PCI Le Référentiel PIAQ. Version Juin 2007 PDF
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PROGRAMME INTEGRE
D’AMELIORATION DE
LA QUALITE « PIAQ »
AVANT-PROPOS 4
I. DOMAINE D’APPLICATION 7
II. REFERENCES 8
V. RESPONSABILITES DE LA DIRECTION DE
L’ETABLISSEMENT
20
ANNEXES 57
BIBLIOGRAPHIE 67
- une conformité totale avec les exigences internationales (de type Codex
Alimentarius) en matière de prévention des risques sanitaires liés aux
denrées alimentaires. Cette conformité contribue à renforcer la confiance
des marchés intérieur et extérieurs vis-à-vis de la qualité sanitaire des
denrées alimentaires.
En troisième lieu, il est nécessaire que les PIAQ fassent un état détaillé des
« PROGRAMMES HACCP » décrivant de façon suffisante la maîtrise des
risques sanitaires exercée au cours des processus d’élaboration
concernés.
Références A
A.1.1. Généralités
CAC/ RCP 46-1999, Code d’usage en matière d’hygiène pour les aliments
réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée.
A.1.5. Transport
A.2. Codes et lignes directrices spécifiques aux dangers liés aux aliments
Références B
B.2.Normes spécifiques
CAC/STAN 247-2005, Norme générale Codex pour les jus et les nectars
de fruits.
CAC/GL 39-2001, Limite maximale pour le cadmium dans les céréales, les
légumes secs et les légumineuses.
Références C
Références D
Maîtrise : situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les
critères sont satisfaits.
Sécurité des aliments : assurance que les aliments sont sans danger
pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
V.4.1. Généralités
VI.1. Locaux
VI.1.1. Implantation
Les voies d’accès et les aires desservant l’établissement, situées dans son
périmètre ou à proximité immédiate, doivent être pavées de manière à être
carrossables.
VI.1.2. Bâtiment
VI.1.2.1. Conception
Les locaux d'habitation et les zones où sont gardés des animaux doivent
être complètement séparés des zones de manutention et d'entreposage
des denrées alimentaires et de matériaux d'emballage et ne doivent pas y
donner accès directement.
VI.1.2.2. Constructions
Les matériaux des planchers, murs et plafonds, ainsi que les divers
revêtements et mastics de jointoiement doivent être conformes aux
exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.
Les fenêtres doivent être munies de grillages contre les insectes bien
ajustés. Celles en verre et donnant accès directement aux lieux
d’opérations sur les denrées alimentaires doivent être protégées.
Les portes doivent avoir une surface claire, lisse, non absorbante et être
bien ajustées.
Pour les besoins des opérations, l'éclairage ne doit pas modifier la couleur
des denrées alimentaires.
Les prises d'air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être
protégées par un dispositif en matériau inaltérable.
Les prises d'air ne doivent pas être situées là où elles peuvent aspirer de
l'air vicié.
Le courant d’air ne doit jamais aller d’une zone contaminée vers une zone
propre.
Les canalisations des toilettes doivent être séparées des autres conduites
d’évacuation de l'établissement et jusqu'à un endroit situé à l'extérieur de
celui-ci.
Les contenants utilisés pour les déchets doivent être clairement désignés,
identifiés, de type étanche et maintenus convenablement propres.
Les toilettes doivent être équipées d’installations pour le lavage des mains
avec un nombre suffisant de lavabos dotés d'évacuations à siphon reliés au
réseau d'égout.
Des dispositifs de désinfection des mains doivent être disposés dans toutes
les zones où ils sont nécessaires.
Des avis rappelant les consignes d’hygiène à mettre en oeuvre doivent être
disposés dans toutes les zones de transformation et de manutention des
denrées alimentaires.
L’eau potable doit répondre aux critères énoncés dans la dernière édition
de la Norme Marocaine « Qualité des eaux d’alimentation humaine » (NM
03.7.001)
L’eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte contre l'incendie, la
production de vapeur, la réfrigération et autres utilisations analogues ne
risquant pas de contaminer les produits alimentaires) doit être acheminée
par des canalisations distinctes et distinctement signalées.
Seule l'eau potable doit être utilisée dans les zones de transformation, de
manutention, d'emballage et d'entreposage des denrées alimentaires quel
qu’en soit l’usage.
L’eau provenant de sources autres que le réseau public doit être soumise à
des traitements et à des analyses garantissant sa potabilité.
L'eau recyclée doit être épurée et maintenue dans un état garantissant que
son utilisation ne présente aucun risque pour la salubrité des denrées
alimentaires.
VI.1.4.5. Surveillance
VI.2.1. Transport
VI.2.2.1. Réception
Tous les produits chimiques non alimentaires, y compris les lubrifiants, les
revêtements et peintures utilisés doivent être conformes aux exigences
réglementaires et/ou normatives.
Les produits chimiques non alimentaires doivent être entreposés dans des
zones réservées à cet effet et dûment signalées ne présentant aucun
Les produits finis doivent être entreposés et manipulés dans des conditions
propres à prévenir toute détérioration.
La gestion des stocks doit être maîtrisée afin de prévenir toute altération
susceptible de nuire à la sécurité.
Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être non
absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage et doivent pouvoir
supporter un nettoyage et un assainissement répétés.
VI.4. Personnel
VI.4.1. Formation
Toutes les personnes qui pénètrent dans les zones de manutention des
denrées alimentaires et/ou manipulent les denrées alimentaires doivent
recevoir une formation continue dans le domaine de l'hygiène personnelle
et de la manutention sanitaire des aliments.
Toute personne en contact avec les denrées alimentaires doit faire l’objet
d’un suivi médical régulier au niveau de l’établissement.
Toutes les personnes qui exécutent des tâches dans des zones de
manipulation des denrées alimentaires doivent maintenir un haut niveau
d’hygiène personnelle.
Toutes les personnes qui pénètrent dans des zones de manipulation des
denrées alimentaires doivent enlever tous effets personnels (bijoux,
montres, épingles, ou autres) ou objet susceptible de tomber dans les
denrées alimentaires ou de les contaminer d'une autre façon.
Toutes les personnes qui exécutent des tâches dans des zones de
manipulation des denrées alimentaires doivent porter des vêtements de
protection, un couvre-chef et des chaussures de protection appropriés et
doivent les garder en bon état de propreté.
Le cas échéant, les visiteurs admis dans les zones de manipulation des
denrées alimentaires, doivent porter des vêtements de protection et
observer les dispositions établies d’hygiène corporelle.
VI.5.1.1. Acceptabilité
VI.5.2.1. Acceptabilité
L’établissement doit tenir à jour les relevés faisant état de toutes les
plaintes se rapportant à l'hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires,
et des mesures prises.
VI.6.2. Retrait
Toutes les matières premières, les ingrédients -y compris les additifs et les
auxiliaires technologiques- et les matériaux en contact avec le produit
doivent faire l'objet d'une description documentée dans la mesure des
besoins de la réalisation de l'analyse des dangers, contenant des
informations relatives aux points suivants, selon ce qui convient :
a) les caractéristiques chimiques, biologiques et physiques,
b) l’origine,
c) la méthode de production,
d) les méthodes de conditionnement et de livraison,
e) les conditions de stockage et la durée de vie,
f) la préparation avant l’utilisation.
Les descriptions doivent être mises à jour lorsque cela est exigé.
Les descriptions doivent être mises à jour lorsque cela est exigé.
Des diagrammes de flux doivent être préparés pour tous les produits et
catégories de produits concernés par la portée du Programme HACCP.
Les diagrammes doivent être vérifiés sur site pour chacune des étapes et
pendant les heures de fonctionnement afin de les modifier le cas échéant.
L'identification doit être basée sur les conditions décrites dans les
paragraphes précédents.
Toute étape à laquelle un danger est susceptible d'être introduit doit être
précisée.
Tous les dangers dont la maîtrise n’est pas assurée par les mesures de
maîtrise identifiées précédemment, doivent faire l’objet de mesures de
maîtrise établies sur un ou plusieurs CCP.
Une revue de leur efficacité à maîtriser les dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires identifiés doit être mise en œuvre.
Des seuils critiques doivent être définis pour les paramètres de surveillance
identifiés pour chaque CCP.
Les seuils critiques doivent être établis pour garantir que le niveau
acceptable identifié du danger, lié à la sécurité des denrées alimentaires
dans le produit fini, ne soit dépassé.
Les seuils critiques fondés sur des données subjectives telles que
l'inspection visuelle du produit, du procédé, du traitement, etc., doivent être
accompagnés d'instructions ou de spécifications et/ou d'une formation.
Les seuils critiques doivent être approuvés par les membres compétents de
l'équipe PIAQ.
Passer à l’étape
suivante
1- Description du produit
3- PLAN HACCP
Procédure de
Mesure(s) de
surveillance
correctives
critique(s)
Dossiers
Seuils(s)
Mesures
maîtrise
Danger
Étape
CCP
4- Vérifications
Si des réactifs sont utilisés pour les activités de vérification, les procédures
utilisées pour leur conservation, leur préparation et leur vérification doivent
être documentées.
Ceci doit être effectué aux étapes où les PMC et/ou CCP sont établis.
Il s’agit notamment :
a) des déviations récurrentes par rapport aux seuils critiques ou
réglementaires constatées à l’occasion de l’inspection des
enregistrements,
b) d’une surveillance inconsistante révélée par l’examen direct et/ou la
vérification des enregistrements,
c) des résultats défavorables de tests opérés sur les produits par les
services du contrôle officiel,
d) des plaintes répétitives et justifiées des clients ou des
consommateurs.
L’établissement doit mener des actions pour éliminer les causes des non-
conformités afin d'éviter qu'elles ne se reproduisent.
Les actions correctives doivent être adaptées aux effets des non-
conformités rencontrées.
Une procédure documentée doit être établie afin de définir les exigences
pour :
a) procéder à la revue des non-conformités, y compris les réclamations,
b) déterminer les causes des non-conformités,
c) évaluer le besoin d'entreprendre des actions pour que les non-
conformités ne se reproduisent pas,
d) déterminer et mettre en œuvre les actions nécessaires,
e) enregistrer les résultats des actions mises en œuvre,
f) procéder à la revue des actions correctives mises en œuvre.