04/02/2021 Histoire de l'art culinaire — Wikipédia

Histoire de l'art culinaire

L'histoire de l'art culinaire remonte à la Préhistoire. Cet article tente d'en retracer les grandes
lignes dans la culture occidentale.

Frontispice d'une édition de 1709.

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Sommaire
Préhistoire
Antiquité
Europe et Proche-Orient
Mésopotamie
Égypte
Grèce
Gaule
Rome
Asie
Amériques
Moyen Âge
En Europe
En Asie
En Amérique
Époque moderne (XVe et XVIe siècle)
En Europe
Renaissance

Naissance de la grande cuisine du XVIIe siècle, en Europe

En Asie
En Amérique
Le XVIIIe siècle
Parmentier
La libération de la gourmandise

Le XIXe siècle
En Europe
En Asie
En Amérique
Époque contemporaine
En Europe
En Asie
En Amérique
Notes et références
Notes
Références
Voir aussi
Bibliographie
Articles
Ouvrages
En français
En anglais

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En allemand
Articles connexes
Liens externes

Préhistoire
L'alimentation de l'homme préhistorique recouvre des réalités alimentaires très différentes car elle
traverse des milliers d'années. De plus, sa reconstitution reste un exercice difficile car les vestiges
archéologiques ne reflètent qu'indirectement l'alimentation et les analyses sédimentologiques
note 1
et géochimiques offrent des résultats prometteurs mais pas encore assez robustes .

Les archéologues ont pu déterminer que le mode de vie des chasseurs-cueilleurs nomades est fondé
1, 2, 3
sur plusieurs stratégies alimentaires : chasse opportuniste ou ciblée (avec différents
4, 5
modèles cynégétiques) , saisonnière ou annuelle, chasse individuelle, en petits groupes (chasse de
note 2
rencontre) ou en groupes importants pour les grands troupeaux d'herbivores (chasse en masse
bœufs, bisons, chevaux, rennes), la pêche et la cueillette personnelle ou collective, de ressources
terrestres (mousses, lichens, racines, fruits, céréales sauvages…) ou aquatiques (ramassage d'oursins,
de crustacés — crabe, pouce-pied, balane —, mais aussi de mollusques de roche — bigorneau, patelle,
bernique, moule — ou de sable — clovisse, couteau, témoins de l'alimentation du quotidien de
certaines populations côtières, mais aussi de banquets ou de dépôts rituels comme en attestent
6
les amas coquilliers, emblème du Mésolithique) . Les comportements alimentaires sont conditionnés
note 3
par les ressources et le climat mais, dès cette époque, ils résultent également de choix culturels .

Avant même l'apparition de l'Homme moderne, ses ancêtres, à l'instar de nombreux animaux,
procèdent certainement à des opérations de préparation rudimentaire des aliments :

nettoyage à l'eau courante,

prélèvement d'une partie consommable d'une charogne ou d'un fruit,
ouverture de coquillage,
broyage à la main, avec un outil (et non pas seulement avec les dents),
mélanges.

Les recherches archéologiques relèvent une très grande diversité des modes alimentaires chez
l'homme du mésolithique. Grâce à une excellente connaissance de la flore et de la faune, il consomme
7
selon Claude Bourguignon, 10 000 espèces animales et végétales .

La domestication du feu est une grande étape car elle marque l'invention de la cuisine proprement
8
dite, la chaleur du feu permettant de cuire des aliments, une opération essentielle en cuisine .

Avec la sédentarisation et le développement de l'agriculture au néolithique, entre le dixième et le

cinquième millénaire avant le présent, dans plusieurs foyers, dont le Proche-Orient, la Chine et la
Mésoamérique, les habitudes alimentaires des hommes changent. Le stockage de végétaux et
d'animaux permet de combiner plus systématiquement différentes sources de nutriments :
des graminées qui apportent des glucides, des légumes secs qui apportent des protéines, des plantes à
huile qui apportent les lipides et des chairs animales qui apportent un complément généralement
beaucoup plus ponctuel en protéines, lipides (graisses), acides aminés essentiels et oligo-éléments.
L'histoire de la culture des céréales et de la domestication primaire et secondaire sont des éléments
majeurs de l'histoire alimentaire mondiale, lorsque l'homme se met à transformer ces plantes
cultivées en farine pour en faire des galettes, et à exploiter les animaux. Cependant, lors de la

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« révolution néolithique », les premières céréales cultivées ont des graines riches en lectines qui
perturbent le métabolisme de la vitamine D, et en acide phytique déminéralisant, composés qui
servent de défense contre les herbivores. Ces facteurs ont probablement joué un rôle dans
9
la diminution croissante de la taille des hommes du Néolithique, de plus de 10 cm , phénomène lié en
partie à cause de changements génétiques lorsqu'ils se sont adaptés au réchauffement climatique, mais
aussi à leur alimentation : graines des céréales cultivées riches en lectines et en acide phytique, baisse
de l'apport protidique animal (liée à la diminution de la chasse au gros gibier et la consommation
d'animaux d'élevage plus gras), agressions nutritionnelles (disettes et famines, conséquences des aléas
climatiques sur les monocultures et des divers conflits), plus grande exposition aux épidémies
10
(favorisées par la sédentarisation et les carences protéiques) . Les
données paléogéographiques suggèrent ainsi que cette époque est caractérisée par un fragile équilibre
entre fécondité (favorisée par la sédentarisation qui diminue le stress maternel de transport des
enfants et l'aménorrhée de lactation, tout en permettant une meilleure allocation de la dépense
11
énergétique à l'allaitement) et mortalité, l'hypothèse prévalente depuis la seconde moitié
e
du siècle étant l'existence d'une crise de mortalité liée à l'alimentation, aux guerres et aux
12
épidémies .

La sédentarisation offre la possibilité de diversifier les modes de stockage et de cuisson, grâce à

l'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) limitant le risque de brûler
les aliments. « La diminution significative de l'usure dentaire au milieu du IIIe millénaire suggère des
changements dans le mode de préparation des aliments (cuisson bouillie), plus mous et moins
13
abrasifs, que l'on peut attribuer à l'introduction de l'usage de la poterie dans la sphère domestique ».

L'addition, même en petite quantité, de produits changeant de façon importante le goût et

la conservation des aliments est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la
cuisine. Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des aliments, notamment à
8
partir de l'émergence des premières villes à la fin de la Préhistoire .

Antiquité

Europe et Proche-Orient

Les sources écrites de l’Antiquité nous montrent que les premiers siècles de notre histoire étaient
marqués par la frugalité et la modération. L’agriculture et les récoltes aléatoires, les échanges qui se
mettaient en place, les mentalités poussaient les hommes « à manger pour vivre et non pas vivre pour
manger ». Les menus privilégiaient légumes, céréales et fromage, les viandes étaient davantage
réservées aux banquets sacrificiels, publics ou privés. L’alimentation servait de médecine : les
médecins prescrivait des aliments comme remède en cas de malaises, les herbes, le vin entraient dans
la composition de diverses médecines.

Mésopotamie

Égypte

Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux, ou sous forme de restes
d'offrande matérielle, les Égyptiens ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d'alimentation.
Le pain faisait partie des aliments de base.

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On a retrouvé près d'une vingtaine de

sortes de pains de formes et de
compositions diverses. Le régime
alimentaire égyptien était complété par
du poisson, de la viande (ordinairement
mouton, porc et volaille, et bœuf pour les
grandes occasions), des fruits (dattes,
figues, grenades, melons et raisins) et
des légumes (ail, chou, concombre, fève,
laitue, lentilles, oignon, poireau, petits
pois et radis). Enfin, le miel, produit
dans des ruches de terre, entrait dans la Carte mondiale à la fin du IIIe millénaire av. J.-C. Les zones
composition des desserts et de colorées représentent la succession des étapes culturelles selon la
nombreux remèdes. typologie évolutionniste.
Chasseurs-cueilleurs nomades
Pasteurs nomades
Grèce
Sociétés agricoles à structures simples (tribus)
Sociétés agricoles à chefferies complexes (Proche-Orient
Gaule ancien, Europe de l'âge du bronze, Chine, Andes)
Sociétés étatiques (Croissant fertile, Crète, Indus, Norte
Chico)
Rome Le contour rouge indique l'extension culturelle relative à l'âge du
bronze à cette époque.
Dans sa période la plus faste, la
civilisation romaine mit au point de
nombreuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets. L'utilisation de miel, de pignons, de
la friture, du vin, de nombreux légumes, d'huile d'olive, de fromage, de pudding, d'omelettes sucrée et
salée, du garum(sauce à base de poissons), fruits, viandes et épices venus de toute la zone d'influence
de l'Empire, et même de plus loin, contribua à étendre la gamme de plats. Cependant, le blé et
le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l'armée.

Asie

Amériques

Moyen Âge

En Europe

Les recettes de cuisine médiévale nous ont principalement été transmises par les livres de cuisiniers
connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe ; on peut citer le Viandier, de Guillaume Tirel, dit
Taillevent (1310-1395).

Et cela plaisait tellement, qu’au Moyen Âge, cette tradition perdure. Les grands banquets royaux et
aristocratiques croulent sous des plats phénoménaux de venaisons et de volailles rôties et
reconstituées avec poils et plumes, à l’intérieur desquelles se cachaient d’autres viandes et même des
poissons. Peu de légumes, abondance d’épices, mais absolument pas pour masquer le goût des viandes
note 4, 14
avariées .
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La cuisine médiévale européenne se caractérise par le goût pour les saveurs acidulées (vinaigre, verjus,
agrumes) ou aigres-douces (en plus : sucre, raisins secs, pruneaux, dattes…), par les parfums d'épices
(cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre, maniguette, noix de muscade…), et la liaison des sauces
au pain grillé ou à l'amande. La cuisine médiévale préfère les viandes grillées ou cuites en sauce,
parfumées d'épices, alors que la cuisine romaine antique réserve une grande place aux fruits et
légumes, et aux herbes aromatiques. Le repas médiéval ressemble plus à un buffet en plusieurs
services qu'à un menu où tous les convives mangent la même chose. Le sucré et le salé ne sont pas
séparés au cours du repas, contrairement à l'époque moderne où le sucré arrive principalement au
moment du dessert. Marco Polo(1254-1324) découvre la route des Indes et favorise le commerce
des épices. Enfin, la cuisine de l'Europe médiévale est une cuisine sans tomate, ni pomme de terre ; on
ne connaît pas non plus le maïs, le piment, le poivron, la dinde, le cacao, la vanille, l'ananas… qui
n'arrivent d'Amérique qu'après Christophe Colomb (1451-1506). Mais l'on découvre
les pâtes au e siècle.

Avec les croisades, l'Occident connaît une première révolution alimentaire avec l'introduction de fruits
et de légumes orientaux : échalote, abricots, orange et de nouveaux produits, comme le sucre candi.
e
On voit l'apparition des fourneaux et des tables pour dresser les mets ( siècle) et la multiplication
du matériel de cuisine (poêles, caquerolles, poêlons, cocasses, tourtières).

On commence à maîtriser la cuisson braisée : les viandes sont sautées avant d'être bouillies ; avantage
technique et hygiénique, la viande est plus moelleuse, compense sa faible maturation et évite une
dénaturation aromatique due à une importante prolifération microbienne.

Les sauces sont acides et épicées (verjus), liées aux jaunes d’œufs ou au pain trempé, et on utilise le
sucre et le miel comme édulcorants.

On ne se sert pas de matière grasse car elle fixe trop les arômes volatils.

Les épices jouent différents rôles (distinctions sociales, masquage des plats, prophylactiques). On
mange beaucoup de gibier (libres comme les aristocrates [Quoi ?]) cygnes, paons…

En Asie

En Amérique

e e
Époque moderne ( et siècle)

En Europe

Renaissance

Nostradamus Platine de Crémone

La Renaissance connait une nouvelle cuisine ; les livres de cuisine se font de plus en plus nombreux
qui préconisent l’abandon de l’utilisation excessive des épices pour une recherche du goût réel des
aliments.

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L'influence italienne s'installe grâce à l'union de Henri II avec Catherine de Médicis (1519-1589) et de
celle de Henri IV avec Marie de Médicis. La première n’apporte pas seulement la fourchette dans ses
bagages, mais aussi son goût pour les légumes — elle raffolait des artichauts — et les sauces.

La découverte du Nouveau Monde apporte sur les tables des produits jusqu'alors
inconnus : tomate, maïs, chocolat, dinde, piments, haricots et pomme de terre.

Apparaît aussi un nouvel ordre de service qui subsistera longtemps : les fruits sont servis en entrée,
puis viennent les bouillis, les rôts et viandes, puis les desserts.

On découvre des pâtisseries, venues d'Italie, des gelées, des massepains, des pains d'épices et
le nougat.

e
Naissance de la grande cuisine du siècle, en Europe
Apparition des ragoûts et des sauces plus élaborées : liaison au pain, à la farine, aux jaunes d'œufs,
mais également utilisation de la technique de la réduction et du roux.

Baisse de la consommation des épices afin de respecter les goûts et saveurs des aliments.

Naissance des ancêtres des fonds : les jus et coulis.

Apparition des mousses pour les femmes. [Quoi ?]

En Asie

En Amérique

e
Le siècle

Parmentier

Naissance des corporations de métiers de bouche. Le boucher s'occupe des viandes, le tripier, des
abats, le traiteur prépare des ragoûts.

Prédominance de la pensée alchimique : il y a recherche des sucs vitaux, de la sauce parfaite.

Début des appellations culinaires.

Mise au point des premiers fourneaux à foyer.

La libération de la gourmandise
15
La transgression croissante des prescriptions de l'ancienne diététique .

e
Le siècle

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En Europe

Alexandre Dumas (1802-1870), fin gourmet, est l'auteur d'un Grand dictionnaire de cuisine.

Charles Monselet, créateur du premier journal gastronomique Le Gourmet.

Découverte de l'appertisation en 1795 et naissance de l'industrie agro-alimentaire et industrielle.

Apparition des fourneaux en fonte avec foyers intérieurs ainsi que des premières cuisinières à gaz
(vers 1850).

Augmentation des modes de cuissons : braiser, poêler…

Découverte du sucre de betterave, de la margarine et des fruits exotiques.

En Asie

En Amérique

Époque contemporaine

En Europe
e
Les et e siècles ont été marqués par l'amélioration du régime alimentaire occidental. Après une
progression de la consommation de sucre, accompagnant une hausse des rations alimentaires,
l'alimentation devient plus saine. Le régime alimentaire est plus varié, incluant notamment des parts
plus importantes de protéines, et plus sain, les techniques de conservation (mais aussi
la pasteurisation) permettent de faire diminuer sensiblement les intoxications alimentaires.

Ces tendances s’accentuent au e siècle. Auguste Escoffier va codifier, dans son Guide culinaire, ses
recherches des goûts naturels et propres à chaque aliment ; les grands cuisiniers sont de plus en plus
nombreux et les livres de cuisine se multiplient. Au fur et à mesure des années, les fastes et les goûts se
simplifient, s’affinent. Les gourmets recherchent l’harmonie des saveurs, l’opposition des textures. Ils
veulent, comme autrefois, être surpris et demandent aux chefs d’être de plus en plus inventifs et de
respecter les produits. Les maîtres et maîtresses de maison peuvent réaliser chez eux les recettes des
grands chefs, car tous signent des livres de cuisine remarquablement expliqués et illustrés. Le goût
pour les cuisines et les saveurs d’ailleurs est accentué par l'importation de fruits exotiques.

Le début du e siècle voit la naissance de l'industrie hôtelière, notamment avec les palaces, la création
du Guide Michelin, de l'académie culinaire de France et des premières écoles hôtelières (Nice, Thonon,
Toulouse).

Plus récemment, on assiste surtout à un mélange assez surprenant de toutes les cuisines du monde.
Non seulement, on va manger dans des restaurants aux spécialités culinaires étrangères, et plus ou
moins exotiques, on va même jusqu'à les imiter chez soi. La mondialisation du commerce des aliments
en est largement responsable. Jamais on n'a eu accès à une telle variété d'aliments.

Dans la seconde moitié du e siècle, les chaînes de restauration rapide profitent de cette évolution
pour se répandre en quelques années dans toutes les régions du monde.
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Notamment à partir de la vague de la Nouvelle cuisine, dans les années 1970, la présentation des
assiettes prend plus d'importance, ainsi que la qualité et le raffinement des mets. Des menus de
dégustation sont proposés.

À la fin du e siècle, les règles d'hygiène alimentaire deviennent notablement plus strictes. En 1980,
la cuisine moléculaire est inventée par les physiciens Hervé This et Nicholas Kurti.

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