Cours 1 Hygiène Et Sécurité en Biotechnologie Microbienne

Université Oran 1, Ahmed Ben Bella, Fac. S.N.V. , Dpt.
Biotechnologie , Filière Biotechnologies

M1 Biotechnologie Microbienne
Hygiène en industries agroalimentaires (IAA)

(1)
Dr. DIB Soulef

Définitions de l’hygiène alimentaire
Hygiène alimentaire - toutes les conditions et les mesures nécessaires

pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments à toutes
les étapes de la chaîne alimentaire,
Autres définitions
L’hygiène des aliments a deux composantes (/Codex Alimentarius) :
- la Sécurité alimentaire= aliments sans dangers ni salmonelles, ni

bouts de verre…)
- la Salubrité des aliments = aliments acceptables, consommables
(ni mauvaise odeur, ni altérations…)
La démarche d’Hygiène et de Sécurité dans les IAA
(PMS)
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par
l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions
vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Guides de Bonnes
PMS Pratiques Hygiéniques
(BPH) et d’application
3. Traçabilité de l’HACCP
2. Démarche HACCP
H : Hazard
A : Analysis
1. Bonnes Pratiques d’Hygiène C : Control
(BPH) C : Critical
P : Point
1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Elles concernent :
 la conception des locaux

 l’hygiène corporelle et formation du personnel + Suivi médical
 la tenue vestimentaire (composition, entretien)
 la manipulation des denrées alimentaires, y compris l’emballage, le
transport et le stockage;
 la lutte contre les « nuisibles »(insectes, rongeurs…..)
 Les procédures de nettoyage et de désinfection;
 la qualité de l’eau utilisée;
 la maîtrise des températures (enceintes, produits)
 la gestion des déchets alimentaires;
1. Les bonnes pratiques d’hygiène
Application des grands principes de l ’Hygiène = 5M
MATIERE
METHODES
MAIN D’ŒUVRE
5M
MATERIEL MILIEU
5
M1- Matière première
Une denrée de mauvaise qualité à l’arrivée sera un boulet que l’IAA traînera jusque sur la table du consommateur.
La réception des matières premières est donc un poste clef de l’ IAA.
1. Vérifier que le produit correspond au « cahier des charges » sur les

documents et par des contrôles (ex. : vérifier la température à cœur, prélever un échantillon
pour analyse microbiologique.)
2.Refuser les produits non conformes ou les emballages abîmés.

Les contaminants majeurs des matières premières sont (1) pourritures
et moisissures, (2) terre (végétaux), (3) matières fécales (animaux).
3. Ne pas rajouter de contamination (ex. : quai de livraison impeccable, locaux propres)
4. Séparer les différentes livraisons (ex. : cuves séparées pour laits de

différentes qualités. Séparer l’atelier lavage-épluchage des légumes
(=terre), du circuit « produits animaux », fragiles bactériologiquement)
5. Stocker immédiatement dans les bonnes conditions (ex. : température basse,

zéro rongeurs)
M2- Matériel
Le matériel = machines, outils, tables, transporteurs, bacs…,

il doit être:
1. nettoyé et souvent désinfecté même celui en place
2. adapté à l’activité, de conception simple, sans angle aigu, ni

angle mort, ni fissures et facilement démontable.
3.Les matériaux en contact avec l’aliment doivent être compatibles

avec l’aliment, étanches, résistants, lisses et imputrescibles.
4. Verre, inox (CrNi) et Alu sont préférés car plus faciles à

nettoyer; le bois est interdit.
M3- Milieu : les locaux
I . Environnement : lointains et abords
1- L’environnement lointain : l’usine ou l’atelier doit être loin des sources de

contaminations (ex. : distance minimale par rapport à une route =5m, une maison =50m, un
élevage =100m, un stock de déchets =200m).
2- Dans le périmètre de l’usine: aux abords des locaux, éviter poussières

et ravageurs …..
L’usine doit avoir une voie goudronnée et un quai de chargement
3- L’usine elle même peut être source de nuisances pour le voisinage:

application de la réglementation des installations classées ( enquête préalable à
la construction, autorisation préfectorale, surveillance spécifique)
M3- Milieu : les locaux ( suite)
II . Bâtiments et locaux
1. Séparer les secteurs
 Les secteurs « incompatibles » doivent être séparés physiquement

pour empêcher le passage direct d’un secteur souillé à un secteur sain
(ex. : réception /fabrication).
 Même chose entre secteurs chaud et froid ( pour éviter des condensations
d’eau au plafond et retombées de gouttelettes avec présence de bactéries !).
2. Secteurs sensibles : séparation en « zone »
 zones ultra-sensibles (produit très sensible, risque fort : broyage,

refroidissement, assemblage),
 zones sensibles (produit à l’air libre : tranchage, transformation),
 zones inertes (réception, stockage, cuisson, emballage)

M3- Milieu : les locaux (suite)
3.Exclure l’accès et la reproduction des rongeurs, insectes….

Ex: Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques …..
Un cafard peut porter jusqu’à 14.000.000 bactéries dont certaines peuvent être
dangereuses
4.Eliminer animaux, mares, ordures et stockage anarchique .

 Les portes/fenêtres/moustiquaires doivent être fermées
 Avoir des égouts protégés
 Protéger les produits
M3- Milieu : les locaux (suite)
5. Lutte contre les nuisibles
- Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et

d’insectiseurs
- Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes et rongeurs)
Attention aux risques de contamination par les moyens

de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des
surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes,
sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à
une firme extérieure).
6. Nettoyage régulier des infrastructures, du

matériel…
7. Stockage des produits à 30 cm des murs
8. Respect impératif de la Marche en

avant:
le circuit des produits en cours de
fabrication ne doit comporter ni
retour en arrière , ni croisement .
On va du sale vers le propre, pour
éviter les contaminations
croisées Eviter les
contaminations
croisées
(ex. : les matières premières ne
croisent pas le produit traité ;
l’aliment ne croise pas les
produits de nettoyage).
9. Conception hygiénique des bâtiments de production :
 « Formes » faciles à nettoyer (évacuation au sol avec siphon

grillagé).
 Pas d’angle vifs, mais gorges arrondies (mur-sol). Pas de

nids à poussière (ex.:câble, étagère)
 Large espace entre mur et matériel et autour de chaque

machine. Machines sur pieds scellés.
 Éclairage sans recoins (poussière, mouches) et suffisant (ex.:

220 lux dans salle fabrication)
10. Surfaces facilement lavables :
 Matériaux facilement lavables (sols, murs, plafonds, portes et

fenêtres) : étanches, résistants, lisses, clairs mais
antidérapants (sols).
11. Air maîtrisé :
 Renouveler l’air intérieur pour éliminer les contaminations

endogènes (buées, fumées, aérosols, particules d’aliment..).
 Filtrer l’air extérieur pour éliminer poussières et bactéries

(présence d’une centrale ventilation/filtration, contrôle des filtres, la
maîtrise des flux d’air)
 Protéger les zones ultra-sensibles par des flux d’air stérile

12. Eau potable :
 Son utilisation souvent énorme, conduit l’IAA a avoir son propre forage
(ex. : 10 000 m3/j pour un abattoir volailles).
 Cela oblige à traiter l’eau et à contrôler la potabilité : analyses

bactériologique et la dureté
Le contrôle de l’eau
S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire accrédité
Suivre les résultats du contrôle de l’eau « wilaya , commune..
Conserver et archiver les attestations

13.Déchets :
Source majeure de contamination directe, et indirecte (ravageurs…..).
Poubelles fermées et étanches (couvercle) dans un local spécifique

fermé. Elles sont vidées régulièrement
 Les effluents (surtout liquides): la loi impose de les maîtriser

pour limiter les pollutions.
M4 : Méthodes
1. Apport microbiens: penser aux « 5 M ».
Le facteur principal = la main d’œuvre. Une opération automatisée est

moins risquée, qu’une manipulation.
 Les postes pénibles sont le lieu des fautes d’hygiène (la participation
de plusieurs ouvriers =ergonomie).
 Les opérations mécaniques rendent accessible l’ensemble du produit

à un contaminant (ex.: tranchage, hachage, broyage, mélange).
Etre très attentif à la propreté des machines.
M4 : Méthodes (suite)
2- Multiplication des micro-organismes
S’ils ont le temps et le risque diminue

avec la durée et la température : atelier
réfrigéré et organisé, chaîne du froid*
Elle est limitée selon la composition du

produit (eau /aW, sel, sucre), pH, nitrate…).
18
M5- Main d’œuvre = le Personnel
Le personnel est le « maillon » faible, le plus important

dans la maîtrise de l’hygiène

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Université Oran 1, Ahmed Ben Bella, Fac. S.N.V. , Dpt.

Biotechnologie , Filière Biotechnologies

Hygiène en industries agroalimentaires (IAA)

Dr. DIB Soulef

Hygiène alimentaire - toutes les conditions et les mesures nécessaires

- la Sécurité alimentaire= aliments sans dangers ni salmonelles, ni

 la conception des locaux

Application des grands principes de l ’Hygiène = 5M

La réception des matières premières est donc un poste clef de l’ IAA.

1. Vérifier que le produit correspond au « cahier des charges » sur les

2.Refuser les produits non conformes ou les emballages abîmés.

3. Ne pas rajouter de contamination (ex. : quai de livraison impeccable, locaux propres)

4. Séparer les différentes livraisons (ex. : cuves séparées pour laits de

5. Stocker immédiatement dans les bonnes conditions (ex. : température basse,

Le matériel = machines, outils, tables, transporteurs, bacs…,

2. adapté à l’activité, de conception simple, sans angle aigu, ni

3.Les matériaux en contact avec l’aliment doivent être compatibles

4. Verre, inox (CrNi) et Alu sont préférés car plus faciles à

I . Environnement : lointains et abords

1- L’environnement lointain : l’usine ou l’atelier doit être loin des sources de

2- Dans le périmètre de l’usine: aux abords des locaux, éviter poussières

3- L’usine elle même peut être source de nuisances pour le voisinage:

1. Séparer les secteurs

 Les secteurs « incompatibles » doivent être séparés physiquement

2. Secteurs sensibles : séparation en « zone »

 zones ultra-sensibles (produit très sensible, risque fort : broyage,

 zones sensibles (produit à l’air libre : tranchage, transformation),

 zones inertes (réception, stockage, cuisson, emballage)

3.Exclure l’accès et la reproduction des rongeurs, insectes….

4.Eliminer animaux, mares, ordures et stockage anarchique .

5. Lutte contre les nuisibles

- Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et

Attention aux risques de contamination par les moyens

6. Nettoyage régulier des infrastructures, du

8. Respect impératif de la Marche en

9. Conception hygiénique des bâtiments de production :

 « Formes » faciles à nettoyer (évacuation au sol avec siphon

 Pas d’angle vifs, mais gorges arrondies (mur-sol). Pas de

 Large espace entre mur et matériel et autour de chaque

 Éclairage sans recoins (poussière, mouches) et suffisant (ex.:

10. Surfaces facilement lavables :

 Matériaux facilement lavables (sols, murs, plafonds, portes et

11. Air maîtrisé :

 Renouveler l’air intérieur pour éliminer les contaminations

 Filtrer l’air extérieur pour éliminer poussières et bactéries

 Protéger les zones ultra-sensibles par des flux d’air stérile

12. Eau potable :

 Cela oblige à traiter l’eau et à contrôler la potabilité : analyses

S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire accrédité

Suivre les résultats du contrôle de l’eau « wilaya , commune..

Conserver et archiver les attestations

Source majeure de contamination directe, et indirecte (ravageurs…..).

Poubelles fermées et étanches (couvercle) dans un local spécifique

 Les effluents (surtout liquides): la loi impose de les maîtriser

1. Apport microbiens: penser aux « 5 M ».

Le facteur principal = la main d’œuvre. Une opération automatisée est

 Les opérations mécaniques rendent accessible l’ensemble du produit

2- Multiplication des micro-organismes

S’ils ont le temps et le risque diminue

Elle est limitée selon la composition du