Nutrition - Alimentation Ankatso

NUTRITION – ALIMENTATION
Pr ANDRIANASOLO Roger
PRINCIPES FONDAMENTAUX DE LA NUTRITION – ALIMENTATION
Objectif général :
 Faire acquérir à l’étudiant les connaissances de base en matière de nutrition-alimentation
Objectifs spécifiques :
 Recenser et catégoriser les aliments locaux disponibles
 Estimer la valeur nutritionnelle de ces aliments
 Déterminer les principales sources alimentaires de l’énergie et des nutriments
 Formuler un régime alimentaire sain et adéquat (équilibré)
INTRODUCTION (DEFINITIONS)
Manger est une nécessité vitale. Il faut fournir à l’organisme l’énergie dont il a besoin pour
fonctionner.
Auparavant, manger était un art dicté uniquement par la disponibilité des aliments et les conditions
géographiques. Mais au cours des 18 et 19 ème siècles, en concomitance avec le développement de la
science moderne (découverte des éléments nutritifs, des protéines, …  analyse en laboratoire 
connaissance dans la composition des aliments), cela a changé.
Constitution chimique de l’homme
Constituants Répartition
Protéines 11 17
Lipides 9 14
Glucides 1 2
Minéraux 4 6
Eau 40 61
Total 65 100
Nutrition : peut être définit dans 2 contextes

* contexte physiologique : nutrition humaine = science des nutriments et leur utilisation par
l’homme pour assurer le maintien de la vie, la croissance, le fonctionnement et la structure du corps
de façon normale. Définit sous cet angle, la nutrition humaine englobe :
- physiologie nutritionnelle proprement dite (absorption, métabolisme, besoin, …)
- pathologie nutritionnelle (désordres causés par une alimentation mauvaise inadéquate) : obésité,
…
* contexte de santé publique : nutrition humaine = branche de la santé publique consacrée au
rapport entre le régime alimentaire, la santé et les maladies, ainsi qu’à l’amélioration de la santé elle-
même surtout au sein de la collectivité. Ainsi définie, la nutrition humaine englobe :
- épidémiologie et écologie : les causes de la maladie, l’incidence saisonnière, la prévalence par
zone écologique administrative
- liens entre la santé en général et la nutrition
- activités alimentaires et nutritionnelles (surtout au niveau des centres de santé)
Etat nutritionnel : état de santé de l’organisme résultant de l’ingestion, de l’absorption et de
l’utilisation des aliments ainsi que des facteurs de nature pathologique.
LES ALIMENTS
Définition
Substance qui, introduite dans l’organisme, fournit les éléments nutritifs (nutriments) nécessaires à
la vie. Ces nutriments sont les protides, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux et l’eau.
Classification naturelle
Il y a 2 types d’aliments :
* produits d’origine végétale :
- céréales : riz, blé, maïs, sorgo, mil
- tubercules, racines et produits amylacés : manioc, patates douces, pomme de terre, ignames,
banane plantain, fruit à pain
- légumineuses et graines oléagineuses : haricot, lentille, noix de coco, sésame, soja
- légumes (feuille, racine et fruit) : carotte
- fruits
- condiments et épices
- divers
* produits d’origine animale :
- viandes de boucherie : zébu, porc, mouton
- volaille et œufs
- lait et produits laitiers (yaourt compris)
- poissons et crustacés
- autres : serpent, grosse fourmis, sauterelle
Groupage et fonction des aliments

Sur le plan nutritionnel, on classe les aliments en 3 groupes :
1er groupe : Aliments énergétiques
* céréales
* racines et tubercules
* graines oléagineuses
* huiles végétales
- graisse animale
- beurre (mais pas margarine !!!!)
 riches en lipides et glucides
2ème groupe : Aliments constructeurs – bâtisseurs +/- réparateurs
* viandes
* volaille
* poisson
- légumineuses
 riches en protides
3ème groupe : Aliments protecteurs
- fruits
- légumes
 riches en vitamines et sels minéraux
Composition – type
Nutriments Végétal Animal

Produit frais (%) Produit séché (%) Produit frais (%) Produit séché (%)
Eau 75 12 60 12
Glucides 21 73,4 traces 0,1
Lipides 1,1 4 19 41,7
Protéines 2,5 9 17 37
Minéraux 0,4 1,4 4 9
Vitamines traces 0,2 traces 0,2
(+ vit C) (- vit C)
Peu importe la quantité de nutriments contenus dans un aliment, ce qui importe c’est la
biodisponibilité de ces éléments nutritifs.
LOIS NUTRITIONNELLES
Loi de la diversification alimentaire : il faut consommer chaque jour (ou habituellement) une variété
d’aliment des trois groupes.
Loi quantitative et qualitative : nos besoins en énergie et en nutriments doivent être satisfaits.
Loi de l’équilibre nutritionnel : il faut que 10 à 12% des calories de la ration alimentaire proviennent
des protéines, 30 à 35% des lipides et 50 à 60% des glucides.
HABITUDES ALIMENTAIRES
Chaque peuple a sa propre culture dont dépendent ces habitudes alimentaires. Les tabous ne sont
mauvais que lorsqu’il n’y a pas de produit de substitut.

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