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    Document D Accompagnement Annexe02

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    Le document décrit une commande de pains à réaliser comprenant des baguettes, pains longs, pains de différentes formes et tailles. Il fournit également les calculs d'ingrédients nécessaires et le planning d'organisation du travail sur une demi-journée.

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    Annexe 2 : Exemple de phase écrite Epreuve EP2 PRODUCTION

    A l’aide de votre cahier de recettes et en complétant le calcul d’ingrédients joint


    ainsi que le planning d’organisation de votre production ainsi qu’en respectant Calculs d’ingrédients
    les règles d’hygiène et de sécurité, réaliser la commande ci-dessous.
    Précisions :
     Les pétrissages doivent être réalisés mécaniquement
    PAINS COURANT
     Les façonnages sont réalisés manuellement Commande :
     Pâte levée feuilletée : le beurrage et le tourage se feront au rouleau.  6 Baguettes pesées à 350 g dont 1 épi
    L’abaisse finale sera faite au laminoir  5 Pains long pesés à 550 g
     4 Pièces pesées à 400 g façonnés en 2 formes différentes
    PAINS  PAINS COURANT  12 Petits Pains (3 formes différentes au choix du candidat) pesés à 70 g

    Méthode : Recette de Base Coef Quantités à mettre


    Ingrédients .
     Pétrissage au choix du candidat avec apport de Pâte Fermentée (1kg de farine) en œuvre

    Commande :
     6 Baguettes pesées à 350 g dont 1 épi
     5 Pains long pesés à 550 g
     4 Pièces pesées à 400 g façonnés en 2 formes différentes
     12 Petits Pains (3 formes différentes au choix du candidat) pesés à 70 g

    AUTRE PAIN  PAINS DE CAMPAGNE

    A partir de 1kg de farine, réaliser :


     Des pains pesés à 400g façonnés en 3 formes au choix des candidats.

    VIENNOISERIE  PATE LEVEE FEUILLETEE

    A partir d’1kg de farine, réaliser :


     12 croissants
     12 pains au chocolat
     12 pains aux raisins (crème pâtissière fournie par le Centre
    d’examen)
    Poids total de pâte 
    VIENNOISERIE  PATE LEVEE (Pain au Lait)

    A partir d’1kg de farine, réaliser :


    Durée du Pétrissage :
     3 pièces pesées 350g en façonnées en 3 Tresses à 3 branches 1
    ère
    vitesse 
     12 petites pièces pesées à 60g et façonnées en Navettes et Tresses à
    ème
    1 branche 2 vitesse 
    ORGANISATION DU TRAVAIL

    0h30 1h30 2h30 3h30 4h30 5h30

    Pain

    Autre Pain

    Pâte Levée Feuillée

    Pâte Levée

    Légende :
    Autolyse  A Pétrissage  P Pesage  Ps Façonnage  F

    Tour Double  Td Tour Simple  Ts Détaillage  D Cuisson  C

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