Le cuisinier impérial, ou L'art

de faire la cuisine et la
pâtisserie pour toutes les
fortunes, avec différentes
recettes [...]

Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France

Viard, André (17..-1834). Auteur du texte. Le cuisinier impérial, ou
L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes,
avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière
de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts / par A.
Viard,.... 1806.
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3
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Les Revenans véritablcs, ou Aventures du Chevalier de
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Alpin. a vol. in-ia. 3 1. ia s.

Les Chevilles dc maître Adam Vaudeville en un acte. 1 4 s.1.

Drame en trois actes. s.
Romans do Pigault-Lehrun. 3o vol. in-ia. £5 1»
 LE
CUISINIER IMPÉRIAL,
ou
L'ART DE FAIRE LA CUISINE
ET LA PATISSERIE
POUR TOUTES LES FORTUNES;

A"vec différentes Recettes d'Office et de Fruits

confits, et la manière de servir .une' Table
'depuis vingt jusqu'à soixante Couverts.

Pu A. VIARD, Homme de bouche.

A PARIS,
Chez BARBA, libraire, patais du Tribunat, galerie
derrière le Théâtre Français, no. Si, et galerie
des Libraires, vis-à-vis le passage Virginie, n°. 14*

M. DCCCYK
IMPRIMERIE. DE BRASSEUR AINE.
PREFACE DÉDICATOIRE
AUX AUTEURS
DU JOURNAL DES GOURMANDS.

Xotjs les arts, toutes les sciences ont con-

sidérablement gagné depuis un siècle; et la
chimie surtout a fait de tels progrès, qu'un
élève au courant -des' découvertes du jour,
peut ôd'rir la démônstration rigoureuse de
théories dont l'existence n'avait pas même
été soupçonnée. Peut-on s'étonner alors que
la cuisiné, qui est aussi une espèce de chimie,,
ait suivi la marche générale? et un traité sur
cette matière n'est-il pas aussi nécessaire en
ce "moment /pour être au niveau des con-
naissances $u siècle, qu'un .code de morale ?
Cette vérité a tellement été sentie, que déjà
des littérateurs, en cuisine ont tenté/par
d'heureuses dissertations, de préparer la ré-
volution qui doit s'opérer dans les états de
Cornus. Ainsi Rousseau, d'Alembert, Dide-
rot, préludaient à un changement politique,
qui, s'il nous a terriblement agités, a fini par
nous placer au premier rang de l'Europe.
On ne s'attendait guère •
A voir l'Europe en cette affaire.

Revenons q -nos moutons, et disons donc

terre terre qu'on ne rencontrera, dans, cet
ouvrage, uniquement, utile, ni lestyle •.pi-
quant et original du très-original auteur.de
.rou,rtrtarnds,ni;.eelui;,des
appétissans cpopérateui^du Journal sous, te
même titre. Le lecteur,, trouvera tout bon-
nementici l'exposition to.ute, simple, en lan-
gage très-simple de toutes les opérations ;de
la' cuisine, depuis, l'art de mettre lé pot au
fëu jusqu'à celui de déguiser savamment les
mets les plus communs ou de faire valoir les
plus rares. Il artiste cuisinier auquel on doit
cet ouvrage n'a pu avoir d'autre prétention
que celle de l'exactitude de ses recettes; et,
craignant plus' une erreur dans un ragoût
qu'un barbarisme dans le langage, nous avons
souvent respecté jusqu'à ses fautes d'ortho-
graphe pour ne pas altérer le sens de ses
aphorismes. Plût à Dieu que tous les éditeurs
eussent toujours suivi noire exemple!

C'est à vous qu'est dédié cet ouvrage,

enfans joyeux de Cornus et d'Apollon, dont
la muse féconde enfante tous les mois, en
riant, un volume sur l'art de bien ma nger.
Ce traité est éminemment de votre ressort;
et, loin de décliner votre juridiction, l'auteur,
le correcteur, l'éditeur, l'imprimeur, se trou-
veront trop heureux si, dans l'une de vos
prochaines séances, votre jugement, qui fait
loi; prépare favorablement celui du public.
 L'auteur ne regrettera plus le feu de ses
fourneaux pour répéter ses expériences;
..l'éditeur ses veilles pour coordonner les ma-
tériaux épars de ce chef-d'oeuvre; l'impri-
meur ses avances et tous se réuniront pour
souhaiter, en bon latin de cuisirie, à votre
utile et folâtre réunion, Salus, honor et
argentum atque bonum appetitum.
 AVERTISSEMENT
DE L'AUTEUR.

"TE
me suis borné à donner des recettes bien
détaillées et des observations courtes sur les
qualités, des viandes et des gibiers, attendu
qu'on n'a pas toujours le choix dans chaque
pays où l'on se trouve; et j'ai cru seulement
devoir indiquer la manière d'employer ce
que l'on a. Si la qualité de l'objet est bonne,
la chose n'en est que meilleure; si elle est
inférieure, il faut l'améliorer autant qu'il est
possible, et cela ne peut s'obtenir.que parl'art
dela cuisine.
Il existe sans doute d'autres manières de
faire, puisque chaque cuisinier a sa méthode;
mais ayant exercé et vu, j'ai pris la cuisine
qui est la plus générale parmi les bons faiseurs,
et dont l'emploi est jugé le meilleur à la santé,
les ragoûts trop épicés pouvant y nuire.
J'ai évité les grandes dépenses le plus qu'il
m'a été possible; pourtant dans les grands
services elle est indispensable il n'y a que
dans un ordinaire où l'on puisse se retran-
cher d'ailleurs vous lirez la recette en entier,
et vous trouverez les deux manières.
Les trois menus qui se trouvent à la fin de
l'ouvrage donneront une idée du service. Il
ne sera pas absolument de rigueur de servir
positivement ce qui y est indiqué selon la
saison où l'on se trouve on se sert des pro-
ductions du tems et du pays.
J'ai mis en bas d'un seul article huit ou dix
manières différentes d'arranger le même mets,
soit pour le faire cuire, ou pour varier la
sauce, pour éviter des recettes qui auraient
eu l'air de répétitions je n'ai point, voulu
faire chercher ni trop charger la mémoire.
Chaque mets pouvant être assaisonné avec
telle ou telle sauce, on pourra recourir à la
sauce indiquée et comme elles, sont toutes
à la suite l'une de l'autre, on les trouvera
facilement.
 Pour éviter l'embarras de chercher, on
peut voir la tabler où par le numéro, vouas
serez renvoyé à l'article. En cas qu'il n'y ait
point de sauce indiquée vous ferez un roux
blanc ou bien un roux que vons mouillez avec
le fond de votre cuisson; vous le passerez au
tarais de soie, et vous aurez soin de le dé-
graisser lorsque votre sauce sera à moitié
réduite.
Vous pouvez sauter les filets de tous les
animaux; Pour vous instruire., voyez les
sautés de filets de gibier en raison de leur
qualité', vous assaisonnerez la sauce que vous
marquerez avec le fond du sauté.
Il n'y a guère que dans le Midi qu'on fasse
le plus volontiers usage d'ail; dans les autres
contrées il n'est pas du goût général. J'ai
pour cette raison désigné la manière de faire
du beurre à l'ail ainsi qu'aux anchois et
autre. On peut en faire servir dedans un petit
bateau ou assiette. Comme il est très-facile
de l'amalgamer, et qu'il communique aussi
aisément son odeur on en peut faire usage.
Je me suis peu étendu sur l'office parce
que mon but n'a pas été de le traiter, niais
seulement.de faire connaître les manières de
clarifier le.sucre, les différentes cuissons, et
d'indiquer le procédé pour quelques com-
potes et .confitures.
J'ai traité les productions qui s'emploient
le plus généralement, afin qu'ayant devant
soi du boeuf, du mouton ou de la vo-
.taille, etc. on puisse chercher à l'article qui
en parle.
Je n'ai pas prétendu traiter la cuisine en gé-
néral, car il faudrait dix volumes, et l'on en
pourrait.faire un sur cette partie tous les ans,
parce que le Cuisinier artiste qui travaille
journellement crée avec faoilité et.sans bornes.
 LE
CUISINIER IMPÉRIAL.

POTAGES.
s Au Naturel.
AYtz soin, quand les croûtes seront préparées, de
les mettre dans la soupière, d'y verser assez de bouillon
pour les-faire tremper; puis, au moment de servir
votre potage vousy reverserez du bouillon en assez
grande quantité pour que votre pain baigne. Si vous
voulez vous y ajouterez des légumes dessus. Il faut
éviter de faire bouillir le bouillon avec le pain, parce
que cela ôte la qualité du bouillon.
Aux petits Oignons blancs.
Vous préparez le potage comme le précédent, et
vous prenez des petits oignons au nombre de 60
plus ou moins, selon la grandeur du potage à faire,
que vous aurez soin d'éplucher sans les écorcher ni
les découronner; vous les ferez blanchir, puis les
mettrez dans du bouillon avec un petit morceau de
sucre vous tâcherez qu'il y en ait en assez grande
quantité pour que votre pain baigne entièrement dans
votre soupière.
Aux Carottes nouvelles.
Ayez des carottes, les rouges sont les meilleures;
coupez-les en petits bâtons ayant un pouce de long;
qu'elles soient tournées toutes de la mê.we longueur
et de la même grosseur vous les ferez blanchir et les
mettrez dans du bouillon, en les faisant bouillir jus-
qu'à ce:qu'elles soient cuites; au moment de servir,
vous les verserez dans votre soupière où vous aurez
mis tremper votre pain comme au potage au pain.
Aux Navets.
Vous préparerez les navets comme on l'a euseign6
ci dessus pour les carottes la préparation du potage
est la même.
Aux Poireaux.
/Ayez des poireaux que vous coupez de la longueur
d'un pouce vous les lavez et les coupez en filets
vous les passez dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient
blonds, puis vôus-les mouillez avec du bouillon et les
laissez migeoter trois quarts d'heure puis vous les
apprêtez de même que le potage au pain. L'on peut
aussi employer des poireaux entiers, c'est à dire les
couper tous d'un pouce de long, de la même grosseur,
et les faire blanchir, puis les laisser cuire à grand

comme celui au pain.

bouillon comme les petits oignons, et votre potage

A la pointe d'ilspergé.

Vous préparez un 'potage ordinaire; vous prenez

les pointes d'asperges auxquelles vous enlevez les.
feuilles jusqu'au bouton vous les coupez à huit ou.
dix lignes de longueur; vous les faites blanchir légè-.
rement vous les jetez dix minutes dans du bouillon
disposé pour votre potage, et vous les faites bouillir
.au moment de le tremper: vous prendrez garde de
les conserver vertes et un peu fermes.
 Aux petits Pois.
Vous les ferez blanchir légèrement, puis vous les
jeterez dans la moitié de bouillon de ce qu'il faut
pour, votre potage, et les ferez bouillir trois quarts-
d'heure ou une heure, selon la qualité des pois;
vous ajouterez un petit morceau de sucre, et trem-
perez votre potage comme celui au pain.
Aux Laitues entières.
Vous épluchez les laitues, en ayant bien soin qu'elles
nesoientpasdécouroiinées, c'est à dire que les feuilles
tiennent bien avec le coeur; vous les faites blanchie
après les avoir bien lavées; vous les jetez dans une
eau bouillante dans laquelle vous mettez une poi-
gnée de, se!, selon la quantité d'eau quand elles ont
bouilli une demi-heure, vous les rafraîchissez dans
un seau d'eau fraîche; puis, vous les pressez bien;
vous lés ficelez pour qu'elles ne s'écartent pas; vous,
mettez au fond de votre casserole des tranches de
veau, puis des bardes de lard; vous mettez vos lai-
tues dessus les couvrez de lard et vous coupez des
tranches d'oignons et des carottes vous garnissez vos
laitues, vous mouillez avec du bouillon; vous les
faites cuire à petit feu pendant une heure jusqu'à ce
qu'elles soient bien cuites, ou bien, après les avoir
blanchies, vous les mettez dans votre casserole et
vous les faites cuire avec du bouillon et de la graisse
de marmite quand elles sont cuites, vous trempez
votre potage au pain avec du bon bouillon puis
vous égoutez vos laitues, et vous les arrangez sur
votre potage.
Aux Laitues émince'es.
Vous épluchez vos laitues jusqu'au jaune, les lavez,
puis vous les coupez bien minces c'est à dire de
manière à ce que cela forme des filets; puis vous
passez vos laitues dans du beurre jusqu'à ce qu'elles
soient bien fondues puis vous les mouillez avec votre
bouillon vous les faites cuire pendant une heure, et
vous trempez votre potage au pain comme de cou-
tume. Le potage à la chicorée se fait de même.
Alix Romaines.
Quelques personnes aiment ce potage qui est de
fantaisie. On apprête les romaines de même que lés
laitues, entières: quand elles sont cuites on les coupe,
en deux ou trois, selon la longueur de la romaine,
et l'on prépare son potage comme celui aux laitues.
( Voyez Potage aux laitues. )
Aux menues Herbes.
Vous prenez deux laitues, une poignée d'oseille,
du cerfeuil après avoir épluché et lavé le tout
vous concassez vos feuilles de laitues, dont on rejette
les cotons; on concasse aussi l'oseille et le cerfeuil;
on prend du derrière de la marmite du bouillon que
l'on passe au tamis on fait fondre ses herbes
puis on les mouille avec du bouillon pour qu'elles
puissent cuire lorsqu'elles le sont vous trempez
voire potage au pain avec du bon bouillon,.et vous
disposez vos herbes sur votre potage.

Jalienne.

Ce potage est composé de carottes, navets, poi-

reaux, oignons, céleri, laitue, oseille, cerfeuil:
ces racines seront coupées en filets de la grosseur
d'une demi-ligne, et huit ou dix lignes de long;
les oignons seront coupés en deux, puis en tranches,
pour qu'ils forment des demi-cercles; les poireaux
et céleri en filets, ainsi que les laitues et oseille émin-
cées. Il faut passer les racines au beurre jusqu'à ce
qu'elles soient un peu revenues, puis y mettre
les laitues herbes, cerfeuil; que le tout soit bien
revenu il faut mouiller avec du bouillon faire
bouillir à petit feu pendant une heure ou plus, jus-
qu'à ce que cela soit cuit; puis vous préparerez votre
pain, et verserez votre Julienne dessus.
Faubonne.
Les légumes sont les mêmes de la Julienne ex-
cepté qu'il faut les couper en dé concasser l'oseille
et la laitue passer de même les racines au beurre
puis les poireaux et herbes, le tout ensemble mouil-
ler avec du bouillon assez pour votre potage tremper
toujours comme potage au pain.
Aux Choux.
Vous ferez blancbir deux choux, qu'il faut couper
en quatre, (plus ou moins comme ils seront gros une
demi-heure dans l'eau bouillante; puis vous les ra-
fraîchirez, puis les égouterez; vous les ficellerez;
vous mettrez dans le fond de votre casserole des
tranches de veau que vous couvrirez de lard; vous
y mettrez vos choux, les couvrirez de lard; puis
vous me.ttrez dessus deux carottes, deux oignons
deux clous de girofle vos chouk cuites, vous trem-
perez votre potage comme celui au pain c'est à dire
avec du bon bouillonf puis vous égouterez vos choux,
et tes mettrez sur votre potage vous passerez le fond
de la cuisson de vos choux, le dégraisserez et le
 verserez dans votre potage. Autrement, après avoir
fait blanchir les choux, les avoir pressés et ficelés
vous les mettrez dans votre casserole, avec carottes,
oignons; vous les mouillerez avec le gras du bouillon,
les ferez mtgeotcr deux heures, plus ou moins, selon
la qualité du choux, jusqu'à ce qu'il soit cuit.
A la purée de Racines.
Vous émincerez vos.carottes, au nombre de trente
ou quarante selon leur grosseur vous prendrez un
quarteron de beurre vous les passerez, en les tour-
nant de tems en terns pour qu'elles ne s'attachent pas
puis, quand elles auront été trois quarts-d'heure ou
une heure sur le feu, vous les mouillerez avec du
bouillon.; vousy ajouterez un petit morceau de sucre
gros comme la moitié d'un ceuf, et les laisserez cuire
pendant deux heures à petit feu; puis vous les pas-
serez dans un tamis s'il n'y avait pas assez de
leur bouillon, que votre purée soit trop épaisse
vous la mouillerez avec du bouillon du pot vos
croûtes seront comme pour le potage au pain vous
les tremperez avec du bouillon clair pour qu'elles
s'humectent plus facilement, puis vous verserez votre
purée dessus: vous ferez attention à ce qu'elle soit
peu liée afin que votre potage ne soit pas trop épais
avant de la mettre dedans, vous aurez soin d'y! jeter
du bouillon pour l'éclaircir; vous le ferez liouillir
pour pouvoir l'écumer et le dégraisser..
A la purée de Navets.
Elle se fait de même que la purée de carottes,
excepté qu'il faut que la purée ait une couleur blonde;
iI ne faut pas, en les clarifiant, les faire trop réduire,
parce que cela rend la purée acre.
 A la Cn'.cy.
Emincez six grosses carottes, quatre gros navets;
sixgros oignons, trois pieds de céleri, quatre poireaux;
( plus si votre potage est fort ) mettez un morceau
de beurre, un morceau de sucre gros comme la moitié
d'un œuf dans votre casserole avec vos légumes,
et vous les passerez à blanc c'est à dire ne pas les
laisser prendre couleur en les faisant revenir sur le
feu quand vous verrez qu'elles voudront prendre
couleur, vous les mouillerez avec du bouillon et les
faire migeoter deux heures sur le feu; vous les pas-
serez ensuite à l'étamine puis vous clarifirez votre
purée tâcliez qu'elle ne soit pas trop épaisse trem-
pez après votre pain avec de bon bouillon.
Aux Concombres.
Coupez des concombres en petit oval faites les
blanchir pendant dix minutes; laissezles réfroidir
et égouter vous méttrez des bardes de lard dans
le fond de la casserole vous y mettrez vos con-
combres, les recouvrirez de lard, et y joindrez des
carottes, oignons, gros poivre, deux clous de girofle;
vous les ferez cuire trois quarts-d'heure vous pré-
parerez votre potage comme celui au pain; vous y
mettrez les concombres dessus vous passerez le fond
dans un tamis de soie, que vous dégraisserez, et ver-
serez sur votre potage autiement, après avoirblan-.
chi vos concombres, vous les mettrez cuire dans la
bouilton pendant trois quarts-d'heure vous lés ver.
serez ensuite sur le pain de votre potage.
Croûtes ait Pot.
Vous aurez des croûtes de paia.auxqueltes il n'y
aura pas beaucoup demie vous les émincerez; vous
les mettrez dans un plat creux.; vous y verserez du
bouillon et de la graisse du pot vous les mettrez sur le
feu jusqu'à ce qu'elleslsoientgratinées puis vous pren-
drez trois entames de pain, dont vous ôterez la mie;
vous les tremperez dans de la graisse de bouillon
vous les assaisonnerez d'un peu de sel et gros poivre,
et les mettrez droites sur votre gratin au moment de
servir, vous en écouterez la graisse pour que le po-
tage soit à sec; vous mettrez du bouillon dans un
vase pour que chaque personne en verse à 'volonté
sur son assiette, où l'on a mis du pain et du gratin.
A la Kusel.
Vous prenez trente carottes, trente navets, trente
petits oignons, vingt poireaux, tous de la même gros-
seur, ayant un pouce de haut, dix têtes de céleri de
même longueur, six laitues entières; vous les ferez
blanchir, et les mettrez cuire dans le bouillon; vous
ferez cuire les laitues à part: vous verserez le tout
dans une soupière sans y mettre de pain.
Ala Condé.
Faites cuire un litron (plus ou moins comme votre
potage est grand) de haricots rouges avec du bouil-
lon vous y mettrez deux carottes, deux oignons
un peu de graisse de pot, deux, clous de girofle;
quand ils seront cuits ,vous les passerez au tamis;
vous ferez une purée claire, et la verserez sur des
croûtes qui ont été passées dans du beurre, c'est à
dire frites.
A la purée de Lentilles.
Un litron de lentilles à la reine suffit. pour faire
un potage; s'il était très-fort, il en faudrait davan-
 tage Vous les faites cuire avec du bouillon deux
carottes, deux oignons, deux clous de girofle; quand
vos lentilles sont cuites, vous les passez au tamis;
vous en composez une purée claire, que vous faites
bouillir pour la dégraisser; vous la versez sur vos
croûtes un moment avant de servir, afin que le pain
ait le tems de tremper.
A la purée de Pois nouveaux.

Il faut deux litrons et demi de gros pois que vous

mettrez dans de l'eau froide; vous y mettrez un
quarteron de beurre que vous mêlerez avec vos pois
en les maniant; après vous les égouterez dans une
passoire; vous les mettrez dans une casserole, et
vous y ajouterez une petite poignée de persil et quel-
ques queues de ciboules; vous mettrez vos pois sur un
feu qui ne soit pas trop ardent, et les remuerez de
tems en tems: quand ils auront resté une demi-heure
sur le feu, vous les mettrez dans un mortier; quand
ils sont bien pilés, vous les passez à l'étamine; vous
les mouillez, avec du bouillon froid afin que votre
purée passe facilement; tâchez qu'elle soit claire
comme pour un potage vous la ferez bouillir. En
cas qu'elle ne soitpasassez verte, vous y ajouterez
du vert, (Payez art. Vert. ) et la verserez sur vos
croûtes dix minutes avant de servir, afin qu'elles
soient trempées.'

A la purée de Haricots blancs.

Vous préparerez votre purée de haricots de la même.

manière que celle de leutilles; vous la tiendrez claire,
et ne la ferez pas trop bouillir; vous y ajouterez, au
moment de la verser sur vos croûtes, un morceau
de bon beurre, que vous ferez fondre en tournant
votre purée autant qu'il sera nécessaire; avant, de
servir votre potage, voyez s'il est assez assaisonné.
À la d'Artois.

Passez des croûtons dans le beurre, c'est à dire

faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient blonds; il est
agréable qu'ils soient de forme ronde ou ovale ou
bien en gros dé; il faut qu'ils soient faits avec la
mie du pain on peut leur donner la forme que l'on
veut. Vous faites une purée verte ( Voyez Purée de
Pois nouveaux. ) vous l'amenez à ce qu'elle soit
assez claire pour votre potage vous ferez fondre un
morceau de bon beurre au moment de la servir, et
vous la verserez en même tems sur vos croûtons ayez
soin que votre purée soit d'uu bon sel.
A la Chantilly,
Vous aurez des croûtons ( comme dans l'article
précédent) carrés; vous verserez une purée de len-
tilles à la reine; {Voyez Purée de potage. ) vous la
clarifirez la tiendrez assez claire, et vonsy mettrez
un morceau de beurregros comme un œuf; vous aurez
bien soin de le faire fondre sans le mettre sur le feu:
'iië négligez point le bon sel et ne versez votre pu-
rée qu'au moment de la servir.
Garbure aux Oignons.
Vous aurez une quarantaine de gros oignons, que
vous couperez en deux de la tête à l'autre extrémité
puis vous coupez la moitié en quatre ou cinq parties
jusqu'à ce que cela forme la moitié d'un cercle; vous
aurez soin de n'y pas mettre là tête ni la queue quand
tous vos oignons seront ainsi coupés, vous prendrez
 qu'auront
une demi-livre de beurre ou plus selon ce
produit vos oignons; vous les ferez frire dans le beurre
assez pour qu'ils soient bien blonds; puis vous prendrez
du pain coupé en tranches très-minces vous faites
un lit de pain et un lit d'oignons; vous mettez sur
chaque lit un peu de gros poivre, jusqu'à ce que votre
plat soit au comble; vous l'arrosez avec du bouillon
et le faites migeoter assez pour que le gratin se forme,
sans le laisser brûler; cela donnerait de l'àcreté il
faut que votre potage soit presque sec; vous met-
trez du bouillon dans un vase et le servirez pour
que les personnes en mettent sur leur assiette; vous
ferez attention au sel à cause de la réduction
l'on peut aussi faire la purée à l'eau on n'aurait
qu'à faire un bouillon comme pour la soupe à l'oi-
gnon.
Garbure aux Laitues.
Faites blanchir des laitues au nombre de trente
pendant une demi-heure; vous ferez ensorte qu'elles
restent entières; vous les laisserez réfroidir, les pres-
serez les ficellerez, et mettrez dans le fond d'une
casserole des tranches de veau des bardes de lard;
vous y mettrez vos laitues puis les recouvrirez ,de
lard avec deux ou trois carottes, trois oignons deî$"
clous de girofle vous les mouillerez avec du bouil-
Ion, les ferez migeoter une heure et demie jusqu'à
ce
qu'elles Soient cuites; puis
vous les égouterez,
les couperez en tranches dans leur longueur vous
mettrez un lit de pain émincé dans votre plat, un
.lit de laitues, jusqu'à ce qu'il soit au comble; vous
y mettrez du bouillon de vos laitues sans le dégrais-
ser, mais après l'avoir passé au tamis de soie; vous
mettrez votre plat sur le feu, pour que cela migeote
 jusqu'à ce que cela soit d'un gratin blond; épargnez
le sel à cause de la réduction chaque lit vous y
mettrez un peu de gros poivre l'on peut faire cuire
les laitues seulement avec du bouillon et de la graisse
de pot, 'deux oignons, deux ou trois carottes, deux
clous de girofle vous aurez soin, avant de servir
de dégraisser votre garbure; servez du bouillon dans
un vase..
Garbure aux Choux.
La garbure aux choux se fait de même que celle
aux laitues; au lieu de gros poivre, des personnes,
préfèrent le poivre fin cela tient au goût. Ménagez
l'assaisonnement, parce que les choux sont sujets
prendre de l'âcreté; ne dégraissez pas trop vos cloux,
et servez un pot de bouillon pour les personnes qui
en. veulent mettre sur leur assiette.
Garbure à la Yilleroy.
Prenez vingt carottes, vingt navets, douze oignons,
six pieds de céleri, douze poireaux, six laitues, une
poignée d'oseille une pincée de cerfeuil plus ou
moins selon que la gerbure sera ibrte; vous couperez
vos racines en dé de moyenne grosseur, et vous con-
casserez les herbes. Passez d'abord vos carottes dans
trois quarterons de beurre quand elles seront un peu
frites, vous mettrez vos navets, que -vous laisserez
frire avec Vos carottes; après cela mettez vos poi-
reaux; vos oignons; quand le tout sera revenu, vous
y jeterez vos' herbes, que vous remuerez avec tous
vos légumes quand elles seront bien fondues, vous
mouillerez lé tout avec du bouillon'; vous n'en met-
Irez pas beaucoup, parce qu'il serait inutile vous
laisserez bouillir vos légumes -une heure jusqu'à ce
qu'ils soiènf cuits vous y "joindrez un morceau
de sucre gros comme la moitié d'un oeuf puis vous
ferez un lit de pain, un lit de légumes; sur chaque
vous y mettrez un peu de gros poivre, jusqu'à ce que
votre plat soit au comble; vous le mouillerez avec
le bouillon de vos racines sans le dégraisser; vous le
ferez'migeoter jusqu'à ce qu'il soit gratiné ména-
gez le sel à cause de la réduction. L'on peut faire
cette garbure en maigre, c'est à dire mouiller ses
légumes avec de l'eau en l'assaisonnant de sel et
de poivre.
Garbure à la Polignac.

Les marrons de Lyon ne valent rien pour le potage

ayez vingt marrous de Limoge (ou d'Auvergne à dé-
faut des premiers) ôtez leur première écorce, puis
mettez-les dans¡l'eau; laissez-les sur le feu jusqu'à ce
que l'eau frémisse retirez-en pour voir si la peau se
lève; ( comme si c'était des amandes ) après les avoir
épluchas de manière qu'il ne reste pas du tout de se-
coude peau, vous mettez au fond d'une casserole des
tranches de veau, des bardes .de lard, deux feuilles
de laurier, trois clous de girofle, six carottes six
oignons, un bouquet de feuilles vertes de céleri; vous
y mettez vos marrons, que vous assaisonnez de gros
poivre; vous recouvrez vos marrons de bardes de tard;
vous les mouillez avec du bouillon, les laissez mi-
geoter trois quarts-d'heure ou une heure, jusqu'à ce
que vos marrons soient cuits; puis vous les égoutez,.
les coupez en deux vous mettez dans votre plat uu
lit de pain, un lit de marrons, jusqu'à ce que votre
plat soit au comble vous formerez plusieurs cordons
de marrons sur volre garbure vous passez le bouillon
dans lequel ont cuit vos marrons; vous arrosez votre
garbure, et la laissez bouillir jusqu'à ce qu'elle soit
gratinée; vous servirez un pot de bouillon l'on
pourrait aussi ne faire cuire les marrons que dans le
bouillon avec carottes, oignons, girofle, laurier et
gros poivre.
A la Purée de Marrons.
Vous ferez cuire vos marrons comme il est expli-
qué'pour la garbure, et après qu'ils seront cuits,
vous en garderez vingt-quatre entiers, et vous pilerez
le reste; vous mettrez tremper dans du bouillon un
morceau de mie de pain tendre pesant un quarteron
que vous pilerez avec vos marrons; quand le tout
sera bien écrasé, vous le délaierez avec du bouillon
chaud, puis vous le passerez à l'étamine vous mettrez
votre purée sur le feu, en observant de la tenir assez
claire pour que voire potage ne soit pas trop épais;
vous la verserez sur des croûtes passées au beurre
au moment de servir, et vous y mettrez vos vingt-
quatre marrons:,tâchez que votre po(?ge soit d'un
bon sel. L'on peut aussi faire ce potage au maigre eu
prenant du bouillon maigre au lieu de bouillon gras;
Au Riz.

Prenez une demi-livre de riz bien épluché; lavez-le

quatre ou cinq fois dans l'eau tiède en le frottant
bien, puis à l'eau froide; vous le mouillez à grand
bouillon, afin que votre riz ne se mette pas en bouillie
faites-le bouillir pendant deux heures à petit feu
tâchez que votre bouillon ne soit pas trop salé, à
cause de la réduction, pour qu'il acquierre une belle
couleur; vous y mettrez deux cuillerées de blond de
veau ou une cuillerée de jus. La riz Caroline est
le meilleur pour la cuisine.
 Au Riz à la Purée.
Il faudra moins mettre dé mouillement dans votre
riz, afin qu'on puisse y ajouter la purée qu'on ju-
gerà à propos; quand votre riz sera bien cuit, vous
y verserez votre purée au moment de servir: vous
aurez eu soin de bien dégraisser votre potage, et
le tenir d'un bon sel. (Voyez Potage à la Purée.)
Au Vermicelle.
Tâchez que votre vermicelle ne sente pas le vieux
et qu'il n'ait aucun goût; le meilleur est celui d'Italie.'
Vous aurez du bon bouillon que vous aurez passé au
tamis de soie, suffisamment pour votre potage; vous
le ferez bouillir; lorsqu'il bouillira vous y mettrez
votre vermicelle de manière qu'il n'y soit pas en
paquet; lorsqu'il aura bouilli une bonne demi-heure,
il faudra le retirer du feu afin qu'il ne soit pas trop
crevé, et que votre potage soit bien net uue demi-
livre suffit pour huit ou dix personnes; il ne faut pas
qu'il soit épais.
la Semoule.
Passez du bouillon au tamis de soie dans une cas-
serole quand il bouillira vous prendrez de la se-
moule que vous verserez dans votre bouillon tout
bouillant vous aurez soin de le tourner avec une
grande cuillère, afin que votre semoule ne s'attacha
pas ni ne forme de grumeaux après une demi-
heure, vous la retirerez du feu; elle se trouve assez
cuite. Ayez soin de dégraisser votre potage en cas
qu'il soit trop pâle, vous le colorerez avec du blond
de veau, ou ce que vous aurez pour qu'il ait une
belle couleur tâchez qu'il soit de bon goût et d'un
bon sel.
 Aux Lazagnes. (i)
Ce potage n'est pas généralement aimé: il est de
fantaisie. It faut avoir du bon bouillon comme pour
les autres potages à pâte; quand votre bouillon sera
dans votre casserole et qu'il bouillira vousy mettrez
une demi-livre delazagnes( plus ou moins comme votre
potage devra être grand) que vous ferez bouillir pendant
trois quarts-d'heure ou un peu plus, jusqu'à ce quo
vos lazagnes soient assez crevées mais ne le soient
pas trop, car votre potage ne serait pas distingué,
et il se tournerait en pâte au moment de les verser
y
dans voire soupière, vous ajouterez un peu de
gros poivre. L'on peut aussi les faire blanchir dans de
l'eau où l'on met un'peu de sel il faut qu'elles ne
bôuillent pas long-tems; puis on les met ,dans le
bouillon.
\De Nouille.
Ayez un demi-litron de farine vous y mettréz
quatre jaunes -d'oeuf, un peu de sel et un peu d'eau;
vous mêlerez le tout ensemble, et pétrirez jusqu'à
ce que votre pâte soit bien assemblée, et que vous
puissiez l'abaisser avec un rouleau quand votre pâte
sera bien mince, vous la couperez en filets, que vous
aurez soin de poudrer de farine afin qu'ils ne se
collent pas ensemble, puis vous aurez du bon boùil-
Ion, (comme pour les autres potages à pâte) et vous
y jeterez voire pâte. émincée quand il sera bouil-
lant une demi-heure suffit pour que voire pâte soit
assez cuite. Dégraissez bien votre potage; mettez.y
un peu de gros poivre un instant avant de le mettre

(t) Espèce de pâte ca rubirai.

dans la soupière. On fait aussi cette pâte avec les
blancs seuls on met dedans un peu de muscade et
un peu de gros poivre selon le goût.
A la Xavier.
Ayez trois quarts de litron de farine que vous dé.
laierez avec six jaunes d'œuf et deux oeufs entiers,
un peu de sel et du bouillon (suffisamment.pour que
voire détrempe soit assez liquide et qu'elle puisse
passer à travers une cuillère percée) vous y mettrez
une cuillerée de persil hanché bien fin que vous mê-
lerez avec votre pâte puis un quart de muscade
rapée, une pincée de gros poivre; quand le tout
est bien mêlé, vous mettez aux trois quarts d'une
casserole de bon bouilfon quand il bout, prenez
une cuillère percée dans laquelle vous verserez votre
appareil que vous fiites tomber dans votre bouillon;
vous aurez soin qu'il bouille toujours afin que votre
pâte prenne vous aurez soin aussi d'écumer votre
potage pour qu'il soit net. L'on peut faire aussi ce po-
tage en maigre en se servant de bouillon maigre.
(rayez Bouillon maigre.) Ce potage n'a pas besoin
de bouillir plus d'un quart-d'heure.
A la Quenèfe.
Vous ferez la même détrempe que pour le po-
tage à la Xavier, à l'exception du persil; (selon la
grandeur de votre potage ) vous la ferez assez
épaisse pour qu'en en mettant aux trois quarts d'une
cuillère à bouche, vous puissiez faire couler la pâte
avec le doigt, et que, tombant dans votre bouillon
bouillant, cela forme une boule ronde longue ou
ovale; vous laisserez cuire votre potage une demi-
heure vous aurez soin de le dégraisser, et qu'il
soit d'un bon sel. Il peut se faire au maigre.
 A la Deselignac.
Vous aurez quinze jaunes d'ceuf que vous délaie»
rez avec une pinte de bon bouillon, que vous passerez
plusieurs fois à travers unè étamine; vous mettrez
votre appareil dans un moule ou uu vase, afin que
vous puissiez la faire prendre au bain-marie; lorsque
«
cela sera bien pris, vous verserez du bouillon chaud
dans votre soupière, puis, avec une écumoire, vous
prendrez de vos œufs, (pris au bain-marie) de ma-
nière que cela forme dés soupes que vous mettez
dans votrâ soupière il faut que votre potage en
soit bien garni.
A la Geaufret.
Vous ferez cuire dix ou douze pommes de terre
rouges dans les cendres chaudes; quand elles seront
cuites, vous les éplucherez; vous en ôterez tout le
rissolé, et même tout ce, qu'il y a de dur pour n'en
prendre que le farineux que vous pilerez à'sec; vous
y joindrez quatre blancs de volaille que vous pilerez
bien ensemble quand le tout sera bien mêlé et
sans grumeaux, vous y joindrez six ou huit jaunes
d'oeufs crus,'que vous pilerez avec vos pommes de
terre et vos filets à plusieurs reprises, et un peu de
muscade et de gros poivre; quand le tout sera bien
amalgame, si votre pâte était trop épaisse, yousy join-
driez un peu de 'crème double, au point que vous
puissiez' coucher votre pâte à la cuillère ,( comme
des quenelles), ou la rouler comme des boulettes',
puis.vous les ferez pocher dans du bouillon, ou dans
une eau de sel où vous joindriez un peu de beurre
après qu'elles auront été pochées, c'est a dire cuites
une demi-heure dans l'eau bouillante, vous les égout-
ferez, vous mettrez du bon bouillon dans votre sou-
pière, et vous y mettrez vos quenelles. Ayez soin
que le tout soit d'un bon sel.

A la Polacre.
Quand vos pommes dé terre seront cuites à l'eau,
vous les couperez par tranches comme des sous
vous ferez bouillir du bon bouillon dans lequel vous
mettrez une poignée de fenouil haché, et laisserez
bouillir le tout un quart.d'heure, puis vous verserez
votre bouillou sur' les pommes de terre que vous
aurez mises dans votre soupière. Vous aurez soin
qu'il y ait assez de pommes de terre pour tenir lieu
de pain.
Aux Œufs pochés.
Vous ferez pocher des œufs; quand ils seront pochés,
rafraîchis et parés, de manière à ce qu'ils soient propres
à mettre dans votre soupière, vous aurez du très-
bon 'bouillon que vous verserez sur les oeufs; ( qui
seront dans votre soupiére ) dix minules avant de
servir, vous joindrez à votre bouillon un peu de gros
poivre. Pour la manière de pocher vos oeufs, voyez.
Œufs pochés.
Bouillon maigre.
Vous mettrez dans une marmite de cuivre ou
casserole vingt carottes coupées en lames autant
de navets, d'oignons quatre ou cinq pieds de cé-
leri, quatre laitues entières, une poignée de cer-
feuil lié avec de la ficelle, un chou coupé en filets,
quelques panais aussi coupés vous mettrez une livre
de beurre vous verserez une pinle d'eau sur vos
légumes que vous ferez bouillir jusqu'à ce qu'ils soient
réduits à glacer, c'est à dire, jusqu'à ce qu'il n'y
ait plus d'eau dans votre marmite, et que vos lé-
gumes frissonnent un peu avec le beurre; puis vous
remplirez votre marmite d'eau dans laquelle vous
mettrez deux litrons de pois, quatre clous de gi-
rofle, du sel et du gros poivre assez pour que votre
bouillon soit d'un bon assaisonnement. Quand votre
marmite aura bouilli trois ou quatre heures, vous
passerez votre bouillon au tamis de soie. Avec ce
bouillon vous pouvez faire en maigre presque tous
les potages ci-dessus.
Je n'ai point parlé de bien ratisser et laver les
légumes; cela s'entend sans le dire.
Soupe à l'Oignon.
Vos oignons épluchés, vous les coupez en deux;
puis vous coupez la tête et la queue pour éviter
l'âcreté de l'oignon. Avant de mettre vos oignons
coupés en lames dans votre casserole, vous y faites
fondre un quarteron de beurre; (plus ou moins comme
.la soupe sera grande) vous ferez frire ou roussir
votre oignon jusqu'à ce qu'il soit bien blond vous
mettrez de l'eau assez pour votre potage, assaisonné
de sel et de poivre fin et le laisserez bouillir un
quart-d'heure. Versez votre bouillon sur le pain et
servez votre potage.
Potaâe aux Herbes maigrés.
Prenez une poignée d'oseille que vous couperez
en filets, deux laitues coupées de même, une forte
pincée de cerfeuil coupé aussi vous passerez le tout
'avec un morceau de beurre; quand le tout sera bien
fondu, vous le mouillerez avec de l'eau seul, gros
poivre: faites bouillir le tout une demi-heure; vous
y ajouterez une liaison de trois oeufs au moment do
servir.
A la Chicorée d l'eau.
Vous émincerez quatre ou cinq chicorées frisées;
vous aurez soin d'y mettre le moins de cotons pos-
sible vous passerez voire chicorée émincée dans
un morceau de beurre; quand votre chicorée sera
bien passée, il ne faut pas la laisser roussir, vous
mouillerez voire chicorée avec de l'eau; quand votre
chicorée aura bouilli trois quarts-d'heure au mo-
ment de servir voire potage, (auquel vous aurez mis
du sel du gros poivre et un peu de muscade ) vous
le lierez avec une liaison de trois oeufs, et vous le
verserez sur votre paiu au moment de servir.
Potage aux Choux maigres.
Vous émincerez la moitié d'un chou vous évi-
terez d'y mettre les gros côtons; vous le passerez
avec un bon morceau de beurre; (selon la quantité
du chou) quand il sera bien passé, qu'il commen-
cera à blondir, vous mouillerez votre chou avec de
l'eau vous y mettrez du seul, du gros poivre, et
laisserez bouillir votre potage trois quarts -d'heure
ou une heure, jusqu'à ce que votre chou soit cuit.
Au moment de servir, versez votre potage sur votre
pain.
Aux Poireaux.
Vous couperez vos poireaux à un pouce de long
puis vous les couperez en filets vous les passerez
avec un morceau de beurre; quand vos poireaux seront
frits, de façon à ce qu'ils soient un peu blonds, vous,
mouillerez votre potage avec de l'eau; vous y ajou-
terez un peu de canelle, du sel, du gros poivre, et
laisserez bouillir le tout une demi-heure; au moment
de servir, vous verserez votre bouillon sur votre
pain.
Au Riz aux Oignons.
Vous couperez des oignons en dés; (en n'y mettant
ni la-têté ni la queue) vous passerez votre oignon
dans un biln morceau dé beurre; vous le laisserez
frire jusqu'à ce quil 'soit plus que blond; alors vous
le mouillerez avec de l'eau, ce qu'il en faut pour votre
potage vous l'assaisonnerez de seul, de poivre fin
vous mettrez un qùartèrbii dé riz ( ou plus selon la
grandeur de votre potage ) daus votre bouillon où
est votre oignon, et vous le laisserez bouillir une
heure et demie; si l'on voulait éviter de trouver
l'oignon, vous le laissez cuire au bout d'une demi-
heure vous passerez votre bouillon au tamis et vous
y mettrez crever votre riz.
Au Vermicelle aux;, Oignons.
Vous coupez votre oignon en filets très fins, et
faites voire potage comme celui au riz, excepté qu'il
ne faut faire bouillir votre vermicelle qu'une demi-
Au Riz Faubonne à l'eau.
Quatre carotles, quatre navets, sixpoireaux sixoi»
gnons, un peu de racine de persil il faut couper ces
racines en petits dés; vous passerez le tout dans un bon
morceau de beurre; quand vo.* légumes sèrontbien pas-
sés, vous lesmouillerez avec de l'eau, ce qu'il fautpour
votre potage; mottes un quarteron, de riz, ou plus si
voire potage est grand; faites bouillir votre. potage
une heure et demie; quand voire riz et. vos légumes.
seront cuits, mettez sel et gros poivre pour l'assai-
sonnement; ayez'soin que sur votre potage il ny ait'
pas trop da beurre, et jamais d'écume.
Yermicelle Faubonne.
Il faut couper les racines en petits filets au lieu
de dés; faites cuire vos légumes avant d'y mettre
votre vermicelle; puis, vos légumes cuits, vous
mettez votre vermicelle dans votre bouillon-, que'
vous avez soin d'écumer de tems en tems afin. que
votre vermicelle ne se pelote pas; le sel qu'il faut et
du gros poivre, voilà son assaisonnement.
Au Pain.,
Ce potage peut se servir an pain vos légumes
cuits, vous versez votre bouillon sur le pain; au mo-
ment de servir, ayez toujours soin d'écumer et de
dégraisser votre potage. Voyez Faubonne.

Ayez de la
mie de pain tendre; ( le mollet est la
meilleur )vous la mettez dans un petit pot de terre
(ou autre vase), de l'eau, du sel, un peu de gros
poivre, gros comme la moitié d'un oeuf de beurre;
(plus ou moins, selon comme la panade doit être forte)
vous faites. migeoter le tout ensemble pendant une
heure; au, moment de servir votre panade, vous met-
tez une liaison de deux ou trois œufs; ( selon la quan-
tité de la panade) ayez soin que votre panade ne
bouille pas quand votre liaison sera dedans.
Au Riz, maigre la purée de Pois verts.
Après avoir lavé votre riz quatre ou cinq eaux
tièdes vous mouillez votre riz avec du bouillon
maigre vous le faites bouillir une heure et demie;
quand votre riz sera cuit, une heure et demie avant
de servir votre potage, vous y mettrez votre purée
vous veillerez à ce que votre purée lie votre potage
et à ce qu'il ne soit pas trop épais ni trop clair.
Purée de Pois secs.

Après avoir lavé vos pois à plusieurs eaux, vous

les mettrez dans une marmite; vous les mouillerez
avec du bouillon maigre; (oudel'eausi vous n'avez pas
de bouillon ) si c'est de l'eau, vous mettrez dans vos'
pois secs trois carottes, trois oignons, dont un piqu6
de deux clous de girofle deux pieds de céleri un
quarteron de beurre, du sel ce qu'il en faut pour que
ce soit d'un bon goût; vous ferez cuire le tout en-
semble vos pois étant cuits, vous ôterez les légumes
etpasserezlespois dans une étamine: tâchez que votre
purée soit épaisse quand vous l'employez pour que
vous puissiez l'amalgamer avec votre potage, et le
rendre liquide à votre gré si ce sont des pois nou-
veaux, vous les passez avec un morceau de beurre
vous mettrez dans vos pois une poignée de feuilles de
persil, un peu de queue de ciboule, un peu de sel,
(selon la quantitéde pois) et sauterez le tout sur lefeu*;
quand vos pois, persil et ciboule sont un peu revenus,
vous couvrez votre casserole, et les laissez suer pen-
dant une demi-heure en les remuant de tems en tems
quaud vos pois fléchissent sous le doigt, vous les pilez
dans un, mortier et passez votre purée à travers une
étamine; en cas que vous ne trouviez pas votre purée
assez verte en la mettant dans votre potage vous y
joindrez' une cuillerée de vert. Yoyez Vert.
 Purde de Lentilles au maigre^
Vous ferez votre purée de lentilles de même que
celte de pois secs, et vous pourrez en mettre dans votre
potage après que votre riz ou votre vermicelle sera
cuit.
Potage au Pain et à la Purée maigre.
Vous mettez de la purée dans du bouillon maigre,
que vous faites bouillir ensemble mais pas trop long-
tems, de crainte que votre potage ne prenne de l'âcreté;
vous écumerez votre potage, et le verserez sur votre
pain un demi-quart-d'heure avant de servir.
Aux Croûtons la Purée.
Vous couperez des lames de mie de pain de l'épais-
seur de trois ou quatre lignes; puis vous en forme-
rez des carrés, des ovales, ou des ronds un peu plus
grands qu'un petit dcu telle forme que vous donniez
à votre mie de pain, ayez soin que votre croûton ait
toujours la même épaisseur et la même grandeur;
il en faut vingt ou trente, selon la grandeur de votre
potage quand vos croûtons de mie sont taillés ayez
un quarteron de beurre que vous mettez dans votre
casserole avec vos mies, et le mettez sur un feu
ardent,; vous aurez soin de toujours sauter vos croû-
tons jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds alors vous
les retirerez de votre casserole, et les mettrez égout-
ter sur un linge blanc;, après vous les mettrez dans
votre soupière. dix minutes avant de servir vous
versez une purée claire.et.bouillante sur vos croû-
tons, soit purée de navets,. de carottes, de lentilles
ou de pois, celle que vous jugerez à propos; ayez,
soin de mettre dans votre purée de légumes un petit
morceau de sucre' pour en détruire l'âcrefé ce potage
se peut faire au gras comme au maigre.
AaLait.
Faites bouillir votre lait; après qu'il a bouilli, assai-
sonnez votre lait de sucre ou de set, comme vous ju-
gerez à propos; au moment 'de' servir versez votre
lait sur votre pain.
Au Lait lié.
Quand votre lait aura bouilli mettez votre sucre,
une petite, pincée de sel au moment de servir votre
soupe vous mettrez une liaison, de quatre œufs (pour
une pinte de lait ) dans votre lait' chaud, et vous le
mettrez-sur le feu;.vous le remuerez bien avec-uüe
cuillère de bois; quand vous'verrez votre lait s'épais--
sir et s'attacher à vôtre cuillère vous retirerez votre
lait du feu ( tâchez qu'il ne bouille pas parce qu'il
caillerait ) et vous le verserez sur votre pain.
On choisit pour ce potage de, la croûte de dessus
bien émincée:; le pain mollet est le meilleur.

Vous couperez des mies de pain en petits carrés

longs, de trois lignes d'épaisseur, ddux'poncesét'ddmi
de long et un pouce'et demi de largëy vous poiidré^
rez vos mies-de sucre bien fin,et' 'les ferez griller
sur un feu; doux, afin qu'elles ne prennent1 pas trop1
de couleur vous en mettrez ce qu'il faut dans Votre'
soupière pour que votre potageee'soit pas trop épais
au-moment de- servir vous versez votre lait lié sur'
voire pain., Voyelle Potage^ pfécédenti
 Coupez votre pain comme, pour,le potage précé-
dent vous passerez,vos mies dans du beurre, comme
il est expliqué au, polage des croulons; vous mettrez
le nombre de croûtons qu'il faut.pour que. votre po-
tage ne soit pas trop épais au moment de servir ver-
sez votre lait lié sur vos croûtons:tâchez que votre
lait ne soit ni trop-ni trop peu sucré; mettez-y cinq
ou six grains de sel.
Riz au: lait.'
Après avoir lavé un- quarteron idetriz^oitplus, se»
Ion comme votre -potage est grand vous avez votre
lait bouillant vous y mettez voire riz; vous le faites
bouillir à petit feu une heure est demie, et vous
tâcbezr qu'il y- ait, assez de lait pour. ique> voire riz
crève, à l'aise, et qu'il ne soit pas en' pâte' voire riz;
crevé ui;êt à servir, -vous, mettrez Je sucreiqu'ilfaiit

'
pour que votre potage soit bon; vous y,mélUez un>
peu de sel, c'est à dire cinq ou six gr,ains: ayez soin
de ne pas couvrirtout à fait le vase dans lequel votre
riz cuit, parce que le> lait tournerait.^
Riz au lait d'amandes.
Vous déroberez ;yos- amandes c'est à dire vous'
les mettrez dans une casserole et de l'eau que' vous
ferez presque bouillir; vous verrez, si la peau de l'a-
mande s'en va quand vos amandès seront mondées,
quetla peau sera enlevée, vous les mêlerez dans l'eau
fraîche une demi- livre d'amandes douces six1'
amandes amères suffisent pour un potage de'deux"
pintes de lait vous; pilez vos amandes dans un- mor*.
tiér,; quand elles soat:bieDpiléeSj.vous les- mettez
dans une casserole; vous les mouillez avec un demi-
setier de lait; puis vous les mettez dans une ser-
viette fine, et les pressez jusqu'à ce que tout le lait
en soi sorti; vous versez ce lait dans votre potage
au moment de le servir servez-le bien chaud et d'un
ton sucre avec un peu de sel.
Vermicelle au Mit.
Quand votre lait bout, vous mettez votre vermicelle
dedans; ayez bien soin de dépeloter votre vermicelle;
quand il est dans votre lait il faut le remuer de tems
en tems, afin qu'il ne se mette pas en pâte que votre
potage soit d'un bon sucre une demi'heure suffit
pour que votre vermicelle soit crevé.
Vermicelle au lait d'amandes.
Vous ferez votre vermicelle comme le précédent;
au moment de le; servir vous y verserez un lait d'a-
mandes; (Foyez Potage au riz. ) que votre potage
soit bien chaud, d'un bon sucre avec un peu de sel.
• A la Semoule
au lait.
Quand votre lait bout, vous semez votre semoule
dedans, et vous remuez de tems en tems votre po-
tage, afin qu'il rie s'attache pas; ayez soin qu'il ne
soit pas trop épais et qu'il soit d'un bon sucre aveo
très-peu de sel. V
r Aux Grenouilles.'
Vous coupez la tête de la grenouille; vous tirez le
corps de sa peau, en observant d'ôter les boyaux
il faut que les cuisses et le rein. que vous ferez dé-
gorger, soient! bien propres il en faut une çinquan-
taine; vous les mettez dans une casserole avec un
 ton morceau de beurre, du sel, du gros poivre, un
peu de muscade vous sautez vos grenouilles sur le
feu; quund elles ont été sur un bon feu pendant dix
minutes, vous les mettez ensuite sur un plus doux
pendant une demi-heure pour qu'elles achèvent de
cuire; il faut les égoutter et les mettre cuites dans
un mortier; vousy ajoutez une mie de pain tendre
pesant un quarteron vous la trempez dans du lait
ou du bouillon; vous pilez le tout ensemble; quand
vous l'avez pilé un quart d'heure, et que vos gre-
nouilles sont bien en pâte vous les mettez dans une
casserole, et vous les délayez avec le jus qu'elles ont
rendu; vous passez le tout dans une étamine; si cela
c'était pas assez liquide, vous prendrez du bouillon
que vous destinez pour votre potage passez votre
purée pour la rendre liquide, et mettez la sur un
feu doux; tâchez qu'elld ne bouille pas vous aurez
des croûtes que vous préparez comme pour le po-
tage au pain; vous ferez bouillir un peu de bouil-
lon, que vous verserez sur vos croûtes un quart-d'heure
avant de servir; et au moment de servir votre po-
tage vous verserez votre purée de grenouilles sur votre
pain tâchez que votre soupe ne soit ni trop épaisse
ni trop claire. Ce potage se fait au gras( comme au
maigre. (Voyez Bouillon maigre. )

Bisque.

Vous prendrez cinquante écrevisses que vous lave-

rez à huit ou dix eaux; vous les mettrez dans une
casserole, en y ajoutant du sel, du gros poivre, un
peu de muscade râpée et un quarteron de beurre;
vous les mettrez sur un feu un peu ardent vous
les sauterez ou les remuerez avec une cuillère peu-
dant un quart-d'heure. Quand i vos écrevisses seront
cuites, vous les laisserez égontter, et vous eu re-
tirerez les ;cbairs que vous pilerez. Il :faut '• faire
crever du riz pendant un quart -d'heure dans' du
bouillon ou,de l'eau vous l'égoutterez et'le meMrêz
dans le monter avec vos chairs d'écrevisses; quand
le tout sera bien pilé, vous le mettrez dans une
casserole, et le délaierez avec uu peu de bouillon
de ,potage que vous passerez à l'étamine; Iwrsque
votre purée sera faite, vous la délaierez avec du
.bouillon pour qu'elle ne soit pas trop épaisse ui
^trop claire, ensuite .vous pilerez les coquilles d'éere-
visses; quand elles le seront bien vous y mettrez
du jus, ou le beurre dans lequel vos écrevisses ont
.été cuites, et vous passerez cette purée dans une
étamine. Elle devra avoir alors une couleur rouge.
Vous la mettrez dans une casserole sur un feu doûx
.tâchez .que ni l'une ni l'autre purées ne bouillent
..mais qu'elles soient bien chaudes; vous aurez des
croûtes de dessus le pain que vous mettrez dans
votre soupière. et vous verserez un peu de bouillon
extrêmement chaud sur votre pain avant de servir;
;puis, au moment du service, vous verserez voire
,première purée sur votre pain, et quant à celle de
coquilles vous la verserez sur votre potage avec une
grande cuillère, afin qu'il ait une bolle couleur. On
fait ce potage au gras comme au maigre. ( Voyez
Bouillon maigre. )
Autre' manière de Bisque.
Ayez cinquante écrevisses; quand elles sont bien
lavées il faut les piler crues quand elles se-
ront bien broyées, ayez un quarteron et demi de
beurre que vous mettrez dans une casserole avec vos
écrevisses; employez du se!, du.gros. poivre, un peu
de muscade, une mie de pain tendre trois fois grosse
comme un oeufmettez vos éçrevissçs sur un feu
assez ardent pour qu'elles .puissentcuire pendant une
en purée vos écre-
visses à travers une, étamine; quand votre purée sera
passée, vous la mettrez dans une casserole sur un
feu doux; tâchez qu'ell,e.ne bouille;pas, et qu'elle
ne soit pas trop épaisse: vous préparez ensuite vos
croûtes comme pour le potage, précédent. Ce potage
se fait au gras comme au maigre. ( Voyez Bouillon
maigre. )
A la Purée de Gibier.
Vous mettrez dans une marmite de moyenne gran-
deur trois livres de tranche de bœuf, quatre vieilles
perdrix, deux livres de jarret de veau, un faisan,
des .carottes, des oignons, quatre pieds de céleri,
trois clous de girofle un petit bouquet de fenouil.'
Vous prendrez le bouillon pour votre potage. Vous
ferez cuire trois perdreaux à la broche vous les pi-
lerez à froid dans le mortier, avec une mie de pain
trois fois grosse comme un œuf qui sera trempée
dans du bouillon vous mouillerez vos perdreaux
pilés avec du bouillon; lorsque vos perdreaux seront
bien pilés, v,ous les passerez à fétamine quand
votre purée sera passée, vous y mettrez du bouillon
pour .qu'elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire;
posez-la sur un feu doux: il ne faut pas qu'elle bouille;'
vous ferez tremper vos croûtons avec du bouillon
comme le potage au pain.
A l'Impératrice.

Vous mettrez trois ou quatre poulets à la broche

quand ils seront cuits vous les laisserez réfroidir;
vous en lèverez les chairs que vous pilerez avec deux
grandes cuillerées de riz qui n'aura cuit qu'un
quart-d'heure dans de l'eau bouillante. Quand vos
blancs de volaille et votre riz seront bien,pilés en-
semble, vous délaierez votre purée avec un bon
consommé, et vous la passerez à l'étamine. Lorsque
Votre purée sera passée, mouillez-la avec du con-
sommé pour qu'elle ne soit ni trop claire ni trop
épaisse; vous préparerez vos croûtes (comme pour
le potage au pain) que vous mouillerez avec du con-
sommé bouillant un quart-d'heure avant de servir.'
Dans votre consommé vous mettrez vos débris de
volaille, et les laisserez migeoter sur un petit feu
pendant deux heures aprés, vous passerez votre
bouillon à travers une serviette fine ou un tamis de
soie tâchez que votre bouillon ne soit pas trop
ambré c'est à dire qu'il n'ait pas trop de couleur.
Versez votre purée au moment de servir; que votre
potage soit bien chaud, et qu'il soit d'un bon sel.
Ce potage se fait aussi au riz, que l'on fait crever
comme de coutume à court-bouillon, pour qu'on
puisse le mélanger avec la purée.
Du Hameau de Chantilly.
Vous mettrez dans une moyenne marmite trpis
livres de tranche, un jarret de veau entier, deux
perdrix., deux pigeons de volière;, vous aurez bien
soin que vos viandes soient bien ficelées pour qu'elles
restent bien entières; vous remplirez votre marmite
de bon bouillon .ou consommé; vous ferez écume
votre marmite; ensuite vous la garnirez de légumes
comme carottes, navets, oignons, poireaux, deux
pieds de céleri, deux clous de girofle. Quand vos
viandes seront bien cuites au moment de servie
vous les dresserez sur un grand plat creux; vous
mettrez à l'entour de vos viandes des carottes, des
navets, des oignons, des poireaux par compartiment,
c'est à dire, que vos légumes ne soient pas mêlés:
les carottes ensemble, les navets de même, ainsi
que les autres; vous tournerez quarante ou cinquante
carottes en ronds de deux pouces dé long, un peu
grosses, et toutes de la même longueur et de la
même grosseur, autant de navets, d'oignons do
poireaux moyens de même grosseur et bien éplu-
eues c'est à dire que quand ils seront cuits, qu'ils
se conservent bien entiers; vous les faites cuire après
dans du bouillon qui n'est pas celui de votre mar-
mite vous ajouterez dedans vos carottes, navets,
oignons, et à chacune des cuissons un petit mor-
ceau de sucre pour en détruire l'âcreté. Vos légumes
cuits, vous les mettrez à l'entour de vos viandes,
ce qui fait potage à côté vous servirez un pot de
bouillon ( de votre marmite ) que vous aurez passé
à travérs une serviette fine ou un tamis de soie afin
que votre bouillon soit bien clair. Avec ce potage
il ne faut pas de pain; tâchez qu'il soit d'uu bon
sel on ne sert pas le boeuf:
Chapon au Riz.
Après avoir vidé et épluché un chapon, vous trous-
sez les pattes en dedans puis vous le flambez légè-
rement vous le bridez avec une grosse aiguille
comme à matelas; vous, assujettissez les cuisses
et les pattes afin qu'elles. ne s'écartent pas en cui-
sant vous mettez votre chapon dans une casserole;
vous la remplissez de bouillon; vous faites écumer
votre volaille, puis vous y mettez deux carottes,
deux oignons, deux clous de girofle, une demi-livre
dè riz, qui sera lavé à cinq ou six eaux; vous faites
bouillir le tout à petit feu pendant deux heures;
vous débridez votre voiaille, et la mettez dans votre
soupière, et vous versez votre riz par-dessus; vous
n'y mettrez pas les carottes ni les oignons. Que votre
potage soit d'un bon sel; ajoutez-y un peu de gros
poivre.
fl la Grimaud de la, Reynière.
Dans une moyenne marmite vous mettrez un cha-
pon bien troussé, comme pour le potage au riz,
deux pigeons, un morceau de tranche de trois livres,
le tout bien ficelé pour que vos viandes aient bonne
mine; vous remplirez cette marmite de bon bouillon
Vous la ferez écumer; ensuite vous la garnirez de
carottes, navets, oignons, céleri, poireaux, deux
clous de girofle. Au moment de servir vous mettrez
votre chapon et les deux pigeons dans un plat creux
avec des laitues entières à l'entour du plat, {Voyez,
Laitues pour potage) des petits oignons, des carottes
coupées en gros dés, des navets de même; de ces trois
sortes de légumes en grande quantité, et cuits comme
pour le potage du Hameau. (Voyez ce potage.)Quand
vos légumes seront cuits, vous les dresserez sur votre
chapon de manière qu'ils forment buisson; vous pas-
serez le bouillon de votre marmite à travers une ser-
viette fine ou un tamis de soie; vous servirez à côté
de voire plat un pot plein de bouillon bien chaud
et d'un bon sel.
Grand Bouillon.
La culotte, la pièce d'aloyau la poitrine, la
noix et la sous-noix sont les cinq pièces qui con-
Viennent Id mieux pour les grands services on met
une de ces cinq pièces désossée bien troussée et
bien ficelée dans uné grande marmite que l'on
remplit presque d'eau; si l'on peut, on la met à la
crémaillère, en ayant soin de laisser formerune croûtes
d'écume; lorsqu'elle bout, on l'écume, on prend de
l'eau froide que l'on met dans la marmite pour faire
jeter une autre écume que l'on ôte ensuite. On ra-
fraîchit sa marmite à trois ou quatre fois puis on
l'assaisonne de sel, on la descend de la crémaillère,
on fait un lit de cendre, on la met dessus en gar-
nissant la marmite, selon sa grandeur, de carottes,
navets, poireaux, oignons, quatre ou cinq pieds de
céleri quatre ou cinq clous de girofle; quand votre
pièce de bœuf est cuite; vous passez votre bouillon
au travers d'une serviette fine ou d'un tamis de soie.
Ce bouillon n'est bon qu'à mouiller de cuisson
l'empotage le consommé et les essences de gibier.
Empotage.
Vous mettrez dans une marmite ou casserole (se-
l'on la quantité d'empotage) trois ou quatre livres
de tranche de bœuf, deux casis et un arret de veau,
quatre vieilles poules; vous mouillerez cette quan-
tité de viande de ''deux cuillères à pot pleines da
bouillon; vous mettrez votre marmite sur un four-
neau, et ferez bouillir le tout jusqu'à ce qu'il soit
réduit vous aurez soin que votre empolage ne soit
pas trop coloré; pour cela il faut bien prendre garde
que voire suage n'attache trop; faites-le d'un beau
blond; ensuite vous remplirez votre ni;irmiie tle grand
bouillon, et la garnirez de légumes tels que carottes,
navets, oignons; vous n'y mettrez point de sel puisque
votre grand bouillon est assaisonné. Votre marmite
restera trois heures et demie au feu vos-viandes
cuites, vous passerez le bouillon de votre empo-
tage à travers une serviette fine ou un tamis. Tâchez
que voire bouillon soit bien clair; vous vous en
servirez pour mouiller tous vos potages.
~> Blond de Veau.
Vous mettrez dans une casserole ronde deux casis
et deux jarrets de veau quatre carottes et quatre
oignons que vous mouilterez avec deux cuillerées à
pot pleines de grand bouillon; vous poserez votre
-casserole sur un bon fourneau; quand le bouillon
qui est dans votre casserole sera réduit, vous le
mettrez sur un feu doux afin que votre veau ait le
tems de suer, et que la glace qui est dans voire
casserole ne s'attache pas trop vite quand la glace
du fond de voire casserole sera' de belle couleur,
vous la remplirez de grand bouillon, ayez bien soin
de l'écumer afin que votre blond ne soit point trou-
ble n'y mettez point de sel puisque votre grand
bouillon est assaisonné.
,Tus.

Vous mettrez dans une casserole trois livres de

tranche, deux lapins, -c'est il dire les cuisses et le
râble, (point la poitrine ni la tête); un jarret ^de
veau cinq carottes, six oignons, deux clous de
girofle, deux feuilles de laurier, un bouquet de
persil et de ciboules vous mettrez deux cuillerées
pot'pleines de bouillon dans votre casserole que
vous mettrez sur uu bon feu; quand le bouillon sera
réduit, vous étoufferez votre fourneau, et y mettrez
votre casserole afin que votre viande jette son jus,
et qu'il s'uttaclic tout doucement; il faut que la
 glace qui est au fond de voire casserole soit
presque noire; quand elle sera à ce point, vous ti-
rerez votre casserole du féu, et resterez dix minutes
sans la mouiller vous la remplirez avec du grand
bouillon ou de l'eau mais en moins grande quan-
tité faites ensuite migeoter votre jus trois heures
sur le feu qu'il soit bien écumé et assaisonné
si vous vmouillez avec de l'eau les viandes cuites,
vous passerez votre jus à travers un tamis de crin.
On peut aussi en faire avec des débris de viande
vous coupez des tranches d'oignons, que vous met-
tez au fond de votre casserole votre viande par-
dessus ( et l'assaisonnement du jus ci dessus ),vous
mettez deux ou trois verres d'eau vous la faites
-réduire comme le jus lorsque le fond de votre
casserole est presque noir, vous la remplissez pres-
que d'eau, selon la quantité de viande; vous y mettez
le sel qu'il faut, et laissez bouillir votre jus pendant
deux heures; après vous le passez au tamis de crin.

Consommé.

prenez huit ou dix livres de tranche de bœuf, huit

'vieilles poules, deux casis, quatre jarrets de veau
vous mettrez votre viande dans votre marmite; vous
la remplirez de grand bouillon; vous la ferez écu-
mer vous aurez soin de rafraîchir trois ou quatre
fois voire bouillon pour bien faire monter votre
écume après vous faites bouillir tout doucement
votre consommé; vous garnissez votre marmite de
carottes, navets, oignons, trois clous de girofle;
lorsque vos viandes sont cuites vous passez votre
consommé à travers une serviette, fine, ou un tamis
de soie, afin que votre cousommé soit bien clair j
vous n'y mettez point de sel si vous le mouillez avec
du grand bouillon.
Bouillon de Santé.
Dans une marmite de terre, mettez trois livres de
tranche, deux livres de jarret de veau, une poule
quatre pintes d'eau, cinq carottes, trois navets, quatre
gros oignons,trois clous de girofle une laitue blanche
dans laquelle vous mettez une pincée de cerfeuil;
faites bien migeofer le tout jusqu'à ce que les viandes
soient cuites passez le bouillon au tamis de soie
vous pouvez faire avec ce bouillon toutes sortes d'ex-
cellentes soupes et potages.

Essence de Gibier.
Ayez quatre lapins, quatre perdrix, deux casis de
veau, deux livres de tranche vous mettrez ces viandes
dans une marmite; vous y jeterez une bouteille de
vin blanc; vous ferez bouillir le tout jusqu'à ce que
cela soit tombé à glace lorsque vous verrez qu'il
n'y aura plus de jus dans votre marmite vous
n'attendrez pas que le fond ait pris couleur pour
la remplir vous mettrez moitié grand bouillon,
moitié consommé vous tâclierez qu'il n'y ait pas
beaucoup de mouillement garnissez votre marmite
de huit carottes, dix oignons, trois clous de girofle,
un peu de thym, un peu de basilic un peu de ser-
polei faites bouillir vôtre marmite tout doucement;
lorsque vos viandes seront cuités, passez votre es-
sence de 'gibier à travers une serviette fine vous
aurez soin de bien écumer votre, marmite, et de
assaisonné..
n'y point mettre de sel puisque votre grand bouillon
est
 Essence de Légumes,
Mettez trois livres de tranche dans votre marmite,
un jarret de veau, une poule, trente ou quarante ca-
rottes, autant de navets, autant d'oignons, cinq ou
six pieds de céleri, deux laitues blanchies, un bou-
quet due cerfeuil quatre clous de girofle; mouillez'
vos racines et votre viande avec du grand bouillon
faites écumer votre marmite, afin que votre essence
soit bien claire lorsque vos viandes seront cuites,
vous passez votre essence à travers une serviette fine
tâchez qu'elle soit bien claire, et qu'elle ne soit pas
en grande quantité il ne faut point de sel, puisque
voire grand bouillon est assaisonné.
Glace de Veau.
Vous couperez un cuissot de veau en quatre
morceaux; ajoutez-y trois poules, beaucoup de
légumes entiers vous ferez écumer le tou't dans
une casserole, que vous remplirez de consommé
après vous la mettrez sur un feu doux pour que cela
migeote trois ou quatre heures, jusqu'à ce que votre
viande soit cuite puis vous passerez votre glace à
travers une serviette fine afin qu'elle soit claire l'on
peut aussi en tirer avec des parures ou débris de
viande, que vous mettez dans une casserole avec
beaucoup de légumes, du bouillon ou de l'eau, que
vous faites écumer avec votre viande vous faites
migeoter jusqu'à ce que vos viandes soient cuites
quand votre mouillementest passé à la serviette, vous
mettez votre glace dans une casserole sur un fourneau
ardent, et la faites réduire jusqu'à ce qu'elle devienne
épaisse comme une sauce il faut éviter les viandes
noires, comme gibier, mouton, boeuf, parce que
 votre glace serait brune; point de sel dans la glace,
parce que la réduction produit seule l'assaisonne-
ment.
Glace de Racines,
Vous mettez aux trois-quarts d'une casserole des
légumes, comme carottes, navets, oignons, quatre
ou' cinq clous de girofle, selon la quantité, plus des
deux derniers légumes que de carottes; vous y met-
tez du veau si vous voulez, et mouillez le tout avec
du bouillon ou de'Peau vous faites cuire vos lé-
gumes à petit feuet employez le même procédé
qu'à ta glace ci-dessus.
Glace de Cuisson.
Vous passerez le fond de vos cuissons, c'est à dire
le moùillement qu'elles auront produit, à travers
une serviette fine ou un 'tamis de soie; vous aurez
soin qu'il soit bien clair; puis vous 'le ferez réduire
dans une casserole, à grand feu quand votre mouit-
leraient devient épais comme une sauce, c'est à dire
que votre glace tient à la cuillèrevous la mettez
dans une petite casserole, et l'exposez au bain-marie
ou sur des cendres chaudes, pour pouvoir vous en
servir au momeut du service et vous y ajoutez un
petit morceau de beurre frais pour en corriger le

Grande Sauce.
prenez le dessous de la noix du cuissot de veau
au nombre de quatre ou un, selon la quantité de
sauce que vous voulez; vous les mettez 'dans une
grande'casserole avec deux' cuillères à pot' de con-
sommé vous les faites suer sur un feu un peu ar-
 'dent; ayez bien soin d'ôter le plus qu'il est possible
l'écume; ayez aussi soin d'essuyer avec un torchon
blanc ce qui s'attache à l'entour de l'intérieur de votre
casserole, afin que votre sauce ne soit point trouble
quand le consommé sera réduit, vous piquerez vos
sous-noix avec votre couteau pour en faire sortir le
jus, puis vous mettez votre casserole sur un feu doux,
afin que votre viande et votre glace s'attachent tout
doucement; quand la glace qui sera au fond de votre
casserole sera blonde, vous tirerez votre casserole du
feu, vous la laisserez couverte; puis, dix minutes
après,' vous la remplirez de grand bouillon où vous
mettrez quatre ou cinq grosses carottes tournées,
et trois gros oignons vous laisserez migeoter vos
sous-noix pendant deux heures pendant ce tems
vous aurez pris les quatre noix, que vous mettrez
dans une casserole avec quatre ou cinq carottes
tournées, quatre ou cinq oignons dont un piqué de
deux clous de girofle vous y mettrez plein deux
cuillères à pot de consommé vous mettrez la cas-
serole où sont vos noix sur un feu un peu ardent,
afin que le mouillement réduise et tombe à glace;
quand vous verrez que voire glace sera plus que
blonde vous transvaserez le mouillement de vos
sous-noix qui auront bouilli deux heures et le
verserez sur vos noix; vous les laisserez détacher
tout doucement; puis vous les faites partir, c'est
à dire bouillir; vous faites un roux, ( Voy. Roux. )
et le délayez avec le mouillement qui est dans votre
casserole; quand votre roux est bien délié, vous le
versez sur vos noix de veau, où vous ajoutez quel-
ques,champignons, un bouquetdé persil et ciboule
deux feuilles de laurier; vous avez soin de bien
écumer lorsque cela a commencé à bouillir; vous
l'écumez encore lorsque vous liez votre sauce avec
votre roux; tâchez que votre sauce ne soit ni trop
claire ni trop liée si elle était trop liée il faudrait
y ajouter du mouillement si elle ne l'était pas assez,
il faudrait délayer,un peu de roux et le mettre dans
votre sauce; quand votre sauce aura bouilli une heure
et demie vous la dégraisserez, c'est à dire vous
ôterez la graisse qui se trouve sur le derrière de
votre sauce; et quand votre viande est cuite, vous
passez à travers une étamine votre sauce.
Ily,en a qui laissent cuire tout à fait leur viande
avant de lier la sauce; par conséquent ils mettent
tout leur mouillement dans leur roux, sansy mettre
la viande, et laissent bouillir leur sauce seulement
une heure pour la dégraisser.
Sauce brune.
Quand on n'a pas de grand bouillon de consommé,
mais qu'on a un peu de viande, l'on marque une
grande sauce comme on peut. Ayez une ou deux
livres de tranche, (selon la grandeur de la sauce)
deux ou trois livres de veau, des parures de volaille,
ce que vous aurez; mettez quelques carottes, quel-
ques oignons; mettez le tout dans une casserole;
mettez plein une cuillère à pot d'eau; vous mettez
vos viandes sur un feu un peu ardent quand il n'y
a presque plus de mouillement dans votre casserole,
vous la mettez sur un .feu doux, pour que la glace
qui est au fond de votre casserole se colore sans
brûler; quand elle est d'un blond foncé, et que votre
glace est brune, vous la mouillez avec de l'eau, si
vous n'avez pas de bouillon; puis vous y mettez un
fort bouquet de persil et de ciboule deux feuilles
de laurier, deux clous de girofle, des champignons,
si vous en avez; et vous laissez cuire votre viande,
(que vous aurez bien écumée.et salée) pendant trois
heures; après vous passerez le jus de votre viande
à trav ers un. tamis, de soie; vous ferez un roux et le
délaierez avec votre mouillement, et laisserezbouillir
votre sauce pendant une heure à petit feu; vous la
dégraisserez, et puis vous la passerez à travers féta-
mine, ou un tamis de crin faute d'étamine tâchez
que votre sauce ne soit ni trop pâle ni trop brune,
ni trop claire ni trop liée, et qu'elle soit de bon goût
et bon sel.
Grande Espagnole.
Ayez deux noix de veau, un faisan ou quatre per-
drix, la moitié d'une noix de jambon, quatre ou
cinq grosses carottes, cinq oignons dont un piqué de
cinq clous de girofle; vous mettez le tout dans une
casserole; vous mouillez vos viandes avec une bou-
teille de vin blanc de Madère sec, plein une cuillère
à pot de gelée; vous mettez votre casserole sur un
grand feu: quand votre mouillement est réduit, vous
le mettez sur un feu doux; lorsque votre glace est
plus que blonde, vous retirez votre casserole du feu
et la laissez dix minutes dehors, pour que la glace
puisse bien se détacher; vous aurez fait suer des
sous-noix, comme pour la grande sauce; {Voyez
grande Sauce.) et vous prendrez ce mouillement
pour mouiller votre espagnole; quand elle sera bien
écumée, vous aurez un roux que vous délaierez avec
le mouillement, et vous le verserez sur votre viande.
Vous y mettez deux ou trois feuilles de laurier, un
peu de thym, des champignons, un bouquet de persil
et ciboules et quelques échalotes; quand votre sauce
bouillira, vous la mettrez sur la coin d'un fourneau,
pour qu'elle bouille tout doucement pendant deux ou
trois heures, jusqu'à ce que vos viandes soient cuites.
Ayez toujours bien, soin, lorsque vous faites suer et
bouillir, de bien écumer ce que vous mettez sur le
feu, et de bien essuyer auparavant l'intérieur de
votre casserole, pour éviter que vos sauces soient
troubles ayez soin que votre sauce ne soit ni trop
irune, ni trop pâle, ni trop claire, ni trop liée, et
qu'elle soit d'un sel doux.
Velouté.
,Ayez deux ou trois sous-noix de cuissot de veau,
deux poules,,quatre carottes, quatre oignons, dont
un piqué de deux clous de girofle, un fort bouquet
de persil et ciboule, et le tout dans une casserole;
vous y mettrez plein une cuillère à pot de con-
sommé; vous mettrez votre casserole, sur un feu un
peu ardent; vous aurez bien soin d'écumer vos
viandes et d'essuyer l'intérieur de votre casserole,
afin que votre sauce ne s,oit, point trouble; lorsque
vous verrez que votre mouillement sera diminué,
et qu'il fera de grosses bulles en bouillant, vous
mouillere* votre suage avec du consommé; vous
aurez soin qu'il soit bien clair, et qu'il n'ait point
de couleur; brune quand vous aurez rempli votre
casserole. de consommé, vous aurez l'attention de
l'écumer; lorsqu'il bouillira, vous le mettrez sur le
coin du fourneau vous ferez un roux blanc ( Voyez
Roux blanc) dans lequel vous mettrez une vingtaine
de champignons, (que vous aurez sautés à froid dans
de l'eau et du citron) que vous remuerez dans votre
roux chaud puis vous délaierez votre roux blanc avec
le .'mouillement de votre velouté. Après ce procédé
vous le verserez suer vos viandes; vous ferez bouillie
votre sauce sur le coin du fourneau; vous l'écumerez
bien au bout d'une heure et demie vous la dégrais-
serez lorsque votre viande sera cuite, vous passerez
votre sauce à l'étamine tâchez que votre velouté
soit le plus blanc possible.
Faute d'avoir tout ce qu'il faut pour faire du
velouté, on se sert de ce que l'on a, des parures
de veau soit collet, poitrine, épaule, casis, jarret,
parure de côtelettes, débris de volailles; vous en
mettez trois ou quatre livres dans une casserole avec
quelques carottés, oignons, bouquet de persil et
ciboules, trois feuilles de laurier, trois clous de,gi-
rofle vous mettez plein une cuillère à pot d'eau;
(faute de bouillon) vous posez votre casserole où
sera votre viande sur un feu un peu ardent Ecumez
bien votre' mouillement, et lorsqu'il sera réduit,
évitez qu'il ne s'attache vous remplirez presque
votre casserole d'eau si vous n'avez pas de bouillon;
vousy mettrez le sel qui convient; vous ferez bbuillir'
votre sauce, ensuite vous l'écumerez puis vous la
mettrez sur le bord du fourneau, afin qu'elle se mi-
geote pendant deux heures; quand voire viande est
cuite, vous passez ce mouillement à travers un tamis
de soie; vous ferez un roux blanc, quand il sera à
son point, vous y.mettrez des champignons ou des pa-
rures de champignons, que vous remuerez pendant
dix minutes dans votre roux blanc; puis vous y
verserez le mouillement dans lequel a cuit votre
viande ayez soin de délayer votre roux petit à petit,
pour qu'il ne se mette pas en grumeaux; quand vous
aurez tout mis, vous ferez bouillir votre velouté;
vous l'écumerez et vous le mettrez sur le bord du
fourneau, pour qu'il migeote pendant une heure et
demie; vous le dégraisserez et le passerez à travers
une étamine; vous aurez soin d'éviter la couleur
dans votre velouté; le plus blanc est le plus beau.
Roux blond.
Il faut laisser fondre une livre de beurre dans une
casserole; vous y mettrez un litron de farine, davan-
tàge si votre beurre peut en boire plus; c'est à dire,
que votre farine liée avec le beurre soit plus épaisse
que si c'était une bouillie bien matte en cas qu'il soit
tropclair, vous remettriez de la farine vous placerez
votre beurre, votre farine sur un fourneau un pea
ardent; vous le tournerez jusqu'à ce que votre roux
soit un peu blond vous aurez un feu doux sur lequel
vous mettrez de la cendre vousyplacerez votre roux,
et le ferez aller à petit feu, jusqu'à ce qu'il soit d'un
beau blond ayez bien soin de prendre de la farine
de froment; l'ancienne est la meilleure; celle de seigle
ne lie pas bien. Vous vous servez de ce roux pour
lier toutes les sauces indiquées.
Roux blanc.
Préparez du beurre et de la farine comme pour le
roux précédent; vous le mettrez sur un fourneau qui
ne soit pas trop fort; vous le tournerez, sans le quitter,
jusqu'à ce qu'il soit bien chaud; ne le laissez pas
prendre de couleur; plus il est blanc, plus il est beau
vous vous en'servez pour lier votre velouté et d'autres
sauces. Faites attention de ne prendre que de la fa-
rine'da froment, parce que la farine de seigle n'est
pas bonne pour lier.
Béchamel.
Prenez du velouté plein huit cuillères à pot mettez-
le dans une casserole; vous emploierez trois cuillères
à pot de consommé; vous ferez réduire à grand feu
et toujours en tournant votre sauce, ces onze cuille-
rées à cinq seulement; vous aurez trois pinles de
crème que vous mettrez sur un grand fourneau et
que vous ferez réduire à moitié il faut bien tour-
ner votre crème avec une cuillère de bois, ct gratter
le fond de la casserole pour qu'elle.ne s'attache pas
et ne prenne pas le goût de gratin votre velouté et
votre crème réduits vous mêlerez le tout ensemble,
et le ferez bouillir à grand feu vous tournerez tou-
jours voire sauce afin qu'elle ne s'attache pas; après
avoir tourné votre béchamel trois quarts-d'heure ou
une heure, si voire sauce se trouve assez liée, vous
la passerez à l'étamine.
Il faut qu'elle soit d'un blanc jaune pour faire
cette sauce, il faut que le velouté soit le plus blanc
possible.
Petite Béchamel.
Vous couperez des morceaux de veau en dés en-
viron une livre, une demi-livre de jambon coupé
en dés, quelques carottes, quelques petits oignons,
trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, un
peu de basilic, une demi-livre de beurre; vous met-
trez le tout dans une casserole, et le ferez revenir
prenez garde que votre viande no prenne couleur;
remuez-la avec une cuillère; quand votre viande sera
bien revenue, vous mettrez cinq cuillères à bouche
de farine de froment, que vous remuerez; lorsque
votre farine sera bien mêlée avec le beurre et la
viande, vous mouillerez avec deux pintes de lait
vous aurez soin de toujours tourner votre sauce afin
qu'elle ne s'attache pas il faut que cette sauce bouille
îur un feu un peu ardent uue heure et demie en
 cas qu'elle se réduise trop, il faudrait y remettre du
laü ou du bouillon cette sauce doit être liée comme
mie ,bouillie lorsqu'on veut la servir; si elle est trop
épaisse, vousy ajouterez un peu de lait de crème,
ou du bouillon ne salez pas trop cette sauce,, à cause
du jambon et parce qu'il faut la laisser réduire la
sauce faite, passez-la à l'étamine.
Italien»e.
Vous mettrez dans votre casserole plein une cuil-
lère à bouche de persil haché la moitié d'une cuil-
lerée d'échalotes, autant de champignons hachés
bien fins, une demi-bouteille de vin blanc, gros
comme un œuf de beurre; vous ferez bouillir le tout
jusqu'à ce que cela soit bien réduit; quand il n'y
aura plus de mouillement dans votre casserole, vous
y mettrez plein deux cuillères à pot de velouté, une
de consommé, et vous ferez bouillir votre sauce sur
un feu un peu ardent; vous aurez soin de l'écumer
et de la dégraisser; lorsque vous voyez qu'elle est ré-
duite à son point, c'est à dire qu'elle est épaisse
comme une bouillie claire, vous la retirez du feu, et
la déposez dans une autre casserole, en la tenant
chaude au baiu-warie.
Espagnole travaillée.
Ilfaut, pour que cette sauce soit d'un goût exquis,
la travailler. Prenez cinq cuillères à pot d'espagnole,
trois autres,de consommé, et une poignée de cham-
pignons en cas que votre espagnole ne soit pa$ assez
colorée, vous y mettrez du blond de veau; vous
ferez bouillir votre sauce à un leu un. peu ardent
vous aurèz soin de l'écumer et de la dégraisser afin
que, votre sauce soit de belle couleur et non louche;
lorsque votre sauce après avoir été réduite, est liée
comme une bouillie claire, vous la passez à l'éta-
mine, et la mettez dans une casserole, en la tenant
chaude au bain-marie, pour vous en servir en cas de
besoin.
Autre Espagnole travaillée.
Vous travaillerez cette sauce comme la précédente;
vous y ajouterez les trois quarts d'une bouteille de
vin blanc ou plus, sel,on la quantité de sauce tâchez
qu'elle soit d'un bon sel.
velouté
Vous travaillez votre velouté comme votre espa-
gnole vous le faites réduire, dégraisser et écumer
de même tâchez que votre velouté se conserve bien
blanc; pour cela il faut éviter que votre consommé
ait de la couleur; vous y mettrez de même descham-
pignons vous le passerez à l'étamine; après cela'vous
lé tiendrez chaud au bain-marie.
Sauce romaine.
Prenéz une livre de veau, coupez-le en dés, une
demi livre de chair dé jambon que vous couperez
der même, deux cuisses de poitle, trois ou quatre
carottes, quatre oignons, deux feuilles de laurier,
trois clous de girofle, un peu de basilic, une demi-
livre de beurre et un peu de sel; mettez le tout
dans une casserole et stir un feu un peu ardent; quand
votre viande sera un peu revenue, vous pilerez
douze jaunes d'oeufs durs; quand ils seront' bien pilés,
vous les mettrez dans la casserole où est votre viande;
vous remuerez vos jaunes avec votre viande lorsque
votre beurre sera chaud vous ne mettrez votre cas-
 serole sur le feu que quand vous y aurez mis du mouil-
lement vos jaunes bien remués vous y verserez une
pinte de crème petit à pètit pour que vos jaunes se
délaient bien; vous ferez bouillir le tout à un feu un
peu ardent ayez bien soin de toujours tourner votre
sauce, afin qu'elle ne se mette pas en grumeaux si
elle était trop liée, vous y mettriez de la crème ou
du lait quand elle aura bouilli une heure et demie,
vous la passerez à l'étamine, et vous vous en ser.
virez pour les choses indiquées.
Sauce hachée.
Vous jeterez dans une casserole une pincée de persil
haché, une pincée d'échalotes, une cuillerée de
champignons, le tout haché, un demi-verre de vi-
naigré, un peu de gros poivre; vous mettrez votre
casserole sur le feu, et vous ferez réduire votre
vinaigre jusqu'à ce qu'il n'y en ait presque plus;
alors vous prendrez plein quatre cuillères à dégraisser
d'espagnole, autant de bouillon; vous ferez réduire
et dégraisservotre sauce; quand elle sera à son point,
vousy mettrez une cuillerée de câpres hachés, deux
ou trois cornichons aussi hachés; vous changerez
votre sauce de casserole, et vous la mettrez au bain-
marie au moment de servir, vous y mettrez un ou
deux anchois pilés et maniés avec du beurre, que
vous aurez soin de vanner dans votre sauce.. l
A défaut d'espagnole, on peut faire cette sauce avec
un.petit roux; vous y jeterez vos fines herbes, et les
mouillerez avec un peu de bouillon, un filet de vi-
naigre. Vous ferez comme dans la précédente: observez
qu'elle soit d'un bon sel.
Sauce poivrade.
Vous mettrez dans une casserole une grosse pincée
de persil en feuilles, quelques ciboules, deux feuilles
de laurier, un peu de thym, une forte pincée de
poivre fin, plein un verre de vinaigre, un peu de
beurre; vous ferez rédnire votre vinaigre et votre
assaisonnement jusqu'à ce qu'il en reste peu dans la
casserole; alors vous verserez plein deux cuillères à
pot de grande espagnole, et une seule de bouillon;
vous ferez réduire cette sauce à 'son point, et vous
la passerez à l'étamiue sans la fouler faute de sauce
espagnole, on peut aussi se servir d'un roux; quand
il est fait, vous y mettez des tranches de carottes et
d'oignons, du persil en feuilles, deux feuilles de. lau-
rier, un peu de thym et quelques ciboules, vous passez
tout cela dans votre roux; quand vos légumes sont
bien frits avec votre roux vous les mouillez avec, du
bouillon et un demi-verre de vinaigre il faut que
votre sauce soit un peu claire, pour que vos légumes
puissent cuire; quand cette sauce aura bouilli une heure
et demie, vous la dégraisserez et la passerez à l'éla-
mine il faut que le vinaigre et le poivre fin y do-
minent.
Sauce piquante.
Mettezdans votre casserole, un poisson de vinaigre,
deux gousses de petit piment enragé, une pincée de
poivre fin, une feuille de laurier, un peu dë'thym
faites réduire ce qui est dans votre casserole à moitié;
alors vous y verserez plein trois cuillères à dégraisser
d'espagnole et deux cuillerées de bouillon; vous ferez
réduire votre sauce assez pour, qu'elle soit comme
une bouillie claire; vous, y mettrez le sel nécessaire
pour qu'elle soit de bon goût on peut aussi faire un
petit roux; faute de sauce, vous le mouillerez avec du
bouillon; vous y mettre* tout ce qui est dans la pré-
cédente sauce, et vous la ferez réduire jusqu'à ce
qu'elle soit assez épaisse pour la servir.
Sauce blanche.
Mettez dans une casserole un quarteron de beurre
une demi-cuillère à bouche de farine, du sel, du gros
poivre; vous pétrirez le tout ensemble avec une cuil-
lère de-bois vous verserez une cuillère à bouche de
vinaigre et un peu d'eau: (il vaut mieux la remouiller
si elle est trop épaisse ) vous posez votre sauce sur le
feu, et vous la tournez jusqu'à ce qu'elle soit liée
ne la laissez pas bouillir, afin qu'elle ne seute pas la
colle.
Sauce à la Portugaise.
Mettez dans votre casserole un quarteron de beurre,
deux jaunes d'œufs crus, ;plein une cuillère ,3 bouche
de jus de citron, du gros poivre, du sel, ce qu'il faut
pour/que votre sauce soit de bon goût; mettez-la sur
un (eu qui ne soit pas trop ardent ayez bien soin de
la tourner et de ne pas la quitter, parce que votre
sauce caillerait quand elle sera un peu chaude
vous la vannerez, c'est à dire vous prendrez de la
saucedansvotre laisserez retomber
dans votre casserole; vous la remuerez avec force,
pour que votre beurre se lie.avec les jaunes ayez sbin
Je ne faire cette sauce qu'au moment; en cas qu'elle
soit trop liée, vous y; mettrez un peu, d'eau.
Sauce Hollandaise.
Prenez du velouté réduit dans lequel vous mettrez
du gros poivre, un filet de vinaigre d'estragon;
i
vous tiendrez votre sauce chaude au moment de la
servir vous y mettrez gros comme la moitié d'un
oeuf de beurre fin, que vous ferez fondre dans votre
sauce qui est cbaude puis vous prendrez un peu de
vert'd'épinards, que vous délaierez dans voire sauce
au moment de servir, ( Voyez Vert d'épinards. )
On peut faire cette sauce sans velouté vous ferez
un petit roux blanc, que vous mouillere'z avec un peu
de fond de cuisson, comme cuisson de volaille, de
noix de veau de tendons de veau, etc. Il faut que
votre mouillement ne soit pas coloré; quand votre
sauce est réduite et de bon goût, vous y mettez les
mêmes choses que ci-dessus.
Sauce Allemand*.

Vous prendrez du velouté travaillé; vousy mettrez

deux ou trois jaunes d'oeufs seton la quantité de sauce
dont vous avez besoin. Après l'avoir liée, vousy jete-
rez gros comme la moitié d'un œuf de beurre fin,
après votre beurre fondu en remuant votre sauce;
vous la passerez à l'étamine, pour éviter qu'on n'y
trouve des germes vous tiendrez votre sauce au bain-
marie; vousy mettrez un peu de gros poivre faites
attention qu'elle soit d'un bon sel. Faute de velouté,
vous pourrez fairp cette même sauce en passant un peu
de veau coupé eh dés dans une casserole avec un peu de
beurre, quelques morceaux de carottes, trois ou quatre
petits oignons, une feuillede laurier, deux clous de gi-
rofle^ lorsquele toutestrevenu, vousymettezpleiaune
cuillère à bouche de farine, que vous remuez avec ce
qui est dans votre casserole puis vous mouillez avec
du bouillon et vous tournez votre sauce jusqu'à ce
qu'elle bouille votre viande cuite, vous passez votre
saucé à l'étamine, et vousla liezcommecelle ci-dessus.
Vous vous en servirez pour les choses indiquées.
 Sauce Indienne.
Vous mettrez gros comme la moitié d'un œuf de
beurre .dans une casserole, trois' gousses de petit
piment enragé bien écrasé, plein un dé de poudre
de safran'de l'Inde, ou curcuma vous ferez chauffer
votre beurre jusqu'à ce qu'il' soit' un peu frit; vous
mettrez ensuite plein quatre cuillerées à dégraisser de
la sauce précédente veloutée, sans être liée, deux
cuillerées de bouillon; vous ferez réduire; vous dé-
graisserez votre sauce; vous la mettrez dans une
autre casserole, et la tiendrez chaude au bain-marie:
au moment de servir, vous y' jeterez gros comme un
œuf de beurre, que vous remuerez bien avec votre
sauce vous pouvez la lier aussi elle sera bonne avec
beaucoup de choses.
Sauce à la Grimaud.
{Voyez la sauce à la Portugaise.) Dans cette sauce
vous raperez un peu de muscade, trois gousses de
petit piment enragé, bien écrasé, plein un dé de
poudre de safran de l'Inde, que vous mettrez en fai-
sant voire sauce vous vous en servirez pour les choses
indiquées.
Sauce au' Beurre d'anchois.
Voiis aurez de la sauce espagnole bien réduite, dans
laquelle vous mettriez, au moment de servir, gros
comme la moitié d'un œuf de beurre d'anchois et du
jus de citron, pour détruire le sel .que pourrait pro-
duire le beurre; vous aurez soin en mettant celui d'an-
choies dans votre sauce qui sera plus chaude, de la
bien tourner avec une cuillère, afin que votre beurre
se lie bien avec votre sauce faute d'espagnole, vous
feriez une petite sauce brune, et vousymettriez votre
beurre d'anchois. Cette sauce peut se faire au maigre.
( Yoyez Beurre d'anchois. )
Sauce au Beurre à l'ail.
Prenez du velouté travaillé ce qu'il faut pour saucer
au moment de servir, vous mettrez gros comme la
moitié d'une noix de. beurre à l'ail, que vous re-
muerez dansvotresauce; vousy ajouterez gros comme
la moitié d'un œuf de beurre fin pour y donner du
moelleux vous pouvez, faute de velouté, faire un
peu de sauce avec des débris de veau, ou avec un
fond de cuisson où vous mettrez, au moment de servir,
du beurre à fail selon la quantité de saucé mais il
faut que l'ail domine beaucoup. On peut aussi en faire
à la sauce brune: elle peut de même se faire en maigre.
{Voyez Beurre à Fait.)
Sauce au Beurre d'Ecrevisse:
Ayez du velouté travaillé ce qu'il faut pour saucer;
au moment de servir, vous mettrez gros comme un
ceufdebeurre d'écrevisse dans votre velouté bien chaud;
vous remuerez bien votre sauce où est votre beurre
pour qu'il se lie avec elle en cas que votre sauce n'ait
pas assez de couleur, vous y remettrez un peu da
beurre d'écrevisse. Cette sauce se fait aussi en maigre;
alors vous prendriez du velouté maigre. (Voyez Ve-
louté maigre et Beurre d'Ecrevisse. )
Sauce au fumé de Gibier.
Vous mettrez dans une casserole des perdrix ou
lapereaux de garenne, trois ou quatre, selon la quan-
tité de sauce que vous avez; vous mettez deux ca-
rottes, trois ou quatre oignons, deux cions de girofle,
 deux feuilles de laurier, un peude thym vous mouil-
lez le tout avec ute demi-bouteillede vin blanc vous
faites réduire le yiù qui est avec votre gibier, jusqu'à
ce qu'il soit à glace, et vous le mouillez avec de l'es-
sence de gibier, si vous en avez; sans cela vous
mouilleriez avec du consommé. Lorsque votre gibier
est cuit,- vous passez cette essence à travers une ser-
viette et vous vous en servez pour travailler'; plein
six ou huitcuillères à dégraisser d'espagnole, ou autre
sauce convenable si vous n'en avez pas: quand votre
sauce est réduite et dégraissée à son point, vous la
passez à l'étamihe et la mettez dans une casserole au
bain-marie on peut aussi se servirdes débris de gibier
pour cette sauce si l'on n'a pas d'espagnole ni d'es-
sence, on mouillerait de même les débris de gibier
avec du vin blanc qu'on ferait tomber à glace, ou avec
du houillou on en mettrait dans une sauce brune
que l'on ferait réduire, et l'on s'en servirait: votre sauce
doit être d'un bon sel'et de bon goût.
Sauce tomate à l'Indienne.
Coupez cinq ou six oignons que vous mettrez dans
t
une casserole un peu de thym un peu de laurier,
douze ou quinze pommes d'amour ou tomates prenez
du bouillondu derrière de la marmite, ou un bon mor-
ceau de beurre que vous mettrez dans vos tomates, du
sel, cinq ou- six gousses de petit piment enragé, un
peu de poudre. de safran d'Inde'-ou curcuma y un
verre de bouillon; vous mettrez vos tomates sur le
fou vous aurez soin de remuer de tems en tems
parce que cette sauce est susceptible de s'attacher:
quand vous verrez que ce qui est dans votre casserole
sera, un peu épais, vous passerez cette sauce à l'éta-
mine comme une purée: ne la faites pas trop claire.
 Sauce tomate française!
Vous mettrez quinze ou vingt tomates dans une
casserole avec un peu de bouillon, du sel, du gros
poivre vous les ferez cuire et réduire quand vos
tomates sont épaisses, vous les passez comme une
purée dans une étamine après cela, si votre sauce
était trop claire, vous là mettriez dans une casserole
et vous la feriez réduire; vous en verserez plein quatre
ou cinq cuillères à bouche dans un peu de velouté;
au moment de servir, vous y mettrez gros comme un
1 œuf de beurre, que vous ferez fondre dans votre sauce;
avant de la servir, voyez si elle est assez assaisonnée
et de bon goût. Vous vous en servirez pour les choses
indiquées.
Sauce àc la d'Orléans.
Vous mettrez dans une casserole trois ou quatne
petites cuillerées de vinaigre, un peu de poivre fin,
un peu d'échaloles, gros comme la moitié d'un oeuf
de beurre; vous ferez réduire le tout, et vous verserez
plein quatre ou cinq cuillères à dégraisser de sauce
brune travaillée. Au moment de servir, vous mettrez
dans votre sauce quatre ou cinq cornichons coupés en
dés, trois blancs d'eeufs durs coupés de même, quatre
ou cinq anchois que vous partagerez en deux pour
ôter l'arête,; puis vous couperez vos moitiés en petits
carrés une carotte cuite coupée en dé de la même
grosseur que vous avez coupé les cornichons, une cuil-
lerée de câpres eniières; au moment de servir, vous
mettrez tout cela dans votre sauce, et vous la poserez
sur le feu un instant; il ne faut pas qu'elle bouille.
Vous pouvez aussi faire cette sauce avec un petit roux,
que vous mouillerez avec un fond de cuisson ou du
 bouillon; vous assaisonnerez votre sauce comme la
.précédente et vous y mettrez les mêmes choses.

Sauce aux Truffes.

Vous hachez bien fin deux ou trois truffes que vous

faites revenir légèrement dans de l'huile,' ou bien du
beurre;, (cela tient au goût) vous mettez dans vos
truffes quatre ou cinq cuillères à dégraisser de
velouté, une cuilleréedeconsommé; vous ferez bouillir
votre sauce un quart-d'heure à petit feu, puis vous
la dégraisserez, et vous la mettrez dans une petite cas-
serole, que vous tiendrez au bain -marie; si vous
n'avez pas de velouté vous vous servirez d'un peu
de farine pour vos truffes passez cinq ou six cuillerées
de bouillon un peu de gros poivre, un peu de quatre
épices vous faites migeoter votre sauce, et vous vous
en servez pour les choses indiquées.
Sauce ravigote hachée.

Vous hachez un peu de cerfeuil, de civette, de

pimprenelle et d'estragon il faut que ce dernier do-
mine quand ces fiues herbes sont bien hachées, vous
avez du velouté où vous mettez plein deux cuillerées
à bouche de vinaigre, un peu de gros poivre; vous
tenez votre sauce bien chaude au moment de servir,
vous y jetez votre ravigote hachée avec un petit
morceau de beurre fin; vous remuez votre sauce pour
faire fondre le .beurre; vous mêlez les fines herbes,
en ayant soin que cette sauce soit d'un bon sel. A
défaut de' velouté, on peut faire un roux blanc que
l'on mouille avec du bouillon on' lui donne bon goût,
et on.l'apprête de même que cette sauce.
 Sauce à l'Aurore:
Ayez dans une casserole du velouté travaillé, dans
lequel vous mettrez plein deux cuillères à bouche de
jus de citron, du gros poivre, un peu de muscade
rapée; votre sauce marquée, vous avez quatre jaunes
d'oeufs durs, que vous passez à sec à travers une pas-
soire cela forme une espèce de vermicelle. Au mo-
ment de servir, vous mettrez vos jaunes dans voire
sauce qui est bien chaude prenez garde de ne la pas
laisser bouillir quand les jaunes y seront, et qu'elle
soit d'un bon sel.
Maître-d'Hôtel froide.
Vous mettrez un quarteron de beurre dans une cas-
serole, un peu de persil et d'échalotes hachés bien
fins, du sel, du gros poivre, un jus de citron; vous
pétrissez le tout ensemble avec une cuillère de bois;
au moment de servir, vous servez votre maître-d'bôtel
dessus, dessous, ou dedans les viandes 0.1 poissons:
on peut aussi y mettre une ravigote hachée en place
de persil.
Maître-d'Hôtel liée.
Mettez dans votre casserole un quarteron de beurre;
plein une cuillerée à café de farine, persil, ciboule
hachés bien fins, set, gros poivre; vous ajoutez plein
deux cuillerées à dégraisser d'eau; vous mettrez votre
sauce dessus le feu au moment de servir; vous la
tournerez comme une sauce blanche si elle. était
trop liée, vous y mettrez un jus de citron avec un
peu d'eau il faut que cette sauce soit épaisse comma
une sauce blanche on peut, en place de persil et
d'échalotes, y mettre une ravigote hachée, bien fine.
 Sauce Pluche.
Vous mettrez dans une casserole plein quatre ou
cinq cuillerées à dégraisser de velouté, un demi-verre de
vin blanc, du gros poivre, un peu de racine de persil
coupée en petits filets que vous mettrez cuire dans
votre sauce; quand elle sera assez réduite, vous aurez
des feuilles de persil concassées, c'est à dire que l'on
brise la feuille en quatre ou cinq,morceaux que vous
ferez blanchir dans une eau de sel; quand votre-piucée
de persil sera blanchie, vous la rafraîchirez à l'eau
froide, et, au momeut de servir, voys mettrez votre
persil blanchi dans votre sauce.
Rémoulade verte.
Ayez une petite poignée de cerfeuil, la moitié de
pimprenelle, d'estragon, de petite çivette vous
feiez blanchir ces herbes que l'on appelle' ravigote;
quaiïd elles seront bien pressées vous les pilerez; en-
suite vousy mettrez du sel, du gros poivre, plein un
verre de moutarde vous pilerez encore le tout en-
semble puis vous y mettrez la moitié d'un verre
d'huile, que vous amalgamerez avec votre ravigote
et moutarde le tout bien délayé vousy mettrez deux
ou trois jaunes d'œufs crus et quatre ou cinq cuil-
lères à bouche pleines de vinaigre; vous mettre* tout
ensemble, et vous le passerez à l'étamine comme si
c'était une purée il faut que votre rémoulade soif
un peu épaisse; en cas qu'elle ne soit pas assez verte,
vousy mettriez un peu de vert d'épinards. (Foyèz Vert
d'épinards.)
Rémoulade.
Vous aurez plein un verre de moutarde que vous
mettrez dans un vase, afin de pouvoir la délayer;
voushacherez un peu d'échalotes un peu de ravigote,
que vous mettrez dans votre moutarde; vous y jete-
rez 6 ou y cuillerées d'huile, 3 ou 4 de vinaigre du
sel, du gros poivre; vous délaierez le tout ensemble;
vous y mettrez deux jaunes d'œufs crus que vous
remuerez avec votre rémoulade; ayez soin de bien
la tourner, afin que votre sauce soit bien liée il faut
qu'elle soit un peu épaisse.
Rémoulade Indienne.
Vous pilerez dix jaunes d'oeufs durs; quand ils
seront bien pilés, vous mouillerez vos jaunes avec
huit cuillerées à bouche d'huile, 'que. vous mettrez
l'uneaprès l'autre en pilant toujours vos jaunes d'oeufs;
dix gousses de petit piment, plein une cuillère à çafé
de poudre de safran d'Inde ou curcuma, du sel,
du gros poivre; vous prendrez ensuite quatre ou cinq
cuillerées de vinaigre, vous amalgamérez le tout le
mieux possible et vous passerez cette sauce à l'éta-
mine comme une purée il faut qu'elle soit un peu
épaisse; vous la mettrez dans une saucière.

Ravigote à l'huile.
Vous hacherez une ravigote que vous mettrez dans
pne casserole, avec du sel, du gros poivre plein une
cuillère à dégraisser de velouté froid vous remuez
votre sauce avec votre ravigote; vous y mettez deux
cuillères dégraisser d'huile que vous mêlez bien avec
votre sauce pour qu'elle soit liée; vous mettez quatre
ou cinq cuillères à bouche de vinaigre il faut que
votre sauce soit bien remuée au moment de la mettre
sur votre salade de viande ou de poisson.
 Sauce de Carie.
Vous mettrez un demi-quarteron de beurre dans
une casserole, plein une cuillère à café de safran de
l'Inde en poudre, curcuma ou terra-meritas cinq petites
gousses de piment enragé bâché ou écrasé; vous ferez
chauffer votre beurre jusqu'à ce qu'il frémisse; quand
il sera bien chaud, vous mettrez cinq cuillères à dé-
graisser de velouté vous remuerez bien votre sauce,
et vous vous en servirez sans en ôter la graisse et
sans la passer à l'étamine; vous y joindrez un peu
de muscade rapée votre sauce doit être bien
chaude.
Sauce brune maigre.
Vous mettrez dans le fond de votre casserole un
morceau de beurre, quatre ou cinq grosses carottes
coupées en lames cinq ou six gros oignons partagés
en tranches, deux ou trois racines de persil, trois
feuilles de laurier, une pincée de thym, trois clous
de girofle, trois carpes'coupées en morceaux, deux
brochets de moyenne grosseur aussi coupés, du sel
et du poivre vous mouillerez avec une demi-bou-
teille de vin blanc et un peu de bouillon maigre
vous laisserez attacher votre réduction au fond de
votre casserole jusqu'à ce qu'elle ait assez de couleur,
c'est à dire que le fond de votre casserole soit brun;
si vous avez du bouillon maigre, vous la mouillerez
avec; sans cela, vous mettrez une demi-bouteille de
Vin blanc dans voire casserole pour détacher, et vous
la remplirez d'eau; vous y ajouterez un gros bouquet
de persil et de ciboule, et deux ou trois poignées de
champignons; vous laisserez bouillir une heure et
demie ce qui. est dans votre casserole j après vous
passerez le mouillement au tamis de soie après cela,
vous faites un roux blond; quaud il est à son point,
vous versez le jus de votre poisson dessus ayez soin
de bien délayer votre roux en le mouillant pour éviter
les grumeaux vous laisserez bouillir une heure votre
sauce, que vous écumerez et dégraisserez; après vous
la passerez à l'étamine.
Velouté maigre.
Vous marquerez votre poisson et vos légumes
tomme pour la sauce brune vous les mettrez dans
votre casserole; vous ferez le velouté, mais vous
ne le laisserez pas prendre couleur au moment
où vous verrez qu'il n'y aura plus de mouillemeot
dans votre casserole, vous userez du même procédé
qù'à la précédente. Quand votre poisson aura bouilli
nue heure et demie, vous passerez votre mouillement
au tamis de soie vous ferez un roux blanc lorsqu'il
sera à son point; vous y mettrez deux poignées de
champignons que vous remuerez dans votre roux
blauc; vous y verserez le jus de votre poisson, et
vous le tournerez bien pour éviter les grumeaux
vous laisserez bouillir une heure votre velouté; vous
l'écumerez et vous le dégraisserez, puis vous le pas-
serez à l'étamine qu'il ne soit ni trop épais ni trop
clair, et que votre sauce soit d'un bon sel'.
Jus maigre.
Marquez le jus comme dans la sauce précédente.
Vous le, ferez attacher jusqu'à ce qu'il soit presque
noir; vous vous servirez des mêmes ingrédiens que
pour les autres sauces, etle même mouillement.Quand
votre jus aura bouilli une heure et demie, vous le
passerez au tamis de soie jet, vous vous en servirez
pour ce que vous aurez besoin.
Blond maigre.«.
Le blond se fait de même que.le jus, excepté qu'il
ne faut pas qu'il ait beaucoup de couleur.
De toutes les Sûùces.
Avec toutes les sauces maigres précédentes on peut

maigre; ainsi de suite.

marquer toutes les petites sauces expliquées en gras
au lieu de sauce brune grasse, servez vous de le
maigre; au lieu de velouté gras, servez-vous du

Sauce à la Pluche.
vous n'ayez
•;

( Foyes la Pluche grasse.) Si pas de

sauce vous ferez un roux blanc que vous
moiujle'-

votre poisson vous y mettrez le même assaisonne-

meut et les mêmes ingrédiens.
Faute de Sauce.
Vous ferez un roux foncé, ou un roux blanc que
vous mouillerez avec la cuisson de votre poissqp
vous la.. ferez réduire, et, la .passerez à l'étamine; si
l'assaisonnementn'est pas trop salé et est d'un goût
trop fort, vous ferez par ce moyen une sauce liée
sauce verte, sauce au beurre décrivisse, sauce rat
vigote, etc
Blanc..
Vous couperez quatorze:oncesde graisse de;boeuf
en dé, ou plus, selon la grandeur de votre blanc
une livre de lard rapé, une demi -Uvre de beurre,
 des carottes, des oignons, du thym, trois ou quatre
feuilles de laurier, deux ou trois citrons, dont vous
aurez ôté l'écorce, les pepins et le blanc; vous les
couperez en tranches, et vous les mettrez avec votre
graisse; vous emplirez une cuillère à pot d'eau
vous ferez bouillir jusqu'à ce que le contenu dans votre
marmite frise un peu, et que. votre graisse soit fon-
due vous remuerez votre blanc avec une cuillère
de bois; ne le laissez pas prendre couleur; mouil-
lez-le avec de l'eau ajoutez-y une eau de sel cla-
rifiée pour l'assaisonner; faites bouillir votre blanc,
écumez-le, et servez-vous-en pour les choses indi-
quées.
Purée d'Oignons brune.
Vous éplucberez.trente ou quarante oignons, se-
lon leur grosseur; vous les couperez en deux de la
tête à la queue; vous ôterez ces deux extrémités
pour éviter que votre purée soit âcre; vous mettrez
un quarteron et demi de beurre dans votre casse-
role vous couperez vos oignons par tranches formant
demi-cercle vous les mettrez dans voire beurre; vous
passerez vos oignons jusqu'à ce qu'ils soient blonds;
vous y mettrez pleia deux cuillères à dégraisser
d'espagnole, plein une cuillère à pot de bouillon
vous ferez réduire votre purée; quand elle est assez
épaissie, vous la passez à t'étamine ne la faites
plus bouillir, pour éviter qu'elle prenne de l'âcreté;
vous la tiendrez chaude au bain-marie si vous n'avez
point de sauce, vous mettrez plein une cuillère à
bouche de farine; lorsque votre'oignon sera blond,
vous y mettrez du bouillon, uu morceau de sucre
gros comme une noix; quand voire purée sera ré-
duite, Vous la passerez à fétamiue.
 1
Purée d'Oignons blanche.
Vous préparez votre oignon comme pour la purée
précédente vous passerez votre oignon sur un feu
doux, afin qu'il ne prenne pas couleur; quand il sera
bien fondu, vous y mettrez plein quatre cuillères à
dégraisser de velouté et une pinte de crème, gros
comme une noix de sucre; vous ferez réduire votre
purée à grand feu en la tournant toujours; quand
elle sera épaissie, vous la passerez il ]étamine
tâchez qu'elle ait un bon sel; si vous n'avez pas de
velouté, vous mettrez une cuillerée de fariue, de
la crème du sel, du gros poivre vous finirez votre
purée comme celle ci-dessus; mettez-la au bain-
marie'ou à un feu doux, pour qu'elle ne bouille pas.
Purée de Pois verts.
Vous aurez un litron et demi de pois verts vous
les'ferez baigner dans l'eau; vous y mettrez un quar-
teron de beurre avec lequel vous manierez vos pois;
vous jeterèz l'eau et vous égoutterez vos pois dans
une passoire; ensuite vous les mettrez dans une cas-
serole sur un fourneau qui ne soit pas trop ardent
vous mettrez dans vos puis une poignée de feuilles
de persil et un peu de vert de queues de ciboules;
vous sautez vos pois pendant un quart-d'heure en-
suite vous mettrez un peu de sel dedans, plein la
moitié d'une cuillère à pot de consommé ou de bouil-
Ion; faites-les bouillir sur uu feu moins ardent, en
couvrant votre casserole de son couvercle. Après que
vos pois auront été trois quarts-d'hcure au feu, vous
les mettrez dans un mortier pour les piler; vous.les
passerez à l'étamine: servez-vous de consommé froid
ou de bouillon pour lès passer quand votre purée
sera passée, vous la déposerez dans une casserole
si elle n'était pas assez verte, vous y joindriez un
vert d'épinards mais cette purée doit êlre assez verte
par elle-même vous la ferez chauffer au moment
de vous en servir, afin qu'elle ne jaunisse pas vous
l'emploierez pour les choses indiquées.

Purée de Pois secs.

Vous aurez un litron de pois secs que vous laverez;

vous les mettrez,dans une petite marmite, en y joi-
gnant une livre de petit lard que vous aurez fait
blauchir, une livre et demie de franche de bœuf,
deux carottes, trois oignons, dont un piqué de deux
clous de girofle; vous remplirez votre marmite pres-
qu'en entier de bouillon quand vos pois seront cuits,
vous les jeterez dans une étamine; vous les mettrez
à sec, et vous en ôterez le lard, les légumes et le
bœuf: vous passerez vos pois à t'étamine, vous les,
mouillerez petit à petit avec le bouillon dans lequel ils
auront cuit vous fâcharcz que votre purée soit
épaisse, parce qu'il est plus facile de l'éclaircir que
de la rendre épaisse; vous la verserez dans une casse-
role; vous y mettrez trois ou quatre cuillerées à dé-
graisser de velouté en cas qu'elle soit trop épaisse,
vous y mettriez un peu de mouillement dans lequel
ils auront cuit; vous la ferez bouillir; vous l'écu-
nierez et la dégraisserez quand votre purée sera
assez épaissie vous la changerez de casserole; vous
verrez si elle est de bon goût et dé bon sel au mo-
ment de servir, vous la verdirez avec un vert d'épi-
nards. (Voyez Vert d'épinards,) Vous vous en.servirez
pour les choses indiquées.
 Puiée de Lentilles.

Ayez un litron et demi de lentilles à la reine, ou

bien d'autres; vous les marquerez comme les pois
ci-dessus; quand elles seront cuites, vous en ôterez
les légumes, le lard et le boeuf; vous les, passerez à
l'étamine; lorsque vous en aurez exprimé le bouil-
lon, vous mettrez votre purée .dans une casserole
avec trois ou quatre cuillerées à dégraisser d'espa-
gnole; vous verserez plus de mouillement dans cette
purée que dans celle de pois, parce qu'il faut qu'elle
bouille long-tems pour qu'elle rougisse ayez bien
soin de l'écumer et de la dégraisser; prenez garda
qu'elle ne soit pas trop salée, parce qu'en réduisant
elle prendrait de fâcreté après qu'elle sera réduite
vous la mettrez dans une autre casserole pour vous
en servir au moment et pour les choses indiquées.
Purée de racines pour entrée.

Quand vos carottes sont propres, vous les coupez

en lames; vous mettez dans une casserole une demi-
livre de beurre trente carottes suffisent pour une
purée; vous y mettrez sept ou huit oignons dont vous
ôterez la tête et la queue; vous les couperez en quatre
formant le cercle quand votre beurre sera fondu
vous y mettrez vos racines; vous les remuerez afin
qu'elles ne s'attachent pas quand vous verrez que
vos racines seront un peu fondues, vous les mouil-
lerez avec du bon bouillon;,vousy mettrez un mor-
ceau de sucre gros comme une noir; vous laisserez
migeoter votre purée pendant trois heures vous
tâterez avec les deux doigts si vos racines s'écrasent
facilement; vous retirerez votre purée du féu pour
la mettre dans votre élamine; vous ôterez le monil-
leineut: vous écraserez ensuite vos racines; vous les
passerez à l'étamine; vous la mouillerez de rems en
lems, pour les faciliter à passer il ne faut pas que
votre purée soit trop claire, et ne pas la faire
bouillir long-tems si vous voulez qu'elle ne prenne
pas d'âcreté; quand votre purée sera dans la casse-
role, vous y mettrez quatre cuillerées à dégraisser
de vélouté s'il vous reste un peu de mouillement
de vos racines, vous le verserez dans votre purée;
ensuite vous la ferez réduire en l'écumant et la dé-
graissant jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour
masquer vos entrées.
Purée de Cardons.
Vous ferez cuire vos cardons dans un blanc; (Voyez
Cardons.) vous les couperez en petits morceaux; vous
aurez plein trois cuillerées à dégraisser de velouté,
six cuillerées de consommé; vous mettrez vos car-
dons avec cette sauce; faites-la réduire avec vos car-
dons quand ils seront réduits en pâte, vous les pas-
serez à l'étamine; vous tiendrez votre purée la plus
épaisse possible en cas qu'elle le soit trop, vous
Palongeriez avec de la crème réduite; vous ajouterez
gros comme une noix de glace ne faites pas bouillir
votre purée vous la tiendrez chaude au bain-marie.
Purée de Champignons.
Vous aurez des champignons très blancs vous
coupez le bout de la queue terreux; vous' les la-
vez mettez un peu d'eau dans une casserole et
exprimez-y le jus d'un citron; vous les sauterez de-
dans vous les égoutterez, vous les hacherez le p1u&
fin possible; vous les mettrez daus un linge blanc,
puis vous les presserez bien fort vous prendrez un
morceau de beurre que vous mettrez dans une casse-
role vous y verserez un jus de citron; vousy met-
trez vos champignons hachés vous les passerez
jusqu'à ce que votre beurre tourne en huile; vous y
mettrez six cuillères à dégraisser de grand velouté,
autant de, consommé; vous ferez réduire jusqu'à ce
que votre purée soit assez épaisse; vous ajouterez
un peu de gros poivre; changez ensuite votre purée
de casserole faute de velouté, mettez plein une
cuillère à bouche de farine, et vous verserez du bouil-
lon en place de consommé.
Purée d'Oseille grasse.
Ayez de l'oseille selon la quantité de purée que
vous voudrez faire; il faut y mettre trois ou quatre
coeurs de laitues, une poignée de cerfeuil, le tout
bien épluché; vous les hacherez bien, les presserez
pour en extraire le jus; mettez un bon morcèau de
beurre dans votre casserole, des champignons ha-
chés, des échalotes. et du persil que vous.passerez
dans votre beurre; vous mettrez l'oseille par-dessus
vos fines herbes, et les ferez cuire; quand elles se-
ront à, leur point, vousy mettrez plein quatre cuil-
lères à dégraisser de velouté, ou ptus selôn la quan-
tité de purée; ( Voyez Velouté.) si vous n'en avez
pays, mettez plein une. cuillère à bouche de farine,
et mouillez votre nurée avec du bouillon, un peu
de sel,. du, poivre; faites-la réduire; ,quand elle le
fiera assez, vous. y mettrez cinq ou six jaunes d'oeufs;
vous la passerez à l'étamine, et la déposerez dans
une casserole pour vous en servir pour les choses
indiquées.
 Purée d'Oséille maigre.

Préparez votre oseille assaisonnéet et faites-la cnire

comme la précédente quand elle est bien passée au
beurre, vous avez six jaunes d'oeufs- dans les,quels,
vous mettez plein deux cuillères à bouche de firine
que vous mêlez avec de la crème, si vous en avez,
ou bien trois verres de lait; vous mettrez cet appa-
reil dans votre oseille; vous la faites réduire sur un
fourneau un peu ardent en la tournant continuelle-
ment.avec,une cuillère de bois quand votre purée
sera assez réduite, vous la passerez à l'étamine, et
vous la, tiendrez chaude pour vous en servir.
Purée de Haricots pour entrée.

Vous ferez cuire un litron de haricots blancs dans

de Peau du sel et du beurré; vous mettrez une demi-
livre de beurre dans une casserole; vous éplucherez
une douzaine d'oignons vous eu couperez la tête et
la queue vous amincirez vos oignons; vous les met-
trez avec votre beurre'; vous le passerez sur un feu
un peu ardent quand vos oignons seront bien blonds,
.vous y mettrez quatre cuillères à dégraisser d'espa-
gnole et un verre de bouillon; vous ferez migeoter
vos oignons une demi-heure ou trois quarts-d'heure;
vousy mettrez vos haricots cuits lorsque votre sauco
sera bien réduite; vous remuerez bien vos haricots
avec votre sauce :.quand votre mélange sera fait,
voife les passerez à l'étamine; si votre. purée était
trop épaisse, vous la mouilleriez avec un peu de con-
sommé ou du bouillon .votre purée passée, ne la
faites plus, bouillir afin d'éviter l'àcreté; vous la tien-
drez chaude bain-marie
au ou sur un fourneau doux
en cas que vous n'ayez pas d'espagnole, vous mettrez
plein une cuillère à bouche de farine avec vos oi-
gnons vous la remuerez, et vous mouillerez votre
purée avec du bouillon, ou quelque fond de cuisson
si vous en avez, et vous ferez votre purée comme il
est expliqué.
Sauce Robert.
Vous partagerez en deux douze oignons dont vous
couperez la tête et la queue vous les couperez en pe-
tits dés; vous mettrez un bon morceau de beurre dans
une casserole avec vos oignons vous mettrez votre
casserole sur un feu ardent quand vos oignons seront
blonds, si vous n'avez pas de sauce, vous prendrez
une cuillerée à bouche de farine que vous mettrez
avec vos oignons; vous verserez plein une cuillère
à pot de bouillon, plein une à dégraisser de vinaigre,
.du sel, du poivre; vous ferez réduire votre sauce
jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour masquer
qu moment de servir, vous y mettrez deux cuillères
à bouche de moutarde; vous vous en servirez pour
les choses indiquées.

Blanc.

Vous mettrez une livre de lard râpé, une livre de

graisse, une demi-livre de beurre, deux citrons coupés
en tranches en étant le blanc, deux feuilles de lau-
rier, deux clous de girofle, quatre carottes coupées
en dé, quatre oignons, une petite cuillère à pot
d'eau; vous le ferez bouillir jusqu'à ce qu'il soit
réduit vous aurez soin de tourner votre blanc, et
de ne pas le laisser attacher quand il n'y aura plus de
tmouillement, et que votre graisse sera fondue vous
le mouillerez avec de l'eau; vous y mettrez du sel cla-
rifié vous le ferez bouillir; vous l'écumerez, et
vous vous en servirez pour les choses, indiquées.

Farce cuite.

Vous couperez des blancs de volaille en petits dés;.

vous mettrez un petit morceau de beurre dans une
casserole avec vos blancs de volaille crus, un peu
de sel, un peu de gros poivre, un peu de muscade
râpée; vous les passerez à petit feu pendant dix mi-
nutes vous égoutterez vosblancs, et vous les laisserez
refroidir vous mettrez un morceau de mie de pain
dans la même casserole avec du bouillon, un peu de
persil haché bien fin vous la remuerez avec une
cuillère de bois en la foulant et la réduisant en pa-
nade quand votre bouillon sera réduit et que votre
mie sera bien mitonnée, vous la mettrez refroidir;
vous aurez une tetine de veau cuite et froide; au
défaut vous vous servirez de beurre vous pilerez
vos blancs de volaille; quand ils seront bien pilés,
vous les passerez au tamis à quenelle; vous la.mettrez
décote; vous pilerez de même votre mie vous la passe-
rez au tamis et la, mettrez à part; vous pilerez votre
tetine, la passerez au tamis et la mettrez de côté; vous
ferez trois portions égales de blancs de mie de pain et de
tétine vous pilerez le tout ensemble; quand vousl'au-
rez pilé trois quarts-d'heure,vous y mettrez cinq ou six
jaunes d'oeufs selon la quantité de farce; vous pile-
rez vos jaunes avec votre farce à mesure que vous
en ,mettrez: votre farce faite, vous la retirerez. du
mortier pour la mettre dans une terrine vous vous
en servirez pour les, cas de besoin, soit en viande de.
boucherie ou volaille, gibier vous vous servirez du
même procédé vous emploierez aussi cette farce
pour, les gratins.

Marinade cuite.
Vous mettrez un morceau de beurre dans une casse--
rôle; vous couperez trois carottes en tranches, quatre
oignons coupés de la même manière, deux feuilles
de laurier, un peu de thym, deux clous de girofle; vous
mettrez votre casserole sur le feu vous passerez vos
racines; après cela vous y mettrez du persil en bran-
ches, quelques ciboules; vous les passerez avec vos
légumes; vous y mettrez deux cuillères à café de
farine que vous mêlerez avec votre beurre; vous
mettrez un verre de vinaigre et deux verres de bouil-
lon, du sel, du poivre vous ferez 'migeoter votre
marinade pendant trois quarts.d'heure; vous la pas-
serez au tamis de crin et vous vous en servirez en
cas de besoin; si vous avez de la sauce, vous en
mettrez dedans en place de farine.
Pâte à frire.
Vous mettrez un litron dé farine dans une terrine,
six jaunes d'oeufs, deux cuillères à bouche d'huile,
ou gros' comme un oeuf de beurre que vous ferez
tiédir pour qu'il se mêle avec la pâte; vousy mettrez
du set, du poivre, un verre de bierre: vous délayez
votre pâte de: manière qu'il n'y ait pas dé grumeaux;
vous remettez du beurre si votre pâte est trop épaisse
ayez soin cependant qu'elle ne soit pas trop claire;
il' faut qu'eue Clé en tombant de la cuillère vous
fouetterez'deux blancs d'oeufs comme pour du biscuit,
et les mêlerez avec votre pâte vous vous' en sei>
virez au besoin; vous pouvez mouiller votre paléj
avecduviri:blànc ou du lait;
 Fines herbes à papillotes.
Vous raperez une demi-livre de lard; vous mettrez
six cuillerées d'huile, un quarteron de beurre que
vous mettrez dans une casserole; vous y verserez
quatre cuillères à bouche dechampignonsbien hachés,
lesquels vous passez dans votre casserole sur le feu;
quand vos champignons seront bien saisis, vous y
mettrez deux cuillerées d'échalotes bien hachées;
vous les passez avec vos champignons, après vous
mettrez plein deux cuillères à bouche de persil
bien haché vous passerez le tout ensemble, après
cela vous mettrez du sel, du gros poivre, un' peu
d'épices; vous transposerez vos fines herbes dans une
terrine: vous vous en servirez en cas de nécessité.
Petits Oignons glacés.
Vous éplucherez vos petits oignons bien correcte-
ment, c'est à dire de ne pas trop couper la tête ni
la queue et ne point l'écorcher vous beurrerez la
fond de votre casserole et vous placerez la tête de
vos petits oignons dessus le cul; mettez-y gros comme
une noix de sucre, du bouillon ou de l'eau, jusqu'à la
queue des petits oignons; vous les mettrez au fe,u ar-
dent quand le mouillement sera aux trois quarts ré-
duit, vous les ferez, aller à petit feu, et vous les
ferez tomber à glace vous vous en servirez lorsqu'il
sera nécessaire.
Du Boeuf.
Le bœuf est plus ou moins bon selon le pays d'où
il vient les chairs foncées et bien couvertes de graisse
sont les meilleures. Comme on se sert habituellement
de ce que l'on a", je ne m'étendrai pas en observations
pour vous prouver que le boeuf dont vous vous servez
est de bonne ou de mauvaise qualité qu'il soit cuit à
propos et bien assaisonné la culotte est, en général,
la partie préférée; la pièce d'aloyau la noix, la sous-
noix, la culotte la côte couverte la poitrine, voilà
les morceaux choisis pour faire des relevés ou pièces
de bceuf.
La Culotte.
'Pour faire un beau relevé il faut prendre une cu-
lotte de bœuf de vingt-cinq ou trente livres; faites
attention qu'elle soit un peu plus longue que carrée;
ayez soin de la désosser; en la ficelant donnez-lui
une forme ronde en dessus, c'est à dire qu'il faut
que votre pièce posée sur votre plat ait une forme
bombée dans son carré long. Dans les grandes tables
la pièce de bœuf se sert avec du persil à l'entour
pour lés petits ordinaires on y,met quelquefois des
petits pâtés; d'autres des choux-croûtes, ou bien du
lard, des racines des choux, des oignons glacés
etc.
Garniture de la pièce de Boeuf.
Ayez deux choux, que vous ferez blanchir et cuira
comme il est expliqué pour le potage vous tourne-,
rez huit ou dix grosses carottes, que,vous ferez blan-
chir et que vous mettrez dans une casserole, ou vous
verserez plein cinq ou six cuillères à dégraisser de
sauce brune; vous y mettrez,autant de consommé,
et vous ferez cuire vos carottes à petit feu vous
tournerez-de même des. navets;' vous les ferez blan-
chir, et vous les laisserez cuire avec vos carottes
on pourrait aussimettre ces légumes dans une cuis-
son, ou les faire cuire avec les choux; vous ferez
blanchir votre petit lard, et vous le mettrez cuire
avec vos choux si vous voulez y mettre des oignons
glacés, ( Voyez Oignons glacés.) vous vous servirez
de la sauce dans laquelle vos légumes ont cuit pour
saucer voire pièce de bœuf; vous pouvez verser votre
sauce dessus, si elle n'est pas glacée.
De la pièce d'Aloyau.
Vous prenez la pièce d'aloyau toute entière; vous
ôtez le filet mignon duquel vous faites une entrée
vous désossez votre pièce, vous la ficelez; tâchez
qu'elle ait une belle forme; vous pouvez mettre la
pièce de bœuf la veille pour pouvoir vous servir dix
bouillon pour les sauces, ou bien un'autre usage.'
Le lendemain vous parez votre pièce; vous la met-
tez dans un linge blanc de lessive vous y semez un
peu de sel du gros poivre ficelez votre linge en-
suite vous mettez votre bœuf dans une braisière avec
un peu de bouillon et de dégraissé de inarmile; vous
faites chauffer votre pièce: au moment de servir, vous
la développez, vous glissez un.couvercle dessous, et
la posez sur voire plat cette pièce peut se garnir.
La Sous noix.
Cette pièce est propre à faire de bons bouillons;
mais ,elle n'est guère recherchée pour le service
parce qu'elle est sèche.
Npix de Baeuf.
Vous faites lever la noix dans toute sa grandeur;
tâchez qu'elle soit bien couverte comme la viande
en est sèche vous prendrez de la graisse de rognon
et vous piquerez l'intérieur de votte noix avec de
gros lardons de graisse vous la ficellerez et la ger.
virez avec des oignons glacés ou autres garni-
tures. On peut servir cette pièce de bceuf en sur-
prise vous la faites cuire la veille; le lendemain
vous la parez à froid; vous faites un creux dans votre
noix pour qu'il puisse contenir un ragoût; vous pren-
drez la viande que vous aurez 6tée de votre noix; vous
conservez le dessus de votre viande de noix pour
masquer votre ragoût vous couperez en gros dés
la viande que vous aurez prise dans votre noix
vous la mettrez dans une sauce espagnole que vous
aurez bien fait réduire; vous ferez réchauffer votre
noix de même que la pièce d'aloyau au moment
de servir vous y mettrez votre ragoût, et vous le
couvrirez du dessus de votre viande vous glacerez
votre noix, et vous mettrez une sauce réduite dessous.
Le Paleron.
On se sert peu de cette pièce; elle n'est pas cou-
verte, et elle conserve mal son entier rapport avec
ses os et ses nerfs.
Poitrine de Bœuf.
Vous coupez une poitrine de la grandeur que vous
jugez à propos vous la désossez presque jusqu'au
teudon vous donnez une forme de carré long à
votre pièce vous la ficelez et vous la rendez bien
potelée; faites-la cuire, et servez-la avec du persil
ou avec des légumes on peut aussi la mettre à la
Sainte-Menehould vous la feriez un peu moins cuire
que si vous la serviez au naturel, et vous' auriez soin
de l'avoir cuite .de la veille, pour pouvoir mieux
la parer et la passer; vous l'assaisonnerez de sel fin
et de gros poivre; vous la tremperez dans du beurre
ou avec un doroir; vous la beurrerez il faut que
votre beurre ne soit pas trop chaud après vous y
ferez tenir votre mie de paiu le plus que vous pour-
rez par-dessus avec votre pinceau, que vous trem-
perez dans le beurre et vous* le laisserez égoutter
dessus votre pièce de bœuf; vousy sèmerez de la mie
de pain, afin que cela fasse croûte; avant de ser-
vir vous laisserez votre pièce de bœuf prendre cou-
leur au feu, et vous la ferez chauffer assez; vous
mettrez une espagnole travaillée et claire dessous
votre pièce, un peu de gros poivre seulement.
Des Côtes couvertes.
Vous ne désossez pas cette pièce tout
abattre le chapele t, qui est composé des osanguleux des
côtes il faut aussi couper un peu des côtes après
en avoir désossé une partie, vous roulez votre pièce de
bœuf; vous lui faites prendre une belle forme; vous la
ficelez, et la faites cuire; servez à l'entour ce que
vous voulez en légumes.
Palais de Boeuf.
Vous faites bien dégorger vos palais puis vous
les faites blanchir jusqu'à ce que vous puissiez en
enlever une seconde peau qui tient au palais; quand
vous voyez que vous pouvez l'ôter en ratissant avec
le couteau vous les mettez à l'eau froide alors
vous grattez votre palais jusqu'à ce qu'il soit bien
net lorsqu'il est propre, vous le parez, c'est à dire
en extraire les chairs noires, et garder votre palais
avec la chair qui est bonne à servir; quand ils sue-
ront en cet état,. vous les mettrez dans un blanc'
( Voyez Blanc. ) vous les laisserez cuire quatre ou
cinq.heures, plus ou moins, selon comme les palais
sont durs; vous verrez s'ils sont cuits en les tAtane
avec les doigts'; vous les pressez si vous'voyez que
la chair obéisse, vous les retirez du feu pour les
mettre dans un vase pour vous en servir au besoin.
Palais la Bdchamelle.
Ayez des palais de bœuf cuits dans un blanc,
que vous coupez en petits carrés, c'est à dire de la
grandeur d'un petit écu; ayez une sauce béchamelle
vous les faites sauter dans votre sauce; tâchez qu'elle
ne soit ni trop claire ni trop liée, un peu de gros
poivre servez-la bien chaude.
Palais à l'Allemande.
Quand vos palais sont cuits dans un blanc, vous
les égouttez, vous les coupez comme pour la bécha-
melle ayez du velouté bien réduit vous le liez avec
deux jaunes d'eeufs; votre sauce liée, vous la passez
à l'étamine, et la mettez sur vos, palais qui son
dans une casserole et un peu de persil haché bien fin
que vous avez fait blanchir sautez vos palais dans
votre sauce, et servez-les bien chauds.
Palais de Bœuf au beurre d'anchois.
Vos palais cuits, vous les égouttez et les coupez
en ronds pas très grands vous faites réduire une
espagnole; quand votre sauce est à son point, vous
la passez à l'étamine; que votre sauce soit bouillante:
au moment de la servir, vous y mettrez gros comme
la moitié d'un œuf de beurre d'anchois; vous au-
rez soin de bien le remuer dans votre sauce vous
y. mettrez vos palais, et vous les ferez sauter; vous
ne poserez pas votre ragoût sur le feu afin que votre
sauce ne bouille pas; cependant servez bien chaud.
 Palais de Btvufà la Lyonnaise.
Quand vos palais de bœuf sont cuits, vous les
coupez en morceaux ronds ou carrés; vous les mei-
tez dans une purée brune d'oignons ( Voyez Purée
d'Oignons. ) il faut que votre ragoût ne bouille pas,
mais qu'il soit bien chaud.
Croquettes de palais de Bœuf.
Vos palais cuits dans un blanc, vous les égouttez
et les coupez en petits des ayez un velouté bien
plus réduit que pour une sauce, que vous liez avec deux
ou trois jaunes d'œufs vous mettrez un petit morceau
de beurre pour y donner du moelleux; vous jetez vos
palais coupés en petits clces dans votre sauce, vous re-
muez le tout ensemble; tâchez qu'il n'y ait pas trop de
sauce; vous en prenez avec une cuillère et vous
faitestrente petits tas sur un plafond; vous les laissez
refroidir pour que ce soit plus maniable; puis avec
ces petits tas, vous leur faites prendre avec vos
mains la forme que vous voulez suit en poire, soit en
rond ou en ovale, etc. vous les mettez d'abord clans la
mie de pain; après vous les passez à l'œuf, c'est à dire
après la première panerie, vous les mettez dans des
œufs battues et assaisonnés d'un peu de sel et de gros
poivre; quand vos croquettes sont trempées, vous
les mettez dans la mie de pain; au moment de ser-
vir vous les faites fi'ire; il finit' que votre friture soit
bien chaude; vous mettez dessus un peu de persil irit.
Atreaux de Palais de Bœuf.
Quand vos palais de bœuf sont cuits dans un blanc,
vous les coupez en carrés portant dix lignes en tout
sens; vous les mettez daus une sauce à atelef; (Voyez
Sauce à atelet. ) vous les sautez dedans, et les lais-
sez refroidir; ayez une tetiue de veau que vous aurez
fait cuire dans la marmite, et qui sera froide vous
en couperez de même des petits carrés bien minces, de
la grandeur de vos palais; vcus mettrez un morceau
de palais, un de tétine ainsi de suite, que vous em-
brocherez de manière que votre atelet soit bien ré-
gulier en cas qu'il ne le soit pays, vous remplirez
les vides avec de la même sauce vous mettrez vos
atelets d'abord dans la mie de pain puis vous la
passerez à l'anglaise ( Voyez Anglaise pour paner. )
vous aurez bien soin que vos atelets aient bien leurs
quatre carrés, et qu'ils soient bien unis; mettez-les
sur le gril avec un feu doux; vons pouvez ne faire
griller que trois côtés et le quatrième le colorer avec
le four de campagne ou la pelle à glacer: on sert les
atelets avec un jus clair une espagnole claire une
italienne ou bien sans sauce.
Palais au gratiif.
Vos palais cuits dans un blanc, vous les, coupez
en ,bandes longues et quinze lignes de large ayez
une farce cuite, ( Voyez Farce cuite. ) que vous éten-
drez sur le dessous de votre palais c'est ¿¡dire du
côté où il n'y a pas de saillant; vous y mettrez une
bande de tetine bien cuite et bien mince, un peu
de farce par-dessus; vous roulez votre bande, que
vous mettez à l'entour de l'intérieur du plat où vous
avez mis de la farce dans le fond vous en formez
un cordon qui fait le turban votre plat garni, vous
couvrez vos palais de lard de manière que la cha-
leur du four, où four de campagne, ne rôtisse pas
vos palais; quand ils ont été un quart-d'heure ou
environ une demi-heure au four, il fàut en extraire
la graisse; vous verserez une italienne dans le mi-
lieu on peut aussi mettre entre chaque morceau de
palais de bœuf une partie d'une langue à l'écarlate,
qui formerait une créte on nommerait ces palais
à la Saint-Garat.
Paupiette de palais de Bœuf.
Vous préparerez vos palais comme les précédens
vous couperez vos bandes plus larges, afin que votre
rouleau soit un peu long, à peu près comme nne
croquette; vous mettrez de la sauce à atelets à l'en-
tour, c'est à dire pour barbouiller votre paupiette; vous,
la panerez à l'œuf, et vous la ferez frire comme des
croquettes; vous y mettrez du persil à l'entour et
dessus; point de sauce dessous.
Cervelles de Bcerf au Lertrre noir.
Epluchez vos cervelles, c'est à dire ôtez le sang
caillé, la petite peau et les fibres qui renferment la
cervelle; vous la mettrez dégorger dans de l'eau
tiède pendant deux heures, après vous la ferez cuire
entre des bardes de lard, deux feuilles de laurier
des tranches d'oignons, des carottes un bouquet de
persil et ciboule, un verre de vin blanc et du bouil-
lon après avoir migeotés une demi-heure au feu,
égouttez-les; mettez du beurre noir dessous, ( Yoyez
Beurre noir. ) et du persil frit dans le milieu on peut
aussi faire cuire ces cervelles avec des carottes,
oignons .thym, laurier, persil, ciboules, un filet de
vinaigreÇidu sel et de l'eau.
Cervelles de Boeuf en matelote..
Vous marquerez vos cervelles comme les précé-
dentes; eu place d'eau et de vinaigre vous les mouil-
lerez avec du vin rouge ou blanc; quand elles seront
cuites, vous passerez au tamis de soie le mouil-
lernent dans lequel auront cuit vos cervelles; vous
passerez de petits oignons bien épluchés, que vous
sauterez dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient blonds;
vous les poudrerez de farine environ une cuillerée;
vous les mouillerez avec le vin dans lequel vos cer-
velles ont cuit vousy mettrez quelqueschariipignons:
quand votre ragoût sera cuit, vous égoutterez vos
cervelles, et vous les dresserez sur votre plat; vous
y verserez votre ragoût dessus; tâchez qu'il soit de
bon sel.
Cervelles la Sauce piquante.
Vous ferez cuire vos cervelles comme pour au
beurre noir vous les égoutterez et vous les mettrez
sur le plat; vous les arroserez d'une sauce piquante.
( Voyez Sauce piquante. )
Cervelles de Bceuf en marinade.
Après avoir préparé vos cervelles, c'est à dire,
les avoir épluchées, blanchies, vous les ferez cuire
dans une marinade; (Voyez Marinade.) vous ferez une
pâte à frire, (Voyez Pâte à frire.) et vous mettrez voa
cervelles dedans au moment de servir, vous les ferez
frire; tâchez que votre friture ne soit pas trop chaude
vous mettrez du persil frit; en cas que vos cervelles
soient cuites, vous les couperez en morceaux; '.vous
les assaisonnerez de sel de poivre, et vousy mettrez
assez de vinaigre pour,qu'elles baignent dedans; vous
les égoutterez; vous les mettrez dans votre p8te,ot les
ferez frire.
Langue de Bœuf aux cornichons.
Ayez une langue de boeuf que vous ferez dégorger;
puis la ferez blanchir pendant demi-heure vous la
 mettrez rafraîchir après qu'elle sera froide, vous la
parerez vous aurez de gros lardons que vous assaison-
nerez avec du sel gros poivre, quatre épices, du per-
sil et ciboules hachés bien fins vous piquez votre lan-
gue avez les lardons assaisonnés; vous la faites cuire
dans une casserole dans laquelle vous mettez quelques
bardes de lard quelques tranches de veau et de bœuf,
des carottes, des oignons, du thym, du laurier, trois
clous de girofle; vous mouillez votre cuisson avec du
bouillon; laissez recuire votre langue à petit feu pen-
dant quatre ou cinq heures plus ou moins selon que la
langue sera dure; au moment de servir, vous la pare-
rez, et vous ôterez la peau de dessus; vous la couperez
dans le milieu de sa longueur, pas assez pour qu'elle
se sépare tout à fait, que votre langue coupée forme
un cœur sur le plat; vous aurez une sauce piquante,
(Voyez Sauce piquante.) dans laquelle vous mettrez
quelques cornichons conpés en tiards, ôti de ces corni-
chons coupés vous arrangez en miroton sur les bords
de la langue ou autrement; vous versez votre sauce
dessus la langue, et vous la servez autrement, après
avoir préparé votre langue comme il est dit ci-dessus,
vous y mettez du lard pour la faire cuire, des carottes,
des oignons, thym, laurier, trois clous de girofle, et
vous mouillerez avec de l'eau; vous assaisonnerez
votre cuisson de sel, mais pas trop pour que vous
puissiez vous servir du mouilleraient dans lequel aura
cuit votre langue. Pour faire- la sauce, vous ferez un
petit roux brun que vous mouillerez avec le jus dans
lequel a cuit votre langue; vous y mettrez un filet de
vinaigre, du gros poivre vous ferez votre sauce un
peu longue pour la faire réduire, afin qu'elle prenne
un bon goût au moment de servir, vous mettrez votre
langue dessus le plat, et vous la masqueriez de voua
sauce,, dans laquelle vous avez mis des cornichons:
lâchez, que votre sauce soit d'un bon sel et de bon
goût.
Langue de Bceuf sauce hachée.
Vous faites cuire la langue comme la première;
vous la préparez de même vous la masquez d'une
sauce hachée; tyayez Sauce hachée,) si vous n'en aviez
pas vous, feriez un petit roux dans lequel vous mettriez
.votre ciboule ou échalote; hachez votre persil; après
vous humecterez voire' roux avec le mouillementdans
.lequel.?. cuit votre langue, et un filet de vinaigre, uu
peu de gros poivre; que votre sauce soit un peu lon-
gue pour pouvoir la faire réduire vousy mettrez des
câpres hachées lorsqu'elle se ra prête à être versée sur
votre langue, vous y mettrez deux ou trois cornichons
coupés en petit, gros comme le quart d'un œuf de
beurre d'anchois, (voyez Beurre d'anchois.) que vous
ferez fondre dans v,otre sauce; vous masquerez votre

'.
langue avec cettesauce; tâchez qu'elle soit d'un bon sel.
• .• Langue de Boeuf aux épinards.
Faites cuire votre langue comme celle dite aux cor-
nichons; vous la coupez en tranches, de manière que
vous passiez ta dresser en miroton, et la glacez quand
Vous aurez de, la langue coupée, faites un cordon à
l'eutour du plat vous aurez, des épinards que vous
aurez passés au beurre,' et mouillez avec de l'espar
gnole ou du consommé; vous les verserez dans le mi-
lieu de votre plat ou bien vous arrangeriez votre mor-
ceau de langue sur vos épinards; on peut aussiy mettre
la langue entière on aura soin delà glacer; faute de
sauce vous passeriez vos épinards dans le, beurre; vous
y mettriez un peu de gros poivre; quand ils seront bien
revenus vous y jelcrez une bonne pincée de farine
que vous mêlez avec vos épinards puis vous les
mouillez avec le jus de votre langue, que vous passez
au tamis de soie, et que vous avez bien soin de dé-
graisser il faut les mouiller de manière que vos épi-
nards soient un peu liquides, pour que vous puissiez
les faire réduire et qu'ils deviennent un peu épais,
et prennent du goût; ne mettez-point de sel.,dans
vos épinards, parce ,que, le mouilleinein est assai-
sonné;
Langue de Boeuf en matelote.
Vous préparerez votre languetornme celle dite aux
cornichons, excepté que vous ne la piquerez pas;.vous
la baltes cuire.dans le même assaisonnement; vous y
mettez une bouteille de vin blanc; quand votre langue
est cuite, vous passez le mouillement dans lequel elle
était, dans un tamis de soie; vous avez de petits oi-
gnons que vous sautez dans le beurre jusqu'à ce qu'ils
soient roux; vous les poudrez d'une cuillerée de farine,
et les mouillez avec le jus de votre cuisson que vous
avez dégraissé; vous y .mettez un peu de gros poivre
et des champignons; quand vos oignons sont cuits il
faut les ôter; si votre sauce est trop claire, pour pou-
voir la fàire réduire, vous couperez votre langue en
'morceaux; votre.sauce réduite, vous la mettrez dessus
avec vos oignons, vos champignons,et vous ferez mi-
geoter un quart-d'heurevoire ragoût; vous aurez so|n
de le dégraisser, et qu'il soit d'un bon sel.
Langue de Boeuf aux champignons.
Vous préparez votre langue comme celle aux cor-
nichons vous tournez des champignons; vous les faites
sauter dans du beurre et un jus de citron; vousy met-
iez plein quatre cuillères à dégraisser d'espagnole,trois
ou quatre cuillerées de consommé vous ferez réduire
la sauce dans laquelle sont vos champignons; vous
coupez votre langue en deux; vous la posez sur votre
plat et vous versez votre ragoût de champignons des-
sus autrement vous mouillez vos champignonsavec le
mouilleinent dans lequel a cuit votre langue; vous le
passez au tamis de soie ayez soin de le dégraisser; en
cas que votre sauce soit claire, vous la faites- réduire;
si elle était trop salée vousy mettriez un jus de ci-
tron au moment de servir.
Langue à 'la Purée de champignons.
Vous préparez votre langue comme celle aux cor-
nichons vous la coupez en tranches pour la dresser en
miroton; vous mettez dans le milieu de voire cordon
de langue une purée de champignons; (Voyer. Purée de
champignons. ) vous aurez soin de glacer votre langue,
soit entière ou en morceaux.
Langue de Boeuf en hochepot.
Vous préparerez votre langue et vous la ferez cuire
comme celle aux cornichons; vous-la couperez en tran-
ches el la dresserez en miroton; à l'entour du plat vous
aurez des carottes tournées en petits hâtons que vous
ferez blanchir; vous les rafraîchirez et les égoutterez;
vous les mettrez dans une casserole; vous y jeterez
trois cuillerées à dégraisser d'espagnole et cinq de
consommé, un petit morceau de sucre; vous les ferez
cuire; au moment de servir, vous dresserez votre lan-
gue et la glacerez, et vous met trez vos petites racines
dans le milieu, à l'entour de votre plat vous y met-
trez un cordon de petits oignons glacés; {Voyez Oignons
glacés.) autrement, si vous n'avez ni sauce ni con-
 sommé, après avoir blanchi vos petites racines, vous
les sautez dans une casserole avec un petit morceau de
beurre; vous les poudrez avec une demi-cuillerée à
bouche defarine ;.vouspassez au tamis de soie le mouil-
lement de votre langue, avec lequel vous mouillez
vos petites racines il faut que votre sauce soit longue
pour pouvoir la réduire; en faisant cuire vos petites
racines, ayez soin de bien les dégraisser; vousy met-
trez un peu de grois poivre.
Langue à l'écarlate.
Ayez une langue de bœuf; pilez deux onces de sal-
pétre; vous la frotterez bien partout avec votre sal-
pétre pilé; vous la mettrez dans une terrine avec du
thym, du laurier, du basilic, du poivre en grain; vous
mettrez deux fortes poignées de sel dans l'eau bouil-
lante; quand votre sel sera fondu, et que votre eau
sera froide, vous la verserez sur votre langue, et vous
la laisserez dans la saumure cinq ou six jours ou plus;
si vous avez le tems, avant de la faire cuire, vous la
mettrez dégorger deux heures; vous la ferez blanchir;
vous la poserez dans unebraisière avec un quart de la
saumure, du thym, du laurier, du basilic, du poivro
en grain deux carottes, deux oignons, trois clous de
girofle, deux pintes d'eau, du sel; vous la ferez migco-
ter pendant deux heures, et la retirerez du feu; laissez-
la refroidir dans sou assaisonnement.
Langue de Bœuf riz cartouches.
Vous préparerez voire langue comme celle auxcor-
nichons quand elle est cuite et froide vous la coupez
en petits carrés longs de quatre pouces sur huit ou dix
lignes de carré; vous arrangerez vos morceaux sur un
plat, et vous y mettrez une sauce à papillotes dessus;
(Voy. Sauce à papillotes.) quand elle est refroidie vous
prenez un morceau de langue, vous l'entourez de
sauce et le couvrez d'une bardé de lard très-mince
vous avez un carré de papier huilé dans lequel vous
enveloppez votre morceau de langue de manière que
cela ait la forme d'une cartouche; vous la faites griller
sur un feu doux; vous la dressez sur le plat en bûche
ou en pile; il ne faut pas de sauce; vous aurez bien
soin de fermer votre papier hermétiquement, afin que
la sauce ne s'en aille pas.
Langue de Boeuf en papillotes.
Quand votre langue est cuite comme les précéden-
tes, vous la coupez en morceaux en forme de côte-
lettes vous arrangez vosmorceauxsurun plat, etvous.
versez dessus une sauce à papillotes; ( 1'oyez; Sauce à
papillotes,) quand votre sauce est froide, vous en arro-
sez les morceaux de langue; vousy mettez une barde de.
lard bien mince dessus et dessous; vous avez un, carré
double de pa pier huilé; vous enveloppez votre morceau.
de langue dans votre papier, et vous le plissez tout au
tour des bords le plus serré possible, afin que votre
sauce ne s'en aille pas étant sur le gril il faut un feu
doux pour griller ces papillotes; vous les dressez à
l'entour du plat, et mettez un jus clair dessous.
,Langue de Boeuf en atelet.
Quand votre langue est cuite comme celle aux cor-
nichons, vous la laissez refroidir; puis vous la coupez
en petits carrés minces; vous.mettez. vos morceaux
sur un plat; vous faites réduire de la sauce italienne;
(Vny. Sauce italienne.) quand elle est bien réduite, vous
y mettez une liaison courte de deux ou troisœufs; vous
avez bien soin de .remuer votre sauce, afiu qu'elle na
tourne pas; quand votre sauce est liée vous la versez
sur.vos petits carrés de langue, et vous laissez re-
froidir votre sauce faites ensorte que votre langue
soit bien couverte de sauce. Après cela vous prenez
chacun de ces petits morceaux que vous embrochez
avec un atelet; ayez bien soin que vos petits morceaux
soient barbouillés de sauce; qu'ils soient tous sur la
même mesure, afin que votre a telet présente un carré
long avec ses quatre angles; en cas qu'il y ait quelques
vides vous les remplirez de votre sauce, en unissant
bien votre alelet; vous le trempez dans le beurre
tiède; vous le mettez dans lit mie de pain, après vous
le jetez'dans des oeufs battus, dans lesquels vous avez
mis un peu de beurre, du sel et du gros poivre; vous
le panez, en lui conservant toujours sa forme carrée;
puis vous le faites griller de trois côtés; faites prendre
couleur au quatrième avec le four de campagne ou la
pelle à glace; faute de sauce italienne, servez-vous de.
sauce hachée. ( Voyez Sauce Lachée. )
Queue de Bœuf braisée en hochepot.
Vous coupez votre queue dé baeuf en morceaux, de
joint en joint; vous la faites dégorger pendant deux
heures; après vous la faites blanchir pendant une demi-
heure; vous la mettez à' l'eau froide; vous l'égouttez;
vous la parez; puis vous mettez des bardes de lard
dans le fond d'une casserole, quelques morceaux de
veau ou de bœuf, la couvrez pareillement avec votre
lard, et vous y mettez trois ou quatre carottes, quatre
ou cinq oignons, dont un piqué de trois clous de gi-
rofle, itn peu de thym deux feuilles de laurier; vous
mouillez avec du bouillon et vous faites bouillir votre
queue; vous la mettez ensuite sur un petit feu allant
tout doucement pendant deux ou trois heures selon
comme votre queue est dure; quand elle est cuite vous
mettez vos morceaux dans le milieu du plat; vous
dressez un cordou de laitues l'entour; (Voyez Laitue
braisée. ) vous mettrez des carottes en petits bâtons,
(,Voyez petites,Carotte's.)que vous verserez survotre
queue pour la masquer, et vous glacerez vos laitues;
autrement vous pouvez mettre cuire votre queue dans
une casserole avec de l'eau et l'assaisonnement dit ci-
dessus, du sel et les superficies de vos carottes qui au-
ront été ratissées avant de les tourner; vous pouvez
aussi mouiller vos petites racines avec le mouillement
dans lequel aura cuit votre queue.

Queue de Bœuf aux choux.

Vous préparez votre queue comme la précédente;
vous mettrez à l'entour des choux braisés, {Voyez
Choux braisés. ) pour entrée, et un morceau de lard
qui aura cuit avec vos choux et de grosses carottes;
entourez votre sauce avec de l'espagnole; autrement
vous pourriez mettre vos choux et votre lard cuire avec
votre queue, quelques grosses carottes; donnez un bon
sel à vos choux, faites-les blanchir, et ficelez-les avant
de les mettre dans voire cuisson, pour pouvoir les re-
tirer entiers; vous verserez sur votre queue uue sauce
liée, ou bien vous la servirez,avec un peu du fond de
votre cuisson.
Queue de Boeuf â la Sainte-Menehould.

Quand votre queue de bœuf sera cuite comme celle

dite en hochepot, vous l'assaisonnerez d'un peu de sel,
dugrois poivre; vous la tremperez dans le beurre tiède,
et la idpNw? 'iin« la mif de p-n vo«** 'a panerez deux
fois; vous lui ferez prendre couleur au four on sur le

Queue de Boeuf aux navets.

Vousferèz cuire votre queue de bœufbraisée; vous
aurez des navets en petits bâtons, {Voyez petits Na-
vets.) que vous verserez sur votre queue de bœuf
pour qu'elle sente le navet; vous mettrez dans la cuis-
son la superficie de vos petits bâtons de navets; si vous
n'avez pas de sauce pour vos navets vous vous servirez
du mouillemeut de votre cuisson pour cuire vos
navets..
Queue de Boeuf à la sauce tomate.
Vous ferez braiser votre queue de bœuf; vous la
dresserez dessus votre plat, et vous la masquerez
avec une sauce tomate, ( Voyez Sauce tomate in-
dienne. )
Queue de Boeuf aux champignons.
Quand votre queue de bœuf est cuite dans une braise
vous la dressez sur un plat; vous la masquez avec un
ragoût de champignons; {Voyez Champignons pour
entrée.) vous'pouvez, faute de sauce, sauter vos
champignons dans un morceau de beurre gros comme
un œuf; quand vous voyez que votre beurre tourne
en huile vousy mettez plein une cuillère à bouche de
farinei vous la mélez avec votre beurre et vos cham-
pignons; vous les mouillez avec le mouillement dans
lequel aura cuit votre queue tâchez que votre ragoût
soit de bon sel; vous y mettrez un peu de gros
poivre.
Queue de Bœuf à la purée de lentilles.
Vous ferez braiser votre queue de boeuf; quand elle
sera cuite vous l'égoutterez et la dresserez sur Voire
plat; vous la masquerez avec une purée de lentilles.
( Voyez Purée de lentilles pour entrée. )
Queue de Bœuf a la purée de pois verts.
Vous ferez braiser votre queue; quand elle est cuite
vousl'égouttez, la dressez sur le plat, et vous la mas-
quez avec une purée de pois verts. ( Voyez Pois verts;
voyez Purée de pois verts pour entrée. )
Queue de Baeuf à la purée d'oignons.
Vous faites braiser voire queue de boeuf, vous l'é-
gouttez, la dressez sur le plat, et vous la masquez
d'une purée d'oignons. ( Voyez Purée d'oignons pour
entrée. ) ·
Queue de Bceuf à la purée de racines.
Quand votre queue est cuite dans une braise vous
l'égouttez et la'dressez sur votre plat, et vous la mas-
quez d'une purée de racines. ( Voyez Purée de racines
pour entrée. )
Queue de Boeuf aux oignons glacés.
Vous faites cuire votre queue de bœuf dans un
braise; vous l'égouttez; vous la dressez sur votre plat
en pyramide, et vous mettez des oignons glacés à lW-
tour; ( Voyez Oignons glacés. ) vous mettez une espa-
gnole travaillée pour sauce; faute d'espagnole vous
faites un roux léger que vous mouillez avec le mouil-
lement que vous passez au tamis de soie, dans lequel a
cuit votre queue; faites voire sauce claire pour pou-
voir la faire réduire; qu'elle soit de bon goût et de bon
sel; vous y mettrez un peu de gros poivre, et vous
saucerez votre queueavec: ayez soin de la dégraisser.
 Entrecôte au jus.
Vous prenez la côte de bœuf qui se trouve sous le
paleron; vous la parez de manière qu'il ne reste que
l'os de la côte, que vous déclrarnez au bout; il faut
la battre, afin de l'amortir; vous trempez votre côte
dedans l'huile ou du beurre; vous l'assaisonnez de sel
et gros poivre; vous la faites griller à feu doux, afin
que votre côte ne brûle pas et cuise tout doucement;
il faut demi-heure si votre côte n'est pas très-épaisse;
si elle l'est il faut trois quarts-d'heure ou une heure,
afin que la chaleur la puisse bien pénétrer quand elle
est cuite vous mettez un jus clair dessous.
Entrecôte grillée sauce aux cornichons.
Vouspréparez votre côte comme cîelle au jus; quand
elle est cuite ayez une sauce piquante dans laquelle
vous jetez vos cornichons; au moment de saucer, si
vous n'en avez pas, vous pouvez marquer une sauce
avec de l'eau du sel, du poivre fin, des échalotes
hachées un peu de chapelure de pain, un peu de vi-
naigre vous faites bouillir le tout ensemble; au mo-
ment de verser votre sauce vous mettrez vos corni-
chons.
Entrecôte grillée sauce piquante.
Vous préparez votre côte et la faites cuire comme
celle au jus; vous versez dessus une sauce piquante.
(Voyez Sauce piquante. )
Entrecôte grillée sauce au beurre d'anchois.
Préparez et faites cuire votre côte comme cel!e au
jus; vous aurez une sauce espagnole travaillée qui soit
un peu claire; au momcnt de saucer vous mettrez dans
votre sauce, qui sera bien chaude, gros comme un œuf
de beurre d'anchois, que vous remuerez bien dans vo
tre sauce jusqu'à ce qu'il soit bien fondu sans mettre
votre sauce sur le feu, ou du moins sans la faire
bouillir; versez-la sur votre c6le; {Voyez Espagnole
travaillée, et Beurre d'anchois. ) fàutede sauce faites
un roux léger que vous mouillez avec du bouillon as-
saisonné, et mettez-y votre beurre d'anchois.
Entrecûte grillée sauce hachée.
Préparez et faites cuire votre côte comme celle au
jus; vous la saucerez avec une sauce hachée. (Voyez
Sauce hachée.) y

Côte de Bœuf braisée.

Vous parez bien votre côte;, vous décharnerez le
bout de l'os; vous la piquerez de gros lardons qui se-
ront assaisonnés des quatre épices, de se!, du poivre;
Voets mettrez dans le fond de votre casserole des bardes
de lard; par-dessus vos bardes, des tranches de veau
et de bœuf, quatorze carottes, cinq gros oignons, don t
un piqué de trois clous de girofle, deux feuilles de
laurier, un peu de thym, un bouquet de persil, de
ciboule; vous ficellerez, arrangerez votre côte dans
cette braise; vous la couvrirez de lard, et vous met-
trez vos garnitures de légumes dessus; vousy mecttrez
plein deux cuillères à pot de bouillon; vous ferez
bouillir voire côte braisée, puis vous la mettrez sur
un petit feu, afinque cela migeote doucement pendant
trois heures; moins si votre côte est tendre; quand elle
est cuite vous l'égouttez et vous la déficelez; vous
passez un peu du fond de votre cuisson au tamis de
soie; vous le dégraissez et le faites réduire; vous gla-
cez votre côte et vous versez votre fond réduit dessous.
 Côte de Bœuf aux oignons glacis.
Vous parerez et braiserez votre côte de bœuf; qu and
ellesera cuite vous la déficellerez, vous l'égoutterez'et
vous la dresserez sur votreplat; tâchez qu'elle ait bonne
mine, qu'elle soit bien entière; vous mettrez des oi-,
gnons glacés à l'entour, et une sauce espagnole claire
que vous au l'et. travailléeavec un peu du mouillemeut
de votre côte; que votre sauce soit bien degraissée et
passée à l'étainine.
Côte de Bœuf sauce tomate indienne.
Parez et faites cuire votre côte dans une braise;
vous l'égouttez, vous la dressez sur le plat vous la
glacez, et vous y mettez dessous une sauce tomate in-
dienne. ( Voyez Sauce tomate. )
Côte de Bœuf1 aux petites racines.
Quand vous aurez paré et braisé votre côte vous
l'égoutterez, vous la glacerez et vous la mettrez sur
votre plat; vous y joindrez à l'entour1 de petites raci-
nes {Voyez petites Racines. ) vous pourrez faire blan-
chirdes carottes tournées en petits bâtons, faire un
petit roux léger que vous mouillerez avec le fond dans
lequel aura cuit Votre côte; quand votre sauce aura
bouilli vousy mettrez vos petites racines; vous y join-
drez un petit morceau de.sucre, un peu de gros poi-
vre vous ferez'votre sauce un peu longue pour pou-
voir la faire réduire afin qu'elle prenne du goût; vous
dégraissez vos petites racines et les servez à l'entour
de votre côte.
Côte de Bœuf aux concombres.
Vous préparerez votre côte et vous la ferez cuire
 comme celle braisée; vous mettrez des concombres en
morceaux dessous, ou en quartiers à l'entour; alors
vous les glaceriezet vous mettriez une sauceespagnole
réduite dessous: :(Poyez Sauce espagnole; voyez Con-
combres.) si vous n'avez pas de sauce passez le fond'
de votre cuisson; faites un roux léger; vous mouillez
avec votre fond; que votre sauce soit longue', pour
pouvoir la faire réduire; vous mettrez vos morceaux
de concombres dans votre sauce qui doit être très-liée,
parce que le concombre jette toujours une eau, malgré
qu'il soit bien égoutté; pour vos quartiers vous les
ferez' cuire dans [un peu de fond et de dégrais de votre
c6te une, demi-heure suffit pour les cuire. (Voyez la
manière de préparer vos concombres, ceux qui sont
pour entrées. )
Côte de Boeuf à la rocambole.

Vous préparez votre côte comme pour cuire à la

braise; vousy ajoutez un peu d'ail; vousy mettez une
demi-bouteille de vin blanc: dans le mouilleraient;
quand aile est cuite vous l'égouttez, vous la glacez.
et la mettez sur vos rocamboles; (.fbyesRocamboIes.)
si vous n'avez pas de sauce vous faites un roux léger.;
vous le mouillez avec le fond de votre côte que vous
avez passé au tamis de soie; mettez beaucoup do
mouillement avec votre roux pour qu'il puisse se ré-
duire, afin que votre sauce: prenne du goût; il faut
qu'elle soit. très-liée. Vous éplucherez plein, un.verre
de rocamboles que vous ferez blanchir. jusqu'avec
qu'elles s'écrasent en les pressant sous les doigts; il
faut qu'elles restent un peu fermes vous les mettez
dans votre sauce que vous tiendrez chaude au bain-
marie vous y mettrez un peu de gros poivre.
 Côte de Boeuf au vin de Malaga.
Préparez votre côte comme pour cuire à la braise
vous épicerez un peu plus vos lardons; vous mettrez
une demi-bouteille de vin de Malaga et la valeur d'une
demi-bouteille de bouillon vous ferez cuiré votre
côte après cela vous passerez le mouillement au ta-
mis de soie ayez soin qu'il n'y ait pas de graisse; vous
ferez réduire tout votre mouillement, de manière à
ce qu'il n'en reste qu'un verre pour mettre sous votre
côte vous aurez eu soin de ne. pas beaucoup saler
votre cuisson pour que votre sauce réduite ne soit pas
âcre.
Côte de Boeuf aux choux.

Vous préparez votre côte et vous la faites cuire

comme celle cuite à la braise; vous l'égouttez, vous
la glacez, et vous dressez des choux, {Voyez Choux
et Espagnole. ) du petit lard à l'entour; vous la saucez
avec une espagnole réduite; autrement vous parez
votre côte de gros lard; vous la ficelez vous la mettez
dans une casserole avec quatre carottes quatre oi-
gnons, dont un piqué de trois clous de girofle deux
feuilles de laurier, un peu de thym; vous faites blan-
chir un ou deux choux par quartiers vous les rafraî-
chissez vous les ficelez, et vous les faites cuire avec,
votre côte; vous ferez blanchir votre petit lard pen-
dant un quart-d'heure et vous le mettrez dans le fond,
avec votre côte et vos choux par-dessus. Si vous
mouillez avec de l'eau vous mettez du sel, du poivre;
après cela vous faites migeoter le tout deux heures; il
faut que cela bouille toujours; vous mettrez les choux
et le lard'à l'entour de la côte sur le plat; si vous n'a-
vez pas de sauce vous prenez un peu de mouillement
 que vous versez sur votre côte ayez soin de ne pas
trop saler, à cause du petit lard, et que les cboux ne
soient pas acres.
Côte de Bœuf h la bonne femme.
Parez votre côte; piquez-la de gros lardons épicés;-
mettez un morceau de beurre dans une casserole gros
comme deux œufs; vous le faites fondre; puis vous
mettez votre côte assaisonnée de sel et gros poivre;
vous posez votre casserole sur un feu un peu ardent;
vous retournez voire côte deux ou trois fois; quand
elle est bien chaude vous la mettez sur un feu doux,
et vous mettez aussi du feu sur le couvercle de votre
casserole; quand elle aura été une heure et demie
elle sera cuite; vous vous servirez du fond pour
sauce.
Côte de Bœuf aux laitues.
Parez et faites cuire votre côte comme celle à la
braise vous l'égouttez, vous la glacez, et vous la
mettez sur le plat avec des laieues glacées à l'entoura
vous mettez pour sauce une espagnole réduite; [Voyez
Laitue pour entrée et Espagnole. ) si vous n'avez pas
de quoi marquer une braise vous faites cuire votre
côte avec carottes, oignons, tbym, laurier, girofle,
bouquet de persil et ciboule, un peu de bouillon;
sivous n'employez que de l'eau vous mettrez alors du
sel, du gros poivre vous prenez le fond de voire
côte pour cuire vos laitues que vous aurez préparées;
vous les faites blanchir et les rafraîchissiez, et les
pressez pour en sortir l'eau; cela fait, vous les mettez
dans une casserole avec le mouillement dans lequel
a cuit votre côte une heure suffit pour cuire vos
laitues.'
 Côte de Bceuf à la provençale.
Parez et faites cuire votre côte comme celle la
bonne femme; en place de 'beurre mettez de .l'huila
pour la faire cuire; quand elle est cuite vous la mettez
sur votre plat; vous avez vingt gros oignous que vous
coupez par le milieu de la tête jusqu'à la queue; puis
vous coupez en tranches vos moitiés d'oignons, de
manière à ce qu'elles forment des (leiii i-cercies ;vous
mettez un quarterou et demi d'huile dans votre cas-
serole, que vous faites bien chauffer; vous mettez
vos oignons frire dedans; quand ils sont bien; blonds
vous versez un verre de vinaigre, dedans un :peu de
bouillou, du sel, du poivre; vous masquez voire côte
avec'vos oignons; il ne faut pas dégraisser.
Côte de Boeuf à la purée d'oignons.
Parez votre côte; faites-la cuire comme celle dite
à labraise; quand elle est cuite vous l'égouttez; vous
la dressez sur le plar, et vous la masquez d'une purée
d'oignons brune. ( Voyez Purée d'oignons. )
Filet d'Aloyau braisé.
Quand vous aurez levé le filet mignon de votre
aloyau,vous en ôtez toute la graisse; puis vous cou-
chez votre filet sur la table, du côté où est la peau;
faites ensorte avec votre main que les chairs posent
bien sur la table; vous prenez uu grand couteau qui
coupe bien;; vous. mettez' le tranchant entre la peau
et ta viande, si bien qu'en faisant aller et venir votre
couteau, comme si vous leviez une barde de lard, vous
séparez ta .peau avec le. fllét, et il se trouve bien uni
et paré: en-cas qu'il reste'de la peau il faudrait l'en-
lever en'glissant le tranchant de votre couteau le plus
 près possible de la peau, pour éviter que votre filet
ait des creux; quaud il est bien paré vous avez de gros
lardons dans lesquels vous mettez un peu de thym,
un peu de laurier pilé ou haché bien fin un peu de
quatre épices et un.peu de sel et poivre- vous piquez
votre filet, et le ficelez en lui faisant prendre la forme
que vous voulez; vous mettrez dans le fond de votre
casserole des bardes de lard, des tranches de veau et
de bœuf, quatre ou six oignons,dont un piqué de trois
clous de girofle, deux feuilles de laurier, un peu de
thym un bouquet de persil et ciboules; vous mettez
votre filet dans votre casserole, où est marquée votre
braise; vous le couvrez de lard, et vous mettez quel-
ques morceaux de viande à l'entour; vous y versez
plein deux cuillères à pot de bouillon fort peu de sel
vous faites bouillir votre braisé, et puis vous le mettez
sur un feu doux pour le faire migeoler pendant deux
heures et demie; vous prenez le mouillement dans
lequel a cuit votre filet'; vous le passez au.tamis do
soie; vous le faites réduire; quand votre filet' est
égoutté vous le déficelez et le glacez; vods le dressez
sur votre plat, et vous y versez le mouillement ré-
duit. Si vous n'avez pas tout ce qu'il faut pour braiser
votre filet, vous le parez et le piquez de gros lard;
vous mettez vos parures dans le fond de votre casse-
role vous ficelez votre filet; vous le mettez su r.iyos
parures; vous mêlez vos carottes, oignons, bouquet
d'aromates, deux cuillerées de bouillon, si vous n'en
avez pas vousy mettez de l'eau, du sel, pas trop pour
que vous' puissiez vous servir du mouillement:pour ce
que vous aurez à faire quand il sera cuit vous le ser-
virez comme ci-dessus: tâcliez que votre filet ait bonne
mine et bon assaisonnement.,
 Filet d'Aloyau aux concombres.
Parez votre filet, d'aloyau faites-te cuire comme
celui dit à la braise; vous l'égouttez et le'glacez; vous
mettrezdessous des concombres;Voyez Concombres.)
en cas que vous n'ayez'pas de sauce pour vos concom-
bres, vous vous servirez du mouillement de voire
aloyau; vous ferez un petit roux que vous mouillerez
avec le jus dans lequel aura cuit votre filet; vous le
passerez au tamis .de; soie; vous aurez soin de faire
votre sauce un peu-longue; pour pouvoir la faire ré-
duire vous la dégraisserez et la passerez à l'étamine
et vous la verserez sous votre filet ou bien vous met-
tez vos concombres à cuire dedans, etc.; que votre
sauce soit de bon sel; vous y mettrez un peu de gros
poivré,
Filet d'Aloyau aux oignons glacês.
•-

Parez votre filet d'aloyau; faites-le cuire comme

celui dit à la braise; vous l'égouttez et vous le glacez,;
mettez-le sur votre, plat avec des oignons glacés; vous
mettriez l'entour, une sauce espagnole travaillée;
( Voyez Espagnole. ) faute de sauce vous ferez un roux
léger que vous mouillerez avec le jus dans lequel aura
cuit votre filet d'aloyau; vousy mettrez des oignons
glacés.. ( Voyez Oignons glacés. )
Filet d'Aloyau
aux laitues.
.Parez votre filet d'aloyau comme celui dit à la
braise; vous l'égouttez et le glacez vous y mettez
une sauce espagnole; ( Voyez Sauce espagnole.) vous
y apprêtez un cordon de laitues à l'entour; ( Voyez
Laitues pour entrée.) si vous n'avez pas de quoi
faire cuire vos laitues faites cuire votre filet d'a-
loyau d'avance vous vous servirez du fond pour
vos laitues; vous tiendrez votre filet chaud une
heure suffit pour cuire vos laitues; vous mettriez sur
votre filet une sauce liée.

Il faut que ce filet soit cùîrde la veille; parez

et faites cuire votre filet comme celui dit à la braise;
quand il sera froid, vous ferez' titv trou ovale dedans;
vous couperez 'Stades la que 'vous avez ôtée
de votre filet, c'est à dirê'îiif'pëtit ni gros; vous
ferez réduire une sauce espagnole, avec un peu de
mouillement de voire filet; quand votre sauce sera
bien réduite, vous y mettrez vos'petits roorceauxde
viande dedans, et vous ta tiendrez chaude au bain-
marie au moment de servir vous ferez réchauffée
votre filet,; vous l'égoutterez et le glacerez vous le
poserez sur le plat; vous mettrez votre petit ragoût
dedans; vous aurez une espagnole claire que; vous
mettrez dessous; faute de sauce 'vous ferez un roux
léger, que vous arroserez avec le' mouillement dans
lequel a cuit votre filet d'aloyau faites bien réduire
votre sauce, afin qu'elle prenne bon goût.
Filet d'Aloyau au vin de Malaga. ( j
Parez votre filet comme les précédons' vous
le piquerez de gros lardons dans lesquels vous
mettre/, des épices un peu de thym deux feuilles
de laurier haché ou pilé, un peu de sel fin
quand votre 'filet sera piqué vous le ficellerez
vous mettrez dans le fond d'une casserole des bardes
de lard deux tranches de veau deux tranches do
bœuf, des légumes, tels que .carottes, oignons, un
bouquet garni; vous mettrez votre filet dans votre
 casserole; vous le garnirez de bardes de lard et une
demi-bouteille de vin de Malaga ou trois quarts de
bouteille, selon comme votre filet sera gros, plein
la moitié d'une cuillère à pot de bouillon vous
ferez bouillir votre filet; lorsqu'il aura jeté quelque
boyillon vous le mettrez migeo ter tout doucement
sur un petit feu pendant deux heures et demie qnaud
il sera cuit, vous passerez le mouillement dans un
tamis de soie; vous mettrez plein trois cuillères à
dégraisser de grande espagnole et vous verserez le
mouillement que vous avez passé au tamis de soie dans
votre sauce vous la ferez réduire à glace, c'est à dire
que cela ne produise de jus que pour saucer votre
filet on peut se passer de sauce en faisant réduire
fentier de la sauce; ayez assez de quoi saucer votre
filet; vous fégouttez et le ficelez; vous le glacez,
et vous versez votre réduction dessous. On peut
faire, cuire ce filet en le mettant entre des bardes de
lard des racines mouillées avec le vin de Malaga
et un peu de bouillon.
Filet d'aloyau aux cornichons.
Vous parez votre filet comme celui dit à la braise;
vous le piquez de lard fin; vous le. mettrez à la
broche, puis vous le coucherez sur votre atelet de
manière à ce qu'il ne soit pas trop long, afin que
votre plat d'entrée puisse le contenir; vous préparez
ensuite vos cornichons en petits bâtons; vous aurez
plein six.cuillères à dégraisser de grande espagnole,
dans laquelle vous mettrez trois cuillères à bouche
de vinaigre, un peu de sel, du poivre fin assez pour
qu'il domine vous y joindrez huit cuillères à dé-
graisser de consommé; vous ferez réduire le tout à
moitié, vous écumerez et dégraisserez votre sauce;
quand elle sera réduite, vous la passerez à l'étamine,
vous y mettrez vos cornichons, vous tiendrez cette
sauce chaude sans la faire bouillir, quand votre filet
aura été une heure et demie à la broche, vous le
poserez sur votre plat avec votre sauce dessous faute
d'espagnole, vous ferez un roux léger, que vous
mouillerez avec un fond ou du bouillon vous t'assai-
sonnerez comme la précédente; vous y mettrez vos
cornichons coupés en liards; du sel, du poivre fin
voilà tout ce qu'il faut.
Filet de Bœuf à la Conti,
Piquez votre filet comme le précédent; vous le
piquerez de gros lard par-dessous vous le briderez
de manière qu'il forme le colimaçon; vous beurrerez
le fond de votre casserole; vousy mettrez votre filet,
quatre carottes, cinq oignons deux feuilles de lau-
rier, un bouquet de persil et de ciboules, trois clous
de girofle; vous mettrez avec votre filet une cuillerée
à pot de gelée ou du bouillon une feuille de papier
beurrée, coupée en rond, vous ferez bouillir votre
filet; quand il aura jeté quelques bouillons vous le
mettrez sur un feu doux, vous en mettrez aussi sur
le couvercle de votre casserole; vous y regarderez
de tems en tems, en veillant à ce que votre filet prenne
une belle couleur il faut deux heures pour le cuire; il
faut aussi que le mouillement tombe à glace, afin
que votre filet soit glacé en le retirant; vous 6terea
vos racines de votre casserole ainsi que la graisse;
vous mettrez quatre cuillerées d'espagnole et uue
de consommé dans votre casserole, et vous déta-
cherez la glace de votre filet; vous passerez votre
sauce à l'étamine et vous la verserez sous votre filet.
En cas que vous n'ayez pas de sauce, vous glacez
votre filet avec la glace qui est dans votre casserole;
vous y mettez plein une cuillère à café de farine,
que vous délayez avec votre glace; vous mettez aussi
un verre de bouillon; vous faites bouillir votre sauce,
et ,vous la passez à l'étamine vous en arrosez votre
filet tâchez que votre sauce soit d'un bon sel.

Filet de Bœuf, sauce tomate.

Parez et piquez votre filet comme celui dit à la
Conti; vous le ferez cuire de même; vous mettrez
une sauce tomate dessous. (Yoyez Sauce tomate.)
Celle indienne est la meilleure; vous pourrez aussi
le braiser; cela tient au goût.

Sauté defilet de Boeuf.

Vous coupez votre filet de bœuf eu quatre dans sa
longueur; vous coupez vos morceaux en viande courte,
de l'épaisseur de trois lignes; vous les applatissez;
vous les faites ronds et de la grandeur d'un écu de
six francs, ou un peu plus; vous avez soin en les
arrondissant de ne pas laisser de peau dure il faut
que vos morceaux soient à peu près tous de la même
grandeur vous les arrangez à plat dans un sautoir,
ou bien quelque chose qui puisse le remplacer; quand
tous vos morceaux sout applatis, parés, arrangés
dans votre sautoir/vous les assaisonnez de sel et gros
poivre vous faites fondre un bon morceau de beurre
que vous versez dessus au moment de servir, vous
mettez votre sauloir sur un fourneau ardent quand
ils sont roidis d'un côté vous les faites roidir de
l'autre vous tâtez avec le doigt si votre morceau est
cuit; s'il est trop mou vous le laissez encore; quand
vos morceaux.sont cuits, vous les dressez en miroton
à l'enlour du plat, en mettant les plus petits dans
le milieu vous pouvez arroser votre sauté avec une
sauce espagnole bien travaillée et bien corsée; vous
pouvez mêler avec uné sauce piquante une sauce
tomate, ou au beurre d'anchois; si vous n'avez pas
de sauce, vous ferez un petit roux où vous mettrez
les parures de votre sauté, une carolte coupée en
petits dés, deux oignons, un clou de girofle, une
feuille de laurier; vous passerez le tout dans votre roux,
que vous mouillerez avec un peu de fond ou un peu
de bouillon; vous ferez cuire et réduire cette sauce
pendant trois quarts-d'heure; vous la passerez à
l'étamiae; vous y mettrez un peu de gros poivre,
des cornichons, un filet de vinaigre; en un mot,
vous donnerez le goût que vous voudrez à votre sauce;
vous pourrezy mettre de même du beurre d'anchois
ou la servir tout simptement tâchez qu'elle soit
d'un bon sel et de bon goût.
Bifteck de Filet de Boeuf.

; Vous couperez votre filet sur son plein, c'est«à

dire que votre morceau, épais de six Jignes, forme
le rond vous le battrez, vous en ôterez les tours,
et vous ne laisserez pas de peau; tâchez que votre
bifteck soit un peu gras; quand votre morceau sera
paré, vous l'assaisonnerez de sel de gros poivres
vous le tremperez dans du beurré tiède; vous le
feiez griller au moment de servir; vous mettrez des-
sous une maître d'hôtel une sauce piquante,: une
espagnole réduite, une sauce au beurre d'anchois,
une sauce tomate; ou un jus clair; cela tient au
goût. Ou joint avec ces sauces ou des cornichons
ou des pommes de terre que vous épluchez et sautez
dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient blondes;
vous les poudrez de sel et les mettez à l'entour de
votre bifteck; vous aurez soin que- votre bifteck
aille à grand feu il faut qu'il soit cuit vert, c'est
à dire qu'il soit saignant.
Filet de Bœuf à la broche.

Vous leverez votre filet de dessus la pièce d'a-

loyau vous le laisserez couvert de graisse, c'est à
dire, vous parerez la graisse, et en laisserez épais'
de trois doigts tout le loug du filet; vous cizelerez
la superficie de la graisse afin que.la chaleur pé-
nètre mieux votre filet; vous passerez un gros et
long atelet le long de votre filet; vous le reploie-
rez un peu sur lui pour qu'il ne. soit pas trop long;
vous assujettirez votre filet sur la broche; une heure
et demie suffit pour le cuire, selon l'ardeur du feu
et la grosseur du filet; quand il sera coit, servez
une sauce piquante dessous ou dans une saucière;
une sauce tomate convient aussi. Ce filet se sert
pour rôti.
Pièce d'Aloyau.

Yous. prendrez une pièce, d'aloyau, entière, c'est

à dire depuis le gros bout du filet mignon jusqu'à
la première côte; vous la faites lever le plus carré-
ment possible, et sans ôter la graisse qui est sur le
filet mignon; vous aurez soin d'en enlever la super-
ficie, et d'en laisser trois doigts ,d'épais, pour que
votre filet mignon soit bien couvert; ,vous.embro-
cherez votre pièce de manière qu'elle ne tourne pas:
pour cela il faut passer la, broche le long des, os
tenant au filet, assujettir votre viande par des pe-
tits atelets, et faire1 énsorte qu'il n'y ait pas plus de
viande d'un côté que de l'autre. Si votre pièce n'était
pas embrochée bien juste, vous mettriez un gros atelet
sur le filet dur, et vous l'attacheriez à chaque bout
avec de la ficelle en le serrant le plus possible; c'est
le filet mignon qui est en vue. On sert cet aloyau pour
relever des grosses pièces on sert aussi une sauce
piquante avec beaucoup de cornichons dessous. Cette
pièce est excellente étouffée dans une braisière, cuile
sans mouiller, feu dessus, feu dessous.
Yeau.

Le veau de deux mois est le meilleur; celui de Pon-

toise est le préféré il n'a pas la chair très-blanche
quand elle est crue mais elle est fine., et elle blan-
chit en cuisant c'est un manger délicieux. Les veaux
noirs ne valent rien pour les issues.
Tdte de Yequ au naturel.

Vous prenez une tête de veau échaudée; vous la

désossez jusqu'aux yeux; vous en ôtez les mâchoires
inférieures, et vous coupez la mâchoire supérieure
jusqu'à l'œil vous mettez dégorger votre tête pen-
dant deux ou trois heures vous; faites bouillir de
l'eau dans un grand chaudron et vous mettez la
tête dedans; vous avez bien soin de l'enfoncer dans
l'eau bouillante pour qu'elle ne noircisse pas; vous
écumez bien votre eau afin qu'èlle ne salisse pas
votre tête quand elle a bouilli une demi-heure,
vous l'ôtez du chaudron, et la mettez dans un ba-
quét d'eau froide; vous l'y laissez une demi-heure
afin qu'elle refroidisse; après cela vous la retirez de
votre baquet, et vous l'essuyez bien; vous flambez
votre tête au-dessus d'un fourneau bien ardent pour
en brûler quelques poils qui y seraient encore; vous
l'essuyez, vous en 6tez la langue les peaux blanches
et dures qui sont dans l'intérieur de la bonche; vous
rassemblez les peaux; vous ficelez la tête de ma-
nièrë qu'elle paraisse entière vous la frottez de
cilron et vous la couvrez d'une barde de lard, puis
vous la mettez cuire dans un blanc avec la langue.
( Voyez Blanc. ) Quand votre tête est dans votre
blanc, vous la faites bouillir, vous l'écumez, vous
y mettez un rond de papier beurré, et vous la faites
bouillir tout doucement: trois heures suffisent pour la
cuire; d'ailleurs vous la pressiez avec le doigt: si la
chair fléchit, c'est que votre tête est cuite; alors,
au moment de servir, vous la retirez de votre blanc
vous l'égouttez vous la dressez sur le plat; vous
coupez la peau qui est sur le crâne avec la pointe
de votre couteau; vous ouvrez le crâne en le sépa-
rant en deux; vous ôtez les deux os qui couvrent
la cervelle, et vous la laissez à découvert; vous dé-
pouillez la langue d'une peau dura, qui la ienferme;
vous la fendez en deux de son long vous la pou-
drez de sel fin de gros poivre; vous la trempez
dans le beurre; vous la faites griller; vous la mettez
sur le muffle de la. tête; vous .poudrez votre tête de
persilbien fin,et In servez avec un huilier ,ou bien vous
faites chauffer du vinaigre dans une casserole avec
du sel, du poivre fin, de la ciboule ou des écha-
lotes, et vous mettez cette sauce dans une saucière.
Cette tête se sert pour relever le potage.

Tête de Veau à la Detilléres.

Ayez une tête de veau bien blanche; vous la dé-
sossez vous la mettez dégorger comme la précé-
dente vous la faites blanchir de même; vous re-
tirez la cervelle qui reste dans le crâne vous la
faites dégorger; vous enlevez les fibies et la première
peau qui la couvre; vous la faites blanchir dans de
l'eau bouillante, et un filet de viuaigre après; vous
avez un petit blanc dans lequel vous la faites cuire;
trois quarts-d'heure de cuisson suffisent; votre tête
de veau étant bien refroidie vous la sortez de l'eau,
vous l'essuyez bien vous la flambez comme ta pré-
cédente vous la coupez par morceaux, vous laissez
les yeux entiers et les oreilles de même; vous ficelez
ces morceaux, et les faites cuire comme précédem-
ment quand voire tête est cuite, au moment de la
servir, vous la sortez du blanc; vous l'égouttez et la
déficelez; vous dressez vos morceaux sur. le plat;
vous séparez la cervelle, et vous la mettez aux deux
extrémités; vous détachez la langue; vous la coupez
en petils carrés gros comme un dé à jouer, et vous
la mettez dans la sauce. Vous prendrez presque plein
une cuillère à pot de Fespagnote, dans laquelle vous
mettrez une demi-bouteille de vin de Chablis six
gousses de petit piment enragé bien écrasé, plein
six cuillères à dégraisser de ^consommé; vous ferez
réduire votre sauce à moitié; quand elle sera réduite,
vous y mettrez des cornichons tournés en petits bâ-
tons votre langue en dé et des champignons; vous
verserez ce composé dessus votre tête.
Tête de Veau en Tortue.

Vous préparerez votre tête en morceaux comme

la précédente; vous aurez un linge bien fin et bien
blanc de lessive que vous laverez dans de l'eau
 propre vous retendrez sur la table; vous y mettrez
des bardes de lard; vous prendrez les morceaux de
cette tête, vous les ficellerez vous les poserez
dessus vos bardes, et vous les recouvrirez ensuite de
bardes de lard; vous envelopperez ces morceaux avec
le linge vous ficeliez les deux bouts; vous mettez cette
tête aiusi enveloppée dans une braisière ou casserole,
et vous placez par-dessus une poêle; ( Voyez Poète.)
vous y mettrez une bouteille de vin de Madère sec;
vous ferez bouillir votre cùisson quand elte aura
jeté quelques bouillons, vous la ferez migeoter; vous
mettrez du feu sur votre couvercle, et vous ferez
aller votre tête tout doucement trois heures de
cuisson suffisent d'ailleurs vous la sonderez avec une
lardoire si les morceaux étaient trop fermes, vous
la, feriez cuire davantage. Au moment de servir
.vous prendrez les deux bouts de votre linge, vous
le retirerez de la casserole; vous le déficellerez,
vous égoutterez vos morceaux et votre cervelle qui
sont dedans; vous les dresserez sur le plat, et vous
y verserez le ragoût qui suit
Ragoù de Tdte de reau la Tortue.
Vous prendrez plein quatre cuillères à. pot, ou
plus, (il faut que cette sauce soit longue) de sauce
grande espagnole que vous mettrez dans une casse-
role; vous y verserez une bouteille de vin de Ma-
à
dère sec, plein trois cuillères pot de consommé,
dix gousses de petit piment enragé bien écrasé;
vous, Jerez ensuite réduire votre sauce à moitié,
et quand elle sera finie, vous mettrez, des que-
nelles de veau, la langue coupée en morceaux, des
crêtes et rognons de coqs, des petites noix de
 veau, des ris de veau en morceaux et d'autres gar-
nitures cuites vous pourrez joindre à cela huit ou
dix jaunes d'oeufs durs, douze extrémités d'oeufs,
c'est à. dire le blanc dont vous couperez le bout
formant une petite cuvette des cornichons tournés
en bâtons, des champignons tournés, des écrevisses,
des grains de capucines confits au vinaigre; vous
aurez soin, que ce ragoût soit bien chaud ,mais qu'il
ne bouille pas; vous le verserez sur la tête bien
dressée en pyramide; il faut que ce ragoût soit d'un bon
sel» Si vous n'avez pas de sauce, vous ferez un roux un
peu fort afinque votre sauce soit un peulorigue; vous
le mouillerez avec un peu de mouillement de quelque
cuisson et du vin de Madère; vous pourriez aussi
prendre le mouillement dans lequel aura cuit votre
tête; au. défaut d'autre.chose, vous mettrez dans votre
ragoût -les garnitures que, vous aurez, mais toujours
des cornichons, des-oeufs,durs, des quenelles et du
piment. Si vous n'avez pas de poêle pour cuire votre
tête, vous mettrez. un morceau de beurre dans une
casserole, du lard rapé, desrtranches de citron-sans
l'écorce, le blanc ni les pepins, trois carottes,
quatre oignons, trois clous de girofle, trois feuilles
de laurier et du thym vous passerez tout cela avec
votre' beurré-; quand le tout sera un peu frit, vous
mettrez 'votre bouteille de vin de Madère sec avec un
peu de bouillon; vous ferez bouillir', voiis ëcuiiié'rèz';
vous jéterét du sel, du'gros poivre, et vbusrver-
tête de Veau,

ferei cuire/ J 'r' '•' >•'•

<' '''^ '
il est diè:;à 'làr tête' de véau'à'Ia tortue, et'vous la
 tète de Peau frite..
Quand votre tête de veau est cuite au naturel
Ou autrement, vousla coupez par morceaux
moyens;
vous la mettez dans un vase; vous y versez une
marinade dessus. {Voyez Marinade. ) Ayez soin que
tous vos morceaux soient trempés dansvl'assaison-
nement vous faites une pâte à frire; vous égouttez
vos morceaux de tête, et les mettez dans votre pâte
il ne faut pas que votre friture soit très-chaude pour
recevoir vos morceaux de tête.
Tête de reau à la Poulette.
Vous passerez des fines herbes dans du beurre; vous
y mettrez un peu de farine; vous mouillerez avec du
bouillon; un peu de sel et un peu dé gros poivre;
vous ferez bouillir votre sauce#un quart d'heure
vous mettrez vos morceaux de tête dedans; vous
la ferez migeoter un instant afin qu'elle soit chaude;
au moment de servir vous mêlerez une liaison de
deux ou trois œufs, selon comme votre ragoût sera
grand; vous tournerez votre ragoût jusqu'à ce qu'il
soit lié; ne le laissez pas bouillir avec votre liaison
dedans, parce qu'il tournerait: au moment de servir,
vous y verserez un ~jus de citron ou un filet de vi-
naigre.
Tête de Veau farcie.
vous désosserez votre tête de veau toute entière;
tâchez de ne poiutla crever, c'est à dire que votre
tête n'ait aucun trou occasionné par le couteau
vous aurez attention que les yeux tiennent après la
tête; quand elle sera désossée, vous la ferez dégorger
a t'eau froide vous la ferez blanchir de manière
que voire tête ait la même forme que si elle avait ses
os; vous la mettrez dans feau froide; vous l'essuierez,
puis vous la flamberez vous ferez du godiveau
( Voyez Godiveau. ) quand il sera aux trois quarts
mouillé, vous y mettrez deux cuillères à dégraisser
de velouté réduit; vous mettrez un peu plus des
quatre épices que de coutume dans cette farce, du
persil et des échalotes hachées; vous remplirez votre
tête de ce godiveau en lui faisant prendre sa forme
première avec une aiguille à brider et de la ficelle
vous la coudrez de manière qu'elle conserve sa forme;,
quand votre tête sera toute préparée, vous la frot-
terez de citron; vous aurez un linge bien blanc et
fin sur. lequel vous mettrez des bardes de lard
vous y poserez votre tête, et vous la couvrirez de
bardes; vous l'envelopperez; vous lierez les deux
bouts de votre linge; après vous ficellerez votre téta
comme si c'était une pièce de boeuf, afin qu'en cui-
sant elle ne se déforme pas vous la mettrez dans,
une braisière; vous poserez par dessus une poêle,
( Voyez Poêle. ) que vous aurez mouillée avec deux
bouteilles de vin blanc de Chablis; vous ferez migeo-
ter votre tête trois heures avec du feu dessus et
dessous; vous la tâterez avec le doigt si les chairs
sont encore trop fermes, vous la ferez aller un peu
plus long-tems; quand elle sera cuite, vous le, re-
tirerez de votre braisière en prenant les deux bouts
de votre linge vous la déficellerez; vous la laisserez
égoutter avec un couvercle que vous glisserez des-
sous vous la mettrez sur votre plat, et vous! y
verserez le ragoût qui suit. En cas que vous n'ayez
pas de poêle pour faire cuire votre tête, vous aurez
uu bon morceau de beurre et du lard rapé, quatre
carottes, cinq oignons, trois clous de girofle, trois
 feuilles de lauricr, un peu de thym, des tranches
de deux citrons excepté le blanc et les pepins; vous
passerez tout cet assaisonnement; quand vous verrez
que cela aura un peu frit, vous le mouillerez avec
deux bouteilles de vin blanc de Chablis; vous y met-
trez du sel du gros poivre vous ferez bouillir votre
assaisonnement; vous l'écumerez et vous lé 'verse-
rez sur votre tête, que vous aurez préparée comme
ci-dessus.
Ragoût pour la Tâte farcie.
Vous mettrez plein quatre cuillères, à pot de grande
espagnole gue' vous verserez dans une .casserole
vous y mettrez une bouteille dé vin blanc de Cha-
blis, deux cuillères pot de consommé vous ferez
réduire le tout à moitié votre sauce doit être bien
liée vous la passerez à l'étamine dans une autre
casserole', où vous aurez mis des boulettes de go-
diveaû poché', Ç -Voyez Godiveau poché. ) des cuit
d'artichauts cuits dans un blanc ( Voyez Culs d'ar-
tichauts. ) des champignons, des ris de veau cuits
en morceaux et des écrevisses vous tiendrez ce ra-
goût' chaud sans le faire bouillir au moment du
sérvicç.yoùs versez ce ragoût sur la tête de veau far-
cie si vous n'avez pas de sauce pour ce ragoût
vous ferez un roux un peu fort, parce qu'il faut que
votre sauce soit longue; vous le mouillerez avec un
fond de cuisson, si vous en avez sans cela vous
passeriez au tamis de soie le mouillement dans le-
quel a cuit votre tête; vous le dégraissez bien et
vous mouillez votre roux avec vous y ajoutez une
demi -bouteille de vin blanc de Chablis plein une
cuillère à pot de bon bouillon; vous faites réduire
votre sauce jusque ce qu'elle soit assez liée; vous
la dégraisseg; vous la passez à l'étainine dans. fa cas.
serolé où. est .le ragoût préparé; vous y ajouterez
uni peu de gros poivre vous tiendrez votre ragoût
chaud sans le faire bouillir..
Pieds de Peau!
Les pieds de veau se font cuire de même que la
1cte; on les mange au naturel, la.poulette, en ma-
rinade, en ragoût, aux champignons, etc. ( Voyez
Tête de Veau. )
Fraise de Veau.
Vous faites bien dégorger votre fraise dans de
l'eau froide; vous la mettez dans.un chaudron "plein
d'eau bouillante j quand elle a bouilli un bon.quart-
d'heure, vous la mettez dans feau froide lorsqu'elle
est tout, fait refroidie dans ce 1 liquide, vous la
ficelez et vous ta mettez cuire dans un blanc;
( Voyez Blanc. ) autrement vous pouvez'la mettre
cuire avec l'eau, deux carottes trois .pignons
deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, un
peu de thym un bouquet- de persil et do çib(oujes,?
plus un verre de vinaigre, du sel; deux heures suf-
flsent pour cuite votre fraise la sauce qui convient
le mieux est du vinaigre que l'on,fait bouillir avec
du sel et du poivre fin il, faut que t'assaisonnement

même.,
soit fort, parce que la fraise est très-fade par elle-

Langues de Peau à la saucepiquante.

Huit langues, de veau suffisent pour faire une en-
trée j vous mettez dégorger vos languesg ensuite vous
les faites blanchir un bon quart d'heure.; vous.les
rafraîchissez vous les parez vous les piquez de
 moyens lardons que vous. avez bien assaisonnés; vous
mettez cuire vos tangues dans une braise ou un fond
de cuisson, ou bien avec quelques carottes, des oignons,
des clous de girofle, du thym du laurier, de tout
cela modérément, et plein une cuillère à pot dé bouil-
lon; trois heures sont suffisantes pour cuire vos:lah-
gues vous ôtez la peau-de dessus vos langues «Vous
les glacez; vous les dressez à l'en tour du plat, en
mettant un croûton ovale entre; versez -une. sauce
piquante sur vos langue. (Voypx Sauce piquante. )
,.u Oreilles de Veau à l'Italienne..
v

Vous faites dégorger huit preilles de veau échau-

déèsj vous les faites blancbjrj vous, les rafraîchissez
vous les flambez vous les essuyez,; vouscjselez le
bout de l'oreille c'està dir,e couper le boujt jusqu'au
milieu vous mettrez. dans le fond d'ut casserole
des bardes de lard vousy mettrez vos oreilles vous
les couvrez ^aussi de bardes vous versez une poêle
par-dessus, et vous couvrez le dedans de votre cas-
serolé d'un papier' beurré.; vous les ferrez, migeoter
deux heures et demie ;r vous les égoutterez; vous
les dresserez sur votre plat, et vous les saucerez avec
une italienne si vous nVvé'z pas de poêle, vous
les mettrez entre deux bardes de lard, et vous mar-
querez un blanc court, ([ Voyez. Blanc..) que ;vous
verserez par-dessus, et vous les ferez cuire.

Vous préparerez vos oreilles, et les ferez cuire

mettrez dedans une
commes les précédentes; vous y
farce cuite; ( Voyez.Jfarae cuite. ) vous unirez bien
voire farce; vous panerez vos oreilles à l'oeuf et
sous.
vous les ferez frire vous mettrez un jus"clair des-

Oreilles de Veau en marinade.

Vous préparerez vos oreilles comme celles dites à

l'italienne, et vous les ferez cuire dans un blanc;
quand elles, seront cuites vous les égoutterez; vous
les couperez en long, en deux, trois ou, quatre mor-
ceaux, comme vous jugerez à propos; vous verse-
rez une marinade ( Voyez Marinade. ) dessus un
quart-d'heure avant de servir; vous les égoutterez
vous les mettrez dans une pâte à frire; ( Yoyez Pâte à
frire. ) vous les mettrez dans une friture qui ne soit
pas trop chaude; quand elles auront une belle cou.

'•
leur, vous les retirerez; vous les égoutterez' sur un
linge blanc. vous les dresserez sur votre plat en-
suite vous ferez frire une poignée de persil que
vous mettrez dessus en pyramide.
Oreilles de Veau en ragoût aux ,champignons.
Préparez et faites cuire vos oreilles comme celles
dites à l'italienne; quand 'elles seront cuites vous
les 'égoutterez, et vous les dresserezsur le plat; vous
y mettrez un ragoût de champignons dessus vous
les tournez; vous.les sautez 'dans du beurre; vous
y mettez plëin quatre cuillères à dégraisser dev ve-
louté autant de consommé; vous ferez réduire votre
sauce à moitié au moment 'de servir, vous liez votre
ragoût avec deux jaunes d'oeufs, et vous le versez sur
les oreilles que vous avez posées sur votre'plat,
Cervelles de Veau poêlées.
Vous aurez trois cervelles elles suffisent pour une*
eutrée -vous levez une peau très mince qui envc-
loppe la cervelle; vous ôtez' les fibres qui sont
dans les antres;' après l'avoir bien épluchée, vous
la mettez dégorger deux heures; après vous avez
plein une casserole d'eau bouillante dans laquelle
vous mettez une petite poignée de sel et un demi-
verre de vinaigre; vous mettrez vos cervelles blan-
chir un quart-d'heure à l'eau bouillante; vous les
retirerez ensuite pour les mettir'é^à l'eau froide vous
étendrez dans le fond d'une de
lard, et vous poserez vos cervelles dësîûSVvous les
couvrirez aussi de lard; vous verserez 'pair'- dessus
dé la poêle suffisamment pour qu'elles cuisent; si vous
n'avez pas de poêle, vous ferez cuire vos cervelle
entre des bardes de lard, des tranches de citrons,
ou bien un demi-verre de, vinaigre, dés carottes.
des oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de'
laurier,. un peu de thym, un bouquet de peisil et
de ciboules; vous les mouillerez avec du bouillon',
si vous en avez ou bien une eau de sel.
Cervelles de Veau sauce hollandaise.
Vous préparez et faites cuire vos cervelles comme
celles dites à la poêlée; au moment de 'servir vous
les égouttez en les conservant toujours bien entières,
et les mettez dans votre plat le plus petit bout dans
le milieu; vous placez une belle écrevisse entre;
vous avez du velouté réduit dans lequel vous met-
tez un filet de vinaigre d'esiragon vous prenez une
ravigote blanchie passée à l'élamiue que vous met-
tez dans votre sauce au moment de servir eu cas
que votre sauce ne soit pas assez verte, vous y met-
triez un peu de vert d'épiuards si vous n'avez pas
de velouté, vous faites un petit roux blanc que vous
mouillez avec du bouillon; vous mettez un filet de
vinaigre d'estragon, du,gros poivre; vous faites ré-
duire votre sâuce au moment de la servir vous y
mettez un peu de ravigote hachée avec un peu de
vért d'épiuards.. pour verdir votre sauce; tâchez
qu'elle soit de bon sel et de bon goût.
Cervellesde Veau à la maitre-d'hâtel.
Préparez et faites cuire vos cervelles comme celles
dites poêlées; vous les égouttez; vous les dressez sur
votre plat; vous aurez un quarteron de beurre afin
dans une casserole; vous y mettrez aux trois quarts
plein une cuillère bouche de farine, une ravi-
gote hachée; vous pétrirez avec une cuillère de bois
le tout ensemble; vous y mettrez du sel, du gros
poivre,. un filet de vinaigre d'estragon, et un peu
d'eau; vous poserez votre casserole sur le feu et
vous tournerez votre sauce il faut qu'elle soit as-
sez liée pour masquer vos cervelles.
Cervelles en
Vous préparerez vos cervelles comme celles dites
poêlées, vous les ferez cuire entre des bardeside lard
deux carottes,, trois oignons coupés en tranches, deux
feuilles de laurier, un bouquet de persil, et de ci-
vous mouillerez vos cervelles avec du vin
boules
blanc vous, les ferez; cuire pendant trois quarts-
d'heure,; quand
vos cervelles sont, cuites, au mo-
ment de servir vous les égoullez, et -Vous, les dres-
sez sur un plat vous aurez des petits, oignons bien
épluchés, que vous sautez dans le beurre jusqu'â
ce qu'ils soient; blonds; vous les changez de casse-
rote; vous ayez un petit roux 'que vous mouillez
avec du vin blanc, un peu de jus et vous versez
votre sauce sur vos oignons; vous. y- mettrez des
champignons, un bouquet garni; vous faites cuire la
tout ensemble; vous écumez et dégraissez votre ra-
goût;, quand il est, cuit, vous le versez sur vos cer-
velles il ne faut pas que votre sauce soit ni trop
épaisse,.ni trop claire; ayez soin qu'elle.soit d'un
bon sel.
Çervellès'de Veau, au beurre noir.

Préparez et faites cuire vos cervelles comme celles

dites. poêlées; quand elles sont cuites, au moment
de servir, vous les égouttez, et vous. les dressez sur
le plat vous les saucez avec du beurre noir; met-
tez un bouquet de persil frit dans le milieu de vos
cervelles. ( Yoyez Beurre noir. )

• Cervelles de l'eau frites.

Préparez et faites cuire vos cervelles comme celles
dites poêlées; après qu'elles sont cuites vous les
coupez en six morceaux vous les mettez dans un
vase avec du set fin un peu de poivre, du vinaigre
assez pour que les morceaux prennent le goût au
moment de servir, vous les égouttez, et vous les
mettez dans une pâte à frire qui ne soit pas trop
chaude;, après qu'ils sont frits, vous les égouttez sur
un linge' blanc èl vous dressez vos morceaux sur le
'plat; vous mettez en pyramide un bouquet de per-
'sil frit. (Voyez Pâte à frire.) .•:••
,Cervelles'de Veau à lasauce tomate.
Préparez et faites cuire vos cervelles comme celles
dites poêlées; au moment du service vous les égout-
terez vous les dresserez,sur le plat vous y met-
,trez une sauce tomate. ( Voyez Sauce tomate.,)
 Cervelles de Veau au beurre d'écrevisses.
Préparez et faites cuire vos cervelles comme celles
dites poêlées; au moment de servir, vous les égdul-
téz, et vous les dressez sur le plat ayez plein quatre
cuillères à dégraisser de velouté réduit, dans lequel
vous mettrez gros comme un .petit œuf de beurre
d'écrevisses vous remuez bien votre sauce pour que
votre beurre fonde et se lie avec votre saucer, que
vous ne ferez pas bouillir quand votre beurre sera
dedans, ,vous y mettrez un peu de gros poivre, et
vous verserez votre sauce sur vos cervelles*
Cervelles de Tleau en aspic.
Vous préparez et faites cuire vos cervelles comme
celles dites poêlées; vous mettez' de l'aspic tiède dans
le fond d'un moule l'épaisseur de sept ou huit lignes
quand votre aspic est froide et congelée, vous cou-
pez vos cervelles en, quatre morceaux, et, vous le?
arrangez de manière à ce que cela forme un beau
transparent, et qu'elles soient posées sur votre ge-
lée, pour, que cela fasse dessin; vous avez de l'as-
pic presque froide que vous versez par dessus, do
manière que vos cervelles se trouvent bien .renfer-
mées dans la gelée vous mettez votre moule
pour faire congeler votre aspicquand elle est'bien
prise, au moment de servir, vous faites bien chauf-
fer un torchon et vous frottez le moule avec jusqu'à
ce que vous voyiez votre aspic se détacher, ou bien
vous tremperez le moule* dans l'eau tiède; ne le laissez
pas trop lorig-tems, de crainte que votre gelée ne
fonde trop; vous mettrez votre plat sur votre moule',
et vous lé renverserez; en cas que votre aspic ne se
détache pas vous mettrez un'linge chaud sur votrs
monle, et vous le frotterez à l'entour avec ce même
linge chaud levez votre moule tout doucement; pre-
nez garde de blesser votre aspic; en cas qu'il y ait
de la gelée fondue dans le plat vous prendriez un
chalumeau de paille, etvous la humeriez; vous met-
trez un instant votre plat sur la glace. (Yoyez Aspic. )
Queues de veau en terrine.
Il faut sept ou huit queues de veau pour faire un
ragoût composantune terrine; vouscoupez votre queue
dans les noeuds, il n'y a que depuis le gros bout jus-
qu'au milieu de la queue qui forme quatre ou cinq
morceaux; vous les sautez dans un bon morceau de
beurre sans les laisser roussir, parce qu'il faut que
ce ragoût soit blanc quand votre viande sera bien
revenue dans votre beurre, vousy.mettrez plein quatre
cuillères à bouche de farine que vous mêlerez avec
votre beurre et votre queue ensuite vous mettrez
quatre cuillères à pot de consommé; vous tournerez
votre ragoût jusqu'à ce qu'il bouille; vous aurez
soin de bien l'écumer vous y mettrez un maniveau
de champignons tournés, un bouquet de persil et
de ciboules vous ferez cuire votre ragoût et le
dégraisserez quand il sera cuit aux trois quarts, et
lorsquevotre ragoût le sera tout à fait vous retirerez
vos morceaux de queue avec une cuillère percée
de même que vos champignons, et vous les mettrez
dans une autre casserole vous verserez plein une
cuillère à pot de velouté dans la sauce de vos queues
vous ferez réduire cette sauce; quand vous verrez
qu'elle sera assez réduite, et bien liée, vous là
passerez à l'étamine; sur votre ragoût vous, ferez,
pocher des quenelles de veau, que vous égoutterez au,
moment de servir, et que vous mettrez dans votre
terrine vous y mêlerez aussi de petites noix d'é1*"
paule de veau, des ris de veau en morceaux, que
vous sauterez dans dû beurre; quand ils seront cuits
vous les égoutterez, et vous les mettrez dans votre
terrine; vous mettrez dans votre ragoût de queues une
liaison de cinq jaunes d'oeufs vous le remuerez tout
doucement sur le fourneau jusqu'à ce que votre ragoût
soit lié; prenez garde qu'il ne bouille, de crainte
qu'il ne tourne vous le verserez dans votre terrine
par- dessus vos garnitures, que vous aurez eu soin
de tenir chaudes il faut que la sauce de votre ra-
goût soit'longue pour que toutes les garnitures sa
baignent dedans.
Queues de Veau au blanc.
Vous préparez vos queues comme les précédentes;
vous les passez au beurre et y mettez de même de la
farine; vous mouillez avec dé l'eau; vous y mettez un
bouquet de persil et de ciboules, deux feuilles de lau-
rier, des champignons, du sel et un peu de gros poivre
vous l'écumez; quand il est aux trois quarts cuit, vous
le dégraissez; vous y 'mettez des petits oignons bien
épluchés et de la même grosseur; ne les laissez pas trop
cuire pour qu'ils ne se mettent pas eu bouillie au mo-
ment de servir vous y mêlerez une liaison deqùalre
jaunes d'oeufs plus ou moins, selon comme votre ragoût
est fort; tâchez qu'il soit d'un' bon sel. Ce ragoût
peut se faire brun comme blanc; vous feriez un roux.
,Epaule de Veau.
Le plus communément on fait rôtir l'épaule de
Veau il faut l'embrocher dessous le manche et vous
faites passer là broche dans la palette. Deux heures et
déifie suffisent pour la cuire.
 Epaule de Veau en galantine.
Ayez une épaule de veau bien couverte; il ne faut
pas que le dessus soit offensé; vous la désossez en-
tièrement vous enlevez une partie de la chair avec
laquelle vous faites votre farce, si vous n'avez pas de
rouelle de veau pour une livre de chair vous mettez
une livre de lard que vous hachez; quand votre farce
est bien hachée vous en étendez l'épaisseur d'un pouce
sur votre épaule; vous couchez des lardons et des mor-
ceaux de langue à l'écarlate des truffes si vous en
avez; quelques personnesy mettent de l'omelette faite
avec du vert d'épinards, mettez si vous voulez, des
carottes aussi coupées en lardons. Pour marbrer votre
galantine vous recouvrez tous ces ingrédiensdd farce,
et vous mettez encore des lardons des truiles, etc.
encore un lit de farce; quand vous l'avez tout em-
ployée, vous roulez votre épaule en long; vous réunissez
bien vos chairs vous la ficelez et la couvrez de lard;
vous l'enveloppez bien serrée dans un canevas ou un
linge bien blanc; vous la ficelez encore une fois, afin
qu'en cuisant elle conserve une belle forme; vous la
mettez dans une braisière où vous couchez quelques
bardes de lard quelques tranches-de veau, deux pieda
de veau blanchis, les os de votre épaule six carottes,
huit ou dix oignons, dont un piqué de quatre clous de
girofle, quatre feuilles de laurier, un peu de thym,
un fort bouquet de persil et de ciboules; vous mouillez
avec du bouillon; si vous n'en avez pas, vous emploierez
de l'eau ét du sel; vous' faites bouillie votre cuisson
pendant trois heures; vous sondez; si votre épaule est.
cuite vous la retirez vous en faites bien sortir tout
lè tiquidc en la pressant, et vous la laissez refroidir;
vous passez votre gelée à travers une serviette fine
 et vous mettez deux œufs entiers dans une casserole;
vous les battez bien; vous versez dessus votre gelée,
en mêlant bien vos œufs avec votre gelée; vous y
mettez un peu de gros poivre, un peu des quatre épi-
ces, une feuille de laurier, un peu de thym une pe-
tite poignée de feuilles de.persil; vous mêlez le tout
ensemble et le faites bouillir; quand cela commencera,
vous placerez votre casserole sur le bord du fourneau
vous mettrez du feu sur un couvercle et la couvricez;
vous la laisserez demi-heure il faut que cela bouille
tout doucement; vous avez une serviette fine et vous
passez votre gelée à travers il ne faut pas presser
votre serviette; faites seulement promener votre gelée
dedans; vous laissez'refroidirvotre gelée quand elle
est congelée, vous parez et glacez votre galantine et
vous mettez de la gelée l'entour; vous aurez soin
d'avoir mis dans votre farce du sel, du gros poivre
un peu des quatre épices et du persil haché bien fin;
quand vous êtes près de l'employer, vous mettez
quatre jaunes d'oeufs que vous amalgamerez avec votre
farce.
Epaule de Veau aux petites Racines.
Vous désossez votre épaule de veau comme pour
une galantine; vous la piquez intérieurement avec
du lard coupé en lardons assaisonnés avec du sel fin
du gros poivre, du persil haché bien En, deux feuilles
de, laurier, un peu de. thym bien haché, un peu des
quatre; épices; quand votre épaule est bien piquée,
vous, la roulez en long; vous la ficelez de même que
la galantine, et vous mettez dans le fond d'une
braisière des bardes de lard, quelques .tranches,
de veau, et les os de votre épaule;.vous la mettez
bien ficelée; vous la couvrez de lard; vousy, mette»
six carottes, sept ou huit oignons, deux feuilles de
laurier, trois clous de girofle, un bouquet de persil
et de ciboules; vous mouillez votre épaule avec du
bouillon; vous la couvrez d'un papier beurré; vous
la faites bouillir, et vous la posez sur un feu douxg
vous en mettez aussi sur le couvercle de votre brai.
sière; trois heures suffisent pour qu'elle soit cuite:
an moment de servir, vous l'égouttez, vous la défi-
celez, vous la glacez et vous la mettez sur un
plat long; vous avez beaucoup de petites racines
tournées en olives ou en petits bâtons il faut qu'elles
soient cuites dans une sauce brune; ( Voyez petites
Racines. ) vous les dressez à l'entour de votre épaule;
ceci ne peut servir que pour relever; si vous n'avez
ni lard ni veau pour la faire cuire, vous la mettez
simplement avec les os les légumes et les aromates;
vous la mouillerez avec de l'eau faute de bouillon;
vous y mettrez du sel; si vous n'avez pas de sauce
pour vos petites racines vous ferez un roux léger
que vous mouillerez avec du mouillement dans le-
quel a 'cuit votre épaule, et vous y mettrez vos
petites racines (après' les avoir blanchies) avec un
petit morceau de sucre pour en ôter l'âcreté-: on
peut aussi mettre des laitues à l'entour de cette
épaule une purée de champignons, etc.
Poitrine de Veau.
La poitrine de veau est un excellent manger; il
y aurait trop à dire s'il fallait décrire toutes les ma-
nières de l'accommoder.
Poitrine de Veau glacée.
Vous coupez votre poitrine le plus carrément pos-
sible; vous la désossez jusqu'à deux doigts des ten-
 dons; vous assujettissez les chairs avec une aiguille
à brider, de manière que votre poitrine soit bien
potelée par-dessus; vous aurez soin de couper les
os tendres qui tiennent; au-dehors des tendons; vous
mettez votre poitrine du côté des tendons dans'votre
casserole avec une cuillère à pot de gelée vous
couvrez votre poitrine de bardes de lard et d'un pa-
pier beurré; vous la faites bouillir, et puis vous la
mettez sur un feu doux vous en mettez aussi sur
le couvercle; deux heures et demie de cuisson suf-
fisent; en cas que vous n'ayez pas de gelée pour mouil-
ler votre poitrine, vousy mettrez trois ou quatre ca-
rottes, quatre oignons, deux feuilles de laurier, deux
clous de girofle, une cuillère à pot de bouillon; si vous
n'en avez pas, servez-vous d'eau; dü sel, un bouquet
de persil et de ciboules; quand votre poitrine sera
aux trois quarts cuite, vous retirerez vos légumes,
et vous ferez tomber à glace votre mouillement
quand votre poitrine sera cuite, et que la glace sera
au fond de votre casserole, vous retournerez votre
poitrine afin que le dessus se glace. Au moment de
servir, vous débridez votre poitrine; vous la dressez
sur votre deplat; vous mettez plein deux cuillères à dé-
bouillon
graisser de gr nde espagnole dans votre glace, une
cuillerée vous détachez votre glace sur
le feu, et vous mettez cette sauce sous votre poi-
trine si vous n'avez pas de sauce, vous ôtez la
graisse qui est avec votre glace; vous y mettez un
peu de farine un peu de' bouillon ou d'eau si
vous n'en avez pas vous la détachez sur le feu en
tournant avec une 'cuillère de bois; vous y ajoutez
un,,peu de gros poivre et un peu de sel, si votre
sauce est trop douce; vous versez ensuite cette sauce
dessous votre poitrine.
 Poitrine de Veau aux Lditues.,
Parez votre poitrine comme la précédente; voit,
la briderez de même; vous mettrez des bardes de
lard dans,le fond de votre casserole, des carottes
coupées eu tranches, des oignons, deux feuilles de
laurier un bouquet de persil et de ciboules, la
parure de votre poitrine; vous la couvrirez de lard;
vous la mouillerez avec du bouillon, un peu de sel;
faites-la cuire à petit feu pendant deux heures et
demie au moment de servir, vous l'égoutterez vous
la débriderez, vous la glacerez, et vous la dresse»
rez sur votre plat; mettez aussi un cordon de lai-
tues à l'entour que vous glacerez ( Voyez Laitues. )
vous aurez une sauce espagnole travaillée que vous
mettrez dessous si vous n'avez pas de sauce, vous
ferez un roux léger que vous mouillerez avec le
mouillement dans lequel aura cuit votre poilrine;
vous ferez la sauce longue pour pouvoir la faire
réduire; vous y mettrez un peu de gros poivre.
Poitrüre de 1'eau' à la purée de champignons..
Vous préparerez, briderez et ferez cuire votre
poitrine comme celle dite à. glace vous mettrez
une purée de champignons dessous, dans laquelle,
au moment de servir vous mêlerez un jaune d'œut'
que vous remuerez avec votre purée..
Poitrine de Veau aux oignons glacés.
Parez et bridez votre poitrine comme celle dite
à la glace; vous mettrez daus le lbnd de votre, casse-
role des bardes dé lard; vous coupez des oignons en
tranches, que vous mettez dans le fond de votre
casserole vous y placez votre poitrines vous la
couvrez de lard; vous remettez des oignons coupé!
par-dessus, deux feuilles de laurier, un peu de thym,
la moitié d'une cuillère à pot de consommé, une
pincée de gros poivre vous faites cuire votre poi-
trine avec du feu dessous et dessus pendant deux
heures et demie; quand elle. est cuite, vous fégout-
tez vous la glacez avec la glace de vos oignons, et
vous la mettez sur le plat avec des oignons glacés
à l'entour; ( Voyez Oignons glacés.) vous versez plein
deux cuillères à dégraisser d'espagnole travaillée dans
votre glace d'oignons, une cuillerée de consommé
vous détachez voire glace avec votre sauce, et vous la
mettez sous votre poitrine ayez soin que tout soit bien
chaud quand vous servirez.
Poitrine de Veaufarcie.
Vous coupez le bout des os des côtes qui se trouvent
dans votre poitrine; vous faites une incision entre la
chair de dessus et celle des côtes; vous y introduisez
la farce qui suit vous aurez trois quarterons de rouelle
de veau, que vous hacherez; vous ajouterez une livre
de tetine que vous hacherez aussi avec votre veau
qui est déjà haché; vous mêlerez le tout ensemble, et
vous y mettrez du persil haché bien fin, des échalotes
hachées de même, du sel du gros poivre; vous rape-
rex dessus un peu de muscade; vous mettrez (rois
jaunes d'oeufs crus; vous hacherez encore votre chair
pour amalgamer le tout ensemble; vous prendrez
cette farce, et vous la mettrez dans l'intérieur de
votre poitrine autant qu'elle en pourra tenir; vous
coudrez avec une aiguille à brider et de la ficelle les
chairs qui contiennent votre farce, afin qu'en cuisant
elle ne sorte pas; quand votre poitrine sera bridée
vo s mettrez des bardes de lard dans votre braisière;
vous y placerez votre poitrine que vous aurez eu soin
de ficeler vous la couvrirez de bardes de lard vous
y mettrez une poêle pour la faire cuire; en cas qu'il
n'y ait pas assez de mouillement, vousy mettrez un
peu de bouillon lorsque votre poitrine aura cuit
pendant trois heures, au moment de servir, vous
l'égoutterez vous ôterez les ficelles qui la contien-
nent, et vous la glacerez vous la mettrez sur le plat;
vous vous servirez pour sauce d'une espagnole ré-
duite, dans laquelle vous mettrez gros comme ^uns
noix de glace,1 et la valeur de la moitié d'un œuf
de beurre fin que vous ferez fondre dans votre sauce
bouillante; quand vous l'y mettrez avec la cuillère
vous remuerez bien vôtre sauce et vous la verserez
dessous. En cas que vous n'ayez pas de tetine de veau
pour faire votre farce, servez-vous do lard de graisse,
de rognons de veau, ou de rognons de bœuf; si vous
n'avez pas de poêlé, vous mettrez des carottes, des
oignons, un bouquet de persil et de ciboules, deux
feuilles de laurier du thym trois clous de girofle
couvrez votre poitrine de lard mouillez avec du
bouillon; si 'vous n'en avez pas mettez-y de l'eau et
du sel pour remplacer laxsauce; vous ferez un roux
léger que vous arroserez avec le mouillement dans
lequel aura cuit votre poitrine vous ferez votre
sauce longue pour pouvoir la faire réduire, et pour
qu'elle prenne du goût vous y mettrez un peu de
gros poivre.
Tendons de Veau poêlés.
Ayez une poitrine,de veau vous -enlevez les chairs
qui couvrent vos tendons; lorsque vos tendons sont
découverts, vous les coupez très près des os des
@ôtes quand ils sont séparés des côtes, vous coupez
 les os tendras qui sont rouges et qui tiennent à vos
tendons après avoir séparé de votre poitrine les
tendons, vous les coupez en lui lires, c'est à dire en
forme plate et longue, ou eu: morceaux épais formant
le carr6, ou vous les laissez entiers; alors il faudrait
deux poitrines, parce qu'à chacune vous leur feriez
prendre une forme de demi-cercle, pour que les deux
formassent un rond sur votre plat, et dans lequel vous
pourriez mettre ce que vous jugeriez nécessaire vous
.ferez dégorger vos tendons; vous les ferez blanchir;
vous les parerez pour qu'ils aient une 'forme propre
et égale; vous mettrez dans une casserole dés barde
de lard vous placerez dessus vos tendons,- et vous les
recouvrirez de bardes; vous verserez une poêle par-
,dessus [Voyez. Poète.) il faut que vos tendons cuisent
trois heures; avant de:les retirer de leur cuisson',
faites attention si la lardoire entre facilement dans
vos tendons s si vous n'avez pas de poêle., vous
mettrez du,lard dans le ,fond de votre casserole;
vous poserez dessus vos tendons, et vous les cou-
vrirez de lard; vous meltrez ensuite les parures et
les os des côtes de votre poitrine dessus: avec deux
ou ,trois carottes, quatre oignons, un-bouquet de
.persil et ciboules, deux feuilles de laurier, deux clous
de girofle, un peu de thym; vous mouillerez vos
tendons avec du bouillon ou de l'eau alors vous y
mettriez la. quantité de sel qui convient.
Tendons de Veau à la Jardinière.
Préparez et faites cuire vos tendons comme ceux
dits à la poêle au moment de servir, vous les égou I tez
vous les dressez en couronnes; vous les glacez, et
vous mettez un cordon de laitues à l'entour (Voyez
Laitues pour entrée.) et dans le milieu de vos tei>
dons vous y mettez des racines tournées en petits
bâtons ou en olives, que vous dressez en pyramide
{Voyez. Ragoût de petites rSbines.) si vous n'avez
pas de sauce pour vos petites racines, faites un roux
léger que vous mouillerez avec-le mouillement dans
lequel ont cuit vos tendons; voùs tournerez vos ra-
cines en petits bâtons, vous les ferez blanchir, et les
mettrez cuire dans votre sauce; vous y ajouterez un
petit morceau de sucre et uu peu de gros poivre;
vous ferez cuire vos laitues entre deux bardes de
lard, des racines et vous mouillerez avec du bouillon.
'Tendons de Veau aux tomates.
Vous préparez des tendons entiers formant demi-
cercle, c'est à dire les tendons de deux poitrines que
vous ne couperez pas; vous les ferez cuire comme
ceux dits à la poéle au moment de servir, vous les
égouttez, vous les glacez, et vous les dressez sur le
plat; cela doit figurer le bordi.d'une tourte vous
versez dans le milieu une sauce tomate. (Voyez Sauce
tomate. )
Tendons de Veau à la purée de champignons.
Vous préparez vos tendons comme,les précédons
au moment de servir, égouttez-les, glacez-les, et vous
mettrez dans le milieu une purée de champignons.
( Voyez Purée de champignons.)
Tendons de Veau à la pointe d'asperges.
Vous préparerez vos tendons comme ceux dits
poêlés il faut que vos tendons soient entiers, afin
que cela forme le puits au moment de servir, vous
les égouttez, les glacez, et les dressez sur le plat; vous
aurez des pointes d'asperges dont vous ôterez les
feuilles jusqu'au boulon; vous lés, coupez de la lon-
gueur de huit ou dix^ignes; vous les ferez blanchir
dans une eau de sel jusqu'à ce qu'elles soient aux trois
quarts cuites; vous les égoutterez, et vous les mettrez
dans l'eau froide, afin qu'eUes conservent leur vert
vous prendrez du velouté réduit, et vous mettrez vos
asperges dedans; vous aurez soin de bien les égout.
ter vous leur ferez jeter deux ou trois bouillons dans
votre velouté au moment de servir, vous lierez votre
ragoût avec deux jaunes d'oeufs; au même instant
vous y mettrez gros comme la moitié d'un oeuf de
beurre; vous verserez votre ragoût lié dans le milieu
de vos tendons si vous n'avez pas de velouté, quand
vosasperges seront blanchies, vous-mettrez dans une
casserole un demi-quarteronde beurre; vous sauterez
vos asperges dedans; quand vous verrez qu'elles se-
ront bien chaudes, vousy mettrez plein une cuillère
à bouche de farine; vous sauterez le tout ensemble,
pour que la farine se mêle avec les asperges et le
beurre vous prenez du mouillement de vos tendons,
que vous passez au tamis de soie et vous en mouillez
vos pointes d'asperges: il faut que la sauce soit courte
parce, qu'il est nécessaire qu'elle ne jette que trois ou
quatre bouillons; après vous y mettrez une liaison
de deux jaunes d'oeufs, et vous verserez votre ragoût
dans le milieu de vos tendons 'tâchez qu'il soit"1 de
bon sel; joignez-y un peu de gros poivre.
Tendons de Veau en Chartreuse.
Préparez et coupez vos tendons en huîtres; faites-
les cuire comme ceux dits à la poêle; vous tournerez
des carottes, des navets, au nombre de trente de
chaque façon, de la même grosseur et de la même
longueur faites attention que le rond soit de la
 grandeur d'un liard; vous ferez cuire vos carottes
à part, vos navets de même, dans du consommé;
vous ferez cuire quarante petits oignons, tous de la
même grosseur et bien épluchés ayez soin qu'ils
ne soient pas trop cuits, afin qu'ils restent bien en-
tiers vous ferez cuire vingt laitues; (Voyez Laitues.)
quand vos racines seront cuites, vous les couperez
en liard, vous les dresserez en miroton (dans le fond
de votre moule que vous aurez beurré ) vous ferez
un cordon de carottes, un de navets, un de petits
oignons, un d'haricots verts, de petits pois que vous
ferez blanchir à l'eau de sel pour les conserver verts;
vous les arrangerez en perles dans votre moule
quand le fond sera bien décoré, vous mettrez vos
carottes et navets en bâtons l'entour ayez atten-
tion que cela soit régulier, afin que voire chartreuse
ait un joli coup.d'oeil dans le fond; par.dessus votre
décoration vous égouttez vos laitues; vous les coupez
'en deux, et vous les mettez dans votre moule, de
manière que votre décoration ait un corps solide
qui la tienne quand vous aurez bien mis des laitues
dans l'intérieur de votre moule, vous égoutterez vos
tendons, et vous les mettrez par-dessus vos laitues:
vous tâcherez de les placer de manière à ce qu'il
n'y ait pas de. vide dans votre moule dix à douze
tendons suffisent ou moins si votre moule est petit;
vous le remplirez avec des laitues et le reste de vos
légumes il faut que votre moule soit rempli â
combla, afin qu'en le renversant sur le plat vos
racines soient bien soutenues par l'intérieur vous
prendrez le mouillement dans lequel auront cuit vos
racines; vous le clarifierez; vous le passerez dans un
linge fin et vous le ferez réduire; vous y mettrez
plein la moitié d'une cuillère à dégraisser d'espagnole
réduite, et gros comme une noix de belle glacé au
moment de servir, vous verserez votre chartreuse sur
votre plat; et eu cas qu'il y ait un peu R'eau, vous
l'aspirerez avec un chalumeau de paille; vous ver-
serez ensuite votre réduction dessus pour sauce. Il
y a plusieurs manières de tourner les racines pour
décorer une chartreuse mais j'ai cru que celle-ci
était la plus facile à décrire et à comprendre.

Tendons de Veau au blanc.

Vous coupez vos tendons, soit en huîtres, soit d'une

autre manière; vous les faites blanchir, et vous les
mettez dans l'eau froide quand ils sont froids, vous
les parez vous mêlez un quarteron de beurre dans
une casserole; vous sautez vos tendons dedans; quand
ils sont bien revenus dans votre beurre vous versez
dessus plein une cuillère et demie à bouche de farine;
vous sautez, le tout dans votre casserole pour que
votre farine se méle avec votrebeurre, vous mouillez
beaucoup vos tendons avec du bouillon; vousy mettez
un peu de gros poivre, des champignons un bouquet
garni quand vos tendons auront bouilli peudant
deux heures, vous y mettrez des petits oignons bien
épluchés et tous de la même grosseur lorsque vos
oignons seront cuits, si la sauce est trop longue,
.vous sauterez vos tendons, vos petits oiguons, vos
cbampignous, que vous mettrez dans une autre cas-
serole, et vous ferez réduire votre sauce jusqu'à ce
que vous voyiez qu'il en reste assez pour saucer vos
tendons; vous la passerez à l'étamine par-dessus vos
tendons;, vous la tiendrez chaude au bain-marie::
au moment de servir, vous les fierez avec une liai-
son de trois jaunes d'oeufs vous dressez ensuite vos
 tendons sur le plat, vos oignons et champignonspar.
dessus.

Tendons de Veau au soleil..

Préparez et faites cuire vos tendons comme ceux

dits au blanc vous les liez, et vous les mettez sur
plafond;
un vous les couvrez de leur sauce, que vous
laissez refroidir il faut qu'elle soit d'un bon assai-
sonnement; quand ils sont froids, vous les panez
avec de la mie de pain, après vous les trempez dans
l'œuf; {Voyez .Œufs pour paner.) vous les passez
uue seconde fois au moment de servir, vous les
faites frire ayez soin que votre friture ne soit pa«
trop chaude vous mettrez du persil frit dessus.

Tendons de Veau en terrine.

Vous préparez vos tendons comme ceux dits au
blanc; après y avoir mis votre farine,vous Jesmonillez
avec du consommé; vous y mettez plein une cuillère
:'à pot de graud velouté; vous mettez vos champi-
gnons, un bouquet garni, un peu de,gros poivre;
vous ferez cuire vos tendons pendaut trois lieures;:
il faut que votre sauce soit longue ,parce qu'il y
aura dans votre, terrine des garnitures qui sont de
petites noix de veau, des crêtes et des rognons
de coqs, des ris de veau .sautés, douze quenelles de
volaille, le tout cuit à part au moment de servir,
vous égouttez vos garnitures que vous mettez dans
votre terrine; vous y placez vos tendons, vos cham-
pignons vous liez votre sauce avec cinq ou six jaunes
d'œufs, selon comme votre sauce est longue; vous
.la passez à l'étamine par.dessus yos tendons.
 Kari de tendons de Peau à l'Indienne.
Vous coupez et préparez vos tendons comme ceux
dits au blanc vous mettez pour les tendons d'une
poitrine de veau, trois quarterons de beurre, plein
la moitié d'une cuillère de safran d'Inde ou curcuma
en poudre, dix gousses de petit piment^enragé,
une livre de petit lard coupé en carré plat, deux
feuilles de laurier; vous sautez vos tendons avec
votre beurre et votre piment; quand ils sont bien
revenus, vous y mettez quatre cuillères à bouche de
farine que vous mêlez avec vos tendonset votre beurre;
quand votre farine est bien météo, vous mouillez vos
tendons avec du bouillon il faut qu'il y ait beau-
coup de sauce; vous y mettez des champignons
deux clous de girofle piqués dans un oignon, que
vous aurez soin de retirer quand votre kari sera
cuit lorsque votre ragoût sera à moitié cuit, vous
y mettrez des culs d'artichauts tournés et aux trois
quarts cuits; vous y mettrez des petits oignons il
ne faut pas dégraisser ce ragoût à cause de sa force.
Il faut un pain de riz vous aurez une livre et demie
de riz que vous laverez à cinq ou six eaux tièdes;
vous aurez'; de, -l'eau dans un chaudron que vous
ferez bouillir vous y mettrez votre riz blanchir
pendant dix minutes; vous l'égoutterez sur un tamis
de crin; vous beurrez une casserole de la grandeur
qu'il faut pour contenir votre riz; ensuite vous la
remplissez de 'votre riz; vous la mettez sur un
fourneau doux, avec du feu sur le couvercle et à
Pentour, afin que votre riz sèche et se forme en
pain et prenne couleur au moment de servir, vous
versez votre ragoût dans un vase creux, par exemple
une soupière, un saladier, etc, vous renversez voir»
pain de riz que vous mettez sur une assiette à côté
de voire carie, parce que l'on met du riz sur l'as-
siette où l'on sert du carie; si vous n'avez pas de
bouillon pour mouiller votre carie, vous le mouillez
avec de l'eau alors vous y mettez du sel, du gros
poivre, un peu de muscade râpée il faut que votre
kari soit bien jaune; ne mettez rien dans le riz.
Kari à la Française^
Vous préparez vos tendons, et faites le kari de
même que le précédent au moment de le servir,
vous retirez la viande et les garnitures de votre kari';
vous aurez soin qu'il soit très-gras etla sauce bien
liée et longue; vous ferez une liaison de cinq ou six
jaunes d'oeufs selon la quantité de sauce; vous lierez
votre sauce en la mettant sur le feu vous ne cesserez
pas de toujours la tourner en ne la laissant pas
bouillir quand vous verrez votre sauce tenir à votre
cuillère vous la passerez à l'étamine par-dessus votre
kari il faut que la viande et les garnitures baignent
dans la sauce, et que le piment domine faites-le
d'un bon sel; si votre sauce était trop courte, voua
y ajouteriez du velouté.
Tendonr de Veau en marinade.
Vous coupez vos.tendons de veau en huîtres; vous
mettez des bardes de lard dans le fond de votre
casserole, vos tendons par-dessus; vous les couvrez
de lard puis vous les mouillez avec une marinade
claire ( Voyez Marinade claire. ) vous les faites cuire
pendant deux heures et demie au moment de
servir, ,vous égouttez vos tendons, et puis vous les
(
nattez dans une pâte à frire Voyez. Pâte à frire.)
de: persil.:frit: • '•
ayez soin que votre friture ne soit pas trop chaude
vous, mettrez sur vos tendons frits une petite poignée

Tendons de Veau aux petits pois.

Vous préparez vos tendons comme ceux dits
au blanc! quand vos tendons sont à moitié cuits,
vous y mettez vos pois fins, gros comme la moitié
d'une noix de sucre au moment de servir, vous y
mettez une liaison de trois oeufs si vous voulez que
votre ragoût soit brun, vous ferez un roux; vous y
passerez vos tendons; quand ils seront bien passés,
vous les mouillerez avec du bouillon; si vous n'en
avez pas, vous mettrez de l'eau', un bouquet de persil
et ciboules, une feuille de laurier, du sel du gros
poivre vos tendons à moitié cuits, vous y mettez,
vos pois, et gros comme la moitié d'une noix de
sucre; quand votre ragoût sera fini, ayez soin de le
dégraisser; voyez s'il est d'un bon goût.
Côtelettes de Peau sautées.
Sept côtelettes suffisent pour faire une entrée vous
coupez vos côtelettes de côte en côte il faut qu'elles
soient toutes de la même épaisseur; vous les parez
de manière,. qu'elles soient rondes par le gros bout
de la chair, et effilées du côté de l'os; vous appro-
priez lé bout'de la'grandeur d'un demi-pouce; vous
mettez du se!, du gros poivre dessus votre sautoir
du tourtière vous y mettez vos côtelettes, du sel
fin dessus, un peu de gros poivre; si vous voulez les
sauter aux fines herbes vous mettrez dessus du persil
haché bien fin et de l'échalote aussi hachée bien
fine vous ferez fondre une demi-livre de beurre fin,
que vous verserez sur vos côtelettes au moment de
 servir, vous les mettrez sur un feu ardent; quand elles
seront cuites d'un côté, vous les retournerez de faute i
évitez que votre feu ne brunisse vos côtelettes vous
poserez le doigt sur la chair; si vous sentez que la
viande soit encore molle, c'est qu'elle ne serait pas
assez cuite; il faudrait les retourner et les ôter de
dessus le feu ardent, pour qu'elles cuisent plus dou-
cement quand elles sont cuites, vous les dressez en
couronnes sur le plat; vous ôtez le beurre qui est
dans votre sautoir ou tourtière; vous y mettez plein
quatre cuillères à'dégraisser d'espagnole et un peu
de glace; vous détachez la glace qu'ont produite vos
côtelettes et vous mettez votre sauce dans votre
plat si vous n'avez pas de sauce vous laissez un
peu de beurré; vous mettez un peu de farine que
vous remuez avec votre fond; vous y mettez un peu
de bouillon, un peu de fines herbes; vous faites jeter
un bouillon; vous saucez vos côtelettes voyez si
elles sont d'un bon sel.
Côtelettes de Veau à la Drue.
Parez vos côtelettes comme les précédentes vous
avez des lardons assaisonnés de sel, de poivre, d'épices;
vous faites aussi des lardons de jambon; vous piquez
vos côtelettes avec un lardon de lard un de jambon
faites attention que vos lardons soient symétrique-
ment placés; vous mettez roidir vos côtelettes dans
une casserole avec du beurre, vous les retirez, vous
les parez le plus proprement possible, pour qu'elles
aient une forme agréable; vous mettez dans le fond
d'une casserole des bardes de lard, quelques tranches
de veau, des racines coupées en lames, deux clous
de girofle, une feuille de laurier, un bouquet de
persil et ciboules; vous mettrez vos côtelettes dans
 votre casserole, et les couvrirez de lard et d'un rond
à
de papier beurré, plein une cuillère pot de con-
sommé vous les ferez migeoter pendant une heure
et demie au moment de servir, vous les égoutterez,
vous les glacerez avec une belle glace; vous les
dressez sur votre plat: vous pouvez, servir. dessous
une sauce espagnole, des concombres, une purée
d'oignons blancs, une sauce tomate, etc. ( Yoyez
toutes ces sauces. ) on peut aussi faire cuire ces cô-
telettes en y mettant deux ou trois carottes trois ou
quatre oignons, une feuille de laurier; vous beur-
rerez le fond de votre casserole; vous y mettrez vos
côtelettes avec cet assaisonnement; vous verserez
plein une cuillère à pot de gelée, du consommé ou
du bouillon; vous ferez aller à petit feu votre cuisson;
un quart-d'heure avant que vos côteletles soient
cuites, vous les ferez aller à grand feu pour qu'elles
tombent à glace c'est à dire pour que le mouille-
ment réduise, et qu'elles se glacent d'elles-mêmes;
vous les mettrez sur de la cendre chaude: au moment
.de'servir, vous les retirerez pour les dresser sur le
plat: si vous n'avez pas de sauce pour mettre-avec
votre glace, vous vous servirez d'un peu de farine
que vous remuerez et mouillerez avec un peu de bouil-

côtelettes..
lon, pour détacher votre glace où vous avez mis de
la farine faites jeter un bouillon et saucer vos

Côtelettes de Yeau piquées glacée.

Vous prenez les côtelettes le plus près du rognon;
vous les parez le mieux possible; vous ne les apla-
tissez pas trop pour qu'elles conservent leur épaisseur;
ttous-les piquez de lard fin; {Voyez, la manière de
piquer. ) quand elles sont piquées, vous mettez du
 lard dans le fond d'une casserole, quelques tranches
de veau, quelques carottes et oignons, une feuille de
laurier, deux clous de girofle; vous mettez vos cô-
telettes sur cet assaisonnement vous avez soin que
le piqué ne se trouve point masqué, afin qu'en cui-
sant elles puissent se glacer; vous mettrez un rond
de papier beurré par-dessus, et plein une cuillère à
pot de consommé ou du bouillon; vous posez votre
casserole sur le feu; quand le dedans bout, vous
lui mettez son couvercle, et vous y mettez du feu
dessus un peu ardent; vous posez ensuite votre cas-
serole sur un feu doux, maisqui fasse toujoursbouillir:
il faut une heure et demie pour cuire vos côtelettes;
au moment de servir, vous les égoultez sur un cou-
vercle de casserole vous les glacez, et servez dessous
des concombres, de la chicorée, sauce tomate, purée
d'oseille, purée de champignons épinards, sauce
espagnole, sauté de champignons, etc. On peut
aussi mettre ces côtelettes dans une casserole beur-
rée et mouillée avec de la gelée, du consommé, ou
du bouillon, et l'assaisonnement ci-dessus.
Côtelettes de Veau en lorgnette.
Vous avez des côtelettes que vous parez vous les
applatissez vous les piquez avec des lardons moyens,
que vous assaisonnez de sel fin, de gros poivre, des
quatre épices; vous les piquez de part en part; vous
les faites roidir dans une casserole avec du beurre;
vous les parez; vous avez une langue à l'écarlate
prenez un coupe-pâte de la grandeur d'un petit écu;
4 vous coupez sept ronds de langues qui seront épais
de trois lignes ayez de gros oignons bieu épluchés;
vous les couperez de manière à ce qu'ils soient aussi
épais que vos ronds de langues; vous ôterez l'injté-
 rieur de vos oignons, ou vous y mettrez votre rond
de langues; vous en ferez autant que vous avez de
côtelettes, et vous en mettrez dessus de manière
que cela se tienne et forme lorgnette quand elles
seront préparées, vous les ferez cuire comme celles
dites à la drupe {Voyez Côtelettes à la Drue.) au
moment de servir, vous les égouttez; vous glacez le
tour de la côtelette et le morceau de langue sans
toucher à l'oignon; vous les dressez sur votre plat;
vous prenez lé fond de vos côtelettes que vous faites
réduire avec un peu d'espagnole; ou faute de sauce,
faites un petit roux que vous mouillez avec voire
fond, que vous ferez réduire; voyez s'il est d'un bon
goût.
Côtelettes de Veau à la St-Gara.
Vous coupez et parez vos côtelettes comme les pré-
cédentès; vous avez d2 la langue à l'écarlate que voua
coupez en moyens lardons; vous rapez un peu de lard
que vous faites tiédir, et vous sautez vos lardons
dedans; vous y mettez un. peu de muscade râpée,
un peu de poivre fin vous laissez refroidir vos lar-
dons, et vous piquez vos Côtelettes d'outre en outre;
vous mettez un morceau de beurre dans une grande
casserole, et vous faites raidir vos côtelettes pour les
parer"pïus correctement vous mettez dans volée cas-
serole des bardes de lard les parures de votre tangue,
un peu de laurier, un peu de basilic^ quelques
tranches de jambon; Vous méttrez vos côteletles sur
cet assaisonnement; vous les couvrirez de lard; vous
mettrez 'par-dessus deux ou trois carottes coupées en
lames, bu quatre oignons coupés en tranchesy plein
deux verres de consommé ou du bouillon vous ferez
aller vos côtelettes à petit feu pendant deux heures;
Vous mettrez du feu sur le couvercle au moment de
servir, vous les égouttez et les glacez; vous passez au
tamis de soie le mouillement dans lequel ont cuit vos
côtelettes: vous aurez plein trois cuillères à dégraisser
de grande espagnole que vous mettrez dans une cas-
serole vousy ajouterez quatre cuillères à dégraisser
de mouillenuent de vos côtelettes; vous ferez ensuite
réduire voire sauce à moitié; vous dresserez vos cô-
telettes sur le plat, et vous y mettrez la sauce ré-
duite si vous n'avez pas de sauce, faites un roux
léger que vous mouillerez avec le fond que vous
venez de passer au tamis de soie; mettez-y deux
cuillerées de jus pour lui donner couleur, et vous la
ferez réduire à un tiers tachez que votre sauce ne
soit pas trop salée; vous y mettrez un peu de gros
poivre; vous pouvez servir sous ces côtelettes un
sauté de champignons, de la chicorée, une sauce
tomate, des concombres. {Voyez à l'article que vous
choisirez,
• Côtelettes de Veau en papillotes.

Vous coupez et parez vos côtelettes comme celles

dites sautées vous avez un bon morceau de beurre
que vous mettez fondre daus une casserole vous
posez vos côtelettes par -dessus; vous les assaison-
nez de sel, un peu de gros poivre; vous les faites
presque cuire dans le beurre après vous les met-
tez sur un plat, et vous y versez le beurre dans
lequel elles out cuit vous mettez aussi desfinesherbes
à papillotes; ( Voyez fines Herbes à papillotes. ) vous
laisserez refroidir vos côtelettes après vous coupe-
rez un carré de papier assez grand pour contenir à
l'aise vos côtelettes vous l'huilerez c'est à dire
vous versez un peu d'huile dessus et vous le bar-
touillez quand voire papier sera préparé vous au-
rez une barde de lard bien mince que vous mettrez
dessus puis votre côtelette avec de fines herbes
de chaque côté vous la recouvrirez d'une mince
barde de lard vous ploierez votre papier par-des-
sus votre côlelette; vous rognerez les angles de votre
papier; vous le plisserez de manière que votre assai-
sonnement ne puisse pas sortir étant sur le gril; il
faut que les plis de votre papier soient le plus près
possible de la chair de votre côtelette vous aurez
soin de ficeler le bout où vous terminez les plis de
votre papier, qui doivent se trouver au bout de l'os, afin
que ni le jus ni le beurre De puissent sortir: un quart-
d'heure avant de servir, vous mettrez vos côtelettes
sur le gril; ayez soin que le feu soit doux, afin que
le .papier ne soit pas brûlé et que vos côtelettes
cuisent; vous les dresserez en couronnes; vous met-
trez un jus clair dessous.
Côtelettes grillées panées.
Vouscoupez vos côtelettes, et vous les parez comme
les précédentes vous les assaisonnerez avec un peu
de sel et de gros poivre vous ferez tiédir un bon
morceau de beurre vous tremperez dedans chaque
côtelette sortant du beurre; vous la mettrez dans un
vase où sera votre mie de pain vous la relnuerez
dedans; vous l'en sortirez pour la poser sur la table
où vous mettrez de la mie de pain; après cela vous
lui donnerez la forme avec la main vous la rendez
ronde par le gros bout le plus possible; vous la dé-
posez sur un plafond une demi-heure avànt de ser-
vir, vous lamettez sur le gril que vousposez sur un
feu doux pour que votre mie de pain ne prenne pas
trop de couleur quand elles sont cuites, vous les
dressez en couronnes; vous mettez un jus clair des.
sous.
Carré de Veau piqué glacé aux concombres.
Ayez un carré de veau entier depuis la côte près
du rognon jusqu'à la deuxième près du collier; vous
le parez et le coupez le* plus carrément pôssible; vous
ôtez les os qui sout sous le filet jusqu'au bout de la
côte du chapelet; vous en découvrez le filet, c'est
à dire que vous levez les peaux qui le couvrent; vous
enlevez les nerfs qui sont dessus en introduisant votre
couteau entre le nerf et la chair, de manière que
votre filet soit bien découvert, et qu'il n'y reste au-
cune peau; alors vous le piquerez de lard fin; ( Voyez
la manière de piquer. ) vous assujettirez les peaux qui
couvrent les côtes avec une aiguille à brider et de
la ficelle lorsque votre carré est piqué, bridé, vous
mettez des bardes de lard dans une petite braisière
des tranches de veau deux ou trois carottes, quii Ire
oignons, deux feuilles de laurier, un bouquet de
persil et de ciboules deux clous de girofle vous
mettrez votre carré par-dessuscetassaisonnement, de
manière que votre filet giqué puisse recevoir la cha-
leur du feu qui sera sur le couvercle de voire brair
sière vous couvrirez de bardes de lard les peaux
qui couvrent les côtes; vous aurez une feuille de
papier ployée en double et beurrée, que vous met-
trez sur votre carré; vous mettrez plein deux cuil.
lères à pot de consommé ou du bouillon voua y
mettrez un peu de sel vous ferez aller à petit feu
pendant trois heures; vous aurez soin de mettre du
feu sur le couvercle pour faire glacer votre filet
au moment de servir, vous égouttez votre carré; vous
le débridez c'est à dire vous ôtez la ficelle que veux
y avez mise vous le glacez vous mettez dessous
des concombres, de la chicorée, épinards purée
d'oseille, sauce espagnole sauce tomate, ou purée
de champignons, etc. ( Voyez l'article que vous choi-
sirez. )
Carré de Veau iz la créme.

Vous avez un carré de veau comme le précédent

vous ôtez les os et les nerfs qui sont sous le filet
vous le mettez dégorger dans du lait pendant vingt-
quatre heures; au moment de l'embrocher, vous le
sortez du lait; vous l'essuyez vous le poudrez de
sel fin dans lequel vous avez mis un peu de muscade
tapée; vous l'embrochez avec un gros atelet que
vous couchez sur la broche deux heures et demie
avant de servir vous le mettez au feu; au lieu de
l'arroser avec la graisse de la lèchefrite, vous avez une
fausse béchamelle, et vous l'arrosez avec ( Yeyez
fausse Béchamel le.) au moment de servir, vous le
sortez de la broche vous avez réservé de la fausse
béchamelle, dans laquelle vous mettez gros comme
une noix de glace, un peu de gros poivre, un peu
de muscade; vous versez cttte sauce dessous il ne
faut pas qu'elle soit trop épaisse.
Longe de Veau étouffée.
La longe de veau n'est bonne qu'à la broche ou
étouffée dans son entier vous la désossez de ma-
nière que vous puissiez lui donner une forme carré-
long vous l'assaisonnez de sel et de gros poivre dans
son intérieur; vous la ficelez vous la mettez dans
une braisière sans mouillement seulement avec trois
quarterons de beurre; vous la ineltez sur le feu
quand elle est bien échauffée, vous couvrez votre
braisière et vous la laissez cuire à petit feu en la
retournant de tems en tems trois heures et demie
suffisent pour cuire une moyenne longe on peut
la servir pour relevé de potage, en la glaçant en met-
tant une sauce à glace dessous pour une grosse pièce,
en la laissant refroidir et la décorant d'uue gelée.
Casis de Veau.
Pour la grande cuisine on ne se sert du casis que
pour le consommé, le blond de veau ou rempotage
on peut mettre du beurre dans une casserole le faire
cuire comme la longe y mettre des carottes, des
oignons, un peu de laurier, deux verres de bouil-
lon le faire migeoler pendant deux heures et le
servir avec des légumes on. peut aussi le mettre à
la broche.
Noix de Veau cila bourgeoise.
Vous levez votre noix de veau bien entière vous
la mettez dans un linge bien blanc vous la batte-
rez avec un couperet vous la piquerez avec de gros
lard vous assaisonnerez vos lardons avec du sel ffu,
du poivre, des quatre épices, du persil et de la ci-
boule hachés très-fins, un peu de thym et de laurier
aussi hachés, que vous mêlez bien avec vos lardons
il faut que votre noix soit beaucoup piquée vous
aurez soin de conserver votre noix couverte de sa
tetine; ayez soin que les lardons ne percent pas la
peau de dessus vous l'assujettirez avec une aiguille
à brider et de la ficelle que vous mettrez à l'entour,
afin que les peaux qui couvrent votre noix ne rebrous-
sent pas, et qu'étant cuites elles se trouvent bien
couvertes; vous beurrerez le fond de votre casserole;
vous y mettrez votre uoix de veau vous mettrez
aussi à l'entour quatre carottes que vous tournez en
gros bâton, quatre gros oignons, deux feuilles de
laurier, plein deux verres de bouillon; vous couvri-
rez votre noix d'un rond de papier beurré quand
votre noix bouillira vous la mettrez sur un feu
doux pendant deux heures; voua mettrez un peu de
feu sur le couvercle de votre casserole au moment
de servir, vous égoutterez votre noix de veau vous
la débriderez vous mettrez dessous, le fond que vous
ferez réduire à moitié, eL les légumes qui ont cuit
avec votre noix; vous la glacerez, si vous avez de
la glace; vous pouvez servir avec cette noix, en la
glaçant, une sauce à glace, une sauce tomate de
la chicorée, une purée d'oseille, des laitues, une
purée de champignons, etc.
Noix de Yeau piquée à la Conty.
Vous levez votre noix bien entière et bien cou-'
verte; vous la battez comme la précédente vous
parez la chair qui est dessous la tetine, sans toucher
à la tetine vous piquez de lard fin la chair qui parait
de votre noix (Poyez Manière de piquer) quand
votre noix sera piquée de lard fin, vous la piquerez
par-dessous de gros lard; vous assaisonnerez les lar-
dons de sel de gros poivre quand votre noix sera
piquée, vous la briderez comme la précédente; vous
la mettrez dans une casserole; vous la couvrirez d'un
papier beurré; vousy mettrez trois carottes tournées
en gros bâtous, quatre gros oignons, dont un piqué
de deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, un
bouquet de persil et ciboules, et une cuillère à pot
de gelée; si vous n'avez pas de gelée, mettez-y du
consommé ou du bouillon; vous ferez aller votre noix
à petit feu pendant deux heures, feu dessus, feu
dessous quand votre noix sera aux trois quarts cuite,
vous retirerez vos. légumes d'avec votre noix, et
vous la ferez tomber à glace c'est à dire que vous
la mettrez sur un feu ardent et que vous ferez ré-
duire le mouillement de votre noix jusqu'à ce qu'il
soit à glace au moment de servir, vous retirez votre
noix de votre casserole; vous la débriderez; vous la
glacerez avec ce qui est dans votre casserole; vous
mettrez plein trois cuillères à dégraisser de grande
espagnole. dans votre casserole, où vous aurez ôté la
graisse, et détacherez la glace; vous mettrez cette
sauce sous votre noix en cas que vous n'ayez pas
de sauce, vous y mettriez un peu de farine que vous
détacheriez avec un peu de bouillon.
Noix de Veau piquée glacée.
Vous aurez une belle noix de veau bien entière;
vous la battez comme la précédente; vous levez les
peaux et la tetine qui couvrent voire noix, vous cou-
chez le beau côté de votre viande sur la table et
avec un couteau qui coupe bien, vous le glissez entre
le dessus nerveux et la chair, comme si vous vouliez
lever une barde il ne faut pas faire mordre votre cou-
teau trop du côté de la chair, afin d'en moins perdre
et que votre noix soit bien unie s'il restait quel-
ques peaux dessus votre noix, vous les ôteriez le
plus légèrement possible, et de manière qu'on ne
voie pas de coups de couteau votre noix bien, pa-
rée, vous la piquerez de lard fin; ( V oyez Manière
de piquer.) vous mettrez des bardes de lard dans une
casserole, quelques tranches de veau deux ou trois
carottes, quatre oignons, dont un piqué de deux clous
de girofle, une feuille de laurier, un bouquet de
persil et. ciboules vous poserez votre noix dans votre
casserole de manière qu'elle bombe dans le milieu
vous la couvrirez d'un papier double beurré; vous
mettrez plein une cuillère à pot de consommé; vous
ferez bouillir votre noix; quand elle aura jeté quel-
ques bouillons, vous la mettrez sur un feu doux, et
vous mettrez du feu sur le convercle; vous la ferez
aller pendant deux heures au moment de servir,
vous l'égoutterez, la glacerez, et vous mettrez des-
sous de la chicorée, de la crème, des concombres,
une sauce à glace ou une sauce tomate, ce que vous
jugerez à propos. (Voyez l'article que vous choisirez.)
Noix de veau en ballotine.
Vous aurez une noix de veau que vous laisserez
couverte de sa tétine, ou que vous découvrirez c'est
à volouté; bous larderez dé gros lard votre noix
comme celle dite à la bourgeoise, et le même assai.
sonnement dans les lardons; vous mettrez une demi-
livre de beurre dans une casserole; vous y placerez
votre noix; vous la ferez revenir sur le feu pendant
trois quarts-d'heure sans lui faire prendre couleur;
vous la poudrerez de sel et de gros poivre; après,
vous la retirerez de votre casserole; vous la mettrez
sur un plat; en cas qu'il y, ait du jus dans votre
casserole avec votre beurre, vous le feriez réduire
jusqu'à ce que votre beurre soit en huile; vous y
mettrez un quarteron de lard rapé, un quarteron
d'huile; vous y mettrez aussi des échalotes hachées
bien fiues plein une cuillère à bouche; vous les lais-
serez frire un peu dans le beurré après vous y
mettrez une douzaine de champignons hachés bien
fins que vous passerez avec votre beurre, et plein
une cuillère à bouche de persil;' qnand tout sera
bien revenu ensemble, vous y mettrez un peu de
muscade rapée et un peu de gros poivre; vous ver-
serez les fines herbes dessus votre noix de veau;
quand elle sera froide vous'huilerez six feuilles de
papier; vous envelopperez votre noix d'une mince
barde de lard dessus et dessous, et vous l'envelop-
perez d'une feuille de papier, de manière que votre
assaisonnement ne s'en aille pas, puis vous la re-
couvrirez d'une autre, ainsi de suite, jusqu'à ce
que vos six feuilles soient employées; ayez soin que
votre noix soit hermétiquement renfermée que
votre ballot ait une belle forme, et que vos plis
soient bien faits; vous ficellerez votre ballot comme
on ficelle une pièce de bœuf, afin qu'étant sur le
gril, le papier ne se déploie pas une heure avant
de servir, vous mettrez votre noix sur le gril et
un feu très-doux; prenez garde que votre papier
ne brûle et que votre assaisonnement ne sorte de
votre papier; quand votre noix sera grillée, vous
ôterez seulement la ficelle, et vous servirez votre
noix dans le papier. La sauce se trouve dedans. En
cas que la première feuille ait trop de couleur, il
faudrait l'ôter.
Noix de Veau en surprise.
Ayez une belle noix de veau que vous préparez
comme celle dite à la Conty; quand elle est piquée
de gros lard et de lard fin vous placez des bardes
delard dans le fond de votre casserole ou braisière;
vous mettez des tranches de veau, deux carottes,
quatre oignons, dont un piqué de deux clous de
girofle, une feuille de laurier, un bouquet de persil
et ciboules, un peu de sel; vous mettez votre noix
de veau dans votre casserole; vous couvrez seule-
ment votre teline de bardes de lard; vous beurrez
un rond double de papier, et vous faites cuire votre
noix avec du feu dessus et dessous; quand votre
noix est cuite,.vous la laissez refroidir; après cela,
vous faites un trou ovale; vous enlevez les chairs;
vous laissez du fond assez pour que votre noix'puisse
contenir un ragoût sans fuir; vous coupez la viande
que vous avez, prise de votre noix en petits dés, à
l'exception du dessus que vous conservez pour mas-
quer votre ragoût de manière qu'on ne s'aperçoive
pas que la noix est entamée; vous couperez aussi
des champignons en petits dés que vous mettrez avec
votre viande dans une sauce bécbamelle. (Voyez, Bé-
chamelle.) Vous ferez chauffer votre noix de veau au
moment de servir, vous l'égoutterez, vous la glacerez;
vous mettrez votre petit ragoût dans le vide de votre
noix; vous le couvrirez du dessus que vous avez
conservé, de manière qu'on ne voie pas que votre
noix ait été entamée il faut qu'elle soit glacée, et
vous mettrez dessous une sauce espagnole travaillée.
( Voyez Sauce espagnole travaillée. )
Sauté de aoix de Veau.
Ayez une noix de veau vous ôtez la peau de
dessus; vous coupez votre noix en morceaux longs,
après en morceaux minces; il faut qu'ils soient un
psu plus grands qu'un petit écu et épais d'une ligne
et demie; vous battez chaque petit morceau avec
le dos de votre couteau, et vous les arrangez dans
votre sautoir lorsqu'ils seront bien arrondis et que
votre noix est coupée, parée, arrangée, vous' faites
tiédir trois quarterons de beurre que vous versez
sur vos morceaux de veau que vous aurez assai-
sonnés avec du sel fin et du gros poivre, un peu
de persil et ciboules bien hachés un instant avant
de servir, vous mettrez votre sautoir sur un feu ar-
dent quand ils seront un peu échauffés d'un côté,
vous les retournerez il faut pour ainsi dire qu'ils
ne fassent qu'apercevoir le feu quand votre sauté
est 'cuit vous le retirez de dedans le beurre, et vous
le mettez dans une casserole; vous faites réduire un
peu plus de velouté que de coutume; vous y mettez
le jus qu'a jeté votre sauté; vous mêlez une liaison
de deux œufs quand votre .sauce est liée, vous la
passez à l'étamine par-dessus votre sauté vous le
remuez pour qu'il prenne sauce, et vous le dressez
sur le plat; assurez-vous, avant de le servir, s'il est
de bon goût.
Noix de Veau en aspic.
Vous ferez une noix de veau piquée, glacée la
veille de votre diner; {Voyez Noix de' Veau piquée
'glacée. ) vous mettrez de l'aspic fondu dans votre
moule l'épaisseur d'un pouce; quand l'aspic qui est
dans votre moule sera bien congelé, vous couperez
votre-noix par tranches toutes de la même épaisseur
et de la même grandeur; vous dresserez vos mor-
ceaux en couronnes, c'est à dire les uns sur les
autres jusqu'à ce que votre rond soit complet i!
faut qu'il y ait un demi-pouce de distance de la viande
'à votre moule; vous -aurez un petit ragoût froid de
crêtes et de rognons de coqs qui sera dans une bécha-
mette que vous, mettrez dans le milieu de la viande;
vous mettrez le moule dans la glace ou au froid pour
:que lagelée se raffermisse; vous remplirez le moule
-d'aspic fondu, mais froid et vous le laisserez se con-
geler; vous mettrez le moule au froid, et au mo-
ment de servir, vous le mettrez tremper dans l'eau
plus que tiède; vous le retirerez tout de suite dans
 l'eau un peu chaude vous essuierez votre moule eti
mettant votre plat dessus, et le renversant; si votre
aspic ne se détachait pas, vous feriez chauffer un
linge, et vous frotteriez votre moule avec,- vous
l'enlèverez tout doucement; en cas qu'il y ait de la
gelée fondue dans votre plat, vous l'aspireriez avec
un chalumeau de paille 'si votre aspic était ren-
versé un peu de tems avant de servir,. il faudrait
le teuir, au froid, ( Voyez Aspic. )
Le dessous de la noix de Veau.
Le dessous de noix peut servir à faire du godi-
veau. {Voyez Godiveau. On peut le mettre à la
broche pour faire une blanquette; on peut aussi le
faire tenir à la longe pour faire un relevé.
Blanquette de Veau aux champignons.
Vous mettezle dessous de noix de veau à la broche;
quand il est cuit vous le laissez refroidir; vous l'é-
mincez, vous battez les morceaux avec la lame de
votre couteau; vous en coupez les angles; vous ar-
rondissez vos morceaux le mieux possible tâchez
qu'ils soient égaux vous les mettez dans une cas-
serole à mesure qu'ils sont coupés et parés il ne
faut mettre que le blanc, et ôter tout ce qui a la
couleur de la broche. Vous aurez des champignons
que vous tournerez; vous les couperez épais d'une
ligne, et formant le rond; vous' les sauterez dans
le beurre; quand ils seront sautés vous les mettrez
avec la viande de votre blanquette; vous verserez
dans lebeurreoù ils auront cuit quatre cuillèresdé.
graisser de velouté, 'ou plus si voire blanquette' est
forte, et plein trois cuillères de consommé; vous
dégraisserez votre sauce, vous la ferez réduire, et la
passerez à l'étamine sur votre blanquette vous la
tiendrez chaudement sans qu'elle bouille au moment
de la servir, vous y' mettrez une liaison de deux
œufs, ou plus si votre blanquette est forte, un peu
de gros poivre; vous remuerez doucement votre blan-
quette sur le bord du fourneau quand votre liaison
y sera, et quand vous verrez que votre sauce sera liée,
v'ous la retirerez en la tournant toujours': Voyez si elle
est de bon sel et de bon goût alors vous la dréssez en
pyramide; tâchez qu'il n'y ait pus trop de sauce si
vous n'avez pas de velouté vous mettrez un peu de
farine avec vos champignons et vous mouillerez
avec du bouillon faites la sauce longue pour pou-
voir la laisser réduire; quand vous verrez que votre
sauce sera assez épaisse, vous mettrez votre blan-
quette dedans; ne la laissez pas bouillit^ mettez-y
un peu de gros poivre, un peu de muscade râpée
liez votre blanquette au moment de servir) vous
y mettrez un jus de cilrou voyez si elle est d'un
bon sel faute de bouillon mouillez vos champi-
gnons avec de l'eau.
Blanquette â la bourgeoise*
Mettez un morceau de beurre dans une casserole
ajoutez-y des champignons si vous en avez; vous
passerez dans votre beurre du persil etde'la ciboule
Lâchés vous y mettez un peu de farine; vous mouil-
lez avec un peu de bouillon uu peu de sel, du poivre,
un peu de muscade rapée; vous mettez, votre veau
émincé dans votre sauce vous la tenez chaudement
au moment de la manger, vous y mettrez une liaison
de trois œufs ou plus selon comme votre blanquette
est forte; quand elle sera liée, vousy mettrez un 1)eu
de verjus ou un filet de vinaigre.
 Foie de Veau étouffé.
Ayez un foie de veau; ( les plus blonds sont les
meilleurs) vous le piquez de gros lardons; vous l'as-
saisonnez avec des quatre épices, du persil et. de la
ciboule hachés du poivre, du sel quand votre foie
est piqué, vous mettez des bardes de lard dans une
braisière ou casserole; vous mettez votre foie avec
quatre carottes, quatre oignons, dont un piqué de
trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, uu
peu de thym un bouquet de persil et ciboules, du
sel; vous mouillerez votre.foie avec une bouteille de
vin blanc; vous' le couvrirez de bardes de lard et
d'un rond de papier vous le mettrez sur un'fourneau;
quand il bouillira, vous le poserez sur un autre
étouffé avec du feu sur le couvercle vous le laisserez
migeoter pendant deux heures, et vous pourrez le
servir. Vous mettrez plein quatre cuillères à dé-
graisser de poivrade; vous passerez le mouillement
de votre foie; vous en mettrez quatre cuillerées vous
ferez réduire votre sauce à moitié et vous la ver-
serez sous votre foie si vous n'avez pas de sauce
vous ferez un petit roux; vous passerez au tamis de
soie le mouillement dans lequel aura cuit votre foie;
.vous en mouillerez votre roux il faut que votre sauce
soit longue, pour pouvoir la faire réduire à moitié
vous la dégraisserez, et vous la mettrez sous votre
foie.
Foie de Veau pigué à la broche.

Vous aurez un foie bien blond; vous le piquerez

de gros lardons bien assaisonnés,, comme pour le
précédent; ayez soin que votre foie ne soit pas en-
dommagé vous le piquerez de lard fin; (Voyez la
Manière de piquer. ) vous passerez des brochettes
dans le travers du foie vous l'embrocherez et
vous mettrez un gros aielet au-dessous de votre
foie pour l'assujettir; vous lierez les deux bouts de
votre atelet à la broche; vous ferez ensorte que votre
foie ne vacille pas; vous laisserez votre foie une heure
et demie au feu cela suflit pour le cuire au moment
de servir, vous débrochez votre foie pour le mettre
sur le plat avec une sauce piquante dessous. (Foyez
Sauce piquante. )
Sauté de Foie de Veau.
Vous coupez votre foie par le milieu sur la lon-
gueur; vous coupez des morceaux dans leurs travers,
épais de deux ou trois lignes; vous en coupez les
angles, et vous donnez à votre morceau de foie la
forme d'un croûton de matelote, de manière que
votre'morceau est ovale, et pointu d'un côté: vos
morceaux préparés, vous les assaisonnez de sel de
gros poivre un peu d'épices des fines herbes si
vous voulez; mettez une demi-livre de beurre dans
votre sautoir ou tourtière, que vous faites tiédir;
vous arrangez vos morceaux dans votre sautoir au
moment de servir, vous le mettez sur un feu ardent;
quand vos morceaux sont roidis d'un cote, vous les.
retournez de l'autre; vous posez le doigt sur votre
morceau; lorsqu'il est un peu ferme, vous retirez
votre foie de dessus le feu; vous déposez votre sauté
dans une casserole; vous ôtez le beurre de votre
sautoir; vous y mettez plein un verre de vin do
Champagne, et quatre cuillères à dégraisser d'es-
pagnole travaillée; {Voyez Espagnole travaillée.) vous
ferez réduire cette sauce à moitié, et vous la pas-
serez à l'étamine par-dessus voire sauté; tenez-le
chaùd sans le faire bouillir; quand vous le servez
vous dressez vos morceaux en couronnes, et vous
versez votre sauce par-dessus si vous n'avez pas
d'espagnole, vous mettrez plein une cuillère à bou-
che 3e farine dans votre sautoir où sera le beurre de
votre sauté quand votre farine sera délayée., vous
y mettrez deux verres de vin blanc et un peu de bouil-
lon; si votre sauce est trop épaisse vous l'assaison-
nerez de sel el de poivre; quand elle sera un peu ré-
duite., vous la verserez sur voire foie.
Foie de Veau à la poéle.

Vous coupez et vous assaisonnez votre foie comme

le précédent; vous mettez un bon morceau.de beurre
dans la poêle;quand il est fondu, vous y mettez votre
foie il faut que votre feu soit ardent; vous remuez
votre foie dans votre poêle quand vos morceaux
sont fermes sous le doigt, vousy mettez plein quatre
cuillères à bouche de farine que vous, mêlez avec
votre foie; vousy versez une demi-bouteille de vin
blanc vous remuez bien votre foie, pour que votre
sauce se lie; en cas qu'elle soit trop épaisse, vousy
mettriez un peu de bouillon ou de l'eau; vous ne
laisserez pas bouillir votre foie; vous le servez aussi-
tôt qu'il veut bouillir; vous goûtez s'il est d'un, bon
sel avant de le servir.

Mou de Veau a la poulette.

Vous coupez votre mou en morceaux carrés de la

grosseur d'un gros oignon vous'le mettez dégorger;
''ensuite vous le faites blanchir pendant un quart-
-d'heure.. en l'enfonçant bien 'dans 'l'eau pour qu'il ne
noircisse pas vous le mettrez dans l'eau froide, après
 quoi vous l'égoutterez vous mettez fondre une demi-
livre de beurre dans une casserole; vous y placez
votre mou; vous le faites revenir pendant un quart-
d'heure vous y versez plein deux cuillères à boucha
de farine; vous remuez bien votre mou pour la
mêlez vous le mouillez avec beaucoup de bouillon
afin de le faire réduire; ensuite vous y mettrez
deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et
ciboules, une poignée de champignons, un peu de
sel; un peu de gros poivre; quand votre mou sera
cuit anx trois quarts et réduit, vous y mettrez des
petits oignons bien épluchés lorsque le ragoût sera
cuit entièrement, tenez-le chaudement: au momentde
servir, vous mettrez une liaison de trois jaunes d'oeufs,
dans laquelle vous mettrez un peu de muscade rapée.
Après que votre liaison est mise dans votre mou,
,vous le mettez sur le'feu en le remuant toujours;
tâchez qu'il ne bouille pas, afin que votre liaison ne
tourne pas assurez-vous si l'assaisonnement est bon;
ayez soin de dégraisser votre rago ût avant de le lier.
Mou de Veau au roux.
Vous coupez et préparez votre mou comme celui
dit au blanc; avec votre beurre vous faites un roux,
et vous faites revenir votre mou vous le mouillez
avec du bouillon ou de l'eau vous y mettez le même
assaisonnement que dans le précédent lorsqu'il est
aux trois quarts cuit, vous mettez vos oignons, un peu
de muscade ràpée; quand il est près d'être cuit, vous
le dégraissez au moment de servir, voyez si votre
ragoût est"bien assaisonné.
Du Mouton.
Les meilleurs moutons et les plus estimés sont
ceux du Présalé et,ceux des Ardennes; quoique fort
petits, ils sont d'une chair tendre et d'un goût excel-
lent. Les moutons bien nourris, dont la chair est
noire, sont les meilleurs; les aromates conviennent
assez au mouton bouilli.
Langues de Moutori braisdes.

Il faut quinze langues de mouton pour faire une

entrée; vous faites dégorger vos langues; vous avez
bien soin de les frotter et de les laver pour ôter le
sang caillé qui est après; vous les faites blanchir
pendant un quart-d'heure et demi; vous les rafraî-
chissez vous les égouttez vous les essuyez vous
coupez le cornet; vous pouvez les piquer avec de
moyens lardons assaisonnés vous mettez dans une
casserole, des bardes de lard, quatre carottes cou-
pées en morceaux, quatre oignons, dont un piqué
de deux clous de girofle quelques tranches de veau,
deux feuilles de laurier, un peu de thym, un bou-
quet de persil et ciboules; vous mettrez vos langues
sur cet assaisonnement, vous les couvrirez de bardes
de lard vous les mouillerez avec du bouillon vous
les ferez migeoter pendant cinq heures si vous n'avez
ni veau ni bouillon, vous les arrangerez comne on
vient de'le dire; vous les mouillerez alors avec de
l'eau; vous y mettrez du sel ayez soin que votre
mouillement ne soit pas trop long, pour que vos
langues prennent du goût.

Langues de Mouton aux navets.

Vouspréparerez vos langues, et vous les ferez cuire
comme il est dit ci-dessus au moment de servir,
vous les égouttez; vous les arrangez le l'entour, du
plat; vous les masquez avec vos navets. (Voyez Na-
vets pour entrée.)
Langues de Mouton aax petites racines.
Vous préparez et faites cuire vos langues comme
celles dites braisées au moment de servir, vous les
égouttez, vous les arrangez à l'entour du plat, et
vous versez vos petites racines en buisson 'dans le
milieu si vous n'avez pas de sauce pour vos petites
racines, vous ferez un roux léger que vous mouil-
lerez avec le mouillement dans lequel on,t cuit vos
langues; vous mettrez vos racines cuire dedans;
vous y jeterez un petit morceau de sucre.
Langues de Mouton au gratin.
Vous préparez et vous faites cuire vos langues
comme celles dites braisées; vous mettez une farce
à quenelle de volaille ou de godiveau, dans laquelle
vous mettrez un peu de velouté dans le fond de votre
plat; vous placerez vos langues dessus, afin qu'elles
soient assises sur le gratin vous pouvez les arran-
ger de diflëreutes manières. Vous les couvrez de
bardes de lard; vous mettez votre plat sur un feu
qui ne soit pas trop ardent, afin que votre gratin
ne brûle pas; vous posez le four de campagne dessus;
ayez soin qu'il ne soit pas trop cbaud; quand vous
verrez que votre gratin sera cuit, vous mettrez, à
l'instant de servir, une sauce italienne,; vous aurez
soin d'ôter la graisse qui est dans votre plat et les
bardes qui couvrent vos laugues.
Langues de Mouton en atelet.
Vous préparez et faites cuire vos langues comme
celles, dites braisées; vous les couperez en morceaux
carrés, épais de deux lignes; vous ferez réduire
une sauce hachée pour qu'elle soit épaisse; étant
réduite, vous mettrez un jaune d'oeuf cru que vous
mêlerez avec votre sauce qui sera presque bouil-
lante vous mettrez vos morceaux de langues avec
votre sauce; vous remuerez bien le tout afin que vos
morceaux prennent de la sauce vous les poserez sur
un plat pour refroidir; vous aurez une tétine de veau
cuite ou du petit lard que vous couperez en carrés
de la même grandeur de ceux de vos langues vous
mettrez un morceau de langue, un morceau de te-
line ainsi de suite jusqu'au bout de l'a tel et quand
il sera plein, vous verserez de la sauce dessus; ;aveo
le couteau vous l'unirez sur les quatre carrés; vous
tremperez votre atelet dans du beurre; vous le met-
trez dans la mie de pain, après vous le tremperez
dans de l'œuf battu vous le panerez encore une fois
vous aurez soin que vos quatre carrés soient bien
unis, et vos quatre angles bien formés; vos atelels
finis, un quart-d'heure et demi avant de servir, vous
les mettrez sur le gril à !eu doux; vous les tournerez
de trois côtés, et au quatrième vous lui ferez prendre
couleur au four de campagne ou avec une pelle rouge
à glacer au moment de servir, vous les mettrez sur
le plat vous verserez une sauce italienne dessous.
{Voyez Sauce italienne. )
Langues de Mouton en papillotes.
Préparez et faites cuire vos langues comme celles
dites braisées; quand elles seront cuites, vous les
couperez en deux de leur longueur; vous les mettrez,
sur un plat, vous verserez par-dessus des fines herbes
pour papillotes; (Voyez fines Herbes pour papillotes.)
vous aurez des carrés de papier huilés quand vos
langues, assaisonnées de fines herbes, sont froides,
vous mettez sur votre papier un petit morceau de
barde de lacd, votre moitié de langue par-dessus;
vous y mettez aussi un peu de fines herbes avec une
petite barde vous ployez votre papier de manière
que votre langue se trouve enfermée; vous coupez
les angles de votre papier, et vous le plissez de sorte
que vos fines herbesne puissent pas sortir; vous ficelez
le bout de votre papillote un quart-d'heure avant de
servir, vous les mettez. sur le gril à feu doux, afin
que votre papier ne brûle pas au moment de servir,
vous les dressez en couronnes, et vous mettez un jus
clair dessous.
Langues de Mouton sauce tomate.
Vous préparez et faites cuire vos-langues comme
celles dites braisées au moment de servir, vous les
égouttez, les dressez à l'entour du plat; vous les mas-
quez d'une sauce tomate. ( Voyez Sauce tomate. )
Cervelles de Mouton.
On arrange les cervelles de mouton comme celles
de veau. (Voyez Cervelles de Veau. )
Cous de Mouton la Ste-Menehould.
Deux cous suffisent pour faire une entrée; vous eu
coupez le bout saignant vous les ficelez; vous les
faites cuire entre des bardes de lard, en ajoutant
trois carottes, quatre oignons, un bouquet de persil
et ciboules, deux feuilles de laurier, un peu de thym,
'deux clous de girofle, quelques parures de mouton
ou de veau; vous les mouillez avec du bouillon ou
de l'eau alors vous y mettrez du sel il faut que
vos cous migeotent pendant quatre heures quand
ils sont cuits, vous les assaisonnez d'un peu de
sel fin, de gros poivre; vous'les trempez dans du
leurre tiède; vous les mêlez dans la mie de pain;
ayez soin qu'il y en ait partout une heure avant de
servir, vous les mettez sur le gril à petit feu; vous
les retournez des trois côtés; vous faites prendre cou-
leur au-dessus avec le four de campagne au moment
de servir, vous les dressez sur le plat; vous metlez
un jus clair dessous.
Cous de Mou'torc aux petites racines.
Vous aurez deux cous de mouton; vous couperez
le bout saigneux; vous les ficellerez; vous mettrez
des bardes de lard dans une casserole, des parures
de viande, quatre carottes cinq oignons, dont un
piqué de trois clous de girofle, deux feuilles'He lau-
rier, un peu de thym, un bouquet de persil et de
ciboules; vous mettrez vos cous avec cet assaison-
ment; vous les couvrirez de bardes de lard vous
les mouillerez avec du bouillon ou de l'eau alors
vous ajouterez le sel; quand vos cous bouilliront,
vous les mettrez sur un petit feu pendant quatre
heures au moment de servir, vous les égoutterez
vous les dresserez sur votre plat vous verserez vos
petites racines par-dessus ( Voyez petites Racines. )
on peut aussi en place de racines y mettre des' na-
vets tournés en petits bâtons; ( Voyez, Navets pour
entrée. ) si vous n'avez pas de sauce pour vos ra-
cines, vous faites un roux léger que vous mouillez
avec le mouillement dans lequel ont cuit vos cous
vous préparez vos petites racines comme celles dites
pour entrée. 0
v Cous de Mouton à la purée de lentilles.
Vous préparez et vous faites cuire vos cous comme
les précédéns; au moment de servir, vous les égout-
tez et les déficelezg vous les dressez sur le plat vous
les masquez avec une purée de lentilles ( Voyez
Purée de lentilles;) vous pouvez les mettre à la purée
de pois, de navets, de haricots, etc.
Epaule de Mouton aux oignons glacés.
Vous avez une épaule de mouton bien couverte
vous la désossez jusqu'à la moitié du manche; vous
piquez l'intérieur de votre épaule avec des lardons
assaisonnés vous y mettez un peu de sel, de poivre
quand elle est piquée vous la troussez en ballon
ou en long vous la bridez de manière qu'elle con-
serve la forme que vous voulez lui donner après
vous la ficelez vous mettez des bardes de lard dans
uue braisière vous y placez votre épaule vous y
mettez trois ou quatre carottes, cinq oignons, dont
un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de
lnurier, un peu de thym, les os de votre épaule,
avec quelques autres morceaux si vous en avez vous
mouillerez avec du bouillon od de. l'eau alors vous
mettez du sel vous ferez migeoter votre épaule
pendant trois heures et demie au moment de ser-
vir, vous égoutterez votre épaule vous la débri-
derez, et vous la déficellerez; vous la glacerez la
dresserez sur le plat; vous mettrez ensuite à l'en-
tour des oignons glacés ( Voyez Oignons glacés. )
vous emploierez pour sauce une espagnole réduit
si vous n'avez jpas de sauce, vous ferez un roux lé-
ger avec le mouillement dans lequel vous aurez
fait cuire votre épaule ayez soin que votre sauce
soit assez longue pour pouvoir la faire réduire
voyez si elle est de bon sel
vous pouvez servir à
l'entour de celte épaule des laitues, des petits 11a-
vets, des petites racines, une purée de lentilles, de
pois. (Voyez à l'article dont vous vous servirez. )

Poitrine de Mouton en haricot.

Vous coupez voire poitrine en morceaux de la

forme que vous jugez à propos vous mettrez des
tranches rondes d'oignons dans le fond de votre cas-
serole vous arrangerez vos morceaux de poitrine
par-dessus; vousy mettrez deux carot tes, deux feuilles
de laurier, un peu de thym; vous mettrez un bon
verre de bouillon vous ferez bouillir votre viande
jusqu'à ce que votre mouillement soi t tombé à glace
un peu brune; vous y mettrez plein deux cuillères
à pot de bouillon ou d'eau alors vous y ajouterez
du sel; vous ferez migeoter pendant deux heures
votre poitrine; quand elle sera cuite, vous passerez
votre mouillement au tamis de soie; vous mettrez
vos morceaux de poitrine dont vous ôterez les os des
côtes; vous tournez des navets en petits bâtons,
que vous mettez dans une casserole, et que vous
faites sauter dans le beurre jusqu'à ce qu'ils aient une
couleur blonde; alors vous mettez une cuillère à
bouche de farine que vous mêlez avec vos navets
vous versez dans vos navets le mouillement dans le-
quel a cuit votre poitrine vous y mettez un petit
morceau de,sucre quand vos navets sont cuits si
la sauce est trop longue, vous les retirez et vous les
mettez sur votre viande alors vous faites réduire
votre sauce à son point; vous avez soin de la dégrais-
ser, et vous la passez à l'étaminesur votre poitrine
et. vos navets; vous faites ensuite migeoter votre
ragoût pendant une demi-heure pour qu'il prenne
du goût.
 Haricot de Mouton.
Vous coupez voire mouton ,en morceaux, soit
côtes, épaule ou poitrine vous faites un roux avec
du beurre et de la farine; quand il est blond, vous
y faites revenir votre viande pendant un quart-
d'heure vous Il mouillez avec de l'eau chaude vous
tournez bien votre viande jusqu'à ce que votre ragoût
bouille; vous l'écumez; vous y mettez du sel, du
poivre un bouquet de persil et ciboules auquel
vous ajoutez une feuille de laurier, un peu de thym,
un oignon piqué de deux clous de girofle; vous faites
bouillir votre ragoût pendant deux heures vous
tournez vos navets que vous faites roussir dans le
beurre dans une casserole ou poêle prenez garde
que vos navets ne noircissent quand ils seront blonds,
vous les égoutterez et vous les mettrez dans votre
ragoût quand il sera cuit aux trois quarts, vous y
mettrez un petit morceau de sucre; vous dégraisserez
bien votre ragoût avant de le servir; vous ôterez le
bouquet et l'oignon assurez-vous s'il est d'un bon sel.
Poitrine de 9ïouton en carbonnade.
Vous coupez l'os rouge qui tient aux tendons; vous
partagez votre poitrine en morceaux formant le croû-
ton de matelote, c'est à dire un ovale pointu; vous
mettrez dans une casserole des bardes de lard; vous
y ajouterez quelques tranches de jambon, vos car-
bonnades par-dessus; vous les couvrirez de lard; vous
mettrez deux carottes coupées en tranches quatre
oignons aussi coupés, deux feuilles de laurier, un
peu de thym; vous y verserez plein une cuillère à pot
de bouillon ajoutez un rond de papier beurré; vous
les ferez migeoter, feu dessus feu dessous, pendant trois
 heures: au moment de servir, vous les égouttez, vous
les glacez, et vous mettez dessus de la chicorée ou
des épinards, de l'oseille, une sauce tomate, une
purée d'oignons blanche, etc. (Yoyez l'article qui vous
convient. )
Poitrine â la Sainte-Menehould.
Vous ferez cuire votre poitrine entière de la même
manière que vos carbonnades, excepté que vous n'y
mettrez pas de jambon; quand la poitrine sera cuite,
vous en ôterez les os des côtes; vous y mettrez des-
sus un peu de sel, un peu de poivre; vous la trem-
perez dans du beurre tiède vous la panerez le
mieux possible ensuite vous la mettrez sur le gril
à un feu doux; avec un plumeau, vous égoutte-
rez du beurre sur l'étendue de la poitrine; vous y
semerez de la mie de pain; vous aurez un four de
campagne bien chaud pour faire prendre couleur à
votre poitrine; quand elle sera bien blonde, vous
la' mettrez sur le plat avec un jus clair dessous.

Poitrine de Mouton aux^petites racines.

Vous préparez et faites cuire votre poitrine comme
celle dite en carbonnade quand vos morceaux sont
cuits, au moment de servir, vous les égouttez, vous
les glacez; vous les dressez en couronnes et vous
mettez dans le milieu un ragoût de petites racines;
( Voyez, petites Racines. ) si vous n'avez pas de sauce
pour vos petites racines, vous ferez un roux léger
vous l'arroserez avec le mouillement dans lequel aura
cuit.votre poitrine, et vous y mettrez vos petites ra-
cines tournées.
 Selle de Mouton braisée.
Vous avez la moitié d'une Selle qui est depuis la
première côte jusqu'au gigot; vous la désossez; vous
l'assaisonnez de sel, de poivre dans l'intérieur; vous
la roulez de manière qu'elle présente un carré long;
vous la ficelez; vous mettez dans une casserole des
bardes de lard; vous y mettez votre selle, trois ca-
rottes, quatre oignons, deux clous de girofle une
feuille de laurier, un peu de thym, un bouquet de
persil et ciboules; vous couvrez votre selle de bardes
de lard vous mettez les parures de votre selle; ajoutez
une cuillère à pot de bouillon un rond de papier
beurré; vous mettez votre selle au feu deux heures
et demie, feu dessus et dessous; au moment de servir,
vous l'égouttez, vous la déficelez vous enlevez la
peau de dessus; vous la glacez vous servez dessous
ce que vous vouliez, comme chicorée épinards
une purée de cardes, une purée de champignons;
vous- pouvez y mettre des laitues à l'entour, une
sauce dessous, des oignons glacés, ou bien la servir
à l'anglaise, c'est à dire, quand vous aurez ôté la
peau, au lieu de la glacer, vousy sèmerez du persil
bien fin, et un jus clair dessous.
Selle de Mouron panée a l'anglaise.
Vous préparerez votre selle, et vous la ferez cuire
tomme celle dite braisée; quand elle sera cuite,
vous l'assaisonnerez de sel de gros poivre; vous
la tremperez dans le beurre; vous la mettrez dans
de la mie de pain vous ferez tiédir du beurre gros
comme la moitié d'un œuf; vous casserez trois œufs
que vous mêlerez avec,votre beurre; vous mettrez
un peu de sel j vous tremperez votre selle dans vos
œufs, et vous en mettrez partout.; vous la poserez
dans votre mie de pain vous faites prendre une
belle forme à votre selle trois quarts-d'heure avant
de servir, vous la mettrez sur le gril, et uu four de
bien chaud par-dessus,
campagne pour lui faire
prendre couleur; au moment de servir, vous la clres-
serez sur votre plat; vous mettrez un jus clair des-
sous si votre selle était froide, vous auriez plus de
facilité pour la paner.
Selle de Mouton pour relevé.
Vous coupez ,1e mouton dans son entier depuis le
défaut de l'épaule jusqu'au gigot vous désossez les
côtes jusqu'à l'épine; il faut que votre selle soit par-
faitement bien couverte de sa graisse et de sa peau;
vous assaisonnez l'intérieur de sel, de gros poivre
et d'aromates piles; vous y mettez les chairs d'un
gigot, sans y laisser les.peaux, pour la remplir; vous
donnerez la forme première à votre selle-en roulant
chaque côté des flancs de votre selle, et eu renfer-
mant les chairs qui sont dans l'intérieur, de ma-
nière que votre selle soit arrondie bien également;
vous la ficelez pour qu'elle ne perde pas sa belle
forme vous mettez des bardes de lard dans le fond
de votre braisière vous y placez votre selle si
vous voulez, vous la faites cuire dans une poêle
pour qu'elfe soit bien blanche ou bien vous y
mettez les os de votre gigot et de vos côtes, six ca-
rottes., six oignons, trois clous de girofle, quatre
feuilles de laurier un peu de thym, un fort bou-
quet de persil et,ciboules; vous la mouillez avec du
bouillon, ou de l'eau si vous n'en avez pas alors
vous mettez du sel; vous couvrirez votre selle de
bardes .de lard et d'un papier beurré; vous la ferez
tnigeoter pendant cinq heures, feu dessus et dessous;
au moment de servir, vous l'égoutterez, vous la dé-
ficellerez, vous 6terez la peau de dessus; ayez soin
que le gras soit à nu vousy mettrez du persil haché
bien fin, un jus clair dessous, ou vous la glacerez;
vous mettrez, si vous voulez, à l'entour des oignons
glacés ou des navets, des grosses carottes, des pommes
de terre, ou une sauce tomate. (Voyez l'article que
vous.préférerez.

Selle de Mouton à l'Anglaise.

Vous aurez une selle comme la .précédente que

vous désosserez, garnirez, assaisonnerez, ficellerez, et
que vous ferez cuire de même que la précédente
il faut qu'elle soit cuite la veille. Pour pouvoir la
paner plus facilement, vous enlevez la peau de
dessus vous la parez; vous l'assaisonnez de sel, de
gros poivre; vous la beurrez avec un pinceau de
plumes; vous la panezvous la laissez refroidir vous
mettez tiédir un quarteron de beurre dans un vase;
vous y cassez dix oeufs -que vous assaisonnez de sel
et de gros poivre; vous les 'battez avec votre beurre;
vous en barbouillez votre selle partout, et vous la
panez toute entière; quand elle est panée, vous faites
tiédir du beurre; vous trempez votre'pinceau dedans,
et vous l'égouttez sur votre'selle, de-manière que le
dessus en reçoive seulement des gouttes; vous semez
de la mie de pain de 'façon que le dessus en soit
bien garni une heure avant de servir, vous mettrez
prendre couleur votre selle sur un plafond dans un
grand four qu'il ne soit pas trop chaud, pour que
votre selle ait bille couleur au moment de servir,
et qu'elle soit bien chaude; vous glissez un cou-
vercle de casserole sous votre selle 9 et Nous la posex
sur le plat vous mettez un jus clair dessous.
Gigot de Mouton de sept heures.
Vous avez un gigot de mouton que vous désossez
jusqu'à la moitié du manche vous l'assaisonnez
de lardons, de sel de gros poivre, de thym et
de laurier piles et vous piquez le dedans de votre
gigot ne faites pas sortir vos lardons par-dessus;
quand il est bien piqué, vous lui failes prendre sa
forme première; vous le ficelez de manière qu'on
ne s'aperçoive pas qu'on Fait désossé; vous met-
tez ensuite des bardes de lard dans le fond de votre
braisière, quelques tranches de jambon, les os con-
cassés, quelques tranches de mouton, quatre carottes,
six oignons, trois feuilles de laurier, un peu de thym
trois clous de girofle un bouquet de persil et ciboules,
plein une cuillère, à pot de bouillon; vous mettez
tout cela dessus votre gigot, que vous couvrez de
lard, et un papier beurré pour le recouvrir; vous
mettrez votre gigot cuire pendant sept heures à'il
est fort, et vous le ferez aller à petit feu; vous
en mettrez aussi sur le couvercle de la braisière au
moment de servir, vous l'égoutterez, vous le défi-
cellerez vous le glacerez, et vous le servirez avec le
mouilletnent réduit dans lequel il aura cuit.
Gigot de Mouton l'eau.
Ayez un gigot de mouton bien entier; vous en
désossez le casis jusqu'à l'os de la cuisse; vous piquez
l'intérieur de votre gigot avec des gros lardons assai-
sonnés de sel, poivre et quatre épices vous aurez
soin qu'ils ne ressortent pas par.dessus, c'est à dire
qu'il y ait un côté qui ne soit point touché par le
 lardoire; vous le ficellerez; vous mettrez quelques
bardes de lard par-dessus, quatre carottes, six oi-
gnons, dont un piqué dé quatre clous de girofle,
quatre feuilles des laurier, un peu de thym; vous
mouillerez votre gigot avec de l'eau vous y mettrez
du sel; il- faut qu'il baigne dans l'eau; vous le ferez
bouillir pendant trois heures au moment de servir,
vous le déficelez; vous le servez avec un peu de mouil.
lement dans lequel il a cuit, et que vous passez à l'éta-
mine ayez soin de goûter s'il est d'un bon sel et d'un
bon goût vous pouvez 'servir à l'entour des pommes
de terre tournées et cuites à blanc avec le gigot; on
peut aussi servir une sauce tomate,
Gigot à la bourgeoise.
Vous avez un gigot que vous préparez comme celui
dit à l'eau vous le mettez dans une braisière vous
y mettez douze carottes, douze oignons, deuxfeuilles
de laurier, deux clous de girofle, douze pommes de
terre, un bouquet de persil et ciboules, plein une
cuillère à pot de bouillon ou d'eau; alors vous y
ajouterez du sel, une livre de petit lard que vous
coupez en six morceaux; vous en ôtez le dessus
et le dessous; vous le ferez migeoter pendant trois
heurés et demie, en le retournant de tems en tems;
ayez soin que le feu aille toujours au moment de
servir, vous déficelez votre gigot; vous le dressez sur
le plat avec vos légumes à l'entour si votre mouil-
lement est trop long, vous le ferez réduire et vous le
mettrez soùs votre gigot; tâchez qu'il ait belle couleur,
ou bien il faut le glacer.
Emincé de Gigot à. la chicorée.
Quand voire gigot est cuit à la broche et qu'il
est.froid, vous enlevez les chairs que vous émincez;
 vous les déposez dans une casserole vous faites blan-
chir des ççeurs de, ebjçpréfi ( T'oyez la panière de
faire blanchir la chicorée. ) quand elle est bien pressée,
et que Ji'jeflH en, est, bien, sort je,, vous la hachez; vous
ja passez, avec un morceau ae beurre; ensuite vous y
ipettez plejn trqis cuillèrçs à dégraisser de sauce espa-
gnolç, et. trpis pu quatre de consommé, un peu de
gros poivre, un peu de sel; vous faites réduire votre
chicorée; quand vous verrez qu'el|e est un peu épaisse,
vous la verserez sur vptre émincé; vous mêlerez le
tout ensemble et yqiis le tiendrez chaud sans le faire
bouillir au moment de servir, vous le dresserez en
buisson; vous mettrez des croûtons taillés en bou-
chons et frits dans le beurre l'entour; vous ver-
serez un peu de sauce espagnole par-dessus, mais fort
peu si vous n'avez pas de sauce pour votre chico-
rée vous la passerez dans le beurre; vousy mettrez
un peu de set, un peu de gros poivre; quand elle
sera bien revenue vous verserez dessus plein une
cuillère il bouche de farine que vous mêlerez bien
avec votre chicorée; vous la mouillerez avec dit
bouillon j si elle était trop claire vous la feriez ré-
duire, mais il, faut qu'elle soit plus liquide que pour
un entremets vous la versez sur votre émincé

Emincé de gigot de Mouton aux oignons]*

Vous éniin.cez.la chàir de votre gigot comme précé-
demment; vous, cpppez douze gros oignons par moitié;
vous en oteréz la tete et la queue; vous les cou-
perez par tranches formant demicercle vous en
ôterez le coeur; 'vous mettrez deux fois gros comme
un œuf de beurre; vous passerez vos oignons sur
un Jeu un peu ardent; quand vos oignons seront blouds
vousy mettrez plein trois cuillères à dégraisser d'es-
pagnole; (Voyer. Sauce espagnole.) vous y ver-
serez plein trois cuillères de consommé, un peu
de gros poivre, un peu de sel vous ferez réduire
votre oignon jusqu'à ce qu'il"soit un peu épais;
vous le verserez sur 'votre émincé; vous le sau-
terez pour qu'il se mêle avec votre oignon vous
le tiendrez chaud sans le faire bouillir vous le dres-
serez au moment de servir, et vous mettrez des
croûtons comme ceux précédens si vous n'avez pas
de sauce, vous mettrez plein une demi cuillère à
bouche,de farine que vous mêlerez avec votre beurre
et votre oignon vous mouillerez avec du bouillon
ou de l'eau; vous y mettrez du sel, un peu de gros
poivre quand vous serez près de mettre votre oignon
avec votre émincé, vous y verserez un filet de
vinaigre.
Emincé de Mouton aux concombres.
Vous émincez là chair de votre gigot comme
ci-dessus; vous y mettez des concombres que vous
coupez en rond de la grandeur d'un petit écu, épais
de huit lignes vous les mettèz dans un linge;
vous les pressez pour en faire sortir l'eau vous mettez
un bon morceau de beurre dans une casserole que
vous posez sur un fourneau bien ardent; quand votre
beurre est chaud, vous mettez vos concombres que
vous, sautez à tout moment) afin qu'ils prennent
couleur quand ils sont d'une couleur blonde vous
les égouttez vous mettez trois cuillères à dégraisser
d'espagnole; ( Voyez Espagnole travaillée. ) vous
mêlez vos concombresdedans; vous les faifes réduire;
quand ils sont un peu. épais, vous les mettez sur
votre émincé avec un peu de sel, de gros poivre
de muscade rapée; vous le tenez chaud nu mo-
ment de servir, vous dressez voire émincé sur votre
plat; vous y mettez des croûtons à l'entour comme
aux précédons si vous n'avez pas de sauce, vous
laissez un peu de beurre avec vos concombres; vous
y mettrez presqu'une cuillère à bouche de farine que
vous remuez avec eux; vous les mouillez avec du
bouillon, du sel, du gros poivre, un filet de vinaigre;
quand vos, concombres sont assez réduits, vous les
mettez avec votre émincé.
Emincé de Mouton aux cornichons au beurre d'anchois.
Vous émincez votre chair comme dans les émincés
précédens; vous faites réduire plein six cuillères à
dégraisser d'espagnole quand elle est réduite au
tiers, c'est à dire qu'il reste deux tiers de sauce
vous y, mettez gros comme la moitié d'un œuf de
beurre d'anchois; vous remuez votre sauce pour que
votre beurre fonde; vous la.versez sur votre émincé,
que vous tenez chaud sans le faire bouillir; vous
y mettez huit ou dix cornichons que vous coupez
en liard et que vous mêlez avec votre émincé au
moment de servir, vous le dressez sur le plat avec
des croûtons à l'entour, comme il est dit dans les
précédens si vous n'avez point de sauce, vous faites
un petit roux, que vous mouillez avec quelque fond
de cuisson ou du bouillon quand votre sauce est
bien réduite, vous y mettez du sel, du gros poivre;
lorsqu'elle est à son point, vous y mettez votre beurre
d'anchois, vos cornichons, et vous versez votre sauce
sur votre émincé vous tenez votre émincé chaud
sans qu'il* bouille au moment de servir, vous le
sautez bien dans votre casserole de crainte que le
beurre ne tourne en huile vous le dressez sur
votre plat, et vous mettez des croûtons à l'entour.
 Hachis de Mouton aux œufs pochés.
Vous mettez. un gigot de mouton à la brocbe;
quand il est froid vous enlevez des chairs ce qu'il
faut pour votre hachis vous en ôtez les nerfs et lés
peaux vous hachez votre viande bien fine; vous
la mettez dans une casserole; vous aurez plein quatre
cuillères d'espagnole réduire, que vous ferez en-
core réduire d'un quart; vous la verserez sur votre
hachis; vous y mêlerez votre sauce; vous le tiendrez
chaud seulement au moment de servir, vous le
versez sur le plat vous y mettez des croûtons en
bouchons à l'entour; servez des œufs pochés dessus.
( Voyez Œufs pochés. )
Hachis de Mouton aux fines herbes.
Vous préparez votre hachis comme il est dit pré-
cédemment vous mettez un morceau de beurre
deux fois gros comme un oeuf plein une cuit-
lère à bouche d'échalotes bien hachées -vous les
passerez dans votre beurre sans les laisser roussir
vous y mettrez quatre cuillères à bouche de cham-
pignons hachés bien fins; vous les passerez avec
vos échalotes après cela vous y mettrez une cuit-
lère à bouche de persil aussi bien haché vous re-
muerez encore le tout sur le feu si vous n'avez
pas de sauce, vous y mettrez plein une cuillère à
bouche de farine vous la mêlez bien avec vos fines
herbes; vous versez ensuite plein deux verres de
bouillon en cas que votre sauce soit trop claire
vous la ferez réduire jusqu'à ce qu'elle soit un peu
épaisse; vous la versez sur votre hachis; vous. y
mettez un peu de gros poivre, un peu de muscade
râpée vous mêlez bien votre sauce avec votre viande
 hachée au moment de servir, voyez s'il est d'un
bon sel, et mettez des croûtons à fentour.
Hachis à la bourgeoise.
S'il vous reste du gigot rôti vous en levez !es'
chairs; vous en ôtez les nerfs et les peaux; vous
hachez votre viande; vous la mettez, dans une cas-
serole vous coupez six oignons .en dés; vous mettez
un quarteron de beurre dans votre casserole; vous y
joignez vos oignons; vous les faites frire dans votre
beurre jusqu'à ce qu'ils soient blonds; vous y met-
tez plein une cuillère à bouche de farine vous la
remuez un instant sur le feu avec vos oignons; vous
versez plein deux verres de bouillon vous y met-
lez un peu de gros poivre si vous n'avez pas de
bouillon, vous mouillez vos oignons avec de l'eau
et du sel vous faites réduire votre sauce jusqu'à* ce

sel'
qu'elle soit un peu épaisse; vous la mettez sur votre
hachis vous y rapez un peu de muscade; vous mê-
lez, votre sauce avec: votre viande; vous la tenez
chaude sans la faire bouillir want de le servir,
voyez s'il: est d'uu bon
Hachis aux champignons.
Quand votre viande sera hachée comme il est dit
ci-dessus, vous hacherez bien fin une vingtaine de
champignons; ensuite vous les presserez dans un
linge vous mettrez un quarteron de beurre dans
une casserole et. vos cbampignons; vous les passe-
rez sur le feu jusqu'à ce que le beurre tourne en
hitile; alors vous y mettrez plein quatre cuillères à
dégraisser d'espagnole réduite et trois cuillerées de
consommé; vous ferez réduire voire sauce à moitié
vous la. verserez sur votre viande, et vous la mêle-
rrz; vous tenez votre-hachis chaud sans bouillir si vous
n'avez pas de sairce vous îiïettez pfemutic cuillère
à bouche de farine, que vous remuez un instant
sur le' feu avec vos champignons vous y mettez
aussi trois verres de bouillon* uns pende sel, un
peu de! gros poivré^ une fetrille de lauriert vous
faites réduire W tout1' à moitié vous versez'votre
sauce sur votre Viande' :• voyez s* votre, hachis est
d'un bon gel vous le, servez âVeà des' croûtons il
l'entonr vous pouvez aussi servir des oeùfi* pochés
par-dessus; ( Voyëi GEufS'poch6f. )
Queues de Mouton b'ruisifès.
Ayez sept Queues dé mouton, toutes de la' même
grosseur et de la même'longueur;vous Mette:* dans
une casserole des bardes de lard, quelques tranches
de mouton, quatre carottes, quatre oignons, dont
un, piqué de deux clous, de girofle deux' feuilles' de
laurier, un peu. de, thym;: vous couvrez vos queues
de bardés de lard 5 vous mettez plein une cuillère
à pot,de bouillon vous.les faites' migeoter pendant
quatre heures au moment de servir,: vous les sor-
tez soigneusement de votre' braise vous les égout-

)'
tez vous les glacez;1vous' servez dessus une eslfa-
guole réduite. ( Voyez Espagnole'rédilite.
Queues dé Mouton a la pur je cPoéeilte.
Vous préparez vos queues et les faites cuire comme
celles dites braisées au moment de servir, vous les
égouttez, vous les glacez et vous les mettez sur une

eueues de Mduton la chicorée..

Vous' préparez et faites cuire vos queues coMme
celles dites brais6es au moment de servir, vous les
égouttez;,vous les glacez;. vous les mettez sur de la
chicorée. (.Voyez; Chicorée. si vous n'avez pas de
sauce pour faire cuire votre chicorée, vous mettez
un morceau de: beurre dans une casserole vous ha-
chez votre chicorée vous la mettez avec votre beurré
vous la passez sur le feu pendant dix minutes; vous
y mettez une bonne pincée; de farine, que vous mê-
lez avec votre chicorée vous passez du fond dans
lequel ont cuit vos queues; vous en ôtez la graisse,
et mouillez avec cela votre chicorée; vous y met-
tez un peu de gros poivre; vous faites réduire votre
chicorée jusqu'à ce qu'elle soit épaisse assurez-vous
si elle est d'uu bon sel; vous la mettez sur le plat
et vos queues glacées dessus.
Queues de Mouton aux purées,
Vous préparez. et faites 'cuire vos queues comme
celles dites la braise au moment de servir, vous
les égouttez et les dressez sur le plat; vous les mas-
quez d'une purée de lentilles, de pois verts de hari-
cots, ou d'une sauce tomate ( Foyez l'article que.
vous voulez. ) si vous n'avez ni viande ni lard pour
cuire vos queues, vous les faites cuire avec l'assai-
sonnement expliqué pour la braise vous leur don-
nerez un bon sel on peut servir ces queues en tér-
trine; au lieu de sept il en faut douze.

Qtqeues de Mouton panées à l'anglaise.

Vous préparez, et faites cuire vos queues de mou-

ton comme celles dites à la braise quand elles sont
cuites, vous les égouttez, les assaisonnez de sel
de gros poivre vous faites tiédir un morceau de
beurre; vous trempez vos queues dedans; vous les
mettez dans la mie de pain vous cassez quatre œufs
que vous mettez avec votre beurre; vous battez le
tout ensemble vous trempez vos queues dedans vos
oeufs tâchez que la queue en prenne partout; yous la
mettez dans la mie de pain de manière que vos queues
soient exactement panées bien unies, et qu'elles
aient,bien leur forme une demi-heuré avant dé
servir, vous les mettrez sur le gril à un feu très-doux;
vous les couvrirez d'un four de campagne très-chaud
pour leur faire prendre couleur au moment de ser-
vir, vous les dressez sur le plat vous mettez un
jus clair dessous.

Ragoût de queues de Mouton.

Quand vos queues seront cuites comme celles dites

à la braise vous aurez soin de les conserver un peu
fermes pour qu'elles ne se cassent pas dans votre
ragoût; vous les couperez en deux; vous les mettrez
dans une casserole avec des ris de veau sautez deux
culs d'artichauts coupés en quatre ou bien des mar-
ronds quelques quenelles de veau; vous tournerez un
maniv,eau.de champignons, que vous sauterez dans
le beurre; vous les égoutterez; vous. mettrez avec
vos champignons plein une cuillère à pot d'espagnole,
la moitié d'une de consommé; vous ferez réduire
votre sauce d'un tiers; vous la verserez sur votre
ragoût; si vous n'avez pas de sauce, vous mettrez
avec vos champignons plein deux cuillères à bouche
de farine vous le mouillerez avec du bouillon, et
vous y mettrez un peu de jus pour donner cou-
leur. vous la ferez réduire jusqu'à ce qu'elle soit
assez liée pour la mettre avec votre ragoût; vous
pouvez le servir dans une terrine, dans une casse-
role d'argent ou dans un pâté chaud.
Côtelettes de Mouton sautées.
Vous coupez vos côtelettes depuis la troisième
côte près du collet jusqu'à la dernière, de l'épaisseur
d'un pouce; vous les parez, c'est à dire vous en ôtez les
peaux et les os, excepté l'os de la côte; vous lui
donnez une forme ronde du côté du filet, d'où vous
avez 6té les os jusqu'au bout de la côte du filet; vous
appropriez le bout de fos du côté de la poitrine afin
qu'ou puisse prendre la côtelette avec les doigts sans
toucher à la viande; vous battez le filet de votre
côtelette avec un couperet vous la parez encore
une fois pour ôter les chairs qui excèdent les autres;
vous les mettez dans votre sautoir; vous les assai-
sonnez vous versez du beurre tiède dessus; au mo-
ment de servir, vous mettez votre sautoir sur un feu
ardent; vous laissez roidir vos côtelettes d'un côté,
vous les retournez de l'autre; cinq minutes sufîistnt
pour les cuire; vous' mettez le doigt dessus si vos
côtelettes sont fermes, retirez-les du feu; vous les dres-
serez en couronnes; vous pouvez un instant ayant
qu'elles soient cuites mettre de' la glace avec vos
côtelettes; vous mettrez dessous une sauce liée dans
laquelle vous mettrez un morceau' de' glace' vous
pouvez servir dessous un jus clair, et dans le mi-
lieu de vos côtelettes des petifeà racines tournées.
(Voyez'petites- Racines tournées. );
Côtelettes de Mouton grillées panées.
Vous parez vos côtelettes: comme celles' dites sau-
tées vous faites tiédir un morceau de beurre; vous
les mettez dedans, après les avoir assaisonnées de
 sel, de gros poivre; quand elles ont du beurre par-
tout, vous les mettez dans la mie de pain; vous
avez soin qu'elles en -prennent exactement; vous les
mettez sur la table; vous leur donnez une forme
agréable; vous les déposez sur un couvercle de cas-
serole en y semant de la mie de pain dessus et des-
sous un quart-d'heure avant de servir, vous les
mettez sur le gril sur un feu un peu chaud; prenez
garde que vos côtelettes cuisent trop, et que votre
mie de pain ne brûle; vous .les dressez en couronnes;
vous mettez un jus clair dessous.

Côtelettes aux concombres.

Vous coupez vos côtelettes un peu épaisses, pour

qu'elles ne soient pas trop minces après les avoir
battues vous les piquez de moyens lardons assai-
sonnés de sel, poivre, un peu d'épices; vous mettez
un morceau de beurre fondre dans une casserole;
vous mettez vos côtelettes roidir dedans; vous les
achevez de parer; vous mettez des bardes de lard
dans une casserole, quelques tranches de veau, deux
carottes coupées en tranches, trois oignons, deux
clous de girofle, une iénille de laurier un peu de
thym; vous placez vos côtelettes sur cet assaison-
iiement; vous les couvrez de lard' vous versez plein.
une cuillère à pot de bouillon'; -vous faites migeotei-
pendant deux heures vos côtelettes aU' moment de
servir, vous les-égouttez, les glacez, et les dressez ett
couronnes sur le plat; vous mettez dans le milieu
des concombres à là crème, ou d'autres, vous pouvez
tes mettre nu dans; la casserole ou vous les avez
fait raidir; vous le» mouillerez avec un peu de gelée,
oinbien vous y mettrez l'assaisôtmerfjfeïH dit, comme.
carottes, oignons, etc.; vous les mouillez avec du
bouillon.
x
Côtelettes la Soubise.
Vous couperez vos côtelettes; vous les parerez,
et les ferez cuire comme celles dites aux concombres:
au moment de servir, vous les égoutterez les gla-
cerez, les dresserez en couronnes, et vous mettrez
dans le milieu une purée d'oignons blanche. ( Voyez
Purée d'Oignons blanche.)
'Côtelettes aux navets.
Vous couperez et parerez vos côtelettes, et vous
les ferez cuire comme celles dites aux concombres;
vous les couvrirez de tranches de navets et de bardes
de lard vous les ferez migeoter pendant deux heures
au moment de servir, vous les égouttez, les glacez et
les dressez en couronnes sur le plat; vous placerez
dans le milieu vos navets. (Voyez Ragoût de Na-
vets pour entrée. )
Côtelettes aux pétites racines.
Vous couperez vos côtelettes; vous les parerez,
et les ferez cuire de même que celles dites aux na-
vets vous les couvrirez de tranches de carottes:
au moment de servir, vous les égouttez, les glacez,
etvous les dressez en couronnes; vous mettez lespetites
carottes dans le milieu. ( Voyez petites Racines pour
entrée.) Si vous n'avez pas de sauce pour vos pe-
tites racines, vous ferez un roux léger que vous
arroserez avec le mouillement dans lequel vos côte-
lettes ont cuit; vous y mettrez vos racines avec
un petit morceau de sucre; vous les ferez réduire.
 Côtelettes aux laitues.
Coupez vos côtelettes, parez-les, et faites-les cuire
comme celles dites aux concombres au moment
de servir, vous les égouttez, les glacez, et les dressez
en couronnes, une laitue entre chaque, c'est à
dir&tïne
côtelettes, une laitue glacée, ainsi de suite, jusqu'à
ce que votre couronne soit formée; vous..mettrez
une espagnole réduite pour sauce. ( Voyez Espa-
gnole, et voyez Laitues pour entrée.)
Côtelettes ix ¡'écarlate,
Coupez vos côtelettes; parez-les comme les pré-
cédentes vous les piquez d'un lardon de langue
à l'écarlate d'un lardon de lard, c'est à dire plu-
sieurs lardons dansla même côtelette, moitié l'un,
moitié l'autre; ayez soin que vos lardons soient assai-
sonnés de sel, poivre, épices; quand vos côtelettes
sont bien piquées, vous mettez des bardes de lard
dans une casserole, quelques tranches de veau; vous,
les placez dessus; deux carottes, deux oignons, deux
clous de girofle, une feuille de laurier, uu peu de
tbym; vous couvrez vos côtelettes de bardes de lard,
un rond de papier beurré, plein une petite cuillère
à pot de bouillon vous les ferez migeoter pendant
deux heures, feu dessus et dessous au moment de
servir, égouttez-les, glacez-les, et dressez-les en cou-
ronnes, en mettant un morceau de langue à l'écar-
late glacée entre chaque côtelette vous coupez vos
morceaux de langue comme un croûton de salmi;
il faut que votre morceau de langue soit chaud, et
qu'il couvre la -chair de votre, côtelette vous em-
ploierez pour sauce une espagnole réduite. {Voyez
Sauce espagnole réduite, )
 Carbonnades aux concombres.
Depuis la dernière côtelette jusqu'au gigot, reste
la selle; vous la coupez en morceauxde quatre doigts;
voùipôtez les os qui se trouvent sous le filet; vous
asëiîftbnnez de sel et de gros poivre le dessous de
votre carbonnade; vous la ficelez, de manière qu'elle
ait une forme carré-long; vous mettrez des bardes
de lard dans lé fond de votre casserole, quelques
tranches de veau vous placerez vos carbonnades
par-dessus mettez deux carottes deux oignons,
une feuille de laurier, un peu de thym; vous les
couvrirez de bardes de lard et d'un rond de papier
beurre, plein une petite cuillère à pot de bouillon j
vous les ferez migeoter pendant deux heures et de-
mie au moment de servir, vous les égouttez; vous
enlevez la première peau de dessus; vous les glacez,
et vous mettez des concombres à la crême sur la
plat et vos carbonnades par-dessus. {Voyez, Con-
combres à la crême.)'
Carbonnades à la Jardinière.
Préparez et faites cuire vos carbonnades comme
les précédentes; au moment de servir, vous les égoui-
lez vous enlevez la peau qui couvre la graisse
glacez.les, et dressez-les à l'entour du plat un,e laitue
glacée, une carbonnade, ainsi de suite; vous mettez
dans le milieu des petites racines tournées en bâtons.
( Voyez petites Racines, et voyez Laitues pour en-
trée. ) Si vous n'avez pas de sauce pour vos petites
racines, vous ferez un roux léger que vous arroserez
avec le mouillement dans lequel ont cuit vos carbon-
nades, et vous mettrez vos racines tournées dedans
avec un petit morceau de sucre.
 Carbonnades à la purée de champignons.
Vouspréparezet faites Cuire vos carbonnades comme
celles dites aux concombres au moment de servir,
vous les égouttez vpus.ôlez la première peau qui se
trouve dessus yous les glacez et vous les mettez sur
une purée de champignons. ( j!oyez Purée de. cham-
pignons.)
Carbonnade panée à l'Anglaise.
Vous préparez et vous faites cuire vos carbonnades
comme lesprécédentes; quand elles sont cuites, vous
les égouttez vous les poudrez de sel fin de poivre;
vous les trempez dans du beurre tiède vous les mettez
dans la mie de pain quand elles sont panées, vous
les laissez refroidir vous cassez quatre œufs que
vous mêlez dans le beurre restant vous y trem-
,pez vos carbonnades, et vous les mettez ensuite
dans la mie de pain il faut bien faire attention
qu'il y en ait,partout; vous les mettez sur un cou-
vercle de casserole vous les arrosez de beurre tiède
avec un pinceau de plumes; vous y semez de la mie
de pain vous soufflez le dessus pour qu'il n'y en ait
pas trop une demi-heure avant de servir, vous les
mettez sur le gril sur un feu doux; vous les couvrez
avec un four de campagne bien chaud pour leur faire
prendre couleur par-dessus au moment de servir,
vous les dressez sur le plat; vous mettez un jus clair
dessous; vous pouvez y verser une sauce tomate.
Pieds de Mouton au blanc.
Ayez des pieds de mouton échaudés; vous les dé-
sossez jusqu'à la jointure faites-les blanchir; rafraî.
cbiîsez-les vous les flambez; vous oiez le saut de
 mouton qui se trouve dans lé fourchu des pieds, qui
est un petit amas de poils vous les ^essuyez bien,
et vous les mettez cuire dans un blanc, (Voyez
Blanc. ) vous les laisserez 'migeoter sur le feu pen-
dant quatre heures tâtez-les pour voir s'ils sont cuits;
si la chair fléchit sous les doigts, vous les retirez
pour les égoutter parez les extrémités, de sorte que
vos pieds soient bien entiers et bien propres vous
les mettez dans une casserole vous versez plein six
cuillères à dégraisser de velouté, quatre de con-
sommé vous le faites réduire presqu'à moitié un
instantavantde servir, vous'mettez une liaison dedeux
jaunes d'oeufs dans votre sauce avec un peu de mus-
cade quand elle est liée, vous la passez à l'étamine
par-dessus vos pieds; vous les tenez chaudement sans
les faire bouillir; vous y mettrez un peu de gros
poivre. si vous n'avez pas de velouté, prenez gros
comme deux œufs de beurre dans une casserole, un
peu de ciboules ou d'échalotes hachées bien fines que
vous ferez revenir dans votre beurre; joignez-y une
bonne pincée de persil haché bien fin vous le re-
muerez avec votre beurre chaud; vous y mettrez plein
une cuillère à bouche de farinevous remuez le tout
ensemble mettez plein une petite cuillèré à pot de
bouillon, un peu de gros poivre, un peu de mus-
cade vous joindrez une liaison de deux œufs dans
votre sauce; quand elle aura un peu bouilli vous
la verserez sur wos pieds au moment de servir,
vous y mettez un jus de citron voyez si votre
sauce est de bon sel.
Pieds de Mouton la purée d'oignons.
Préparez et faites cuire vos pieds de mouton comme
ceux dits au blanc; vous en parez douze que vous
mettez dans une casserole vous avez une purée
d'oignons chaude et un peu claire que vous versez
sur vos pieds vous les tepez chauds sans les faire
bouillir; au mbment du service, vous les dressez sur
le plat; et vous les masquez de votre purée. ( Voyez
Purée d'Oignons brune.)
Pieds de Mouton à la Provençale.
Préparez et faites cuire vos pieds de'mouton comme
ceux dits au blanc; égouttez-les, parez-les, et posez-
les dans une casserole vous partagez douze gros
oignons par moitié vous les-coupez de l'épaisseur
d'une ligue de manière que, votre oignon forme un
demi-cercle; vous en ôterez la tête, la queue et lè cœur,
de sorte qu'il ne reste que dés demi-cercles vous
mettrez une demi-livre d'huile dans une casserole;
vous la poserez sur un feu ardent; quand votre huile
sera bien chaude i vous y mettrez vos oignons que
vous remuerez avec un manche de cuillère de bois:
quand vos oignons seront blonds, vous les retirerez
de dessus le feu; vous ôterez un peu d'huile; vous
mettrez du sel du poivre i de la muscade rapée, le
jus de trois ou quatre citrons, plein deux cuillères
à bouche de bouillon vous ferez seulement jetée
un bouillon vous mettrez cette sauce sur vos pieds
de mouton; vous les tiendrez chauds sans les faire
bouillir' au moment de servir, vous dressez vos
pieds de mouton sur votre plat et les masquez de vos
oignons.; si vous n'avez pas de jus de citron, mettez-
y du vinaigre.
Pieds de Mouton' à la sauce tomate.
Préparez et faites cuire vos pieds de mouton comme
ceux dits au blanc au moment de servir, vous las
égouttez et les dressez chauds sur le plat; vous les
masquez d'une sauce tomate. (Voyez Sauce tomate.)
Pieds de Mouton farcis.
Après avoir désossé vos pieds de mouton, vous les
remplissez de farce à quenelle de volaille, dans laquelle
vous mettez des fines herbes, un peu de sel, parce
qu'en cuisant elle perdra son assaisonnement, un
peu de gros poivre, un peu de muscade rapée si
vous n'avez pas de farce à quenelle, vous y mettrez
du godiveau avec l'assaisonnement expliqué vos
pieds de mouton remplis, vous coudrez le bout avec
une aiguille et du fil, pour que la farce n'en sorte
pas; vous les ferez blanchir; vous les rafraîchirez;
vous les égoutterez, les essuierez; vous les flam-
berez vous ôterez le poil qui se trouve dans la four-
che du pied; vous mettrez dans une casserole une
demi-livre de lard râpé une demi-livre de graisse
de bœuf, une demi-livre de rouelle de veau coupée
en dés, gros comme deux œufs de beurre, deux ci-
trons coupés en tranches, sans y mettre de blanc,
deux carottes coupées en dés, deux oignons, deux
clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym;
vous passerez le tout ensemble sur le feu; quand cela
sera un peu revenu, vous y mettrez du sel et plein
une cuillère à pot d'eau quand votre blanc bouil-
lira, vous arrangerez vos douze ou quinze pieds de
mouton dans une casserole, et vous verserez votre
blanc par-dessus; vous y mettrez un double rond de
papier beurré, afin que vos pieds ne noircissent pas;
vous les ferez migeoter à très-petit feu pendant quatre
heures; au bout de ce tems, vous les tâterez pour voir
a'ils sont cuits au moment du service, vous les
égoutterez; vous coupez les deux extrémités; vous
 6lez le' fil vous les dressez sur le plat; vous les
masquez avec un velouté réduit, daus lequel vous
mettrez une liaison de deux oeufs, un peu de gros
poivre, un, peu de muscade râpée et le jus d'un
.citron voyez si votre sauce est de bon sel. On peut
mettre ces pieds à différentes sauces, comme celle
tomate, sauce espagnole, à la purée d'oignons, à la
provençale.( Voyez à l'article que vous choisirez. )
Pieds de Mouton en marinade.
Préparez et faites cuire vos pieds de mouton comme
ceux dits au blanc; quand ils sont cuits, égouttez-
les, parez-les, et mettez-les ensuite dans une mari-
nade si vous n'avez pas de marinade, vous les assai-
sonnez avec un peu de sel, du poivre; vous les
arrosez de vinaigre, de manière qu'ils en reçoivent
tous au moment de servir, vous les égouttez et les
mettez dans une pâle à frire; vous les posez dans
une friture chaude faites attention qu'ils aient belle
couleur; vous les égouttez; vous les dressez sur la
plat; semez du persil frit dessus. (Yoyez Marinade
et Pâte à frire.)
Du Cochon.
Il faut éviter d'employer du cochon ladre, c'est
un manger mal-sain; la chair est parsemée de mar-
ques blanches ou roses glanduleuses; la digestion s'en
fait mal c'est pour cela qu'on emploie peu de cochon
dans la cuisine, et qu'à table on lui fait fort peu de
fête quand on en sert.
Eoudin.
Vous coupez trente ou quarante oignons en dés;
vous en ôtez la tête et la queue, et vous les
 faites fondre en blanc en les passant surle feu avec
du sain-doux ou du beurre;. quand il est bien fondu,
vous y mettez trois ou quatre livres de panne coupée
aussi en dés; vous -la mettez avec votre oignon;
vous y joignez du persil et de la ciboule, des épices,
du sel, du gros poivre, dans quatre pintes de sang;
vous mettez une pinte de crème; vous mêlez le tout
ensemble, de manière que votre panne ne reste pas
'en pelotte; ayez des boyaux que vous aurez lavés,
et vous entonnerez votre mélange dans vos boyaux;
évitez qu'ily ait de l'air renfecmé quand votre boyau
est plein, vous le ficelez par le bout de la grandeur
que vous voulez; vous aurez un chaudron plein d'eau,
dont la chaleur sera à ne pas y tenir le doigt vous
y mettrèz voire boudin ne laissez pas bouillir l'eau,
-pour éviter qu'il nb crève vous le làtez; vous le
relirez quand il commence à être ferme, et lorsqu'en
le piquant il ne stirt plus de sang; ensuite vous ciselez
votre boudin et le faites griller.
Boudin blanc.
Vous coupez des oignons en très-petits dés; vous
les faites cuire-comme les précédons; vousy mettez
de la panne pilée que vous mêlez avec vos oignons;
joignez-y de la mie de.pain que vous avez thit dessé-
cher dans du Iait prenez les chairs d'une Volaille
cuite à la broche que vous hachez, et que vous pilez
avec votre mie de pain, autant de mie de pain que de
volaille et de panne; mettez-y une chopine de bonne
crème vous délayez votre volaille vousy mettez six
jaunes d'oeufs, du sel, vos épices vous mêlez tout en-
semble vous le versez dans vos boyaux faites-les
cuire dans du lait coupé; vous ne le laissez pas
bouillir, pour éviter- que votre boudin créve quand
il scra froid,vous lie piquercz vous le ferez griller
sur une feuille de papier huilée que vous mettez sur
le gril sur un feu doux vous servez ce boudin pour
hors-d'œuvre; avec cette manière de faire du boudin,
servez-vous de lièvre, lapereaux, faisans, perdrix,
veau ou cochon.
Saucisses.
Vous prendrez la chair du cochon qui est très-peu
nerveuse; vous mettrez une livre de lard pour une
livre de chair que vous hacherez un peu fin;
vous y joindrez du persil, de la ciboule, un peu
d'aromates pilés et un peu d'épices, du sel, du
poivre; mêlez bien le tout ensemble, et vous mettez
votre chair dans les boyaux on peut y verser des
vins dedans, comme un verre de Champagne, du
Rhin, de Mader, Malvoisy, Constance; cela tient
au goût.
Andouilles.
Vous faites nettoyer et laver les boyaux les plus',
charnus du cochon.; quand ils sont bien propres,
vous les faites dégorger pendant douze heures vous
les mettez égoutter; vous les essuyez bien; vous les
placez.dans une terrine; assaisonnez-les de sel, de
poivre, d'aromates piles d'épices; vous les laissez
avec cet assaisonnement pendant douze heures; vous
les tnettez dans des boyaux que vous liez par le bout,
et Vous les posez dans le fond du saloir quand vous
voulez les manger, vous les faites cuire dans du bouil-
ton, des racines, un bouquet de persil et ciboules,
un peu de thym, du laurier; vous les laissez re-
froidir dans leur cuisson; vous les ciselez et vous
les mettez sur le gril servez-les pour hors-d'oeuvre.
 Hure de Cochon.
Vous désossez la tête en entier vous prenez des
débris de chair de porc frais, gras et maigre, que vous
mettez avec votre tête; vous l'assaisonnez de sel
de poivre en grains, d'aromates pilés, des quatre
épices, de persil et ciboules hachés; ensuite laissez-
la dans un vase pendant huit ou dix jours quand
elle a bien pris son assaisonnement, vous l'égouttez;
vous rassemblez tous vos morceaux en long dans
votre tête comme la langue, les filets, les morceaux
de lard que vous coupez en long; vous les arrangez
de manière à ce que votre tête se trouve remplie,
et reprenne sa forme première avec une aiguille à
brider et de la ficelle' vous coudrez l'ouverture par
où vous l'avez désossée et vous la ficellerez de ma-
nière qu'en cuisant elle ne se déforme pas; vous
l'envelopperez dans un liuge blanc que vous ficellerez
par les deux bouts; puis vous la mettrez dans une
braisière avec les os de votre tête, quelques couen-
nes, huit ou dix carottes, dix oignons, huit feuilles
de laurier, sept ou huit branches de thym, du basilic,
un fort bouquet de persil et ciboules, six clous de
girofle, une forte poignée de sel-, et quelques débris
de cochon si vous en avez, ou autre viande; vous
mouillerez votre hure avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle
baigne vous la ferez migeoter huit ou dix heures à
petit feu; vous la sonderez avant pour voir si elle
est cuité; et si votre lardoire a de la peine à entrer,
c'est qu'elle n'est pas cuite quand vous la retirerez
de dessus le feu, vous laisserez votre hure deux
heures dans son assaisonnement; puis vous la reti-
rerez avec un autre linge blanc; vous la presserez
avec vos deux mains, toujours en lui conservant sa
 forme, mais seulement pour en extraire le liquide qui
y serait resté; laissez-la refroidirdans son linge quand
elle sera bien froide, vous la développerez, vous
l'approprierez et vous la mettrez sur une serviette
ployée et sur un plat; vous aurez soin d'ôter les
ficelles qui sont après. On peut aussi hacher les
viandes qui sont dedans; mais la bure est plus géné-
ralement estimée de cette manière; les morceaux sont
plus entiers, l'intérieur plus marbré.
Oreilles de Coclton.
On fait cuire les oreilles de cochon dans un assai-
sonnement comme celui de la hure; quand elles sont
froides, on les coupe en petits filets que l'on dépose
dans une casserole; vous coupez ensuite douze gros
oignons par moitié; vous ôtez la tête et la queue;
coupez-les en demi-cercle et passez-les dans un bon
morceau de beurre quand ils sont bien btonds. si
vous n'avez pas de sauce, vous employez pleintùne
cuillère à bouche de farine que vous remuez avec
vos oignons; vous y ajoutez uu demi-verre de vi-
naigre, un verre de bouillon, du sel du gros poivre;
vous laisserez jeter quelques bouillons à vos oignons;
vous les mettrez sur votre émincé d'oreilles de co-
chon vous sauterez le tout ensemble, et vous le
tiendrez chaud sans le faire bouillir au moment de
servir, vous dresserez votre ragoût sur le plat, et
vous y mettrez des croûtons à l'entour.
Oreilles de Cochon là purée de lentilles.
Vous mettrez un litron de lentilles dans votre cas-
serole vous y placez vos oreilles; après les avoir
.bien flambées et bien nettoyées, vous mettez avec
vos lentilles deux carottes, trois oignons, dont
un piqué de deux clous de girofle, doux feuilles de
laurier, du sel si vos oreilles ne sortent pas de la
saumure, vous faites cuire le tout ensemble; quand
les oreilles sont cuites, vous les retirez vous les
mettez dans une casserole avec un peu de bouillon
pour les tenir chaudes; vous mettez vos lentilles dans
une.étamine; vous en ôtez le bouillon vous les foulez
avec uue cuillère de bois, et tous passez votre purée
à travers l'étamine vous y. ajoutez un peu de bouil-
lon, si elle est trop sèche; ensuite vous la mettez
sur le feu; vous la faite réduire, si elle est trop
claire voyez si elle est de bon sel. Au 'moment de
servir, vous égouttez vos ureilles; vous les dressez
sur le plat; vous les masquez de votre purée on
peut aussi les mettre à la purée de pois, de haricots,
d'oignons, sauce tomate, etc. servez-les avec vos
lentilles, entières si vous voulez.
Pieds de Cochon à la Sainte-Meneliould.
Vous entortillez vos moitiés de pieds de cochon
avec du ruban de 111 large de manière qu'en cuisant
ils ne puissent pas se défaire; vous les mettez dans
une casserole avec du thym, du laurier, des carottes,
des o,ignons, des. clous de girofle, un bouquet de
persil et ciboules un peu de saumure, une demi..
bou teille de vin blanc plein deux cuillères'pot
de bouillon ou d'eau il faut beaucoup de mouille-
ment, parce, qu'il est. nécessaire qu'ils restent long-
tems au feu; vousy mettez quelques débris de viande
si vous en avez; ensuite vous les faites migeoter pen,
dant vingt-quatre heures sans, disconstinuer-; laissez-
les refroidir dans leur cuisson; vous les.développez
soigneusement, et vous les laissez jusqu'au lende-
main. lorsque vous voulez les apprêter, trempez-les
dans du beurre tiède assaisonnez-les de gros poivre,
et vous les mettrez dans la mie de pain; vous leur
en faites prendre le plus possible posez-les ensuite

sauce,'
sur le gril à un feu doux, et vous les servirez sans

Pieds de- Cochon farcis, aux truffes.

Préparez vos moitiés de pieds et faites-les ;çuire

dans le même assaisonnement que ceux dits à la
Sainte-Menehould vous les laisserez migeoter pen-
dant huit heures.; vous les retirerez de leur cuis-
son lorsqu'ils seront à moitié froids; vous dévelop-^
perez vos pieds; vous, en ôterez les os; vous ferez
une farce avec des blancs de volailles cuits à la
broche; hachez et pilez de la mie de pain; desséchez
.dans du bouillon sur le feu de la teline.de veau
autant de pain que de volaille,, autant de teliue
qu'il y a, de, pain et de volaille,, le tout bien pilé:
vous y mêlez trois ou quatre jaunes d'oeufs, des
truffes hachées, un peu.des quatre épices, du sel,
du gros poivre, un peu de crème quand votre farce
est finie, vou&y mettez des truffes coupées en tran-
ches.; vous employez votre farce dans l'intérieur du
pied à la place d'es os; vous couvrez cette farce avec
de la toilette de cochon ou de veau; vous avez soin
de conserver ]a forme de vos pieds v ous les trem-
pez dans le beurre tiède, et vous les panez un quart-
d'heure et demi avant de servir; vous les mettez
sur le gril à un feu doux; ayez attention qu'ils soient
grillés des deux'côtés; vous les dressez sur le plat
sans sauce; si vous n'avez pas de volaille, vous
vous servez d'autre chair, telle que veau lapereau
faisan, etc.
 Foie de Cochon en fromage.
Sur trois livres de foie vous mettez deux livres
dé lard une demi-livre de panne; vous hachez ]e
tout ensemble vous y ajoutez du persil et de la
ciboule hachés, du sel, du poivre, des aromates pi-
lés, des quatre épices quand le tout est bien baché,
vous étendez une toilette de cochon dans votre cas-
serole, ou des bardes de lard bien minces, de ma-
nière que votre foie ne tienne pas après la casserole
mettez-y épais de trois doigts de votre farce et des
lardons assaisonnés vous remettez de la farce épais
encore de trois doigts puis des lardons, ainsi de
suite jusqu'à ce que votre casserole ou votre moule
soit plein vous le couvrirez de bardes de lard, et
vous le mettrez au four; trois heures suffisent pour
le cuire laissez-le refroidir dans votre moule pour
le retirer; vous le ferez chauffer; après qu'il en est
sorti, vous pouvez le décorer de sain doux et de
gelée.
Côtelettes dé Cochon.
Coupez et parez vos côtelettes de cochon comme
si c'était des côtelettes de veau vous laissez un
demi-pouce de gras dessus; applatissez-les pour leur
donner une belle forme; vous les faites griller, et
vous servez dessous une sauce Robert, une sauce
tomate, ou une sauce aux cornichons. ( Voyez la sauce
que vous préférez. )
Echine de Cochon.
Vous coupez votre morceau bien carrément; vous
laissez partout l'épaisseur d'un doigt de graisse; votre
earré doit être bien couvert; vous ciselez le dessus,
c'est à dire le gras qui le couvre vous l'embrochez
deux heures avant de servir, vous le mettez au
feu servez-le pour rôt ou pour entrée, avec une
sauce Robert, une sauce tomate'ou une sauce piquante.
Grosse Pièce.
Vous coupez votre quartier de cochon jusqu'à la
première côte près le rognon qu'il soit coupé bien
carrément, couvert de sa couenne que vous ciselez
en losanges vous passez des petits atelets dans les
flancs:; faites-les joindre jusqu'au filet pour lui cou-
server sa forme vous le mettez à la broche quatre
heures avant de servir, parce que votre .cuisse est
fort épaisse, et que le cochon demande à être bien
cuit.
Filet mignon.
Vous levez vos filets mignons dans toute leur lon-
gueur parez-les, piquez-les de lard fin; ( Voyes la
manière de piquer. ) vous les laissez en long, ou
vous les mettez en gimblettes c'est à dire vous
leur donnez une forme ronde, et les piquez par-dessus;
mettez des bardes de lard dans une casserole, quel-
ques tranches de veau, deux carottes, trois oignons,
deux clous de girofle, un bouquet de persil et de
ciboules, deux feuilles de laurier, et vos filets dessus
l'assaisonnement vous les couvrirez ensuite d'un
double rond de papier beurré; vous mettez plein
une petite cuillère à pot de bouillon; vous les
posez sur le feu une heure avant de servir; vous
mettez du feu sur le couvercle pour les faire gla-
cer au moment de les mapger, égouttez-les, glacez-
les vous pouvez mettre dessous de la chicorée, des
concombres une purée do champignons, une sauce
tomate ou une sauce piquante. ( Voyez à l'article que
vous choisirez..)
Queues de Cochôn la purée.
Vous aurez six queues de cochon auxquelles vous
laisserez leur couenne; vous les couperez de huit
pouces de long parle plus'gros bout; vous les nettoie-
rez et les Elamberez faites-les cuire avec vos len-
tilles où vous mettrez deux carottes, deux oignons,
deux clous de girofle, une feuille de laurier; vous
arroserez vos lentilles avec du bopillon ou de l'eau;
'alors vous mettrez du sel quand vos queues seront
cuites, vous les mettrez dans une casserole avec un
peu de bouillon vous passez vos lentilles à l'éta-
mine vous déposez votre purée dans une casserole;
vous la faites réduire si elle est trop claire au mo-
ment de servir, vous dressez vos queues de mouton
sur le plat vous les masquez avec votre purée. On
peut faire cuire les queues à part, et servir des pu-
rées pour entrée comme celles de pois lentilles,
haricots, purée de racines d'oignons, etc.
Rognons de Cochon au vin de Champagne.
Vous émincerez vos rognons; vous mettrez un
morceau de beurre dans une casserole que vous'po-
serez sur un feu ardent; vous y mettrez votre rognon
émincé, du sel, du poivre, un peu de muscade rapée,
du persil: et de l'échalote, le tout haché bien fin;
vous sauterez voire émincé à tout moment, afin qu'il
ne s'attache pas; lorsque votre rognon sera rpidi, vous
ajouterez plein une cuillère à bouche de farine que
vous remuerez avec votre émincé; vous y verserez
un verre dé vin de Champagne; vous retournerez
votre ragoût sans le laisser bouillir. Ce ragoût peut
se mouiller à l'eau au bouillon ou autre .vin blanc
voyez s'il est d'un bon sel.
Cochon de lait.
Quand votre cochon de lait est tué ayez plein un
chaudron d'eau chaude où vous pourriez endurer le
doigt; vous y mettez votre cochon; vous le frottez
avec la main si la soie s'en va, vous le retirez de
l'eau vous le frottez fort; vous le retrempez un ins-
tant, et toujours vous enlevez les soies; quand il n'en
reste plus, vous le mettez dégorger pendant vingt-
quatre heures si c'est pour le mettre à la broche,
vous le pendrez et vous le laisserez sécher.
Cochon de' lait farci.
Echaudez votre cochon; flambez-le et désossez-le
jusqu'à la tête que vous laissez entière ayez un foie
de veau bien blond que vous hacherez; vous mettrez
une livre de lard pour une livre de foie; vous y mê-
lez un peu de sauge pilée un peu des quatre épices,
un peu d'aromates pilés, du sel, du gros poivre
quand le tout sera bien haché, vous mettrez cette
farce dans le corps de votre cochon; vous aurez de
gros lardons que vous mettrez entourés de farce dans,
les membres et le long de l'échiné du dos de votre
cocbon vous le remplirez bien de cette farce cou-
sez la peau du ventre, de manière qu'il ait sa première
forme enveloppez-le dans un linge blanc de lessive,
et frottez-le de citron vous mettez dans votre ser-
vietle un peu de sauge, 4 feuilles de laurier; vous cou-
vrez le dos de lard, et vous enveloppez le toutd'un linge
blanc, dont vous ficelez les deux bouts; vous marquez
une poêle que vous mouillez avec moitié de bon vin
blanc, moitié bouillon, que vous versez par-dessus le
cochon que vous aurez mis dans une braisière faite**
le migeoter pendant trois heures et demie à petit feu
qu'il bouille à peine; quand il sera cuit, retirez-le,
et laissez-le une heure dans sa cuisson vous le sor-
tez, et vous le pressez avec ménagement tâchez de
lui conserver sa forme; laissez-le refroidir tout à
fait vous le développez vous l'appropriez; vous
mettez une serviette sur un plat et vous dressez
votre cochon de lait dessus.
Hure de Sanglier.
Vous vous servirez, pour arranger votre hure, du
même procédé que celui do la hure de cochon; vous
aurez bien soin d'en griller les soies, et de bien la
laver, ratisser, etc.
Cutelettes de Sanglier sautées.
Vous coupez et parez vos côtelettes de sanglier
comme celles de veau; vous les mettez dans votre
sautoir ou tourtière; vous les assaisonnez de sel,
gros poivre vous faites tiédir du beurre que vous
versez dessus; vous les posez sur un feu ardent;
quand elles sont roides d'un côté, vous les tournez
de l'autre; lorsqu'elles sont fermes, vous les dressez
en couronnes sur votre plat; vous mettez dans une
casserole quatre cuillères à dégraisser d'espagnole,
un verre de vin blanc que vous verserez dans votre
sautoir. Pour 'détacher la glace qu'ont produit vos
côtelettes, vous mettrez ce vin dans votre sauce que
vous ferez réduire à moitié vous passerez votre sauce
à l'étamine, et vous la verserez sur vos côtelettes:
si vous n'en avez pas, vous mettrez une cuillère à
bouche de farine que vous mêlerez dans votre sau-
toir vous y mettrez un verre de vin blanc, du sol,
du poivre, un peu des quatre épices; vous ferez jetée
deux ou trois bouillons à votre sauce que vous met-
trez sur vos côtelettes.
Filet de Sanglier piqué glacd
Vous parerez votre filet de sanglier comme un
filet. d'aloyau; vous le ferez mariner pendant qua-
rante.huit heures et plus si vous voulez; vous lui
donnerez la forme que vous voudrez mettez du lard
dans une casserole, quelques tranches de sanglier, du
thym, un peu de sauge quatre feuilles de laurier, des
carottes, des oignons; mettez votre filet sur cet
assaisonnement couvrez-le d'un papier beurré; mettez
un verre de vin blanc, un verre de bouillon, un peu
de sel; vous le faites cuire à feu dessus et dessous pen-
dant deux heures au moment de servir, vous l'égout
tez et le glacez; dressez-le sur le plat; vous servez
une sauce piquante dessous si vous n'avez pas de
sauce, vous faites un roux léger; vous mettez 'le
mouillement dans lequel a cuit votre filet vous
faites réduire votre sauce à moitié; voyez si elle est
d'un bon sel, et mettez-la sous voire filet.
Cuisse de Sanglier.
Vous brûlez bien les soies qui sont après votre
cuisse; vous la nettoyez le mieux possible; vous la
désossez jusqu'à la jointure du manche; vous la
piquez de gros lardons assaisonnés d'aromates pilés,*
un peu de sauge, des quatre épices, du sel, du gros
poivre quand elle sera bien piquée, vous y mettrez
dans l'intérieur des aromates pilés; mettez-la dans
une terrine ou un baquet, avec beaucoup de sel,
poivre fin, poivre en grains, du genièvre, du thym,
du laurier, du basilic) des oignons coupés en trau-
ches, du persil en branches, de la ciboule entière
vous laisserez mariner votre cuisse quatre ou cinq
jours, si vous avez le tems de l'attendre lorsque
vous voudrez la faire cuire, vous ôterez de l'intérieur
de votre cuisse les aromates qui y seront; vous
l'envelopperez dans un linge blanc;'vous la ficellerez
comme une pièce de bœuf; vous la mettrez dans
une -braisière^ avec la saumure dans laquelle il a
mariné ,,six bouteilles de vin blanc, autant d'eau,
six carottes, six oignons, quatre clous de girofle
un fort bouquet de persil et ciboules, du sel si vous
croyez que la saumure ne suffise pas pour lui donner
un bon sel vous la ferez migeoter pendant six heures;
vous la soudez pour vous assurer si elle est cuite,
sinon vous" la faites allerune heure de plus; après
cela, vous la laisserez une demi heure dans sa
cuisson, et vous la retirerez; vous la laisserez dans
sa couenne si vous voulez, vous la couvrirez de cha-
pelure, ou si votre cuisse est grasse, .vous ôterez la
couenne; vous la laisserez à blanc; glacez.la tâchez
qu'elle ait une belle forme.
Du Cerf.
Le cerf et la biche le faon et le daim s'emploient
comme le chevreuil'; mais l'on en fait peu d'usage.
Du Chevreuil.
C'est une chair noire qui porte un goût.sauvage,
et la plupart de son emploi est d'être mariné; il ne
se sert qu'avec des sauces très-relevées.
Filets de Chevreuil.
Vous levez les deux filets de votre chevreuil; vous
lei parez comme il est expliqué au filet de bœuf;
alors vous les piquez et les mettez dans une terrine
avec deux verres de vinaigre, du sel, du poivre
fin, quatre feuilles de laurier, six clous de girofle,
six ou huit branches de thym, quatre oignons cou-
pés en tranches, une petite poignée de persil en
branches, quelques ciboules entières; vous les laissez
marinec quaraute-huit heures, et plus si vous en
avez le tems; lorsque vous voudrez vous: en servir,
vous' les retirerez de votre marinade vous aurez
soin de les approprier; vous étendrez des bardes de
lard dans une casserole; quelques tranches de che-
vreuil, trois carottes, trois oignons, deux clous de
girofle, deux feuilles de laurier un peu de thym
vous arrangerez vos filets en colimaçons, ou autre-
ment vous les mettrez sur votre assaisonnement;
couvrez-les d'un papier beurré; vous verserez dessus
une demi-bouteille devin blanc, autant de bouillon,
un, peu de sel vous les ferez migeoter feu dessus
et dessous pendant une heure; au moment de servir,
vous les égoutterez; vous ôterez la ficelle ou les bro-
chet tes s'il y en a vous les glacerez; vous les dres-
serez sur votre plat; servez une sauce piquante des-
sous si vous n'en avez pas vous ferez un roux
léger que vous arroserez avec le mouillement qui a
cuit vos filets; vous y mettrez un peu de jus pour
qüe votre'sauce ait belle couleur, 'trois cuillères à
bouche de vinaigre, du sel, du poivre firi vous ferez
réduire votre sauce à moitié, afin qu'elle prenne du
goût; .'vous pouvez mettre ces mêmes filets à la
broche, si vous ne voulez pas les braiser.
Côtelettes de Chevreuil sautées.
Coupez et parez vos côtelettes comme celles de
 tnouton vous les assaisonnez de sel, de poivre fin;
Vous l'es mettez dans votre sautoir; versez-y par-
dessus du beurre tiède; au moment de servir, vous
les mettez sur un feu ardent; quand elles sont roi-
dies d'on côtéi vous les tournez de l'autre; vous les
laissëz un instànt sur le feu; lorsqu'elles résistent
sous le doigt, vous lés retirez vous avez une sauce
piquante au moment de servir, vous égouttez vos
côtelettes vous les trempez dans votre sauces, et
vous les dressez en couronnes; vous versez votre
sauce dessous; si vous n'en avez point, vous ôtez
un peu de beurre de votre sautoir; vous versez quatre
«cuillères à bouche 'de vinaigre dans votre sautoir;
vous le faites réduire; quand il' est tout à fait ré-
duit, vous y mettez une cuillère à bouche de fa-
rine vous la mêlez avec votre beurre; vous ajoutez
plein utte1 petite cuillère à pot ds bouillon un peu de
sel, de poivré fin un filét de vinaigre, une feuille
de laurier- vous faites réduire un peu votre sauce;
vous la passez à l'étamine, 'et vous vous en servez
pour vos côtelettes.
Quartier de Chevreuil.

Vous parez votre filet et le cuissot de chevreuil;

vous le piquez de. lard fin; vous le mettez mariner
comme les filqts de chevreuil; il peut rester huit
jours dans la marinade lorsque vous voulez vous
eh servir, vous le sortez de la marinade,et vous le
mettez à 'la broche deux heures suffisent pour le
faire cuire; au moment de servir, vous ôtez les
brochettes et les ficelles qui sont après; vous appro-
priez le manche que vous enveloppez d'un morceau
de papier; vous le mettez sur un plat de rôt; vous
servez une saucière avec une sauce piquante. {Voyez.
Sauce piquante.)
Agneau.

Les agneaux de cinq ou- six mois, bien nourris,

sont les meilleurs. Le pfintems est la saison où l'ou
en emploie le plus.
Tête d'Agneaux
Vous désossez votre tête d'agneau jusqu'à l'oeil
vous enôtez la mâchoire inférieure; coupez-la jus-
qu'à l'œil faites -la [dégorger et blanchir un. boa
quart-d'heure; vous, la rafraîchissez vous l'essuyez,
la flambez, la couvrez d'une barde de lard,ensuite
vous la mettez cuire 'dans un blanc ( Voyez. Blanc. )
Deux ,heures suffisent pour qu'elle soit cuite au
moment :de servir, il faut l'égoutter, la déficeler;
vous la. mettez sur votre plat; on! la mange au na-
turel, où :avec un ragoût mêlé, ou une pasqualine
qui .est .composée du foiedu mou, des pieds, des
riz de champignons, le tout au blanc.

Vous ferez dégorger et blanchir douze oreilles

d'agueaux, vous les rafraîchirez, essuierez, flam-
berez:, est les ferez cuire dans ;un petit blanc ( Voyez
Blanc:,) pendant une heure et demie; vous les égout-
tez remplissez-les d'une farce cuite; (Yayez Farce
cuite..) :vous,,les tremperez. dans du beurre tiède, puis
dans, de M mie de pain, après vous,casserez quatre
œufs dans le reste de votre beurre; vous y mettrez
du sel, du gros poivre; vous battrez le tout ensemble;
trempez-y vos oreiUes; vous leur ferez prendre de
l'oeuf .partout vous les mettrez dans la mie de pain,
de manière qu'elles soient masquées par la mie do
pain; mettez-les sur un plafond; au moment de ser-
vir, vous posez votre friture sur le feu; lorsqu'elle
est chaude, vous y mettez vos oreilles; ayez atten-
tion.que, votre friture ne spit pas trop chaude; quand
elles ont belle couleur, vous les: sorlez et vous les
égouttez sur un linge blanc; vous faites frire du
persil dressez vos oreilles, et mettez-le par-dessus.
Pieds d'Agneau à la poulette.
Quand vos pieds sont échaudés vous les désossez
c'est à diré vous ôtez le gros os jusqu'à1 la jointure ayez
soin de ne pas couper ou déchirer la peau vous les
mettrez dégorger; vous les ferez blanchir; vous les
rafraîchirez; vous les égoutterez, les essuierez et les
flambecez; vous ôterez le poil qui se trouve dans la
fourche du pied; vous les mettriez cuire dans un blanc
( Voyez Blanc, ) laissez les'migeoter pendant deux
heures; tâtez-les f s'ils ne sont pas assez cuits, àlors
faites-les bouillir 'une demi-heure de plus vous les
égoutterez; vous les parerez; vous '{es mettrez' dans
une casserole versez-y plein quatre-cuillères à dé-
graisser de velouté travaillé ( Voyez Velouté tra-
vaillé.) joignez-y un peu
vous mettrez dans votre saucé une liaison d'un j œuf;
quand votre sauce sera liée-, vous la verserez'sur vos
pieds d'agneau que vous remuerez bien' dans 'votre
sauce au moment de servir, vous y mettrez un jus

..••.•
de citron, un peu de gros poivre, 'et vous drésserez
vos pieds sur votre plat voyez s'ils' sont d'un bon
sel.
Pieds d'Agneau- farcis.
Vous désossez vos pieds d'agneau comme les précé-
dens avant de les faire blanchir, vous les remplissez
d'une farce de quenelle de volaille, dans laquelle vous
mettez un peu de muscade rapée, un peu de fines
herbes; quand vos pieds sont bien remplis vous
cousez le bout avec une aiguille et du gros fil, afin
que votre farce ne sorte pas; vous les faites blanchir
pendant cinq minutes à l'eau bouillante vous les
rafraîchissez et vous les flambez en ôtant le poil qui
est dans la fourche dupied; vousfaites unblanc court,
c'est à dire qu'il y ait peu de mouillement ( Voyez
Blanc. ) versez-le sur vos pieds d'agneau qui sont dans
votre casserole; et faites-les migeoter pendant deux
heures au moment de servir, vous les égouttez
vous les parez, et les dressez sur le plat masquez-
les d'une sauce hollandaise verte. ( Voyez Sauce hol-
landaise. )
Pieds d'Agneau en cartouche.
Quand vos pieds sont cuits dans votre blanc, vous
les parez vous arrangez aussi des fines herbes à pa-
pillotes;^ Voyez fines Herbes à papillotes.) vous met-
tez vos pieds d'agneau dedansvos fines herbes chaudes;
vous leur faites jeter deux ou trois coups de feu; vous
'y pressez un citron entier vous les mettez refroi-
dir sur un plat après cela coupez des carrés-
longs de papier assez grands pour qu'ils puissent bien
envelopper votre pied vous huilez votre papier
quand vos pieds sont froids, vous introduisez de vos
fines herbes dans le vide et à l'entour du pied; vous
l'enveloppez d'une barde de lard très mince vous
le roulez dans votre papier de manière que cela forme
cartouche; ayez bien soin d'en clore les bouts, afin
qu'étant sur le gril l'assaisonnement ne s'en aille pas
une demi-heure avant de servir, vous les mettrez
sur le gril à un feu bien doux le papier doit avoir
une belle couleur vous les servirez à sec ou bien uu
jus clair dessous.
Pieds d'Agneau en marinade.
Quand vos pieds seront cuits dans un blanc, vous
mettrez une marinade dessus ( Voyez Marinade. )
si vous n'en avez pas, vous mettrez un peu de sel
fin, du poivre, un demi-verre de vinaigre un mo-
ment avant de servir, vous les égoutterez; vous les
mettrez dans une pâte à frire. Lorsque vos pieds ont
pris de la pâte partout, vous les mettez dans, une
friture qui ne soit pas trop chaude; quand ils auront
une belle couleur, vous les retirerez de votre friture
laissez -les égoutter sur un linge blanc dressez les
sur votre plat, et mettez une poignée de persil frit
par-dessus.
Epaules d'Agaeau la polonaise.
Vous désossez deux épaules d'agneau entièrement
sans y laisser le moindre os; vous les assaisonnez dans
l'intérieur de sel, de gros poivre, un peu d'aromates
pilés vous ramassez les chairs avec une aiguille à
brider et de la ficelle: donnez à vos épaules la forme
d'un petit ballon vous en piquez le. dessus de lard fin
( Voyez la manière de piquer. ) vous laissez deux doigts
fentour qui ne le sont pas mettez des bardes de
lard dans uue casserole, quelques tranches de veau;
placez vos deux épaules dessus; vous y joignez quatre
carottes, quatre oignons, deux feuilles de laurier, un
peu de thym vous mettez plein une cuillère à pot de
bouillon, et un rond de papier dessus; vous faites mi-
genter pendant deux heures, feu dessus et dessous, de
manière que votre lard prenne une belle coulcur
au moment de servir, vous les égouttee, vous, les
débridez, et les glacez; vous avez des truffes, que
vous coupez en petits lardons avec une brochette
vous faites des trous au pied de la piqûre et vous
y mettez les lardons de truffes à l'entour; vous ha-
chez des truffes, que vous passez dans un petit mor-
ceau de beurre; vous mettez plein quatre cuillères
à dégraisser de velouté travaillé; vous dressez vos
épaules sur votre plat et vous y veraez cette sauce
dessous.
Epaules d'Agneau aux concombres.
Vous désossez vos épaules d'agneau jusqu'au man-
che vous les piquez dans l'intérieur de moyens lar-
dons assaisonnés, des quatre épices, de sel et de gros
poivre; arrangez-les de manière qu'elles aient une
forme longue; vous les ficelez, les couvrez de: bardes
de lard; vous les faite cuire comme les précédentes:
au moment de servir, vous les égouttez, déficelez;
glacez et mettez des concombres à la crème sur
votre plat vous mettez vos épaules glacées dessus:
vous pouvez les servir à la chicorée, à la sauce to-
mate, il la purée de champignons, etc. ( Voyez Par-
ticle que vous choisirez. )
Côtelettes d'Agneau, sautées.
Vous coupez et parez vos côtelettesd'agneau comme
celles de mouton; vous les assaisonnez; après les
avoir bien parées, posez les dans un sautoir ou
une tourtière ajoutez du beurre fondu par dessus
assez pour qu'elles baignent dedans an moment de
servir, vous les mettez sur un feu ardent; lorsque
le beurre les a bien chauffées d'un côté vous les
retournerez de l'autre quand vous bentez qu'eues
 sont fermes sous le doigt, vous ôtez le beurre, et
vous y mettez un bon morceau de glace; remuez-
les dans votre glace fondue dressez -les en cou-
ronnes Versez deux cuillères à dégraisser d'espa-
gnole travaillée ( Voyez Espagnole travaillée ) dans
votre sautoir, et une cuillère de consommé vous
remuez votre sauce pour détacher la glace; vous
la passez à l'étaminë et la versez sur vos côtelettes.
Côtelettes d'Agneau à la Constance.
Coupez et parezdix-huit côtelettes d'agneau comme
les précédentes vous les assaisonnez seulement de
gros poivre; vous les mettez dans votre sautoir avec
gros comme un œuf de glace plein une cuillère à
dégraisser d'espagnole plein, deux cuillères sem-
blables de consommé une demi heure avant de
servir, vous mettrez vos côtelettes sur un feu un peu
ardent; vous aurez soin de les remuer, et prendre
garde qu'elles ne's'àttachent; quand votre mouille-
ment sera réduit de manière que cela forme glace
au moment de servir, vous dresserez vos côtelettes
eu couronnes; faites attention qu'elles aient de la
glace dans laquelle elles ont cuit; vous mettrez dans
l'intérieur de votre couronne.un ragoût de crêtes, de
foies gras; quand vos crêtes seront cuites dans un
blanc, et que vos foies gras sont cuits ainsi que
vos rognons vous avez une bécbamelle parfaite
vous y mettez votre garniture vous y ajoutez quel-
ques champignons tournés; vous sautez bien le tout
dans votre béchamelle; mettez votre ragoût au mi-
lieu de vos côtelettes ayez bien soin que vos gar-
nitures soient bien égouttées, et qu'elles ne portent
point d'eau dans votre béchamelle. ( Voyez Bécha-
melle et garnitures. )
 à atelel.
Côtelettes à la sauce
Vous préparez vos côtelettes d'agneau' comme les
précédentes vous les assaisonnez de sel, de gros
poivre; vous les mettrez dans votre sautoir avec du
beurre tiède que vous verserez par-dessus; vous les
mettrez sur un feu ordinaire quand vos côtelettes
seront roidies des deux côtés vous les égoutterez
et vous les laisserez refroidir; vous les parez de nou-
veau barbouillez-les d'une sauce à atelet; ( Voyez
Sauce à atelet. ) vous la mettez dans de la mie de
pain, ensuite dans du beurre tiède; puis vous la panez
encore une Ibis; vous la posez sur la table pour lui
faire prendre une forme agréable en l'arrondissant
par le bout et l'unissant; mettez-la sur un plafond
un quart d'heure avant de servir, vous les mettrez
sur le gril à un feu très-doux; quand elles ont cou-
leur d'un' côté retournez-les de l'autre au moment
de servir, dressez-les en couronnes, et mettez-y une
italienne. (Voyez Italienne.)
Epigramme d'Agneau.
Vous prenez le quartier de devant de l'agneau,
ou les deux quartiers si vous voulez il faut que votre
entrée soit forte; vous enlevez les épaules; vous
coupez les poitrines de manière que vos côtelettes
ne soient pas endommagées vous ferez cuire vos
épaules à la brocbe; laissez-les refroidir vous ferez
cuire vos poitrines de même qu'il est expliqué pour
les épaules d'agneau aux concombres; quand elles se-
ront cuites, vous les mettrez entre deux couvercles
pour qu'elles prennent une forme unie; laissez-les
refroidir; ensuite vous les couperez en morceaux
ovales de la grandeur d'uu croûton, pointu d'un côté
vous laisserez passer un petit os de la poitrine; vous
la barbouillerez avec une sauce aux atelets si vous
en avez ou bien vous les assaisonnerez d'un peu de
sel ,fin et de gros poivre; vous les trempez dans du
beurre tiède; mettez-les dans la mie de pain, et
faites-leur prendre une belle forme il faut que vos
morceaux soient un peu plus gros que vos côtelettes;
mettez-les sur une tourtière; vous pouvez aussi paner
vos tendons à l'anglaise et les faire frire coupez et
parez vos côtelettes; assaisonnez-les d'un peu de sel,
un peu de gros poivre vous les mettrez dans votre
sautoir avec du beurre tiède par-dessus pour vous en
servir. Vous prendrez vos épaules qui ont été à la
broche; vous enlèverez les chairs que vous émin-
cerez pour faire une blanquette ( Voyez Blanquette
d'agneau.) tâchez qu'il n'y ait ni peaux ni nerfs;
quand votre blanquette sera marquée, vous la tien-
drez chaude au bain-marie au moment de servir,
vous ferez griller à feu doux vos tendons de poitrine;
vous sauterez vos côtelettes; vous les glacerez vous
dresserez en couronnes vos tendons et côtelettes un
tendon, une côtelette alternativement, et ainsi de
euite quand votre couronne sera formée, vous met-
trez votre blanquette dans le milieu.
Poitrine d Agneau à la Sainte-Menehould.
Vous avez deux poitrines d'agneau; vous mettez
des bardes, quelques tranches de veau si vous en
avez, deux carottes, deux oignons, deux clous de
girofle, deux feuilles de laurier, un peu de thym;
vous mettrez plein une cuillèreà pot de bouillon quand
elles ont migeulé pendant deux heures, vous les reti-
rez, déficelez, égouttez; vous y saupoudrez un peu de
,CI fin, un peude gros poivre; mettez vos poitriues
entre deux couvercles refroidir; ensuite vous en ôtez
les os; vous les parez; vous les trempez dans du
beurré tiède; puis vous les mettez dans la mie de
pain; vous leur donnerez une belle forme; posez-les
sur un plafond ou couvercle avec un petit pinceau
de plume que vous tremperez dans le beurre; vous
l'égoutterez sur vos poitrines; vous y sèmerez] de
la mie de pain par-dessus; soufflez pour qu'il n'en
reste pas de trop un quart-d'heure avant de servir,
vous les mettez sur. le gril à feu doux; vous les re-
couvrez d'un four de campagne bien chaud pour faire
prendre couleur à vos poitrines vous les dressez sur
le plat avec un jus clair dessous.
Blanquette d'Agneau.
Mettezungigot d'agneau à la broche; quand ilsera
cuit et froid, vous leverez les chairs; vous en ôterez
les nerfs et les peaux; vous émincerez votre viaude;
vous la battrez avec le manche de couteau il faut
que vos morceaux soient d'égale épaisseur et gran-
deur vous coupez les angles de vos morceaux émin-
cés; vous les arrondissez le mieux possible; quand
toute votre chair de gigot est marquée, vous la mettez
dans une casserole; vous sautez des champignons
émincés, et vous les mettez dans votre viande ver-
sez dans votre blanquette plein quatre cuillères à dé»
graisser de velouté travaillé, un peu de gros poivre
un instant avant de servir, vous mettez votre blan-
quette au feu avec une liaison de deux jaunes d'oeufs;
yous la servez avec des croûtons à l'entour si vous
n'avez pas de sauce, vous passez vos champignons
émincés dans du beurre lorsque vous voyez qu'il
commence il tourner en huile vous y mettez une
cuillère il bouche de farine, ou plus selou la quantité
 de sauce dont vous avez besoin; vous la mêlez avee-
vos champignons; vous y versez plein une cuillère
à pot de bouillon, une feuille de laurier, un petit
bouquet de persil et ciboules; vous faites réduire
votre sauce jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour
votre blanquette; alors vous ôtez vos champignons
pour les mettre avec votre émincé, et vous passez
votre sauce à l'étamine dessus votre viande un iustant
avant de servir, vous ferez chauffer votre blanquette;
vous y mettrez une liaison dé deux jaunes d'œufs
vous remuez bien votre ragoût pour qu'il se lie et
ne tourne pas voyez s'il est de bon sel; mettez-y un
jus de citron si vous voulez.
Croquettes d'Agneau.
Vous ferez cuire un gigot à la broche, ou bien
d'autre chair d'agneau si vous en avez il est né-
cessaire qu'elle. ait été rôtie; vous laisserez refroidir
votre gigot; vous en prendrez les chairs ôtez-en
les peaux et les nerfs; coupez votre viande en petits
dés selon la quantité de croquettes que vous voulez
faire; vous prenez un peu du gras de l'agneau que
vous coupez aussi en petits dés, que vous mêlez
avec votré viande; si vous n'en aviez pas, vous
prendriez de la teline de veau cuite; vous y mettrez
des champignons cuits coupés en petits dés; ajoutez
un peu de muscade rapée et un peu de gros poivre;
vous prenez plein six cuillères à dégraisser de ve-
louté, plein quatrecuilleres de gelée que vous mettrez
avec votre velouté; vous ferez réduire votre sauce
plus qu'à moitié; il faut qu'elle soit un peu épaisse;
quand elle sera réduite, vous mettrez une liaison
de trois jaunes d'œufs; vous remuerez votre sauce
sur le feu sans la quitter, afin que votre liaison
 ne tourne pas; quand voire sauce sera liée, vousy
mettrez du beurre gros comme un œuf; faites-le
fondre en tournant bien votre sauce; voyez si elle
est d'un bon sel; vous la passerez à l'étamine dessus
votre'viande que vous remuerez bien quand votre
sauce y sera vous laisserez refroidir votre ragoût;
ensuite vous le remuerez, et vous en mettrez plein
une cuillère à bouche que vous ferez couler. avec
votre doigt sur un plafond, et successivement jus-
qu'à ce qu'il ne vous en reste plus, de manière que
vous en ayez dix-huit' ou vingt tasj.si; vo're ra-
goût n'était pas assez'froid, vous le.laisseriez 'en-
core refroidir pour qu'il soit maniable, alors vous
prenez vos tas à fur et à mesure dans vos mains
vous mettez de là mie de pain sur la table, et vous
les mettez dessus; vous leur donnez la forme que vous
voulez, soit en poire, soit en boule, soit en forme ovale
ou longue, et 'quand vous les avez bien roulés dans
la mie de pain, vous cassez trois oeufs entiers, et
vous mettez deux jaunes, ce qui Tait cinq œufs, un
peu de sel fin un peu de gros poivre; vous battez
vos œufs comme une omelette; ,vous.trempez vos
croquettes dedans, de manière qu'il y, ait de l'œuf
partout; vous les mettez dans la mie de' pain; vous
faites ensorta que vos croquettes soient bien panées,
parce qu'elles coupleraient dans la "friture; ;vous les
laisserez sur un plafond; un instant avant- 'de servir,
vous mettrez votre friture sur le feu; quand elle'
sera bien' chaude vous y mettrez vos .croquettes;
lorsqu'elles auront couleur, vous i les i retirerez et,
vous les égoutterez sur un linge ? blanc 4 vous les,
dresserez en pyramide; faites frire un peu de persil
que vous mettrez dessus; si vous n'avez pas de
sadee', vous couperez des champignons en petits dés;
 vous les passerez dans un petit morceau de beurre
plus gros qu'un œuf; quand ils seront revenus, vous
y mettrez un peu de ciboule hachée bien fine vous
ta ferez revenir un instant; versez.plein uue cuillère
à bouche de farine que vous mêlerez avec votre
beurre 'et vos champignons vous y mettrez une
cuillère à pot de bouillon une feuille de laurier;
vous ferez réduire votre sauce jusqu'à ce qu'elte
soit un peu épaisse; vous ôterez la feuille de lau-
rier vous y mettrez une liaison de quatre.oeufs; il
faut que cette sauce soit très-liée pour:que vos cro-
quettes ne crèveht pas; ajoutez gros comme un oeuf
de 'beurre versez votre sauce sur vos croquettes
quand elle sera bien liée vous pourrez y mettre,
si vous voulez, un peu de persil bien haché.
XôtdeBif.
Vous coupez ,votre agneau jusqu'à la seconde cô-
telette du flanc, ce qui fait, la moitié..de l'agneau,
les deux cuisses tenant ensemble; vous piquez la
selle et une partie des cuisses de. lard fin; (Voyez
la manière de.piquer.) -donnez une forme bien ar-
rondie à votre selle, et Vous la mettez à la broche
en l'assujettissantavec des brochettes ou des petits
à brider/,vos dernières eôtes à la: broche, afin que
votre rôt'debif ne prenne pas une mauvaise forme,
et ne tourne pas; deux heures, suffisent- pour le cuire;
on peut servir le rôt de bif sans le piquer,; il fau-
drait avoir soin.fleile .couvrit.de bardes de lard on
peiit aussi ^'en:iriassec;;
. Lièvre.'
..<i'~rt.;>

Le lièvre des celui de

la plaine. L'hiver est le tems où ils sont meilleurs,'
On distingue le levreau d'avec le lièvre par un petit
saillant qu'on sent à la première jointure près de la
patte de devant.
Lièvre en civet.
Vous ferez un roux où il y ait plus de beurre
qu'on n'y en met ordinairement quand il est aux trois
quarts fait, vous y ajoutez des morceaux de petit
lard que vous faites revenir un instant-dans votre
roux à grand feu, puis votre lièvre coupé en mor-
ceaux, et quand ils seront bien revenus, vous y
mettrez une bouteille de vin blanc ou rouge: cela
tient au goût, ou bien un verre de vinaigre; vous
finissez de mouiller votre civet avec du bouillon,
si vous en avez ou bien de l'eau, alors vous y
mettez le sel, en prenant garde que votre petit lard
doit donner du sel à votre ragoût; vous ajoutez
du poivre, deux feuilles de laurier, un bouquet de
persil et ciboules des champignons; il faut que
votre ragoût soit baigné, c'est à dire que votre
viande nage dans la sauce; vous le faites aller à
grand feu pour que votre mouillemeut réduise aux
trois quarts; vous aurez des petits oignons bien
épluchés, tpus égaux, que vous sauterez dans du
beurre à feu chaud quand ils seront bien blonds,
que votre civet sera .presque cuit, vous les. mettrez
dedans; au bout d'un quart-d'heure et demie vous
retirerez votre civet du feu; goûtez s'il est d'un
bon set; vous le tiendrez chaud sur la cendre chaude
jusqu'au moment de servir.
Sauté de Filets de Liévre ou Levreau.
Dix filets suffisent pour fairo un sauté; vous les
coupez par tranches plates; vous les npplatissez avec
 la lame du couteau; parez-les en coupant les angles
et les arrondissant le mieux possible; quand votre
morceau est paré', vous le mettez dans le sautoir,
ou sur une tourtière creuse successivement, jusqu'à
la fin de vos filets; vous les assaisonnerez de sel fin,
de gros poivre, un peu de muscade rapée; vous y
mettrez du beurre tiède par-dessus au moment de
servir, vous mettrez votre sautoir sur un feu ardent;
vous aurez soin de le mouvoir pour détacher vos
morceaux de filets; quand ils seront roidis d'un côté,
vous les retournerez de l'autre il ne faut qu'un instant
pour que votre sauté soit cuit; alors vous le mettrez,
dans une casserole; vous ôterez le beurre qui est dans
votre sautoir sans ôier le jus des filets; vous mettez
un verre de vin blanc pour détacher ce qui est après
le sautoir; vous y mettrez plein quatre cuillères à
dégraisser d'espagnole; (Voyez Espagnole.) vous ferez
réduire le tout à'moitié et vous passerez votre sauce
à travers une étamine sur votre sauté; vous aurez
soin d'égoutter le jus du filet pour que votre sauce
ne se trouve pas trop claire, car,il faut que.votre
sauce tienne à votre sauté si vous n'avez pas de
sauce vous ferez chauffer le beurre qui est dans le
sautoir, s'il y en a de trop il faut en ôter moitié
lorsque vous verrez que ce qui est dang lé fond du
sautoir, commence à s'attacher, vousy mettrez' plein
une cuillère à bouche de farine que vous mêlerez
avec votre beurre ajoutez un verre de vin blanc, un
verre de bouillon, une feuille de laurier, un peu de
tbym; vous férez réduire le tout à moitié, et vous
passerez votre sauce à l'étamine sur votre sauté avant
de la passer, voyez si elle est d'un bon sel; on pour-
rait aussi faire un roux léger dans lequel vous passe-
riez les peaux du ventre du lièvre mouillées comme
je viens de dire et assaisonnées de même.
 Filet de Lièvre piqué,
Quand votre lièvre est dépouillé, vous enfoncez
votre couteau le long de l'épine du dos, depuis fé-
paule jusqu'à la cuisse, en détachant le filet; vous
coulez vos doigts entre les os et le filet; vous le dé-
tachez de manière que le gros bout du filet tienne en-
core à la cuisse; après vous mettrez le tranchant de
votre couteau du côté du tendre du filet, et votre
pouce du côté de la peau vous appuyez votre tran-
chant sur votre filet afin qu'il vienne rejoindre votre
pouce sans couper la peau; alors vous faites comme
si vous tiriez le filet à vous; la peau nerveuse reste
et votre filet se trouve détaché et paré à la fois; s'il
restait encore de la peau, vous fôteriez légèrement en
parant votre filet vous le piquez de lard fin; vous
lui donnez la forme que vous voulez, soit longue
soit ronde ou autrement; vous mettez des bardes de
lard dans une casserole, quelques tranches de veau,
quelques tranches de carottes d'oignons, un peu de
tbym, de laurier; vous mettez vos filets sur cet as-
saisonnement trois quarts-d'heure suffisent pour les
cuire; vous mettez plein une petite cuillère à pot de
consommé ou de bouillon un rond de papier beurré;
vous les posez sur un feu doux, mettez-en aussi sur
le couvercle pour que vos filets glacent au moment
de servir, vous les égouttez et les glacez. On peut
servir dessous des concombres à la crème un sauté
de champignons au fumé de gibier, une purée de
champignons une poivrade ou sauce picarde. (F oyez,
l'article que vous préférez.)
Filets de Lièvre marinés sautés.
Vous levez, parez et piquez vos filets comme les
 précédons vous les mettez dans une terrine avec du
sel, du poivre, deux feuilles de laurier, du thym,
du persil en branches, de la ciboule entière, un grand
verre de vinaigre vous pouvez les laisser jusqu'à
huit jours dans la marinade le jour que vous vou-
lez les servir, vous les en ôtez; vous les appropriez,
les égouttez vous leur donnez la forme que vous
voulez; mettez-les dans votre sautoir; vous les arro-
sez de beurre tiède de manière qu'ils baignent de-
dans au moment du service, vous mettez votre
sautoir sur un feu ardent, afin que vos filets ne suent
pas; quand ils seront roidis d'un côté, vous les re-
tournerez lorsque vous sentirez que vos filets sont
fermes sous le doigt, vous les retirerez; égouttez. les
et dressez-les sur votre plat; vous mettez une poi-
vrade dessous ( Voyez Poivrade. ) si vous n'avez
pas de sauce, vous faites chauffer votre beurre jus-
qu'à ce que ce qui est dans le sautoir s'attache vous
ôtez les trois quarts du beurre vous y mettez une
petite cuillère à bouche dé farine, que vous remuez
avec votre beurre ajoutez-y une partie des herbes
qui sont dans votre marinade, plein une cuillère à
pot de bouillon la moitié du vinaigre qui a mariné
vos filets, assez de poivre pour qu'il domine; vous
faites réduire votre sauce à moitié, ou plus si elle
se trouve trop longue vous la passez à l'étamine
dans une autre casserole voyez si elle est de bon
sel mettez-la sous vos filets.
Lièvre à la Saint Denis.
Quandvousavez dépouillé votre lièvre, videz-le et
faites lui un trou au ventre le plus petit possible
vous lui coupez la tête; vous assaisonnez des moyens
lardons pour piquer les filets et les cuisses; vous le
mettrez mariner pendant deux ou trois jours avec du
sel, du poivre fiu, du persil en branches du thym
du laurier des ciboules entières,.deux oignons cou-
pés en tranches quaud vous voulez vous en servir,
vous hacherez le foie bien fin; mettez aussi gros que le
foie de lard gras, que vous hacherez ensemble joi-
guez-y un peu de sel un peu d'aromates pilés, un
peu de gros poivre vous mettrez cette farce avec
deux* fois autant de farce à quenelle, que vous mê-
lerez avec celle de foie; ajoutez trois jaunes d'œufs,
le tout bien mêlé; vous le mettrez dans le corps du
lièvre; vous coudrez les peaux du ventre, afin que
la farce n'en sorte pas vous placerez des bardes de
lard dans une braisière, et votre lièvre par-dessus;
vous le couvrirez de bardes de lard vous mettrez
à l'entour quelques tranches de veau, deux carottes
coupées en tranches, trois oignons, un bouquet de
persil et de ciboules, du thym, du laurier, deug
clous de girofle, une bouteille de bon vin blanc, uu
peu de sel vous ferez mijoter votre lièvre pendant
deux heures ou plus s'il est dur au moment de servir,
vous l'égoutterez vous le glacerez; vous ferez réduire
le mouillement dans lequel a cuit votre lièvre quand
il. sera presque à glace, vous y mettrez plein deux
cuillères à dégraisser d'espagnole; (Voyez Espagnole.)
vous mettrez votre lièvre sur un plat et votre sauce
dessous en cas qu'elle soit trop assaisonnée, vous
y mettriez gros comme un œuf de beurre et un jus
de citron si vous n'avez pas d'espagnole, vous ferez
un roux léger, que voustremperez avec le mouillement
dans lequel aura cuit votre lièvre il faut que votre
sauce soit fort longue, afin de pouvoir la faire ré-
duire à plus de moitié au moment de la servir,
vousla passerezâ t'étamine voyez si elle est d'un boa
sel; vous pouvez envelopper ce lièvre de bardes de'
lard, de papier beurré, et le mettre à la broche;
vous servirez dessous une poivrade. ( Foyez Poi-
vrade. )
Liévre en daube.

Quand votre lièvre sera dépouillé, vidé, vous le

piquerez de moyens lardons bien assaisonnés d'aro-
mates piles de sel, de poivre lorsque les cuisses
et les filets sont bien piqués, vous mettez dans une
braisière ou daubière quelques bardes de lard votre
lièvre dessus, un jarret de veau coupé en morceaux,
que vous placerez à l'entour; vous le couvrirez de
bardes de lard vous y mettrez un bouquet de per-
sil et de ciboules trois feuilles de laurier, un bou-
quet de thym trois carottes, quatre oignons, trois
clous de-girofle; vous le mouillerez avec du bouil-
lon si vous n'en avez pas, vous emploierez de l'eau,
du sel, du poivre; vous le ferez mijoter pendant
deux heures selon la qualité du lièvre au moment
de servir, vous l'égoutterez, le glacerez et ferez

vez-le dessous..
réduire le mouillement dans lequel il aura cuit aux
trois quarts vous le passez au tamis de soie ser-

Boudin de Lièvre, k

Vous levez seulement vos filets vous en ôtez les

nerfs; vous pilez votre viande; après cela vous la
passez au tamis à quenelle; ensuite ramassez-la bien;
faites-en une boule vous aurez une tetine de veau
cuite que vous hacherez, que vous pilerez /et pas-
serez au tamis à quenelle vous mettrez de la mie
de pain tendre trempée dans du bouillon, que vous
presserez bien dans un linge neuf pour en extraire le
bouillon;pilez-la, et passez-la au tamis à quenelle; met-
tez voire mie, votre tetiue et votre chair, toutes trois à
part vous prendrez autant de mie de pain que de
chair de filet et autant de tetine que de ces deux faute
de tetine, vous mettrez du beurre autant que de mie
de pain et de chair, c'est à dire deux fois autant
que de cbair; vous pilerez le tout ensemble quand
votre farce sera bien pilée, vous y mettrez un peu
d'aromates en poudre, un peu des quatre épices, du
se!, du gros poivre, de l'échalote hachée bien fine
un peu de persil bien haché; vous pilerez bien votre
farce vousy mettrez trois ou quatre jaunes d'oeufs
et un blanc selon la quantité de farce que vous avez,
et jusqu'à ce qu'elle soit un peu molle, de manière à
être maniable votre farce finie, vous pouvez,. en
mettant de la farine sur la table, prendre de votre
farce, la rouler comme un bout de boudin, et la
faire pocher dans l'eau de sel bouillante comme des
quenelles; (voyez Quenelles.) trempez-la dans du
beurre panez-la un quart-d'heure avant de servir,
vous le mettez sur le gril à un feu doux, en posant
un four de campagne bien chaud par-dessus pour lui
faire prendre couleur vous le servez sur votre plat
à sec; vous pouvez le servir sortant d'être poché,
en le glaçaut avec un fumé de gibier dessous.
Pain de Lièvre.

Vous préparez une farce comme la précédente

vous pilez bien votre foie; vous le passez au tamis
à quenelle; quand il est bien passé, vous le ramassez
sans en perdre; vous le mettez dans votre farce; vous
en mettez presque plein le moule de la grandeur que
tous voulez que soit'votre pain; vous mettez dans
le fond et à l'entour de votre moule des bardes de
lard bien minces, puis votre farce dedans; vous avez
de l'eau bouillante dans une casserole; vous y mettez
voire moule tâchez que l'eau n'aille pas par-dessus,
qu'il s'en faille d'un doigt; vous ferez mijoter votre
eau; mettez des bardes de lard sur votre pain de
lièvre et un couvercle à votre casserole avec du
feu dessus; vous tâterez votre pain au bout d'une
heure; vous verrez s'il est cuit au moment de ser-
vir, vous le sortez du moule; glacez-le; mettez un
fumé de gibier pour sauce; si vous voulez, vous
faites un trou dans le milieu du pain pour y placer
des rognons de lièvre sautés avec du vin de Cham-
pagne, ou des filets mignons cela ne peut se faire
que dans un grand emploi de gibier.
Lièvre à la broche.
Quand votre lièvre sera dépouillé et vidé, vous
le ferez revenir sur un fourneau ardent il faut que
les chairs soient un peu fermes pour que la lardoire
entre avec plus de facilité; quand vous l'ôterez de
dessus le fourneau vous tremperez votre main dans
son sang, et vous la passerez sur le dos et les cuisses;
vous le piquez depuis le cou jusqu'au bout des cuisses
vous laisserez une distance d'un pouce entre les reins
et les cuisses une heure de broche suffit pour cuire
votre levreau. Assez ordinairement on sert avec une
sauce dans une saucière. Pilez le foie à cru avec le
dos de votre couteau passez, avec un petit morceau
de beurre, un peu d'échalotes, du persil en bran-
dies, un peu de thym, de laurier; vous mettez les
trois quarts d'une cuillère à bouche de farine que
vous faites revenir avec votre assaisonnement; ajou-
tez un verre de vin blanc et deux verres de bouillon
vous tournez votre sauce jusqu'à ce qu'eue bouille;
mettez du sel, du poivre, assez pour qu'il domine
vous ferez réduire votre sauce à plus de- moitié;
quand elle sera réduite, vons la passerez à l'étamine
en la foulant légèrement vous servirez votre sauce
dans une saucière à côté de votre plat de rôt. On peut
aussi mettre un levreau à la broche sans le piquer;
vous le barderez depuis le cou jusqu'aux cuisses.
Du Lapin.
Il y a deux sortes de lapins, le domestique et la
sauvage, que fon appelle, lapin de garenne. Il est
meilleur sur les hauteurs, surtout dans les endroits
où il croît du genièvre, du serpolet, du thym et
autres aromates; les chairs ont un meilleur parfum
et sont plus délicates; l'autre a la chair assez bonne;
mais il fautéviter de forcer sa nourriture en choux.
Ce dernier lapin n'est pas très-bon fraîchement tué;
il le faut un peu mortifier, et aromatiser sa cuisson.
Lapin en gibelotte.
Quand votre lapin est dépouillé et vidé, vous le
coupez en morceaux de la même grosseur, pour que
les uns ne soient pas plus durs à cuire que les autres:
vous mettrez un quarteron de beurre dans une casse-
role plein deux cuillères à bouche de farine; vous
ferez un roux; quand il sera bien blond, vous y
mettrez les morceaux de votre lapin revenir; ajoutez-
y une demi-bouteille de vin blanc, environ une bou-
teille de bouillon vous remuerez bien votre ragoût
jusqu'à ce qu'il bouille; mettez-y des champignons,
du petit lard que vous ferez revenir à part dans une
casserole un bouquet de persil et ciboules, dans
 lequel il y aura un peu de thym, une feuille de lau-
rier vous-ferez aller votre ragoût à grand feu, pour
que votre mouillement réduise; mettez-y très-peu
de sel, un peu de gros poivre; quand il sera aux trois
quartscuit, vousajouterez,sivousvoulez, des tronçons
d'anguilles, des petits oignons bien épluchés, au nom-
bre de trente, que vous sauterez dans du beurre sur un
fourneau un peu ardent; quand ils seront bien blonds,
vous les mettrez en même tems que l'anguille ayez
soin de dégraisser votre ragoût que votre sauce ne
soit ni trop ni trop peu liée voyez si c'est d'un bon
sel; retirez votre bouquet et servez votre ragoût.
Lapereau au blanc.
Dépouillez votre lapereau, et videz -le; vous le
couperez en morceaux comme le précédent; vous
en ôterez le foie le mou vous essuierez bien les
morceaux pour qu'il n'y ait pas de sang, autrement
il faudrait le faire blanchir, et cela luifait perdre de
son goût; vous mettrez un quarteron de beurre dans
une casserole faites-le tiédir et mettez votre la-
pereau dedans; vous le ferez revenir au feu ardent
quand vous verrez que tous vos morceaux. seront
raidis vous y verserez plein deux cuillères a bouche
de farine que vous mêlerez avec votre beurre et
votre lapin ajoutez plein quatre cuillères à pot de
bouillon; vous remuerez bien votre ragoût jusqu'à
ce qu'il bouille vousy mettez des champignons, que
vous avez sautés dans de l'eau et du citron un bou-
quet de persil et ciboules, une feuille de,laurier, un peu
de thym, un peu de gros poivre, environ une demi-
livre de lard que vous couperez en, petits morceaux
et que vous ferez blanchir: faites aller votre ragoût
à grand feu pour que le mouillement réduise; quand
 ilsera aux trois quarts cuit, dégraissez-le, etmeltez-y
vingt quatre petits oignons bien épluchés, et de la
même grosseur quand votre ragoût est cuit et ré-
duit, dégraissez-le et mettez-y une liaison de trois ou
quatre jaunes d'œufs, selon la grandeur de votre
ragoût; vous pouvez le mouiller avec de l'eau; alors
vous y mettrez du sel servez-le bien chaud.
Lapereau à la minute.
Après avoir dépouillé el vidé votre lapereau, vous
le couperez en morceaux; vous aurez soin d'ôter le
mou vous les essuierez bien pour qu'il n'y reste
point de sang mettez environ un quarteron de beurre
dans votre casserole; quand il sera un peu claud
vous y mettrez voire lapereau avec un peu d'aro-
mates pilés, du sel, du grospoivre, un peu de mus-
cade rapée; vous le ferez aller à grand feu quand vos
morceaux seront bien roidis, vous y mettrez un peu
de persil et échalotes hachés bien fins; vous le laisse-
rez encore trois ou quatre minutes sur le feu vous
pouvez le servir sortant de la casserole voyez s'il est
de bon sel: dix minutes ou au plus un quart-d'heure
suffisent pour cuire votre lapereau.

Lapereau sauté au vin de Champagne.

Vous préparez et faites cuire votre lapereau comme
le précédent vousy mettez le même assaisonnement;
vous y versez une petite cuillère à bouche de farine
que vous mêlez avec votre lapereau sans le poser
sur le feu mettez aussi plein un verre de vin de
Champagne posez ensuite votre casserole sur le
fcu vous la remuez pour quo votre ragoût se lie
sans bouillir quaud vous verrez votre sauce liée
vous servirez votre ragoût il ne faut le faire qu'au
moment de servir; voyez s'il est de bon sel.
Cuisses de Lopin à la purée de lentilles.
Vous prenez des cuisses de lapin; huit suffisent
pour une entrée; vous les désossez, c'est à dire
vous retirez l'os jusqu'au joint de l'avant-cuisse;
tâchez de ne point couper le dessus vous piquerez
l'intérieur de vos cuisses avec de moyens lardons
assaisonnés d'aromates de sel et de poivre comme
la cuisse en général, est fort sèche, il faut y meltre
beaucoup de lardons; quand elles seront bien piquées,
vous les jeterez deux minutes dans l'eau bouillante
vous les retirerez, vous les parerez, et vous mettrez
des bardes de lard dans une casserole quelques tran-
ches de veau deux carottes deux oignons, une feuille
de laurier, un peu de thym vous les mettrez sur cet
assaisonnement vous les couvrirez de bardes de
lard, d'un rond de papier beurré versez plein une
petite cuillère à pot de bouillon avec un peu de der-
rière de marmite; vous les ferez mijoter pendant
deux heures, plus ou moins, selon que votre lapin
est tendre au moment de servir, vous les égoutte-
rez vous les dresserez sur votre plat, et vous les
masquerez avec une purée de lentilles. ( Voyez Pu-
rée de lentilles. ) On peut servir ces cuisses dans
«ne terrine.
Cuisses de Lapereau en chipolata.
Vous désosserez vos cuisses comme les précédentes;
vous les jeterez dans l'eau bouillante pendant deux
minutes ensuite retirez -les, et parez les; mettez
un quarteron de beurre dans une casserole; placez-y
vos cuisses; vous les faites revenir pendant dix mi.
 mites; vous versez ensuite une cuillerée et demie
de farine, que vous mêlez avec votre beurre; ajou-
tez plein deux cuillères à pot de bouillon passé au
tamis de soie; vous tournez votre ragoût jusqu'à
ce qu'il bouilh,; mettez -y des champignons sautés
dans de l'eau et du jus de citron pour éviter qu'ils
noircissent, une feuille de laurier un bouquet de
persil et de ciboules; vous ferez aller votre ragoût à
grand feu, afin qu'il réduise vous y mettrez du pe-
tit lard que vous aurez fait blanchir; quand votre
ragoût sera aux trois quarts cuit, vous ajouterez vingt
petits oignons, que vous ferez blanchir; vous pou-
vez aussi y mettre quinze marrons qui ne soient pas
de Lyon; vous joignez six saucisses, que vous lie-
rez par le milieu avec une ficelle pour qu'elles ne
soient pas trop longues; mettez-les dans l'eau bouil-
lante pendant cinq minutes après les avoir rafraî-
chies, vous les mettrez dans votre ragoût ayez soin
de bien le dégraisser; quand il sera cuit, vous y
mettrez une liaison de quatre jaunes d'oeufs dressez
ensuite vos cuisses sur votre plat, et vos ingrédiens
par-dessus; que votre ragoût soit d'un bon sel vous
pouvez servir ce ragoût dans une terrine pour ser-
vir de flan.
Cuisses de Lapereau au soleil.
Après avoir désossé vos cuisses, vous les lardez
de très-près de moyens lardons assaisonnés de sel
de poivre et d'aromates piles; mettez du beurre dans
une casserole; faites-le tiédir, et mettez vos cuisses
dedans; vous les posez sur un fourneau ardent; vous
les sauterez pendant dix minutes; vous y mettrez
plein une cuillère à bouche de farine, et une cuillère
à pot de bouillon, deux à dégraisser de velouté,
une feuille de laurier, quelques champignons, une
demi-bouteille de bon vin blanc, un bouquet de per-
sil et de ciboules; vous ferez aller à grand feu pour
faire réduire voire mouillement ayez soin de dé-
graisser votre ragoût; quand il sera cuit et réduit
vous y mettrez une liaison de cinq jaunes d'oeufs,
et un petit morceau de beurre fin; vous posez vos
douze cuisses sur un plafond pour refroidir; vous
les arrosez de leur sauce; quand elles seront froides,
vous parerez l'os de l'avant cuisse vous les imbi-
berez bien de leur sauce, et vous les mettrez dans la
mie de pain les uns après les autres; vous les placerez
sur un plafond vous casserez cinq œufs entiers;
jetez dedans un peu de sel fin, un peu de gros poivre;
vous battrez vos œufs comme pour une omelette
trempez vos cuisses dedans; tâchez qu'eues en pren-
nent partout; roulez.les ,dans la mie de pain; vous
leur donnez une forme agréable; vous les mettez
sur un plafond au moment de servir, vous faites
chauffer votre friture; quand elle est chaude, vous
mettez vos cuisses dedans; dès qu'elles .ont une belle
couleur, vous les retirez, et les mettez égoutier sur
un linge blanc; ensuite faites frire votre persil, dres-
sez vos cuisses en couronnes, et vous mettrez votre
persil frit dans le milieu.
Cuisses de Lapereau en papillotes.
Vous désossez vos cuisses jusqu'au joint de l'avant-
cuisse vous les piquez de moyens lardons assai-
sonnés d'aromates piles de sel de poivre vous
mettez dix cuisses dans une casserole avec un quar-
teron de beurre; laissez.les sur le feu pendant une
bonne demi-heure; vous y mettrez du sel, du gros
poivre, des fines herbes préparées; (Voyez fiuas
Herbes à papillotes.) vous ferez mijoter le tout
ensemble pendant dix minutes vous poserez vos
cuisses sur un plat avec leur assaisonnement par-
dessus vous les laisserez refroidir; préparez du papier
pour vos papillotes ( Voyez Côtelettes de Veau en
papillotes. ) mettez une mince barde de lard dessus
et dessous votre cuisse avec de son assaisonnement;
vous plierez le papier de manière à ce que votre
beurre ne sorte pas; vous en ficellerez le bout une
demi-heure avant de servir, vous les mettrez sur le
gril à un feu bien doux; ayez' soin de les retourner
lorsqu'un ,côté aura de la couleur au moment de
servir, vous les dresserez en couronnes sur votre
plat avec un jus clair dessons, ou sans sauce.

Cuisses de Lapereau à la chicorée.

Vous désossez vos cuisses jusqu'au joint comme

les précédentes; piquez-les de lard fin; assaisonnez»
les en dedans; vous mettrez un morceau de petit lard
à la place de l'os;'avec une aiguille et du fil, vous
rapprochezles chairs et les assujettissez vous mettez
dans une casserole des bardes de lard quelques tran-
ches de veau, deux carottes, trois oignons, deux
feuilles de laurier, un peu de thym, vos cuisses par-
dessus l'assaisonnement vous les couvrirezd'un rond
de papier beurré versez-y plein une cuillère à pot
de bouillon faites-les mijoter une heure et demie,
ou plus selou la qualité de votre lapin vous aurez
soin de mettre du feu sur votre couvercle au mo-
ment de servir, vous égoutterez vos cuisses; débri-
dez-les etglacez-les vous poserez votre chicorée sur
votre plat et vos cuisses par-dessus; vous pouvez servir
dessous des concombres à la crème, un sauté de cham-
pignons,une sauce tomate, un fumé de gibier, ou une
sauce à glace.
Filets de Lapereau en couronnes.
Il faut douze filets pour faire une entrée; vous
lèverez vos filets de la même manière qu'il est expli.
qué aux filets de lièvre vous les piquerez de lard
fin; quand ils seront piqués, vous les replierez sur
eux en formant le rond, pour qu'ils se tiennent dans
leurs formes; vous mettrez dans le milieu de chaque
filet un oignon de la grosseur nécessaire pour rem-
plir le vide de votre filet; vous l'assujettirez avec
des petites brochettes; mettez des bardes de.lard
dans une casserole, quelques tranches de veau, deux
carottes coupées en tranches, trois oignons, un peu
de thym et de laurier; vous posez vos filets sur cet
assaisonnement; ajoutez plein une petite cuillère à
pot de bouillon couvrez-les d'un rond de papier
Leurré; vous les ferez mijoter feu dessus et dessous
pendant trois quarts-d'heure au moment de servir,
vous les égoutterez et les glacerez; dressez-les en-
suite en couronnes, et vous servirez une sauce à
glace dessous vous pouvez, faute de lard ou de
veau, mettre plein quatre cuillères à dégraisser de
gelée, et vous ferez vos filets avec feu dessus et
dessous un peu ardent; faites tomber ensuite votre
mouilleraent à glace vous vous en servirez pour
glacer vos filets.
Filets de Lapereau aux concombres.

Vous préparez et faites cuire vos filets comme les

précédens vous les égouttez et les glacez dressez.
les en couronnes vous mettez vos concombres à la
crème dans le milieu; vous pouvez aussi y ajouter
de la! chicorée, une purée de cardes, une purée de
champignons, un sauté de champignons ou une sauce
tomate. (Poyez à l'article qui vous convient le mieux.)
Filets de Lapereau à la Polignac.
Vous lavez, parez et piquez six filets; vous les
faites cuire ,comme les précédens; vous en avez six
autres bien parés que vous ciselez à distance égale,
c'est à dire qu'avec le tranchant d'un couteau vous
faites une incision dans votre filet; vous y mettez
un demi-croissant de truffes; il faut en garnir ainsi
tout le long du filet vous préparez vos six filets de
même; vous leur donnez la forme des autres; ceux
piqués doivent être glacés; ceux aux truffes, vous les
sauterez dans du beurre au moment du service,
vous les égoutterez; vous les dressez ensuite en cou-
ronnes, un croûton glacé et un rond entre; vous
placez dans le milieu un sauté de truffes dans un
fumé de gibier. ( Voyez le Sauté et le Fumé.)

Sauté de filets de Lapereau aux truffes.

Vous levez dix ou douze filets de lapereau; vous
en ôtez la peau nerveuse; coupez -les en tranches
rondes, toutes à peu près égales; avec la lame du
couteau, vous applatissez ces tranches; vous en cou-
pez les angles en leur donnant une forme ronde ou
ovale; vous placez ensuite un morceau dans votre
sautoir ou tourtière, ainsi de suite pour tous vos
filets quand ils sont tous parés, arrangés, vous avez
des truffes que vous épluchez et parez; vous les coupez
en tranches aussi égales; vous les mettez sur les
filets jusqu'à ce qu'ils en soient couverts; vous faites
tiédir trois quarterons de beurre que vous versez
dessus au moment de servir, vous mettez votre
sauté sur un feu ardent; quand vos morceaux sont
Voidis d'un côté, vous les retournez légèrement avec
une cuillère; vous mettez votre sautoir de manière
que votre beurre se sépare du sauté; quand il est
égoutté, vous le mettez dans un velouté réduit à
l'instant de servir, et vous le dressez sûr le plat; vous
mettrez aussi un tour de croûton. (royez Tour de
croûton. )
Sauté de filets de Lapereau à la Périgueux.
Levez et parez dix filets; vous en 6terez la peau
nerveuse; vous couperez vos morceaux d'un pouce
et demi de long; vous ferez une incision à distance
égale, dans laquelle vous mettrez un demi-cercle de
truffes, mettez six morceaux de truffes dans chacun
de vos morceaux de filets il faut faire attention
qu'elles entrent un peu avant dans la chair, quand
vos dix filets seront ainsi apprêtés, vous mettrez vos
morceaux préparés dans voire sautoir; vous les assai-
sonnerez de sel et de gros poivre; vous ferez tiédir
trois quarterons de beurre dans lequel vous raperez
un peu de muscade, et vous le verserez sur vos filets
au moment du service vous mettrez votre sautoir
sur un fourneau ardent lorsque vos filets sont roidis
d'un côté, vous les retournez de l'autre; ne les laissez
qu'un instant. Voyez en posant le doigt dessus; si
votre morceau résiste il est cuit;'vous épancherez
votre sautoir pour que le beurre aille'dans la pente
avec une cuillère; vous mettrez vos filets sur le haut
qnand ils seront égouttés, vous les poserez dans une
casserole; versez-y un velouté travaillé avec du fumé
de lapin liez votre sauce avec deux jaunes d'œufs, et
gros comme la moitié d'un œuf de beurre que vous
ferez fondre en liant votre sauce; vous la passerez
à l'étamine sur vos filets; vous les remuerez et les
dresserez tout de suite sur votre plat, pour que votre
sauce ne lâche pas voyez si elle est de bon sel, et
mettez des croûtons à l'entour du plat.
Sauté de Lapereau la Reine.
Vous levez et parez vos flets; ayez soin d'ôter
la peau nerveuse vous les couperez en morceaux
d'un pouce et demi tous de la même longueur;
Vous les arrangerez dans votre sautoir; joignez-y du
sel; du gros poivre; poudrez-y du persil haché bien
fin et de la ciboule qui ait été lavée après avoir été
haché; ensuite faites tiédir du beurre que vous ver-
serez par-dessus vos morceaux de filets au moment
de servir, vous mettrez votre sautoir sur un feu ar-
dent quand vos filets sont cuits d'un côté, vous les
retournez de l'autre; vous posez le doigt dessus;
s'ils ne-sont point mous, vos filets sont cuits; vous
avez un velouté travaillé à l'essence de gibier, dans
lequel vous mettez vos filets âû moment de servir,
avec gros comme la moitié d'un œuf de beurre; vous
agitez le tout ensemble, et le servez sur votre plat
avec des croûtons à l'entour. (foyei Velouté et
Fumé de gibier.)
Filets de Lapereau en cartouche.
Levez et parez vos filets; mettez ensuite dans une
casserole gtàs comme un œuf de lard râpé gros
comme deux œufs de beurre, plein quatre cuillère
à bouché de bonne huile; vous ferez chauffer le tout,
et vous y verserez plein trois cuillères à bouche de
champignons bâchés bien fins et bien pressés daus un
linge; vous les ferez revenir pendant quinze minutes
dans le lard, le beurre et l'huile; vous y mettrez
ensuite plein une cuillère d'échalotes aussi bien
hachées et lavées pour en éviter fâereté; faites-les
revenir un instant après vous y mettrez plein uue
cuillère de persil bien fin et lavé; vous remuerez sur
le feu lé tout ensemble; vous couperez vos filets en
deux, et vous les mettrez dans cet assaisonnement
avec du sel, du gros poivre, un peu d'aromates pilés;
vous les laisserez raidir après vous les mettrez sur
un plat refroidir coupez des papiers de manière qu'il's
puissent chacun envelopper en entier un morceau de
filet; vous mettrez un peu d'huile sur chaque morceau
de papier, et vous retendrez ayez une barde de lard
bien fine que vous mettrez dessus puis un morceau
de filet avec son assaisonnement; vous fenvelop-
perez dans votre papier, de manière que cela forme
une cartouche; ensuite vous fermerez bien votre
.papier par les deux bouts pour éviter que l'assai-
sonnement n'en sorte un moment avant de servir,
vous les poserez sur le gril à feu un peu cbaud; ne
les quittez pays, de crainte qu'ils ne prennent trop
couleur; il faut les retourner souvent vous les
dresserez comme un paquet de cartouches; servez-les à
sec ou un jus clair dessus.
Sauté de filets de Lapereau aux champignons.
Vous levez et parez vos filets; vous les émincez
et les.parez comme il est dit; (Voyez Sauté de filets
aux truffes.) arrangez-les dans votre sautoir; saupou-
drez avec un peu de set, un peu de gros poivre,
un peu de persil haché bien fin- et lavé; mettez-y
environ trois quarterons de beurre que vous ferez
tiédir vous tournez des champignons que vous émin-
 rez; vous les sautez dans du beurre; vous les mettez
dans du velouté travaillé à l'essence de gibier si
vous n'en avez pas, vous verserez plein une cuillère
à bouche de farine dans votre beurre et vos cham-
pignons vous remuerez le tout ensemble; ajoutez
plein une cuillère à pot de bouillon passé au tamis
de soie, une feuille de laurier; vous ferez réduire
votre sauce au moment de servir, vous mettez votre
sautoir sur un feu ardent; vous faites roidir vos filets;
vous les retournez en ne les laissant qu'un instant
sur le feu vous les mettez avec votre sauté de cham-
pignons ajoutez-y une liaison de deux jaunes d'oeufs
'il ne faut pas que votre sauce soit trop épaisse ni
trop claire.
Quenelle de Lapin.

Vous levez les filets de vos lapins, et vous prenez

les cuisses vous énervez les chairs, c'est à dire vous
séparez les chairs des nerfs avec la pointe de votre
couteau; vous pilez bien votre chair, ensuite vous la
passez au tamis à quenelle; vous la rassemblez pouc
en faire un tas; vous mettez de la mie de pain tendre
trempée dans du lait ou du bouillon ou de l'eau;
quand elle est bien trempée, vous la' mettez dans un
linge blanc et neuf; vous la pressez le plus fort pos-
sible, afin qu'il ne reste pas de liquide dans votre
mie; pilez-la bien, et vous la passerez au tamis de
même que votre viande; assemblez et mettez votre
tas à part; si votre beurre est trop ferme, vous le
pilerez, afin qu'il ne fasse pas de grumeaux vous
arrangerez les trois portions égales, c'est à dire
vous mettrez autant de pain que de viande et de
beurre; vous pilerez vos trois corps ensemble; en-
suite vous y mettrez du sel, du gros poivre, un peu
de muscade râpée une petite pincée d'aromates pilés;
vous pilerez encore votre farce, car elle ne saurait
trop l'être vous y mettrez de tems en tems un jaune
d'oeuf jusqu'à la concurrence de cinq; vous eq met-
trez seulement deux entiers, et des trois autres les
blancs à part si votre farce était encore trop épaisse,
vous y ajouteriez la moitié d'un œuf ou un œuf
entier lorsqu'elle sera à son, point, vous ferez une
boulette que vous mettrez dans la marmite pour voir
si elle est d'un bon goût vous lbuetterez vos blancs
d'œufs jusqu'à ce qu'ils se tiennent debout, c'est à
dire comme un fromage à la crème fouettée; vous
les mettrez dans votre farce, et vous les mêlere2
avec une cuillère de bois sans vous servir du pilon
alors vous l'ôterez de votre mortier, et vous vous en
servirez au besoin.
Quenelles de Lapin à l'essence de gibier.
Vous avez une cuillère à bouche que vous rem-
plissez de farce; vous trempez votre couteau dans
l'eau bouillante; uuissez voire farce avec la lame. de
votre couteau en lui donnant uue forme bombée;
avec une autre cuillère que vous trempez aussi dans
l'eau bouillante vous enlevez la farce qui est dans
la première cuillère, et vous la mettez dans une grande
casserole beùrrée successivement préparez-en autant
que vous en avez besoin lorsque le, fond de votre
casserole est, plein, vous mettez un rond de papier
beurré par-dessus vos quenellestrois quarts-d'heure
avant de servir, vous versez doucement une eau de
sel bouillante dans votre casserole faites-la bouillir
tout doucement, afin que vos quenelles pochent, mais
ne crèvent pas au moment de servir, vous les égout-
tez sur un linge blanc vous les glacez, si vous voulez,
mais c'est inutile, puisque vous les masquez avec
votre fumé de gibier si vous n'avez pas de fumé
de fait, vous en marquerez un avec les débris de
lapin; vous mettrez plein quatre cuillères à dégraisser
d'espagnole dans une casserole, six cuillerées de fumé
de gibier, un demi-verre de vin blanc; vous ferez
réduire le tout à un tiers écumez bien votre sauce;
passez-la à l'étamine; saucez et masquez vos que-
nelles avec vous pouvez, au lieu de coucher vos
quenelles à la cuillère, si vous le préférez, prendre
un peu de farine dont vous poudrerez la table; vous
mettrez de votre farce dessus; vous saupoudrerez de fa-
rine votre farce; roulez-la en ovale un 'peu long
vous mettrez vos quenelles, comme il est dit dans la
casserole, et vous les ferez pocher de même.
Boudin de Lapin à la Sainte·Menehould
Vous répandrez de la farine sur une table bien
propre; vous y mettrez de la farce de quenelle'de
lapin, ( Voyez Farce quenelle) un volume assez
gros pour que cela puisse représenter un bout do
boudin; vous la roulerez dans la farine, et vous la
mettrez dans le fond d'une casserole beurrée; vous
en ferez autant de morceaux que vous jugerez à
propos, mais trois ou quatre suffisent; vous les
ferez pocher de même que les quenelles précédentes;
quand ils seront pochés, vous les laisserez refroidir;
vous les parerez donnez leur une forme carrée
longue et plate, épaisse de quinze lignes; vous les
barbouillerez d'une sauce à atelet, si vous en avez,
ou d'une autre qui soit liée; vous les tremperez dans
la mie de pain, et puis après daus le beurre tiède
vous les panerez tjne seconde fois-'il faut leur donner
une forme agréable une demi-heure avant de ser-
vir vous les mettrez sur le gril à un feu bien doux
vous poserez un four de campagne bien chaud par-
dessus pour leur faire prendre couleur au moment
de servié, vous les dressez sur le plat, et vous les
saucez avec un velouté réduit, du fumé de gibier,
ou une espagaole; si vous voulez faire du boudin,
voyez l'article' Boudin de Cochon.
Pain de Lapin à la Saint-Ursin.
Vous mettrez do la farce à quenelle plein un
moule évidé que vous beurrerez vous le met-
trez dans un bain-marie que vous ferez mijoter;
quand la farce qui est dans votre moule sera cuite,
au moment de servir, vous la renverserez sur votre
plat; vous aurez bien soin qu'il n'y ait point d'eau
cervelle
vous mettrez dans le vide de votre pain des
de lapins, des filets mignons et rognons de lapins
sautés; vous aurez une sauce espagnole travaillée
avec du fumé de gibier et un demi.verre de vin de
Champagne; quand votre sauce sera bien réduite,
vous la verserez sur les garnitures qui sont dans
votre pain, et vous en glacerez l'extérieur; on peut
aussi mettre dedans une autre garniture, comme des
petites noix de veau, des crêtes, etc.
Croquettes de quenelles de Lapin.
Vous faites vos quenelles, et les pochez comme il est
dit à l'article des quenelles de lapin; vous les mettrez
sur un plat; vous les laisserez égoutter; vous ferez
réduire du velouté avec du fumé de gibier; quand
il sera bien réduit, vous y mettrez une liaison de
trois jaunes d'oeufs; vous verserez votre sauce sur
vos quenelles; vous les laisserez refroidir; barbouillez.
les bien de sauce; placez-les dans'la mie de pain;
 vous casserez quatre œufs dans lesquels vous mettrez
un peu de sel, un peu de gros poivre; vous les bat-
trez comme pour faire une omelette vous tremperez
vos quenelles dedans tâchez qu'il y ait de l'œuf
partout; vous les mettrez dans la mie de pain; donnez-
leur une forme agréable une demi-heure avant de
servir, vous mettrez votre friture sur le feu; quand
elle sera bien chaude, vous y placerez vos croquettes;
lorsqu'elles auront belle couleur, vous les retirerez;
vous les égoutterez sur un linge blanc; faites frire
du persil en feuilles 'que vous mettrez par-dessus
vos croquettes.
Terrine de quenelles de Lapin à la Lareynière.
Vous ferez votre farce un peu plus serrée que la
précédente, c'est à dire que vous mettrez un sixième
de beurre de moins dans lâ fàrce; vous les pocherez
comme à la cuillère de même que les précédentes
égouttez-les coupez en petits lardons huit ou dix
truffes vous les mettez dans vos1 quenelles à pareille
distance et de même grosseur vous en placerez
quatre rangs sur chaque quenelle; lorsqu'elles seront
toutes piquées, vous les mettrez dans une casserole
avec des rognons et des crêtes de coqs, des petites
noix de veau, des ris d'agneau, des truffes versez
ensuite plein deux cuillères à pot de velouté dans
une casserole, une pareille cuillerée de fumé de gi-
bier, une demi-bouteille de vin de Madère sec, un
maniveau de champignons tournés et sautés dans
un jus de citron et de l'eau; vous ferez réduire votre
sauce à moitié, et vous ôterez vos champignons
pour les mettre avec vos garnitures; vous ferez une
liaison de quatre jaunes d'œufs et gros comme un
oeuf de bon beurre; vous la tournerez ensuite sur le
feu pour la lier; ne la laissez pas bouillir de crainte
qu'elle ne tourne; vous la passerez à l'étamine par-
dessus vos garnitures; il est nécessaire qu'elles soient
bien chaudes; servez ce ragoût dans uue terrine;
Vous pouvez employer une espagnole en place de
velouté vous travaillerez de même votre sauce;
vous ferez cuire vos truffes dans votre sauce voyez
si elle est d'un bon sel.
Croquettes de Lapereau.
Vous mettez trois lapereaux à la broche vous
en levez les filets et le gros des cuisses; coupez en-
suite vos chairs en petits dés: vous ôterez les nerfs
et les peaux de dessus; vous les mettez dans une
casserole ayez plein une petite cuillère à pot de bécha-
melle que vous faites réduire à presque moitié; après
cela, vous y mettez gros comme un œuf de bon
beurre que vous faites fondre dans votre sauce sans
la poser sur le feu; vous la passerez à l'étamine
sur votre chair de lapin ajoutez-y un peu de gros
poivre, peu de sel, un peu de muscade rapée; vous
mêlerez bien votre viande avec la sauce: cela doit
être un peu épais; lorsque ce sera froid, vous ferez
avec une cuillère bouche des petits tas un peu
moins gros qu'un œuf; vous donnerez à vos cro-
quettes la forme que vous voudrez, soit d'oeuf, soit
de poire, ou de bâton arrondi par les deux bouts;
vous les roulerez dans la mie de pain après vous
les mettrez dans des œufs battus avec un peu de sel,
de gros poivre; vous mettrez bien de l'œuf partout
vos croquettes; vous les remettrez dans la mie de
pain; ayez bien soin qu'elles en prennent partout,
afin qu'elles ne viennent pas à crever au moment
do servir, vous les mettrez dans une friture un peu
 chaude; quand elles ont belle couleur, retirez-les,
égouttez-tes sur un Ijnge blanc; faites frirp une poi-
gnée de persil que ypus mettez par-dessus vos cro-
quettes ou à l'entour si vous n'avez pas de bé-
chamelle vous ferez réduire du velouté dans le-
quel vous mettrez une liaison de trois œufs.
Hachis de Lapereau.
Mettez quatre lapereaux à la broche quanq ilç
sont cuits et froids vous levez les filets et le gros
des cuisses; vous en 6tez Jos nerfs et les peaux; vous
hachez toute votre viande ni trop fine ni trop grosse;
ensuite vous la mettrez dans une casserole avec deux
pu trois cuillères à dégraisser de bdcliainelle chaude,
que vous mêlerez avec votre hachis il ne faut pas
qu'il soit trop clair vous le tiendrez chaud au baiu-
marie g vous collerez des croûtons autour du plat
au moment dç servir, vousmettez votre hachis de-
dans.; vous pouyez placer des oeufs pochés à l'entour,
et des petits filets piqués, glacés, entre vos œufs si
vous n'avez pas de bëchameUe, vous ferez réduire
du velouté dans lequel vous mettrez une liaison de
trois jaunes d'oeufs.
Kari de Lapereau.
Vous coupez deux lapereaux en morceaux égaux;
vous mettez dans une casserole trois quarterons de
beurre une livre de petit lard coupé en petits mor-
ceaux carrés plats, que vous faites revenir dans le
beurre deux cuillères à café de safran d'Inde ou
çurcuma dix gousses de petits piments enragés que
vous pilerez avec un peu de sel, deux feuilles de
laurier deux clous de girofle quand tout cet assai-
sonnement sera bien revenu dans votre beurre, vous
y mettrez vos morceaux de lapereaux, que vous essuie-.
rez bien pour qu'il n'y ait pas de sang; ôtez les pou-
mons vous ferez bien revenir votre lapereau lors-
que vos morceaux seront fermes, vous y mettrez
trois cuillères à bouche de farine, que vous mêlerea
bien avec votre ragoût arrosez-le avec du bouillon
ou bien de l'eau; alors vous mettriez du sel il faut
qu'ihy ait beaucoup de' mouillement pour qu'il aille
à grand feu, et qu'il réduise; vous y mettrez des
champignons; quand il sera aux trois quarts cuit
vous y ajouterez des petits oignons, des culs d'ar-
tichauts si vous en avez des aubergines. Dans l'lude
on y met toutes sortes de légumes, haricots verts,
chouEeurs tomates, concombres, etc. Quand votre
kari est cuit, il faut qu'il baigne dans la sauce et
dans le gras par conséquent il ne faut pas le dé-
graisser on peut le servir dans cet état si vous
voulez, vous retirez votre viande et vos garnitures,
que vous mettez dans le vase creux où vous devez
le servir vous mettez une liaison de cinq ou six
oeufs dans votre sauce vous la remuerez sur le feu
sans la laisser bouillir, parce qu'elle tournerait
lorsqu'elle sera liée, vous la passerez à l'étamine sur
votre ragoût voyez si elle est bien pimentée et assez
assaisonnée vous servirez un pain de riz à l'eau (Yoy.
Kari de Veau.) à côté du vase où est votre kari, parce
que la même personne qui sert du ragoût met du pain
de riz sur l'assiette.
Lapin, en galantine.
Vous désossez votre lapin excepté la tête; vous
ôtcz le gros de la chair des cuisses afin de pouvoir y
mettre de la farce piquez les chairs de moyens lardons
assaisonnés vous hachez les chairs des cuisses et les
filets de deux autres lapins vous mettez autant de
lard que de chair; hachez le tout ensemble; ajoutez
du se!, du gros poivre un peu d'aromates pilés des
truffes hachées; votre farce faite, vous étendez votre
lapin, vous l'assaisonnez; mettez -y un lit de farce,
et dessus des lardons de langue à l'écarlate des mor-
ceaux de trufies, des lardons vous mettez encore un
lit de farce, et ainsi de suite votre lapin bien rem-
pli, vous lui donnerez sa forme première vous le
couvrirez de bardes de lard vous le fi cèlerez, et la
mettrez dans un linge blanc, que vous ficelerez en-
core placez des bardes de lard dans une braisière
vousy mettrez votre lapin, un jarret de veau coupé
en morceaux avec les débris de vos lapins, deux ca-
rottes, trois oignons, dont un piqué de deux clous
de girofle, deux feuilles de laurier, un peu de thym
un bouquet de persil et de ciboules une demi bou-
teille de vin blanc, plein une cuillère à pot de bouil-
lon, un peu de sel vous ferez mijoter votre lapin
pendant deux heures à très-petit feu; quand il sera
cuits vous retirerez votre braisière du feu une demi-
heure après vous ôterez aussi votre lapin prenez
bien garde de ne pas le rompre vous le laisserez
refroidir dans son lingé servez-le glacé ou à la cha-
pelure. Si vous avez besoin de gelée pour le décorer,
vous passerez le fond de votre cuisson à travers une
serviette; vous le clarifierez comme faspic ( Voyez
AspiC. ) vous laisserez refroidir votre gelée; servez-la
avec votre lapin. Quelques personnes mettent dans
leur galantine des amandes, des pistaches, des ca-
roites, des verts d'épinards ce n'est pas la méthode
reçue.
 Lapereau à la broche.
On peut piquer le lapereau, ou le uarder cela
tient au goût.
Lapereau en caisse.
Vous ne vous servez que de petits lapereaux pour
mettre en caisse; la chair est extraordinairement
tendre il ne faut qu'un coup de feu pour le cuire;
dépouillez-le; videz-le et coupez-le en morceaux
égaux; vous mettez dans une casserole gros comme
un œuf de lard rapé, deux fois autant de beurre,
deux cuillerées d'huile vous essuierez bien vos
morceaux de lapin pour en'ôter le sang; faites fondre
ensuite votre beurre, et mettez votre lapin dedans;
vous le faites bien revenir; vous ajoutez des cham-
pignons hachés, de l'échalote du persil haché bien
fin, du sel du gros poivre, un peu d'aromates pilés,
un peu de muscade râpée vous remuerez le tout
ensemble sur le feu quand votre lapereau a resté
dix minutes sur le feu voues prenez une caisse de
papier'fort et double que vous barbouillez d'huile
vous mettez dans le fond une barde de lard bien
mince, et vous mettez vos morceaux de lapereaux
avec tout son assaisonnement, une mince barde par-
dessus au moment de servir, vous mettez votre
caisse sur le gril, à un feu doux; vous posez-un four
de campagne chaud par-dessus lorsque vous la ser-
vez, mettez un peu 'd'italienne dedans votre caisse,
ou bien avant de la mettre au feu, vous la masquerez
de mie de pain, à laquelle vous ferez prendre cou-
leur avec le four.
Du Faisan.
Le faisan est un animal gros comme un coq, dont
la chair est excellente et bien saine pour le bonifier
il faut le laisser mortifier quelques jours pour qu'il
prenne un bon fumé.
Faispn étouffé.
Votre faisan plumé, vidé vous le flambez; vous
faites rentrer les cuisses en dedans bridez-le piquez-
le de moyens lardons que vous assaisonnez de sel et
dè gros poivre un peu des quatre épices; vous en
lardez l'estomac et les cuisses; vous le couvrez d'une
barde de lard et le ficelez mettez dans votre casse-
role, des bardes de lard et votre faisan dessus vous
masquerez une poêle, que vous mouillerez avec moitié
vin blanc, moitié bouillon; vous le ferez mijoter
pendant deux heures au moment de servir, vous
l'égoutterez; débridez-le, et dressez-lé survotre plat;
vous servirez dessous une essence de gibier. {Voyez
Poêle et Essence de gibier. )
Faisan aux choux.
Vous préparerez votre faisan comme le précédent;
vous mettrez des bardes de lard dans une casserole
avec votre faisan, une livre de petit lard un cer-
velas de moyenne grosseur, quatre carottes, quatre
oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de
laurier, quelques tranches de veau vous mettrez vos
choux blanchir il faut les ficeler et les mettre cuire
avec votre faisan vous lé mouillerez avec du bouillon
ajoutez un peu de gros poivre, et point de sel à cause
du bouillon et du lard; vous le ferez mijoter pen-
dant deux heures au moment de servir, vous égout-
terez vos choux; vous mettrez, votre faisan dans le
milieu de votre plat, vos choux votre petit lard et
votre cervelas à l'entoux; vous y verserez une sauce
au fumé de gibier par-dessus et à'l'enfour on pour-
rait mettre le faisan cuire à part, mais il ne serait
pas aux choux, et les choux n'auraient pas le goût de
faisan.
Faisan à la purée de lentilles.
Videz, troussez el lardez votre faisan comme celui
dit étouffé; vous le ferez cuire de même au moment
de servir, vous l'égoutterez le débriderez et le dres-
serez sur votre plat; masquez-le d'une purée de len-
tilles? {Voyez Purée de lentilles.) vous passerez le
mouillement dans lequel aura cuit votre faisan, et
vous le mettrez dans votre purée faites la ré-
duire pour qu'elle ait le goût du fumé de faisan.
Filets de Faisan à la Chevalier.
Vous levez hùitSletsde faisan; vous mettez à part les
filets mignons que vous sauterez, et que vous arrangerez
dans le milieu; parez vos filets et piquez-lesde lard fin
vous mettrez dans une casserole des bardes de lard,
les débris de vos faisanes, quelques tranches de veau,
deux carottes, quatre oignons, deux feuilles de lau-
rier, deux clous de girofle; vous arrangerez bien vos
filets pour qu'ils conservent une belle forme vous
mettrez par-dessus un rond de papier beurré, un
verre de vin blanc et deux verres de consommé, un
peu de sel il ne faut pas qu'ily ait du mouillement
par-dessus vos filets, mais bien jusqu'à la piqûre;
mettez-les au feu une heure avant de servir; quand
ils bouilliront, vous les poserez sur un feu doux, et
beaucoup de feu sur lccouvercle pour qu'ils se gla-
cent au moment de servir, vous les égouttez glacez-
les passez au tamis de soie le mouillement dans
lequel ils ont cuit faites-le réduire presqu'à glace;
 versez dessus plein trois cuillères à dégraisser d'espa-
gnole que vous faites bouillir avec votre réduction;
vous la passez à l'étamine, et vous dressez vos filets
à plat sur des crnûtons passés au beurre et épais de
trois lignes; versez votre sauce dessous; vous pouvez
aussi mettre des bardes de lard sur une tourtière, et
vos filets avec un verre de vin blanc du sel un peu
de gros poivre, un peu d'aromates, un rond de papier
beurré, et les mettre au four, ou sous le four de
campague. ( Voyez Sauce espagnole. )
Filets de Faisda aux truffés.
Vous leverez, vous parerez et piquerez vos filets
faites-les cuire comme les précédens; ôtez le nerf du
filet mignon; vous couperez un rond mince de truffa
que vous partagerez en deux vous ferez six incisions
dans votre petit filet à égale distance, et vousy mettrez
votre demi-cercle de truffes; lorsque vos filets mi-'
gnons seront tous garnis, vous leur ferez prendre
une forme demi ronde vous les mettrez sur une
tourtière entre deux bardes de lard avec un peu de
sel et de gros poivre au moment de servir, vous les
poserez sur un fourneau, et le four de campagne bien
chaud par-dessus, ou vous les sauterez au beurre;
égouttez vos grands filets; glacez-les; mettez sur votre
plat un sauté de truffes (Voyez Sauté de truffes.) et
vos filets par-dessus; dans le milieu, vous arrangez
vos petits filets garnis de truffes.
Sauté de filets de Faisan.
Vous levez huit filets de faisan que vous parez,
c'est h dire que si le côté sur lequel était la peau est
encore couvert d'une peau nerveuse, vous mettrez
ce côté lit sur la table et vous glisserez votre cou-
téad entre cette peau et la chair, de manière qu'il
n'en reste pas vous parerez lé tour dé vos filets,
afin qu'il sdit correct vous lès mettriez dans votre
sautoir avec un peu de sel, de gros poivre; vous
ôlerez les nerfs des filets mignons et vous les met-
trez de même vous ferez tiédir environ trois quar-
térons de bénrreque Vous verserez dessus au moment
de servir, vous mettrez vos Elèfe sur un feu ardent;
lorsqu'ils seront roidis d'un'côté, vous les retournecez
de l'autre; vous né les laissez qu'un instant; vous
mettez le doigt dessus; si la chair résiste, vous les
retirerez; dressez-les en couronnes, un filet, un
croûton glacé, ainsi de suite vôus placerez vos filets
mignons dans le milieu; vous mettrez pour sauce
une espâgrttile travaillée avec un fumé' de gibier; si
vous n'eu avez pas, vous ôteréz le beurré qui est
dans votre sautoir; vous y laisserez le jus qu'auront
donné vos filets, et vàitsy mettrez votre sauce dedans:
faites jeter cinq ou six bouillons; versez-la ensuite
sous Vos filets vous pouvez mettre un sauté de
frbffes dans lé milieu par-dessus vos filéts mignons.
Sautd de filets de Faisan aux truffes.
Vous levez vos filets, vous ôtez la peau nerveuse;
vous coupez votre filet en deux dans sa longueur;
vous émincez vos morceaux épais de deux lignes
vous leur donnez une forme agréable Mettez -1es
dans votre sautoir ou tourtière avec d'il sel, du gros
poivre un peu de,muscade râpée, vous faites tiédir
du beurre, et vous.le versez par-dessus; ôtez le nerf
des fiféts mignons, et, mettez-les avec votre sauté;
vous éplucliez ensuite vos truffés; vous les coupez
é'ri ronds dé l'épaisseur d'une ligné et demie; arran-
gez vos fondé de tnilFès sur vos filéts au moment
 de servir, vons mettez votre sauté sur le feu vous
retournez vos filets; lorsqu'ils sont roidis d'un côté
vous les retournez de l'autre; laissez-les encore un
instant au feu; penchez votre sautoir, et mettez
votre sauté sur la hauteur, pour que le beurre se
sépare de votre sauté, prenez du velouté réduit avec
-un fumé de gibier vous mettrez une liaison de deux
jaunes d'œufs; si vous voulez vous' sauterez votre
sauté dans votre sauce, et vous le dresserez tout de
suite pour que votre sauce ne se lâche pas; vous
mettrez des croûtons à l'entour de votre plat.
Cuisses de Faisan 4 la purée de lentilles.
Après avoir tiré les filets d'un faisan il faut em-
ployer les cuisses; vous les leverez dessus les reins;
vous prendrez de la peau le plus possible; désossez-
les jusqu'à la jointure; vous y mettrez gros commo
la moitié d'un œuf de petit lard pilé que vous assai-
sonnez de sel, de gros poivre, un peu d'aromates
pilés; vous rassemblerez les chairs avec une aiguille
et du fil; vous les coudrez de manière que'vos cuisses
forment le rond par le gros bout; vous mettrez des
bardes de lard dans une casserole; vous y placerez
vos cuisses, des hardes de lard par-dessus, deux ca-
rottes, quatre oignons coupés en tranches, deux
feuilles de laurier, deux clous de girofle, quelques
tranches de veau plein une cuillère à pot de bouit-
Ion; vous ferez mijoter vos cuisses pendant uns
heure et demie au moment de servir, égouttez-les
débridez-les et vous les dresserez en couronnes, une
cuisse, un croûtons glacé à peu près de la grandeur
de là cuisse; vous mettrez votre purée dans le milieu;
si vous voulez les arranger autrement vous les mas-
querez avec votre purée (Voyez Purée de lentilles.)
vous pouvez les mettre cuire entre deux bardes de
lard et l'assaisonnement; vous les mouillerez avec du
bouillon.
Faisan à la Périgueux.
Vous viderez et flamberez votre faisan; vous cas-
serez les deux os de l'estomac il faut qu'il soit vidé par
la poche, pour ne point endommager le croupion de
votre faisan vous aurez une livre et demie de truffes
que vous nettoierez et que vous, éplucherez, c'est à
dire en enlevant légèrement le dessus de vos truffes
que vous mettrez à part; vous les hacherezbien fines;
placez ensuite une demi-livre de lard rapé dans une
casserole, un quarteron de beurre, un quarteron
d'huile que vous ferez chauffer; vous y mettrez vos
truffes coupées en morceaux gros comme une forte
noix; vous les ferez revenir; ajoutez un peu de sel,
uu peu de, gros poivre, un peu des quatre épices:
quand les truffes auront bouilli dans votre lard pen-
dant cinq minutes, vous y mettrez vos parures ha-
chées vous les laisserez refroidir, et vous mettrez le
tout par la poche dans le corps du faisan; arrangez
une barde de lard bien mince dessus l'endroit par où
sont entrées vos truffes, et remettez la peau par-
dessus vous trousserez les pattes comme à una pou-
larde poêlée; vous les briderez bien; assujettissez
la peau de la poche pour que les truffes ne sortent
pas en cuisant; vous mettez ensuite des bardes de
lard dans une casserole, votre faisan par-dessus
vous le couvrirez bien:de bardes vous marquerez une
poêle sans citron que vous mettret dessus couvrez-le
d'un rond de papier beurré; vous.le ferez mijoter une
heure.: au moment de servir, vous égoutterez votre
liiiïan; vous le débriderez ayez bien soin, de ue pas
le crever; vous le dresserez sur votre plat; vous
hacherez deux truffes que vous passerez dans du
beurre; vous y. verserez plein trois cuillères à dé-
graisser d'espagnole, trois de fumé de gibier, ou bien
du mouillement dans lequel a cuit votre faisan vous
ferez réduire votre sauce à moitié dégraissez-la et
versez-la sous votre faisan. {Voyez Poêle.)
Quenelles de Faisan.
Vous levez les chairs de l'estomac du faisan, et
vous faites vos quenelles comme celles dites de vo-
laille. ( Voyez Quenelles. )
De la Perdrix.
La perdrix rouge' est plus estimée et. meilleure
que la grise; l'une habite plus volontiers les mon-
tagnes, et l'autre la plaine: la première a un très-
beau plumage et la chair d'un blanc jaune; l'autre
a la chair d'un gris noir, selon son âge. La différencie
qu'il y a entre le perdreau et la perdrix, c'est que
la dernière grande plume de l'aîle du perdreau est
pointue, et que celle de la perdrix est ronde.
Perdrix étouffées.
Vous avez trois vieilles perdrix que vous plumez
et videz; vous, les flambez légèrement; piquez -les
de moyens lardons que vous assaisonnez de sel, de
gros poivre, 'd'aromates pilés; vous troussez les pattes
comme celles, d'une poularde poêlée; clonnez leur
une belle forme, bridez-tes; vous mettez ensuite
des bardes de lard dans une casserole; vousy mettez
vos perdrix quelques tranches de veau, deux ca-
lottes,, deux oignons, deux clous de girofle, un
bouquet de persil et ciboules, une feuille de lau-
rier, un peu de thym; vous les couvrirez de bardes
de lard; vous mettrez un rond de papier beurré,
un verre, de vin blanc, un verre de bouillon, un
peu de sel; vous ferez mijoter vos perdrix pen-
dant une heure et demie, selon' comme eUes seront
dures au moment de servir, égouttez-les, bridez-
les vous mettrez plein trois cuillères à dégraisser
d'espagnole, trois cuillères de fumé de gibier; vous
ferez réduire le tout à moitié, et vous saucerez vos
perdrix si vous n'avez pas de sauce, vous ferez un
roux léger que vous arroserez avec le mouillement
dans lequel vos perdrix ont cuit vous le passerez
au tamis de soie; vous, ferez réduire votre sauce à
moitié, afin qu'elle prenne du goût; dégraissez-la
et passez-la à l'étamine; vous la verserez sous vos
perdrix.
Perdrix aux Choux.
Vous préparez vos perdrix comme celles dites
étouffées vous mettez des bardes de lard dans une
casserole avec vos perdrix, une livre de petit lard
que vous aurez fait blanchir et bien nettoyer, un
gros cervelas, ou un morceau de jambon, quelques
tranches de veau; Vous couvrez vos perdrix de bardes
de lard; vous mettez quatre carottes, quatre oignons,
deux clous de girofle, deux feuilles de laurier; vous
ferez blanchir vos choux; ficelez-les; vous les pres-
serez mettez-les par-dessus vos perdrix; vous les
couvrirez de bardes de lard, un rond de papier
beurré plein deux cuillères à pot de bouillon vous
les ferez mijoter pendant deux heures au moment
de servir, égouttez-les, débridez-les; vous les dressez
ensuite sur votre plat; égouttez vos choux, pressez-
les pour les sécher; vous les dressez à l'entour de
vos perdrix; vous coupez votre lard en morceaux,
et vous les posez de distance à autre sur vos choux
avec votre cervelas; vous mettez dessus une sauce
espagnole.
Perdreaux aux Truffes.
Vous prenez trois forts perdreaux que vous videz
par l'estomac vous, les flambez légèrement; prenez
Lien garde de les endommager; rapez ou pilez nue
livre de lard que vous placerez dans une casserole;
mettez-y des moyennes truffes coupées en quatre;
vous, avez soin d'arrondir vos morceaux que vous
hachez et que vous passez au feu; jetez-y un peu
de sel un peu de gros poivre, des quatre épices
au moment où vous les faites mijoter avec votre
lard dix minutes, vous y mettez vos hachures de
truffes; retirez-lés de dessus le feu, fit laissez -les
refroidir; ensuite vous les mettez dans vos perdreaux;
bridez-les, en leur donnant une forme bien ronde
arrangez des bardes de lard dans une casserole, et
vos perdreaux par-dessus; vous les couvrez de bardes;
vous faites une poêle où vous n'employez pas de
citron; vous la mettez sur vos perdreaux; faites-les
mijoter pendant une heure et demie au momeut
de servir, vous les égouttez les débridez et les
dressez sur.le plat; hachez ensuite deux truffes vous
les passez dans un peu de beurre; vous mettez plein
trois cuillères à dégraisser d'espagnole trois cuillères
de fumé de gjbier; vous ferez réduire votre sauce
à moitié: dégraissez-la, et servez-la sous vos per-
dreaux si vous n'avez,pas de sauce, vops ,passerez
vos truffes hachées; vousy mettrez une demi-cuillère
à bouche de farine; vous passerez le mouiltement
dans lequel auront cuit vos perdrix au .tamis de
soie; vous ferez réduire votre sauce à moitié: dé-
graissez-la, et servez-la sous vos perdreaux. On peut
aussi les mettre à la broche.
Perdreaux ic l'espagnole.
Plumez et videz trois perdreaux qui soient de
même grosseur vous les flamberez légèrement
vous les trousserez et les briderez de même qu'une
poularde poêlée vous mettrez un quarteron de
beurre dans une casserole, le jus d'un citron, un
peu de gros poivre, une tranche de jambon; vous
poserez vos perdreaux sur un feu un peu chaud;
vous les ferez revenir tout doucement pour qu'ils
ne prennent pas couleur; quand ils seront bien re-
venus, vous mettrez plein six cuillères à dégraisser
d'espagnole,' une demi-bouteille de vin blanc, une
feuille de laurier, un bouquet da persil et de ci-
boules, un clou de girofle; vous ferez mijoter pen-
dant trois quarts-d'heure vos perdreaux vous les
retirerez qnand ils seront cuits; vous les' placerez
dans une casserole; dégraissez la sauce, et fnitcs-la
réduire à moitié; vous la passerez à l'étamine sur
vos perdreaux: au moment de servir, débridez-les,
et dressez-lès sur votre plat; servez la sauce dessous;
si vous n'avez pas d'espagnole vous laisserez vos
perdreaux dans leur beurre; vous ferez un roux
léger que vous mouillerez avec le vin blanc, et une
demi-bouteille de bouillon"que vous verserez sur vos
perdreaux avec l'assaisonnement; quand vous ferez
réduire votre sauce, dégraissez.la le plus possible;
faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle soit assez liée
pour servir de sauce voyez' si elle est d'un bou
sel. On peut servir un petit ragoût avec ces per-
dreaux, c'est à direnietlré des garnitures avec sa sauce.
 Perdreaux poêlés.
Vous aurez trois perdreaux bien frais, de même
grosseur, qui ne soient point écorchés sur l'estomac,
ni meurtris vous les viderez par la poche, c'est à
dire qu'il faut faire sortir par-là les boyaux, le gé-
sier et le foie pour éviter de faire des incisions
ailleurs; vous les flamberei légèrement quand ils
seront bien épluchés; vous manierez trois quarterons
de beurre avec un peu de sel, le jus d'un citron,
un peu de gros poivre, un peu d'aromates pilés, le
tout bien mêlé vous remplissez vos perdreaux de
ce beurre vous les bridez et les troussez comme
unè poularde poélée; vous placez ensuite des bardes
de lard dans une casserole, vos perdreaux par-
dessus vous les couvrez de tranches de citron et
de bardes de lard; vous versez une poêle par-dessus;
(Voyez Poêle.) vous les faites mijoter une bonne
demi-heure; vous les égouttez au moment de ser-
vir, débridez-les, dressez-les sur'votre plat; vous
mettez une belle écrevisse entre chaque perdreau,
plein trois cuillères à dégraisser d'espagnole, et trois
d'essence de gibier que vous ferez réduire à moitié,
et que vous verserez sous vos perdreaux; si vous
n'avez pas de sauce, ni de fumé de gibier, vous
ferez un roux léger; vous passerez au tamis de 'soie
le mouillement où auront cuit vos perdreaux vous
l'arroserez; vous y mettrez un demi -verre de viu
blanc si votre sauce est bien longue faites-la ré-
duire jusqu'à ce qu'elle soit assez liée pour saucer
vos perdreaux; ayez soin de la dégraisser et de la
passer à l'étamine voyez si elle est de bon sel.
 Filets de Perdreaux aux bigarades.
Vousmettrezhuitperdreauxàla broche trois quarts-
d'heure avant de servir; quand ils seront cuits, un
peu verts, c'est à dire dans leur jus, vous les ôtez
de la broche vous levez correctement les filets; vous
dressez sur le plat un croûton glace qui ait à peu
près la même forme de vos filets mais plate; vous
mettez dans une casserole plein quatre cuillères à
dégraisser d'espagnole travaillée un peu de gros
poivre le jus d'une bigarade avec un peu de zest de
l'écorce; vous ferez jeter un bouillon à votre sauce,
et vousla verserez sous vos filets; si vous n'avez pas
de sauce, vous ferez un roux léger; vous concasse-
rez quelques reins de vos perdreaux; vous les mettrez
dans votre roux; mouillez-les avec du bouillon un
demi-verre de vin blanc une feuille de laurier; vous
la ferez réduire moitié; vous la dégraisserez, et la
passerez l'étamine vous y presserez votre biga-
rade comme il est expliqué.
de filets de Perdreaux.
Vous' aurez six perdreaux de même grosseur; vous
en levez les filets vous les, parez; otez-en la peau
nerveuse vous les mettez du côté de la peau sur
la table vous glissez la lame de votre couteau' entre
cette peau et la chair d'une extrémité à l'autre, tou-
jours-vôtre tranchant enclin du côté de la peau pour
ne pas trop enlever de chair; mettez ensuite vos filets
dans votre sautoir ou "tourtière vous les assaisonnez
de sel et de gros poivre; vous faites tiédir trois quar-
terons de beurre que vous versez dessus dix mi-
nutes avant de servir vous les mettez sur un feu
ardent quand ils sont roidis d'un côté vous les
retournez de l'autre ne les laissez qu'un instant
vous penchez votre sautoir pour que votre beurre se
sépare de vos filets; dressez-les en couronnes sur votre
plat un croûton glacé entre chaque filet; vous em-
ployez pour sauce uue espagnole travaillée à l'es-
sence de gibier si vous n'avez pas de sauce ni de
fumé vous ferez attacher le jus qu'auront jeté vos
filets dans votre sautoir; quand le fond sera blond
vous ôterez la moitié du beurre; vous y verserez plein
une cuillère à bouche de farine, que vous mêlerez
avec; ajoutez -y .un verre de bouillon, un peu de
jus, un demi verre de vin blanc; vous ferez jeter
quelques bouillons à votre sauce; vous la passerez à
l'étamine joignez-y un peu de gros poivre, un jus
de citron voyez si elle est d'un bon sel; metlw-la
sous vos filets.
Sautd de filets de Perdreaux aux truffes.
Vouspréparezvos filets comme lesprécédens; quand
ils sont arrangés dans le sautoir vous épluchez vos
truffes; vous les coupez en forme ronde épaisse d'une
ligne et demie; vous les arrangez sur vos filets avec
un peu de sel un peu de gros poivre au moment
du service vous les sautez sur un feu ardent égout-
iez-les, dressez-les en couronnes, un croûton glacé
entre chaque filet; vous mettez vos trufiès dans la
même sauce que la précédente; vous les sautez de-
dans, et vous les mettez dans le milieu de vos filets.
Perdreaux à la llfonglas,
Après avoir vidé et flambé vos perdreaux, vous
les trousserez comme une poularde poêlée vous les
mettrez la broche; quand ils seront cuits, vous leg
.laisserez refroidir; vous en leverez les estomacs de
manière que le reste du corps forme un puits ovale;
vous couperez vos chairs en petits dés, que vous
mettrez dans une casserole vous partagerez deux ou
trois truffes aussi en petits dés; vous aurez une ving-
taine de champignons, que vous couperez en petit;
vous les mêlerez avec vos truffes et votre viande de
perdreaux vous verserez plein six cuillères à dé-
graisser d'espagnole six cuillères de fumé de gibier
vous ferez réduire le tout à un tiers; vous la passe-
rez à t'étamine par-dessus votre petit ragoût tenez
Vos perdreaux chauds dans une casserole au moment
de servir, vous les débriderez; vous mettrez votre ra-
goût dans vos perdreaux une espagnole travaillée
dessous. ( Voyez Sauce espagnole. ) Si vous n'avez
pas de sauce vous concasserez vos débris de per-
dreaux vous ferez un 'roux léger; vous les mettrez
dedans avec un demi-verre de vin blanc, deux verres
de bouillon une feuille de laurier un peu de gros
poivre; vous la ferez réduire jusqu'à ce qu'elle soit
assez liée pour votre ragoût voyez si elle est d'un
bon set; vous la, passerez à l'étamine.
Salmi de Perdreau.
Vous mettrez quatre perdreaux à la broche; vous
les laisserez refroidir si vous avez le tems; vous
leverez les membres le mieux possible; mettez fes
dans une casserole; vous concassez les débris avec
le couteau,; vous mettez dans une casserole plein six
cuillères à dégraisser d'espagnole, vos débris de per-
dreaux, six échalotes, un verre de vin blanc, une
pincée de feuilles de persil, une'feuille de laurier,
une bonne pincée de gros poivre, très -peu do sel,
un verre. dé bouillon vous ferez aller à grand feu
votre sauce; quand elle sera réduite à plus de moi-
lié vous la passerez à l'étamine par-dessus vos mem-
bres de perdreaux; vous les tiendrez chauds dans leur
sauce sans les faire bouillir au moment du service
dressez vos membres de perdreaux avec des croûtons
dessus que vous tremperez dans ta sauce. Si vous
n'avez pas d'espagnole vous ferez un roux lé-
ger vous passerez vos débris; mettez des échalotes
et du persil dedans; vous y verserez un verre de vin
blanc, deux de bouillon du sel du gros poivre
une feuille de laurier; vous ferez réduire votre sauce
à moitié; vous la passerez à l'étamine par dessus
vos membres de perdreaux au moment de servir,
vous y mettrez le jus d'un citron entier voyez si
elle est d'un bon sel.
Salmi de table l'esprit-de-vin.
A table lorsqu'on veut manger un salmi vous dé-
pecez vos perdreaux; vous les mettez sur un plat d'ar-
gent que vous posez sur un réchaud à l'esprit-de-vin;
vous ajoutez du sel du gros poivre, un verre de vin
blanc le jus de deux citrons, avec un peu de zest
de l'écorce, un peu d'échalotes hachées qu'on fait
venir de la cuisine, un peu d'ail pilé si on l'aime,
un peu de croûte de pain rapée que vous semez sur
votre salmi; vous le laissez mijoter dix minutes,
cf vous en servez il faut que le sel et le gros poivre
y dominent. 4
Manselle de Perdreaux.
Vous mettez à la broche quatre perdreaux, et vous
les dépecez comme pour le salmi de perdreaux vous
placez ,vos débris dans un mortier, avec six écha-
lotes, une pincée de feuilles de persil, du gros poivre,
une feuille de laurier; vous pilez le toutensemble.;
vous versez plein quatre cuillères à dégraisser d'es-
pagnole dans une casserole, un' demi-verre de vin
blanc, vos débris piles un peu de muscade râpée
un demi-verre de bouillon vous ferez réduire le
tout à moitié 3 vous passerez votre sauce en la fou-
lant dans l'étamine; vous la mettrez dessus vos mem-
bres de perdreaux que vous tiendrez chauds sans les
faire bouillir si vous n'avez point de sauce, vous
ferez un roux; vous y ajouterez vos débris piles, un
verre de vin blanc deux verres de bouillon, un clou
de girofle; vous ferez réduire votre sauce vous la
dégraisserez, et là passerez à l'étâmine voyez si
elle est d'un bon sel.
Hachis de Perdreaux.
Vous mettrez huit perdreaux à .la: broche quand
ils sont cuits, vous les laissez refroidir; vous levez
les filets; vous les hachez; mettez-les dans une cas.
serole vous faites un roux léger; vous y mettez les
foies et les poumons de vos perdreaux, une feuille
de laurier, un clou de girofle trois échalotes, un
peu de sauge; vous faites revenir le tout avec votre
roux; vous y mettez deux grands verres de bouillon;
vous laissez réduire votre sauce à moitié; passez-la
& l'étamine sans la fouler; vous en mettrez dans votre
hachis jusqu'à ce qu'il soit épais et lié vous le tien-
drez chaud sans le faire bouillir au moment de
servir, arrangez des croûtons à fentour de votre plat,
et mettez-y votre hachis; vous ajouterez autour des
œufs à cinq minutes, ou des œufs pochés; entre chaque
œuf, vous mettrez un croûton rond frit dans l'huile.
( Voyez Œufs pochés. )
P,erdreaux la Saint-Laurent.
Videz vos perdreaux et flambez -les; coupez 103
pattes, et troussez les cuisses en dedans, sans faire
un grand trou près le croupion vous le fendez par
le dos depuis le cou jusqu'au croupion vous écartez
votre perdreau et le battez sur l'estomac, de manière
que votre perdreau ait une plus grande surface; vous
le poudrez de sel, de gros poivre; vous mettez le
côté de l'estomac dans une casserole où il y a de
l'huile vous le mettez sur le feu pour le faire re-
venir vous le retournez de l'autre côté pour qu'il
revienne de même une demi-heure avant de servir,
vous le mettez sur le gril à un feu un peu chaud;
vous prenez plein deux cuillères à dégraisser d'espa-
gnole, le jus d'un citron et demi, vous zestez un peu
d'écorce que vous mettez dans votre sauce, un peu
de sel, du gros poivré; vous ne faites jeter qu'uà
bouillon à votre sauce; mettez ensuite votre per-
dreau sur le plat et votre sauce par-dessus si vous
n'avez ni sauce ni citron, vous chapelerez très-fin
un peu de croûte brune du pain; vous hacherez sept
ou huit échalotes, un peu de poivre du sel, un demi-
verre d'eau, plein six cuillères à bouche de vinaigré,'
plein quatre autres d'huile; vous ferez jeter deux ou
trois bouillons à votre sauce, et vous la mettrez sur
votre perdreau.
'Perdreau à la tartare.,
Vous viderez, flamberez, trousserez et fendrez
votre perdreau comme le précédent; vous ferez tié-
dir du beurre dans une casserole; vous y tremperez
votre perdreau de manière qu'il âit du beurre par-'
tout vous le poudrerez de sel de gros poivre; vous
le mettrez dans la mie de pain pour qu'il soit bien
pané partout une bonne demi-heure avant de servir,
vous mettrez votre perdreau sur le gril à un feu doux;
et lorsque vous servirez, mettez-y. une rémoulade,
ou sauce à la tartare dessus votre plat, et votre per-
dreau par-dessus. Si on veut, on peut servir un jus
clair dessous, ou une sauce piquante.
Perdreau sauté.
Vous préparez votre perdreau comme celui à la
tartare; vous mettez un bon morceau de beurre dans
une casserole vous y posez votre perdreau du côté
de l'estomac vingt minutes avant de seivir, vous
le faites aller à un feu ardent; vous y mettez du sel,
du poivre vous le retournez, quand vous sentez qu'il
est ferme sous votre doigt; vous le retirez du feu et
le mettez sur le plat avec une sauce espagnole ré-
duite, dans laquelle vouspressez une moitié de citron
si vous n'avez ni sauce ni citron, vous ôtez les trois
quarts de beurre de votre casserole; vous y ajoutez
un peu de farine,, un demi-verre de vin blanc, autant
de,bouillon, du sei, du poivre; vous ferez jeter quel-
ques bouillons à votre sauce, et vous la mettrez sous
votre perdreau.
Perdreau en papillotes.
Lorsque votre perdreau est vidé, flambé, vous
le coupez en deux du cou au croupion, et vous sé-
parez les morceaux vous mettez du beurre dans une
casserole; laissez vos morceaux de perdreau revenir
pendant sept ou huit minutes, qu'ils soient presque
cuits vous les mettrez refroidir sur un plat; ajoutez
des fines herbes à papillotes par-dessus (Voyez fines
Herbes à papillotes.) quand vos perdreaux seront
froids, vous couperez un carré de papier assez grand
pour qu'il puisse contenir la moitié de votre per-
dreau vous étendrez de Phuile dessus votre papier;
TUU9 V I1ICUJ.C6 une UCI1UC uc IcUU JJ1 EU llilULC. VUILQ
moitié par-dessus. avec de vos fines herbes, et une
barde bien mince pour la couvrir; vous pliez votre
papier par-dessus plissez-le en forme de papillote
une demi-heure avant de servir, vous mettez vos
papillotes sur le gril à un feu très-doux vous les
dressez en couronnes sur votre plat avec un jus claie
dessous.
Purée de Perdreaux.
Vous ferez cuire huit ou dix perdreaux à la broche,
selon la quantité de purée dont vous aurez besoin;
vous les laisserez refroidir quand ils sont cuits, vous,
enlevez les chairs de l'estomac; pilez-les dans un.
mortier; après ce procédé, vous aurez une sauce
veloutée travaillée au fumé de gibier; vous en met-
trez plein six ou huit cuillères à dégraisser dans
votre,mortier pour rendre votre purée liquide; vous
la passerez ensuite à l'étamine sans la mettre sur là
feu; vous la foulerez bien avec une cuillère de bois
quand votre purée sera bien passée, vous la tiendrez
chaude sans la faire.bouillir; vous y ajouterez du
sel, du poivre, gros .comme un oeuf de beurre, et
vous, remploierez comme vous voudrez soit dans le
potage, dans des croûtons, en, pain, etc.
Pain de purée de Perdreaux..
Vous ferez une purée comme la précédente; vous
ajouterez dans le mortier dix à douze,jaunes d'œu/s
cruds; vous passez votre purée à l'étamine quand elle
sera passée, vous aurez un moule qui sera vide dans
le, milieu si vous voulez y mettre un petit ragoût,
vous le beurrerez, et vous mettrez votre purée dedans;
tous poserez votre moule dans un bain-marie; vous
le laisserez mijoter pendant trois quarts-d'heure r
au moment de servir, vous renverserez votre pain
sur votre, plat; vous le mouillerez avec une sauce
blonde de fumé de gibier bien corsé.
De la Caille.
La caille est un excellent oiseau; elle est plus grosse
et pluscharnue que la grive; les plus grasses sont celles
que l'on prend sur la fin de l'été et dans l'automne.
Elle quitte nôtre pays dès que le froid vient; on en
tient en cage pour les engraisser; mais leur qualité
est moins bonne excepté pour le rôti plus la caille
est fraîche, meilleure elle est..
Cailles au fumé de gibier.
Vous ôtez les os de l'estomac de votre caille par
l'intérieur sans endommager l'extérieur après l'avoir
vidée par'la poche, vous la flambez légèrement; vous
levez les filets d'autres cailles que vous assaisonnez
d'un peude sel, degros poivre, un peu de persil haché
bien finon quarteron de beurre, le jus d'un citron;
vous en mettez deux dans chaque caille; il en faut
buit pour une entrée; vous les troussez et les potelez
le mieux possiblé vous les bridez, afin qu'elles con-
servent leur forme en cuisant vous mettrez dans une
casserole un bon morceau de beurre, le jus d'un ci-
tron, une feuille de laurier; vous les ferez roidir un
instant dans votre beurre vous mettrez des bardes
de lard dans une casserole, vos cailles par* dessus;
vous les couvrez encore de bardes; vous mettez une
poêle mouillée avec du vin blanc par-dessus vos
cailles;1 vous les mettrez au feu une bonne demi-
heure avant de servir, et au moment de le faire,
vous les égouttez, les débridez et les dressez sur
votre plat; vous mettrez une sauce espagnole tra-
vaillée avec du fumé de gibier {Voyez Poêle espa-
gnole et Fumé de gibier.) si vous n'avez point de
sauce, faites un roux léger; vous passerez au tamis
de soie le mouillement où auront cuit vos cailles;
vous en arroserez votre roux ajoutez -y plein une
cuillère à dégraisser de jus; vous ferez réduire votre
sauce à moitié; vous la dégraissez et la passez à
l'étamine; puis vous la mettez sous vos cailles si
votre sauce avait trop de sel vous y joindriez le jus
de la moitié d'un citron, et gros comme une noix de
beurre frais que vous feriez fondre en le tournant
dans votre sauce sans la mettre dessus le feu si les
filets sont trop difficiles à avoir pour mettre daus
l'intérieur de vos cailles, vous en hacherez les foies
que vous joindrez avec un peu de farce.
Cailles â l'Espagnole.
Vous aurez huit cailles bien fraîches que vous vid&K
par la poche, pour éviter une grande incision près
le croupion vous maniez un morceau de beurre dans
lequel vous mettez un jus de citron, du sel du gros
poivre; vous en mettez dans vos cailles autant qu'il
en peut tenir dans le corps vous assujettissez les
cuisses avec une aiguille et du gros fil vous laissez
les pattes libres; vous leur donnez une forme agréable
en les bridant; vous mettez des bardes de lard dans
une casserole vos cailles par-dessus; couvrez-les
aussi de bardes, et mettez une poêle mouillée avec
moitié vin blanc moitié bouillon une bonne demi-
heure avant de servir, vous les mettrez au feu; en
les retirant, vous les égouttez, et vous les débridez;
ayez des croûtons de la grandeur de vos cailles, et
vous les. posez dessus; vous' mettez une sauce espa-
gnole un peu claire, dessou&laquelle vous jelez gros
comme la moitié d'une poix de glace.
Cailles au chasseur.
Videz et flambez vos cailles; mettez un morceau
de Leurre dans une casserole, vos cailles dedans,
une feuille de laurier; du sel du poivre, un peu
de fines herbes, si vous en avez; placez vos cailles
sur un feu ardent; vous les sautez à chaque instant;
lorsqu'ellesvous résistent sous le doigt, vous prenez
plein une cuillère a bouche de farine que vous
mêlez avec vos caillés, un demi-verre de vin blanc,
un peu de bouillon; quand votre sauce sera liée,
retirez vos cailles du feu il ne faut pas qu'elles
bouillent; vous les dressez ensuite sur le plat; voyez
si elles sont de bon sel.
Cailles aux truffes.
Videz vos cailles par là ,pocbe; vous les flambez
légèrement; épluchez vos truftes, coupez-les en gros
des, rapez un peu de lard que vous mettez dans
une casserole avec autant de beurré, du sel, du
poivre, des quatre épices un peu de persil vous
hachez une truffe que vous mêlez avec le reste;
vous les passez sur le feu pendant sept ou huit mi-
dans le
nutes laissez-les refroidir; vous les mettez
de cailles quand elles seront bien
corps vos rem-
plies, vous les trousserez et les briderez; vous leur
donnerez une forme agréable vous mettrez des
bardes de lard dans une cassserole, et vos cailles
dessus; vous les couvrirez de bardes de lârd; vous
couperez des petits morceaux de veau en dés, une
carotte, sept ou huit petits oignons, uu clou de
girofle, la moitié d'une feuille de laurier; ajoutez-y
vos épluchures de truffes, un bon morceau de beurré
vous mettrez le tout dans une casserole passez
votre assaisonnement pendant un bon quart-d'heure
à un feu modéré; lorsque votre assaisonnement sera
bien revenu, vousy mettrez un verre de vin blanc,
autant de bouillon; vous ferez jeter deux ou trois
bouillons, et lorsque vous mettrez vos cailles au
feu/vous verserez par-dessus cet assaisonnement;
une bonne demi-heure suffit pour les cuire: au mo-
ment de servir, vous les égouttez, les débridez, et
les dressez sur le plat dans le milieu vous y mettes
un sauté de truffes que vous arrangerez dans une
espagnole réduite. {Voyez Sauce espagnole réduite.)
Cailles ait gratin.
Vous désosserez dix cailles bien fraîches vous
mettrez les foies à part, et vous les pilerez avec le
dos du couteau; vous aurez une farce cuite (Voyez
Farce cuite) dans laquelle vous mettrez vos foies
pilés avec un peu de- gros poivre, très-peu de sel,
un peu d'aromates pilés; vous mêlerez le tout en-
semble vous remplirez vos cailles de cette farce;
vous leur donnerez leur forme première, vous les
assujettirez avec une aiguille et du fil vous verserez
plein une cuillère à dégraisser de velouté dans le
reste de votre farce que vous mêlerez bien avec
vous fétendrez sur votre plat; posez-le un instant
sur le feu; ensuite vous arrangerez vos dix cailles;
vous les couvrirez de bardes de lard une bonne
demi-heure avant N de servir, vous les mettrez sur
une chevrette avec un feu ardent dessous; vous les
couvrirez d'un four de campagne bien chaud au
moment de servir, vous en ôtez la. graisse, et vous
les saucez avec une italienne. (Voyez Sauce italienne. )
Si vous avez un grand four chaud, elles cuiront en-
core mieux: l'on peut aussi les metlre au gratin sans
les désosser.
Sauté de filets de Cailles.
Vous prenez les' filets de douze cailles que vous
parez et arrangez dans un sautoir; vous faites tiédir
un morceau de beurre que vous versez sur vos filets:
au moment de servir, vous les mettez sur un feu
ardent; quatre ou cinq minutes suffisent pour les
cuire égouttez-les, et dressez-les en, couronnes sur
votre plat avec un croûton glacé entre chaque filet;
vous en faites le tour du plat, puis dans l'intérieur;
si vous les servez pour bors-d'œuvre six cailles
suffisent vous les saucez avec une espagnole claire,
dans laquelle vous mettez gros comme la moitié
d'une noix de glace. ( Voyez Sauce espagnole. )
De la Bécasse.
La bécasse est un gibier volatil très-estimé la
fin de l'hiver est le tems où elles sont le plus grasses,
et les meilleures sont dans les tems des brouillards.
Il y en a de plusieurs espèces la bécasse, la'bé-
cassine, la. moyenne bécassine et le bécasseau il
faut cuire ce gibier un peu vert, c'est à dire qu'il
soit rouge.
Salmi de Bécasse. l

Vous mettez trois bécasses à la broche quand

elles, sont froides, vous levez les membres le plus
correctement possible vous les parez et les mettez
dans une ( casserole concassez vos débris dans un
mortier, et mettez-y une pincée de persil en feuilles,
six échalotes, un peu de laurier, une gousse d'ail,
si vous l'aimez., du gros poivre; vous donnez, quel-
 ques coups de pilon sur ces débris; vous mettez un
morceau de beurre dans une casserole, et la posez
sur le feu vous y mettez vos débris pilés; faites-les
revenir pendant dix minutes; versez-y un verre de
vin blanc, six cuillères à dégraisser d'espagnole,
trois cuillerées de consommé; vous ferez réduire le
tout à presque moitié ayez soin que votre sauce
soit bien liée; vous la passerez à l'étamine en la
foulant, puis vous la mettrez sur vos membres de
bécasse que vous tiendrez chauds sans les faire bouil-
lir au moment de servir, vous dressez vos membres,
et vous arrangez des croûtes entre, dessous ou dessus,
à voire volonté; si vous n'avez point de sauce, vous
ferez un roux léger, et vous y mettrez vos débris
pilés que vous passerez dedans; vous y versez uu
verre de vin blanc, deux verres de bouillon, un
clou de girofle du sel; vous ferez réduire votre
sauce à moitié et vous la passerez comme il, est
dit ci-dessus.
Salmi de table â l'esprit-de-vin.
Lorsque vos bécasses sont sur la table, vous les
dépecez et les laissez sur le plat que vous mettez
sur un réchaud à l'es'prit-de- vin ajoutez du sel, du
gros poivre, plein une cuillère à bouche d'échalotes
hachées, les trois quarts d'un verre de vin blanc
le jus de trois citrons, du beurre gros comme la
moitié d'un œuf; vous saupoudrez votre salmi de cha-
pelure de pain; vous le laissez mijoter dix minutes
en le retournant de tems en tems voyez si votre
sauce est de bon sel et distribuez vos morceaux.
Salmi de chasseur.
Vous mettez vos bécasses à la broche; vous les
 dépecez vous placez les membres dans une casse-
role hachez le foie et l'intérieur de la bécasse que
vous mettez avec vos membres de la ciboule ou
de l'échalote hachée deux verres de vin blanc,
du sel, du poivre fin, quelques croûtes de pain
1.
vous faites jeter deux ou trois bouillons voire
salmi et vous vous mettez à table.'
Petite Bécassine.
Troussez vos bécassines, flarobez les; voua les
épluchez} ensuite vous mettez un bon morceau de
beurre dans une casserole avec vos bécassines, des
échalotes hachées, un peu de muscade râpée, du sel,
du gros poivre; vous les mettrez sur un feu ardent
quand vous les avez sautées sept ou huit minutes, vous
y mettez le jus de deux citrons, un demi -verre de
vin blanc, un peu de chapelure de pain; vous les
laissez sur le feu jusqu'à ce que votre sauce ait jeté
un bouillon; après cela vous les retirez de dessus
1 le feu, et vous les servez. Ayez de l'espagnole, vous
en mettrez plein six cuillères à dégraisser, et sans
chapelure ni vin blanc; seulement vous y mettrez un
peu ,de zest.

Sauté de filets de Bécasses.

Vous levez les filets de quatre bécasses, vous les
parez, et. vous les mettez dans votre sautoir ou tour-
tière vous faites tiédir un bon morceau de beurre,
et vous le versez dessus vous y mettez du sel, du
gros poivre, un peu de romarin en poudré au mo-
ment de servir, vous mettez vos filets sur un feu ar-
dent lorsqu'ils sont roidis d'un côté vous les re-
tournez ne les laissez qu'un instant au feu il ne
faut pas qu'ils soient trop cuits; vous les égouttez
 et vous les dressez en couronnes, un croûton entre;
faites suer les débris de vos bécasses avec un demi-
verre de vin blanc, une feuille de laurier, un clou
de girofle et laissez tomber votre suage à glace
lorsqu'il est réduit, vous y mettez un demi -verre
de vin'blanc, un verre de bouillon, plèin six cuil-
lères à dégraisser d'espagnole .vous faites réduire le
tout, à moitié. Passez votre sauce à t'étamine, et
mettez-la sous vos filets si vous n'avez pas de sauce,
vous mettrez avec votre suage un verre de vin blanc,
trois verres de bouillon vous laisserez mijoter votre
suage et vous ferez un roux léger, que vous mouille-
rez avec votre suage; ajoutez-y du sel du gros poivre y
vous ferez réduire votre sauce, vous la dégraisserez
et la passerez à l'étamine; lorsque vous la servirez,
vous y mettrez le jus d'uu citron voyez si elle est
de bon sel.
F.ilets de Bécasses en canapé.
Vous levez les filets de quatre bécasses, vous les
parez; arrangez les dans votre sautoir vous les
assaisonnez de sel et de ,poivre; vous faites tiédir un
morceau de beurre; vous le versez sur vos filets;
vous prenez l'intérieur de vos bécasses, excepté lé
gésier; vous mettez gros comme un œuf de lard
cuit, un peu de persil et d'échalotes bien hachées,
un peu d'aromates pilés, du sel du gros poivre
vous hacherez le tout ensemble avec votre couteau.
Quand votre farce sera finie vous ferez des croû-
tons un peu plus grands, et de la forme de vos filets;
il seront épais d'un demi-pouce avant de les pas-
ser ou les faire jaunir dans le beurre, vous ferez une
incision à une ligne du bord, en dedans, tout à
l'ehtour quand votre croûton sera passé, vous le
 creuserez de manière qu'il puisse contenir de la farce;
alors dans chaque croûton vous y en mettrez aussi à
comble afin que vous puissiez y placer votre filet;
tous. vos croûtons remplis un bon' quart d'heure
avant de servir, vous les mettrez dans le four ou
sur un gril à feu doux, et un four de campagne as-
sez chaud pour pouvoir cuire vos canapés alors vous
sauterez vos filets, vous dresserez à plat vos croûtons,
et vous poserez un filet sur chaque croûton vous y
inelirez la même sauce que la précédente vous y
ajouterez gros comme une noix de glace. Au défaut
de la première, servez-vous de celle qui suit.
Sauté de filets de Bécasses à la provençale.
Préparez vos filets comme les précédens; vous les
assaisonnez de sel de poivre, des quatre épices vous
les couvrez d'huile; vous y mettez une gousse d'ail
pilé versez de l'huile dans une casserole vous y
mettez vos débris de bécasses; vous les faites reve-
nir dedans avec une pincée de persil en feuilles, une
gousse d'ail deux clous de girofle, six échalotes,
une feuille de laurier; quand vos débris seront bien
revenus vous y mettrez plein une cuillère à bouche
de farine; vous les mouillerez avec un verre de vin
blanc, trois verres de bouillon; vous ferez réduire
votre sauce à moitié; dégraissez-la et passez-la à
l'étamine an moment de servir, vous sauterez vos
filets et vous les dresserez en couronnes, un croûton
glacé entre chaque vous mettrez le jus d'un citron
dans votre sauce, avec un peu de zest; vous la ver-
s:rez sous vos filets.
Croûtons de purée de Bécasses.
Vous mettrez trois ou quatre bécasses à la broche
 quand elles seront cuites, vous les laisserez refroidir;
vousenleyerezles chairs et fintérieur de vos bécasses;
vous les mettrez dans le mortièr avec du lard gras
cuit de la grosseur d'un oeuf et demi, un peu d'aro-
mates Pilés; vous mettrez vos débris dans une cas-
serole avec un verre de vin blanc un peu de persil
en feuilles une feuille de laurier, un clou de gi-
rofle, deux verres de bouillon, plein six cuillères à
touche de velouté; vous ferez réduire cette sauce à
moitié; vous la passerez à l'étamine en la foulant
un peu lorsqu'elle sera froide, vous pilerez les
chairs de vos bécasses,et vous y mettrez cette sauce.
Si votre purée passait difficilement, vous ta mouil-
leriez avec un peu de cousommé vous la mettrez
ensuite dans une casserole ayez attention de la tenir
chaude sans bouillir, ou au bain.marie: vous ferea
des croûtons ovales-pointus, épais d'un bon pouce
et demi avant que de leur donner couleur dans la
beurre, vous ferez une incision à une ligne du bord
en dedans, et tout à l'entour; vous mettrez vos croû-
lons dans le beurre quand ils auront couleur, vous
les égoutterez, et les viderez, c'est à dire vous ôterez
la mie de l'intérieur de votre croûton au moment de
servir, vous mettrez votre purée dedans.
De la Sarcelle.
La sarcelle est plus petite que le canard, et lui res-
semble sa chair est plus délicate. Il ne faut pas la
confondre avec le Rouge, oiseau de rivière qui a la
plume de la gorge-rouge il est plus gros.
'Sarcelles en entrée de broche.
Vous plumez et videz vos sarcelles vous les flam-
bez légèrementnettoyez-les avec attention pour qu'il
n'y reste pas de duvet ni de tuyaux vous les trousser
et les fixez avec une aiguille à brider et de la ficélle;
vous hachez un peu d'écorce de citron, que vous
mêlez avec un morceau de beurre du sel, du grogs
poivre et lé jus d'un citron vous mettez ce beurre
assaisonne daus le corps de vos deux sarcelles; vous
leur donnez une forme agréable vous les mettez à
la broche couvrez-les de tranches de citron; vous
y mettez des bardes de tard et les enveloppez de
papier beurré, sur lequel vous saupoudrez du sel; vous
ficelez bien votre papier pour qu'il puisse contenir
votre assaisonnement; lorsqu'ils seront en broche
trois quarts-d'heure avant de servir, vous les mettrez
au feu au moment de servir, débridez-lqs, égout-
tez-les, c'est à dire faire sortir le beurre qu'elles ont
dans le corps, et ôtez les tranches de citron qui sont
dessus; vous les dresserez sur votre plat; vous ver-
serez plein trois cuillères à dégraisser d'espagnole
travaillée 1 une cuillerée de consommé, gros comme
une noix de glace le zest du quart d'un citron, un
peu de gros poivrer vous ferez jeter un bouillon à
Votre sauce, et vous la mettrez sous vos sarçelles.
( Voyez Espagnole travaillée. )
Sauté de filets la Viard.
Prenez les filets de cinq sarcelles; vous en ôtez les
nerfs qui se trouvent sur le côté de la peau vous les
coupez en aiguillettes c'est à dire vous coupez le filet
ou cinq dans son long, toutes de la même
en quatée
grosseur; vous les placez dans un sautoir; vous l'assai-
sonnez de sel, de gros poivre, une petite pincée d'aro-
mates pilés faites tiédir ensuite un morceau de
beurre, et vous le versez dessus; vous ferez suer de
vos débris
avec un verre de vin blanc quand ils
 seront tombés à glace, vous y mettrez plein une cuil-
lère pot de consommé; vous ferez mijoter pendant
une heure, et vous passez votre suage au tamis de
soie; vous mettrez dans une casserole plein quatre
cuillères à dégraisser d'espagnole; vous y mettrez
votre suage et vous la laisserez réduire à .moitié;
vous la passez à l'étamine vous y ajouterez un peu
de zest de bigarade et le jus de la bigarade, et gros
comme une noix de glace; vous ferez bien chauffer
votre sauce sans la faire bouillir au moment du ser-
vice, mettez votre sautoir sur un fourneau ardent;
quand vos filets sont-roidis de tous côtés, et que vous
les jugez cuits, vous penchez votre sautoir, et mettez
vos filets sur la hauteur, pour que vous ne preniez
pas de beurre avec la cuillère; vous les mettez suc
le plat en forme de buisson, et vous les arrosez de
votre sauce si vous n'avez ni sauce ni le tems d'en
faire, vous laissez réduire à glace le jus de vos filets;
vous ôtez les trois quarts du beurre de votre sautoir;
versez plein une cuillère à bouche de farine que vous
mêlez avec votre beurre; vous mettez un verre de
bouillon, un peu de sel, un peu de gros.poivre; faites
ensuite jeter quelques bouillons à votre sauce; vous
la passez à l'étamine; vous pressez un citron si vous
n'avez pas de bigarade, vous y mettez un peu de
zest, et de la glace si vous en avez vous tiendrez
votre sauce chaude sans la faire bouillir, et vous la
verserez sur vos aiguillettes.
Sarcelles à la Batellière.
Vous levez les cuisses, les filets et le croupion de
vos sarcelles; vous coupez vos filets en trois dans
leur longueur de la même grosseur; vous mettez un
bon morceau de beurre dans une casserole avec vos
 morceaux de sarcelles, des échalotes hachées, du
persil, du sel, du gros poivre, un peu de muscade
rapée; vous mettez votre casserole sur un feu ardent;
vous sautez ce qui est dans votre casserole pendant
dix à douze minutes vous tâtez si vos morceaux sont
bien roidis; ensuite prenez plein une cuillère à bou-
,che de farine que vous mêlez bien avec votre ragoût;
vous y mettez un verre de vin blanc; remuez un
instant votre ragoût jusqu'à ce qu'il ait jeté un bouil-
lon si votre sauce était trop liée, vous y ajouteriez
un demi-verre de vin blanc sitôt que votre ragoût
aura jeté un bouillon, vous le retirerez du feu pour
le manger de suite. Si vous êtes à la ville, quand vos
tarcelles seront sautées assez, vous y mettrez la moi-
tié d'une cuillère de fariue, le jus de deux citrons,
un peu de son zest, et plein trois ou quatre cuillères
à dégraisser de bouillon; vous tournerez votre ragoût
sur le feu quand il est lié voyez s'il est de bon sel
et servez-le.
De la Grive.
L'automne est le tems où l'on fait le plus usage de
la grive, et celui où elle est meilleure; elle est à peu
près grosse comme un merle on la mange plus com-
munément à la broche.
Grives en cerises.
Prenez douze grives, ou plus, bien fraîches; vous
les plumez soigneusement pour conserver leur peau
entière; vous les flambez légèrement; vous les dé-
sossez en commençant par le dos; lorsqu'elles sont
bien désossées, vous prenez les foies que vous pilez
avec le dos du couteau vous les mettez avec de la
farce fiae, un peu d'aromates pilds, du gros poivre;
vons mêlez le tout ensemble; vous en remplissez
voire grive, mais avant vous faites passer une patte
dans le milieu du corps, dont vous avez coupé un
gros bout, afin que cela représente la queue d'une
cerise lorsque le corps est rempli de farce, vous
rapprochez les chairs avec une aiguille, et vous les
assujettissez; mettez ensuite vos grives dans une cas-
serole avec du sel, du gros poivre'; vous faites tiédir
un morceau de beurre, vous le versez sur vos grives
une demi-heure avant de servir, vous les mettez au
feu mijoterons le beurre au moment de servir,
vous les égonttëz; vous en ôtez les fils qui les tiennent;
arrangez-les sur le plat comme des cerises dans un
compotier; saucez -les avec une italienne: {Voyez,
Sauce italienne.) si vous n'en avez pas, faites atta-
cher le jus que vos grives ont rendu; ôtez les trois
quarts du beurre vousy mettrez un peu de persil, des
échalotes hachées que vous passerez un instant daus
votre beurre; ajoutez-y plein une demi-cuillère
bouche de farine, la moitié d'un verre de vin blanc,
autant de bouillon vous ferez jeter quelques bouil-
lons à votre sauce vous la dégraisserez voyez si
elle est assez liée et d'un bon sel; servez- vous -eii
pour vos grives.
Grives au gratin.
Vous préparerez vos grives comme les précédentes;
vous* aurez assez de farce pour en mettre sur le fond
du plat; versez dans votre farce plein une cuillère à
dégraisser de velouté que vous mêlerez bien; vous
la mettrez ensuite sur votre plat que vous placerez
sur un feu doux pour assujettir votre farce; alors
vous y arrangerez vos grives que vous avez roidies
dans le beurre sans y mettre de plte quand vous
aurez ôté le fil qui tenait les chairs, vous les mettrez
sur votre farce; couvrez-les de bardes de lard et d'un
rond de papier beurré; vous les arrangerez dans le gra-
tin un quart-d'heure avant de servir, si vous n'avez
pas de four, vous les mettrez sur un fourneau doux
avec un four de campagne bien chaud au moment
de servir, vous ôtez tout le gras qui se trouve dans
votre plat avec une mie de pain tendre; vous les
saucez avec une italienne. ( Voyez Italienne. )
De la Mauviette. £
La mauviette est un oiseau des champs très-connu
sous le nom d'alouette. Le tems ou elles sont meil-
leures est vers la fin de l'automne et dans l'hiver;
elles sont alors délicates et plus grasses.
Mauviettes aux fines herbes.
Plumez troussez et flambez vos mauviettes; vous
mettez un bon morceau de beurre dans une casse-
role avec quinze ou dix-huit mauviettes, du sel, du
gros poivre, un peu d'aromates pilés; vous les posez
sur un feu ardent lorsque vous les avez sautées dans
votre beurre pendant sept ou huit minutes, vous y
mettez plein une cuillère à bouche de persil haché
bien fin, autant d'échalotes hachées de même, des
champignons aussi hachés vous les sautez avec des
fines herbes pendant sept ou huit minutes; versez-y
plein deux cuillères à dégraisser d'espagnole, uue
cuillère de bouillon; vous les remuerez dans leur
sauce sur le feu; au premier bouillon, retirez-les et
servez-les si vous n'avez pas de sauce, vousy met-
trez une cuillère à bouche de farine, que vous mêle-
rez bien avec vos oiseaux; vous y mettrez un demi-
verre de vin blanc, autant de bouillon faites jeter
un bouillon seulement à votre sauce voyez si votre
ragoût est d'un bon sel.
Mauviettes en croustades.
Vous désossez douze mauviettes; vous en prenez
l'intérieur, excepté le gésier; vous hachez, et vous
mettez ce hachis avec autant de farce cuite un peu
de muscade rapéd un peu de sel et de gros poivre,
un peu de fines herbes vous mettez cette farce sur un
plat d'argent une barde de lard par-dessus posez-la
ensuite sur uni fourneau doux et le four de cam-
pagne par-dessus; lorsque votre farce sera cuite,
vous la mettrez dans une casserole versez dedans
plein deux cuillères à dégraisser de velouté que
vous môlewez bien avec votre farce; vous en mettrez
dans l'intérieur de vos mauviette vous, leur dot-
nerez la forme d'une petite boute, ou d'un ovate;
si vous voulez, vous les coudrez avec du fil pour
qu'elles ne perdent pas leur forme mettez un mor-
ceau de beurre dans une casserole vous le ferez
tiédir; vous y mettrez vos mauviettes avec un peu
de sel et de gros poivre, un peu des quatre épices
vous les mettrez sur un feu doux pendant sept où
linit minutes; lorsqu'elles seront bien roidies, vous
les égoulterez; ayez des croûtons faits avec la mie
de pain épais d'un pouce et demi vous y ferez
une incision en dedans de, son plat à une ligne du
bord vous lés passerez dans le beurre lorsqu'ils
auront belle couleur, vous les retirerez du beurre;
laissez-les égoutter sur un linge blanc; vous en ôterez
la mie; vous mettrez de votre farce dedans, ét votre
mauvie te, à laquelle vous aurez été le fil; vous
laisserez un peu de vide par-dessus votre farce,pour
y mettre un peu de sauce quinze minutes avant de
servir, vous posez vos croûtons, garnis de mau-
viettes, sur une tourtière, et les mettez au four,
ou sous un four de-campagne qui ne soit pas trop
chaud au moment de servir, dressez vos croûtons
sur le plat et dans chaque vous mettrez ,un peu
de sauce italienne. (Voyez Sauce italienne.)
Cdtelettes de Mauviettes.
Vous leverez la chair de l'estomac de vos mau-
viettes vous y passerez un bout de patte en lui cou-
pant un gros bout comme si c'était une côtelette
vous aurez soin d'aplatir chaque, morceau de l'es-
tomac pour qu'il prenne plus de surface; arrangez
vos côtelettes sur un plat d'argent; assaisonnez-les
de sel, de gros poivre; faites tiédir un morceau de
heure, et versez-le par-dessus: au moment du ser-
vice, vous les mettez sur un feu ardent; sitôt qu'elles
ont reçu un peu, de chaleur, vous les retournez;
après qu'elles ont resté un instant sur le feu, retirez-
les vous penchez votre plat, et vous mettez vos
côtelettes sur la hauteur pour que votre beurre se
sépare de vos côtelettes; vous les dressez en cou-
ronnes saucez-les avec un peu d'espagnole dans
laquelle vous mettez gros comme la moitié d'une
noix de glace. ( Voyez Espagnole. )
De l'Oie.
L'oie a la chair moins fine et de moins bon goût
que le canard, quoique d'un assez bon usage. L'oie
sauvage a la chair plus noire, et est plus haute en
goût on ne s'en ser volontiers que pour la broche.
Oie en daube.

Votre oie plumée vidée, flambée et épluchée

Vous lui troussez les pattes en dedans; vous la pi·
quez avec des lardons assaisonnés de sel, poivre,
des quatre épices; lorsqu'elle est bien lardée, vous
mettez des bardes de lard dans le fond d'une brai-
sière, votre oie par-dessus; ajoutez quatre carottes,
quatre oignons, trois clous de girofle, un fort bou-
quet de persil et ciboules, un jarret de veau coupé
en plusieurs morceaux; vous la couvrez de bardes
de lard vous mettrez un peu de sel ,J plein trois
cuillères à pot de bouillon; vous la ferez mijoter
deux heures,davantage si elle est vieille au moment
du service, vous l'égouttez et la débridez; passez en-
suite le.mouillement dans lequel elle a cuit, au tra-
vers d'un tamis de soie; vous le ferez réduire
moitié dégraissez et glacez votre oie; versez votre
réduction dessous. On peut servir à l'enlour de cette
oie des oignons glacés, une sauce tomate, des choux
ou des navets glacés. ( Voyez l'article qui vous con-
vient. )
Cuisses d'Oie à la purée.
Vous levez.six cuisses d'oie bien grasses;' vous
les désossez jusqu'au joint de l'intérieur; vous les as-
saisonnez de sel, de gros poivre; vous mettez eu
place de l'os un peu de lard haché; rassemblez en-
suite les chairs, et cousez-les en donnant une belle
forme à vos cuisses; mettez dans une casserole des
bardes de lard; vous y placez vos cuisses; vous les
couvrez de bardes; vous'mettez trois carottes, quatre
oignous deux feuilles' de laurier, un peu de thym,
deux clous de girofle plein une cuillère à pot de
bouillon vous les faites mijoter pendant deux-
heures: au moment de servir, vous les égouttez;
ôtez le fil qui les contient; vous les dressez sur-votre
plat, et vous les masquez avec votre purée; si vous
voulez, vous pouvez y mettre une purée de lentilles,
ou de pois verts, d'oignons, et sauce Robert, sauce
tomate. ( Voyez l'article que vous préférez. )
Aiguillettes d'Oie.
Vous mettrez trois oies à la broche quand elles
seront cuites, et au moment de servir, vous cou-
perez vos filets en longs morceaux égaux vous
prendrez le jus qu'auront jeté vos oies; vous ferez
réduire 'de l'espagnole jusqu'à ce qu'elle soit très-
épaisse vous y verserez le jus de vos oies; ajoutez
un peu de zest d'orange ou de citron, le jus de
l'un ou de l'autre, un peu de gros poivre vous
ferez chauffer votre sauce sans la faire bouillir, et
vous la verserez sur vos aiguillettes.
Du Canard.
Il y a plusieurs sortes de canards celui de basse-
cour et le sauvage sont les plus connus et ceux dont
on fait le plus d'usage. Le canard que l'on nourrit
est employé. plus volontiers pour entrée, et le sau-
vage pour rôti. L'endroit où l'on fait les meilleurs
élèves est Rouen il n'y a rien au-dessus des canne.
tons de 'ce pays.
Canard poêlé sauce bigarade.
Quand vous avez plumé, vidé et llambé. voire
canard, vous lui troussez les pattes en dedans des
cuisses vous les bridez avec de la ficelle; vous lui
rentrez le croupion dans lé corps pour le racourcir;
vous l'assujettissez avec l'aiguille à brider et de la
ficelle; vous donnez à votre canard une forme ronde
et racourcie; vous lui frottez l'estomac avec un jus
de citron; vous mettez des bardes de lard dans votre
casserole, votre canard par-dessus; vous le couvrez
de bardez vous mettez une poêle pour le cuire
( Voyez Poêle. ) une heure avant de servir, vous le
mettez au feu; faites-le mijoter jusqu'au moment:
de servir; vous l'égouttez, le débridez, et le dressez
ensuite sur le plat vous mettrez plein trois cuillères
à dégraisser d'espagnole travaillée, un peu de gros
poivre, le jus d'une bigarade, avec un peu de son
zest; vous placerez cette sauce au feu au premier
bouillon vous la verserez sous votre canard faute
de bigarade servez-vous de citron. ( Voyez Sauce
espagnole travaillée. )
Canard à la purée de lentilles.
Vous préparez votre canard comme celui dit à la
poêle vous mettezdes bardes de lard dans le fond d'une
casserole, votre canard par-dessus, quelques tran-
ches de rouelle de veau, deux carottes, trois oignons,
deus clous de girofle, une feuille de laurier, un peu
de thym, un bouquet de persil et ciboules; vous
couvrez votre canard de bardes vous y mrttez plein.
une cuillère à pot de bouillon si votre canard est
tendre trois quarts-d'heure suffisent pour le cuire;
s'il est dur, laissez-le davantage au feu au moment
de servir, vous l'égouttez, le débridez et le dressez
sur votre plat vous le masquez, si vous voulez, d'une
purée de lentilles si votre canard est bien blanc et
bien potelé, vous mettez lit purée dessous. {Voyez
purée de lentilles) Vous pouvez aussi le servir à la
purée de navets ou de pois.
Canard aux navets.
Vous faites cuire votre canard comme le précédent
vous y mettez cinq ou six navets coupés en tranches
dans la cuisson au moment de servir, vous l'égout-
tez, le débridez et le dressez; vous mettez votre
ragoût de petits navets dessous ou dessus votre
canard. (Fnyes Navets pour entrée.)
Autre Canard aux navets.
Quand votre canard est vidé, flambé, troussé vous
faites un roux; dès qu'il est bien blond, vous mettez
votre canard dedans; vous le faites revenir lorsque
les chairs sont fermes partout vous versez plein deux
cuillères à pot de bouillon si vous en avez; faute de
bouillon, mettez de l'eau, du sel, du poivre, une
feuille de laurier; tournez votre canard avec son
mouillement jusqu'à ce qu'il bouille; vous y ajou-
terez un bouquet de persil et de ciboules vous le
ferez aller à grand feu quand votre canard sera aux
trois quarts cuit, vousy mettrez des navets, que vous
aurez tournés tous de la même grosseur; vous les
sauterez dans du beurre lorsqu'ils sont bien blonds,
vous les laissez égoutter; mettez-les avec votre ca-
nard voos le ferez aller à petit feu; vous le dégrais-
serez vous y mettrez un petit morceau
de sucre
au moment de servir, vous le débridez et vous ver-
sez voire ragoût de navets par-dessus voyez
s'il est
de bon se).
Canard aux olives.
Troussez et faites cuire votre canard comme celui
dit à la poêle vous tournez vos olives, c'est à dira
vous enlevez la chair de dessus son noyau en tire-
bouchon vous la conservez entière pour qu'elle re-
prenne sa première fprme; vous leur faites jeter un
bouillon dans l'eau, si vous voulez, ou bien vous les
 mettez dans une casserole; vous mettez plein quatre
cuillères à dégraisser d'espagnole, deux fois autant
de consommé ou bouillon un peu de gros poivre
vous ferez cuire vos olives sur un feu ardent quand
la sauce sera réduite à un tiers, vous les retirez du
feu; tenez-les chaudes au bain.marie; si vous n'avez
pas de sauce, vous ferez un roux léger que vous
arroserez avec le mouillement où aura cuit votre
canard vous le passerez au tamis de soie en cas
que votre sauce ne soit pas assez longue, vous y
mettrez du bouillon au moment de servir, vous
égoutterez votre canard; débridez le et dressez-le
sur votre plat et mettez ensuite votre ragoût d'olives
dessous.
Canard en aiguillettes.
Troussez, bridez et faites cuire votre canard comme
celui dit à la poêle quand il est aux trois quarts cuit,
au moment de servir, vous l'égoultez, le débridez;
servez le sur votre plat; faites lui huit ciselures,
quatre de chaque côté sur l'estomac; vous bâchez de
fécbalote très-fine plein une cuillère à bouche, que
vous mettez dans une casserole, avec du blond de veau
plein deux cuillères à dégraisser, du gros poivre, un
peu de muscade râpée, un peu de sel vous ferez
jeter quelques bouillons à votre échalote vous la
retirerez'du feu pressez le jus de deux citrons dans
votre sauce vous la verserez sur les incisions de
votre canard. On peut mettre son canard en entrée
.de broche, ou tout simplement à la broche.
Du Dindon.
Le dindon a une chair blanclie et très bonne
quaud il n'a pas souffert. Il y aurait trop à dire s'il
fallait décrire tous les mets qu'on peut faire avec cette
volaille les meilleurs sont les jeunes et les plus gras.
Dindon en daube.
Quand le dindon est vieux, c'est assez l'usage de
le manger en daube vous le plumez et le videz
coupez-lui les pattes, et troussez les cuisses en dedans;
vous les assujettissez avec de la ficelle et une aiguille
à brider vous le flambez et l'épluchez assaison-
'nez des gros lardons de set, de poivre, des quatre
épices et de fines herbes si vous voulez, vous piquez
l'estomac et les cuisses de votre dindon le plus menu
possible; vous mettez des bardes de lard dans une
braisière, votre dindon par-dessus, deux jarrets de
veau, les pattes du dindon, quatre carottes, six oi-
gnons, trois clous de girofle deux feuilles de lau-
ricr, du thym, un bouquet de persil et de ciboules;
vous couvrez votre dindon de bardcs, d'un morceau
de papier beurré; mouillez.le avec du bouillon, plein
quatre cuillères à pot, plus si le dindon est gros, un
peu de sel vous les faites mijoter pendant trois
fleures et demie quand il est cuit, vous retirez votre
braisière du feu n'ôtez votre dindon qu'une demi-
heure après, afin qu'il ne se hâle'pas vous passez
votre mouillement à travers une serviette fine; vous
le ferez réduire d'un quart, ou plus s'il est trop long;
cassez ensuite un œuf dans une casserole vous le bat-
trez bien, et vous verserez la gelée dessus; vous 1a
fouetterez bien avec votre oeuf'- voyez si elle est de
bon goût. S'il en manquait, vous y mettrez un peu
d'aromates, quelques feuillesde persil, quelques queues
de ciboules; vous la mettrez sur le feu en la mouvant
avec force jusqu'à ce qu'elle soit prête à- bouillir
quand elle aura jeté ses premiers bouillons, vous la
placerez sur le bord du fourneau avec un couvercle
et du feu dessus; laissez-la mijoter une demi heure
après vous la passerez soigneusement à travers une
serviette fine, et-vous la laisserez refroidir pour la
servir à l'entour de la daube pour plus d'économie,
on met un pied de veau dans sa daube en place de
jarret de veau.
Galantine de Dindon.
Vous flamberez votre dindon; ayez soin qu'il ait
une bonne chair et qu'il soit bien nourri; vous com-
mencerez à le désosser par le dos; prenez garde de
gâter l'estomac quand il sera désossé entièrement,
et que les nerfs des cuisses seront ôtés, vous leve-
rez une partie des chairs de l'estomac à un demi-
pouce près de la peau vous ferez de même aux
cuisses mettez avec les chairs que vous avez cou·
pées du dessus de votre dindon celle de deux ou
trois poules, ou simplement de veau ou autre viande;
cela est volonté. Si vous avez deux livres de viande,
vous y mettrez deux livres de lard le plus gras pos-
sible vous hachez le tout ensemble joignez-y
du sel, du poivre, des quatre épices, des fines
herbes; si vous voulez, lorsque votre farce est ha-
chée bien fine, vous assaisonnez des moyens lar-
dons avec des aromates pilés, du sel, du poivre,
et vous lardez les chairs de votre dindon; vous faites
ensuite un lit de farce épais d'un pouce que
vous applanissez bien également; vous mettez sur
ce lit de farce des truffes coupées en long de la
langue à l'écarlate des lardons de lard les filets
mignons de votre dindon et des volailles, des foies
gras si vous en avez; vous remettez un lit de farce,
et, de même qu'au premier lit, des truffes, de 1»
langue, des lardons, etc. jusqu'à ce qne vous n'ayez
plus de farce vous ferez la même cérémonie votre
farce employée, vous roulez votre dindon, de ma-
nière qu'il contienne toute la farce, sans qu'il s'en
échappe d'aucun côté; avec une aiguille à brider et
de,la ficelle, vous cousez leschairs comme elles étaient
dans leur forme première; vous donnerez une forme
longue à votre galantine; vous la couvrez de bardes
de lard, un peu de sel; vous l'enveloppez dans un
canevas dans lequel vous mettez quatre ou cinq feuilles
de laurier vous liez vos deux bouts et vous ficelez
votre galantine par-dessus lé canevas pour qu'elle
conserve sa. forme mettez des bardes de lard dans
une braisière votre gala ulinè par-dessus; ajoutez-y
deux jarrels de veau, six carottes, six oignons, un
Ibrt bouquet de persil .et de cilioules, les débris de
voire dindon, quatre feuilles de laurier; un peu de
thyni trois clous de girofle, plein trois cuillères
pot de bouill,on, plus si votre pièce est forte; vous
la mettrez au feu, et la ferez mijoter pendant trois
heures; lorsqu'elle sera cuite, vous la retirerez du
feu;' vous ne retirerez votre galantine qu'une demi-
heure après; en la sortant de votre cuisson, vous la
presseriez pour en extraire le jus et la conserver dans
son canevas jusqu'à ce qu'elle soit froide vous pas-
serez votre mouillement à travers une serviette fine;
cassez un œuf entier, ou deux si le jus est long
vous les battrez avec .votre gelée goûtez si elle est
de bon goût, et vous la mettrez sur le feu en. la: re-
muant toujours jusqu'à ce qu'elle bouille; alors vous
la mettrez sur le bord du fourneau couvrez-la, et
mettez un feu ardent sur le couvercle; lorsque votre
gelée aura mijoté pendant une demi-heure, vous
Ja passerez à travers une serviette fine laissez-la
refroidir pour en faire l'usage que vous jugerez à
propos. Il y a des personnes qui font des omelette
vertes; elles mettent des pistaches, des carottes, etc.
dans leur galantine pour varier les couleurs mais
ce n'est pas le goût général et elle est plus suscep-
tible de se gâter.
Ailerons de Dindons en haricot.
Vous prenez dix ailerons de jeunes dindons; vous
les écliaudez les flambez, les parez, les désossez;
inellez~les ensuite dans une casserole avec des bardes
de lard dessus et dessous; posez une poêle par-dessus,
et faites-les mijoler une heure et demie, ou, plus si
vos ailerons sont vieux au moment du service vous
les égouttez et les dressez eu couronnes mettez votre
ragoût de petits navets ( Voyez petits Navets pour
entrée. ) dans le milieu autrement vous ferez un

sez-les avec du bouillon à grand pour

roux léger; vous sauterez vos ailerons dedans; arro-

les faire aller à grand feu vous y mettez ensuite

un: bouquet de persil et ciboules garni ayez soin
d'écumer et de dégraisser votre ragout; quand vos
ailerons seront aux trois quarts cuits, vous y mettrez
vos.navels que vous aurez tournés en petits hilons
déjà même grosseur; faites-les roussir dans le beurre
au moment de servir voyez si votre ragoût est de
bou sel.
Ailerons éti haricot vierge.
Vous préparerez vos ailerons comme les précé-
dens vous les ferez cuire dans une poéle, comme
il est dit; tournez des navets en petits bâtons, en
olives ou autrement, mais tous de la même gran-
deur est de la même grosseur; vous les sauterez dans
dn beurre à blanc, c'est à dire de ne pas les laisser
prendre couleur au bout d'un quart-d'heure, vous y
verserez plein huit. cuillères à dégraisser de velouté si
vous n'en avez pas, vousy mettrez plein une cuillère à
bouche de farine que vous mêlerez avec votre beurre
et vos navets; ajoutez-y plein une cuillère à pot de
bouillon, un peu de gros pnivre, une feuille de lau-
rier vous les ferez aller à grand feu vous les écu-
merez et les dégraisserez lorsque vos navets seront
cuits, vous égoutterez vos ailerôios; dressez-les en
couronnesi vous mettrez une liaison de deux jaunes
d'ceufs dans vos navets, et vous les mettez dans le
milieu de vos ailerons.
Ailerons la chicorée.
Echaudez' vos ailerons, flambez-les; vous les dé-
sossez vous les piquez de lard fin; (Voyez. la ma-
nière de piquer.) vous mettez des bardes de lard
dans le fond d'une casserole, quelques tranches de
veau, deux carottes coupées eu tranches, deux oi-
gnons, un clou de girofle, une feuille de laurier;
vous mettrez vos ailerons par dessus cet assaison-
nement, un rond de papier beurré, plein une cuillère
à pot de consommé ou de bouillon; vous les ferez
mijoter pendant une heure feu dessus et dessous;
faites attention que vos ailerons ne prennent pas trop
de couleur: au moment de servir, vous les égouttez;
glacez-les, et mettez de la chicorée sur le plat vos
ailerons par-dessus, ou bien vous les dressez en cou-
ronnes, et votre chicorée dans le milieu.. (Voyez Chi-
corée pour entrée. )
Ailerons en chipolata.
Echaudez flambez et désossez vos ailerons; vous
les parez; vous mettez un morceau de beurre dans une
casserole avec vus ailerons; vous les sautez sur le feu
d'un fourneau ardent lorsqu'ils sont revenus dans
votre beurre, vous y mettez une cuillerée à bouche
de farine, plein deux cuillères à pot de bouillon,
une feuille de laurier, du gros poivre vous ferez
aller vos ailerons à graud feu ayez soin d'écumer;
vous ferez blanchir du petit lard que vous couperez
en- carrés' plats pour ajouter à vos ailerons; joi-
gnez-y aussi des champignons les plus blancs pos-
sible, un bouquet de persil et ciboules; lorsque votre
ragoûtsera aux trois quarts cuit, vousy mettrez vingt-
quatre petits oignons bien épluchés et de la même
grosseur, des marrons que vous aurez mondés, des
saucisses longues que vous liez par le milieu, et que
vous faites blanchir; dégraissez votre ragoût, et
mettez ces ingrédiens dedans; :quand il sera cuit et
au moment de servir, dressez vos ailerons sur votro
plat ôtez le bouquet et la feuille de laurier de votre
ragoût voyei s'il est de bon sel, et mettez-y une
liaison de deux jaunes d'oeufs; vous le versez par-
dessus vos ailerons.

Ailerons au soleil.

Vous sauterez vos douze ailerons dans le beurre

comme pour la chipolata; vousy mettrez plein huit
cuillères à dégraisser de velouté, la moitié d'une
cuillère à pot de bouillon, une feuille de laurier, du
gros poivre, un clou de girofle, un bouquet de persil
et ciboules; vous ferez bouillir vos ailerons; vous les
ëcumerez aux trois quarts cuits, vous les dégraisse-
rez ensuite .lorsqu'ils seront cuits, vous ferez réduire
votre sauce de manière qu'elle soit bien liée; rcticez
le bouquet, la feuille et le clou de girofle; vous met-
trez une liaison de trois jaunes d'œufs dans votre
ragoût, avec gros, comme la moitié d'un œuf de beurre;
quand il sera lié, vous placerez vos ailerons pour
refroidir sur une tourtière ou un plat et leur sauce
par-dessus; après cela vous les barbouillerez bien de
leur sauce, et les mettrez dans la mie de pain; après
vous les poserez dans une omelette de cinq oeufs crus;
vous les panerez une seconde fois également pour que
la sauce ne coule pas dans la friture; donnez une
belle forme à vos ailerons au moment de servir,
vous les failes frire quand ils sont bien blonds,
vous les égouttez sur un linge blanc; vous les dressez
sur le plat mettez du persil frit dans le milieu.
Blanquette de Dindon.

Lorsque votre dindon est cuit à la broche et qu'il

est froid, vous enlevez les chairs de l'estomac vous
les émincez, les applatissez avec la lame du couteau;
vous en coupez les angles, et vous parez le mieux
possible votre blanc ainsi arrangés, vousle mettez
dans utie casserole; vous tournez des champignons;
vous les coupez en liards; mettez-les dans de t'eau
et du citron pour les conserver blancs quand vous
en avez une quantité suffisante pour votre blanquette,
mettez un petit morceau de beurre dans une cas-
serole, un peu de jus de citron et vos champignons
dedans'; vous les sautez sur le feu; quand ils n'ont
plus d'eau, et que le beurre est en huile, vous y
mettez plein six cuillères à dégraisser de velouté,
autant de consommé faites réduire le tout à moitié:
ayez soin d'écumer et de dégraisser votre sauce, et
vous la mettrez sur le blanc de votre dindon qui est
dans une petite casserole au moment de servir, vous
posez votre blanquette sur le feu avec une liaison
d'un jaune d'œuf ou deux, selon comme votre blan-
quette est forte, et gros comme une noix de bon
beurre voyez si elle est de bon sel.
Quenelle de Dindon.
Vous prenez les chairs de l'estomac du dindon
et vous vous servez du même procédé pour faire des
quenelles. ( Voyez Quenelles.)
Croduettes de Dindon.
Quand votre dindon est cuit à la broche, vous le
laissez refroidir vous enlevez les blancs; vous les
préparez de même que pour les croquettes de vo-
laille. ( Voyez Croquettes de volaille. )
Cuisses de Dindon sauce Robert.
Levez les cuisses d'un dindon cuit à la broche;
vous les ciselez avec votre couteau; assaisonnez-les
de sel, de poivre vous les mettez sur le gril, à un
feu doux quand ils sont grillés, vous mettez une
sauce Robert dessous. (Voyez Sauce Robert.)
Poularde et Chapon.
La poularde et le chapon de sept à huit mois sont
les meilleurs; leur chair n'en est que plus succulente..
Lespoulardes les plus estimées sont celles du Mans et
du pays de Caux plus vieilles d'uiran, elles ont souvent
pondu; alors elles ont le derrière rouge et très-fendu.
Le chapon a la chair rougeàtre et l'ergot long; alors
ils ne sont plus propres l'un et l'autre qu'à prendre
les chairs pour des quenelles et pour faire du
bouillon.
 Chapon poêlé.
Lorsque votre chapon est plumé et flambé très..
légèrement vous l'épluchez et le videz; vous cou-
chez les pattes sur les cuisses vous le bridez, c'est à
dire, vous prenez une aiguille à brider et de la ficelle
vous la passez de travers en travers pour aller joindre
l'autre cuisse; vous repassez encore l'aiguille, en
mettant la patte et l'os de la cuisse entre votre ficelle
vous serrez par ce moyen bien votre noeud et vous
faites bomber l'estomac; vos pattes se trouvent assu-
jetties et ne se dérangent pas en cuisant; vous mettez
des bardes de lard dans une casserole, votre chapon
par-dessus; vous le couvrez de tranches'bien minces
de citron, et vous le recouvrez de bardes de lard et
une poêle par dessus ( Voyez Poêle. ) une petite
beure suffit pour le cuire; si vous n'avez pas de
poéle, vous y mettrez quelques carottes, oignons
thym, laurier, un bouquet de persil, et vous la mouil-
lez avec du bouillon; vous servez sous votre chapon
pour sauce du consommé, un jus clair, un aspic
'chaud, un beurre d'écrevisses, une sauce tomate, un
suprême, un velouté lié un sauté de champignons,
des rocamboles un ragoût de crètes et de rognons.
( Voyez l'article que vous préferez. )
Poularde la Saint-Gara.
Quand elle est flambée, vidée, vous a.vez des
lardons de lard gras; vous en faites avec de la langue
à l'écarlate; vous les assaisonnez de sel, de poivre,
des quatre épices; remuez-les bien dans votre assai-
sonnement; vous ôtez intérieurement les os de l'es-
tomac de votre poularde vous lui coupez les pattes,
et vous troussez les cuisses en dedaus; vous la pi-
quez correctement d'un lardon de lard, d'un lardon
de langue que votre lardoire passe de l'estomac aux
reins; vos lardons doivent former un ovale; mettez-
les à pareilles distances; vous bridez votre poularde
en faisant bomber l'estomac; donnez-lui une forme
agréable mettez ensuite des bardes de lard dans
une casserole; plusieurs tranches de veau, quelques
carottes coupées en tranches, quatre oignons, dont
un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de
persil et ciboules, une feuille de laurier, un peu de
thym; vous frotterez de jus de citron plusieurs bardes
dont vous couvrirez votre poularde, et vous la met-
trez sur votre assaisonnement avec un rond de pa-
pier beurré pour la couvrir; versez aussi plein une
petite cuillère à pot de bouillon et un peu de sel;
vous la mettrez au feu une heure avant de servir,
et qu'elle mijote; vous prendrez gros comme un
ceuf du plus rouge de la langue dont vous vous êtes
servi; vous le pilerez jusqu'à ce qu'il soit pulvérisé;
vous y mettrez gros comme la moitié d'un oeuf de
beurre, iin peu de gros poivre, un peu de muscade
râpée repilez tout cela vous le mettrez dânsune
casserole; délayez- le avec une cnillerée à dé-
graisser de velouté; vous ferez chauffer votre purée,
sans la faire bouillir, pour qu'elle se délaie; vous
y verserez plein deux cuillères de consommé dans
lequel vous aurez fait fondre gros comme la moiti6
d'une noix de glacé quand votre purée sera bien
délayée, vous la passerez à l'étamine en la foulant:
il faut que cette purée représente une sauce, et non
,une purée; il faut donc qu'elle soit claire; vous
la tiendrez chaude au bain-marie au moment de
servir, égouttez votre poularde, débridez-la vous
la dressez sur votre plat, et vous mettez votre sauce
dessous ayez soin qu'elle soit bien rouge et d'nu
bon sel.
Poularde en petit deuil.

Flambez, épluchez, et videz votre poularde; vous

lui coupez les pattes et vous troussez les cuisses
en dedans; vous la bridez de manière u lui bien
faire sortir l'estomac; vous la couvrez de tranches
de citron et de bardes de lard; vous mettez des
bardes de'lard dans une casserole votre poularde
par-dessus; ajoutez-y une poéle; vous la faites
cuire aux trois quarts, et vous la retirez du feu;
pour bien faire, il faudrait qu'elle fut froide; avec
un petit morceau de bois, vous lui faites des trous
sur l'estomac à distance égale, et dans chaque trou
vous y mettez un petit lardon, de truffes; tâchez
qu'ils soient bien correctement mis, et que cela forme
un ovale de toute la grandeur de l'estomac votre
pièce piquée, vous la couvrez de lard; mettez-la
dans une casserole, et passez au tamis de soie le
fond dans lequel elle a cuit; une heure avant de
servir, vous la mettez mijoter au moment de servir,
vous l'égouttez et la débridez dressez-la sur votre
plat; vous hachez une truffe passez-la avec un
petit morceau de beurre joignez-y du velouté plein
trois ou quatre cuillères dégraisser, une de con-
sommé très-peu de sel un peu de gros poivre; vous
faites jeter quelques bouillons à votre sauce vous
la mettrez sous votre poularde.

Poularde aux Mouleî.

Vous troussez et faites cuire votre poularde comme
celle dite poêlée; vous ratisserez vos moules; vous
 les laverez à plusieurs eaux, et, vous les mettrez
dans une casserole sur un feu ardent pour les- déta-
cher ne les laissez pas bouillir pour qu'elles ne se
racornissent pas; mettez-les à sec dans une casse-
role passez un peu de persil et ciboules dans un
petit morceau de beurre; vousy mettrez plein quatre
cuillères à dégraisser de bécbamellei {Voyez Bécha-
melle. ) si vous n'en avez pas vous mettrez du
velouté, une cuillerée de consommé, un peu de
muscade rapée; vous ferez jeter quelques bouillons
à votre sauce, et vous la verserez sur vos moules:
au moment de servir, vous égouttez votre poularde;
Vous la débridez; dressez-la sur votre plat; ajoutez
dans vos moules une liaison de trois jaunes
d'aeufs si c'est du velouté, vous les mettez sur la
feu pour les lier; ne les laissez pas bouillir; vous
masquerez votre poularde autrement, si vous n'avez
pas de velouté mettez un peu de farine dans vos
fines herbes et votre beurre vous les mouillerez
avec du bouillon, et vous ferez de même- qu'il est
marqué ci-dessus.
r'oularde au riz.
Après avoir flambé votre poularde vous la désos-
sez entièrement par le dosi prenez garde de lui
gâter l'estomac; vous faites bouillir une demi-livre
de riz bien lavé et bien épluché dans du bouillon
pendant dix minutes; vous le laissez égoutter sur
un tamis de crin mettez un quarteron de beurre
dans une casserole; vous le faites tiédir; vous y
mettez votre riz vous râpez un peu de muscade
un peu de sel un peu de gros poivre et vous
mêlez le tout ensemble; ajoutez-y quatre jaunes
d'œufs que vous mélangez bien avec votre riz vous,
 le laissez refroidir; vous en emplissez votre pou-
larde. autant qu'elle en peut tenir; vous lui cousez
le dos, et lui donnez sa forme première; vous lui
frottez ensuite l'estomac avec un jus de citron
couvrez-le de bardes de lard et ficelez-le; vous mettrez
aussi des bardes de lard dans une casserole avec
votre poularde et une poêle dans laquelle il n'y
aura pas de citron; vous la poserez sur le feu une
heure avant de servir vous aurez une demi livre
de riz propre que vous mettrez dans une casserole
avec trois Ibis autant de consommé, c'est à dire
que si la demi-livre de riz tient dans un verre, vous
en mettrez trois de consommé ou de bon bouillon
faites mijoter votre riz pendant trois quarts -d'heure;
vous l'égoutterez sur un tamis de crin prenez
plein quatre cuillères à dégraisser d'espagnole bien
réduite que vous mêlerez avec votre riz; vous y
ajouterez gros comme un œuf de beurre au moment
de servir, vous égoutterez votre poularde; vous
ôterez le fil qui la tient; posez -la sur le plat
et faites un cordon de votre riz bien chaud, et vous
y verserez une espagnole claire dans laquelle vous
mettrez gros comme la moitié, d'une noix de glace
par-dessous votre poularde; si vous n'avez pas de
•âauce vous ferez un roux léger; vous passerez au
tamis de soie le mouille'ment dans lequel a cuit votre
poularde, et vous en arroserez votre roux; ensuite
faites-le réduire, et vous vous en servirez à la place
d'espagnole voyez si elle est d'un bon sel.
Poularde en, campine.
Ayez une belle poularde, flambez- la et videz-la
par l'estomac; vous ôtez les os du bréchet; vous cou-
pez les pattes et vous troussez les cuisses en dedans;
 coupez-lui les ailes; vous mettez dans une casserole
une demi-livre de lard râpé autant de beurre, plein
quatre cuillères à dégraisser d'huile, et vous mettrez
votre poularde sur un feu doux pendant trois quarts-
d'heure il n'est pas nécessaire qu'elle prenne couleur:
vous la retirerez ensuite vous mettrez dans votre cas-
serole plein deux cuillères à bouche d'échalotes ha-
chées bien fin, que vous, ferez revenir un instant
avec six cuillerées de champignons hachés bien
fin deux cuillerées de persil haché, un peu des quatre
épicea du sel du gros poivre quand le tout sera
revenu pendant dix minutes, vous le verserez sur
votre poularde en la laissant refroidir; vous huilerez
six grandes feuilles de papier; vous mettrez sur la
première où sera votre poularde une très mince
barde .de lard avec ta moitié des fines herbes que
vous lui arrangerez dans le corps, et le reste dessous
et dessus avec une très-mince barde; vous envelop-
perez votre pièce le plus hermétiquement possible,
et, successivement les autres feuilles huilées; tachez
que votre campine ait une belle forme; vous la ficel-
lerez par-dessus le papier; vous la mettrez au four
chaud pendant une heure. ou sur le gril à feu doux,
et un four de campagne bien chaud pendant trois
quarts-d'heure au moment de servir, vous la dé-
ficellerez; ôtez la première et la seconde feuilles si
elles ont trop de couleur, et servez-la dans le papier.
Paularde aux truffes.
'Après avoir flambé et vidé la poularde par l'estomac,
vous 6tez les os du bréchet; vous la remplissezde truffes,
que vous passez dans un bon morceau de beurre as-
saisonné de sel de gros poivre, des quatre épices
vous arrangerez tout cela dans le corps de votre pou-
 larde; vous la troussez comme pour entrée, frottez-
lui l'estomac d'un jus de citron; vous le couvrez de
bardes de lard; vous en placez deux ou trois dans
une casserole', votre poularde par-dessus; vous cou-
pez de la rouelle de veau en gros dés environ une
'livre et demie, quatre oignons, trois carottes cou-
pées en morceaux, deux feuilles de laurier,' deux
clous de girofle une demi-livre de beurre toutes
les parures de vos truffes vous mettez tout dans
une casserole sur un feu ardent; vous le passez peu-
daut dix minutes; Vous y versez plein une cuillère
à pot de bouillon; vous mettez cet assaisonnement
sur votre poularde une heure avant de servir, vous
li mettrez au feu avec du feu sur le couvercle. :au
moment de servir, vous l'égouttez et la débridez vous
la dressez sur votre plat'; pour sauce, vous hachez
trois truffes, que vous passez dans du beurre vous
y ajoutez plein six cuillères à dégraisser d'espagnole,
trois cuillères de coàsommé; vous mettrez dans voire
sauce douze truffes; faites-la réduire d'un tiers dé-
graissez-la, etmettéz-la sous votre poularde voyez si
elle est de bon sel. Si vous n'avez pas d'espagnole,
yous fèrez un roux léger que vous arroserez avec
du mouillement où aura cuit votre poularde; vous la
ferez réduire, et vous la dégraisserez servez-vous-
en pour sauce; lorsqu'elle servira pour rôt, Vvous la
préparerez de même. ( Voyez, Dinde aux truffes.)
Poularde à la Reine.
Lorsque votre poularde sera cuite dans une poêle,
vous la laisserez refroidir; vous enlèverez les chairs
de l'estomac en forme de trou ovale de la longueur
de votre pièce avec les chairs vous ferez une farce
cuite ( voyez Farce cuite. ) vous remplirez votre
poularde, et vous lui donnerez sa forme première;
enveloppez le tour de votre volaille avec des bardes
de lard que vous assujettirez avec de petites the-
villes de bois; vous la mettrez sur une tourtière
au four, ou bien vous placerez votre tourtière sur
un feu doux, et le four de campagne un peu chaud
par-dessus pendant une bonne heure au moment
de servir, vous ôterez les bardes qui entourent
votre poularde vous la dresserez sur votre plat
vous y ajouterez dessous un velouté réduit dans le-
quel vous mettrez une liaison d'un jaune d'oeuf, et
gros comme la moitié d'un œuf de beurre, un peu
de gros poivre voyez si votre sauce est d'un bon sel.
Galantine de Poularde.
Votre poularde désossée vous vous servirez du
même procédé que celui de la galantine de dindon.
( Voyez. Dindon en galantine. )
Poularde à la Chevaliére.
Vous flambez videz et vous ôtez l'os de fes-
tomac de votre poularde maniez du beurre du
sel du gros poivre un peu d'épices; vous en rem-
plissez votre poularde vous la bridez comme pour
entrée; vous lui faites bomber l'estomac le plus pos-
sible veus le piquez de lard fin. d'une seconde, ou
un bout à bout bien garni arrangez des bardes de
lard dans le fond d'une casserole ovale; vous y met.
lez votre poularde, et à l'entour quelques tranches
de veau, trois carottes, trois oignons deux clous
de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym
un bouquet de persil et de ciboules, plein unecuillère il
pot de grand bouillon, une feuille de papier beurrée
par-dessus; vous la mettrez au feu une heure avant
de servir vous poserez un feu ardent sur le cou-
vercle prenez garde que votre feu ne glace trop
votre pièce. Au moment de servir vous égouttez
votre poularde débridez-la et dressez-la sur votre
plat; vous mettez dessous un ragoût de crêtes et de
rognons de coqs. ( Voyez ce ragoût. )
Poularde en bigarrure.
Il faut deux belles poulardes, dont l'estomac soit
bien en chair, pour faire cette entrée;,vous les flam-
bez légèrement vous enlevez les quatre filets avec
les ailes le plus correctement possible; levez-les quatre
cuisses, en leur conservant presque toute la peau;
vous .piquerez vos quatre filets de lard' fin vous les
parez, et vous couvrez.vos ailerons de manière que
l'on ne les voie pas, afin qu'ils aient de l'appa-
rence, et que vos filets soient plus élevés; vous les
mettrez dans une casserole avec des bardes de lard,
des tranches de veau, deux oignons coupés aussi en
tranches, deux carottes de méme, deux clous de
girofle, une feuille de laurier, un peu de thym, un
bouquet de persil et ciboules, et vos filets par-dessus
cet assaisonnement, une feuille de papier beurrée,
plein une petite cuillère à pot de gelée vous dé-
sosserez vos quatre cuisses entièrement; vous ha-
cherez quatre truffes que vous passerez dans du beurre,
un peu de sel, un peu de gros poivre, un peu des
quatre épices; lorsque vos truffes seront froides, vous
en farcirez les quatre cuisses, rassemblez les chairs
avec une aiguille et du fil, de manièré que vos cuisses
forment un rond plat par le gros bout; vous couperez
une patte aux trois quarts, et vous la mettrez dans
la cuisse, de sorte qu'on voie les serres prenez en-
suite un morceau de beurre, un jus de. citron, du
ci, du poivre dans une casserole; mettez-la sur le
feu avec vos cuisses dedans; vous les ferez roidir
ensuite; vous les couvrirez de bardes, et vous pla-
cerez une poêle ( Voyez Poêle. ) par-dessus; laissez-
les cuire et refroidit; vous en piquerez deux d'outre
en outre avec des truffes en petits lardons bien égaux
et à la même distance; vous piquerez les deux autres
de langues à fécarlale de même que celles aux truffes;
mettez-les dans une casserole avec le fond passé au
tamis de soie dans lequel elles ont cuit; vous ôterez
les nerfs des filets mignons et vous y mettrez des
truffes, comme il est dit aux filets de lapereaux;
{Voyez ces filets.) vous les mettrez dans un plat
d'argent avec du beurre tiède et une idée de sel:
trois quarts-d'heure avant de servir, vous mettrez vos
filets de volaille au feu; placez-en sur le couvercle
vous tiendrez vos cuisses chaudes au moment de
servir, égouttez vos filets; glacez-les; égouttez aussi
vos cuisses que vous laissez bien blanches; vous sautez
vos filets mignons; vous placez sur voire plat une
cuisse entre chaque filet et dans le milieu vos filets
mignons arrangés en rosettes; vous employez pour
Sauce une espagnole travaillée à l'essence de volaille;
vous pouvez y mettre une sauce tomate, dans laquellc
vous ajoutez gros comme une noix de glace.
Blanquette de Poularde.
Vous mettez deux poulardes.à la broche quand
elles sont cuites et froides, vous enlevez les blancs, et
vous les émincez comme il est dit à la blanquette de
dindon vous vous servez du même procédé. ( Voyez
Blanquette de dindon. )
Croquettes de Poularde.
Vous mettez deux 'poulardes à la broche; lors-
qu'elles sont cuites et froides, voiis enlevez les cbairs;
vous les coupez en petits des; vous vous servez du
même procédé que pour les croquettes de lapereau.
( Voyez Croquettes de lapereau. )
Hachis de Poularde â la turque.
Faites cuire deux, poulardes à la broche; quand
elles sont froides vous. enlevez les chairs vous
les hachez bien menu; placez-les dans une casse-
role, et mettez plein quatre cuillères à dégraisser de
bécliamelle, une cuillère de crème dans une autre
casserole quand elle a jeté quelques bouillons vous la
mettez dans votre hachis, avec gros comme un œuf de
beurre, un peu de sel, un peu dagros poivre, un peu de
muscade râpée; tenez-la chaude sans la faire bouillir:
au moment du service, vous la mettrez dans votre
plat, et des œufs pochés dessus; entre chaque oeuf, un
filet mignon piqué glacé ou un croûton.
Cuisses de Poularde au sauté de champignons.
Levez dix cuisses de poularde que vous désossez
jusqu'au joint de l'intérieur de la cuisse; vous les
assaisonnez d'un peu de sel, de gros poivre,; prenez
gros comme trois oeufs de farce cuite; vous mettez
autant de purée de champignons vous en remplissez
l'intérieur de vos cuisses; cousez-les de manière que
la farce n'en sorte pas; vous coupez le gros bout du
côté de la patte; vous placez des bardes de lard dans
le fond d'une casserole, vos cuisses par,.dessus; vous
les couvrez de bardes; ajoutez une poêle pour les
faire cuire; vous les mettez au feu une heure; il faut
qu'elles mijotent toujours au moment de servir,
vous les égouttez; ôtez le fil qui est après; vous les
dressez à l'pntour du plat, et vous mettez uu saut6
de champignons dans le milieu vous pouvez em-
ployer une sauce tomate, une italienne, une espa-
gnole travaillée, des concombres à la crème, de la
chicorée à la crème, etc. (,Voyez l'article que vous
préférez. )
Filets de Poularde au supréme.
Vous levez les filets de cinq poulardes; vous les
parez; vous enlevez la peau nerveuse; mettez ce côté
sur la table et vous glissez la lame de votre couteau
entre cette peau et la chair, sans trop mordre sur la
viande vous les arrangez sur votre sautoir; assai-
sonnez-les de sel, gros poivre; saupoudrez-les de persil
haché bien fin, et qu'il soit lavé après, pour que
vos blancs ne prennent ni âcreté ni une couleur ver-
dâtre au moment du service vous les mettez sur un
feu ardent; laissez-les roidir d'un côté, retournez-les
ensuite de l'autre; ne les laissez pas long-tems sur le
feu; peuchez votre sautoir, et mettez vos filets sur la
liauteur pour que le beurre s'en sépare; vous mettez
plein quatre cuillères à dégraisser de béchamelle, une
de consomméjquandelle aura jeté trois ou quatre bouil-
Ions, vous y mettrez de même du persil haché, gros
comme la moitié d'un œuf de très-bon beurre; remuez-
le dans votre sauce; vousy tremperez vos filets et les
dresserez en couronnes, un croûton glacé entre sur
votre plat vous pouvez vous servir de velouté faute
de béchamelle. ( Voyez Béchamelle ou Velouté. )
Débris de Volaille en kari.
Coupez les reins en deux; parez les ailerons et les
cuisses vous vous servez du même procédé que pour
le kari de lapin; (Voyez. Kari de lapin. ) surtout point
de safran en feuilles dans ce ragoût.
 -Filets de Volaille piqué.

Vous levez les filets avec le bout de l'aileron de

trois poulardes; vous les parez et les piquez; assu-
jettissez le bout de L'aileron dessous votre 'filet pour le
faire bomber et lui donner de la grâce vous beurrez
votre casserole mettez de la gelée plein trois cuil-
lères à dégraisser; vous arrangez vos filets par-dessus
avec uni rond de papier beurré une heure avant de
servir, vous les mettez au feu; il faut qu'ils bouillent
ni trop vite ni trop doucement placez un bon feu sur le
couvercle; vous prendrez garde au-dessus de vos
filets au bout de trois quarts-d'heure, si voire gelée
n'était pas assez réduite, vous mettriez votre casse-
role sur un feu plus ardent, et vous la feriez tomber
à glace au moment de servir, vous tremperez le
côté piqué dans votre glace vous dresserez vos filets
sur votre plat vous mettrez dessous une espagnole
travaillée dans laquelle vous ajouterez la glace de vos
filets.
Purée de Volaille.
Vous mettrez trois poulardes à la broche; lors-
qu'elles seront cuites et froides vous leverez les
blancs; vous les'pilerez bien dans un mortier; vous
y mettrez gros comme un oeuf de tetine de veau cuite,
un peu de sel, de gros poivre, un peu de muscade
rapée; vous pilerez de nouveau pour que le tout se
mêle bien ensemble vous ferez fondre plein deux
cuillères à dégraisser de gelée blancbe, ou bien de
consommé, trois cuillerées de béchamelle, (iFoyez,
Béchamelle. ) ou du velouté; les cinq cuillerées mises
dans une casserole sur le feu, ajoutez-y vos blancs pilés
que vous délayerez; vous ne les laisserez pas bouillir;
 passez le tout à l'étamine quand votre purée sera
dans une casserole, vous la tiendrez chaude au bain-
marie au moment de servir, vous mettez dedans
des croûtons, comme ils sont décrits à la purée de
gibier. (Voyer. Purée de gibier.)
Du Poulet.
Les poulets de trois ou quatre moins, quand ils
sont gras conviennent mieux à l'emploi de la cui-
sine il faut qu'ils aient une chair blanche et une
peau fine et sans' défaut. Les poulets à la reine, qui
sont des petits poulets sont rarement gras, parce
qu'en ne leur donne pas le tems de prendre de la
graisse; mais l'art doit y suppléer. Le poulet court,
gras et charnu est le meilleur pour les entrées.
Poulets poêlés.
Lorsque vos deux poulets sont plumés vous les
flambez légèrement, vous les épluchez, et les videz
-par la poche pour éviter de leur faire un trou au
croupion; ôtez les os de l'estomac; vous mettez
un bon morceau de beurre dans une casserole, du
sel du gros poivre et le jus d'un citron; vous
mêlez cet assaisonnement avec votre beurre; vous
en remplissez vos poulets; vous leur coupez le cou
près des reins bridez-les avec une aiguille à brider
et de la ficelle que vous passez ainsi d'une cuisse à
l'autre, en mettant une patte entre votre ficelle, et
en l'assujettissant sur la cuisse vous faites bomber
l'estomac, et vous donnez toute la grâce possible à
votre poulet; arrangez la peau de la poche pour que
le beurre ne sorte pas; mettez des bardes de lard
dans une casserole; coupez des tranches de citron
bien minces vous les mettez sur l'estomac de vos
poulets; vous les placez dans votre casserole; Vous les
couvrez de lard, et vous mettez une poêle par-dessus
pour les faire cuire; trois quarts-d'heure avant de servir,
vous les mettrez au feu ayez soin qu'ils bnuiHent
toujours au moment de servir, vous les égouttez et
les débridez; ceruez-leur le trou près du croupion;
dressez-les sur le plat; vous mettrez pour sauce un
aspic chaud, un velouté lié, une sauce tomate, un
sauté de champignons, un ragoût de crêtes et de
rognons de coq s, etc. (l'oyez ce que vous préférerez.)
Poulet au riz.
Lorsque votre poulet sera flambé et vidé, coupez
les pattes, et troussez les cuisses en dedans; vous
désossez l'intérieur de l'estomac de votre poulet sans
endommager l'extérieur; mettez dedans un ragoût
de crêtes et de roguons de coqs, de champignons,
et vous ajouterez une forte liaison dans votre ragoût;
quand il sera froid, vous le mettrez dans votre poulet;
vous aurez soin de bien envelopper les extrémités de
bardes de lard pour que votre ragoût ne sorte pas;
quand votre poulet cuira, vous verserez un jus de
citron sur son estomac; vous le couvrirez de bardes;
vous en mettrez aussi dans le fond de votre casse-
role et quelques tranches de rouelle de veau, deux
carottes coupées en tranches, trois oignons, deux
clous de girofle, une fcuille de laurier, un peu de
thym, deux cuillères à pot de consommé; vous po-
serez votre- filet sur cet assaisonnement vous le
mettrez au l'eu trois quarts-d'heure suffisent pour
le cuire s'il est jeune; vous passerez ensuite au tamis
de soie le mouillement dans lequel votre poulet a
cuit; vousy ajouterez une livre de riz bien épluché
et bien lavé vous mettrez du bon bouillon en cas
qu'il n'y en ait pas assez; vous ferez bouillir votre riz
pendant un quart-d'heure; vous le laisserez égouttec
sur un tamis de crin; beurrez une casserole assez
grande pour le contenir; vous mettrez un rond de
pâte dans le milieu, votre riz par-dessus; vous pla-
cerez votre poulet de manière qu'on ne le voie pas;
vous comblerez votre casserole de riz; une heure
avant de servir, vous lui ferez prendre couleur comme
à un gâteau au riz; vous poserez du feu sur le cou-
vercle au moment de servir, vous renverserez votre
pain de riz; ôtez-en le rond de pâte, et vous dé-
garnirez l'intérieur de votre pain sans endommager
les bords ni le fond; vous verserez plein une cuil-
lère à pot ,de veloulé réduit, des champignons, le
reste du ragoût de votre poulet, du gros poivre,
une liaison de trois oeufs, gros comme un œuf de
beurre bien fin; Vous les mettrez dans l'intérieur de
voire pain de riz; assurez-vous si votre sauce est
d'un bon sel. ( Voyez Velouté. )
Poulets it la hlonglat.
Vous ferez cuire deux poulets comme ceux dits
à la poêle; vous les laisserez refroidir; enlevez les
chairs de l'estomac en formant un trou ovale de la
longueur du poulet; vous couperez les chairs en
petits dés; vous y mettrez des champignons coupés
de même, gros comme un œuf de tétine de veau
cuite préparée de même; vous mettrez le tout dans
une.casserole; versez-y plein quatre cuillères à dé-
graisser de bécbamelle, un peu de gros poivre que
vous ferez fondré; vous le verserez sur votre petit
ragoût que vous tiendrez chaud au b:\in-uwirie en-
suite faites chauffer vos poulets dans une casserole
avec un peu de leur fond au moment de servir,
vous les égouttez; dressez -les sur votre plat, et
mettez ce, ragoût dans l'intérieur de vos poulets:
prenez garde qu'il ne soit pas trop liquide; vous
mettrez une béchamelle un peu claire sous vos pou-
lets en cas que vous n'en ayez pas, servez-vous
de velouté lié. (Voyez. Béchamelle au Velouté.)
Poulets à la Montmorency.
Prenez deux poulets gras bien blancs et d'égale
forme, sans taches; vous les flambez et les videz;
ôtez l'os du bréchet; vous mettez un bon morceau
de beurre dans une casserole, du sel, du gros poivre,
un peu de muscade râpée, un jus de citron; vous
mêlerez l'assaisonnement avec votre beurre; vous
en remplirez vos deux poulets; vous les briderez
comme pour entrée piquez les de lard fin sur
l'estomac vous mettrez des bardes dans le fond
d'une casserole; vous y placerez vos deux poulets,
des bardes à l'entour, des tranches de veau pour
remplir les vides, deux carottes, trois pignons,
deux, clous de girofle une feuille de laurier, uu
bouquet de persil et ciboules, un rond de papier
beurré, plein une cuillère à pot de grand bouillon;
vous lés mettrez au feu trois quérts-d'beure avant
de servir, et du feu aussi sur le couvercle au moment
de servir, vous les égouttez, les débridez, les glacez,
et les dressez sur le plat; vous mettrez une sauce
espagnole claire dans laquelle vous joindrez gros
comme la moitié d'une noix,de glace on peut servir
dessus un aspic, une sauce tomate, un sauté de
truies, un petit ragoût mêlé, un
pignons. ( Voyez l'article que vous préférez. )
.Poulets en entrée de broche.
Vous prenez deux poulets gras bien blancs et d'égale
grosseur; vous les flambez et vous les videz par
la poche; ôtez l'os du bréchet; mettez un bon mor-
ceau de beurre dans une casserole, du sel, du gros
poivre, un jus de citron vous mêlerez l'assaison-
nement avec votre beurre; vous en remplirez vos
poulets; vous les trousserez et les briderez comme
pour entrée vous arrangerez des tranches minces
de citrons dessus l'estomac de vos poulets; couvrez-
les de bardes de lard; vous les embrocherez et les
envelopperez de papier beurré; trois quarts-d'heure
avant de servir vous les mettrez au feu prenez
garde qu'ils ne prennent couleur au moment de
servir, vous les ôterez de la broche et les débriderez;
6tez le lard et le citron qui pourraient être après;
cernez-leur le trou proche du croupion; dressez-les
sur votre plat et mettez dessous un aspic chaud
un velouté tié, une sauce tomate, un sauté de cham-
pignons en suprême, un beurre d'écrevisses. (Voyez
l'article que vous préférez. )
Poulets ic la reine.
Vous prenez trois petits poulets à la reine; vous
les flambez; videz-les par la poche, troussez-les,
garnissez-les de beurre, et vous les faites cuire
comme les poulets dits poêlEs au moment de servir,
égouttez-les, débridez-les, et dressez-les sur votre
plat avec une sauce hollandaise, et une grosse écre-
visse dans chaque poulet; ( Voyez Sauce hollandaise.)
vous pouvez servir dessous un,, aspic chaud, une
sauce tomate un beurre d'écrevisses, un ragoût mêlé.
( Voyez ce que vous préférez. )
Fricassée de Poulet.
Ayez un bnn poulet gras bien en chair; vous le
flambez et le dépecez le plus correctement possible,
c'est à dire que vous levez les membres sans les ba-
cher ni les écorcher il faut qu'ils conservent une
belle forme lorsqu'ils seront dépecés, vous coupez le
bout de la cuisse du côté de la patte; cassez et ôtez
l'os jusqu'au joint, afin que voire cuisse ait une
belle forme. Votre poulet dépecé et paré, vous met tez
environ un quarteron de beurre tiédir dans une cas-
serole; vous arrangez les cuisses, ensuite les ailes,
l'estomac, les reins et le reste par-dessus; vous mettez
votre fricassée sur le feu faites roidir les membres
de votre poulet qui se trouvent dans le fond de votre
casserole; quand ils ont resté un instant au feu, vous
les sautez; lorsque vous voyez qu'ils sont tous roidis,
vous versez plein une cuillère à bouche de farine que
vous mêlerez avec votre poulet et votre beurré
ajoutez-y une cuillère à pot de bouillon; si vous n'en
avez pas mouillez- la avec de l'eau alors vous y
.mettriez du sel du gros poivre une feuille de lau-
rier, un bouquet de persil et ciboules, des champi-
gnons vous la ferez bouillir en la remuant toujours;
alors vous l'écumerez, et vous la ferez aller à grand
feu uné heure suffit pour cuire voire fricassée, à
moins que votre poulet ne soit dur; quand elle sera
auxjtrois quarts cuite, vous la dégraisserez;' vousy
méttrez des petits oignons tous égaux et bien éplu-
chés, ce que vous jugerez à propos; dès que votre
fricassée est cuites, ôtez le bouquet et la feuille de
laurier; vous y mettrez une liaison de trois jaunes
d'oeufs; prenez garde qu'elle ne bouille; ajoutez un
jus de citron si vous voulez.
Fricassée de Poulets â la Chevalière.
Ayez deux poulets gras bien charnus; vous les flàm-
bez légèrement j levez les blancs eu entier,, piquez-les
de lard fin et faites-les cuire à part dans une casse-
role pour les glacer; ( Yoyez Filels piqués glacés. )
vous levez les autres membres le plus correctement
possible; cassez les os des cuisses jusqu'au joint
et coupez le gros bout du côté de la patte parez
bien les reins, les ailerons en un mot que vos mor-
ceaux soient proprement coupés mettez un morceau
de beurre tiédir dans une casserole; vous y arrangez
les membres de manière qu'ils prennent une belle
forme; vous posez votre casserole sur le feu; lais-
sez un instant votre fricassée sans la sauter, pour que
vos cuisses prennent une forme qu'elles puissent con-
server en cuisant sautez-les jusqu'à ce qu'elles soient
roidies vous y ajouterez ensuite un peu de farine
que vous mêlez avec vos poulets et votre beurre
mouillez votre fricassée avec du bouillon bien chaud
joignez-y quatre cuillères à dégraisser de velouté
une feuille de laurier, un bouquet de persil et de
ciboules du gros poivre vous la ferez aller à grand
feu aux trois quarts cuite, mettez-y vos petits oi-
gnons égaux, et bien éplucbés; vous dégraissez votre
fricassée quand elle sera cuite, au moment de ser-
vir, vous ôterez le bouquet et la feuille de laurier
vous la changerez de casserole passez la sauce à
l'étamine par- dessus ajoutez une liaison de trois
jaunes d'oeufs; dressez.lasurvotre plat entrevos quatre
cuisses; vous mettrez les quatre filets piqués glacés et
la garniture dans le milieu.
Fricassée de Poulet la minute.
Flambez votre poulet mettez un morceau de beurre
dans une casserole; vous y placez vos membres de
poulet, du sel du poivre, une liuille de laurier, vos
champignons mettez votre casserole sur un grand
feu sautez votre poulet; dès que vos membres sont
bien atteints, vous mettez un peu de farine que
vous mêlez avec votre poulet., un verre de bouillon
ou dé l'eau prenez garde au sel. Si vous mettez du
bouillon, voiis le remuerezsur lefeu; au premierbouil-
]on retirez votre fricassée vous pouvez y mettre
une liaison, si vous voulez, et un jus de citron.
Sauté de filets de Poulets au suprême.
Prenez les filets de cinq poulets gras; vous les parez
comme il est dit aux filets de poularde vous les ar-
rangez dans le sautoir ou sur une tourtière assai-
sonnez-les de se), de gros poivre, du persil haché bien
fin et lavé; vous ferez tiédir un bon morceau de
beurre que vous verserez dessus au moment de
servir, vous les mettrez sur un feu ardent; lorsqu'ils
seront roidis d'un côté, tournez-les de l'aulre; re-
tirez-les un instant après vous les séparez du beurre;
vous lés dressez en couronnes sur un plat, un croûton
glacé entre chaque filet ayez du velouté réduit
dans lequel vous tremperez votre filet; avant de le
dresser, mettez -y le fond de votre sauté après en
avoir ôté le beurre, jetez-y gros comme la moitié d'un
œuf de beurre frais, que vous ferez fondre dans voire
Velouté chaud.
Horly 'de Poulets. v

Ayez deux poulets gras, que vous flambez et dé-

pecez comme pour une fricassée; vous mettez vos
membres dans un vase .assaisonnez les de sel, de
gros poivre, d'une pincée de feuilles de persil quel-
ques ciboules rompues, deux feuilles de laurier, le
jus de deux citrons vous remuez vos membres dans
cet assaisonnement; vous épluchez une douzaine de
 gros oignons d'égale grosseur; vous les coupez par
tranches de même épaisseur de manière à faire des
anneaux; vous lâcherez qu'ils soient à peu près d'é-
gale grandeur; par cette raison vous n'y mettrez
point le coeur une demi-heure avant de servir, vous
égoutterez vos membres de poulets, vous les saupou-
drerez de farine; remuez-les dans un linge; vous les
secouerez vous les mettrez dans une friture qui ne
soit pas trop chaude lorsqu'ils auront une belle
couleur, et que vous les jugerez cuits, vous les
'égoutterez sur un linge blanc vous ferez bien chauf-
fer votre friture saupoudrez de farine vos anneaux
d'oignons vous les remuerez dans un linge, et les
• mettrez dans la friture très-chaude quand ils auront
une belle couleur, vous les égoutterez sur un linge
blanc vous dresserez vos membres de poulets en
buisson sur un plat; vous mettrez vos oignons par-
dessus j et un aspic chaud dessous. ( Voyez Aspic. )

Cuisses de Poulets au soleil.

Vous aurez douze cuisses de bons poulets vous
cassez l'os jusqu'au joint de l'intérieur de la cuisse;
coupez le gros bout du côté de la patte; vous mettez
un bon morceau de beurre que vous faites tiédir dans
une casserole; vous y arrangez les cuisses pour qu'elles
prennent une belle forme vous y mettez un peu de
se!, du gros poivre, une feuille de laurier, un oignon
piqué d'un clou de girofle un bouquet de persil et
ciboules; vous les posez sur un feu ardent; sautez-
les jusqu'à ce qu'elles soient bien raidies; vous y
mettrez plein une cuillère à bouche de farine, plein
une cuillère à pot de bouillon chaud, des champi-
gnons vous les ferez bouillir pendant trois quarts-
d'heure; vous dégraisserez voire ragoût avant le tems
expiré au moment de retirer vos cuisses, il faut
que votre sauce soit réduite aux trois quarts; vous
ôterez le bouquet, l'oignon et la feuille de laurier;
vous mettrez une liaison de trois jaunes d'oeufs; votre
ragoût lié, vous arrangerez vos cuisses sur un plat,
et la sauce par-dessus; quand elles seront froides
vous les barbouillerez bien de leur sauce vous les
mettrez dans la mie de pain puis vous les trem-
perez dans des oeufs battus et assaisonnés; vous les
panerez encore; tâchez qu'elles le soient bien partout:
au moment de servir, vous les mettez dans la friture;
quand elles ont une belle couleur, vous les égouttez
sur un linge blanc; dressez-les en couronnes; faites
frire une bonne poiguée de persil que vous mettrez
dans le milieu.
Cuisses de Poulets à la Pdrigueux.
Vous préparerez douze cuisses de beaux poulets
gras, comme celles de poularde pour bigarrure;
( Voyez Bigarrure de pnularde. ) vous hacherez huit
truffes épluchées rapez une demi-livre de lard que
vous mettrez dans une casserole avec trois cuillerées
à bouche de bonne huile vous y ajoutez vos truffes
hachées, un peu des quatre épices, un peu de sel et
de gros poivre; vous les passerez un instant au feu;
laissez les refroidir ensuite vous eu farcirez' vos
cuisses de poulets; vous les coudrez avec une aiguille
et du fil pour que vos truffes ne sortent pas; et pour
leur donner une forme agréable, vous y mettrez une
patte que vous ferez entrer par le petit bout de la
cuisse vous mettrez des bardes de lard dans une
casserole, vos cuisses par-dessus couvrez-les de lard,
et mettez vos épluchures de truffes avec une poêle
pour les cuire ( Voyez Poêle. ) trois quarts-d'henre
avant de servir, vous mettrez vos cüisses au feu, et
au moment même vous les égouttez ôtez le fil qui
est après, et dressez-les en couronnes; mettez, un
sauté de truffes dans le milieu. {Voyez Sauté de
truffes. )
Aspic de blanc de Poulets.
Sautez huit blancs de poulets; (Voyez Sauté de
filets de poulets.) vous les assaisonnez de sel de gros
poivre; vous les laissez refroidir sur un plat; vous
versez dans une casserole plein quatre cuillères à
dégraisser de velouté, quatre cuillerées de gelée; vous
faitesréduire le tout à moitié; vousy mettez une liaison
d'un jaune d'oeuf un peu de persil haché et lavé,, gros
comme la moilié d'un oeuf de beurre que vous met-
irez après que votre sauce sera liée amalgamez-le
bien avec votre sauce; vous la verserez sur vos filets;
vous la laisserez bien refroidir; il faut qu'elle soit
bien congelée lorsque vous mettrez vos filets dans
l'aspic, vous arrangerez de l'aspic dans votre moule
l'épaisseur d'un bon demi-pouce; vous la mettrez à
froid; quand elle sera sera bien congelée vous la
décorerez, et vous y mettrez vos filets symétrique-
ment dont la forme doit être correcte, et le dessus bien
uni en raison de la sauce qui les a masqués vous
arrangez. par-dessus vos filets un petit ,ragoût froid
de crêtes et de rognons avec les filets mignons que
vous. aurez mis dans une pareille sauce; ensuite vous
ferez fondre de l'aspic de quoi remplir votre moule,
et vous le mettrez' quand il sera froid; vous lais-
serez bien congeler votre aspic au moment de ser-
vir, vous le renverserez et le détacherez comme il
est dit à l'aspic.
 Poulets en Mayonnaise.

Vous dépecerez deux poulets froids qui auront été

cuits dans une poêle le plus correctement possible;
vous mettrez les membres dans une casserole avec
du velouté, plein huit cuillères à dégraisser, plein
quatre de gelée, et deux cuillères bouche de vi-
naigre d'estragon, un peu de gros poivre; vous ferez
réduire le tout d'un tiers; en cas que votre sauce
soit un peu brune, vous y mettriez une liaison d'un
oeuf; lorsqu'elle sera réduite à son point, vous y
ajouterez un peu de persil et d'estragon bien haché;
vous': leur ferez ensuite jeter deux bouillons dans
'Votre sauce voyez si elle est de bon sel, et mettez-
la sur vos membres de poulets froids; après laissez-
la refroidir; vous la dressez sur voire plat, et vous
versez votre sauce, qui sera presque congelée, sur vos
poulets; vous décorez cette entrée avec de la gelée
et des croûtons.
Poulet à la tartare.
Vous flambez légèrement votre poulet; vous coupez
les pattes., et troussez les cuisses en dedans; vous
ôtez la pocbe de votre poulet et le cou; fendez-le
par le dos depuis le cou jusqu'au croupion; vous le
videz; vous fapplatisséz sans le meurtrir faites tiédir
un bon morceau de beurre; vous assaisonnez de sel
et.de gros poivre votre poulet, et le trempez dans
le beurre; qu'il y en ait par-tout ;-vous lemettez dans
la mie de pain, et lui en faites prendre le plus pos-
sible trois quarts-d'heure avant de servir, vous le
posez sur le gril, à un feu doux; au moment de
servir, vous le dressez sur le plat, et vous mettez
une sauce à la tartare. (Voyez cette sauce.) Ou peut
 s'éviter de le paner; vous y mettrez un jus clair,
une espagnole réduite, une sauce tomate, une sauce
piquante. (Voyez l'article que vous préférez. )
Poulet la broche.
Vous videz votre poulet; flambez.le un peu ferme;
bridez-le, et piquez-le de lard fin, ou bien vous le
bardez; vous attachez les pattes sur la broche le
poulet a besoin d'être bien cuit,' mais sans excès.
Poulet gras aux truffes.
Vous flamberez votre poulet légèrement; épluchez-
le et videz-le par l'estomac; vous arrangerez votre
poulet comme la poularde aux truffes mettez une
petite barde de lard entre la peau de la poche et les
truffes, de crainte que la peau né vienne à crever;
.vous attacherez les pattes sur la broche, et vous
l'envelopperez de papier huilé.
Du Pigeon.
Le pigeon dont en se sert le plus ordinairement
est celui de volière'et le biset le ramier n'est pas
commun on l'émploie, quand il est jeune, plus sou-
vent pour broche qu'autrément, parce que sa chair
est noire, et que son goût sauvage convient mal pour
entrée celui à la cuillères, et qu'on nomme à la Gau-
tier, est de grande ressource pour garniture et pour
entrée on ne sert du pigeons biset qu'à défaut de
celui de volière.
Pigeons à la broche..
Vous videz et flambez vos pigeons un peu fermes;
vous les épluchez et vous les bridez; mettez-leur une
feuille de vigue, si vous en avez, sous la barde une
demi-heure suffit pour les cuire.
 Pigeons à la Saint-Laurent.
Vous aurez quatre pigeons de volière que vous
flambez légèremeut; vous troussez les pattes en dedans
du corps; vous les fendez par le dos depuis le cou jus-
qu'au croupion; videz-les et battez-les sur l'estomac,
que votre pigeon soit plat; vous l'assaisonnez de gros
poivre, de se!; mettez un morceau de beurre tiédir
dans une casserole; vous les trempez dedans, puis
vous les mettez dans la mie de pain quand ils sont
bien panés, une demi heure avant de servir, vous
les mettez du côté de l'estnmac, sur le gril à un feu
doux; vous les retournez à propos; dressez-les sur le
plat; mettez un jus ctair.dessous on une sauce il l'écha-
lote ajoutez un clemi-verre de bouillon ou d'eau, du
sel, du poivre 6n, plein deux cuillères à bouche
d'échalotes bien hachées, trois cuillères de bon vi-
naigre, une cuillerée de chfpehtre de pain; vous ferez
jeter deux ou trois bouillons; versez votre sauce sous
vos pigeons voyez si elle est de bon goût.
Pigeons à la casserole.
Vous préparez vos pigeons cnnnne les précédens;
vous mettez un bon morceau de beurre dans votre
casserole; vous le faites tiédir; vous les assaisonniez
de sel, de gros poivre, un peu d'aromates pilés;
vous les mettez du côté de festnmac dans votre
casserole; placez-les sur un feu un peu ardent;
vous les retournez lorsqu'ils ont resté dix minutes
d'un côté une demi-heure suffiit pour les cuire vous
les dressez sur votre plat; 6tez les trois quarts du
beurre qui reste dans votre casserole; jetez-y une
pincée de farine que vous mêlez avec votre fond, le
jus d'un citron, ou deux cuillerées de vinaigre, un
demi-verre de bouillon ou de l'eau; alors vous ajou-
teriez du sel; faites jeter deux bouillons à votre sauce;
et masquez vos pigeons avec voyez si elle est de
bon goût.
Pigeons en compote.
Vous videz flambez et troussez les pattes en de-
dans de vos trois pigeons; vous les bridez pour qu'ils
conservent une forme plus agréable jetez un mor-
ceau de beurre dans une casserole, faites-le tiédir
et mettez-y plein,une cuillère à bouche de farine;
vous faites un roux; vous coupez des tranches de
petit lard, que vous' faites revenir dedans; vous y
placez vos pigeons, que vous faites bien roidir; en-
suite, vous versez plein une cuillère et demie à pot
de bouillon ou d'eau avec vos pigeons vous les re-
muez bien jusqu'à ce qu'ils bouillent. Si vous les
mouillez avec de l'eau vous y mettrez du sel, un
bouquet de persil et de ciboules, une feuille de lau-
rier, du gros poivre, des champignons vous écu-
merez votre ragoût lorsque vos pigeons seront aux
trois quarts cuits,.vous y mettrez des petits oignons
bien épluchés, et tous de la même grosseur; vous
les passerez dans le beurre; dès qu'ils sont bien blonds,
égouttez-les, et mettez-les dans votre ragoût, que
vous dégraisserez avant de servir, vous dressez vos
pigeons sur votre plat, et vos garnitures par-dessus.
Pigeons aux petites racines.
Vous viderez vos pigeons vous les flamberez
troussez les et bridez les; vous mettrez des bardes
dans une casserole avec vos pigeons; vous les couvrez
ie bardes vous mettrez à l'entoùr quelques tranches
veau, deux carottes, trois oignons, deux feuilles
11(laurier un clou de girofle un bouquet de persil et
 ciboules, un peu de thym, plein une cuillère à pot de
bouillon; vous les ferez mijoter pendant une heure:
au moment du'service, vous égouttez débridez-les et
dressez-les sur votre plat; vous mettriez un cor,lon de
laitues glacées à l'entour, et des petites racines dans
le. milieu. {Voyez Laitues et petites Racines pour en-
trée. )
Côtelettes de Pigeorts sautées.
Levez les chairs de l'estomac de vos six pigeons;
.vous les parez vous y passez un os que vous prenez
dans la pointe de l'aileron du filet; vous les arran-
gez dans votre sautoir; vous les assaisonnez de sel,
de gros poivre vous y saupoudrez un peu d'aromates
pilés faites tiédir Un bon morceau de beurre, que
vous versez sur vos côtelettes au moment de servir,
.vous les mettez sur un feu ardent;: aussitôt qu'elles
sont roidies d'un côté, vous les retournez de l'autre
ne les laissez qu'un instant égouttez- les et dressez-
les'en couronnes, un croûton glacé entre chacune
vous employez pour sauce une espagnole claire dans
laquelle vous mettez gros comme ta moitié d'une noix
de glace.
Pigeons en chipolata.
Vous faites cuire yos pigeons comme ceux dits aux
petites racines au moment de servir, vous les égout-
tez et les débridez; dressez-les sur votre plat', et mas-
quez-les d'une chipolata. (_ P'oyei, Chipolata. )
Pigeons en papillotes.
Quand vous avez vidé et flambé vos pigeons .vous

dedans; vous les coupez par le dos comme un

let la tartare vous les applatisséz vous les assti-
 sonnez de sel, de gros poivre, un peu d'aromates
pilés vous mettez un bon morceau de beurre dans
une casserole, un'quarteron de lard gras rapé, plein
quatre cuillères à bouche d'huile posez votre casse-
role sur le feu avec yos pigeons dedans; vous les
passerez pendant un bon quart-d'heure vous les pla-
cerez sur un plat; vous passerez dans votre beurre
plein trois cuillères à bouche de champignons hachés
bien fin, une cuillerée d'échalotes, autant de persil;
le tout bien haché un peu de sel et d'épices lors-
qu'elles seront revenues'dans le beurré, vous les met-
"trez sur vos pigeons laissez-les refroidir; vous pré-
parez des carrés de papier que vous huilez vous
renfermez vos pigeons' comme il est dit aux articles
papillotes: une demi heure avant de servir, vous
mettrez vos pigeons sur le gril, à un feu doux, et au
moment du service, vous les dressez sur le plat avec
uu jus clair dessous.
Pigeons la cuillère.
Vous avez six pigeons à la Gautier, que vous flam-
bez légèrement quand ils sont épluchés et parés
.Vous mettez un bon morceau de beurre dans'une cas-
serole, le jus d'un citron un peu de sel et du gros
poivre vous faites roidir vos pigeons dans cet as-
saisonnement vous les mettez dans une casserole
entre des bardes de tard, et le beurre dans lequel vous
les avez fait roidir vous y ajoutez de la poêle pour
les faire cuire ( Voyez,'Poêle. ) un bon quart-d'heure
avant de servir, vous les mettez au feu, et au moment
du service vous les.égouttez, et les dressez sur votre
plat; vous placez une écrevisse entre chaque pigeon;
vous versez dessous une sauce hollandaise verte. (Voy.
Sauce hollandaise verte. )
 Pigeons Gdutier à la Jinancièrei
Prenez six pigeons que vous préparez et faites cuira
comme les précédeus au moment de servir, vous lea
égoutterez et les dresserez à l'entour du plat; vous
mettrez un ragoût de crêtes et de rognons de coqs, de
foies gras et de truffes dans le milieu de vos pigeons.
( Voyez Ragoût mêlé. )
Pigeons Gastier à l'aurore.
Flambez légèrement six pigeons à la cuillère voua
mettrez un morceau de beurre dans une casserole,
du sel, du gros poivre, un peu de muscade râpée,
le jus d'un citron une feuille de laurier; vous y
mettrez vos pigeons, et vous les poserez sur le feu
quand ils seront bien roidis, vous prendrez pl,ein
une demi cuillère bouche de farine que voua
mêlerez avec votre beurre; vous mettrez plein une
cuillère à pot de consommé, et vous les ferez bouillir
à grand feu ajoutez des champignons un oignon
piqué d'un clou de girofle au bout d'un quart-d'beure
vous retirerez vos pigeons de la sauce; si elle n'est
pas assez réduite, vous la laisserez sur le feu jusqu'à
ce qu'il n'en reste environ que plein quatre cuillères
à dégraisser vous y mettrez une liaison de deux
oeufs vous ôterez la feuille de. laurier et l'oignon
vous verserez votre sauce sur vos pigeons; laissez-
.les refroidir.; vous hacherez les champignons, que
vous mêlerez avec la sauce vous en farcirez vos
petits pigeons; arrosez les bien de sauce, et vous
les mettrez dans la mie de pain puis dans des œufs
battus et assaisonnés; vous les panerez une seconde
fois au moment de servir., faites les frire lors-
qu'ils ont une belle couleur, vous les dressez sur
votre plat, et dans le milieu du persil frit; dès que
vos pigeons sont cuits et froids vous pouvez les cou-
per en deux, les farcir et les paner de même; puis
les faire frire.
Ortolans.
Vous lès bardez en les embrochant sur des petits
atelets d'argent; on les met à un feu ardent; sept
ou huit minutes suffisent pour les cuire.
Rouges-Gorges.
Les rouges-gorges se préparent comme les orto-
lans il faut le même tems pour les cuire.
Tous les petits Oiseaux.
Ils se mettent à la broche comme les mauviettes, ou
bien ils se sautent dans du beurre et des fines herbes.
Du Poisson.
De l'Esturgeon.
On trouve quelquefois l'esturgeon dans les fleuves,
quoique ce poisson soit de mer il a une chair qui
a beaucoup de consistance. Comme ce n'est point
un poisson dont l'usage est ordinaire, je ne le dé-
taillerai pas. Pour le faire cuire, videz-le et lavez-le;
l'il est entier, mettez-le dans une poissonnière; vous
marquerez une poêle très-aromatisée que vous mouil-
lerez avec du vin blanc, et vous la mettrez sur votre
poisson. ( Voyez Poêle. ) Ce poisson demande beau-
coup plus de tems que les autres pour le cuire.
Du Thon.
On trouve le thon sur les côtes de Provence d'Es-
pagne et d'Italie: c'est un gros poisson. A Paris, on
le mange presque toujours mariné on eo sert dans
de l'huile pour hors-d'cuuvre.
 Du Turbot.
Le'turbot nous vient de l'Océan il est large et
plat; le meilleur i2st celui qui est blanc et épais; il
le faut prendre le plus frais possible, et sans tache:
il se sert pour lu premier service avec une sauce
dans une saucière, et pour le second sans sauce.
Turbot au court-bouillon.
Après avoir bien lavé votre turbot, vous lui ôterez
les ouïes et les boyaux que sa poche contient, sans
l'endommager vous lui ferez une incision' du côté
noir sur la raie qui est près la tête; vous la décou-
vrirez pour eu 6ter un morceau de trois joints, pour
donner du souple à votre turbot, afin qu'en cuisant
il ne soit pas susceptible de se fendre; avec une ai-
guille à brider et de la ficelle j vous assujettirez le
gros de la tête avec l'os qui tient à la poche; versez
ensuite de l'eau plein un chaudron, une livre de sel,
vingt feuilles de laurier, une. poignée de thym, une
de
grosse poignée persil en branches, vingt ciboules,
dix oignons coupés en tranches; vous ferez bouillir
votre court-bouillon pendant un quart-d'heure; vous
le passerez au tamis, et vous le laisserez reposer
lorsqu'il sera bien clair, vous mettrez votre turbot
dans un turbotier; vous le frotterez bien de jus de
citron du côté blanc; si vous n'y mettez pas de
citron, vous emploierez deux pintes de lait et vous
verserez le court-bouillon par-dessus; posez-le sur
le feu laissez-le mijoter, sans qu'il bouille pen-
dant une heure, ou plus si votre turbot est très-gros
dix minutes avant de le servir, 'vous le retirez avec
sa feuille, et le laissez égoutter; arrangez une ser-
rielte sur un plat, et glissez votre turbot dessus;
en cas qu'il y ait quelques crevasses, vous les rem-
plirez avec du persil en feuilles, et placez-en aussi
à l'entour ayez soin de le débrider. Llôn peut aussi
le faire cuire à l'eau de sel.
Cabillaud, ou Morue fraîche.
Vous viderez votre cabillaud et le laverez; vous
feiez une eau bien salée, parce que le poisson n'en
prend pas plus qu'il ne faut; quand elle sera claire,
vous ficellerez la tête de votre poisson; vous le met-
trez dans la poissonnière, et Peau de sel par-dessus;
faites-le cuire à très-petit feu. Si vous le servez pour
ielévé, vous y ajouterez une sauce à la crème si
c'est poûr rôt, vous le servirez à sec sur un plat où
il y a une serviette et du persil en feuilles à l'entour;
vous pouvez le faire cuire dans un court-bouillon
comme le turbot.
Raie la sauce blanche.
Vous faites cuire votre raie dans un court-bouillon;
vous y mettez un verre de vinaigre; quand elle est
cuite, vous en ôtez le limon ou la peau de dessus
des deux côtés; vous la parez, et là mettez sur le
plat; vous la masquez d'une sauce blanche, et des
câpres par-déssus, ou bien des cornichons coupés
en dés. (Fuyez Sauce blanche.)
Raie au beurre noir.
Faites cuire votre raie comme la précédente
nettoyez-ta et parez-la de même vous ferez frire
du persil en feuilles que vous mettrez à l'entour de
votre raie; vous la masquerez de vôtre beurre noir.
( Voyez, Sauce au beurre noir. )
Barbue.
Vous ôtez les ouïes et les boyaux de votre barbue;
vous la lavez; faites-la cuire à l'eau de sel ou
au court-bouillon pour entrée; vous la. masquez
avec une sauce au beurre, ou bien vous la servez
à la bonne eau. (Foyez bonne Eau.)
Carlets t la bonne eau.
Vous videz et nettoyez vos carlets; vous les faites
cuire dans une bonne eau et vous les servez avec.
Carlets grillés.
Videz et lavez vos carlets; essuyez-les; vous les
huilez; après vous y ajoutez du. set, du poivre;
vous avez des chalumeaux de paille que vous mettez
sur le gril, vos carlets par-dessus vous les grillez
à petit .feu; ensuite vous les masquez avec une ita-
lienne maigre. {Voyez Italienne.)
Alose grillée.
Videz et lavez votre alose; ôtez-en les écailles;
essuyez-la bien; laissez-la égoutter entre deux linges;
vous la mettrez sur un plat avec du sel du poivre,
du persil en branches, des ciboules, plein un verre
d'huile; vous la retournerez dans son assaisonnement
une heure avant de servir, plus ou moins comme elle
sera grosse; vous la placerez ensuite sur le gril, à un
feu doux au moment de servir, vous la dresserez sur
le plat, et vous la masquerez d'une sauce au beurre;
semez des câpres par-dessus, ou bien mettez-la sur
une purée d'oseille. ( Voyez Sauce au beurre ou
Purée d'oseille. )
Morue la maître- d'hôtel.
Dès que votre morue est dessalée à propos, vous
la ratissez et la nettoyez; mettez-la cuire à feau pure;
vous l'égouttez ensuite vous mettez un bon mor-
ceau de beurre que vous coupez en petits morceaux
dans une casserole vous y ajoutez du gros poivre,
un peu de muscade râpée du persil et de la ciboule
hachés bien fin; si vous voulez, vous y mêlez une
pincée de farine; vous remuez votre assaisonnement
ensemble; vous placez votre morue par-dessus, plein
une cuillère à dégraisser d'eau de morue, si elle n'est
pas trop salée: au moment de servir, vous mettez.,
votre casserole sur le feu sans la quitter; remuez-la
toujours afin que votre beurre ne tourne pas en
huile lorsque votre morue sera bien mélée avec
votre beurre, et bien chaude, si elle est trop liée,
vous y remettriez une cuillerée d'eau vous là dres-
serez sur votre plat; mettez-y un jus de citron en
la servant.
Il2orue à la provençale.
Vous préparerez et ferez cuire votre morue comme
la précédente vous mettrez un bon morceau de
beurre que vous couperez en petits morceaux dans
Votre casserole ajoutez du gros poivre, de la mus-
cade râpée du persil et de la ciboule bien hachés,
plein une cuillère à dégraisser de bonne huile, le
zest de la moitié d'un citron, une gousse d'ail si
vous voûlez'; remuez le tout ensemble pour mêler
l'assaisonnement; vous mettrez votre morue par-
dessus au moment du service, vous la mettez sur
le féu; agitez-la toujours pour que votre beurre ne
tourne pas en huile: au moment du service, dressez-la
sur votre platg, mettez-y un jus de citron en la ser-
vant.
Morue à la béçhamelle.
Vous préparez et vous faites cuire votre morue
 comme les précédentes vous l'égouftéz, et vous ôtez
les arêtes mettez dans une casserole un bon morceau
de beurre, plein une cuillère à bouche de farine, un
peu de'sel du gros poivre, un peu de muscade râpée,
du persil' bâché bien fin et de la cibbulé hachée
et lavée; vous mêlerez cet assaisonnement avec votre
beurré vous y mettrez un verre de crème mettez
votre sauce sur'le' feu; tournéz-lâ toujours jusqu'à
ce qu'ellé ait jeté un bouillon; si elle est trop liée,
mouillez-la avec de la crème; il faut qu'elle soit
épaisse comme une bouillie vous ta versez sur votre
morue, et vous la tenez chaude sans la faire bouillir:
au moment du service, dressez-lit en buisson, c'est
dire qu'elle forme le dôme sur votre plat.

Bonne Morue.

Après avoir fait cuire votre morue comme la pré-

cédente, ,vous la mettrez en petits morceaux, et sans
arêtes, daus une casserole vous .placerez un bon
morceau de beurre dans une casserole; ajoutez une
petite cuillère à bouche de farine, un peu de sel,
du gros poivre, un peu de muscade râpée. un peu
de persil haché bien fin et -lavé; tou.i mêlez à
votre assaisonnement les trois quarts .d'un verre de
bonne crème; vous posez, votre sauce sur le feu en
la tournant toujours jus,nu'à ce qu'elle jette un bouil-
lon il faut qu'elle soit plus liée ou plus; épaisse que
la précédente.; vous la verserez sun votre morue;
vous la remuerez avec, une cuillère de bois, pour
qu'elle se mêle avec la sauce; ensuite laissez-la re-
froid: vous collerez un rond correct de mie de pain
en croûtions à l'enlour de votre plat, et vous y pla-
votre morue de manière qu'elle- fasse un peu
cerez
le dôme; vous l'unirez avec votre couteau; ensuite
prenez de la mie de. pain dans laquelle vous mettrez
un peu de parmesan, si vous voulez, que vous
mettrez,sur voire morue; ayez un petit plumeau
que vous tremperez dans le beurre tiédi, et que
vous égoutterez sur votre mie dé pain, vous la panez
encore une fois vous y versez des gouttes de beurre:
un quart-d'heure avant de servir, vous mettez votre
plat sur une chevrette et du feu dessous; placez un
four de campagne très-chaud dessus pour lui faire
prendre une belle couleur; lorsque vous servez, vous
ôtez vos croûtons qui sont à l'en tour; vous retirez
aussi le beurre en huit, et vous mettez des croû-
tons passés au beurre pour remplacer les autres;
Croquettes de Monte.
Quand votre morue est cuite, vous la coupez en
dés; vous la mettez dans -une casserole; ajoutez gros
comme deux aeufs de beurre, plein une petite cuil-
lère à bouche de farine', un petr de sel,' du gros
poivre, un peu de mtiscade râpée, un demi-verre
de crème; vous mettez votre sauce sur le feu; vous
la lournçz jusqu'à ce qu'elle ait jeté le premier bôuil-
lon; vous la versez sur votre morue que vous mêlez
bien avec votre sauce, et laissez-la refroidir; ensuite
vous la divisez en quinze ou vingt tas, et vous donnez
à vos croquettes'une forme agréable et unie; vous
les panez vous cassez quatre ou cinq œufs vous
les assaisonnez vous les battez et vous trempez
vos.croquettes dedans; il faut les paner une seconde
fois un instant avant de servir, vous posez voire
friture sur le feu; lorsqu'elle est bien chaude, vous
mettez ;.vos croquettes dedans, et dès qu'elles ont
unë belle couleur blonde, vous les retirez; posez-les
 sur un linge blanc; vous les dressez en pyramides;
vous mettez dessus du persil frit.
Anguille de-mer.
Vous ferez, cuire votre anguille dans de l'eau, dit
sel, de la racine de persil, ou, du persil, et trois ou
quatre feuilles de laurier; vous la masquerez d'une
sauce à ta trente, ou d'une sauce brune, dans la-
quelle vous mettrez gros comme la moitié d'un œuf
de beurré d'anchois, ou d'une sauce aux, tomates.
( Voyez laj Sauce que vous préférez. )
Saumon au bleu.
Vous videz votre saumon sans lui couper le ventre;
vous le lavez et l'essuyez' bien vous le mettez dans
une poissonnière; ajoutez-y huit ou dix bouteilles
de vin, sept ou huit carottes, des oignons coupés
en tranches; quatre clous de girofle six feuilles de
laurier,un peu de thym, du sel, une poignée de
persil en brancbes il faut que votre poisson soit
baigné dans son court-bouillon faites-le mijoter deux
heures lorsque vous voiilez le servir, vous le. laissez
égoutter; vous mettez une serviette sur votre plat,
et le saumon dessus du persil à l'entour; si vous
le servez pour relevé, vous mettrez dans une cas-
serole,un bon morceau de beurre; vous y mêlerez
plein trois. cuillères à bouche de farine, plein une
cuillère à pot du court-bouillon de votre poisson,
une cuillère à pot de blond de .poisson ou de veau;
jposez ensuite votre sauce sur le feu en la tournant
jusqu'à ce qu'elle bouille; et à ce moment vous
y. mettrez du gros poivre, et vous la ferez réduire
à moitié; vous la passerez à l'étamine dans une cas-
serole; vous couperez en dés des cornichons, huit
ou dix anchois des câpres, des capucines confites
 que vous mettrez dans votre sauce; vous la tiendrez
chaude sans la faire bouillir; vous masquerez votre
saumon avec cette sauce l'on peut aussi, au lieu de
cornichons, mettre seulement un beurre d'anchois.
Saumon à la Génoise.
Vous ferez cuire votre saumon comme le précédent;
vous le mouillerez avec du vin rouge foncé; vous y
ajouterez l'assaisonnement du précédent sans trop le
saler; vous mettrez un bon morceau de beurre dans
votre casserole, plein deux cuillères à dégraisser de
farine que vous mêlerez avec le beurre; vous passerez
le court-bouillon au tamis de soie, et vous le join-
drez au beurre; vous le mettrez sur le feu, et vous
le tournerez jusqu'à ce que votre sauce bouil le; vous
la ferez réduire à moitié; vous l'écumerez et la dé-
graisserez vous la passerez ensuite h l'étamine tenez-
la chaude sans la faire bouillir au moment de servir
votre poisson, vous l'égouttez et le dressez à nu suc
le plat; après masquez-le de votre sauce.
Saumon sauce aux câpres.
Ayez une dalle de saumon; vous la marinez avec
de l'huile, du persil, de la ciboule, du sel, du gros
poivre si la dalle est épaisse, il faut une heure pour
la cuire; vous la dressez sur votre plat vous y ajoutez
une sauce au beurre par-dessus, avec des câpres que
Vous semez sur le saumon.
Croquettes de Saumon.
Vous faites cuire votre saumon dans une bonne eau
ou un court-bouillon; quand il est froid,.vous le pré-
parez comme il est dit aux croquettes de morue; vous
faites de même une sauce à la crème. ( Voyez, Cro-
quettes de morue. )
 Saumon én bonne' morue.
Vous faites cuire voire saumon de la même manière
que le précédent vous vous servez du même procédé
et de la même sauce que pour celui de la bonne morue.
( Voyez bonne Morue.)
Saumon à la Mayonnaise.
Quand votre dalle de saumon est cuite, vous pouvez
la servir entière ou en morceaux; vous les arrangerez
sur votre plat, et vous les masquerez avec une mayon-
naise froide; ayez soin d'y mettre de la g«lée pour
qu'elle se glace vous décorerez le tour du plat avec
des croûtons, des câpres, des cornichons. {Voyez
Mayonnaise. )
Saamon en salade.
''
Quand votre saumon est cuit, vous le séparez en
morceaux; vous le mettez dans votre sauce à salade;
vous versez dans une casserole plein quatre cuillères
à bouche de bon vinaigre, deux cuillerées de gelée
fondue, dix cuillerées d'huile, du sel, du gros poivre,
une ravigote hachée; vous sautez votre saumon dans
cette sauce, et vous le dressez sur voire plat versez
votre sauce par-dessus; vous mettrez descœurs de laitues
coupés en quatre; vous décorez voire salade avec des
croûtons, des cornichons, des câpres, des anchois.
Truite au court-bouillon.
Vous videz la truite sans lui ouvrir le ventre; vous
la lavez et l'essuyez bien vous lui ficelez la tête, et
vous la mettez dans une poissonnière; vous coupez
des oignons en tranches, quatre clous de girofle,
quatre feuilles de laurier, quelques branches de thym,
une poignée de persil en branchies, du sel, six bou-
teilles de vin blanc; vous la ferez mijoter pendant
une heure, ou plus si elle est grosse pour rôt vous
la serve/ suruneservietle que vous ployez sur un plat;
vous arrangez du persil à l'entouraà la génoise, vous la
mouillerez avec du vin rouge.; mettez peu de se!
afin de pouvoir vous servir de sa cuisson que vous
passerez au tamis de soie vous vous servirez du
même procédé que pour le saumon à la génoise.
( Voyez Saumon à la génoise. ) On peut faire avec
la truite ce qu'on fait avec le saumon.
Sauté de filets de Tmites.
Vous leverez les filets de truites vous les parerez;
enlevez ensuite la peau du côté (le l'écaille vous
couperez vos filets en petites lames de ta grandeur
d'un écu de six francs au' moins; vous parerez vos
morceaux; ilsdoiven t être d'égale grandeu r et de même
épaisseur; arrangez-les dans voire sautoir; vous
semerez du persil haché hien' fin et lavé- du se), du
gros poivre, de la muscade ni péo; vous ferez- tiédir
un bon morceau de beurre que vous verserez sur les
inorceaux: nu moment du service, vous mettez Votre
sautoir sur un feu ardent; roitti
d'un côté, vous le retournez; rie le hissez qu'un
instant au feu; vous les dressez 'en niiroton'à'l'én-
tour du plat, et vous placez le reste dans lé milieu
vous ajoutez une sauce italienne maigre ou bien une
grasse. (Voyez Italienne.)
Soles sur le plat.
Vous videz et vous lavez les soles;. vous les essuyez;
vous leur faites entrer le tranchant du couteau sur lo
gros de la raie du dos .du côté noir; faites fondre Cil-
 suite du beurre sur un plat; mettez-y du persil, des
échalotesbienhachées,du sel, du gros poivre, un peu
de muscade rapée; vous mettrez vos soles sur le plat
et des fines herbes par-dessus, du sel, du gros poivre,
un peu de muscade râpée ajoutez un verre de bon
vin blanc; vous les masquerez avec de la mie de
pain, arrosée de gouttes de beurre un quart-d'heure
avant de servir, vous mettrez vos soles au four ou
sur un fourneau doux, avec le four de campagne très-
chaud pour les couvrir si vous ne vous servez pas
de four, vous mettrez en place de mie de pain de
la chapelure*
Filets de Soles sautés.
Vous levez les quatre filets de vos soles ainsi que*
la peau; vous les parez et les arrangez sur votre sau-
toir vous les poudrez avec un peu de persil haché,
lavé, du sel, du gros poivre; vous ferez tiédir du
beurre, et vous le verserez dessus vos filets au mo-.
ment de servir, vous les mettez sur le feu dès qu'ils sont
roidis, retournez-les; quelques minutes suffisent pour
qu'ils soient cuits; vous les dressez sur votre, plat, et
vousy a joutez une italienne et un jus de citron; ( Voyez.
italienne.) vous pouvez laisser vos filets entiers, ou les
couper en deux ou trois, morceaux; alors vous les
dresserez en couronnes;arrangez des croûtons l'en-
tour du plat.'
Filets de Soles en mayonnaise.
Vous ferez frire huit ou dix soles; quand elles seront
froides, vous les mettrezsur le gril, à un feu très-doux,
sans les faire chauffer à fond pour donner seulement
la facilité de lever la peau vous détacherez les filets
de vos soles; dès qu'elles seront tièdes, vous en en-
leverez les peaux; ensuite parez et coupez vos filets en
earréslongs de deuxpouces; vous les dresserez correo
tementdans un moule ou sur votre plat: si c'est dans un
moule, vous tremperez vos filets de sole dans votre'
sauce mayonnaise, et vous les dresserez jusqu'à ce
que votre moule soit plein de filets faites tiédir votre
sauce, et remplissez-envotre moule; vous le mettrez
à la glace ou au froid, pour que votre sauce se con-
gèle une heure avant le service, vous la versez sur
le plat et vous la 'décorez avec des croûtons, des
cornichons, des anchois, etc.; si vous dressez vos
morceaux sur votre plat, vous versez aussi votre sauce
par-dessus et la décorez.
Filets de Soles en salade.
Vous vous servez des filets comme ceux pour la
Mayonnaise; vous les laissez entiers, ou bien vous.
les coupez par morceaux; vous les mettez dans une
casserole puis vous faites un assaisonnement composé,
de quatre cuillères à bouche de bon vinaigre, deux cuil.
lerées de gelée fondue, dix cuillerées d'huile, une ravi-
gote hachée, du sel, du gros poivre; vous mêlerez
bien le tout, et vous le verserez sur vos filets que vous
sauterez dedans; vous dresserez les morceaux correc-
tement; versez après votre sauce dessus; vous mettrez
des cœurs de laitues coupés en quatre à l'entour du
plat, et vous décorerez voire salade avec des corni-
chons, des câpres, des anchois des croûtons, etc.
Soles sautées.
Vous coupez la tête et la queue de vos soles; après
les avoir vidées et nettoyées, vous les mettez dans
votre sautoir; vous les saupoudrez avecun peu de persil
haché et lavé un peu de ciboules hachées, du sel, du
gros poivre, un peu de muscade râpée; vous ferez
tiédir un bon morceau de beurre que vous verserez
par-dessus au moment du service, vous les posez sur
un feu ardent; remuez-les pour qù'elles ne s'attachent
pas; dès qu'un côté est cuit vous les retournez de
l'autre; ensuite vous les dressez sur votre plat et vous
les arrosez avec uue italienne. {Voyez Sauce ita-
lienne. )
Filets de Soles en aspic.

Vous préparerez vos filets de soles comme ceux

dits en Mayonnaise si vous n'avez pas de gelée de
poisson, vous vous servirez d'aspic; ( Voyez Aspic. )
ayez soin que vos morceaux soient égaux; vous mettez
de l'aspic fondu dans votre moule; vous le laissez con-
geler; vous décorez votre gelée avant que d'y mettre
vos filets; puis vous arrangez vos morceaux bien régu-
lièrement vous remplissez votre moule d'aspic fondu,
mais froid vous la mettez à la glace ou au froid pour
qu'elle prenne au moment du service, vous ren-
versez votre moule sur le plat vous vous servez du
même procédé pour le détacher que pour l'aspic de
blanc de volaille.

Limandes sur le plat.

Vous videz et nettoyez vos limandes; faites fondre
sur votre plat un morceau de beurre vous mettez un
peu de persil et ciboules, du sel, du gros poivre, un
peu de muscade râpée vous arrangez vos limandes sur
votre plat; vous ajoutez de l'assaisonnement vous les
arrosez avec un verre de vin blanc ou de l'eau vous
masquez ensuite avec de la chapelure de pain; vous
les posez sur le fourneau, un ibur de campagne par-
dessus.
r
 Eperlans. ic la bonne eau.
Vous nettoyez vos éperlans; puis avec un petit atelet
vous les enfilez par les yeux au nombre de huit ou dix;
vous les mettez dans lui vase plat,quoiqu'un peu creux;
vous versez une bonne eau par-dessus; vous rompez
des feuilles de persil en quatre ou cinq morceaux; vous
prenez un peu de votre bonne eau et vous leur faites
jeter quelques bouillons un quart-d'heure avant de
servir, vous mettez vos éperlans sur le l'eu;' après vous
les ôlez de la bonne eau; et vous les dressez sur le
platg vous verserez la bonne eau, où il y a du persil,
par-dessus.
Maquereaux iz la maitre-iPfiâtel.
Trois maquereaux sutlisent pour faire une entrée
vous les videz et vous leur ôtez les hoyaux en fourrant
la pointe du couteau dans le trou qu'ils ont au milieu
du corps; vous les essuyez avec un linge mouillé: il
faut les fendre du côté' du dos depuis la tête jusqu'à
la queue; vous les mettez sur un plat de terre joi-
gnez-y du sel du gros poivre, des ciboules, du persil
en branches; vous arrosez les maquereaux avec de
l'huile une demi-heure avant de servir, vous les
mettez sur le gril, à un feu très-doux; vous aurez soin
de les retourner: au moment de servir, vous les dressez
sur le plat, et leur mettez une maître-J'hôtel froid
dans le dos, ou bien vous mettez un morceau de
beurre dans une casserole, plein une cuillère lc bouche
de farine, du persil, de la ciboule bien hachée, du
sel, du poivre; vous mêlerez la farine avec l'assaison-
nement; ajoutez-y un demi-verre d'eau, un jus do
citron; mettez votre sauce sur le feu tournez-la tou-
jours au premier bouillon si elle est de bon goût,
versez-la sur vos maquereaux.
 Sautd de filets de Maquereaux.
Levez les filets de vos maquereaux dans leur en-
tier vous glisserez votre couteau entre la' peau et la
chair du maquereau pour en ôter la peau; vous parerez
vos filets, et vous les mettrez dans un sautoir avec
du sel du gros poivre du persil de la ciboule bien
hachée, vous ferez ensuite tiédir un bon morceau de
beurre que vous verserez par-dessus au moment du
service vous les mettrez sur le feu; vous les remue-
rez de crainte qu'ils ne s'attachent; quand ils seront
un peu chauffés d'un côté par quelques bouillons du
beurre vous les retournez soigneusement pour éviter
de les casser; assurez-vous s'ils sont cuits; vous les
dressez sur le plat; mettez dans une casserole un bon
morceau de beurre, plein une cuillère à dégraisser
de velouté trois jaunes d'oeufs le jus de deux citrons,
du sa] du gros poivre une ravigote bien Lachée
tournez toujours votre sauce jusqu'à ce qu'elle soit
liée; ne la laissez pas bouillir, parce qu'elle tourne-
rait voyez si elle est de bon sel et versez-la sur
vos filels on peut aussi y mettre une autre sauce
italienne, velouté lié sauce tomate sauce au beurre.
Harengs grillés.
Après avoir vidé et ratissé vos harengs, vous les
essuyez bien; vous mettez du sel du poivre; arro-
sez-les d'huile un quart d'heure avant de servir
vous les mettrez sur le gril à un feu ardent ayez
soin de les retourner; quand ils sont cuits, vous les
dressez sur votre plat; vous faites une sauce au Leurre,
dans laquelle vous mettez plein une, cuillère à bouche
de moutarde; vous pouvez employer une purée do
haricots, ou bien une sauce aux tomates.-
 Merlans la bonne eau.
Vous videz vos merlans, et vous les ratissez; net-
toyez-les avec un linge mouillé; vous leur coupez la
tête jusqu'au tronc du corps, et la queue un peu avant
vous les mettrez dans une casserole; vous y ajoutez
de la racine de persil ou du persil en feuilles deux
ou trois ciboules entières, une feuille de
laurier, du
sel et de l'eau vous les ferez, mijoter un bon quart-
d'heure vous les dresserez sur le plat; vous mettez
un peu de votre bonne eau dans une casserole; vous
rompez plusieurs feuilles de persil, et vous leur faites
jeter quelques bouillons dans votre bonne eau après
vous la versez sur vos merlans.
Merlans grillés.
Vous videz et nettoyez vos merlans; vous les ci-
selez des deux côtés vous mettez du sel, du gros
poivre, de l'huile une demi-heure avant de servir,
vous les posez sur le grit, à un feu un peu ardent
quand ils sont grillés, vous les masquez avec une
sauce au beurre, et semez des câpres par-dessus; vous
pouvez aussi y mettre une sauce tomate.
Sautd de filets de Merlans.
Vous préparez vos filets comme ceux de maque-
reaux vous les sautez avec le même assaisonnement
après vous les dressez sur un plat, et vous les mas-
quez avec une sauce italienne. ( Voyez Sauce ita-
lienne. )
Paupiettes de filets de Merlans.
Vous levez, les filets comme pour un sauté vous
les parez de même; du côté do l'int6rieur vous éten-
dez un peu de farce de poisson également vous rou-
lez votre filer dessus de manière qu'il forme le ba-
ril; vous metfèi de'cette même farce sur votre plat,
et vous y arrangez vos filets à Tëntour et dans le mi-
lieu couvrez-les ensuite de bardes de lard ou d'un
double papier beurré; vous lés mettrez iu four, dU
fourneau avec un four de campagne par-
sur un
dessus lirie d/smi heure suffit pour les cuire; vous
I'es masquez avec une sauce italienne.

Quenelles de filets de Merlans.

Vous vous servez du méme-procéde que pour faire

des quenelles de volaille à l'exception que vous ment-
trez deux ou trois anchois dans votre chair dë mer-
lans. Les proportions sont les mêmes.
Plies à l'Italienne.'
Vous viderez et vous nettoierez .vos. plies; faites-
les cuire dans,.une, bonne eau, ;ou ,bien,,au cojirt-
bouillon; vous les dresserez sur votre- plat', :et vous
mettrez une.sauce italienne liée dessus, c|est; à dire
vous ajoutez une liaison d'un jaune d'œnJ'.
Plies grillées sauce aux câpres.
Il faut vider et nettoyer les plies; vous les ciselez;
vous mettez du sel'}1 du pôivre, de l'huile une demi'-
fieure avant dé servir vous les posez sur le gril, à un
feu un peu ardent quand'elles sont cuites, vous les
dressez sur le plat; vous les masquez d'une sauce au
beurre; semez des câpres dessus. Vous pouvez aussi
employer une sauce espagnole, dam laquelle vous
mettrez gros comme la moitié d'un'oeuf de beurre
d'anchois oui une' italienne:.
 Grtiridins à l'Italienne.
Videz et nettoyezles grondins; vous leur ficellerez
la tête; vous les mettrez dans une casserole, avec quel-
ques tranches d'oignons, du persil deux feuilles de
laurier, deux clous dé girofle, du sel, du gros poivre
une ou deux bouteilles de vin blanc. II faut que votre
-poisson soit baigné vous le ferez mijoter un bon
quart-d'heure.; vous les égouttez et vous les dressez
sur le plat; vous mettrez une sauce italiénde dessous.
Ce poisson a une grosse tête, le corps rouge et éfilé.
Brochet au court-bouillon.
,Vous viderez votre brochet sans lui faire d'ouver-
-turc; vous ficellerez la tête; mettez -la dans la pois-
sonnière; vous verserez le court-bouillon par-dessus;
.vous le ferez mijoter une heure'ou plus si votre pois-
son est gros. Si vous le servez pour rôt, vous le laisse-
rez refroidir; vous arrangerez une serviette sur un
plat, et vous placez votre brochet dessus, et du persil
à l'entour.
Brochet sauce à la portugaise.
Vous ferez cuire votre poisson dans un court-bouil-
Ion lorsqu'il sera cuit, vous enlèverez soigneusement
'les écailles; vous le mettrez chaud- sur votre plat,
et voua le masquerez d'une sauce à là portugaise;
Vous pouvez aussi employer une' sauce àu beurre',
sauce tomate, saucé indienne; cela tient au goût.
Brochets à l'allemande.
Vous vitléz1 vos petits 'brochets;' vous les coupez
par tronçons; Vous lés mettez dans une casserole avec
quelques tranches d'oignon, du persil en branches
 deux feuilles de laurier, trois ciboules entières, deux
clous de girofle du sel du gros poivre une bouteille
de vin blanc quand votre poisson aura mijoté unie
demi-heure, vous le retirerez; écaillez-le; vous en
ôterez les nageoires; vous mettez vos troncs dans
une casserole et vous passez du court bouillon au
tamis de soie; vous le versez dessus, et- vous les te-
nez chauds au moment du service, vous les égout-
tez et les dressez, sur votre- plat vous mettrez en-
suite un bou morceau de beurre dans une casserole;
ajoutez plein une petite cuillère de farine de la
muscade râpée, du gros poivre un demi-verre de
court bouillon; vous mettez votre sauce sur le feu,
.en la tournant, jusqu'à ce qu'elle, bouille vous aurez
.une liaison de :deux jaunes d'oeufs! que vous ver-
serez dans. Voire sauce; tournez-la bien; et-ne la
laissez pas bouillir,; vous la passerez à l'étamine.
Voyez si elle est de bon goût et 'masquez-en votre

Sautd de filets de Brocheis.

Vous levez les filets de trois moyens brochets vous
les coupez en carrés un peu longs, et vous les parez
ayez soin qu'ils, soient tous de, la même grandeur;
vous les arrangez dans votre.sautoir ajoutez-y
du persil etde la ciboule bien hachés, un peu de
du sel, du, gros poivre; vous ferez
tiY'ilir un.bon;m,orceau de^beurre,, que vous verse-
rez sur vos filets au moment du service, vous ies
nifttrez sur lè feu et dès que lè beurre bout
vous les retournez. Il ne:f;iut. qu'un instant pour tes
faire cuire; vous poserez votre sautoir en pente, et
vos filets sur la hauteur pour que votre beurre s'en
sépare yous les dressez sur votre plat, et vous y
mettez une italienne liée par-dessus.
Carpe ait 'bleu.'
Vous viderez votre carpe faites-y une très-petite
ouverture; prenez bien garde d'ôter le limon de votre
carpe, vous ficellerez la tête; vous la mettrez dans
votre poissonnière;, vous ferez bouillir une pinte, de
vin rouge, que vous verserez toute bouillànlesurvotre
carpe vous la ferez'baigqer entièrement dans le vin
rouge prenez sept où huit oignons coupés en fran-
ches, quatre carottes) une poignée de persil, six
feuilles de laurier, une branché de. thym, trois clous
de girofle du sel et du poivre vous la ferez mijoter
une heure, ou plus si votre carpe est grosse, puis vous

l'entour.
la laisserez refroidir; vous arrangerez une serviette
sur un plat vous mettrez votre carpe par-dessus, et
du persil à
Carpe au court- bouillon.
Vous préparerez votre carpe comme là précédente;
au lieu de vin chaud faites bouillir du vinaigre, que
vous versez dessus; vous ferez un court-bouillon que
vous mettrez avec votre carpe..
Carpe grillée sauce aux câpres.
Après avoir vidé et bien écaillé votre carpe, vous
la ciselez et vous la mettez sur un plat avec du per-
sil, de la ciboule, du sel, du poivre et de l'huile
trois quarts d'heure avant de servir, vous la posez
sut le gril, à un feu uu peu atdent quand elle est
grillée, vous la masquez avec une sauce aux câpres.
Carpe à la Cliambore.
Vous.videz votre carpe prenez garde de l'endom-
 mager; vous lui remplirez le'vorps de laitances; lévéz-
lui les écailles et d'un dote" là peau très-superficielle-
ment vous piquez, ce.côté de lard fin depuis l'ouïe
jusqu'à .,la queue vous ta mettez dans votre pois-
sonnière vous la mouillez avec du vi" blanc; ajoutez
du sel j dn poivre du persil en feuilles six feuilles
de laurier,, du thym ,des tranches d'oignons trois
clous de girofle; vous couvrez la tête de bardes de
lard, etiLa mettez au four, ou bien vous couvrez
votre poissonnière de, feuilles d'office mettez du feu
par dessus et la faites mijoter une lionne heure
au moment j,de servir, vous l'égouttez et la mettez
snr votre plat dressez à l'entour des quenelles de
carpes; ou bien des pigeons,à la Gautier, des ris de
veau glacés, des petites noix de veau glacées, des
écrevisses, ..des foies gif.as de volaille, des truffes
des crêtes et des rognons de coqs, etc. Si le mouil-
lement de la carpe n'est pas trop assaisonné', vous
le passerez au tamis de'soie; vous mettrez dans une
casserole; plein deux cuillères à pot d'espagnole., et
pleinr.delix cuillères à, pot de cuisson de votre carpe;
vpus.ftirez réduire votre, sai^co, à moitié;.vous met-
trez vos petites garnitures, dedans, et vous verserez
votre sauce à l'entour de la carpe, après l'avoir gla-
cée. (Voyez les articles dont vous '-mutez besoin. )
Matelote la marinière..
Polir faire -une bonne matelote on emploie carpe,
anguille, brochet, barbillon;: vous, écaillez et net-
toyez'votre poisson vous le. coupez par, tronçons
mettez-le dans une cnsserote pu chaudron avec des
petits oignons passés,au beurre, deux feuilles de lau-
rier, un bouquet de persil et ciboules des champi-
gnous,.un peu de thym, un peu des quatre épices,
du sel et du poivre; vous mettez du vin rouge avec
votre poisson en assez grande quantité pour qu'il soit
baigné dedans vous placez voire poisson sur un grand
feu. Lorsque votre mouillement sera réduit d'uu tiers,
vous aurez un bon morceau de beurre; vous mettrez
plein une ou deux cuillères à bouche de farine, que
vous mêlerez bien avec votre beurre et vous le met-
trez par petites boules dans vôtre mateloté vous la
remuerez bien afin que le beurre et la farine lient votre
sauce dressez vos poissons sur votre plat des croûtes
à l'entour, et la saucer par-dessus.
Autre Matelote..
Vous préparez votre poisson comme il
est dit à
l'article précédent vous le metlez dans vô't cas-
serole avec du sel, du gros poivre, deux feuih-s de
laurier, du thym, quelques tranches d'oignons, du
'persil en branches, deux clous de girofle, assez de
vin blauc pour que le poisson soit baigné vous le
mettez sur un feu ardent; dès que voire poisson est
cuit, vous en passez le' bouillon dans un tamis de
soie changez votre poisson de casserole parez- le
bien,; ayez trente ou quarante petits oignons bien
épluchés et de la même grosseur; vous les sauterez
dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds
vous les égoutterez sur un tamis; vous ferez un roux
à proportion de votre matelote; vous le délayerez
avec le vin où a cuit votre poisson; mettez-y des
champignons; faites réduire votre sauce d'un tiers,
et vousy mettrez vos,petits oignons; vous ladégrais-
serez voyez si elle est de bon goût lorsque vos oi-
gnons sont cuits, retirez votre garniture do votre
sauce avec une cuillère percée; mettez-la sur le pois-
son, et vous passerez dessus votre sauce à l'étamine;
vous tiendrez la matelote chaude 'au moment de
servir, vous la dressez sur votre plat, avec des croû-
tons passés au beurre; garnissez-la d'écrevisses.
Matelote vierge.
Vous ferez cuire votre poisson avec du vin blanc
comme le, dernier; ensuite vous passerez vos petits
oignons à blanc dans du. beurre; vous y mettrez
plein deux cuillères à bouche de farine, que vous
mêlerez avec votre beurre et vos oignons vous ver-
serez le vin où a cuit votre poisson, passé au tamis
dessus vos oignons; remuez votre sauce jusqu'à ce
qu'elle bouille; vous y mettrez des champignons
lorsque votre sauce sera réduite d'un tiers, dégrais-
sez-la, et voyez si elle est de,bon goût; vous en ôte-
rez avec une cuillère percée les oignons, les cham-
pignons, et vous les mettrez sur votre poisson. Si
votre sauce ,est trop longue, faites-la réduire; vous
y ajouterez une liaison de cinq jaunes d'oeufs, ou plus
si la matelote est forte ne faites point bouillir votre
sauce quand voire liaison sera dedans, vous la pas-
serez à travers une étamine sur votre poisson au
moment de (servir vous la dressez sur votre plat,
avec des,croûtons passés au beurre à l'entour; vous
garnirez, votre matelote d'écrevisses.
Quenelles dé'Carpe.
Vous levez les chairs de votre carpe; vous la pré-
parez, et vous vous servez du même procédé que
pour les quenelles de, volaille, excepté que vous
ajouterez à votre chair de poisson un ou deux an-
chois.
Carpe h l'allemande.
Voi:s coupez une carpe en morceaux après l'avoir
lavée, sans la vider, ni sans ôter les ouïes; vous
enleverez seulement le gros boyau; vous mettrez vos
morceaux dans une casserole ou dans un poêlon, avec
du sel, du gros poivre, des quatre épices, des tranches
d'oignons, une ou deux bouteilles de bierre il faut
que votre poisson baigne dans la sauce mettez votre
casserole sur un grand feu; vous ferez réduire votre
sauce assez pour qu'il n'en reste à peu près qu'un
verre; servez votre carpe avec son bouillon sans le lier.
Anguille à la broche.
Vous mettrez l'anguille sur un fourneau bien ar-
dent vous la laisserez griller superficiellement, et
avec un torchon vous ferez couler la peau grillée en
la tirant de la tête à la queue; votre anguille se trou-
vant dépouillée et son huile ôtée vous lui cou-
perez la tête vous la viderez et la roulerez comme
un cerceau; assujettissez-la avec des petits atelets
ou des brochettes et de la ficelle; vous la mettrez
sur une tourtière vous mettrez un morceau de beurre
dans une casserole, des carottes coupées en tranches,
des oignons coupés de même, du persil, du laurier,
du thym; vous passerez cet assaisonnement; quand
il sera bien revenu, vous le mouillerez avec du vin
blanc, du set, du poivre; laissez -le bouillir une
demi-heure; vous le.passerez au tamis de soie dessus
l'anguille et vous la mettrez au four au bout de
trois quarts-d'heure vous la retirez avec un grand
couvercle vous l'enlevez de dessus la tourtière
mettez-la sur votre plat; vous y mettez une sauce
italienne; 'vous passez des atelets à travers votre
anguille et vous l'assujettissez sur la broche en-
veloppez-la de papier huilé. {Voyez Sauce italienne
ou Sauce piquante.)
 Anguille à la tartare.
Vous dépouillerez votre anguille comme celle à la
broche; coupez-la par tronçons de cinq ou six pouces;
vous marquez une marinade comme il est dit à la
précédente anguille avant de la mouiller, vous y
mettrez un peu de farine, et lorsque votre saucq
sera cuite vous la passerez à l'étamine sur les mor-
ceaux d'anguille et les ferez cuire; lorsqu'ils seront
froids, vous les mettrez dans la mie de pain
puis vous la tremperez dans des oeufs assaisonnés
et battus vous la panerez une seconde fois, et un
bon quart-d'heure avant de servir, vous mettrez vos
troncs sur le gril, à un feu doux; mettez un four de
çampagne bien chaud dessus; ajoutez une sauce à
la tartare sur votre plat et mettez les tronçons dessus.
Anguille la Poulette.
Après avoir dépouillé votre anguille, vous coupez
les tronçons de la grandeur de trois pouces; vous les
mettrez dans une casserole, avec du sel du gros
poivre, deux feuilles de laurier, des branches de
persil de la ciboule, une bouteille de vin blanc;
vous mettrez,votre anguille sur le feu; quand elle
sera cuite, vous parerez les morceaux, et vnus, les
mettrez dans une autre casserole vous passerez son
mouillement au tamis de snie; mettez après un
morceau de beurre dans une casserole, vingt petils
oignons que vous passez à blanc; ajoutez -y plein
une cuillère à bouche de farine que vous mêlez avec
votre beurre; vous mettez votre mouillement avec
vos oignons; joignez-y des, champignons, un bou-
quet de persil et ciboules; -dèsique vos oignons se-
ront cuites, vous les ôterez avec une cuillère percée,
et vous les meltrèz sur voire anguille; assurez-vous
si la sauce est de bon goût; dégraissez-la ,et faites-la
réduire; si elle est trop longue, vous y mettrez une
liaison de trois jaunes d'eeufs; prenez garde qu'elle
ne bouille et passez-la à travers une étamine sur
votre anguille an moment de servir, vous mettez
des croûtons passés au beurre dans le fond du plat;
dressez dessus votre anguille 5 couvrez -la de votre
garniture, et garnissez-la d'écrevisses.
Tanche à la Poulette.
Vous mettez votre tanche une minnte dans un
chaudron plein d'eau presque bouillante; vous la re-
tirez avec voire couteaui vous eulevez sou limon et
son écaille; coupez-la en morceaux et faites-Ià dé-
gorger vous mettez ensuite du beurre dans une cas-
serole vous le faites tiédir.avec vos morceaux do
tanche; vous les sautez dans le beurre; joignez-y
plein une cuillère à bouche de farine que vous mêlez
ensemble; vous mouillez votre ragoût avec un'e.'Lou-
teille de vin blanc, du sel, du gros poivre, une
feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboules,
des petits oignons, des champignons; vous ferez aller
votre ragoût un peu vite; dès qu'il sera ciut, vous
y mettrez une liaison de trois jaunes d'œufs; vous
ôlerez la feuille de laurier et le, bouquet: voyez s'il
est de bon goût.
Barbillon sur le gril.
Après avoir écaillé et vidé voire barbillon vous
le' ciselez de même que la carpe, et vous employez
la même sauce. ( Voyez Carpe grillée. )

Vous laites une incision sur le des des soles,

vous les saupoudrez de farine comme tous les autres
poissons, et les mettez dans une friture un peu chaude.
Carpefrite.
Vous écaillez et vous videz une :carpe vous la
fendez par le dos de manière que la tête se trouve
séparée aussi; votre carpe ne doit tenir que par la
ventre;, donnez quelques coups de couteau sur la
grosse arête afin que votre carpe ait une forme bien
plate; vous la farinerez ainsi que sa laitance, ou
bien les œufs, et vous la mettrez dans une friture
bien chaude. Tous les poissons de rivière, lorsqu'ils
sont trop épais, se fendent, se farinent en général
pour la friture.
Moules à la Poulette.
Après avoir bien ratissé vos moules, et les avoir
bien lavées, vous les mettez à sec dans une casse-
role, et sur un feu ardent; vous les sautez; à mesure
qu'elles s'ouvrent vous ôtez la coquille, et vous
les mettez dans une autre casserole; vous passez l'eau
qu'ont produit vos moules au tamis de soie; ensuite
vous mettrez un bon morceau de beurre dans une
casserole,- de la ciboule hachée que vous passerez
dans le beurre; vous mettrez votre persil, après vous
le passerez aussi un peu; vous y joindrez plein une
cuillère à bouche de farine que vous mêlerez avec
votre beurre; vous arroserez vos fines herbes avec
l'eau des moules; ajoutez un peu de poivre et de
muscade rapée; vous ferez jeter quelques bouillons
à votre sauce; vous y mettrez une liaison de deux
ou trois œufs selon la quantité de moules et vous
les mettrez dans votre sauce; sautez-les et tenez-les
chaudes sans les faire bouillir au moment du ser-
vice, vous y mettez un jus de citron, et vous les
dressez sur votre plat.
Huitres en coquilles.
Vous faites ouvrir et détacher vos huîtres, et vous
les mettez sans coquilles dans une casserole aveo
leur eau; vous les ferez roidir sans les laisser bouillir;
vous préparerez des fines herbes comme pour des
côtelettes, des échalotes, persil, champignons, lard
râpé huile et beurre, des quatre épices; ( Voyez
fines Herbes-à papillotes.) vous mêlerez vos huîtres
avec vos fines herbes, et vous les mettrez dans les
coquilles bien nettoyées; vous les remplirez j vous
arrangerez de la mie de pain par-dessus; mettez-les
ensuite sur le gril a un feu ardent, un four de cam-
pagne par.dessus.
Ecrevisses.

Après avoir bien lavé vos écrevisses vous les

mettez dans une casserole avec du sel, du poivre,
deux feuilles de laurier, des tranches d'oignons, du
persil 'en branches, des ciboules coupées, une bou-
teille de vin blanc, ou bien de l'eau et du vinaigre;
vous les mettrez sur un feu ardent; sautez-les de
tems en tems; quand elles auront bouilli un quart-
d'heure, vous les retirez du feu, et les laissez dans
leur assaisonnement; vous les ferez réchauffer quand
vous voudrez vous en servir.
Écrevisses à la crème.
Vous ôterez les petites pattes de vos écrevisses
et la coquille de la queue; coupez le bout de la tête
et celui des grosses pattes; vous ferez une sauce à
la crème, daus laquelle vous râperez un peu de mus-
cade vous la verserez sur vos écrevisses que vous
ferez un peu mijoter.
Pâté froid.
Prenez six livres de pâte à dresser; ( Voyez Pâté
chaud. ) vous la dresserez de même, ou bien lorsque
votre pâte sera abaissée vous déciderez la grandeur
du fond vous le couvrirez de bardes de lard et vous
mettrez la farce par-dessus il faut que le rond soit
bien correct; vous placerez ensuite la viande sur
votre farce; mettez-y du sel, du poivre, des aromates
pilés, un peu des quatre épices; vous couvrirez et
remplirez les vides de la viande avec votre farce; vous
l'envelopperez de bardes de lard et vous ferez mon-
ter voire pâte; donnez-lui une forme agréable en la
décorant; couvrez ensuite le pâté avec de la pâte;
vous décorez le couvercle, et vous le dorez il faut
que votre four soit bien atteint et un peu chaud; vous
y mettrez le pâté; prenez garde qu'il ne prenne
trop de couleur faites revenir la viande désossée
ou non, sur le feu dans une casserole avant de
la mettre en pâte; puis vous y jeterez un bon mor-
ceau de beurre; lorsqu'elle sera bien roidie, vous
la mettrez refroidir pour faire la farce du pâté; sur
deux livres de viande, vous mettrez trois livres de
lard, le tout bien haché ensemble, du sel, du gros
poivre, des aromates piles un peu des quatre épices.
Croûte de pâté chaud.
Vous prendrez deux livres de pâte à dresser; vous
la moulerez ou rassemblerezen lui donnant une forme
bien ronde; vous l'abaisserez bien également avec le
rouleau; vous prendrez trois pouces de pâte sur le
bord; vous repousserez entre vos doigts la pâte sur
elle-tnêmc; évitez de faire des plis, et mettez votro
pâte à la hauteur que vous jugez nécessaire et de la
grandeur d'un plat d'entrée; vous le garnirez si vous
voulez de ce que vous destinez à mettre dedans, soit
du lapereau, des mauviettes, etc.; autrement vous
remplirez l'intérieur du pâté de farine; vous le cou-
vrirez et le décorerez; dorez-le avep un pinceau de
plume et un œuf cassé et battu; vous le mettrez au
four chaud ayez soin qu'il ne prenne pas trop de
couleur; quand il sera cuit, vous le viderez et vous
ôterez la pâte qui se trouve dans l'intérieur; ajoutez-y
un ragoût si vous voulez faire une croûte à souffler,
servez-vousdu même procédé, et mettez votre soufflé
dans votre croûte; si vous voulez faire un flaa vous
éleverez moins les bords de votre croûte.
De la Pdtisserie.
Vous préparerez vos pâtes comme celles brisées,
feuilletage, pâtes sucrées, pâtes à biscuits,
Madeleine, ou à la Génoise etc.; quand elles
la
sont faites, vous y ajoutez ce que vous voulez, et
vous leur donnez la forme et le nom que vous jugez
convenable; vous les servez pour entrée lorsqu'elles
contiendront de la viande ou ragoût, ou bien pour
grosse pièce de relevé ou d'entremets.
Pâte à dresser.
Vous mettrez deux litrons de farine sur une table;
vous ferez un creux dans le milieu; ajoutez une demi-
once de sel, trois quarterons de beurre, six jaunes
d'oeufs, un verre d'eau; vous manierez le beurre avec
l'eau, les œufs et le sel; ayez soin que le beurre soit
bien maniable; vous mêlerez votre farine petit à
petit, et vous mettrez le tout ensemble quand votre
pâte sera assemblée, vous la foulez avec vos poings
jusqu'à ce que votre pâte soit bien pétrie s'il n'y
aveit pas assez de mouillement, il faudrait en re-
mettre lorsque vous aurez foulé deux fois votre pâte
c'est assez parce que si elle l'était davantage, vous
risqueriez de la brûler, surtout en été la pâte ne serait
plus liée, et elle se casserait en la dressant: si vous
voulez en faire une plus grande quantité, il faut pour
un quart une livre et demie de beurre, une once de
sel, dix jaunes d'oeufs pour un demi-boisseau, trois
livres de beurre, ainsi de suite; comme le boisseau de
farine doit peser douze livres, vous mettrez à proportion
du beurre, du sél et des oeufs il faut que votre pâte
soit bien ferme, afin de ne pas se laisser surprendre;
vous mettrez un verre d'eau en plusieurs fois si vous
employez cette pâte pour des tourtes, vous la ferez
plus molle.
Pâte brisée.
Vous préparez un quart de farine sur votre tour à
pâte; vous'faites un creux dans le milieu; vousy mettez
une once de sel fin, deux livres de beurre, six œufs
entiers, trois verres d'cau vous manierez votre beurre
avec les oeufs, le sel et l'eau mêlez votre farine avec
le beurre; vous assemblerez votre pâte sans la fouler,
et vous lui'donnerez quatre tours comme il est expli-
qué au feuilletage cette pâte sert à faire des gâteaux
de plomb et d'autres abaissées.
Feuilletage.
Vous mettez deux litrons de farine sur votre tour h
pâte; vous y faites un trou dans le milieu vous em-
ployez une demi-once de ael, gros comme un œuf de
beurre, deux blancs -.d'oeufs deux verres d'eau vous
assemblerez votre pâte il faut qu'elle soit aussi ferme
que le beurre; vous la laisserez reposer une demi-
lieure vous prendrez ensuite une livre de beurre
s'il était trop ferme, vous le manierez; vous appla-
tirez votre pâte à feuilletage, et vous y mettrez le
beurré vous rebrousserez la pâle sur le beurre, afin
qu'il se trouve,bien enveloppé; laissez-le reposer un
moment vous lui donnerez deux tours, c'est à dire
qu'avec un rouleau vous peserez sur la pâte en le
promenant toujours jusqu'à ce que votre feuilletage
ne soit plus que d'un demi-pouce d'épaisseur partout;
alors vous le ployez en trois, c'est à dire que le mor-
ceau long est ployé une partie jusqu'aux deux tiers, et
l'autre tiers par-dessus les deux autres; alors vous le
tournez dessus son large et vous falongez comme au
premier 1 tour: faites de même et laissez-le reposer;,
lorsque votre feu est dans le four, vous donnez encore
trois tours à votre feuilletage vous le coupez et vous
dui faites prendre la forme que vous voulez dès que
vos abaisses sont faites, vous y mettez des amandes,
des pistaches amalgamées avec du sucre, des cÓnfi-
tures de la frangipane de la marmelade, etc. vous
prenez des coupe-pâtes ou bien un couteau pour
façonner votre feuilletage; il doit être de huit livres,
parce qu'à une livre pour deux litrons, cela fait huit
pour le boisseau on ne peut pas mettre plus de douze
livres de beurre dans un boisseau, ou bien il faudrait
lui donner sept tours. On peut faire du feuilletage à
quatre, six, huit, :dix et douze livres; plus il y a de
beurre, plus il faut lui donner de tours le but est de
bien amalgamer le beurre avec la pâte ce qui pro-
duit le feuilletage celui à quatre livres est un feuil-
letage économe qui n'est pas très-bon quatre tours
lui suffisent; celui à, six livres, quatre tours et,demi;
celui à huit livres, cinq tours; celui à dix livres, six
tours celui à douze livres sept tours.
 Pâle à brioche:
Vous prenez le quart de voire farine; par consé-
quent si vous faites un quart de brioche, vous.ôtez un
litron de farine vous faites un trou assez grand pour
contenir votre eau; vous y mettez une once de le-
vure vous la-délayez avec de l'eau chaude assem-
blez voire pâle, et mettez-la dans le vase où était
l'eau après l'avoir bien essuyé, vous la placez dans
un endroit clmid;! aussitôt que vous vous apercevez
que votre levain est gonfle de moitié, vous faites un
trou dans vos trois autres litrons de, farine; vous y
mettez une once de sel que vous faites fondre avec

la
uu peu d'eau deux livres de beurre, douze oeufs;
vous manie/ le beurre avec les œufs, .et vous assem-
blez votre pâle,; si. elle est trop ferme, vousy join-
drez encore. (les oeufs: il faut que.v.otre pâiesoit.ûn peu
molle;lorsqu'elle est à son foulez.deux
ibis, et vous y mettez votre levain; vous séparez
votre pâte, ayep, vos doigts en. ,1a mettant dans les
mains; changea-lande deu,x-op
trois fois; vous, placez de la; farine dans un liuge
blanc, et vousy .mettez votre Pâte; vous la couvrez
bien; laissez -Jarçvenir dix à douze heures; après
vous la corrompez c'est à dire que vous mettez de
la farine sur votre,¡tour à pâte., et vous y. joignez la
pâle à hrioche vous l'appla.tissez, et vous la ployez
deux ou trois fois; .\fous l'a^sembiez laissez-la, rer
poser une- heure ça deux :.à&s qjje yotre four est
presque chaud, vous nioulez;; Corinne cela u'est 'facile
qu'au. ipâtissifi* vous mettez de.k farine sur votre
tour à paie; vous -posez. votre pâte' avec la main
vous t'appfatissoz, ta ployez (ot reployez vous- ha"
donnez une forme ronde; vous pesez dans le milieu,
et vous y remettez une autre petite forme ronde de
pâte à brioche; ce qui fait la brioche entière que
vous mettez sur un papier beurré; vous pouvez beurrer
une casserole ou un moule et y mettre votre pâte
donnez une (orme quelconque à votre pâte à brioche
pour faire différons petits gâteaux.
Pâte à baba:
Vous faites le levain comme pour votre pâte,¿
brioche; mais dans l'appareil, vous y mettez pot
un quart une livre de raisin en caisse, un quarteron
de raisin de Corinthe, plein une cuillère à café de
safran en poudre; vous faites la même manipulation
que pour votre pâte à brioche, mais vous la tenez
beaucoup plus molle; quand votre pâte est finie vous
beurrez une grande casserole, et vous mettez votre
pâte dedans; placez-la dans un endroit ou il fait bien
doux, et laissez-la revenir pendant six heures votre
pâte sera très-gonflée, vous la mettrez dans un four
chaud comme pour la brioche.
Pâté allemande.
Vous prenez le quart de votre farine pour le levain
des trois autres quarts; vous les mettez dans une
.terrine avec un,tiers de beurre, un sixième de sucre.,
autant d'amandes coupées eu tranches longues le
.sixième de raisin, de Corinthe,.ce qui fait pour trois
livres de farine une livre de beurre une demi-livre
de sucre, etc. Vous salerez votre pâte comme celle
à.brioche; vous ferez tiédir le beurre sur un quart
de farine; versez dessus un verre de crème ,et le reste
du inouillement en œufs; vous délayerez le tout eu-
semble quand votre pâte sera molle quoiqu'un peu
épaisse, vousy mot tresdelevain; vous le mêlez bien
 avec la pâte; après cela vous beurrerez une casserole
ou un moule,: et vous faites revenir la pâte dans un
endroit doux, comme pour le baba, pendant cinq ou
six heures; dès qu'elle est bien revenue vous la
mettez au four au même degré de chaleur que pour
le baba.
Pâte àc la Madeleine.
Vous mettrez dans une casserole une livre de fa-
.'ne, une livre de sucre, une- demi-livre de beurre,
que vous faites tiédir, un peu de fleur d'orange ou
un peu d'écorce,de citronque vous hachez bien,fin;
vous mettez six oeufs; mêlez le tout ensemble vous
y joindrez encore des œufs si voire pâte est trop
épaisse; vous beurrez un moule ou plusieurs petits',
et vous l'arrangez dedans; faites-la cuire dans un four
doux.
Pâte la turque.
Vous pilez bien une demi livre d'amandes émbn-
dées lorsqu'elles sont bien fines Vous employez une
livre de farine ynne demi-livre de beurre, trois quar-
terons de sucre en poudre, plein une cuillère à café
de safran en poudré; vous pilez le tout ensemble;
mettez des œufs à' mesure jusqu'à ce que votre ap-
pareit soit mou vous' beurrez un plafond et vous
l'arrangez dessus; vous lui donnez itne égaleépais-
seur, 'et vous laissez la pâte cuire à un four doux
vous la coupez au couteau ou au coupe-pâte; 5 'lors-
que vous t'en retirez, vous lui donnez' la forme que
vous voulez; vous pouvez' en place d'amandes y
mettre des pistaches.
Pâte biscuit.
Vous cassez quinze œufs; vous. mettez les blancs
dans une terrine et les jaunes dans l'autre avec ces
derniers vous employez une livre de sucre en poudre'
fine; vous ajoutez un peu de fleur d'orange oU un
peu d'écorce de citron bien hachée, ou tel aïoinateque
vous jugerez convenable; vous battrez bien vos jaunes
et votre sucre avec une spatule ou cuillère de bois:
lorsque les jaunes seront un peu blauclis, vous bat-
trez les blancs avec un fouet d'osier; dès qu'ils seront
fermes, et qu'ils se tiendront debout, vous y- joindriez
vos jaunes si c'est pour un gros biscuit, vous mettrez
une livre de farine si c'est pour du petit biscuit, vous
n'en emploierez que trois quarterons; vous la mêlerez
légèrement a vec les jaunes et les blancs: votre pâte bien
mêlée vous l'arrangerez dans un moule beurré .ou
dans vos caisses; vous saupoudrerez l'extérieur de sucre
en poudre placez votre biscuit dans un loue doux
vous pouvez en coucher à la cuillère et dans des petits
moules.
Pâte à pouplin.

Vous mettez dans une casserole une chopine d'eau v

un demi-quarteron de beurre, une écorce de citron,
un peu de sel posez la casserole sur le feu; lorsque
l'appareil sera prêt à bouillir, vous passerez -un li-
tron de farine au tamis de soie et vous eu mettrez
dans votre casserole autant que l'eau pourra en boire;
quand la pâte sera très-épaisse, vous la ferez cuire
en la remuant toujours avec une cuillère de bois
vous la laisserez refroidir après vous casserez un
ceul' dedans vous le mêlerez avec la pâte; vous eu
mettrez jusqu'à ce que votre pâte soit molle vous
beurrerez une grande casserole pour contenir la pâle;
vous la mettrez cuire à un four plus chaud que pour
le biscuit. 11 faut que votre pouplin.soit un peu sec.
 Si elle va au quart de la casserole elle sera pleine
quand votre pâte sera cuite alors vous la retirerez
du vase; vous délayez ,des confitures et vous en
barbouillez l'intérieur.
Pâte à choux.
Pour une chopine d'eau dans une casserole, vous
mettrez plus d'qn quarteron de beurre, une écorce
de citron deux onces de sucre, un peu de sel; dès
que l'eau sera prête à bouillir-, vous y mettrez la
farine, et vous travaillerez la pâte comme celle dite
du pouplin vous la tiendrez un peu plus ferme, afin
qu'elle soit plus maniable; vous donnerez à cette
pâte la forme que vous voudrez vous la glacerez
on bien vous mettrez dessus des amandes et du sucre
ou des pistaches s'il n'y a rien dessus, vous mettrez
des confitures en dedans.
Pâte à la duchesse.
Vous versez une chopine de crême dans une casse-
role, plein une cuillère à bouche de fleur d'orange,
deux onces de sucre, un quarteron de beurre, un
peu de sel; lorsque la crème commence à bouillir,
vousy mettez de la farine comme il est dit à la pâte
à poupliiv; vous la travaillez de même, c'est à dire
vous y mettez des œufs petit à petit en pétrissant
toujours la pâte avec une cuillère de bois; vous la
tiendrez aussi ferme que celle à choux; donnez-lui la
forme que vous voulez en mettant de la farine sur lc
tour à pâte, et la roulant pour en faire des petits pains
a la duchesse; vous pouvez avec une cuillère les cou-
cher sur un plafond; vous les faites cuire après le
feuilletage, et vous les glacez..
 Frangipane.
Vous mettez dans une casserole plein cinq cuillères
à bouche de farine, que vous délayez avec cinq œufs;
vous y versez une chopine de lait gros comme un
oeuf de beurre, un peu de sel vous mettez votre
appareil sur le feu; vous tournerez toujours la fran-
gipane sans la quitter jusqu'à ce qu'elle ait bouilli
dix minutes; prenez garde qu'elle ne gratine quand
elle sera cuite, vous la laisserez refroidir dans un
vase; après cela vous écraserez quelques amandes;
sur six vous en mettez une amère; vous écraserez
quelques macarons, qu'ils soient bien en poudre
vous y joindrez un peu de fleur d'orange pralinée et
eu poudre du sucre rapé en assez grande quantité
pour qu'elle soit d'un bon sucre vous mêlerez le
tout avec votre appareil. Lorsque la frangipane sera
bien maniée avec une cuillère de bois, si elle se trouve
trop épaisse, vous y ajouterez un œuf ou deux avec
votre feuilletage vous ferez des tourtes des petits
gâteaux de toutes sortes de façons. Si vous voulez
que votre crème soit aux pistaches, quand elle est
froide en place d'amandes, vous y mettrez des pis-
taches. Comme elle ne donnerait pas assez de cou-
leur, vousy mettrez un peu de vert d'épinards; n'em-
ployez point de macarons ni de fleur d'orange, mais
Lien trois amandes amères et du sucre.

Bain marie.
Petits pots à la fleur d'orange.
Vous mesurez sept fois plein un petit pot de crème
ou de bon lait; vous y mettez trois onces de sucre,
plein une cuillère à bouche de fleur d'orange pralinée;
vn:is faites jeter un bouillon à votre lait; laissez-lè
refroidir. Si vos pots sont grands, vous mettrez sept
jaunes d'oeufs s'ils sont petits, cinq suffisent vous
les délayez avec votre lait, et vous passerez la com-
position quatre ou cinq fois à l'examine; voyez
.si la crème est de bon goût, et vous la verserez
dans vos petits pots; mettez ensuite de fcau dans
une grande casserole; vous la ferez bouillir, et vous
hlacerez les petits pots dedans. Il faut qu'ils ne soient
mis daus feau bouillante que jusqu'aux trois quarts,
afin qu'il n'entre pas d'eau dedans; vous poserez le
couvercle de la casserole et vous mettrez du feu
dessus; faites aller tout doucement voire bain-marie
u boutde dix minutes, voyez si vos petits pots sont
)Iris; alors vous les retirez, vous les essuyez, et les
servez froids vous pouvez donner l'odeur que vous
voulez à ces petits pots; fleur d'orange, citron, ibé,
vanille, violette etc.
-Petits pots, au cafd vierge.
Vous mesurerez plein dix petils pots de crême; vous
la ferez bouillir; mettez dedans un quarteron de
sucre; vous tiendrez vôtre crême chaude; vous ferez
:L-iller deux onces de café; quand il sera blond, vous
le mettrez sortant de la poêle dans la crème; vous
[«Serez aussitôt un couvercle de casserole dessus;
vous laissez refroidir la crème vous la passerez à
travers une passoire pour en. ôter le grain de café;
cnniile vous mettrez six' jaunes d'œufs dans une cas-
st-vole vous les délayerez avec votre crème; vous
passerez le tout quatre. fois à travers une étamine:
iiiilL's bouillir de l'eau; vous mettrez votre crème
<],~iH:vos sept pelits pois, et vous les ferez prendra
au bain-marie. ( Voyez, Baiii-marie. )
 Petits pots au café noir.
Mesurez plein huit petits pots de café à l'eau vous
y mettrez. trois onces de sucre. davantage si les pots
sont grands; vous le férez,bouillir, et vous. le lais-
serez réfroidir; vous casserez six jaunes d'oeufs dans
une casserole; vous les,délayerez avec le café; vous
le passerez quatre fois à travers une étaniine quand
l'eau bouillira,-vous emplirez vos. petits pots:, et vous
• lps mettrez dans votre bain-marie.
Petits pots au caramel.

Vous mettrez gros comme la moitié d'un œuf de

sucre dans une casserole un peu d'eau le dessus
d'une écorco de citron; vous ferez bouillir, jusqu'à
ce que votre: caramel soit fait il faut qu'il ait uno
couleur; uu peu brune ,vous:inesurerez::pJeirili(iit
petits pots d'eau; vousyjnettrez un quarteron de
• sucre, un peu
d'écorce, de.: citron; vous ferez bomllir
votre appareil, et vous le laisserez refroidir; ensuilu
vous casserez six jaunes d'oeufs délayez.les avec la
tout.; vous le passerez quatre fois à travers voire
étamine. quand votre eau .bouillira vous remplirez
vos petits pots, et vous les ferez prendre.au bain-

:i' •' ".Petits pots aux pistaches.

Remplissez dix petits, pots de crème que vous ver..

serez dans,.une. casserole; vous la ferez bouillir;
mettez-y un quarteron.de sucre; lorsque la crcir.o
aura bouilli vous émondez un quarleron de pis-
taches vous les pilez bien fines; délayez-les av.'c
votre crème bouillante, et. faites-leur jeter un bouil-
ton, puis vous les laisserez refroidir; vous meltrtM
un œuf entier et quatre jaunes dans une casserole;
vous les délayerez avec votre appareil; vousy mettrez
plein une cuillère à café de vert d'épinards; passez-le
cinq ou six fois l'étamine; quand l'eau bouillira,
vous remplirez les petits pots et vous les ferez prendre
au bain-marié. (Voyez Bain-Marie. )
Crème à la vanille renversée.
Vous remplirez de crème un moule, ou bien des
petits tnoules, alors vous en ajouteriez un peu plus;
vous la ferez bouillir; vous y mettrez le sucre et
la vanille; quand elle aura jeté quelques bouillons,
vous la laisserez refroidir; si votre moule tient une
pinte, vous emploierez douze jaunes d'œufs et trois
oeufs entiers que vous délayerez avec la crème;
vous la passerez cinq fois à l'étamine vous beur-
rerez le jnoule légèrement' et vous verserez la crème
dedans; vous la ferez prendre de même que lés pe-
tits pots au bain-mariè il ne faut pas que l'eau bouille
beaucoup; ayez soin aussi que le feu que vous pla-
cerez sur le couvercle ne soit pas trop ardent; vous
mettrez le doigt dans le cœur, de la crème pour :vous
assurer si elle est prise: au moment de servir vous
renversez le moule sur le plat; vous mettez sur- le
feu le reste de la crème; tournez-la comme une
sauce blanche; dès que vous apercevrez. que la crème
lient à la cuillère de bois, vous la retirerez du feu;
tournez-la un instant, et versez-la Sur là crème ren-
versée vous pouvez, par le même procédé, faire
toutes les crèmes renversées.'
Blanc-manger chaud.
Vous émoudez une livre d'amandes dans laquelle
vous en mettez huit amères; vous les pilerez bien
fines; vous les arrangerez dans une casserole:; vous
remplirez une autre casserole d'argent d'entrée de
crème avec un quart de plus; vous la ferez bouillir
aVec du sucre; vous délayerez les amandes avec la
crème bouillante; passez-la tout à travers une éta-
mine bien fine en la foulant un quart-d'heitre avant
de servir, vous mettrez l'appareil sur le feu, et
vous la tournerez comme une bouillie; faites-la ré-
duire en continuant de la tourner jusqu'à ce qu'elle
se lie, et qu'elle tienne après la cuillère; vous la
versez dans la casserole d'argent pour la' servir.
Blanc-manger froid.
Vous pilerez une livre d'amandes émondées; vous
en ajouterez huit amères; lorsqu'elles seront pilées
bien fines, vous ferez bouillir de la crème plein
douze petits pots, six onces de sucre, ou' moins si
les vases sont petits vous délayerez les amandes
avec ta crême chaude; prenez une serviette fine
est vous là passerez au
traverSfft'ien qu'en la'tordànt;
ferez fondre après bâton et demi' de cotte
vous un
de poisson; après l'avoir b;en battue, et mise en
petits morceaux dans üû demi-setier d'eau, vous la
laissez mijoter deux heures; ensuite Vous la passez à
)'étamine, et vous la versez avec l'appareil qui sera
tiède vous remplirez les petits pois et vous les
mettrez à la glacé ou au froid, si vous avez le tems
d'attendre lorsqu'ils seront congelés, vous pourrez
les servir.
Gelée d'Oranges.
Prenez dix oranges, trois citrons; vous zesterez
trois oranges le plus légèrement possible c'est à
dire, qu'avec un couteau vous enlevez par petites
 portions leur écorce; vous la mettrez dans une cas*
serole; pressez les dix oranges et les trois citrons
par-dessus les zests; yous clarifierez une demi-livre
de sucre; vous placerez le jus d'oranges les, zests
dessus, et le sucre clarine que vous avez mis près?
qu'au cassé; vous ferez chauffer avec le sucre le
jus d'oranges; vous le passerez au travers d'un linge
fin après cela, vous y mettrez la décoction de trois
bâtons de colle de poisson c'est à dire, qu'après
avoir bien battu trois bâtons de colle de poisson,
vous les mettez en petites parties dans une casse-
role avec trois poissons d'eau; faites-la mijoter pen-
dant deux heures, et vous la passez à travers l'éta-
mine sans la fouler ni la presser; vous la mêlez .avec
l'appareil tiède; amalgamez bien la colle et le jus,
et mettez la gelée dans les petits pots; vous les
placerez à la glace ou au frais; lorsque. la gelée est
bien prise, vous la retirez.de la glace; sept petits
pots suffisent pour un entremets: on peut faire cette
gelée à la corne de ||fp, aux pieds de veau, mais
il faudrait, que la gelée de ces deux articles fût. en
très-petite ,quantité et très-ferme; par ce même pro-
cédé, vous pouvez faire toutes sortes de gelées,
telles qu'aux vins de Malaga, Madère, Chypre, Ma-
rasquin etc.
Blanc-manger /envers^.

Vous préparez le blanc-manger comme celui des pe-r

tits pots; vous en remplirez le moule que vous voudrez
renverser; joignez-y de la colle de poisson, à propor-.
tion: il en faut au moins dix bâtons, selon la gran-
deur du moule; vous la mettrez à la glace;.laissez-la
bien congeler pour qu'elle puisse se soutenir sor-
tant du moule; vous la ferez à la corne de cerf,
ou à la gelée de pieds de veau.
Gelée d'Oranges renversée.
Vous préparez votre gelée d'oranges comme celle
des petits pots, mais en plus grande quantité; il
faut plus de colle que pour le blanc-nianger; vous
la mettrez à la glace afin qu'elle se congelle bien:
au moment du service, vous renversez le moule sur
le plat; avec un linge bien chaud vous le frotterez,
et la gelée se détachera en cas qu'il y ait du li-
quide, vous le humerez avec un chalumeau. Toutes
les gelées renversées se préparent de même..
Soufflé de pain la vanille.
Vous ferez bouillir une chopine de crème, davan-
tage si le soufflé est fort 'vous y mettrez un bâton de
vanille et six onces de sucre auquel vous ferez jetée
trois ou quatre bouillons; prenez un pain mollet d'une
livre; vous en ôterez la mie, et vous la mettrez dans la
crème bien chaude; vous la laisserez tremper jus-
qu'à ce que l'appareil soit froid; vous mettrez votre
mie dans un linge blanc; vous la presserez pour en
extraire la crême; vous la mettrez dans un mortier
avec la vanille pilez-la bien, et vous y ajouterez
gros comme deux oeufs de beurre, deux oeufs entiers
et quatre jaunes; quand le- tout est bien amalgamé,
passez-le au travers'd'une étamine, si vous voulez,
ou à un tamis à quenelles, en foulant avec une cuil-
lers de bois; vous mettrez la purée de pain dans
une casserole vous: fouetterez les :'quatre blancs
d'oeufs comme pour du biscuit, et vous les mêlerez
avec la mie de pain placez le soufflé dans une cas-.
serole d'argent que vous mettrez à un four doux;
 vous pouvez la poser aussi sur de la cendre rouge,
et le four de-campagne par-dessus; le soufflé cuit,
servez-le tout de suite.
SouJJlé de pain au café vierge.
Vous ferez bouillir trois demi-setiers de crème
vous mettrez six onces de sucre; vous ferez,griller
quatre onces de café un peu pgle; vous le jeterez
en sortant de la poêle dans la crème vous poserez
le couvercle de là casserole dessus; vous la passerez
ensuite à. travers une passoire sur la mie de pain
laissez-la refroidir, et faites le soufflé comme le pré-
cédent.
Soufflé de frangipane.
Vous mettrez dans une casserole pleiu six cuillères
â bouche de. farine que vous délayerez avec un oeuf
entier et quatre jaunes; vous y ajouterez une cho-
pine de crème, gros comme un œuf de beurre; vous
poserez cet appareil sur le feu; vous le tournerez
toujours; quand il sera cuit, vous le laisserez re-
froidir,, et vous y mettrez plein six cuillères à bouche
de sucre en poudre, deux macarons amers et trois
doux, uu;,l)iscuit desséché vous les écraserez. bien
fins,, et.,vous, les mettrez dans' l'appareil; ajoutez
plein une.cuillère à bouche de fleur d'orangeApra-
linée en'poudre; vous mêlerez le tout ensemlle;
vous y joindrez quatre jaunes' d'oeufs, plus si votre
appareil, est épais; vous fouetterez:cinq blancs d'aufs
comme ppiui du biscuit; vous les-ajouterez au tout,
puis vous mettrez le soufflé dans une casserole d'ar-
hent'1 faitds-Je cuire comme les précédens. Four
toutes sortes de soufflés servez-vous du même pro-
cédé que ceux décrits ci-dessus.
 Gâteau au riz.
Vous ferez bouillir une pinte de crème vous y
mettrez une demi-livre de sucre, trois quarterons
de riz; quand il sera crevé, vous ferez Tondre dedans
un quarteron de beurre; vous hacherez le zest d'une
écorce de citron vous le mettrez dedans lorsque
le riz sera froid, vous y ajoulerez quatre oeufs en-
tiers et quatre jaunes, davantage si votre riz est
épais; beurrez un moule, et prenez de la mie de
pain que vous mettrez dedans; vous renverserez le
moule afin qu'il ne reste que la mie qui doit tenir
après: une demi-heirre avant de servir, vous mettrez
Je riz dedans le moule; vous le poserez, sur la cendre
rouge et vous en placerez à l'entour, un couvercle
par-dessus garni de feu: il ne faut pas que le moule
soit plein de peur que le riz, en gonflant, ne s'eu
aille par-dessus; au moment du' service, vous ren-
versez le moule sur le plat ayez soin d'en détacher
les bords. Si vous voulez faire un soufflé, vous fouet-
terez six blancs d'œuls comme pour les autres soullk's
et vous les mettrez dans le riz que. vous verserez
dans une"petite casserole d'argent.
Gâteau au vermicelle.
Le gâteau de vermicelle se fait de même que celui
au riz; si vous voulez faire, un soufflé, vous fouet-
terez six blancs d'oeufs que vous mêlerez avec le ver-
micelle; versez-le dans une petite casserole d'argent;

Soufflé.
vous ne le mettrez au feu que lorsque les entrées
seront parties: il faut que l'on attende à table après
le
Pets de None.
Vous prenez de la pâte de pain à la duchesse;
vous l'étalez sur un couvercle au moment de servir,
vous mettez. voire friture dessus le Jeu; lorsqu'elle
est un peu chaude, vous trempez le manche d'une
cuillère à dégraisser dedans; prenez de cette pâte;
arrangez-la de manière qu'elle forme une petite boule
que vous mettez dans la friture, et vous continuez
successivement jusqu'à ce qu'il y en ait une tren-
taine dans la poêle si elle est grande lorsque les
pets ont une belle couleur, vous les ôtez de la fri-
ture avec une écumoire, et vous les faites égôutter
dans une passoire; dressez-les sur votre plat, et
saupoudrez du sucre dessus. Vous pouvez faire en fri-
ture ce que vous voudrez de cette pâte en lui don-
nant la forme qu'il vous plaira; vous aurez soin tou-
jours de mettre du sucre en poudre dessus. Vous
pouvez faire des entremets de feuilletage frits; vous
les glacerez ou bien vous les saupoudrerez de sucre
très-fin.
Charlotte de pommes.
Vous ôterez la pelure et le cœur de plusieurs
pommés; vous les couperez en petits morceaux; vous
y mettrez du sucre proportion, un peu de ca-
nelle en poudre; lorsqu'elles seront en marmelade,
vous les ferez bien réduire pour qu'il n'y reste pas
tl'eau; voùs la laisserez ensuite refroidir ; '.vqus
en franches très-minces
couperez de lv mié de pain
et d'égale épaisseur vous les tremperez dans du
beurre tiède et vous les arrangerez symétriquement
'dans un moule;' vous y joindrez la marmelade dé
pommes; laissez un' trou dans le milieu poirry mettre
de la marmelade d'abricots; couvrez après la char-
lotte de mie de pain trempée dans le beurre; vous
la mettrez un four chaud ou dans la cendre rouge,
avec un couvercle de casserole et du feu dessus; au-
trement, vous émincerez les pommes; vous les met-
trez, dans une casserole avec du sucre en poudre
de la canefte en poudre vous les poserez un quart-
d'heure sur le feu; quand elles seront un peu fbn-
dues, vous les laisserez égoutter sur un tamis à que-
nelles jusqu'à ce qu'elles soient un peu froides; vous
en mettrez un lit de pommes, un lit de marmeladè
d'abricots, ainsi de suite, jusqu'à ce que le moule
soit plein vous ferez cuire la charlotte de même,
et vous la renverserez sur le plat au moment de
servir.
Chartreuse de pommes.
Enleviez la pelure de plusieurs pommes; mettez de
l'eau dans une terrine avec trois jus de citrons; ayez
un petit moule de fer-blanc pour couper vos pommes
en petits bâtons;J vous les mettrez dans l'eau, et le
reste des pommes aussi, afin qu'elles ne noircissent
pas; vous clarifierez trois quarterons de sucre dans
lequel vous presserez le jus d'un citron vous y
mettrez les petits bâtons; faites-leur jeter un ou deux
bouillons, qu'ils soient seulement amollis; vous les
retirez du sucre, et vous les égouttez sur un tamis
à quenelles; coupez en petites tranches les débris
des pommes, et mettez-les dans le sucre; quand ils
sont amollis, vous les relirez, ou bien vous les laissez
se réduire eu marmelade; .vous pouvez les faire c;gout-
ter et refroidir sur un tamis, alors vous arrangerez
symétriquement les petits bâtons de pommes tout
à l'entour d'un moule beurré légèrement; placez-en
aussi dans le fond vous meltrez de la marmelade
de pommes par-dessus de la marmelade d'abricots
dans l'intérieur; le moule doit être plein pour qu'il
puisse se renverser, et que votre chartreuse se tienne
sans que la décoration se défasse; vous pouvez
mettre du carmin dans une petite portion de sirop
et une petite partie des bâtons de pommes colorés
avec du safran pour varier les couleurs. On peut
ajouter à la décoration des cerises en confitures,
du verjus, du basilic de l'écorce de cédrat etc.
Si vous ne vous servez pas de moule, vous mettrez
une masse de marmelade sur un plat vous lui don-
nerez une forme ronde ou carrée; vous arrangez
avec symétrie les bâtons de pommes et vos fruits
confits; vous pouvez faire réduire le'sirop mettez-le
sur une assiette; lorsqu'il sera congelé, vous pouvez
vous en servir pour masquer votre chartreuse.

Miroton de pommes.

Vous ôterez avec un vide-pomme la pelure et

le cœur de plusieurs pommes; vous les couperez en
iranches de même grandeur et même épaisseur} vous
les mettrez dans une terrine avec du sucre en poudre,
un demi-setier d'eau-de-vie, un jus de citron, un
peu de canelle en poudre; lorsque les pommes au-
ront confit trois ou quatre heures, vous les laisserez
égoutter sur un tamis vous arrangerez ensuite
les tranches de pommes en miroton; à l'entour
du plat les débris, et de la marmelade d'abri-
cots dans le milieu; puis vous ajouterez plusieurs
rangs de miroton de manière qu'ils forment le
dôme une demi-heure avaut de servir, vous mettrez
votre plat nu four, ou sur la cendre rouge, et le
four, de campagne par-dessus; tâchez qu'il ait belle
couleur; vous pouvez en faire de .même avec des
poires. '•
 Pommes au riz.
Vous ôterez, avec un vide-pomme, la pelure et
le cœur de plusieurs pommes; vous ferez un sirop
alongé, dans lequel vous presserez un jus de citron;
vousy mettrez les pommes; quand elles auront jeté
quelques bouillans, vous les sonderez avec une four-
chette si vous voyez qu'elle y entre facilement,
vous les relirerez, et vous les laisserez égoutter sur
un tamis de soie; avec quelques autres pommes, vous
faites un peu de marmelade ou bien vous vous
servez de celle d'abricots; vous en arrangez dans le
fond du plat mettez les pommes par-dessus vous
versez de la marmelade d'abricols dans l'intérieur;
vous les masquez de riz préparé comme celui pour
le gâteau au riz; vous le faites crever seulement avec
de la crême, du sucre et un peu d'écorce de citron
hachée; vous masquerez les pommes en donnant la
forme que vous voudrez à ce mets; vous les décorerez
avec du basilic, du cédrat, des cerises, du verjus, etc.
Beignets de pommes.
Vous ôterez la pelure de plusieurs pommes, ainsi
que le coeur*, avec un vide-pomme; coupez-les en
tranches d'égale grandeur et même épaisseur; vous
les mettez dans une terrine avec du sucre en poudre
de l'eau-de-vie de la canelle en poudre au moment
de servir, vous les égouttez; mettez-les dans une pâte
à frire; ensuite vous les posez dans une friture qui
ne soit pas trop chaude; quand elles ont belle cou-
leur, si elles u'étaient pas assez cuites, vous. re»
tirez la friture du feu elle achève de les faire
cuire; vous les égouttez; mettez du sucre en poudre
dessus; avec une pelle rouge, vous les glacez, et les
dressez ensuite sur un plat. Les beignets de poires,-
d'hbricots et de pèches se font de même.
Fécule de. pommes de terre.
Ayez un tamis de crin fin; vous lavez bien les
pommes de terre vous les rapez sur votre tamis
posé sur une terrine vous versez de l'eau en grande
quantité sur vos pommes de terre râpées; laissez re-
poser Peau une heure après, vous la versez, et vous
trouvez la fëcule au fond du vase; vous la faites sé.
cher si vous jugez à propos.
Soujjlé de pomnies de terre.
Faites bouillir une chopine de crème six onces
de sucre, plein six cuillères à bouche de fécule de
pommes de (erre, quatre jaunes d'oeufs; vous délayez
cette fécule avec les œufs, la crème, gros comme un
oeuf de beurre, un peu d'écorce de citron hachée;
vous mettez votre appareil sur le feu, et. le tournez
jusqu'à ce qu'il ait jeté quelques bouillons; laissez-le
refroidir; ensuite vous y joignez six jaunes d'ceufs
que vous mêlez ensemble en cas que le soufllé soit
trop épais, vousy ajouteriez un ou deux œufs entiers;
vous fouetterez quatre blancs d'œuis comme pour
du biscuit vous les mêlerez légèrement avec le
soufflé que vous arrangerez dans une petite casse.
role d'argent; faites cuire votre soulilé comme les
autres. (Voyez Soufflé.)
Pomnies de terre, â l'anglaise.
Vous lavez bien des pommes de terre; vous les fe-
rez cuire dans de l'eau et du sel, et vous les épluche-
rez quand elles seront cuites, vous mettrez tiédir
un bon morceau de beurre dans une casserole; vous
coupez les pommes de terre eu tranches, et vbuj
les placez dans le beurre ajoutez du sel, du gros
poivre, un peu de muscade râpée vous sautez vos
tranches de pommes de terre dans le beurre ne le
laissez pas tourner en huile et servez -les sur un
plat.
Pommes de terre à la maître-d'hôtel.
Faites cuire vos pommes de terre dans de l'eau et
du sel;. vous les coupez en tranches; mettez-les dans
une casserole avec un bon morceau de beurre du
persil de la ciboule hachée, du sel du gros poivre;
vous les posez sur le feu sautez-les avec le beurre et les
fines herbes si le beurre tourne en huile vous verse-
rez dedans une cuillerée d'eau au moment de ser-
vir, vous mettrez un jus de citron.
Pommes de terre à la crame.
Vous mettez un bon morceau de beurre dans une
casserole, plein une cuillère à bouche de farine, du
sel, du gros poivre, un peu de muscade rapée du
persil de la ciboule bien hachée; vous mêlerez le
tout ensemble vous y mettrez un verre de ccéme
vous placez la sauce sur le feu, et vous la tournez
jusqu'à ce qu'elle bouille; coupez les pommes de
terre en tranches, et mettez-les dans votre sauce;
servez-les bien chaudes.
Pommes de terre à la lyonnaise.
Lorsque les pommes de terre sont cuites à l'eau,
vous les coupez en tranches, et vous les mettez dans
une casserole faites une purée claire d'oignons; vous
la versez par-dessus; vous tenez les pommes de terre
chaudes sans les faire bouillir autrement vous met-
trez un bon morceau de beurre; vous coupez huit
oignons en tranches, et vous les posez sur le feu
quand ils sont bien blonds vous y ajoutez plein une
cuillère à café de farine, que vous mêlez bien avec
les oignons; joignez-y du sel du gros poivre, plein
une petite cuillère à pot de bouillon ou de l'eau, et
un filet, de vinaigre; vous ferez mijoter les oignons
pendant un quart d'heure; vous les mettrez en-
suite sur les pommes de terre, et vous les tiendrez
chaudes. ( Voyez Purée d'oignons.! )

Pommes de terre à la provençale^

Vous mettrez un bon morceau de beurre dans une
casserole vous le coupez en plusieurs morceaux;
versez dessus trois cuillères à bouche d'huile, le zest
de la moitié d'une écorce de citron, du persil de la
ciboule bien hachée, un peu de muscade râpée, une
petite pincée de farine du sel du gros poivre vous
éplucherez les pommes de terre sortant de l'eau
bouillante; vous les couperez en quatre, ou en six
si elles sont trop grosses vous les remuerez sur le
feu dans l'assaisonnement sans les faire bouillir au
moment de servir, vous y mettrez un jus de citrou.;
Pommes de terre sautées au beurre.

Vous ôterez la pelure des pommes de terre crues;

vous les tournez d'égale grosseur coupez les en
tranches rondes de «la largeur d'un petit écu, épais
d'une ligne et demie; vous mettrez un bon morceau
de beurre dans uue casserole posez la sur un feu
ardent; ajoutez -y les pommes de terre; sautez-les
toujours jusqu'à ce qu'elles soient blondes; alors vous
les égoutterez dans une passoire; vous les saupoudrez
de sel En, et vous les arrangez sur le plat sans autre
assaisonnement.
Quenelles de pommes de terres
Vous ferezcuire des pommes de terre dans la cendre
iouge après vous ôterez tout ce qui est dur de la
porüme; vous n'en prenez que le farineux vous
mêlez cette partie dans un mortier pilez-la bien;
vous la passez ensuite à travers un tamis à quenelles;
vous en faites un tas, et vous mettez la moitié de
beurre que vous pilez avec les pommes de terre
quand le tout est bien pilé vous y rapez un peu de
muscade ajoutez du sel, dit gros poivre, du persil
de la ciboule bien hachée vous mettrez cinq ou six
jaunes d'oeufs, ou plus selon la quantité de quenelles;
vous fouetterez deux ou trois blancs d'oeufs que
vous mêlerez avec l'appareil; vous les pocherez dans
du bouillon, comme il est dit aux quenelles de vo-
lailles. ( Voyez Quenelles de volaille ) Servez-vous
ensuite d'une espagnole travaillée vous égoutterea
les quenelles; arrangez-les sur votre plat, et versez-
la dessus. VoUs pouvez aussi employer une sauce to-
mate une portugaise, une béchamelle ou un velouté
réduit. ( Voyez l'article que vous choisirez. )
Topinambours â l'espagnole.
Vous tournez des topinambours, c'est à dire que
vous enlevez la peau en mordant sur le légume vous
les lavez bien; mettez les dans une casserole avec
un peu de gros poivre, plein quatre cuillères à dé-
graisser d'espagnole, une cuillère à pot de bouillon;
vous les placerez sur le feu laissez les bouillir trois
quarts d'heure. Si la sauce n'est pas assez réduite
ôtez les topinambours, et faites la réduire encore
vous dressez les topinambours sur un plat ou dans une
casserole d'entremets; versez leur sauce par-dessus.
On peut mettre ce légume dans des ragoûts pour rem-
placer des pommes de terre des navets, des oignons
des carottes, etc.
Oignons glacés.
Vous avez quinze ou dix-huit oignons, tous de la
même grosseur; vous les épluchez avec soin, en ob-
servant de ne pas trop couper la tête et la queue vous
beurrerez le fond d'une casserole; vous y ajouterez
des oignons mis du côté de la' tête, du sel, un peu
de gros poivre, un verre d'eau, gros comme la moitié
d'un œuf de sucre, autant de beurre un rond de
papier beurré par-dessus les oignons vous les met-
trez sur un fourneau un peu ardent. Lorsque le mouit-
lement sera à moitié réduit, vous les placerez sur
un feu doux au moment de servir, vous les ferez
tomber à glace ensuite vous les dresserez sur le plat
et vous y mettrez une sauce espagnole, ou bien vous
vous servirez de ce procédé prendre plein une cuil-
lère à café de farine que vous mêlerez avec la glace
de vos oignons vous y ajouterez im demi-verre de
bouillon; vous tournerez la sauce; quand elle sera
liée, versez la dessous les oignons voyez si elle
est de bon sel.
Navets glacés.
Prenez quinze ou dix huit gros navets; vous les
épluchez et les tournez dans toute leur grosseur vous
leur donnez la forme d'une poire ou autre; mettez
un peu de beurre dans une casserole; posez la sur
le feu; vous mettez les navets dedans; vous leur faites
serole ajoutez dedans plein quatre cuillères à dé-
graisser de velouté, autant de bouillon du gros
poivre gros comme la moitié d'un oeuf de sucre
une cuillerée de jus; vous faites mijoter ces navets
quand ils sont cuits, vous laissez réduire la sauce;
vous dressez les navets, et vous versez la sauce dessus,
ou bien, lorsque les navets sont roussis, dans le beurre,
vousy mettez plein une cuillère à bouche de farine,
du sucre, du bouillon vous les faites cuire de méme;
vous les servez avec la sauce.
Carottes au beurre.
Vous éplucherez dix ou douze carottes de la même
grosseur; vous les couperez en rond, une ligne et demie
d'épaisseur; faites-les blanchir dans de l'eau du sel
gros comme une noix de beurre quand elles seront
cuites un peu fermes, vous les égoutterez dans une
passoire et vous les mettrez dans une cassserole avec
un bon morceau de beurre du sel du gros poivre
un peu de muscade râpée vous les sauterez sur le
feu; vous verserez plein une cuillère à bouche de.
velouté, ou bien de l'eau seulement, afin .que le
beurre ne tourne pas en huile; ne les laissez pas
bouillir; qu'elles soient très-chaudes seulement: vous
pouvez y ajouter des fines herbes.
Céleri au velouté.
Vous épluchez, vous lavez et vous coupez du céleri
en petits brins; vous laisserez les feuilles tendres
vous le ferez blanchir à grande eau lorsque vous
verrez qu'il fléchira sous le doigt, vous le rafraî-
chirez passez-le bien comme vous feriez pour de
la chicorée; vous le hacherez aussi comme si c'était de
la chicorée. Mettez un morceau de beurre dans une
casserole, votre céleri avec un peu de sel de gros
poivre, un peu de muscade râpée vous y verserez
dessus plein trois cuillères à dégraisser de velouté
autant de bouillon vous le ferez réduire jusqu'à ce
qu'il soit assez épais pour là servir vous mettrez
des croûtons à Pentour si vous n'employez pas de
velouté, lorsque le céleri sera passé, vous y mettrez
une petite cuillère à bouche de farine, que vous mêle-
rez avec le céleri; vous le mouillerezavec du bouillon,
comme si c'était de la chicorée.
Céleri entier à ^espagnole.
Vous ôterez la superficie, c'est à dire les premières
côtes dures; vous parerez la tête, et vous couperez
les pieds de sept pouces, tous de la même grandeur
et de la même grosseur; vous les ferez blanchir à
grande eau, et du sel dedans quand il aura bouilli
vingt minutes, vous le rafraîchirez et vous le met-
trez Egoutter; parez-le de nouveau et placez-le dans
une casserole avec un peu de gros poivre, gros comme
un oeuf de beurre plein quatre cuillères à dégraisser
d'espagnole, et six de consommé vous le ferez aller
à un feu un peu ardent laissez-le bouillir uue demi.
heure vous le dresserez sur un plat, et la sauce des-
sous. Autrement vous pouvez faire un roux léger,
que vous mouillerez avec du bouillon; vous tournerez
votre sauce jusqu'à ce qu'elle bouille; vous la verse-
rez alors sur le céleri et vous le ûnicez comme il
est marqué ci-dessus.
Cardons,
Prenez les cales les plus tendres et les plus Manches
des cardons; il faut qu'en les coupant l'intérieur soit
plein et ferme; toutes les côtes doivent être de la même
longueur; coupez lesbords; faites-les blanchir à grande
eau; vous les essayez de tems en tems pour vous
assurer si le limon s'en va; lorsqu'il quitte facile-
ment, vous ôtez de l'eau bouillante du chaudron,
et vous en mettez de la froide pour que vous puis-
siez y endurer vos mains; alors vous en détachez le
limon et vous mettez les cardons dans l'eau fraîche
vous les parez de nouveau et vous les égouttez; vous
marquez un blanc, et vous les faites cuire aux trois
quarts. ( Voyez. Blanc. )
Cardons au consommé.
Après avoir fait cuire des cardons au blanc, vous
les égouttez, vous les appropriez, et les parez ayez
soin qu'ils soient tous de la même grosseur et même
grandeur; vous les mettrez dans une casserole; versez
du consommé par-dessus assez pour qu'ils baignent
dedans; vous les ferez bouillir à grand feu laissez la
mouillement se réduire aux trois quarts; vous dressez
ensuite les cardons sur le plat et le consommé réduit
pour sauce.
Cardons au velouté
Après avoir fait cuire des cardons dans un blanc,
comme il est dit au premier article vous les égout-
terez et les approprierez parez-les; ils doivent être
tous de la même grandeur; vous les mettrez dans
une casserole, avec un peu de gros poivre, plein
cinq cuillères à dégraisser de velouté, deux fois autant
de consommé; vous les ferez aller à' grand feu; dès
que la sauce sera réduite à plus que moitié, vous
dresserez les cardons sur votre plat et vous verserez
la sauce par-dessus. Si vous voulez n'employer ni
blanc ni sauce, vous ferez seulement blanchir les
 cardons; vous les limonerez parerez et mettrez dans
une casserole; wous aurez un quarteron de beurre
dans un autre vase, et plein une cuillère à bouche
de farine; faites un roux blanc c'est à dire que vous
n'attendrez pas qu'il ait de la couleur; vous le mouil-
lerez avec du bouillon; ayez soin que la sauce soit
longue vous la verserez dessus les cardons; ajoutez
un peu de gros poivre une feuille de laurier, le jus
d'un citron; vous les ferez cuire dans leur sauce pen-
dant une bonne heure, à un feu doux en cas que
la sauce ne soit pas assez réduite, vous changeriez les
cardons de casserole, ou bien vous les dresseriez sur
un plat; vous faites ensuite réduire la sauce à grand
feu vous la dégraissez, et la passez à l'étamine sur
les cardons voyez -si elle est de bon goût.
Cardons iz l'espagnole.
Vous préparez les cardons comme les précédens
vous y mettrez plein cinq cuillères dégraisser d'es-
pagnole., deux fois autant de consommé; vous les
ferez réduire à plus de moitié, et vous les dresserez
sur le plat si la sauce n'est pas assez réduite, vous
la poserez sur un grand feu, et vous la verserez sous
les cardons vous pouvez aussi n'employer qu'un
roux; vous le mouillerez comme le précédent; ajou-
lez-y un peu de jus.
Cardons la béchamelle.
Vous préparez les cardons comme les précédens;
laissez-les achever de cuire dans du consommé; alors
vous les mettrez dans une -autre casserole; vous ferez
réduire presqu'à glace, le consommé où ont cuit les
cardons; ensuite vous y ajouterez plein quatre cuil-
lères à dégraisserde béchamelle; (royezBéohamelle.)
 vous lui ferez jeter quelques bouillons, et vous sau-
cerez les cardons avec si vous voulez, vous les pré-
parerez comme ceux, dits au velouté quand la sauce
sera réduite, vous la lierez avec deux jaunes d'oeufs,
gros comme la moitié d'un oeuf de beurre, que vous
remuerez dans la sauce, puis vous la passez à l'éta-
mine dessus les cardons.
Purée de Cardons en croustade.
Vous faites des croûtons avec la mie d'un gros pain
vous les laisserez d'un pouce et demi; avant de les
passer dans le beurre, vous leur ferez une incision
sur le bord, ensuite vous les passerez quand ils
seront bien blonds, vous les mettrez égoutter; vous
ôterez la mie intérieure des croûtons, et vous la rem-
placerez avec de la purée dans laquelle vous ajoutez
gros comme la moitié d'un œuf de beurre; vous le
mêlerez dans la purée quand elle sera bien chaude.
( Voyez Purée de Cardons.)
Salsifis.
Le salsifis est une racine noire; la scorsonère se
prépare de même vous ratissez cette racine pour en
ôter la super6cie noire n'y laissez pas de taches
quand i!s seront blancs, vous les mettrez à mesure
dans un vase où il y aura de l'eau et du vinaigre
blanc; vous verserez ensuite beaucoup d'eau dans nue
casserole; ajoutez du sel gros comme un œuf de
beurre, plein quatre cuillères à bouche de vinaigre
blanc; dès que l'eau bout, vous y mettez les salsifis
vous les laisserez bouillir une heure; vous tâterez
s'ils sont cuits; ils doivent l'être ni trop ni trop peu
vous les égoutterez et les arrangerez dans une sauce
blanche ou bruue. ( Voyez Sauce blanclte. )
 Salsifis frits.
Lorsque les salsifis seront cuites, vous les laisserez
ëgoutter; faites une sauce blanche un peu relevée
vous les sautez dedans mettez-les refroidir sur un
plat au moment de servir, vous les trempez dans
une pâte à frire; ensuite vous les faites frire: vous
pouvez aussi quand ils sont égouttés les mètre dans
une terrine, avec un peu de seul, du poivre, du
vinaigre, et vous les laissez mariner un instant avant
de les mettre dans la pâte.
Artichauts.

Prenez trois artichauts de la même grosseur vous

ôterez ce qui est dur et qui se trouve au eu vous
parerez les feuilles c'est à dire vous en ôterez les ex-
trémités après les avoir bien lavés vous les mettrez
dans un chaudron où il y aura de l'eau bouillante
et du sel vous aurez soin qu'ils baignent dans l'eau
au bout d'une heure, vous vous assurerez s'ils sont
cuits vous les retirerez de l'eau bouillante pour les
mettre à l'eau froide; vous en ôterez le foin au
moment de servir, vous les mettrez dans l'eau bouil-
lante vous les égoutterez, et vous les poserez sur
le plat avec une sauce blanche ou brune dedans, ou
bien mise dans une saucière.
Artichauts au velouté*

Vous'parerez le cu des artichauts s'ils sont gros,

vous les couperez en huit; vous parerez les feuilles;
vous ôterez le foin; vous mettrez les morceaux dans
l'eau; vous les laisserez égoutter, et vous les arran-
gerez dans une casserole, puis vous y ajouterez du
gros poivre, plein cinq cuillères à dégraisser de
velouté, six de consommé, gros comme un œuf de
beurre une demi-heure avant de servir, vous les
mettrez au feu; qu'ils bouillent fort vous placerez du
feu sur le couvercle de la casserole; vous dressez les
artichauts sur leplat: lorsqu'ils seront cuits, si vous
n'avez pas de sauce, vous ferez un roux blanc léger
que vous mouillerez avec du bouillon vous le ver.
serez sur les artichauts.
Artichauts l'espagnole;
Vous préparez vos artichauts comme les précédens;
en. place de velouté, vous y mettrez de la sauce es-
pagnole faites-les cuire de même au moment de
servir, vous dressez les ,artichauts sur un plat, et
vous versez la sauce dessous.
Artichauts aux fines herbes;
Vous coupez et préparez vos artichauts en mor-
ceaux comme les précédens vous faites un roux léger;
vous le mouillez avec du bouillon et un peu de jus;
vous mettez beaucoup de fines herbes sur lès arti-
chauts, du gros poivre, un peu de muscade rapée,
et vous versez la sauce par-dessus; vous les faites
cuire comme ceux au velouté.
Artichauts à la Lyonnaise.
Si les trois artichauts sont gros, vous les couperez
en huit; vous ôterez le dur qui se trouve au cu, le
foin, et les feuilles, jusqu'à ce qu'il n'en reste que
trois ou quatre; vous diminuerez de leur largeur;
vous les mettrez dans l'eau à mesure que vous les
parerez; vous les laverez bien; laissez-les égoutter;
vous mettrez dans le fond de votre casserole une demi-
Jivre de beurre que vous étalerez bien, et vous pla-
cerez le eu de l'artichaut dessus; vous saupoudrez du
sel et du poivre sur les artichauts une demi-heure
avant de servir, vous les mettrez sur un feu un'peu
ardent, et vous en placerez aussi sur le couvercle
il, faut prendre garde qu'ils ne brûlent lorsqu'ils se-
ront cuits, vous les dressez surteptat, et vous versez
le beurre dessus vous, pouvez les sauter dans le
beurre sur un feu ardent quand ils seront blonds
vous les servirez.
Artichauts frits.
Vous parerez le eu de deux artichauts, vous les
couperez chacun en douze morceaux; vous les mettrez
dans feau pour les laver; laissez-les égouttër; ensuite
vous les poserez dans une terrine ou casserole, avec du
sel du poivre, plein deux cuillères à bouche d'huile
un œuf entier, deux jaunes d'oeufs, trois cuillerées
de vinaigre, huit de farine, un demi-verre de bierre;
vous mêlerez le tout ensemble jusqu'à ce que votre
farine soit bien délayée; vous pouvez marquer la
pâte à part, et vous mettrez les artichauts dedans;
vous les remuez pour qu'ils prennent de la pâle
partout.
Artichauts la barigoule.
Vous couperez l'extrémité des feuilles; mettez trois
artichauts dans l'eau quand ils seront bien lavés,
vous les placerez dans un chaudron où il y aura de
l'eau bouillante; laissez-les blanchir pendant vingt
minutes; vous les rafraîchirez, et vous en ôterez le
foin; laissez-les égoutter; prenez ensuite de la friture
bien chaude; vous y mettrez les artichauts du côté
des feuilles; quand elles seront bien frites, vous les
égoutterez vous ajouterez un quarteron de lard rapé
daus une casserole, autant de beurre et d'huile; vous
hacherez bien fin-des champignons que vous passerez
dans la casserole; vous y joignez une cuillère à bouche
d'échalotes bien hachées, autant de persil, un peu
d'épices, du sel, du gros poivre; vous passez bien
les fines herbes; laissez-les refroidir, et mettez·les
dans l'intérieur des artichaute; vous mettrez des'
bardes de lard dans le fond de la casserole, quelques
tranches de veau; vous ficelez vos artichauts, et vous
les mettez dedans, avec un peu de thym du laurier
et un verre de bouillon; vous les couvrirez de bardes
de lard et d'un rond de papier beurré; quand ils
bouilliront, vous les mettrez sur un feu doux, et
vous placerez beaucoup de braise sur un couvercle
lorsqu'ils auront mijoté trois quarts-d'heure, vous
ôterez la ficelle, et vous .les servirez sur le plat; vous
verserez un peu d'espagnole dedans si vous n'avez
pas de sauce, vous ferez un roux léger que vous mouil-
lerez avec le fond de vos arlicbauls, et vous le pas-
serez au tamis de soie.
Artichauts à la provençale,
Vous préparez trois artichauts comme ceux à la
barigoule vous coupez douze oignons en quatre, et
vous les laissez épais d'une ligne le morceau doit
former le quart de cercle vous mettrez une demi-
livre d'huile dans une casserole; posez-la sur le feu
avec les oignons dedans quand ils seront bien blonds,
vous pilerez trois anchois que vous mêlerez avec du
beurre, et les oignons; vous mettrez le tout dans
les artichauts; vous les ferez cuire dans une casse-
role, comme il est dit aux artichauts à la barigoule
lorsque vous les servirez, vous verserez une sauce
à l'espagnole dedans ou bien vous ferez un roux
léger que vous mouillez avec le fond où ont cuit les
artichauts; vous pouvez les faire cuire seulement suc
une barde de lard', feu dessus et dessous.
Concombres à la crème.
Vous couperez les concombres en petits carrés
après les avoir épluchés; vous en ôterez les angles,
en leur donnant une forme ronde ou ovale tâchez
que les morceaux soient de même grandeur et de
même épaisseur vous mettrez de l'eau et du sel
dans une casserole quand elle bouillira jetez-y les
concombres; dès qu'ils fléchiront sous le doigt, vous
les retirerez de l'eau bouillante pour les mettre dans
l'eau froide et vous les laisserez égoutter sur un
linge vous ferez une sauce à la crème un peu liée,
(royez Sauce à la crème.) et vous les mettrez de-
dans vous les servirez sur un plat ou dans une cas-
serole d'entremets.
Concombres farcis.
Vous ôtez la superficie de trois concombres, et
vous en détachez l'intérieur avec le manche d'une
cuillère à ragoût lorsqu'ils seront bien vidés, vous
les remplirez d'une farce cuite; ( Voyez, Farce cuite.)
vous mettrez des bardes de lard dans uue casserole,
quelques tranches de veau, quelques carottes et oi-
gnons, une feuille de laurier, un peu de thym
vous les couvrirez de bardes de lard arrosez-les avec
du bouillon vous les ferez mijoter une demi-heure
assurez-vous avec le doigt s'ils fléchissent alors vous
les retirerez du feu 1: au moment du service, laissez.
les égoutter, et dressez-les sur votre plat, vous y
mettrez une sauce espagnole réduite.^
 Concombres ir l'espagnole:
Vous coupez des concombres en quatre dans leur
longueur vous les épluchez, et, vous leur donnez
une forme agréable vous les ferez blanchir, et vous
les laisserez égouttec sur un linge arrangez-les en-
suite dans une casserole; vous y verserez plein cinq
cuillères à dégraisser d'espagnole travaillée deux de
consommé; vous mettrez les,concombres au feu une
demi-heure avant de servir; vous les ferez mijoter;
puis vous les dresserez en cas que la sauce soit
trop longue vous la ferez réduire et vous la ver-
serez dessus.
Chicorée au velouté.
Vous ôterez l'extérieur de la chicorée pour qu'il ne
reste que le blanc; vous couperez la tête, et vous
mettrez la chicorée partagée en deux dans de l'eau
pour la laver; vous aurez plein un chaudron d'eau
bouillante dans laquelle vous jeterez une poignée
de sel; vous y mettrez la chicorée et vous l'enfon-
cerez à chaque instant dans l'eau afin qu'elle ne noir-
cisse pas lorsque vous verrez qu'elle se mêle avec
l'eau, elle est assez blanche tâtez avec les doigts;
si elle fléchit, vous l'égoutterez dans une passoire,
et vous la mettrez dans l'eau fraîche; quand elle sera
bien froide, vous l'égoutterez encore, et vous la
presserez dans vos mains pour en extraire feau après
cela vous la hacherez vous mettrez un bon morceau
de beurre dans une casserole avec la chicorée, un peu
de sel, de gros poivre; vous la remuerez beaucoup,
et vous verserez dessus plein cinq cuillères à dégraisser
de velouté, autant de consommé; vous la ferez ré-
duire jusqu'à ce qu'elle soit un peu épaisse; après
vous la dressez sur le plat, avec de* croûtons
l'entour. Si vous voulez faire de la chicorée à la crème
ou au bouillon, vous y mettez plein deux cuillères
à café de farine, et vous mouillez la chicorée avec
de la crème ou du bouillon si vous avez mis trop
de mouillement, vous le ferez réduire.
Epinards it l'anglaise.
Vous ferez blanchir de jeunes épinards, parce que
les vieux s'accommodent mal à l'anglaise; vous faites
bouillir de l'eau dans un chaudron vousy jetez une
poignée de sel; après avoir bien lavé les épinards,
vous les mettez dans la chaudière vous les enfoncerez
bien afin qu'ils ne prennent pas le goût de fumée
quand ils se mêleront avec l'eau, vous tâterez avec
les doigts s'ils fléchissent alors vous les rafraîchirez,
de même que la chicorée; ensuite vous les hacherez
et vous les mettrez dans une casserole, avec du sel,
du gros poivre un peu de muscade rapée; avec une
cuillère de bois, vous les remuerez sur.le feu; lorsque
les épinards serout b,ien chauds, vous y mettrez un
bon morceau de beurre; vous le mêlerez avec les
épinards, sans les-poser sur le feu, pour éviter que
le beurre tourne en huile; dressez-les sur le plat
avec des croûtons autour.
Bpinards au velouté.
Lorsque les épinards sont blaiwhis, {Voyez, Epi-
nards à l'anglaise) vous les hachez et vous les met-
tez dans une casserole avec un bon morceau de
beurre ajoutez du sèl du gros poivre; vous poserez
les épinards sur le feu; quand ils seront bien passés,
vous verserez dessus plein cinq cuillères à dégraisser
de velouté, autant de consommé si les épinards sont
clairs, vous les faites réduire, et vous les dressez
sur le plat avec des croûtons autour si vous les pré-
férez au bouillon ou à la crème, quand ils sont bien
passés, vous y mettrez plein, deux cuillères à café
de farine; vous la mêlez avec les épinards, et vous
les arrosez avec du bouillon ou de la crème; s'ils
étaient trop mouillés, vous les ferez réduire.
Choux fleurs à la sauce blanche.

Vous épluchez les choux-fleurs vous mettez une

casserole sur le feu, avec de l'eau un peu de sel
gros comme la moitié d'un œuf de beurre; lorsque
l'eau bouillira vous y mettrez les choux-fleurs; au
bout d'un bon quart-d'heure, vous les retirez s'ils sont
cuits, sinon vous les laisserez davantage il faut les
ôter de dessus le feu quand ils sont un peu fermes:
au moment du service, vous les égouttez, et vous
les dressez sur le plat ou dans une casserole alors
vous les renversez sur"un plat, et vous les masquez
d'une sauce au beurre blanche ou brune. {Voyez
Sauce blanche.).
Choux-fleurs à la Damezac.
Vous ferez cuire des choux-fleurs un peu ferme; vous
les égoutterez; tenez prête une sauce blanche un peu
liée; vous mettrez les choux-fleurs dedans, et vous les
sauterez dans la sauce; dressez-les sur le plat. ( Voyez
Sauce blanche*)
Choux-fleurs* au fromage.
Lorsque les choux-fleurs seront cuits, vous les égout-
terez, et vous les poserez sur un plat; saupoudrez-les
de fromage de gruyère ou de parmesan rapé; après
vous les dresserez sur le plat à servir; vous faites une
sauce blanche un peu liée, dans laquelle vous mettrez
du fromage râpé vous masquez vos choux-fleursavec,
et vous les couvrez de votre sauce le plus possible;
alors vous semerez du.fromage rapé sur les choux-
fleurs; après mettez dessus dé la mie de pain avec
un pinceau de 'plume que vous tremperez dans le
beurre tiède; vous l'égouttez sur la mie; vous em-
ploierez moitié mie de pain et moitié fromage rapé,
et vous panerez encore une fois vds choux-fleurs pour
que cela forme une croûte vous les poserez sur un
feu doux vingt minutes avant de servir mettez un
four de campagne par-dessus Vous leur ferez prendre
une belle couleur au moment du service vous épon-
gerez le beurre qui sera sur votre plat avec une mie
de pain teudre nettoyez les bords du plat.
Chvux fleurs frits.
Vous laisserez cuite les choux-fleursaux trois quarts;
vous ferez une sauce blanche un peu liée; vous sau-
terez les choux-fleurs dedans, et vous les mettrez re-
froidir au moment de servir, vous tremperez les
choux-fleurs dans une pâte à frire, et vous les mettrez
dans une friture un peu chaude; quand ils seront
blonds, retirez-les; laissez-les égoutter sur un linge
blanc; vous les dresserez après sur votre plat; vous
pouvez aussi, quand ils seront cuits et bien égouttés,
les mettre dans une terrine avec du sel, du poivre
et du vinaigre; sautez-les dans cet assaisonnement
vous les mettrez dans la pâte à frire, et vous les
ferez frire ensuite.
Choux farcis.
Vous ferez blanchir deux choux moyens dans de
l'eau et du set quand ils auront été vingt minutes
 dans l'eau bouillante, vous les rafraîchirez, et vous
les ferez égoutter; ôtez-en les coeurs;.vous hacherez
une demi-livre de veau vous y joindrez une livre de
gras de lard, du sel,, du. gros poivre un peu des
quatre épices, un peu d'aromates piles; quand le tout
sera bien haché vous y ajouterez sept ou huit jaunes
d'oeufs que vous mêlerez bien avec votre farce; vous
la mettrez dans l'intérieur de chaque chou;vousles
ficellerez bien; vous arrangerez des bardes de lard
dans le fond d'une casserole, quelques tranches de
veau, un peu de jambon, trois carottes, quatre oi-
gnons, un peu de thym, une feuille de laurier, deux
clous de girofle; vous mettrez les choux par-dessus,
et vous les couvrirez de lard; mouillez-les avec du
bouillon du derrière dé la marmite ajoutez un peu
de sel et de poivre; vous les ferez mijoter une heure
et demie; quand ils seront cuits, vous les égoutterez
sur un linge blanc; vous en extrairez le jus en'les
pressant un peu; après cela vous les déficellerez^ et
vous leur donnerez une forme agréable vous pouvez
les dresser sur le plat: glacez-les, çt mettez une sauce
espagnole dessous si vous n'avez pas de sauce, faites
un roux léger, vous le mouillerez avec le fond de votre
cuisson; vous le passerez au tamis de soie.
Choux la crème.
Après avoir lavé des choux,vous les 'émincerez
et vous les ferez blanchir; vous mettrez une poignée
de sel dans de l'eau lorsque, les choux .fléchiront sous
les doigts., vous les rafraîchirez, et vous les presse-
rez comme la chicorée; vous mettrez un bon mor-
ceau de beurre dans une casserole. Après avoir donné
quelques coups de couteau sur les choux, vous les
joindrez avec le beurre; ajoutez y du sel, du gros
 poivre, un peu de muscade rapée; vous les passerez
bien vous mettrez plein une cuillère à bouche de
• farine que vous mêlerez avec les choux, et vous les
mouillerez avec de ta crême en cas qu'ils soient trop
liquides, vous les ferez réduire; vous les préparerez
de même, et vous les arroserez avec du bouillon
vous emploierez le même assaisonnement.
Laitues l'espagnole.

Vous ôterez les feuilles dures des laitues; vous les

lavez, et vous les faites blanchir à grande eau avec du
sel dedans; quand elles auront bouilli vingt minutes
vous les rafraichirez, et vous les presserez de manière
qu'il ne reste point d'eau vous mettrez un peu de sel
et de gros poivre dans le cœur des laitues; vous les
ficellerez; vous arrangerez des bardes de lard dans le
fond d'une casserole avec quelques tranches de veau,
deux carottes coupées en tranches, trois oignons,
deux clous de girofle, une feuille de laurier; vous
mettrez les laitues par-dessus, et vous les couvrirez
de lard; mouillez-les avec du bouillon un peu du
derrière de la marmite vous les ferez, mijoter pen-
dant une heure. Lorsque les laitues seront cuites,
vous les égôut terez sur un litige blanc vous les pres-
serez dans le même linge pour en extraire le mouille-
ment ensuite vous les parerez, vous les glacerez, et
vous les dresserez en couronnes, un croûton glacé à
peu près de la grandeur des laitues; vous mettrez une
sauce espagnole dessous.
Laitues farcies.

Vous préparerez des laitues comme il est dit pour

las choux farcis vous vous servirez du même procédé
pour les blanchir et les faire cuire; vous pouvez les
dresser de même, et employer la même sauce.
Lentilles et la maitre d'hdtel.
Faites cuire des lentilles; vous les égouttez, et vous
les mettez dans une casserole avec un bon morceau
de beurre, du persil de la ciboule bien hachée, du
se!, du gros poivre vous sautez le tout eusemble
servez-les bien chaudes.
Lentilles fricassées.
Vous faites un roux léger; vousy mettrez des fines
herbes ou de l'oignon coupé en petits dés; vous
les passerez dans le roux, et vous le mouillerez
avec un peu de bouillon ou de l'eau quand il sera
délayé, vous mettrez les lentilles dedans avec du sel,
du gros poivre vous les servirez bien chaudes.
Haricots au jus.
Les haricots de Soissons sont les meilleurs; faites-
les cuire, et vous les égoutterez; après vous ferez un
roux léger que vous mouillerez avec du jus, un peu
de sel de gros poivre; vous sauterez vos haricots dans
la sauce servez-les bien chauds. Vuus pouvez les
fricasser de même que les lentilles.
Haricots blancs nouveaux.
Vous mettez bouillir de l'eau dans une marmite ou
casserole, avec du sél, gros comme la moitié d'un œuf
de beurre; lorsque l'eau bout, vous y mettez vos ha-
ricots dès qu'ils sont cuits, vous les égouttez; vous
jetez un bon morceau de beurre dans une casserole
avec les haricots dedans; vous les sautez, et vous y
mettez une cuillerée de velouté, un peu de sel, de
gros poivre, un peu de muscade rapée au moment
du service, vous y ajouterez une liaison de deux
jaunes d'oeufs.
Haricots à la purée d'oignons.
Lorsque les haricots sont cpits, vous les égouttez,
et vous les mettez dans une casserole avec gros comme
deux oeufs de beurre et plein huit cuillères à dégraisser
de purée d'oignons; vous les sautez sur le feu sans
les faire bouillir vous les servez bien chauds voyez
s'ils sont d'un bon assaisonnement. ( Voyez Purée
d'oignons blanche ou brune. )
Petits Pois verts au petit beurre.
Vous prenez deux litrons de pois; vous mettrez
un quarteron de beurre dedans vous l'arroserez
d'eau; pétrissez-les ensemble avec vos mains vous
les laisserez égoutter dans uue passoire; ensuite
vous les mettrez dans une casserole placez-la sur un
feu ardent; vous sauterez les pois quand ils auront
bien senti la chaleur; vous les mouillerez à l'eau
bouillante; vous y ajouterez du sel, du gros poivre,
la valeur de la moitié d'une noix de sucre, un bou-
quet de persil et de ciboules vous ferez réduire
votre mouillement jusqu'à ce qu'il n'y en ait presque
plus au moment de servir, lorsque les pois bouillent,
vous mettez dedans trois petits pains de beurre, ou
gros comme deux œufs de beurre; vous les sauterez
sans les mettre sur le' feu, jusqu'à ce qu'ils soieut
bien liés et vous les dresserez en buisson voyez
s'ils sont d'un bon sel.
Petits P'ois à Panglaise.
Vous mettez de l'eau dans une grande casserole:
trois quarts-d'heure avant do servir, quand l'eau
bout, vous y ajouterez du sel et vos pois; vous les
laisserez bouillir jusqu'au moment de servir; alors
vous les égouttez dans une passoire; vous les mettrez
sur le plat, avec six petits pains de beurre dessus
ou seulement un quarteron et demi de beurre, sans
le mêler avec les pois.

Petits Pois à la bourgeoise.

Vous ferez un roux blanc léger; vous y mettrez
les pois; quand ils seront bien revenus, vous les
mouillerez à l'eau bouillante; ajoutez du sel, du
poivre, quatre oignons, un bouquet de persil et
ciboules, une romaine émincée; vous les laisserez
réduire en cuisant lorsque les pois seront cuits, et
au moment de les servir, vous y joindrez une liaison
de trois jaunes d'oeufs ne les laissez pas bouillir
avec la liaison de crainte qu'elle ne tourne; assurez-
vous s'ils sont de bon sel.
Asperges.
C'est l'asperge de Rony que l'on préfère pour le
goût et pour la grosseur vous les effeuillez jusqu'au
bouquet avec le tranchant près la pointe du couteau;
vous en enlevez la superficie depuis le bouquet jus-
qu'au bout du blanc ayez soin qu'elles soient toutes
de la même longueur; vous les lierez en paquets:
vingt minutes avant de servir, vous les mettrez dans
une grande eau bouillante; ajoutez-y du sel; vous
les tâterez si elles fléchissent et vous les rafraîchirez
pour qu'elles ne cuisent pas trop et qu'elles ne.
perdent pas leur vert si vous les voulez à l'huile
vous les servirez froides en un seul paquet il faut
qu'elles' soient régulièrement arrangées sur le plat:
si c'est une sauce blanche, vous la mettrez dans une
saucière près des asperges. (Voyez Sauce'au beurre. )
Asperges en, pètits Pois.
Vous prendrez de petites asperges qui commencent
à paraître; vous les coupez toutes de la grosseur d'un
pois.; vous avez une grande casserole où il y a de
l'eau bouillante et du sel; faites blanchir les pointes
d'asperges lorsqu'elles ont jeté vingt bouillons, vous
les mettez dans une passoire vous les placez après
dans l'eau froide une demi-heure avant de servir,
vous les laissez égoutter; mettez un morceau de beurre
dans une casserole, avec les asperges dedans, du sel,
du gros poivre; vous les faites revenir dans le beurre;
versez dessus plein deux cuillères à dégraisser de
velouté, ou bien plein deux cuillères à café de farine,
du bouillon ou de l'eau du sel, du gros poivre, un
peu de muscade rapée, plein une cuillère à café de
sucre en poudre le mouillement ne doit pas être
très-long; vous ferez bouillir les asperges; quand
elles seront à courte sauce, vousy mettrez une liaison
de trois jaunes d'oeufs ettvous les dresserez sur le
plat avec des croûtons à l'entour.
Haricots verts.
Après avoir épluché et lavé les haricots, vous
mettez de l'eau et.du sel dans un chaudron vous la
faites, bouillir, et vous y jetez les haricots; dès qu'ils
ont bouilli un quart-d'heure, vous les tâtez .s'ils flé-
chissent sous le doigt .laissez-les égoutter dans une
passoire, et mettez-les dans l'eau froide: au moment
de servir, vous mettez un bon morceau de beurre dans
une casserole; vous égouttez les haricots, et vous les
mettez dedans, avec du sel, du gros poivre, du persil
et de la ciboule hachés; vous les mettez sur un feu
ardent, et vous les sautez quand ils sont bien chauds
vous les servez sur le plat ajoutez-y un jus de citron
si vous voulez.

Haricots verts liés.

Vous faites blanchir les haricots verts; vous les

laissez refroidir et égoutter et vous y mettrez gros
comme deux œufs de beurre dans une casserole, des
fines herbes bien hachées, et vous les passerez; dès
que le beurre sera un peu chaud et que les herbes
seront un peu frites, vous y mettrez plein deux cuil-
lères café de farine que vous mêlerez avec le beurre;
versez dessus un verre de bouillon un peu de sel
du gros poivre; quand la sauce bouillira vous mettrez
dedans les haricots, et vous les y sauterez au mo-
ment de servir, vous y ajouterez une liaison de deux
jaunes d'oeufs. Voyez si les haricots sont d'un bon
goût. Vous pouvez y mettre un jus de citron.

Haricots verts au beurre noir.

Lorsque les haricots seront blanchis, vous les sor-

tirez de l'eau bouillante laissez-les égoutter dans
une passoire; ensuite vous les assaisonnerez de sel,
de gros poivre; dressez-les sur le plat; vous verserez
un beurre noir par-dessus (Voyez Beurre noir. )
vous pouvez, après les avoir bien égouttés, mettre
un bon morceau de beurre dans une casserole, et
le faire roussir vous placez les haricots verts dedans,
et vous les sautez sur un grand feu; vous les assai-
sonnez avant de les dresser sur le plat mettez-y un
filet de vinaigre. Ces haricots seront bons, mais ils
n'auront pas bonne mine.
 Cardes-Poirées au fromage.
Vous coupez le blanc des cardes-poirées de la
grandeur de quatre pouces; vous remplirez d'eau une
casserole vous y joindrez du sel, gros comme un
œuf de beurre dès que l'eau bouillira vous y
mettrez les cardes-poirées laissez-les bouillir trois
quarls-d'lieure; vous sentirez si elles fléchissent sous
les doigts, elles sont cuites vous les égoutterez
vous ferez une sauce blanche un peu liée dans la-
quelle vous mettrez un peu de fromage de gruyère
et parmesan râpé; mêlez lès cardes-poirées dedans;
vous les sautez; vous mettrez gratiner du fromage
dans voire plat arrangez dessus un lit de cardes-
poirées et un lit de fromage râpé, jusqu'à ce que
votre plat soit comblé; vous les masquerez avec du
fromage râpé vous tremperez ensuite quelques
plumes dans le beurre tiède, et vous l'égoutterezsur
le fromage; vous remasquerez les cardes avec de la
mie de pain; quand elles seront bien panées, vous
égoutterez encore un peu de beurre dessus une demi-
heure avant de servir, vous poserez le plat sur de la
cendre rouge, et un four de campagne bien chaud
dessus pour qu'elles prennent une belle couleur:
vous épongerez le beurre qui sera sur les bords de
votre plat avec une mie de pain tendre. >.

Aubergines.
Ayez quatre belles aubergines; vous les couperez
en deux de leur long vous ne les creuserez pas trop
avant, afiu qu'elles aient un peu de chair vous
râperez du lard deux fois gros comme un œuf, autant
de beurre; vous prendrez plein quatre cuillères à
bouche d'huile que vous mettrez dans une casserole;
ajoutez deux cuillères à bouche de champignons-bien
hachés, une petite poignée d'échalotes et uue de
persil vous passerez ces fines herbes avec le beurre
le lard et l'huile quand vous aurez bieu fait revenir
le tout vous y mettrez un peu de seul, de gros
poivre, un peu d'épices, et vous les laisserez re-
froidir après cela vous mettrez autant de farce cuite
(ou à quenelles) que vous aurez de fines herbes;
vous hacherez trois anchois, et vous les mêlerez
avec la farce et les fines herbes; vous mettrez le
tout dans vos huit moitiés d'aubergines; vous unirez
bien le dessus de votre farce avec de l'œuf, et vous
le panerez une demi-heure avant de servir, vous
les mettrez sur une tourtière, dans le four, ou sur
un feu un peu chaud, et le four de campagne par-
dessus. ( Voyez Farce à quenelles. )
Macédoine à la bdchàmelle.
Vous préparez beaucoup de petites racines et des
légumes, comme il est dit à la macédoine aux en-
trées, de carottes, navets, petits oignous pois
asperges, haricots blancs, haricots verts, culs d'ar-
tichauts, aubergines, choux-fleurs, concombres,
petites fèves, etc. en un mot, toutes sortes de racines
et de légumes; vous les préparez par portions à peu
près égales et à peu près uniformes. Lorsque les lé-
gumes sont cuits dans l'assaisonnement qui convient,
vous les égoutterez jusqu'à ce qu'ils soient bien à
sec; vous mettrez le tout dans une casserole; vous
ferez une béchamelle un peu réduite et un peu liée;
vous la verserez sur votre macédoine; vous la sau-
terez pour que la sauce se mêle avec les légumes
si vous n'avez pas dé béchamette, vous ferez réduire
du velouté; vousy joindrez une liaison de trois jaunes
 d'œnfs; vous passerez le velouté à travers l'étamine;
vous mettrez dessus les légumes gros comme un œuf
.de beurre si vous n'employez pas de velouté, vous
clarifierez la cuisson de vos racines, et vous ferez
un roux blanc mouillez avec la cuisson clarifiée;
ajoutez dedans une feuille de laurier, des champi-
gnons vous ferez réduire votre sauce, afin qu'elle
soit un peu liée vous y mettrez une liaison de trois
jaunes d'oeufs et vous passerez la sauce à Staminé
sur les légumes, en y ajoutant gros comme un œuf
de beurre sautez les légumes dans la sauce pour
que la macédoine en soit bien arrosée vous la
tiendrez chaude sans la faire bouillir.
Chartreuse.
Vous préparerez des racines, et vous les ferez cuire
comme celles dites pour entrées; vous les dresserez
de même ou bien vous pouvez en changer le dessin
en place de mettre de la viande dans l'intérieur, vous
vous servirez de laitues que vous aurez bien soin
d'égoutter et de bien presser pour en extraire le li-
quide. Lorsque votre moule sera plein, vous le tien-
drez chaud au bain-marie vous prendrez le mouil-
lement dans lequel vos racines ont cuit; vousy ajou-
terez du bouillon de racines; quand il bouillira, vous
le passerez à travers une serviette bien fine pour qu'il
soit clair; vous le ferez réduire à demi-glace, et vous
le verserez sur la chartreuse qne vous aurez mise sur
votre plat en cas que votre demi- glace ne soit pas
assez longue, vous y joindriez un peu de glace bien
blonde de viande.
Marrons à l'espagnole.
Prenez cinquante marrons (il ne faut pas qu'ils
soient de Lyon parce qu'ils ne sont pas bons pour
la cuisine) vous les émonderez à l'eau chaude comme
des amandes; ayez bien soin d'ôter toute la seconde
peau afin qu'ils n'aient pas d'âcreté quand ils seront
bien émondés, vous les mettrez dans une casserole
avec un demi-quarteron de beurre, plein quatre cuil-
lères à dégraisser d'espagnole, deux verres de con-
sommé, une feuille de laurier, un peu de muscade
rapée; vous ferez bouillir les marrons pendant une
demi-heure ensuite vous les retirerez de leur sauce
pour les mettre dans une autre casserole laissez ré-
duire la sauce, et passez-la à l'étamine par-dessus
les marrons; vous les tiendrez chauds au bain-marie:
au moment de servir, vous les dressez sur le plat,
et la sauce dessous. Vous pouvez les mettre aussi à
différentes sauces. {Voyez Espagnole.)
Soufflé de Marrons.
Vous émonderez vos marrons seulement à l'eau
ensuite vous les ferez cuire dans de l'eau; vous y
ajouterez l'odeur que vous voudrez; quand ils seront
cuits, vous les égoutterez sur un linge blanc essuyez-
les bien, et mettez-les dans un mortier; vous les
pilerez beaucoup, et vous les passerez au tamis
à quenelles; vous remettrez encore les marrons
dans le mortier vous y mettrez moitié moins de
beurre que de marrons; vous y.ajoutez du sucre eu
poudre après avoir bien pilé le tout ensemble,
vous y mettez six jaunes d'oeufs ou plus selon la
quantité de votre soufflé; vous les broyerez iiissi
avec vos marrons si votre pâle est assez liquide,
vous la retirerez du mortier pour la mettre dans une
casserole une bonne demi-heure avant de servir,
vous fouetterez les blancs des six oeufs quand ils
seront pris comme pour du biscuit, vous les mêlerez
légèrement avec l'appareil versez-le dans une cas-
serole d'argent, et faites cuire le souillé comme il
est dit aux autres soutllés il ne faut le servir qu'au
moment de le manger.
Omelette aux truffes.
Vous cassez des oeufs; vous les assaisonnez et les
battez vous mettrez un morceau de beurre dans
une poêle sur un feu clair; dès qu'il sera fondu, vous
y joindrez les œufs; vous'remuerez l'omelette par
secousses pour qu'elle ne s'attache pas; ou bien,
avec uue fourchette ou cuillère, vous les souleve-
rez jusqu'à ce que votre omelette soit prise; vous
eu ôterez avec une cuillère le gros de l'intérieur;
truffés sautées dans une espagnole
vous prendrez des
réduite; vous les mettrez dans le vide que vous avez
fait à l'omelette vous la ploierez de manière qu'elle
ait la forme d'un chausson vous la poserez sur le
plat; vous hacherez ensuite' bien fin deux truffes;
vous les passerez dans un petit morceau de beurre
vousy mettrez plein quatre cuillères à dégraisser d'es-
pagnole, et vous verserez votre sauce bien chaude
sur l'omelette si vous ne voulez pas employer de
sauae vous prendrez plein une cuillère à café de
farine que vous mêlez avec vos truffes quand elles
sont passées, et vous les mouillerez avec du bouillon,
du jus, un peu de sel, de gros poivre, très-peu des

etc.
quatre épices. On peut, par ce même procédé, faire
des omelettes aux champignons, à la purée de volaille
ou de gibier,
Omelette soufflée.
Vous cassez six œufs; vous mettez les blancs et
les jaunes il part; ajoutez plein quatre cuillères à
bouche de sucre en poudre vous hacherez bien fin
la moitié du zest d'une écorce de citron que vous
mettrez avec les jaunes; vous les mêlerez avec du
sucre et le citron au moment de servir l'enlremets
vous fouetterez vos blancs d'oeufs comme pour du
biscuit; vous mêlerez bien les jaunes avec les blancs
vous mettez après cela un quarteron de beurre dans
la poêle, sur un feu pas trop ardent; dès que le
beurre est fondu, vous y joignez les œufs; vous
remuerez l'omelette pour que le fond vienne dessus:
quand vous verrez que l'omelette a bu le beurre,
vous la versez en chausson sur ua plat beurré, et
vous le mettrez sur un lit de cendres rouges; vous
jeterez du sucre en poudre sur l'omelette posez le
four de campagne très-chaud par-dessus soignez-le
de crainte que votre omelette ne prenne trop
couleur.
Œufs à la neige.'

Vous casserez dix œufs; vous séparerez les blancs

et les jaunes; vous fouetterez les blancs comme pour
du biscuit; quand ils seront bien pris, vous y join-
drez deux cuillerées de sucre en poudre, et un peu
de poudre de fleur-d'orange versez une pinte de
lait dans une casserole, six onces de sucre, un peu
de fleur-d'orange ou autre odeur quand votre lait
bouillira, vous prendrez plein une cuillère à bouche
de btanc; vous le mettrez dans votre lait; vous faites
pocher les blancs; laissez-les égoutier sur un tamis:
quand ils sont tous pochés, vous ôtez la moitié dû
lait, ou seulement le quart; vous délayez les jaunes,
et vous les mettez dans le lait; vous le remuez avec
une cuillère de bois; dès que vous voyez qu'ils se
lient, vous retirez du feu ce mélange, et .vous le
passez à l'étamine dans une autre casserole vous
dressez après les œufs sur le plat et vous les'masquez
avec voire sauce.
Œufs farcis.
Vous faites durcir dix oeufs vous les coupez par
le milieu dans leur longueur vous ôterez lès jaunes,
et vous les mettrez dans un mortier pour les piler
vous les passez ensuite au tamis à quenelles; laissez
tremper une mie de pain dans du lait; vous la pres-
serez bien pour en extraire le' lait; vous la pilerez,
et vous la passerez au tamis, ainsi que les oeufs
vous'ferez piler autant de beurre dans' le mortier
que vous avez de jaunes piles; vous mettrez portion
égale de mie de beurre et de jaunes d'oeufs; vous
broyerez le tout ensemble quand votre farce sera
bien pilée, vous y mettrez un peu de ciboule et de
persil haché bien fin et lavé du sel du gros poiv re
un peu de muscade râpée; vous pilez encore la farce;
ajoutez-y deux ou trois jaunes d'œufs entiers; con-
servez la farce maniable, en y mettant de l'œuf à
mesure: lorsqu'elle est finie, vous la mettez dans un
vase; vous en arrangerez épais d'un doigt dans le
fond du plat; vous farcirez vos moitiés d'œufs; vous
tremperez la lame d'un couteau dans du blanc d'œuf
pour unir le dessus; vous mettrez les œufs.avec ordre
sur la farce qui est sur le plat; vous le poserez sur
la cendre rouge, et un four de campagne par-dessus:
lorsqu'ils ont belle couleur, vous les servez.
Œufs en croquettes.
Vous ferez durcir dix-huit œufs; vous couperez le
blanc et le jaune en petits dés vous les mettrez dans
Une casserole faites une sauce à la crème dans
laquelle vous'mettrez un peu de persil et de la ciboule
bien hachée et lavée; vous la verserez sur vos œufs;
il faut qu'ils soient un peu liés vous les remuerez
dans leur sauce; laissez refroidir votre appareil; vous
en prendrez plein une cuillère à bouche, et vous la
verserez sur un plafond lorsque les œufs seront bien
froids, vous leur donnerez la forme do croquettes
vous la roulez dans la mie de pain ttempez-la dans
de l'œuf battu, et panez-la une seconde fois'; au
momenf du service, vous les mettrez dans une friture
bien chaude quand elles ont une belle couleur, vous
les égouttez sur un linge blanc ou dans une passoire
et vous les dressez sur le plat.
(Eufi la crème.
Vous ferez durcir douze oeufs; vous les couperez
en tranches; vous mettrez un bon morceau de beurre
dans une casserole, plein une cuillère à bouche de
farine, un peu de persil, et ciboule bien hachée,
du sel, du gros poivre, un. peu de muscade râpée
vous mêlez le tout ensemble; ajoutez-y un verre de
crème; tournez la sauce sur le feu; au premier
bouillon versez-la sur vos oeufs sautez-les; lors-
qu'ils seront bien chauds, vous les servirez.

j
(Eufi au gratin, i
Vous préparerez des oeufs comme ceux lacrème;
vous colerez des croûtons à l'entour du plat et
verserez, vos œufs dedans; vous panerez lé dessus;
vous passerez quatre jaunes à travers'une passoire;
vous les masquerez avec; vous les mettrez sur de In
cendre rouge, un four de campagne bien chaud [uW-
dessus; quand iIs,auront une belle .couleur, vous les
servirez.
«ufs la tripe.
Vous ferez, durcir douze oeufs coupez-les en
tranches mettez-tes dans une casserole vous jetez
un bon morceau de beurre dans une casserole; vous
coupez douze oignons en tranches; vous les passerez
à blanc dans le beurre quand ils seront fondus, vous
y mettrez plein une cuillère à bouche de farine que
vous mêlerez avec les oignons mettez-y deux verres
de crème, du sel. du poivre faites mijoter vos
oignons, et laissez-les se réduire; vous les versez
par-dessus vos oeufs sautez-les, et servez bien chaud.
Œufs à la pauvre femme.
Vous ferez tiédir un peu de beurre sur votre plat;
vous casserez dessus douze oeufs et vous les mettrez
surde la cendre chaude; vous couperez de la mie
de pain en petits dés; vous la passez au beurre
quand élle est bien blonde', vous Pégouttez, et vous
la semez sur 'vos œufs; mettez un four de campagne
chaud par-dessus lorsque les oeufs sont cuits, vous
versez une sauce espagnole réduite par-dessus.
fëûfi P. la provençale.
Mettez plein un verre d'huile dans une petite
poêle; vous la mettez au feu; quand l'huile est bien
chaude v cassez- un oeuf entier dans un petit vase
mettez-y, du sel, du, poivre et versez-le dans l'huile
affaissez avec, ,une cuillére-votre blanc qui bouil-
tonne;, vous île retournez 1 et lorsqu'il aune belle
couleur des deux côte, vous l'égouttez sur un
tamis de crin douze suffisent pour un entremets:
 il faut que les cents soient Irais; vous les dressez eu
couronnes; après les avoir parés, mettez un croûton
glacé entre chaque œuf; employez une sauce es-
pagnole réduite, dans laquelle vous mettrez le zest
de la moitié d'un citron, et vous la versez dessous.

(Eu/s pochés au jus.

Mettez de l'eau aux trois quarts d'une moyenne

casserole avec du sel et un peu de vinaigre; quand
elle bouillira vous la placerez sur le bord du four-
neau, en cassant l'œuf; prenez garde en ouvrant
les coquines d'endommager le jaune; vous verserez
doucement l'œuf dans l'eau; vous en mettrezquatre;
vous les laisserez prendre tenez toujours l'eau bouil-
lante vous les retirez de l'eau avec une cuillère
percée; vous posez le doigt dessus; s'il a un peu'
de consistance, vous le mettez à l'eau froide; Po-
chez-en douze ou quinze pour un entremets; vous
les paferez, et vous les changerez d'eau un instant
avant de servir, vous les ferez chauffer j égouttez-les
sur un linge blanc, et dressez-les sur un plat;
mettez un peu de gros poivre sur chaque œuf et du
jus dessous.

Œufs pochés l'essence de canard.

Mettez douze canards à la broche quand ils seront

cuits Verts', éest à dire presque cuits,- vous les re-
tirerez de la broche; vous ciselez les filets jusqu'aux
os; vous prenez le jus, et vous l'assaisonnez de sel
et dtt gros poivre; vous ne le faites pas bouillir, et
vous le versez sous quinze oeufs pochés. ( Voyez
Œufs pochés. )
 (Eu/s pochés à la chicorée.
Arrangez de la chicorée à la crème sur un plat,
et des œufs pochés dessus; (Foyez Chicorée à la
crème. ) vous pouvez mettre sous les oeufs pochés des
choux à la crème une purée d'oseille une purée
de champignons une de cardes, des concombres
à la crème du céleri haché à la crème, une sauce
aux tomates, aux pointes d'asperges, etc.
Œufs pochés à l'aspic.

Faites tiédir de l'aspic; vous en mettrez dans le

fond d'nn moule ou de plusieurs petits moules;
laissez-le se congeler; vous décorerez des œufs pochés
avec des truffes; vous'les mettrez sur la gelé»; rem-
plissez ensuite les moules d'aspic fondu; mettez-les
dessus la glace ou seulement au froid au moment
de servir, détachez l'aspic^ et posez-le sur un plat.
( Voyez Aspic et Œufs pochés. )
(Eufs brouillés.

Pour faire un entremets, cassez quinze œufs, dont

cinq auxquels vous ôterez les blancs ensuite vous
les passerez à travers une étamine dans une cas-
serole, et vous y ajouterez un .quarteron de beurre
que vous couperez en petits morceaux, et plein une
cuillère à dégraisser de velouté, du sel,, du, gros
poivre, un peu de musçâde rapée vous mettrez vos
œufs sur le feu; vous la tournerez avec un fosset de
buis jusqu'à ce qu'ils soient pris vous les versez
sur le plat; faites blanchir du verjus en grains, et
placez-le à l'entour, ou bien mettez-y des croûtons
passés au beurre. Vous pouvez aussi casser des œufs
tout uniment dans une casserole et y joindre du
beurre; pos,ez-Ies sur le feu, et tournez-les avec une
cuillère de bois; quand ils seront pris, dressez-les sur
le plat; mettez-y des croûtons à l'entour si vous
voulez.
Œufs brauillés et la pointe d'asperges.
Vous couperez des pointes d'asperges et vous les
ferez blanchir; vous les mettrez dans les oeufs; faites-
les prendre; vous les dresserez sur le plat, et vous
arrangerez des pointes d'asperges à l'entour vous
pouvezy mettre des petits pois, des petits concombres,
des choux-fleurs concassés ou autres légumes.
Œufs brouillés au jambon.
Vous préparerez les œufs brouillés comme les pré-
cédens coupez un quarteron de jambon en petits
dés; finissez d'apprêter les oeufs comme de coutume,
et mettez des croûtons à fentour.
Manière de tailler le lard pour piquer.
Vous couperez en travers, c'est à dire dans la
large, du lard une tranche de douze, quinze ou seize
lignes, selon l'emploi que vous en voulez faire} tâchez
que la bande soit toujours de la même largeur; vous
y voyez deux sortes de lard celui qui est très-gras
et sans consistance; l'autre, qui est celui près de la
couenne, est séparé par une petite veine; il est plus
ferme et moins sujet à fondre à la cuisson il se casse
moins aussi lorsque la superficie du lard est levée
et qu'il ne reste plus que le plus ferme, vous coupez les
petits lardons avec un couteau très-mince ou tranche-
lard il faut que votre couteau entre jusques près*
de la couenne perpendiculairement et toujours à la
même 'distance. Dès que le morceau sera tout coup6
comme il est dit, vous rendrez vos petites bandes
uniformes et vous mettrez le tranchant en biais ou
sur l'angle de votre petite bande, et avec le talon du
tranche-lard vous foulez en le tirant toujours à vous
également, de sorte qu'en tranchant votre lardon
il soit bien carré et bien égal partout vous mettez
votre première bande sur un couvercle, et en coupant
les autres, prenez garde qu'ils soient de la même
épaisseur et de la même largeur, en un mot qu'ils
soient parfaitement uniformes.
Manière de piquer.
La viande doit être bien parée, sans peau ni
nerfs. Si ce sont des viandes parées et entières
comme volailles, gibier, il faut les dépouiller ou les
plumer, et les faire revenir légèrement, afin que
la chair ue se casse pas. Supposez une noix de veau;
si vous la laissez couverte de sa tétine, vous parez
le côlé de la chair afin qu'elle soit bien unie; faites
entrer votre lardoire de manière que l'on voie les deux
extrémités des lardons qu'ils soient bien couverts,
afin qu'ils marquent dessus voire viande dès que le
premier lardon est posé, il faut que tous les autres
le soient de même; observez enlr'eux la même dis-
tance faites absolument de même en.' piquant le
second rang, afin que vos lardons ne se trouvent pas
racourcis; mettez-les entré deux, de manière qu'ils
croiseut le premier rang, afin de ne pas s'en écarter
avec la lardoire, en l'appuyant sur la chair; vous
formez une raie droite, et vous la suivez votre second
rang posé, vos lardons doivent être correctement
croisés;.vous continuerez de'suite les autres rangs
jusqu'à.la fin.
 Chicorée conservée pour l'hiver.

Vers la fin de septembre, prenez cent têtes de

chicorée ou plus; vous en ôtez les côtes dures et
vertes qui enveloppent le blanc; ne laissez que ce
qu'il y a de bon vous écourtez la tête, sans la
couper trop près ayez un grand chaudron aux trois
quarts plein d'eau bouillante, dans laquelle vous
mettrez deux grosses poignées de sel; lorsque l'eau
bout, vous y méitez votre chicorée bien lavée et
égouttée ayez bien soin de l'enfoncer dans l'eau
bouillante, afin qu'elle ne noircisse pas après qu'elle
aura bouilli pendant dix minutes, vous la, retirerez
et vous la mettrez dans l'eau froide quand elle sera
bien rafraîchie, retirez-la et pressez-la dans vos
mains pour en extraire l'eau vous l'arrangerez dans
des bocaux ou bien des pots; vous ferez une saumure
qnand elle sera froide et claire vous la verserez sur
votre chicorée; vous la couvrirez avec du beurre
clarifié; quand il sera congelé, vous fermerez votro
pot avec du parchemin ou du papier vous pouvez
aussi, lorsque les chicorées sont parées, lavées et
bien égouttées, en faire un lit dans un pot ou une
tinette; vous semez du sel par-dessus, ainsi de suite
jusqu'à ce que votre tinette soit pleine; vous les cou-
vrirez avec un rond dé bois qui entre dans la tinette
et une pierre pai-dessus. Dans l'hiv?r, vous en mettez
dégorger dans de l'eau de fontaine pendant deux
heures; après vous la placez dans un chaudron avec
de l'eau froide; vous la ferez cuire; vous la tâterez
de tems en tems quand elle fléchira sous les doigts,
elle sera cuite.
 Haricots. verts conservés pour l'hiver.
Epluchez des haricotsverts; vous les ferez blanchir
à grande eau, et du sel dedans; quand-ils auront
bouilli dix minutes, vous les rafraîchissez avec beau-
coup d'eau lorsqu'ils sont froids, vous les égouttez;
vous les mettez dans des bocaux ou simplement des
pots; joignez-y une saumure que vous versez par-
dessus vous clarifierez du beurre, et vous en mettrez
un pouce d'epaisseur sur la salaison dès qu'il sera
froid vous couvrirez les pois avec du papier ou du
parchemin; vous pouvez aussi,, quand vos haricots
seront épluchés, en mettre dans des pots ou une ti-
nette, un lit de haricots, un lit de seul, ainsi de suite
jusqu'à ce que le vase soit plein; vous mettrez un
rond de bois qui entre dans l'intérieur du vase, et
vous y mettrez une pierre par-dessus pour fouler vos
haricots quand vous voudrez en faire cuire, vous
les mettrez dégorger pendant deux heures, et vous
les ferez cuire à l'eau froide.
Cornichons confits.
Ayez des petits cornichons; ils sont préférés vous
les brosserez sans les écorcher; mettez-les dans des
pots degrés, avec du poivre long, de la passe-pierre,
de l'estragon, quelques clous de girofle, des petits
oignons vous aurez du vinaigre, dans lequel vous
ajoutez du sel; vous le ferez bouillir, et vous
le verserez ainsi dans le pot où sont les cornichons
et votre assaisonnement; le lendemain faites-le en-
core bouillir, jusqu'à quatre fois; alors vos cornichons
seront verts et bien croquants; vous les couvrirez,
quand ils seront froids, avec un parchemin ou du
papier.
 Petits Pois conservés pour l'hiver.
Vous emplirez des bouteilles de petits pois; vous
les boucherez bien avec de très-bons bouchons, et
vous les ficellerez; vous mettrez les bouteilles dans
un grand chaudron avec de. l'eau froide; vous le po-
serez.sur le feu; lorsque l'eau aura bouilli une demi-
heure, vous retirerez le chaudron du feu; laissez re-
froidir l'eau, et retirez les bouteilles; vous en gou-
dronnerez les bouchons et le bout du goulot quand
vous voudrez vous en servir vous les ferez cuire à
l'eau froide, et vous les emploierez de la même ma-
nière que les autres pois verts.
Artichauts conservés pour l'hiver.
Après avoir bien lavé.des artichauts, vous les laissez
égoutter vous parez le cul c'est à dire vous en
ôtez la queue et vous en coupez la superficie ayez
un grand chaudron aux trois quarts plein d'eau vous
y mettrez deux poignées de sel; dès que l'eau bouil-
lira, vous y jeterez une douzaine d'artichauts; vous
les laisserez bouillir un quart-d'heure après vous les
retirerez et vous les mettrez à l'eau froide; vous les
laisserez égoutter pendant ciuq ou six heures arran-
gez-les dans un grand pot de grès ou pot à beurre;
vous verserez une saumure par-dessus, assez pour
qu'ils baignent dedans; vous y mettrez aussi une livre
ou deux d'huile, selon comme votre- plat est large
d'ouverture lorsque vous voudrez les faire cuire,
vous les mettrez à l'eau froide sur le feu faites-les
bouillir jusqu'à ce qu'ils soient 'cuirs; vous les ra-
fraîchirez, et vous en ôterez le foin; vous verserez
une sauce dedans, ou de toute autre manière. ( Voyez
Artichauts. )
 Choix du Sucre.
Le Sucre qu'on veut employer doit être choisi
parmi Je plus beau et le plus blanc; ayez soin de le
prendre dur, léger et d'une douceur agréable on a
bien moins de peine pour le clarifier lorsqu'il est de
cette bonne qualité. La cassonnade coûte aussi cher
que le sucre par le. déchet qu'on y trouve il faut
la mouillerdavantage pour bien la clarifier, en raison
de ce que la crasse y est en plus grande abondance.
Eau blanche pour clarffier.
Cassez trois œufs dans une terrine; battez-les bien;
mouillez-les petit à petit en continuant de les battre:
vous y mettrez trois pintes d'eau et vous vous ser-
virez de cette eau pour clarifier le sucre.
Pour clarifier le Sucre.
Vous casserez votre sucre en morceaux; selon la
quantité, vous y mettrez de l'eau blanche ci-dessus;
vous le ferez bouillir; avec une écumoire, vous en-
leverez l'écume quand il bouillira; vous le mouille-
rez de tems en tems avec l'eau blanche, et vous
aurez soin quand il jetera un bouillon d'enlever
l'écume après l'avoir mouillé trois ou quatre fois
vous verrez que votre écume sera bien blanche; vous
lui donnerez le degré de cuisson que vous jugerez à
propos.
Cuisson du Sucre au lissé.
Lorsque vous avez clarifié du sucre, et que vous
l'avez remis sut le' feu pour le faire bouillir, vous
connaissez qu'il est au lissé en trempant le bout du
doigt dedans; vous l'appliquez ensuite sur le pouce,
et ouvrant aussitôt un peu les doigts il se fait de
l'un à l'autre un petit filet qui se rompt d'abord, et
qui reste en goutte sur le doigt quand ce filet est
presque imperceptible, ce n'est que le petit lissé, et
quand il s'étend davantage avant que de se défaire,
c'est le grand lissé.
Cuisson au perlé.
Lorsque le sucre a bouilli davantage que le précé-
dent, vous réitérez le même essai; et si en séparant
vos deux doigts le filet qui se fait se maintient de l'un
à l'autre alors il est au perlé. Le grand perlé est
lorsque le filet se continue de même quoiqu'on ouvre
davantage les doigts, en dilalani entièrement la main:
lebouillon forme aussi des manières de perles rondes
et élevées quoi l'on peut encore connaître cette
cuisson.
Cuisson au soujjlé.
Vous laissez jeter quelques bouillons au sucre;
prenez une écumoire à la main, et secouez-là un peu,
comme il est dit ci-dessus, en battant sur le bord de
la poêle: soufflez aux trous, en allant et revenant d'un
côté à l'autre et s'il en sort des étincelles ou petites
bouteilles, votre sucre est au point qu'on appelle
au soufflé.
Cuisson ci la plume.
Après quelques bouillons vous soufflez à travers
une écumoTe, ou lorsqu'en te secouant d'un revers
de main il en part de plus grosses étincelles ou boules
qui s'élèvent en haut, alors il est à la plume; ensuite
vous le laissez un peu de icms sur le feu vous le
soufllez encore, et vous voyez ces bouteilles plus
grosses et en plus grande quantité ensorte qu'il y en
a plusieurs qui se tiennent ensemble, et qui font
comme' une filasse volante c'est ce qu'on appelle à
la grande plume.
Cuisson au cassé.
Pour connaître quand le sucre est cuit au cassé,
il faut avoir un pot avec de l'eau fraîche dedans;
vous mouillez le bout du doigt dans cette eau, et
vous le trempez adroitement dans le sucre; vous le
plongez aussitôt dans cette eau fraîche pour empêcher
que vous ne vous brûliez ayant ainsi le doigt dans
l'eau vous en détachez le sucre avec les deux autres
et s'il se casse en faisant un petit bruit, il est à la
cuisson qu'on appelle au cassé.
Cuisson au grand cassé.
Si en l'état où est le sucre dans la cuisson précé-
dente, vous le mettiez sous la dent, il s'y attache-
rait fortement mais quand il-est au grand cassé, il
se casse et craque nettement sans s'y attacher nulle-
ment. Or, il faut prendre garde de moment en mo-
ment quand il est parvenu à cette dernière cuisson,
en pratiquant ce qu'on a dit pour savoir quand il est
au cassé; et ensuite mettez le sucre que vous aurez
retiré, sous la dent, pour voir s'il s'y attache encore
dès que vous serez sûr que non et qu'au contraire
il casse et se rompt nettement, ôtez-le aussitôt do
dessus le feu; autrement il brûlerait, et ne serait
plus propre à rien de bon, parce qu'il sentirait tou.
jours le brûlé. A l'égard des autres cuissons, on peut
toujours les réduire en le décuisant avec de l'eau, pour
s'en servir autant qu'on le jugera à propos. A l'égard
de la cuisson au grand cassé, c'est ordinairement
pour le sucre d'orge et pour quelques autres ouvrages
que -l'on verra dans la suite.

Corripote de Cerises.

Prenez une livre de belles cerises; coupez-leurla

moitié de la queue, et passez-les à l'eau fraîche;
mettez-une demi-livre de sucre ou environ dans une
poêle, avec de l'eau pour le fondre; faites-le bouillir
jusqu'à ce qu'il soit presque en sirop, et jetez vos
cerises dedans, après les avoir fait égoutter sur un
tamis; faites-leur prendre à grand feu une douzaine
de bouillons ou environ; ôtez-les ensuite de dessus
le feu; écumez-les, et avec une cuillère ou du papier
vous en tirerez l'écume; vous les laisserez refroidir,
et vous les servirez dans un compotier.
Compote d'Abricots.
Dans leur première nouveauté on les emploie sans
les peler; mais dans la suite vous les coupez et vous en
ôtez le noyau passez-les à l'eau sur le feu, comme
pour ceux que l'on veut confire quand ils montent
au-dessus, et qu'ils sont mollets vous les tirez, et
les faites rafraîchir; ensuite vous les laissez égoutter,
puis vous les mettez au petit sucre clarifié et vous
leur laissez jeter trois ou quatre bouillons ayez soin
de les bien écumer, et si le sirop n'est point assez
cuit, vous leur donnerez à part encore quatre ou
cinq bouillons, et vous le verserez sur le fruit; lors-
que les abricots seront froids, vous les dresserez dans
un compotier pour les servir.
Compote de prunes de Reine-Claude.
Vous piquez des prunes avec divers coups d'épingle,
et vous les jetez à mesure dans de feau; ensuite
vous les faites blanchir sur le feu dans d'autre eau
quand elles sont mondes au-dessus, vous tes tirez
et les mettez promptemelll rafraîchir. Vous les ferez
reverdir en les mettant sur un petit feu et les cou-
vrant prenez garde qu'elles ne bouillent parce
qu'elles deviendraient eu marmelade. Dès qu'elles
seront ,bien verres, vous les rafraîchirez de nouveau,
vous les égoutterez, et vous les mettrez au petit
sucre, que vous ferez chauffer et jeter deux bouil-
tous seulement vous les laisserez ainsi jusqu'au len-
demain, ou jusqu'au soir si vous en avez besoin:
alors vous les remettriez dans une poêle; vous les
laisserez bouillir jusqu'à ce qu'elles aient bien pris
sucre; vous voyez alors qu'elles n'écument plus et
qu'elles soient .mollettes. Si vous n'en faites que pour
une fois et que vous ayez trop de sirop, vous lui
donnerez à part encore quelques bouillons pour le
faire diminuer; puis vous le verserez, par-dessus les
prunes: vous en pouvez préparer, davantage que
vous garderez de la sorte assez-de teais..
Compote -de Reinettes blanches.
Vous aurez six beUes pommes de/reinette que vous
couperez en, deux après avoir levé la pelure, vous
les mettrez dans une terrine, où it y a de l'eau et un
jus de citron, afin qu'elles conservent, leur blunchèui,
Vous clarifierez.une. deini-livre de sucre; dès que
l'écume est ôtée, vous.y inciter les moitiés ràe
pommes; ajoutez un jus1 de citron dans 'le sucre;
ayez soin de retourner les ppinmes; quand vous sen-
tirez la fourchette entrer dedans, vous les retirerez
du sirop; passez le sirop au ta'mis de soie et faites-le
réduire^ vous le passez encore; ensuite vous le versez
sur les pommes; servez-les froides oti chaudes si
vous voulez les décorer, prenez la pelure d'une
pomme de calville rouge, et faites un dessin sur les
moitiés.
Compote de Pommes entières.
Prenez sept belles, pommes de reinette; avec un
vide-pommes, vous en ôterez le cœur et la pelure;
vous les mettez dans de l'eau et un jus de citron;
clarifiez une demi-livre de sucre; laissez votre
sirop un peu long; jetez-y les pommes; faites-les
cuire à petits bouillons; tâtez-les souvent; aussitôt
que les dents de la,fourchette entreront dedans, re-
tirez-les et posez-les sur votre compotier; faites ré-
duire le sirop, et versez-le sous les pommes.
Poires de Martin sec.
Ayez quinze poires dé martin sec; creusez un peu
la tête, et raaourcisséz 14 queue, en la dégageant un
peu de la poire; clarifiez une demi-livre de sucre;
allongez le sirop; vous mettez les poires dedans;
faites-les mijoter pendant une bonne heure; quand
elles seront presque cuites, laissez-les jeter quelques
gros bouillons; retirez-les ensuite de dessus le feu
pour les dresser sur lé compotier; lorsque le sirop
sera assez réduit, vous le verserez. sur les poires.
Compote de Bon-Chrétien.
Prenez cinq belles poires de bon-chrétien;
coupez-
les en deux; ôtez-en le coeur; jetez-les dans l'eau
froide vous les faites blanchir vous les pelez et vous
les mettez dans de l'eau et du citron pour les con-
server blanches; après cela faites-les cuire dans le.
sirop; ajoutez un jus de citron; vous les dressez sur
le compotier faites réduire le sirop s'il est trop long.
Le doyenné, le saint-germain et autres se préparent
de même.
 Compote de Rousselets.
Faites blanchir quinze poires de rousselet; pour
cela vous emploierez le même procède qu'aux précé-
dentes vous les pelez et vous coupez un peu la queue;
mettez-les dans un sirop un peu long lorsqu'elles
seront cuites, vous les arrangerez sur le compotier;
faites réduire le sirop s'il est nécessaire..
,Compote de Catillards.
Ayez cinq poires de. catillard coupez-les par
moitié ôtez-en le coeur et la pelure vous les mettrez
dans une petite marmite de cuivre étamée nouvel-
Isment ajoutez plein une cuillère à pot de sirop
et plein quatre autres d'eau; faites-les mijoter pendant
deux heures, davantage si elles n'étaient pas cuites;
lorsqu'elles sont bien leur degré de cuisson néces-
saire, vous lés dressez sur un compotier; faites ré-
duire le sirop s'il est trop long, et versez-le sur vos
poires elles seront rouges naturellcmeut sans rieu
y mettre quelques personnes y emploient moitié vin
rouge, de l'eau, et du sirop,.
'compote! de::Poir.es grillées*
Si vous avez une compote de poires qui ait déjà
,servi, vous l'égouttez bien sur un linge blanc vous
mettez plein cinq cuillères à bouebé de sucre: en
poudre dans le fond d'une poète ou. d'un poêlon; vous
arrangez les poires par-dessus ^.posez-les sur le feu
dès que le fond do la poêle aura pris une couleur un
peu foncée, vous la retirez du feu, et vous mettez
les poires sur un compotier, et du sirop dessous.
Compote. dePèches:
Prenez six pêcbes et une poêle remplie aux trois
quarts d'eau bouillante, mettez-y les pèches; laissez1*
leur jeter cinq ou six bouillons; tâtez si la peau s'en
va facilement vous les rafraîchissez alors; et vous
en ôtez la peau; fendez-les en.deux; enlevez le noyau;
faites du sirop dans la poêle; mettez-y les moitiés
de pêches faites-leur jeter quelques bouillons; vous
les retirez ensuite pour [ès mettre dans un compotier;
faites réduire le sirop s'il est trop clair, et versez-le
dessous les pêches..
Compote de Coins.
Ayez. six coins; vous les coupez en deux, et vous
en ôtez les cœurs; faites-les blanchir comme les poires
de bon-chrétien; enlevez la. pelure; mettez ensuite
du sirop clair dans une poêle, avec'un jus de citron
laissez achever de cuire les coins arrangez-les dans
le compotier et versez le sirop un peu épais dessous.
Marmelade d'Abricots.
Si. vous employez quarante livres d'abricots .faites
clarifier trente livres de, sucre; quand il sera à la
grande nappe, vous y mettrez les abricots coupés
en petits morceaux laissez cuire la marmelade jus-
qu'à ce qu'elle tombe liée; en en mettant sur une
écumoire, ou bien en en plaçant entre les doigts,
elle doit être colante; enlevez, si vous voulez, la.
peau des abricots pour que vos confitures soient plus
nettes; lorsque la marmelade aura jeté des bouillons
dans le sucre pendant un quart-d'heure vous la pas-
serez dans un grand tamis de crin; vous la remettrez
dans votre poète, et lui donnerez le degré de cuisson
qui est expliqué ci-dessus lorsque les confitures
seront dans des pots, vous les laisserez refroidir; vous
couperez des ronds de papier de la grandeur de t'in-
térieur de vos'pofs; vous les tremperez dans l'eau-
de-vie, et vous les appliquerez sur les confitures j'
puisvous les couvrirez d'un.papier quevous ficellerez.
La prune de reine-claude se faitde même.
Confitures de Groseilles.
Vous égrainez des groseilles pour que le bois de
la. rafle ne' donne pas d'âcreté, vous les mettrez
dans votre poêle avec un verre d'eau quand ellese
auront jeté quelques bouillons et que vous vous
apercevrez qu'elles sont crevées, vous les mettrez
dans un. tamis de. crin; vous passerez le jus une
seconde fois sur le marc, afin qu'il soit bien clair;
vous le foulerez pour en extraire tout le liquide. Si
vous avez trente livres de fruits, vous ferez clarifiée
trente livres de sucre; {Voyet Sucre clarifié.) vous'
le mettrez au cassé (Foyez aussi Sucre au cassé.)
vous verserez le. jus sur. le sucre; faites-le bouillir
un quart-d'heure après l'avoir bien écume, vous
le versez dans des pots vous pouvez aussi mettre
le jus de groseilles sur le feu, et y ajouter le sucre
en pierre; vous laissez bien écumçr les confitures;
vous en mettez quelquesgouttés sur une assiette ;;en
la penchant,'vous voyez si lé confiture Se congèle j'
vous pouvez émploy'erSeulenleuf trois quarterons de
sucré par livre de fruits; mais it faut fdire cuire les'
confitures davantage si l'on se' servait de casson-.
nade, il serait de rigueur de'la:' clarifier.-
Abricots à,J'eau-cle-vie,
Choisissez des abricots qui ne soient pas tout 'il' fait
mûrs; vous les mettez dans une poêle aveede l'eau
froide; vous !es posez ensuite sur lé feu 1 dès' que
l'eau frémira ,.et que les abricots monteront dessus,
vous les retirerez, soigneusement avec une écumoire
et vous les jeterez dans Veau, froide, à laquelle vous>
laisserez. les .ferez.
rafraîchir; ensuitcvousleségoutterez-sur un tamis..
Sur douze livres de fruits, vous clarifierez trois livres
de sucre quand il sera au perlé, vous y mettrez
les abricots; vous leur ferez jeter cinq ou six bouil-
lons; vous les retirerez du sirop; vous ôterez du feu
les ahricnls;1 faites-les égoutter; quand ils seYont
froids vous les mettrez' Saris les endommager; dans
un bocal. 'Si votre sucre n'est pas assez réduif, vous'
lui Ibreiî jeter quelques bouillons; dès que rôtis verrez
que, le, sirop perlera, 'vous le' retirerez1 du feii y et'
vous en ôterez l'écume; vous y Verserez neuf pintes
de bonne eau-de-vié à" ai degrés; quand le sirop
sera bien lié avec vous le verserez sur
vos abricots; vous mettrez un bouchon 1 de liège sur
le bocal et un parchemin mouillé pour le couvrir;
liez-le avec une ficelle. '" :>l

Vous prenez des cerises belles, bien saines, et

pas, trop mûres; vous leur coupez la queue. moitié,
et vous les mettez dans un,bocat, avec quelques clous,
de girofle, un peu de bois de, cauelle vous faites
clarifier un quarterpn; de sucre pour une livre de,
cerises, et une pinte d'eau^de-yie. Lorsque le sucre
est au cassé vous versez de l'eau-de-vie à 2z degrést
dedans; vous mêlez le sirop avec l'eau-de-vie quand
il est froid, vous le versez sur les cerises. Bouchez-
les avec un rond de liège et un parchemin; mouillé
que vous ficelez bien.
Confitures de Cerises.
Vous ôterez les queues et le noyau de vos cerises;
 vous mettrez une livre de sucre pour une livre de

>
cerises ;vbu~s les mêlerez quand le sucré seraf à'
son degré soin'de le9
écume/ laissez-les un peu^refroidir dans votre bas-
sine avant'de les mettre dans les potf.

:•( > Raisinet. </ • .;••

Vous égrainez du raisin, et. vous mettez les graine
da.ns,unJcba,u,dron faites-lui jeter quelques bouillons,
en Je remuant bien avec une spatule; lorsquei les
grains seront bien crevés,. vous passerez le jus rà,
travers un tamis de crin vous levereerez de nouveau
dans le .chaudron quand il bouilliravous.y' mettrez
les fruits épluchés et coupés en quartiers. Il faut don-
ner une cuisson à cha,que fruit, c'est à dire les mettre
à part, des qu'ils auront jeté quelques bouillons, vous
les retirerez;, et vous les.laisserezégoutter ayez soin
que les fruits soient cuits ferme. écumez bien
votre réduction; faites réduire le jus à un quart,
c'est à dire que de la totalité il ne doit en rester qu'un
quart; dous y mettrez vos 'fruits; irons les remuez
bien avec une spatule sans quitter lorsque vous verrez
que le raisinët épaissira, mettez-en un peu sur une
assiette; si' vous voyez qu'il se congèle, retirez le
chaudron de dessus le (eu; laissez reposer un instant
le raisinet, et vous l'arrangerez dans vos pots; vous
les placerez dans un four tiède jusqu'au lendemain
vous tremperez un rond de papier dans de l'eau-de-
vie, et vous les couvrirez d'un autre papier; vous
mettrez de la ficelle à l'entour vous placerez le rai-
sinet dans un «adroit sec.
 Rôti. (1)
On ne peut pas donner d'heure fixe pour la cuisson,
parce que cela dépend des pièces plus ou moins
grosses.
Pièce d'Aloyau.
Vous mettez des atelets pour contenir votre viande
du flanc aux os près du filet, et vous passez votre
broche du fort au faible du filet en cas qu'il tourne,
vous mettrez un'fort atelet sur le dessus de l'aloyau
pour le contenir vous en attachez solidement les deux
bouts à la broche; pour relevé de potage' on sert une
sauce piquante dessous.
Epaule de Veau.
Vous passez la broche près du manche pour qu'elle
aille faire un trou dans la palette sans y gâter le
dessus. Cette pièce sert de relevé de potage; on met
une sauce espagnole travaillée dessous.
Poitrine de Veau.
Vous coupez les bouts des os de la poitrine, vous
en ôtez les os rouges qui tiennent aux tendons vous
mettez votre poitrine sur un fort atelet pour éviter
un gros trou de broche; vous assujettissez votre poi-
trine sur la broche en attachant les deux bouts de
votre atelet sur votre broche; mettez une barde de
lard sur votre poitrine si vous voulez.

(i) Ces articles étant survenus peu avant la fin de l'imprea-

t
sion, on n'a pu les insérer leur ordre; mais on les trouvera
facilement au moyen de, la table alphabétique où ils sont porté,
i leur lettre, et indiqués par le chiffre de chaque page..
 i Carré de Veau..
Vous parez votre carre de manière qu'il n'y ait pas
d'os le ldngdë votre filet;1 vous y passerez des petits
atelets depuis le bout de la côte jusqu'au gros du
filet; embrochez-le avec; un gr,os .alelet et couchez-
le sur la broche, afin que votre filet n'ait pas un.trou
!deifcroche.'

Si
c'est
pour
faire
iilï
gros
relevé
depotage
oit
antre

grosse' pièce vous lacoup'ez"à là deuxième côtelette

jusqu'au joint du jarret vous levez la noix et le
casis, afin que votre pièce ait à peu près partout la
même cuisson; vous l'assujettissez avec, des petits
atelets qui prennent depuis le flanc jusqu'aux filets,
et vous passez la broche de la côte au gros bout près
du jarret. •!•

On prend un petit mouton bien tendre, excepté l'os

de l'épine du dos; vous désossez'épaules et côtes;
yous le remplissez ;de chair de gigot bien tendre qu
vous assaisonnez de sel et gros poivre vous lui rendez
sa forme première passez la broche d'uue extrémité
à l'autre avec des atelets. et de la-ficelle; vous assu-
jettissez,:les chairs tâchez qu'il ait une couleur

four
bien; égale on peut faire cette grosse pièce dans un

Rot de Bif.
Vous coupezle mouton à deux côtelettes près de
la selle; vous tâchez que'ce bout soit coupé bien
carrément vous lui assujettissez les flancs avec des
atele{s; donnez une belle forme à la selle vous 6tez
Ip3;o3 ducasis.destleux gigots; battez-les bien; vous
..mettez votre rôt <fe bif sur la broche 5 faites-le tenir
avec des atelets et une ficelle que vous passez dans
les côtes,, que vous liez à la broche pour relevé,
.vous mettez un jus clair dessous.
Quartier de Mouton.'
Vous le coupez à la deuxième côtelette près la
selle, le plus carrément, possible; vous, assujettissez
.les .flancs avec, des atelets; ôtez l'os. du. casis vous
-battez votre gigot, ;passez·y la. hroçlte;près dn
manche jusqu'aux côtes, avec une aiguille à.brider
vous fixez votre bout de carré sur la broche si vous
le servez pour relevé, mettez un jus clair dessous.
Agneau.
Vous ôtez les os des côtés de l'agneau etceux.des
épaulés;, vous laissez seulement l'os de la ràie du dos
et des cuisses; vous .remplissez les flancs avec des
gigots d'agneaux dès qu'il est bien troussé, vous le
piquez de lard fin. depuis le cou jusqu'au bout des
cuisses; vous faites une petite séparation .du com-
mencement des cuisses, aux reins; embrochez-le des
cuisses au cou vous l'assujettissez avec des atelets
et:de la ficelle; .on 'peut aussi le mettre ,cuire. au four;
s'il<n'est'<pas piqué. il :faut le barder tout du long
si .vous le servez pour relevé, mettez., un jus clair
;dessous. '} >
àôttiellf.
;•
1.
"••i
Vous coupez la moitié 'de l'agneau à deux côte-
lettes près la selle et le plus carrément possible.; V'ous
assujettissez les flancs avec de petits atelets-: ayez
attention que- votre pièce ait une belle' formel vous
le piquez jusqu'au bout des deux cuisses; vous lais-
serez 'une petite distance des cuisses aux'reins; cou-
chez votre pièce sur la broche; vous ferez plus de feu
du côté des cuisses; si vous ne piquez pas vôtre rôt
de bif, vous le barderez; si vous le servez pour relevé
vous mettrez un jus clair dessous.
Quartier d'Agneau de devant..

.
Vous barderez votre quartier d'agneau vous l'em-
brocherez avec un gros atele't, et vous le mettrez
sur la broche; couvrez-le de papier huilé une demi-
heure avant de le retirer de la broche, ôtez votre
papier; donnez-lui belle couleur.
Quartier d'Agneau de derrière.
Vous coupez votre quartier aux deux côtelettes
près de la selle et le plus carrément possible; vous
mettez des petits atelets pour tenir les flancs; bardez-
les et passez la broche du bout du manche au bout
du filet sans le piquer vous l'assujettissez avec une
aiguille à brider et de la ficelle sur la broche une
heure suffit pour cuire votre quartier.
Quartier de Sanglier.
Levez la couenne du sanglier; vous le mettez
mariner pendant cinq ou six jours comme lé che-
vreuil vous le mettez à la broche, .et vous servez
une sauce piquante dessous ou dans une saucière
vous pouvez le servir pour relevé.
Quartier, de. Chevreuil. y

Vous 'le piquez de Jard; vous1 le mettez dans une

terrine; /versez une. bouteille de vinaigre,
 poivre fin, sept ou huit léuilles de laurier, du thym
des tranches d'oignoas, du persil en branches des
ciboules entières; vous le laissez cinq ou six jours si
vous pouvez; embrochez-le comme un quartier de
mouton vous versez une sauce piquante dessous ou
bien dans une saucière vous pouvez le servir pour
relevé. (Voyez Sauce piquante. )
Cochon de lait.
Lorsque votre cochon est échaudé et troussé, vous
l'embrochez par le derrière faites que la broche lui
sorte par la bouche vous l'arrosez d'huile très-bonne,
afin que la peau prenne le croquant qu'on desire il
faut qu'il soit très-cuit; vous lui mettrez dans le ventre
un bouquet de sauge.
Levraut;
,Dès qu'il est dépouillé, vous lui cassez les os'des
cuisses et vous le videz vous lui applatissez l'estomac
en lui frappant sur le dos près des épaules; faites-le
revenir sur la braise; vous le frottez de son sang, le
piquez ou le. bardez vous lui passez la broche du
.ç, eu à la tête; vous hachez le foie à cru passez-le
dans du beurre; vous mettez uue,poivrade dedans;
passez-la à l'étamine en la foulant avec votre cuillère
de bois; versez cette sauce dans une saucière ou
dessous votre levraut.
Lapereau.
Vous dépouillez et videz votre lapereau cassez-lui
les.os,des cuisses; faites-le revenir. sur la braise; vous
le piquez ou bien vous le bardez placez-le à la broche
comme le levraut..
 Dindon.
Vous le videz, le .flambez un peu ferme épluchez-
1e vous lui.cassez le hrichet pour. lui rompre l'esto-
mac; vous le bardez et vous l'embrochez attachez-
lui les pattes sur la broche en cas qu'il tourne, vous
lui mettrez un atelet sur le dos que vous attacherez à
chaque bout sur la broche. Il faut que cette viande
soit bien cuite sans l'être trop si vous le servez
pour relevé., vous verserez une sauce Robert claire
dessous, ou dans une saucière.
Dinde aux truffes. "
Il faut s'y prendre quelques jours d'avance pour
que votre dinde soit bonne; vous la flambez légère-
ment épluchez-la bien vous la videz par la poche
vous ôtez le brichet lavez et épluchez trois' ou
quatre livres de truffes, selon comme votre dinde
est grosse; vous hachez les 'épluchures bien fin, ou
bien vous les pilez rapez ensuite deux livres de lard
que vous mettez dans une casserole, une livre d'huilè
la meilleure, une livre, de beurre fin clarifié, parce
qu'autrement il donnerait un goût aigre aux truffesil
faudrait mieux alors ne pas eh mettre vous'y
terez vos épluchùrés de truies hachées ou piléeS', est
vos truffes entières aussi du sel du gros poivre, des
quatre épiées,'un peu de persil haché bien fin' et de
l'échalote bien hachée; vous mettrez voire casserole
suc le feu; lorsque votre ragoût bouillira, vous le
laisserez pendant dix minutes; vous remuerez vos
truffes de tèttis entems; vous les -placerez au frais;
et quand elles" aértlnt congelées dans le corps gras,
vous les mettrez'dans votre dintle; si le tems le per-
met, faites-la huit jours d'avance; en la mettant à la
broche, vous la briderez et vous la couvrirez d'une
barde de iard; vous huilerez du papier, et vous l'en-
velopperez; assujettissez votre dinde sur là broche, de
manière qu'elle ne tourne pas, parce que vos truffes
tomberaient dans la lèchefrite une demi-heure avant
de la retirer de la broche, vous ôterez le papier, et
vous lui ferez prendre une belle couleur si vous la
servez pour relevé, vous hachez deux ou trois truffes
que. vous passerez dans un peu de beurre, et vous
mettrez plein cinq cuillères à dégraisser d'espagnole
et deux de consommé tin peu des quatre épices et de
gros poivre; quand votre sauce sera un peu réduite
et dégraissée, vous la verserez dans une saucière
pour rôt on la sert sans sauce.
Oie.
Plumez et videz votre 'oie vous la flambez un
peu; épluchez- la et bridez-la; vous ne la barderez
point, l'oie doit être assez grasse; vous lui passez la
broche du cou au croupion. En cas qu'elle tourne,
appliquez-lui un atelet -sur-le dos; vous en attacherez
lés:deux bouts sur la broche le plus serré possible.
Il faut; que l'oie soit cuite un peu verte c'est il dire
queile jus' en soit rouge.
Poularde.
Videz votre poularde vous la flambez un
peu
ferme; vous l'épluchez, la bridez; bardez-la ensuite;
vous l'embrochez,, et vous attachez les pattes. à la
broché trois quarts-d'heure suffisent pour la cuire j

la chair soit rouge.

Poularde aux truffés.
l
il ne 'faut pas qu'èiië'sôïf cuite, verte, c'est à' dire que

Vous flamberez légèrement votre poularde; vous

 la viderez par l'estomac; épluchez-la, et Vous Ôterez
Je brichet ,vous préparerez vos trufles comme celles
de la dinde aux truffes; ( Voyez Dinde aux truffes.)
arrangez votre poularde de même; il n'y. aurait pas
de mal de la faire quelques jours d'avance; cela ferait

goût de truffes.
que les chairs de votre volaille prendraient mieux le

Canneton.
Plumez, videzèt flambez le canneton un peu ferme;
épluchez -le; ne le bardez pas; vous le troussez;
embrochez-le comme les grosses volailles il ne faut
pas le laisser trop cuire, parce qu'il perdrait de sa
qualité; le sauvage se prépare de même.
Poule de bruyère.
Vous plumez, videz et.flambez votre poule; vous
l'épluchez; faites-la revenir; piquez-la de lard fin,
et vous la mettez à la broche comme une poularde;
laissez-lui la tête si vous voulez.
Faisan.
Vous plumez, videz et flambez un peu ferme le
faisan; vous l'épluchez; bridez-le; vous le piquez de
lard fin, ou bien bardez-le; vous l'embrochez comme
une poularde, et vous le, faites cuire de même si
vous lui laissez la tête, il faut l'envelopper dev
"1:" "•>'•• Sarcelle.
'
Vous la plumez; videz -la: et flambez- la un peu
-ferme; vous l'épluchez et la bridez; troussez-lui les
pattes, et faites-la cuire comme le canard.
Perdreaux rouges ou gris.
Vous les plumez, videz et flambez un^peu ferme;
épluchez-les et bridez:les; yqus .les piquez, ou, bien
bardez; méttez-îèà^iâ^Brôcbe comme la volaille;

papier..
vous attachez les pattes sur la broche si vous lais-
sez la tête aux
perdreaux rouges, enveloppez-la de

Bécasses.

Vous plumez vos bécasses; flambez -les sans tes

vider; vous troussez les pattes; vous leur passez la
bec d'outre en outre,'comme si C'était une brochette;
veus les bardez. et vous leur passez un atelet du flanc
au flanc, assujettissez-les suc la broche; faites grillée'
ensuite une tranche: de.mie de pain que vous mettez
dessous; quand elles sont à la broche, vous les servez
avec le pain la bécassine et le beccause préparent'
•••-'•' ->' •
et se font cuire de même..
''•
Grives. • '
Vous les plumez, les flambez tous filez lé gésier;
vous les bardez; vousleur passezensuiteunateletd'ou-
en outre par le flanc, et vous les mettezla broche.
Cailles.
Plumez, videz et flambez vos cailles; vous les
bridez, et vous les bardez avec une feuille de vigne
et une barde; mettez-les sur un atelet comme les
grives et vous tes placez la
broche.
Mauviettes.
Plumez, flambez, troussez les pattes des mauviettes;
vous les barderez, et vous les mettrez sur un atelet;
faites griller un morceau de pain que vous mettez
destous quand elles sont à la broche.
An naturel.
Veux
/Couverts

Potages.
un

,•
dormant.

Au riz, purée de racines.

Deux Relevés.
Pièce, de -Bosdf- garnie. :Brochet à l'indienne.

Ria de Veiri etrttrfs. • Côtelettes 'da Veau' piqueta

Pilets de voliille àld St-éaràt;
Santé de filete du Pordrcau'i .'Saute1 db Gôtelëités d'Agneau.
r
Quenelles au-conacmunil.
Poulet»' la Chevalier.1
Sauté de 'filets' de Merlans.
•

Petites bouches. .Carpe farcie, sauce italietirie.

Deux Plats de R6ti.

IUD)ns..

.••ii'.iiu
un gros Biscuit. Un Buisson do petits gâteaux;
Huit Entremets.

Génoise. sauce brune.

,Pets de Nonnes. OignonB glaces.

Vingt-quatre Assiettes de Dessert.

Menu de quarante Couverts;: un dormant.
Quatre Potages.
Au vermicelle il la purée do Aux Marrons.
racines. Croûtes au pot gratinées.
A la Kusol.
Quatre Relevés.
Pièce de Boeuf en surprise.. Jambon à la broche.
Saumon à la génoise. Dinde aux truffes.
Vingt? quatre Entrées.'
Poularde en petit deuil.. Ris do Veau piqués glacés,
.
Sauté de filets do Perdreaux' nauee à .glace.
fumés. Filets do Lapereaux en gini-
blettes.
sommé..
Quenelles de volaille nu con-
Appic de poisson.
Filots clo Sole» il la mayonnaise.
Vol-au-vent do Turbot il la
Petits Pâtés au Salpicon., crarne..
Mauviettes en croustades. Perdreaux la périguense.
11

Atolets do Salais de Bœuf. Filets de Perdreaux rouges, à

Sauté de filets de Brochets, l'écarlate, à la gelée.
Pieds d'Agneau la poulette. Croquettes.
Pigeonsi à Ja, Gautier, sauce.: Filets, d'Agneau piqués glacés,.
hollandaise. sauce espagnole.
Blanquc.Uo aux trnffts. Ailerons de Dindon au soleil.
PAt6 chaud Il la Financière Chartreuse do tendons de Veau.
Cailles au gratin. Petites bouches.
euatre grosses Pièces d'Entremets.
Gâteau
Carne au
monté..
blou..
Un Hocher.
Un buisson d'Ecrevisses.
• 'Huit Plats de Rôti.
Deux PouletsCaiix.
do Six Pigeong..
Longe do Veau do Ppntoise. Il
Quartier do. Pressalé.
Levraut. ¡' Deux Lapereaux.
Trois. Bécasses. Un Faisan.
Seize Entremets.
Crème à la vanillo ronverséc. Petits Pots au café vierpe.
Goléq de marasquin. Gelée de citron renversée.
petits Pains ta Ducliosao.
pistaches.
Crbqnr-en-bouche..
Petite Pâtissnric blanche.
Manons aux
Epinards a l'anglaise, Petits Pois au petit beurre.
Aspergée sauce a la portugaise. Choux-fleurs sauce brune.
Petites Fèves liées. Concombres il la crème.
Haricots verte aux fines lierbes.. CEufspochésaax truffes à l'aspic
 Menu 'de soixante Couverts.
Huit Potages.
A la
Au Hameau.
Reine.

Aux petites Racines.

Nouilles.
Bisque.
Vermicelleà la purée de navets/
Au Lait lié. Aux Laitues.
Huit Relevés.
r
Longe de Veau de Pontoiso. Quartier de Cochon au four.
Carpe à la Chamborc. Turbot sauce à la portugaise.
Oie aux racines. Pièce d'aloyau. -m.
Brochet à l'indienne. Truite à la génoise. •'>
Quarante-huit Entrées..
Dallo do Saumon à là génoisoJ Pouletl'aspic chaud. '•••<
Poularde à la Saiat-Gaxàt. Perdreaux rouges à la MauglafiA
Filets do Lapereau en car-
touches. Chanipngné. •• Hi
Petites noix dé Veau glacées. Côtelettes de Mauvie'ttea. >
Côtelettes de Cailles. Boudin de Faisan 'au fûmé'd*
Croquettes de palais de Boeuf. gibier.
Tendons d'Agneau au soleil. Ailerons de Dindon en haricot
Ris de Veau ù la pointe d'as- viorge.
perges. '.> Quenelles do Gibicr dn fumé1
Saule de filets de Carpe aux
Croquettes de Mdrun fraîche.
Esturgeon sauce au vin de Filets do Merlans frits sauce1
Madère. italienne.
Petit Vol-au-vent garni. Croûtons à la purée de' gibier.
Aspic d'Amourette». PAté chaud de Lapereau ^aux
Horly de Poulet sauce aspic. cRàmpignans.
Langues d'Agneau en papillotes Bigarrure sauça à glaco.
Pain de volaille garai. Boudin de Pbiilanl» jfàno'gritW:
Sauté de filets de Poularde an Foies gras aux truffes. *"
suprême. Cùli'letles do Veau à la Orué:
Noix de Veau aux concombres. Sauté de filets do Peidreauxi'
Petits Pâté» de rognons de Vb. Touges.
laille à la hbchamelle. Salmi de Bécassines.
Fricassée do Poulet froide la RougPB-Gorges en croustades.
gelée. Vol-au-vont de macédoine;1
Pito chaud de garnitures. Casserole»-' au riz de cuisaeéde''
Pigeons Gautier nu soleil. Lapereau. •
Cabillaud a la crème.
Anguille à la broche.
Purée à la turque.
Filnls de Sarcelle sautés.
Aiguill' Itr» de Canards
bigarndc.
la.
Filets de Drochet aux tomates. Grives on caisses.
 Huit grosses Pièces de Relevé.
tin,le aux truffe*. Jambon.
Galantine décorée. Rùt de bif d'Agneau.
Timb:ile de macaroni. Flan au chocolat.
Bat aï, 'Pouplin.
Seize Plats de Rôti.
Poularde du Mans. Deux Poulets piqués.
Ortolans. Deux Rouges-Gorge?.
Canard de Rouen.
Eperlans.
Bécassines.
Solos.
Trois Surcelles.
Grives.
Mauviettes. Trois Pigeons.
Fàisans piquée. Trois Perdreaux rouges piqués.
Caillés. Merlans.
Trente-deux Entremets.
Gelée d'orange renversé/ Gelée au vin muscat renversée.
Gelée de mnrasquin renversée. Gelée do citron renversée.
Crème aux pistaches renversée. Crème aux avelines renversée.
Crème au café vierge renversée. Crème grillée renversée.
Grbque-cn-bouche au café. Nougat.
Petites Pâtisseries, blanclm Petits Choux grillés.
montées. Noeuds d'amour blancs.
Pucelages garnis., Petits Gâteaux turcs.
Cartouches à la frangipane. Pommes au riz décorées.
Chnrtreuso île fruits. Charlotte. «
Miroton de Poires. Truffes au vin de Champagne.;
Cardons nu velouté. Céleri il l'espagnole.
Choux-fleurs sauce au beurre. Haricots verts liés.
Petits Pois au petit beurre. Chicôréo à la crème.
Epinards au consommé. Artichauts à la barigoule.
Concombres en quartier. ,v-v»i'Ecrivisses 1 la crème.
Croùtèsi aux champignon/»'

vFiN^y
 TABLE ALPHABETIQUE
cles Matiéres contenues dans ce' Volume.

AGNEAU. Pag.2nct.439 aux laitues. 100

Blanquette d'agneau: 219
côtelettes d'agneau il la Cons- ib.
aux petites racines. Il:96
tance. 3x6 braisée.
eauce à ntolet. 217 sauce tomate indienne. 97
sautées. 2iî, Côtescouvertes. (dès)., y,p
Croquettes d'agneau. 220. Culotte. (la) m'é 76
Epaules à la polonaise. 214 Entrccùte doboeùfau jtiàl $5
-aux concombres. 2i5 d'anchoie. grillée, sauce au beurra
Epigranime d'agneau..217 ib.
Oreilles farcies. 211 sauce aux cornichons. ib.
pieds à la poulette. 212
en cartouche.. 2i3. piquante..95

en marinqde. 214, Filet d'aloyauùlaMauglat. 104

farcis. 212. au vin de Malaga. il?
Poitrine d'agneau à la Saihie- aux. concombres.. jo3
Menohould. 218 aux cornichons. loi
Rùtdo.bif. 22:1 et 439 aux laitues.. 103
Tète d'ngneau. 211 aux oignons glacés. ,ib:
Quartier d'agneau do derrière. braisé. ,101
de devant.
44° Filet de bœuf à la broche.
ib. à la Conti.
o
,ioa
Beignets de pommes. 383 (Bifteck de). ,fq8
BŒUF. (DU) 75 sauce tomate. ,107
Aloyau. (de la pièce d') 77 (Sauté: de) f ib.
109 et 437 Garniture de la pièce de boeuf.
Cervelles de boeuf à la sauce
piquante. 84
au beurre noir. 83 champignous. 88
en marinade. 84 ILl'écarlate. 89
on matelote.
C6to do boeuf
83
la bonne
aux champignons.
aux cornichons.
87
84
femme. 100 aux épinards. 86
à la provençale. 1 101 en cartouches. 89
il la purée d'oignons. ¡il. en ntelet. 90
à la rocambole. yH en hochepot. 88
au vin de Malaga. 99 en mateloto. 87
aux choux. iL. en papillotai. go
aux concombres. 97 sauce hachée. 86
Noix de boeuf. 77 Cochon de lait. 205 et 441
Sous-noix. (In) ib. farci. 205
Palais ,le boeuf. 79 Cornichons confits. 424
l'allemande. 80 Fécule de pommes de terre.
h la béchamellc. ib.
il la lyonnaise. 81 Garbures. ( Ployez Potages.)
au beurre d'anchois. 80
an gratin. 82 GIBIER.
Croquet tes de palais debœuf.81 BECASSE. (DE LA) 276 et
Faupîcl tes de pillait) de bocuf.83
Atreaux de palais de bœuf. 8r 445
Paleron. (le) 78 Croûtons de purée de bécasses.
Poitrine do bœuf. ib. 280
Queue de bœuf à la puréo de Filets de bécasses en canapé.
lentilles.. p3
d'oignons.. 94 Sauté de filets de bécasses. 278
do pois verts. ib. à la provençale. 28o
de racines. il. Salmi de bécasses. 276
à la Sainte-Menoliould. 92 de chasseur. 277
à la sauce tomate. p3 de table, à l'esnril-dc-vin.
aux champignons. ib. ib.
aux choux. 92 Petite bécassine. 278
– aux navets.
aux oignon.» glacés.
o3
94
CAILLE. (DE LA) 272 et
445
braisée en hochepot. 9r Cailles à l'cBpagm'le. 273
Charlotte de pomme. 380 au chasseur. 274
Chartreuse. 412 au fuml de gibier. 272
Chartreuse de pommes. 38i au gratin. 2?5
COCHON. (DU)
Andoùillcs..
Boudin.
X95
197
195
Sauté de
SARCELLE.
de
aux truffes. 274
cailles. 276
444
blanc. X96 CERF. (DU) 20»
Côtelettes do cochon. aoa CHEVREUIL. (DU) ib.
Echine de cochon. ib. Côtelettes de chevreuil sau-
Filet mignon. 203 tées. 209
Foie de cochon en fromage. Filets de chevreuil. 20B
Quartier do chevreuil 210 et
Grosso pièce. 203 440
Hure de cochon. 198 FAISAN. (DU) 252 et 444
oreilles de cochon. 199 Il la Périgueux. 258
à la purée de lentilles. ib. 11 la purée do lentilles. 254
Pieds do cochons il la Sainte-
Mcnçhould.
aux choux.
étouffé.
258
il,.
200
farcis aux truffes. Soi Cuisses de faisan à la rurér de
Queues de cochon à la purée. lentilles. 257
ao4 Filets de faisan à la Chevalier.
Rognons de cochon au vin de 254
Champagne.
Saucisses.
16. aux truffes.
Quenelles de faisan.
255
259
197
Saule do filets do faisan. 255 Filcts de lièvre marines sautés.
aux truffes. 256 225
GRIVE. (DE LA) 384 et 445 Sauté de filets de lièvre ou le-
Grives au gratin. 285 vraut. 323
en cerises. 284 Filet de lièvre piqué. 225
LAPEREAU. 441 Boudin de lièvre. 226
il la broche. 252 Pain de lièvre. 229
à la minute. 233 LEVRAUT. 441
au blanc. 232 MAUVIETTE, (DE LA) 286
en caisse. 252 et 445
au vin de Champagne. 233 Mauviettes aux fines lcerbea.
Croquettes de lapereau. 248 286
Cuisses do lapereau Il la chico- en croustades. 287
rée. 237 Côtelettes de mauviettep. 288
OISEAUX. '( TOUS LES
au soleil. 235
– en chipolata.
en papillotes.
234
a 36
PETITS)
ORTOLANS.
333
ib.
Filets de lapereau à la Poli- PERDRIX. (DE LA) 259
gnac. 239 aux choux. 260
aux concombres. 238 étouffôes. 259
en cartouches. PERDREAUXà l'espagnole.
– en couronnés. -238
Hachis de lapereau. 249
241
la Mnnglos.
262
265
• Kari do loporcau. ib. à la Saint-Laurent. 268
Sauté do filets de lapereau a la à la tartare. 269
Fongueux. 240 aux truffes.. 361
1110 Ruine..3401 en papillotes. 270
aux champignons. 24-2 poêlés. 63
nux truffes. » 2S9 sautés. 270
LAPIN. (DU).33! Perdreaux rouget on .gris. 444
en galantine. 250 Filets de perdreaux aux biga-
en gibelotte. 22i rades. 264
Bondin de lapin à-la Sainte- Sauté do filets de perdreaux,
Monehould. 245
Croquettes do quenelles de la- aux truffes.
265
pin. 246 .Hachis de perdreaux. 268
Cuisses de lapin à la purde çle Mnnselle de perdreaux. 367
lentilles. 234 Purée de perdreaux. 271
Pain de lapin à la Saint-Ursin. Pain de purée de ,perdreaux.
346
Quenelles de lapin. 243
-à l'essence do gibier. 344 Salnii do table h l'esprit-de-
Terrine do quenelles ,de
à la la Reynière,
lupin" vin.
ROUGES-GORGES.
267
333
247
LIEVRE. (DU) 222 SARCELLE. ( DE LA) s8t
à la broche. a3o Sarcelles à la botelliùro. 283
u la Saint-Denis. 226 en entrée do broche. 1 ;38i
r- en civet. 223 ,Sauté de filots de earcollos à ta
en daube..2.28 Viard. :.8e
 SANGLIER. Haricots à la purée d'oignons.
406
Cotelettcsdcsangl.gautéee.206 au jus. 405
Cuisse de sanglier. 207 blanés nouveaux. ib.
Filet de sanglier piqué
Hure de sanglier.
Quartier do sanglier.
glacé.
ib.
266
440
verte.

LAITUES
liés.
à
408
verts au beurre noir. 409
verts • ib.
l'espagnole. 404
ib.
LÉGUMES. farcies.
LENTILLES à la maitre-
ASPERGES, 407 tl'hôtol. 4°5
aux petita pois. 408 fricassées. ib.
ARTICHAUTS. 394 PETITS POIS à l'Anglaise.
à la barigoule. 396 406
à la lyonnaise.. 395 Il la bourgeoise. 407
à la provençale, 397 verts au petit beurre. 4e6
à l'espagnole. 395 conservés pour l'hiver. 425
au velouté. 394 POMMES DE TERRE à
l'anglaise. ,384
aux fines herbes. 3$>5
frits.. 396
conservés pour l'hiver. 426
à la crème.
à la lyonnaise. '!>•
AUBERGINES., 410 à la maître-d'hfitel. -b.
CARDES-POIRÉES il la provençale. t .>6
au fro- ib.
mage. ib. sautées au beurre.
CARDONS. 39o Quenellesde pommes do terre.
il. la béchamelle. 3p2
r- l'espagnote. iL. SALSIFIS. 393
au consommé. 3pi frits. 394
au velouté. ib. TOPINAMBOURS à l'espa-
Purée de cardons. 3^3 gnolc. 387
CAROTTES au beurre. 389 MACEDOINE Il la bécha-
CELERI au velouté. ib. nielle. 4'i
.entier à l'espagnole. 390 MANIERE DE PIQUER.422
CHICOREE au velouté. 399 Manière do tajller le lard pour
conservée pour l'hiver. 423 piquer. 421
CHOUX à la crème.. 4P3 MARRONS hl'cspagnole.412
farcis. 402 Soufflé de marrons. 41
CHOUX-FLEURS à la sauce Miroton de pommes. 382
blanche. 401 MOUTON. (DU) i63
au fromoge. ib. entier à la broche. 438
frite. 402 Carbonnades à la jardinière.
CONCOMBRES à la crème. 1go
35» à la purée de champignons.
hl'espagnole. il!)!} 191
farcis. 398 aux concombres. 190
EPINARDS à l'angloise. 400 panée à l'anglaise. 101
au. velouté. ib. Cervelles de mouton. 167
HARICOTS VERTS con- Cou» de mouton h la purée de
serves pour l'hiver. 434 lentilles. fCH
 il la Sainto-Menchould. 167 Quartier de mouton. 439
aux petites racines.
Côtelettes de mouton à la Sou-
lise.
168

188
rée. i83
Qucues de mouton Il la chico-
il la purée d'oseillé. iL.
àl'écarlate. 189 aux purées..184
aux concornbres. 187 braisées. i83
aux laitues. J1R9 panées, à l'anglaise. 184
aux navets. 188 Ragoût do queues de mouton.
aux petites racines. ib.
grillées panées.
sautées.
186
ib.
Rôt de bif. l'anglaise.
'Scllo do mouton
438
il
Epaulc do mouton aux oignons 170 J7Î
,glacés. 169
Gigot de mouton h la bour- panée à l'anglaise. £ ib.
geoise. 177 pour relevé. 174
à l'eau. 176 ŒUFS A LA CREME..417 A

do sept heure. ib. à la neige. -4*^

Emincé de gigot à In chicorée. à la pauvre femme. 4j8
aux concombres.
177
179
ilil la provençale.
il la tripe,
ib.
ib.
aux cornichons au beurre au gratin-. 4'7
d'anchois.
oignons.
180
x78
brouillés.
brouillés h là
'.4a«>
pointo'd'as-
aux
Hacbis de mouton ù la bour- • pnrgos. 4-f.X

geoise. 182 brouillés au jambon. ï ib.

aux champignons. Il ib. pochés ù l'aspic. 420
aux fines herbes. 181 en croquettes. 416
aux oeufs
Haricot
pochés.
de mouton.
ib.
171
frais.
pochés à la chicorée. 420
ib.
Langues de mouton au gratin. pochés à l'essence de ca-

aux petites racines.

aux navets.
i65
ib.
1Û4
pochés' an jus.
Omelette aux truffes.
ib.
414
braisées. ib. souméc. iL.
en ntelet. i6j
en papillotés, 1Û6 OFFICE.
sauce tomate. '67
Pieds do mouton il la proven- ABRICOTS à l'eau-de-vié.
çnle. ip3 434
àla purée d'oignons. 192 DAIN-MAUIE. 37i
àla sauce tomate. 193 PETITS POTS à la fleur
au blanc. iyi d'oranpe. 37r
en mnrinatlc. J95 au café noir. 373
farcis. '94. au enfé vierge. 37a
Poitrine do mouton il la Saintc- au caramel. 373
Mcnehould. 172 aux pistaches. ib.
aux petites racines. ib. BLAN C- MANGER chaud.
en carbonnade. 171
1- en haricot. 170 froid. 375
 :
renversé. • 3j6 brisée.. 364
CERISES à l'cau-de-vio. 435 Pâté froid. 362
COMPOTES d'abricots. 429 Pets de nonnes. 3,9
de bon-chrétien. 431 Souffié de frangipane 37S
do cntillard.
de cerises.
432 de pain au café vierge. iL.
de pain à la vanille. 377
429
de coins. 433 de pommes de terre. 384
de pêches. 432 POISSON. (DU) 333
de poires grillées. ib. Alose grillée. 33G
do poires de martin sec. 43i Anguille à la broche. 357
dedo poiresdo roussolct. 432 à la poulette.
à la tartare.
358.
ib.
pommes entières. 431
do reinettes blanches. 43o Anguille de mer. 340
-.de prunes de rcino-élaudo. Barbillon sur le gril. 35p
I429 Barbue. 335
CONFITURESdocerises. 435 Brochet i'nïlemande. 35i
de groseilles. 434 au court-bottillon. il,.
Crème à la vanille renversée. à la sauce portugaise. iL:
374 Sauté do filets do brochets. 35a
Eau blanche pour clarifier.426 Cabillaud ou morue fraîche.
Gelée d'orange. 375 33S
d'orange renversée.
Marmelade d'abricots.. 433
377 Carlcts la
grillés.
bonne eau. 336
ib.
RAISINET. 436 Carpe s'i l'allemande. 356
SUCRE. (CHOIX DU) 426 à Il Chamborc. 353
Clarification du sucre. ib. au bleu. ib.
Cuisson du sucre la plume. -au court-bouillon. ib.
frite. 36o
au caésé. 427.
428 grillée, sauce nuxcAprcs. 353
356
DUau Tissé.
grand cassé. •,
ib..
427 Quenelles do carpes.
Ecrevisses. 36»
au'perlé. ib. 6 la crème. ib.
ausoufflé. ib. Epertans il la bonne eau. 347
PATISSERIE. (DE IiA) 363. Esturgeon, (de l') 333
Croûte <le, pâte chaud.. 36a Grondin l'italienne.
11 35x
Feuilletage. 364 Harengs grillés. 348
Frangipane.•,. ty* Huîtres en coquilles. 36r
Gâteau nu riz. 1 .279 Limandes sur le plat. 346
au vermicelle.
Fàte allemande..367
ib. Maquereaux à la inaitrc-d'hû-
tel. 347
baba.
à biscuit.368
ib. finute do filets do maquereaux.
348
il brioche. 36o .Matelote à la marinière. 354
r– à choux.. 370 vierge. 356
adresser. 363 Autre matelote. 355
a pouplin. Z69 Merlans à la bonne eau. 349
à la duchesse., 370 grillés. iL.
à la Madeleine. 368 Paupiettes do filets de mer-
Pâte à la turque. 36$ lans, 349
Quenelles do filets de merlans. hla Kusel. 8
350 –•à la Monaco. 26
Sauté de filets de merlans* 349 1 la pointe d'asperges. a
Morue à la béchnmcllc. 337 a' la potache. 19"
à la maître-d'hôtel. 336 à la purée de gibier. • 3i
la provençale. 337 à la puréede haricot! blancs.
Bonne morue. 338 9
Croquettes do morue. 339 h la purée de lentilles. 8
Moules à la poulette. 360 il la purée de marrons. x4
Plies à l'italienne. 350 à ln purée de navets.. 6
grillées sauce aux câpres. à la purée de pois nou-
iL. veaux. 9
Raie à la sauce hlanche. 335 la purée de racines.
à' la Quonèfe.
6
au beurre noir. ib.
Saumon à la genoiw. 341 à la semoule. i&
la mayonnaise. 34a il la semoule au lait.
il la Xavier.
à8
au bleu.. 340 17
-aux cflpres. 341 au lait. 26
en bonne morue. 342 au lait lié. ibi
èn salade. ib. au naturel. t
Croquettes de saumon. 34Z -AU pain. aî
Soles frites. 35o au pain et à la purée mai-
sautées. 345 gre. a?
sur la plat. 343 au riz. "4
Filets do soles en itspic. 346 -ou riz Faubonne à Peau. »
en. mayonnaise. 344 du riz à la purée. '5
en naïade.. 3¢5 au riz aux oignons. sa
sautés.
Tanche la poulette.
Thon. (du)
344
35o"
333
pois verts.
-= au vermicelle.
•'
=. au riz maigre à la purée de
a3
i5
Truitc au court-bouillon. 342 nu vérmicello aux oignons.
Sauté do filets détruites. 343 33--r
Turbot, (du) 334' aux carottes nouvelles.'
Turbot au court-bouillon, ib. aui choux. '5
at
Pommes au riz! 383 aux choux maigres.
POTAGERS.
Potage à la' Chantilly.
la chicorée à l'eau.
le
af
nux concombres.

aux hnibes
' '28ao
aux croûtons à la purée'.
aux grenouilles.
maigres.
aux laitues émincées.
2
T

àla'Condé.
lala aux laitues ontibres. --3
il la Crdey. 7*
aux lbzagnel. 16
d'Artois. io» aux momies herbes. 6
a la Desclignac. i8< aux navets. '2'
laà Désillière. 37,
Geaufrat. r8,
nux oeufs pochés.
aux petits oignons blancs,
pois.a'ot 21
«9

h l'Impératrice.
34»
à la Grimaud de la Reynièro.

3i
aux petite
aux poireaux.
aux romaines..4
3

4
 de nouille. 16 tomate l'indienne. 56
du Hameau de Chantilly. 3a tomate française.. 57
Bisque. 39 Bftchamclle. 46
Autre bisque. 30 Petite béchamellc.
Chapon au
Consommé.
riz. 33
3j
Blanc.
Blond de veau.
64 et 73
a6
47

Croûtes an pot. 7 Douillon de sauté. 38

Faubotinc 5 maigre. iy
Garbure à la Polignac. 13 Empntage. 35
à la. Villeroy. la Espagnole travaillée. 48
au: choux. ,iL. Autre espagnolo travaillée. 49
auxtottues. il Essenre de gibier. 38
aux oignons. 10 do légumes. 39
Julienne. 4 Farce cuite. 78
Panade. a3 Fines herbes il papillotes. 5 7
Rit au'lait. Glace de cuisson.- 40
d'amandes. ih. de racines. ib.
Soupe à l'oignon. 30 de veau. 39
Veniîiccllo au lait. 28 Grand bouillon. 34
d'amandes. iL. Grande espagnole. 43
Faubonnc. 23 Grande sauce. 40
ROTI. 43; Italienne. 48
Jus. 3(S
SAUCES. maigre. 63
Mailre-d'hûtel froide. 59
SAUCE à l'auroro. 59 liée. ih.
&lala d'Orléans.
Grim.iud.
57
£4
Marinade cuite.
Navets glaces.
74
388
à la Pluche. 64 Oignons glacés. ib.
à la portugaise. 5a Pâte à frire. 74
allemande. 53 Petits oignons glacés. 75
au beurre à l'ail.
au beurre d'anchois.
55
54 PURÉE.
au beurre d'écrevisses.
-au fumé (le gibier.
55
ik. PURÉE de cardons. 69
aux truffes.
blanche.
58
5a
de champignons.
do haricots pour entrée,
l'A.
r
de lentilles.
brune.
brune maigre.
42
62 ded'oignons
Unlillen au maigre.
C8
25
de kari.
hachée.
ib.
Su
blanche.
d'oignons brune.
66
65
hollandaise. 5 x

indienne.
piquante.
545i d'oseille grasse.
d'oseille maigre.
de pois secs.
70
71t
24 et 67
pluclie. 60 de pois verts. 66
-,poivrade.. Sa de racines pour entrée. 68
ravigote hacliic S3 Ravigote à l'huile. 6r
Robert. r* Rémoulade. 60
ron:;iii;c. 49 indienne. i\
i– verte.. 60 Mou de veau à la poulette. 16a
Roux blanc 46 au roux. iA3
blond. ib. Noix de veau à la bourgeoise.
Volonté. 44 et 49 25r
muigre. 63 en bailotine. 1S4
de toutes les sauces. 64 en aspic. 157
faute de sauce. ib. en surprise. i55
Service de ;la couverts. 446 piquéo à la Conty. 1 53
-de 40'couverte. 447 piquée glacée. n53
de 6o couverts. 448 sauté de noix de veau. i56
VEAU. 110 Le dessous de la noix de veau.
geoise.
Blanquette de veau à la bour-

-aux champignons.
x5o
i58
i5B
Oreilles de veau à l'italienne.
119
Carré4 de veau. 438 en marinade. iso
à la crème. '160 en ragoût aux- champi-
piqué glacé aux concom- gnons. ib.
breS. 149 farcies. 119
lit
Casis de veau.
Cervelles de veau à la maitre-
d'bûtel.. 123
Pieds de veau.
J 11B
Poitrine de veau. 29 et 437
a la puréo de champignons.
'-àla rauco tomate.. 123
ib. ib.
ou beurre noir. aux laitues.
au beurre d'écrevisses. U4 aux oignons glacés. ib.
en aspic. ib. farcie. J32
-.en matelote.
frites.
12a glacée.
ia3 Queues dn veau au blanc. 126
129
poêlées.. tao. en terrine.' |
n5
sauce hollandaise. îai Tendone de veau (kari de) à la
Cûtelottes do veau à la Drue. française.
lala
J4
143. à l'indienne. 140
à la Sninl-Gnra. 146 jardinière. «34
en lorgnette. 145 pointe d'asperges, l'ib
en pnpillotes. 147 n la purée do champignons.
grillées panéee. 14H ib.
sautées. 143 au blanc. i&H
piquées glacées. 144 au soleil. i3ç>
Epaule de veau. 126 et 4^7 aux petits pois. '4a
aux petites racines. 13B aux tomates. 135
en galantine. 127 en chartreuse. '36
Foie de veau a la poêle.
ètouff.
-en marinade.
ipo- -en terrine.
141
189
pit|ué à la broche. il>. poêlés. i33
snuld de foie do venu. 161 Tête do veau Il la Dctillères.
Fraise de veau. Il 3 m
u5
Langue do veau Il la sauce pi- 1\ la poulette.
quante. iL. latortue. (ragoût de) n3
Longe dn veau. 438 -au naturel. no
étouffée. i5o farcie.. il[$
Ragoût pour la tète farcie. 117 Côtelettes de pigeons sauteVi.
frite. 1 iS 330
en tortue. lia POULARDE. 4;3
POULARDE etCaAvow. 3ot
VOLAILLE. Il la chevalière. 30Q
à la reine. 308
CHAPON. 3oi
ih.
la Saint-Gara.
au riz.
3oa
.-au riz.
poêlé.
305
304
302 aux moules.
Dinde aux truffes. 443 aux truffes. '307 et 443
DINDON. (DU) ap3 et 442 en bigarrure. 380
en dnube. 294 en campine. 306
Ailerona da dindon il la chico- en petit deuil. 304
rée. 298 Blanquette de poularde. 3n
au soleil.
chipolata.
299
298
Croquettes de poularde. iG.
Cuisses de poularde au saute de
on
en haricot. 2p7 champignons. 3ia
en haricot vierge. ib. Filets de poularde au suprtnne.
Itlanqui'tlcife dindon. 300
Croquettes do dindon. 3oi Galantine de poularde. 309
Cuisses do dindon il la sauça Hachis de poularde à la tur-
Robert. ib.
Galantine do dindon. 29S POULE DE BRUYERE 444
Quenelles do dindon. 301 POULET. (DU) 3ii
CANARD. (DU) 290 n la broche. 327
à la purée de lentilles. 291
rb.
la Monglae.
la Montmorency.
817
3iR
ana navets.
Autro canard aux navet». a<;2
aux olives. ib.
-àà lala reine.
tartare.
3iç
326
en aiguillettes. 2y3 au riz. 3i6
poêlé sauce bigarade. 290 en entrée do broche. 3 18
CANNETON. 444 en mayonnaise. 3E6
OIE. (DE L') 288 et 443 gras aux truffes. 327
en daube. 288 poêle". 3r
Aiguillettes d'oie. 290 Aspic de blanc de poulets. 325
Cuisses d'oie à la purée. 289 Cuisses de poulets à la Péri-
PIGEON. (DU) 227 gueux. 324
Pigeonla broche. ib. au soleil. 3z3
& la casserole. 32H Ilorly de poulets. 322
à la cuillère. 3.1 Sauté de filets do poulets an
à la Saint-Laurent. 3îM suprbmp. ib.
aux petites racines. S 29 Fricassée de poulets. 319
en chipolata. 3so à la chevulièro. 320
en compote. 329 h la minute. 32i
en pupilloles. 330 Débris de volaille en kari. 3r3
Pigeon Gantier h l'aurore. 332 Filets de volaille piquée. 3i4
Il la financière. ib. Puréo de volaille. ib.

Fin de la Table.
Contraste insuffisant
N F Z 43-120-14