Haccp: Hazard Analysis Control Critical Points
Haccp: Hazard Analysis Control Critical Points
Haccp: Hazard Analysis Control Critical Points
DEFINITION
Hazard analysis
control critical points
Satisfaire à la réglementation
POURQUOI ?
Contrôles à
Plan de nettoyage réception
et de désinfection Plan de
dératisation
LES RELEVES DE
TEMPERATURES
Quand ? 1 le matin et 1 le soir
Combien?
Dans tous les matériels de
où ? stockages au chaud et au froid
Quand ? A la distribution
Refus de livraison :
Répertorier les livraisons non conformes
Contrôles par rapport au bon de commande :
qualitatif : quantitatif
Propreté
Emballage
Température
Aspect
DLC / DLUO
La traçabilité
Responsable : Mr ouMme………………………………….
LieuouSecteur Nombre piège Produit utilisé Janvier Fevrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre octobre Novembre Decembre
Nommer un responsable
COMPOSITION
LES L ’ADMINISTRATION
PERSONNELS (gestionnaire et chef
DE LA CUISINE d ’établissement)
LES REFERENTS
PERSONNELS EXTERNES
DES SERVICES (formateurs CAFA,
ANNEXES TEN RC, DSV,
(entretien…) Infirmière…)
GROUPE DE PILOTAGE
ATTENTION !!
Les objectifs et le calendrier des réunions HACCP seront
établis dès la rentrée de septembre par le CA
2ème étape
Microbiologie et risques
Définir les diagrammes
Étapes de fabrication
1 Analyser et évaluer les risques
RESTAURANT
service desserte
distribution
vaisselle
cuisine
préparation plonge
salles de
préparation eaux grasses
boucherie, légum erie, p atiss.
locaux de
conservation déchets
ressere, épicerie, ch. froides
réception
emballages
des denrées
quai de livraison
vérification quantité, quai d’évacuation
qualité, pesée
Diagramme de fabrication
exemple : la charcuterie
Stockage à + 3°C
Stockage assiettes
distribution
3ème étape
MILIEU
Température ambiante, hygrométrie, présence de bois, poussières, etc...
MATÉRIEL
Matériel pour stockages chauds et froids, camion livreur, sonde, couteaux, planche, cutter,
lave mains, poubelles, enregistreurs de température, etc…
MAIN D'ŒUVRE
Tenue du livreur et du personnel, formation des personnels, information, suivi médical, effectifs, etc…
MATIÈRE
MÉTHODE/MANIERE
Rotation des stocks (méthode FIFO) , évacuation des déchets structurée, autocontrôles, plan de n e t t oya ge
manipulation des denrées, st oc k age, relevés des t e mp é r atu r es, réception sé p a r é e des produits d'entretien
Milieu portes d'accés ou fenêtres ouvertes personnel étranger. Pour maintenir une T° constante fermer
les portes
Materiels de tranchage souillés, cutter Désinfection après chaque nettoyage + armoire à ozone Ventillation à
Assiettes et raviers sales évacuation et nettoyage au fur et à mesure du petit nettoyer chaque
Materiel Contamination par l'air matériel, couvrir les assiettes et raviers avec housse après mois
nettoyage. Prévoir nettoyage ventillation. Couvrir les
denrées pendant l'ou
Temps de stockage trop long Sortir les denrées à trancher au fur et à mesure du Pas plus de 20
DLC dépassée, trop courte, emballages percés, mal sous- tranchage. Vérification avant chaque ouverture des DLC et minutes à
Matière vidé, éliminer les produits suspects après avis du chef, ne pas température
oublier le repas témoin ambiante
Contamination par les personnels Port du masque bucco nasal, lavage des mains après Au moins deux
Tenue des personnels sale, surveste, tenue civile, bijoux chaque manipulation et visite médicale tabliers propres par
Main
Changer de tenue chaque jour, pas de vêtement civil, ni jour
d'œuvre bijoux
contamination par une mauvaise manipulation, tranchage Prélever un repas témoin de chaque préparation. Prévoir de tous les jours
trop tôt le matin, rupture chaîne du froid. Contamination par vérifier le nettoyage/désinfection par un autocontrôle. T° stockage de 0° à
Méthode les déchets. Rupture chaîne du froid après dressage Prévoir poubelle propre et élimination des déchets en fin de 3°
service avant nettoyage. Stockage à 3°c dès la fin de la
préparation des entrée
Valeurs cibles
Recenser les matériels par secteur
Doc TEN RC Aca Poitiers
SECTEUR
secteur
PREPARATION FROIDES
N° protocole
N°1 SOLS
N°2 MURS
N°3 PLAFONDS
N°4 POUBELLES
N°5 TABLES INOX
Liste du
N°6 CUTTER matériel
N°7 TRANCHEUR
N°8 BATTEUR
N°9 POSTE DE LAVAGE DES MAINS
N°10 POIGNEES DE PORTE ET INTERRUPTEURS
T E N U E D E T R A V A I L : T e n u e b la nc he , charlotte, c h a u s s u r e s sé c ur it é s
secteur
P O R T D U M A S Q U E E T D E S G A N T S : P o u r les tr anchages, taillages
et d r e s s a ge s d e s denr ées.
L A V A G E D E S M A IN S A P R È S C H A Q U E M A N I P U L A T I O N
U T IL IS E R U N I Q U E M E N T D E S P R O D U I T S FINIS O U A A S S E M B L E R
(pas d' épluchage , d e c o nse r ve s, d e cartons d a n s c e local)
S T O C K E R L E S D E N R É E S D A N S D E S B A C S G A S T R O S .
S T O C K E R R A P I D E M E N T L E S P R O D U I T S FINIS E N C H A M B R E F R O I D E
M E T T R E L E S C O U T E A U X A S T É R I L I S E R A P R E S C H A Q U E S E R V I C E
L E S P R O D U I T S T R A N C H E S D O I V E N T Ê T R E C O N S O M M E S L E J O U R M Ê M E
P R É L E V E R R E P A S T É M O I N S U R C H A Q U E P R É P A R A T I O N
É V A C U E R R A P I D E M E N T L E M A T É R I E L S A L E E T L E S D É C H E T S
Cette fiche
T O U T E S L E S D E N R E E S S O R T E N T D E C E L O C A L F IL M E E S ,
C O U V E R T E S O U H O U S S E E S doit être
S T O C K E R E N C H A M B R E F R O I D E L A C U V E D U C U T T E R , L E S
A C C E S S O I R E S D E T R A N C H A G E
affichée dans
D E B R A N C H E R L E M A T E R I E L E L E C T R I Q U E A V A N T N E T T O Y A G E le secteur
N o m d e l'agent r es p ons ab l e M r M m e : concerné
Le protocole de nettoyage
ANNEXE C exemple protocole
Etablissement : LYCEE … … … … … … … … …
N° où ?
Protocole N°5
PREPARATIONS FROIDES
Quoi ?
TABLES INOX
Fréquence de
nettoyage Technique de
Matériels à traiter nettoyage
5ème étape
M OI S D E : R E S P ON S AB L E CON T R ÔL E : … … … … … … …
du nettoyage
JO UR RES P O NS ABL E C ON T R ÔL E
1
2
Responsable
du contrôle
3
4
5
6
7
Lieu de
8
9
10
nettoyage
11
12
13
14
15
16
17
18
Période
19
20
21
22
23
24 Chaque jour, je signe la fiche car
j’ai nettoyé ce secteur selon le plan de
25
26
27
28
29 nettoyage
30
31
Au responsable du secteur :
A p r è s a vo i r e f f e c t u é l e n e t t o y a g e d u s e c t e u r s e l o n l e p l a n d e n e t t o y a g e a f f i c h é , va l i d e r l a
procedure en signant, c e document.
U n contrôle pourra alors être effectué par M r … … … … … … …
Les autocontrôles
A achiv er
CONTRÔLE DE RECEPTION
HACCP d du .. /.. /.. Au .. /.. /……
u
LUNDI
1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/
MARDI
1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/
MERCREDI
1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/
JEUDI
1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/
VENDREDI
1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/
SAMEDI
Les actions correctives
Sous notre
responsabilité