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    Dorade Braisé, Pomme de Terre Et Fenouil Bonne Femme

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    Dorade braisé, pomme de terre et fenouil bonne femme

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    N° de poste: Fiche technique

    NOMBRE
    Intitulé de la recette : Dorade braisé , pomme de terre et fenouil bonne femme , court bouillon thym- PERSONNES
    ENTREE

    romarin , acidulé au jus fumet de poisson crémé PLAT


    DESSERT

    Descriptif: Dorade levée en filet cuit à l’unilatérale, Pomme de terre et fenouil émincés, cuit dans un court bouillon à PHOTOGRAPHIE OU DESSIN
    base de fumet de poisson ,

    TECHNIQUES DENREES Unité Quantité


    POISSON
    1/ La dorade : Dorade Pce 4
    Ebarber, écailler et lever en filet la dorade ( Garder les arrêtes ) Huile d’olive sel-poivre QS
    Retirer les arretes et réserver. Beurre QS
    Superposer les deux filets en suivant les directives du Chef.
    La cuisson a lieu à la minute au four , 200° 4à 6 mns.
    FUMET
    2/ Le fumet de poisson : Arrêtes de poissons QS
    Faire dégorger les arrêtes a l’eau froide. Carottes Pce 2
    Préparer la garniture arômatique, tailler grossièrement les carottes , oignons, Oignons Pce 1
    céleri, et persil et autres légumes à valoriser. Céleri branche QS
    Dans un rondeau déposer les arrêtes, la garniture aromatique , recouvrir à Tomates Pce 1
    hauteur d’eau et mettre en cuisson 45 minutes. Ail QS
    Une fois cuit , filtrer le fumer et le placer en cellule de refroidissement. Persil Qs
    Eau Litre 1
    Garder une partie pour la cuisson bonne femme et une partie pour réaliser
    une sauce d’accompagnement.
    SAUCE
    3/ La sauce : Fumet Litre 1/2
    Dans une casserolle déposer le fumet , la créme, mettre en chauffe. Créme liquide Litre 0,25
    Réaliser un roux et lié l’ensemble , réserver au bain marie. Roux blanc 50/50 PM

    GARNITURE
    4/ La garniture d’accompagnement : Pomme de terre BF15 Kg 0,400
    Eplucher les pomme de terre , les mettre à tremper dans une eau claire. Bulbe de fenouil Pce 1
    A l’aide d’une mandoline , émincer les pomme de terre, et les tailler à Fumet de poisson
    l’emporte pièce rond, réserver dans une eau propre. Thym Romarin

    Eplucher les bulbes de fenouil, les tailler émincer à l’aide d’une mandoline,
    réserver.

    Mettre à chauffer le fumet de poisson , rectifier l’assaisonnement.


    Dans une plaque gastro verser le fumet , ajouter le thym, romarin, les pomme
    de terre et le fenouil.
    Réaliser la cuisson , c’est une prêt-cuisson al dente attention !
    Il faut être vigilant au risque de faire une purée.

    5/ Dressage :
    Dans une assiette déposer en rosace les Pdt et le fenouil, déposer à coté la
    les filets de dorades, verser ensuite un cordon de sauce.

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