Finger Marron Abricot

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Les Recettes des Chefs

Chef recipes
Philippe
Rigollot
Chef pâtissier • Pastry chef • Champion du monde de la pâtisserie 2005
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007
Finger
marron abricot
L’excellence du marron, sous toutes ses formes,
dans la plus grande tradition de la pâtisserie...
Chestnut-apricot finger cake

The excellence of the chestnut,
under all its forms, in the best tradition
of pastry...
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Les Recettes des Chefs Une recette de Philippe Rigollot

Chef recipes
Croustillant streuzel Recette pour un demi-cadre 40 x 30 cm soit 40 pièces.
Streuzel 300 g
Praliné amande 300 g Croustillant streuzel
Feuillantine 146 g
Chocolat lait 130 g Mélanger tous les ingrédients puis étaler à une épaisseur de 6 mm.
Pâte pécan 146 g
Streuzel Streuzel
Beurre 200 g Mettre les poudres dans la cuve puis le beurre, le sel, la farine et passer entre 2 grilles.
Sucre 200 g
Poudre d'amandes 200 g Marmelade abricot
Farine 200 g Couper les oreillons d'abricots en quatre.
Sel 10 g
Marmelade abricot
Cuire les morceaux d'abricots avec la purée, puis verser le sucre et l'agar-agar.
Oreillons d'abricots 900 g Laisser cuire 5 minutes puis couler en cadre de 2 cm d'épaisseur. Congeler.
Sucre 100 g
Purée d'abricot 100 g Mousseux marron
Agar-agar 2,4 g Mixer la pâte de marrons avec la crème fleurette (200 g) puis la chauffer.
Mousseux marron Faire fondre la gélatine dans la fleurette tiède. Mélanger aux 400 g de fleurette montée.
Crème fleurette 200 g
Pâte de marrons Imbert 200 g Garnir des tubes de 2 cm de diamètre sur 9 cm de long. Congeler.
Gélatine 7g
Crème fleurette 400 g Glaçage marron
Glaçage marron Mélanger la crème de marrons et la crème liquide bouillante.
Crème de marrons Imbert 500 g Chauffer le nappage neutre et l’eau ensemble.
Crème liquide 150 g
Nappage neutre 450 g Mélanger les deux masses et ajouter quelques gouttes de colorant marron.
Eau 50 g
Décor chocolat
Décor chocolat
Couverture ivoire 500 g Mettre au point la couverture ivoire et le beurre de cacao, puis étaler sur feuille
Beurre de cacao jaune Q.S. plastique. Détailler avant cristallisation.
Beurre de cacao marron Q.S.
Montage et finition
Q.S. = Quantité Suffisante
Etaler sur le croustillant de la crème de marrons puis poser la marmelade d'abricot.
Détailler des rectangles de 3 cm sur 9 cm. Glacer les tubes puis les poser
sur la marmelade. Poser les décors chocolat de chaque côté.
Mettre des petits morceaux de marrons de chaque côté du tube.
Marrons confits
Candied chestnuts Mousseux marron
Chestnut foam
Finger marron
abricot Décor
chocolat
Chestnut-apricot Chocolate
decoration Crème
finger cake de marrons
Chestnut
cream
Croustillant streuzel Marmelade d’abricot
Crispy streuzel Apricot marmalade
Crispy streusel Recipe for a half tin, measuring 40 x 30 cm, producing 40 pieces.
Streusel 300 g
Almond nougat 300 g Crispy streusel
Layered dough 146 g
Milk chocolate 130 g Mix all the ingredients, then spread over a 6-mm thickness.
Pecan paste 146 g
Streusel Streusel
Butter 200 g Place the powdered ingredients into a pot, followed by the butter, salt and flour;
Sugar 200 g
Ground almonds 200 g place the pot between two grills.
Flour 200 g Apricot marmalade
Salt 10 g
Abricot marmalade Cut the apricot halves into four pieces.
Apricot halves 900 g Cook the apricot pieces along with the purée, then add in the sugar and agar.
Sugar 100 g
Apricot purée 100 g Allow to cook for 5 minutes; pour into a 2-cm thick tin. Freeze.
Agar-agar 2,4 g
Chestnut foam
Chestnut foam
Fleurette whipping cream 200 g Mix the chestnut paste with the Fleurette whipping cream and heat the mix.
Imbert chestnut paste 200 g Melt the gelatin in warm whipping Fleurette cream.
Gelatin 7g
Fleurette whipping cream 400 g Mix with the 400 grams of whipped Fleurette cream.
Chestnut icing Fill the 2-cm diameter tubes over their 9-cm length. Freeze.
Imbert chestnut cream 500 g Chestnut icing
Liquid cream 150 g
Neutral topping 450 g Mix the chestnut cream with boiling liquid cream.
Water 50 g
Heat the neutral topping and water together.
Chocolate decoration
Ivory coating 500 g Now mix both of these masses and add a few drops of brown coloring agent.
Yellow cocoa butter S.Q. Chocolate decoration
Chestnut cocoa butter S.Q.
Prepare the ivory coating and cocoa butter, then spread them onto a plastic sheet.
S.Q. = Sufficient Quantity Cut out decoratively before crystallization.
Assembly and finishing steps
Marrons Imbert Spread the chestnut cream on the crispy streusel, followed by placement
Chemin du Lac of the apricot marmalade. Lay out 3-cm rectangles over the 9-cm length.
07200 Aubenas Ice the tubes and then set them on the marmalade. Place the chocolate decorations
Ardèche-France on each side. Add small pieces of candied chestnut on each side of the tube.
www.marrons-imbert.com

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