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    Tarte Malgache

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    Le document décrit la recette d'une tarte malgache composée de plusieurs éléments comme une mousse au lait de coco, une dacquoise coco, des mangues pochées et un glaçage blanc.

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    TARTE_MALGACHE

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    TARTE MALGACHE
    TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

    R Mousse TANNEA® lait 43 coco


    g Panacotta coco
    P Confit de mangues
    d Dacquoise coco
    c Pâte sablée

    M PÂTE SABLEE AUX AMANDES


    Procédé :
    Ingrédients Quantités %
    ƒ Fraser le beurre et les matières sèches.
    Farine 600 gr 42.37 ƒ Incorporer les œufs.
    Beurre 360 gr 25.42 ƒ Réserver au froid positif quelques
    Sucre glace 240 gr 16.95 heures.
    Poudre d’amandes blanche 90 gr 6.36 ƒ Etaler la pâte à 3 mm au laminoir.
    Sel 6 gr 0.42 ƒ Foncer des cercles à tarte.
    Œufs 120 gr 8.48 ƒ Laisser reposer au froid.
    Total 1416 gr 100% ƒ Cuire à 160°C environ 20 min.
    © Chocolaterie de l’Opéra®

    846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France


    Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
    info@chocolateriedelopera.com - www.chocolateriedelopera.com 6
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    TARTE MALGACHE
    TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

    d DACQUOISE COCO – CITRON VERT


    Procédé :
    Ingrédients Quantités %
    ƒ Tamiser les poudres.
    Blanc d’œufs 325 gr 35.80 ƒ Monter les blancs avec le sucre et le
    Blancs secs 5 gr 0.55 sel.
    Sucre 95 gr 10.46 ƒ Incorporer les poudres et les zestes.
    Sel 3 gr 0.33 ƒ Dresser une plaque à 900 gr.
    Noix de coco râpée 160 gr 17.62 ƒ Cuire à 180°C environ 15 min.
    Poudre d’amande 80 gr 8.81
    Sucre glace 240 gr 26.43
    Zeste de citron vert 1 -
    Total 908 gr 100%

    e MANGUES POCHEES
    Procédé :
    Ingrédients Quantités %
    ƒ Bouillir l’eau, les purées, le sucre et la
    Eau 170 gr 31.78 vanille.
    Passion 30 gr 5.61 ƒ Ajouter les dés de mangue et laisser
    Mangue 30 gr 5.61 pocher à feu doux.
    Mangues en dés 250 gr 46.72
    Sucre 55 gr 10.28
    Gousse de vanille 1 -
    Total 535 gr 100%
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    TARTE MALGACHE
    TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

    P CONFIT EXOTIQUE
    Procédé :
    Ingrédients Quantités %
    ƒ Mélanger à sec le sucre et la pectine.
    Sucre 70 gr 21.21 ƒ Porter à ébullition avec les purées.
    Pectine NH 5 gr 1.52 ƒ Une fois froid, ajouter les dés de
    Mangue 100 gr 30.30 mangue égouttés.
    Noix de coco 100 gr 30.30
    Passion 55 gr 16.67
    Zeste de citron vert ½ -
    Total 330 gr 100%

    g PANACOTTA COCO
    Procédé :
    Ingrédients Quantités %
    ƒ Bouillir la purée, le sucre et la noix de
    Purée de coco 450 gr 40.04 coco râpée.
    Noix de coco râpée 60 gr 5.33 ƒ Ajouter la gélatine, puis à 30°C la
    Sucre 80 gr 7.12 crème fouettée.
    Masse gélatine* 84 gr 7.47
    Crème fouettée 450 gr 40.04
    Total 1124 gr 100%

    * Masse gélatine : 12 gr de gélatine + 72 gr d’eau.


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    TARTE MALGACHE
    TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

    R MOUSSE TANNEA® lait 43 COCO


    Procédé :
    Ingrédients Quantités %
    ƒ Bouillir le lait de coco.
    Lait de coco 460 gr 18.62 ƒ Cuire à 83°C avec les jaunes et le
    Jaunes d’œufs 90 gr 3.64 sucre.
    Sucre 20 gr 0.81 ƒ Chinoiser sur le chocolat de
    TANNEA® lait 43 1000 gr 40.49 couverture TANNEA® lait 43 et mixer.
    Crème fouettée 900 gr 36.44 ƒ A 35°C, incorporer la crème fouettée
    Total 2470 gr 100% et dresser dans des moules à tarte.

    S GLACAGE BLANC
    Procédé :
    Ingrédients Quantités %
    ƒ Cuire l’eau, le sucre et le glucose à
    Eau 150 gr 10.76 103°C.
    Sucre semoule 300 gr 21.54 ƒ Décuire avec le lait concentré puis la
    Glucose DE60 300 gr 21.54 masse gélatine.
    Lait concentré non sucré 200 gr 14.36 ƒ Verser sur le chocolat et l’oxyde de
    Masse Gélatine* 140 gr 10.05 titane.
    CONCERTO® 32 300 gr 21.54 ƒ Mixer et laisser reposer.
    Oxyde de titane 3 gr 0.21 ƒ Utiliser à 28-30°C.
    Gousse de vanille 1 -
    Total 1393 gr 100%

    * Masse gélatine : 20 gr de gélatine + 120 gr d’eau.


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    TARTE MALGACHE
    TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

    MONTAGE :

    ƒ Dans les fonds de tarte cuits, déposer un cercle de Dacquoise coco d recouvert de
    Mangues pochées e.
    ƒ Lisser à ras de Pannacotta coco g.
    ƒ Glacer le palet de Mousse TANNEA® lait 43 R avec le Glaçage blanc S et le déposer sur
    la Pannacotta coco.

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