Comment Lalimentation Des Poules Influence La Qua

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Comment l'alimentation des poules inﬂuence la qualité des oeufs ?
Article · January 2010
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Isabelle Bouvarel Yves Nys

French poultry technical institut French National Institute for Agriculture, Food, and Environment (INRAE)
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Philippe Lescoat
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Comment l’alimentation des poules influence la qualité
des oeufs ?
Isabelle Bouvarel, Yves Nys, M. Panheleux, Philippe Lescoat
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Isabelle Bouvarel, Yves Nys, M. Panheleux, Philippe Lescoat. Comment l’alimentation des poules
influence la qualité des oeufs ?. INRA Productions Animales, Paris: INRA, 2010, 23 (2), pp.167-182.
�hal-02667258�
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INRA Prod. Anim.,
2010, 23 (2), 167-182 Comment l’alimentation des poules
influence la qualité des œufs ?
I. BOUVAREL1, Y. NYS2, M. PANHELEUX3, P. LESCOAT2
1 ITAVI, Recherches Avicoles, F-37380 Nouzilly, France
2 INRA, UR83 Recherches Avicoles, F-37380 Nouzilly, France
3 CCPA, Parc d'activité du bois de Teillay, F-35150 Janzé, France
Courriel : Bouvarel.itavi@tours.inra.fr
Yves.Nys@tours.inra.fr
Une poule produit plus de 300 œufs/an, soit plus de dix fois son poids vif. La transformation
avec une grande efficacité de l’aliment constitué majoritairement de matières premières végé-
tales en protéines animales de haute valeur biologique constitue un véritable défi métabolique
pour la poule. Son alimentation est cruciale pour optimiser l’excellent potentiel génétique des
lignées modernes en termes de performance de production mais aussi de qualité de l’œuf.
L'œuf contient l’ensemble des nutrition en acides gras, minéraux, vitamines maines : 20, 16 et 14% de protéines, ou
ments indispensables au développement et couleur du jaune, importants pour les 16, 13,5 et 11,5%. Pour cette dernière
de l'embryon dans un milieu extérieur. consommateurs. séquence, l’aliment a été supplémenté
Des variations de composition de ses ou pas avec de la méthionine, lysine,
constituants sont observées, liées en 1 / Variation du poids de tryptophane et isoleucine. Summers et
premier lieu à la poule elle-même selon Leeson (1994) ont mesuré l’effet de
son origine génétique et son âge, mais l’œuf quatre teneurs en protéines, depuis
aussi à son alimentation et au système l’éclosion jusqu’à 16 semaines d’âge
de production. Les macroconstituants (20, 17, 14 et 11%). Ces différents trai-
de l’œuf comme les teneurs en matière Le poids de l’œuf dépend principale- tements alimentaires apportés durant la
sèche, en lipides, en protéines, et en ment de facteurs liés à la poule (origine phase de croissance ont des effets sur le
macroéléments minéraux sont très peu génétique et surtout âge) mais aussi de poids de la poule à l’entrée en ponte
variables. En effet, l’alimentation des son alimentation durant la période de (+ 32 g par point de protéines supplé-
poulettes puis des poules influence ponte. L’alimentation de la poulette y mentaire) (R² = 0,94 ; P < 0,05) à
notablement la masse d’œuf globale via contribue indirectement en influençant 16 semaines. La compilation de ces
le nombre ou le poids des œufs mais ne sa maturité sexuelle, son poids vif et sa données souligne la forte relation entre
peut pas affecter la composition des composition corporelle lors de l’entrée poids de la poule à l’entrée en ponte et
constituants majeurs de l’œuf, en ne en production. poids moyen de l’œuf en début de ponte
modifiant d’ailleurs que très modéré- (R² = 0,85, P < 0,01) (figure 1) sans
ment les proportions d’albumen et de 1.1 / Influence de l’alimentation qu’il soit noté d’effet significatif sur le
jaune. En revanche, certains consti- de la poulette taux de ponte pour la période entière. Le
tuants des aliments influencent directe- gain sur le poids d’œuf durant la pério-
ment leur teneur dans l’œuf : c’est le L’alimentation de la poulette influen- de d’entrée en ponte est de 0,7 g par
cas des acides gras et des nutriments ce sa courbe de croissance et donc son 100 g de poids vif supplémentaire de la
présents en quantité mineure tels que les poids vif et sa composition corporelle poulette. L’effet sur le poids de l’œuf
vitamines ou les oligo-éléments mais au moment de l’entrée en ponte. Par là durant le reste de la période de ponte est
aussi des caroténoïdes du jaune. Enfin, même, elle peut modifier les caractéris- plus variable selon les expériences
la modification du mode de distribution tiques ultérieures de sa production (figure 1). La composition corporelle
ou de la composition de l’aliment au d’œufs. des poulettes lors de l’entrée en ponte
cours de la journée peut affecter la pro- paraît également importante. Une teneur
duction et la qualité de l’œuf, probable- Plusieurs expérimentations ont étudié énergétique plus élevée (+ 215 Kcal/kg
ment du fait du cycle journalier de for- l’effet de la teneur en protéines de l’ali- de 0 à 6 semaines et + 357 Kcal/kg de 6
mation de l’œuf. Cet article présente ment de la poulette sur la production à 18 semaines) ne modifie pas le poids
différents critères de la qualité de l’œuf d’œufs. Keshavarz (1984) a mesuré vif à 20 semaines mais augmente l’état
susceptibles d’être modifiés par l’ali- l’effet de différents niveaux protéiques : d’engraissement (+ 7%) et réduit le
mentation des poules. Il s’agit tout 18% de 0 à 6 semaines d’âge, puis poids moyen des œufs de 20 à 64 semai-
d’abord du poids de l’œuf et la solidité respectivement de 6 à 14 et 14 à 20 nes (55,0 vs 56,1 g) (Cheng et al 1991).
de la coquille, éléments de rémuné- semaines : 15/12, 12/12 ou 12/15%.
ra-tion de l’éleveur, des proportions Keshavarz et Jackson (1992) ont expéri- La gestion des apports calciques entre
d’albumen et de jaune, qui intéressent le menté d’autres enchaînements, respec- les stades «poulette» et «ponte» est par
transformateur, et enfin de la composi- tivement de 0 à 6, 6 à 12 et 12 à 18 se- ailleurs importante et conditionne aussi
Inra Productions Animales, 2010, numéro 2

168 / I. BOUVAREL, Y. NYS, M. PANHELEUX, P. LESCOAT
Figure 1. Poids moyen de l’œuf du début et de fin de ponte en fonction du poids vif de la poule à la maturité sexuelle
( : début ponte ; : fin ponte).
le poids de l’œuf via leur effet sur l’in- leur ingéré calcique en fonction de leur l’aliment en énergie sous la forme entre
géré alimentaire. La distribution d’un besoin, et ce, deux à trois semaines autres de matières grasses, la variation
aliment présentant du calcium particu- avant la période attendue de production de l’ingéré est une fonction linéaire de
laire avant la ponte, comparé à un ali- du premier œuf. la variation de la concentration énergé-
ment pauvre en Ca (0,89%), améliorera tique de l’aliment (Peguri et Coon 1991,
la consommation future d’aliment de la 1.2 / Alimentation de la poule Walker et al 1991, Joly et Bougon 1997,
poule et le poids de l’œuf de 25 à 32 pondeuse Grobas et al 1999a, Harms et al 2000,
semaines (+ 1,6 g) (Classen et Scott Leeson et al 2001, Jalal et al 2006,
1982). Un aliment trop pauvre en cal- a) Effet de la concentration énergé- 2007, Valkonen et al 2008, Van
cium durant la phase de transition tique de l’aliment Krimpen et al 2008, 2009) (figure 2) :
entraîne un engraissement excessif du
fait d’une surconsommation de l’ali- Les poules tendent à surconsommer Variation de consommation (%) = 1,452 -
ment (Roland 1986). Il est donc impor- les aliments les plus caloriques et à 0,685 x Variation d’énergie (%),
tant d’introduire un régime intermé- sous-consommer les moins énergé- R² = 0,875
diaire à environ 2,5% de calcium, tiques, ce qui a des conséquences sur le
notamment sous forme particulaire, poids de l’œuf. En effet, lors d’une dilu- Selon cette régression, la poule
pour permettre aux poules d’adapter tion (sable) ou d’un enrichissement de adapte sa consommation à la teneur
Figure 2. Adaptation de la consommation en fonction de la concentration énergétique de l’aliment (Différence EM < 0 : dilution
avec du sable ou > 0 : ajout de matières premières énergétiques dont matières grasses) ; (X : début ponte ; : milieu ponte ;
: fin ponte).

Comment l’alimentation des poules influence la qualité des œufs ? / 169
Figure 3. Consommation d’énergie : impact sur le poids de l’œuf (X : début ponte ; : milieu ponte ; : fin ponte).
énergétique de l’aliment. Cependant, la Bougon 1997, Grobas et al 1999a, moyenne de 0,96 g pour un écart d’in-
pente de la réponse n’est pas propor- Harms et al 2000, Leeson et al 2001, gestion de 10 Kcal. Les points reliés sur
tionnelle à une substitution quantitati- Jalal et al 2006, 2007, Valkonen et al la figure confirment cette augmentation
vement exacte. Lors d’une dilution 2008, Van Krimpen et al 2008, 2009). pour la majorité des expérimentations,
énergétique, les poules pondeuses aug- Le type de substitution (sable ou matiè- avec un effet moins marqué pour les
mentent insuffisamment leur ingestion res premières) ne modifie pas la fonc- plus fortes consommations d’énergie
pour atteindre le même ingéré énergé- tion d’ajustement. journalières.
tique. Inversement, dans le cas d’un
enrichissement, les poules ne la baissent Le poids moyen de l’œuf augmente b) Effet de la teneur en protéines et
pas suffisamment pour atteindre ce légèrement avec l’augmentation de l’in- acides aminés de l’aliment
même ingéré énergétique. Ainsi, la géré énergétique (R² = 0,33) (Peguri Le poids moyen de l’œuf est fonction
consommation d’énergie est significati- et Coon 1991, Walker et al 1991, Joly de la quantité de protéines ingérées
vement supérieure avec un aliment plus et Bougon 1997, Grobas et al 1999a, (R² = 0,58) (Peguri et Coon 1991,
concentré, en moyenne de 1,3% pour Harms et al 2000, Leeson et al 2001, Walker et al 1991, Joly et Bougon 1997,
100 Kcal (P < 0,01, figure 3) (Peguri et Jalal et al 2006, 2007, Valkonen et al Grobas et al 1999a, Harms et al 2000,
Coon, 1991, Walker et al 1991, Joly et 2008) (figure 3). La variation est en Leeson et al 2001, Jalal et al 2006,
2007, Valkonen et al 2008, Van
Krimpen et al 2008) (figure 4).
Figure 4. Poids de l’œuf (g) en fonction de l’ingestion de protéines (g/j) ; (X : début L’ingestion d’un gramme de protéines
ponte ; : milieu ponte ; : fin ponte). par jour en plus entraîne en moyenne
une augmentation du poids de l’œuf de
1,3 g.
La méthionine est le premier acide

aminé limitant dans les aliments desti-
nés aux poules pondeuses. Plusieurs
publications évaluent l’effet de la teneur
en méthionine sur le poids de l’œuf au
moment du pic de ponte, par ajout de
DL-méthionine (Schütte et al 1994,
Bertram et al 1995a, 1995b, Dänner et
Bessei 2002, Narvaerz-Solarte et al
2005), la couverture en protéines des
aliments étant assurée. Le poids de
l’œuf suit une relation curvilinéaire en
fonction de la teneur en méthionine,
avec une asymptote à 0,36-0,38% de
méthionine dans l’aliment (figure 5).
Calderon et Jensen (1990) observent

les mêmes résultats, à deux stades de
ponte (32-35 semaines et 59-63 semai-

Figure 5. Poids moyen de l’œuf (g) en fonction de la teneur en méthionine totale de l’aliment (%).
nes), avec des teneurs en protéines de est plus prononcé chez les poules en conventionnelle (Condor) incorporées à
16 ou de 19%. Toutefois, pour une début de ponte (22-32 semaines) hauteur de 30% dans l’aliment.
teneur plus faible en protéines (13%), le (Whitehead et al 1991). Il est nul chez
poids d’œuf stagne à partir d’une teneur des animaux âgés (94-106 semaines) Le colza, d’une manière générale,
en méthionine plus basse, de l’ordre de (Yousefi et al 2006). déprime le poids de l’œuf. D’après
0,30%, indiquant que dans ces condi- Lacassagne (1988b), la perte de poids
tions, d’autres acides aminés sont limi- d) Effet de différentes matières pre- d’œuf est proportionnelle au taux d’in-
tants. mières corporation du tourteau de colza dans
l’aliment, avec un effet plus marqué du
Bregendahl et al (2008) ont récem- Le maïs, le blé et le tourteau de soja colza de type ancien, à fort taux en glu-
ment mesuré les réponses de poules Hy- sont les principales matières premières cosinolates comparé au colza à faible
Line W-36 âgées de 28 à 34 semaines, à utilisées pour l’alimentation des poules teneur. Le taux de tourteau de colza à
des teneurs variées en acides aminés pondeuses. L’utilisation des protéagi- partir duquel s’observe une dépression
(lysine, isoleucine, méthionine, thréoni- neux dans l’alimentation des poules du poids de l’œuf semble se situer aux
ne, tryptophane et valine), avec un ali- pondeuses en substitution partielle de environs de 8-9% (Lacassagne 1988b).
ment de base pauvre en protéines ces matières premières peut détériorer Plus récemment, Ciurescu (2009) a tou-
(12,3%). L’acide aminé qui présente le le poids de l’œuf. Le pois, incorporé à tefois montré, sur une période courte
plus fort effet sur le poids de l’œuf lors- des taux de 10, 15, 20 et même 30%, ne (40-47 semaines), que le tourteau de
qu’il est limitant est la méthionine, puis modifie généralement pas le taux de colza pouvait être incorporé à raison de
la thréonine, la valine et enfin la lysine. ponte mais dégrade légèrement le poids 15% sans effet sur le taux de ponte et le
Le tryptophane n’a pas d’effet. de l’œuf (jusqu’à 3,1%), sans effet nota- poids moyen de l’œuf. Par ailleurs, les
ble des facteurs antitrypsiques des œufs issus de poules de souche à œufs
c) Effet spécifique des acides gras variétés d’hiver (Lacassagne 1988a). bruns pouvaient développer jusqu’à
Les effets de la féverole sur le poids de présent un goût de poisson lorsque les
Une grande part des lipides alimentai- l’œuf sont clairement établis, du fait de poules sont nourries avec du colza.
res est utilisée pour la synthèse des lipi- la présence de facteurs antinutritionnels, Ainsi, son taux d’incorporation est
des du jaune, en agissant à la fois sur dont la vicine-convicine (Lacassagne généralement limité à 5% pour les œufs
l’intensité de la vitellogenèse et la com- 1988a, Castanon et al 1990, Grosjean et colorés. Cette anomalie, liée à un poly-
position des dépôts. Les matières gras- al 2000, Lessire et al 2005). La perte morphisme simple du gène de l’enzyme
ses alimentaires influencent le poids de relative de poids d’œuf (% du témoin responsable de la destruction dans le
l’œuf. L’effet le plus connu est celui de sans féverole) est proportionnelle au foie du triméthylamine provenant
l’acide linoléique (Balnave et Weatherup taux d’incorporation de la féverole dans essentiellement du métabolisme de la
1974). Les apports recommandés en l’aliment. Le taux de féverole à partir sinapine présente dans le colza
acide linoléique dans l’aliment se situent duquel s’observe une dépression du (Honkatukia et al 2005), tend à dispa-
autour de 1% (Whitehead 1981, Grobas poids de l’œuf semble se situer aux raître du fait d’une sélection sur ce cri-
et al 1999b). Néanmoins, la réponse est environs de 7% (Lacassagne 1988a). tère.
plus importante lorsque l’aliment est L’incorporation de 15% de féverole
enrichi à la fois en acide linoléique mais sans vicine ni convicine améliore signi- e) Effets de la présentation de l’ali-
aussi en acide oléique présent par exem- ficativement le poids d’œuf sans toute- ment
ple dans l’huile d’olive (Whitehead fois atteindre celui de poules ne rece-
1981) ou l’huile de soja (Dänicke et al vant pas de féverole (- 1,4%) (Grosjean La poule pondeuse ingère des ali-
2000). Ces acides gras très facilement et al 2000). Toutefois, Dänner (2003) ments afin de répondre à des besoins
absorbables augmentent la rétention des n’a pas observé de différences de poids mais aussi en fonction de ses préféren-
autres acides gras (Whitehead 1981). d’œuf avec l’utilisation d’une variété à ces et de la connaissance qu’elle a de
L’effet de l’enrichissement alimentaire faible teneur en vicine et convicine l’aliment. Des interactions entre des
en acide linoléique sur le poids de l’œuf (Divine) comparée à une variété préférences alimentaires et des régula-

Figure 6. Granulométrie des refus en fonction de la granulométrie de l’aliment dis- consommation d‘énergie de régimes
tribué sous forme de farine mélangée ou non à du blé entier (Dezat et al 2009). dilués.
Chaque point du graphique correspond au refus d’une poule placée en cage indivi-
duelle. Les résultats obtenus, positionnés par rapport à la bissectrice (y = x), indi- De plus, les volailles sont capables
quent que les animaux ingèrent préférentiellement les particules les plus grossières d’apprentissage, leur permettant de
reconnaître leur aliment et donc de
mieux s’adapter à leur environnement,
en améliorant leur capacité de choix.
Pour exemple, le changement brusque
de forme d’aliment, d’une farine à de
grosses miettes (> 2,36 mm) entraîne
une réduction immédiate et importante
de l’ingéré (- 28%) (Portella et al 1988)
susceptible d’affecter le poids de l’œuf.
f) Effets du mode de distribution

Dissociation des apports protéiques
dans la journée
Les premiers travaux réalisés sur la
dissociation des apports protéiques dans
la journée datent des années 70. Ils ont
été guidés par l’hypothèse qu’à l’instar
du calcium, un moment adéquat puisse
être déterminé dans la journée pour
apporter les acides aminés nécessaires à
FF : farine fine, FG : farine grossière, FF + BE : farine fine en mélange avec blé entier, FG + la formation de l’albumen. En effet, tan-
BE : farine grossière en mélange avec blé entier (Dezat et al 2009). dis que les lipoprotéines du jaune sont
synthétisées en continu par le foie, les
protéines de l’albumen seraient synthé-
tions physiologiques interviennent, nant des nutriments comme des vitami- tisées dans le magnum sur un pas de
conditionnant la prise alimentaire et par nes, minéraux et acides aminés, perco- temps de 24 h et secrétées dans l’ovi-
voie de conséquence la production et le lent au fond de la mangeoire (Tang et al ducte le matin, l’intervalle entre deux
poids d’œufs. 2006). ovipositions successives étant en géné-
ral de 24 h. Leeson et Summers (1978)
Les volailles consomment les particu- Par ailleurs, Joly (2004) indique que ont dissocié les apports protéiques et
les suffisamment grosses pour être sai- la distribution d’une farine fine compa- énergétiques (le matin) des apports en
sies efficacement par le bec (Rogers rée à une mouture plus grossière (31 vs calcium (l’après-midi). Reichmann et
1995). Ces préférences correspondent à 9% de particules < 0,5 mm) entraîne Connor (1979) ont apporté un aliment
une optimisation énergétique (bénéfi- une réduction de la consommation d’a- énergétique le matin, et protéique et cal-
ce/coût) du comportement alimentaire liment, du taux de ponte et du poids cique l’après-midi. Dans les deux cas, la
(Collier et Johnson 2004). Les poules d’œuf (- 0,9g). L’adjonction de petites consommation et le poids des œufs ont
pondeuses sélectionnent ainsi leur prise quantités de matières grasses ou d’eau été réduits.
alimentaire en fonction de la taille peut pallier en partie ce problème en
relative des particules par rapport au «collant» les particules, facilitant ainsi Des travaux plus récents avec des
bec. Avec un aliment présenté sous la prise alimentaire (Tang et al 2006). génotypes plus performants indiquent
forme de miettes (72% des particules qu’il est possible de dissocier les
> 1,18 mm), Portella et al (1988) ont L’utilisation d’aliment humide est, apports protéiques sans détérioration
clairement montré la préférence immé- quant à elle, assez peu documentée chez du poids de l’œuf, en préférant des ap-
diate des poules pondeuses pour les plus la poule pondeuse. Elle stimule la ports faibles le matin et plus élevés l’a-
grosses particules. Dans le cas d’un consommation en matière sèche près-midi. Un apport en protéines réduit
mélange de blé entier et d’un aliment (Tadtiyanant et al 1991, El Kaseh et l’après-midi (13 au lieu de 16% de 14 h
sous forme de farine, les animaux ingè- Forbes 1995). L’utilisation d’un aliment à 8 h en incluant la nuit) entraîne une
rent préférentiellement les particules humide fermenté caractérisé par un pH réduction du poids de l’œuf (- 1,8 g),
dont la taille est supérieure à 2 mm (fi- assez faible (4,5) réduit au contraire quelle que soit la teneur en protéines de
gure 6) (Dezat et al 2009). Par ailleurs, l’ingestion de matière sèche (110 vs l’aliment distribué le matin (13 ou 16%)
les poules ne montrent pas une forte 125 g/j) de 18 à 37 semaines, tout en (Penz et Jensen 1991). En revanche, un
préférence pour les plus grosses particu- améliorant significativement le poids de apport en protéines réduit le matin et
les quand l’aliment est présenté sous l’œuf mais seulement à partir de la élevé l’après-midi permet de maintenir
forme de farine relativement homogène 30ème semaine (Engberg et al 2009). le poids de l’œuf.
et comprenant majoritairement des par-
ticules «moyennes» comprises entre La forme physique de l’aliment inter- Keshavarz et al (1998b) ont procédé
0,60 et 2,36 mm, contenant des quanti- agit avec la capacité de la poule à ajus- également à des alternances d’aliments
tés appréciables de calcium et protéines, ter son ingéré énergétique à la concen- variant par leur teneur en protéines dans
suggérant un rôle moteur de l’ingestion tration énergétique de l’aliment. Les la journée (10 et 16%). Comparé à un
calcique (Portella et al 1988). Aussi poules mangent plus d’un aliment dilué aliment témoin protéique (16%) distri-
quelle que soit la présentation, les peti- avec des fibres (45% de son de blé) bué toute la journée, la distribution de
tes particules (< 0,60 mm) ont un faible quand il est présenté sous forme granu- l’aliment le plus protéique l’après-midi
taux de disparition, la poule ayant tou- lée qu’en farine (Vilariño et al 1996). permet de maintenir le poids moyen de
jours tendance à les délaisser (Portella Une présentation en miettes ou en l’œuf, ce qui n’est pas le cas lorsqu’il
et al 1988). Ces particules fines, conte- granulé permet ainsi d’améliorer la est distribué le matin (Keshavarz et al

1998b). Cette différence, observée entre L’utilisation à la ferme de céréales 10,37 vs 9,67% et 15,95 vs 15,70%)
matin et après-midi, peut s’expliquer entières avec un aliment complémentai- sans modifier le pourcentage de jaune
par une consommation d’aliment plus re présente plusieurs avantages : réduc- (26,2%).
faible le matin (40%), pouvant entraîner tion du transport des céréales et du coût
un déficit en acides aminés. énergétique lié au broyage, baisse du L’augmentation des apports en
coût de production du fait de l’amélio- méthionine (0,28 et 0,43%) entraîne une
Ces travaux nécessitent des investiga- ration de l’efficacité alimentaire. amélioration du poids de l’œuf sans
tions supplémentaires en préférant des Toutefois ce système nécessite de dispo- affecter les pourcentages de blanc et de
apports protéiques faibles le matin et ser de deux silos et d’être capable de jaune (Shafer et al 1996). Il en est de
plus élevés l’après-midi et en évaluant contrôler avec précision les niveaux même pour des apports croissants en
les rejets azotés. d’apport de l’aliment complémentaire et lysine (0,70 à 1,58%) à partir de la
de la céréale. 45ème semaine d’âge. Lorsque le poids
Utilisation de graines entières de l’œuf est augmenté, les proportions
D’autres travaux ont cherché à valori- 2 / Variation des propor- de blanc et de jaune ne sont pas affec-
ser des céréales entières dans l’aliment. tées (Prochaska et al 1996). En revan-
Ces graines sont apportées avec un ali- tions d’albumen et de jaune che, avec des apports croissants de
ment complémentaire concentrant l’ap- lysine (0,72 à 1,37%) à partir de la
port de protéines, minéraux et vitamines 26ème semaine d’âge et sous des tempé-
en mélange ou par séquence. Blair et al L’évolution des proportions de jaune ratures plus élevées, la proportion de
(1973) ont apporté par séquence des et d’albumen est liée principalement blanc tend à diminuer au profit du jaune,
céréales (blé, orge et maïs) le matin à l’âge. Pour exemple, chez la poule avec 0,5 point de différence pour les
et un aliment complémentaire l’après- ISA Brown, entre les périodes de 20-26 deux critères entre les régimes extrêmes,
midi, sans aucune détérioration du semaines et de 54-60 semaines, la pro- alors que le poids d’œuf n’est pas modi-
poids de l’œuf. Il en a été de même portion de jaune augmente de 23,1 à fié (Prochaska et al 1996). Ces résultats
avec un apport simultané des céréales et 28,1% tandis que la proportion d’albu- suggèrent que dans des situations parti-
du complémentaire. Plus récemment, men décroît de 63,8 à 59,2% (Zita et al culières, des légères compensations sont
Umar Faruk et al (2010) ont obtenu 2009). Les effets nutritionnels, quant à possibles entre le blanc et le jaune.
des résultats similaires avec une distri- eux, sont beaucoup plus réduits.
bution de blé entier le matin et d’un 2.2 / Effet des acides gras
aliment complémentaire l’après-midi, 2.1 / Effet de la teneur en protéi-
ainsi qu’avec un mélange des deux frac- nes et en acides aminés L’enrichissement de l’aliment en
tions. Il est de plus à souligner que acide linoléique entraîne une légère
l’efficacité alimentaire est notablement Les proportions des constituants de diminution de la proportion de jaune au
améliorée avec la distribution séquen- l’œuf peuvent être légèrement modi- profit de l’albumen (Whitehead et al
tielle de blé et d’un aliment complémen- fiées par la teneur en protéines de l’ali- 1991, Grobas et al 1999b, Dänicke et al
taire (+ 5%, P < 0,01), ce qui n’est pas ment. Le pourcentage d’albumen est 2000) (figure 7).
le cas avec le mélange. Robinson (1985) réduit au profit du jaune (0,4 point) avec
a observé une dégradation du poids de un aliment moins riche en protéines (13 2.3 / Effet du mode de distribu-
l’œuf avec la distribution d’un aliment vs 16%) (Penz et Jensen 1991). Lorsque
l’aliment est appauvri en protéines (18,9
tion
concentré en protéines le matin et de
céréales entières l’après-midi. Ceci peut vs 14,4% de 20 à 43 semaines, 16,3 vs La distribution séquentielle de deux
s’expliquer par un ordre de distribu- 13,8% de 44 à 63 semaines), Novak et aliments variant par leur teneur en pro-
tion des aliments (protéiques et éner- al (2006) observent que le pourcentage téines (16 et 13%) entraîne, avec une
gétiques) non adéquats, comme cela d’albumen, les teneurs en protéines réduction du poids de l’œuf, une légère
a été observé par Keshavarz et al du blanc et du jaune sont légèrement réduction du pourcentage d’albumen
(1998b). réduits (respectivement 61,1 vs 60,6%, (- 0,6 point) au profit du jaune, lorsque
Figure 7. Proportion de jaune en fonction de la teneur en acide linoléique de l’aliment.
La proportion de jaune dans l’œuf est mesurée pour différentes teneurs en acide linoléique dans l’aliment. Chaque point correspond à une mesu-
re moyenne réalisée dans le cadre d’une publication (sur une période ou un âge donnés)

l’aliment le moins protéique est distri- Tableau 1. Effet du niveau et de la durée de supplémentation en cholecalciférol sur
bué l’après-midi (Penz et Jensen 1991). la teneur du jaune d'œuf en cholécalciférol et 25-hydroxy-cholecalciférol (Mattila
Par ailleurs, avec des alternances d’ali- et al 1999, 2004).
ments variant par leur teneur en protéi-
nes dans la journée (10 et 16%) il n’y
a ni modification du poids moyen de
l’œuf ni des pourcentages d’albumen et
de jaune (Keshavarz et al 1998b).
D’après l’étude réalisée par Umar-

Faruk et al (2010), l’utilisation de grai-
nes entières de blé en mélange avec un
aliment protéique complémentaire ou
par séquences (graines entières le matin * 1µg = 40 ui de vitamine D3
et complémentaire l’après-midi) de 19
à 46 semaines, ne modifie pas signifi-
cativement le pourcentage d’albumen. sodium et potassium) peuvent être et/ou de la durée de supplémentation.
Le pourcentage de jaune est quant à lui considérées comme invariables. A A titre d’exemple, le taux de transfert
réduit sur la période 27-37 semaines contrario, celles de nombreux oligo- dans l’œuf est de 42% avec un apport
avec une distribution séquentielle com- éléments sont fonction de l'ingéré de la de 50 mg·kg-1 mais chute à 26%
parée à une alimentation en mélange des poule (Romanoff et Romanoff 1949, lorsque l’apport est majoré à 200
mêmes matières premières. Cet effet est Stadelman et Pratt 1989, Nys et Sauveur mg·kg-1 (Galobart et al 2001a et b).
conjoint à une prise de poids plus faible 2004). Le cas le plus anciennement L’accumulation de tocophérol dans
des animaux soumis à l’alimentation connu est celui de l'iode dont la concen- l’œuf est décelable dès 4 jours après le
séquentielle associée à une amélioration tration dans l’œuf peut être multipliée début de la supplémentation alimentai-
de l’indice de consommation. par un facteur de plusieurs dizaines, re, et est maximale après 2 à 3 semai-
dans le blanc, mais aussi et surtout dans nes, ce qui est cohérent avec la durée
le jaune. Le sélénium a été le plus étu- de formation du jaune. L'enrichis-
3 / Variation de la composi- dié pour des valeurs dans l’aliment sement de l'œuf en vitamine E exerce
tion en acides gras variant de 0,1 à 0,6 mg.kg. Sa teneur un effet anti-oxydant incontestable
peut être accrue de 5 à 10 fois (12 fois sur les lipides des œufs riches en
dans le blanc et 4 fois dans le jaune), à AGPI, principalement lorsque l'œuf est
Le profil en acides gras de l’œuf, que partir de teneurs de base elles-mêmes conservé à température ambiante, ou
ce soit dans les triglycérides ou les variables selon les zones de production séché par procédé spray (Galobart et
phospholipides, reflète directement la (de l'ordre de 0,15 mg.kg dans le jaune al 2001 b et c).
consommation alimentaire en AG de la et 0,05 mg.kg dans le blanc) (Surai et
poule (Romanoff et Romanoff 1949). Spark 2001). L’utilisation d’une source Vitamine D3
De très nombreux travaux démontrent organique de sélénium permet d’enri-
cette dépendance et la faisabilité de La teneur en vitamine D3 peut être
chir l’œuf en Se jusqu’à 30 µg.œuf multipliée par 10 environ, pour attein-
modifier la composition en AG de l’œuf (0,5 mg.kg), ce qui représente la moitié
pour optimiser sa valeur nutritionnelle. dre des concentrations de 30 à
du besoin journalier de l’homme (Surai 40 µg.100 g de jaune, une dizaine de
En effet, il est tout aussi facile de modi- et al 2007). A noter toutefois que la
fier la composition en acides gras satu- jours après le début de la supplémen-
législation européenne limite son tation. Sur le long terme (plus de
rés et insaturés de l’aliment des poules utilisation à 0,5 mg.kg d’aliment maxi-
qui est directement dépendante des 100 jours), elle se stabiliserait à un
mum. Par ailleurs, les contenus en man- niveau un peu plus faible, de l’ordre
matières premières riches en huile ou ganèse peuvent aussi être facilement
des sources d’huiles incorporées dans de 20 µg.100 g (Mattila et al 2004,
modifiés, alors que ceux en fer sont plus tableau 1).
l’aliment. En résumé, les acides gras stables.
saturés (acides palmitique C16:0 et
stéarique C18:0) sont les plus stables Vitamine A
dans l’œuf, tandis que les acides gras 4.2 / Vitamines
La vitamine A est incorporée dans
mono- et polyinsaturés (AGPI) sont La teneur du jaune en vitamines lipo- l'œuf avec une efficacité élevée (78%)
les plus variables, par substitution solubles est directement dépendante de jusqu'à un apport alimentaire de 8000
réciproque. Ce processus, connu depuis l'apport alimentaire. Par conséquent, il UI·kg-1 (Naber et Squires 1993). Le
plus d'un demi-siècle, a fait l'objet est possible d’enrichir la teneur des contenu de l'œuf en vitamine A peut
de nombreuses revues (Hermier 1997, œufs en ces vitamines (Nys et Sauveur ainsi être multiplié par 10 au moins. A
Nys et Sauveur 2004, Yannakopoulos 2004, Sirri et Barroeta 2007, Nys noter qu’il existe des antagonismes
2007) et est décrit dans l'article sur 2010). entre le dépôt de vitamines liposolubles
la valeur nutritionnelle de l’œuf de ce A et E.
numéro. Vitamine E (tocophérol)
Vitamine K
Les risques d'oxydation qui résultent
4 / Variation de la composi- de l'enrichissement des œufs en AGPI La poule contrairement aux mammi-
tion en minéraux et vitami- ont suscité le développement d'études fères (Will et al 1992), est capable
nes parallèles sur la possibilité d'enrichir le de convertir la forme prépondérante de
jaune de l'œuf en anti-oxydants. On cette vitamine qui est synthétisée par les
peut ainsi multiplier par 6, voire par plantes, en une forme active qui inter-
4.1 / Minéraux 10, le contenu de l'œuf en vitamine E vient dans le métabolisme osseux, aussi
mais le rendement de dépôt semble il est possible d’augmenter la teneur en
Les teneurs de l'œuf en macroélé- variable du fait probablement des au- vitamine K des œufs d’un facteur 15
ments minéraux (calcium, phosphore, tres constituants de l’aliment (lipides), (Suzuki et Okamoto 1997).

Autres vitamines de coloration pour le jaune d’œuf est dépend alors des caractéristiques du
très variable d’un caroténoïde à un caroténoïde et des apports alimentaires
Des essais d’enrichissement de l’œuf autre, car elle est influencée par l’ab- en vitamine A. Dans les aliments riches
en d’autres vitamines ont été conduits. sorption intestinale, le transfert plasma- en vitamine A, utilisés dans les condi-
Parmi les vitamines hydrosolubles tique, l’efficacité d’exportation dans les tions habituelles, la conversion est
(Squires et Naber 1992), les vitamines tissus et le métabolisme de dégradation mineure à partir de la zéaxanthine et la
B2 (riboflavine) et B12 (cobalamine) des caroténoïdes (Nys 2000, 2010). canthaxantine (Hencken 1992).
sont les plus susceptibles de varier avec L’efficacité du dépôt dans le jaune est
le régime de la poule, suivies par la thia- respectivement de 14% pour l’astaxan- L’efficacité d’un caroténoïde dépend
mine (B1), la biotine (B8) et les acides thine, 25% pour la zéaxanthine et 30 à aussi beaucoup de son absorption intes-
folique (B9) et pantothénique (B5). 40% pour la canthaxantine (Hencken tinale et de son métabolisme (Hamilton
Dans tous les cas, les taux de transfert 1992). Le dépôt de caroténoïde dans le 1992, Hencken 1992). L’absorption de
décroissent avec les apports et des jaune est rapide (< 48h) mais une dizai- lutéine chez l’oiseau est plus efficace
plafonds sont atteints. L'acide folique ne de jours sont nécessaires pour obtenir sous forme libre qu’estérifiée ; or, c’est
par exemple, n'augmente pas au-delà une couleur stable puisque cette durée sous cette dernière forme qu’on la trou-
de 40 µg.œuf, contre 17 µg.œuf dans correspond au temps moyen de forma- ve dans les extraits de soucis ou autres
les œufs témoins ; ce niveau est atteint tion d’un jaune. (Romanoff et Romanoff fleurs riches en lutéine utilisées en avi-
avec une supplémentation alimentaire 1949, Marusich et Bauernfeind 1981). culture. La conformation de la molécule
de 4 mg·kg-1 (House et al 2002). Les influence aussi l’efficacité de la pig-
concentrations en pyridoxine (B6) et en Il existe un très grand nombre de mentation (Hencken 1992). Les trans-
niacine (B3) ne semblent pas pouvoir caroténoïdes caractérisés par une caroténoïdes présents à hauteur de 60 à
être augmentées dans l'œuf par voie ali- chaîne de 40 carbones alternant simples 90% dans les plantes ont une coloration
mentaire (Sauveur 1994). et doubles liaisons à l’origine des pro- plus rouge que les isomères cis, et sont
priétés chromophores de ces molécu- donc plus pigmentant pour l’œuf. Chez
Un apport en vitamine C pourrait les (Britton 1995, figure 8). La grande l’oiseau, les caroténoïdes les plus effi-
avoir un effet positif sur la qualité de la diversité des caroténoïdes résulte de caces sont ceux contenant un atome
coquille de poules soumises à de fortes modification de cette structure de base d’oxygène (xanthophylles). C’est pour-
températures (Njoku and Nwazota par cyclisation en extrémité de cette quoi les caroténoïdes d’origine végétale
1989). chaîne de carbones, par hydrogénation les plus utilisés sont la lutéine, la
ou déshydrogénation ou d’oxydation de zéaxanthine et la capsanthine (Nys
5 / Variation de la couleur carbones. Leur utilisation et pouvoir 2000).
pigmentant varient en fonction des
du jaune et de sa teneur en espèces. Les ruminants accumulent pré- Le jaune d’œuf semble capable d’ac-
caroténoïdes férentiellement le carotène, les oiseaux cumuler préférentiellement les caroté-
les oxy-caroténoïdes. Différents para- noïdes : 50% de la zéaxanthine et 80%
mètres sont à l’origine de la variabilité de la canthaxantine sont accumulés
5.1 / Facteurs influençant l’effi- d’efficacité des caroténoïdes chez l’oi- dans le jaune. Le dépôt des caroténoïdes
cacité d’un caroténoïde alimen- seau. C’est tout d’abord leur aptitude à efficaces chez la poule se fait dans le
taire chez la poule générer de la vitamine A, par scission de jaune globalement en proportion de
leur molécule (cas des α- et β-carotènes leurs teneurs initiales dans l’aliment
Les animaux ne peuvent pas synthéti- non pigmentants chez l’oiseau). Tous (Hamilton 1992, Hencken 1992).
ser les caroténoïdes, aussi leur pigmen- les caroténoïdes possédant une extrémi-
tation dépend directement des apports té β-carotène ont cette propriété. Le 5.2 / Sources alimentaires de
alimentaires. Chez la poule, l’efficacité degré de conversion au niveau intestinal
caroténoïdes de l’œuf
Figure 8. Structure des caroténoïdes (Britton 1995).
Les principales sources végétales
utilisées en Europe sont le maïs, le glu-
Seuls les caroténoïdes hydroxylés sont efficaces chez la poule. Le carotène peut ten de maïs, la luzerne, les concentrés
être scindé en deux molécules de vitamine A et est par conséquent peu efficace pour de luzerne et des extraits de fleurs (sou-
colorer le jaune d’œuf. cis, tagètes) ou de plantes (paprika)
(tableaux 2 et 3). La concentration en
caroténoïdes est plus élevée quand la
teneur en protéines de la source aug-
mente, que ce soit pour le maïs, la luzer-
ne ou les extraits de fleurs. Le blé et le
sorgho sont très pauvres en caroténoï-
des.
Le maïs et ses dérivés se caractérisent

par leur richesse en lutéine et zéaxanthi-
ne, maïs aussi par la présence de cryp-
toxanthine (3). La lutéine est le principal
caroténoïde de la luzerne qui contient
aussi de la violaxanthine, non pigmen-
tante. Les extraits de fleur contiennent
principalement de la lutéine.
La teneur en caroténoïdes des matiè-

res premières varie en fonction de l’ori-
gine génétique de la plante, de la matu-
rité à la récolte, de la durée et des

Tableau 2. Concentrations en xanthophylles des plantes introduites dans l'aliment canthaxanthine, la citranaxanthine et la
de poules pondeuses comme sources de pigments (Nys 2000). cryptoxanthine, en caroténoïdes jaunes :
le β-apo 8’ caroténal, l’acide β-apo 8’
caroténoïque, la lutéine, la zéaxanthine
mais seule la canthaxanthine est utilisé
couramment (Breithaupt 2007).
Ainsi, la perception de l’intensité de

couleur du jaune d’œuf dépend directe-
ment de la quantité de caroténoïde
consommée par la poule, de leur effica-
cité et donc de la proportion et de la
composition chimique des sources utili-
sées (végétale ou synthétique). La figu-
re 9 illustre cette variabilité en fonction
CP : teneur en protéines. de la source et démontre l’existence
d’un plateau de réponse de la coloration
du jaune au-delà d’une teneur relative-
Tableau 3. Nature et concentration en xanthophylles du gluten de maïs (protéines : ment faible de caroténoïdes ingérés.
59,2%) et du grain de maïs (n = 11) (Looten et al 2003).
Dans la pratique, les poules sont nour-
ries avec des matières premières riches
en caroténoïdes jaunes et sont supplé-
mentées avec des sources concentrées
en caroténoïdes rouges pour répondre
au souhait du consommateur français de
forte coloration du jaune. Une colora-
tion optimale du jaune d’œuf est obte-
nue en apportant dans l’aliment un
mélange de caroténoïdes jaunes (12 à
20 mg·kg-1) et d’une faible quantité de
caroténoïdes rouges (1 à 2 mg·kg-1). Cet
conditions de stockage. Un maïs peut seul le paprika disponible en faible apport de rouge est indispensable si une
ainsi perdre jusqu’à 50% de sa teneur quantité apporte une teinte rouge. Ce couleur jaune orangé, supérieure à 10
initiale en caroténoïdes en fonction des caroténoïde est préparé par un proces- sur l’échelle «DSM» est souhaitée.
conditions et de la durée de stockage. La sus analogue à celui des tagètes, à partir
teneur en xanthophylles de la luzerne de piment rouge (Capsicum annuum ou 6 / Variation de la qualité de
dépend du numéro de coupe et du stade Capsicum frutescens). La saponification
de maturité de la plante. C’est pourquoi améliore considérablement son efficaci- la coquille
des mélanges à grande échelle sont réali- té, qui demeure cependant relativement
sés entre récoltes, tout au long de l’an- faible (1 à 6%). Il existe toutefois de La structure et la formation de la
née, pour homogénéiser le produit. Pour grandes différences d’efficacité entre coquille sont décrites dans un autre arti-
les concentrés de luzerne, les conditions préparations, avec des rapports d’effica- cle de ce numéro spécial (Nys et al
de séchage sont également un facteur très cité vis-à-vis de la canthaxanthine de 3 2010). Le déclassement des œufs lié à la
important (Nys 2000). à 5 pour le rendement de dépôt et de 1 à présence de coquilles cassées ou fêlées
4 pour la capacité pigmentante. reste notable (plus de 10%) et a des
Les extraits de soucis sont riches en conséquences économiques importantes
lutéine. Ils sont préparés à partir de Des caroténoïdes de synthèse cor- (Nys 2001, Nys et al 2008). Ce déclasse-
pétales de fleurs dont les caroténoïdes respondant à des caroténoïdes naturels ment relativement stable malgré les
sont extraits par des solvants, saponifiés (acide β-apo8’-caroténoïde ethyl ester, nombreux progrès réalisés en génétique
et protégés de l’oxydation par des anti- canthaxanthine, citranaxanthine) sont et alimentation résulte en partie de
oxydants. Ils sont riches en esters qui également introduits dans l’aliment des l’amélioration importante des tech-
doivent donc être hydrolysés pour obte- pondeuses. Leur efficacité de coloration niques non invasives de détection des
nir la forme libre de la lutéine. Leur dépend d’abord de la structure chimique œufs micro-fêlés. Ces défauts de la
efficacité dépend du procédé de prépa- de la molécule, mais également de sa coquille augmentent le risque de toxi-
ration, notamment du degré de saponifi- stabilité lors du stockage. Ils ont été infection alimentaire, du fait qu’ils favo-
cation qui peut augmenter celle-ci de choisis pour leur grande efficacité de risent la pénétration de bactéries patho-
40%, et de leur stabilité au cours du coloration, 2 à 3 fois supérieure aux gènes. L’utilisation de méthodes plus
stockage. Il existe une grande variabili- caroténoïdes d’origine végétale, et l’ab- sensibles de détection des micro-fêlures
té entre les différentes préparations sence de conversion en vitamine A. de la coquille, telles que les mesures
commerciales. L’efficacité relative de Celle de l’apo-8-ester est de 42 à 50%, acoustiques (De Ketelaere et al 2004)
tagètes varie entre 13 et 20% (Grashorn (Grashorn et Saahayer 1999). Pour ces améliore le tri des œufs, maintient un
et Seehaver 1999). Ces valeurs des caroténoïdes de synthèse, l’enrobage de taux élevé de déclassement et limite le
sources commerciales peuvent cepen- la molécule active est optimisé pour risque sanitaire. Le taux d’œufs cassés
dant évoluer notablement car les procé- favoriser leur stabilité. En Europe, la ou micro-fêlés est minimum en début de
dés de préparation sont continuellement supplémentation en xanthophylles est production, puis augmente considérable-
améliorés. limitée à 80 mg.kg à l’exception de la ment au cours d’un cycle de ponte, pour
canthaxanthine (8 mg.kg). Huit caroté- atteindre à la fin d’une année de produc-
Les sources végétales apportent prin- noïdes de synthèse sont autorisés en tion des valeurs de 12 à 20% en fonction
cipalement des caroténoïdes jaunes ; caroténoïdes rouges : la capsanthine, la des élevages, de leur gestion, de la nutri-

Figure 9. Couleur du jaune d’œuf en fonction de l’apport et de la nature source de caroténoïdes alimentaires avec ou sans
2 mg·kg-1 de canthaxanthine (Nys 2000).
tion et des conditions d’environnement. al 1986, Roland et Bryant 2000). Les d’huître et autres espèces bivalves).
La solidité de la coquille dépend de la poules ont actuellement une maturité Elles sont disponibles sous différentes
quantité de matériau déposé et de la sexuelle très précoce, aussi la probabili- tailles de particules et correspondent à
fabrication de ce matériel protecteur té que les premiers œufs soient pondus différentes propriétés physico-chimiques
sous la dépendance de la matrice de la avant le transfert des poules en bâtiment (Guinotte et Nys 1991). Les analyses
coquille (Nys et al 1999, 2010). De très de production est importante. Le risque chimiques de ces sources démontrent
nombreux exemples démontrent que de sous-consommation d’aliment et de une grande variabilité de leur composi-
l’alimentation des poules influence la calcium par la poule peut être jugulé en tion en calcium mais également en oli-
quantité de coquille déposée. améliorant la forme de présentation de goéléments (Reid et Weber 1976,
l’aliment (présentation miette, aliment Guinotte et Nys 1993) mais le type cris-
6.1 / Alimentation calcique de la broyé grossièrement, calcium sous tallographique (calcite, aragonite ou
poule pondeuse et de la poulette forme particulaire). amorphe) n’influence pas cette compo-
sition et est sans conséquence sur la
Le calcium est un nutriment-clé de La poule exporte en moyenne 2,2 g qualité de la coquille chez la poule
la solidité de la coquille (Nys 2001). de calcium par œuf et doit donc, comp- (Brister et al 1981). Le paramètre phy-
Classen et Scott (1982), Sauveur te tenu de la rétention calcique, en sique prédominant pour la qualité de la
(1987), Hartel (1990) indiquent que les consommer 4 g chaque jour. Un apport coquille est donc la taille de la particule
besoins en calcium sont de l’ordre de limitant en calcium (teneur de l’aliment (grossière ou broyée) du fait des parti-
0,9 à 1,2% pour la période de croissan- inférieure à 3%) réduit la solidité de la cularités physiologiques de la poule
ce durant la phase poulette, de 2-2,5% coquille, la production d’œufs et aug- pour former chaque jour une coquille
pour le stockage dans l’os médullaire, mente la mortalité des poules (Hartel (Nys 1993, Bar 2008).
environ deux semaines avant la ponte, 1990, Keshavarz 1998a et b). La solidi-
et de 3,5-4% pour la formation de l’œuf té de la coquille est maximale quand La désynchronisation entre l’inges-
en période de ponte. La transition de la les poules ingèrent 4 à 4,5 g de calcium tion de calcium et son exportation vers
phase «poulette immature» à celle de par jour (Scott et al 1999). Pour limiter l’œuf est corrigée par l’existence de
«poule pondeuse» est une période cru- la baisse de qualité de la coquille avec l’appétit calcique développé par la
ciale. Il est indispensable, 2 semaines l’âge de la pondeuse, certains auteurs poule, juste avant l’extinction de la
avant l’apparition des premiers œufs préconisent d’augmenter progressive- lumière. Un apport de calcium particu-
(14-16 semaines), d’augmenter l’apport ment l’apport de calcium au cours de laire valorise cette capacité de la poule à
de calcium dans l’aliment de 1 à 2,5% l’année de production (3,5 puis 4,5 puis ingérer préférentiellement du calcium
pour favoriser la mise en place de l’os 5,5% de calcium dans l’aliment), mais lorsqu’elle initie la fabrication d’une
médullaire et la formation des coquilles les preuves expérimentales d’une amé- coquille. Les particules doivent avoir
des premiers œufs. Introduire directe- lioration sont peu convaincantes sur la une taille supérieure à 0,8 mm pour être
ment l’aliment pondeuse peut provo- qualité de la coquille, seules les réserves retenues sélectivement par le gésier
quer une sous-consommation des pou- osseuses augmentant (Guinotte et Nys (Rao et Roland 1990). Cet appétit pour
les. Une introduction trop tardive de 1993). le calcium est à l’origine de la dilatation
calcium réduit non seulement la qualité du jabot qui stimule la sécrétion acide
des premiers œufs, mais aussi celle des Les sources de carbonate de calcium du proventricule (Ruoff et Sewing
suivants, même si la poule reçoit alors proviennent de carrières (calcaire, mar- 1971) ; et donc la solubilisation du
un aliment riche en calcium (Leeson et bre) ou sont d’origine marine (coquilles calcium dans le tractus gastro-intestinal

(Guinotte et al 1995). De très nombreu- fluence du groupe européen d’alimenta- taire du 25 (OH) D3 présente évidem-
ses expériences conduites depuis 1927 tion minérale de l’association mondiale ment un intérêt. Le métabolite actif de
(plus de 350 !) démontrent, dans plus d’aviculture (Nys 2001). Une alternati- la vitamine D3 (calcitriol ou 1,25 (OH)2
de 50% des cas, l’intérêt d’introduire ve proposée par Keshavarz (2000) D3) augmente l’absorption intestinale
dans l’aliment du calcium particulaire consiste à réduire progressivement l’ap- de calcium proportionnellement à l’ap-
en substitution de calcium broyé port de phosphore au cours de l’année port alimentaire mais le coût élevé de ce
(Guinotte et Nys 1993, Nys 2001). Le de production de la poule, par exemple métabolite, le risque de toxicité en cas
pourcentage de réponses positives est en introduisant 0,25 puis 0,2 puis 0,15% d’excès d’apport et l’absence d’un effet
plus élevé (51 contre 19% des compa- de phosphore, respectivement pour les direct de ce métabolite sur le transfert
raisons) quand la taille de la particule périodes 30-42, 42-54 et 54-66 semai- de calcium utérin (Nys 1993) prohibe
est supérieure à 1 mm par rapport à des nes d’âge. La généralisation de la l’usage de ce métabolite en aviculture.
particules plus fines (0,2 à 1 mm ou supplémentation des aliments avec
< 0,2 mm). L’effet est d’autant plus une phytase microbienne qui libère le 6.5 / Equilibre électrolytique de
marqué que les poules sont soumises à phosphore phytique des matières pre- l’aliment
des conditions défavorables à la forma- mières végétales, a accentué la réduc-
tion de la coquille : apport alimentaire tion des apports de phosphore minéral. L’équilibre électrolytique de l’aliment
en calcium limitant, poules soumises à Il est généralement admis qu’un apport influence le métabolisme acido-basique
un stress de chaleur (78% des essais de phytase de 300 UP (Unité Phytase) qui est également fortement dépendant
positifs en présence de calcium particu- est équivalent à 0,8 ou 1 g de phospho- de la formation de la coquille (Mongin
laire vs 43% à température normale), re minéral et que l’addition à l’aliment 1978). Les tentatives initiales pour défi-
âge élevé des poules (62% d’essais de 1 g de phosphore non phytique suffit nir le rapport optimum entre Na, K et Cl
positifs en fin de cycle de production vs à éviter une réduction éventuelle de la chez la poule n’ont pas été cependant
30% en début) (Guinotte et Nys 1993). production d’œufs en lien avec une défi- concluantes. Des modifications du rap-
cience en phosphore. Inversement, un port Na + K/Cl aussi importantes que de
6.2 / Effet de la teneur en lipides apport de 0,11% de phosphore non phy- 0,4 à 7,7, obtenues en modifiant les
de l’aliment sur l’utilisation du tique (NPP) est insuffisant pour assurer apports alimentaires de sodium et de
des performances normales au contraire chlore, altèrent considérablement le pH
calcium d’un apport de 0,21% NPP selon sanguin et les concentrations plasma-
Les acides gras peuvent s’associer au Keshavarz (2003). tiques de bicarbonate mais sont sans
calcium et au magnésium dans le tractus conséquence sur la qualité de coquille
gastro-intestinal et former des savons 6.4 / Vitamine D3 et qualité de la (Mongin 1978, Hamilton et Thompson
insolubles particulièrement lorsque ces coquille 1980, Kurtoglu et Balev 2007).
acides gras sont saturés. Une augmenta-
tion du niveau de calcium alimentaire et La vitamine D3 (seule forme efficace Il est clairement établi qu’un excès
l’incorporation de grandes quantités de chez l’oiseau) intervient dans le contrô- important de chlore affecte négative-
graisses notamment désaturées (10%) le du métabolisme calcique chez la ment la qualité de la coquille. Des
provoquent chez la poule la formation poule, notamment sur l’absorption coquilles à faible solidité sont obtenues
de savon dans l’intestin et une diminu- intestinale du calcium qui est directe- lors d’apport supérieur à 0,75% de chlo-
tion de la rétention calcique (Atteh et ment dépendante du métabolite actif, le re (Austic 1984). Cependant, lorsque le
Leeson 1985). Cependant, l’absorption 1,25 dihydroxy-cholecalciférol (Nys niveau de chlore est inférieur à 0,3%, la
de calcium ou celle de lipides et la qua- 1993, Bar 2008). Cependant, le transfert qualité de la coquille n’est pas affectée
lité de la coquille ne sont pas affectées de calcium au niveau de l’utérus pour la (Hess et Britton 1989). De hauts
par la formation de savon lorsque le formation de la coquille ne montre pas niveaux de sodium alimentaires (0,35 et
niveau des graisses dans l’aliment est une telle dépendance vis-à-vis de la 0,45%) associés à de forts (0,47%) ou
inférieur à 6%. En effet, l’absorption de vitamine D3 et de ses métabolites. La faibles (0,12%) apports de chlore rédui-
calcium semble précéder celle des lipi- vitamine D3 est indispensable pour la sent également la solidité de coquille
des et la formation de savon se ferait production de l’œuf et la qualité de la (Hughes 1988).
plutôt avec la partie non absorbée du coquille, le besoin étant de 400 UI par
calcium dans les parties distales du trac- jour selon les essais antérieurs à 2000 Inversement, une carence en sodium
tus gastro-intestinal (Guéguen 1992). (Whitehead 1986, 300 UI /kg NRC, ou en chlore (< 0,1% ; Vogt 1977,
Le faible effet des lipides sur la calcium 1994) mais pratiquement, les niveaux Sauveur et Mongin 1978) décroît les
pourrait aussi résulter d’une plus forte d’incorporation sont majorés dans les performances de production et la quali-
sécrétion de sels biliaires chez l’animal aliments des poules produisant actuelle- té de la coquille. C’est un phénomène
adulte par rapport au jeune or la bile ment plus de 300 œufs en une année de qui est parfois observé lors d’un oubli
réduit la formation de savon (Krogdahl production (Weber 2009). Le 25 (OH) de l’apport de sel dans un aliment !
1985). Enfin, la vidange gastrique et le D3 présente une activité biologique
transit intestinal sont ralentis par la pré- supérieure à celle de son précurseur, la 6.6 / Alimentation en oligo-
sence de graisses (Krogdahl 1985) ce vitamine D3 Ce métabolite peut être éléments
qui pourrait faciliter la solubilisation du substitué à la vitamine D3 (Soares et
calcium et son absorption. al 1995). Un effet positif sur la qualité L’importance des oligo-éléments (Cu,
de la coquille a été observé chez des Zn, Mn) dans la formation normale des
6.3 / Alimentation en phosphore poules en fin de production (Koreleski membranes coquillières et de la coquille
de la poule et Swiatkiewicz 2005) mais n’a pas a été démontrée. Un kg d’aliment stan-
été confirmé par d’autres auteurs dard de poules pondeuses, à base de
Il est également bien établi qu’un (Keshavarz 2003). Le 25 (OH) D3 résul- maïs et de soja, contient 30 mg de Zn, 6
excès de phosphore dans l’aliment te de l’hydroxylation de la vitamine D3 mg de Cu et 20 mg de Mn. Ces niveaux
pénalise la qualité de la coquille. C’est dans le foie. Sa teneur reflète l’apport évitent une carence provoquant des
pourquoi les recommandations d’apport alimentaire de la vitamine D3. En cas de anomalies importantes de la coquille.
en phosphore (0,28% de phosphore non trouble du métabolisme hépatique, la Mais il est d’une pratique courante de
phytique) ont été réduites notablement production de 25 (OH) D3 pourrait être supplémenter les poules avec ces trois
il y a une vingtaine d’années, sous l’in- réduite et dans ce cas, un apport alimen- éléments. La supplémentation en Mn

(50 à 80 mg·kg-1 d’aliment) est particu- fique) dans 77% des 35 essais analysés vité et l’alimentation des poules doit
lièrement intéressante, car elle améliore en particulier quand l’apport de calcium être raisonnée de manière à apporter les
la solidité de la coquille. Cette sup- est marginal (2,75% ; Roland 1988) ou nutriments nécessaires à son expression.
plémentation augmente le poids de lorsque les poules sont soumises à un Beaucoup de travaux ont porté par le
coquille, mais aussi ses propriétés environnement chaud (Ingram et Kling passé sur la définition de «besoins»
mécaniques, indépendamment de l’effet 1988, Keshavarz et McCormick 1991). nutritionnels et sur les relations entre
sur la quantité de matériau (Mabe et L’utilisation des zéolites est cependant nutriments et qualités nutritionnelle ou
al 2003). Le Mn pourrait modifier la limitée par le fait que 10 à 20% de organoleptique (couleur) de l’œuf. Pour
morphologie des cristaux de calcite qui l’aluminium et 40% du silicium de cette l’avenir, les enjeux sont de définir des
constituent la coquille et accroître ainsi argile est absorbé chez la poule (Roland systèmes d’alimentation durables, c'est-
ses propriétés mécaniques. et al 1993). Les argiles naturelles ne à-dire impactant au minimum l’environ-
présentent pas ce défaut mais leur incor- nement tout en garantissant un revenu
6.7 / Argiles poration ne reproduit pas l’effet observé correct aux différents maillons de la
De nombreuses études ont étudié l’in- avec les zéolites. filière et une qualité satisfaisant les
térêt d’une supplémentation en argile consommateurs. L’alimentation des
naturelle ou synthétique comme agents poules doit ainsi être revisitée en accor-
favorisant la formation des granulés, Conclusion dant plus d’importance à la nature des
pour améliorer l’efficacité alimentaire, matières premières utilisées, en privi-
contrôler l’humidité des litières ou leur légiant des matières premières locales
mauvaise odeur. Les aluminosilicates L’analyse de la bibliographie souligne par exemple, mais aussi en redéfinissant
de sodium (zéolites incorporées à 0,75 l’importance des facteurs nutritionnels les modalités d’apports. L’alimentation
ou 1,5% dans l’aliment) ont la capacité comme déterminants de la qualité de séquentielle avec d’utilisation de céréa-
de complexer le calcium et d’améliorer l’œuf. La sélection génétique permet les entières apparaît notamment comme
la qualité de la coquille (gravité spéci- aujourd’hui un haut niveau de producti- un système d’alimentation d’avenir.
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Résumé
Le producteur est intéressé principalement par le poids de l’œuf et la solidité de la coquille. Le poids de l’œuf est conditionné par
l’origine génétique et l’âge de la poule, mais aussi par les apports nutritionnels de la poulette puis de la poule. Le poids de la pou-
lette à l’entrée en ponte, la concentration énergétique de l’aliment, les teneurs en protéines et acides aminés (méthionine notamment)
et en acides gras (acides linoléique et oléique) influencent le poids de l’œuf. Moins étudiés, la forme de l’aliment et les modes de dis-
tribution sont importants et méritent une attention particulière pour les recherches à venir. La solidité de la coquille est déterminée
par l’alimentation calcique tant en termes de quantité de calcium que de taille des particules. Les effets de l’alimentation sur les pro-
portions de l’albumen et du jaune, qui intéressent le transformateur, sont marginaux en regard des effets de l’âge de la poule, néan-
moins de légers effets sont observés en modifiant les apports en protéines, acides aminés ou en acide linoléique. Pour les critères inté-
ressant le consommateur, il est clairement établi que la composition en acides gras de l’œuf est le reflet de la composition de l’aliment.
Il est ainsi possible d’optimiser la valeur nutritionnelle de l’œuf via l’aliment. La composition en macroéléments minéraux est inva-
riable mais de nombreux oligoéléments (iode, sélénium, manganèse) peuvent être modulés par l’apport alimentaire tout comme les
vitamines liposolubles (E, D3, A et K). La couleur du jaune, quant à elle, est dépendante des apports alimentaires, la poule ne pouvant
synthétiser les caroténoïdes. Néanmoins l’efficacité de coloration est variable selon les pigments utilisés.
Abstract
How diet influences the quality of eggs
Farmers are mainly interested by egg weight and eggshell strength. Egg weight is linked with several factors: breeding lines, hen’s
age and nutrient supply to pullets and hens. Hen’s weight at the laying point, energy and protein densities of the diets, amino acid
(primarily methionine) and fatty acids (linoleic and oleic) contents impact egg weight. Feed form and feeding system require future
research to evaluate quantitatively their effect, keeping in mind that they are meaningful. Eggshell strength is determined by quan-
titative Ca supply and Ca particle size. Egg product companies are more interested in yolk and albumen contents. The latter are main-
ly linked with the hen’s age. However marginal changes in proportion are observed through protein, amino acids and linoleic acid
supplies. For criteria of consumers’ interest, a straight link is observed between the fatty acid contents of the diet and of the egg. It
is therefore possible to optimize the egg nutritional value through feeding. Macromineral content is stable. However numerous
microminerals (Iode, Selenium, Manganese) and fat-solubles vitamins (E, D3, A and K) contents could be modified by the diets. Yolk
colour depends on feed supply since hens cannot synthesize carotenoids. However, coloration efficiency is variable depending on the
supplied xanthophylls.
BOUVAREL I., NYS Y., PANHELEUX M., LESCOAT P., 2010. Comment l’alimentation des poules influence la qualité des
œufs ? In : Numéro Spécial, Qualité de l'œuf. Nys Y. (Ed). Inra Prod. Anim., 23, 167-182.
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Article · January 2010

Isabelle Bouvarel Yves Nys

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La méthionine est le premier acide

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f) Effets du mode de distribution

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Figure 7. Proportion de jaune en fonction de la teneur en acide linoléique de l’aliment.

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D’après l’étude réalisée par Umar-

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Le maïs et ses dérivés se caractérisent

La teneur en caroténoïdes des matiè-

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Ainsi, la perception de l’intensité de

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