Livret de Recettes de Mets de Soja
Livret de Recettes de Mets de Soja
Livret de Recettes de Mets de Soja
SECRETARIAT GENERAL
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TABLE DES FIGURES
Figure 1 : Mauvaises pratiques de vente des légumes ................................................. 23
Figure 2 : Bonnes pratiques de vente des légumes ....................................................... 23
Figure 3 : Mauvaise manière de transporter les condiments ........................................ 23
Figure 4 : Bonne manière de transporter les condiments ............................................. 23
Figure 5 : Respect de la chaine de froid ....................................................................... 24
Figure 6 : Bonne gestion des déchets ........................................................................... 26
Figure 7 : Bonne pratique de lavage et rangement de la vaisselle ................................ 26
Figure 8 : Environnement et comportement malsains .................................................. 28
Figure 9: Environnement et comportements sains ....................................................... 28
Figure 10 : Habillement et lieu de vente corrects......................................................... 29
Figure 11 : Mauvaise manière de goûter ...................................................................... 30
Figure 12 : Bonne manière de goûter ........................................................................... 30
Figure 13 : Transport des aliments couverts ................................................................ 31
Figure 14 : Eviter de parler beaucoup .......................................................................... 32
Figure 15 : Eviter d’avoir des comportements malsains : se moucher,
tousser, éternuer au-dessus des mets etc ................................................... 32
Figure 16 : Eviter d’être sale et mal habillé ................................................................. 32
Figure 17 : Eviter de se coiffer pendant le service ....................................................... 32
Figure 18 : Eviter de toucher les aliments avec la main ............................................... 33
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Ce guide a été rédigé par :
- Boniface BOUGOUMA
- Doulaye DIANCOUMBA
Sous la supervision de :
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MOT DU DIRECTEUR DE LA PROMOTION DE L’ECONOMIE
RURALE
Dr Abdelaziz OUEDRAOGO
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1. LEXIQUE
Hormone : Substance produite par certains organes ou tissu d’un être vivant.
1
2. NUTRITION ET QUALITES CULINAIRES DU SOJA.
La farine de soja est de couleur jaune pâle, avec un goût et une odeur caractéristiques.
Son goût n’est pas prononcé, aussi elle peut être utilisée dans beaucoup de préparations.
Elle donne aux préparations un goût biscuité. Par sa teneur en matières grasses et en
protéines elle :
- facilite le mélange de l’huile à l’eau et permet de réduire la quantité de beurre
et d’œuf dans la fabrication des gâteaux ;
- sert de liant dans la préparation des sauces et des soupes ;
- élève la qualité globale des pains et gâteaux : améliore leur moelleux et les
blanchit.
Les laits et fromages à base de soja, aussi, n’ont pas de goût marqué. Selon les
préférences du consommateur ils se prêtent donc aussi à être assaisonnés (sucre, sel,
épices, sauces, vinaigrettes) et / ou colorés (par exemple en rouge avec du bissap, du
sorgho ou de concentré de tomate, en vert avec du persil ou du moringa, en jaune ou en
marron, etc.). Ils peuvent également être associés ou incorporés dans d’autres aliments
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ou préparations : sauces, salades, etc. Il faut noter que le résidu du tamisage du lait
(okara) est une matière première pour faire des mets mais aussi un excellent aliment
pour bétail car très nutritif.
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3. RECETTES DE METS A BASE DE SOJA OU ENRICHIS AU SOJA
3.1.1. INGREDIENTS
Pour 3 personnes.
3.1.2. PREPARATION
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3.2. TÔ DE CEREALE ENRICHI AU SOJA
3.2.1. INGREDIENTS
Pour 6 personnes.
3.2.2. PREPARATION
1. Presser le citron
2. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau avec le jus de citron.
3. Mélanger les 2 farines.
4. Délayer environ 0,250 kg de mélange de la farine dans 0,4 litre d’eau.
5. Verser cette suspension dans l’eau bouillante acidulée.
6. Remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition de la bouillie.
7. Ajouter la farine restante par petites quantités et malaxer avec la spatule
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse.
8. Conditionner / mouler le tô selon la forme voulue (bol, barquette, etc.).
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3.3. RIZ AU SOUMBALA DE SOJA
3.3.1. INGREDIENTS
Pour 6 personnes.
3.3.2. PREPARATION
6
3.4. GONRÉ DE SOJA
3.4.1. INGREDIENTS
Pour 6 personnes.
3.4.2. PREPARATION
Le gonré est consommé comme plat principal traditionnel, assaisonné avec un peu
d’huile et du sel, etc.
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3.5. GNAOU DE MIL ENRICHI AU SOJA
3.5.1. INGREDIENTS
Pour 10 personnes.
3.5.2. PREPARATION
Ce mets est un plat principal qui s’accompagne d’huile, de sel et d’épices au choix.
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3.6. BOULETTES DE MIL ENRICHIES AU SOJA
3.6.1. INGREDIENTS
Pour 10 personnes.
3.6.2. PREPARATION
Les boulettes de soja sont consommées comme plat principal ou comme collation.
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3.7. LAIT DE SOJA
3.7.1. INGREDIENTS
Pour 12 personnes.
3.7.2. PREPARATION
On peut faire un lait de soja qui imite le lait de vache en délayant la pâte avec 8 litres
d’eau pour 1 kg de soja nettoyé. On peut aussi faire un lait de soja « riche » pour faire du
yaourt 100 % soja en utilisant seulement 6 litres d’eau.
Le lait de soja peut être consommé avec ou sans sucre par les enfants ou les adultes ; il
peut également servir à la préparation de yaourt.
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3.8. YAOURT DE SOJA
3.8.1. INGREDIENTS
Pour 3 personnes.
3.8.2. PREPARATION
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3.9. FROMAGE DE SOJA
3.9.1. INGREDIENTS
3.9.2. PREPARATION
Le fromage sert d’ingrédient à d’autres mets comme garniture, farce, remplaçant des
œufs durs, de la viande ou du poisson.
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3.10. BROCHETTES DE SOJA
3.10.1. INGREDIENTS
Pour 4 personnes.
3.10.2. PREPARATION
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3.11. MERGUEZ DE SOJA
3.11.1. INGREDIENTS
- fromage : 500 g,
- ail,
- persil,
- sel,
- épices (poivre, etc.),
- bouillon,
- colorant,
- boyaux naturels.
Pour 4 personnes.
3.11.2. PREPARATION
1. Emietter le fromage.
2. Mélanger les différents ingrédients.
3. Bien homogénéiser.
4. Remplir les boyaux.
5. Cuire au four ou griller.
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3.12. BEIGNETS DE NIEBE ET DE SOJA
3.12.1. INGREDIENTS
- niébé : 1 kg,
- soja : 500 g,
- sel : 7 g,
- persil :5 g,
- ail : 5 g,
- œuf : 2,
- huile.
Pour 6 personnes.
3.12.2. PREPARATION
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3.13. BEIGNET DE SOJA
3.13.1. INGREDIENTS
Pour 6 personnes.
3.13.2. PREPARATION
1. Tamiser la farine.
2. Ajouter de l'eau et les autres ingrédients à la farine (sauf l’huile), puis malaxer
pour obtenir une pâte homogène.
3. Frire la pâte en petites boules.
Les beignets se mangent en collation et sont servis parfois au cours des évènements
sociaux.
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3.14. BISCUIT ENRICHI AU SOJA
3.14.1. INGREDIENTS
Pour 10 personnes.
3.14.2. PREPARATION
Les biscuits sont consommés en collation. Ils sont servis lors des pauses café, cocktails
et autres évènements sociaux.
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3.15. GÂTEAU DE SOJA
3.15.1. INGREDIENTS
Pour 10 personnes.
3.15.2. PREPARATION
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3.16. MOUGDOUGOU DE MIL ENRICHI AU SOJA
3.16.1. INGREDIENTS
- mil : 1 kg,
- soja : 250 kg,
- arachide : 0,5 kg,
- sucre : 0,250 kg,
- épices au choix.
Pour 20 personnes.
3.16.2. PREPARATION
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3.17. SALADE AU FROMAGE DE SOJA
3.17.1. INGREDIENTS
Pour 10 personnes.
3.17.2. PREPARATION
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4. BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE DANS LA PRÉPARATION ET
LA VENTE DES ALIMENTS
L’hygiène alimentaire est l’ensemble des mesures permettant de garantir le bon état,
l’innocuité et la salubrité des aliments tout au long de leur préparation. L’hygiène ne
peut être partielle et passagère, elle doit être totale et permanente. Un produit hygiénique
est un produit sain qui ne présente pas de danger sanitaire.
De tous ces dangers, les dangers biologiques, en particulier les microbes présentent des
risques majeurs parce que les microbes se multiplient très vite dans les conditions
idéales de leur développement. Quand les aliments remplissent ces conditions idéales de
nutriments (protéines, glucides, vitamines, sels minéraux), d’eau, de température et
d’acidité, leur nombre est multiplié par deux toutes les 20 minutes. Dans le cas où les
aliments ne remplissent pas ces conditions idéales au cours de leur préparation ou dans
leur état final (température élevée de cuisson, acidité finale élevée, teneur finale en eau
faible, etc.) les microbes sont alors inhibés ou détruits par la température, le manque
d’eau et de nutriments, ou l’acidité.
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4.2. HYGIENE ET QUALITE DES MATIERES
PREMIÈRES
- connaître l’origine des produits en visitant les étals, les magasins ou les lieux
de stockage ;
- se renseigner, si possible, sur les conditions de transport et de livraison des
produits ;
- s’assurer que les produits ont été bien protégés contre les polluants de toute
sorte en particulier qu’ils ont été protégés du soleil et de la pluie.
- contrôler visuellement les produits qui vont servir à préparer les mets ;
- vérifier toujours l’aspect, l’odeur, la présence de corps étrangers, d’insectes,
de moisissures des matières premières et ingrédients et le lieu où ils sont
exposés ;
- refuser les denrées qui sont avariées : éclatées, pourries, endommagées, salies,
etc. ;
- éviter les vendeurs sales dans leurs habits et leur comportement.
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Figure 2 : Bonnes pratique de ventes
Figure 1 : Mauvaises pratiques de
des légumes
vente des légumes
4.2.2. TRANSPORT DES MATIERES PREMIÈRES ET
DES INGREDIENTS
Il faut bien transporter les matières premières et les ingrédients afin de préserver leur
qualité, d’éviter le développement des microbes et garantir la qualité des mets préparés.
Il faut en particulier :
- des récipients propres de transport : panier, cuvette, sac, chariot, moto ;
- bien emballer séparément la viande, le poisson, les légumes et les fruits avant
de les mettre dans le panier, cuvette, sachet, sac, et
Pour préserver la qualité de l’eau potable, il faut observer les mesures d’hygiène
suivantes :
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une grande ouverture dont l’intérieur est inaccessible pour le nettoyage ;
- se laver les mains à l’eau et au savon avant tout contact avec l’eau potable ;
- utiliser des ustensiles propres pour utiliser l’eau.
- doit être propre, d’un nettoyage et d’une désinfection faciles, bien éclairé, à
l’abri du soleil, de la pluie et de la poussière, loin des déchets, des animaux
domestiques, des rongeurs et des insectes ;
- ne doit pas servir de logement, ni de magasin de produits non alimentaires ;
- doit être bien rangé, ordonné : par exemple le matériel de nettoyage et les
poubelles doivent être rangés loin de la zone de préparation, un espace doit
être réservé pour les matières premières venant du marché.
Il faut :
- éviter de jeter des aliments, des eaux usées et des déchets hors des poubelles,
récipients et autres caniveaux d’évacuation ;
- enlever régulièrement les poubelles ;
- éviter de balayer pendant la préparation ;
- laver le sol au détergent à la fin de la préparation ;
- mettre des dispositifs de lutte contre l’accès et le séjour les ravageurs dans les
lieux de préparation.
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Figure 6 : Bonne gestion des déchets Figure 7 : Bonne pratique de lavage
et rangement de la vaisselle
Le point de vente des aliments :
- doit être loin des déchets, des eaux usées (fossés, caniveaux, flaques d’eau,
etc.) ;
- ne doit pas gêner la circulation des véhicules et des piétons.
Il faut :
- éviter de jeter des restes d’aliments, de boissons, des eaux usées et des déchets
hors des poubelles et des récipients d’évacuation ;
- enlever régulièrement les poubelles ;
- balayer le lieu avant la vente.
Tout comme il faut éviter de confondre le lieu de préparation des aliments destinés à la
vente à la cuisine familiale, il faut éviter de confondre et d’utiliser le matériel de
préparation des aliments pour la vente et ceux pour la famille. Les matériaux du matériel
de préparation et de vente des aliments sont par ordre de recommandation en :
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Le matériel en bois est à proscrire : tables, planches à découper, calebasses, louches,
paniers, etc.
Le matériel de préparation et de vente des aliments doit être en bon état, propre et facile
à nettoyer. Il ne doit pas être endommagé, rouillé, ébréché, cabossé, rayé, écaillé,
craquelé ou fendillé. Il ne doit pas servir à d’autres fins.
Pour leur nettoyage il est préférable d’utiliser en lieu et place des chiffons et éponges,
une brosse ou un morceau de sac plastique tissé. Les éponges et chiffons sont difficiles
voire impossibles à nettoyer à fond donc à proscrire.
Le nettoyage consiste à :
En règle générale, pour une bonne décontamination des ustensiles de cuisine après leur
utilisation, il faut les nettoyer avec un détergent (exemple : liquide vaisselle, savon
adapté) et les désinfecter à l’aide d’un désinfectant (exemple : eau de Javel, eau
bouillante, alcool, etc.).
Les récipients (bols, assiettes, cuvettes) doivent être retournés pour éviter que la
poussière ne se dépose dedans. Le support sur lequel ils sont déposés doit être
parfaitement propre (table, étagère, paillasse, pousse-pousse, charrette,).
Les récipients contenant les condiments de table (sel, piment, sucre, etc.) doivent être
propres et à l’abri des insectes et des rongeurs.
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Figure 8 : Environnement et Figure 9 : Environnement et
comportement malsains comportements sains
28
adaptés (pas de vêtements très amples qui pourraient trainer ou tomber dans les
aliments, sur le matériel, gêner les gestes) et/ou doivent porter une blouse ou un tablier,
une coiffe de couleur claire.
Les visiteurs admis dans les aires de préparation ou de manutention des aliments,
doivent porter des vêtements propres et observer également les autres règles et bonnes
pratiques d’hygiène.
Il est interdit de manger à la cuisine quand celle-ci n’a pas été aménagée à cet effet. Il
faut se doucher avant le travail et après le travail. Il faut veiller à laver les vêtements de
travail tous les jours.
Pour garantir une bonne qualité hygiénique aux aliments vendus et consommés, il faut :
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particulier après avoir manipulé des aliments souillés ou des produits toxiques,
après être allé aux toilettes, s’être gratté la tête ou le nez, etc. ;
- veiller à ce que toutes les zones et surfaces de la cuisine soient d’une propreté
absolue ;
- protéger les aliments des insectes, des rongeurs et des autres animaux.
Les aliments et boissons prêts à la consommation doivent être transportés dans des
récipients propres avec des couvercles dans des moyens de transport propres et réservés
à cet effet.
4.7.3. VENTE DES ALIMENTS DE RUE
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Figure 13 : Transport des aliments couverts
31
Figure 14 : Eviter de parler Figure 15 : Eviter d’avoir des
beaucoup comportements malsains : se
moucher,
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Figure 18 : Eviter de toucher les aliments avec la main
A la fin des opérations de préparation et de vente et avant de quitter les lieux, il faut
systématiquement :
Les aliments et les boissons non vendus, qui ne peuvent pas être conservés dans des
conditions satisfaisantes, doivent être éliminés à la fin de la journée car ces restes
alimentaires peuvent présenter à terme, des risques pour le consommateur.
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5. BIBLIOGRAPHIE
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