Le

coup d'éclat
des Miroirs
Recettes créatives inédites,
aussi brillantes qu’inspirantes
 Faites briller votre
génie créatif !
Depuis plus de 100 ans, Marguerite multiplie les coups de
génie avec ses ingrédients nobles, emblématiques de
l’excellence de la pâtisserie fine à la française. Dédiés aux
pâtissiers passionnés, ces alliés d’exception reflètent leurs plus
hautes exigences techniques, esthétiques et gustatives. La
marque cultive l’ambition de stimuler leur créativité et d’enrichir
leur inspiration : ce livret consacré aux miroirs en est une
nouvelle et brillante illustration.

Les glaçages miroirs Royal Miroir de Marguerite sont plébiscités

pour leur éclat incomparable et leur texture souple. Autre qualité
distinctive : ils offrent une infinité de variations créatives pour
sublimer les réalisations classiques ou plus inventives. Pour le
(re)vérifier, Marguerite vous invite à découvrir six recettes
exclusives et raffinées qui séduisent instantanément par leur
design atypique et leurs finitions éblouissantes. Leurs associations
de saveurs irrésistibles sauront combler toutes les envies
gourmandes.

Vous découvrirez, de plus, de précieuses suggestions de

personnalisation pour créer des décors aux effets aussi élégants
que saisissants : jeux de transparence ou d’ombres et de
reflets, duo miroir/velours ou glaçage gourmand, formes
originales… Multipliez les coups d’éclat avec les miroirs
Marguerite… parce que votre art exige le meilleur !

…P illeur
arce que votre art exige le me
 Inspira
tion
cré
ati
v
DUO MIROIR
& VELOURS

e
MIROIR & GLAÇAGE
GOURMAND

Les miroirs
Ou l’art de sublimer
JEU DE
REFLETS avec éclat et créativité
les finitions
de vos entremets JEU DE
TRANSPARENCE

FORMES
ORIGINALES
Tuto Les pas à pas
des finitions créatives
Miroir et glaçage gourmand
Glacer les entremets congelés avec le miroir, ébarber la base de l’entremets
et laisser figer le miroir en repassant quelques minutes l’entremets au
congélateur.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, préparer le glaçage gourmand en

faisant fondre ensemble 50 % de Croquant (selon parfum désiré) et 50 % de
Chocolat (selon parfum désiré). Mélanger et utiliser à environ 35°C.
Récupérer
 les entremets glacés et les tremper jusqu’à mi-hauteur dans le
glaçage gourmand (à l’aide de couteaux plantés sur le dessus, les marques
éventuelles seront masquées par le décor).
Ebarber
 l’excédent de glaçage en raclant le bas de l’entremets contre le
bord du cul de poule puis déposer sur le support souhaité.

Glacer les entremets Préparer le glaçage Déposer les

entremets

Tremper dans
Ébarber et figer le glaçage

Duo miroir et velours

Pulvériser
 d’abord un mélange 50 % beurre de cacao et 50 % Chocolat
(selon la couleur désirée) chauffé à environ 35/40°C à l’aide d’un pistolet
à air comprimé. Puis replacer au congélateur le temps de préparer le miroir.
P réparer et chauffer le Royal Miroir Chocolat puis verser sur une partie de la
surface de l’entremets pulvérisé et congelé.

Jeu de reflets
 réer des reflets et des ombres à la surface du miroir en positionnant un
C
décor surélevé grâce à une pointe de ganache.

4
 Jeu de transparence
Tuto
Utiliser
 la recette du glaçage miroir neutre pour laisser apparaitre les
couleurs des différents composants.
P lacer des cercles avec rhodoïd sur une plaque munie d'une feuille
guitare et dresser des ronds de différentes tailles de gélifié à l'aide d'un
entonnoir à piston. Placer au grand froid.

Couler par-dessus une mousse et surgeler.

Décercler
 et glacer les disques de mousse avec le glaçage miroir neutre.

Dresser des ronds de différentes

tailles de gélifié et placer au Décercler les disques
grand froid de mousse

Glacer et
Couler par-dessus décorer
une mousse et surgeler

Couleurs et transparence
 olorer le Royal Miroir Neutre ou le glaçage miroir neutre afin de créer un
C
effet coloré et translucide.
Chauffer
 selon l’utilisation prévue (à plat ou dôme) puis ajouter le colorant
hydrosoluble liquide ou poudre. Mixer avec le mixeur plongeant en prenant
soin de ne pas incorporer de bulles d’air.

Formes originales
Il est possible de glacer toutes les formes d’entremets existantes grâce aux
miroirs, y compris les plus originales tels que des sphères ou des moules
bûches à reliefs.

N’hésitez pas à verser plus de miroir que nécessaire sur l’entremets de façon
à recouvrir toutes les surfaces en un seul passage, l’excédent de miroir sera
récupéré pour un prochain glaçage.
Tuto
Les pas à pas techniques
Comment chauffer les miroirs ?

Les indispensables

Royal Miroir chocolat

Chauffer
 le Royal Miroir Chocolat à +/- 40°C dans le mesureur au micro-ondes et mixer
avec un mixeur plongeant (pour obtenir une température homogène et une texture lisse).
Utiliser
 à +/- 40°C

Glacage Miroir Neutre (pour application dômes)

Mettre en oeuvre la recette du glaçage miroir neutre
300 g Royal Nap Abricot
200 g Eau
1 000 g Royal Miroir Neutre

Porter à ébullition Royal Nap Abricot et l’eau, puis ajouter Royal Miroir Neutre.
Colorer à souhait.
Mixer sans incorporer d’air.
Utiliser à 40 - 45°C.

Glacage Miroir Caramel (pour application dômes)

Renforcer la gélification du Royal Miroir Caramel pour utilisation avec la recette ci-dessous :
2500 g Royal Miroir Caramel
100 g Masse gélatine
Chauffer
 le Royal Miroir Caramel à environ 40°C et y ajouter la masse gélatine fondue.
Mixer.

Utilisation à +/- 40°C.
Masse gélatine : mélanger 20 g de gélatine poudre 200 Bloom avec 120 g d’eau tempérée.
Filmer et réserver au frais.

6
 Tuto
Comment appliquer les miroirs ?
Mise en oeuvre miroirs sur entremets dômes
ou cercles (Royal miroir chocolat, glaçage miroir
neutre, glaçage miroir caramel)
 ortir l’entremets du congélateur (-18 °C). Le placer sur une grille (s’assurer de
S
l’absence de givre sur l’entremets).
 ppliquer ensuite le miroir précédemment chauffé et mixé dans le mesureur en le
A
versant en une fois sur l’entremets.
P our les entremets types cercles, il est possible de passer un coup de palette sur le
dessus tout de suite après avoir versé le miroir afin de limiter la couche de miroir.
P uis, quelques secondes après l’application, utiliser une palette pour récupérer
l’entremets, l’ébarber et le placer sur un support. L’excédent de miroir sous la grille
pourra être récupéré pour une utilisation ultérieure.

Mise en oeuvre miroirs sur entremets plats

Utilisation miroir à froid (Royal Miroir Neutre)
Sortir l’entremets du congélateur (-18 ° C).
 étendre le miroir à l’aide d’une maryse, l’appliquer sur la surface de l’entremets
D
et étaler en couche fine à l’aide d’une palette ou d’une règle égalisatrice.

Utilisation miroirs à chaud (Royal Miroir Caramel, Royal Miroir

Chocolat, glaçage miroir neutre) pour obtenir une finition plus lisse,
régulière et fine
Sortir l’entremets du congélateur (-18 ° C).
 erser en une fois le miroir précédemment chauffé et mixé sur une extrémité de
V
l’entremets. À l’aide d’une grande palette ou d’une règle égalisatrice, appliquer le
miroir uniformément sur la surface de façon à enlever le surplus de miroir et obtenir
une couche fine.
 ous pouvez également surélever une partie de l’entremets de façon à créer une
V
pente pour faciliter l’écoulement du miroir lors de l’application.
L’excédent de miroir pourra être récupéré pour une utilisation ultérieure.
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CSM France - Crédit photos CSM France/ Studio Pygmalion -

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d’informations :
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 Elixir
Recette pour 28 entremets individuels de 6 cm de Ø et 4,5 cm de hauteur

Biscuit Léger Amande Glaçage Miroir Caramel

145 g Poudre d'Amande Blanchie 40 g Sucre glace 1 250 g Royal Miroir Caramel
180 g Blancs d'œufs 40 g Farine 50 g Masse gélatine
180 g Staboline 815 Chauffer le Royal Miroir Caramel à environ 40°C et y ajouter la masse
Torréfier la poudre d’amande au four ventilé à 170°C +/- 10 min gélatine fondue. Mixer.
et refroidir. Monter les blancs d'œufs avec Staboline 815. Incorporer
délicatement le sucre glace, la poudre d’amande torréfiée et la farine
tamisés ensemble. Étaler dans un demi-cadre 30 x 40 cm et cuire au
four ventilé à 170°C +/- 15 min.
Montage et finition
Étaler la masse croustillante caramel fleur de sel dans un cadre
Masse Croustillante Caramel Fleur de Sel 30 x 40 cm, passer légèrement au froid positif. Détailler des
450 g Croquant Caramel Fleur de Sel disques de 55 mm de Ø, réserver au grand froid (le restant
pourra être fondu et réutilisé). Après refroidissement du biscuit
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
léger amande, conserver le cadre et y couler le crémeux réglisse,
passer au grand froid. Couler ensuite la compotée de poire par-
Masse Gélatine dessus et passer au grand froid. Détailler des disques de 45 mm
de Ø et réserver au grand froid pour le montage (vous obtiendrez
30 g Gélatine en poudre 200 Bloom plus d’inserts que nécessaires pour cette recette, à prendre en
180 g Eau compte si vous multipliez la recette). Garnir à moitié de mousse
Mélanger la gélatine avec l'eau tempérée. Filmer et réserver au frais. caramel des cercles de Ø 6 cm et 4,5 cm de hauteur munis
de rhodoïd. Placer au centre l’insert biscuit/crémeux réglisse/
compotée de poire (biscuit vers le haut). Compléter les cercles de
Crémeux Réglisse mousse jusqu’à 0,5 cm du bord, puis obturer avec un disque de
masse croustillante caramel fleur de sel, surgeler. Utiliser le restant
400 g Crème Edelweiss Artisal de mousse caramel pour dresser des rosaces sur un Silpat® à
50 g Bonbons de réglisse l’aide d’une douille cannelée et surgeler. Glacer les entremets de
50 g Sucre glaçage miroir caramel chauffé à +/- 40°C et masquer la base
50 g Jaunes d'œufs de Praligrains. Décorer en déposant une rosace préalablement
5 g Masse gélatine pulvérisée d’un velours 50/50 beurre de cacao et Chocolat
200 g Chocolat Blanc 29 % Artisal Blanc 29 % Artisal puis placer un décor réalisé en Chocolat Noir
Porter la crème à ébullition et y faire fondre les bonbons réglisse. 64 % Artisal.
Blanchir le sucre et les jaunes d'œufs puis incorporer dans le premier
mélange. Cuire jusqu'à 85°C, ajouter la masse gélatine et mixer.
Chinoiser sur le Chocolat Blanc 29 % Artisal, mixer et faire refroidir
jusqu'à environ 30°C. Velours
Chocolat Blanc
Compotée de Poire Mousse Décor
300 g Sucre 1 050 g Poire Caramel Chocolat
105 g Eau 12 g Pectine NH
Cuire le sucre et l'eau à 110°C. Ajouter les poires épluchées, évidées
et détaillées en quartiers. Cuire à l'étouffée pendant 30 min à feu doux.
Mousse
Compotée Caramel
Mixer, ajouter la pectine. Porter à ébullition, mixer, laisser refroidir au de Poire
froid positif jusqu'à environ 30°C.

Crémeux Glaçage Miroir

Mousse Caramel Réglisse Caramel
315 g Sucre 500 g Crème Edelweiss Artisal (1)
55 g Glucose Cristal 95 g Masse gélatine Biscuit Léger
55 g Beurre 1 000 g Crème Edelweiss Artisal (2) Amande
Cuire le sucre et Glucose Cristal jusqu’à l’obtention d’un caramel. Praligrains
Décuire avec le beurre et la crème (1) chaude. Ajouter la masse
gélatine. Quand le mélange atteint 25°C, ajouter la crème légèrement Masse Croustillante
montée (2). Réserver au froid positif.
Caramel Fleur de Sel

9
 Royal
Miroir Caramel
 Macchiato
Recette pour 6 entremets de 20 cm de Ø et 4,5 cm de hauteur

Dacquoise Noisettes Nougatine Noisettes Cacao

470 g Poudre de noisettes 150 g Desicroq
730 g Blancs d'œufs 75 g Praligrains
310 g Staboline 815 75 g Grué de cacao
160 g Farine Mélanger tous les ingrédients à sec. Étaler une couche d'environ 1 cm
130 g Sucre sur feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 180°C jusqu'à
Torréfier la poudre de noisettes au four à sole à 180°C environ coloration et détailler à chaud des disques de Ø 13 cm. Réserver à
15 min, refroidir. Monter les blancs d'œufs avec la Staboline 815. l'abri de l'humidité.
Ajouter délicatement la poudre de noisettes, la farine tamisée et le
sucre semoule. À la poche munie d’une douille unie de Ø 10 mm,
dresser des disques de 18 cm de Ø. Cuire au four ventilé à 170°C
pendant environ 15 min.
Montage et finition
Masse Croustillante au Café Déposer, au fond de cercles de Ø 18 cm et 3 cm de hauteur,
un disque de dacquoise noisette et y étaler 100 g de masse
600 g Croquant Chocolat Blanc croustillante café, laisser figer au froid. Couler la mousse café
6 g Café soluble blanc par-dessus et lisser à ras, surgeler. Décercler l'insert de
Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température. mousse café blanc et le déposer au fond d'un cercle de Ø 20 cm
Incorporer le café soluble préalablement réduit en poudre, réserver. x 4,5 cm de hauteur, compléter avec la mousse praliné noisette et
lisser à ras, passer au grand froid. Décercler l'entremets et glacer
avec Royal Miroir Chocolat chauffé à +/- 40°C. Dresser une
Masse Gélatine pointe de ganache réalisée avec le Chocolat Noir 64 % Artisal
sur le dessus de l’entremets et y déposer un disque de nougatine
90 g Gélatine en poudre 200 Bloom noisettes cacao.
540 g Eau
Mélanger la gélatine avec l'eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

Mousse Café Blanc Nougatine

75 g Café en grains Noisettes Cacao
240 g Crème Edelweiss Artisal (1) Ganache Royal Miroir
225 g Masse gélatine Chocolat
100 g Sucre
960 g Crème Edelweiss Artisal (2)
Infuser à froid les grains de café concassés dans la crème (1) environ
1 heure. Chinoiser et rectifier le poids à 240 g. Ajouter la masse
gélatine fondue et le sucre. Quand le mélange est à 25°C, incorporer
délicatement la crème (2) légèrement montée.

Mousse Praliné Noisette

720 g Jaunes d'œufs
800 g Staboline 660 Dacquoise Mousse
380 g Masse gélatine  Noisettes Praliné
900 g Pralin Douceur Noisette
Noisette
1 700 g Crème Edelweiss Artisal Masse Croustillante
au Café Mousse
Réaliser une pâte à bombe au bain-marie avec les jaunes et la Staboline Café Blanc
660 à 85°C et monter au batteur jusqu'à refroidissement complet. Faire
fondre la masse gélatine, puis l'ajouter au Pralin Douceur Noisette,
détendre avec une partie de la crème légèrement montée, la pâte à
bombe, et, pour finir, le reste de crème montée.

11
 Royal
Miroir Chocolat
 Duo gourmand
Recette pour 20 fingers - moules Silikomart® "Fashion Éclairs Ref. :11201 Mallard Ferrière"

Pâte Sablée Amande Mousse Amande

250 g Beurre 145 g Crème Edelweiss Artisal (1)
250 g Sucre glace 135 g Pâte d'Amande Supérieure 50%
50 g Poudre d'Amande Blanchie 25 g Jaunes d'œufs pasteurisés
125 g Œufs 25 g Masse gélatine
5 g Arôme vanille 270 g Crème Edelweiss Artisal (2)
550 g Farine Porter à ébullition la crème (1) liquide et y faire fondre la pâte
Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la Poudre d'Amande d'amande coupée en petits morceaux. Verser ce mélange sur les
Blanchie. Incorporer un par un les œufs, puis ajouter l'arôme vanille. jaunes d'œufs pasteurisés, ajouter la masse gélatine et mixer. Laisser
Enfin, ajouter la farine tamisée. Filmer la pâte puis laisser reposer refroidir jusqu'à 25°C puis incorporer délicatement la crème  (2)

4 h au froid positif. Pour les fonds : abaisser la pâte sablée amande légèrement montée.
sur 3 mm d’épaisseur, puis détailler des rectangles de 13,5 x 4 cm
et cuire entre 2 feuilles de Silpain® au four ventilé à 170°C pendant
+/- 15 min. Glaçage Gourmand Chocolat Blanc
300 g Chocolat Blanc 29% Artisal (1)
Biscuit Pâte à Choux 300 g Croquant Chocolat Blanc
Faire fondre ensemble les deux ingrédients. Utiliser à 35°C.
25 g Lait
70 g Beurre
100 g Farine
150 g Œufs
115 g Jaunes d'œufs Montage et finition
215 g Blancs d'œufs
60 g Staboline 815 Peser 30 g de compotée de griottes dans le fond des moules
Silikomart® "Fashion Eclairs Ref. :11201 Mallard Ferriere", puis
Porter à ébullition le lait et le beurre en petits morceaux. Hors du feu, lisser régulièrement. Surgeler. Après surgélation, dresser environ
incorporer la farine tamisée et mélanger avec la spatule. Remettre sur 30 g de mousse amande, terminer en déposant le rectangle de
le feu vif et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi. biscuit pâte à choux, surgeler puis démouler. Glacer le dessus
Au batteur, incorporer un par un les œufs, puis finir par les jaunes du finger avec Royal Miroir Neutre, puis insérer un couteau au
d'œufs. La consistance de la pâte doit être lisse et homogène. Monter centre du finger afin de le tremper dans le glaçage gourmand
progressivement les blancs d'œufs avec la Staboline 815 au bec chocolat blanc, et le déposer directement sur le fond de pâte
d’oiseau. Incorporer délicatement à la maryse dans la pâte à choux. sablée amande. Décorer d'une cerise glacée avec Jelfix Fraise
Étaler sur une plaque 60 x 40 cm. Cuire au four ventilé à 170°C Artisal et d'un décor réalisé en Chocolat Blanc 29 % Artisal.
pendant environ 12 min. Après refroidissement, découper des
rectangles de 11 x 1,5 cm. Un cadre 60 x 40 cm équivaut à 120
rectangles environ, plus que les 20 nécessaires, à prendre en compte
si vous multipliez la recette.

Masse Gélatine Royal Miroir Décor

Cerise
Neutre
20 g Gélatine en poudre 200 Bloom
120 g Eau Compotée
Mélanger la gélatine avec l'eau tempérée. Filmer et réserver au frais. de Griottes
Décor
Chocolat
Compotée de Griottes
155 g Griottes Mousse
220 g Royal Nap Abricot Amande Pâte Sablée
155 g Purée de griottes Amande
85 g Masse gélatine
Porter à ébullition les griottes, Royal Nap Abricot et la purée de Biscuit Pâte
griottes. Hors du feu, rajouter la masse gélatine. Mixer brièvement la à Choux Glaçage Gourmand
compotée afin de réduire la taille des morceaux de griottes. Réserver Chocolat Blanc
pour le montage.

13
 Royal
Miroir Neutre
 Reflet d’été
Recette pour 6 entremets "Eclipse 600" Silikomart®

Biscuit Joconde Pâte Sablée Cacao

80 g Sucre glace 20 g Beurre 175 g Beurre 245 g Farine
80 g Poudre d'Amande Blanchie 150 g Blancs d'œufs 75 g Sucre 50 g Cacao poudre
115 g Œufs 35 g Sucre 60 g Jaunes d'œufs 50 g Poudre d'Amande Blanchie
25 g Farine Crémer le beurre avec le sucre et incorporer les jaunes d'œufs. Tamiser
Monter le mélange sucre glace, Poudre d'Amande Blanchie, œufs et ensemble la farine, le cacao en poudre et la poudre d'amande et
farine. Ajouter le beurre fondu chaud, puis ajouter les blancs d'œufs ajouter au premier mélange. Filmer la pâte puis laisser reposer minimum
montés et serrés avec le sucre. Avec une douille unie de Ø 10 mm, dresser 4 h au froid positif avant utilisation. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur
12 disques de Ø 11 cm. Cuire au four ventilé à 230°C +/- 8 min. et, à l’aide d’un emporte-pièce de Ø 11 cm, détailler des demi-lunes.
Cuire entre 2 Silpain® au four ventilé à 170°C pendant 10 min.

Masse Croustillante Pistache

740 g Croquant Pistache
Biscuit Spongecake Pistache
20 g Chocolat Blanc 29% Artisal 50 g Sucre 20 g Lait
Faire fondre et mélanger 200 g de Croquant Pistache avec 20 g 50 g Farine 50 g Beurre
de Chocolat Blanc 29% Artisal, étaler sur 2 mm d’épaisseur entre 6 g Levure chimique 20 g Pâte de pistache
2 feuilles de papier cuisson puis réserver au grand froid pour le 50 g Œufs
décor. Réchauffer le reste de Croquant Pistache et réserver pour le Au batteur muni du fouet, mélanger le sucre, la farine, la levure
montage. chimique, l'œuf, le lait, le beurre fondu et la pâte de pistache. Dresser
la masse à mi-hauteur dans un gobelet ou une tasse et cuire au micro-
ondes à 900 W pendant 40 secondes à 1 minute.
Masse Gélatine
25 g Gélatine en poudre 200 Bloom
150 g Eau Montage et finition
Mélanger la gélatine avec l'eau tempérée. Filmer et réserver au frais.
Après cuisson et refroidissement des disques de biscuit Joconde,
retailler les si besoin, et étaler 90 g de masse croustillante pistache sur
Crémeux Pistache 6 biscuits, laisser figer. Dresser le crémeux pistache à la poche munie
d'une douille unie de Ø 10 mm (90 g/biscuit) au-dessus de la masse
370 g Crème Edelweiss Artisal 55 g Masse gélatine croustillante et finir en plaçant un second disque de biscuit Joconde.
150 g Sucre 75 g Pâte de pistache Placer au grand froid. Garnir les moules Silikomart® « Eclipse 600 »
150 g Jaunes d'œufs au 2/3 de mousse fruits rouges (environ 220 g/moule), chemiser les
Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes moules afin d'éviter les bulles d'air et placer l'insert au centre (biscuit
d'œufs. Ajouter ensuite la masse gélatine et la pâte de pistache. avec masse croustillante pistache vers le haut). Passer au grand froid.
Faire refroidir à environ 15°C pour le montage (texture dressable à Démouler, puis glacer avec le glaçage miroir rouge. Placer une demi-
la poche). lune de pâte sablée cacao sur le dessus et y dresser des pointes
du restant de crémeux pistache. Décorer avec des morceaux de
biscuit spongecake pistache, des fraises, des myrtilles, des mûres,
Mousse Fruits Rouges des éclats de masse croustillante pistache et une fleur comestible.
230 g Veneziana 115 g Masse gélatine
115 g Eau 440 g Crème Edelweiss Artisal
500 g Purée de fruits rouges Décors
Fouetter Veneziana et l'eau froide pendant 10 min afin d'obtenir une Glaçage Fruits Rouges Biscuit
meringue italienne. Tiédir la purée à environ 25°C, ajouter la masse Miroir Rouge Spongecake
gélatine fondue, puis incorporer la meringue italienne et la crème
Pistache
légèrement montée.
Mousse
Fruits Rouges Fleur
Comestible
Glaçage Miroir Rouge
300 g Royal Nap Abricot 200 g Eau Pâte Sablée
1 000 g Royal Miroir Neutre QS Colorant rouge Cacao
Porter à ébullition Royal Nap Abricot et l’eau, puis ajouter Royal Miroir
Neutre. Colorer à souhait. Mélanger sans incorporer d’air. Utiliser à
40 - 45°C. Biscuit Masse
Joconde Croustillante
Crémeux Pistache
Pistache
15
 Royal
Miroir Neutre
 Tarte enchantée Recette pour 6 tartes de Ø 20 cm

Pâte Sablée Amande Ganache Montée Vanille

380 g Beurre 130 g Œufs 150 g Crème 205 g Chocolat Blanc
255 g Sucre glace 95 g Poudre d'Amande Blanchie Edelweiss Artisal (1) 29% Artisal
6 g Sel 635 g Farine 0,5 pce Vanille 400 g Crème 
Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter le sel, puis graduellement 20 g Glucose Cristal Edelweiss Artisal (2)
les œufs. Terminer le mélange en incorporant la Poudre d'Amande 20 g Staboline 815
Blanchie et la farine. Laisser tourner, jusqu'à l'obtention d'une pâte Porter à frémissement la crème (1) avec la demi-gousse de vanille
homogène. Filmer et réserver au froid 4 h minimum avant utilisation. grattée, Glucose Cristal et Staboline 815. Chinoiser le liquide chaud
sur le Chocolat Blanc 29% Artisal, mélanger et mixer. Finir en ajoutant
Crème d'Amande la crème (2) bien froide et mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver
au frais pendant 12 h.
150 g Beurre 150 g Œufs
150 g Sucre glace 75 g Crème Edelweiss Artisal Guimauve Myrtille
150 g Poudre d'Amande Blanchie
25 g Tradextra 500 g Sucre 220 g Staboline 815 (2)
Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients, sauf les œufs et la 200 g Purée de myrtilles 250 g Masse gélatine
crème, qui sont ajoutés ensuite petit à petit. Réserver pour le montage. 150 g Staboline 815 (1) 5 g Jus de citron
Cuire le sucre, la purée de myrtilles et Staboline 815 (1) à 110°C.
Masse Croustillante Myrtille Verser l'ensemble dans une cuve de batteur contenant la seconde partie
de Staboline 815 (2) et la masse gélatine. Fouetter quelques instants en
600 g Croquant Inspiration Myrtille 1re vitesse, puis ajouter le jus de citron. Monter l'ensemble en 3e vitesse
pendant 3 min et refroidir en 2e vitesse. Couler dans un cadre et laisser
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
sécher minimum une nuit avant de détailler en petits cubes.

Masse Gélatine
60 g Gélatine en poudre 200 Bloom 360 g Eau
Montage et finition
Mélanger la gélatine avec l'eau tempérée. Filmer et réserver au frais. Abaisser la pâte sablée amande sur 2,5 mm d'épaisseur et foncer
des cercles beurrés de Ø 20 cm. Garnir les fonds avec la crème
d'amande (environ 115 g/tarte) et cuire au four ventilé à 170°C
Gélifié Framboise Myrtille pendant +/- 15 min. Après refroidissement, couler 100 g de masse
50 g Stablofour Framboise Pépins Linzer croustillante myrtille cassis par fond de tarte et laisser figer au froid.
35 g Sucre Placer des cercles de Ø 16 cm avec rhodoïd sur une plaque munie
85 g Purée de myrtilles 30 g Masse gélatine d'une feuille guitare et dresser des ronds de différentes tailles de
gélifié framboise myrtille (à l'aide d'un entonnoir à piston). Placer au
Faire fondre Stablofour Framboise Pépins Linzer, le sucre et la purée grand froid. Couler par-dessus la mousse jasmin (environ 275 g/
de myrtilles, porter à ébullition tout en remuant, puis ajouter la masse cercle) et surgeler. Décercler et glacer les disques de mousse avec
gélatine hors du feu. Laisser refroidir jusqu'à environ 30°C. le glaçage miroir neutre. Placer les disques de mousse au centre des
tartes. Fouetter au batteur la ganache montée vanille, et dresser des
Mousse Jasmin pointes à la poche avec une douille PF 18. Décorer de myrtilles,
de framboises saupoudrées de Codineige, de cubes de guimauve
290 g Crème 125 g Jaunes d'œufs myrtille et de décor en chocolat.
Edelweiss Artisal (1) 105 g Masse gélatine
290 g Lait 820 g Crème
25 g Thé au Jasmin Edelweiss Artisal (2) Gélifié Framboise
140 g Sucre Myrtille Décors Fruits
Porter la crème  et le lait à ébullition et y faire infuser le thé pendant
(1)
Ganache Montée Guimauve
3 min. Chinoiser, rectifier le poids pour un total de 580 g. Blanchir le Vanille Myrtille
sucre et les jaunes d'œufs puis incorporer au premier mélange. Cuire
jusqu'à 85°C, puis ajouter la masse gélatine et mélanger. Faire refroidir
jusqu’à 20 - 25°C puis ajouter la crème (2) légèrement montée.
Pâte Sablée
Amande
Glaçage Miroir Neutre
300 g Royal Nap Abricot 1 000 g Royal Miroir Neutre Mousse
200 g Eau Jasmin Masse
Porter à ébullition Royal Nap Abricot et l’eau, puis ajouter Royal Miroir Crème Glaçage Croustillante
Neutre. Mélanger sans incorporer d’air. Utiliser à 40 - 45°C. d'Amande Miroir Neutre Myrtille

17
 Royal
Miroir Neutre
 Éclat de Forêt-noire
Recette pour 20 pièces - Moule Silikomart® Fashion Eclairs – Réf 11201 - Mallard Ferrière

Pâte sablée amande cacao Glaçage miroir rouge

250 g Beurre 5 g Arôme vanille 300 g Royal Nap Abricot 1000 g Royal Miroir Neutre
250 g Sucre glace 450 g Farine 200 g Eau QS Colorant rouge
50 g Poudre d'Amande Blanchie 100 g Cacao poudre Porter à ébullition Royal Nap Abricot et l’eau, puis ajouter Royal
125 g Œufs Miroir Neutre. Colorer à souhait. Mixer sans incorporer d’air. Utiliser à
Crémer le beurre avec le sucre glace, puis ajouter la Poudre 40 - 45°C.
d'Amande Blanchie.Incorporer graduellement les œufs, puis ajouter
l'arôme vanille. Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.
Ajouter au premier mélange. Filmer la pâte puis laisser reposer 4 h au Glaçage gourmand chocolat noir
froid positif. Pour les fonds : abaisser la pâte sablée amande cacao 300 g Croquant Chocolat Noir
sur 3 mm d’épaisseur, puis détailler des rectangles de 13,5 x 4 cm, 300 g Chocolat Noir 64 % Artisal
et cuire entre 2 feuilles de Silpain® au four ventilé à 170°C pendant
+/- 15 min. Pour les décors : abaisser la pâte sablée amande cacao Faire fondre et mélanger ensemble Croquant Chocolat Noir et
sur 2 mm d’épaisseur. Couper des bandes de 12 x 1,5 cm, ou Chocolat Noir 64 % Artisal, utiliser à 35°C environ.
utiliser le petit côté du découpoir Silikomart® correspondant au moule
« Fashion Eclairs Ref.  :  11201 Mallard Ferriere ». Cuire entre
2 feuilles de Silpain® au four ventilé à 170°C pendant +/- 10 min.
Montage et finition
Dans un cadre 60 x 40 cm, déposer une feuille de biscuit cacao
Biscuit cacao sans farine sans farine et étaler la compotée de cerise noire, surgeler. Décadrer
et couper des inserts de 1,5 x 11 cm. Réserver au froid négatif
500 g Blancs d'œufs 320 g Jaunes d'œufs
pour le montage. (Un cadre 60 x 40 cm équivaut à 130 inserts
500 g Staboline 815 140 g Cacao poudre
environ, plus que les 20 nécessaires pour cette quantité de mousse,
Monter les blancs serrés avec la Staboline 815. Ajouter les jaunes, à prendre en compte si vous multipliez la recette). Verser la mousse
puis le cacao en poudre tamisé. Graisser et déposer un papier chocolat blanc dans les moules Silikomart® (35 g/empreinte),
cuisson dans une plaque à rebord et étaler la masse. Cuire au four placer les inserts, et passer au grand froid. Démouler et glacer
ventilé à 200°C, pendant environ 15 min. avec le glaçage miroir rouge. Passer quelques instants au grand
froid. Puis, piquer un couteau sur le dessus du finger et le tremper
à mi-hauteur dans le glaçage gourmand chocolat noir. Ebarber
Masse gélatine l’excédent sur les bords d’un cul de poule et déposer le finger sur
40 g Gélatine en poudre 200 Bloom un fond de pâte sablée amande cacao. Pour le décor, déposer sur
240 g Eau le dessus une bande fine de pâte sablée amande cacao et dresser,
à la poche munie d’une douille PF16, des pointes de ganache
Mélanger la gélatine avec l'eau tempérée. Filmer et réserver au frais. chocolat foisonnée (réalisée avec du Chocolat Noir 64 % Artisal)
Ajouter une cerise nappée avec le glaçage miroir rouge et un
décor chocolat réalisé en Chocolat Noir 64 % Artisal.
Fourrage cerise noire
400 g Griottes 400 g Purée de cerise noire
570 g Royal Nap Abricot 220 g Masse gélatine Décor
Cerise glacée
Porter à ébullition les griottes, Royal Nap Abricot et la purée de cerise chocolat
noire. Hors du feu rajouter la masse gélatine. Mixer brièvement la Ganache
compotée afin de réduire la taille des morceaux de griottes. Réserver foisonnée
pour le montage. Pâte sablée
amande cacao
Mousse
Mousse chocolat blanc chocolat blanc Glaçage
miroir rouge
170 g Lait 240 g Chocolat Blanc 29 % Artisal
45 g Masse gélatine 340 g Crème Edelweiss Artisal Fourrage
cerise noire Glaçage
Porter à ébullition le lait et ajouter la masse gélatine. Verser 1/3 du
liquide chaud sur le chocolat blanc et mélanger à l'aide d'un fouet gourmand
pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter le reste du
chocolat noir
liquide. Laisser refroidir jusqu'à 35/40°C, puis incorporer en deux Biscuit cacao
ou trois fois la crème légèrement montée. sans farine Pâte sablée
amande cacao

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 Royal
Miroir Neutre
Excellence

/ CSM France - Code article : 45145 / Crédits photos pâtisserie : Studio Pygmalion / Illustrations : Bastien Massot
Design livret de recettes :
Designation Code article Code BEF Code MDM Conditionnement U.V.

Royal Miroir Neutre 30148 8544 10121256 1 seau de 5 kg

Royal Miroir Caramel 30215 28248 10169067 4 seaux de 2,5 kg

Royal Miroir Chocolat 30149 28247 10169068 4 seaux de 2,5 kg

Brillance Créativité
Beauté
CSM France
18 rue de la Robertsau I BP 50 I 67802 BISCHHEIM Cedex
www.csmbakerysolutions.com