Manioc

espèce de plantes cultivées

Manihot esculenta

Manihot
esculenta

Manihot esculenta,
illustration botanique
extraite de Köhlers
Medizinal-Pflanzen de
Franz Eugen Köhler
(1887).
 Classification APG
III (2009)
Règne Plantae
Clade Angiosperme
Clade Dicotylédone
vraies
Clade Noyau des
Dicotylédone
vraies
Clade Rosidées
Clade Fabidées
Ordre Malpighiales
Famille Euphorbiacea
Genre Manihot
Espèce
Manihot esculenta
Crantz, 1766[1]

Le manioc (Manihot esculenta) est une espèce de

plantes dicotylédones de la famille des Euphorbiaceae,
originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud,
plus particulièrement du sud-ouest du bassin
amazonien[2],[3]. C'est un arbuste vivace qui est
largement cultivé comme plante annuelle dans les
régions tropicales et subtropicales pour sa racine
tubérisée riche en amidon. Le terme « manioc »
désigne d'ailleurs aussi bien la plante elle-même que,
par métonymie, sa racine ou la fécule qui en est
extraite.

On consomme généralement ses racines très riches en

glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles en
Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la
confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du
Brésil, le mot « farine » (en portugais farinha) désigne
avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette
farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle
ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins
grossière de couleur allant du jaune vif au gris en
passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot
plus adapté pour parler de la « farine » issue d'une
racine.

On en distingue deux types de cultivars, amers et doux,

qui différent par leur concentration en hétérosides
cyanogènes (servant de moyen de défense à la plante).
Le manioc amer est impropre à la consommation s'il
n'est pas soigneusement détoxifié, et ses racines
séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou
en farine. Les racines de manioc doux peuvent être
directement consommées.

Étymologie
Le terme français de manioc (1556) est emprunté aux
groupes de langues autochtones d'Amérique tupi du
Brésil. Une variante mani(h)ot a donné le français
nanihot, maniot, attesté dans la seconde moitié du
xvie siècle[4]. Son nom proviendrait d'un mythe tupi à
propos de la déesse Mani, à la peau blanche, qui aurait
établi son domicile (oca) dans la racine de la plante[5].

Le médecin et botaniste autrichien Crantz a décrit

l’espèce sous le nom de Manihot esculenta en 1766
dans Institutiones Rei Herbariae 1: 167.

Description

Aspect général

Manihot esculenta est un arbuste ou petit arbre

pouvant atteindre 5 m de haut, à ramification
généralement trichotomique. Les rameaux, fragiles, à
l'écorce lisse, de couleur variant du blanc crème au
brun foncé, ont une moelle très épaisse. Toutes les
parties de la plante contiennent un latex blanc. Le
système racinaire est constitué de racines traçantes
pouvant atteindre 1 m de long. Certaines racines
subissent un phénomène de tubérisation, par
accroissement secondaire dû au cambium, qui
démarre un à deux mois après la plantation. Les
racines tubérisées sont farineuses et peuvent atteindre
50 cm de long. Leur nombre varie selon les cultivars et
des facteurs environnementaux comme la
photopériode, en général on en compte de 4 à 8 par
plant[6].

Feuilles

Les feuilles, alternes, ont un limbe, de 6 à 25 cm de

large, profondément palmatipartite, de couleur vert
foncé à la face supérieure, glauque à la face inférieure.
Le nombre de lobes, toujours impair est variable,
souvent de trois à sept lobes. Le limbe est parfois très
légèrement pelté avec 1 à 2 mm de largeur du limbe
située sous l'insertion du pétiole. Les lobes sont
généralement oblancéolés (le lobe médian, entier,
mesurant de 6,5 à 15 cm de long sur 2 à 6 cm de
large), progressivement aigus-acuminés à leur
extrémité, rétrécis à la base, moyennement pubescents
près de la nervure médiane ou presque glabres. Le
pétiole, souvent rougeâtre, long de 4 à 25 cm, porte à
sa base deux stipules, triangulaires-lancéolées, de 4 à
5 mm de long sur 2 mm de large, rapidement
caduques[7].

Fleurs

L'inflorescence est une panicule terminale de 2 à 11 cm

de long, sous-tendue par des bractées ressemblant aux
stipules. Les fleurs mâles et femelles sont séparées
(plante monoïque), les premières se situant au
sommet et les secondes, peu nombreuses, à la base
de l'inflorescence.
Les fleurs mâles sont portées par des pédicelles
minces, de 5 mm de long. Le calice est formé de lobes
triangulaires, subaigus, glabres de 6 mm de long sur
4 mm de large. Les étamines, au nombre de 10
réparties en deux verticilles, ont un filet libre, mince,
glabre, blanc, long de 7 mm pour la plus longue, de
2,5 mm pour les plus courtes. Les anthères, petites
(1,5 mm de long), jaune pâle, présentent une touffe
apicale. Le disque réceptacle présente dix lobes
concaves, aigus. Les fleurs femelles, portées par des
pédicelles de 7 mm de long, incurvées, font jusqu'à
2,5 cm de diamètre. Les sépales triangulaires-ovales,
subaigus font 1 cm de long sur 0,5 cm de large.
L'ovaire, rose, de forme botryoïdale, mesure 2 × 2 mm.
C'est un ovaire triloculaire supporté par un disque
réceptacle glandulaire à cinq lobes faiblement
marqués. Il présente six ailes étroites et un style
terminé par un stigmate à trois lobes. Chacune des
loges renferme un ovule simple[6].
Fleur mâle

Fleur femelle. Cultivar Maria

Fruits

Fruit et graines de manioc.

Le fruit est une capsule de forme ellipsoïde à

subglobuleuse, de 1,3 à 1,7 cm de diamètre. Il présente
six ailes longitudinales, verdâtres, crénelées ou
onduleuses. L'endocarpe ligneux compte trois loges
renfermant chacune une graine. Le fruit se sépare en
trois coques lors de la déhiscence.

Les graines, ellipsoïdes à pentagonales déprimées, de

1,1 cm de long sur 5,5 mm de large et 3,5 mm
d'épaisseur, ont une testa un peu brillante, gris pâle,
parfois tachetée de noir. Elles présentent une grande
caroncule de 3 mm de large à l'extrémité du micropyle.

Toxicité
Article détaillé : Konzo.

Le manioc est une source peu coûteuse de glucides,

très utilisée en particulier en Amazonie depuis des
siècles et dans plusieurs pays d'Afrique tropicale
depuis quelques décennies, mais sa consommation
sans préparation adéquate est source de graves
risques pour la santé.

Le manioc amer contient en effet des glucosides

cyanogéniques toxiques, la linamarine (pour 90 %) et la
lotaustraline (pour 10 %), qui, lorsque les cellules de la
plante sont endommagées, se décomposent sous
l'effet d'enzymes, en libérant de l'acide cyanhydrique[8].

Cette décomposition se fait en deux étapes :

l'hydrolyse de la molécule de linamarine, sous l'effet de
la linamarase, produit du glucose et de la cyanhydrine
d'acétone. Cette dernière molécule, instable, se
décompose en cyanure d'hydrogène et en acétone, soit
spontanément à un pH supérieur à 5 ou une
température supérieure à 35 °C, soit sous l'effet d'une
autre enzyme, l'hydroxynitrile lyase[9].

Les glycosides cyanogènes sont présents dans tous

les tissus de la plante (hormis dans les graines). Leur
teneur est la plus élevée dans les feuilles (5 g de
linamarine par kilogramme de poids frais). Dans les
racines, ce taux est plus faible et varie de 100 à
500 mg/kg selon les cultivars. Il n'existe pas de cultivar
exempt de glycosides cyanogènes[9], cependant une
variété de manioc dont le taux de linamarine a été
réduit de 99 % dans la racine a été développée grâce
au procédé de l'interférence par ARN[10],[11]. Son
rendement est cependant bien moins élevé que pour
les variétés toxiques classiques[12].

On a décrit quatre types de toxicité selon l'importance

des doses de cyanure ingérées[13] :

1. Toxicité aiguë à doses massives, entraînant une mort rapide ;

2. Toxicité aiguë à doses très élevées, pouvant provoquer un
syndrome parkinsonien ;
3. Toxicité subaiguë à doses élevées, responsables de la
maladie de Konzo (ou Mantakassa), qui est une paraplégie
spastique ;
4. Toxicité chronique à doses faibles, responsable de la
neuropathie ataxique tropicale[12].

Une grande diversité de procédés de préparation du

manioc permet de le détoxifier et incluent[14] :

la cuisson dans l'eau, qui lessive d'autant plus l'acide

cyanhydrique que la quantité d'eau est importante et la cuisson
longue ;
la cuisson à la vapeur et la friture ;
le séchage au soleil ou accéléré par l'utilisation de four,
permettant d'éliminer 10 à 30 % des glucides cyanogénétiques ;
 l'épluchage, qui consiste à enlever l'enveloppe externe du
tubercule de manioc ;
le blanchiment, qui consiste à tremper les tubercules de manioc
préalablement épluchés et découpés dans de l'eau bouillante
pendant 5 à 10 minutes, permettant de réduire jusqu'à 50 %
environ le taux de cyanogènes ;
la fermentation (ou rouissage) suivie du séchage, de loin la
méthode de détoxification le plus efficace car elle permet une
réduction de 80 à 95 % des cyanogènes).

La cuisson des tubercules de manioc ne suffit pas

toujours à les rendre consommables. On rapporte des
cas d'intoxication — certes heureusement rares —
ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal
cuit, en particulier lors de la friture.

La chair blanche du tubercule doit être râpée et lavée

(ou fermentée par rouissage[15]) puis séchée et cuite,
comme le font des Amérindiens de la région
amazonienne depuis des siècles.

Un rapport de la FAO a confirmé que tremper le manioc

dans de l'eau pendant cinq jours avant de le sécher
puis le manger permet de réduire fortement le niveau
de cyanure et ainsi le rendre comestible[16],[17].

La consommation de feuilles mal bouillies (par

exemple en posant un couvercle sur la marmite, ce qui
limite l'évaporation de l'acide cyanhydrique[12]) peut
également être mortelle toujours à cause de la
présence de traces de cyanure ; cependant si les taux
de cyanure sont acceptables, il sera transformé dans
l'organisme en thiocyanate, ce qui peut causer de
l'hypothyroïdie [réf. nécessaire], voire un goitre par blocage
des récepteurs à l'iode sur la glande
thyroïde [réf. nécessaire].

Les effets d'une consommation régulière de petites

quantités d'acide cyanhydrique encore présentes dans
le manioc après détoxification sont mal connus[12].

Variétés

Racines de manioc.
 Manioc du Brésil, par Albert
Eckhout.

Représentation de Manioc
(Yuca) en culture mochica,
premier siècle, Musée Larco
(Lima).

On distingue une multitude de variétés de manioc

différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les
caractères distinctifs les plus utilisés in vivo sont la
coloration et la forme des organes.

Le manioc étant une plante à racine, le terme « racine

tubéreuse » est scientifiquement plus approprié que le
terme « tubercule ».

On en cultive deux variétés principales[8] :

le manioc amer, impropre à la consommation s'il n'est pas

préalablement détoxifié, et dont les racines séchées sont
transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée
 sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada
brésilienne ;
le manioc doux, dont les racines peuvent être directement
consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il
contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité (8
fois moins que le manioc amer).

Les tubercules sont également utilisés pour la

préparation de boissons alcoolisées distillées[8],
comme la boisson indigène cauim et la tiquira,
cachaça commune de l'État brésilien du Maranhão.

La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et

rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après
cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie.
La friture la rend croustillante.

Les feuilles sont aussi consommées en tant que

légumes, notamment en Afrique[8], elles contiennent de
la vitamine A et C.
Bocou

Le manioc Bocou 1 est l’une des cinq variétés de

manioc développées (Bocou 1, Bocou 2, Bocou 3,
Bocou 4, Bocou 5) par le Centre national de recherche
agronomique (CNRA) de Côte d'Ivoire dans le cadre du
projet Diffusion de nouvelles technologies agricoles en
Afrique (DONATA)[18]. Cette variété est particulière en
ce sens qu’elle est utile pour l’alimentation et son
rendement permet une forte rentabilisation à l’hectare.

En 2005[19], le CNRA met en place le Bocou 1 et le

Bocou 2. Ces variétés sont testées dès la première
année dans des sites pilotes, en Côte d’Ivoire. Les
résultats jugés satisfaisants vu les rendements
moyens de 30 tonnes/hectare et la possibilité de
transformation en plusieurs sous-produits, permettent
la vulgarisation de cette variété[20].

Le Bocou1 peut être récolté après 8 à 12 mois

(ANADER, 2016). Sa récolte se fait manuellement par
arrachage des tubercules du sol. Les variétés Bocou
sont résistantes aux maladies et aux ravageurs et
génèrent un rendement élevé. Son mode de production
nécessite une préparation du sol qui doit s’achever
avant le début de la grande saison des pluies. La
saison idéale de plantation est la période avril-mai. Il
faut un labour d’environ 80 cm de profondeur[20].

Manioc OGM
Il existe différentes variétés de manioc transgénique,
dont par exemple une variété enrichie de vitamine
B6[21], ou une variété qui résiste à deux virus, celui de la
mosaïque et celui de la maladie de la « striure
brune »[22].

Histoire
Le manioc est originaire d'Amérique du Sud ; il aurait
été cultivé dans le Nord de l'actuelle Bolivie (Llanos de
Moxos) il y a environ 10 000 ans[23]. Les Européens
apprirent son existence en 1500 quand le navigateur
portugais Cabral accosta au Brésil avec ses
hommes[24]. Sa consommation par les Amérindiens a
cependant été surestimée pendant la majeure partie de
son histoire[25]. C'est principalement après l'arrivée des
Européens que celui-ci est largement cultivé en
Amazonie ; jusque-là sa toxicité le rendait
inconsommable par les nomades fuyant les colons[25].

La première description du manioc dans un livre est

faite par André Thevet[26] à la suite de son voyage entre
1555 et 1556 au Brésil, dans Les Singularitez de la
France antarctique (publié en 1557)[27].

« Ainsi aujourd’hui nos sauvages font farine

de ces racines que nous avons appelées
Manihot, qui sont grosses comme le bras,
longues d’un pied et demi ou deux : et sont
tordues et obliques communément. Et est
cette racine d’un petit arbrisseau environ
quatre pieds, les feuilles sont quasi
semblables à celles que nous nommons de
par-deça Pataleonis [alchémille], ainsi que
nous démontrerons par figure, qui sont six
ou sept en nombre ; au bout de chaque
branche, est une feuille longue d’un demi
pieds et trois doigts de large.

Or la manière de faire cette farine est telle.

Ils pilent ou râpent ces racines sèches ou
vertes avec une large écorce d’arbre, garnie
toute de petites pierres fort dures, à la
manière qu’on fait par deçà une noix de
muscade ; puis vous passent cela, et la font
chauffer en quelques vaisseau sur le feu
avec une certaine quantité d’eau ; puis
brassent le tout, en sorte que cette farine
deviennent en petit drageons, comme est la
manne grenée, laquelle est
merveilleusement bonne quand elle est
récente et nourrit très bien.

Depuis le Pérou, Canada et Floride, en tout

cette terre continente […] voire jusqu’au
 détroit de Magellan, ils usent de cette farine,
laquelle y est fort commune, encore qu’il y a
de distance d’un bout à l’autre de plus de
2000 lieues ; et ils en usent avec chair et
poisson, comme nous faisons ici de pain. »
— André Thevet, Les Singularités de la
France antarctique, chapitre 58, 1558

Jean de Léry précise cette description du manioc

lorsqu'il aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court
de provisions troque des objets manufacturés contre
des vivres, dont de la farine de manioc. De retour en
France, Léry publie à La Rochelle le récit de son
voyage, L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil,
autrement dit Amérique (publié en 1578), dans lequel il
fait mention de la racine de manioc. Plus tard une
description scientifique en est faite par Willem Piso
dans son ouvrage Historia naturalis Brasiliæ publié en
1648 à Amsterdam.

Bien que le manioc ne fût guère apprécié par les

Européens, les jésuites en développèrent la culture, si
bien « qu’il n’y eut bientôt plus de collège ou résidence
de la Compagnie, sans sa plantation de manioc pour
pouvoir nourrir leur nombreux personnel indien et noir,
ainsi que les pères, qui pour plusieurs d’entre eux, en
oublièrent le pain du Portugal »[26].

Les indigènes en faisaient aussi des bières dont

l'historien portugais Gândavo (pt) explique ainsi la
conception : « Ils fabriquent beaucoup de vin pour
s’enivrer à partir de la racine d’aypim [manioc doux],
qu’ils cuisent puis font mastiquer par des jeunes filles
vierges, puis pressent dans de grands pots et en
boivent trois à quatre jours plus tard »[26].

Les Européens amènent le manioc en Afrique au

xvie siècle[28]. Il y est introduit en 1580 par les
Portugais via Sao Tomé[8]. Il fut très bien accueilli en
Afrique tropicale, car il est de culture facile; il suffit
d'introduire en terre un rameau ou un morceau de
racine et, avec très peu de soins, il donne des
rendements excellents.
L'implantation du manioc fut plus difficile en Asie
tropicale car il entrait en concurrence avec le riz,
l'aliment de base des populations. Il arriva avec la
culture du caoutchouc au milieu du xixe siècle. Les
planteurs installèrent des champs de manioc à
proximité des campements des ouvriers pour libérer du
temps de travail pour le caoutchouc[26].

La fabrication du tapioca est attestée pour la première

fois dans un livre de Jan Nieuhof qui séjourne au Brésil
entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte
de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica[29].

Taxinomie
L'espèce Manihot esculenta a été décrite par le
naturaliste Heinrich Johann Nepomuk von Crantz[30].

Synonymes

Selon The Plant List (14 juillet 2019)[1] :

Janipha aipi (Pohl) J.Presl

Janipha manihot (L.) Kunth[31]

Jatropha aipi (Pohl) A.Moller

Jatropha diffusa (Pohl) Steud.

Jatropha flabellifolia (Pohl) Steud.

Jatropha glauca A.Rich.

Jatropha janipha Lour.

Jatropha lobata var. richardiana Müll.Arg.

Jatropha manihot L.[31]

Jatropha paniculata Ruiz & Pav. ex Pax

Jatropha silvestris Vell.

Mandioca aipi (Pohl) Link

Mandioca dulcis (J.F.Gmel.) D.Parodi

Mandioca utilissima (Pohl) Link

Manihot aipi Pohl[31]

Manihot cannabina Sweet

Manihot diffusa Pohl

Manihot dulcis (J. F. Gmelin) Pax[31]

Manihot edule A.Rich.

Manihot esculentus[31]

Manihot flabellifolia Pohl

Manihot guyanensis Klotzsch ex Pax

Manihot loureiroi Pohl

Manihot manihot (L.) Cockerell[31]

 Manihot manihot (L.) H.Karst.

Manihot melanobasis Muell. Arg.[31]

Manihot palmata var. aipi (Pohl) Müll.Arg.

Manihot sprucei Pax

Manihot utilissima Pohl

Liste des sous-espèces

Selon NCBI (14 juillet 2019)[32] :

Manihot esculenta subsp. esculenta

Manihot esculenta subsp. flabellifolia (Pohl) Cif.

Manihot esculenta subsp. peruviana (Muell.Arg.) Allem

Maladies
Article détaillé : Maladies du manioc.

La culture du manioc est affectée par diverses

maladies bactériennes, virales et fongiques. En Afrique
en particulier sévissent deux maladies virales
importantes, la mosaïque africaine du manioc et la
striure brune du manioc, ainsi qu'une maladie
bactérienne, la bactériose vasculaire du manioc[33].
Mosaïque du manioc

Fleurs de manioc dont les

feuilles sont atteintes de la
mosaïque.

Depuis le milieu des années 1990 en Afrique de l'Est

(Ouganda, Kenya, Congo-Brazzaville entre autres) sévit
sur la plante une forme agressive d'un virus appelé
« mosaïque ». Cela se traduit par des lésions dans la
pigmentation des feuilles, de couleur vert clair à jaune,
et les tubercules prennent un gout plus sucré. C'est
pourquoi les cultivateurs n'y ont pas prêté attention.
Depuis la période susmentionnée toutefois,
consécutivement aux lésions décrites plus haut, la
plante perd les feuilles attaquées, les tubercules
deviennent rachitiques, les récoltes décroissent
redoutablement.

Cette maladie se répand en effet très rapidement d'une

plante à l'autre. La mouche blanche est fortement
soupçonnée d'être un important vecteur de sa
transmission. Ce virus est sans danger connu à l'égard
de la santé humaine, abstraction faite des famines qu'il
peut provoquer. Aucun traitement contre la
« mosaïque » n'est connu, malgré des essais de
chimiothérapie et de thermothérapie pour éliminer le
virus de la mosaïque du manioc[34]. Seul le recours à
des variétés résistantes à la maladie est efficace[35].

Production

Dans un champ de manioc en

Côte d'Ivoire.

Feuille de manioc du Bénin

La production de manioc annuelle est d'environ

250 millions de tonnes par an. Elle est l'une des trois
grandes sources de polysaccharides, avec l'igname et
l'arbre à pain, dans les pays tropicaux[36].

Principaux pays producteurs en 2014[37] :

 Production
Pays en million % monde
de tonnes

1 Nigeria 54,832 20,3 %

2 Thaïlande 30,022 11,1 %

3 Indonésie 23,436 8,7 %

4 Brésil 23,242 8,6 %

5 République démocratique du Congo 16,609 6,1 %
6 Ghana 16,524 6,1 %

7 Viêt Nam 10,210 3,8 %

8 Cambodge 8,835 3,3 %

9 Inde 8,139 3%
10 Angola 7,637 2,8 %
11 Mozambique 5,115 1,9 %

12 Cameroun 4,915 1,8 %

13 Malawi 4,911 1,8 %

14 Chine 4,665 1,7 %

15 Tanzanie 4,228 1,6 %

Total monde 270,279 100 %

Utilisation

Feuilles de manioc

Râpe à manioc, Indiens karajá

MHNT

Tapioca séché
Le manioc est utilisé comme semoule ou comme
fécule (tapioca)[8] ou comme farine sans gluten.

Les feuilles au-dessus de la plante peuvent être

broyées pour fabriquer du pondu, un légume
traditionnel.

Les plats les plus connus sont le foufou, l'attiéké un

couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et
de poisson, le pondu madesu, à base de manioc et de
haricots.

Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla,

le cassave, un pain la chikwangue et des bières
traditionnelles[8] telles la cachiri, le munkoyo ou la
mbégé.

Le manioc a été importé du Brésil au xvie siècle vers

l'Afrique[38], où il est maintenant cultivé. Au Brésil et en
Amérique centrale, on l'utilise beaucoup frit pour
accompagner les grillades. En hiver, le bouillon de
manioc est très populaire. Il est également utilisé en
farine légèrement rôtie pour accompagner les haricots.
Cette même farine est l'ingrédient principal de la
farofa.

On peut préparer les tubercules en les faisant cuire,

puis en les lavant longuement à l'eau pour évacuer les
traces de cyanure, et en les séchant au soleil[8].

Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une

farine blanche appelée « foufou » dans les deux Congo.
Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante à égale
proportion et constitue un aliment qui accompagne les
plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes
enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250
à 300 cal, soit près de la moitié lorsqu'elle est en pâte.

Une autre façon de le consommer est en pains de

manioc (appelés « chikwangue » en République
Démocratique du Congo, « bibôlô » au Cameroun, et
« mangbèré » en Centrafrique). Ils sont riches en
cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur
prix très abordable favorise leur consommation à
grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher
afin de ne pas avoir de problème de digestion. Les
tubercules sont aussi préparés en gâteaux cuits à
l'étouffée appelés Ekok'a Makwamba au Cameroun ou
comme une pâtisserie classique.

À l'île Maurice le manioc est produit et consommé

sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à
la cannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou
encore au sésame. Le manioc est consommé sous
forme d'une soupe avec de la viande de bœuf, poulet
(appelés katkat manioc).

Les feuilles de manioc sont également consommées

avec du riz (« riz-feuilles »), en République du Congo et
en République démocratique du Congo sous le nom de
mpondu, saka-saka ou « ngunza » ou « ngoundja » en
République centrafricaine. Le matapa, plat typique du
Mozambique, (vatapá au Brésil), est préparé avec les
jeunes feuilles de manioc pilées avec de l'ail et la farine
tirée des tubercules, cuites avec du crabe ou des
crevettes. Aux Comores sous le nom de mataba, les
feuilles sont accommodées avec un émincé de
poisson.

En Côte d'Ivoire, le manioc est consommé sous forme

de semoule cuite à la vapeur, ce qu'on appelle l’attiéké.
L'attiéké est un plat national, principalement
consommé dans les régions sud du pays. Il est
souvent accompagné de sauce locale (claire, graine,
etc.). Le manioc peut se consommer aussi sous forme
de pain de manioc appelé foufou de manioc ou encore
deplacali, essentiellement constitué de substance
amidonnée. L'attiéké est consommé frais de
préférence. Il se conserve et s'exporte ou se
commercialise sous forme séchée. La production de
manioc commence à se faire sous la forme industrielle
par des petites unités de production d'attiéké. Cette
forme n'est pas encore répandue en Côte d'Ivoire.

À la Réunion, les jeunes feuilles sont également

consommées en brèdes[8].
À Madagascar, on consomme aussi les feuilles de
manioc[8] ; on les retrouve pilées comme ingrédient
d'un plat national nommé ravitoto qui, associé à du riz,
peut s'accompagner de viandes, crevettes, poissons et
est parfois parfumé au coco.

Le principal élément nutritif que nous apportent

racines et tubercules est l'énergie alimentaire et plus
précisément sous forme de glucides. La teneur en
protéines est faible, et dans presque toutes les
protéines des plantes à racines comme dans celles
des légumineuses, les amino-acides contenant du
soufre sont les amino-acides limitants. Le manioc par
exemple contient de petites quantités de vitamine C et
du bêta-carotène ou encore de la provitamine A.

Qualités nutritives
La protéine du manioc est moins riche en acides
aminés essentiels que les autres plantes-racines.
Cependant, la farine de manioc utilisée dans des
essais d'alimentation animale remplaçait plus
avantageusement le blé que ne le faisaient le sorgho
ou le maïs par exemple. [réf. nécessaire]

Le manioc est une racine tubérisée. En comparaison, si

la pomme de terre contient 65 % d’amidon sur matière
sèche et 9 % de protéines, le manioc a des taux de,
respectivement 85 % et 2 %. Cette très faible teneur en
protéines varie selon les pratiques agricoles, les
conditions de culture et l’origine géographique. De plus,
le manioc est relativement pauvre en acides aminés
soufrés, notamment en cystéine et en méthionine.
Néanmoins, on trouve une différence de teneur en
protéines selon la partie ou la forme de manioc
consommé. La proportion de protéines diffère entre les
feuilles et les racines par exemple[39].

Les feuilles de manioc apparaissent comme un bon

aliment par leur richesse en protéines, calcium, sels
minéraux totaux et vitamines. L’avantage est que la
feuille de manioc atteint des valeurs nutritionnelles
protéiques importantes dès 5 mois après la
plantation[39].
Les feuilles de manioc présentent un profil protéique
très intéressant pour les populations qui consomment
largement cette denrée. Un régime à base de
tubercules de manioc qui apportent l'énergie
nécessaire par l’amidon, voit sa valeur nutritionnelle
améliorée de manière conséquente avec la
consommation de la feuille, pour l’apport en protéines.
Néanmoins, un déficit important en méthionine et en
cystéine est à remarquer lors de la consommation de
feuilles de manioc. Un autre aliment qui apporte ces
acides aminés soufrés est de ce fait indispensable
pour compléter ce régime.

La systématisation de la double consommation des

feuilles et des tubercules de manioc dans les
populations va permettre la limitation de l’apparition de
maladies de carence en protéines, très présentes en
Afrique chez les nourrissons et enfants principalement
nourris de racines de manioc. [réf. nécessaire]

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Voir aussi

Articles connexes

Manioc en Guyane
Manioc jaune
Production de manioc en république démocratique du Congo
Bactériose vasculaire du manioc
cuisine :
attiéké, attoukpou, couac, crabio
Cassave, sispa
Foufou, cococha, placali
Tapioca, perles du Japon, sagu, gari
 Garba (plat ivoirien)
Gari
Chikwangue
Cachiri
Ravitoto
Ravageurs du manioc

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Liens externes

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