LES SAUCES DE BASE DITES SAUCES MERES

Définition : On appelle sauce une préparation chaude ou froide plus ou moins fluide permettant :
- Accompagner un mets cru : mayonnaise, hollandaise
- Assaisonner : vinaigrette
- Napper des mets : sauce Marchand de vin
- Servir d’élément de cuisson : cuisson des ragoûts

Les sauces sont classées en 2 grandes familles :

- Les Sauces avec une base de fond

- Les Autres sauces : sauces émulsionnées à base de légumes, à base de fruits, sauces condiments, sauce chocolat.

A PARTIR D’UN FOND CLAIR

Fond blanc de veau Velouté de veau
Fond blanc de volaille + Roux blanc Velouté de volaille
Fumet de poisson Velouté de poisson
Lait Sauce Béchamel

A PARTIR D’UN FOND BRUN

Fond de veau brun clair + Fécule- Arrow-root = Fond brun de veau lié
+ Roux brun = Sauce Espagnole
Fond brun de volaille + Roux brun = Fond brun de Volaille lié
Fond brun de gibier + Roux brun = Sauce Poivrade
Carapaces de crustacés + fumet de + Roux blond + Corail = Sauce Américaine
poissons
Tomates fraiches et concentré de tomate + Roux blond = Sauce Tomate
LA SAUCE BECHAMEL
- Le poids en beurre et farine ou du roux détermine la consistance de la sauce.
- Elle sera plus ou moins épaisse en fonction de son utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Cuire le roux sans excès, il doit rester blanc.
- Verser le lait bouillant sur le roux froid.
- Bien remuer la sauce durant la cuisson.

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 1 litre de sauce

Matériel

Bain-marie à sauce
2 russes Lait : 1 litre Gros sel : PM
Chinois
Fouet à sauce Beurre : 50 à 70 g Muscade : PM
Pochon (petite louche)
 Farine : 50 à 70 g Sel fin (finition) : PM
Beurre : (finition) 20 g Piment de Cayenne : PM
PM : pour mémoire.

TECHNIQUE

1- Réaliser le roux blanc

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Retirer du feu quand

Peser et mesurer Ajouter la farine
Mettre le beurre à fondre le roux devient mousseux.
les ingrédients tout en mélangeant
Laisser refroidir le roux

2- Mettre le lait à bouillir

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Mettre le lait dans Assaisonner le lait Ajouter une pointe

Faire bouillir le lait
une russe (gros sel ou sel fin) de noix de muscade

3- Confectionner la sauce
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Verser petit à petit le lait bouillant sur le roux froid tout Vérifier l'assaisonnement
Ajouter une pointe de
en mélangeant au fouet. Porter à ébullition et laisser et
piment de Cayenne
bouillir lentement tout en remuant durant 5 à 6 minutes la consistance de la sauce

4- Finition de la sauce
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Tamponner puis réserver la sauce

Passer la sauce au chinois en foulant
à couvert au bain-marie
 LES ECHECS
CONSTATS CAUSES
- Mauvaises pesées ou sauce mal remuée,
- La sauce est trop liquide
une partie du roux reste au fond de la russe
- La sauce à attachée - Feu trop vif, sauce mal remuée
- La sauce à des grumeaux - Roux pas assez froid
ASTUCES
- Assaisonner le lait avant de le faire bouillir permet une meilleure dissolution du sel.

LA SAUCE TOMATE

Le concentré de tomates peut être remplacé

par 1,5 kg des tomates fraîches
Stocker la sauce au bain-marie à + 63 °C

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Faire suer la garniture sans coloration.
- Bien mélanger et remuer à la spatule lors de l'adjonction de la farine.
- Après mouillement, remuer la sauce avec le fouet jusqu'à frémissement.
- Surveiller attentivement la sauce durant la cuisson.

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 1 litre de sauce

Matériel

Beurre : 80 g
Gros sel : PM
Bain-marie à sauce Carottes : 80 g Farine : 40 g
Russe Poivre blanc : PM
Chinois, louche Gros oignon : 80 g T. concentrée : 220 g
Spatule en plastique Sucre semoule : PM
Pochon (petite louche) Ail : 10 g P. de porc salée : 80 g
PM : pour mémoire
Eau : 1,2 litres

TECHNIQUE
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Tailler la G.A en
Préparer Couper le beurre en
Mirepoix. Écraser l'ail.
Eplucher les légumes un bouquet garni parcelles puis le mettre à
Découenner et tailler
Oter le germe de l'ail fondre dans une russe.
en lardons la poitrine de porc
NB : le concentré de tomate peut être remplacé par des tomates fraîches.
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Ajouter la tomate
Faire suer lardons, concentrée.
Ajouter la farine ,mélanger et cuire légèrement. Cuire au four 5 minutes.
carottes et oignons.

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Mouiller avec eau Porter à frémissement tout en remuant puis ajouter : Nettoyer les bords
ou fond blanc. ail, b. garni, assaisonnement et une pincée de sucre intérieurs
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Couvrir puis cuire au four à couvert à 170 °C Passer la sauce au chinois

Retirer le bouquet garni.
pendant 1h30 ou sur la plaque en cuisson lente sans trop fouler.
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Tamponner , couvrir
Vérifier l'onctuosité
puis réserver
et l'assaisonnement.
au bain-marie à + 63°C

LES ÉCHECS

CONSTATS CAUSES
- La sauce est trop épaisse - Trop réduite durant la cuisson, rajouter du liquide
- La sauce est trop pâle - Un manque de concentré de tomates
- Un léger manque de sucre
- La sauce est trop acide

ASTUCES
 Lors de l'assaisonnement, ajouter une pincée de sucre pour atténuer l'acidité de la sauce.
Il est possible d'ajouter d'autres éléments aromatiques à la sauce (basilic, poivrons, fenouil)
Avant de la passer au chinois, la sauce peut être mixée avec la garniture.

LA SAUCE AMÉRICAINE
- Initialement cette sauce était réalisée avec la préparation du "Homard à l'Américaine"
- Les étrilles peuvent être remplacées par des carapaces de crustacés.
- La sauce peut être adoucie en rajoutant un peu de crème.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Cardinaliser vivement les étrilles.
- Bien piler les étrilles.
- Faire suer la garniture aromatique sans excès.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.
- Passer la sauce au chinois en foulant énergiquement.

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 1 litre de sauce

Matériel
ou pour 8 à 10 personnes selon son utilisation

Etrilles : 1.000kg Gros oignon : 100 g Sel fin : PM

Huile : 5 cl Carotte : 100 g Piment de Cayenne
Bain-marie à sauce
Cocotte, russe, Vin blanc : 20 cl Echalotes : 50 g (P. de Cayenne): PM
Chinois
spatule, écumoire Cognac : 5 cl Estragon : PM Beurre manié
Pochon (petite louche)
Fumet de poisson : 1,5 Ail : 10 g - 1 B. garni Beurre : 50 g
Louche
l. Tomate fraîche : 200 g Farine : 50 g
C. de tomate : 50 g ou concentré de tomate PM : pour mémoire.

TECHNIQUE
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Eplucher les légumes Tailler oignon, échalote, Concasser tomate

Couper les étrilles en 2
Préparer le bouquet garni carotte en mirepoix Ecraser l'ail
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 Piler les étrilles
Saisir les étrilles jusqu'à
Chauffer vivement l'huile Ajouter les étrilles
ce qu'elles rougissent

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Ajouter le vin blanc

Ajouter la mirepoix Laisser suer Flamber au cognac
Réduire de moitié
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Mouiller au
Ajouter la tomate taillée en cubes, l'ail écrasé, le bouquet garni et l'estragon
fumet de poisson
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Assaisonner avec gros sel et Piment de Cayenne Porter à frémissent puis écumer et dépouiller
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Laisser mijoter Verser le fonds

Passer au chinois en foulant
35 à 40 minutes dans une russe

NB. préparer le beurre manié pendant la cuisson de la sauce.

Pour la liaison de la sauce, le beurre manié peut être remplacé par de la crème de riz.
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Tamponner la sauce
Incorporer progressivement Vérifier l'onctuosité
le beurre manié Passer au chinois Réserver à couvert
et l'assaisonnement
au bain-marie à + 63 °C

LES VELOUTÉS
VEAU - VOLAILLE - POISSON

Les veloutés sont des sauces mères auxquelles sont rajoutés des compléments tels que :
crème, jaune d' œuf, garnitures diverses ; ceci donne alors naissance à des sauces d'appellation.
Exemples : Sauce blanquette, volaille pochée, sauces vin blanc.
Le plus souvent , ils sont réalisés avec des fonds de pochage de viande, volaille ou poisson.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Cuire le roux sans excès, il doit rester blanc.
- Verser le fond bouillant sur le roux froid.
- Bien remuer la sauce durant la cuisson.

MISE EN PLACE

Ingrédients pour 1 litre de sauce

Matériel

1,3 litre de fond

blanc de veau ou
Bain-marie à sauce Sel fin (finition) : PM
2 russes de volaille ou de
Chinois (P. de Cayenne): PM
Fouet à sauce fumet de poisson
Pochon (petite louche) Piment de Cayenne
Beurre : 60 à 80 g
PM : pour mémoire
Farine : 60 à 80 g

TECHNIQUE

1- Réaliser le roux blanc

1 2 3 4
 Retirer du feu quand
Peser et mesurer Ajouter la farine
Mettre le beurre à fondre le roux devient mousseux.
les ingrédients tout en mélangeant
Laisser refroidir le roux

2- Confectionner le velouté
5 6 7 8

Verser petit à petit le fonds bouillant sur le roux froid tout Vérifier l'assaisonnement
Ajouter une pointe de
en mélangeant au fouet. Porter à ébullition et laisser et la consistance de la
piment de Cayenne
bouillir lentement tout en remuant durant 6 à 8 minutes. sauce

3- Finition du velouté
9 10 11 12

Tamponner puis réserver le velouté à couvert dans

Passer la sauce au chinois en foulant
un bain-marie à + 63 °C ou refroidir rapidement
LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- Mauvaises pesées ou sauce mal remuée,
- Le velouté est trop liquide
une partie du roux reste au fond de la russe
- Le velouté à attaché - Feu trop vif, sauce mal remuée
- Le velouté à des grumeaux - Roux pas assez froid
Les Sauces dérivées :

Définition : Une sauce dérivée est une sauce de base à laquelle des éléments complémentaires ont été ajoutés.

Velouté de veau + Purée d’estragon et jus de citron = Estragon

Velouté de volaille + Crème et beurre = Suprême
Velouté de poisson + Coulis de homard, dès de truffe, = Diplomate
dès de homard
Sauce Béchamel + Gruyère et jaunes d’œufs = Mornay
Fond brun de veau lié + Oignons, échalotes, moutarde, = Charcutière
cornichons, vin blanc
Sauce poivrade + Crème, gelée de groseilles = Grand Veneur
Sauce Américaine + Ecrevisses et crème = Nantua
Commercialisation :