FICHE TECHNIQUE : TRANSFORMATION DE

L’ARACHIDE EN HUILE ET PATE D’ARACHIDE

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 HUILE ET PATE D’ARACHIDE servent surtout de matière première pour l'extraction des huiles utilisées comme assaisonnement et en
cuisine et pour produire le beurre d'arachide. Une partie appréciable de la production d'arachide est
utilisée comme produit vivrier : arachides grillées consommées telles quelles ou utilisées comme
condiment, notamment dans la préparation de sauces réputées. Au Bénin, la consommation de graines
est évaluée à 12 kg par personne et par an. Seules les variétés hâtives, à cycle inférieur à 100 jours, sont
cultivées en Afrique. Les arachides d'huilerie doivent associer un rendement élevé au décorticage (70
pour cent environ) à une forte teneur en matière grasse (50 pour cent), tandis que les arachides de bouche
doivent avoir une faible teneur en matière grasse (inférieure à 50 pour cent) et un poids de graine élevé
(plus de 150 g les 100 graines).

Généralement, les ventes en coque sont destinées à la consommation de bouche et les ventes en
décortiqué à la confiserie. Les fanes correctement récoltées et séchées ont une teneur en protéines de 14
à 16 pour cent et une valeur fourragère élevée (0,4 VF/kg). En moyenne, 100 kg de gousses (coques)
1. Introduction
donnent 70 kg d'amandes qui contiennent 30 kg d’huile ; avec le traitement industriel par pression, les
L'arachide (arachis hypogaea) est une légumineuse annuelle dont le fruit mûrit en terre. Ses graines rendements d'extraction peuvent atteindre 45 pour cent mais les tourteaux résiduels (50 pour cent) ne
servent surtout de matière première pour l'extraction des huiles utilisées comme assaisonnement et en conviennent qu'à l'alimentation animale.
cuisine et pour produire le beurre d'arachide. Une partie appréciable de la production d'arachide est
utilisée comme produit vivrier : arachides grillées consommées telles quelles ou utilisées comme Les procédés traditionnels par empâtage éliminent une partie des germes et le tégument séminal et, par
condiment, notamment dans la préparation de sauces réputées. Au Bénin, la consommation de graines conséquent, diminuent la somme des produits transformés de 7 pour cent. Ils ne permettent de libérer
est évaluée à 12 kg par personne et par an. Seules les variétés hâtives, à cycle inférieur à 100 jours, sont que 60 pour cent de la teneur en huile de l'amande, mais ils livrent un sous-produit de haute valeur
cultivées en Afrique. Les arachides d'huilerie doivent associer un rendement élevé au décorticage (70 alimentaire, la galette ou KLOUKLOUI, enrichie en protéines (35 pour cent) par suite d'une extraction
pour cent environ) à une forte teneur en matière grasse (50 pour cent), tandis que les arachides de bouche
doivent avoir une faible teneur en matière grasse (inférieure
2 à 50 pour cent) et un poids de graine élevé 3
(plus de 150 g les 100 graines).
 rassemblent en grumeaux, entre lesquels apparaît l’huile (FAO, 1991).
Puis la pâte d’arachide est ensuite travaillée par pression des paumes sur une table en bois pendant 30

min pour récupérer l’huile dans une bassine.

partielle de l'huile (teneur ramenée à 24 pour cent) et de l'élimination du tégument séminal et des 4. Déshydratation de l’huile
germes, ce qui le rend plus digeste que la graine grillée. Cette Fiche a été validée par toutes les composantes

L’huile peut être chauffée dans une poêle à feu doux pour diminuer la teneur en eau, et améliorer la
nationales du monde agricole.
durée de conservation du produit. L’huile est stockée dans des bidons.
2. Vannage
Décorticage
Les graines sont jetées en l’air et récupérées dans une bassine, tandis que les téguments, plus légers, sont Le décorticage permet d’extraire les graines des coques. 80% des femmes appuyées achètent des
emportés sous l’effet du vent. Il est conseillé de réaliser l’opération sur une bâche propre pour faciliter arachides décortiquées, les autres font appel à des prestations de service (décortiqueuse mobile).
la récupération des téguments, généralement valorisés dans l’alimentation des porcs. Puis, un tri manuel Séchage
est effectué pour éliminer les dernières impuretés. Les arachides décortiquées sont étendues au soleil en couche fine pendant une journée, sur une bâche
propre, pour éviter le contact avec le sol. Le séchage permet d’améliorer le taux d’extraction de l’huile.
3. Malaxage
5. Tri
De l’eau et du sel sont incorporés dans la pâte d’arachide, qui est ensuite pétrie à la main pendant 30
min. Cette opération, appelée malaxage, favorise la coagulation des matières hydrophiles qui se Après le séchage, les arachides sont triées à la main pour enlever les arachides avariées, les cailloux, les
rassemblent en grumeaux, entre lesquels apparaît l’huile (FAO, 1991). coques et autres déchets. Les petites impuretés sont éliminées par tamisage à travers un tamis végétal :
Puis la pâte d’arachide est ensuite travaillée par pression des paumes sur une table en bois pendant 30 Les particules fines passent à travers la maille du tamis par un mouvement circulaire de la main, alors
min pour récupérer l’huile dans une bassine. que les arachides restent à la surface du tamis.

4. Déshydratation de l’huile 6. Torréfaction

L’huile peut être chauffée dans une poêle à feu doux pour diminuer la teneur en eau, et améliorer la Les arachides sont grillées à feu doux dans une poêle à fond concave dans laquelle elles sont remuées
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durée de conservation du produit. L’huile est stockée dans des bidons. en permanence pendant une heure.
coques et autres déchets. Les petites impuretés sont éliminées par tamisage à travers un tamis végétal :
Les particules fines passent à travers la maille du tamis par un mouvement circulaire de la main, alors

que les arachides restent à la surface du tamis.

Graine d’arachides
6. Torréfaction
Vannage arachide gousse

Les arachides sont grillées à feu doux dans une poêle à fond concave dans laquelle elles sont remuées
Décorticage Arachide décortiquée
en permanence pendant une heure.
L’utilisation d’un foyer amélioré est grandement conseillée (réduction de la consommation de bois et Séchage Arachide séchée

protection de la fumée pour les opératrices).

La torréfaction permet le développement des arômes. En outre, cette opération facilite le dépelliculage Tri des arachides Arachide triée

et conditionne le rendement à l’extraction. En effet, l’opération permet de détruire les composants

Torréfaction Arachide torréfiée
cellulaires de liaison de l’huile (protéines et amidons hydratés) qui seraient responsables de la rétention
d’huile (FAO, 1991). Depelliculage Mélange arachide et
tégument

Vannage Arachide triée

Mouture PATE D’ARACHIDE

Malaxage et pressage

HUILE BRUTE D’ARACHIDE

Figure 19 : Diagramme de transformation de l’arachide en huile d’arachide

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7. Aspect genre
La transformation de l’arachide en plusieurs produits finis est une activité fortement féminine.
Les tourteaux d’arachide sont des produits secs issus de la friture de la pâte d’arachide. La
matière première utilisée pour la production des tourteaux est la graine d’arachide. La pâte
d’arachide est obtenue à partir de la mouture des graines d’arachide torréfiées

Contraintes Manifestation Solutions préconisées

Manque Méconnaissance et faible Sensibiliser les équipes de formations
d’information intégration des bonnes pour impliquer les femmes à ces activités
pratiques de transformation Former sur les techniques de
transformation
Difficulté d’accès Difficultés d’avoir une patte de Faire connaitre les équipements
aux équipements bonne qualité pour la nécessaires au respect des diagrammes de
(décortiqueur, transformation fabrication
torréfacteur, Faciliter l’acquisition des équipements
presse…) de nécessaires à travers la mise en relation
transformation avec les institutions de micro finance
Commercialisation et L’emballage est un aspect Organiser les femmes pour l’achat groupé
prix rémunérateur important pour la vente des des emballages pour les produits
produits transformés transformés
Valoriser les méthodes modernes de
commercialisation (vente en ligne, dépôts
dans les kiosques de vente…)
Contraintes liées Les conditions de stockage des Accompagner avec les équipements
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l’application des produits finis nécessitent des adéquats pour le stockage des produits
bonnes pratiques par ressources financières finis pour la vente
Les tourteaux d’arachide sont des produits secs issus de la friture de la pâte d’arachide. La bonnes pratiques par ressources financières finis pour la vente
matière première utilisée pour la production des tourteaux est la graine d’arachide. La pâte les femmes
d’arachide est obtenue à partir de la mouture des graines d’arachide torréfiées

Contraintes Manifestation Solutions préconisées 8. Références bibliographiques

Manque Méconnaissance et faible Sensibiliser les équipes de formations
GERES-BENIN, 2014 : Guide pratique : Production d’une huile d’arachide agonlin de qualité
d’information intégration des bonnes pour impliquer les femmes à ces activités
supérieure ;
pratiques de transformation Former sur les techniques de
FAO 2015 : Production d’huile d’arachide
transformation

Difficulté d’accès Difficultés d’avoir une patte de Faire connaitre les équipements
aux équipements bonne qualité pour la nécessaires au respect des diagrammes de
(décortiqueur, transformation fabrication
torréfacteur, Faciliter l’acquisition des équipements
presse…) de nécessaires à travers la mise en relation

Sauce
transformation avec les institutions de micro finance
Commercialisation et L’emballage est un aspect Organiser les femmes pour l’achat groupé

d’arachide,
prix rémunérateur important pour la vente des des emballages pour les produits
produits transformés transformés

dérivée très
Valoriser les méthodes modernes de
commercialisation (vente en ligne, dépôts
dans les kiosques de vente…)
Contraintes liées
l’application des
Les conditions de stockage des
produits finis nécessitent des
Accompagner avec les équipements
adéquats pour le stockage des produits appréciée
de l’arachide.
bonnes pratiques par ressources financières finis pour la vente
les femmes

8. Références bibliographiques
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GERES-BENIN, 2014 : Guide pratique : Production d’une huile d’arachide agonlin de qualité
supérieure ;
Contacts : Programme ACMA 2
IFDC-BENIN: Quartier Agbondjèdo c/1079
Face Complexe scolaire Baptiste, Cotonou, Bénin
Tel: (+229) 21 30 59 90 / (+229) 21 30 76 20
Chef Programme : cdangbegnon@ifdc.org;
www.ifdc.org/acma-BENIN/

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