Cours de Sushis L Guilde Culinaire

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RIZ À SUSHIS
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Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes

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INGRÉDIENTS MÉTHODE
L’assaisonnement pour riz à sushi Dans une casserole à feu doux, mettez le vinaigre, le gros sel et le sucre.
1 L (4 tasses) vinaigre de riz A l’aide d’un fouet, mélangez jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre sans atteindre
l’ébullition.
560 gr sucre
125 gr (4 1/2 oz) sel Laissez refroidir à température ambiante.
NB : Vous pouvez conserver cet assaisonnement durant 2 à 3 mois au réfrigérateur dans un
La cuisson du riz récipient hermétiquement fermé.
750 gr riz à sushi

Dans un bol, mettez les 4 tasses de riz sec. Couvrez d'eau froide. A l'aide d'un fouet ou à la
750 ml (3 tasses) eau main, brassez le riz de sorte que les grains de riz se frottent ensemble, pour que l'excès
d'amidon se dégage après chaque rinçage.
90 ml (6 c à table) assaisonnement pour riz à
sushi, réparti en 3 utilisations Décantez l'eau laiteuse dans l'évier et remplissez de nouveau le cul de poule avec de l'eau
froide. Processus à répéter en général 5 à 6 fois ou jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste
claire. Passez le riz dans une passoire pour extraire l'excédent d'eau et mettez-le à
l'autocuiseur de riz.
Une fois le riz cuit, laissez-le reposer dans l'autocuiseur, environ ½ heure avant de le
démouler. Puis démoulez le riz dans un grand récipient, de préférence rectagulaire.
Assaisonnez le riz en 3 temps. Commencez en versant 30 ml (2 c. à table) de
l’assaisonnement sur une spatule en bois (de façon à bien répandre l’assaisonnement sur le
riz). Puis mélangez. Recouvez le riz d’un linge humide et répétez l’opération encore 2 fois à
intervalles réguliers de 5 minutes.
NB : Il est préférable d’utiliser le riz à sushi lorsqu’il est encore tiède putôt que lorsqu’il est
retombé à température ambiante. Vous pouvez le conserver 24h maximum, à température
ambiante, dans un récipient hermétiquement fermé.

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BATERA AU MAQUEREAU MARINÉ
Rendement : 8 morceaux
Préparation : 5 minutes – Marinade : 42 minutes

1 filet de maquereau Couvrez le filet de maquereau de sel et laissez mariner 12 minutes au réfrigérateur.
100 gr (3 1/2 oz) riz à sushi, cuit Rincez le filet à l’eau froide.
45 ml (3 c. à table) jus de lime Dans un bol, laissez mariner 30 minutes, le filet dans le jus de lime et le vinaigre de riz.
45 ml (3 c. à table) vinaigre de riz Sortez le filet de la marinade, épongez-le et réservez au réfrigérateur.
sel Sur le tapis à sushi, déposez un film plastique alimentaire sur lequel vous disposez le riz sur
une largeur et une longueur de la taille du filet de maquereau.
Déposez sur le riz le filet de maquereau et roulez le tout, à l’aide du tapis à sushi en
pressant fermement.
Réservez au réfrigérateur au moins quelques heures.
Sortez le batera du film plastique. Grillez la peau du maquereau, à l’aide d’un chalumeau et
découpez huit morceaux.

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PIZZA SUSHI AUX CREVETTES NORDIQUES
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes

La preparation aux crevettes Mélangez tous les ingrédients de l’appareil à crevettes. Réservez.
100 gr (3 1/2 oz) crevettes Nordiques, cuites Préchauffez l’huile à 190° C (375° F).
55 gr (2 oz) mayonnaise, épicée Avec le riz, formez une galette que vous roulez dans la farine à tempura et laissez cuire
dans l’huile jusqu’à coloration.
¼ d’avocat en brunoise
Égouttez et épongez la galette.
¼ de pomme verte, en brunoise
Répartissez sur la galette la préparation aux crevettes.
¼ de poivron rouge en brunoise
Détaillez en quatre morceaux.
15 gr (1/2 oz) chapelure tempura frite
15 gr (1/2 oz) masago
1 oignon vert, émincé
Ciboulette, ciselée
Coriandre, hachée
1 citron, le zeste
Pour la pizza
150 gr de riz à sushi, cuit
Farine à tempura

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UROMAKI AUX CREVETTES TEMPURA
Préparation : 10 minutes

1 feuille de nori Sur la feuille de nori, étalez le riz en fine couche puis saupoudrez-le de graines de sésame.
55 gr (2 oz) riz à sushi, cuit Retournez la feuille sur le tapis à sushi de manière à ce que le riz soit en bas.
Graines de sésame Garnissez la feuille, de poivrons, du fromage à la crème et d’oignon vert. Ajoutez les
crevettes en vous assurant que les queues de celles-ci soient à l’extérieur du rouleau.
2 crevettes tempura
Façonnez le rouleau inversé et détaillez en 6 morceaux égaux.
55 gr (2 oz) fromage à la crème en bâtonnets
¼ de poivron rouge, en bâtonnets
1 oignon vert

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HOSOMAKI AU SAUMON

1/2 feuille de nori Placez la feuille d’algue sur le tapis à sushi, le côté mat vers le haut.
100 gr (3 1/2 oz) riz à sushi, cuit Étalez une fine couche de riz tout en laissant un espace de 2 cm sans riz en bordure.
85 gr (3 oz) saumon, en lanières Saupoudrez le riz de graines de sésame.
Graines de sésame Déposez le saumon sur le long et roulez le hosomaki.
Détaillez en 6 morceaux

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TEMPURA II

2 oeufs, les jaunes Préchauffez l’huile de la friteuse à 190° C (375° F)
375 ml (1 ½ tasse) d'eau gazéifiée Dans un bol, mélangez les jaunes, l’eau gazéifiée et les glaçons.
5 à 6 glaçons Dans un autre bol, contenant la farine, incorporez le liquide, sans trop mélanger. Le tout doit
rester bien froid.
500 ml (2 tasses) farine à tempura
Enrobez la préparation de farine à tempura.
Laissez cuire dans l’huile, jusqu’à coloration.
NB : Pour une utilisation ultérieure, réservez la préparation au réfrigérateur, pour réussir le

choc thermique dans l’huile chaude.

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info@laguildeculinaire.com TAMAGO - OMELETTE JAPONAISE
Portions : 4 à 6
Préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes

55 gr (2 oz) mirin Dans un bol, mélangez le mirin, le sucre, le sel, le saké, et l’eau pour en faire une sauce
homogène. Réservez-le dans un flacon.
120 gr sucre blanc
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battez suffisamment les œufs.
5 gr sel
Ajoutez-y, pour chaque œuf, une cuillère à soupe de sauce d’assaisonnement préparée et
60 ml (4 c. à table) saké
battez vigoureusement.
60 ml (4 c. à table) eau froide
8 œufs

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info@laguildeculinaire.com KAPPA MAKI : ROULEAU DE CONCOMBRE

½ feuille de nori Placez la feuille d’algue sur le plan de travail, côté mat vers le haut.
100 gr (3 1/2 oz) riz pour sushi, cuit Sur la feuille d’algue, étalez une fine couche de riz à sushi, tout en laissant sur le haut de la
feuille une bordure de 2 cm sans riz.
½ c à thé de graines de sésame, rôties
Saupoudrez les graines de sésame, répartissez le concombre.
½ concombre, en bâtonnets
Placez le tout sur le tapis à sushi. Roulez ensemble et coupez en 8 morceaux égaux.

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info@laguildeculinaire.com NIGIRI SUSHI
Portions : 4

100 gr (3 1/2 oz) saumon frais, fines tranches Formez une boule de riz.
55 gr (2 oz) riz à sushi, cuit Déposez sur le dessus de la boule, une fine tranche de saumon.

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info@laguildeculinaire.com MAYONNAISE ÉPICÉE
Rendement : 300 ml

La mayonnaise Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, le jus de citron, du
1 œuf, le jaune poivre et du sel. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
75 ml huile d’olive Versez lentement une très petite quantité d'huile en fouettant sans arrêt. Quand la
150 ml huile de canola mayonnaise commence à prendre, versez le reste de l'huile en un mince filet, en fouettant
15 ml moutarde de dijon sans arrêt pendant environ 2 min ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi et pâli. La
mayonnaise devient de plus en plus ferme. Dès qu'elle tient à votre cuillère elle est prête.
15 ml citron
sel et poivre au goût Pour la mayonnaise épicée, mélangez un partie de la mayonnaise préparée et le sambal
oelek. Réservez.
La mayonnaise épicée
125 ml (1/2 tasse) mayonnaise
15 ml Sambal oelek, pâte de piments frais

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info@laguildeculinaire.com FUTOMAKI AU CRABE ÉPICÉ

5 ml (1 c. à thé) masago Dans un bol, mélangez la mayonnaise épicée, la farine à tempura et le masago.
15 ml (1 c. à table) mayonnaise épicée Placez la feuille d’algue sur le plan de travail, côté mat vers le haut.
15 ml (1 c. à table) farine à tempura Sur la feuille d’algue, étalez une fine couche de riz à sushi, tout en laissant sur le haut de la
feuille une bordure de 2 cm sans riz.
1 feuille de nori
Sur le riz, disposez une ligne de crabe, puis côte à côte, une ligne d’avocats, une ligne de
100 gr (3 1/2 oz) riz pour sushi, cuit
tamago, une ligne de concombre, une ligne du mélange préparé.
2 bâtonnets de crabe des neiges
Placez le tout sur le tapis à sushi. Roulez ensemble et coupez en 8 morceaux égaux.
¼ avovat en lanières
2 bâtonnets de tamago (omelette)
2 bâtonnets de concombre

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Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes

750 gr riz à sushi

NB : Pour une utilisation ultérieure, réservez la préparation au réfrigérateur, pour réussir le

Préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes

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