ST OF

LE BE NS
15 A

PAINS
D’ÉTÉ
2022

Moulins Bourgeois
 SOMMAIRE

BRIOCHES
NOUVEAUTÉS 2022 Brioche aux pralines roses (2016) .....................p. 19
La Mouna (2020) ...............................................p. 21
Tourte d’été............................................................ p. 5
Pain au maïs (olives, tomates séchées) .............. p. 7 SALÉ
Focaccia sucrée à l’anis......................................... p. 9 Sandwich pavot-citron (2020) ........................ p. 23
PAINS Croque-boulanger (2018).................................. p. 25
La Toscane (2007) .............................................. p. 11 SUCRÉ
L’Olivier (2008) .................................................p. 13 Pain perdu (2009) ............................................. p. 27
Pain curcuma, amandes et noisettes (2013) .......p. 15 ANNEXE
Lodève graines (2017)......................................... p. 17
Barquettes, moules et bannetons......................p. 28
Site internet.........................................................p. 30

3
Coût matière (en pâte) 1,36 € la pièce 1,80 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 6
6,50 € la pièce 11 € le kilo
(en pain)
 TOURTE D’ÉTÉ NOUVEAUTÉS
- 2022 -
Pour 4 pièces

INGRÉDIENTS
1 kg de farine de seigle T130
PÉTRISSAGE batteur à la feuille
950 g d’eau à 60°C ère
6 mn en 1 vitesse avec tous les ingrédients.
950 g de levain dur aromatisé Température de pâte en fin de pétrissage : 27 - 28°C.
23 g de sel fin de Guérande Consistance de pâte : douce.
2 g de levure
POINTAGE
RAFRAICHI LEVAIN DUR 1 h à température ambiante, couvrir.
AROMATISÉ PESAGE
537 g de farine de blé T80 750 g.
100 g de souche de levain dur
FAÇONNAGE
188 g d’eau à 40°C
Léger boulage, déposer en bannetons farinés.
125 g de macération*
ère
Mélanger 8 mn en 1 vitesse et laisser APPRÊT
12 h à température ambiante (le levain 1 h à température ambiante.
doit au minimum doubler de volume).
CUISSON
50 mn dans un four tombant (commencer à 255°C pendant 30 mn puis finir à
*MACÉRATION 210°C).
125 g d’huile d’olive
1 botte de thym
Zestes de 1 citron
Mélanger tous les ingrédients, laisser
infuser minimum 2 h à température
ambiante. Filtrer avant incorporation.
5
Coût matière (en pâte) 0,50 € la pièce 1,33 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 6
2,80 € la pièce 8 € le kilo
(en pain)
 PAIN AU MAÏS
OLIVES,TOMATES SÉCHÉES NOUVEAUTÉS
- 2022 -
Pour 7 pièces

750 g de farine pour pain courant PÉTRISSAGE spiral ou batteur

ère
500 g* de farine de maïs ébouillantée 5 mn en 1 vitesse avec tous les ingrédients sauf les olives, les tomates séchées et les
ème
520 g d’eau (TB 56-60°C) graines de tournesol. 4 à 6 mn en 2 vitesse jusqu’au décollement de la pâte. Enfin,
ère
ajouter le reste des ingrédients en 1 vitesse pendant 2 à 3 mn.
200 g de levain dur
Température de pâte en fin de pétrissage : 22 - 23°C.
200 g de pâte fermentée Consistance de pâte : bâtarde.
20 g de sel fin de Guérande
5 g de levure
POINTAGE
1 h à température ambiante, donner 1 rabat puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
140 g** de graines de tournesol
torréfiées PESAGE
250 g d’olives noires 375 g en boule.
200 g de tomates séchées DÉTENTE
10 mn.
*250 g de farine de maïs + 250 g FAÇONNAGE
d’eau bouillante. Ébouillanter la En bâtard court. Rouler dans la farine (farine de maïs pour apporter du croquant).
farine de maïs puis laisser refroidir Déposer dans les moules «Carrés Bourgeois» (nouveau modèle) préalablement
à 4°C pendant 2 h minimum. graissés.

**sur plaque : 20 mn à 160°C au APPRÊT

four à sole ou 15 mn à 155°C au 1 h à température ambiante.
four ventilé. CUISSON
35 mn à 250°C.

7
Coût matière (en pâte) 0,30 € la pièce 2,50 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 5,5
1,65 € la pièce 14 € le kilo
(en pain)
 FOCACCIA SUCRÉE À L’ANIS NOUVEAUTÉS
- 2022 -
Pour 18 parts (1 cadre)

1 kg de farine Bella Lucia PÉTRISSAGE

ère
batteur ème
4 mn en 1 vitesse. 6 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement) avec le bassinage.
720 g d’eau (TB 56°C) Température de pâte en fin de pétrissage : 22 – 24°C.
100 g de sucre semoule Consistance de pâte : très douce.
50 g d’huile d’olive
PESAGE
20 g de sel fin de Guérande
Légère mise en forme. 2,1kg et déposer dans un bac (10 L) graissé à l’huile d’olive.
8 g de levure
2 g de graines d’anis POINTAGE
50 g d’eau de bassinage Direct : 1 h 30 avec 1 rabat au bout de 30 mn.
Pointage retardé : 30 mn avec 1 rabat et mettre au froid pendant 12 à 18 h à 4°C.
Finition : DÉTAILLAGE
50 g d’huile d’olive Poser un cadre (40x60 cm) sur une plaque avec papier cuisson.
Graisser la feuille à l’huile d’olive et déposer la pâte au centre.
50 g de sucre semoule
Etirer délicatement la pâte avec les mains huilées jusqu’aux angles du cadre.
Mélanger.
APPRÊT
1 h 30 à 2 h à 25°C.
CUISSON
Badigeonner le mélange huile d’olive et sucre puis tapoter du bout des doigts la pâte
pour faciliter son incorporation.
15 mn à 250°C.

9
Coût matière (en pâte) 0,55 € la pièce 2,80 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 5
2 € la pièce 13 € le kilo
(en pain)
 LA TOSCANE PAINS
- 2007 -
Pour 10 pièces

1 kg de baguette des prés / PÉTRISSAGE

ère
batteur ème
5 mn en 1ère vitesse puis 9 mn en 2 vitesse. Incorporer les olives en fin de pétrissage
champs
2 mn en 1 vitesse.
580 à 600 g d’eau (TB 55°C) Température de pâte en fin de pétrissage : 24 - 26°C.
15 g de levure Consistance de pâte : douce.
480 g d’olives vertes* POINTAGE
30 mn à température ambiante.
*30% du poids de pâte ou DIVISION
48% du poids de farine 200 g en pâte.
DÉTENTE
15 mn.
FAÇONNAGE
Manuel en baguette pointue de 30 cm. Fariner puis lamer en épis ou saucisson.
APPRÊT
45 mn à 1 h, à température ambiante.
CUISSON
18 min à 240°C, avec buée, jusqu’à obtention d’une croûte bien dorée.

5
11
Coût matière (en pâte) 0,90 € la pièce 2,57 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 5
3,85 € la pièce 12,80 € le kilo
(en pain)
 L’OLIVIER PAINS
- 2008 -
Pour 5 pièces

1 kg de Charpentier / Troubadour PÉTRISSAGE ère

batteur ème ème
1 mn en 1 vitesse puis 3 mn en 2 vitesse et enfin 5 mn en 3 vitesse (jusqu’au
800 g d’eau à 35-40°C ère
décollement). Incorporer le mélange olives et herbes puis mélanger 2 mn en 1 vitesse.
Température de pâte en fin de pétrissage : 30 - 33°C.
180 g d’olives noires à la grecque Consistance de pâte : douce.
dénoyautées*
5 g d’herbes de Provence POINTAGE
2 h en bac, avec un rabat au bout d’1 h.
*10% du poids de pâte ou DIVISION
18,5% du poids de farine 350 g
FAÇONNAGE
En pavé puis déposer sur couche farinée.
APPRÊT
15 à 20 mn.
CUISSON
Possibilité de mettre un coup de lame sur le dessus.
18 min dans un four tombant (commencer à 240°C pendant 10 mn puis finir à
210°C).

5
13
Coût matière (en pâte) 0,58 € la pièce 1,90 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 5
2,40 € la pièce 9,60 € le kilo
(en pain)
 PAIN CURCUMA PAINS
AMANDES ET NOISETTES
- 2013 -
Pour 8 pièces

1 kg de farine pour pain de

tradition T65 AUTOLYSE (farine + eau + curcuma)
680 g d’eau (TB 58°C) 30 mn à 1 h.
300 g de levain liquide PÉTRISSAGE batteur ou spiral
20 g de sel fin de Guérande ère ème
6 à 7 mn en 1 vitesse puis 3 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement)
ère
8 g de levure Incorporer le mélange de fruits secs 2 à 3 mn en 1 vitesse.
10 g de curcuma Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.
Consistance de pâte : bâtarde.
200 g de noisettes torréfiées* POINTAGE
200 g d’amandes torréfiées* En direct, 1 h 30 à température ambiante avec 1 rabat au bout de 30 mn.
En bac froid, 45 mn puis donner un rabat. Stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
* sur plaque, 30 mn à 160°C au
four à sole, 25 mn à 155°C au PESAGE
four ventilé. 300 g.
FAÇONNAGE
Bâtard court.
APPRÊT
1 h à 1 h 30 à température ambiante.
CUISSON
Très légèrement fariné et lamé en saucisson.
22 mn à 250°C.
5
15
Coût matière (en pâte) 0,38 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 12
5,70€ le kilo
(en pain)
 LODÈVE GRAINES PAINS
- 2017 -
AU POIDS

1 kg de farine pour pain de AUTOLYSE (farine + eau)

tradition T65 1 h à température ambiante.
670 g d’eau (TB 60°C)
300 g de levain liquide PÉTRISSAGE
ère
batteur ème
20 g de sel fin de Guérande 12 à 15 mn en 1 vitesse puis 1 à 2 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement).
5 g de levure Bassiner au fur et à mesure que la pâte se décolle. Ajouter les graines trempées.
100 g de bassinage Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.
Consistance de pâte : très douce.
180 g* de mélange 5 graines POINTAGE
trempé 1 h avec 2 rabats et mettre au froid à 4°C jusqu’au lendemain.
FAÇONNAGE
*90 g de graines et 90 g d’eau. Détailler en bandes, rouler légèrement dans la farine pour former des pliures et
Mélanger minimum 2h avant déposer sur couche farinée.
utilisation.
APPRÊT
20 à 25 mn à température ambiante.
CUISSON
25 min (en fonction du poids) dans un four tombant (commencer à 260°C
pendant 15 mn puis finir à 230°C).

5
17
Coût matière (en pâte) 5,50 € la pièce 7,80 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 3
16,50 € la pièce 23,50 € le kilo
(en pain)
 BRIOCHE AUX PRALINES ROSES BRIOCHES
- 2016 -
Pour 4 pièces

500 g de farine pour pain courant PÉTRISSAGE

ère
batteur ou spiral
vitesse sans le beurre et les pralines.
5 mn en 1 ème
500 g de farine de gruau T55 ère
12 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement) puis lisser avec le beurre en 1 vitesse
600 g d’oeufs entiers 3 à 4 mn.
150 g de sucre À la main dans un bac, incorporer les pralines concassées.
70 g de lait Température de pâte en fin de pétrissage : 25°C.
40 g de levure Consistance de pâte : douce.
20 g de sel fin de Guérande
POINTAGE
2 h avec 1 rabat au bout d’1 h à température ambiante.
500 g de beurre
PESAGE
500 g de pralines roses 700 g.
concassées FAÇONNAGE
Bouler et déposer dans les moules à panettone.
APPRÊT
2 h 30 à 25°C.
CUISSON
Dorer à l’oeuf.
40 mn à 160°C dans un four à sole ou 30 mn à 155°C au four ventilé.

19
Coût matière (en pâte) 0,19 € la pièce 2,37 € le kilo
Prix de vente conseillé Cœff 6
1,15 € la pièce 14,3 € le kilo
(en pain)
 LA MOUNA (façon kouglof) BRIOCHES
- 2020 -
Pour 28 pièces

1 kg de farine pâtissière T45 PÉTRISSAGE batteur ère

350 g de lait entier froid les ingrédients sauf le beurre, l’anis et les zestes 5 mn en 1 vitesse
Mélanger tous ème
200 g d’oeufs entiers froids puis 5 mn en 2 vitesse (jusqu’au
ère
décollement).
200 g de sucre Ajouter le beurre fondu en 1 vitesse jusqu’au lissage de la pâte puis les zestes d’un
30 g de levure citron jaune et vert et enfin l’anis.
20 g de sel fin de Guérande Température de pâte en fin de pétrissage : 24 - 25°C.
Consistance de pâte : douce.
50 g d’eau de fleur d’oranger
POINTAGE
400 g de beurre fondu (26°C) 1 h à température ambiante. Donner 1 rabat puis stocker à 4°C pendant 12 h.
5 g d’anis vert PESAGE
Zestes d’un citron jaune et citron 80 g. Bouler.
vert
DÉTENTE
20 mn à température ambiante. Bouler de nouveau et disposer dans un moule à
kouglof individuel.
APPRÊT
2 h à 26°C.
CUISSON
Dorer à l’oeuf.
40 mn à 160°C au four à sole ou 28 mn à 145°C au four ventilé.

21
Coût matière (en pâte) 1,26 € la pièce
Prix de vente conseillé Cœff 3,5
4,40€ la pièce
(en pain)
 SANDWICH PAVOT - CITRON SALÉ
- 2020 -
Pour 15 pièces

1 kg de pain de mie «anglais» et PÉTRISSAGE

ère
batteur ou spiral ème
5 mn en 1 vitesse avec tous les ingrédients. 6 à 7 mn en 2 vitesse (jusqu’au décollement).
bun’s
Température de pâte en fin de pétrissage : 21 - 22°C.
500 à 550 g d’eau (TB 50°C) Consistance de pâte : douce.
20 g de levure
20 g de graines de pavot POINTAGE
10 g de jus de citron 15 mn.
4 g de curcuma DIVISION
Zestes d’un citron jaune 130 g, mise en forme puis stocker à 4°C pendant 20 mn.
FAÇONNAGE
SAUCE CIBOULETTE
En demi-baguette dans des gouttières à viennoises. Lamer en saucisson.
300 g de St Môret
300 g de mayonnaise APPRÊT
11 g de ciboulette hachée 30 mn à 26°C.
finement
10 g de jus de citron CUISSON
Préparation 24 h à l’avance. Avec buée, 18 min à 220°C.
Mélanger au fouet puis réserver MONTAGE
en poche. Couper le dessus du pain. Mettre un trait de sauce ciboulette. Déposer 2 tranches de
concombre coupé en tagliatelle. Ajouter 60 g de morceaux de saumon cuit légèrement
citronné. Enfin, recouvrir d’un léger trait de sauce ciboulette.

23
Coût matière (en pâte) 1,05 € la pièce
Prix de vente conseillé Cœff 3
3,15 € la pièce
(en pain)
 CROQUE-BOULANGER SALÉ
- 2018 -
Pour 25 pièces

INGRÉDIENTS PÉTRISSAGE
ère
spiral
6 à 7 mn en 1 vitesse.
1 kg de farine de Blés Paysans T80
Température de pâte en fin de pétrissage : 25 - 26°C.
780 à 800 g d’eau (TB 66°C) Consistance de pâte : ferme, bâtarde.
400 g de levain dur
20 g de gros sel de Guérande POINTAGE
2 h 30 avec 2 rabats toutes les 45 mn.
PESAGE
APPAREIL À CROQUE * 1,8 kg.
1 kg de crème épaisse
600 g de gruyère râpé
DÉTENTE
10 mn.
250 g d’oeufs entiers
6 g de sel fin de Guérande FAÇONNAGE
2 g de poivre Bien serré, déposer dans un grand moule à pain de mie préalablement graissé.
APPRÊT
* Mélanger le tout et mettre au 8 à 14 h entre 6 et 8°C.
froid jusqu’au lendemain.
CUISSON
1 h à 1 h 30 dans un four tombant (commencer à 260°C pendant 20 mn et finir
à 230°C).
MONTAGE
Couper 2 tartines de blés paysans (épaisseur 1 cm). Recouvrir d’appareil à croque la
tartine inférieure. Déposer une belle tranche de jambon à l’os. Et enfin, recouvrir la
partie supérieure de la seconde tartine d’appareil à croque. Gratiner 10 à 12 min à 250°C.
25
Coût matière (en pâte) 1,40 € la pièce
Prix de vente conseillé Cœff 3
4,20 € la pièce
(en pain)
 PAIN PERDU EN CADRE SUCRÉ
- 2009 -
Pour 15 pièces (1 cadre)

INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE

1050 g de viennoiseries, brioches, Mélanger au batteur le beurre, le sucre glace, le sel puis incorporer doucement les
pains aux raisins de la veille oeufs. Finir par le mélange avec la poudre d’amandes et la farine, sans trop corser.
150 g de pépites de chocolat Laisser reposer au froid minimum 2 h avant utilisation.
150 g de raisins blonds
150 g de cubes d’écorces PROCÉDÉ
Chauffer le lait à ébullition, blanchir les œufs et le sucre dans un cul de poule.
d’oranges confites
Ajouter doucement le lait chaud en remuant. Ajouter les zestes d’orange.
PÂTE BRISÉE Ajouter les viennoiseries coupées en morceaux puis laisser tremper 30 mn.
375 g de farine de tradition
225 g de beurre Abaisser la pâte brisée à 2 mm et foncer uniquement le fond d’un cadre 40x60,
145 g de sucre glace chemiser les bords du cadre avec une feuille de cuisson.
3 g de sel
75 g d’oeufs Ajouter les écorces d’oranges confites, les raisins secs, les pépites de chocolat puis le
45 g de poudre d’amandes Grand Marnier.

APPAREIL Disposer la préparation dans un cadre 40x60 cm préalablement chemisé de papier

3 L de lait entier cuisson.
600 g de sucre
CUISSON
600 g d’oeufs entiers 1 h 30 à 170°C au four à sole.
120 g de Grand Marnier ou
rhum brun FINITION
1 gousse de vanille Saupoudrer de sucre glace. Possibilité de déposer quelques morceaux de fruits confits.
1 zeste d’orange 27
1
LES
BANNETONS
2

1 - Banneton rond - 1 kg - 10,60 €

l Conditionnement : à l’unité
l Code article : BANPAUM1

2 - Banneton rond - 2 kg - 10,80 €

l Conditionnement : à l’unité
l Code article : BANPAUM2

3 - Banneton rond - 500 g - 8,70 €

l Conditionnement : à l’unité
l Code article : BANBOI50

4 - Banneton long - 1 kg - 9,65 € 5

l Dimension : 29,5 x 17 x 7 cm
l Conditionnement : à l’unité
l Code article : BANLON1K

5 - Banneton long - 500 g - 8,70 €

l Dimension : 23 x 12 x 7 cm
l Conditionnement : à l’unité
l Code article : BANLON50 32
 1 LES MOULES
& BARQUETTES

1 - Barquette - 26,30 € 5
l Dimension : 11 x 19 cm
l Conditionnement : lot de 120
l Code article : BARNEUTR

2 - Barquinette - 32,69 €
l Dimension : 9,5 x 14 cm
l Conditionnement : lot de 200
l Code article : BARQUINE

6 - Moule en aluminium - 14,90 €

3 - Moule technique de cuisson - 12,10 € l Dimension : 29 x 13,5 x 7 cm
l Dimension : 4 x 10 x 6 cm
l Conditionnement : à l’unité
l Conditionnement : lot de 50
l Code article : MOULBRAL
l Code article : BARQSALA

4 - Moule à pain de mie (500 g) - 15,60 €

l Conditionnement : à l’unité
l Code article : MOULPAMI

5 - Feuille à brioche - 9,50 €

l Dimension : 24 x 9 x 7,5 cm
l Conditionnement : lot de 100
l Code article : FEUIBRIO
33
29
Site recettes
Moulins Bourgeois
recettes-moulins-bourgeois.com

Un peu d’inspiration...
Notre site recettes est à votre disposition pour nourrir votre savoir-faire. Ces recettes sont le fruit du travail de nos
boulangers conseil et sont conçues pour être au plus près de vos attentes.

+ 400 recettes détaillées Des conseils techniques

Des livrets recettes à thème Des coûts matières calculés et des prix de vente conseillés
 Les boulangers conseil du moulin
sont à votre entière disposition pour toute question
concernant la fabrication de vos pains d’été.

N'hésitez pas à les contacter

Aloïs : 07 85 95 21 26
Fabien : 06 42 81 59 05
Frédéric : 06 85 81 63 31
Maxime : 06 83 91 15 84
Maximilien : 07 88 14 47 91
Romain : 07 88 26 28 37
Yvan : 06 87 71 65 63

77510 Verdelot
01 64 04 81 04

Ejd
moulins-bourgeois.com