MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE EPLEFPA

Domaine de Donadille
30230 Rodilhan
Tel 04 66 20 67 67
Site : epl.nimes.educagri.fr

PROJET D’ÉLÈVES INGÉNIEURS

N° 27

Etude technique et économique de la mise en place

d’un atelier de maraîchage en agriculture biologique
destiné à fournir la restauration collective

Par
Clara LANDAIS
Clémentine MAUREAUD
Sébastien JOBERT
Pauline MARTIN

Année de soutenance : 2011

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MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE

PROJET D’ÉLÈVES INGÉNIEURS

Etude technique et économique de la mise en place

d’un atelier de maraîchage en agriculture biologique
destiné à fournir la restauration collective

Par
Clara LANDAIS
Clémentine MAUREAUD
Sébastien JOBERT
Pauline MARTIN

Mémoire présenté le : 08/12/2011

Tuteur(s) entreprise : Mme ROUCAYROL

Tuteur École : M. WERY

Jury composé de: Mélanie DUPPI, Jean-Marc OLIVIER, Claudine ROUCAYROL,

Jacques WERY, Nathalie DE TURKHEIM, Jean-Marc BARBIER, Christiane ROURE.
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 AVERTISSEMENT

Le présent document rend compte d’un travail d’investigation et d’analyse réalisé dans le
cadre d’une activité pédagogique.
Le Projet d’élèves ingénieurs fait partie du tronc commun de la formation ingénieur, il débute
en fin de première année d’école (bac+3) et se termine au cours de la deuxième année ; les
étudiants concernés ne sont pas alors spécialisés et c’est pour beaucoup d’entre eux le premier
travail d’ordre professionnel.
Le temps imparti à la rédaction apparaît souvent limité eu égard à la complexité du sujet.
Au lecteur ainsi averti d’en tenir compte dans la prise en compte de cette production
intellectuelle.

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 Lexique des abréviations et sigles

AB : Agriculture Biologique
BRF : Bois Ramifié Fragmenté
CA : Chiffre d’Affaire
CIVAM : Centre d’Initiative pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural
CTIFL : Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
CUMA : Coopérative d’Utilisation du Matériel Agricole
EBE : Excédent Brute d’Exploitation
EPL : Etablissement Public Local
ETP : Equivalent Temps Plein
GRAB : Groupe de Recherche en Agriculture Biologique
OGM : Organisme Génétiquement Modifié
PAC : Politique Agricole Commune
PC : Plein Champs
PVE : Plan Végétal environnement
RN : Résultat Net
ROI : Return On Investissments
SAB : Soutien à l’Agriculture Biologique
SITOM : Syndicat Intercommunal pour le Traitement des Ordures Ménagères
SITA : Filière de Suez Environnement
VA : Valeur Ajoutée

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 REMERCIEMENTS

Nous tenons à remercier nos commanditaires, Monsieur Franck Déplat puis Monsieur
Jean-Marc Olivier ainsi que Madame Claudine Roucayrol de nous avoir proposé ce sujet et
d’avoir toujours trouvé le temps de répondre à nos questions. Nous remercions également
Monsieur Jacques Wery qui a su nous guider tout au long de ce projet.
Nous tenons également à remercier toutes les personnes qui nous ont accordé de leur
temps durant l’élaboration de ce projet. Nous pensons en particulier à M. François Liaud, M.
Jean-Pierre Couderc, M. Alain Capillon, Mme Jocelyne Fort ou encore Mme Julie Perrin.

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 Table des matières
1 Contexte et objectifs de notre projet .................................................................................. 9
1.1 Présentation de la demande, des commanditaires et de la structure ............................ 9
1.2 Enjeux du projet......................................................................................................... 10
1.3 Orientation de la réflexion ......................................................................................... 11
2 Démarche et méthodologie............................................................................................... 12
2.1 Recherche bibliographique et contact des personnes ressources ............................... 12
2.2 Identification des contraintes de la mise en place de l’atelier ................................... 12
2.3 Choix des légumes imposé par les contraintes de la restauration collective ............. 13
2.4 Mise en place d’une rotation ..................................................................................... 14
2.4.1 Légumes ............................................................................................................. 14
2.4.2 Cultures intermédiaires ...................................................................................... 14
2.5 Récolte des données technico-économiques et élaboration de fiches légumes ......... 14
2.6 Identification des investissements nécessaires : matériels et infrastructures ............ 15
2.7 Elaboration d’un modèle ........................................................................................... 15
3 Mise en place du scénario de référence ............................................................................ 17
3.1 Choix des légumes à récolter et élaboration de l’itinéraire technique ....................... 17
3.1.1 Aménagement du sol .......................................................................................... 17
3.1.2 Contraintes de la restauration collective scolaire ............................................... 17
3.1.3 Mise en place de la rotation et de l’assolement .................................................. 18
3.1.4 Détermination des charges opérationnelles ........................................................ 22
3.1.5 Main d’œuvre ..................................................................................................... 23
3.1.6 Investissements................................................................................................... 24
3.1.7 Financement du projet ........................................................................................ 25
3.2 Résultats du scénario de référence ............................................................................. 25
3.2.1 Faisabilité technique ........................................................................................... 26
3.2.2 Résultats économiques ....................................................................................... 28
3.3 Limites du scénario de référence ............................................................................... 28
3.3.1 Débouchés .......................................................................................................... 28
3.3.2 Risques liés aux cultures .................................................................................... 28
3.3.3 Main d’œuvre ..................................................................................................... 28
3.4 Conclusion pour le scénario de référence .................................................................. 29
4 Autres scénarii possibles .................................................................................................. 30
4.1 Les différents leviers ................................................................................................. 30
4.2 Variation du levier « débouché » ............................................................................... 30
4.2.1 Présentation du scénario 2 « vente totale à la coopérative » .............................. 30
4.2.2 Présentation des scénarii 3 et 4 « mixtes » ......................................................... 31
4.2.3 Analyse comparative .......................................................................................... 34
4.3 Variation du levier « surface » .................................................................................. 36
4.3.1 Démarche ........................................................................................................... 36
4.3.2 Synthèse des ventes ............................................................................................ 36
4.3.3 Analyse économique comparative ..................................................................... 37
4.4 Variation du levier « main d’œuvre » ........................................................................ 38
4.4.1 Présentation du scénario 6 « installation d’un agriculteur et vente en restauration
collective et en gros » ....................................................................................................... 38
4.4.2 Présentation du scénario 7 « installation d’un agriculteur et vente en restauration
collective et au détail » ..................................................................................................... 39

6
5 Conclusion et perspectives ............................................................................................... 42
5.1 Tableau récapitulatif .................................................................................................. 42
5.2 Limites du travail réalisé ........................................................................................... 44
5.3 Limites du modèle réalisé .......................................................................................... 44
5.4 Perspectives ............................................................................................................... 44
Bibliographie. ........................................................................................................................... 46
Annexes………………………………………………………………………………………………………...48

7
 Introduction

L’agriculture biologique constitue en France un des cinq signes officiels d’identification de

la qualité et de l’origine. Elle garantit une qualité attachée à un mode de production
respectueux de l'environnement et du bien-être animal. Celui-ci est fondé notamment sur
l’interdiction de produits chimiques de synthèse, la non-utilisation d'OGM, le recyclage des
matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique.
Aujourd’hui, en France, l’agriculture biologique est en pleine expansion. En effet, de plus
en plus d’agriculteurs convertissent leur ferme en bio. En 2009, 300 agriculteurs en moyenne
se sont engagés chaque mois dans ce mode de production respectueux de l’environnement, de
la biodiversité, avec des contraintes élevées de bien-être animal. En 2010, la tendance est à la
hausse.
Suite à cette expansion, les produits alimentaires issus de l’agriculture biologique ont
naturellement été introduits dans les différentes restaurations collectives. Cette introduction
constitue un des axes d’actions de la loi "Grenelle 1" visant à favoriser le développement de
l’agriculture biologique. Un objectif de 20% de produits biologiques dans les commandes de
la restauration collective publique d’Etat d’ici 2012 a notamment été retenu.
C’est dans ce contexte que le projet de mise en place d’un atelier de maraichage biologique
dans l’exploitation du lycée agricole de Nîmes-Rodilhan, destiné à l’approvisionnement en
légumes de cantines s’est développé. Ce projet consiste à définir les dimensions de cet atelier,
ses productions, la main d’œuvre, les investissements nécessaires, les débouchés et les
résultats technico-économiques qui en découlent.
Pour répondre à ces questions, nous nous sommes basés sur les différentes contraintes
imposées par l’exploitation du lycée agricole et par la restauration collective. Nous avons
construit un modèle qui permet d’obtenir et de calculer toutes les caractéristiques de cet
atelier (surfaces, itinéraires techniques, investissements, main d’œuvre, comptabilité). Nous
avons alors caractérisé un premier scénario de commercialisation auprès de la restauration
collective. Ayant analysé des contraintes fortes dans ce premier scénario, nous avons établi
différents leviers de modulations de paramètres afin de définir d’autres scénarii. Notre but a
donc été de trouver un scénario de mise en place de cet atelier le plus rentable et réaliste
possible.

8
1 Contexte et objectifs de notre projet

1.1 Présentation de la demande, des commanditaires et de la structure

Notre projet consiste à mette en place un atelier de maraîchage biologique au sein du

lycée agricole de Rodilhan, à proximité de Nîmes, au domaine de Donadille. La parcelle
concernée a une surface de 2 hectares avec un « précédent pommier », arraché au printemps
2011, entré en conversion en septembre 2010. Pour mettre en place ce projet, il nous a été
demandé de définir un nombre de productions limité, en accord avec les besoins des cantines,
séparées par des haies diversifiées.

La parcelle se trouve dans l’exploitation de l’EPLEFPA (établissement regroupant :

lycée agricole Marie Durand, CFPPA du Gard, CFA, Domaine de Donadille). Des élèves et
adultes en formation travaillent déjà sur les parcelles voisines. On trouve au sein de cette
exploitation 37 hectares de vigne, 5 hectares de pommiers en conversion en agriculture
biologique, 2,5 hectares d’olivier, ainsi qu’un atelier de maraîchage biologique voisin à la
parcelle concernée par notre projet. Le Buffalon, petite rivière, traverse l’exploitation et
s’écoule juste à côté de la parcelle.

Figure n°1 : Plan de la parcelle

L’atelier de maraichage biologique préexistant d’une taille réduite d’environ 5000 m²

fournit une production diversifiée à destination de la cantine du lycée. Sa gestion est menée en
intégralité par le CFFPPA dont les stagiaires encadrés par M. Liaud qui est formateur.
Cependant, cet atelier présente une charge de travail très importante pour M. Liaud qui
souhaiterait diminuer la taille de cet atelier. Le projet a donc pour but de garder une

9
production légumière dans l’EPL et une livraison de produits à la cantine tout en diminuant la
taille de l’atelier existant, trop pesant pour M.Liaud.

Au début de l’étude, les deux commanditaires de ce projet étaient Franck Déplat,

directeur de l’exploitation de 60 ha et Claudine Roucayrol, enseignante en économie au lycée
et chargée de l’animation du pôle bio de l’EPL. A la rentrée scolaire 2011, le directeur de
l’exploitation a été remplacé par Jean-Marc Olivier, ancien directeur de l’exploitation du
lycée agricole de Castelnaudary.

L’environnement socio-économique de ce projet est riche, puisqu’il interagit avec de

nombreux partenaires. Les partenaires possibles pour ce projet sont les agriculteurs
biologiques de la région, la chambre d’agriculture, le CIVAM bio (Gard et Pyrénées
Orientales), l’association « un plus bio », les instituts techniques tels que le CTIFL ou le
GRAB, les fournisseurs de plants ou autres approvisionnements, les services gérants la
restauration collective scolaire. Le conseil général et le conseil régional seront également des
partenaires important puisqu’ils dynamisent l’agriculture biologique par des aides financières
notamment. L’ensemble des contacts établis est répertorié en Annexe 9.

Ce projet est important pour l’exploitation du lycée puisqu’il lui permet de s’adapter
aux formations présentes dans l’EPL (BREA maraîchage bio du CFPPA) de manière
pédagogique, d'augmenter la part de l'agriculture biologique dans l'activité de l'exploitation, et
d’instaurer de nouvelles relations avec les lycées alentours et les agriculteurs en AB de la
région.

1.2 Enjeux du projet

L’EPL de Rodilhan et Mr Franck Déplat ont voulu mettre en place un atelier de
maraîchage AB afin de répondre à de nombreuses motivations et demandes. L’objectif des
commanditaires était de mettre en place un deuxième atelier de maraichage, pour compléter et
reprendre en partie le premier, déjà existant, afin d’avoir une production légumière sur l’EPL,
support des formations en lien avec le maraichage. La nouvelle parcelle de maraichage
biologique pourrait, même si elle est peu diversifiée, présenter une vitrine de production
d’autres légumes bio et ainsi continuer à être un support pour ces formations.

Il existe également un objectif de protection de l’eau puisque la parcelle est située

juste au bord du ruisseau le Buffalon. Un projet de protection est actuellement en place autour
du ruisseau. De plus, l’exploitation se trouve sur la nappe phréatique de la Vistrenque. Cette
nappe phréatique, souvent proche de la surface, est sensible et vulnérable face aux pollutions
diffuses ou ponctuelles, d’origines industrielles, agricoles ou domestiques. Elle représente un
enjeu majeur pour l’approvisionnement en eau potable du Gard. Le développement de
l’agriculture biologique s’inscrit dans la volonté de protéger la ressource en eau à condition de
bien maitriser les lessivages.

L’introduction progressive de produits biologiques dans la restauration collective

publique de l’État est clairement encouragée depuis mai 2008, l’objectif étant d’atteindre
20 % d’approvisionnement en bio d’ici 2012 [6]. Ce développement doit permettre
notamment de pérenniser des filières d’approvisionnement locales. Le lycée a donc pris la
décision de présenter des produits bio dans sa cantine, ce qui est déjà le cas puisqu’ils sont
fournis par la petite parcelle de maraîchage.

10
 L’un des points de l’objectif terre du grenelle de l’environnement est de tripler les
surfaces en agriculture biologique du territoire français, c’est-à-dire, d’atteindre une part de
6% des surfaces agricoles en bio. La région Languedoc Roussillon a déjà dépassé ce
pourcentage, puisque 7.9% des surfaces agricoles sont déjà en agriculture biologique [11].
C’est donc dans ce contexte que se situe notre projet.

1.3 Orientation de la réflexion

Notre décision, afin de répondre à la demande, a été de se limiter à la définition des
cultures et d’abandonner celle des haies diversifiées. En effet, nous avons voulu concentrer
notre réflexion sur la mise en place des cultures et le bilan économique de l’atelier puisque ce
travail nous apparaissait important et déjà volumineux. Il n’était pas question dans la
description du projet (Annexe 10) d’étudier les débouchés puisque les BTS Technico-
Commerciaux devaient s’en charger de façon à définir les besoins de la restauration collective
de la région. Nous avons dû adopter une approche du projet qui ne partait pas des débouchés
car nous n’avons eu accès à ces informations que début octobre. Nous avons alors pris comme
référence les besoins de la cantine du lycée agricole de Nîmes afin de pouvoir démarrer notre
réflexion et notre travail.

11
2 Démarche et méthodologie

Dans le cadre de notre projet d’élèves ingénieurs, nous avons dû faire de nombreux choix
en ce qui concerne la mise en place de l’atelier de maraîchage biologique. Plusieurs questions
se sont posées, notamment à propos des légumes à cultiver, des rotations à définir, des
surfaces à utiliser, mais également au niveau de l’apport de matière organique et du choix du
matériel. C’est pourquoi nous allons retracer dans cette partie le cheminement de notre
réflexion pour aboutir aux différents choix que nous avons réalisés.

2.1 Recherche bibliographique et contact des personnes ressources

Les recherches bibliographiques ont représenté une part importante de notre travail.
Tout d’abord, nous nous sommes renseignés, de manière générale, sur l’agriculture biologique
et ses pratiques afin de comprendre ses spécificités. Nous avons défini une première approche
des grandes lignes du maraichage : mettre en place une rotation, gérer les adventices ou
encore gérer la fertilisation [1],[2].
Ensuite, nous avons dû faire un choix des légumes à mettre en place. Pour cela, nous
avons approfondi nos recherches bibliographiques afin d’en apprendre davantage sur les
espèces, leurs itinéraires techniques et leurs rendements.
Cependant, l’accès aux références technico-économiques des légumes bio est difficile.
La bibliographie traite le plus souvent de l’agriculture conventionnelle. Nous avons donc
contacté des professionnels pour avoir une orientation plus efficace vers ces données :
CIVAM Bio, chambre d’Agriculture, ou même plus simplement agriculteurs en bio.
Nous avons également pris contact avec des entreprises vendant des semences, des
plants, du compost et du matériel agricole.

2.2 Identification des contraintes de la mise en place de l’atelier

Ce projet de mise en place d’un atelier de maraîchage biologique impose de
nombreuses contraintes liées aux exigences de production et de débouchés.
Ce projet peut présenter des risques à deux niveaux : au niveau de la charge de travail,
déjà importante dans l’entreprise et au niveau des résultats économiques, qui sont
actuellement faibles dans l’entreprise compte tenu de la crise viticole. C’est pourquoi ces
deux points devront faire l’objet de beaucoup d’attentions et l’atelier devra être
impérativement viable économiquement.

La contrainte principale est que l’atelier doit être rentable et doit dégager une valeur
ajoutée suffisante pour rémunérer deux ETP annuels, avec une modulation de sa concentration
durant les périodes de récolte. Effectivement, le maraîchage exige beaucoup de travail y
compris durant les vacances et les week-ends ainsi que des compétences spécifiques. L’atelier
se voulant autonome, valoriser deux ETP semble nécessaire pour faire face aux contraintes

12
salariales et ainsi avoir toujours un salarié présent sur l’exploitation pour effectuer les travaux
nécessaires.

La seconde contrainte réside dans la connaissance des débouchés, qui est le point de
départ de ce type d’étude. Comme nous l’avons vu précédemment, nous n’avons reçu que tard
les résultats du questionnaire d’étude des débouchés pour l’élaboration du projet. De plus, ce
questionnaire ne répondait pas exactement aux informations dont nous avions besoins. C’est
pourquoi, nous avons dû établir des hypothèses sur les quantités de légumes à produire
permettant ainsi de commencer notre étude.

Il faut également accorder une grande importance au milieu physique:

 Sol : Support des cultures, il contient les éléments nutritifs nécessaires au

développement des plants dont la disponibilité dépend notamment de sa structure. Pour bien
cerner ses caractéristiques, il a été prévu d’effectuer une analyse de sol. Le sol est également
marqué par la présence d’une couche de taparas entre 30cm et 1m de profondeur pouvant
limiter le développement racinaire.

 Climat : Cette région, caractérisée par un été sec et chaud, est propice aux épisodes
cévenols à l’automne et à la formation d’une couche de battance. Le travail du sol, le choix
des cultures et leur mode de conduite (irrigation, paillage, désherbage, …) devront prendre en
compte ces contraintes.

Nous avons donc établi un scénario de référence qui répond aux différentes
contraintes. Il est élaboré à partir d’hypothèses de départ : deux ETP pour s’occuper de toutes
les cultures et de la livraison, rémunérés entièrement par l’atelier et une demande des
restaurations impliquant l’existence de débouchés.

2.3 Choix des légumes imposé par les contraintes de la restauration

collective
Une question importante était de choisir les légumes que nous voulions cultiver. Après
la première phase de recherches bibliographiques avancées, nous avons établi une liste de
légumes qui pouvaient être sélectionnés. La restauration collective scolaire a deux exigences
particulières : la fourniture de légumes ne demandant pas un excès de main d’œuvre et une
production réduite en périodes de vacances scolaires. Pour identifier les légumes
correspondant à ces contraintes, nous avons rencontré l’économe du lycée. Nous avons pu
faire une liste d’une dizaine de légumes qui étaient susceptibles d’intéresser les cantines.
Nous avons fait des fiches synthétiques les concernant afin de savoir quelles étaient leur place
au sein d’une rotation, leurs dates de plantation et de récolte (Annexe 1)… Nous pourrions
réfléchir par la suite à une ou des rotations possibles.

13
2.4 Mise en place d’une rotation

2.4.1 Légumes
Les contraintes de mise en place de l’atelier sont de deux types. Les légumes doivent
être peu diversifiés pour minimiser les temps de travaux spécifiques à chaque culture et la
diversité du matériel dans lequel il faudrait investir. Afin d’établir la rotation il est nécessaire
d’avoir une quantité suffisante de légumes différents pour respecter les temps de retour de
chaque légume. Comme nous ne disposions pas des débouchés et des quantités à fournir pour
chaque période de l’année sur la même parcelle de culture, nous avons fait l’hypothèse de
partir de la surface totale que nous avions et de proposer par la suite un calendrier de
production des légumes.
Nous avons décidé d’établir deux rotations : une rotation de plein champ et une
rotation sous abri afin de pouvoir produire des légumes précoces et tardifs.

2.4.2 Cultures intermédiaires

La mise en place d’engrais vert semble être un point important en agriculture biologique
pour des raisons notamment agronomiques, écologiques ou encore sanitaires. Cependant, si
nous nous référons au livre de Joseph POUSSET, (2002), Engrais verts et Fertilités des sols
[5], il apparait que les objectifs fixés par la mise en place d’engrais verts ne sont pas faciles à
atteindre et ne sont pas simples. L’influence de l’engrais vert est étroitement liée à la famille à
laquelle il appartient et à son espèce. De plus, Joseph POUSSET, agriculteur biologique, de
formation ingénieur, montre des incertitudes. Ainsi, selon lui, un bienfait structural peut être
compromis par un travail du sol (installation et destruction). De la même façon, tous les
engrais verts n’enrichissent pas le sol en humus. Cependant, ils permettront, dans une certaine
mesure, de limiter les lessivages et protègent de manière mécanique le sol contre
d’éventuelles altérations physiques comme l’érosion hydrique par effet splash. La plupart du
temps, ils permettront une augmentation de la vie du sol avec l’apparition de vers de terre et
d’une faune microbienne afin de dégrader les engrais verts. En outre, certains engrais verts
permettent de restituer des éléments nutritifs au sol, tel que le souffre pour les crucifères.
Nous avons donc choisi d’incorporer des engrais verts à notre rotation de par leur aspect
innovant. Le choix est particulièrement délicat et ne se posera donc pas comme une solution
unique, puisque la bibliographie sur les engrais verts s’intéresse tout particulièrement aux
exploitations de grandes cultures et non au maraichage.

2.5 Récolte des données technico-économiques et élaboration de

fiches légumes
Le travail bibliographique nous a permis d’établir des fiches (Annexe 1) caractérisant
chaque légume et donnant des indications pour les cultiver. Ces fiches sont nécessaires pour la
mise en place efficace de l’atelier de maraichage et pour permettre des évolutions dans le
scénario proposé [3].

Plusieurs données ont été privilégiées dans l’élaboration des fiches techniques : le temps de
travail, les charges, les tâches à effectuer, le calendrier de travail...

14
 Les variations concernant la taille de la parcelle ou le nombre de cantines à livrer ont été
des facteurs importants pour la mise en place de l’atelier. Il a été difficile de chiffrer le temps
de livraison puisque nous ne connaissions pas les débouchés. Nous avons donc essayé de
minimiser le temps de travail effectué aux champs, libérant ainsi du temps pour les transports.
Les charges opérationnelles ont également été chiffrées: semences et plants, fertilisation,
traitement phytosanitaire, paillage, emballage.

2.6 Identification des investissements nécessaires : matériels et

infrastructures
Pour cultiver des légumes en maraîchage, les conserver et les stocker, de nombreuses
machines agricoles et infrastructures sont nécessaires. Nous avons répertorié tout le matériel
à acquérir, de celui qui permet le travail du sol, à celui spécifique à chaque légume. Pour cela
nous avons pris des renseignements auprès d’entreprises de vente de matériel agricole. Nous
sommes également allés au salon sur l’agriculture biologique « Tech&Bio », à Valence, pour
voir les machines qui étaient sur le marché. Il s’est aussi posé la question de l’achat de
matériel neuf ou d’occasion, à laquelle nous avons répondu, par nécessité d’économie, à
l’achat de matériel d’occasion dans la plupart des cas (Annexe 2.a)).
Concernant la serre, son dimensionnement s’est fait à partir des surfaces occupées par les
légumes cultivés sous abri (Annexe 2.b)).
En ce qui concerne la conservation des légumes, il a été nécessaire de penser aux
infrastructures et à leur dimensionnement. Il faut prévoir une chambre froide pour la
conservation des légumes et un hangar qui servira pour entreposer les légumes après la récolte
et avant le chargement dans le camion de livraison (Annexe 2.c)). Ce hangar servirait
également au lavage des légumes, à leur conditionnement et à leur éventuel calibrage après la
récolte.
Enfin le matériel nécessaire pour le paillage et l’irrigation a été un sujet de réflexion. Des
professionnels nous ont aidés pour le choix. Le dimensionnement de l’irrigation sera fait dans
un second temps par les BTS « gestion et maitrise de l’eau » du lycée.

2.7 Elaboration d’un modèle

Le modèle est un tableur qui permet de relier l’ensemble des données récoltées. Le tableur
se veut être interactif afin de simuler différents scénarii sur la mise en place de l’atelier de
maraichage biologique. Il construit trois scénarii qui se déterminent par le débouché : deux
scénarii à destination d’un débouché unique et un scénario « mixte » entre les deux
débouchés, déterminés par des proportions de débouchés.

Une première page, dite de paramétrage (Annexe 4.a)), est la page clef de sélection des
différents leviers. Elle reprend les surfaces attribuées à chaque légume et leur rendement,
donnant un volume de production. Ainsi, dans un premier temps, le choix du levier de surface
s’impose, le facteur 1 correspondant au scénario de référence. Ensuite, il est possible de
choisir les débouchés en prenant en compte les prix de vente de la production récapitulé dans
des tableaux.

15
 Chaque légume possède une feuille de calcul qui lui est propre. Elle permet de déterminer
les temps de travaux, les charges opérationnelles et le produit brut pour la surface indiquée en
page de paramétrage à partir de données références (Annexe 4.b)).

En agrégeant l’ensemble des données, le tableur permet d’obtenir deux types de sorties :
une première sur les informations de main d’œuvre (Annexe 4.c)) et une deuxième sur
l’analyse économique (Annexe 4.d)). L’analyse des temps de travaux permet de déterminer la
demande en main d’œuvre au champ. En pondérant ce temps pour estimer les autres types de
travaux de main d’œuvre (conditionnement, livraison), une estimation des coûts salariaux
totaux est alors possible par l’addition des charges de main d’œuvre permanente et
saisonnière. L’analyse économique fait la synthèse des charges opérationnelles, des produits
bruts de chaque légume, du résultat net.

Le modèle est accessible sur le fichier joint « modèle_salarié ».

16
3 Mise en place du scénario de référence

Après la présentation de l’exploitation, du contexte de travail et de la démarche suivie,

nous devons maintenant nous intéresser aux données nécessaires à la mise en place de cet
atelier de maraichage d’un point de vue technique, afin de répondre à la demande des
commanditaires.
Dans cette partie se trouve la démarche suivie concernant la réalisation des fiches
légumes, le dimensionnement du matériel maraicher, l’application à la main d’œuvre,
l’utilisation et la fourniture en matière organique, les modalités pour le conditionnement et le
transport, l’irrigation sur le site… L’ensemble des données seront celles dites de référence,
utilisées pour l’ensemble des scénarii exposés dans ce rapport.

3.1 Choix des légumes à récolter et élaboration de l’itinéraire

technique

3.1.1 Aménagement du sol

Il existe deux possibilités pour remédier à la contrainte du sol caillouteux et permettre
sa valorisation: l’utilisation d’un enfouisseur de cailloux ou le broyage des cailloux par une
machine spécifique. Un devis a été réalisé pour le broyage auprès de l’entreprise Sylvain
Pellet. Pour le sous solage il faut prévoir 6h/ha à 115€/h et pour le broyage il faut prévoir
11h/ha à 225€/h, soit un total de 6330€ pour l’ensemble de la parcelle.

Une autre contrainte est la présence d’une couche de taparas. Nous avons réalisé une
cartographie de la parcelle à l’aide d’une tarière pour connaitre la profondeur du sol, ainsi que
les différentes zones pouvant s’en dégager. Les conditions n’étaient pas favorables à ce travail
du fait d’un sol qui était très sec et dur. Il est tout de même apparu que le sol était peu profond
et dur sur l’ensemble de la parcelle, excepté sur une petite zone sur le côté Nord-Est de la
parcelle. Ces caractéristiques constituent une contrainte pour l’infiltration de l’eau et vont
conduire à une diminution de la réserve utile en eau. Pour utiliser ce sol en maraîchage, il faut
donc envisager un travail très superficiel du sol afin d’éviter une remontée des cailloux.

3.1.2 Contraintes de la restauration collective scolaire

La restauration collective est soumise à une restriction de main d’œuvre, ce qui exclue
les légumes exigeant en temps de travail : écossage des fabacées (haricots, pois…), nettoyage
long (carotte…). D’autre part, certains légumes ne sont pas acceptés par l’économe, comme la
betterave ou le chou-fleur.
La restauration scolaire impose de ne pas produire de légumes en période de vacances
d’été. Nous avons donc sélectionné des légumes dont la production n’était pas située pendant
cette période ou alors nous avons adapté le calendrier technique, en produisant en précoce ou
en tardif.

17
 Après une rencontre au mois de septembre avec un professeur de Montpellier
SupAgro, nous avons choisi de ne plus nous intéresser à l’oignon et à l’ail. En effet, ces deux
cultures ne sont pas achetées en grandes quantités par la restauration collective. De plus, le
lycée ne se trouvant pas loin des Cévennes, la culture d’oignon serait entrée en concurrence
avec les oignons doux des Cévennes, très réputés.
Nous avons finalement retenu les légumes suivants :
 Sous abri froid : tomates, salades d’hiver, courgettes, poivrons, radis.
 En plein champ : pommes de terre, courges, courgettes tardives, épinards, radis,
salades d’automne et de printemps.

Nous avons établis des fiches techniques de ces légumes (Annexe 1), regroupant un
grand nombre de paramètres : environnement et particularités, itinéraire technique, temps de
travail, préparation de la parcelle, fertilisation, irrigation, plantation, entretien et désherbage,
maladies, ravageurs, parasites, protection phytosanitaire, récolte, variétés, vente et stockage,
nettoyage de culture, coûts de production [3],[15].

3.1.3 Mise en place de la rotation et de l’assolement

3.1.3.1 Généralités
En agriculture biologique, il n’est pas autorisé d’utiliser des produits de synthèses,
comme les pesticides ou les herbicides, c’est pourquoi de nouvelles alternatives ont été
choisies. La mise en place de rotations est indispensable pour rompre les cycles des micro-
organismes (ARGOUARC’H Joseph, (2004), Maraîchage biologique, [2]). Il existe certaines
règles pour la création d’une rotation qu’il est préférable de respecter si l’on veut obtenir de
bons rendements, et surtout optimiser la matière organique du sol. Certaines cultures, comme
celle de la pomme de terre, sont exigeantes et doivent être placées en tête de rotation. Les
légumes racines et bulbes peuvent au contraire être mis en fin de rotation. Il est souvent
indiqué de ne pas cultiver sur la même parcelle des légumes de la même famille pendant deux
années consécutives et d’essayer d’alterner entre légumes fruits, racines et feuilles. Il faut
aussi prendre en compte les précédents culturaux car certains légumes sont incompatibles
d’une année sur l’autre. Ci-dessous se trouve un exemple de rotation théorique possible qui
respecte ces différentes règles.

Légume-feuille : salade

Pomme de terre Légume-fruit : courge

Légume-racine ou bulbe : poireau

Engrais vert

Figure n°2 : Exemple de rotation 18

3.1.3.2 Rotations prévues dans le projet
La rotation de plein champ se fait sur quatre ans et celle sous serre sur trois ans
(Figures 3 et 4). Les rotations sont présentées en détail en Annexe 3.
Pour la rotation plein champ, nous avons mis la pomme de terre en tête de rotation, car
elle est exigeante en matière organique. Juste avant se trouve l’engrais vert, qui est ici une
luzerne. Puis nous avons placé la salade, légume-feuille, dont la plantation se fait juste après
la récolte de la pomme de terre. Viennent ensuite la courge et la courgette, des légumes-fruit
d’été. En fin de rotation nous avons décidé de mettre des épinards, et de nouveau de la salade
et des radis puisque ce sont des légumes qui sont peu exigeants en matière organique. Afin de
restituer de la matière organique au sol et de rompre les cycles des ravageurs, nous avons
terminé la rotation par un engrais vert : la luzerne.

Année Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec

1 Luzerne Pomme de terre Salade

Courge
2
Engrais vert Courgette

Epinard

3 Salade Luzerne

Radis

4 Luzerne

Figure n°3 : Schéma de la rotation en plein champ

Pour la rotation sous abri, nous avons mis en tête de rotation la tomate, légume
exigeant en matière organique. La salade se place juste après dans la rotation du fait de sa
plantation commençant en septembre. Ensuite on plante le poivron, qui n’est pas de la même
famille que la salade et qui permet de rompre deux cycles de salade consécutifs. Pour le cycle
suivant nous mettons de la salade et des radis sur la parcelle. Enfin, la courgette vient clore la
rotation.

19
Année Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec

1 Tomate Salade

Salade
2 Salade Poivron
Radis

3 Radis Courgette Sorgho

Figure n°4 : Schéma de la rotation sous abri

3.1.3.3 Choix des engrais verts et intérêts

Il n’est pas évident d’inclure des cultures intermédiaires en maraîchage. En effet, il y

a une rotation quasiment continue de l’occupation des parcelles, excepté en hiver en plein
champ, mais les engrais verts ne peuvent s’implanter si tardivement et en moins de trois mois.
Nous avons alors trois solutions :

- Délaisser une culture légumière pour y inclure un engrais vert.

- Réserver une partie du terrain pour la culture d’engrais vert.
- En inter-rang : associer des légumineuses à faible développement (trèfle, lotier…).

La dernière solution proposée est mise à l’écart car ce système pose des problèmes de
concurrence vis-à-vis de l’eau entre les deux cultures, ce qui est à éviter en condition sèche.
En revanche, nous avons fait le choix d’inclure un engrais vert en lui réservant une surface au
dépend des cultures légumières. De plus, nous avons repéré les moments où les terres étaient
vides et nous avons décidé de mettre un engrais vert, et non une culture à cycle court telle que
le radis ou la salade, afin de favoriser la qualité du sol. Notre système de rotation se veut donc
peu intensif pour un système maraicher. Cependant, ayant peu de légumes, cela nous permet
également de faire une rotation sur quatre ans, sur 2 ha, avec moins de main d’œuvre. Le
temps de retour rapide des engrais vert permet également de s’assurer de ses effets positifs
comme l’augmentation du taux d’humus. Les facteurs de choix des engrais verts sont variés :
techniques culturales, milieu physique...

En plein champ, après la courge, la courgette et la salade d’automne, l’implantation

d’engrais vert est trop tardive. Avant la courgette, nous avons choisi de mettre une crucifère,
la moutarde. Peu onéreuse, avec un prix d’environ 1,50€/kg, elle se sème facilement avec un
fort pouvoir germinatif. Son cycle de développement rapide, avec une floraison se situant 2 à
3 mois après le semis, exerce une concurrence vis-à-vis des adventices. Il est possible de la
semer en avril/mai pour une destruction en juin/juillet. Elle a également un pouvoir
nématicide intéressant. En revanche, elle craint les stress hydriques provoquant une montée en
graine rapide dont il faudra se méfier. Si on s’intéresse au rapport carbone/azote, nous
pouvons voir qu’il n’y a aucune fabacée dans la rotation. Nous avons donc choisi d’inclure
une légumineuse comme la luzerne durant un an et demi. Une association de céréales et de
légumineuses aurait pu être intéressante. Effectivement, sous l’hypothèse que le semis et la
20
moisson sont assurés par un autre exploitant, la céréale apportera de la cellulose pour la
formation d’humus en plus des apports d’azote de la légumineuse.

Sous abri, nous avons choisi une culture de sorgho favorable à la chaleur. Le semis est
conseillé en ligne mais faute de moyen technique, il est intéressant d’essayer un semis à la
volée avec un roulage. La biomasse produite est importante et son système radiculaire
pivotant assure une bonne restructuration du sol.

3.1.3.4 Assolement
Pour déterminer l’assolement, nous nous sommes basés sur la surface totale de 2ha et
sur le nombre d’années sur lesquelles s’effectuait la rotation. Quatre parcelles de 0,4 ha ont
été définies pour la culture en plein champ, ce qui fait un total de 1,6 ha. Pour les 0,4 ha
restants, nous avons décidé de mettre 0,3 ha sous abri froid, afin de constituer trois parcelles
de 0,1 ha. La surface restante (0,1 ha) servira à la construction du bâtiment. Le radis et
l’épinard ne sont pas des légumes qui se cultivent sur de grandes surfaces, nous avons donc
choisi de les mettre sur une même parcelle avec de la salade de plein champ. En ce qui
concerne la pomme de terre et la salade, nous avons prévu des surfaces importantes car ce
sont des produits qui sont souvent très demandés par les cantines.

200 m

Hangar

0,25 ha
0,4 ha de
0,3 ha de de salade
pomme
0,4 ha de courgette + 0,05 ha
de terre 0,1 0,1 0,1 100 m
luzerne + 0,1 ha d’épinard ha ha ha
puis de
de courge + 0,1 ha
salade
de radis

Légende
Plein champ

Sous abri

Figure n° 5 : Schéma de l’assolement du scénario de référence

21
3.1.4 Détermination des charges opérationnelles

3.1.4.1 Fertilisation
Raisonner la fertilisation en agriculture biologique est une tâche délicate. Rappelons
qu’il est possible de couvrir les besoins de la culture par deux types d’apports [4]. Les
amendements interviennent principalement au niveau de la structure du sol en favorisant
l’apparition des complexes argilo humique. Généralement sous forme de fumier ou de
compost, ils ont un rapport C/N moyen de 12 à 15. Ils libèrent également des éléments
nutritifs la première année et les années suivantes (arrière effet). Quant aux engrais, ils sont
libérés rapidement avec un rapport C/N faible (exemple du sang desséché avec un rapport
proche de 5) et contiennent des éléments nutritifs pouvant être captés par la culture. Les
éléments non absorbés peuvent être lessivés, provoquant des problèmes de pollution de nappe
phréatique.
La quantité d’engrais à apporter se résume par la formule suivante :

Engrais = Besoins - Minéralisation du sol-Stock-Contribution amendement

Nous disposons des besoins de chaque culture. Cependant, n’ayant pas d’analyse
rigoureuse du sol, nous ne pouvons évaluer la valeur de minéralisation et de stock. De même,
la contribution de l’amendement peut être fixé à condition de connaitre sa nature.
En vue des incertitudes et des hypothèses que nous aurions dû faire, nous avons choisi
de ne pas estimer les coûts de fertilisation. Nous nous sommes donc limités aux données
bibliographiques. Nous avons tout de même cherché des pistes d’approvisionnement pour voir
quelles pouvaient être les solutions. Concernant les amendements, nous en avons trouvé
plusieurs intéressantes. D’une part, le SITOM Sud Gard serait prêt à fournir de manière
gracieuse des déchets verts broyés qu’il faudrait composter. L’inconvénient est la mise en
place d’une station de compostage qui nécessite des installations importantes mais
constituerait un caractère innovant du projet. D’autre part, les amendements peuvent être
assurés par le marc de distillerie, fourni par l’Union Distillerie Méditerranée (usine de
Vauvert ; utilisable en agriculture biologique dans le cas où il n’y a pas d’additifs: confirmé
par l’organisme Ecocert. Le SITA Marguerites vend également du compost de déchets vert.
Au niveau des engrais organiques, de nombreuses coopératives et des négociants sont sur
place. Le groupe Ovinalp semble cher mais apporte un véritable appui avec une gamme de
produits de qualité.
Dans notre système, l’engrais vert revient très régulièrement. Nous avons estimé qu’il
apportait une fertilité naturelle du sol nous permettant de diminuer de 20 % les charges de
fertilisation. Concernant la luzerne, nous pouvons voir qu’à partir de la composition en azote
de la biomasse aérienne (4% d’azote [17]), 50 unités d’azote peuvent être disponibles pour la
culture suivante dans la rotation. Ceci représente un tiers des besoins totaux de la culture de
pomme de terre. Nous ne pouvons évaluer les arrières effets de manière rigoureuse mais un
choix d’économie de 20 % semble raisonnable n’entrainant pas de variation décisive pour le
compte de résultat.

22
3.1.4.2 Traitements phytosanitaires
En agriculture biologique, l’utilisation de produits phytosanitaires est peu importante
par rapport à une agriculture conventionnelle. L’utilisation de certains produits pour la
protection des cultures est autorisée, comme les apports en soufre et en bouillie bordelaise qui
sont des moyens de prévention et de lutte contre les ravageurs et champignons. Nous avons pu
chiffrer le coût d’utilisation des produits phytosanitaires grâce aux données des fiches
légumes et à la surface en légumes cultivée.

3.1.4.3 Paillage
Pour toutes les cultures, nous avons opté pour un paillage plastique. Limitant la pousse
d’adventices, il permet de diminuer le temps de travail en désherbage sur la parcelle [2]. Nous
n’avons pas choisi un paillage biodégradable car les bâches utilisées se dégradent souvent mal
et se déchirent. Les paillages type paille et BRF n’ont pas été choisis pour cet atelier car le
temps de travail aurait été augmenté. Néanmoins, des pistes de travails sont intéressantes sur
le BRF avec une possibilité de s’approvisionner par une déchetterie broyant les déchets verts
(SITOM Gard).

3.1.4.4 Emballage
Les chiffres pour la vente en gros sont issus de la bibliographie. Pour la vente au
détail, nous considérons qu’il n’y a pas de frais d’emballage. Enfin pour la vente à la
restauration collective, nous avons choisi de diminuer de moitié les prix des emballages en
gros, car il n’y a plus d’emballages plastiques mais seulement des cagettes dans lesquelles
sont placés les légumes.

3.1.5 Main d’œuvre

3.1.5.1 Temps de travaux

Les temps de travaux par culture sont répertoriés dans les fiches légumes que nous
avons faites. Dans certains cas, nous connaissions les temps de travaux détaillés pour
l’ensemble de l’itinéraire technique, alors que pour d’autres cultures nous ne disposions que
des temps de travaux totaux. Nous avons donc réparti ce temps total entre les différentes
tâches à effectuer pour la culture. Pour cela, nous nous sommes inspirés des cultures où les
temps de travaux étaient détaillés.

3.1.5.2 Coût de la main d’œuvre

Les coûts de main d’œuvre sont représentés par deux types de charge : les charges
liées aux salariés permanents et celles liées aux saisonniers. Un ETP coûte 34 500€/an,
charges salariales comprises. La réalisation d’un calendrier de travail confrontant les besoins
en main d’œuvre et les disponibilités permet d’évaluer les besoins en saisonniers. Considérant
qu’un ETP représente un volume horaire annuel de 1600 h, la disponibilité des salariés
permanents s’élève en moyenne à 267 heures par mois. Le déficit en main d’œuvre est comblé
par réquisition de saisonniers dont le taux horaire s’élève à 9.29 € depuis janvier 2010.

23
3.1.6 Investissements

3.1.6.1 Matériel
Le matériel a été choisi en fonction des cultures mises en rotation. Pour cela, on
différencie le matériel de travail du sol, commun pour la culture de tous les légumes, du
matériel spécifique à chaque culture (planteuse à pomme de terre, récolteuse à pomme de
terre, semoir). Nous avons donc fait le choix d’acheter du matériel spécifique uniquement
dans le cas où on ne pouvait pas cultiver sans.
Le matériel à acheter est choisi d’occasion pour limiter les coûts et les amortissements.
Par conséquent, une prise en compte des coûts de réparation a été estimée à 5% du prix du
matériel par année. Il n’y avait pas de CUMA à proximité de l’exploitation, nous n’avons
donc pas pu envisager cette solution comme alternative aux investissements (Annexe 2.a)).
Le coût important du matériel nécessaire ne serait pas investi par l’entreprise agricole
seule. L’idée serait de financer ces achats via des subventions de la chambre d’agriculture ou
des conseils général et régional.

 Matériel de travail du sol et de maraichage : Il est choisi en fonction du travail que l’on
souhaite effectuer sur le sol et les légumes que l’on cultive. L’amortissement se fait sur cinq à
dix ans. Ce matériel devra remplir les fonctions de préparation du sol, d’entretien, de récolte
des cultures et de nettoyage après la récolte. Sa taille sera adaptée aux deux hectares à
cultiver. Seul le tracteur est acheté neuf car c’est l’outil qui sera le plus souvent utilisé, les
autres machines en dépendant, ce qui en fait un outil essentiel.
 Bâtiments : On choisit une chambre froide à température positive de taille moyenne,
permettant de stocker une partie de la production. Un devis par l’entreprise AGTE se trouve
en Annexe 2.b). Cette chambre froide sera placée dans un bâtiment qui servira aussi au
lavage, au tri, au conditionnement des légumes et au stock des intrants. Pour la construction
du bâtiment, un devis a été réalisé auprès d’un entrepreneur, M.Barbe (Annexe 2.c)).
L’amortissement se fera sur vingt ans.
 Conditionnement-livraison : Après une étape de lavage des légumes, permettant de
livrer un produit utilisable facilement par les cantines, les légumes seraient conditionnés dans
des cagettes. Le transport serait assuré par un camion de livraison type fourgonnette et la
livraison se ferait plutôt sur les lycées proches de Rodilhan.

3.1.6.2 Irrigation
Le dimensionnement du système d’irrigation est assuré par les BTS GEMEAU. Pour
notre étude, nous avons considéré que nous utilisions des gaines jetables goutte-à-goutte pour
l’ensemble des cultures sous bâches. L’irrigation des cultures de plein champ tel que la
pomme de terre est assurée par un système d’irrigation type sprinkler dont le montant de
l’investissement est estimé à 2500 euros.

24
3.1.7 Financement du projet

3.1.7.1 Les subventions

L’atelier de maraichage reçoit déjà une subvention de 590€/ ha pour l’aide au soutien
de l’agriculture biologique (SAB). C’est une aide surfacique, à demander chaque année dans
le cadre de la déclaration PAC, qui vise à accompagner les exploitations qui disposent déjà de
parcelles converties en Agriculture Biologique.
En plus de cette aide, l’atelier pourrait demander une aide aux investissements,
financée par la région à 15%, avec une bonification de 5% pour les exploitations certifiées en
Agriculture Biologique. Les investissements éligibles sont les suivants : les bâtiments, les
équipements de conditionnement et de stockage, la construction d’abris méditerranéens neufs
(tunnels, serres multi-chapelles plastique et filets plein champ) et leurs équipements.
Il existe également une subvention de 10% par le conseil général du Gard pour les
projets visant à la préservation de l’environnement (Plan Végétal Environnement).
Le taux maximum d’aide publique, tous financeurs confondus (Union Européenne,
Agence de l’eau, Conseil Régional, Languedoc-Roussillon, Conseil Général du Gard) est de
40%.

L’entreprise a déjà déposé un dossier PVE pour l’arboriculture qu’elle ne peut pas
cumuler avec celui de maraichage. L’exploitation bénéficie donc déjà du taux de 40% d’aide,
avec un complément de 20% apporté par l’agence de l’eau suite à la réponse à un appel à
projet lancé en 2009. Les aides par le conseil général ne peuvent pas être envisagées. La
parcelle de pommiers va être arrachée, en compensation une aide pour acquérir du matériel de
maraichage pourrait être apportée.

3.1.7.2 Hypothèse sur les apports de capitaux

Le budget total du projet est estimé à environ 300 k€. Le lycée doit solliciter ses fonds
d’investissement pour faire un apport de capital social permettant d’assumer le projet et sa
prise de risque. Un apport à hauteur de 50 k€ est envisagé. Nous émettrons dans la suite du
rapport l’hypothèse que les subventions d’Etat prennent en charge 150 k€ soit 50 % du
budget. Il reste encore 100 k€, qui seront les dettes à long terme, emprunté auprès de la
banque.

3.2 Résultats du scénario de référence

Afin de répondre à la demande du projet, nous avons construit un scénario complet
contenant les approches agronomiques, économiques et financières. L’objectif est de savoir si
l’exploitation serait viable et rentable, c’est-à-dire si elle permettrait de rémunérer deux ETP.
Ne possédant pas l’étude des débouchés, nous nous sommes basés sur les deux hectares de
maraichage et sur la contrainte imposée de deux ETP maximum. Nous proposons donc un
scénario basé sur ces deux critères.

25
3.2.1 Faisabilité technique

3.2.1.1 Productions légumières

A partir de l’assolement prévu, c’est-à-dire des surfaces pour chaque légume, et des
indications de rendement connues grâce aux fiches légumes, nous avons pu calculer les
quantités de légumes que nous obtiendrons théoriquement. En connaissant les périodes de
récolte, nous avons estimé la quantité de légumes produite par mois. Pour chaque légume,
nous avons réparti la quantité totale produite sur toute la récolte, en faisant l’hypothèse que la
production était plus intense au milieu de la récolte. Nous obtenons ainsi le calendrier de
production qui reflète les ventes potentielles en fonction de la période de l’année et du
légume. Nous avons fait le choix de ne pas récolter de tomates ni de courgettes au mois de
juillet/août pour répondre aux attentes des cantines. Nous avons fait l’hypothèse que 2/3 de
ces productions étaient récoltées avant juillet/août.

Production en T

Légume Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec Total
Tomate ( abri) 1 3,6 4,6
Salade pièce (abri) 2406 2206 2311 6923
Courgette (abri) 0,4 0,6 0,7 1,7
Radis (abri) 0,30 0,2 0,2 0,2 0,9
Poivron (abri) 0,4 0,5 0,9
Pomme de Terre(PC) 7,7 7,7
(PC) (PC)
Courge (PC) 1,55 1,55 3,1

Courgette (PC) 1,9 1,9 3,8

Epinard (PC) 1,3 1,3
Radis (PC) 0,6 0,7 1,3
Salade pièce
6154 12308 18462
(PC automne)
Salade pièce
3846 7692 11538
(PC printemps)

PC=Plein Champ

Tableau n°1 : Calendrier de production du scénario de référence

Lorsque nous analysons ce tableau, nous nous rendons compte qu’il existe des
périodes de creux ainsi que des périodes de production intense. La première période de creux
est celle qui nous intéresse en juillet/août où ne se fait que la récolte des pommes de terre.
Comme ces dernières peuvent se stocker, le planning respecte bien la demande des
restaurations collectives qui est une faible production pendant les vacances scolaires.
Cependant, nous remarquons également une absence totale de production en mars/avril, donc
deux mois où seuls les légumes qui se conservent sur le long terme pourront être proposés aux
cantines. Pour les périodes de récolte importante, il faudra soit pouvoir stocker les légumes
26
(dans le cas où ils peuvent se conserver), soit avoir de nombreux débouchés en restauration
collective (plus de cantines livrées ou des cantines avec de plus gros effectifs et donc plus de
demandes).

3.2.1.2 Calendrier de travail

Pour ce qui est de la main d’œuvre, nous allons voir comment le travail se réparti au
cours de l’année. Dans un premier temps nous ne nous intéressons qu’au travail sur la
parcelle. Nous avons regardé la répartition du temps de travail pour chaque légume et pour
chaque mois. Nous avons ainsi obtenu le nombre d’heure par mois passé au champ. Une
pondération de 0,2 a ensuite été appliquée afin de prendre en compte les temps de
déplacements, de changements de machines… Nous trouvons ainsi un temps de travail
d’environ 2200 h par an sur l’atelier.
Pour prendre en compte les temps de travaux liés au conditionnement et à la
commercialisation, une nouvelle pondération a été effectuée. D’après la bibliographie [18],
nous avons estimé que 10% du temps total de travail sont nécessaire pour le conditionnement
en restauration collective. Concernant les temps consacrés à la commercialisation, on estime à
25% le temps de travail total, en faisant l’hypothèse que cela permettra de livrer les lycées
intéressés, indépendamment de leur nombre. Ceci revient à pondérer le travail au champ
respectivement de 15 et 30%. Nous obtenons un volume horaire annuel de 3150 h. Le
graphique suivant présente les besoins de main d’œuvre au cours de l’année.

Evolution des besoins en main d'oeuvre

500
400
300
Heure

200 Scénario 1

100 Disponibilité
0

Figure n°6 : Evolution des besoins de main d’œuvre totaux

Le graphique met en évidence une période de pointe s’étalant de mai à octobre

s’accompagnant d’un déficit de main d’œuvre d’environ 600h.

27
3.2.2 Résultats économiques

Scénario référence
Chiffre d'affaire 56 Tableau n°2 : Analyse économique
Valeur ajoutée 42 du scénario de référence en k€
EBE -32
Résultat net -56

A partir de l’ensemble des données des parties précédentes, il a été possible d’établir le
bilan économique que réaliserait la parcelle de maraichage. Ainsi, avec une estimation des
prix de vente, de la taille des parcelles cultivées et du rendement, on obtient le chiffre
d’affaire que réalise l’exploitation. La prise en compte des charges opérationnelles et de
structure nous donne les charges de l’atelier. D’après le modèle, ce système permettrait
d’obtenir un résultat net largement négatif de -56k€, ce qui en fait un système peu intéressant.
Cela s’explique par des coûts de main d’œuvre trop élevé par rapport au chiffre d’affaire.
Effectivement, ils s’élèvent à environ 74 k€ soit 130 % du CA. De plus, le taux VA/CA
s’élève à 75%, ce qui est intéressant.

L’exploitation emploierait deux ETP mais ne pourrait pas les payer. Pour faire face à
cette situation, il serait judicieux d’envisager de nouvelles solutions en modifiant le scénario
de référence. C’est ce que nous verrons dans la partie suivante.

3.3 Limites du scénario de référence

3.3.1 Débouchés
D’après les questionnaires fournis par les BTS Technico-commerciaux (annexe 7), la
consommation actuelle en légumes frais des lycées consultés (annexe 6) ne suffirait pas à
assurer tous les débouchés de l’atelier de maraîchage AB. En effet il faudrait une quinzaine de
lycées afin de vendre l’intégralité de la production de l’atelier. Ce nombre remet en cause
l’estimation du temps de livraison qui serait alors très important. De ce fait, une modification
du nombre d’ETP serait probablement à prendre en compte. Ce constat, problématique par
rapport au sujet qui nous a été confié, nous a amené à considérer d’autres débouchés tels que
la vente à des grossistes ou des coopératives que nous développerons par la suite.

3.3.2 Risques liés aux cultures

Dans ce premier scénario nous avons considéré une perte de 23% au champ, au
nettoyage, au calibrage et au conditionnement. Cependant nous n’avons pas pris en compte
que les productions ne seraient pas toujours achetées en totalité. En effet il existe d’autres
risques liés aux pertes lors de la commercialisation et aux différents aléas lors de la
production (climatiques, …)

3.3.3 Main d’œuvre

D’un point de vue technique, la main d’œuvre ne semble pas être un élément
compromettant la réalisation du projet. Cependant, ses coûts représentent un poids très

28
important puisqu’ils s’élèvent à 74 k€. Nous nous apercevons que les coûts de main d’œuvre
sont une véritable barrière à la rentabilité du système.

3.4 Conclusion pour le scénario de référence

Il semble donc que le projet soit faisable d’un point de vue technique et respecte
l’emploi de deux ETP au maximum. Cependant, aux vues des demandes des cantines, les
débouchés restent incertains et largement en deçà de ce que nous proposons en quantité. Ce
scénario correspond à un scénario idéal, où nous avons fait l’hypothèse que toutes nos
cultures produisent au rendement défini et qu’elles sont toutes vendues, ce qui ne sera pas le
cas une fois le projet en place. De plus, nous constatons que la main d’œuvre constitue une
part très importante des charges. Ce projet, au résultat comptable négatif, apparait très
difficilement réalisable, puisqu’il ne serait ni rentable, ni viable, et que les débouchés ne
seraient pas suffisants et engendreraient des dépenses de livraison fortes. Nous avons voulu
nous intéresser à d’autres scénarii dans lesquels nous faisons varier différents leviers afin
d’assurer les débouchés et la rentabilité du système.

29
4 Autres scénarii possibles

4.1 Les différents leviers

Afin d’améliorer le scénario précédent, il est possible de faire varier plusieurs
paramètres. Pour connaitre leur influence, nous les modifierons un à la fois et successivement.
Le tableur que nous avons créé nous donne directement toutes les informations concernant les
quantités qui seront produites, le chiffre d’affaire, le bilan comptable…
Le premier levier d’action concerne les débouchés, nous pouvons envisager un
scénario où les légumes ne seraient pas vendus à la restauration collective mais à une
coopérative. Nous pouvons adapter les scénarii et comparer un scénario qui vendrait la totalité
de la production à une coopérative, à un autre qui vendrait à la restauration collective en
fonction de la demande et le surplus à une coopérative.
Le deuxième paramètre qu’il peut être intéressant de faire varier concerne les surfaces
mises en culture. Il peut tout à fait être envisagé de ne pas travailler sur les deux hectares mis
à disposition, mais plutôt d’essayer de rentabiliser l’atelier en exploitant la surface de terrain
la plus adaptée pour rentabiliser les ETP, la livraison et le travail lié aux cultures, ce qui
reviendrait à augmenter les surfaces pour des débouchés mixtes, en restauration collective et
en coopérative.
Enfin, nous verrons des scénarii avec installation d’un agriculteur afin de pallier aux
contraintes salariales qui sont fortes comme nous l’avons vu dans le scénario de référence.

4.2 Variation du levier « débouché »

Cette partie vise à comparer pour une surface donnée (celle du scénario de référence)
et pour deux ETP, l’impact du débouché sur le résultat de l’exploitation, notamment du point
de vue économique. Il sera traité le cas d’une vente en totalité en coopérative (débouché de
type « grossiste »), un scénario mixte entre vente en restauration collective et coopérative et
un dernier scénario mixte entre vente en restauration collective et vente directe.

4.2.1 Présentation du scénario 2 « vente totale à la coopérative »

4.2.1.1 Démarche
Dans ce scénario nous faisons l’hypothèse que toutes les productions de l’atelier sont
directement vendues à une coopérative. Cela implique que les légumes seront vendus à
moindre coût puisqu’au prix de la vente en gros. Afin de pouvoir effectuer des comparaisons
avec les autres scénarii possibles, nous n’avons pas modifié l’assolement ni les rotations.
Nous avons contacté une coopérative, Uni-vert, qui serait prête à acheter tous les légumes à
condition de lui présenter un planning de production. L’atelier serait donc adhérent auprès de
cette coopérative.

30
4.2.1.2 Calendrier de production
En ce qui concerne le planning de production, il est légèrement différent de celui
présenté dans le scénario de référence. En effet, comme nous disposons d’un débouché
supplémentaire, la coopérative, nous n’avons plus de contraintes liées à la production de
légumes en juillet/août. C’est pourquoi nous avons allongé la période de récolte de certains
légumes : la tomate, la courgette et le poivron. La quantité récoltée est donc plus importante
puisqu’il n’y a plus de pertes liées à un arrêt de la récolte pendant les mois de juillet/août.
Nous pouvons avoir un aperçu des quantités produites au cours de l’année grâce à l’Annexe
5.a). De plus, l’assolement et les rotations sont les mêmes que précédemment pour n’avoir
qu’un paramètre variant : les débouchés.

Un aperçu des quantités vendues de chaque légume à la coopérative au cours de

l’année est présenté dans le tableau 3.

Légume Quantité à vendre

Tomate(T) 6,9
Salade (pièce) 36923
Courgette(T) 6,1 Tableau n°3 : Récapitulatif du volume
Poivron(T) 1,3 des productions à vendre en gros
Radis(T) 2
Pomme de terre(T) 7,7
Courge(T) 3,1
Epinard(T) 1,3

4.2.2 Présentation des scénarii 3 et 4 « mixtes »

4.2.2.1 Démarche
Le scénario mixte permettrait de vendre les légumes en priorité à la restauration
collective, le surplus de production serait vendu à une coopérative (scénario 3) ou en direct
(scénario 4) tout au long de l’année. Le débouché « vente en direct » reste une hypothèse car
nous n’avons aucune étude sur la filière, néanmoins, il est intéressant de voir si une
augmentation de la valeur ajoutée des produits peut permettre de créer un système acceptable.

Pour estimer la quantité de légumes qui sera vendue à des cantines, nous nous sommes
inspirés des résultats bruts de l’étude des débouchés faite par les BTS du lycée. Dans ce
questionnaire (Annexe 7) il était notamment demandé aux lycées quels légumes ils
consommaient en frais au cours de l’année et en quelles quantités (Annexe 6). Comme nous
ne disposions pas d’informations supplémentaires, nous avons fait l’hypothèse que nous leur
vendrions la quantité de légumes frais qu’ils achètent actuellement. Nous avons ensuite
comparé notre calendrier de production aux demandes des lycées pour savoir quand nous
pourrions leur vendre les quantités de légumes qu’ils souhaitaient. En faisant la différence
entre ce que produirait le système de culture et ce que demandent les lycées, nous avons
établis des quantités approximatives de légumes restants et pouvant donc être vendus à une
coopérative.

31
4.2.2.2 Répartition des quantités à vendre
A partir de l’Annexe 6.a), qui nous montre les quantités achetées en légumes par les
lycées au cours de l’année, nous avons décidé de ne sélectionner que quatre lycées auxquels
nous vendrions nos légumes, ceci dans le but de rendre réalisable la livraison. Nous avons
retenu les lycées 1, 3, 4 et 5 car ils étaient intéressés par l’achat de produits frais biologiques
issus de la parcelle du lycée de Rodilhan, et ce sont eux qui achètent les plus grandes
quantités de légumes frais. De plus, nous y avons inclu un cinquième lycée, celui de Rodilhan,
puisque c’est celui qui coordonne ce projet et achète déjà des légumes frais sur la parcelle
existante. Nous avons eu accès aux quantités de légumes consommées à la cantine de
Rodilhan au cours de l’année grâce aux documents que nous avaient donnés le comptable du
lycée (Annexe 6.b)).
Lycées Courge Epinard Salade Radis Pomme de Tomate Courgette Poivron
terre
1 450 5 1200 0 0 0 4000 0

3 20 0 900 0 100 2000 100 100

4 0 0 1300 256 55 960 0 480

5 100 0 1200 100 0 4000 120 200

Rodilhan 0 0 1154 207 740 695 10 73

Quantité 570 5 5754 563 895 7655 4230 853

totale (kg)

Tableau n°4 : Tableau des besoins en kg des lycées retenus, issu du questionnaire

Après l’analyse des tableaux 3 et 4, nous constatons que toutes les productions
réalisées sur l’atelier sont supérieures à la demande totale de ces cinq lycées, excepté pour la
production de tomates. En effet, si nous regardons le planning de production, nous nous
apercevons que seulement 4,6 tonnes de tomates peuvent être produites avant les mois de
juillet/août sur la parcelle. Nous avons donc fait le choix de proposer le produit tomate qu’à
seulement deux acheteurs qui seraient le lycée 5, car il se rapproche le plus de la quantité que
nous pouvons livrer, et le lycée de Rodilhan de par sa proximité. Cela permettrait
d’économiser du temps de livraison. Ainsi nous avons pu établir le tableau récapitulatif des
quantités vendues aux lycées dans ce scénario mixte. Nous connaissons aussi les quantités
restantes qui pourront être vendues à la coopérative ou en détail (tableau 5). Dans l’Annexe 5,
se trouve le calendrier de production des légumes concernant la vente à la coopérative.

32
 Légume Quantité Quantité à vendre Quantité à
produite en restauration vendre en gros
collective ou en détail
Tomate(T) 6,9 4,6 2,3
Salade (pièce) 36923 5 754 31264
Courgette(T) 6,1 4,23 1,7
Poivron(T) 1,3 0,85 0,35
Radis(T) 2 0,56 1,4
Pomme de terre(T) 7,7 0,9 7
Courge(T) 3,1 0,57 2,5
Epinard(T) 1,3 0,005 1,25

Tableau n°5 : Répartition des volumes de vente sur les deux débouchés : restauration
collective et grossiste/détail

4.2.2.3 Synthèse des ventes

Ces scénarii mixtes se divisent donc entre une quantité de légumes vendue à la
restauration collective et une autre à la coopérative ou en détail. Dans le tableau 5, nous
pouvons voir les proportions de chaque légume vendu à la coopérative ou en détail et à la
restauration collective.

Légume % en quantité de légumes vendus % en quantité de légumes vendus

à la coopérative ou en direct en restauration collective
Tomate 33 67
Salade 84 16
Courgette 31 69
Poivron 33 67
Radis 72 28
Pomme de terre 88 12
Courge 81 19
Epinard 99,9 0,1

Tableau n°6 : Proportion de la répartition des ventes entre restauration collective et

grossiste/détail

On constate que 65% en moyenne de la production de l’atelier de maraichage est

vendue à la coopérative. Ce débouché apparait donc très intéressant, et met en évidence sa
nécessité.

33
4.2.3 Analyse comparative

4.2.3.1 Faisabilité technique

Cette analyse comparative nous a permis de compléter la faisabilité du scénario de
référence. En effet le Tableau 6 nous montre qu’en livrant cinq lycées, sur la base du
questionnaire des BTS Technico-commerciaux, il n’était possible de vendre que 35% de la
production totale. Ainsi par une estimation grossière, nous arrivons à un total de quinze lycées
à livrer pour écouler toute la production en restauration collective. Ceci confirme la
réalisation difficile du scénario de référence au niveau des livraisons, puisque d’une part il
n’est pas évident de trouver quinze lycées intéressés par ce type de produits dans un rayon
proche du lycée de Rodilhan et que d’autre part, la livraison de quinze lycées en une journée
par une seule personne apparait compromise. De plus, nous constatons un achat de seulement
0,1% des épinards et de 12% des pommes de terre produites sur l’atelier par la restauration
collective. De ce fait, il apparait peu judicieux de cultiver ces légumes dans le cas d’une vente
uniquement à la restauration collective. Il faudrait pour y remédier, diminuer la taille des
parcelles consacrées à ces cultures.
Etant donné que nous considérons les mêmes surfaces et les mêmes cultures dans les
trois scénarii, le temps de travail au champ n’est pas modifié. La main d’œuvre reste donc de
2200h de travail au champ/année environ. Les changements surviennent au niveau du
conditionnement et des livraisons. Le temps de travail lié au conditionnement pour la vente en
gros est plus important que celui pour la vente en restauration collective et qu’en détail car il
nécessite l’emballage des produits dans des cagettes recouvertes de film plastique. En ce qui
concerne la commercialisation, elle sera toujours effective mais avec un gain de temps,
puisqu’il ne faudra livrer qu’un seul client, ce qui en fait un scénario plus réalisable sur ce
point de vue par rapport à la vente en restauration collective. Le temps de commercialisation
est en revanche très important en vente directe. Ces comparaisons nous mènent à estimer des
pondérations par rapport au temps de travail au champ récapitulées dans le Tableau 7.

Coopérative Restauration collective Détail

Conditionnement 0,2 0,15 0,15

Commercialisation 0,15 0,3 0,4

Tableau n°7 : Récapitulatifs des pondérations liées au conditionnement et à la

livraison

Du point de vue technique, le scénario de vente à la coopérative 2 apparait plus simple

à mettre en œuvre, il permet d’assurer les débouchés et de rationaliser le temps de travail lié à
la livraison. Cependant, il ne faut pas perdre de vue la demande initiale. Le scénario en vente
uniquement à la coopérative 2 s’en éloigne beaucoup et nous n’avons plus les réponses aux
enjeux environnementaux et pédagogiques auxquels devaient répondre le projet de mise en
place de l’atelier de maraichage AB. Si ce scénario est choisi, il serait utile de réaliser le
même type d’étude en intensifiant le maraichage afin d’avoir une production plus importante
sur la même surface. Les scénarii « mixtes » 3 et 4 apparaissent comme un compromis
intéressant car ils sont plus réalistes concernant les temps consacrés à la livraison et répond
34
 aux exigences du projet. Ils peuvent être adaptables en fonction des informations
supplémentaires données par les lycées.

4.2.3.2 Résultats comptables

Pour la comptabilité, nous réalisons une comparaison entre les scénarii afin de
connaitre la faisabilité économiques des différentes possibilités. Une comparaison sera
réalisée en parallèle avec les deux premiers scénarios.

Compte de résultat (en k€) Scénario de référence Scénario 2 Scénario 3 Scénario 4

Chiffre d'affaire 56 33 43 74
Valeur ajoutée 42 16 26 62
Excédent Brut d'Exploitation -32 -57 -47 -14
Résultat net -56 -81 -70 -37

Tableau n°8 : Analyse économique de l’activité de maraichage sur les scénarios de référence, 2, 3 et 4

Le scénario 3 apparait comme un intermédiaire entre le scénario de référence « vente

en restauration collective » et le scénario 2 « vente à la coopérative », en dégageant des
résultats médians. Le chiffre d’affaire est diminué par des prix de vente en gros qui sont
faibles. Le taux VA/CA de 60% est plus faible que celui du scénario de référence. Le CA ne
couvre toujours pas les coûts de main d’œuvre bien trop élevés aboutissant à un EBE négatif
de - 47k€. Le résultat net est largement négatif à -70k€ du fait d’une valorisation insuffisante
des produits par la vente en coopérative et des coûts de main d’œuvre élevés. Ainsi le scénario
3 apparait comme une hypothèse non rentable et non viable même avec l’apport de capitaux à
l’investissement initial.

Nous remarquons également que même grâce à une valeur ajoutée plus importante
dans le cas du scénario 4, s’accompagnant d’un rapport VA/CA de 80 %, le résultat net est
largement négatif de -37k€. Le poids des coûts de main d’œuvre est encore trop important
pour permettre de dégager un résultat net positif et satisfaisant

D’après l’analyse technico-économique des différents scénarii proposés

précédemment, et en faisant varier les débouchés, il n’est pas possible de dégager un résultat
net donnant à l’atelier une viabilité et une rentabilité. Le poids des coûts de main d’œuvre
représente encore une charge trop importante. Cependant, la vente au détail apparait tout de
même comme une idée intéressante pour valoriser davantage les légumes, même si elle
augmente les coûts de main d’œuvre. Une nouvelle solution pour augmenter le chiffre
d’affaire afin de rémunérer les coûts de main d’oeuvre est de tester le paramètre « variation de
surface », qui intensifie le système lorsque nous augmentons le levier surface.

35
4.3 Variation du levier « surface »

Nous allons maintenant nous intéresser à la répercussion de la variation des surfaces sur le
compte de résultat et le bilan en augmentant la surface de travail utilisée afin de rentabiliser
les deux ETP employés. Avec la contrainte de deux ETP, il n’est pas possible de diminuer la
surface, puisque cela entrainerait une diminution de la rentabilité de main d’œuvre qui serait
de ce fait très peu occupée en hiver. Nous envisageons ici un scénario 5 « augmentation de
surface » avec des débouchés mixtes en restauration collective et en coopérative.

4.3.1 Démarche
Dans ce scénario nous jouons uniquement sur les surfaces pour n’avoir qu’un seul
paramètre qui varie. Il est en effet important de garder les mêmes rotations et les mêmes
légumes pour pouvoir comparer un paramètre de variation: les surfaces. Nous restons dans le
même schéma que le scénario 3, avec la vente à la restauration collective des quantités
demandées et la vente des surplus en gros. L’objectif est d’obtenir des surfaces qui
rentabiliseraient 2 ETP sur l’exploitation, c'est-à-dire en ayant un chiffre d’affaire supérieur
en conservant 2 ETP et en ajoutant des saisonniers pendant les périodes de pleine activité.
Ainsi, les temps de creux en hiver serait mieux exploités (Figure 7). De plus, la main d’œuvre
saisonnière présente un coût horaire inférieur, ce qui apparait comme une valorisation
intéressante pour la production estivale. Afin d’étudier un scénario possible et réalisable sur
l’exploitation, nous élèverons le facteur de surface à 1,5 permettant ainsi de cultiver sur une
surface d’environ 3ha.

calendrier de main d'oeuvre

800
600
Heure

400 Besoins en main d'œuvre

200 Disponibilité
0
Juil

Sept
Juin
Jan

Aout

Nov
Dec
Avril
Mai
Fevr
Mars

Oct

Figure n°7 : Calendrier de besoin en main d’œuvre comparé aux disponibilités

4.3.2 Synthèse des ventes

En augmentant les surfaces de cultures par 1.5, les volumes de productions
augmentent. La quantité vendue à la restauration collective restant identique, les quantités à
destination de la coopérative augmente. En moyenne, seulement 25% de la production est
livré pour la restauration collective.

36
 Légume Quantité Quantité à vendre en Quantité à vendre en
produite restauration collective gros
Tomate(T) 10,4 6,9 67% 3,5 33%
Salade (pièce) 55385 5 754 10% 49631 90%
Courgette(T) 9 ,3 4,23 54% 5,07 46%
Poivron(T) 1,9 0.85 44% 1,05 56%
Radis en botte(T) 3 0,56 18% 2,44 82%
Pomme de terre(T) 11,5 0,9 8% 10,6 92%
Courge(T) 4,6 0,57 12% 4,03 88%
Epinard(T) 2 0,005 0,5% 1,995 99,5%
%%%
Tableau n°9 : Répartition des volumes de vente entre la restauration collective et en gros

4.3.3 Analyse économique comparative

Scénario 5
Chiffre d'affaire 61 Tableau n°10 : Analyse économique
Valeur ajoutée 36 du scénario 5
EBE -49
Résultat net -72

Le chiffre d’affaire est positif et permet d’arriver à multiplier par 1,5 celui du scénario
2 « mixte entre restauration collective et coopérative ». La valeur ajoutée, également positive,
est supérieure à celles des scénarii de référence et 2. La modification de la surface utilisée
permet donc de valoriser les produits issus de la parcelle de maraichage.

Cependant l’EBE et le résultat net restent négatifs du fait des contraintes liées à la
main d’œuvre (salaire fixe, charges sociales). En effet, les coûts de main d’œuvre liés aux
salariés permanents fixes de 69 000 euros sont toujours supérieurs au chiffre d’affaire. En y
ajoutant le coût de travail saisonnier qui, quant à lui est de 15k€, le total de 86k€ reste un
poids trop important pour obtenir un résultat net positif.

Le scénario 5 montre que malgré une augmentation de la surface et donc du chiffre

d’affaire, le coût de la main d’œuvre reste toujours trop important. L’atelier ne génère donc
pas un chiffre d’affaire suffisant pour assumer les salariés permanents et les saisonniers. Ce
résultat est à nuancer car une augmentation de la surface devrait influer sur le modèle,
principalement par des temps de travaux qui ne croissent pas de manière proportionnelle à la
surface, permis par une mécanisation plus importante et une diminution de la diversité des
productions cultivées.

37
4.4 Variation du levier « main d’œuvre »
Comme nous l’avons vu précédemment, il s’avère difficile d’assumer les coûts des
deux ETP qui sont supérieures au chiffre d’affaire sur une surface de 2 à 3 ha pour la rotation
donnée et pour des débouchés en gros ou en restauration collective. Ce facteur déterminant
peut être diminué par un nouveau levier : l’installation d’un agriculteur sur l’atelier. Ce levier
s’accompagne d’un prélèvement privé puisque l’exploitant devra entièrement s’auto suffire au
dépend des heures de travail qu’il devra passer sur l’atelier, qui seront supérieures à celles
d’un salarié. En estimant que cet agriculteur peut travailler jusqu’à 8h/jours, 7j/7j, il peut
effectuer un volume horaire mensuel d’environ 240h. Nous faisons également l’hypothèse
qu’il retire 1000 euros/mois en prélèvement privé. Nous présenterons deux scénarii se
rapprochant des 4 et 5.

Le modèle est disponible en fichier joint : modèle_installation

4.4.1 Présentation du scénario 6 « installation d’un agriculteur et vente en

restauration collective et en gros »
Le scénario 6 est fixé sur un facteur de levier de surface de 1.5 avec vente mixte entre
restauration collective et coopérative. Il permet donc de mettre en évidence si une diminution
des charges de main d’œuvre rentabilise le système en comparaison avec le scénario 5.

4.4.1.1 Main d’œuvre

En analysant le calendrier de travail en Figure 8, nous constatons que l’agriculteur
peut assurer le bon déroulement des tâches de décembre à avril avec cependant un point
délicat en février et en mars. En revanche, une aide saisonnière lui est nécessaire de mai à
novembre.

Calendrier de main d'oeuvre

800
600 Besoin en main
Heure

d'oeuvre
400
200
Disponibilité
0
Juil
Juin

Sept
Jan

Avril

Aout

Nov
Dec
Mai
Fevr
Mars

Oct

Figure n°8: Solde main d’œuvre disponible – besoins en main d’œuvre

Le déficit total en main d’œuvre s’élève à 1879h/an soit un coût de main d’œuvre de
17k€. En comparaison au scénario 5, le scénario 6 permet d’économiser 67k€ de charges de
main d’œuvre.

38
4.4.1.2 Analyse économique

Scénario 6
Chiffre d'affaire 61 Tableau n°11 : Analyse économique du scénario 6
Valeur ajoutée 36
EBE 18
Résultat net -3

Le chiffre d’affaire et la valeur ajoutée restent identiques à ceux du scénario 5. En

revanche, nous constatons que l’abaissement des coûts de main d’œuvre a permis de dégager
un EBE positif mais avec les charges d’amortissement, le résultat net reste négatif à hauteur
de 3 k€. Le gain de charge de main d’œuvre ne permet donc pas de faire fonctionner l’atelier
et représente encore tout de même 30 % du chiffre d’affaire. Ce dernier reste encore trop
faible pour assumer les charges.

Le scénario 5 n’est donc toujours pas un scénario acceptable. Par la suite, nous verrons
le cas de l’installation d’un agriculteur sur l’atelier, cultivant deux ha et vendant à la fois à la
restauration collective et à la vente en détail, afin de retirer une valeur ajoutée plus
importante.

4.4.2 Présentation du scénario 7 « installation d’un agriculteur et vente en

restauration collective et au détail »
Le scénario 7 utilise la surface de référence de 2 ha. Les débouchés sont assurés en
restauration collective et en détail.

4.4.2.1 Main d’œuvre

Selon la figure n°9, l’agriculteur peut assurer le bon déroulement des tâches de
décembre à avril. En revanche, une aide saisonnière lui est nécessaire de mai à novembre afin
d’assurer l’ensemble des travaux.

Calendrier de main d'oeuvre

500
400
Besoin en main
Heure

300 d'oeuvre
200
100
Disponibilité
0

Figure n°9 : Solde main d’œuvre disponible – besoins en main d’œuvre

39
 Le déficit total en main d’œuvre s’élève à environ 900 h soit un coût de main d’œuvre
de 9k€. Comparé au scénario 4, le scénario 7 permet d’économiser 65k€ de charges de main
d’œuvre.

4.4.2.2 Analyse économique

Scénario 7
Chiffre d'affaire 74
Valeur ajoutée 62 Tableau n°12 : Analyse
économique du scénario 7
EBE 53
Résultat net 27

Le chiffre d’affaire, de l’ordre de 74k€, apparait beaucoup plus fort que dans tous les
autres scénarii. On s’attend à ce qu’il puisse potentiellement couvrir l’ensemble des dépenses
de l’entreprise.

La valeur ajoutée est importante (84% du CA), ce qui montre une bonne valorisation
du produit. Ceci est possible grâce à la restauration collective qui met en valeur les légumes et
surtout grâce à la vente au détail qui augmente considérablement la valeur ajoutée.

Le salaire moyen est maintenu au tarif en vigueur pour les saisonniers qui travaillent
sur l’exploitation, la personne s’installant ne prélevant que 1000€/mois. Du point de vue
comptable, cette fourniture en salaire en fait un atelier qui utilise une partie de sa valeur
ajoutée pour payer la main d’œuvre tout en conservant une seconde partie pour les autres
charges de l’exploitation. On peut donc conclure à la viabilité de ce projet, le résultat net étant
positif et les salaires assurés, au dépend du confort de la personne qui s’installe ( charge
importante de travail et salaire faible)

L’EBE est positif et donc la valeur ajoutée fait face aux charges, le résultat net devient
largement positif à hauteur de 27k€. L’économie de charges de main d’œuvre permet donc de
faire fonctionner l’atelier. Ainsi dans ce scénario on obtient un atelier viable (possibilité
d’obtenir un salaire), pérenne (trésorerie positive) et rentable (ROI positif mais faible).
L’actif représente les emplois de fond, c’est l’outil de travail de l’exploitation.
L’évaluation de l’actif permet de donner une représentation financière du patrimoine de
l’exploitation. Il s’élève à 340k€ et diminue par la suite. Nous l’expliquons par le fait que les
bâtiments et outillages vieillissent au cours du temps et les immobilisations ne sont plus aussi
importantes.
Le passif donne une représentation des ressources financières. C’est la somme des
capitaux propres et des dettes. Pour qu’il y ait un équilibre, il faut que le passif et l’actif soit
égaux. Ici l’équilibre se fait par un emprunt important à la banque. C’est le capital social et les
subventions qui devront aider à relever le passif afin d’égaler l’actif.
Le fond de roulement, mesurant l’excédent de ressources stables sur les emplois
stables, est positif. Le remboursement des dettes à court terme est donc possible. Le besoin en
fonds de roulement, positif, montre une nécessité d’alimentation pour la filière amont. La
trésorerie montre le dynamisme de l’exploitation. Elle s’élève à 15k€ ce qui nous permet de
déduire que l’entreprise est pérenne.
40
4.4.2.3 Faisabilité technique
Le projet de mise en place de l’atelier de maraichage avec l’installation d’un
agriculteur sur l’exploitation qui travaillerait les terres est hypothétique. A cette théorie
s’ajoute celle de vente au détail, dont les débouchés n’ont pas été étudiés. Ce scénario, permet
de proposer des idées rentabilisant l’atelier au dépend des objectifs fixés par le projet, comme
l’initiative pédagogique ou environnementale. Il faudrait donc envisager des adaptations à ce
projet tout en conservant les atouts qu’il présente. Les modalités restent à définir.

41
5 Conclusion et perspectives

5.1 Tableau récapitulatif

Le tableau 13 rend compte de l’ensemble des scénarii envisagés, ainsi que des
avantages et inconvénients qu’ils présentent. De cette manière une comparaison multicritère
est possible, afin de déterminer les paramètres les plus intéressants pour la mise en place de
l’atelier de maraichage AB.

42
 Facteur de
Scénarios Débouchés Main d’œuvre CA (k€) VA(k€) EBE(k€) Résultat net(k€) Trésorerie(en k€)
surface
Type ETP
Restauration
De référence 1 salarié 2 56 42 -32 -56 15
collective
2 1 Grossiste salarié 2 33 16 - 57 -81 15
Restauration
3 1 collective, salarié 2 43 26 -47 -70 15
grossiste
Restauration
4 1 collective, salarié 2 74 62 -14 -37 15
détail
Restauration
5 1,5 collective, salarié 2 61 36 -49 -72 15
grossiste
Restauration
6 1,5 collective, installation 61 36 18 -3 15
grossiste
Restauration
7 1 collective, installation 74 62 53 27 15
détail

Tableau n°13 : Bilan des sorties des différents scénarios

43
5.2 Limites du travail réalisé
Les scénarii proposés donnent une première idée des leviers d’actions et de ce qui
pourrait être réalisable sur l’exploitation. Il aurait cependant été possible de faire intervenir
d’autres paramètres afin de modifier les résultats comptables.
La totalité de la production ne peut pas être vendue à la restauration collective. Nous
n’aurions donc pas été obligés de choisir les légumes uniquement en fonction des contraintes
de ce débouché. Nous aurions pu nous intéresser à d’autres rotations, incluant des légumes
différents, à valeur ajoutée plus ou moins importante. Par exemple, nous aurions pu choisir
des légumes demandant moins de travail ou ayant un prix de vente plus élevé. Cependant un
premier scénario viable a pu être proposé, donnant une approche en accord avec le projet
initial de mise en place d’un atelier de maraichage biologique pour la restauration collective
locale.
De nombreuses informations sont issues de la bibliographie dont certaines ont parfois
été approximées. Nous pouvons évoquer le cas des amendements qui n’a cependant pas une
influence majeure sur le bilan. Nous n’avons pas tenu compte des caractéristiques du sol dans
le calcul des besoins en amendements et nous nous sommes uniquement basés sur des
références bibliographiques pour calculer leur coût. Le calcul de l’amendement peut fausser le
résultat général mais pas nos analyses comparatives. En revanche, les temps de représentent
une véritable limite de notre travail. Effectivement, les données bibliographiques varient et ne
sont pas renseignés en fonction d’un niveau de mécanisation. Les prix de ventes sont
également estimés mais dépendrons en plus de négociations avec les clients.
Concernant la prise en compte des évènements climatiques, nous n’avons pas modélisé
de scénario prenant en compte des aléas détruisant partiellement ou totalement les cultures.
Dans ces cas, il faudrait adapter le modèle pour effectuer des analyses de sensibilités.
Enfin, une lacune de notre travail semble se situer au niveau de l’estimation des
charges. Les charges opérationnelles semblent cohérentes. Cependant, les charges de
structures apparaissent comme largement sous-estimées. Effectivement, elles sont évaluées à
4% du chiffre d’affaire, ce qui est très faible. Les charges de structure liées au combustible,
aux réparations ou encore à l’achat du petit matériel devrait représenter 15 à 25 % du CA.

5.3 Limites du modèle réalisé

Le modèle nous a permis de proposer différents scénarii en modélisant le projet et en
faisant varier les paramètres tels que la surface et la main d’œuvre. Une amélioration pourrait
être d’inclure la totalité des paramètres existants afin de permettre une meilleure flexibilité du
modèle, en particulier concernant les légumes qui sont représentés en nombre limité dans
notre modèle. .

5.4 Perspectives
Le projet de mise en place d’un atelier de maraichage AB au lycée de Rodilhan, afin
de fournir les restaurations collectives, fait intervenir de nombreux axes de réflexions et pose
des réflexions concernant l’exploitation, son fonctionnement et son environnement.

44
 Le problème majeur reste celui des débouchés puisque sans eux le projet n’a pas
d’avenir. Cependant, nous les avons caractérisés et modélisés en faisant des hypothèses. Les
résultats que nous avons obtenus sont peu satisfaisants puisque le projet avec ses contraintes
(2 ETP, surface variant de 2 à 3 ha, rotation fixe et débouchés en restauration collective)
n’apparaît pas rentable, peu viable et que sa mise en place dépendra principalement des
subventions qui lui seront accordées. C’est pourquoi nous avons envisagé d’autres scénarii
afin de déterminer un projet réalisable techniquement et économiquement. Nous nous sommes
rendus compte qu’en modifiant les débouchés ou les surfaces, aucun des scénarii n’était
acceptable à cause du poids trop important des coûts de la main d’œuvre. L’augmentation des
surfaces est intéressante à considérer. Effectivement, ce scénario s’accompagne d’une
augmentation des besoins en main d’œuvre mais qui d’une moindre importance grâce à une
augmentation de la mécanisation. Cependant le modèle ne permet pas d’analyser des scénarii
sur des grandes surfaces car les coûts de la main d’œuvre proportionnels à la surface et la
rotation seraient à redéfinir. Afin de s’affranchir des coûts de main d’œuvre, seule
l’installation d’un agriculteur semble possible sur une telle surface. Les modalités de cette
installation sont à approfondir. De plus, avec les surfaces disponibles, il est essentiel de
valoriser sa production. Les grandes tendances du maraichage sont mises en évidence : soit
l’exploitant a peu de surfaces et valorise sa production en direct avec une haute valeur ajoutée
sur un atelier diversifié soit il a beaucoup de surface avec un atelier très mécanisé et il peut
vendre en gros.
Si nous considérons la situation actuelle de l’exploitation, en crise, le projet parait
difficile à financer. En effet le lycée ne possède pas de fonds destinés à cet atelier et
aujourd’hui il n’y a pas de promesses de dons existantes. Investir dans la mise en place d’un
atelier de maraichage AB représente une grande incertitude d’autant plus que les débouchés
restent relativement flous. L’hypothèse de l’installation d’un maraicher sur l’exploitation
pourrait permettre de créer un atelier viable, pérenne et rentable au dépend du confort de
l’exploitant. Une seconde étude, approfondissant les débouchés permettrait de mieux
appréhender ce projet. La participation de l’Etat, de la région, du département et des
collectivités territoriales doit exister pour rejoindre les objectifs pédagogiques et ceux du
grenelle de l’environnement, dans le but de favoriser la fourniture en produits biologiques
dans la restauration collective.
Nous pouvons avoir un regard critique, à la fois sur notre travail mais également sur la
demande qui nous at été faite. Il aurait fallu prendre en compte, lors de l’élaboration du projet
l’analyse des débouchés qui avait entièrement sa place ici, et qu’il aurait été pertinent
d’inclure dans l’intitulé du sujet. Il aurait fallu, dans ce cas-là, accorder moins de place à
l’approche agronomique, car l’analyse des débouchés représente un investissement important.
Nous concernant, mettre au point le modèle plus tôt nous aurait permis d’analyser plus de
scénarii et peut-être en proposer des plus complets.
Les scénarii présentés dans ce rapport sont un choix parmi de nombreux autres faits de
par leurs intérêts à la fois techniques et commerciaux. Une multitude de scénarii sont
envisageables. Avec le modèle élaboré, nous n’aurions pas pu proposer des scénarii faisant
varier les légumes et les rotations. Le modèle reste un outil intéressant, dynamique et
adaptable pouvant constituer un support à de nouveaux scénarii après modification et
amélioration des tableurs.

45
 Bibliographie

[1] AMAND L., LANGLOIS N., (2004), Agriculture biologique : Les grands principes de
production et l'environnement professionnel. Educagri, 215p.

[2] ARGOUARC’H Joseph, (2004), Maraîchage biologique. Educagri, 265p.

[3] ENITA de Bordeaux, (2003), Agriculture biologique : Ethique, Pratiques et

Résultats. Synthèse Agricole, 314p.

[4] LECLERC Blaise, (2001), Guide des Matières Organiques Tome 1 et 2. ITAB, 240p.

[5] POUSSET Joseph, (2002), Engrais vert et fertilisation des sols. Agridécisions, 304p.

Webliographie

[6] Agence BIO, (consulté le 16/11/2011), Agence Française pour le développement et la

promotion de l’agriculture biologique. http://www.agencebio.org/default.asp

[7] Terre-net, (consulté le 12/10/2011), Terre-Net : Cours et Marchés. http://www.terre-

net.fr/outils/cours_marches/fruits_legumes.asp?typ=BIO

[8] Chambre agriculture du Gard, (consulté le 22/10/2011), Chambre d’agriculture du

Gard. http://www.gard.chambagri.fr/

[9] Inter Bio Bretagne, (consulté le 25/10/2011), La bio en Bretagne.

http://www.interbiobretagne.asso.fr/

[10] Tech&Bio, (consulté le 18/11/2011), Carrefour européen des techniques agricoles bio
et alternatives. http://www.tech-n-bio.com/index.php/accueil.html

[11] Ministère de l’écologie, du développement durable, du logement et du transport,

(consulté le 10/11/2011), Le grenelle environnement. http://www.legrenelle-
environnement.fr/spip.php

[12] Agriaffaires, (consulté le 26/10/2011), Agriaffaires : Matériel Agricole, Annonces de

Matériel Agricole d’Occasion, Vente Matériel Agricole, http://www.agriaffaires.com/

[13] Agriculture de conservation, (consulté le 15/10/2011), Portail des agricultures

écologiquement intensives, http://www.agriculture-de-
conservation.com/IMG/pdf/RPC_cultures_intermediaires.pdf

[14] ADABio, (consulté le 21/06/2011), L’agriculture biologique en Rhônes-Alpes,

http://www.corabio.org/adabio

46
[15] Agribio Languedoc-Roussillon, (consulté le 12/09/2011), Le portail de l’agriculture
biologique en Languedoc-Roussillon, http://www.agribio-languedoc-roussillon.fr/

[16] Incter Bio Bretagne, (consulté le 13/06/2011), Inter Bio Bretagne, association
interprofessionnelle de la filière agrobiologique bretonne,
http://www.interbiobretagne.asso.fr/legumes-2-44.html#leg09

[17] Chambre d’agriculture Poitou Charente (consulté le 10/09/2011), Caractéristiques des

principales cultures intermédiaires,
http://www.agriculture-de-conservation.com/IMG/pdf/RPC_cultures_intermediaires.pdf

[18] Groupement Régional des Agri Bio de Haute Normandie,

http://www.bio-normandie.org/wp-content/uploads/2011/06/Plaquette-installation-
maraichage-web.pdf

47
 Annexes

Annexe 1 : Fiches légumes....................................................................................................... 49

Annexe 2 : Investissements ...................................................................................................... 79
a) Outils et matériel nécessaires ................................................................................ 79
b) Devis pour la chambre froide................................................................................. 80
c) Devis pour l’entrepôt de stockage ......................................................................... 81
Annexe 3 : Rotations et itinéraire technique pour les scénarios............................................... 83
a) Rotation plein champ ............................................................................................ 83
b) Rotation sous serre ................................................................................................ 84
Annexe 4 : Sorties du modèle .................................................................................................. 86
a) Page de paramétrage ............................................................................................ 86
b) Fiche légume : exemple de la salade ..................................................................... 86
c) Main d’œuvre ........................................................................................................ 87
d) Compte de résultats............................................................................................... 88
Annexe 5 : Calendriers de production ...................................................................................... 89
a) Calendrier de production du scénario vente totale à la coopérative..................... 89
b) Calendrier de production pour la coopérative dans le scénario mixte .................. 89
Annexe 6 : Quantités de légumes frais consommées par les lycées ......................................... 90
a) Quantités consommées par les lycées de l’enquête .............................................. 90
b) Quantités consommées par le lycée de Rodilhan .................................................. 91
Annexe 7 : Questionnaire des BTS technico-économiques ..................................................... 92
Annexe 8 : Comptes rendus ..................................................................................................... 97
Annexe 9 : Récapitulatif des contacts .................................................................................... 105
Annexe 10 : Fiche descriptive du projet................................................................................. 108
Annexe 11 : Cahier des charges ............................................................................................. 109
Annexe 12 : Budget prévisionnel ........................................................................................... 115
Annexe 13 : Planning de travail ............................................................................................. 116

48
 Annexe 1 : Fiches légumes

Fiche Légume : Courges

Environnement et particularités :
Le potiron est une plante annuelle atteignant souvent une taille imposante (plusieurs m²). Les
fruits ont des formes et des tailles très variées.

Itinéraire technique :
J F M A M J J A S O N D

Tâches à
P R
effectuer

Temps de travail :
Repères de temps de travaux/are. Total 4 à 6h/are environ.
Récolte: 100 à 150 kg / h.
Nettoyage et conditionnement : 120 à180kg/h.
Pour 1ha :
J F M A M J J A S O N D Total
Préparation du
50
sol
Fertilisation 50
Paillage/irrigation 50
Plantation 60
Désherbage 100
Traitement phyto 30
Récolte 300
Nettoyage
50
parcelle
Total (h) 0 0 150 86 26 26 26 26 150 150 50 0 690

Quantité de main d'oeuvre pour

produire 1ha de courges
200
Nombre d'heures

150
100
49
50
0
Juil

Sept
Fev

Avr

Juin

Aout

Nov
Dec
Jan

Mar

Mai

Oct
Préparation de la parcelle :
Labour et préparation du sol en avril après épandage du compost.
– Faux semis.
– Plantation sur bâche à échalote ou en pleine terre ou semis direct.

Fertilisation :
Lors de la préparation du sol, un apport de compost de fumier (15 à 20 t/ha) ou de fumier bien
décomposé peut être incorporé ou mieux, avant l’engrais vert qui précède la culture de courge
ou potiron.

En cours de culture, une fumure azotée (60 unités d’azote/ha sous forme rapidement
assimilable type guano, fientes de volailles ou farine de plumes) et magnésienne (par exemple
chaux magnésienne en sol acide ou kiésérite en sol calcaire) pourra être effectuée après
nouaison des fruits si les teneurs du sol l’exigent. L’irrigation, non justifiée en sol profond et
riche en matière organique, peut aller à l’encontre d’une bonne conservation hivernale du
fruit.

Fertilisation : (l’enrichissement éventuel d’un sol pauvre en humus, N, P, K…n’est pas pris en
compte)
Exportation sou mobilisations pour 30 t / ha: N P K : 120, 60, 100 et +
Apports possibles:
– Fumier composté 30 à 40 t
– ou compost du commerce 15 à 20 t.

Irrigation :
Irrigation en terre séchante et en cas de sécheresse.

Plantation :
Plantation sur bâche à échalote ou en pleine terre ou semis direct. La densité généralement
pratiquée est d’environ 1 250 plantes/ha (2 m sur le rang et 4 m entre rangs).

Désherbage :
L’enherbement de la culture est maîtrisé par la mise en place d’un paillage plastique ou tressé
(type
Mypex ou Reviron). Le binage des allées sera effectué mécaniquement. On veillera
particulièrement à ne pas laisser monter à graines les adventices des abords de parcelle,
fossés, talus. Le nettoyage total va à l’encontre de l’hébergement et de la nourriture des
auxiliaires.
On peut effectuer un binage tracté des allées avant couverture du sol par la culture et binage
manuel autour des plants si besoin.

Maladies-Ravageur-Parasites :
Ravageurs :
Les pucerons, principaux ravageurs des courges et potirons, peuvent être maîtrisés, sous serre,
par les lâchers d’auxiliaires. Pour être efficace, ce type de lutte doit être effectué très tôt (voire
préventivement par l’utilisation de plantes-banques) : il faut observer régulièrement la culture
pour repérer rapidement les premiers signes d’infestation (exuvies à la surface des feuilles,
quelques insectes sous les feuilles) ; éventuellement, poser des panneaux jaunes englués. Une
fois que les premiers pucerons ont été découverts, il faut pouvoir les identifier avec une
50
certaine précision, car les auxiliaires s'attaquent à des espèces spécifiques (sauf Aphidoletes
aphidimyza2 qui est polyphage).
En plein champ, les moyens de lutte sont limités, les filets anti-insectes sont efficaces mais
coûteux. A titre préventif, vérifier l’état sanitaire des plants achetés et modérer la vigueur de
la culture (compost plutôt que fumier ; limiter les apports azotés).

Maladies :
L’oïdium est la principale maladie des courges et potirons.
Les maladies se maîtrisent relativement bien à l’aide de soufre (souvent deux passages) à 35
kg/ha pour du soufre poudrage ou 12 kg/ha pour du soufre mouillable.
A titre préventif, modérer la fertilisation azotée et bien aérer les serres.

Récolte :
La récolte intervient le plus souvent à l’automne à l’approche des gelées, à pleine maturité des
fruits – 90 à 120 jours après le semis – (types variétaux à très gros fruits), plus rarement en fin
d’été ou début d’automne (Butternut, Potimarron). Le rendement varie de 10 à 50 kg/plante
soit 12,5 à 62,5 t/ha en moyenne. Pour les Muscades, si le mois de septembre est pluvieux,
sectionner le pédoncule plusieurs jours avant La récolte pour tenter de limiter les pertes en
cours de conservation.

Stade optimal: Maturité complète

Déroulement: Attention aux blessures au moment de la récolte entraînant le pourrissement du
fruit.

Variétés :
La race la plus répandue est le potimarron :
– à petit fruit (1 à 1,5 kg) : variété Uchiki Kuri
– à fruit de 2 à 3 kg: variétés oranges ou vertes de l’île d’Okkaïdo. Le vert moins connu se
conserve bien plus longtemps.
Mais il existe bien d’autres variétés, citrouille, butternut…

Stockage :
De consommation essentiellement hivernale, les fruits de courge d’hiver ou de potiron, placés
en pallox ou sur étagères, se conservent 2 à 6 mois à 12-15°C à une humidité de 70-75 % en
cave ou en cellier ventilé, après avoir subi un traitement thermique à 30°C environ pendant
une dizaine de jours pour éviter le développement des champignons saprophytes de
conservation. La base d’une bonne conservation est une température constante, sans
variations.
Stockage: En cageot ou caisse au sec et à l’abri du gel.
Ou dans un local spécial chauffé à15° et ventilé.

Les potimarrons oranges se conservent mal à partir de janvier (sauf dans 1 local spécialisé).
Les verts peuvent alors prendre le relais jusqu’en avril. Les pertes sont très importantes en
conditions humides et froides.

51
Nettoyage de culture :

L’enlèvement des bâches peut être fastidieux en cas de salissement. L’utilisation de bâche
biodégradable est tout à fait possible.

Charges opérationnelles : pour 1ha.

En gros Demi- Direct

gros
Prix de vente 1,35 1,5 1,85
( Euros/Kg)
Rendement (T/Ha) 35
Volume de 35000
production (Kg)
Quantité à vendre 26923
(kg/ha)
Produit (euros) 36346 40385 49808
Prix du plant (euros) 0,063
Achats plants (euros) 6300
Fertilisation (euros) 800
Traitement (euros) 0
Paillage (euros) 0
Emballage (euros) 2800 1400 0
Total Ch. Op 9900 8500 7100
Marge Brute 26446 31885 42708

Sources :
-Les cultures légumières en AB par le CFPPA de RENNES-Le Rheu
-fiche technique ADABio
-CIVAM Bio 30, 34 et 66

52
 Fiche légume : Courgettes

Itinéraire technique :
J F M A M J J A S O N D
Sous
P R R R R
abri
Tardif,
plein P R R
champ

Temps de travail : pour 1ha en h

Sous abri J F M A M J J A S O N D Total
Préparation
50
du sol
Fertilisation 40
Installation
paillage et
50
goutte à
goutte
Plantation 60
Désherbage 80
Protection
24
phytosanitaire
Récolte 606
Nettoyage 30
Total(h) 0 140 60 112 226 226 146 30 0 0 0 0 940

Plein champ J F M A M J J A S O N D Total

Préparation du
50
sol
Fertilisation 50
Paillage/irrigation 50
Plantation 60
Désherbage 100
Traitement phyto 30
Récolte 350
Nettoyage
50
parcelle
Total(h) 0 0 0 0 0 0 150 103 218 218 50 0 740

53
 Quantité de main d'oeuvre pour Quantité de main d'oeuvre pour
produire 1ha de courgettes sous abri produire 1ha de courgettes en
250 plein champ
250
Nombre d'heures

200

Nombre d'heures
200
150
150
100
100
50 50
0 0
Juil
Fev

Sept
Juin
Jan

Avr

Aout

Nov
Dec
Mai
Mar

Oct

Juil

Sept
Juin
Jan
Fev

Avr

Aout

Nov
Dec
Mai
Mar

Oct
Préparation de la parcelle :
Fin février à début mars :
-sous-solage ou labour et rotovator
Mise en place à plat ou sur une butte. Mise en place d’un paillage de type opaque, enfin de
faciliter l’entretien de la culture (adventices…)

Fertilisation :
Pour fournir ces besoins en matière organique, apporter plusieurs mois à l’avance du fumier
composté (30 à 40 t/ha), ou un compost du commerce (15 à 20t/ha). L’apport azoté n’est
nécessaire qu’en cas de précédent pauvre. L’excès d’azote provoque des coulures de fleurs et
une végétation abondante qui nuit à la récolte et favorise le développement de certains
ravageurs.
Exportations ou mobilisations pour 35t/ha : NPK : 150 80 200.
Apports possibles:
– fumier composté (30- 40 t)
– ou compost du commerce (15-20 t), enfoui quelques mois avant la plantation

Irrigation :
Mise en place de l’irrigation lors de la préparation du sol, goutte à goutte de 2l/h tous les
33cm.

Plantation :
A la plantation, il faut veiller à planter la motte dans une terre très humide afin de favoriser
une reprise rapide. La plantation de minimottes, bien qu’autorisant peu de souplesse, permet
des économies de terreau intéressantes, et, avec une plantation profonde, favorise
l’enracinement et protège les jeunes plants des ravageurs (oiseaux notamment). En fonction
du type de semis/plantation, il est préférable de ne pas réaliser une préparation trop fine du
sol, qui favorise un bon enracinement.
Densité moyenne : 0.82 plantes/m2 en plein champ. Les rangs doivent être espacés de 1.5m,
avec des intervalles de 70cm sur le rang. Au total, il y a donc approximativement 820 plants
pour 1000m2 plantés.

54
Désherbage et entretien :
Binage entre les planches paillées (2 à 3 interventions nécessaires jusqu’à couverture du sol
suffisante) ou binage sur la culture (herse étrille sur jeune plant, bineuse guidée en cas de
semis direct).

Maladies-Ravageur-Parasites :
Oïdium, Botrytis, Coulure du fruit. La courgette est assez peu sensible aux maladies surtout si
l’arrosage est réalisé en localisé.

Récolte :
La récolte est à faire au couteau, afin de couper le pédoncule et non pas le casser, et de
préférence en conditions fraîches, dès que les fruits atteignent le calibre souhaité. Plusieurs
récoltes peuvent donc être faites par semaine en fonction du débouché. La récolte manuelle
peut atteindre 50 kg/heure/personne. Pour faciliter la récolte, préférer les variétés au port aéré
et au feuillage peu piquant. Il faut veiller à ne pas blesser le fruit à la récolte, son épiderme
étant particulièrement fragile. La récolte peut être facilitée par l’utilisation de remorques avec
des tapis ou de petites plateformes automotrices. Le rendement moyen est de 2 à 3 kg / m² en
plein champ (calibre visé = 14/21) et 4 à 5 kg/m² sous abri.

Variétés :
Longues : longue de nice, tempra F1. Rondes : ronde de Nice

Vente et stockage :
Les courgettes se conservent jusqu’à 8 / 10 jours dans un endroit sec et ventilé, mais perdent
leur brillance et leur fermeté après 4-5 jours. Les conditions idéales de conservation au frigo
sont entre 0 à
4 °C avec une hygrométrie de 85-90%.

55
 Charges opérationnelles : pour 1ha

Sous abri En Demi- Direct Plein champ En gros Demi- Direct

gros gros gros
Prix de vente 0,6 1 1,34 Prix de vente 0,6 1,3 1,5
( Euros/Kg) (Euros/Kg)
Rendement (T/Ha) 30 Rendement (T/Ha) 17
Volume de 30000 Volume de 17000
production (Kg) production (Kg)
Quantité à vendre 23077 Quantité à vendre 13077
(kg) (kg)
Produit (euros) 13846 23077 30923 Produit (euros) 7846 17000 19615
Prix du plant 0,41 Prix du plant 0,41
(euros) (euros)
Achats plants 3362 Achats plants 3362
(euros) (euros)
Fertilisation (euros) 1200 Fertilisation 1200
Traitement (euros) 300 (euros)
Traitement (euros) 300
Paillage (euros) 1300
Paillage (euros) 1300
Emballage (euros) 5500 2750 0 Emballage (euros) 5500 2750 0
Total Ch. Op 11662 8912 6162 Total Ch. Op 11662 8912 6162
Marge brute 2184 14165 24761 Marge brute -3816 8088 13453
(euros) (euros)

Sources :
-Les cultures légumières en AB par le CFPPA de RENNES-Le Rheu
-Chambre d’agriculture de la Haute-Garonne
-CIVAM Bio 30

56
 Fiche légume : Epinards
Environnement et particularités :
Appelé “le balai de l’estomac ” en Afrique du nord, l’épinard est connu en France depuis le
XVIème siècle. C’est une plante annuelle. On réalise généralement 3 à 4 coupes.

Itinéraire technique :
J F M A M J J A S O N D
Tâches à
P R
effectuer

Temps de travail :
Repères de temps de travaux/are. Total 12 à 15 h environ.
Récolte: 15 à 30 kg / h. (à condition qu’il n’y ait pas trop d’adventices)
Pour 1ha :
J F M A M J J A S O N D Total
Préparation du
50
sol
Fertilisation 50
Paillage/irrigation 25
Plantation 200
Désherbage 100
Traitement phyto 50
Récolte 1150
Nettoyage
0
parcelle
Total(h) 0 125 200 75 1225 0 0 0 0 0 0 0 1625
Quantité de main d'oeuvre pour
produire 1ha d'épinard
1500
Nombre d'heures

1000

500

0
Jan Mar Mai Juil Sept Nov

Préparation de la parcelle :
– Fumure : engrais organique et minéral (incorporez à la terre 50gr d'engrais complet par
mètre carré).
– Faux semis en fin d’été après passage d’un cultivateur profond et façons superficielles

Fertilisation :
– Pas de matière organique fraîche.
-Attention à la teneur en nitrate: pas de fumure azotée excessive.
57
Fertilisation : (l’enrichissement éventuel d’un sol pauvre en humus, N, P, K…n’est pas pris en
compte)
Exportations ou mobilisations pour 35 t / ha : NPK : 115, 37, 256.
Apports possible:
– engrais organique à minéralisation rapide pour un semis de printemps + engrais potassique
+ reliquat du compost de la culture précédente.

Plantation :
On plante 15 à 20 touffes/m2 avec un écartement de 25cm.

Désherbage :
– Binage mécanique très soigné.
– Binage manuel en complément après chaque récolte.

Maladies-Ravageur-Parasites :
Mildiou  Variétés résistantes
Fonte des semis Rotations
Puceron Bouillie bordelaise

Récolte :
Stade optimal: 6 - 7 feuilles. Eviter de récolter après la pluie ou la rosée (feuilles cassantes et
fermentation).
La propreté de la culture a une grande importance au niveau de la vitesse de récolte.
Déroulement: manuelle, feuille par feuille (plus long) ou en coupant toutes la feuilles
(rendement plus faible) en se servant d’une petite faucille munie d’un panier, ou mécanisée
pour l’industrie.

Variétés :
Semis de printemps : F1"Lagos", "Junius"
Semis d'automne : "Géant d'hiver", F1"Samos3, F1"Parys", "Monstrueux de Viroflay"

Vente et stockage :
Stockage: très court
Emballage: cageot à laitue 60 x 40 cm et complexe à salade. Poids: 5 kg.

58
Charges opérationnelles : pour 1ha.

En gros Demi- Direct

gros
Prix de vente ( 1,35 1,5 1,85
Euros/Kg)
Rendement (T/Ha) 35
Volume de production 35000
(Kg)
Quantité à vendre 26923
(kg/ha)
Produit (euros) 36346 40385 49808
Prix du plant (euros) 0,063
Achats plants (euros) 6300
Fertilisation (euros) 800
Traitement (euros) 0
Paillage (euros) 0
Emballage (euros) 2800 1400 0
Total Ch. Op 9900 8500 7100
Marge Brute 26446 31885 42708

Sources :
-Les cultures légumières en AB par le CFPPA de RENNES-Le Rheu

59
 Fiche légume : Poivrons

Environnement et particularités :
Le poivron apprécie la chaleur et supporte mal le gel et le vent. Préférant des sols riche en
humus à pH>6,5.

Itinéraire technique :
Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil Aout
P R R R R

Main d’œuvre :
Pour 1ha :
J F M A M J J A S O N D Total
Préparation du
50
sol
Fertilisation 40
Paillage/irrigation 50
Plantation 150
Palissage 80
Désherbage 100
Palissage/taille 150
Traitement phyto 50
Récolte 550
Nettoyage
50
parcelle
Total(h) 0 140 230 60 217 217 217 139 50 0 0 0 1270

Quantité de main d'oeuvre pour

produire 1ha de poivrons
300
Nombre d'heures

200
100
0
Fev

Juil

Sept
Juin

Nov
Dec
Jan

Avril

Aout
Mai

Oct
Mars

Préparation de la parcelle :
La préparation du sol se fait en 2 temps : sous-solage ou labour puis passage du rotavator. Un
paillage plastique opaque est souhaitable pour limiter l’enherbement. L’irrigation est assurée
par un système goutte à goutte

60
 Fertilisation :
La fertilisation s’incorpore pendant la préparation du sol. Le coût de la fertilisation revient en
moyenne à 120 €/are et nécessite environ 4 h de travail pour 1000 m2. Demande de la culture
N P K : 200, 120, 300.

Irrigation :
L’irrigation est assurée par goutte à goutte de 2l / heure placé tous les 33 cm

Plantation :
La densité moyenne de plantation est de 2 plantes par m2 en plein champ (rangs espacés de 1
mètre et intervalles de 50 cm sur le rang). On retiendra 1400 pieds pour 1000m². Pour le
poivron le palissage se fait sur tuteurs (piquets bois ou métallique).

Désherbage, taille et palissage :

La culture étant paillée, le désherbage nécessite relativement peu de temps pour désherber
les passe-pieds. On taille (ébourgeonnage des gourmands) et palissage représentent en
moyenne 15 h pour la même surface.
Récolte :
Le rendement moyen en poivron de plein champ est d’environ 2.5 kg/m2, soit environ
1.25 kg/plant pour une densité de 2 plants/m2 Le rendement de récolte est d’environ 30
kg/heure. Compter donc environ 55 heures de récolte pour une parcelle de 1000 m2. Une
récolte par semaine est généralement suffisante pour cette espèce.

Variétés :
Corno di Toro rouge, California Wonder, Fiesta (jaune), Magno (orange).

Protection phytosanitaire :

Traitement Mode d’utilisation

thrips Amblyseius
swirskii
Tuta Absoluta Amblyseius
swirskii
Acariens
tétranyques Phytoseiulus Il pourra donc être introduit « à l’aveugle » à la mi-avril
(Tetranycus persimilis (date d’apparition du ravageur). L’auxiliaire sera introduit
urticae) sur l’ensemble de la culture en privilégiant les zones
chaudes (centre du tunnel et les rangs de bordure. Bien
entendu si des foyers sont déjà visibles les introductions
seront localisées,
ces zones seront repérées de façon à suivre l’installation
de l’auxiliaire
Pucerons repérage des premiers foyers, observation de l’évolution
des populations de pucerons et auxiliaires. Si
une intervention est nécessaire éliminer mécaniquement
les pousses occupées et/ou appliquer des traitements
aphicides localisés.

61
Chenilles Dès les premiers dégâts repérés appliquer une protection
au Bt (nombreuses spécialités). La protection sera
renouvelée au minimum une fois, puis en fonction de la
persistance des dégâts. La cadence pouvant descendre à 5
jours en période chaude et humide.

Charges opérationnelles : pour 1ha

En gros Demi-gros Direct

Prix de vente (Euros/Kg) 0,8 1,5 2,9
Rendement (T/Ha) 17
Volume de production 25000
(Kg)
Quantité à vendre (kg) 19231
Produit (euros) 15385 28846 55769
Prix du plant (euros) 0,56
Achats plants (euros) 7560
Fertilisation (euros) 1500
Traitement (euros) 200
Paillage (euros) 550
Emballage (euros) 4400 2200 0
Total Ch. Op 14210 12010 9810
Marge brute (euros) 1175 16836 45959

Sources :
-Les cultures légumières en AB par le CFPPA de RENNES-Le Rheu
-CIVAM Bio 30, 34 et 66

62
 Fiche légume : Pomme de terre

Environnement et particularités :
Gèle à -1°C.
Aime la terre meuble sur 20cm, sans motte, pH<7 limono sableux, attention au excès d’eau,
sol tassé.
Bonne tête de rotation.

Itinéraire technique :
Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil. Aout Sept. Oct Nov. Dec
Plein
P R R R
champ

Temps de travaux
Repères de temps de travaux. Total : 4 à 5 h / are
– Ramassage manuel après arrachage tracté: 100 à 150 kg / h.
– Tri, calibrage, conditionnement manuel: 100 kg / h

Pour 1ha :
J F M A M J J A S O N D Total
Préparation du sol 30
Fertilisation 30
Pré-germination 20
Plantation 20
Désherbage/binage/buttage 20
Traitement
30
phyto/irrigation
Récolte 165
Nettoyage parcelle 0
Total(h) 0 80 30 20 10 10 165 0 0 0 0 0 315

Quantité de main d'oeuvre pour produire

1ha de pomme de terre
200
Nombre d'ehures

150
100
50
0
Juil
Fev

Juin

Sept

Nov
Dec
Jan

Avril

Aout
Mai
Mars

Oct

63
Préparation de la parcelle :
Engrais vert implanté à l’automne après épandage de compost : trèfle ou vesce par exemple.
Gyrobroyage de l’engrais vert fin février.
Mise à germer des semences dans les boites à patate (2 couches) début mars, à la lumière et à
l’abri
du gel.
Enfouissement au “ rota ” en surface à la début mars.
Labour et herse rotative fin mars : faux semis.
– Herse rotative et plantation mi - avril : lit de semence très fin voir « soufflé ».

Fertilisation :
Utiliser le tourteau de ricin pour son action contre les taupins et compléter par du patenkali
pour couvrir les besoins en potasse.
Exportations ou mobilisation pour 25 t / ha : N P K: 150, 45, 260 (tubercules + fanes et
racines).

Ex de fertilisation Azote Phosphore Potasse

1.5 t / ha de tourteau de
82.5 30 22.5
ricin (5.5 / 2 / 1.5)
0.5 t de Patenkali (28 %) 0 0 140
Total 82.5 30 162.5

Irrigation :
Les besoins en eau débutent au début de la tubérisation, environ 30 jours après plantation.
L’irrigation est nécessaire jusqu’à 15 jours avant récolte. Durant cette période, les besoins
sont en moyenne de 5 litres / m2 / jour qu’on apporte en 1 à 2 fois par semaine. L’irrigation
peut se faire à la raie ou par aspersion. Il faut donc apporter 350 à 400 l / m2 régulièrement
répartis durant la production.

Plantation :
Il est préférable d’utiliser un calibre moyen (35 à 45 mm) soit environ 220 kg pour 1000 m2.
La pré-germination est nécessaire, à la lumière (16 h / jour) à 10 – 14 ° C pendant 1 mois.
La densité de plantation est de 4000 à 4500 plants / 1000 m2 à distance moyenne de 25 / 30
cm sur le rang et de 70 / 80 cm entre les lignes.
Profondeur : 1 à 20 cm.
Pomme de Terre primeur : février
Pomme de Terre de conservation : mars avril.

Entretien de la culture :
Un buttage est nécessaire quand les plants font 15 cm de haut puis binage ultérieur si besoin.
Défanage 2 à 3 semaines avant récolte (fauchage ou gyrobroyage) permettant de stopper le
développement des tubercules et de rendre la peau des pommes de terre moins fragiles. En
renforçant l’épiderme, il réduit les risques de blessure et permet une meilleure conservation.

64
 Protection phytosanitaire :
Symptômes Traitement Mode d’utilisation/conseil
Mildiou - Bouillie bordelaise - Eviter les plantations denses et zones humides

- Traitement préventif : Le premier traitement sera

réalisé à base de Bouillie bordelaise (4 kg / ha) dès
que les plants auront atteint 15 cm. Ensuite, la
cadence des traitements sera adaptée au risque
de contamination et au climat. Resserrer la
cadence en condition humide. La qualité de
l’application conditionne l’efficacité du traitement
(400 à 500 le de bouillie / ha).

Doryphore - Il est important d’agir rapidement soit en :

En ramassant manuellement les adultes

En traitant à la roténone ou avec un BT spécifique

(novodor) des jeunes larves
Le taupin Le tourteau de
ricin et le
namartog à forte
dose (1,5 T/Ha)

Variétés :
Agata, Amandine, Monalisa, Nicola, Charlotte, Ratte

Vente et stockage :
Stockage en tas à l’abri de la lumière (couverture par de la fougère ou de la paille) ou en silo
ventilé.

65
Charges opérationnelles : pour 1ha
En gros Demi- Direct
gros
Prix de vente ( 0,5 0,6 1,5
Euros/Kg)
Rendement (T/Ha) 18
Volume de 18000
production (Kg)
Quantité à vendre 13846
(kg/ha)
Produit (euros) 6923 8308 20769
Achats plants (euros) 2000
Fertilisation (euros) 1200
Traitement (euros) 200
Paillage (euros) 0
Emballage (euros) 800 400 0
Total Ch. Op 4200 3800 3400
Marge Brute 2723 4508 17369

Sources :
-Les cultures légumières en AB par le CFPPA de RENNES-Le Rheu
-Fiche technique ADABio
-CIVAM Bio 30
-Chambre d’agriculture Nord-Pas-de-Calais
-ITAB
-GRAB

66
 Fiche légume : Radis

Environnement et particularités :
Plante annuelle à croissance rapide, le radis a des formes et des couleurs très variées.
On distingue 2 catégories :
- Le radis de tous les mois rose, rouge ou blanc.
- Le radis de grande taille, plus ou moins allongé, de couleur noire, rose, rouge, violette ou
blanche.
Les variétés sont très nombreuses et la production s’étale sur toute l’année en culture de
pleine terre, hâtée ou forcée.

Climat : Pluviométrie abondante et régulière, sec et chaud

Sol : Riche et léger Terre asphyxiante

Itinéraire technique :
J F M A M J J A S O N D
Culture
S S
sous R R S
R R
abris
Plein S S S
R S R
champ R R

Temps de travail :
- récolte 30 à 60 bottes / h.
Total : 10h/are

Pour 1ha en h
Sous abri J F M A M J J A S O N D Total
Préparation du
50
sol
Fertilisation 30
Paillage/irrigation 25
Semis 100
Désherbage 40 60
Traitement phyto 40 60
Récolte 370 235
Nettoyage
0
parcelle
Total(h) 225 225 0 0 0 0 0 0 105 73 133 258 1019

Plein champ J F M A M J J A S O N D Total

Préparation du
50
sol
Fertilisation 30
67
Paillage/irrigation 25
Semis 100
Désherbage 100
Traitement phyto 100
Récolte 600
Nettoyage
0
parcelle
Total(h) 0 0 105 117 417 367 0 0 0 0 0 0 1005

Quantité de main d'oeuvre pour Quantité de main d'oeuvre pour

produire 1ha de radis en plein produire 1ha de radis sous abri
champ 300

Nombre d'heures
600
Nombre d'heures

200
400
200 100

0 0
Juil

Juil
Juin

Sept

Juin

Sept
Jan

Avr
Fev

Aout

Jan

Avr
Nov
Dec

Fev

Aout

Nov
Dec
Mai

Mai
Mar

Mar
Oct

Oct
Préparation de la parcelle :
Passage du cultivateur et préparation superficielle

Fertilisation :
Reliquat des cultures précédentes ou engrais organique. Fumier frais peu exigeant.
Exportations ou mobilisations (radis noir): NPK : 70, 50, 100.
Apports possibles:
– engrais organique ou compost très mûr. Le radis de tous les mois se contente généralement
des reliquats de la culture précédente.

Irrigation :
L’approvisionnement en eau doit être régulier, sinon le radis devient piquant et creux.

Semis :
Afin de récolter en 1 seule fois (beaucoup plus rapide), il vaut mieux ne pas semer trop serré.
Densité par m2: 200 à 300 graines
Écartements: 15 à 20 cm x 2 à 3 cm.
Profondeur: 2 à 3 cm pour les variétés demi - longues; 0,5 à 1 cm pour les variétés rondes.
Quantité de semence ou plant / are: 200 grammes

Maladies-Ravageur-Parasites et protection phytosanitaire :

Les radis, comme les autres plantes de la même famille (chou, navet, roquette…), sont
fréquemment victime d’un ravageur redoutable, l’altise. Cette petite puce noire des jardins
pique les feuilles et les crible de trous minuscules. Stressés par ces agressions, ils cessent
alors de croître, deviennent piquants ou fibreux. Ils peuvent, dans certains cas, être
intégralement dévorés à la levée. C’est pourquoi il est préférable, même si c’est contraignant,
de protéger mécaniquement vos cultures. L’idéal est de recouvrir le semis d’un voile anti-

68
 insectes qui est assez onéreux. Un voile de forçage peut suffire en début ou en fin de saison,
mais il chauffera trop le reste du temps.

Récolte :
Récolte 3 à 4 semaines après le semis en été, 2 mois et plus en saison froide.
Pour une récolte bien échelonnée il est conseillé de semer tous les 15 jours en saison froide et
chaque semaine en été. La profondeur doit être régulière.
Stade optimal : selon la taille recherchée.
Déroulement : bottes réalisées directement au champ. Si possible récolte en 1 seul passage.
On fait des bottes de 350g, de 30 à 40 radis. 3 à 7 bottes par m2.

Variétés :
On distingue le radis de tous les mois rond ou demi - long.
- pour culture sous abri ;
- pour culture de printemps ;
- pour culture d’été et d’automne.
Le radis d’hiver noir ou rose de Chine…

Vente et stockage :
Peuvent se stocker quelques jours en chambre froide.

Charges opérationnelles : (pour 4 bottes)

Plein champ En Demi- Direct Sous abri En Demi- Direct

gros gros gros gros
Prix de vente 0,5 1 1,3 Prix de vente 0,5 1,2 1,7
(Euros/Kg) (Euros/Kg)
Rendement (T/Ha) 17,5 Rendement (T/Ha) 17,5
Volume de 17500 Volume de production 17500
production (Kg) (Kg)
Quantité à vendre 13462 Quantité à vendre 13462
(kg/ha) (kg/ha)
Produit (euros) 6731 13462 17500 Produit (euros) 6731 13462 22885
Achats semences 800 Achats semences 800
(euros) (euros)
Fertilisation (euros) 0 Fertilisation (euros) 0
Traitement (euros) 0 Traitement (euros) 0
Paillage (euros) 300 Paillage (euros) 300
Emballage (euros) 1800 900 0 Emballage (euros) 1800 900 0
Total Ch. Op 2900 2000 1100 Total Ch. Op 1800 900 1100
Marge Brute 3831 11462 16400 Marge Brute 4931 12562 21785

Sources :
-Les cultures légumières en AB par le CFPPA de RENNES-Le Rheu

69
 Fiche légume : Salade
Environnement et particularités :
Climat tempérée, éviter les excès d’eau de chaleur.
Sol argilo-sableux riche en MO, pH entre 6,5 et 7.
C’est une plante annuelle dont l’enracinement est peu profond. On distingue 2 catégories de
laitues :
1- la laitue pommée, classique, batavia ou feuille de chêne : de printemps, d’été et d’automne,
d’hiver
2- la laitue romaine dont les feuilles et le cœur sont érigés. Elles sont produites surtout au
printemps et en été.
Précédent favorable : liliacées, cucurbitacées, pomme de terre
Précédent défavorable : salade, tomate, haricot

Itinéraire technique :

Variété Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil Aout Sept 0ct Nov Dec
Printemps P P P/R R R
Laitue
Eté P P P/R R R
de
Automne P P R R
saison
Hiver
R R P P P/R R
sous abri
Laitue
R P P R R
d’hiver

Temps de travail :
Total : 10 h environ/are dont plantation, fertilisation, désherbage, récolte, lavage.
Récolte : 100 à 150 têtes / h

Pour 1ha :
Sous abri J F M A M J J A S O N D Total
Préparation du
50
sol
Fertilisation 50
Paillage/irrigation 50
Plantation 300
Désherbage 20 20 20 20 20
Traitement phyto 20 20 20 20 20
Récolte 86 86 43 86
Nettoyage
50
parcelle
Total 126 126 50 0 0 0 0 0 250 140 183 126 1000

70
 Plein champ, Total
J F M A M J J A S O N D
printemps
Préparation du
50
sol
Fertilisation 50
Paillage/irrigation 50
Plantation 300
Désherbage 100
Traitement phyto 100
Récolte 300
Nettoyage
50
parcelle
Total 0 150 150 217 217 217 50 0 0 0 0 0 1000

Plein champ, Total

J F M A M J J A S O N D
automne
Préparation du
50
sol
Fertilisation 50
Paillage/irrigation 50
Plantation 300
Désherbage 100
Traitement phyto 100
Récolte 300
Nettoyage
50
parcelle
Total 0 0 0 0 0 0 0 300 250 250 150 50 1000

Quantité de main d'oeuvre pour Quantité de main d'oeuvre pour

produire 1h de salade sous abri produire 1ha de salades en plein
champ, au printemps
300
Nombre d'heures
Nombre d'heures

400
200
100 200

0 0
Jan Mar Mai Juil Sept Nov Jan Mar Mai Juil Sept Nov

Quantité de main d'oeuvre pour

produire 1ha de salades, en plein
champ, à l'automne
Nombre d'heures

400

200

0
Jan Mar Mai Juil Sept Nov 71
Préparation de la parcelle :
Décompactage et passage de la roto-bêche pour aérer le sol.
Cultirateau, vibroculteur ou outils du même type pour obtenir une structure grumeleuse en
superficie, puis tassement du sol en surface par un rouleau.

Fertilisation :
Exportations ou mobilisation pour 40t / ha : NPK : 80, 60, 200
Apports possibles:
-engrais organique + complément potassique
-Éviter les excès d’azote (mauvaise formation des pommes, probablement prolifération de
pucerons et teneur importante en nitrate dans les feuilles surtout en hiver).

Fertilisant Quantité(t/ha)
Compost de bovin, ovin, 20
cheval
Engrais 6-4-10 1,7(+6)
Tourteau Ricin+Patentkali 1,8+0,670
Fertilisation raisonnée pour l’azote : besoin de la culture+tampon 40u N/ha (hiver) – teneur en
nitrates du sol (u N/ha) = fumure à apporter

Irrigation :
Arroser régulièrement en localisé. Sous abri, lorsque la laitue est en pleine croissance on peut
apporter : 60 mm en septembre, 40 en octobre, 15 en novembre, décembre et janvier, 25 en
février et 50 mm en mars.
Arrosages au goutte à goutte afin d’éviter les maladies cryptogamiques.

Plantation :
Plantation sur paillage plastique ou biodégradable sous abri, ou en terre nue.
Écartements: 25 x 25 à 30 cm par exemple 30 cm du printemps à l’automne et 25 en
hiver.
Quantité de semence ou plant / are: 700 à 1400 plants selon le paillage utilisé et le nombre
de rangs

Désherbage :
2 ou 3 sarclages si besoin. La laitue craint la concurrence des adventices.
Le binage doit être superficiel, les racines étant peu profondes.

Maladies-Ravageur-Parasites :
Surveiller les limaces et mulots qui peuvent faire des dégâts considérables.
Mulot, Limace, Puceron
Mildiou (brémia), Botrytis, Sclérotinia, rhizoctone

Protection phytosanitaire :
-Eviter les sols récemment infestés
-Retirer les résidus de récolte contaminés
-Variétés résistantes au mildiou
-Plants sains à la plantation
-Diminuer les densités de plantation
-Eviter les excès de température, d’amplitude thermique et d’humidité. Aérer.
-Arroser de préférence les jours ensoleillés et ventés.
72
 1) Traitements inscticides : Pyrèthre
2) Escargots et limaces : Métaldéhyde
3) Bacillus thurengiensis(BT) : chenilles
4) Appâts au son (noctuelles terricoles) : 200g de son+20g de sucre ou mélasse+20cc de
pyréthrines+1dl d’eau.
5) Traitements cupriques : cuivrol (1,5kgPC/ha) ou oxychlorure de cuivre (1kgPC/ha),
éviter la bouillie bordelaise.

Récolte :
Stade optimal: lorsque la pomme est bien formée et ferme.

Variétés :
Utiliser des variétés résistantes au mildiou.

Semis de janvier à mars :

"Laura"(batavia), "Marsala"(batavia), "Blonde de Paris"(batavia), "Reine de mai de pleine
terre"(pommée), "Divina"(pommée), "red sald bowl"(à couper), "Green salad bowl"(à
couper).
Semis d'avril à mai :
"Blonde à bord rouge"(batavia), "Blonde de Paris"(batavia), "Reine des glaces"(batavia),
"Divina"(pommée), "Prima"(pommée), "Grosse blonde paresseuse"(pommée), "Verta
maraichère"(romaine), "Blonde maraichère"(romaine), "Brunia"(à couper), "Feuille de chêne
blonde"(à couper).
Semis de juin à juillet :
"Great lakes 118"(batavia), "Marsala"(batavia), "Kinemontepas"(pommée),
"Appia"(pommée), "Kraganer sommer"(pommée), "Merveille des quatre saisons"(pommée).
Semis d'août à septembre :
"Brune d'hiver"(pomée), "D'hiver de Verrières(pommée), "Merveille d'hiver"(pommée),
"Rougette de Montpellier"(pomée).

Nettoyage de culture :
Déroulement: lavage selon le salissement.
Stockage: très limité.

73
 Charges opérationnelles : Pour 1ha :
Automne et sous- En gros Demi- Direct
Salade de En gros Demi- Direct
abri gros
printemps gros
Prix de vente 0,4 0,8 0,9
Prix de vente 0,4 0,75 0,9
(Euros/pièce)
(Euros/pièce)
Rendement 60000
Rendement 60000
(têtes/Ha)
(têtes/Ha)
Quantité à vendre 46154
Quantité à vendre 46154
(têtes/Ha)
(têtes/Ha)
Produit (euros) 18462 36923 41538
Produit (euros) 18462 34615 41538
Prix du plant 0,05 Prix du plant (euros) 0,05
(euros) Achats plants (euros) 3000
Achats plants 3000 Fertilisation (euros) 500
(euros)
Traitement (euros) 200
Fertilisation (euros) 500
Traitement (euros) 200 Paillage (euros) 550
Paillage (euros) 550 Emballage (euros) 5000 2500 0
Emballage (euros) 5000 2500 0 Total Ch. Op 9250 6750 4250
Total Ch. Op 9250 6750 4250
Marge brute 9212 27865 37288 Marge brute 9212 30173 37288

Sources :
-Les cultures légumières en AB par le CFPPA de RENNES-Le Rheu
-Fiche technique ADABio
-CIVAM Bio 30 et Pyrénées Orientales
-Chambre d’agriculture du Roussillon
-ITAB

74
 F iche légume : tomates

Environnement et particularités :
Une bonne exposition au soleil. Plantation en pleine terre dans un sol meuble. La tomate
préfère les sols légers, perméables, légèrement acides et riches en humus. Elle est avide
d’azote, de potasse et d’acide phosphorique.

Itinéraire technique :
J F M A M J J A S O N D
Tâches à
P R R R
effectuer

Temps de travail : pour 1ha :

Tot
J F M A M J J A S O N D
al
Travail du sol 50
Fertilisation 50
Paillage/irrigati
50
on
15
Plantation
0
Désherbage 100
Palissage/taille 335
Traitement
50
phyto
Récolte 789
Nettoyage des
50
cultures
15 24 23 155
Total 0 93 293 321 180 50 0 0 0
0 3 0 9

Quantité de main d'oeuvre pour

produire 1ha de tomates sous
abri
400
Nombre d'heures

200

0
Jan Mar Mai Juil Sept Nov

75
Préparation de la parcelle :
Le travail du sol : s’effectue vers fin février début mars. Il est le plus souvent réalisé en deux
temps : sous-solage ou labour puis rotavator. La mise en place peut être réalisée à plat ou sur
butte. Un paillage est conseillé pour limiter l’enherbement.

Fertilisation :
Il est toujours préférable de réaliser une analyse de sol au préalable afin d’ajuster la
fertilisation.
En fumure de fond, prévoir 1.5 T de compost à l’automne + 200 kg d’un engrais composé (à
ajuster suivant analyses de sol) au moment de la préparation du sol.
Se fait en plein avec un épandeur.

Exportations ou mobilisations pour 100 t / ha: NPK : 300, 100, 300.

Apports possibles :
– compost du commerce 30 t / ha + patenkali 1 t / ha
– ou fumier composté 50 à 60 t et 2 apports d’engrais organique à action rapide en début et
milieu de récolte.

Irrigation :
L’irrigation est assurée par goutte-à-goutte de 2l/heure placé tous les 33 cm.

Plantation :
La densité moyenne de plantation est de 2 plantes par m² en plein champ (rangs espacés de 1
m et intervalles de 50 cm sur le rang). En laissant une zone de passage de 2 m de large autour
de la parcelle, comptez environ 1350 plants pour une parcelle de 1000m2.
Différentes méthodes sont possibles en plein champ : tipis, piquets, filets, grillage…
La mise en place du palissage est également une intervention longue.

Entretien et Désherbage :
La culture étant généralement paillée, le désherbage nécessite relativement peu de temps pour
désherber les passe-pieds. Au contraire, taille (ébourgeonnage des gourmands) et palissage
représentent en moyenne 25 h pour la même surface.

Maladies-Ravageur-Parasites et protection phytosanitaire :

Contre les maladies
- Le mildiou de la tomate sévit par temps chaud et humide. Détruisez les feuilles et les tiges
contaminées et pensez à pailler. En prévention, appliquez du purin d’ortie sur le sol. En
prévention, par temps humide, traitez vos plants à la bouillie bordelaise.
- Le virus des taches bronzées, transmis par les thrips, tire son nom des traces couleur bronze
sur les jeunes fruits. L’infection précoce peut entraîner le dépérissement du plant. Évitez donc
la proximité des pois.

Contre les parasites

- Les pucerons attaquent les tomates du jardin et déforment feuilles et tiges. Une solution
efficace consiste à semer des œillets d’Inde entre les pieds de tomate et à accueillir les
coccinelles.
-Les doryphores peuvent attaquer les tomates. Séparez tomates et pommes de terre et
pratiquez la rotation : ces légumes (Solanacées) ne doivent pas se succéder sur une même
planche.

76
• Contre les nématodes, plantez des œillets d’Inde.
• Le “cul noir”, ou nécrose apicale, forme des taches noires sur les fruits, à l’opposé des
pédoncules. Ce problème est dû à une carence en calcium. Vous pouvez apporter des cendres
ou bien procéder à des arrosages irréguliers. Apportez de l’eau au pied, en prenant garde de ne
pas mouiller le feuillage.

Récolte :
Le rendement moyen en tomate de plein champ est d’environ 7 kg/m2, soit 3.5 kg/plante pour
une densité de 2 plants/m2. La récolte peut se poursuivre suivant les conditions climatiques de
l’année jusqu’à début novembre. Le rendement de récolte est d’environ 100 kg/heure. Pour
une parcelle de 1000 m2 compter au minimum 50 heures de temps de récolte.

Variétés :
● Les classiques (St Pierre, Rose de Berne, Marmande).
● Les anciennes (Coeur de Boeuf, Beefsteak et
Supersteak, Noire de Crimée, Green Zebra, Evergreen,
Cornue des Andes, Poirées).
● Les Hybrides (Estiva, Fernova, Paola, Marutschka).

Vente et stockage :
Conditionnement dans des cageots de 5 à 8kg.

Nettoyage de culture :
Après récolte, il faut encore compter 5 h de travail pour nettoyer la parcelle ; supprimer le
palissage, le paillage et broyer les résidus.

77
Coûts de production : pour 1ha 0
En gros Demi- Direct
gros
Prix de vente 0,7 1,5 3
(Euros/Kg)
Rendement (T/Ha) 60
Volume de 60000
production (Kg)
Quantité à vendre 46154
(kg)
Produit (euros) 32308 69231 138462
Prix du plant (euros) 0,24
Achats plants (euros) 3240
Fertilisation (euros) 2000
Traitement (euros) 300
Paillage (euros) 550
Emballage (euros) 5500 2750 0
Total Ch. Op 11590 8840 6090
Marge brute (euros) 20718 60391 132372

Sources :
-Les cultures légumières en AB du CFPPA de RENNES-Le-Rheu
-CIVAM Bio 66

78
 Annexe 2 : Investissements

a) Outils et matériel nécessaires

Durée
Machines Prix occasion d'amortissement Amortissement/an
Rotobêche ou herse rotative 5000 7 714
Cultivateur 500 7 71
Dérouleuse à plastique 3000 7 429
Epandeur à engrais 2000 7 286
Système de butteuse 2000 7 286
Arracheur pdt 7000 7 1000
Planteuse 5000 7 714
Chariot de récolte 200 7 29
Sièges à roulette 50 5 10
Tracteur 20 000 10 2000
Désherbeur thermique 1000 7 143
Bineuse 2000 7 286
Enfouisseur de pierre 3000 7 429
Transpalette 800 5 160
Récolteuse 20000 10 2000

Durée
Bâtiments Prix d'amortissement Amortissement/an
Chambre froide 7500 10 750
Hangar 200 000 20 10000
Serre 10000 20 500

Durée
Autre matériel Prix occasion d'amortissement Amortissement/an
Camion de livraison 20 000 6 3333
Irrigation sprinkler 2 000 5 400

Somme 311050 23139

Total amortissement
matériel/an 9889
Total matériel 93 550

Total amortissement
batiment/an 11250
Total batiments 217 500

79
 b) Devis pour la chambre froide

Chambre froide positive en panneaux modulables

RGTE
Avenue des Arcs - BP 28 - 83460 TARADEAU.
Tél. 04 94 99 99 20 - Fax. 04 94 99 98 98
Chambre avec SOL panneaux épaisseur 7 cm
5m40x4mx2m16 soit 41m3 : 7460 € HT

Fiche Technique
Chambre froide réalisée en panneaux en tôle acier plastifié blanc EPAISSEUR = 7 cm
Isolation en mousse polyuréthane 40kg/m²
Système de montage très facile par emboitement male-femelle avec crochet de jonction
Plancher épaisseur 7 cm revêtement anti-dérapant
conforme aux normes d`hygiène alimentaire avec angles intérieurs arrondis
Livré d`origine avec une porte battante dimensions: 80 x 190h cm épaisseur 70mm avec
fermeture à clef
(charnière à droite ou à gauche - positionnée selon le choix du client)
Emballage en caisse bois

80
c) Devis pour l’entrepôt de stockage

81
82
 Annexe 3 : Rotations et itinéraire technique pour les scénarios
a) Rotation plein champ

Année 1
N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
1 LL Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
C C C C C C C C C C C C C
2
Ct Ct Ct Ct Ct Ct
E E E E E E
3 Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa L L L L L LL
R R R R R R
4 LLLL L L L L L L L L L L L L L L L L L L LL

Année 2
N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
C C C C C C C C C C C C C
1
Ct Ct Ct Ct Ct Ct
E E E E E E
2 Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa L L L L L LL
R R R R R R
3 LLLL L L L L L L L L L L L L L L L L L L LL
4 LL Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa

Année 3
N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
E E E E E E
1 Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa L L L L L LL
R R R R R R
2 LLLL L L L L L L L L L L L L L L L L L L LL
3 LL Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
C C C C C C C C C C C C C
4
Ct Ct Ct Ct Ct Ct

Année 4
N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
1 LLLL L L L L L L L L L L L L L L L L L L LL
2 LL Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
C C C C C C C C C C C C C
3 83
Ct Ct Ct Ct Ct Ct
 E E E E E E
4 Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa L L L L L LL
R R R R R R

Année 5
N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
1 LL Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Pdt Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
C C C C C C C C C C C C C
2
Ct Ct Ct Ct Ct Ct
E E E E E E
3 Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa L L L L L LL
R R R R R R
4 LLLL L L L L L L L L L L L L L L L L L L LL

b) Rotation sous serre

Année 1

N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec

1 T T T T T T T Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
2 R R R Ct Ct Ct Ct Ct Ct Ct Ct S S S S S S S S
Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
3 Sa Sa Sa Sa P P P P P P P P
R R R R R R

Année 2
N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
1 Sa Sa Sa Sa P P P P P P P P
R R R R R R
2 T T T T T T T Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
3 R R R Ct Ct Ct Ct Ct Ct Ct Ct S S S S S S S S

Année 3
N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
1 R R R Ct Ct Ct Ct Ct Ct Ct Ct S S S S S S S S
Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
2 Sa Sa Sa Sa P P P P P P P P
R R R R R R
3 T T T T T T T Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa

84
 Année 4
N° parcelle Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
1 T T T T T T T Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
2 R R R Ct Ct Ct Ct Ct Ct Ct Ct S S S S S S S S
Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
3 Sa Sa Sa Sa P P P P P P P P
R R R R R R

Légende
Plantation
Culture
Récolte
Engrais vert
C Courge
Ct Courgette
E Epinard
L Luzerne
P Poivron
Pdt Pomme de terre
R Radis
S Sorgho
Sa Salade
T Tomate

85
 Annexe 4 : Sorties du modèle

a) Page de paramétrage

b) Fiche légume : exemple de la salade

86
c) Main d’œuvre

87
d) Compte de résultats

88
 Annexe 5 : Calendriers de production

a) Calendrier de production du scénario vente totale à la coopérative

Production en t
Légume Jan Fev Ma Avr Mai Jui Juil Ao Sep Oct Nov Dec
Tomate rs 1 n
3,6 1,9 u
0,4 t
Salade 240 220 231
(serre),
Courget 6 6 0,4 0,6 0,7 0,8 1
pièce
te
Radis 0,3 0,2 0,2 0,2
(serre)
Poivron 0,4 0,4 0,3
(serre)
Pdt 5 5
7,7
(PC*)
Courge 1,5 1,5
(PC)
Courget 5
1,9 5
1,9
te (PC)
Epinard 1,3
(PC)
Radis 0,6 0,7
(PC)
Salade 615 1230
(PC
Salade 384 769 4 8
automn
(PC 6 2
e),
printem
pièce
ps),
b) Calendrier de production pour la coopérative dans le scénario
pièce
mixte

Production en t
Légume Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
Tomate 1,9 0,4
Salade 1406 1206 0,9 0,1 1311
Courgette
(serre), 0,8
Radis
(serre)
pièce 0,2
Poivron
(serre) 0,35
Pdt (PC*)
(serre) 6,9
Courge 1,2 1,3
Courgette
(PC) 0,9
Epinard
(PC) 1,25
Radis
(PC)(PC) 0,6 0,6
Salade (PC 5154 10649
Salade
automne), (PC 3846 7692
printemps),
pièce
pièce

89
Annexe 6 : Quantités de légumes frais consommées par les lycées

a) Quantités consommées par les lycées de l’enquête

Betterave Pomme
Lycées Courge Epinard Salade Radis Ail Tomate
crue de terre
1 450 5 1200 0 0 0 0 0
2 0 0 1260 0 0 0 0 0
3 20 0 900 0 0 100 0 2000
4 0 0 1300 0 256 55 0 960
5 100 0 1200 0 100 0 0 4000
6 0 0 0 0 0 0 0 0
7 0 0 0 0 10 0 54 700
8 0 0 400 0 0 0 20 80
9 0 0 0 0 0 0 0 0
10 0 0 48 0 30 0 0 600
Quantité
totale 570 5 6308 0 396 155 74 8340
(kg)

Céleri Choux Choux

Lycées Courgette Oignon Poireau Poivron Concombre
branche blanc rouge
1 4000 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0 0
3 100 50 50 100 50 50 50 70
4 0 0 0 480 15 0 0 320
5 120 100 120 200 0 200 200 600
6 0 0 0 0 0 0 0 0
7 20 30 0 10 5 10 10 35
8 0 20 0 0 0 0 0 0
9 0 0 0 0 0 0 0 0
10 380 55 0 100 0 15 15 60
Quantité
totale 4620 255 170 890 70 275 275 1085
(kg)

90
b) Quantités consommées par le lycée de Rodilhan

91
 Annexe 7 : Questionnaire des BTS technico-commerciaux

Etude de marché: le bio au domaine de 7. Coût moyen matière par repas?

Donadille
______________
- en vue de fournir en légumes bio
les établissements nîmois

PROFIL DE L'ETABLISSEMENT

1. Type d'établissement?

1. lycée 8. Effectifs personnels cuisine?

2. collège ______________

3. école 9. Equipement de traitement de légumes

1. Eplucheuse PDT
4. restaurant
administratif 2. Essoreuse salade
5. maison retraite 3. Coupe légumes
6. MFR 4. Cutter (ail/persil)
7. prison 5. Presse-purée
8. resto universitaire (compote)

6. autres
9. autre

2. Distance du lycée?
Vous pouvez cocher plusieurs cases.
______________

3-6. Quantité repas/jour

Matin? ________

Midi? ________

Goûter? ________

Soir? ________

92
COMPORTEMENT ACTUEL SUR 27. Suivant quel type
LES LEGUMES FRAIS d'approvisionnement en légumes frais?

10-25. Quelle quantité annuelle de ces 1. de gré à gré

légumes frais servez-vous?
2. marché à procédure
Courge ________ adaptée

Epinard ________ 3. marché public appel

d'offre
Salade ________
4. autres
Betterave Crue ________
Vous pouvez cocher plusieurs cases (3 au
Radis ________ maximum).

Pomme de ________ 28. Quels sont les principaux jours de

terre livraison?

Aïl ________ 1. lundi 2. mardi 3.

mercredi
Tomate ________
4. jeudi 5. vendredi 6. samedi
Courgette ________
7. 8.
Oignon ________ dimanche indifférent

Poireau ________ Vous pouvez cocher plusieurs cases (3 au

maximum).
Poivrons ________
29. Délai entre la commande et la
Céléris ________ livraison (en jours)
Branche
______________
Choux blanc ________
30. Horaire de livraison des légumes?
Choux rouge ________
1. 6-8 2. 8-10 3. 10-12 4. 12-18
Concombre ________
26. A quel type de fournisseur de
légumes frais avez-vous recours? Vous pouvez cocher plusieurs cases (2 au
maximum).
1. producteur 2.
local grossiste

3. autres

Vous pouvez cocher plusieurs cases.

93
31. Système alerte du fournisseur sur les 35. Conditionnement de réception des
disponibilités? légumes bio?

1. 2. mail 3. fax 1. surgelés 2. conserve 3. frais

téléphone
4. 4éme 5. 5éme 6. autre
4. sms 5. autre gamme gamme

Vous pouvez cocher plusieurs cases (3 au Vous pouvez cocher plusieurs cases (3 au
maximum). maximum).

32. Servez-vous des légumes bio?

1. oui 2. non

33. Pourquoi non?

1. équipement

2. manque de personnel

3. difficulté à trouver des

fournisseurs

4. prix trop élevés

5. autre

Vous pouvez cocher plusieurs cases (3 au

maximum).

La question n'est pertinente que si BIOON

= "non"

34. Si autre préciser:

__________________________________

__________________________________

La question n'est pertinente que si PQNB

= "autre" et BIOON = "non"

94
 EN VUE DU BIO DOMAINE DE 42. Quel conditionnement de livraison a
DONADILLE votre préférence?

1. caisse 2. caisse
consignable destructible
36. Seriez-vous intéressé par une offre
de légume frais bio (label AB) du 3. indifférent 4. autre
domaine de Donadille?
43. Quels légumes AB du Domaine vous
1. oui 2. non intéresseraient plus particulièrement?
37-40. Quelle part (en %) de légumes 1. Epinard 2. Salade
frais seriez-vous prêts à commander en
bio au domaine de Donadille si leur prix 3. Betterave 4. Radis
par rapport au prix des légumes non bio Crue
que vous achetez actuellement est:
5. Pomme de 6. Ail
identique? ________ terre

7. Tomate 8. Courgette
majoré de ________
20%? 9. Oignon 10. Poireau
majoré de ________ 11. Poivrons 12. Céléris
50%?
Branche
majoré de ________ 13. Choux blanc 14. Choux rouge
70%?
15. Concombre

Vous pouvez cocher plusieurs cases (9 au

maximum).
41. Quelle majoration maximum de prix
en % par rapport à un légume non bio 44. Accepteriez-vous des légumes bio
seriez-vous prêts à accepter? brut de cueille?

______________ 1. oui 2. non

45. Saison d'utilisation prédominante de

légumes frais bio?

1. 2. Hiver 3.
Automne Printemps

4. Eté 5.
indifférent

95
Vous pouvez cocher plusieurs cases (3 au 51. Sous quelle forme?
maximum).
1. demi- 2. 3. autre
46. Avec quelle fréquence hebdomadaire journée journée
en moyenne (nb de fois par semaine)
servez-vous des légumes frais bio?

1. 0 2. 1 3. 2 4. 3

5. 4 6. 5 7. 6 8. 7

9. 8 10.
plus

47. À quelle fréquence réalisez-vous des

repas 100% Bio?

1. jamais 2. rarement

3. 1 fois par 4. 1 fois par

mois semaine

5. plus souvent

48. Participez-vous aux 2 semaines bio

du conseil général?

1. oui 2. non

49. Quelles actions régulières sur le bio

menez-vous ?

__________________________________

__________________________________

OUVERTURE

50. Seriez-vous intéressés par une

rencontre informative BIO sur le
Domaine de Donadille pour vous et/ou le
personnel de restauration?

1. oui 2. non

96
 Annexe 8 : Comptes rendus

Interview téléphonique avec Julie Perrin du CIVAM Bio, le 13.05.2011

Pour les légumes :

La production de mi-saison/printemps est plus difficile que celle d’été. Possibilité de cultiver
sous serre, comme pour la salade ou les radis.
- Courge et courgettes peuvent être produites au printemps et à l’automne.
Pour les courgettes = demande importante en restauration collective. Le temps de travail
n’est pas contraignant.

Il va être obligatoire d’investir dans un tunnel pour la production.

Broyage : difficile à éviter.

 Contact : prestataire de service: entreprise Pellet à Barjac : 04 66 61 41 53.

Restauration collective : généralement à contre temps de ce qui se fait.

Taille moyenne d’une exploitation bio = 3 Ha, ce qui représente du travail pour 1-2
personnes, en général vente directe à la suite.
Il faudrait regarder les prix en vente direct pour se donner un ordre d’idée.

 Contact producteur: Jocelyne Fort (SCEA La Roustide) > vente à 100% en AMAP 06
03 59 82 60. La plus proche (Jonquières St Vincent).

 Contact CIVAM Bio pour la restauration collective : remplaçant de Mr Bancarel, au

même numéro que Mme Perrin. 0466774958.

Reçu par mail :

- Contact d’un agriculteur
- Documentation sur la rotation, les temps de retour, …
- Calendrier de production
- Fiche technique des répartitions des temps de travail
- Fiche légumes

97
Compte rendu de la rencontre avec Jocelyne Fort, le 23.06.2011

Jocelyne Ford :
Elle est agricultrice en bio et vend tous ses produits en circuit court (AMAP).
Elle est aussi vice-présidente du CFPPA et présidente du réseau RACINE (CIVAM du Gard).
Elle a mis en place un atelier jardin dans un collège pour les SEGPA.
Au niveau du sol de son exploitation, elle n’a pas du tout les problèmes de taparas, comme au
lycée de Rodilhan.

Calendrier pour les cultures :

Culture Tomate Courge Choux Courgette Courgette
Plantation Mars De fin avril à Juillet 10 août 15 février à
mi-mai fin mars
Récolte A partir de De fin août à S’étale De octobre Première
début juin début d’octobre à aux quinzaine
septembre mars premières d’avril
gelées
Autre Récolte Plein champ Tunnel froid
dépend de la
variété

Culture Pdt Pdt Poireau Oignon Betterave Epinard

Plantation Mars Octobre- 14 juillet Avril Fin Octobre
Novembre septembre
Récolte Il faut Mars De Août Avril
qu’elles l’automne
soient (petit
récoltées le poireau) à
14 juillet avril (gros
poireau)
Autre Plein Pdt Sous
champ nouvelle tunnel, on
sous tunnel coupe les
feuilles et
les ramasse
3 fois dans
l’hiver

98
Conseils techniques pour les cultures :
- Pour les carottes : brûleur à gaz.

- Pour les tomates sous tunnel, il faut une double protection (80 micron + chenillette).

- Paillage noir pour les adventices.

- Goutte à goutte sous paillage.

- Apports de matière organique : compost ou fumier de cheval. Il faut 6 mois avant

d’utiliser le compost :
 Deux adresses : UNAP (récupère le fumier et le compost) et OVINALP (dans le sud-
est).

- Lavage au simple jet d’eau.

- Elle met un produit qui améliore le goût des légumes, une fois par semaine. Il est
certifié bio JB Tason

- Conservation de la pomme de terre : à 6°C, conservation de la courge : 12°C ventilé.

- Travail du sol : pas de labour, enfouisseur de pierre, rouleau-tasseur, en fin de culture
il faut la broyer, puis la laisser pourrir et l’enfouir (cela prend 3 semaines).

- Solarisation : c’est un désherbage thermique.

- Attention : il ne faut pas qu’il y ait un agriculteur qui ne soit pas bio juste à côté du
lycée (problème de pucerons).

Matériel et achats :
- Pour les tunnels : on en trouve de 7-8 mètres de large d’occasion.

- Pour les bâches plastiques :

 s’adresser à OMAG ou Estève à Bellegarde.

- Pour les plants bio :

 NIMA plant à Nîmes ou Christian NAULOT dans la plaine de Beaucaire.

- Il faut au moins 2000 ou 3000 m² de tunnel.

99
Main d’œuvre :
1 personne pour 1.5 hectares.
Elle dispose de 20ha, et elle a besoin de 4 plein temps, 2 licence à mi-temps, 1 apprenti à mi-
temps, 2 stagiaires, 1 saisonnier.

Compte-Rendu de la 2ème visite sur le domaine de Rodhillan, le 27.06.2011

Entretien avec François Liaud, professeur d’agriculture biologique au sein du lycée.

Broyage :
Broyage se fait sur une profondeur de 30cm et le travail du sol sur une profondeur de 20cm.
Pour le travail du sol, outils à utiliser :
-enfouisseur de pierres avant de mettre en place les cultures
-si le sol est broyé gros : enfouisseur de pierres, gros modèle, marchant à l’inverse du sens de
déplacement.
-si le sol est broyé fin : outils rotatif, outils à râteaux, outils à dents côtes de melon.

Pour l’analyse de sol, il serait bien de donner les réserves de terre fine. Par exemple : avec un
tamis de maçon n°12.

Amendements :
Pour amender : bouchons de Cis4Di.
Il faudrait 1000t/ha de fumier, avec un C/N=25 (pas de libération excessive d’azote), ce qui
équivaut à 200t/ha par an pendant 5 ans. Il faudrait l’étendre avec un épandeur à fumier
mélangé à du BRF.
Il est possible d’avoir du BRF gratuit venant d’un élagueur.

Inter-culture :
Idées : vesce (bon apport d’azote) ou avoine (bon support et pouvoir de division du sol).
Engrais vert en été : sorgho fourrager en l’arrosant. On peut le broyer 2 fois.
En hiver : moutarde noire ou radis fourrager (une crucifère), qui ont un taux de matière sèche
de 100t/ha.

Liste du matériel :
-pour sol dur : roto bêche, pousse la terre de 15 à 35 cm. Déplace et fracture la terre sans
retourner les horizons, pas de semelles. Déplace très faiblement la terre. C’est mieux que la
charrue.
-caisse plastiques lavables
-chambre froide pour le stock
-dérouleuse de plastique

100
-épandeur à fumier
-désherbeur thermique (faux semis pour les oignons)
-système de butteuses pour les pommes de terre, arracheuse de pomme de terre
-charriots de récolte pour la serre + siège à roulettes à hauteur variable.
-2 tunnels pour ne pas tout déparceler, longueur max de tunnel : 50cm.
-irrigation par sectorisation dans les tunnels +brumisation.

Conseils pour les itinéraires techniques :

Pour planter les tomates au 1er mars, il est possible de mettre en place des chenillettes (en
P17) dans les tunnels.
Poireaux : récolte : septembre à fin mars.
Courgettes : 30kg de courgettes par pieds, avec 4kg/j.
Salades : 40 salades par semaine.

Conseils pour la logistique et maintenance :

Il serait bien de mettre en place un fond de roulement et un budget autonome pour pouvoir
fonctionner, pas de hiérarchisation ! L’employé doit pouvoir être responsable.

Rencontre Mr Fromental, OvinAlp, le 07.11.2011

Coordonnées :
Thierry Fromental
geniter.tf@gmail.com
06 69 42 54 42
Entreprise Geniter en association avec OvinAlp Fertilisation, Le Plan, 05300 Ribiers
Tel : 04 92 63 24 44 Fax : 04 92 62 23 06

Présentation de l’entreprise
OvinAlp, situé à Sisteron, sur le site de Ribiers réalise des outils de fertilisation tels que le
fumier et le compost.

Produits
Fumier préparé : andain aéré quatre fois par an + ajout d’une partie de la panse des animaux.
Le fumier est maintenus à 70-90°C et les jus sont récupérés et remis sur le fumier plusieurs
fois. A la fin il y a un broyage.
Il existe aussi un travail sur des produits comme la vinasse de betterave, la farine de plume
(aide à démarrer le processus car C/N faible, …)
Taux de transformation en humus TrCBM=0,86 x 65% de MS donne 56kg d’humus par tonne
de compost.

101
Compost : dose de 10T/ha, sert aussi à alléger le sol. 120€/T
MV100=80% de fumier bouchonné+20% de tourteau= 1T/ha=l’équivalent de 7T de compost.
350-370€/T
Possibilité de tamiser pour épandre avec un épandeur à engrais/à tapis.
10T de MV100 = 3000-3500€/ha
Fumier : 35T/ha
Il existe également un système de réalimentation en goutte à goutte (T-tape) en complément.

Conseils pour notre exploitation

Enfouissage des cailloux sur 5-10cm
Le sol était enherbé avant donc le taux de matière organique n’est pas obligatoirement faible,
mais celle-ci sera probablement immobilisée. Sol argilo-limoneux.
Le transport peut être assuré jusqu’au lycée. Distributeurs : Geniterre
Pour alléger le sol : épandre de la paille et du fumier + travail de sol.
Remarque : il est important d’assurer la fertilisation par le sol, les racines et les feuilles.
1 camion transporte 15T ou 30T de matière. Soit 350€ pour un 30T.

A contacter :
 Maison Perret- Eddy Abbahir 06 28 72 17 34 pour les plastiques et les gaines.

A la Joncquière il existe un système de prêt de salariés pour un travail donné sur quelques
jours, intéressant ?

Rencontre Mr Regtmeier- Uni-vert, le 07.11.2011

Coordonnées :
Hans Ulrich Retmeier, responsable commercial
retgmeier@uni-vert.com
Chemin d’Espeyran
30800 Saint Gilles
Tel : 04 66 20 75 25, direct : 04 66 20 67 87, fax : 04 66 20 75 26, port : 06 73 49 42 31

Présentation de l’entreprise :
Un groupement d’agriculteurs, en bio, qui délivre des légumes aux grossistes en France, en
Allemagne et aujourd’hui aux supermarchés en Angleterre. Habituellement, il y a peu
d’achats qui se font auprès d’autres producteurs car ce sont les adhérents qui fournissent
l’entreprise. En hiver 70% de la production part à l’export, en été 70% de la production reste
en France. Uni-vert est le premier producteur de salades européen.
Uni-vert travaille déjà avec quelques prestataires de la restauration collective comme Sodexo
Nîmes et Marseille, et le CHU de Nîmes.
102
Tous les choix d’Uni-vert se font par un vote au conseil d’administration. Dans ce cas, le
lycée agricole pourrait rester non adhérent et juste vendre sa production, car Uni-vert peut
acheter en grosse quantité.
Il apparait important de consulter le site internet de l’entreprise afin de déterminer les époques
de vente intéressantes des légumes.

Contraintes :
Emballages très précis
Légumes bien travaillés, pas de « bricolage ».

Légumes :
Intérêt pour la tomate (de préférence des variétés anciennes, telles que cœur de bœuf ou noire
de Crimée), le poivron (rouge, orange), la courgette, les épinards et la salade (toujours avoir
une variété rouge et une variété verte, laitue, batavia…). Les radis apparaissent peu
intéressants, ainsi que les choux. Le choix des variétés est un paramètre important pour la
vente.

Prix des légumes :

Consulter le site « Service nouvelle du marché » - SNM qui donne une fourchette de prix en
gros du marché en Languedoc Roussillon. Il serait idéal de les contacter. L’offre et la
demande sont assez stables en maraichage biologique donc les prix ont aussi tendances à être
stable.
En conclusion, ne pas hésiter à appeler le commercial.

Compte-rendu du salon Tech&Bio à Valence, le 07.09.2011

Les Chambres d’Agriculture ont organisé les 7 et 8 septembre 2011, le troisième Carrefour
Européen des Techniques Agricoles Bio et Alternatives. Tech&Bio vise le partage entre
professionnels, de pratiques agricoles bio et alternatives qui prennent mieux en compte notre
environnement. Cette année 220 exposants européens sont venus présenter des produits, des
techniques, des innovations auprès de 12 000 professionnels : chercheurs, agriculteurs
conventionnels ou bio, étudiants…

Documentations :
Lors de ce salon, nous avons récupéré les fiches des itinéraires techniques de la salade, de la
carotte et de l’oignon bio, des références technico-économiques en légumes bio, des exemples
d’outils utilisés dans le maraîchage et des informations sur l’auto-construction et la traction
animale.

103
Conférence, lutte en agriculture biologique :

Méthode culturales simplifiées et méthode kemink :

Les planches permanentes présentent un avantage pour la fertilité et l’activité biologique du
sol.

Présentation de la méthode Kemink : on effectue un travail du sol progressif sans bouleverser

les horizons. Mais cette méthode est très gourmande en temps. Les roues passent toujours au
même endroit, ce qui peut créer des problèmes de dégradation avec la création de semelles.
Du matériel adapté a donc été mis au point pour préparer les planches et pour entretenir les
cultures.

Pour les sols sableux, on met en place des planches hautes.

Avec ces techniques, les rendements observés sont plus importants pour les carottes mais
moins significatifs pour les poireaux. La levée est un peu moins bonne pour les sols argilo-
calcaires.On observe une diminution du temps de travail de 30%. La minéralisation dans le
sol est plus rapide.

Avant de mettre en place cette nouvelle technique, il est important de bien gérer
l’enherbement, être un bon observateur du sol, de le comprendre et de faire attention aux
passages des roues.

Oïdium :
Pour la protection des cucurbitacées, on utilise de l’oïdium. Il est important de bien cibler la
variété des plantes que l’on cultive. On peut utiliser des plantes résistantes et tolérantes. Il est
possible d’utiliser du souffre, qui est efficace et bon marché mais c’est toxique et il reste des
tâches après traitement. Il faut effectuer 5 à 6 traitements, deux semaines après la plantation.
Le souffre est efficace. Il existe des produits alternatifs au souffre : Bioshower, Prevam.

Conférence, maitrise des ravageurs en choux Bio :

Mouche du chou : test de l’efficacité de filets en alternative au P17. Il y a beaucoup moins de

partes de plantes avec des filets anti-insectes, howicover ou P17.
On peut mettre en place du Howicover et des filets anti-insectes pendant 4 semaines, mais il y
a un désavantage : un investissement important (de 30 à 100euros le m2).
Il n’existe aucun traitement contre la chenille du chou qui provoque 40 à 70% de pertes.
On peut broyer et retourner avant la levée des cultures.

104
 Annexe 9 : Récapitulatif des contacts
Agriculteurs :
 Jocelyne Ford : maraîchage AB dans le Gard en vente directe.
Mail : la_roustide@yahoo.fr
Tel : 04.66.04.12.64
Port : 06.03.59.82.60

Organismes :
 Chambre d'agriculture :
Philippe Caillol : appuis techniques concernant la réglementation sur le bio et
fourniture de fiches légumes.
Mail : philippe.caillol@gard.chambagri.fr
Tel : 04 66 04 50 76
 CIVAM Bio :
Julie Perrin : aspects réglementaires et commerciaux sur les fruits et légumes.
Mail : j.perrin@biogard.fr
Tel : 04 66 77 49 58
Alexandre Bancarel : restauration collective
Tel : 04 66 77 49 58
 Un plus bio :
Stephane Veyrat: contact avec le conseil général. Directeur du Gard.

Professeurs :
 François Liot : professeur au lycée agricole de Rodilhan

 Claudine Roucayrol: enseignante en économie au Lycée agricole de Nîmes-Rodilhan

et chargée de l’animation du pôle bio de l’EPL
Mail : claudine.roucayrol@educagri.fr
Tel : 04 66 20 67 67
 Nathalie De Turkheim: animatrice qualité, référent agriculture biologique.

 Serge Boubila professeur de mathèmatiques et d’informatique.

Mail : serge.boubila@educagri.fr
Tel : 04 66 75 60 63
Port : 06 69 12 25 63

105
  Jacques Wery, tuteur campus pour la gestion du projet, Professeur d’Agronomie à
Montpellier SupAgro
Mail : jacques.wery@supagro.inra.fr
Tel : 33.4.99.61.25.07

Professionnels de la cuisine collective :

 François Berlier : Restauration du Lycée Marie-Durand
Mail : daniel.berlier@educagri.fr
Tel : 04 66 20 67 13
 Cuisinier de Montpellier SupAgro.

Professionnel en aménagement et maraichage:

 Entreprise Pellet à Barjac : broyage des cailloux
Tel : 04 66 61 41 53
Port : 0615407076
 Union Distillerie Méditerranée, usine de Vauvert, mar de raisin à composter ou
composté.
Tel : 0467578038 ou 0466882498
 OVINALP : Apports de matière organique : compost ou fumier de cheval.
Mr Fromental
Tel : 0492632444
Port : 0669425442
 SITOM Sud Gard à Bouillargue Mr Jaegert : Compost déchets verts
Mail : m.jaegert@sitomsudgard.fr.
Tel : 0466047150
OU : le prestataire auquel est déjà livré les déchets : Sita Marguerite
Mme Bonroy
Tel : 0466019056
Port : 0610460733
OU : Décheterie de Caberrac
 Estève à Bellegarde pour les bâches plastiques

 NIMA plant à Nîmes pour les plants bio

Mail : vincent.barbes@nimaplants.fr
OU : Hélène Fauve
Mail : helene.fauve@wanadoo.fr

106
Grossistes :
 Uni-vert à saint Gilles: Mr REGTMEIER
Tel : 0466206787
 Pronatura Provence : mise en place maraîchage et conseils
Tel : 0490787322
 Ambres SARL
Tel : 0466342210
 Biocash
Mail : jeanphi.biocash@wanadoo.fr
Tel : 0467132172
 Naturdis
Mail : christophe.havez@naturdis.com
Tel : 0492424848
 Biogarden
Tel : 0466016111

107
Annexe 10 : Fiche descriptive du projet

108
 Annexe 11 : Cahier des charges

Projet n°27
Commanditaires : Domaine de Donadille (exploitation agricole de l’EPLEFPA
(Etablissement Public Local d’Enseignement et de Formation Professionnelle Agricole))
représenté par Franck Déplat et Claudine Roucayrol
Intitulé du projet : Etude technique et économique de la mise en place d’un atelier de
maraîchage AB destiné à fournir la restauration collective scolaire locale.
Etudiants : Jobert Sébastien, Landais Clara, Martin Pauline et Maureaud Clémentine
Date de rédaction : 07/06/2011

 Problématique et objectifs du projet

Objectifs :
Le projet vise à la mise en place d’un atelier de maraîchage AB pour la rentrée de
septembre 2012 (avec culture intermédiaire auparavant). Le but est de convertir en bio une
parcelle de 2,5Ha (si nécessaire possibilité de 0.5 à 1 hectare supplémentaire), « précédent
pommier », ceci en définissant un nombre de productions limité et des îlots de productions
séparées par des haies diversifiées.

Enjeux :
- dimensionner l’atelier de façon à permettre une autonomie financière en tenant compte de la
main d’œuvre nécessaire
- produire des légumes destinés à la vente pour la restauration collective locale (lycées
principalement)
- répondre aux demandes environnementales (protection de la nappe de la Vistrenque et du
Buffalon…)
- présenter une vitrine des pratiques de l’AB tant en interne pour les apprenants qu’en externe
pour la profession.

Notre réflexion s’orientera préférentiellement sur la mise en place des îlots de

maraîchage, le stockage des produits et leur livraison. La mise en place des haies sera prévue
mais restera à définir plus tard, ce qui paraît plus réaliste pour un projet d’élèves ingénieurs.

 Présentation du contexte du projet et de ses contraintes

109
 Présentation générale :
La parcelle se trouve à Rodilhan (Gard, Languedoc Roussillon), dans l’exploitation de
l’EPLEFPA (établissement regroupant : lycée agricole Marie Durand, CFPPA du Gard, CFA,
Domaine de Donadille). Des élèves et adultes en formation travaillent déjà sur les parcelles
voisines. On trouve au sein de cette exploitation 37 hectares de vigne, 5 hectares de pommiers
en conversion en agriculture biologique, 2.5 hectares d’olivier, plus un atelier de maraichage
biologique voisin à la parcelle concernée par notre projet.
Les deux commanditaires de ce projet sont Franck Déplat qui est le directeur de
l’exploitation de 60ha et Claudine Roucayrol qui est enseignante en économie au lycée et
chargée de l’animation du pôle bio de l’EPL.

Motivations :
L’EPL de Rodilhan et Mr Franck Déplat ont voulu mettre en place un atelier de
maraîchage AB afin de répondre à de nombreuses motivations et demandes :
- pédagogique puisque l’objectif 2020 donné par le grenelle de l’environnement est d’obtenir
20% des terres cultivées françaises en bio. Ils ont donc pensé qu’il était nécessaire
d’accompagner ce mouvement, ce d’autant plus que le CFPPA propose plusieurs formations à
l’AB depuis plus de 10 ans s’inscrivant dans un projet global d’établissement.
- travail de protection de l’eau autour du Buffalon et de la nappe de la Vistrenque
- incitation de la région, du grenelle et du personnel de la restauration de l’établissement à
proposer des produits bios locaux en restauration collective

Ce projet est important pour l’exploitation puisqu’il lui permet de s’adapter aux
formations présentes dans l’EPL (BREA maraîchage bio du CFPPA) de manière
pédagogique, d'augmenter la part de l'agriculture biologique dans l'activité de l'exploitation ,
et d’instaurer de nouvelles relations avec les lycées alentours, les agriculteurs en AB de la
région et différents partenaires qui peuvent être : la chambre d’agriculture, le CIVAM bio
(Gard et PO), l’association un plus bio, les instituts techniques tels que le CTIFL ou le
GRAB, les fournisseurs de plants ou autres approvisionnements, le conseil général et le
conseil régional (services gérant la restauration collective scolaire).

Contrainte économique
La mise en place de l’atelier peut présenter cependant des risques à deux niveaux : la
charge de travail, déjà importante dans l’entreprise et les résultats économiques (qui sont
actuellement faibles dans l’entreprise compte tenu de la crise viticole). C’est pourquoi ces
deux points devront faire l’objet de beaucoup d’attention et l’atelier devra donc être
impérativement viable économiquement.
Au niveau de la main d’œuvre, une seule personne à plein temps sur l’atelier n’est pas
réaliste à cause des contraintes de temps de travail (astreintes du week-end, congés…). En

110
outre, la main d’œuvre permanente sera directement liée à notre résultat économique. Il est
envisagé de faire appel à des emplois saisonniers pour les pics de productions.

Contraintes des débouchés

Nous ne chargerons pas de la commercialisation des futurs produits de notre atelier, ça
sera le travail d’une classe de BTS du lycée. Donc notre travail ne sera basé que sur des
hypothèses et non sur des connaissances fiables des besoins de chaque restaurant collectif.

Milieu physique
En ce qui concerne le milieu physique, il apparait nécessaire de lui accorder une
grande importance puisqu’il s’agit d’un milieu très particulier pour le maraîchage :

 Sol :
1. Richesse du sol en matière organique à vérifier.
2. Contrainte : une couche de Taparas entre 30cm et 1m de profondeur limitant la
culture, il y a de plus de nombreux cailloux. Pour cela une cartographie à la
tarière sera faite d’ici fin juin pour mieux visualiser l’état du sol. Un broyage
de la parcelle sera nécessaire.
3. Une analyse de sol sera réalisée par un professionnel suivi d’un broyage du sol
et d’une seconde analyse pour étudier son impact.
 Climat :
1. Episode cévenol à l’automne et formation d’une couche de battance, le travail
du sol, le choix des cultures et le mode de conduite des cultures (irrigation,
paillage, désherbage, …) devront les prendre en compte.

 Nature et organisation du travail

Notre travail s’organise en deux parties : l’approche agronomique et l’approche

économique. Il s’agit de faire un aller-retour entre les deux afin de réaliser un système
optimisé. Cela passe par la conception d’un modèle (excel) où on intègre divers paramètres.
Les recherches bibliographiques sont en cours afin de nous renseigner sur les pratiques de
l’agriculture biologique (dont les fiches légumes regroupant : rotations, temps de retour des
légumes…), les prix du marché pour la vente et les achats … De plus nous avons pris contact
avec des professionnels : cuisiniers de restauration collectives, représentants (du CIVAM, de
la chambre d’agriculture, de 1 + Bio), agriculteurs de la région, professeur au lycée agricole.

111
 Approche agronomique

- étude des capacités agronomiques du sol et du climat

- étude biblio et rencontre de professionnels pour :

1. Choix des productions : entre 5 et 7 cultures qui demandent peu de

travail l’été, en pleine production en dehors de vacances scolaires de
l'été et répondent aux contraintes de la restauration collective.
2. Rotation : découpage de la parcelle, rythme de retour, alternance, …
3. utilisation totale de la parcelle : jachère ? et structuration de l’espace
4. Préparation de la parcelle avant la première implantation (cultures
intermédiaires, suppression des cailloux)
5. Couverture du sol éventuelle.
6. Travail du sol (en particulier pour éviter de remonter des masses de
cailloux de taparas).
7. Apport de matière organique (importée en totalité) et minérale.
8. Méthodes de lutte contre les maladies et ravageurs, gestion de
l’enherbement, choix des variétés.
9. Besoins en irrigation (dimensionnement pris en charge par les élèves du
lycée).
10. Matériel nécessaire : épandeur à compost, serre pour stockage des
plants achetés à l’extérieur, matériel de travail du sol, tunnels, culture
sur bâche, matériel pour tri, stockage, livraison.
11. Définition du profil de la personne chargée de l'atelier

Approche économique :
1. Main d’œuvre : coûts et construction d’un calendrier du travail pour voir si
une main d’œuvre saisonnière est nécessaire.
2. Coût du matériel et des installations.
3. Achat des amendements organiques et de la matière minérale.
4. Achat des plants.

112
 5. Prix de vente des productions (prise en charge par les BTS pour trouver les
débouchés)
6. Livraison, conditionnement.
7. Réaliser une étude dynamique, pluriannuelle des résultats et calcul de la
marge nette

Planning prévisionnel
L’étude du projet se fera jusqu’en décembre 2011, le planning prévisionnel se trouve
en annexe.
Le projet a pour objectif d’être réaliste. On s’appuiera dans ce but sur les conseils de
professeurs de Supagro afin de valider nos projets d’assolement et de rotation, pour présenter
un itinéraire technique faisable du point de vue agronomique. De plus le projet devra être
rentable, sans faire subir de pertes à l’exploitant malgré les investissements nécessaires. Mr
Couderc pourra nous aider dans l’élaboration de notre comptabilité afin de le valider.
L’ensemble du projet sera soumis à l’avis de Mr Wery dans le but de la valider.

Identification des risques et des indicateurs de réussite

Opportunités Risques

- contexte favorable : présidente -la mauvaise gestion du temps que nous avons
du CA déjà investie dans -débouchés pas encore identifiés car ce sont les BTS
l’agriculture biologique commerciaux qui le font au mois de Septembre
-vigne en conventionnel juste à côté de la
parcelle

Les rôles attribués :

-Clara : calendrier
-Sébastien : communication et de la trésorerie
-Pauline et Clémentine : secrétariat et mènent le projet

Notre projet sera basé sur des années de référence mais on cherchera à évaluer les
différents rendements possibles en fonction du climat.

113
 Type de rendu

Notre rapport correspondra aux attentes pédagogiques de l’école pour sa rédaction, avec
en plus une annexe technique qui servira à l’élaboration du projet en lui-même (date de
plantation, de récolte, temps de travail…) et compte-rendu des entretiens, des sources
bibliographiques. De plus, nous fournirons des fichiers excel réutilisables afin d’avoir une
vision de la dynamique de la production, une dynamique de la main d’œuvre et une
dynamique économique du système (sur 10-15 ans).
Afin de correspondre au calendrier du commanditaire, une fiche succincte sera rendue
courant novembre avec en particulier les décisions d'ordre budgétaire (investissements,
embauche, …) qui doivent être étudiées en conseil d'exploitation début novembre et votées au
conseil d'administration fin novembre.

114
 Annexe 12 : Budget prévisionnel

Budget déplacement PEI 27 réel

nb
distance péage/p person frais de frais de
Date Trajet objet A/R arking nes repas nuités Autres total
1er visite
07/04/ Montpel- exploitati
2011 Nîmes A/R on 138 6,8 4 0 0 0 41
23/06/ Montpel- jocelyne
2011 Jonsquière fort 150 6,4 2 0 0 0 44
Visite
27/06/ Montpel/Nî exploitati
2011 mesA/R on 138 6,4 4 0 0 0 41
07/09/ Montpel/va salon tec
2011 lence bio 420 32 4 0 0 40 177
Visite
15/09/ Montpel/Nî exploitati
2011 mesA/R on 138 6,3 4 0 0 0 41
Visite
21/10/ Montpel/Nï exploitati
2011 mes A/R on 138 6,4 4 0 0 0 41
07/11/ Montpel/nî
2011 mes A/R Grossiste 165 4,3 2 0 0 0 46
a Montpel/nî Présentati
venir mes on 138 6,4 3 0 0 0 41
Total 471

115
 Annexe 13 : Planning de travail

Date Mars Avril Mai Juin

déplacements 1 2
1 à l'exploitation,
rencontre avec les
Sur l'exploitation, commanditaires,
Objectifs des
découverte de François Liaud,
déplacements
l'exploitation. professeur et mesures à
la tarrière. 1 chez
Jocelyne Fort.
Franck Déplat et Julie Perrin Jocelyne Fort,
Rencontres Claudine (rendez-vous agricultrice en bio.
Roucayrol. téléphonique). François Liaud.
Rédaction du cahier des
charges et préparation
Connaissance du
du comité de cadrage.
Prise de contact sujet, bien Bibiographie,
Travail Début du modèle,
avec les comprendre les choix des
effectué réflexion sur
commanditaires enjeux, le travail légumes.
l'assolement, les
à effectuer.
rotations, évaluation du
matériel nécessaire.

Date Juillet/août Septembre Octobre Novembre

déplacements 2 1 1
1 à l'exploitation. Sur l'exploitation
Objectifs des 1 au salon de pour parler de
déplacements l'agriculture bio à l'avancement du
Valence. projet.
Réunion avec M. Fromental,
Jean-Marc
Alain Capillon d’Ovinalp et
Rencontres Olivier, nouveau
Jean Pierre M.Regtmeier, d’Uni-
commanditaire.
Couderc. Vert.
Réflexion sur Réflexion sur le
l'apport de coût de
matière l'irrigation, sur la Rédaction, Finalisation
Prise de contact
Travail organique, comptabilité. des scénarios,
pour achat de
effectué finalisation des Mise en place des finalisation du modèle
plants.
fiches légumes, rotations et de (tableur excel).
des itinéraires l'assolement
techniques. final.

116
117
Résumé

Le projet consiste à mettre en place un atelier de maraîchage biologique au

sein du lycée agricole de Nîmes-Rodhillan, dont les produits seraient fournis à
différentes cantines, dont celle du lycée. Ce projet s’inscrit dans une démarche de
développement du service des produits biologiques dans la restauration collective,
qui est un des objectifs du grenelle de l’environnement.
Le projet se doit d’être rentable et autonome. La récolte des données
technico-économique et l’analyse des contraintes nous a permis d’établir un scénario
de référence. L’ensemble des données sont liées dans un tableur permettant
d’analyser les aspects économiques et de main d’œuvre. Les modulations
concernent les débouchés, vente en coopérative ou en direct, la surface cultivée
pour optimiser la main d’œuvre et le type de main d’œuvre utilisé pour travailler sur
l’atelier.
Le scénario de vente en restauration collective respecte la contrainte de
n’employer que deux ETP mais il n’est ni rentable, ni viable et les débouchés ne sont
pas suffisants et engendreraient des dépenses de livraison forte. Ainsi, nous avons
utilisé le modèle pour définir différents leviers modulables afin d’étudier de nouveaux
scénarii.
Nous avons donc pu comparer un scénario de vente en coopérative avec un
scénario mixte qui alliait vente en restauration collective et vente en coopérative. Ce
scénario avait pour objectif de rentabiliser la main d’œuvre et les productions en
rendant les hypothèses de débouchés plus réalistes. Pour finir, nous avons décidé
d’étudier les différentes scénarii précédents avec l’installation d’un exploitant au lieu
de salariés, enfin de diminuer les coûts de main d’œuvre. Finalement, il n’y a que le
dernier scénario « installation et vente à la restauration collective et au détail » qui
apparait rentable.

Mots-clés : Maraichage biologique, restauration collective, lycée agricole de Rodilhan,

modèle, fiches techniques légumes

2 place Pierre Viala F 34060 MONTPELLIER cedex 1 Tél. 33 (0)4 99 61 22 00

118