REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

RECHERCHE SCIENTIFIQUE
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES DE L’ALIMENT ET DES
INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES (ESSAIA)
DÉPARTEMENT DU SECOND CYCLE

Cours de PTSCG – Technologie des Corps Gras

Cristallisation et Polymorphisme des Corps Gras: Aspects

Généraux

Cours assuré par:

2019/2020 Dr. CHIKHOUNE A.
 Microscopie
optique (Lumière Composition Cristallisation et Polymorphisme des corps gras
polarisée, chimique
Transmission,
Balayage), DRX
(diffraction des
rayons X), DSC ou Structure physique
ATD (analyse
Analyse chimique
thermique
différentielle)

Tests mécaniques Propriétés

physique (Texture)
Analyse
sensorielle
Le monde
Rhéologie Corps gras macroscopique > 0,2
mm
Réseau cristallin

Taux de solide ou
Clusters cristallins Microstructure
SFC
0,25-200 μm

Polymorphisme Cristaux
Nanostructure 0,4-
250 nm
Structure Triacylglycérols

1
moléculaire Transfert de matière, chaleur
04/12/2017
et quantité de mouvement
Cristallisation et Polymorphisme des corps gras

3 Zones

Zone stable Zone métastable Zone instable

Figure1: Aspects de cristallisation, super-saturation et sous-refroidissement

04/12/2017
2
Cristallisation et Polymorphisme des corps gras

Figure 2: Représentation schématique des mailles des 14 réseaux de Bravais

04/12/2017
3
 Cristallisation et Polymorphisme des corps gras

Figure 3: Cristallisation des triglycérides.

Conformation à l'état de repos en zig-zag plan (a) et
différentes possibilités d'arrangement latéral (b)

Figure 4: Projections des formes cristallines α (a), β’

(b) et β (c)
04/12/2017
4
Cristallisation et Polymorphisme des corps gras

Figure 6: Structure hiérarchique d’un

Figure 5: Différents niveaux structuraux impliqués réseau cristallin établi lors de la
dans le développement d’un réseaux cristallin lipidique
04/12/2017 cristallisation
5
Cristallisation et Polymorphisme des corps gras
Contrôle des propriétés
physiques des corps gras

• Design moléculaire
• Détermination de la
structure cristalline
des TAGs

• Solidification et
transformation des
TAGs

• Solidification et
transformation des
TAGs

Figure04/12/2017
7: Représentation schématique des processus impliqués dans la cristallisation et le
stockage des lipides 6
Cristallisation et Polymorphisme des corps gras

Cristaux des lipides dans les produits finis (corps gras et autres)

Rôles des cristaux de lipides

 Fermeté et brillant (gloss)

 Fusion/Cristallisation
Chocolat
 Texture/Rhéologie/Tartinabilité
 Stabilisation (gouttelettes Tartinabilité
d’eau, cellules d’air)
Problèmes posés actuellement
 Baisser le taux des AGT/Graisses
saturées
 Moins de produits pétrochimiques/Plus Crème fouettée
de produits naturels
 Valeur ajoutée (santé, bien être)

Innovation oblige!
04/12/2017
7
Cristallisation et Polymorphisme des corps gras

Tableau 1: Lipides sous diverses formes physiques dans les aliments

04/12/2017
8
Cristallisation et Polymorphisme des corps gras

Tableau 2: Polymorphisme des cristaux

lipidiques

04/12/2017
9
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Rayons X (X-Rays)

Découverts par Röntgen en 1895 et mise en évidence de

leur nature ondulatoire par Von Laue

Barkla démontra en 1913 le caractère transversal de

ces ondes électromagnétiques

Le domaine de longueur d’onde des rayons X va de

0,1Å (limite des rayons γ) à 100Å (limite de
l’ultraviolet lointain)

Les rayons X et les neutrons sont les sondes de choix

pour examiner la phase volumique

Figure 8: Les divers domaines spectraux du

rayonnement électromagnétique
04/12/2017
10
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Diffraction des Rayons X (XRD)

La diffraction des rayons X est l’une des techniques les

plus utilisées pour la caractérisation cristalline

La première détermination en 1914 d’une structure

cristalline par Bragg

A l’état solide, l’analyse par diffraction des rayons X

des lipides fournit deux séries de raies correspondantes
aux arrangements transversaux (petites distances) et
longitudinaux (grandes distances)

2 d sinθ = nλ

n : Plan cristallographique, d : Distance entre deux plans

parallèles, λ : longueur d’onde du rayon incident, θ : angle Figure 9: Représentation schématique de la
géométrie de la diffraction menant à la loi de Bragg
entre le04/12/2017
plan cristallographique et le rayon incident.
11
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

La diffraction des rayons X des lipides est une technique directe qui rend
compte de la présence de deux niveaux d’organisation des cristaux de lipides

Les pics caractéristiques des formes polymorphiques rencontrées:

• Un pic à 4.15 A° correspondant à la maille triclinique parallèle (α);
• Deux pics à 3.8 et 4.2 A° correspondant à la maille orthorhombique
perpendiculaire (β’);
• Un pic principal à 4.6 A° et deux autres pics à 3.6 et 5.2 A° correspondant à
la maille triclinique parallèle (β).

Figure 11: Représentation schématique de

l’arrangement spatial en pairs des TAGs, montrant
les raies à petites distances (short spacings) et à
grandes distances (long spacings)

Figure 10: Diffractogramme de la tristéarine à 60 °C

illustrant la présence de la forme β par un
04/12/2017 diffractomètre poudre 12
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

La diffraction des rayons X conventionnelle

permet l’étude de la transition de phase des lipides

Plus récemment, la caractérisation du

polymorphisme et le comportement dynamique de
phase des lipides fait appel à aux sources rayons X
haute brillance (Synchrotron)

Grâce aux propriétés de brillance et de collision

du faisceau synchrotron, il est possible de détecter
les signaux les plus faibles de structures
cristallines mineures dans des phases amorphes
majeures

Figure 10: Spectre de diffraction des rayons X par radiation synchrotron de la

13
04/12/2017
transition de phase du SOS en fonction du temps et de la température
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

D’après l’ICTAC, la DSC est définit comme

Analyse calorimétrique différentielle (DSC) étant une technique dans laquelle la différence
d’énergie entre la substance étudiée et la
La calorimétrie différentielle ou substance inerte (matériau de référence) est
microcalorimétrie différentielle en mesurée en fonction de la température. La
programmation linéaire (DSC) est une technique substance étudiée et le matériau de référence
d’analyse thermique utilisée pour la sont soumis à un programme de température
caractérisation du changement d’état, de phase controlé,
ou de structure d’ingrédients alimentaires (eau,
lipides, sucres, protéines, polysaccharides, etc.)

Deux équipements sont commercialisés pour la

DSC: microcalorimètres à capteurs
fluxmétriques (a) et microcalorimètres à
compensation de puissance (b)
(a) (b)
Figure 12: Représentation schématique des deux types
de microcalorimètres commercialisés: fluxmétrique
04/12/2017
(a) et à compensation de puissance (b) 14
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Les réactions de transformation de structure ou de

phase s’accompagnent d’échange de chaleur
(endothermique ou exothermique)

Deux procédures sont opérées au niveau de la

DSC: le refroidissement (cooling process) et le
chauffage (heating process)

Selon la convention adoptée pour les variations de

capacité thermique, le flux de chaleur est compté
positivement pour une réaction de l’échantillon
nécessitant un apport de chaleur (réaction
endothermique) et le pic de réaction
correspondante est représenté vers le haut. Des
fois, c’est la convention inverse qui est adoptée, le
pic de la réaction endothermique étant dirigé vers Figure 13: Représentation schématique des signaux
le bas calorimétriques représentant différentes transitions
de structure
04/12/2017
15
 Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Figure 14: Diffractogramme des rayons X synchrotron en fonction de la température enregistré durant
le refroidissement
04/12/2017 de l’huile de tournesol à 2°C/min de 20 à -80 °C 16
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Application de la DSC dans le domaine des corps gras

La DSC est appliquée dans le domaine des

fritures, pour rendre compte de la
thermodégradation des composés durant le
process de friture

La DSC est appliquée dans l’étude des

phénomènes d’oxydation, par comparaison aux
méthodes d’accélération connues (OSI et
Rancimat) et déterminer les périodes d’induction c

La DSC est appliquée dans l’étude des

antioxydants pour déterminer la concentration
optimale de l’antioxydant ou du mélange
d’antioxydants à utiliser

La DSC est appliquée également dans les huiles Figure 14: Détermination du temps d’induction par (a)
végétales pour rendre compte d’une quelconque PDSC et (b) Rancimat
fraude04/12/2017
commise sur les huiles 17
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Résonance Magnétique Nucléaire (RMN)

La RMN est une méthode quantitative et permet l’étude de la structure des

composés

C’est l’étude de l’interaction entre les noyaux des atomes de l’échantillon et

le champs magnétique intense et constant produit par un aimant

Si les nombres de protons (Z) et de nucléons (A) d’un nucléide ne sont pas
tous les deux pairs, il y aura un signal RMN car le nombre de spin n’est pas
nul. Dans le cas contraire le nombre de spin sera nul et il n’y aura pas de
signal RMN

En Figure 15, on a les équations suivantes:

E = -µ.B0 soit E = -µ.cosθ.B0 ou encore E = -µz .B0

Figure 15: Représentation schématique du comportement d’un noyau soumis à un champs

magnétique
18
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Résonance Magnétique Nucléaire (RMN)

Le taux de solide, ou Solid Fat Content (SFC) est la mesure de la quantité

de solide dans un corps gras

La quantité de solide formée comme conséquence à la cristallisation des

TAGs peut être quantifiée via la RMN de gradient à champ pulsé (p-NMR)
ou RMN basse résolution Figure 16: Représentation
schématique du fonctionnement
d’un spectromètre RMN
En RMN de gradient à champ pulsé, il est surtout possible d’appliquer un
gradient de champ magnétique

Cette technique utilise ainsi un champ magnétique externe continu et une

pulsation de radiofréquence qui interagit avec les moments magnétiques
naturels des échantillons 19
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Résonance Magnétique Nucléaire (RMN)

Les temps de relaxation des noyaux d’hydrogène, associés à ces événements,

sont ainsi mesurés en fonction du temps

Le calcul des valeurs SFC est basé sur la différence des temps de relaxation
observés dans les noyaux se trouvant dans la phase liquide contre ceux
présents dans la phase solide

Les temps de relaxation des noyaux de la phase liquide sont plus longs (70 Figure 17: Représentation
µs) que ceux présents dans la phase solide ( 10 µs)
schématique de l’application
d’une pulsation de
L’évaluation du SFC est important pour prédire les propriétés radiofréquence à 90 °
fonctionnelles du réseau cristallin

Les valeurs SFC obtenues sont également utilisées pour tracer les
diagrammes de phase isosolides
20
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Microscopie à Lumière Polarisée (PLM)

La microscopie à lumière polarisée a été utilisée il y a longtemps pour

visualiser et quantifier les microstructures des réseaux cristallins de
lipides

Cette microscopie permet l’observation directe des cristaux de lipides

dans l’échantillon grâce à leur biréfringence

La microscopie à lumière polarisée est utile notamment pour évaluer les

étapes précoces de la cristallisation, car pouvant détecter de miniscules
cristaux (1 – 3) µm

La microscopie à lumière polarisée peut être utilisée également dans la Figure 18: Photographie d’un
visualisation des formes polymorphiques microscope à lumière polarisée

21
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Microscopie à Lumière Polarisée (PLM)

Figure 19: Figures illustrant

l’effet de la composition et du
refroidissement sur la taille
cristalline et la morphologie des
cristaux formés dans mélange de
matière grasse laitière (fraction à
haut point de fusion) et l’huile de
tournesol, refroidi sans agitation
à 30 °C

22
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras Figure 20: Photographie d’un
microscope électronique à
Microscopie Electronique à Transmission Cryogénique transmission

La microscopie optique est une technique à pouvoir de résolution limité,

imposé par la longueur d’onde de la lumière visible

Cependant, l’utilisation de l’MET pour la visualisation directe des

matrices lipidiques nécessite des conditions cryogéniques (Cryo-MET),
afin d’éviter la fusion des échantillon après contact avec le faiscau
électronique

L’utilisation d’un solvant comme l’isobutanol (1:50, m/m) permet de

prévenir la fusion des échantillons

Cette technique a permit la visualisation, pour la première fois, de

structures nanométriques: « les nanoplatelets »

23
Techniques d’Analyse du Polymorphisme dans les corps gras

Microscopie Electronique à Transmission Cryogénique

Figure 21: a) Micrographie Cryo-MET d’un blend soja hydrogéné (30 %) et soja
liquide, b) Arrangement lamellaire interne des TAGs dans un nanoplatelet
24