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    LES CORPS GRAS

    1 CLASSIFICATION

    a) Selon leur origine

    ORIGINE VEGETALE ANIMALE MIXTE


    Pulpes de fruits ou Tissus adipeux, Huiles végétales
    graines d’oléagineux graisses sous- hydrogénées, graisses
    cutanées et d’organes de poissons ou
    animales
    CONSISTANCE HUILES HUILES MATIERES GRASSES MATIERES GRASSES
    FLUIDES CONCRETES CONCRETES CONCRETES

    Exemples Arachide Palme Beurre Margarines courantes


    Tournesol Palmiste Saindoux
    Colza Coprah Graisses : de bœuf Shortenings divers ou
    Soja Margarines
    de rognons produits blancs
    Maïs végétales
    Cotonnier (Fruit d’or) d’oie
    Germes de végétaline de canard
    maïs (coprah) de volailles
    Pépins de Shortenings pour fritures
    raisins profondes (GAT 10,
    Noix lardex, blanc d’œuf)
    Noisettes
    Amandes
    Olives

    Les huiles végétales fluides : Etat liquide à température ambiante


    Les huiles végétales concrètes : Etat solide à température ambiante
    Shortenings pour fritures profondes : Matières désodorisées et raffinées pour l’industrie.

    b) Selon leur consistance

    — Les corps gras durs ou solides à la température ambiante +15 °C.


    — Les corps gras fluides à la température ambiante.

    2 UTILISATION

    Les corps gras doivent être choisis en fonction de leurs utilisations.

    1) Condiments

    — Le Beurre extra-fin, doux, demi-sel ou allégé : -Il met en valeur et personnalise les
    préparations comme les charcuteries, les fruits de mer, les crudités, le fromage.

    2) Assaisonnement

    — Les Huiles d’olive, de noisettes, de noix : -Elles personnalisent l’assaisonnement des hors
    d’œuvres par ex les salades).

    3) Cuissons à basse température (moins de 120°)

    — Beurre ; beurre clarifié, beurre cuisinier, margarines standards.

    — Exemples de cuissons à basse température : raidir, étuver, suer, sous-vide, papillote,


    sauter pour les viandes blanches et les poissons, poêler, cuire à l’étouffée.

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    4) Cuissons à hautes températures (plus de 120°)

    — Les huiles pour fritures, les graisses animales et végétales ; les margarines pour cuissons et
    fritures.
    — Exemple de cuissons à haute température : Revenir, rissoler, frire, sauter pour les viandes
    rouges.
    — Les températures les plus élevées sont utilisées pour les fritures.

    5) Pâtisserie

    — Beurres extra-fin, concentrés et margarines à pâtisserie.


    — Exemples d’utilisations : Pâtes de base, garnitures, fourrages.

    6) Qualités diététiques

    Selon leurs origines, leurs transformations et leurs utilisations, ils apportent des acides gras
    essentiels et des vitamines (A.D.E.).

    7) Coût matière

    Selon l’utilisation (gastronomique ou collective), le choix de la matière grasse est important.

    3 RESISTANCE A LA CHALEUR

    230°
    220°
    210°
    200°
    190°
    Danger 180°
    170°
    160°
    150°
    140°
    130° a
    120°
    110° b
    100°

    a : Températures critiques b : températures maximales conseillées

    Le point de fusion : c’est la température à partir de laquelle un corps gras se liquéfie.

    Le point de fumée : c’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer


    en noircissant et en dégageant une fumée âcre.

    Le point de fumée correspond à la température critique qui ne doit jamais être dépassée.

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    4 LES HUILES VEGETALES

    Elles sont principalement extraites de graines ou de fruits des plantes oléagineuses.


    On trouve :

    — De l’huile d’arachide (friture, assaisonnement)


    — De l’huile de colza (assaisonnement)
    — De l’huile de cocotier (friture)
    — De l’huile de maïs (assaisonnement)
    — De l’huile d’olive (cuisson, assaisonnement)
    — De l’huile de palme (friture, assaisonnement)
    — De l’huile de soja (friture, assaisonnement)
    — De l’huile de tournesol (friture, assaisonnement)

    Les huiles de coprah, de palme et de tournesol entrent dans la composition des margarines et
    des produits destinés à la pâtisserie.

    Schéma de fabrication des huiles végétales

    FRUITS OU GRAINES

    Nettoyage – Décorticage – Broyage

    Pression à froid Pression à chaud

    Filtration mécanique

    Tourteaux gras
    (expellers)

    Extraction

    Huile brute

    RAFFINAGE
    Démulcilagination, neutralisation,
    lavage, blanchiment, désodorisation

    HUILE D’OLIVE VIERGE HUILE TOURTEAUX

    Arachide, maïs, tournesol, noix Nourriture du bétail


    de coco, etc Protéines végétales, engrais

    Une A.O.P. : L’huile d’olive de NYONS

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    5 LES MARGARINES

    1 Définition

    Inventées en 1866 pour remplacer le beurre.

    Ce sont les substances alimentaires autre que le beurre quelles que soient leurs origines, et de
    composition ressemblant au beurre et utilisées comme celui-ci.

    Il s’agit d’une émulsion de matières grasses (80 %minimum) avec de l’eau ou du lait (20 %).

    2 Constituants

    — Matières grasses végétales ou animales, eau ou lait, sel, amidon, glucose ou lactose,
    émulsifiant, conservateur et anti-oxygène.

    3 Différentes margarines, utilisations et étiquetage

    — On distingue les margarines de table ou à tartiner, les margarines pour cuisson (Type Astra),
    les margarines pour fritures, les margarines diététiques, les margarines pour pâtisserie
    (margarine à feuilletage).

    — Les margarines peuvent être conservées dans un local sec et aéré à l’abri de la lumière et de
    l’humidité (température12°à 16°).

    Sur l’étiquette doit apparaître :

    Margarine
    Le type d’émulsion
    La composition
    Les traitements additifs
    Le nom du fabricant
    Le poids
    La D.L.U.O.

    6 LES GRAISSES ANIMALES

    — Le saindoux (graisse de porc) soit pur pane utilisé en cuisine régionale ou en charcuterie
    par exemple.
    soit hydrogéné (désodorisé et ayant subi un traitement chimique)
    et utilisé pour les fritures profondes.

    — La graisse d’oie ou de canard Utilisées dans la cuisine régionale (le cassoulet).

    8 LES HUILES DE POISSON

    — Elles sont obtenues à partir de poissons gras (Hareng, Pilchard, Sprats, Anchois)

    — Les poissons sont traités directement sur les bateaux, les huiles sont raffinées et
    hydrogénées pour être ensuite mélangées.

    4/4

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