Support pédagogique de synthèse

Formation
Hygiène Alimentaire
en Restauration Commerciale

PARTIE 1

AUTEUR : ARNAUD Sandrine

Tel 07.60.43.60.62
sandy.arnaud@hotmail.fr

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 Les dangers en Restauration commerciale

Les dangers peuvent être :

– microbiens et parasitaires
– physiques : les corps étrangers
– chimiques : résidus de produits d'entretien, de lutte contre les nuisibles, ...
– biologiques : les allergènes

LES DANGERS MICROBIENS

Les microorganismes sont des êtres vivants infiniment petits, invisibles à l’œil nu.
→ Certains sont bénéfiques (ex : flore intestinale permettant la digestion, bactéries utilisées pour la
fabrication des yaourts, moisissures utilisées pour la fabrication de fromages, levures utilisées pour la
fabrication du pain, virus utilisés en recherche scientifique, …),
→ d'autres sont dits banaux (aucune interférence avec nous),
→ d'autres altèrent les aliments (modifications de goût, de texture, de couleur),
→ et d'autres peuvent être pathogènes, c'est-à-dire qu'ils peuvent nous rendre malades (salmonelles,
staphylocoques, listéria, E.coli, campylobacter, clostridium, …). Certaines personnes sont plus
sensibles à ces bactéries pathogènes : les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, ...

Les micro-organismes se trouvent partout : l'air, l'eau, le sol, le matériel, les animaux, les aliments,
l'Homme ; en effet, nous abritons de nombreux microorganismes : le cuir chevelu (1 million de
bactéries/cm3), les mains (100 à 1000 de bactéries/cm 3), la peau, les sécrétions nasales, la salive (100
millions de germes par gramme), les excréments, ...

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Les microorganismes, comme tous les êtres vivants, ont besoin de certains facteurs pour se
développer : des aliments, de l'eau, une certaine température, de l'air et une certaine acidité.
Quand tous les facteurs sont optimum, les microorganismes se développement très vite. En moyenne,
une bactérie est capable de se diviser en deux toutes les 20 minutes ; on peut donc très vite obtenir
une forte population.

Pour limiter le développement microbien, il faut donc jouer sur leurs facteurs de développement.
En restauration, il est essentiel de maîtriser le facteur température.

Attention : le froid ne tue pas les bactéries, il ne fait que ralentir leur développement. Ainsi, le
stockage à +4°C permet une meilleure conservation des aliments.
À -18°C, leur développement est stoppé.
Dès que l'aliment revient à des températures plus propices, les bactéries reprennent leur
multiplication.
En revanche, plus on monte en température, plus on détruit les micro-organismes. La
destruction dépend du couple temps/température (→ barèmes de stérilisation)

Qu'est-ce qu'une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) ?

Un foyer de TIAC correspond à au moins deux cas groupés, d'une symptomatologie similaire (en
général digestive), dont la cause a une même origine alimentaire.

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Une TIAC est une maladie infectieuse à déclaration obligatoire (MDO) auprès des autorités
sanitaires départementales.
- Décret du 6 mai 1999 fixant la liste des maladies à déclaration obligatoire
- Circulaire du 19 avril 1988 relative à la conduite à tenir en cas de TIAC
Toute suspicion de TIAC est à considérer comme une urgence

Les rôles du restaurateur / commerçant :

- alerter : signaler la suspicion à la DDPP
- conserver les restes de plats, les plats témoins, les matières premières restantes,... (Surtout, ne rien
congeler)
- rassembler tous les documents en lien avec la fabrication du ou des plats suspectés (traçabilité,
étiquettes, emballages, auto-contrôles, relevés de températures, ...), y compris liste du personnel en
service aux cuisines au cours des 5 jours précédents les premiers symptômes.
Les organismes officiels mèneront l'enquête et prendront les mesures nécessaires

LES PARASITES

Exemples de parasites :
− L'anisakis, responsable de l'anisakidose, peut se trouver dans les poissons. Le risque est sur la
consommation de poisson crupuisque la cuisson à 60°C à cœur pendant 1 minute permet la
destruction du parasite.
Si vous faites du poisson cru, 2 options :
1/ Soit vous avez la garantie de l'absence de risque (garantie du fournisseur)et vous pouvez
mettre en œuvre sans traitement préalable
2/ Soit vous devez congeler votre poisson 24h avant de l'utiliser pour une préparation crue
pour être sûr de la destruction du parasite potentiel
− Le ténia : 2 espèces existantes : celle du bœuf et celle du porc. Mesures permettant leur
destruction : 12j de congélation à cœur, ou cuisson à 70°C à cœur minimum.
− La trichine, risque surtout au niveau du sanglier (des analyses sont obligatoires pour la
commercialisation)
− Le protozoaire Toxoplasma gondii, responsable de la toxoplasmose (les hôtes les plus
communs étant les chats). Mesures préventives : décontamination des végétaux, cuisson à
cœur, ...

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LES CORPS ETRANGERS

Les corps étrangers présents dans les aliments peuvent être responsables de déchirures ou de
perforations au niveau de la bouche, de la gorge, ou du tube digestif. On distingue deux origines
essentielles :
1/ les corps étrangers naturels : arrêtes, morceaux d'os, écailles, morceaux de coquille…
2/ les corps étrangers extrinsèques : morceaux de verre, bijoux, morceaux de vaisselle ébréchée,
pièces métalliques des équipements de cuisine, insectes, cheveux, pansement usagé, morceaux
d'éponges

LES DANGERS CHIMIQUES

*Tous les produits d’entretien ou contre les nuisibles sont

potentiellement dangereux.
→ Respecter les doses et les temps de rinçage
→ Entreposer les produits dans un endroit spécifique fermé
*Vernis à ongles, maquillage et médicaments interdits
*Sels métalliques présents dans l'alimentation, ils sont la conséquence de la dissolution de certains
métaux lourds lors de contact alimentaire. Même risque avec certains éléments chimiques contenus
dans certains plastiques (ex : Bisphénol A)
*Dégradation des matières grasses : Elle est à l'origine de la formation de composés toxiques

LES ALLERGIES ALIMENTAIRES

Une allergie est déclenchée par une réaction immunitaire de l’organisme. Le corps reconnaît de
manière incorrecte une protéine inoffensive présente dans les aliments comme étant dangereuse et
fabrique alors des anticorps contre cette dernière. Une réaction excessive du système immunitaire peut
provoquer des symptômes plus ou moins sévères, depuis une simple peau rouge et enflée jusqu’à des
crises d’asthme ou un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.
Ne pas confondre avec les intolérances alimentaires qui sont principalement causées par un défaut
au niveau du métabolisme sans impliquer le système immunitaire de l’organisme. Dans la plupart des
cas, le corps ne peut pas digérer un aliment en particulier.
Les jeunes enfants sont les plus concernés par les allergies alimentaires puisqu’ils sont 3 à 4 fois
plus touchés que les adultes. En France, il y a aujourd'hui environ 2 Millions de personnes
allergiques à des aliments, un chiffre qui devrait doubler d’ici 2020.

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 Pour les aliments non préemballés, l’indication des allergènes est
obligatoire depuis le règlement UE n° 1169/2011 (INCO) applicable au
13 décembre 2014. Désormais les restaurateurs, les boulangers, les
pâtissiers, les traiteurs, les charcutiers, … sont concernés ! Vous avez
donc l'obligation de mettre en place l'information aux consommateurs
selon les modalités définies en France, avec le décret d'application N° 2015-447 du 17 avril 2015
entré en vigueur au 1er Juillet 2015.

1 - CAS des denrées présentées non pré-emballées sur les lieux de vente OU emballées à la demande
OU pré-emballée en vue de sa vente immédiate

→ Les allergènes doivent être indiqués : SUR la denrée elle-même Ou A PROXIMITE

2 - CAS des lieux où sont proposés des repas à consommer sur place :
→ Les allergènes sont portés à la connaissance du consommateur SOUS FORME ECRITE, de
façon LISIBLE et VISIBLE
Soit l'information des allergènes elle-même
Soit les modalités selon lesquelles l'information est tenue à sa disposition

Le consommateur doit pouvoir accéder directement et librement à l'information

Liste des 14 substances allergènes ou causant des intolérances de l'annexe II:

(à déclaration obligatoire donc)
- Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches
hybridées, et produits à base de ces céréales
- Crustacés et produits à base de crustacés
- Œufs et produits à base d’œufs
- Poissons et produits à base de poissons
- Arachides et produits à base d’arachides
- Soja et produits à base de soja
- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque, à savoir: amandes, noisettes, noix, noix de cajou , noix de pécan, noix du Brésil,
pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland, et produits à base de ces fruits
- Céleri et produits à base de céleri
- Moutarde et produits à base de moutarde.
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de
SO 2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux
instructions du fabricant
- Lupin et produits à base de lupin
- Mollusques et produits à base de mollusques

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