Chapitre 2 Bio Tech DR Aliliche - Modifiée

Cours : Biotechnologie et application Dr Aliliche K (L2 Biotechnologie)
I. La fermentation
Définition : La fermentation est un phénomène naturel c’est une transformation d’un aliment
par un microorganisme en absence d’oxygène. Ces fermants sont dits « bons microbes », on
les appelle aussi la flore utile ou positive. En se nourrissant de sucres et d’eau, le micro
organisme fait le plein d’énergie pour se multiplier. Il produit alors des déchets qui sont
intéressants pour l’homme.
Par exemple, la bactérie rejette de l’acide, comme celui que tu peux sentir dans un yaourt
nature. L’homme s’en sert pour 3 raisons :
- Rendre plus digeste
- Conserver plus longtemps
- Produire une substance d’intérêt.
II. Les principales fermentations alimentaires
Il existe différents types de fermentations. Elles sont classées en fonction des déchets produits
et des ferments utilisés. Dans cette partie, les différentes fermentations sont détaillées en
s’appuyant sur des exemples de produits fermentés.
1. La fermentation alcoolique
Le catabolisme des sucres simples en anaérobiose avec production finale d'éthanol et de

dioxyde de carbone constitue la fermentation alcoolique, très répandue chez les levures:
Saccharomyces, Kluveromyces, Brettanomyces, peu de bactéries réalisent cette fermentation
Ex: Zymomonas mobilis
La fermentation alcoolique est utilisée pour la fabrication du vin, de la bière, du cidre et de

diverses boissons fermentées.
Lors de la fermentation alcoolique, plusieurs changements peuvent apparaitre :
 un dégagement de gaz carbonique,

 une augmentation de la température et de la couleur,
 un changement d’odeur et de saveur,
 une diminution de la densité (transformation du sucre en alcool)
 et une augmentation des volumes.
Chapitre 2 : Utilisation des microorganismes dans les fermentations alimentaires (2023/2024)

Figure1 : Réactions de catabolisme des sucres simples en anaérobiose par fermentation

alcoolique
1.1.Action de la levure en panification :
Milieu du XIXème siècle : première utilisation de levure seule en panification, à l’initiative

d’un pâtissier viennois installé en France. Pour la panification la levure Saccharomyces
cerevisiae la plus utilisée se présente sous forme pressée (séchée active), il s’agit de blocs
compacts contenant un très grand nombre de cellules.
 1g de levure contient 10 milliards de cellules vivantes.
Son activité débute dès son incorporation dans la pâte et s'arrête 5 minutes après le début de la
cuisson.
Au cours du pétrissage en aérobiose, les cellules se multiplient rapidement. Puis durant le
pointage (1ère fermentation), la levure fermente et produit du CO2 mais également beaucoup
d'alcool, ce qui se traduit par un développement des arômes et parallèlement une diminution
du pH (acidification).
Après 1 heure d'activité, les sucres simples préexistants dans la farine sont consommés. Elle
poursuit alors son action grâce au maltose provenant de l'hydrolyse de l'amidon.
Durant l'apprêt (2ème fermentation), la production de CO2 est plus importante, elle s'accroît
encore au cours des premières minutes de cuisson jusqu'à 50 °C, température où la levure est
inactivée.

1.2.Fabrication de la levure :
La levure est produite par une levurerie. On utilise la fermentation aérobie de levure pour en
assurer la multiplication. Les matières premières utilisées pour la production de levure sont :
- la mélasse de betterave ou de canne à sucre, qui constitue la source principale de

sucre, d’oligo-éléments et de vitamines,
- l’ammoniaque et l’acide phosphorique qui apportent l’azote et le phosphore,
- l’air, source d’oxygène nécessaire à la fermentation,
- l’eau.
La production d’une tonne de levure commerciale nécessite 1,5 tonne de mélasse,

7000m3 d’air et 30 m3 d’eau.
2. La fermentation lactique
Elle est provoquée par de nombreuses bactéries (rarement par des moisissures). La
fermentation lactique est une étape essentielle dans la fabrication des fromages et des yaourts
Ainsi que de nombreux produits végétaux fermentés tels que les olives et les cornichons.
Les fermentations lactiques, outre leur rôle organoleptique (acidification, sous-produits

aromatiques), jouent un grand rôle de stabilisation (par la baisse du pH. L’acide lactique
est préparé industriellement pour être utilisé comme additif alimentaire, il favorise la sécrétion
d’hormones de croissance.
Les bactéries lactiques constituent un ensemble de micro-organismes capables de transformer

des sucres simples comme le lactose ou le glucose en acide lactique. Cette transformation
génère de 1 ou 2 molécules d’ATP, en fonction de la voie métabolique homo ou
hétérolactique. Ces molécules peuvent être mobilisées pour la production de l’énergie
nécessaire aux biosynthèses et à la multiplication cellulaire :
1 glucose + 2 Pi + 2 ADP 2 lactate + 2 ATP (homofermentation)
1 glucose + 1 Pi +1 ADP 1 lactate + 1 éthanol (acétate) + 1 CO2 + 1 ATP (hétérofermentation)
Selon le cas, on utilise des bactéries homo (Streptococcus, Lactococcus, certains

Lactobacillus, etc), ou hétérolactiques (Leuconostoc, autres Lactobacillus) ou un mélange,
beaucoup plus rarement des moisissures
Le lait est composé de diverses substances, notamment des matières grasses, qui sont
stabilisées par une protéine, la caséine, et des glucides représentés principalement par le
lactose. La fermentation du lait permet de le conserver plus longtemps et rend les produits

laitiers fermentés plus digestes. Cette transformation du lait est due à la déstabilisation des
micelles de caséine par protéolyse, ce qui entraine sa coagulation.
2.1.Les fromages :
En fromagerie, le développement des ferments lactiques provoque une acidification

participant à la coagulation. D’autres microorganismes jouent un grand rôle en fromagerie :
levure, microcoques, bactéries protéolytiques et surtout moisissures. Ils réalisent des
transformations postérieures à la fermentation lactique au cours de l’affinage.
Parmi les transformations, citons la maturation du caillé par protéolyse et lipolyse,

l’ouverture des fromages type Emmental par production de CO2 au cours d’une voie
hétérofermentaire par Propionibacterium shermanii.
- Roquefort obtenue avec l’ensemencement de Penicillium roquefortii : Ce

champignon gris bleu à gris vert, est utilisé pour la fabrication des fromages à pâte
persillée du type roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’auvergne, stilton, bleu danois. Cette
espèce a une vitesse de croissance rapide, elle est intégré à la masse du fromage où il se
développe en un mycélium vert-bleu caractéristique visible à partir du 8ème ou 10ème
jour de fabrication, à l’intérieur des ouvertures du caillé, il joue aussi un rôle majeur dans
le gout spécifique du fromage et dans sa texture, par la production des enzymes
protéolytiques et lipolytiques qui ont un rôle prépondérant dans l’affinage du produit.

- Camembert obtenue avec l’ensemencement de Penicillium camembertii, Ces

moisissures blanches ou légèrement grises sont responsables du feutrage de surface des
fromages à pâte molle et à croute fleurie (camembert, brie, carré de l’est et de quelques
fromages de chèvre). Ce champignon a une vitesse de croissance faible. Ainsi, Penicillium
camembertii est pulvérisé sur les camemberts préformés et se développe à leur surface en
une croute velouté blanche. Durant la maturation du fromage, la moisissure produit aussi
des composés aromatiques caractéristiques et des protéases qui hydrolysent les caséines
du caillé et donnent au fromage son gout et son aspect crémeux et coulant.
2.2.Les yaourts :
Le yaourt résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques, Streptococcus

thermophilus vivant en symbiose avec Lactobacillus bulgaricus. L’appellation « yaourt » est
réservée à ce lait ayant été fermenté par ces deux souches de bactéries. La fabrication de
yaourt se réalise en diverses étapes. Tout d’abord, le lait est pasteurisé, c’est à dire qu’il est
chauffé à 72°C pendant 15 secondes. Cela permet d’éliminer les microorganismes
pathogènes. Il est ensuite ensemencé après avoir été préalablement refroidi et maintenu à une
température de 43°C qui est la température optimale de croissance des bactéries lactiques.
Puis, il y a l’étape d’étuvage, où le lait est mis en pot pendant 3h, ce qui permet aux ferments
de se développer et de transformer le lait. Les bactéries présentes doivent être encore vivantes
au moment de la consommation du yaourt, ce qui permet une meilleure digestion et un
meilleur transit. La teneur en ferments viables à la commercialisation doit être supérieure à
107 germes/g de produit. De plus, il existe différents types de yaourts : fermes, brassés et à
boire qui diffèrent notamment par le temps et la température d’incubation. Ils sont, par
exemple, caractérisés par leur teneur en acide lactique : les yaourts fermes ont une teneur de
0,75% et les yaourts brassés ont une teneur de 1,2%.

Figure 2 : Les différentes étapes de fabrication des yaourts
3. La fermentation acétique :
Elle intervient dans la fabrication du vinaigre et est due aux Acétobacter. Cette fermentation
nécessite une très forte aération. L’alcool est respiré en acide acétique. Les bactéries acétiques
n’interviennent que si la teneur en éthanol est faible. Leur action peut être favorisée par
l’intervention de levures qui oxydent l’éthanol et font donc baisser sa concentration. Le
vinaigre est un produit stabilisé par son pH ; il est utilisé comme conservateur. La réaction de
fermentation acétique simplifiée est :
CH3-CH2-OH +O2 CH3-COOH +H2O + Energie
3.1.Production du vinaigre:
Il existe plusieurs méthodes de production du vinaigre :
La méthode allemande : elle consiste en un mélange d'alcool et de copeaux de hêtre, qui

contiennent la bactérie nécessaire au déroulement de la fermentation. Le tout est placé dans un
tonneau ventilé de bas en haut. Le vinaigre est récupéré en bas du tonneau.
La méthode d'Orléans : Le vin, est versé dans des tonneaux (munis d’une ouverture
d’aération) contenant déjà un peu de vinaigre issu du cycle précédent. On ne remplit pas
complètement, il doit rester de l’air dans le tonneau. Le processus fermentation acétique
débute alors : les bactéries (mycoderma aceti) existant dans l’air transforment l’éthanol
contenu dans le vin en acide acétique. Contrairement au procédé industriel qui, par ajout de
bactéries, permet d’obtenir du vinaigre en moins de 48 heures, la méthode orléanaise consiste
donc en une fermentation naturelle de surface. Trois semaines sont nécessaires pour qu’elle
s’accomplisse à une température constante de 30°C. Aujourd'hui cette méthode est utilisée
pour produire du vinaigre traditionnel et de qualité.

 Mycoderma aceti : appelée la mère de vinaigre est un biofilm produit par

une colonie de bactéries acétiques de l'espèce Gluconacetobacter europaeus lors
d'une fermentation acétique destinée à produire un vinaigre. Dans les années
1860, Pasteur (qui a mis au point un procédé de production quatre fois plus rapide que celui
d'Orléans), parlait encore de « mycodermes » et d'une « petite plante » (la mère de vinaigre)
qui allait grandir sur son substrat alcoolisé, à condition de lui fournir quelques adjuvants
nutritifs (minéraux, carbone, azote).
Depuis les travaux de Pasteur, la bactérie Acetobacter aceti est mise en culture rationalisée
pour une production de vinaigre industrielle. Le processus de fermentation est ainsi accéléré,
autrefois de 3 semaines, il est aujourd’hui possible de produire d'importantes quantités de
vinaigre en 24 heures.
La méthode industrielle implique l'utilisation d'un bioréacteur fonctionnant avec un niveau

élevé d'aération et des bactéries immergées dans la solution de culture.
Le vinaigre peut être fabriqué à partir de différentes matières premières notamment du raisin,
du riz, des pommes, des baies, des céréales, du petit-lait ou du miel. La législation concernant
l’appellation vinaigre varie selon les pays : en Europe la concentration en acide acétique doit
être au moins de 60g.L-1 et aux Etats-Unis elle doit être d'au moins 40g.L-1
4. Autres fermentations :
Divers autres types de fermentations sont rencontrés dans de nombreux produits, en

particulier de type exotique : cacao, shoy, miso, tempeh koji. Dans le cas du cacao, la
fermentation des fèves est due à des levures, puis à des bactéries acétiques. Les premières
détruisent le mucilage et fabriquent l’éthanol qui va servir aux secondes. L’acide acétique
formé est un élément essentiel de la transformation du contenu de la fève du cacaoyer.
Les fermentations orientales mettent souvent en œuvre une première étape due à l’action
amylolytique ou protéolytique de moisissures.

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II. Les principales fermentations alimentaires

Le catabolisme des sucres simples en anaérobiose avec production finale d'éthanol et de

La fermentation alcoolique est utilisée pour la fabrication du vin, de la bière, du cidre et de

Lors de la fermentation alcoolique, plusieurs changements peuvent apparaitre :

 un dégagement de gaz carbonique,

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Figure1 : Réactions de catabolisme des sucres simples en anaérobiose par fermentation

1.1.Action de la levure en panification :

Milieu du XIXème siècle : première utilisation de levure seule en panification, à l’initiative

 1g de levure contient 10 milliards de cellules vivantes.

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- la mélasse de betterave ou de canne à sucre, qui constitue la source principale de

La production d’une tonne de levure commerciale nécessite 1,5 tonne de mélasse,

Les fermentations lactiques, outre leur rôle organoleptique (acidification, sous-produits

Les bactéries lactiques constituent un ensemble de micro-organismes capables de transformer

1 glucose + 2 Pi + 2 ADP 2 lactate + 2 ATP (homofermentation)

1 glucose + 1 Pi +1 ADP 1 lactate + 1 éthanol (acétate) + 1 CO2 + 1 ATP (hétérofermentation)

Selon le cas, on utilise des bactéries homo (Streptococcus, Lactococcus, certains

Chapitre 2 : Utilisation des microorganismes dans les fermentations alimentaires (2023/2024)

En fromagerie, le développement des ferments lactiques provoque une acidification

Parmi les transformations, citons la maturation du caillé par protéolyse et lipolyse,

- Roquefort obtenue avec l’ensemencement de Penicillium roquefortii : Ce

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- Camembert obtenue avec l’ensemencement de Penicillium camembertii, Ces

Le yaourt résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques, Streptococcus

Chapitre 2 : Utilisation des microorganismes dans les fermentations alimentaires (2023/2024)

Figure 2 : Les différentes étapes de fabrication des yaourts

CH3-CH2-OH +O2 CH3-COOH +H2O + Energie

Il existe plusieurs méthodes de production du vinaigre :

La méthode allemande : elle consiste en un mélange d'alcool et de copeaux de hêtre, qui

Chapitre 2 : Utilisation des microorganismes dans les fermentations alimentaires (2023/2024)

 Mycoderma aceti : appelée la mère de vinaigre est un biofilm produit par

La méthode industrielle implique l'utilisation d'un bioréacteur fonctionnant avec un niveau

Divers autres types de fermentations sont rencontrés dans de nombreux produits, en

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