Cours Introduction à la biotechnologie

M1 GAL

Chapitre 2: Biotechnologie dans

l’agroalimentaire

Mme kerbouche l.
Maître de conférences USTHB
I- Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire
1-La fermentation

La fermentation est une réaction biochimique qui consiste à produire de l’énergie à

partir d’un substrat organique sous l’action d’enzymes microbiennes et à libérer des
produits. Cette réaction ne fait pas intervenir d’O2, elle se déroule en anaérobie.

On distingue les fermentations selon le type de produits libérés par le microorganisme

fermentaire, par exemple :
a. Fermentation alcoolique : est une réaction biochimique qui résulte de l’action des
levures (Saccharomyces cerevisiae), qui vont décomposer les sucres en alcool et
en dioxyde de carbone CO2. Elle intervient dans la fabrication du vin, de la bière,
du cidre et de diverses boissons fermentées. Cette fermentation est aussi utilisée en
boulangerie, ou le facteur essentiel est la production de CO2 qui fait lever la pâte.

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b. Fermentation acétique : elle intervient dans la fabrication du vinaigre et est due aux
bactéries appartenant au genre Acetobacter. Cette bactérie transforme tout liquide
alcoolisé en acide acétique.

c. Fermentation lactique : elle correspond à la transformation du lactose du lait en acide

lactique, sous l'action des bactéries lactiques (Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Elle constitue une étape essentielle dans la
fabrication des fromages et yaourts.

Les fermentations lactiques outre leur rôle organoleptique (acidification, sous produits
aromatiques), jouent un grand rôle de stabilisation (par la baisse du pH et des
phénomènes d’antibiose) et surtout un grand rôle sur la qualité alimentaire : les ferments
lactiques sont sources de facteurs de croissance.

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 2-Production de biomasse

Le terme de biomasse désigne le matériel organique cellulaire des organismes

mis en culture (animaux, végétaux ou microbiens). La biomasse microbienne
est aussi appelée "Single CellProtein"(SCP) ou protéines d'organismes
unicellulaire (POU). Cette biomasse microbienne peut être une source de
protéines, des vitamines, des antibiotiques, des vaccins, additifs alimentaires,
des aliments et le bioéthanol.

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2-1 Production des bactéries

Les probiotiques sont généralement des bactéries lactiques, Gram (+), qui nécessitent des
milieux de culture riches. L’optimisation des conditions de fermentation des souches doit
obtenir une grande quantité de biomasse avec une viabilité élevée, et de maintenir la survie
lors du séchage et de la conservation à l’état sec.

A l’échelle industrielle, l’optimisation des conditions de croissance représente une étape

importante du procédé de production. Tout d’abord, le choix des composants du milieu de
culture doit répondre aux besoins nutritionnels des micro-organismes, à des critères
réglementaires et à des critères économiques .

Les meilleures conditions de croissance pour la production par exemple la bactérie de L.

acidophilus sont de 40 g/L de glucose, 20 g/L de peptone, 20 g/L d’extraits de levure, 5 g/L
de sodium acétate, 3 g/L de sodium citrate (pH=6,0 et T=30 °C).
Des substances prébiotiques comme le fructose ou l’oligofructose peuvent également être
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ajoutées.
2-2 Productions des levures

les levures destinées à la production de cellules sont cultivées dans de grands fermenteurs
aérés des milieux à base de mélasses qui contiennent une grande quantité de sucres comme
une source de carbone et d’énergie, ainsi que des minéraux, des vitamines et des acides
aminés nécessaires à leur croissance. Pour compléter le milieu, on ajoute une source de
phosphore (l’acide phosphorique) et une source d’azote et de soufre (le sulfate
d’ammonium). Pour atteindre des volumes de fermenteurs allant de 40000 à 200000 litres.

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 2-3 Etapes de production de levures

➢ A partir de la souche pure reçue du laboratoire, la levure est d’abord

ensemencée en tubes et ballons pour préparer l’inoculum, source biologique de la
production industrielle.
➢ L’inoculum est destiné à être propagé dans des fermenteurs de tailles croissantes.
Depuis le tube à essais initial jusqu’à la phase finale en fermenteur commercial.
➢ Chaque fermenteur est ensemencée par de la levure, avec des apports précis de
mélasse, de sels nutritifs et d’air, et des contrôles stricts de température et de pH
pour assurer le bon développement et le bon équilibre de la cellule.
➢ En fin de croissance, le milieu de culture est éliminé par fermentation et les
cellules lavées à l’eau et recentrifugées, jusqu’à ce qu’elles soient de couleur claire.
➢ On fabrique les cubes de levure humide compressée en ajoutant à la levure de
l’agent émulsifiant, de l’amidon et d’autres additifs pour lui donner la consistance
et la durée de vie souhaitée.

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➢ La levure vendue à l’état sec l’est souvent sous dénomination de levure sèche active.
Après mélange avec les additifs, les cellules lavées de levure sont séchées sous vide
jusqu’à 8 % d’humidité, puis emballées en sachets. La levure sèche n’a pas un bon
pouvoir levant en boulangerie que la levure fraiche, mais elle a une durée de vie plus
longue.

➢ La levure diététique, vendus comme complément alimentaire, est stérilisée et en

général sèche à l’air. Elle est riche en vitamine B et en protéines, mais est carencés en
acides aminés soufrés.

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Les étapes de production des cellules de la levure.
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2-4 Applications de la biomasse

La production de biomasse constitue souvent le but de nombreuses fermentations

industrielles:
➢ Production de biomasse-aliment et plus particulièrement production de
protéines d’organismes unicellulaires (Single CellProtéins) essentiellement de
levures, plus rarement de bactéries, moisissures ou algues. Lorsque la biomasse
est produite dans ce but, les protéines ne sont que rarement extraites et purifiées
et le produit, en contenant environ 50%.
 Production de levure diététique
➢ Production de levains pour les industries de fermentations.
➢ Production d’agents biologiques pour bioconversions (cellules utilisées libres
ou immobilisées, comme catalyseur).
➢ Production pour des applications particulières comme la lutte biologique
(action insecticide).
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3-Production de métabolites

Divers substances ou métabolites utilisables comme additifs alimentaires sont fabriqués

par fermentation microbienne.

-Des acides aminés comme la lysine, l’acide aspartique, la thréonine ou l’acide

glutamique sont utilisés dans l’alimentation animale.

-Des acides organiques (acide lactique, fumarique, acétique) sont utilisés comme agents
d’acidification pour la conservation.

-L’acide citrique est utilisé comme acidifiant, antioxydant, émulsifiant, agent chélateur.

-Les vitamines : l’acide ascorbique (vitamine C), la riboflavine (vitamine B2), la

cyanocobolamine (vitamine B12), la vitamine D, etc.
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-Enzymes d’origine microbienne sont utilisables au cours de la fabrication ou du traitement
des denrées alimentaires : protéases (facilite l’attendrissement des viandes), lipases
(améliorent le volume du pain), amylases (préserve la fraîcheur du pain et des gâteaux).

4- Bioconversions

La biotechnologie moderne est largement employée dans l’industrie agroalimentaire. Elle

réside dans le potentiel impliqué par l’union des procédés et des méthodes biologiques
(anciens et modernes) et les techniques du génie biochimique et génie génétique. Elle mette
en œuvre des bioréacteurs couplés à des systèmes de régulation permettant d’accélérer et de
faciliter les bioconversions et la mise en œuvre efficace des biocatalyseurs.

4- 1Définition de la bioconversion
La bioconversion est la production de nouvelles molécules à partir des molécules déjà
existantes, suite à une série de transformations (hydrolyse, isomérisation, desionisation,
etc.) de la matière organique issue des végétaux ou des animaux, dans des conditions
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expérimentales spécifiques. Ce processus s’effectue grâce à la catalyse des enzymes (libres
ou immobilisées) contenues dans les microorganismes et des cellules (libres ou
immobilisées). Les bioconversions ne sont possibles qu’à l’aide de biocatalyseurs. La
bioconversion se fait comme suit :

Matière première (organique) biotransformation (biocatalyse)

bioproduits, biomolecules et biomateriaux

L’intérêt de la bioconversion réside dans sa simplicité d'emploi, sa possibilité

d’utilisation industrielle, son faible coût, ainsi que l’absence de réactions
secondaires.

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4- 2 Applications des bioconversions

a. Bioconversion des produits d’origine végétale

Les plantes ont plus de leur rôle clé dans la production d’aliments, sont une source
importante en matières premières et substances bioactives.

 Bioconversion des sucres

Les réactions de bioconversion des sucres, sous l’action des enzymes essentiellement
immobilisées, sont de différents types : hydrolyse, oxydation, réduction et isomérisation.
Elle repose sur la fabrication des sirops à haute teneur en fructose et en glucose, à un très
faible coût.
Ces sirops utilisés pour leurs propriétés sucrantes, évitent également la cristallisation en
confiserie. Ils sont fabriqués à partir d’amidon de céréales, maïs

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 production des sirops de fructose par isomérisation
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 Bioconversions des arômes
La vanilline est actuellement l’arôme le plus utilisé dans l’industrie agroalimentaire, en
étant le plus important composant de la vanille naturelle. Elle est produite par
bioconversion de plusieurs précurseurs tels que l’acide férulique ou l’acide vanillique
par des champignons filamenteux. Pour le cas d’acide férulique, le champignon
Pycnoporus, est capable de transformer ce précurseur, dans un milieu de culture
spécifique, en accumulant de la vanilline dans le milieu

Voies de synthèse de la vanilline par une

bioconversion de plusieurs précurseurs

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B-Bioconversion des produits d’origine animale

 la chair de poisson réduite en farine ainsi que les sous-produits constituent une
réserve importante en protéines susceptibles d’être consommées, après
transformation par hydrolyse enzymatique. La production des hydrolysats protéiques
sont destinés à l’alimentation humaine (arômes et compléments protéiques) par ajout
aux produits à transformer des protéases exogènes, essentiellement d’origine
microbienne.

 Extraits de bovins
La production de confiserie (bonbons) est rendue possible grâce à l’extraction par
hydrolyse industrielle de la gélatine (protéine) à partir de matières premières
riches en collagène notamment les peaux et les os de bovins
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5- Le génie génétique dans l’agroalimentaire

 Modification des enzymes par mutagénèse

Les techniques de mutagénèse sont utilisées pour modifier la stabilité thermique

des enzymes telles que l’alpha-amylase (liquéfaction de l’amidon) et la glucose-
isomérase (production de sirop). Cette mutagénèse repose sur des substitutions
de base (lorsqu’une base est remplacée par une autre) dans la séquence de
l’ADN engendrant des substitutions d’acides aminés ou de leurs positions dans
la protéine, entraînant ainsi sa modification.

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  Introduction d’hormones de croissance par transgénèse

L’utilisation d’hormones de croissance dans l'alimentation animale (ovins, bovins, etc.) a

pour but d’augmenter la production de viandes moins grasses (par le développement du
muscle et réduction du dépôt de graisse) et d’améliorer l’efficacité de l’utilisation des
aliments fourragers. L’éleveur remplace l’utilisation des hormones de croissance par
l’introduction dans le génome des animaux des gènes de ces hormones de croissance.
Cette technique permet de créer une nouvelle ressource génétique chez une espèce
animale dite transgénique (OGM).

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 Enzymes et ingrédients provenant d’OGM par transgénèse

De nombreuses enzymes qui sont utilisées comme agents de transformation dans la

production d’aliments proviennent de l’utilisation de microorganismes génétiquement
modifiés OGM. Ces OGM sont inactifs, dégradés ou éliminés du produit final.

Dans l'industrie laitière, l'enzyme de fermentation à base d'OGM la plus connue est la
chymosine. Actuellement, elle peut être produite par des souches génétiquement
modifiées de Escherichia coli K12 , Aspergillus niger et Kluyveromices lactis .

Le gène de la prochymosine, isolé initialement dans une cellule de l'estomac de veau,

est introduit dans le génome du micro-organisme, qui produit alors la prochymosine,
transformée en chymosine. Le produit final est totalement purifié et ne contient pas de
trace de la souche qui a servi à sa production.

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 Production de Chymosine par
transgénèse 21

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II- Biotechnologie et Sécurité Alimentaire

 Avantages et inconvénients des biotechnologies dans l’agroalimentaire

Les avantages des biotechnologies peuvent être résumés comme suit :

 Accroître la production et la productivité dans l’agriculture, la foresterie et la pêche

 La fermentation peut augmenter la valeur nutritive des aliments, de même, elle
permet de conserver les aliments et de prolonger leur durée de conservation en
réduisant le besoin d'additifs tout en maintenant ses qualités organoleptiques.
 Amélioration de nombreux sous-produits valorisables d’origine microbienne, végétale
et animale,
 Augmenter les bénéfices des industries agroalimentaires.

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Inconvénients des biotechnologies dans l’agroalimentaire :

 Risque de réduction de la biodiversité

 Un risque sur la santé humain ; la probabilité de risques d’allergie engendrer par les
OGM.

 Perturbation du fonctionnement de notre organisme

 Perte d'emplois; en effet certaines firmes multinationale de biotechnologie ont déjà

réussi à supprimer en partie, les cultures vivrières traditionnelles et sont remplacés par
des monocultures destinées à l'exportation.
 Manque de maturité et de maitrise des technologies actuelle.

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 La Sécurité alimentaire

La réalisation de la sécurité alimentaire dans sa totalité (disponibilité alimentaire, accès

économique et physique à la nourriture, l'utilisation des aliments et la stabilité au fil du
temps) continue d'être un défi non seulement pour les pays en développement, mais
aussi pour le monde développé.

La capacité de la biotechnologie à éliminer la malnutrition et la faim dans les pays en

développement grâce à la production de cultures résistantes aux ravageurs et aux
maladies, Ayant plus longtemps durées de conservation, des textures et des arômes
raffinés, des rendements plus élevés par unité de terres et de temps, tolérantes aux
conditions météorologiques et au sol, etc., a été examiné par plusieurs Scientifiques.

En effet, certes que la biotechnologie soit une solution pour satisfaire les besoins
alimentaire en croissance, elle fait encore l’objet de controverse dans le monde. Certains
scientifiques et consommateurs soulèvent les risques potentiels de certains aspects de la
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biotechnologie..
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Ces risques sont divisés en deux catégories fondamentales: les effets sur la santé
humaine et animale et les conséquences pour l’environnement.
Pour l’environnement, les risques sont la dissémination des transgènes, le
développement de résistances aux insecticides et herbicides et les effets sur la
biodiversité.
Pour la santé on peut citer l’usage d’antibiotiques et les risques allergiques.
Certains risques, comme la toxicité alimentaire ou le développement de résistances
chez les ravageurs combattus, ne sont pas spécifiques aux OGM. En revanche, des
risques sont inédits, comme la dissémination éventuelle du transgène, c’est-à-dire
son passage incontrôlé à d’autres individus.

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