateur „„ Régulateur
„„ Régulateur „„ Enregistreur
phases du process ne sont pas utilisées „„ Débit
pour chaque produit: la pasteurisation
est nécessaire pour le fromage blanc
et le fromage frais, mais ces sortes de
fromage n’ont pas besoin d’être affi-
nées. Par contre pour d’autres types
de fromage, comme par ex. le fromage
à pâte filée, le caillage est soumis à un
procédé de cuisson et d’étirement pour
obtenir une pâte élastique.

Pasteurisation , upérisation ,
réfrigération
„„ Température
„„ Pression
Embouteillage „„ Régulateur
„„ Enregistreur
„„ Température „„ Débit
„„ Pression
„„ Enregistreur

4 5
Stockage

Contrôle de niveau avec le JUMO dTRANS p20

Dans les laiteries, le niveau des citernes de stockage et de Le convertisseur de pression peut de ce fait être utilisé dans
stérilisation est mesuré par l’intermédiaire de la pression des domaines où l’hygiène est importante. Le boîtier compact
hydrostatique. Le convertisseur de pression JUMO dTRANS permet de placer le capteur dans des endroits exigus. Des rac-
p20 associe la plus grande précision à un maniement simple cords de process hygiéniques et une rugosité ≤ 0,8 µm garan-
grâce à la saisie simple et rapide par bouton tournant. Boîtier tissent la meilleure fiabilité de process.
et capteur sont fabriqués dans un acier inoxydable de qualité.

JUMO Sonde à résistance

Type 902810

JUMO dTRANS p20

Convertisseurs de pression
pour process
Type 403025

JUMO dTRON 304

Régulateur compact
Type 703044

JUMO SVS3000
Logiciel de supervision
Type 700755
 Processus pour le traitement du lait
Stockage  Séparation  Homogénéisation  Pasteurisation  et traitement thermique  Embouteillage

Séparation

Contrôle de la pression dans l’élaboration du lait écrémé

après séparation avec le JUMO DELOS
Le contrôle de la pression est important dans l’élaboration Le convertisseur de pression électronique de haute préci-
du lait écrémé pour pouvoir garantir l’homogénéité. Indé- sion JUMO DELOS SI permet de visualiser la pression du
pendamment du fait qu’il puisse y avoir des variations de process en cours ainsi que les états des contacts de com-
pression ou de débit après le passage du lait dans le sépa- mutation à l’aide d’un affichage à cristaux liquides. Son boî-
rateur, la pression doit être maintenue constante pendant la tier en acier inoxydable et son système de mesure sans joint
fabrication du lait écrémé. font que ce pressostat est particulièrement bien adapté pour
être utilisé dans des secteurs sensibles à l’hygiène.

JUMO DELOS SI JUMO flowTRANS MAG H01

Convertisseur de pression Débitmètre à induction magnétique pour
de précision applications hygiéniques
Type 405052 Types 406015, 406018

JUMO Dtrans T100

Sonde à résistance à visser
Type 902815

JUMO SVS3000
Logiciel de supervision
Type 700755

JUMO diraTRON
Régulateur compact
Types 702110, 702111,
702112, 702113, 702114

6 7
Homogénéisation JUMO IMAGO 500
Vidéorégulateur
multicanal
Régulation de la pression avec le JUMO dTRANS p30 Type 703590
Convertisseurs de pression
JUMO IMAGO 500
Type 404366
La régulation précise et la surveillance
de la pression pendant le processus Séparateur à membrane
d’homogénéisation garantit que ce pro- pour homogénisateurs

cédé est toujours suffisamment efficace

et que le résultat escompté sera atteint.
La viscosité de la crème est réglée par
l’intermédiaire de l’homogénéisation en
cours de fabrication. La régulation de la
pression pendant la phase de production
via l’IMAGO 500 de JUMO est la solution
la plus simple car elle permet de rac- JUMO LOGOSCREEN 600

corder simultanément plusieurs homo- Enregistreur avec concept de

commande innovant
généisateurs. Type 706520

Pasteurisation  JUMO flowTRANS MAG H01

et traitement
Débitmètre à induction ma- JUMO DELOS SI
gnétique pour applications Convertisseur de pression de
hygiéniques

thermique
précision
Types 406015, 406018 Type 405052
Sondes à résistance JUMO
pour l’alimentaire
Surveillance de la température Type 902810

avec le JUMO LOGOSCREEN nt

Le JUMO LOGOSCREEN nt protégé par
un boîtier en acier inoxydable est par-
faitement adapté pour enregistrer la
température pendant la pasteurisation.
L’appareil est conforme aux exigences
des réglementations en vigueur spéci-
fiques aux industries laitières pour la
mesure, la régulation, le contrôle et la
sécurité des installations de traitement
du lait. (règlements CE n° 852 / 2004 et
853 / 2004). Le JUMO LOGOSCREEN nt JUMO DICON touch JUMO LOGOSCREEN nt
Régulateur à programmes et de Enregistreurs sans papier
saura vous convaincre avec son boîtier process à 2 canaux avec enregistreur avec façade en acier inoxydable
en acier inoxydable avec indice de pro- sans papier et écran tactile Type 706581
Type 703571
tection élevé.
 Processus pour le traitement du lait
Stockage Séparation Homogénéisation  Pasteurisation  et traitement thermique  Embouteillage

Embouteillage
Enregistrement des conditions
d’embouteillage avec le JUMO DELOS SI
JUMO LOGOSCREEN nt Convertisseur de pression de précision
Type 405052
Les embouteilleuses dans une laiterie
fonctionnent principalement de ma-
nière aseptique. Cela signifie pour la
technique de mesure utilisée, le res-
Sonde à
pect des standards d’hygiène les plus
résistance
élevés. Les chaînes d’embouteillage JUMO

aseptiques fonctionnent selon le prin- pour l’alimentaire

Type 902810
cipe HTST (High Temperature – Short
Time). Cela signifie, qu’en plus d’une
régulation précise, l’enregistrement doit
être fiable pour pouvoir garantir la tra-
çabilité du remplissage aseptique. Tous
les paramètres peuvent être enregistrés
avec le LOGOSCREEN nt. En cas d’arrêt
de la chaîne, un e-mail est immédiate-
ment généré puis envoyé via la fonction
serveur web intégrée. Le JUMO LOGOS-
CREEN nt remplit les exigences hygié-
niques de l’industrie agroalimentaire et
il est résistant aux détergents agressifs.

JUMO dTRON 304

Régulateur compact
Type 703044

JUMO LOGOSCREEN nt
Enregistreurs sans papier avec façade en
acier inoxydable
Type 706581

8 9
Processus de la fabrication
de yaourt
La fabrication de yaourt est un processus délicat. La qualité du produit final
dépend donc de la température. Les capteurs JUMO vous aideront à fabriquer un
produit de qualité.
 Processus de fabrication de yaourt
Préchauffage Evaporation Homogénéisation Pasteurisation Fermentation Réfrigération Brassage Embouteillage

Evaporation
„„ Température
„„ Niveau
„„ Indicateur
„„ Régulateur

Fabrication de yaourt
La fabrication du yaourt est un exemple
pour la production de tous les pro-
Homogénéisation
duits fermentés. La teneur en matières
„„ Température
grasses du lait est ajustée en fonction du Préchauffage „„ Pression
„„ Température „„ Régulateur
produit final souhaité. „„ Enregistreur
„„ Pression
„„ Régulateur
„„ Indicateur
Que vous vouliez fabriquer un yaourt so- „„ Enregistreur
lide, brassé, à boire ou un autre produit „„ Débit

fermenté, comme par ex. de la crème

aigre, de la crème fraîche, du kéfir, du
babeurre ou du lait caillé ; le processus Pasteurisation
„„ Température
reste le même. La teneur en matières „„ Pression
grasses du lait est ajustée en fonction Fermentation
„„ Régulateur
„„ Enregistreur
du produit final souhaité. Après l’ho- „„ Température „„ Débit
„„ Niveau
mogénéisation et la pasteurisation, on „„ Indicateur
mélange au lait la culture de bactéries „„ Régulateur
„„ Enregistreur Culture
spécifiques. Lorsque la valeur de pH op-
timale est atteinte, les produits sont re-
froidis, mélangés avec la pulpe de fruits
(en option) puis sont en règle générale
Mélange avec
conditionnés de manière aseptique pour des morceaux de fruits
éviter toute contamination. „„ Température
„„ Niveau
„„ Régulateur
Remarque :
Dans les pages suivantes, seuls les pro-
cédés qui n’ont pas encore été traités
(pages 4 à 9) sont représentés.

Réfrigération
„„ Température
„„ Pression
„„ Régulateur
„„ Enregistreur

Embouteillage
„„ Température
„„ Pression
„„ Enregistreur

10 11
Evaporation JUMO SVS3000
Logiciel de supervision
Type 700755
Contrôle de l’augmentation de
JUMO DELOS SI
la masse sèche par la température
Convertisseur de pression de
La teneur en matières grasses et la précision

masse sèche du lait utilisées pour la Type 405052

fabrication du yaourt est standardi-

sée. La prise du yaourt est améliorée JUMO tecLine CR
JUMO Cellule de mesure de
grâce à la standardisation de la masse Sonde à résistance conductivité
sèche. La standardisation peut se faire Type 902810 Type 202924
de plusieurs manières. La plus utili-
sée est l’augmentation de la masse
sèche du lait par l’évaporation dans un JUMO ecoTRANS Lf03
Convertisseur de mesure
réservoir sous vide. Ce processus est de conductivité
contrôlé par la température à l’entrée. Type 202732
Le degré d’évaporation est déterminé
par le trajet qu’effectue le lait chauffé JUMO dTRON 304
dans l’évaporateur. Régulateur compact
Type 703044

Fermentation JUMO LOGOSCREEN nt

Enregistreurs sans papier avec
Surveillance de la fermentation façade en acier inoxydable
L’incubation démarre après que le lait Type 706581
JUMO DELOS SI
ait été mélangé à la culture. La fin de Convertisseur de pression de
précision
la phase d’incubation est fréquemment Type 405052
commandée par la valeur de pH. Dés JUMO diraTRON JUMO dTRANS pH 02
qu’une valeur de pH comprise entre Régulateur compact Convertisseurs de mesure et régulateurs
Type 702110 Type 202551
4,2 et 4,5 est atteinte, le yaourt doit
être refroidi entre 15 et 22 °C afin d’in-
terrompre la formation d’acidité. Les JUMO tecLine HY
électrodes de pH JUMO tecLine avec Electrode combinée
de pH
armature hygiénique surveilleront ce
Type 201022
JUMO Armature
procédé.
de process
JUMO Sonde à
Type 202825
résistance
Type 902810 Culture
 Processus de fabrication de yaourt
Préchauffage  Evaporation Homogénéisation Pasteurisation Fermentation Réfrigération Brassage Embouteillage

Brassage
Mélange du yaourt
avec les morceaux de fruits JUMO dTRANS pH 02
JUMO SVS3000 Convertisseurs de mesure et
Les morceaux de fruits sont mélangés régulateurs
Logiciel de supervision
au yaourt fini avant la mise en pot. Ce Type 700755 Type 202551
procédé occasionne un fort risque de
contamination et il est donc nécessaire
au préalable de chauffer suffisamment JUMO tecLine pH
Electrode combinée
cette préparation pour détruire tous les de pH
microorganismes végétatifs, sans pour Type 201020
JUMO Armature
autant modifier la texture et le goût de de process
cette préparation à base de fruits. Type 202825

JUMO Dtrans T100

Le contrôle de la valeur de pH des dif-
Sonde à résistance à visser
férentes préparations à base de fruits Type 902815
est très important car une valeur de pH
trop basse peut avoir par la suite une
influence négative sur la fermentation.
JUMO dTRANS p20
Convertisseurs de
pression pour process JUMO dTRON 304
Type 403025 Régulateur compact
Type 703044

12 13
Processus de
fabrication du fromage
Les grandeurs de mesure Température et valeur de pH jouent un rôle important
dans la fabrication de fromage. Avec les solutions JUMO, vous pourrez réguler et
surveiller parfaitement vos process de production.
 Processus de fabrication du fromage
Thermisation Stockage Pasteurisation Séparation Cuve de fromagerie Moulage 
et pressage Salage Affinage et stockage

Thermisation Stockage
„„ Température „„ Température
„„ Pression „„ Niveau
„„ Régulateur „„ Indicateur
„„ Débit „„ Régulateur
Fabrication du fromage
Le processus de fabrication de fromage
simplifié représenté ici est valable pour
toutes les sortes de fromage courants,
qu’ils’agisse de fromage à pâte pressée
cuite, non cuite, de fromage à pâte molle,
de fromage frais ou fromage blanc. Les
processus de fabrication varient natu- Pasteurisation
rellement. Pour le fromage blanc et le „„ Température
„„ Pression
fromage frais il n’y a pas de phase d’affi- „„ Régulateur
„„ Enregistreur
nage par exemple. Cuve de fromagerie „„ Débit
„„ Température
Présure et „„ Indicateur
Après livraison du lait celui-ci est culture „„ Régulateur
d’abord thermisé lorsqu’il ne peut pas
être utilisé tout de suite. La thermisa-
tion freine la croissance des bactéries et
permet ainsi un délai de transformation
plus long. Selon le type de fromage que
l’on veut obtenir, le lait sera standar-
disé, pasteurisé et pour les sortes de
Lactosérum
fromages spéciaux à pâte pressée non
Séparation
cuite semi-ferme, le lait pourra être ho-
„„ Température
mogénéisé partiellement. Dans la cuve, „„ Pression
„„ Régulateur
le caillage, coagulation du lait se fait en „„ Débit
présence de ferments lactiques et de
présure. Après avoir séparé le caillé du
sérum, il faut évacuer le sérum. C’est
Moulage Salage
l’opération du drainage et de l’égouttage
„„ Pression „„ Température
qui permet de séparer le caillé du lac- „„ Conductivité
„„ Indicateur
tosérum (petit-lait), le caillé est moulé, „„ Régulateur
pressé, salé puis stocké pour l’affinage.

Remarque :
Dans les pages suivantes, seuls les pro-
cédés qui n’ont pas encore été traités
dans nos pages 4 – 9 sont représentés.

Affinage et stockage
„„ Température
„„ Humidité relative de l’air
„„ Régulateur
„„ Enregistreur

14 15
Cuve de fromagerie
Régulation de la valeur de pH et de la
température dans la cuve de
fromagerie
Valeur de pH et température doivent être
réglées et enregistrées dans la cuve de
fromagerie. Ces deux grandeurs sont
les paramètres pour la qualité future JUMO LOGOSCREEN 700 JUMO dTRON 304

du fromage et déterminent les étapes Enregistreur sans papier évolutif Régulateur compact
Type 706530 Type 703044
suivantes. La durée du brassage dépend
par ex. du degré d’acidité souhaité. La
courbe Température-Temps est déter-
minée par l’échauffement souhaité et JUMO Sonde à
résistance
par le type de fromage. Une sonde de Présure et
Type 902810
culture
température hygiénique reliée à un ré-
gulateur compact JUMO dTRON permet
une acquisition rapide de la température
et une régulation optimale. On réalise
ainsi des gains d’énergie en évitant de
longues périodes de commutation/ de
chauffage inutiles. Rupture du
fromage

Lactosérum
 Processus de fabrication du fromage
Cuve de fromagerie 
Thermisation Stockage Pasteurisation Séparation  Moulage  et pressage  Salage  Affinage et
stockage

Salage
JUMO CTI-750
Surveillance de la concentration de Convertisseur de mesure de
conductivité par induction
sel dans le bain de sel via la
Type 202756
conductivité avec le JUMO CTI-750 JUMO AQUIS 500 pH
JUMO Sonde à résistance
Mesure de la concentration de sel dans Type 902810 Convertisseurs de mesure
Type 202560
un bain via la conductivité avec le JUMO
CTI-750. Le salage des meules de fro-
mage a différentes raison d’être : la JUMO tecLine HY
plus importante réside dans l’obtention Electrode combinée
de pH
de la consistance exacte du produit. Type 201022
Le fromage stocke du sodium pendant
ce procédé provenant du sel et modi- JUMO
fie ainsi constamment la concentration Armature de process
Type 202825
de sel dans la saumure. Le capteur de
conductivité inductive CTI-750 permet
JUMO dTRON 304
de surveiller ce procédé. On mesure Régulateur compact
simultanément la température car le Type 703044
temps de présence de la meule dans
la saumure dépend également de cette
mesure.

JUMO Sondes à résistance

d’ambiance, de gaine
et d’extérieur

Affinage et stockage Type 902520/13

Contrôle de la température et de
JUMO dTRON 304
l’humidité pendant l’affinage Régulateur compact
Différentes conditions de stockage sont Type 703044
nécessaires en fonction de la sorte de
fromage. Les grandeurs de mesure
pendant l’affinage sont la température,
l’humidité relative de l’air et le temps
Pour garantir un affinage optimal et re-
productible ces grandeurs doivent être
JUMO LOGOSCREEN 700
constamment contrôlées et enregis- Enregistreur sans papier évolutif
trées. Type 706530

16 17
Nettoyage NEP
Des installations hygiéniques, parfaitement propres sont la base de tout bon
process. Le „nettoyage en place“ (NEP) le garantit. JUMO vous propose
également dans ce domaine, des systèmes et des solutions supérieures.
 Nettoyage NEP

Mesurer – Réguler – Afficher – Enregistrer Préserver les ressources – Réduire les coûts d’entretien
Nouvelles possibilités avec le JUMO AQUIS touch S Que l’installation soit réalisée avec l’instrument de mesure
Le JUMO AQUIS touch S est un instrument de mesure multi- multicanal modulaire JUMO AQUIS touch S ou le conver-
canal modulaire qui permet de nouvelles approches dans le tisseur de mesure de conductivité par induction JUMO
domaine du nettoyage en place (NEP). La concentration des CTI-750, cela dépend de la fonction de l’installation. Les
solutions acides, alcalines, le niveau des deux cuves peuvent avantages des deux systèmes sauront vous convaincre. Le
être mesurés, régulés et le débit peut être affiché in situ et JUMO CTI-750 est la solution idéale si un API travaille en ar-
enregistré – tout cela avec un seul appareil. 4 capteurs d’ana- rière-plan. Le JUMO AQUIS touch S fonctionne en revanche
lyse analogiques et au total 10 paramètres max. peuvent être comme une solution autonome. Le capteur d’entretien facile
mesurés et exploités simultanément. Outre les nombreuses et la mesure précise de la conductivité par induction aident
fonctions d’alarme, de valeur limite ou de temporisation, il à ménager les ressources et à réduire les coûts d’entretien
est possible de définir sur le JUMO AQUIS touch S jusqu’à de votre installation.
4 boucles de régulation de qualité simultanément.

JUMO AQUIS touch S

Instrument de mesure multicanal
modulaire pour l’analyse des
liquides
Type 202581

JUMO AQUIS 500

JUMO tecLine Ci JUMO flowTRANS MAG H01
Série de régulateurs et de
convertisseurs de mesure Capteur de tempé- Débitmètre à induction magnétique
pour l’analyse des liquides rature hygiénique et Type 406015
Type 202560 de conductivité par
induction
Type 202941

JUMO tecLine HY
Electrode combinée
vers l’installation
de pH
Type 201022 Eau Acide Base Eau
douce récupé-
à partir de l’installation
Déroulement rée

JUMO CTI-750 JUMO CTI-750

Convertisseur de Convertisseur de mesure de
mesure de conducti- conductivité par induction
vité par induction Type 202756
Type 202756

JUMO dTRANS p30

Convertisseur de pression
Type 404366

18 19
www.jumo.net
PR 00061 FR/00535312/V2

www.jumo.net