1.

Généralités sur MALTO

MALTO est un des 5 branches de la société STAR Madagascar. Malto vient de la fusion de 2
mots : Malt et Orge. Le malt est la principale matière première pour la fabrication de la bière.
MALTO est responsable de la fourniture des matières premières locales brassicoles pour
alimenter la Brasserie d’Antsirabe. La société Malto est une société anonyme dont le principal
actionnaire est la STAR, en raison d’un apport de 75 % de son capital. Ses activités sont
principalement :

 La culture de l’orge
 Distribution de tous les intrants et matériels aux paysans
 Le suivie des techniques des paysans
 Collecte de l’orge
 Transformation industrielle de l’orge locale en malt, produite en agriculture
contractuelle
 Formation à la culture des paysans
 Amélioration continue sur les techniques culturales utilisées
 Distribution du malt à la Brasserie STAR
 L’achat de maïs dégermé à des prestataires (collecteur/transformateur), soit 10 000
t de maïs dégermé, correspondant à 13 000 t de maïs grains (estimation de 20 000
paysans concernés), livrés à l’usine.

Les besoins en malt de la Brasserie est de 12000t/ an , MALTO produit 6800t/an donc elle
couvre 55% de ces besoins. Le reste est couvert par du Malt importé.

La société projette dans 3 ans une augmentation de capacité pour produire de la bière 100% à
partir de la Malt locale.

Le logo officiel de MALTO est présenté dans la figure I suivante :

1.1. Historique et activités

L’idée de créer une malterie à Madagascar n’est pas nouvelle, mais les besoins en
malts des brasseries installées à Madagascar étaient trop faibles. La Société Malts & Orges
dite MALTO a été créée en 1976. Un premier dossier préparatoire a été rédigé par
MALTO et remis aux Autorités de tutelle en novembre 1978.
Les études réalisées par la brasserie STAR dénommées actuellement BRASSERIES STAR
MADAGASCAR, principale utilisatrice du Malt, n’en justifiaient la construction que vers
1984.
Ainsi la STAR a assuré le relais financier. La Société MALTO était devenue
opérationnelle à partir de 1980. En 1983, le premier maltage était installé à Antsirabe.
Quant à la vulgarisation, la pré-vulgarisation a débuté en 1985 et la vulgarisation est
commencée en 1986. Le département vulgarisation a été créé en 1987 (151 ha sont
emblavés en orge par 542 agriculteurs) et développé en 1988 (plus de 300ha emblavés par
1500 familles paysannes avec 1850kg/ha de production d’orge). Puis le nombre des
agriculteurs participants se multipliaient dans le temps :

 en 1989, il y avait 1858 paysans ;

 en 1990, 2800 paysans avec 2742 kg/ha dont les surfaces emblavées étant 979ha;
c’était la construction du premier module de malterie.
 en 1992, elle a vu sa première année de fonctionnement à plein temps ; Dorénavant, la
société ne cesse de se développer et se trouve économiquement comme étant l’un des
fournisseurs en matières premières de la Brasserie STAR.

1.2. Différents de types de département

1.3. Contrats avec les paysans

MALTO travaille avec des paysans répartis sur 3 grandes régions de Madagascar : Amoron’i
Mania, Vakinankaratra et Haute Matsiatra. La surface totale s’étend sur 2300 Ha. Le contrat
comporte un engagement réciproque de culture suivant les référentiels techniques
recommandés par l’encadrement de MALTO, et de fourniture exclusive pour le paysan ;
d’avance des intrants, d’encadrement technique et d’achat pour MALTO. Il faut posséder au
moins 3 ares pour pouvoir travailler avec MALTO. A cet effet, MALTO utilise le Service de
vulgarisation employant 31 techniciens effectuant 21 000 visites annuelles auprès des
paysans. Les paysans affiliés ont pour activités de :

 Culture de l’orge
 Récolte de l’orge
 Sécher les grains d’orge
 Conditionner dans des sacs fournis par MALTO
L’intervention de la société MALTO auprès des paysans se fait dans le cadre d’une
association ou d’un regroupement de ménages mais non pas à titre individuel. La mise en
place d’une telle organisation est obligatoire, pour que la distribution de la semence et des
intrants soit confiée à chaque association. Par conséquent, les membres sont solidairement
responsables du paiement
de ces produits lors de la récolte.

La pratique de la culture de l’orge de brasserie est très avantageuse pour les paysans. Le
remboursement de toutes les dépenses relatives à l’orge se fait lors de la récolte. La collecte
de la production se fait sur place sans qu’il y ait des dépenses de transport.

Le prix de ces produits est fixé au début de chaque campagne, et le paiement est fait au
moment de la livraison de la récolte à la société MALTO. Le prix d’un kilo de grain d’orge
est de 1300 Ar.

2. Orge

2.1. Description botanique de la plante

2.2. Le graine de l’orge
2.3. Culture d’orge

L’orge de brasserie appartient à la famille des Triticales ; sa durée de cycle végétatif varie de
120 à 170 jours. Plusieurs phases marquent son cycle végétatif : la levée de tallage, la
montaison, la floraison et la maturation des grains.

o La levée de tallage dure entre 3 à 5 semaines au cours desquelles le jeune plant acquiert
5 à 6 racines et quelques feuilles. La température favorable pour cette phase s’étale
entre 5 °C et 38 °C.
o La montaison s’étend sur 5 semaines et est marquée par l’apparition de la dernière
feuille et le renflement de la tige. La température optimum doit être supérieure à 6 °C et
inférieure à 38 °C.
o La floraison a lieu quand le grain de pollen et l’ovule apparaissent et sont prêts pour la
fécondation. La fin de cette phase est caractérisée par l’écartement des glumelles et la
sortie des anthères. Il faut environ 16 °C pour que le processus de floraison soit effectif.
o La maturation est marquée par le grossissement de chaque fleur et au bout de 3 à 4
semaines, le grain a acquis sa forme et sa taille définitives. La maturation se manifeste
 par l’inclinaison des épis sous le poids de la graine. Le plant requiert une température
moyenne de 20 °C pour la maturation.

Les besoins en eau de l’orge sont de 500 mm pendant le cycle végétatif. L’eau est
indispensable à l’orge aux stades de sa germination et de sa levée de tallage. Pendant les
phases de floraison et de maturation, la demande en eau devient de moins en moins
importante et l’orge est peu sensible au déficit d’humidité.

La culture de l’orge débute au mois de mai par le labour, le semis se fait en juin, les sarclages
en août et la récolte en octobre.

L’orge a besoin d’eau au cours des deux premières phases de sa croissance,

c’est-à-dire la levée de tallage et la montaison. Pour les deux dernières phases,
la floraison et la maturation, les besoins deviennent de moins en moins
importants. Par contre la maîtrise et la capitalisation de l’eau nécessitent son
utilisation d’une manière rationnelle pour éviter les excédents ou les déficits.
Des hydrauliciens (envoyés par la société Malto) rendent régulièrement visite
aux paysans pour contrôler et doser la quantité d’eau dont la plante a besoin.

Pour que la culture de l’orge de brasserie soit très productive, la société Malto assure aussi
l’approvisionnement en semence et en intrants (engrais, insecticides, etc.) auprès des paysans.
Par exemple, la norme préconisée par la société MALTO est de 400 kg/ha de NPK, 200 kg/ha
d’Azofertile (Urée), 1 kg/ha de Boracine, ZNPH 1kg/ha (phosphure de Zinc), 100 kg de
Dolomie/ha pour une semence de 150 kg/ha.

Le rendement moyen en orge est de 4,5t/ha.

2.4. Processus de collecte de l’orge

3. Processus de fabrication du la malte : malterie

3.1. Définition

Le maltage est un processus de germination contrôlé du grain d’orge. Ce processus se fait en 3

grandes étapes

 Trempage
 Germination
  Touraillage

Les 2 variétés d’orge ne sont pas transformées en même temps du fait de leur différence de
dormance. La variété SSG est malté avant la variété Puma (mi-juin).

Le maltage se fait sur par lot de 42 tonnes.

3.2. Processus de fabrication

3.2.1. Étapes

Après la collecte auprès de paysans de l’orge, il suit le processus de maltage présenté dans la
figure suivante :
 Stockage

Nettoyage

Eau et air
Trempage

Décuvage

Eau

Germination

Touraillage

Ensachage

Stockage

Distribution

Figure 1 : Processus de fabrication du malt

 3.2.1.1. Stockage

Le stockage consiste à empiler les sacs d’orge à simple paroi selon leur origine et zone de
culture. Lors du début de processus le lot de 42 tonnes est déversé dans la zone de versement
pour être nettoyé. Un élévateur fait monter l’orge dans le 3ème étage. Dans une malterie, le
processus débute dans l’étage le plus haut afin d’utiliser la gravité sur le reste du processus, et
ainsi économiser sur les dépenses énergétiques induits par le mouvement de l’orge.

3.2.1.2. Nettoyage

Le nettoyage se fait dans une colonne de nettoyage pendant 5 heures. L’orge collecté auprès
de paysans contient des impuretés à éliminer du processus. La colonne de nettoyage
comprend les trois étapes suivantes :

 Nettoyage dans l’aide d’un aimant qui a pour but d’éliminer tous les débris
métalliques dans l’orge
 Nettoyage calibreur/triage : c’est un processus de tamisage de l’orge selon
leur granulométrie (4 tamis allant de 2,2 mm, 2,4 mm, 2,5 et plus). Le
maltage nécessite un grain supérieur à 2,5 mm (95% des grains
généralement). Les grains de petit calibre est offert aux employés pour être
destiné à la consommation animale. En plus, cette machine se débarrasse
aussi des déchets grossiers (végétaux)
 Figure 2 : Nettoyeur calibreur

 Dépoussiéreuse : c’est une machine qui a pour but se débarrasser des

poussières fines par une aspiration continue.

En général, les déchets occupent environ 1% (500 kg) du lot initial. L’orge propre obtenu par
le processus de nettoyage est envoyée par un élévateur pour passer à l’étape du trempage.

3.2.1.3. Trempage

Cette étape consiste à ajouter de l’eau et de l’air dans l’orge afin d’initier la germination dans
une cuve de trempe cylindrique, hermétique. L’humidité va alors monter de 10-12% à 42%
après la trempe. Elle se fait en 2 étapes alternées : étape sous eau et étape sous air. La
première consiste à immerger l’orge dans l’eau pour favoriser sa pénétration dans l’embryon.
Après 6 à 8 heures, l’eau est évacuée, c’est l’étape sous air. En dépit du processus
physiologique naturelle de l’orge, elle va dégager de CO 2. L’étape sous air favorise
l’hydratation de l’endosperme. Il faut 3 étapes de sous eau et 2 étapes de sous air pour obtenir
une qualité optimale pour la germination. Cette étape dure entre 40 à 48 heures à une
température comprise entre 18 à 25°C. Un échangeur de chaleur stabilise l’eau d’immersion
avant chaque étape de sous eau. À la fin du trempage, l’embryon de l’orge commence à
pousser.

C’est l’étape la plus énergivore de tout le processus de maltage dû à la succession d’entrée et

de sortie d’eau dans la cuve. Un cycle de trempe consomme 130m 3 d’eau. L’eau utilisé est
l’eau de forage et n’exige aucun traitement particulier. Le contrôle de l’humidité est mesuré à
l’aide d’un dessiccateur dans le laboratoire qui effectue un échantillonnage par lot.

Figure 3 : Processus de trempage du grain de l'orge

 Figure 4 : Cuve de trempage Figure 5 : Orge à l'étape de sous air 1

3.2.1.4. Germination

L’orge subit un décuvage humide ou à sec. MALTO utilise un décuvage humide. L’orge est
ainsi transportée dans le germoir par de l’eau (sous air 3). Cette étape s’effectue dans un
germoir à fond perforé afin d’aéré et humidifié la couche d’orge par l’intermédiaire d’un
ventilateur. Ainsi, l’orge est stabilisée à une humidité de 42% pendant 4 à 5 jours entre 16 à
18°C (température de couche). Le CO2 recyclé est utilisé en cas d’une avancé rapide de
germination. Un gradient de température est aperçu dans la couche : 15°C au fond, 17°C dans
la couche et 20°C à la surface. Un retourneur est nécessaire pour mélanger la couche d’orge et
ainsi uniformiser le produit. La germination est arrêté lorsque la plumule de 75% des grain
possède la même longueur que le grain dans le germoir. Ceci est nécessaire d’une part pour
garder un taux acceptable d’amidon dans le malt pour la brasserie, et d’autre part pour assurer
la qualité organoleptique de la bière.
 Figure 6 : Orge dans le germoir

3.2.1.5. Touraillage

Le processus de touraillage consiste à :

 Réduire l’humidité des grains à 4-5 pour la conservation et l’inactivation des enzymes
 Stabiliser le malt obtenu
 Former l’arôme et la couleur
Cette étape dure environ 20 heures.
 3.2.1.6. Ensachage
3.2.1.7. Stockage
3.2.1.8. Distribution
3.2.1.9. Conservation

Malt : DLC : 1 an , DLUO : 6 mois

3.2.2. Traçabilité

3.3. Contrôle qualité

Les normes qualités utiles pour la brasserie sont présentées dans le tableau suivant :
Tableau 1 : Paramètres qualité nécessaires pour l’orge

Cible Limite
Extraits sur matières sèches >79,5 <78,5
Protéine totale >10 <9
Protéine soluble >3,8 <3,6
Pouvoir diastasique >250 <200
B-Glucane >180 <205
Notation >95 <85