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Çto fe ostronomique cBe ffouet Conseif

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Sommaire
Bonbon Cadré........ 4#

BONBON CM............ 4#

BONBON NEW DELHI 5#

LE BETJTNG ............... 6#

LE TROPrQUE................ 7#

-t PECAN PIE ..................... 8#

q#
PRALINE CORIANDRE
ROCHERS 10#

.-t T SESAME COCO 11#

Bonbon Moulé........ t2#

ü!
t2#
- GRIOTTINES.........
t2#
- GIANDUGA NOUGAT......
ü . SPHERES A L'ERABLE.... ............13#
SPHERES CITRON VERT. ............ 13#

SPHE,RES ROSE FRAMBOISE......... ............14#

- ........ ..15#
Barres 9nacking............
-..- BARRE BOUNTY ............15#
BARRE GUIMAUVE ................ 15#

BARRE DEC4DENTE.............. 16#

BARRE M4RS....... .., ..., ., ... 17 #

BARRE OPERA..... ............18#

- BARRE SNIKERS ............ l9#

BARRE, FRAISIER .,..........20#

- )1#
BARRES MILLE FEUILLES.
!- \OUGAT VANILLE
Perles
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PERLES CARAMEL
-:- - ?1#
PERLE,S VANILLA NOUGAT .

.- SALT FLOWER PERLES ......... ...........24#

PERLES YAOURT )4#

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rrr r:e Lec..urbe j5015 paris Té1.0l 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 162l E-rnail :bellouet.conseil@rvanadoo.fr hfip: §\§.ecolebellouetconseil.cont

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E co fe Ç astronomique Ge ffouet Conseif t
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Bo Cadré È
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BONBON CM
Florentin L uqku" ry\fi1 eruf'<t-!t14:?WL
E
1009r de Sucre E
80gr de miel
40gr de glucose E
300gr de crème
10gr de sorbitol en poudre
E
35gr de beurre sec
( lb ry'wn h4 o'»b7ÿ
>h'f;t'o t
2009r d' amandes effilées torréfiées
40gr d'oranges confites en cubes W; ',,^a;ù,
t
80gr de gingembre confit en cubes
F
cuire le sucre, le miel, le glucose, la crème, le sorbitol et le beurre a 118c
Hors du feu ajouter les amandes et les fruits confits F
Couler dans un cadre 34cm par 34cm sur 4.5mm de hauteur
î g),tr tu
L",nût ,
E
Ganache amère U
2609r de crème 2- u{ihr*' F
35gr de sorbitol poudre
2lgr de sirop de glucose
F
30gr de beurre sec F
350gr de couverture st Domingue cacao Ba.ry
Bouillir la crème avec le sorbitol puis redescendre la température à 65c E-
Verser sur le chocolat Laisser reposff 2 minutes puis mixer avec le beurre et le glucose F
Couler dans un cadre de 34cmpar 34cm de 4.5mmde hauteur
F
r11\4.\k^-,ù F
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304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1.01 40 60 1620 Fax.01 40 60 162l E-mail : bellouet.conseil@wanadoo.t http://wwrv.ecolebellouetconseil.com t-
IL

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 (Be ffouet Conseif
lEco fe Ç astronomique

BONBO D
Pour f infusion
400sr de lait
solr de café lfre\en l$;n!^".s,k,
169r de cardamone

Mélanger les deux ingrédients et stocker au froid pendant 24 heures

320gr d'infusion o;p*e^ drt k vrt*a .»t/;l u 4^!r'fu 4a

l'-t"n 4^!'^d'* lt üA^Àl*
20gr de sorbitol
40gr de glucose
150gr de beume sec
700gr de chocolat lait alunga 41oÂ

1,::r'r::;:";;:tïoî:t::Y*.^, ,)-* ), 7t,,-*;»"vi .1n ):"^^t^t, {4-*,- n,*"i )'> i"at'» rùx,L}'!'<

Passer au tamis l'infusion à froid

Bouillir l'infusion avec le sorbitol puis redescendre la température à 70c
Verser sur le chocolat,Laisser reposer 2 minutes puis mixer avec le beurre et le glucose
Couler dans un cadre de 34cm par 34cm de 9mm d'épaisseur
Laisser cristalliser 12 heures minimum avant de découper à la guitare

5
l0l-106 rue Lecourbe r5015 paris Té1.01 40 60 16 20 Far. 01 ,i0 60 1621E-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr http: rr}}.ecolebellouetconseil.com
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E co fe Ç astronomique Ee ffouet Conseif à-
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LE BEIJING
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Ganache alunga
330gr de crème
30gr de sorbitol
( e- 6Jrus
PI t-
E
50gr de dextrose
700gr de couverture alunga E
609r de beurre de cacao mycryo
1 50gr de glucose E
40gr de beurre sec
E
Bouillir la crèmeO
75cla température puis verser sur le chocolat et le beurre de cacao
E
Laisser reposer 2 minutes puis mixer avec le glucose et le beurre
Couler dans un cadre de 34cmpar 34cm de 9mm d'épaisseur
t
Laisser cristalliser l2heurre minimum avant de détailler F
E
Confiture de lait
2009r de lait E"
50gr de crème
40gr de sucre
F
25gr de glucose
25gr de dextrose
t
8gr de sorbitol
% gousse de vanille
F
t
Cuire le tout à 104c
Mettre à refroidir dans un bol et ensuite pocher la confiture de lait sur les bonbons avec une petite t
douille unie
Enrobage chocolat lait
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F
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F
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304-306 rueLecourbe 75015 Paris Té1.01 40 60 1620 Far.0l .10 60 1621E-mail :bellouet.conseil@rvanadoo.fr http://uu,w.ecolebellouetconseil.com -l'
5
 lEco fe Ç astronomique Ee ffouet Conseif

LE TROPIOUE
Pate de fruits
235gr de pulpe fraise
namnlemousse

5gr de pectine jaune a prise lente

25gr de sucre
tl r^dre,
P
250gr de sucre
50gr de glucose
40gr de pamplemousse confit haché
4gr de solution d'acide tartrique
2.5gr arome fraise

Mélanger la petite partie du sucre avec la pectine

Incorporer ce mélange dans la purée de fraise froide
Porter le tout à ébullition
Ajouter progressivement les matières sucrantes sans perdre l'ébullition
Cuire l'ensemble a 75b puis ajouter le pamplemousse confit puis l'acide et l'arome
Couler immédiatement la pâte de fruits dans un cadre de 34cm par 34cm de 4.5mm d'épaisseur

Ganache fraise pamplemousse A

160$ de purée de fraise
20gr de sorbitol
15gr de glucose
c^dru
P
75gr de beurre sec
400gr de chocolat lait alunga 4lYo
100gr de chocolat noir inaya 65Yo
55gr de pamplemousse confit hachée
2gr arome fraise

Bouillir la purée avec le sorbitol puis redescendre la température a 70c

Verser sur le chocolat Laisser reposff 2 minutes puis mixer avec le beurre, le pamplemousse confit
et le glucose
Couler dans un cadre de 34cmpar 34cm de 4,5mm d'épaisseur par-dessus la pate de fruit fraise
Laisser cristalliser 12 heures minimum avant de découper a la guitare

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301-306 rue LecourL,e -5015 Paris Té1.01 40 60 16 20 Far. 01 ,10 60 l62l E-mail : bellouet.conseil@wanadoo,lr http: ull .ecolebellouetconseil.com
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lEco fe Ç astronomique Ge ffouet Conseif E
E
PECAN PIE E
Caramel
E
3709r de sucre È-
25gr de sorbitol poudre
70gr de glucose38de È-
2709r de crème 35%
185gr de lait F
69r de fleur de sel
t'8Ëi "u"^u')x^n"*üx t
i: i""TÏ;"" riquidJ
% gousse de vanille
"

F
10gr de beurre de cacao
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mycryo L^^»uJÀ^w
u-«;r-r-
F
Préparation t
Caraméliser le sucre et le glucose
X r,r-nr ..,,".r.1_Décuire avec la crème, le lait le sorbitol, la vanille et la fleur de sel préchauffé
F
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1\t't )('tu i1
A 105c ajouter le beume et terminer la cuisson à l18c
F
' ,ïa.*.-.
Ajouter lâ(lecitnine et le beurre de cacao
Couler dans un cadre 34cm par 34cm sur 4,5mm de hauteur
+.<,. L*'..
U"*,, T:;l bt^h ,f./r*
{"-f"*) t-
,4 ü^r"/üu ,.t^a
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Praliné noix de Béçan

^rtt.il;llL F
2259r de sucre A ü"dJlÿ' F
l2gr de sorbitol
75m
,"b- d'eau
en poudre
t-
Bi.o^ re",»,u)rrà;;
350gr de noix de pecan
à;;;;il. â" h, + c-I* tuW # tuh'httL lÀ ÿ*u ("l,btÿflt)@'ùvtrrh F
(t+Ogr de couverture lait alung a 4lYo h@ ,k .lr!"^d";,-'it"l'
\ 60gr de beurre de cacao mycryo oc /y.-trtà WLùie É
s{À "4 g5 ' V lo c"g'rê-,fl t
Cuire le sucre, 1'eau et le sorbitol a l75c ajouter les noix de pecan préalablement torréfiées- t 17,91-
Lrb
Mettre a refroidir sur un silpat
' r\c\2[/ tfu..yb +
Après complet refroidissement mixer au robot coupe
Incorporer la couverture lait, le beurre de cacao et la poudre de lait. ,\1L^"{ t
Tabler le praliné à26c et couler dans un cadre 34cm par 34cm sur 4,5cm de hauteur o! I
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oo^Lu,\ :#r"rÿ) t-
§" W*,y);æ h{^
r ^4<L ,!r, **f:&rt E
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304 306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1.0l 40 60 l6 20 Fax. 0l .10 60 l6 2l

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E-mail :bellouet.conseil@rvanadoo.fi http:,/uuw.ecolebellouetconseil.conr E
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 lÜco fe Ç astronomique Ee ffouet Conseif

PRALINE CORIANDRE
400gr de sucre \ ülbÿ i azoo'
25gr de sorbitol en poudre I
l50gr d'eau /
7009r de noisettes
18gr de graines de coriandre
35gr de poudre de lait
240gr de couverture lait
1209r de beurre de cacao mycryo

Cuire le sucre, l'eau et le sorbitol a l20c ajouter les noisettes, les gaines de coriandre et réaliser un
praliné confiseur
Mettre à refroidir sur un silpat
Après complet refroidissement mixer au robot coupe
Incorporer la couverture lait, le beurre de cacao la poudre de lait.
Tabler le praliné à26c et couler dans un cadre 34cm par 34cm sur 9mm de hauteur

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304-306 rueLecourbeT50l5Paris Té1.01 4060 1620 Far.01 4060 1621 E-mail :bellouet.conseil@rvanadoo.fr http: sls.ecolebeliouetconseil.com
 E co fe Ç astronomique Ee ffouet C onseif

ROCHERS
400gr de sucre
25gr de sorbitol en poudre
150gr d'eau
700gr de noisettes
35gr de poudre de lait
2409r de couverture lait
l20gr de beurre de cacao
70gr de feuilletine

Cuire le sucre, l'eau et le sorbitol a l20c ajouter les noisettes et réaliser un praliné confiseur
Mettre à refroidir sur un silpat
Après complet refroidissement mixer au robot coupe
Incorporer la couverture lait, le beurre de cacao la poudre de lait et la feuilletine
Tabler le praliné ù26c et couler dans un cadre 34cm par 34cm sur 9mm de hauteur
Puis ajouter des amandes hachées torréfiées sur le dessus

10
304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1.01 40 60 16 20 Fax. 0l l0 60 16 2l E-mail :bellouet.conseil@wanadoo.fr http://rm,ru,.ecolebellouerconseil.conr
t-4 lEco fe Ç astronomique (Be ffouet Conseif
-+
--!
SESAME COCO e,ÿ/" PLC

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--! PRALINE Sésame 4 c^&?,0-
175gr de sucre
10gr de sorbitol en poudre
-+ 659r d'eau
--+ 2l0gr d'amandes
100gr de sésame noir
-{ 15gr de poudre de lait
I 10gr de couverture lait
--d 50gr de beurre de cacao mycryo
-4 Cuire le sucre, 1'eau et le sorbitol a 180c, ajouter les amandes, les gaines de sézame et laisser
refroidirsurplaque tJs-s'"t,.);. ):.stt l,i, :'^.,:-,.;.:,1"L, y' ",., ',-.) , -.,').. +A-"t-. ..
-d Après complet refroidissement mixer au robot coupe
Incorporer la couverfure lait, le beurre de cacao la poudre de lait.
= Tabler le praliné à26c et couler dans un cadre 34cm par 34cm sur 4.5mm de hauteur
. '/-

Ganache coco L c^ü,1,op

190gr de crème 35%
1 15gr de purée de coco

25gr de sorbitol
30gr de glucose
25gr de beurre sec
785gr de chocolat zéphyr cacao Barry
35gr de beurre de cacao
4gr d'arome coco

Bouillir la crème 35Yà, lapurée avec le sorbitol puis

Verser sur le chocolat Laisser reposer 2 minutes puis mixer avec le beurre et le glucose
' Couler dans un cadre de 34cm par 34cm de 4,5mm d'épaisseur sur le praliné.
Laisser cristalliser 12 heures minimum avant de découper a la guitare

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I5 Paris Té1.01 40 60 l6 20 Fax.0l 40 60 1621 E-mail :bellouet.conseil@wanadoo.fi http: urirr.ecolebellouetconseil.com

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{Eco fe Ç astronomique Ge ffouet Conseif
E
Bonbon Moulé
I=
GRI t-
250gr de purée de fruits de la passion
E.
250gr
75gr
de sucre'
de glucose
E
3759r de couverture lait alungacacao Barry E
50gr de beurre
E
Réaliser un caramel clair à 17 5c avec le sucre et le glucose
Décuire avec la purée de fruits de la passion chaude. t
Ajouter le chocolat puis le beurre et mixer
Âpres complet refroidissement garnir des moules sphères préalablement peint au beurre de cacao
t
jaune, rouge et blanc et mouler en chocolat noir. Et ajouter une griottine au Cointreau dans le centre
Après une nuit obturer en chocolat noir.
t
F
F
F
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GIANDUGA NOUGAT
t
t
Pour 80 bonbons moulés è
2009r de pate de noisettes
280gr de chocolat au lait alunga cacao barry E
80gr de pistache légèrement torréfiées *f !rr*"#
80gr d' amandes effilées torréfifiées E
Faire fondre la couverture chocolat au lait à 30 Celsius. Mélanger le reste des ingrédients dans le E
chocolat.
Cristalliser le tout à 16 Celsius et Gamir des moules préalablement Chabloner de chocolat au lait E
puis les laisser cristalliser quelque heures.
A I'aide d'un triangle gratter d'un coup sec pour enlever I'excédent sur le dessus.
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304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1.01 40 60 16 20 Far. 01 -10 60 i6 21 E-mail :bellouet.conseil@wanadco.fr httn://inwv.ecolebellouetconseil.com E
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-4 E co fe Ç astronomique cBe ffouet Conseif
-4
--! SPHERES A L'ERABLE
-! 5609r de crème 35%
--! 6209r de sirop d'érable foncé

--{
--+
2609r de sirop de glucose
50gr de sucre inverti +
1 80gr chocolat zéphyr cacao Barry
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1* ,A'i,na@o, (rrr;*r"'{e
;rrt-rrt-ruJt;x
" ÿæw;»hkM^

Cuire la crème, le sirop d'érable, le sirop de glucose et le sucre inverti à l07c i*Ur,fr lo
-! Laisser retomber la température a 80c ajouter le chocolat et mixer. /^D dÀ* er-*f
.ipres complet refroidissement garnir des moùles sphères préalablement peint au de cacao
jaune et blanc et mouler en chocolat lait.
après une nuit obturer de chocolat lait.

6" frù "0,'arrt)-[]on1a eJ^bà1' @û^,-r1,\e rAk ; k--n/:*^w,

SPHERES CITRON VERT

250gr de purée de fruits citron vert
250gr de sucre
75gr de glucose
375gr de couverture lait alungacacao Barry

À^;tt ,Mdl
609r de beurre
2gr d'huile de citron vert

Réaliser un caramel clair à 175c avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la purée de fruits citron vert chaude.
Ajouter le chocolat puis le beurre et mixer
Apres complet refroidissement garnir des moules sphères préalablement peint au beurre de cacao
vert et blanc et mouler en chocolat noir.
Après une nuit obturer en chocolat noir.

13
l0l i06 rueLe!-Lrr::.-5t-t1:Paris Tei 0l 1060 1620 Fax.01 4060 1621 E-mail :bellouet.conseil@u,anadoo.fr htrp: u\\.ecolebellouetconseil.com
 lEco fe Ç astronomique Ge ffouet Conseif

SPHERES ROSE FRAMBOISE

2509r de purée de framboises

2509r de sucre
75gr de glucose
190gr de couverture alunga cacao Barry
609r de beurre
2gr d'arôme de roses

Réaliser un caramel clair à 17 5c avec le sucre et le glucose

Décuire avec la purée de ftuits framboises chaude.
Ajouter le chocolat puis le beurre et mixer eF .L'ans-æ da lzoa,a.
Apres complet refroidissement garnir des moules sphères préalablement peint au beurre de cacao
rouge et blanc et mouler en chocolat noir.
Après une nuit obturer en chocolat noir.

14
304-306 rueLecourbe 75015 Paris Té1.01 40 60 16l0 Far.01 l0 60 16l1 E-mail :bellouet.conseil@wanadoo.fr http:/lwrvw.ecolebellouetconseil.conr
 E co fe Ç astronomique Ge ffouet Conseif

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4 Barre; §rueçktng cn^ .nf d^ +,-J.-,J, cotu ua. W r'^k y
4 BARRE BOUNTY
er*f ô" )tA br,Lc*1u, N, ,**i lk 'w#n '
< Recette pour 33 unités
280gr de sucre
3 { t-".{a{à
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1,10gr d'eau
-1659r de glucose
1 869r de fondant
650-sr de coco râpée non sucré
-15gr de Malibu

Préparation
Curre le sucre et 1'eau a 110c
Ajouter le glucose et le fondant hors du feu
\.erser sur la coco râpée puis ajouter 1e Malibu
Étaler dans un cadre de 31.,, pur 25cm de 16mm d'épaisseur. I

BARRE G UIMAUVE

Recette pour 33 unités

450gr de sucre
l50gr de trimoline
150gr d'eau
24gr de gélatine poudre
669r d'eau
210gr de trimoline ' n .o. r,,r,,. yrif^")
2 gousses de vanille
1-'t i j.;, .;.. j.t.i i.r),, \rt..s.;),i ,, l.n}r.t *
.'.j

\{élanger la gélatine avec la petite quantité d'eau

Cuire le sucre, la vanille, la première partie de trimoline et l'eau a 110c
Ajouter hors du feu la gélatine
Verser sur la deuxième pesé de trimoline et monter au batteur.
Couler dans un cadre de 31cm par 25cmdel6mm de hauteur

15
l0+ j06 rLre Lecrurbe -5(-)1,i paris Té1. 01 40 60 l6 20 Fax. 0l 40 60 16 2l E-mail : bellouet.conseil@ri'anadoo.fr http: §\ri.ecolebellouetconseil.com
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lEco fe Ç astronomique Ee ffouet Conseif È!

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BARRE DECADE NTE !

Recette pour 33 unités

Guimauve chocolat g- kd$t»

225gr de sucre frÉ#Ni A rn,ù /r,û l" c^;r,ûL )Ow?

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75gr de trimoline
75gr d'eau
l2gr de gélatine poudre
33gr d'eau
105gr de himoline
1609r de couvertureTanzanie fondu a 30c

Mélanger la gélatine avec la petite quantité d,eau

Cuire le sucre, la première partie de trimoline et l,eau a 1l0c
Ajouter hors du feu la gélatine
verser sur la deuxième pesé de trimoline et monter au batteur.
Ajouter la couverture Tanzanie lf n^nJo--
ÿ ,.r. 1* *a*-L?- 4^,t1*\ *ÿ rtn.n 1 ril'r-*'
Couler dans un Cadre de 31cm par 25cm a Smm d,épaisseur kr.^,.,

;ffiffi,Ëa: z c.dnô
Praliné croustillant

l45gr d'amande
235gr de sucre
70gr d'earr
1 gousse de vanille
l45gr de couverture lait alunga
609r de beurre de cacao mycryo
100gr de feuilletine
l00gr d'oranges confites en cubes

Cuire le sucre, l'eau et la vanille a l2lc

Réaliser un praliné confiseur avec les noisettes
Laisser refroidir sur une plaque puis mixer
Ajouter la couverture et le beurre de cacao fondu, la feuilletine et les oranges confites
Tabler ù24c et couler dans un cadre de 31cm par 25cmde gmm d,épaisseirr

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304-306 rue Lecourbe 75015 Paris Té1. 0l 10 60 16l0 Far. 0l 60 1621E-mail :bellouet.conseil@wanadoo.fr http://wwu,.ecolebellouetconseil.conr
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lEco fe Ç astronomique cB e ffouet C ons eif
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BARRE MARS
-a Recette pour 33 barres

-
..-i Caramel
370gr de sucre
25gr de sorbitol poudre
70-sr de glucose38de
!1 270gr de crème 35%
185-er de lait
69r de fleur de sel
1 00gr de beume

2gr de lécithine liquide

% gousse de vanille
1O-er de beume de cacao mycryo

ül
Préparation
Caraméliser le sucre et le glucose
Décuire avec la crème, le lait le sorbitol, la vanille et la fleur de sel préchauffé
A 105c ajouter le beurre et terminer la cuisson à i l8c
Ajouter la lécithine et le beurre de cacao
Couler dans un cadre 25mm par 31mm sur 4mm d'épaisseur
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1\ouqat chocolat
3009r miel l2lc
410gr sucre
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1259r ealu 155c
75gr glucose DE40
659r blanc d'æufs
15gr Sucre
200gr de couverture Tanzanie
1pc vanille / ir ,)' ,-i".,'._i " 4 ,t;) ,i, ' - t ,-*-J)' ,. ,o 4a-1r:
N|-/iù'q- ÿ "'/ 'ot.

Cuire le miel a 121c puis le sucre a 155c

Monter les blancs en incorporant les 15gr de sucre
Verser le miel mélangé en 3 vitesses jusqu'à refi.oidissement
Verser le sucre mélanger 5 minutes
Incorporer la couverture Tanzanie fondue a 30c .*.r., - -.j *Hg ,^, ..'"'." .t)"<t ,', -'-'t '"'-J-
couler sur le caramel dans un cadre de 25mm par 3lmm sur 12mm d'épaisseur
chabloner et couper des bandes de lOcrn de long et 2.25 de largeur à la guitare.

17
304-306 rueLecourbe:5015 Paris Té1.01 10 60 1620 Fax.01 40 60 16 2l E-mail :bellouet.conseil@u,anadoo.lr http: ull .ecolebellouetconseil.com
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350gr de crème 35% E-
45gr de sorbitol
30gr de glucose F
40gr de beurre sec
4709r de chocolat pur origine saint Domingue E-
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304-306 rueLecourbeT50l5Paris Té1.01 1060 l6l0 Far.0l'1060 1621 E-mail :bellouet.conseil@wanadoo.fr http://ur,vw.ecolebellouetconseil.conr È-
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 E co fe Ç astronomi4ue Ee ffouet Conseif

BARRE RS

Donne 33 unités

N vanille L aAnb
350gr miel l2lc
250gr sucre
70gr eau 155c
100gr blancs d'æufs
50gr Sucre n
2ogr de blancs sec
1 gousse de vanille -) fdlr. W
i 10gr de beurre de cacao mycryo à 4ae<nn fl* kn&rrrrrl" .
250gr de cacahouètes
1§ilt" kt4Jrth !t% ,rth'Ie oft*-i*-b "H"!ü
Torréfier les cacahouètes légèrement
Cuire le miel a 121c puis le sucre a 155c
t, ,.1
).t-r' il ot'
A^':4t''n!+'t'n
^4§À"ty7'
.
l» ul*»ura,
Monter les blancs en incorporant les 15gr de sucre
Verser le miel mélangé en 3 vitesses jusqu'à refroidissement
Verser le sucre mélanger 5 minutes qf §* yro;ÿfu,
Incorporer le beurre de cacao et les cacahouètes alafrn
Couler dans un cadre de 25cmpar 3lcm de 8.5mm d'épaisseur

Caramel 4 c"dûty
4459r de sucre
30gr de sorbitol poudre
85gr de glucose3Sde
325gr de crème 35%
2209r de lait
8gr de fleur de sel
l20gr de beurre
2gr de lécithine liquide
15gr de beurre de cacao mycryo
1 gousse de vanille

Préparation
Caraméliser le sucre, et le glucose
Décuire avec la crème, le lait le sorbitol et la fleur de sel préchauffé
A 105c ajouter le beurre et terminer la cuisson à l18c
Ajouter la lécithine et le beurre de cacao
Couler dans un cadre de 25cm par 31cm sur 8mm d'épaisseur

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Cûr-.Nl

19
304-306 rueLecourbeT50l5Paris Té1.01 4060 1620 Fax.01 40 60 1621 E-niail :bellouet.conseil@uanadoo.ii hrtp: rnsr.ecolebellouetconseil.com
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lEco fe Ç astronomique Eeffouet Conseif È
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BARRE FRAISIER È
L bN» ,11.S1^ aa,l<th4ta>2tz '
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Pâte d'amande .4
{V/\&+'w}. qNqlJ-üL L^ ,fik- E
380gr d'amandes blanchies 1*
'*rry /ÿ t
100gr de sucre
100gr de sucre cassonade
d'w**"do
609r d'eau
30gr de glucose
It
i c
10gr de sorbitol
#gr de purée fraise 'lLrÀ *' ,inÀ^,t-|:' 4
E
Ç
200gr de pate de pistache /7 2- fl ";0"n, .È-
QS colorant
80gr de beurre de cacao "fi.^dul-
Cuisson du sucre 120c
lt 3 ll t
F
Gelée fraise
300gr de purée de fraise
3gr de pectine
20gr de sucre
150gr de sucre
4 c^dw
P E
F
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90gr de glucose
4gr de solution d'acide tartrique F
lgr d'arome fraise
E
Cuisson 105c
F
Ganache ivoire \ttt*tx l- ü,tfu U ;!,"^tl;ka &/ÉL =
110gr de crème
10gr de sorbitol
10gr de beurre{
0e ür"c-!^k N"--€, Wlz"d, {o"}'*
E
280gr de couverture ivoire zéphyr
?. 4,^i* yaaalr to Naÿ*L dL .b*1tW
10gr de glucose?f L
10gr de beurre mycryo æL (a,Ça-1y t ht*,,^yù nj,l* n^ttt---eÿ jjûulbn /@

d* Mfu Lt.-^" td. b^æ) E

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60 1621E-mail :bellouet.conseil@wanadoo.fr http://www.ecolebellouetconseil.com l-
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 lEco fe Ç astronomique (Be ffouet Conseif

BARRES MILLE FEUILLES

Yanilla ganache
l6igr crème 35%
17gr sorbitol
Gi 1
-i:rr beurre
-1l5sr chocolat blanc Zéphyr
i goLrsses de vanille
-icr tle sirolt tle glucose
-t -igr. l-,e Lrrre cle cacao Mycryo ;;au l,--ç1-.+

L rirre la crenle avec le sorbitol et Ies gousses de vanille

.É \.clser:\ 85'C sur le chocolatbalnc et le beume de cacao IVlycryo.
Laiss.'r I nrin et puis rnélanger avec le sirop de glucose et le beurre. !

Couler dans un cadre de 34cm par 34cm sur 4.5mm d'épaisseul n*n J2. J1*-1o,*J: a.n,riro'\.
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Croquant Praliné
225gr sucre
1 5gr Sorbitol en poudre

95gr eau
-1-50gr anrandes
i()ur poudre de lait
i 55cr chocolat au lait
-59 bcurre cle cacacr
130gr Fetrilletine
,tïÇaC
É
<t Cuire le sucre et l'eau avec 1e sorbitol @c, ajouter les amandes et réaliser un praliné z|,{,üb UW ,
É Laisser refroidir sur silpat. 9ùî"-^b .^"i["*r( â,Ut
-rt Mélanger dans un robo coupe. î4b. aa*;'d»
I
.rr Ajouter le chocolat au 1ait, le beurre de cacao, la poudre de lait et Feuilletine. "
Tabler le praliné et 26, couler dans un cadre de 34cm par 34cm sur 4.5mm d'épaisseur
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304-306 rue Lecourbe 7501 5 Paris Té1. 0l 10 60 l6 20 Fax. 0l 40 60 16 21 E-mai1 : bellouet.conseil@u,anadoo.fr hftp: uril.ecolebellouetconseil.com
 lEco fe Ç astronomique Ge ffouet Conseif

NOUGAT VANILLE
525gr miel l2lc
375gr sucre
105gr eau 155c
150gr blancs d'æufs
30gr de blancs d'æufs secs
75gr Sucre
1659r cacao Barry mycryo
2pc vanille
200gr amandes
100gr noisettes
100gr pistaches
100gr d'oranges confites

Torréfier les amandes et les noisettes légèrement

F-
Cuire le miel a 121c puis le sucre a 155c F
Monter les blancs en incorporant les 15gr de sucre
verser le miel mélangé en 3 vitesses jusqu'à refroidissement ts
Verser le sucre mélanger 5 rpinutes
Incorporer le beurre de cacao et les fruits secs a la fin E-
Coulêr dans un cadre de Z1cmpar 31cm sur 16mm de hauteur
Couper 20 bandes de 15mm et divisé par 7
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 E co fe Ç astronomique Ge ffouet Conseif

Perles 6. fü L'"-f;"1,:ei,. 4& l, l^ÿ'"

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PERLES CARAMEL (a uÀyw
-l.l5gr de sucre
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i()sr de sorbitol por-rdre
35sr de glucose
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llr, ,?ù rf*-f
&,1*
-ll,igr de crème 3570 2-v4tu";d'""
ll0gr de lait
.\cr t-leur de sel dr,, ü7a1@b
1 l0g beurre
lgr de lecithine liquide
f -igr de Ml,cryo
I r anille gousse

Préparation
Cararnéliser le sucre, et le glucose
Décuire avec la crème, le lait le sorbitol et la fleur de sel préchauffe
A 105c ajouter le beurre et terminer la cuisson à Wc 4 .': ,L" r
Ajouter la lécithine et le beume de cacao
Couler dans un cadre de 25cm par 3 I cm sur 8mm d'épaisseur
J-La^ü"- ,ht a^tf*k t;,u:<- t
î^erù ùr;ztt- dr."î,,r}. k-"c)rilalo qe 4.ê^t hb .1^-',?ÂË»'

PERLES NOUGAT
6009r de miel 121c ( L Crd[ab
3V
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cb d,L-c"!^k.Ut l^dt-
( l^*;o
-iE0_sl cle sucre
180gr d'eau I 55c
100_sr de glucose DE40
N*) .ol,x:,kt*,).

ç, I
90gr de blancs d'oer-rf!

-+J
20gr de sr-rcre A Mk;,!,Jb*
2 gousses de vanille
70gr Mycryo

Roasted peanuts slightly

,-t-_')
Cook the honey 12lc and l55c has sugar 1*1tlh dJ/W4^^"!* r-,rdl,
/îwlrt1 {rAr;fu},
Beat the egg whites incorporating sugar l5gr i.. & ,1"^'nih tnL' Culh ,
Pour the honey mixed with 3 speeds up cooling 1w aqk 4*/;/L,eth b,ÿ\t- lÿr^!," dL
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E co fe Ç astronomique (Be ffouet Conseif

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SALT FLO\MER PERL4S
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850gr de callet de couvefiureÿ{t 845
lir,./
Callebaut -- .' .,.,- ,n\.,.i- . i t .i-'r- 't'.)'..,. t- *ii} t't't '
F
1 100gr de chocolat au lait fondu x E
450gr de feuilletine
8gr de Fleur de Sel ,â+ F
14gr de shine de chez capol
7gr de laque de chez capol
F
Mettre les callets dans la turbine et chauffer légèrement pour que les plats se colle et forme une
F
bille.
Mélanger le Fleur de sel à mesure sur les billes en alternant avec la feuilletine
F
lxh;^L --
Refroidir les perles avec de l'air froid a 15c F
-{"w Ajouter le shine en trois fois en s'assurant qu'elles ne collent pas à chaque couche
Finir avec la laque et débamasser E
t
hy* z \Âr4,,^*.
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PERLES YAOURT t
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850gr de callet de couverturettS4l Callebaut =
1700gr de chocolat ivoire fondu
4509r de feuilletine =:
40gr de poudre de yaourt Sosa Ë
1gr de poudre de vanille
L
18gr de shine de chez capol
9gr de laque de chez capol'

Mettre les callets dans la turbine et chauffer légèrement pour que les plats se colle et forme une
=
bille.
§
Mélanger la poudre de vanille et la poudre de yaourt avec le chocolat fondu L.
Ajouter le chocolat fur et a mesure sur les billes en alternant avec la feuilletine
Refroidir les perles avec de l'air froid a 15c E
Ajouter le shine en trois foi en s'assurent qu'elles ne colle pas a chaque couche
Finir avec la laque et débarrasser t
t
t
F
L-

F
304-3 06 rue Lecourbe 75 0l 5 Paris Té1, 0 I 10 60 6
1 I0 F ar. 0 1 -10
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60 l6 21 E-mail : bellouet.conseil@u,anadoo.fr http://rvn-u,.ecolebellouetconseil.com F
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 1.2

GIANDUGA TH REE COLORS

Elaqk Giandusa
24ogr almond praline
1759r of hazelnut paste PNP
24Agr black cover
lVlix all the ingredients and settle down to 24c and sink into a frame 34cm by 34cm over
9mm hi0h a cd,t tb
Gianduqa milk
2409r of praline almonds
17Ogr of hazelnut paste
22Ogr of milk cover
25gr of cocoa butter
tMix all the ingredients and settle down to 24c and sink into a frame 34cm by 34cm over
9mm high L crrC)l.pâ

White Gianduqa Z C^cln»

24Ogr of praline almonds
170gr of hazelnut paste * 1** Jt- **lh-gkk"
1959r of ivory cover
50gr of cocoa butter
IMix all the ingredients and settle down to 24c and sink into a frame 34cm by 34cm over
9mm high

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cHi)c0LAI-E ACADEM\,' DT-,BAI
 Pate a tartin er chocolat

3009r de sucre

225gr de glucose

2259r d'isomalt

750gr de crème 35%

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45gr de trimoline

30gr de beurre sec

2 vanilles gousse

75gr de pate de cacao

L209r de couverture inaya 65%

75gr de couverture alunga 41%lo

Caraméliser le glucose, le sucre et l'isomalt a L75c

Décuire avec la crème, la trimoline et la vanille préalablement chauffé

Hors du feu ajouter les chocolats et le beurre

Mixer et remplir les pots, fermer immédiatement.

Pate a tartiné Caramel salé

300gr de sucre

225gr de glucose

225gr d'isomalt
a?.
750gr de crème 35%

45gr de trimoline

30gr de beurre sec

2 vanilles gousse

4gr de fleur de sel

50gr de beurre de cacao mycryo

1"509r de couverture alunga 4L%

Caraméliser le glucose, le sucre et l'isomalt a Llïc

Décuire avec la crème, la trimoline, le sel et la vanille préalablement chauffé

Hors du feu ajouter les chocolats et le beurre

Mixer et remplir les pots, fermer immédiatement

Pate a tartiner noisettes

6009r de praline cacao Barry favorite noisettes

3009r de pate de noisettes pure cacao Barry

330gr de couverture alunga 4L% fondue a 30c

75gr de poudre de lait

20gr de beurre sec

30gr d'huile de pépin de raisin

1gr de sel fin

Mélanger le praliné avec la pate de noisettes

Ajouter la poudre de lait, le beurre sec le sel et le chocolat

Ajouter à la fin l'huile et mixer

Remplir les pots et fermer