Saveurs #255 - Saveurs - 2019 05 - 2019

SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS
255
L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 5 / M A I 2 0 1 9 / 5 €
RECETTES
59
SIMPLES ET
POITRINE INÉDITES
HAUTES-PYRÉNÉES - FARINE DE POIS CHICHE - CUBA - MIEL - CUISINE AU WOK
DE PORC
CROUSTILLANTE
ET FONDANTE
LE MIEL
UN TRÉSOR
DE LA NATURE
INIMITABLE
DOSSIER SPÉCIAL
LES LÉGUMES
DE SAISON SUR LE FEU !
CROQUANT ET FRAÎCHEUR LA CUISINE
DANS L’ASSIETTE AU WOK
PAS-À-PAS UNIQUE PYRÉNÉES
M 05377 - 255 - F: 5,00 E - RD
JE RÉUSSIS DÉCOUVREZ BALADE
MON FRAISIER LE TOFU MADE GOURMANDE 3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@m@f@f@k";
T 05377 - 255 - 5 €
MAISON IN FRANCE AU SOMMET

Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
255-COUVERTURE-BAT.indd Toutes les pages 03/04/2019 17:20

ÉDITO
LES CABAS
DE LA DIGNITÉ
Au moment de boucler ce numéro, j’apprenais la dis-
parition de la cinéaste Agnès Varda. Cette nouvelle m’a
d’autant plus émue que je venais tout juste de revoir
son film Les Glaneurs et la Glaneuse. Un tour de France
intimiste de la cinéaste qui, caméra à la main, capte
des images de gens qui ramassent dans les champs ou
récupèrent sur les trottoirs. C’est le texte d’Emmanuelle
Jary sur La Tente des Glaneurs (page 18) qui m’a donné
envie de revoir ces personnages démunis, filmés avec
beaucoup d’humanité.
Ce souvenir en appelle un autre. Un voyage en voi-
ture entre Marrakech et Essaouira, par le chemin des
écoliers. Pour déjeuner, avec mon compagnon, nous
nous sommes arrêtés dans un restaurant de tajines au
V. Lhomme
bord de la route. Le plat, fumant et parfumé, a été servi

rapidement avec un pain rond encore chaud. Un délice,
mais trop copieux. On se levait pour partir quand un
jeune garçon, d’une douzaine d’années à peine, s’est
Sylvie Gendron
Rédactrice en chef approché de nous. Il semblait affamé. On lui a donné
les légumes qui restaient entre deux morceaux de pain
en pensant qu’il allait se jeter sur cette nourriture. Mais
non. Il a apporté ce sandwich de fortune à un vieil
homme assis contre un mur, puis il est parti après un
dernier regard sur les tables.
J’ai toujours été impressionnée par celles et ceux qui
trouvent des solutions pour aider leurs prochains et qui
les appliquent. C’est ce que fait Jean-Loup Lemaire avec
son association La Tente des Glaneurs : récupérer des
invendus sur les marchés pour les redistribuer à ceux
qui en ont besoin. Agnès Varda disait qu’elle avait ren-
contré pour son documentaire des gens qui glanaient
par nécessité, d’autres par plaisir et d’autres encore par
habitude. Parions qu’en 2019, elle aurait aussi filmé ces
gens qui glanent par altruisme.
SAVEURS No 255 - 3
255-Edito_BAT K.indd 3 09/04/2019 11:31

L ’ a b u s d ’ a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é . À c o n s o m m e r a v e c m o d é r a t i o n .
44
SOMMAIRE
SAVEURS N° 255 Mai 2019
AMUSE-BOUCHES
uisines et tendances p. 8
C
Sur le feu p. 10 Les mots de la
faim p. 12 Restos et bistrots p. 14
Chez mon caviste p. 16
Casseroles solidaires p. 18
CUISINER
DOSSIER SPÉCIAL
22
Les légumes verts. Vous manquez
souvent d’idées pour les cuisiner ? Pas nous.
Ne cherchez plus et régalez-vous !
CHEZ MON BOUCHER

32
La poitrine de porc. Souvent réservé
à la réalisation des saucisses, ce morceau
aussi appelé lard maigre est pourtant délicieux
quand il est cuisiné.
22 62
SIMPLEMENT BON
38
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
DRESS CODE
42
Fraisier au citron vert et au basilic.
La recette détaillée en pas-à-pas.
GOURMET
44
Le miel. Ce trésor naturel, fruit du travail
des abeilles, a toujours fasciné les hommes,
et fait leur délice.
PLEINE SAISON
54
L’ail des ours. Les feuilles de cette
plante rappellent par leur goût celui des
gousses de sa célèbre cousine alliacée,
mais en beaucoup plus subtil.
ZOOM
58
La farine de pois chiche. Dotée
d’un pouvoir liant, elle permet de préparer
des recettes sans gluten ni œufs.
EN PRATIQUE
62
La cuisine au wok. Cet ustensile
originaire de Chine permet de faire cuire
très rapidement une multitude d’aliments
pour composer des plats réjouissants.
38 32
SAVEURS N o 255 - 5
255-SOMMAIRE-BAT.indd 5 04/04/2019 15:06

SOMMAIRE N° 255
70
RECEVOIR
MENUS DE SAISON
70
Variations gourmandes autour de six recettes
de saison pour toutes les occasions.
COURS DE PÂTISSERIE
78
Tiramisu aux fruits rouges.
120 La recette de Carl Marletti, notre chef pâtissier.
PORTRAIT DE CHEF
80
Julien Duboué. Ce jeune chef plein d’idées vient
96
d’ouvrir un nouveau restaurant à Paris, en lieu et place
d’une boulangerie. Bon pain et convivialité au menu !
VOYAGER
EN FRANCE
86
Les Hautes-Pyrénées. Étape gourmande au
cœur de paysages superbes sur un terroir d’exception.
LE HAUT DU PANIER
96
Le tofu sarthois. Au Mans, Masatoshi Takayanagi
confectionne du tofu artisanal et bio dans les règles
de l’art japonais. Un produit rare qui vous fera changer
d’avis sur cet aliment à base de soja.
102 ÉPICERIE ASIATIQUE

Beignets de poisson.
Une spécialité thaïlandaise pleine de saveurs.
104 À L’ÉTRANGER
Cuba. Cette île des Caraîbes réserve bien
des surprises, à commencer par son atmosphère
joyeuse si particulière.
114 L’ITALIE DE LAURA

Bari. La capitale des Pouilles est aussi celle de la
célèbre focaccia mais également d’autres spécialités
moins connues en France. Visite guidée.
120 LE DESSERT DU DIMANCHE

114 Financier à partager.
GARNITURES
otre offre d’abonnement p. 77
N
Index des recettes du numéro p. 121
Carnet d’adresses p. 122
Prochain numéro en kiosque le 24 mai.

86 Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro
ainsi qu’un encart First Voyages France sur la totalité des abonnés.
6 - SAVEURS No 255
255-SOMMAIRE-BAT K2.indd 6 09/04/2019 11:33

CUISINES ET TENDANCES
Esprit nature
Pour donner une touche naturelle à
votre table, misez sur la toile de jute !
Chemin de table tissé, Zoe confettis,
30 × 5 cm, 12,99 €.
Nec plus ultra

Fruit d’une récolte
précoce, cette huile d’olive
surprend par sa couleur
émeraude et son parfum.
L’extraverte, Oliviers & Co,
50 cl, 32 €.
Unique
Cet étui fleuri, vendu en
édition limitée, abrite Slow coffee
un grand classique de la À vous les cafés légers par filtration avec ces accessoires
maison champenoise. (support à filtre, carafe et verseuse) au design élégant.
Champagne brut rosé, Kit de filtration (support et carafe) et verseuse, Toast, 94 € et 110 €.
Pommery, 75 cl, 45 €.
PETITS PLAISIRS
AUTHENTIQUESS
Par Maëva Terroy. Durable
Adieu, film plastique. Passez
au film alimentaire réutilisable !
Set de 3 emballages Abeego,
Nature & Découvertes, 19,95 €.
Tout cru
Bohème Avec cet ustensile et un peu d’huile de
La saison des apéritifs en extérieur est ouverte ! Pour l’occasion, sortez coude, transformez brocoli, chou-fleur et
votre plus beau plateau en osier avec verrines intégrées. chou romanesco en une fine semoule !
Porte T Asie, Côté Table, diam. 40 cm, hauteur 10 cm, 59 €. Veggie Ricer, Lékué, 11,90 €.
8 - SAVEURS No 255 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
255-C&T-BAT K.indd 8 09/04/2019 11:33

PUBLICITÉ
Zoom sur
Cholestérol ? Les 4
engagements
Choisissez Primevere
l’expert végétal ! 100% expert

Notre gamme est élaborée
en partenariat avec l’Institut
Élaborée avec le Service Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille Pasteur de Lille pour assurer
depuis 30 ans et aujourd’hui 100% végétale*, Primevère est sa haute qualité nutritionnelle.
l’alliée plaisir de votre santé cardio-vasculaire.
100% plaisir
Un goût frais et savoureux,
idéal pour vos tartines,
cuisiner de bons petits
plats, ou manger Bio.
Choisissez le Primevère
que vous aimez !
100% conseil
A vos côtés au quotidien
avec des conseils d’experts
1 Français sur 3 est Plus de plaisir au quotidien et des recettes adaptées sur
concerné par le cholestérol Primevère a bien compris qu’il était fondamental de
pouvoir continuer à se faire plaisir chaque jour tout
Primevere.com
C’est pour cette raison que Primevère a été créée dès

1988, pour vous accompagner au quotidien en prenant en prenant soin de sa santé cardio-vasculaire. Face
soin de votre santé cardio-vasculaire. Grâce à un par- au cholestérol, Primevère vous permet de continuer à
tenariat avec le Service Nutrition de l’Institut Pasteur manger comme vous l’aimez. En tartines ou en cuisine, ses
de Lille depuis plus de 30 ans, Primevère bénéficie recettes sans conservateur(1), sans huile hydrogénée et
d’une solide expérience scientifique pour vous offrir une fabriquées en France, vont ravir toutes les papilles !
gamme de haute qualité nutritionnelle. Ses produits, Primevère s’engage encore plus en étant 100% végétale*
issus d’huiles végétales, sont riches en acides gras insa- sur une large gamme de produits. Depuis sa création,
turés, Oméga 3, 6, 9 qui contribuent au remplacement
des acides gras saturés pour réduire votre cholestérol.**
Primevère cherche, invente et innove pour votre santé. Un
engagement sans faille pour toujours plus de plaisir.
100% végétal *
Exclusivité : Primevère
(1) Hors Primevère Léger, du fait de son faible taux de matières grasses. * Sur une large gamme de produits hors magasins spécialisés – Voir la liste des ingrédients sur le pack. ** La consommation de matières est 100% végétale* sur une
grasses riches en acides gras insaturés dans l’alimentation en remplacement de matières grasses riches en acides gras saturés réduit le taux de cholestérol sanguin, pour un bon fonctionnement cardiovasculaire. Une
cholestérolémie élevée constitue un facteur de risque de développement d’une maladie cardiaque coronarienne. Il existe d’autres facteurs de risque qu’il est également important de surveiller. A consommer dans le large gamme de produits.
cadre d’une alimentation variée et équilibrée et d’un mode de vie sain.
« Primevère, place au plaisir, pas au cholestérol »
Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas - www.mangerbouger.fr
SAVEURS_SP_Primevere.indd 1 03/04/2019 15:41

SUR LE FEU
BRÈVES À
GRIGNOTER
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?
Des formes épurées

et modernes qui
Photos DR
évoquent le Japon.
L’artiste et l’industriel
C’est l’histoire d’une rencontre. Alors qu’il est étudiant à l’Ecal (école d’art de Lausanne),
Lucas Frank, 22 ans, contacte Olivier Passot, président de Revol, pour lui proposer un
projet réalisable uniquement par sa manufacture de céramique. Revol est en effet la seule
qu’il connaisse à travailler la pâte noire, et c’est cette matière qu’il veut pour réaliser le
service à thé qu’il a en tête. Olivier Passot est séduit, le projet est lancé. La réalisation de
cette collection a demandé trois ans de travail. Le résultat est à la hauteur de la passion du
designer et du savoir-faire de la marque. Pekoë, le nom donné à ce service à thé, désigne
les premières jeunes pousses récoltées lors de la cueillette du thé noir. C’est le thé le plus
Jardin connecté fin. Le service du même nom transmet cette finesse et cette élégance. Sylvie Gendron
Pekoë Collection, design Lucas Frank, Revol.
Ce potager d’intérieur permet de cultiver facilement
des aromates et des fleurs comestibles toute l’année.
Peu importe que vous ayez la main verte : les plantes
Du 9 au 12 mai, Taste of Paris invite les
poussent à partir d’une capsule et grandissent de
façon autonome, grâce à leur réservoir d’eau et à la grands noms de la gastronomie au Grand Palais.
dizaine de leds basse consommation intégrés. M. T. Ils y proposeront leurs plats signature en
Potager d’intérieur Modulo, Prêt à Pousser,
4 capsules incluses, 149,95 €. version mini et à prix doux.
À la rencontre
des agriculteurs
Vous avez du mal à savoir à quel modèle agricole faire
confiance ? Et si vous discutiez avec les producteurs
pour découvrir leur travail ? Les 4 et 5 mai, l’opération
nationale « Les 48 h de l’agriculture urbaine »
invite les visiteurs à découvrir cette agriculture
citadine. Visite de fermes en ville, initiation à la culture
hors-sol, présentation d’une ruche... De nombreuses
activités seront proposées dans toute la France
pour l’occasion. Les 24 et 25 mai, c’est au tour
des producteurs AOP de tomates et concombres,
Innovation à la tête du mouvement Serres ouvertes depuis
quatre ans, de faire preuve de transparence
Vous êtes adepte des grandes tablées ? Cette nouvelle auprès des consommateurs. Leur objectif ?
machine à café est faite pour vous ! Son atout ? Faire mieux connaître la culture sous serre en
Réaliser deux expressos ou latte simultanément, valorisant les méthodes de production ainsi que
pour deux fois moins d’attente à la fin du repas ! M. T. leurs engagements contre l’usage intempestif
Machine à café L’Or Barista, à partir de 99 €. de produits phytosanitaires. Maëva Terroy
255-Sur le feu-BAT.indd 10 03/04/2019 17:38

DÉCOUVREZ
TOUTES LES FACETTES
D’UN METS D’EXCEPTION
QUI A CONQUIS
LA PLANÈTE !
© 2019, Groupe Delcourt
DISPONIBLE AU RAYON BD
ART DU SUSHI _ PUB SAVEURS.indd 1 05/04/2019 10:47

LES MOTS DE LA FAIM
LIVRES À DÉVORER
Gourmands, pratiques, insolites, notre
sélection d’ouvrages pour tous les goûts.
Par Sylvie Gendron.
CUISINE ENGAGÉE
« Je suis un chef cuisinier.
Mais, avant tout, je me sens
profondément acteur
CUISINE SANTÉ du monde de l’alimentation. »
Pour Thierry Marx, manger et cuisiner
« Non, le miso ne se cantonne
sont des actes engagés, économiques
pas à la cuisine japonaise… Il
et écologiques. Sensibiliser les
est même conseillé de l’inviter enfants à leur alimentation est donc
sur d’autres continents. » indispensable. La première partie
Un petit ouvrage facile à consulter CUISINE DURABLE du livre répond à des questions que
et à utiliser qui nous donne plein de nombreux enfants (et parents)
« Petite, je mangeais des haricots verts en décembre […],
d’informations sur le soja fermenté se posent : « Pourquoi dit-on que notre
et ses dérivés… Après une courte
tout simplement parce que ma grand-mère cultivait son intestin est notre deuxième cerveau ?
description des produits – fabrication, potager et faisait des conserves pour l’hiver… » Pourquoi ce que je mange influence-t-il
mode d’utilisation, goûts, valeurs Alors qu’on voit poindre les premières pousses vertes dans nos mon comportement ? » La seconde
nutritives – l’auteur passe aux choses potagers, et les bourgeons fleurir sur nos arbres fruitiers, cet partie apporte un éclairage sur les
consistantes avec des recettes ouvrage arrive à point nommé pour nous donner plein de méthodes familles d’aliments. Le tout est
qui nous confortent dans l’idée que pour apprendre à conserver nos récoltes : séchage, mise sous- entrecoupé de recettes simples et
soja fermenté, tofu, miso et vide, congélation, stérilisation… Tous ces gestes techniques sont de dessins humoristiques.
tempeh ont toute leur place dans clairement expliqués en pas-à-pas. Ils sont complétés par plus de Quand ça va, quand ça va pas,
nos recettes du quotiden. cent recettes pour cuisiner toute l’année. En bonus, un calendrier leur alimentation expliquée
Miso, tempeh et tofu fermenté, particulièrement complet sur la saisonnalité des fruits et des légumes. aux enfants, Thierry Marx,
Cléa, La Plage, 74 p., 9,95 €. Encyclopédie pour tout conserver, Julie Schwob, Flammarion, 416 p., 35 €. Glénat Jeunesse, 64 p., 15 €.
CUISINE DE COPAINS
« Le pâté pour moi est un symbole de partage et de convivialité,
un plaisir simple autour duquel on se réunit. »
Pour l’auteure, le pâté, c’est le plat de partage par prévoyance et patience. Mais si vous suivez les recettes
excellence. Forte de cette conviction, Anne Etorre a (retestées et dégustées par l’auteure), le résultat sera à la
demandé à dix chefs (et amis) de lui donner une recette hauteur du temps pris à les préparer.
qui raconte une partie de leur histoire. Les cuisiniers le Le pâté, dix façons de le préparer,
savent : réaliser un pâté en croûte ou en terrine demande Anne Etorre, Les Éditions de l’Épure, 24 p., 8 €.
12 - SAVEURS No 255
255-les-mots-de-LA FAIM_BAT K.indd 12 05/04/2019 11:44

RESTOS
Photos DR
ET BISTROTS
À PARTAGER
Jouer avec le feu

BORDEAUX. Fabien Beaufour ne s’est pas contenté
de l’étoile obtenue huit mois seulement après l’ouverture
du luxueux Domaine des Étangs, à Massignac, en
Dordogne. Le Grenoblois a en effet eu envie, avec son
épouse, Émilie, de s’installer à son compte, et il a choisi
Bordeaux. Avec un concept convivial dans un lieu vivant
et chaleureux de 40 couverts, où prédominent le bois et
la pierre blonde. On choisit plusieurs plats dans une carte
courte qui fait la part belle aux produits de saison, et on
les partage. De ses expériences en France et à l’étranger
dans des restaurants gastronomiques et des hôtels de
luxe, il a conservé le goût des assaisonnements vifs, des
produits de qualité et des cuissons justes. Il a aussi eu
envie de jouer avec le feu en s’inspirant de la technique
ancestrale japonaise du robatayaki. Pari réussi : ce feu vif
apporte un délicat goût fumé au maquereau servi avec un
crémeux de maïs verveine-citron, relève la note de café
de la poitrine de porc au coing rôti, et caramélise l’ananas.
Le chef sait aussi nous faire apprécier les légumes : les
carottes fumées sont dorées dans un beurre d’orange
et de gingembre, le céleri est accommodé de truffe, et la Dans son restaurant au décor
clémentine, garnie de foie gras. Patricia Marini épuré et lumineux, le chef
Le Cent33, 33000 Bordeaux. Ouvert du mardi au Fabien Beaufour compose
samedi, de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30. Entrées des assiettes gastronomiques
de 6 à 14 €, plats de 12 à 22 €, desserts de 6 à 10 €. d’un nouveau genre, à partager.
MÉDITERRANÉEN
Le Péloponnèse
en beauté
PARIS. Après le succès fulgurant de qui perpétue la cuisine de sa
leur établissement à Saint-Ouen, les grand-mère paternelle. Les mezzes
frères Chantzios, sourceurs au palais sont originaux pour des palais français,
sûr, et le très médiatique chef comme le foie de veau à la mayonnaise
colombien Juan Arbelaez ont ouvert sans œuf et sa salade de persil, ou
le deuxième Yaya. Les codes sont les le carpaccio de saint-jacques au fruit
mêmes : une salle tout en volume de la Passion et à la poutargue. Les
et lumineuse sur deux étages, où l’on desserts sont gourmands et on y
se sent bien, une cuisine de plaisir, retrouve même des olives confites.
étudiée sans être compliquée. Car l’olivier, symbole de la Grèce, est
À Saint-Ouen, la cuisine des Cyclades partout dans le restaurant : il trône au
est à l’honneur, ici à Paris, place milieu de la salle, les olives sont dans
au Péloponnèse. À la carte, il y a de les assiettes, l’huile d’olive sert aussi
l’agneau mais aussi un bœuf cuit à fabriquer le pain. Ah oui ! le pain,
4 heures très fondant, ou encore un parlons-en. Il est maison, à l’origan
poulpe au feu de bois parce que leur et tellement bon. Emmanuelle Jary
DR
yaya (« mémé ») faisait comme ça, Yaya, 75019 Paris. Ouvert tous
Du bleu, du blanc… pour se régaler comme sur une île grecque. nous explique Pierre-Julien Chantzios, les jours. Carte de 30 € à 35 € env.
14 - SAVEURS No 255
255-RESTOS-BAT K.indd 14 05/04/2019 11:44

POUR VOYAGER
Comme au Japon
NANTES C’est une cuisine typiquement
nippone que propose ce restaurant, dans un
cadre à la fois chaleureux et épuré. Les clients
peuvent prendre place directement au bar
et ainsi assister à la préparation des sushis,
ou s’installer dans l’izakaya (bistrot), composé
de tables classiques et de kotatsu (tables
basses). Les légumes de saison en tempura
sont fins et craquants ; les sushis, makis et
sashimis d’une fraîcheur incomparable, et les
grillades en teriyaki délicieusement relevées.
Les menus évoluent quotidiennement
C. Labonne
au fil notamment de l’arrivage du poisson.
Le chef, Anthony Nguyen, a été élu Meilleur
Chef Sushi de France lors du Global Sushi
Challenge de 2015. Claire Baudiffier Marion Méténier et Théo Barazer ont à cœur
de proposer des produits locaux et de saison.
Photos DR
Izakaya Joyi, 44000 Nantes.
Fermé dimanche et lundi.
Menus déjeuner 14,90 €, 22 € et 29 €.
LA PÂTISSIÈRE ET LE CUISINIER
Le goût
À SUIVRE
du Médoc
Talent vosgien GIRONDE C’est dans le bar tenu pendant
vingt ans par le père de Marion Méténier, sur la
VOSGES. Il est le nouveau chef tendance et condiments, mousse de chou-fleur place de l’église de ce charmant village
à la porte d’Épinal. Jimmy Zingraff, passé au au haddock fumé ou encore filet de caille médocain, que le couple de trentenaires s’est
Collet au col de la Schlucht, à l’Auberge de et cuisses confites aux légumes verts installé. Le Parisien Théo Barazer a mis son
l’Ill à lllhaeusern, au Pré Catelan et à la Grande de saison sont des exemples de ce qui talent au service du produit, essentiellement
Cascade, à Paris, a fait d’une ancienne est proposé ici. On ajoute l’émulsion de local, en s’appropriant le terroir : il a noué des
cave de bord de route une table sobre et munster en guise de fromage travaillé, et relations amicales avec les producteurs du
contemporaine. Sa cuisine ? Vive, fine, légère les suprêmes de pamplemousse avec coin et cueille les herbes du marais, comme la
et au gré du temps, avec quelques clins blanc-manger coco et crème légère à la tétragone ou la salicorne. Il fait varier sa carte
d’œil à la région. Escargots de Romont et bergamote en issue. De jolis vins au verre en fonction des arrivages : mulets de l’estuaire
velouté de champignons, ou crème aigrelette, et un service professionnel. Gilles Pudlowski tout juste pêchés au carrelet, gambas (élevées
œufs de hareng, cœur de saumon et radis La Canaille, 88190 Golbey-Épinal. Fermé dans une ferme aquacole voisine) servies crues
noir en guise de jolis préliminaires font dimanche et lundi. Carte 55 €, menus 19 € en tartare ou ces petite crevettes blanches
bel effet. Tartare de bœuf lorrain, betterave (formule déj.), 22 € (déj.), 32 €, 40 € et 60 €. de l’estuaire qu’il fait frire. Le risotto au safran
mijoté que nous avons dégusté, avec un vin
blanc bio fruité, était onctueux à souhait, et
les sardines de casier cuites dans le sel,
d’une fraîcheur incomparable. Les desserts
de Marion, pâtissière de formation, valent
à eux seuls le détour, comme cet abricot confit
au romarin posé sur une galette de riz soufflé
et agrémenté d’une glace maison au yaourt,
dont on se pourlèche encore les babines. On
se régale, dans la bonne humeur – le rire du
Photos M. Rougemont
chef est communicatif –, dans ce lieu décoré

de meubles de récup’. P. M.
La Fleur au Fusil, 33590 Saint-Vivien-
de-Médoc. Fermé dimanche soir et lundi.
Formule du midi 15 € (plat et dessert).
Entrées de 10 à 12 €, plats de 20 à 24 €,
Jimmy Zingraff, entouré de son équipe, livre une cuisine à la fois traditionnelle et créative. desserts 9 €.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 255 - 15
255-RESTOS-BAT K2.indd 15 09/04/2019 11:34

CHEZ MON CAVISTE
Les pépites
des Vins de France 1
Cette catégorie viticole à proprement parler hors normes n’est

plus dans l’ombre des appellations. Elle affirme désormais
sa liberté d’expression avec des flacons qui en font bon usage.
Texte Claudine Abitbol. Photo Guillaume Czerw.
1 - Carignan mon amour

Quand certains le célèbrent, d’autres
l’arrachent. Le carignan, cépage des
climats chauds et secs, n’a pas fini de faire
polémique. Il est ici sublimé par le travail
drastique d’un grand nom de la viticulture
française. Ses notes de fruits sauvages, de
réglisse et de poivre appellent les brochettes
japonaises ou des travers de porc grillés.
Abbotts & Delaunay, L’Alto Stratus, carignan,
VDF 2015 rouge, 19,95 €.
2 - Sauvignon blanc, bleu, rouge

Implantée à Pouilly-sur-Loire depuis
plusieurs générations, la famille Saget
est devenue experte en sauvignon blanc.
C’est ce qui lui permet de donner
naissance à un vin d’assemblage des
meilleurs sauvignons de toute la France.
Fruité (fruits blancs et exotiques) et
frais, il se déguste à l’apéritif ou avec un
fromage de chèvre. Ce vin de plaisir
deviendra un fond de cave idéal pour l’été. 4 - L’alicante Bouschet cinq à sept ans. C’est pourtant le cas
Maison Saget La Perrière, La Petite Perrière, « La grosse bête rouge », élaborée par de cette cuvée signée par une star
sauvignon blanc, VDF 2017, 6 €. l’Union des Producteurs du Haut-Minervois, de la vallée du Rhône nord. Éclatant de
est le nom de ce vin languedocien corsé fruit et de jus, cette syrah de copain
3 - Cépages multirégions et fruité avec des arômes de vanille torréfiée, typique de la Côte-Rôtie parle de plaisir
Voici un assemblage (sauvignon blanc, issu d’un cépage autochtone, l’alicante et d’équilibre.
sauvignon gris et vermentino) que la liberté Bouschet, croisement ancien entre le François Villard, L’Appel des Sereines,
des Vins de France permet ! Installés à grenache noir et le petit Bouschet, au jus agriculture raisonnée, syrah, VDF 2016
Montreuil, près de Paris, deux passionnés de teinturier (très rouge). Inimitable. rouge, 9,75 €.
vin vinifient la récolte de vignerons nationaux, Celliers Jean d’Alibert, The Wine Legend,
sous la houlette d’œnologues prestigieux. Big Red Beast, VDF 2017 rouge, 12 €. 6 - Ode à la négrette
Ce blanc très gastronomique présente un Cépage typique de la région toulousaine,
très bon rapport qualité-prix. 5 - Syrah de plaisir la négrette donne un style fruité et frais
Winerie Parisienne, Héritage blanc, Rares sont les VDF élevés en fût de chêne aux rosés. Sa palette aromatique très
VDF 2016, exclusivité Monoprix, 14 €. avec un potentiel de garde aux alentours de suave rend ce vin envoûtant. Il devient le
16 - SAVEURS No 255
255-Chez mon caviste-BATK.indd 16 05/04/2019 11:45

6
5
2
8 LES VDF ONT LE VENT EN POUPE
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Créée en 2009, la catégorie Vins de France
(VDF) regroupe des rouges, blancs ou
rosés en mono ou multicépages, sans
notion de terroir autre que celle d’être
compagnon idéal de la cuisine italienne sous la houlette des Loron, qui sont vignerons vendangés et élaborés dans l’Hexagone.
ou des salades variées (légumes ou depuis 1711. Les VDF sont donc l’inverse des AOC et
fruits). Produit par Lionel Osmin, pape des Jean Loron, Jean, gamay noir, VDF 2017, 7 €. IGP qui se limitent à un terroir spécifique.
vins du Sud-Ouest, ce cépage traditionnel Tous les cépages de France peuvent
donne le meilleur de son expression. 8 - Chardonnay nu ainsi être assemblés et des cépages
Lionel Osmin & Cie, Villa La Vie en Rose, La vénérable maison Bouchard Aîné & Fils, autochtones associés… L’engouement
négrette, VDF 2018 rosé, 8,80 €. à Beaune, signe ce blanc sec en hommage récent est tel que les dernières foires
à un ancêtre illustre qui fut conseiller du aux vins les célèbrent, et Monoprix
7 - L’authentique gamay noir roi Louis XV. Reflets citron, notes de pêche, leur dédie un linéaire toute l’année.
Un vrai vin de partage, donc de plaisir, finale de miel d’acacia… Ce chardonnay dans Accessibles et à boire jeunes, les VDF
qui allie à la générosité de sa robe son plus simple appareil reflète la sincérité et offrent une palette de goûts atypiques.
profonde, la belle maturité de ses arômes l’élégance d’un cépage noble à l’origine des Pour connaître les médaillés d’or Best
(mûre, myrtille, réglisse). Vin à servir à plus grands blancs. Value Vin de France sélection 2019,
tout moment (charcuterie, fromages…). Bouchard Aîné & Fils, Héritage du Conseiller, consultez www.vindefrance-cepages.org
Le gamay s’épanouit aux portes de Lyon chardonnay, VDF 2017 blanc, 8 €.
255-Chez mon caviste-BAT.indd 17 03/04/2019 15:13

Manger
Jean-Loup Lemaire aux côtés
d’une fleuriste du marché.
L’association ne se contente
en effet pas de récupérer des
vivres, elle propose
également des fleurs.
dans la dignité
« Donner, c’est mieux que jeter »,
telle est la devise de l’association
La Tente des Glaneurs. Offrir de
«À 10 ans, je faisais déjà du bénévolat », explique le
fondateur de l’association La Tente des Glaneurs.
Ancien chef de cuisine dans des restaurants gastro-
nomiques, Jean-Loup Lemaire, pupille de la Nation,
a eu la chance d’être adopté par une famille formidable. « Ma
la nourriture et de la dignité tout mère tenait une bibliothèque associative, et mon père l’aidait
en luttant contre le gaspillage. en dehors de ses heures de travail. » Originaire du nord de la
France, Jean-Loup Lemaire a fait le tour de France et même de
Difficile de faire plus vertueux. l’Europe en tant que chef. Lorsqu’il officiait dans des établisse-
Photos DR
Texte Emmanuelle Jary. ments de très grand luxe, où les clients arrivaient en hélicop-
tère, il disposait d’un jour et demi de repos. « Je me reposais en
18 - SAVEURS No 255
255-CASSEROLES SOLIDAIRES-BAT K.indd 18 09/04/2019 11:34

CASSEROLES SOLIDAIRES
EN FIN DE MARCHÉ, LES

BÉNÉVOLES DE L’ASSOCIATION
RÉCUPÈRENT LES INVENDUS
POUR LES REDISTRIBUER.
effet pendant une demi-journée et j’étais bénévole pour diffé-

rentes associations le reste du temps. J’ai toujours eu ce réflexe
de donner à manger », poursuit celui qui s’est investi dans les
Restos du Cœur et autres organismes d’aide alimentaire.
Donner du sens
Puis, il y a dix-huit ans, suite à une rupture, il décide de ren-
trer chez lui, dans le Nord. Il travaille alors dans une cuisine
d’entreprise tout en essayant de donner un autre sens à sa
vie. « Je voyais des personnes qui cherchaient de la nourri-
ture dans les poubelles et je me suis demandé pourquoi elles
faisaient cela. » Il y a trois motifs de glanage sur les marchés :
par conviction, les adeptes du « freeganisme », qui adoptent
un mode de vie alternatif afin de consommer sans acheter,
par opportunisme – pourquoi acheter alors qu’on peut avoir
de la nourriture gratuite ? –, enfin par nécessité. « C’est pour
cette troisième catégorie que j’ai décidé de créer La Tente des
Glaneurs. De nombreuses personnes ne rentrent pas dans les
barèmes des associations d’aide alimentaire et pourtant elles
n’ont pas de quoi s’acheter de la nourriture. Pendant une
période de ma vie, je donnais à manger aux riches, et un jour,
1
j’ai décidé de donner richement à manger », déclare l’homme
qui a le sens de la formule.
Gagnant-gagnant
Les 650 commerçants du marché de Wazemmes, à Lille, le
deuxième plus grand de France, voient passer 50 000 personnes
le dimanche matin. Et pourtant entre 11 et 18 tonnes de nour-
riture sont jetées chaque semaine. Or il y a moins d’estomacs
vides que de production alimentaire. On peut donc nourrir
tout le monde. Depuis 2010, à la fin du marché, les collabo-
rateurs bénévoles de La Tente des Glaneurs récupèrent les
fruits, les légumes, le pain et les fleurs afin de les redistribuer
équitablement dans chaque cabas donné aux personnes qui
en ont besoin, soit 25 % de familles monoparentales, 25 % de
familles en fin de droit, 20 % d’étudiants, 15 % de retraités, 2
10 % de salariés pauvres et 5 % de SDF. « On glane donc pour
1. Sans les « glaneurs » de l’association, ces salades et potimarrons
les gens qui n’ont plus besoin de chercher dans les poubelles, qui n’avaient pas trouvé preneur auraient fini à la poubelle. 2. Le pain
ce qui assure aussi un retour à la dignité », explique le est également récupéré avant qu’il ne soit rassis, donc invendable.
SAVEURS No 255 - 19

CASSEROLES SOLIDAIRES La Tente des Glaneurs
Alors que les autres commerçants

démontent leurs stands, c’est
l’heure de la redistribution des
marchandises à La Tente des Glaneurs.
fondateur de l’association. Les commerçants ont d’autant

plus intérêt à donner qu’ils paient une taxe à la tonne pour
l’enlèvement de leurs produits en limite de consommation.
Moins ils jettent, moins ils paient. Ils sont de plus identifiés
comme « commerçants fournisseurs alimentaires », ce qui est
gratifiant. Certains clients peuvent aussi acheter quelques fruits
et légumes qui seront ensuite redistribués via La Tente des
Glaneurs. Résultat, tout le monde est satisfait : les personnes
accueillies, qui repartent avec leur cabas, dont la valeur varie de
13 à 28 € selon les jours, autant que les collaborateurs bénévoles
car, comme l’affirme l’un d’eux : « Distribuer des fruits et faire
des heureux, c’est valorisant pour eux comme pour nous. » v
À SUIVRE
La Tente des Glaneurs a fait des émules avec une trentaine
d’autres associations du même nom, sous forme de
franchises fonctionnant sur le même modèle, à Grenoble,
Alfortville, Strasbourg, Caen, Paris…
Par ailleurs, Jean-Loup Lemaire participe à de nombreux
autres événements comme La Semaine du Goût,
pendant laquelle il cuisine dans les écoles pour sensibiliser
les enfants au gaspillage alimentaire. Les denrées récupérées n’ont souvent pas grand-chose à envier
à celles vendues sur les étals.

Cuisiner
Miel Légumes verts
Fraisier Wok
Poitrine de porc...
Gunda Dittrich
SAVEURS No 255 - 21
254_OUV SAVEURS_BAT.indd 21 04/04/2019 11:03

Les légumes
verts Hauts
en couleur
Asperges, haricots, épinards, brocoli, petits pois… Sitôt les beaux
jours revenus, on se fait une joie de les retrouver dans nos assiettes.
Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emanuela Cino.
22 - SAVEURS No 255
255-dossier spécial-BAT.indd 22 02/04/2019 14:23

DOSSIER SPÉCIAL
GRATINS DE BROCOLI À LA CRÈME ET AU LARD

Gourmand et filtré, fouettez pour mélanger sans faire de
grumeaux, laissez épaissir un peu sur le feu puis
Prép. : 30 min. Repos : 30 min. Cuisson : 45 min.
ajoutez le reste du lait, fouettez pour bien incorporer
Pour 4 personnes :
et laissez épaissir : la béchamel doit napper la cuillère.
n 1 gros brocoli ou 2 petits (500 g en tout environ) Retirez du feu, salez, poivrez et réservez au chaud.
n 1 morceau de lard fumé n 50 g de farine 4. Détaillez le brocoli en fleurettes et faites-les
n 50 g de beurre n 1 litre de lait n 75 g de comté blanchir 5 min dans une casserole d’eau bouillante
râpé n 50 g de noisettes du Piémont décortiquées salée. Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans
n 1 gousse d’ail n Sel, poivre de l’eau glacée pour conserver leur couleur verte.
Concassez les noisettes.
1. Préchauffez le four à 200 °C. 5. Dans un grand moule à gratin (ou des moules
2. Découpez le lard fumé en gros lardons. Dans une individuels) préalablement frotté avec la gousse
casserole, faites chauffer doucement le lait jusqu’à d’ail épluchée et coupée en deux, répartissez les
frémissement. Retirez du feu, ajoutez le lard fumé et fleurettes de brocoli. Versez la béchamel, parsemez
le comté, couvrez et laissez infuser 30 min. de noisettes et enfournez pour 20 min ou jusqu’à
3. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre. ce que le dessus commence à dorer.
Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Fouettez 6. Servez sans attendre.
aussitôt pour mélanger et remettez sur feu doux.
Laissez chauffer 2 min. Versez un peu de lait infusé Notre conseil vin : un chinon blanc.
Ils annoncent le printemps et donnent envie !

se met tre au vert . Cro qu ons –les sa ns ta rd er
de
SAVEURS No 255 - 23

DOSSIER SPÉCIAL Les légumes verts
HOUMOUS DE PETITS POIS

ET FOCACCIA GRILLÉE
Pour faire trempette
Préparation : 25 min. Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes : MINESTRONE PRINTANIER
n 1 focaccia n 1 c. à soupe rase de paillettes de piment
Appétissant
n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h. Pour 4-6 personnes :
Pour le houmous n 250 g de petits pois écossés n 400 g de cime di rapa (brocoli-rave) n 250 g de
n 1 c. à soupe de mascarpone n 1 citron bio n 1 citron confit petites pâtes n 200 g de fèves écossées et pelées
au sel n 1 gousse d’ail n 1 c. à soupe d’huile d’olive n 3 carottes n 1 branche de céleri n 1 oignon
n 1 gousse d’ail n 1 bouquet garni n 1,5 litre de
1. Préchauffez le four à 200 °C. bouillon de légumes n 2 c. à soupe d’huile d’olive
2. Déchirez la focaccia et étalez les morceaux sur une n Quelques petites feuilles de basilic n Sel, poivre
plaque couverte de papier cuisson. Ajoutez 1 c. à soupe
d’huile d’olive et le piment, salez et poivrez. Enfournez pour 1. Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez, dégermez
15 à 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Remuez et hachez l’ail. Épluchez les carottes et le céleri,
fréquemment et surveillez pour qu’ils ne noircissent pas. découpez-les en petits cubes.
3. Faites blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée 2. Retirez les tiges fermes du cime di rapa et hachez
pendant 5 min. Refroidissez-les aussitôt en les plongeant grossièrement ses feuilles.
dans de l’eau glacée juste après les avoir égouttés, pour 3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et
conserver leur couleur verte. Découpez le citron confit en faites-y revenir l’oignon. Une fois qu’il est translucide,
petits dés. Épluchez et dégermez l’ail. Râpez le zeste du ajoutez l’ail et faites revenir 2 min, en remuant. Ajoutez
citron et prélevez le jus. les carottes et le céleri, faites suer 3 min. Ajoutez
4. Placez dans le bol d’un mixeur les petits pois (sauf le bouillon, le bouquet garni, salez, poivrez, portez
quelques-uns pour servir), le mascarpone, le jus de citron, à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter
le zeste (réservez-en un peu pour servir), l’ail et l’huile, doucement 45 min. Dix minutes avant la fin de la
réduisez le tout en pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement cuisson, ajoutez les pâtes, les fèves et le cime di rapa.
et versez dans un bol, ajoutez les petits pois et le zeste 4. Rectifiez l’assaisonnement et répartissez dans
de citron réservés. Servez avec la focaccia croustillante. des assiettes creuses, parsemez de feuilles de basilic.
Notre conseil vin : un côtes-du-rhône blanc. Notre conseil vin : un sancerre blanc.
24 - SAVEURS No 255
255-dossier spécial-BAT K.indd 24 05/04/2019 11:46

QUICHE AU CIME DI RAPA, AUX ANCHOIS ET À LA RICOTTA
Pour changer 7,5 cl d’eau en 3 fois, tout en mélangeant avec les
mains. Arrêtez d’ajouter de l’eau une fois que la pâte
Prép. : 35 min. Repos : 30 min. Cuis. : 1 h. Pour 4-6 pers. :
devient lisse mais non collante. Formez une boule,
Pour la pâte n 200 g de farine + un peu pour le plan filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 15 min.
de travail et pour le moule n 100 g de beurre + un peu 3. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné et foncez
pour le moule un moule à tarte à fond amovible préalablement beurré
Pour la garniture n 500 g de cime di rapa (brocoli-rave) et fariné. Placez au réfrigérateur 15 min.
n 10 petits anchois marinés à l’huile d’olive n 6 œufs 4. Retirez les tiges fermes du cime di rapa et hachez
n 25 cl de lait n 25 cl de crème fraîche liquide entière grossièrement ses feuilles. Faites-les blanchir 10 min
n 6 tiges de menthe n Sel, poivre dans de l’eau bouillante salée. Dans un saladier,
mélangez les œufs, le lait et la crème. Salez, poivrez
Ustensile n 1 moule à tarte à fond amovible
et ajoutez le cime di rapa et les feuilles de menthe
ciselées. Mélangez et versez sur le fond de la tarte.
1. Préchauffez le four à 180 °C.
Répartissez les anchois et enfournez pour 45 min à 1 h.
2. Dans un saladier, versez la farine et ajoutez le beurre
5. Démoulez délicatement la quiche et servez.
découpé en dés. Sablez du bout des doigts puis ajoutez
Notre conseil vin : un collioure blanc.
SAVEURS No 255 - 25

TARTE AUX
ASPERGES, PESTO
D’ÉPINARDS ET FETA
Recette ci-contre
26 - SAVEURS No 255

ŒUFS COCOTTE AUX ASPERGES
ET CHORIZO DOUX
Raffiné
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
n 10 asperges vertes n 1/2 chorizo doux n 20 cl
de crème liquide entière n 40 g de parmesan
râpé n 10 tiges de ciboulette n 4 œufs n 20 g de
beurre n 1 gousse d’ail n Poivre
Ustensiles n 4 ramequins
1. Préchauffez le four à 160 °C et placez un

bain-marie pouvant accueillir 4 ramequins.
2. Découpez les têtes des asperges et faites-
les blanchir pendant 5 min dans de l’eau
bouillante salée. Égouttez et plongez-les
aussitôt dans de l’eau glacée pour garder
leur couleur verte. Découpez le chorizo en
tranches fines. Ciselez la ciboulette (réservez-
en un peu pour servir).
3. Placez la crème liquide dans une casserole
et portez à frémissement. Ajoutez le parmesan,
le chorizo, un peu de poivre et mélangez.
Retirez du feu quand le parmesan est fondu,
incorporez la ciboulette.
4. Beurrez 4 ramequins individuels. Épluchez
et coupez en deux la gousse d’ail et frottez
l’intérieur des ramequins avec. Répartissez
la crème avec les tranches de chorizo dans
les ramequins. Déposez 1 blanc d’œuf dans
chaque ramequin et réservez les 4 jaunes.
Répartissez les têtes d’asperges et enfournez
pour 10 min.
5. Sortez les ramequins du four, déposez
1 jaune d’œuf dans chaque ramequin puis
enfournez pour 2 min supplémentaires.
6. Retirez du four, poivrez et servez aussitôt
avec un peu de ciboulette ciselée.
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.
TARTE AUX ASPERGES, PESTO D’ÉPINARDS ET FETA (Photo ci-contre)

Original doigts pour obtenir une texture sableuse. 4. Étalez la pâte en disque sur le plan de
Ajoutez le yaourt et 1 c. à soupe d’eau, travail fariné. Répartissez le pesto sur la
Préparation : 45 min. Repos : 15 min.
mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte pâte, en laissant quelques centimètres
Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
lisse. Ajoutez un peu d’eau si la pâte est trop sur le pourtour. Alignez les asperges sur
Pour la pâte n 75 g de farine + un peu pour sèche, mais 1 c. à soupe d’eau à la fois pour le pesto en les serrant. Parsemez de
le plan de travail n 75 g de farine complète ne pas risquer d’en ajouter trop. Enveloppez feta émiettée et de thym, salez, poivrez
n 100 g de beurre n 50 g de parmesan râpé de film et placez au réfrigérateur 15 min. et ajoutez un filet d’huile.
n 2 c. à soupe de yaourt grec n 1 pincée de 2. Retirez les tiges des épinards, nettoyez 5. Repliez le pourtour de pâte sur la
sel n 1 jaune d’œuf pour dorer et séchez les feuilles. Épluchez l’ail. Dans garniture, badigeonnez de jaune d’œuf
Pour la garniture n 2 bottes d’asperges le bol d’un mixeur, réunissez les épinards, mélangé à un peu d’eau et enfournez
vertes n 100 g de feta n 100 g d’épinards le parmesan, les pignons, l’ail, un peu pour 20 à 30 min ou jusqu’à ce que les
n 50 g de parmesan râpé n 30 g de pignons de sel et de poivre, 10 cl d’huile et mixez bords de la pâte soient bien dorés et le
n 1 gousse d’ail n 20 cl d’huile d’olive en ajoutant progressivement de l’huile dessous de la pâte cuit. Servez bien chaud
+ un peu pour la tarte n 6 brins de thym d’olive pour ajuster la consistante. Réservez avec le reste de pesto éventuellement.
citron n Sel, poivre au réfrigérateur. Notre conseil vin :
3. Faites blanchir les asperges 5 min dans un pessac-léognan blanc.
1. Dans un saladier, mélangez les deux de l’eau bouillante salée. Égouttez-les
farines, ajoutez un peu de sel puis le beurre et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée Bon à savoir S’il vous reste du pesto,
froid coupé en dés. Mélangez du bout des pour conserver leur couleur verte. conservez-le pour une autre utilisation.
SAVEURS No 255 - 27

1 2
3 4
1. Le brocoli-rave, ou cime di rapa, est typique du sud de l’Italie, mais on peut en trouver sur nos marchés. 2. Malgré ses feuilles violettes, l’artichaut
poivrade est un légume vert ! 3. Le brocoli est une excellente source de vitamine C. 4. Les petits pois doivent être très peu cuits pour préserver leur délicatesse.
28 - SAVEURS No 255

NAVARIN D’AGNEAU AUX PETITS LÉGUMES
Un classique oignons et découpez-les en quatre. ingrédients) et le bouquet garni, salez,
Épluchez les carottes et la branche de céleri, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 20.
découpez-les en tronçons. Écrasez l’ail avec et laissez mijoter à feu doux pendant environ
Pour 4 personnes :
le plat de la lame d’un couteau. Équeutez 40 min, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
n 1 kg d’épaule d’agneau désossée les tomates et découpez-les en cubes. 3. Blanchissez les petits pois, les fèves et
n 4 tomates roma n 2 carottes n 1 branche 2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile les haricots verts, pendant 5 min, dans
de céleri n 200 g de petits pois écossés d’olive et faites-y dorer la viande sur toutes de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les
n 200 g de fèves écossées et pelées ses faces. Ajoutez les oignons, les carottes, aussitôt en les plongeant dans de l’eau
n 200 g de haricots verts n 70 cl de passata le céleri et l’ail, faites suer 5 min tout en froide juste après les avoir égouttés, pour
de tomate n 2 gousses d’ail n 3 petits remuant. Ajoutez la farine, mélangez et conserver leur couleur verte.
oignons blancs n 1 c. à soupe de farine laissez cuire 3 min. Versez le vin blanc et 4. Une fois la viande cuite, filtrez le contenu
n 25 cl de vin blanc n 1 bouquet décollez les sucs de cuisson dans le fond de de la cocotte, jetez les carottes, le céleri,
garni n 2 c. à soupe d’huile d’olive la cocotte avec une cuillère en bois. Portez à les oignons et le bouquet garni. Remettez la
n Quelques brins de persil n Sel, poivre
ébullition puis baissez le feu, laissez réduire viande et le jus dans la cocotte, ajoutez les
au tiers. Ajoutez la passata, les tomates légumes verts et laissez mijoter 10 min avant
1. Parez l’épaule d’agneau en gardant du
et un peu d’eau (de façon que le niveau du de servir parsemé de feuilles de persil.
gras et découpez-la en cubes de taille
liquide soit un peu plus haut que celui des Notre conseil vin : un saint-chinian blanc.
moyenne. Salez et poivrez. Épluchez les
SAVEURS No 255 - 29

Et si on revisitait nos assiettes
avec les petits légumes du printemps ?
SOCCAS AUX
ARTICHAUTS
POIVRADE
Recette ci-contre
30 - SAVEURS No 255

LÉGUMES VERTS GRILLÉS

ET FROMAGE DE CHÈVRE
CRÉMEUX
Tout simple
Pour 4 personnes :
n 1 tête de brocoli (environ 200-250 g)
n 300 g de cime di rapa (brocoli-rave)
n 200 g de haricots verts n 1 gousse d’ail
n 50 g de cacahuètes non salées et non
grillées n 1 orange bio n 1 c. à soupe
de vinaigre de cidre n 1 c. à café de miel
n 150 g de fromage de chèvre frais n 150 g
de yaourt grec n 1/2 botte de menthe
n 6 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 poêle-gril
1. Détaillez le brocoli en fleurettes. Équeutez

les haricots verts. Retirez les tiges fermes
du cime di rapa et hachez grossièrement
ses feuilles. Blanchissez les fleurettes de
brocoli et les haricots verts dans de l’eau
bouillante salée pendant 5 min. Faites de
même avec le cime di rapa pendant 10 min.
Plongez les légumes dans de l’eau glacée
après les avoir égouttés, pour conserver
leur couleur verte. Épluchez, dégermez et
hachez l’ail. Hachez les cacahuètes.
2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile
d’olive dans une poêle bien chaude ou
sur un gril en fonte et faites revenir
l’ail 2 min. Ajoutez ensuite les légumes
et les cacahuètes, faites-les griller en
les retournant : les légumes doivent tout
juste commencer à colorer.
3. Prélevez le jus de l’orange et la moitié
de son zeste. Dans un bol, mélangez le jus
et le zeste de l’orange, le reste d’huile
d’olive, le vinaigre de cidre et le miel.
4. Dans un autre bol, mélangez le fromage
de chèvre et le yaourt grec. Salez et poivrez.
5. Assaisonnez les légumes et servez-les
arrosés de vinaigrette, parsemés de feuilles
de menthe et accompagnés du yaourt au
fromage de chèvre.
Notre conseil vin : un ajaccio blanc.
SOCCAS AUX ARTICHAUTS POIVRADE (Photo ci-contre)

Niçois 1. Préchauffez le four à 240 °C. 1 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez
2. Épluchez les artichauts tout en les et fouettez pour obtenir une pâte bien fluide,
citronnant pour éviter qu’ils ne noircissent, sans grumeaux.
Pour 4 pièces :
coupez leur tige en dessous du cœur et 4. Huilez généreusement 4 petites plaques
n 250 g de farine de pois chiche découpez-les en quatre dans le sens de la creuses rondes d’environ 20 cm de
n 4 artichauts poivrade n 1 citron pour longueur. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile diamètre. Versez la pâte sur une épaisseur
tourner les artichauts n 10 cl de vin d’olive dans une poêle et ajoutez les d’environ 3 cm, répartissez les artichauts, les
blanc n 1 bouquet garni n 1 gousse d’ail artichauts. Versez le vin blanc, laissez réduire oignons et les feuilles de sauge, enfournez
n 2 oignons doux n 4 tiges de sauge un peu puis ajoutez 20 cl d’eau, le bouquet pour 10 min. Au bout de 2 min, mettez le
n 2 c. à soupe d’huile d’olive + pour huiler garni et la gousse d’ail légèrement écrasée. four en position gril et poursuivez la cuisson.
les plaques n Fleur de sel, poivre Laissez mijoter 15 à 20 min, égouttez et 5. Servez aussitôt car les soccas sont bien
Ustensiles n 4 petites plaques creuses réservez. Épluchez et émincez les oignons. meilleures chaudes.
rondes d’environ 20 cm de diamètre 3. Versez la farine de pois chiche dans Notre conseil vin : un luberon blanc.
un saladier, ajoutez 50 cl d’eau froide et
SAVEURS No 255 - 31

CHEZ MON BOUCHER
Morceau choisi
La poitrine
de porc
Qui sait à quoi ressemble chaque morceau
de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez
chez votre boucher en fin connaisseur…
Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
QU’EST-CE QUE C’EST ?

La poitrine de porc fraîche, aussi appelée
« lard maigre », est souvent réservée à
la confection de saucisses, saucissons,
cervelas ou rillettes. C’est dommage de
la cantonner à ces utilisations car c’est
un morceau onctueux et savoureux pour
qui sait le cuisiner. Vous la trouverez
chez votre boucher, qui saura la préparer
en fonction de votre recette, ou au
rayon charcuterie des supermarchés,
elle est alors conditionnée sous vide.
Pour les cuissons longues, nous vous
conseillons de conserver la couenne
qui va devenir moelleuse en cuisant.
À l’achat, privilégiez un porc fermier ou
une viande Label rouge, gage de qualité.
32 - SAVEURS No 255
255-CHEZ MON BOUCHER-BAT.indd 32 02/04/2019 13:48

POITRINE ROULÉE AUX ÉPICES, HARICOTS BLANCS AU LAIT DE COCO
Fondant la coriandre, l’ail séché, le gingembre en variété, salez les haricots en fin de cuisson.
poudre, le paprika et la cannelle dans un 5. Préchauffez le four à 160 °C. Égouttez
Préparation : 40 min. Repos : 12 h.
bol. Saupoudrez la poitrine, sur toutes ses la poitrine, retirez le film. Déposez la viande
Cuisson : 2 h 10. Pour 4 personnes :
faces, de sel, de poivre et du mélange dans un plat allant au four, arrosez-la
n 800 g de poitrine de porc sans couenne et d’épices. Enroulez la poitrine sur elle-même, d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire
sans os n 400 g de haricots blancs secs côté gras à l’extérieur, ficelez-la pour former 45 min en tournant la viande et en l’arrosant
n 20 cl de lait de coco n 20 cl de crème liquide un rôti. Enveloppez-la de film alimentaire à mi-cuisson. Augmentez ensuite le four
Couteau Opinel, casserole en cuivre Mauviel.

n 1/2 c. à café de quatre-épices n 1/2 c. à café sur 3 épaisseurs et mettez-la à mariner au à 200 °C, faites-la cuire encore 15 min.
de coriandre en poudre n 1/2 c. à café d’ail réfrigérateur pendant 12 h. 6. Dans une passoire, égouttez les haricots
séché n 1/2 c. à café de gingembre en poudre 3. Douze heures plus tard, mettez la poitrine cuits sans jeter leur jus de cuisson. Prélevez
n 1/2 c. à café de paprika n 2 pincées de enveloppée de film alimentaire dans une 20 cl de bouillon de cuisson des haricots,
cannelle n 2 cm de gingembre frais n 1 oignon grande casserole d’eau froide, portez à mettez celui-ci dans une casserole avec le
n 1 carotte n 1 bouquet garni n 5 cl d’huile
ébullition, puis faites cuire pendant 45 min lait de coco, le gingembre frais pelé et râpé,
d’olive n 2 tiges de persil n Sel, poivre sur feu moyen. la crème, du sel et du poivre. Faites bouillir
Ustensiles n Ficelle de cuisine n Film 4. Rincez les haricots dans une passoire, 8 à 10 min sur feu moyen, ajoutez les
alimentaire pour cuisson mettez-les dans une grande casserole avec haricots, gardez-les au chaud sur feu doux.
2,5 litres d’eau froide. Épluchez et lavez 7. Sortez la poitrine, laissez-la reposer 10 min
1. Au préalable, faites tremper les haricots l’oignon et la carotte, coupez-les en gros recouverte d’une feuille de papier aluminium,
dans un grand récipient d’eau froide à morceaux, mettez-les avec les haricots, coupez-la en tranches, servez avec les
température ambiante pendant 12 h. ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, haricots parsemés de persil ciselé.
2. Par ailleurs, mélangez le quatre-épices, faites cuire les haricots 1 h à 1 h 30 selon la Notre conseil vin : un meursault.
SAVEURS No 255 - 33

POITRINE BRAISÉE
AU VINAIGRE,
Un morceau savoureux POMMES DE
TERRE NOUVELLES
et fondant qui se prête Recette ci-contre
à de nombreuses recettes.
34 - SAVEURS No 255

CHEZ MON BOUCHER La poitrine de porc
POITRINE BRAISÉE AU VINAIGRE,

POMMES DE TERRE NOUVELLES
(Photo ci-contre)
Tout simple
Prép. : 30 min. Cuisson : 3 h. Pour 4 pers. :
n 1 kg de poitrine de porc sans couenne
coupée en 2 morceaux n 8 oignons sauciers
n 10 cl de vinaigre de cidre n 3 c. à soupe
rases de sucre roux n 60 cl de jus de roti
déshydraté ou de fond de veau n 5 cl d’huile
d’olive n 600 g de petites pommes de terre
nouvelles bio n 2 brins de thym n 20 g de
beurre n Sel, poivre
1. Épluchez les oignons sauciers. Quadrillez le

gras de la poitrine avec la pointe d’un couteau.
2. Chauffez l’huile d’olive dans une grande
cocotte, faites-y saisir sur feu vif les morceaux
de poitrine, 5 min de chaque côté, pour les faire
dorer. Baissez légèrement le feu, saupoudrez
la viande de sucre, versez le vinaigre, salez et
poivrez. Laissez la viande légèrement
caraméliser en l’arrosant, à l’aide d’une cuillère,
de son jus de cuisson. Ajoutez ensuite les
oignons et le thym, versez le jus de viande dans
la cocotte. Baissez le feu, couvrez la cocotte,
laissez cuire 1 h 30 sur feu doux en tournant
les morceaux de poitrine toutes les 30 min.
3. Au bout de ce temps, ajoutez les pommes
de terre lavées avec leur peau autour des
morceaux de poitrine, couvrez la cocotte,
faites cuire 1 h de plus sur feu doux. Vérifiez la
cuisson de la viande : elle doit être fondante.
4. Sortez la viande et les pommes de terre de
la cocotte, faites légèrement réduire le jus
de cuisson, ajoutez le beurre froid en fouettant.
5. Remettez les morceaux de viande
et les pommes de terre à chauffer dans la Le quadrillage permet d’assurer une cuisson
sauce, puis servez. uniforme et croustillante de la couenne.
Notre conseil vin : un cornas. L’assaisonnement pénètre mieux à l’intérieur.
POITRINE DE PORC MOELLEUSE, COUENNE GRILLÉE AU SEL (Photo p. 36)

Croustillant placez sur la grille la poitrine marinée, côté couenne
vers le haut. Versez 1 grand verre d’eau dans la lèchefrite,
Préparation : 10 min. Repos : 12 h 15. Cuisson : 2 h 35.
faites cuire la poitrine pendant 1 h 30 sans y toucher,
Pour 4 personnes :
avec la fonction gril, dans le bas du four. Ajoutez un peu
n 1 kg de poitrine de porc avec sa couenne n 1 c. à soupe d’eau dans la lèchefrite si nécessaire pendant la cuisson.
bombée de 5-épices n 70 g de miel n 5 cl de sauce soja 3. Faites tiédir le miel dans une casserole avec les deux
sucrée n 5 cl de sauce soja salée n 15 cl de vinaigre de riz sauces soja, le 5-épices et du poivre. Après 1 h 30
n 1 c. à soupe rase de fleur de sel n Poivre de cuisson de la poitrine, versez le mélange au miel sur
celle-ci et remettez la poitrine à cuire 30 min. Parsemez
1. Quadrillez la couenne avec la pointe d’un couteau. Mettez ensuite la couenne avec le reste de fleur de sel, faites
la poitrine dans un petit plat allant au four côté couenne cuire encore 30 min, toujours dans le bas du four : la couenne
sur le dessus. Faites bouillir 15 cl de vinaigre et la moitié de doit être très caramélisée et croustillante.
la fleur de sel dans une casserole, versez le vinaigre bouillant 4. Sortez la poitrine du four, laissez-la reposer 15 min, puis
sur la couenne. Laissez refroidir, placez la poitrine pendant coupez-la en tranches épaisses.
12 h au réfrigérateur. 5. Accompagnez la viande avec une purée de pommes
2. Passé ce temps, préchauffez le gril du four. Placez la de terre, de céleri-rave ou de carottes.
lèchefrite dans le bas du four, posez sur celle-ci le plat dans
lequel la viande a mariné, posez une grille sur ce plat et Notre conseil vin : un faugères.
SAVEURS No 255 - 35
255-CHEZ MON BOUCHER-BAT K.indd 35 05/04/2019 11:47

CHEZ MON BOUCHER La poitrine de porc
POITRINE DE PORC
MOELLEUSE, COUENNE
GRILLÉE AU SEL
Recette p. 35
36 - SAVEURS No 255

JERK PORK, CHUTNEY
DE COURGETTES ET TOMATES
À essayer
Préparation : 1 h. Repos : 24 h. Cuisson : 4 h.
Pour 4 personnes :
n 600 g de poitrine de porc n 2 baguettes de pain
pour servir
Pour la marinade n 2 cm de gingembre frais
n 1 citron vert bio n 10 g de thym séché n 1 oignon
nouveau n 1 piment vert n 1/2 piment rouge n 5 cl
de rhum n 2 grosses c. à soupe de sucre roux
n 10 cl d’huile neutre n 1 c. à café bombée de sel
n 1 c. à café rase de poivre de la Jamaïque moulu
Pour le chutney n 250 g de courgettes n 150 g

de tomates n 90 g de sucre n 1 échalote moyenne
n 1 gousse d’ail n 8 cl de vinaigre n Sel, poivre
1. Préparez la marinade. Râpez le zeste et prélevez

le jus du citron vert. Pelez et râpez finement
le gingembre. Nettoyez et hachez les piments et
l’oignon. Mettez-les dans un récipient avec le reste
des ingrédients de la marinade, mixez 20 secondes
avec un robot plongeant ou dans un mixeur.
2. Déposez la poitrine dans un plat, versez
la marinade dessus, badigeonnez-en la viande,
couvrez de film alimentaire, placez la poitrine
24 h au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four à 130 °C. Déposez la poitrine
avec la moitié de la marinade sur une grande
feuille de papier aluminium, enveloppez-la de façon
hermétique dans la feuille d’aluminium. Mettez la
poitrine à cuire dans le four pendant 3 h 45 à 4 h
sans y toucher.
4. Préparez le chutney. Épépinez les tomates.
Coupez les courgettes en petits morceaux, hachez
l’échalote, l’ail et les tomates. Mettez tous les
ingrédients du chutney dans une casserole avec
20 cl d’eau, du sel et du poivre, faites cuire 45 min
sur feu doux. Conservez le chutney dans un bocal.
5. Sortez la poitrine de porc du four, laissez-la
reposer au moins 15 min avant d’ouvrir le papier
aluminium puis effilochez la viande à la main.
6. Coupez les baguettes de pain en demi-baguettes
puis découpez-les dans le sens de la longueur.
Placez les morceaux de pain quelques minutes Grillée au four, la couenne
dans le four chaud pour les rendre croustillants.
7. Tartinez le pain d’un peu de moutarde puis
garnissez-le de jerk pork et de chutney, refermez
devient délicieusement
les sandwichs et dégustez. Vous pouvez aussi
servir le jerk pork accompagné d’une salade verte.
croustillante.
Notre conseil vin : un minervois blanc.
SAVEURS No 255 - 37
255-CHEZ MON BOUCHER-BAT K.indd 37 05/04/2019 11:47

Mes petites recettes
végétariennes
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile !
La preuve en images, avec ces plats simples
qui égaient le quotidien.
Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos David Japy.
RISOTTO D’ORGE PERLÉ

AUX PETITS LÉGUMES
Du jardin
Prép. : 15 min. Cuis. : 25 min. Pour 4 pers. :
n 250 g d’orge perlé (en magasin bio)
n 200 g de petits pois frais écossés
n 150 g de pousses d’épinard n 100 g
de pois gourmands n 50 g de beurre
n 3 oignons nouveaux n 2 c. à soupe
d’huile d’olive n 1,5 litre de bouillon de
légumes n 1/2 bouquet de cerfeuil
n 4 brins de menthe n Parmesan pour
servir n Sel, poivre
1. Émincez les oignons nouveaux,

hachez les herbes et râpez le parmesan.
2. Portez le bouillon à ébullition dans
une casserole et maintenez au chaud.
3. Faites chauffer 20 g de beurre et l’huile
d’olive dans un faitout, faites-y revenir
les oignons 3 à 5 min sans les colorer.
Ajoutez l’orge et poursuivez la cuisson
3 min. Versez peu à peu le bouillon chaud
au fur et à mesure qu’il est absorbé et
jusqu’à ce que l’orge perlé soit cuit.
4. Pendant ce temps, faites cuire les
pois gourmands et les petits pois,
pendant 1 min, dans de l’eau bouillante
salée. Égouttez-les et passez-les sous
l’eau froide pour stopper la cuisson.
5. Incorporez 30 g de beurre et le
parmesan râpé dans le risotto. Goûtez,
rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les
herbes hachées, servez aussitôt.
Notre conseil vin :
un saint-romain blanc.
38 - SAVEURS No 255
255-recettes-végétariennes-BAT.indd 38 03/04/2019 14:52

SIMPLEMENT BON
Oignons nouveaux, petits pois, pousses Faites revenir dans un peu de beurre
d’épinard, pois gourmands, cerfeuil, menthe : les oignons avec leurs tiges
pas de doute, le printemps est là ! préalablement ciselés, puis ajoutez l’orge.
Versez du bouillon chaud au fur Pendant la cuisson du risotto, faites cuire

e
et à mesure qu’il est absorbé par l’org les petits pois et les pois gourmands
et jusqu’à la fin de la cuisson. pendant 1 minute, dans de l’eau bouillante.
SAVEURS No 255 - 39
255-recettes-végétariennes-BAT K.indd 39 05/04/2019 11:48

PÂTES AUX COURGETTES GRILLÉES, POIS CHICHES ET FETA
Gourmand de chaque côté. Salez, poivrez, arrosez de 1 c. à soupe
d’huile d’olive et réservez au chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
3. Faites revenir les pois chiches avec l’ail dans
n 400 g de pâtes longues n 150 g de pois chiches 1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 3 min. Réservez.
égouttés n 150 g de feta n 3 courgettes bio n 5 c. à soupe 4. Faites cuire les pâtes dans une casserole d’eau
d’huile d’olive n 4 brins de menthe n 4 brins de persil bouillante salée 10 min env. Égouttez-les et ajoutez le
plat n 1 gousse d’ail n Parmesan pour servir n Sel, poivre reste d’huile d’olive, les courgettes, les pois chiches,
Ustensile n 1 poêle-gril le persil et la menthe hachés, puis faites réchauffer 2 min.
5. Servez les pâtes avec du parmesan râpé, la feta
1. Prélevez les feuilles de menthe et de persil (réservez émiettée et quelques feuilles de menthe.
quelques feuilles de menthe pour servir). Pelez, dégermez Notre conseil vin : un bergerac blanc.
et hachez finement l’ail. Lavez les courgettes et détaillez-les
en lamelles avec une mandoline ou un rasoir à légumes. Bon à savoir Vous pouvez ajouter le zeste finement
2. Faites griller les lamelles de courgette par petites râpé de 1/2 citron bio ainsi qu’un filet de jus de citron
quantités dans une poêle-gril bien chaude, pendant 1 min au moment de servir.
40 - SAVEURS No 255
255-recettes-végétariennes-BAT.indd 40 03/04/2019 14:52

SIMPLEMENT BON
Des ingrédients tout simples que l’on a Après avoir lavé les courgettes, détaille
z-les
facilement sous la main et qui permettent en longues et fines lamelles à l’aide
d’un
de réaliser un plat de pâtes original. rasoir à légumes ou bien d’une mandol
ine.
Faites griller les lamelles de courgette Faites cuire les pâtes al dente,
dans une poêle-gril avec un peu dans une grande casserole d’eau salée.
d’huile d’olive. Salez et poivrez-les. Découpez la feta en petits morceaux.
SAVEURS No 255 - 41
255-recettes-végétariennes-BAT K.indd 41 05/04/2019 11:48

DRESS CODE
Revue de détail
Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont
clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.
Recette et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.
Un dessert maison
qui bluffera tous vos invités !
42 - SAVEURS No 255
255-DRESS CODE-BAT.indd 42 02/04/2019 15:13

1
2 3
FRAISIER AU CITRON VERT ET AU BASILIC

Aussi beau que bon ! Ajoutez 1 c. à soupe de sucre quand ils vos doigts et faites-la fondre dans l’eau
sont fermes et battez encore 1 min. Faites bouillante hors du feu. Incorporez-la ensuite
Préparation : 1 h 15 min. Repos : 4 h.
fondre le beurre. Fouettez les jaunes avec le dans la crème au citron. Ajoutez petit à petit
reste de sucre et la vanille pendant 5 min, la crème Chantilly à la crème au citron et
Pour le sirop au kirsch n 50 g de sucre ajoutez le beurre fondu, puis la moitié de la mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
n 3 c. à soupe de kirsch farine tamisée. Continuez à fouetter. Ajoutez Découpez une douzaine de fraises dans le
Pour la génoise n 4 œufs n 120 g de sucre 2 c. à soupe de blancs d’œufs en neige sens de la hauteur.
n 100 g de farine n 50 g de beurre + quelques pour détendre la pâte. Ajoutez le reste de 7. Procédez au montage du fraisier. Posez
morceaux pour la cuisson n 1 c. à café rase la farine tamisée et mélangez pour obtenir un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
de vanille en poudre une pâte bien lisse. Ajoutez les blancs sur une assiette plate. Découpez le Rhodoïd
d’œufs à ce mélange en soulevant la pâte de façon qu’il soit un peu plus long que la
Pour la garniture n 500 g de fraises + un
et mélangez délicatement. circonférence du cercle, plaquez-le contre
peu pour le décor n 2 citrons verts bio
3. Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie la paroi interne du cercle en faisant se
n 80 g de sucre glace n 300 g de mascarpone
de 18 cm de diamètre beurré et posé sur chevaucher les deux côtés de la bande.
n 30 cl de crème liquide entière n 10 feuilles
une plaque couverte de papier cuisson beurré Alignez les fraises découpées, côté plat contre
de basilic + quelques petites feuilles pour
également. Enfournez pour 15 min. le Rhodoïd (photo 1). Posez un disque de
le décor n 4 feuilles de gélatine
4. Placez au congélateur la crème liquide génoise au centre. Coupez le reste des fraises
Ustensiles n 1 cercle à pâtisserie réglable et les fouets du batteur. Faites tremper les en petits morceaux. Dressez la moitié de la
(ou 1 cercle de 18 cm de diamètre et 1 cercle feuilles de gélatine dans de l’eau froide. crème au citron à l’aide d’une poche à douille,
de 20 cm de diamètre) n Rhodoïd de 60 mm 5. Démoulez la génoise puis coupez-la en insistant entre les fraises (photo 2). Ajoutez
de large n 1 poche à douille délicatement en deux dans l’épaisseur à l’aide les morceaux de fraise (photo 3). Recouvrez
d’un couteau à pain. Imbibez de sirop chaque de l’autre disque de génoise en pressant
1. Réalisez le sirop. Faites chauffer 5 cl d’eau disque de génoise. Réservez. légèrement sur la mousse. Ajoutez le reste
et le sucre dans une casserole, à feu doux, 6. Préparez la mousse au citron. Zestez de la crème au citron et lissez. Mettez au
jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez et pressez les citrons verts. Rincez et ciselez frais 3 h minimum pour que la mousse prenne.
le kirsch hors du feu et laissez refroidir le 10 feuilles de basilic. Dans un saladier, fouettez 8. Décerclez le gâteau. Retirez délicatement
sirop à température ambiante. le mascarpone avec le jus et le zeste de citron la bande de Rhodoïd. Décorez le fraisier
2. Préchauffez le four à 180 °C. Réalisez vert, le sucre glace et le basilic. Fouettez de fraises entières et coupées en deux ainsi
la génoise. Séparez les blancs des jaunes la crème liquide en chantilly. Faites bouillir que de quelques feuilles de basilic.
d’œufs, puis montez les blancs en neige. 4 c. à soupe d’eau, essorez la gélatine entre Notre conseil vin : un cerdon du Bugey.
SAVEURS No 255 - 43
255-DRESS CODE-BAT K.indd 43 05/04/2019 11:48

LE MIEL
Tout bon à tous les rayons
Connu depuis l’aube de l’humanité, le miel est
un ingrédient naturel utilisé aussi bien en cuisine
qu’en pâtisserie. Un or liquide fragile et précieux.
Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Gunda Dittrich.
255-GOURMET-BAT.indd 44 02/04/2019 13:54

GOURMET
Dans des rayons, les

abeilles construisent des
alvéoles de cire pour y
stocker le miel. Certains
apiculteurs le proposent
sous cette forme.
C
’est un don de la nature. Un des rares aliments
transformés uniquement par le travail spontané
de l’abeille, l’homme ne se chargeant que de la
collecte, de l’épuration et du conditionnement. Le
miel est le produit du nectar des fleurs ou du miellat (des sécré-
tions d’insectes suceurs de sève) récoltés par les butineuses
et transformés en sucres (glucose, fructose notamment) par
les enzymes de leur jabot. Un produit naturel et unique, dont
le goût, la couleur et la texture évoluent au gré des pollens
butinés. C’est aussi une des toutes premières nourritures de
l’humanité : l’homme du Paléolithique s’ingéniait déjà à trou-
ver des techniques pour rendre moins périlleuse la récolte du
précieux nectar, poussé par un instinct inné pour le sucré.
Divin délice
Pendant longtemps, le miel a été considéré comme un cadeau
des dieux. « Salive des étoiles » et « sueur du ciel », comme
l’écrit Pline l’Ancien. Les Égyptiens pensaient qu’il naissait des
larmes d’Amon-Rê. Pour eux, c’est non seulement un aliment,
mais aussi un remède et un ingrédient indispensable pour les
embaumements. Premiers apiculteurs, comme en témoignent
des fresques sur les murs des temples, ils installent les essaims
dans des vases d’argile empilés. Dans la cuisine de la Grèce
antique, le miel est très utilisé et l’hydromel coule à flots, bien
avant le vin. Chez les Romains, le miel est, avec le vinaigre
et le garum, un ingrédient majeur des sauces. L’histoire culi-
naire a d’ailleurs retenu le nom d’Apicius, riche gastronome
romain à qui le chef Alain Senderens a rendu hommage avec
son « canard Apicius », au miel et aux épices. Le miel est aussi
consommé chez les Amérindiens – dans des boissons où il est
mélangé au cacao –, et en Asie. Il semblerait d’ailleurs que la
première recette de pain d’épice au miel soit chinoise.
Un goût inimitable
Le miel restera longtemps le seul édulcorant, jusqu’à ce que
le sucre de canne soit rapporté en Europe au xiie siècle par les cialité de Reims, puis de Dijon. Montélimar s’est imposée dès le
Croisés, puis qu’au xixe siècle se développe l’industrie de la xviie siècle comme la capitale du nougat, tirant parti du miel de
betterave sucrière. Si ces sucres plus « raffinés » sont désor- lavande provençal et des amandiers du Vivarais. Le chouchen,
mais prisés, le miel n’en demeure pas moins un ingrédient version bretonne de l’hydromel, était préparé à base de moût
indispensable du répertoire culinaire français, notamment. Si de pommes et, historiquement, de miel de sarrasin, dont la
l’on raconte que le pain d’épice faisait partie de la ration des production se raréfie de nos jours. En pâtisserie, c’est surtout
cavaliers de Gengis Khan, il est devenu à la Renaissance la spé- du côté du Maghreb que le miel coule à flots, nappant
SAVEURS No 255 - 45
255-GOURMET-BAT.indd 45 02/04/2019 13:54

GOURMET Le miel
Délicieux tels quels, les miels

se prêtent aussi à de
nombreuses préparations.
généreusement feuilletés et cigares ainsi que l’embléma-

tique zlabia, tourbillon de pâte frit. En cuisine, le miel adoucit
également les tajines, dans des mélanges aigres-doux que l’on
retrouve aussi bien dans la cuisine asiatique (porc à l’ananas,
canard laqué) qu’américaine, comme le jambon glacé au miel.
Un trésor à préserver
Le miel reste surtout un produit naturel et local, reflet de la
flore de son terroir (lavande, acacia, châtaignier, sapin…) et
lié à un savoir-faire artisanal. Mais il est menacé. La produc-
tion française a été divisée par deux en vingt-cinq ans. Les
prédateurs (dont le frelon asiatique) et le développement de
l’agrochimie et des monocultures ont décimé les abeilles ces
dernières années. Ce qui a de lourdes conséquences sur la
pollinisation des cultures. Selon l’université de Reading, au
Royaume-Uni, l’Europe continentale manque de 13,4 millions
de ruches. La concurrence massive de l’Asie, qui inonde le mar-
ché de miel coupé au sirop de sucre à bas prix (presque un
tiers des produits du marché français selon UFC-Que choisir),
fragilise aussi les apiculteurs. Fustigeant ce qu’il appelle une
« mondialisation du miel », l’ancien ministre de l’Économie
Arnaud Montebourg a décidé de lancer Bleu, Blanc, Ruche, une
marque de miel « de repeuplement », qui s’engage à acheter
ses miels chez des apiculteurs français à un prix supérieur au
cours ; en échange, ceux-ci s’engagent à investir pour accroître
CAROTTES RÔTIES AU MIEL ET CUMIN le nombre de leurs ruches. Il est temps de mettre le nez sur
Parfumé notre pot de miel avant d’y plonger la cuillère. v
n 600 g de carottes n 6 c. à soupe d’huile d’olive n 3 c. à soupe de
miel de châtaignier n 1/2 citron n 1 c. à soupe rase de graines de LE MIEL DANS LES RECETTES
cumin n 1 c. à soupe rase de graines de coriandre n Sel, poivre
En cuisine, utilisez-le pour faire une marinade de viande,
1. Préchauffez le four à 180 °C. pour laquer des viandes rôties, comme le canard ou un
2. Épluchez les carottes. Coupez-les en deux dans le sens de la jambon, et glacer des légumes. Ajoutez-en une cuillère
longueur. Pressez le demi-citron. dans une vinaigrette ou servez-le avec des fromages
3. Préparez la marinade. Dans un bol, mélangez le jus de citron, frais, notamment du chèvre. En pâtisserie, le miel donne
le miel de châtaignier, l’huile d’olive, les graines de cumin et de une belle saveur aux madeleines, aux cakes, aux biscuits
coriandre. Salez et poivrez.
et, bien sûr, au pain d’épice, dont il est un ingrédient
4. Déposez les carottes dans un plat à four. Arrosez-les de la
indispensable. Riche en glucose, il retarde la cristallisation
marinade et enfournez pour 20 à 30 min selon la grosseur
des carottes. Arrosez-les régulièrement avec le jus de cuisson. des glaces ou sorbets et les stabilise. On l’utilise aussi
5. Servez les carottes chaudes ou froides avec, par exemple, en confiserie pour aromatiser des bonbons ou pour
de la crème fraîche fouettée agrémentée d’herbes de votre choix confectionner du nougat. On peut tout simplement s’en
(coriandre, persil, origan…). servir pour sucrer une compote ou un fromage blanc.
Notre conseil vin : un côtes-de-bordeaux-castillon.
46 - SAVEURS No 255
255-GOURMET-BAT.indd 46 02/04/2019 13:54

TRUITE LAQUÉE AU
MISO ROUGE ET AU MIEL
Raffiné
n 2 filets de truite avec la peau d’environ
400 g chacun n 2 c. à soupe bombée de
miso rouge n 3 c. à soupe rases de miel
de forêt n 3 c. à soupe de sauce soja
n 3 c. à soupe rases de graines de
sésame n 5 brins de coriandre fraîche
1. Préparez la marinade. Dans un bol,

mélangez le miso rouge, le miel et
la sauce soja.
2. Lavez les filets de truite sous un filet
d’eau froide. Séchez-les avec du papier
absorbant. Déposez-les sur la plaque
du four tapissée de papier cuisson.
3. À l’aide d’un pinceau de cuisine,
badigeonnez de marinade chaque filet
côté chair. Parsemez de graines de
sésame et placez au réfrigérateur pour 3 h.
4. Préchauffez le four à 200 °C, puis
enfournez la plaque avec le poisson
pour 15 min.
5. Parsemez le poisson de coriandre et
servez aussitôt.
Notre conseil vin : un chignin-bergeron.
Bon à savoir Inutile de saler le poisson,
le miso et la sauce soja le sont déjà.
SAVEURS No 255 - 47
255-GOURMET-BAT.indd 47 02/04/2019 13:54

BROCHETTES
DE CHAMPIGNONS
AU MIEL
Original
Préparation : 15 min.
Repos : 30 min. Cuisson : 10 min.
Pour 4 personnes :
n 320 g de champignons de
Paris n 4 c. à soupe d’huile
d’olive n 1 gousse d’ail n Le jus
de 1 citron n 4 c. à soupe
de sauce soja n 2 c. à soupe
de miel n 2 c. à soupe de vinaigre
balsamique n 1 brin d’origan
n Poivre
Ustensiles n Piques à brochette

en bois
1. Coupez le pied terreux des

champignons. Essuyez-les
à l’aide d’un papier absorbant
humide. Coupez-les en deux
ou quatre selon la grosseur.
Épluchez la gousse d’ail
et hachez-la très finement
2. Dans un plat creux, mélangez
l’ail, le miel, le jus de citron, l’huile
d’olive, la sauce soja, le vinaigre
et les feuilles d’origan. Poivrez et
ajoutez les champignons.
Couvrez et laissez mariner 30 min
au réfrigérateur.
3. Égouttez grossièrement les
champignons. Enfilez-les sur des
piques en bois.
4. Faites dorer les brochettes
10 min dans une poêle en les
retournant régulièrement.
5. Dégustez en accompagnement
d’une viande blanche.
Notre conseil vin :
un touraine blanc
CHOISIR SON MIEL

Il faut avant tout vérifier sa provenance exemple), le pollen de la fleur indiquée « miel de montagne » est officielle.
(mention obligatoire à partir du doit être majoritaire (la réglementation ne On choisit également un miel selon sa
1er septembre 2019) pour éviter les miels fixe pas de seuil). consistance : liquide, solide ou cristallisé.
de mauvaise qualité ou les « faux miels » Les miels de terroir. Ils sont garantis Si tous les miels sortent liquides de la ruche,
coupés au sirop de glucose. Les miels par des labels comme l’IGP (indication ils cristallisent plus ou moins vite selon
sont classés selon leur composition florale géographique protégée) pour le « miel de leur composition. Liquide, le miel est idéal
ou leur provenance. Provence » ou le « miel d’Alsace », l’AOP en cuisine et en pâtisserie. Crémeux, il
Les miels d’appellation florale. (appellation d’origine protégée) pour le « miel est plus facile à tartiner. À noter que la liste
Les fleurs butinées influent sur la couleur et de sapin des Vosges » ou le « miel de Corse ». des ingrédients n’est pas indispensable
la saveur du miel. Pour spécifier l’origine On trouve également d’autres appellations sur le pot, la mention « miel » étant réservée
monoflorale d’un miel (« miel d’acacia » par comme « miel de garrigue ». Seule la mention au miel 100 % naturel.
48 - SAVEURS No 255
255-GOURMET-BAT.indd 48 02/04/2019 13:54

GOURMET Le miel
PILONS DE POULET MARINÉS AU MIEL ET AUX CERISES

À essayer mélangez l’ail, le miel, l’huile d’olive, le paprika
et les feuilles de sauge ciselées. Salez. Ajoutez
les morceaux de poulet. Filmez et réservez au
réfrigérateur pendant au moins 2 h.
n 4 pilons de poulet ou hauts de cuisse 2. Préchauffez le four à 180 °C.
n 250 g de cerises n 4 gousses d’ail 3. Déposez les morceaux de poulet égouttés
n 10 feuilles de sauge n 4 c. à soupe d’huile sur la plaque du four ou dans un plat de cuisson.
d’olive n 3 c. à soupe de miel n 1 c. à café Ajoutez les cerises ainsi que les gousses
bombée de paprika piquant n Sel d’ail et les feuilles de sauge restantes. Versez
la marinade sur les cerises.
1. Préparez la marinade. Épluchez 2 gousses 4. Enfournez pour 45 min en surveillant
d’ail et écrasez-les à l’aide d’un presse-ail. régulièrement. Servez chaud.
Ciselez 5 feuilles de sauge. Dans un plat creux,
Notre conseil vin : un morgon.
SAVEURS No 255 - 49
255-GOURMET-BAT K.indd 49 05/04/2019 11:49

GOURMET Le miel
FLORENTINS
Gourmandise
Cuisson : 20 min. Pour 9 pièces :
n 90 g de crème épaisse n 50 g de miel liquide
n 70 g de sucre en poudre n 40 g d’écorces
de citron confites n 40 g d’écorces d’orange
confites n 80 g d’amandes effilées n 50 g de
chocolat noir à 70 %
Ustensile n 1 thermomètre de cuisson
1. Préchauffez le four à 150 °C. Détaillez en

petits morceaux les écorces confites de citron
et d’orange.
2. Dans une casserole, portez à ébullition
la crème épaisse, le miel liquide et le sucre.
Laissez bouillir jusqu’à ce que le mélange
arrive à 118 °C. Hors du feu, ajoutez les
amandes et les fruits confits. Mélangez bien.
3. Déposez des petits tas de ce mélange
sur la plaque du four tapissée de papier
cuisson. Enfournez pour 10 min.
4. Sortez les florentins du four et laissez
refroidir. Pendant ce temps, faites chauffer
le chocolat dans une casserole. Trempez
le dessous des florentins dans le chocolat
fondu, puis déposez-les au fur et à mesure
sur une grille pour les faire sécher.
5. Stockez-les dans une boîte hermétique.
Notre conseil vin : un banyuls.
TARTE ABRICOT-
CHÈVRE-MIEL (Photo ci-contre)
Sucré-salé
Prép. : 35 min. Cuisson : 30 min. Pour 4-6 pers. :
n 1 pâte feuilletée prête à dérouler n 600 g
d’abricots n 150 g de bûche de chèvre
n 3 c. à soupe de chapelure n 3 c. à soupe de
parmesan râpé n 3 c. à soupe de miel
n 1 c. à soupe de lavande bio n Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez et

séchez les abricots. Coupez-les en deux et
retirez le noyau.
2. Déroulez la pâte feuilletée et déposez-la sur
la plaque du four tapissée de papier cuisson.
Saupoudrez la pâte de chapelure et de
parmesan. Déposez les abricots sur la pâte,
bien serrés les uns à côté des autres (côté
bombé vers le bas) et enfournez.
3. Pendant ce temps, détaillez le chèvre en
petits morceaux. Au bout de 15 min, sortez
la pâte du four et déposez les morceaux de
chèvre entre les abricots, parsemez de fleurs
de lavande puis à l’aide d’une cuillère,
répartissez le miel en fin filet sur toute la tarte.
Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 15 min.
4. Servez la tarte tiède accompagnée d’une
salade verte par exemple.
Notre conseil vin :
un crozes-hermitage blanc.
50 - SAVEURS No 255
255-GOURMET-BAT.indd 50 02/04/2019 13:54

Dans des mignardises ou des
tartes aigres-douces, le miel apporte
de subtils parfums de fleurs.
TARTE ABRICOT-
CHÈVRE-MIEL
Recette ci-contre
SAVEURS No 255 - 51
255-GOURMET-BAT.indd 51 02/04/2019 13:54

CRÈME GLACÉE AU MIEL ET AU POLLEN
Parfumé
Préparation : 5 min. Repos : 1 h 15. Cuisson : 5 min.
Pour 6-8 personnes :
n 250 g de mascarpone n 80 g de miel de fleurs liquide
n 25 cl de lait entier n 2 jaunes d’œufs n 1 gousse de
vanille n 25 g de pollen + un peu pour servir
Ustensile n 1 sorbetière
1. À l’aide d’un couteau, ouvrez la gousse de vanille

dans le sens de la longueur. Avec le plat du couteau,
récupérez ses graines.
2. Placez le lait entier, le mascarpone, le miel et les
graines de vanille dans une casserole, chauffez à feu
doux afin d’obtenir un mélange homogène. Retirez du
feu et laissez refroidir quelques instants.
3. Dans un contenant, battez les jaunes d’œufs en
omelette. Versez tout doucement le mélange lait-
mascarpone sur les œufs sans cesser de remuer.
Ajoutez le pollen. Mélangez et laissez refroidir avant de
faire turbiner en sorbetière, 30 min environ.
4. Décorez la glace d’un peu de pollen avant de servir.
52 - SAVEURS No 255

GOURMET Le miel
MADELEINES AU MIEL ET AU ROMARIN

Pour le goûter LE MIEL ET SES PROPRIÉTÉS
Préparation : 20 min. Repos : 3 h. Cuisson : 15 min. Pour 35 madeleines : CULINAIRES
n 150 g de farine T45 n 150 g de miel n 150 g de beurre n 3 œufs Le miel a un pouvoir sucrant supérieur au sucre :
n 1 branche de romarin n 1/2 sachet de levure chimique n Sel environ 1,5 fois. Par exemple, 100 g de sucre
Ustensile n 1 plaque à madeleines
correspondent à 70 g de miel. Mais son indice
glycémique est inférieur à celui du sucre.
1. Préchauffez le four à 200 °C. En quelque sorte, c’est un sucre plus lent.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Prélevez les feuilles Le miel se dissout facilement dans l’eau (il est
de romarin, hachez-les finement. hydrophile) et retient l’humidité (il est hygroscopique) ;
3. Dans un récipient, mélangez les œufs avec le miel et le beurre
il faut donc bien refermer le couvercle après
fondu. Ajoutez la farine et la levure tamisées, une pincée de
utilisation. Attention, il supporte mal les hautes
sel et le romarin. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer au moins 3 h au réfrigérateur. températures. Une cuisson au-delà de 40 °C
4. Préchauffez le four et remplissez de pâte aux trois quarts détruit ses enzymes et le fait brunir. Si vous souhaitez
les empreintes de la plaque à madeleines beurrées et farinées. le rendre plus liquide pour l’utiliser dans une
5. Enfournez pour 10 à 12 min. préparation, chauffez-le légèrement au bain-marie.
Bon à savoir Attention, les madeleines colorent très vite avec le miel.
SAVEURS No 255 - 53

PLEINE SAISON
L
’ail des ours apparaît au début du
printemps dans les sous-bois frais et
humides. En fonction de l’altitude
où il se trouve, sa cueillette peut se
prolonger jusqu’à la mi-juin, mais pas plus.
Cette version sauvage de l’ail cultivé, dont
nous consommons les gousses, se reconnaît à
sa longue tige fine sur laquelle se dressent de
petites fleurs blanches qui, lorsqu’on les frotte,
expriment de fins arômes d’ail. Les feuilles, aux
subtiles notes d’ail lorsqu’elles sont consom-
mées crues, accompagnent divinement bien un
mesclun de salade, surtout au moment du pla-
teau de fromages. Quant aux boutons de fleurs,
ils font de délicieux pickles, à la manière des
câpres. Le bulbe n’est en revanche pas des plus
intéressants à cuisiner.
Plus raffiné
Il est préférable de consommer l’ail des ours à
l’état brut : le passage sous la flamme affaiblit ses
arômes. La plante entière, une fois ciselée, donne
du caractère et de la fraîcheur à un risotto aux
asperges ou à une purée de pommes de terre
aux herbes, par exemple. Les fleurs s’utilisent
plutôt par touches, en guise d’assaisonnement,
dans les préparations qui méritent d’être un peu
relevées (pâtes, fromage blanc, crudités, ome-
lette, poêlée de légumes, etc.). Pour parfumer
délicatement un rôti ou un poisson cuit à la
vapeur, piquez-le de bulbes. Enfin, pour réaliser
un pesto des plus raffinés, remplacez l’ail par
quelques brins d’ail des ours. v
L’ail des ours

Sauvage et subtil
Bien qu’elle pousse à l’ombre des sous-bois, cette plante ne
manque pas de délicatesse, tant par son discret parfum
d’ail que par ses décoratives – et comestibles – fleurs blanches.
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
54 - SAVEURS No 255
255-pleine-saison-BAT K.indd 54 05/04/2019 11:50

RISOTTO AUX ASPERGES ET À L’AIL DES OURS
Fondant d’olive. Ajoutez l’oignon et laissez-le dorer 5 min.
Ajoutez le riz et mélangez bien afin de l’enrober de
matière grasse. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez
n 280 g de riz arborio n 125 g de mascarpone n 1 oignon une louche de bouillon de légumes et mélangez
n 1 litre de bouillon de légumes n 15 feuilles d’ail jusqu’à ce que celui-ci soit absorbé par le riz. Versez
des ours n 16 asperges vertes n 10 cl de vin blanc sec petit à petit, tout en mélangeant, le reste du bouillon
n 40 g de parmesan n 4 c. à soupe d’huile d’olive de légumes au fur à mesure qu’il est absorbé.
Comptez 18 min pour la cuisson du riz.
1. Coupez le pied fibreux des asperges. Faites-les cuire 4. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l’huile
10 min à la vapeur et passez-les sous l’eau froide pour dans une grande poêle et faites revenir 2 à 3 min la
stopper la cuisson. moitié des feuilles d’ail des ours hachées et les asperges.
2. Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Lavez 5. Lorsque le riz est cuit, ajoutez les asperges, l’ail des
et séchez les feuilles d’ail des ours. Retirez une partie ours restant, le parmesan et le mascarpone.
des tiges si elles sont épaisses et hachez-les finement. 6. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.
Râpez le parmesan. Faites chauffer le bouillon.
3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile Notre conseil vin : un bordeaux blanc.
SAVEURS No 255 - 55
255-pleine-saison-BAT K.indd 55 08/04/2019 11:46

VELOUTÉ AUX POMMES DE TERRE,
AIL DES OURS ET CROÛTONS MAISON
Printanier de terre et enrobez-les de matière
grasse. Versez le bouillon, portez
Prép. : 20 min. Cuisson : 20 min.
à frémissement et laissez mijoter
Pour 4 personnes :
10 min à couvert. Ajoutez la moitié
n 800 g de pommes de terre des feuilles d’ail des ours et laissez
farineuses n 1 oignon n 1 litre de mijoter à couvert 10 min de plus.
bouillon de légumes n 2 c. à soupe 3. Retirez une louche d’eau
d’huile d’olive n 120 g de pain de de cuisson et réservez-la. Mixez
campagne n 20 feuilles d’ail des la soupe en ajoutant peu à peu
ours + quelques fleurs pour servir de l’eau de cuisson, selon la
n 30 g de beurre n Sel, poivre consistance désirée, et le reste
des feuilles d’ail des ours. Goûtez,
1. Rincez et séchez les feuilles
rectifiez l’assaisonnement et
d’ail des ours. Retirez une partie mixez de nouveau jusqu’à obtenir
des tiges si elles sont épaisses. un velouté bien lisse. Réservez
Épluchez l’oignon et ciselez-le au chaud.
ATTENTION À LA CUEILLETTE finement. Pelez les pommes de 4. Détaillez le pain de campagne
Dans la nature, l’ail des ours peut facilement terre, rincez-les sous l’eau froide en gros cubes. Faites-les dorer
et détaillez-les en gros cubes. à la poêle dans du beurre.
être confondu avec d’autres plantes parfois
2. Faites chauffer 2 c. à soupe
très toxiques si elles sont ingérées (comme 5. Servez la soupe parsemée de
d’huile d’olive dans une casserole croûtons grillés et décorée avec
le muguet). En cas de cueillette, il faut donc à fond épais. Ajoutez l’oignon et quelques fleurs d’ail des ours.
être très vigilant et prendre l’avis d’un expert. faites-le dorer 5 min, en mélangeant
régulièrement. Ajoutez les pommes Notre conseil vin : un bourgueil.
56 - SAVEURS No 255
255-pleine-saison-BAT.indd 56 04/04/2019 16:04

PLEINE SAISON
POULET FARCI SOUS

LA PEAU AU BEURRE D’AIL
DES OURS, PETITS LÉGUMES
Gourmand
n 1 poulet d’environ 2,2 kg n 100 g de
beurre demi-sel mou n 20 feuilles d’ail
des ours n 300 g de petites pommes de
terre à chair ferme n 100 g de navets
nouveaux n 150 g de carottes nouvelles
n 50 g d’oignons nouveaux n Sel, poivre
Ustensile n 1 poche à douille
1. Laissez reposer le poulet au moins

1 h à température ambiante.
2. Lavez les pommes de terre. Coupez
les fanes des carottes et des navets,
et lavez ces derniers. Épluchez les
oignons. Rincez les feuilles d’ail des
ours et séchez-les. Retirez une partie
des tiges si elles sont épaisses.
3. Mixez finement 10 feuilles d’ail des
ours avec le beurre mou et du poivre,
jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Transvasez le beurre dans une poche
à douille en prenant soin d’en garder
l’équivalent de 1 c. à soupe pour
l’extérieur du poulet.
5. Avec vos doigts, décollez délicatement
la peau de la chair. Farcissez le poulet
sous la peau de beurre à l’aide de la
poche à douille en prenant soin de ne
pas déchirer la peau.
6. Déposez le poulet dans un plat à four
et badigeonnez-le avec le restant du
beurre à l’ail des ours.
7. Faites cuire le poulet 1 h 30 en tout
dans le four préchauffé à 200 °C. Au bout
de 30 min, baissez le four à 180 °C et
ajoutez les pommes de terre, les carottes,
les navets, les oignons, du sel et du
poivre. Remettez au four pour 1 h en
arrosant régulièrement de jus de cuisson.
8. Servez le poulet parsemé de feuilles
d’ail des ours ciselées.
Notre conseil vin : un fronsac.
Le goût délicat de l’ail des ours

parfume la chair du poulet.
SAVEURS No 255 - 57
255-pleine-saison-BAT.indd 57 04/04/2019 16:04

La farine de pois chiche,
cette belle inconnue
Peu utilisée, elle mériterait de s’inviter plus souvent
dans les recettes, car elle assure aux préparations une tenue
impeccable et se révèle excellente pour la santé.
Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.
Qu’est-ce que c’est ?

Cette farine jaune pâle est obtenue par le
broyage de pois chiches secs. Elle est tra-
ditionnellement utilisée sur l’ensemble
du pourtour méditerranéen, au Moyen-
Orient mais aussi et surtout en Inde.
Quel goût a-t-elle ?

Sa saveur douce, légèrement sucrée, est
très proche de celle du pois chiche entier.
Pourquoi a-t-elle la cote ?

Dépourvue de gluten, elle convient aux
personnes allergiques ou intolérantes. La
farine de pois chiche est très protéinée.
Elle est par ailleurs un ingrédient très
pratique dans les recettes véganes car elle
remplace à la fois la farine de blé et l’œuf
grâce à son pouvoir liant.
En trouve-t-on facilement ?
Les épiceries orientales et les magasins
bio n’en sont plus les seuls pourvoyeurs.
On peut s’en procurer de plus en plus
fréquemment dans les supermarchés de
taille moyenne.
Qu’en faire ?
Des beignets, des biscuits, des galettes,
des boulettes… Prêts en un tournemain
et d’une tenue irréprochable.
58 - SAVEURS No 255
255-Zoom-BAT.indd 58 03/04/2019 14:41

ZOOM
TARTE AUX PETITS POIS,

FROMAGE DE CHÈVRE
ET MENTHE
Vert tendre
Pour 4 personnes :
n 250 g de petits pois frais écossés
n 120 g de farine de pois chiche n 60 g
de farine de blé complète + un peu
pour étaler la pâte n 100 g de fromage
de chèvre mi-affiné (type crottin de
Chavignol) n 2 œufs n 10 cl de crème
fraîche n 5 cl de lait n Huile d’olive
n 6 feuilles de menthe n Sel, poivre
Ustensile n 1 moule à tarte

rectangulaire de 12 × 30 cm
1. Faites blanchir les petits pois 5 min

dans une casserole d’eau bouillante
salée. Égouttez et réservez. Rincez,
séchez et ciselez la menthe. Coupez
le fromage en petits dés.
2. Préparez la pâte. Dans un saladier,
mélangez les farines, 1/2 c. à café de sel,
10 cl d’huile d’olive et 4 c. à soupe d’eau.
Travaillez la pâte avec une spatule en
bois puis pétrissez légèrement à la main
pour former une boule souple. Ajoutez
2 c. à soupe d’eau si la pâte est trop
sèche, ou un peu de farine si elle colle
trop : elle doit pouvoir s’étaler facilement.
3. Huilez et farinez le moule à tarte.
Préchauffez le four à 180 °C.
4. Étalez la pâte au rouleau sur le plan
de travail fariné et foncez le moule.
5. Dans un bol, battez les œufs avec
la crème, le lait, du sel et du poivre.
Ajoutez les petits pois, les dés de
fromage et la menthe ciselée, mélangez.
6. Versez la préparation dans le moule
à tarte et enfournez pour 35 min.
7. Servez tiède ou froid avec une salade,
par exemple.
Notre conseil vin :
un sauvignon de Touraine.
SAVEURS No 255 - 59
255-Zoom-BAT.indd 59 03/04/2019 14:42

ZOOM La farine de pois chiche
C
eux qui ont grandi ou vécu sur le
pourtour du bassin méditerranéen
connaissent certainement cette
douce farine blonde. Du côté de
Marseille, elle est l’ingrédient principal de la
panisse, plat populaire composé d’un mélange
de farine de pois chiche et d’eau que l’on
découpe en cubes et que l’on fait frire dans de
l’huile d’olive. En longeant le littoral en direction
de l’est, on retrouve notre farine sous forme de
galette nommée socca à Nice et Menton, cade à
Toulon, farinata en Italie, et calentica de l’autre
côté de la Méditerranée, en Algérie. Il faut
s’aventurer plus à l’est, au-delà du Moyen-
Orient, sur le continent indien, pour constater
une présence plus marquée de la farine de pois
chiche dans l’alimentation. Appelée besan en
hindi, elle est employée pour confectionner des
beignets (nommés pakora dans le sud de l’Inde
et bhadia dans le nord), de fines galettes frites
et des pâtisseries moelleuses (ladoo). Pour les
Indiennes, la farine de pois chiche est aussi un
produit cosmétique naturel, employé en masque
et en gommage pour éclaircir le teint, purifier
l’épiderme et adoucir la peau.
Bol Manon Clouzeau.
Vertueuse et pratique
Côté santé, la farine de pois chiche ne manque
pas d’atouts. Elle est riche en fibres, vitamines,
minéraux et en protéines végétales. Elle ne
contient pas de gluten et peut donc s’insérer
dans un régime sans gluten. Elle n’est pas pani-
fiable : ne comptez pas sur elle pour obtenir un
SOCCAS NIÇOISES
pain, un gâteau ou un cake bien gonflé. Le résul-
Traditionnel graissé avec 2 c. à soupe d’huile, 5 min.
3. Versez ensuite la moitié du mélange
tat sera plat, à moins de combiner la farine de dans le moule à tarte très chaud, sur une
pois chiche avec une autre farine riche en ami- épaisseur de 3 mm environ, et replacez-
n 250 g de farine de pois chiche n 20 g le 8 à 15 min dans le four en position
don, à hauteur d’un tiers pour elle, deux tiers d’huile d’olive + 2 c. à soupe pour le gril. Surveillez bien la cuisson : la socca
pour l’autre. moule n 1 c. à café bombée de romarin doit être complètement cuite, dorée par
séché n 1 c. à café rase de sel endroits et se détacher du moule.
En revanche, elle s’avère en solo une auxiliaire
Ustensile n 1 moule à tarte métallique 4. Démoulez la socca et laissez-la tiédir
efficace pour lier une sauce ou rendre plus com- sur une grille, en la couvrant de papier
antiadhésif de 30 cm de diamètre
pacte une préparation. Elle a la particularité de aluminium, le temps de faire cuire l’autre
cuire et d’épaissir très rapidement, une fois 1. Dans un saladier, mélangez la farine, de la même façon.
le romarin, 20 g d’huile d’olive, 50 cl 5. Servez les soccas, coupées en
diluée dans de l’eau. La pâte obtenue permet d’eau et le sel, à l’aide d’un fouet, pour morceaux et arrosées d’un filet d’huile
de réaliser des terrines sans œuf et des beignets à obtenir une pâte homogène. Laissez d’olive, avec des légumes croquants, de
la tenue parfaite. On s’inspire donc sans retenue reposer au moins 30 min. la tapenade et des olives par exemple.
2. Préchauffez le four à 250 °C. Quand Notre conseil vin :
des recettes indiennes pour faire swinguer cette le four est presque chaud, placez-y un coteaux-varois blanc.
farine en mode Bollywood. v un moule à tarte métallique antiadhésif,
60 - SAVEURS No 255
255-Zoom-BAT K.indd 60 09/04/2019 11:35

BISCUITS CROQUANTS AU TAHINI
À l’heure du thé 2. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire
puis placez-la au réfrigérateur pour 30 min afin qu’elle
Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min. Pour 20 pièces :
durcisse.
n 125 g de farine de pois chiche n 70 g de miel liquide 3. Sortez la plaque du four et préchauffez ce dernier
n 50 g de tahini n 40 g de beurre à température à 180 °C. Prélevez des morceaux de pâte de la taille
ambiante n 1 œuf n 1/2 c. à café rase de levure chimique d’une noix et roulez-les en boule. Répartissez-les sur
n 15 g de graines de sésame grillé + un peu pour la plaque du four couverte de papier cuisson et écrasez-
décorer n 1 pincée de fleur de sel les légèrement avec la paume de la main. Parsemez
les biscuits de graines de sésame et enfournez-les pour
1. Dans un saladier, mélangez le miel, le beurre, l’œuf et 10 à 12 min : ils doivent être légèrement dorés.
le tahini. Ajoutez la farine, la levure, les graines de sésame 4. Laissez refroidir les biscuits sur une grille et conservez-
et la fleur de sel. Travaillez à l’aide d’une spatule puis les dans une boîte.
pétrissez un peu la pâte à la main : elle doit être souple.
SAVEURS No 255 - 61
255-Zoom-BAT.indd 61 03/04/2019 14:42

EN PRATIQUE
Wok
Et que ça saute !
Cette poêle d’origine chinoise permet de saisir,
frire, caraméliser et même cuire à la vapeur.
Le tout en un temps record.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.
62 - SAVEURS No 255
255-EN PRATIQUE-BAT K.indd 62 08/04/2019 11:47

WOK DE LÉGUMES VERTS, SOBA, SAUCE À L’ORANGE
Croquant 4. Dans un bol, mélangez le jus d’orange, l’huile de
sésame et la sauce soja. Versez cette sauce dans le
wok, faites chauffer à feu vif.
Pour 4 personnes :
5. Faites sauter les pâtes 2 min avec le chou et les
n 240 g de pâtes soba (pâtes de sarrasin japonaises, cébettes. Ajoutez les asperges, les fèves et les petits
en épicerie bio ou asiatique) n 1 botte d’asperges pois. Poivrez et remuez 2 min sur feu vif.
vertes fines n 160 g de chou vert n 120 g de petits pois 6. Servez aussitôt, parsemé de zeste d’orange.
frais (ou surgelés) écossés n 120 g de fèves fraîches
Notre conseil vin : un menetou-salon.
(ou surgelées) écossées et pelées n 3 tiges de cébette
n 1 orange bio n 3 c. à soupe d’huile de sésame Bon à savoir Si votre wok n’est pas assez grand,
n 2 c. à soupe de sauce soja n Poivre divisez la sauce, les pâtes et les légumes en
2 portions et faites sauter en 2 fois. Si vous disposez
1. Faites cuire les pâtes soba selon les indications du d’un panier en bambou de même circonférence que
paquet (généralement 5 min dans une casserole d’eau votre wok, n’hésitez pas à l’utiliser pour faire
bouillante salée). Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les préalablement cuire les légumes verts à la vapeur
et réservez. plutôt qu’à l’anglaise. Pour cela, placez les petits
2. Nettoyez les asperges, coupez-les en tronçons pois, les fèves et les asperges dans le panier vapeur.
(3 tronçons par asperge). Portez une casserole d’eau Remplissez le fond du wok d’eau, portez à
salée à ébullition. Plongez-y les asperges, les petits pois frémissement, puis disposez le panier vapeur avec
et les fèves pendant 2 min. Égouttez et réservez. les légumes sur une grille au-dessus de l’eau
3. Ciselez le chou en fines lanières, émincez les frémissante. Comptez 5 min de cuisson. Faites
cébettes. Râpez le zeste de l’orange, pressez le fruit. ensuite sauter l’ensemble comme expliqué ci-dessus.
SAVEURS No 255 - 63
255-EN PRATIQUE-BAT.indd 63 02/04/2019 13:50

CREVETTES SAUTÉES
AU FENOUIL
ET AU PIMENT
Recette p. 66
La cuisson au wok permet de cuisiner

tous les ingrédients ensemble
et de composer des assiettes colorées.
64 - SAVEURS No 255

EN PRATIQUE La cuisine au wok
BANANES AU BEURRE SALÉ CARAMÉLISÉ, NOIX DE COCO

Gourmand caramel, mélangez sur le feu à l’aide
d’une spatule en bois pour obtenir un
caramel onctueux et bien ambré.
Pour 4 personnes :
3. Ajoutez les bananes et les graines de
n 8 bananes fressinettes pas trop mûres vanille. Mélangez quelques minutes sur
n 100 g de sucre en poudre (ou de sucre le feu pour bien enrober les bananes
de coco, en boutique bio) n 50 g de beurre de caramel. Aidez-vous éventuellement
demi-sel n 1 c. à soupe d’huile neutre de baguettes en bois pour les retourner
(pour empêcher le beurre de noircir dans le caramel. Versez le rhum sur
dans le wok très chaud) n 2 c. à café de les bananes et faites aussitôt flamber
noix de coco râpée n 5 cl de rhum ambré avec une allumette.
n 1 gousse de vanille 4. Disposez les bananes caramélisées
dans les assiettes, parsemez de noix de
1. Épluchez les bananes. Fendez la gousse
coco râpée. Versez dans une coupelle
de vanille avec un petit couteau et grattez
le caramel restant au fond du wok
l’intérieur pour récupérer les graines.
et servez aussitôt avec les bananes.
2. Dans le wok, versez le sucre, faites
chauffer quelques minutes à feu moyen Notre conseil vin : un rhum vieux.
sans mélanger, jusqu’à ce qu’il soit fondu Bon à savoir Les bananes fressinettes
et se soit transformé en caramel bien sont de petite taille, à défaut, remplacez-
doré. Déposez délicatement (attention aux les par 4 bananes classiques coupées
projections) le beurre et l’huile dans le en deux.
Assiette Ailleurs.
SAVEURS No 255 - 65

WOK DE VERMICELLES
CROUSTILLANTS
AU VEAU ET AUX
OIGNONS FRAIS
Recette ci-contre
66 - SAVEURS No 255

CREVETTES SAUTÉES AU FENOUIL

ET AU PIMENT (Photo p. 64)
Relevé
n 500 g de queues de crevettes décortiquées (crues)
n 2 grosses carottes n 1 bulbe de fenouil n 1 gros citron
vert n 1 petit oignon rouge n 1 petit piment frais (à doser
selon votre goût) n 1 c. à café rase de pâte de curry
jaune n 1 c. à soupe bombée de ghee (en magasin bio)
ou d’huile de coco n 8 feuilles de basilic thaï n Sel
1. Pelez les carottes, coupez-les en fines lamelles

à l’aide d’un économe ou d’une mandoline.
2. Épluchez et émincez le fenouil et l’oignon. Hachez
le piment. Pressez la moitié du citron vert, coupez l’autre
moitié en quartiers.
3. Dans le fond du wok, déposez le ghee et la pâte de
curry. Faites chauffer à feu vif, puis faites-y sauter les
crevettes 3 min, en remuant le manche du wok pour les
retourner. WOK DE VERMICELLES
4. Ajoutez les lanières de fenouil, de carotte et d’oignon,
salez légèrement, versez le jus de citron vert. Ajoutez
CROUSTILLANTS AU VEAU
le piment. Poursuivez la cuisson 3 min environ, jusqu’à ET AUX OIGNONS FRAIS (Photo ci-contre)
ce que l’ensemble soit cuit. Servez parsemé de basilic Un plat complet
ciselé et de morceaux de citron.
Notre conseil vin : un riesling.
n 240 g de vermicelles de riz (en épicerie asiatique)
n 500 g d’escalopes de veau n 4 oignons frais
n 1 petite botte de radis roses n 1/2 concombre
n 2 c. à soupe de miel liquide n 8 tiges de menthe
n 2 c. à soupe de sauce soja n 2 c. à soupe
bombée de cacahuètes décortiquées, non salées
WOK DE RIZ COMPLET AU POULET n 4 c. à soupe d’huile de tournesol n 1 c. à soupe
ET À LA CORIANDRE (Photo p. 68) d’huile d’arachide n Sel, poivre
Appétissant 1. Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes : et l’huile d’arachide.
n 240 g de riz complet n 4 filets de poulet n 50 cl de 2. Émincez les escalopes de veau en fines lamelles.
bouillon de poule n 160 g de brocoli n 100 g de pousses Salez-les légèrement, poivrez-les puis enrobez-les
d’épinard n 1 petite betterave crue n 1/2 oignon jaune de la sauce obtenue. Réservez.
n 2 gousses d’ail n 8 brins de coriandre n 3 c. à soupe 3. Nettoyez les oignons frais, coupez-les en deux
d’huile d’olive n 1 c. à soupe de nuoc-mam n Sel, poivre dans la longueur. Nettoyez les radis et coupez-les en
deux. Émincez le concombre en fines rondelles.
1. Faites cuire le riz façon pilaf dans le wok : faites chauffer 4. Portez une grande casserole (ou le wok) remplie
1 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’ail pelé, dégermé et d’eau salée à ébullition. Plongez-y les vermicelles
haché. Faites fondre 1 min, puis ajoutez le riz. Salez et pendant 3 min, égouttez-les soigneusement.
poivrez. Mélangez 1 min à feu moyen pour bien enrober 5. Faites chauffer l’huile de tournesol à feu vif dans le
le riz. Couvrez de bouillon chaud, comptez 20 à 25 min de wok, faites frire les vermicelles pendant 5 min sans
cuisson à couvert. cesser de remuer les nouilles, afin qu’elles soient frites
2. Pendant ce temps, émincez le poulet, taillez le brocoli de toutes parts. Égouttez les nouilles croustillantes,
en fleurettes, ciselez l’oignon finement, épluchez la réservez-les.
betterave et coupez-la en dés. 6. Éliminez l’huile de friture et versez à la place dans
3. Retirez le riz du wok une fois cuit, réservez. À la place, le wok la sauce au miel. Saisissez la viande et les
faites sauter à feu vif le poulet dans 2 c. à soupe d’huile oignons quelques minutes à feu vif dans le wok, en
d’olive avec l’oignon, du sel et du poivre. Lorsque le poulet les enrobant de sauce régulièrement. Remettez
commence à dorer, arrosez de sauce nuoc-mam, ajoutez les nouilles dans le wok, mélangez délicatement pour
le brocoli et la betterave. Faites sauter 5 min à feu vif en les imprégner du jus de cuisson de la viande.
remuant, puis ajoutez les pousses d’épinard et le riz. 7. Au moment de servir, parsemez le wok de rondelles
Mélangez délicatement l’ensemble, faites sauter 1 min. de concombre, de radis, de cacahuètes et de feuilles
4. Servez parsemé de feuilles de coriandre. de menthe.
Notre conseil vin : un pouilly-fuissé. Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
SAVEURS No 255 - 67
255-EN PRATIQUE-BAT K.indd 67 05/04/2019 11:51

WOK DE RIZ
COMPLET AU POULET
ET À LA CORIANDRE
Recette p. 67
68 - SAVEURS No 255

Recevoir
Julien Duboué Ramen
Tiramisu aux fruits
Ceviche...
Valérie Lhomme
SAVEURS No 255 - 69

Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici
de quoi composer des menus savoureux et inspirés,
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Guillaume Czerw.
CEVICHE DE LIEU
JAUNE, PICKLES DE
FRAISES ET FENOUIL
Recette p. 74
70 - SAVEURS No 255
255-VARIATIONS-BAT.indd 70 04/04/2019 15:58

MENUS DE SAISON
SALADE DE CHOU-FLEUR GRILLÉ AUX FRAISES, SAUCE AU YAOURT

Surprenant salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Enfournez
pour 45 min. À la fin de la cuisson, laissez le chou-
Prép. : 35 min. Repos : 30 min. Cuisson : 45 min.
fleur refroidir.
Pour 4 personnes :
2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans
n 1 gros chou-fleur n 4 c. à soupe d’huile un bol, mélangez le yaourt, les feuilles de coriandre
d’olive n 250 g de fraises n 60 g de pistaches ciselées, l’huile d’olive et le jus du citron, salez et
vertes non salées n 1 avocat n 1/2 botte poivrez. Réservez au réfrigérateur. Lavez, équeutez
de menthe n Noix de muscade n Sel, poivre et coupez en quatre les fraises, concassez
Pour la sauce n 125 g de yaourt n 10 brins de les pistaches et coupez l’avocat en morceaux.
coriandre n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 1 citron 3. Dans un plat, dressez la salade en répartissant
les tranches de chou-fleur grillé, les fraises,
1. Préchauffez le four à 200 °C. Rincez le chou-fleur l’avocat et les pistaches. Parsemez de feuilles de
puis coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur menthe préalablement ciselées puis arrosez
environ. Répartissez ces morceaux sur la plaque de sauce, salez, poivrez et servez sans attendre.
du four préalablement couverte de papier cuisson. Notre conseil vin : un tavel.
Parsemez de 2 à 3 pincées de muscade râpée,
SAVEURS No 255 - 71

MENUS DE SAISON
RAMEN AU
POULET ET AUX
ŒUFS MARINÉS
Recette p. 74
Un plat complet et original

à dégu st er avec le bouill on fu m ant.
72 - SAVEURS No 255

CUISSES DE POULET AU CITRON ET POMMES DE TERRE RÔTIES
Tout simple poulet, les brins de thym et le citron
coupé en fines lamelles. Salez, poivrez
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 50.
puis arrosez d’huile d’olive et de miel.
Pour 4 personnes :
3. Rincez les pommes de terre puis
n 4 cuisses de poulet n 1 kg de pommes coupez-les en deux. Tapissez la plaque
de terre grenaille bio n 1 gros oignon du four de papier cuisson et huilez-le.
n 3 branches de romarin n 20 brins de Disposez les pommes de terre, face
thym n 1 citron bio n 1 c. à soupe de coupée contre la plaque. Arrosez-les
miel n 1/2 botte de marjolaine n Huile d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez
d’olive n Sel, poivre les feuilles des 2 branches de romarin
restantes et la marjolaine.
1. Sortez la plaque du four et préchauffez 4. Placez au four le plat contenant le
ce dernier à 160 °C. Épluchez et émincez poulet et la plaque avec les pommes
l’oignon puis faites-le revenir dans une de terre, faites cuire pendant 1 h 45
casserole avec l’huile d’olive et les feuilles en pensant à arroser régulièrement le
de 1 branche de romarin. poulet avec le jus de cuisson.
2. Dans un plat de cuisson, répartissez 5. Servez sans attendre.
l’oignon, ajoutez dessus les cuisses de
Notre conseil vin : un cairanne blanc.
SAVEURS No 255 - 73
255-VARIATIONS-BAT K.indd 73 05/04/2019 11:51

MENUS DE SAISON
RAMEN AU POULET CEVICHE DE LIEU JAUNE, PICKLES

ET AUX ŒUFS MARINÉS (Photo p. 72) DE FRAISES ET FENOUIL (Photo p. 70)
Japonisant À essayer
Prép. : 1 h. Repos : 13 h. Cuisson : 3 h 40. Pour 4 pers. : Préparation : 25 min. Repos : 6 h. Pour 4 personnes :
Pour le bouillon n 6 ailerons de poulet n 150 g de couenne Pour les pickles n 100 g de fenouil n 125 g de fraises
de porc n 2 carottes n 1 poireau n 1 oignon n 2 brins de n 15 cl de vinaigre de riz n 6 grains de poivre noir n 3 brins
thym n 5 grains de poivre noir n 1 c. à soupe huile d’olive de thym n 1 c. à soupe de cassonade
Pour les œufs marinés n 4 œufs n 25 cl de sauce soja Pour le ceviche n 400 g de dos de lieu jaune n 1/2 oignon
n 12,5 cl de mirin rouge n 1/2 botte de ciboulette n 10 brins de coriandre
n 1 citron vert bio n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Pour la garniture n 500 g de petits pois non écossés
n 2 filets de poulet n 1 citron bio n 250 g de nouilles de blé
1. Lavez le fenouil et les fraises, équeutez ces dernières.
type udon (en épicerie asiatique) n 1 feuille d’algue nori
Coupez ensuite le fenouil et les fraises en fines lamelles et
n 2 cébettes n Huile d’olive
placez le fenouil et les fraises dans deux bols différents.
Pour la sauce n 15 cl de dashi instantané n 5 cl de saké Dans une casserole, versez 30 cl d’eau, le vinaigre de riz, le
n 1 c. à soupe de mirin n 150 g de sauce soja n 1 c. à soupe poivre noir, le thym et la cassonade, faites chauffer quelques
rase de sel minutes. Répartissez ce mélange dans le bol contenant le
Ustensile n 1 sac de congélation fenouil et celui contenant les fraises. Laissez mariner 6 h.
2. Préparez le dos de lieu jaune pour le ceviche en le
1. Douze heures à l’avance, préparez le bouillon et les découpant en cubes de 1,5 cm. Épluchez et ciselez l’oignon
œufs marinés. Pour le bouillon, lavez les carottes et le rouge, ciselez la ciboulette et les feuilles de coriandre.
poireau. Épluchez les carottes, puis coupez-les Zestez et pressez le citron vert.
grossièrement. Faites de même avec le poireau. Épluchez 3. Dans un plat creux, placez le poisson avec l’oignon rouge,
et émincez l’oignon. Dans une large cocotte, faites revenir la ciboulette, la coriandre, le jus et le zeste de citron vert
à feu vif l’oignon émincé dans l’huile d’olive avec les ainsi que l’huile d’olive, salez, poivrez et laissez mariner au
ailerons de poulet et le thym jusqu’à ce que le mélange réfrigérateur pendant 15 min.
soit doré, voire presque brûlé. Ajoutez la couenne de porc, 4. Servez le ceviche avec les pickles.
préalablement découpée en morceaux, les carottes, le Notre conseil vin : un anjou blanc.
poireau, les grains de poivre noir et 4 litres d’eau. Pensez
à bien racler le fond de la casserole pour décoller les
sucs, puis laissez mijoter pendant 3 h à feu doux, tout en
écumant au fur et à mesure. Laissez refroidir le bouillon CRUMBLE FRAISE, RHUBARBE
puis filtrez-le. Placez-le au réfrigérateur pour 12 h.
2. Préparez les œufs marinés. Dans une casserole, versez ET AMANDE (Photo ci-contre)
25 cl d’eau, la sauce soja et le mirin, faites chauffer pendant Un délice
quelques minutes. Laissez le mélange refroidir. En parallèle,
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min. Pour 4-6 personnes :
dans une seconde casserole remplie d’eau et portée à
ébullition, placez les œufs et faites-les cuire pendant 6 min. Pour le crumble n 100 g de cassonade n 80 g de beurre
Passez-les sous l’eau froide, écalez-les et placez-les avec demi-sel n 70 g de poudre d’amandes n 40 g de farine
le mélange à la sauce soja dans un sac de congélation. n 30 g d’amandes
Fermez bien le sac pour que tous les œufs soient immergés Pour la garniture n 2 pommes n 750 g de rhubarbe
dans la sauce et placez le sac au réfrigérateur 12 h. n 2 c. à soupe bombées de cassonade n 1 gousse de
3. Lorsque la casserole de bouillon a reposé 12 h, retirez vanille n 200 g de fraises
la couche de gras qui s’est formée à la surface.
4. Écossez les petits pois. Faites bouillir une casserole 1. Préchauffez le four à 200 °C. Préparez le crumble. Dans
d’eau salée, faites-y cuire les petits pois 5 min. Égouttez-les. un saladier, mélangez la cassonade, le beurre demi-sel, la
5. Pressez le jus de 1/2 citron et coupez l’autre moitié en poudre d’amandes et la farine. Travaillez l’ensemble du bout
morceaux. Dans une poêle préalablement huilée, faites des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Concassez
revenir à feu doux les filets de poulet pendant 5 à 10 min. les amandes et ajoutez-les au crumble, mélangez de nouveau
En fin de cuisson, arrosez-les avec le jus du citron, laissez et réservez.
refroidir complètement avant de trancher les filets. 2. Préparez la garniture. Rincez les pommes et la rhubarbe,
6. Préparez la sauce. Dans une casserole, placez le dashi, épluchez-les et coupez-les en tronçons. Fendez et grattez
le saké, le mirin, la sauce soja et le sel. Mélangez et faites la gousse de vanille.
chauffer quelques minutes. Lavez et émincez les cébettes. 3. Placez dans une casserole les morceaux de rhubarbe et
7. Au moment de servir, faites réchauffer le bouillon avec de pomme, ajoutez la cassonade, la gousse de vanille et
le reste du citron en morceaux. Dans une autre casserole, ses graines, laissez cuire à feu doux pendant 15 min jusqu’à ce
portez de l’eau à ébullition, faites cuire les nouilles en suivant que les morceaux de rhubarbe et de pomme s’attendrissent.
les indications du paquet. Égouttez-les. Dans 4 grands bols, 4. Pendant ce temps, lavez, équeutez et coupez les fraises
répartissez les nouilles, les tranches de poulet et les petits en quatre. Une fois la compotée prête, versez-la dans un
pois, versez le bouillon brûlant. Dans chaque bol, ajoutez un plat rectangulaire puis ajoutez les fraises. Répartissez sur le
morceau d’algue nori, un œuf mariné coupé en deux et les dessus le crumble puis enfournez pour 25 min.
cébettes, arrosez avec la sauce réservée pour assaisonner. 5. Servez tiède ou froid.
Notre conseil vin : un mâcon-verzé. Notre conseil vin : un montlouis demi-sec.
74 - SAVEURS No 255

CRUMBLE FRAISE,
RHUBARBE
ET AMANDE
Recette ci-contre
En dessert ou pour
le goûter, un crumble, c’est
toujours une bonne idée !
SAVEURS No 255 - 75

MENUS DE SAISON
CRÈME CARAMEL AU THYM

Parfumé caramel dans un moule à charlotte de 20 cm de
diamètre environ, puis laissez-le durcir en le plaçant
Préparation : 20 min. Repos : 6 h 45. Cuisson : 1 h.
au réfrigérateur pour 15 min.
Pour 6 personnes :
2. Dans une seconde casserole, versez le lait entier
Pour le caramel n 200 g de sucre n 50 g d’eau et la crème liquide, faites chauffer quelques minutes,
Pour la crème n 800 g de lait entier n 100 g de ajoutez les brins de thym et laissez infuser 30 min
crème liquide à 30 % n 10 brins de thym n 100 g hors du feu. Dans un saladier, versez la cassonade
de cassonade n 6 œufs et cassez les œufs, fouettez. Ajoutez ensuite le liquide
infusé au thym en le filtrant à travers une passoire.
Ustensile n 1 moule à charlotte de 20 cm de diamètre Versez la préparation aux œufs dans le moule à
charlotte contenant le caramel puis installez-le dans
1. Préchauffez le four à 180 °C en y plaçant un plat à
le bain-marie. Faites cuire pendant 45 min puis placez
moitié rempli d’eau pour faire un bain-marie. Préparez
au réfrigérateur pendant 6 h.
le caramel. Dans une casserole à fond épais, versez le
3. Au moment de servir, plongez le moule dans un
sucre en poudre et l’eau puis faites chauffer à feu doux
saladier d’eau brûlante pour faciliter le démoulage.
jusqu’à l’obtention d’un caramel bien blond. Versez le
Notre conseil d’accompagnement : un cidre doux.
76 - SAVEURS No 255

ABONNEZ-VOUS À SAVEURS
Offre sans engagement + votre 1er numéro offert
Je découvre SAVEURS, le magazine de l’art
de vivre gourmand : des recettes irrésistibles
et de saison !
Je reçois mon magazine à la maison,
en toute tranquillité !
4
9 numéros + 1HS Noël/an
,75 €
par
numéro
* Avec cadeau inclus

au lieu de 5,00 €
Prix de vente : 5,00 €
Soit 5 %* d’économie
Visuels non contractuels

Offre valable jusqu’au 24/05/2019
EN LIGNE SUR LA BOUTIQUE OFFICIELLE DE L’ÉDITEUR

1 Rendez-vous directement sur Simple et rapide, je retrouve cette
offre d’abonnement en 2 clics !
www.abo-online.fr/mon-offre Les avantages de l’abonnement en ligne :
2 Puis saisissez votre code offre

Je règle Mon abonnement
SPL255
Je choisis le
en toute sécurité premier numéro de est installé
mon abonnement rapidement
PAR COURRIER EN RETOURNANT LE BULLETIN D’ABONNEMENT

Abonnement sans engagement : un paiement échelonné à chaque parution, un paiement sécurisé et une liberté totale ! À renvoyer, accompagné d’un RIB sous enveloppe affranchie à :
Pour interrompre ou suspendre votre abonnement, contactez-nous par courrier ou mail. ABO PRESS EHBM - 19, rue de l’Industrie - BP 90053 - 67402 Illkirch Cedex
J’indique mes coordonnées
Mlle Mme M.
OUI, je souhaite profiter de votre offre d’abonnement SANS ENGAGEMENT à SAVEURS au prix réduit de 4,75 €
par numéro.
OFFRE SANS ENGAGEMENT
Nom : ____________________________________________________
Mandat de prélèvement SEPA
Prénom : _______________________________________________
En signant ce formulaire vous autorisez les Éditions EHBM à envoyer des instructions pour débiter votre compte, conformément aux instructions de SAVEURS/EHBM.
Adresse : _________________________________________________ Vous bénéficiez du droit d’être remboursé par votre banque suivant les conditions décrites dans la convention que vous avez passée avec elle. Une demande de
remboursement doit être présentée dans les 8 semaines suivant la date de débit de votre compte pour un prélèvement autorisé. Votre référence unique de mandat
_____________________________________________________________
vous sera communiquée 15 jours avant la mise en place de votre paiement récurrent. Vous pourrez en faire suspendre l’exécution par simple lettre adressée à SAVEURS.
Code Postal : |—|—|—|—|—|
SPL255
Créancier : Éditions Hubert Burda Media - 67, rue de Dunkerque - 75009 Paris - France DATE ET SIGNATURE
OBLIGATOIRES
Ville : ______________________________________________________
Identifiant du créancier : FR 29ZZZ509223
_____________________________________________________________
Mes coordonnées bancaires
Tél. : | | | | | | | | | | | | | | |
—— —— —— —— —— IBAN |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|
E-mail :
BIC |—|—|—|—|—|—|—|—|—|—|—| Nota : Vos droits concernant le présent mandat sont expliqués dans un document
___________________________@_______________________________ que vous pouvez obtenir auprès de votre banque.
Paiement : Récurrent/Répétitif Veuillez compléter tous les champs du mandat.
Offre valable jusqu’au 24/05/2019, réservée à la France métropolitaine. Pour les DOM-TOM et l’étranger, nous consulter. En application de l’article 27 de la loi du 06/01/1978, les informations qui vous sont demandées sont indispensables au traitement de votre abonnement
et sont communiquées aux destinataires le traitant. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de modification des données qui vous concernent. Sauf refus de votre part au service abonnements, ces informations pourront être utilisées par des tiers. Délai de réception du cadeau :
environ 6 semaines. En cas de rupture de stock, nous nous réservons le droit de vous envoyer un cadeau différent.
J’accepte de recevoir des offres de l’éditeur de SAVEURS J’accepte de recevoir des offres de la part des partenaires de SAVEURS
255_ABO.indd 77 04/04/2019 15:34

DESSERT
DE PRO
Envie d’un dessert maison bluffant ?
La grande pâtisserie ne s’improvise
pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris. Photos Marie-José Jarry. BON
À SAVOIR
Pour un œuf moyen
(environ 63 g avec la
coquille), on compte 30 g
de blanc et 20 g de jaune.
Pour cette recette,
il vous faudra
Tiramisu 11 œufs.
aux fruits rouges

Préparation : 2 h. Repos : 30 h.
Cuisson : 1 h. Pour 8 personnes :
Pour la réduction de fruits rouges
n 1 kg de fruits rouges au choix n 200 g
de sucre semoule
Pour le palet aux fruits rouges n 34 g
de sucre n 24 g de fécule de maïs n 9 g de
gélatine en feuille n 150 g de mélange de
fruits rouges frais
Pour le biscuit n 120 g de blancs d’œufs
n 120 g de jaune d’œufs n 100 g de
sucre semoule n 50 g de fécule de maïs
n 50 g de farine de riz n 100 g de
pistaches hachées
Pour la mousse au mascarpone
n 90 g de jaunes d’œufs n 160 g de sucre
n 32 g d’eau n 315 g de mascarpone
n 7 g de gélatine en feuille n 315 g de
crème fleurette
Pour la finition n 200 g de pistaches
hachées n Quelques fruits rouges
Ustensiles n 1 moule en silicone de
18 cm de diam. n 1 cercle ou 1 assiette
de 18 cm de diam. n 1 cercle de 20 cm
de diam. et de 4,5 cm de hauteur
n 1 plaque à pâtisserie de 40 × 30 cm
et de 2 cm de hauteur n Rhodoïd
n 1 poche à douille n 1 thermomètre
de cuisson n Film pour cuisson
Notre conseil vin : un cerdon du Bugey.
78 - SAVEURS No 255
255-MARLETTI-BAT K.indd 78 05/04/2019 11:52

COURS DE PÂTISSERIE
LA RÉDUCTION DE FRUITS ROUGES LE PALET AUX FRUITS ROUGES
À préparer au moins 1 jour et demi à l’avance. Dans un récipient, À préparer au moins 1 jour et demi à l’avance. Trempez 9 g de gélatine
mélangez 1 kg de fruits rouges avec 200 g de sucre. Couvrez dans de l’eau froide. Mélangez 24 g de fécule avec 150 g de réduction
hermétiquement avec du film alimentaire pour cuisson. Posez de fruits rouges froide. Chauffez 230 g de réduction de fruits dans une
le récipient au-dessus d’une casserole d’eau et laissez chauffer casserole avec 34 g de sucre. Ajoutez la fécule délayée et portez à légère
à feu moyen pendant 30 min. Passez l’ensemble au chinois ébullition, toujours en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée,
étamine pour récupérer la réduction de fruits rouges. Vous mélangez puis ajoutez 150 g de mélange de fruits rouges frais. Versez dans
utiliserez celle-ci pour préparer le palet et pour imbiber le biscuit. un moule en silicone de 18 cm de diamètre et placez au congélateur 12 h.
LE BISCUIT LA MOUSSE AU MASCARPONE
Tamisez 50 g de farine de riz et 50 g de fécule. Montez 120 g de blancs d’œufs Trempez 7 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites cuire
bien ferme, puis ajoutez progressivement 100 g de sucre semoule. Incorporez 160 g de sucre avec 32 g d’eau à 121 °C, puis versez petit à petit
délicatement à la spatule 120 g de jaunes d’œufs dans les blancs montés sur les jaunes d’œufs montés. Chauffez 100 g de mascarpone
en neige, puis ajoutez la farine de riz et la fécule tamisées. Étalez le biscuit sur dans une petite casserole. Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez
une plaque à pâtisserie (de 30 x 40 cm et de 2 cm de hauteur) préalablement bien. Fouettez le mascarpone restant (215 g) pour l’assouplir.
couverte de papier cuisson. Parsemez de 100 g de pistaches hachées. Montez 315 g de crème fleurette en chantilly souple. Mélangez
Enfournez pour 20 min dans un four préchauffé à 175 °C (chaleur tournante). délicatement le mascarpone ramolli avec la moitié de la fleurette
Vérifiez la cuisson en appuyant avec les doigts : l’empreinte doit disparaître. puis ajoutez la préparation aux jaunes d’œufs. Incorporez ensuite
Laissez refroidir, retournez le biscuit puis décoller délicatement le papier. le mascarpone gélifié et enfin le reste de la fleurette montée.
LE MONTAGE LA FINITION
Détaillez 1 disque de 18 cm de diamètre dans le biscuit à l’aide d’un cercle ou d’une assiette. Démoulez l’entremets encore congelé.
Imbibez-le au pinceau avec 100 g de réduction de fruits. Chemisez de Rhodoïd l’intérieur d’un Parsemez le dessus de 200 g de pistaches
cercle de 20 cm. Posez le biscuit imbibé au fond, puis, à l’aide d’une poche à douille, remplissez hachées, puis retirez délicatement le
de mousse au mascarpone l’interstice entre le biscuit et la paroi du cercle, couvrez aussi le dessus Rhodoïd. Laissez revenir à température
du biscuit d’une fine couche de mousse au mascarpone. Ajoutez ensuite le palet de fruits congelé au réfrigérateur pendant 6 h. Décorez
et terminez par une couche épaisse de mousse au mascarpone. Placez 12 h au congélateur. de fruits rouges coupés juste avant de servir.
255-MARLETTI-BAT K.indd 79 05/04/2019 11:52

En cuisine, au passe,
en salle, Julien Duboué
aime être à tous les
postes. C’est aussi ça
son esprit d’équipe.
80 - SAVEURS No 255
255-portrait de chef-BAT.indd 80 04/04/2019 15:59

PORTRAIT DE CHEF
Julien Duboué
Le partage en héritage
Dans ses établissements parisiens, il recrée l’ambiance
des tablées de copains autour d’une cuisine généreuse
inspirée par son Sud-Ouest natal.
Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.
Q
uand il arrive le lundi matin sur le coup de 10 h, sa
« boulangerie où l’on mange » – Boulom – tourne déjà
à plein régime. Les premiers pains sortent du four,
et on s’active en cuisine pour dresser le buffet. Le
portable à portée de main et la tête pleine d’une journée qui s’an-
nonce chargée, Julien Duboué a l’œil qui pétille en permanence et
le tutoiement sympathique de l’homme naturellement chaleureux.
Les téléspectateurs ont découvert sa tête de gamin en 2014 dans
l’émission Top Chef. Voilà pourtant plus d’une douzaine d’années
qu’il s’est imposé dans la restauration parisienne, tout en cultivant
ses racines landaises. C’est dans le village de Saint-Lon-les-Mines,
près de Dax, que Julien a grandi, biberonné très tôt à ce que l’on
ne nommait pas encore le « produit local ». Pour pallier des reve-
nus modestes, ses parents élevaient leurs volailles et cultivaient
leur potager. « Ils faisaient même leur beurre, s’enthousiasme le
jeune chef. J’ai mangé très tôt des produits de folie sans le savoir,
alors que cela m’embêtait de ne pas aller au McDo ou de ne pas
avoir de Kellogg’s ! » Ses souvenirs d’enfance, ce sont aussi des
grandes tablées familiales chez des grands-parents paysans qui ont
donné naissance à treize enfants, et une mère qui faisait des extras
dans les restaurants. « Le week-end, elle nous préparait des plats
à l’assiette. » C’est ce qui donne envie au jeune Julien de faire son
premier stage de cuisine en classe de troisième.
Des débuts prometteurs

À l’époque, pour lui, « passe » rime avec « rugby » plutôt qu’avec
« gastronomie ». Mais l’expérience est concluante, et il rejoint le lycée
hôtelier de Biarritz. « La cuisine a commencé à prendre une part très
importante dans ma vie, et j’ai découvert que je pouvais avoir des
bonnes notes à l’école », se souvient-il. S’enchaînent alors les pas-
sages dans les maisons étoilées, notamment chez Jean Cousseau et Les clients peuvent choisir de partager une grande table ou bien
Alain Dutournier. Le jeune homme est ambitieux. Il démarre de s’installer de façon plus cosy à une petite table.
SAVEURS No 255 - 81

1 2
1. En hôte accueillant, le chef aime aller dans la salle et parler avec

les clients. 2. Dans l’âtre, des pièces de viande à partager sont grillées.
3. Toutes sortes de plats sont proposés : des cocottes généreuses
aux sandwichs. 4. Au buffet, chacun se sert selon son appétit. Difficile
de résister tant tout fait envie.
82 - SAVEURS No 255
255-portrait de chef-BAT K.indd 82 05/04/2019 11:53

PORTRAIT DE CHEF Julien Duboué
comme commis et monte jusqu’au poste de sous-chef avant

de changer de maison. « Je ne voulais pas faire que des pluches de
salade », commente-t-il. En 2005, il s’envole pour New York chez
Daniel Boulud. Une expérience dont il ne garde pas un très bon sou-
venir : « J’étais trop jeune pour la vie new-yorkaise », analyse-t-il.
Surtout, la soif d’entreprendre le taraude. À 26 ans, il décide
d’ouvrir son premier établissement parisien, A Faria (« à table »
en basque), dans le 15e arrondissement. « On a eu de la chance.
Yves Camdeborde venait y faire ses avant-matchs, en pleine Coupe
du monde de rugby. » Le bouche-à-oreille fonctionne, et la table
d’hôtes à l’entrée du restaurant fait le plein. On y sert des tapas
en apéro. Fort de ce succès, Julien Duboué envisage d’ouvrir un
second établissement autour d’une table à partager « pour faire
manger les gens les uns à côté des autres ». Ce sera Dans les
Landes, en 2011, dans le 5e arrondissement, restaurant devenu
rapidement trop petit. Julien Duboué parie alors sur un désert
gastronomique, le quartier de la Bourse à Paris, et ouvre en 2013
A Noste (« chez nous » en gascon). Dans ce vaste espace, il peut
déployer de longues tables d’hôtes où l’on partage des tapas toutes
plus appétissantes les unes que les autres : chipirons frits au piment
d’Espelette, nems de canard croustillants sauce thaïlandaise, crème
chaude de maïs et foie gras mi-cuit… Les plus pressés peuvent se
rabattre sur A Mia, le comptoir à emporter juste à côté. À l’étage
se niche La Table, où se décline un menu unique, moins canaille,
CABILLAUD EN
plus élégant. Julien Duboué s’y amuse une fois par mois, le temps CROÛTE DE PAIN,
d’une soirée, à composer autour d’un produit, sans pour autant ÉPINARDS
être démonstratif. « Je n’ai pas envie de passer mon temps enfermé ET NOISETTES
Recette p. 84
dans une cuisine à dresser une assiette pour plaire à un guide,
affirme-t-il. Les codes de la haute gastronomie ne me conviennent
pas. Je veux me faire plaisir en racontant une histoire, pas me
cacher derrière une technique. » L’histoire, il la raconte fort bien,
à Corn’R, comptoir à manger dédié au maïs ou, depuis avril 2018, pousser aujourd’hui une quarantaine en bio pour le restaurant.
chez Boulom, dont on a pu suivre le projet sur les réseaux sociaux. Cette belle histoire de famille se prolonge avec le lancement en
« L’idée est de cuisiner autour d’un four à pain, comme ma mère septembre des Repas d’Alba, une gamme de petits pots conçue
et ma grand-mère qui cuisaient leurs grands plats dans le four du avec Delphine, l’épouse de Julien, et nourrie de leur expérience de
boulanger », explique Julien Duboué. parents d’Alba, 3 ans, et Gaspard, 1 an. Une initiation au goût, avec
des vrais petits plats inspirés des grands comme « mon premier
Buffet de luxe à partager poulet basquaise ». C’est aussi une équipe de quatre-vingt-dix per-
Une ancienne brasserie lyonnaise dans le nord de Paris a été méta- sonnes que Julien Duboué manage dans la bonne humeur sur tous
morphosée en une boulangerie de quartier, dont l’arrière-salle, ses (nombreux) projets. « On fait des soirées, on se réjouit ensemble
cachée façon speakeasy, recèle un restaurant convivial organisé des réussites, du plongeur au sommelier. Je ne travaille pas pour
autour d’un généreux buffet. Les beaux produits y sont à l’honneur, moi. Chacun apporte sa pierre. » Un esprit sportif hérité du rugby.
comme la charcuterie d’Éric Ospital, les huîtres de Joël Dupuch, les Et surtout, comme à table, l’envie d’être ensemble et de partager. v
viandes de Michel Pouzol, les canards de Barthouil ou la polenta
Boulom, 75018 Paris. Ouvert tous les jours, brunch sam. et dim. : 39 €.
de Jon Harlouchet. Il confectionne aussi des plats en croûte de
Réservation à partir de 8 pers. Formules buffet : 29 € (déj.) et 39 € (dîner).
pain. « Avec mon équipe et mon pâtissier Matthieu Dalmais, on A Noste Tapas, 75002 Paris. Ouvert tous les jours.
a suivi une formation de trois jours auprès d’un MOF et on s’est Réservation à partir de 8 personnes. Carte entre 20 € et 40 €.
lancés », jubile le jeune chef. Les produits, ce sont aussi les fruits A Noste La Table, 75002 Paris. Fermé le dimanche.
Formules : 29 € et 38 € (déj.), 49 € et 60 € (dîner).
et légumes que lui envoient ses parents de leur potager landais. A Mia, 75002 Paris. Fermé sam. et dim. Carte entre 15 € et 20 €.
Leur fils leur a fait découvrir de nouvelles variétés, et ils en font Corn’R, 75001 Paris. Fermé sam. et dim. Formules : 13 € et 16 €.
SAVEURS No 255 - 83
255-portrait de chef-BAT K.indd 83 05/04/2019 11:53

PORTRAIT DE CHEF Julien Duboué
CABILLAUD EN CROÛTE DE PAIN, ÉCHINE DE PORC RÔTIE AUX AGRUMES

ÉPINARDS ET NOISETTES (Photo p. 83) Rustique
Croustillant Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 30. Pour 10 personnes :
Préparation : 30 min. Cuisson : 25 min. Pour 6 personnes : n 1 échine de porc de 3 kg n 1 oignon n 1 gousse d’ail n 1 carotte
n 1,5 litre de fond de veau n 75 cl d’eau n 1 c. à café rase de sucre
n 500 g de pâte à pain n 1 filet de 800 g à 1 kg de cabillaud
n 2 capsules de cardamone
n 100 g de persil n 100 g d’épinards n 30 g de noisettes concassées
n 1 gousse d’ail blanchie n 10 g d’huile d’olive n 200 g d’eau Pour la vinaigrette à l’orange n 65 g de jus de citron n 50 cl de
n 2 feuilles de gélatine n 2 g de piment en poudre n 5 g de sel fin jus d’orange réduit à 100 g n 1 orange bio n 50 g de moutarde de
Dijon n 50 g de gingembre frais n 6 g de graines de coriandre
1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. n 4 g de piment d’Espelette n 25 g d’ail blanchi n 5 grains de poivre
2. Dans le bol d’un mixeur, placez le persil, les épinards, l’ail, le sel, du Sichuan n 9 g de sel
le piment, l’huile d’olive et l’eau. Mixez pour réaliser un jus vert.
3. Faites légèrement chauffer le jus vert dans une casserole 1. Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez et ciselez l’ail. Pelez la
avec la gélatine ramollie et essorée pour la faire fondre. Réservez carotte et coupez-la en rondelles.
au réfrigérateur. 2. Saisissez la viande à feu vif, puis ajoutez les légumes et le reste
4. Coupez le filet de cabillaud en 2 morceaux et assaisonnez-les. des ingrédients. Braisez le tout pendant 1 h 30 au four préchauffé
5. Divisez la pâte à pain en deux, abaissez les deux pâtons sur à 200 °C, en tournant les morceaux toutes les 30 min. Vérifiez la
1 cm d’épaisseur et aux dimensions du poisson en prévoyant 1 cm cuisson, puis disposez l’échine de porc sur une grille afin d’éliminer
de plus de chaque côté. le jus de cuisson.
6. Déposez un des filets de cabillaud sur une pâte, badigeonnez de 3. Roulez l’échine dans du papier film jusqu’au moment de servir.
jus vert, parsemez de noisettes concassées puis disposez le second 4. Préparez la vinaigrette à l’orange. Râpez le zeste de l’orange,
filet dessus. Imbibez d’eau les bords de la pâte avec un pinceau. taillez le gingembre pelé en brunoise, placez-les dans le bol d’un
Couvrez avec la seconde pâte et scellez en chassant l’air à l’intérieur. robot avec les autres ingrédients de la vinaigrette et mixez.
7. Laissez pousser pendant 30 min dans un endroit chaud. 5. Servez l’échine accompagnée de la vinaigrette et éventuellement
8. Enfournez pour 20 à 25 min à 270 °C. parsemée de segments d’orange.
Notre conseil vin : un savennières. Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
Une recette du restaurant Boulom. Une recette du restaurant Boulom.

Voyager
Cuba Hautes –Pyrénées
Tofu français Bari...
Jean-François Mallet
SAVEURS No 255 - 85

Hautes-Pyrénées
L’échappée belle
Au gré d’une promenade étape par étape dans un
environnement montagneux magnifique, rencontre avec
le peloton de tête des défenseurs de l’assiette locale.
Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.
86 - SAVEURS No 255
255-HAUTES-PYRÉNÉES-BAT.indd 86 02/04/2019 15:20

VOYAGER
Depuis le village
de Saint-Savin, se
laissent contempler la
majestueuse chaîne des
Pyrénées et la chapelle
Notre-Dame-de-Piétat.
SAVEURS No 255 - 87

VOYAGER Les Hautes-Pyrénées
D
ans le vocabulaire cycliste, le « ravito », c’est le
ravitaillement, composé de barres et boissons
énergétiques. Bien triste à côté des produits
de terroir des Hautes-Pyrénées, département
qu’aucune édition du Tour de France n’ose contourner
au risque de priver la course de quelques-uns de ses lieux
mythiques, comme le col du Tourmalet ou la montée vers
Luz-Ardiden. La tête dans le guidon, les grimpeurs en
cuissard ne sont pas là pour amuser le terrain. Les pauvres
champions ne savent pas ce qu’ils ratent ! Gambas au jam-
bon noir de Bigorre et royale de haricot tarbais, pièce de
porc noir et purée de pommes de terre à la truffe, pithi-
Arrens-Marsous, un beau viers de poule noire d’Astarac Bigorre aux champignons de
village de montagne, Madiran… Jeter un œil à la carte du restaurant Le Viscos est
dont l’église est classée un coup à balancer sa bicyclette dans le premier fossé, déser-
aux monuments historiques.
ter la caravane, abandonner tout rêve de victoire à Paris et
oublier le chronomètre pour se mettre les pieds sous la table
de cette vénérable adresse. À Saint-Savin, charmant petit
village avec vue sur la vallée et quelques sommets, cette
maison plus que centenaire est le fief de la famille Saint-
Martin. De la réception à la cuisine, les parents, les fils et
leurs épouses forment une drôle de petite tribu accueillante,
entre tradition et folie douce. « Il y aura toujours un Saint-
Martin à votre disposition », nous glisse-t-on à peine arrivés.
Jean-Pierre, le père, porte toujours beau avec sa veste de
chef. Avec sa truculente éloquence, il vous conte les plats
troussés avec son fils Alexis et sa belle-fille Maria, aux four-
neaux. Cette table cossue prolongée d’une agréable terrasse
régale de sa cuisine gastronomique ultra-gourmande. Entre
son restaurant et ses chambres tout confort au raffinement
classique, Le Viscos est le parfait lieu de séjour pour arpenter
l’ouest des Hautes-Pyrénées.
Du haricot blanc au porc noir

Vers le nord, Lourdes est toute proche, Tarbes à peine plus
loin. Autour de la plus grande ville du département pousse
le haricot tarbais – l’un des plus fameux de l’Hexagone –,
petite pépite distinguée par une Indication géographique
protégée et par un Label rouge. Dans cette plaine, la poule
noire d’Astarac Bigorre est bichonnée par quelques éle-
veurs, comme Amélie Menvielle de la Ferme des Deux
Cap, à Gardères. Avec quoi l’accompagner ? Un bon rouge
madiran par exemple, dont on peut arpenter le vignoble si
VILLAGES ET CLOCHERS l’on pousse le bouchon jusqu’à l’extrême nord du départe-
ment. Ce vin-là possède aussi le tempérament pour escorter
CÔTOIENT DE VERTES le porc noir de Bigorre, vedette du bestiaire local. Élevé de
VALLÉES ET DES MONTAGNES manière durable et extensive, ce cochon donne une viande
idéalement persillée, reconnue bien au-delà des Hautes-
SURPLOMBANT LES NUAGES. Pyrénées. Une « super production » qui bénéficie de
88 - SAVEURS No 255

Au cœur du village de
Saint-Savin, Le Viscos,
un hôtel-restaurant
d’excellente réputation.
1 1. Pierre Sajous, artisan-charcutier spécialisé dans la transformation

du porc noir de Bigorre, pratique avec art la découpe du jambon.
2. En fines tranches, ce jambon livre tous ses arômes et laisse
apprécier sa chair soyeuse allant du rouge sombre au blanc nacré.
SAVEURS No 255 - 89

À Luz-Saint-Sauveur, en
pays Toy, Sylvain Broueilh
élève des brebis de
boucherie, dont la viande
est distinguée par
l’AOP Barèges-Gavarnie.
90 - SAVEURS No 255

GARBURE BIGOURDANE
Gourmand
n 300 g de ventrèche n 1 talon de
jambon cru n 2 saucisses confites
n 4 manchons de canard confit
n 500 g de pommes de terre n 1 chou
de 500 g n 200 g de haricots tarbais
secs n 2 poireaux n 2 carottes
n 1 navet n 1 oignon n 1 bouquet
garni n 2 gousses d’ail n Sel, poivre
1. La veille, mettez les haricots

à tremper dans de l’eau tiède.
Changez l’eau au moins une fois.
2. Le jour même, épluchez les
légumes et détaillez-les en dés.
Coupez la ventrèche en cubes
de 2 cm environ.
3. Dans une grande marmite,
faites bouillir 4 litres d’eau avec
le talon de jambon, la ventrèche,
les saucisses, les manchons
de canard, le bouquet garni, un
peu de sel et de poivre.
4. Dès que l’eau bout, ajoutez les
haricots égouttés, les poireaux,
les carottes, le navet, l’oignon, l’ail
haché et le bouquet garni.
5. Au bout de 1 h 30 de cuisson
à petit feu, ajoutez le chou et
les pommes de terre, poursuivez
la cuisson 30 min.
6. Goûtez et rectifiez au besoin
l’assaisonnement. Servez très
chaud dans des assiettes creuses.
Notre conseil vin : un cahors.
Une recette du restaurant Le Viscos,
à Saint-Savin.
deux appellations d’origine protégée : Porc noir de n’a rien vu des petits panneaux indiquant la Ferme Cazaux,
Bigorre et Jambon noir de Bigorre. À Beaucens, à quelques au-dessus du village d’Arrens-Marsous, entouré de som-
kilomètres à peine de Saint-Savin, Pierre Sajous le travaille et mets tutoyant les 2 500 à 3 000 mètres. Dans les pâtures
le vend sous toutes ses formes, en viande fraîche, salaisons, voisines ou dans les estives à la belle saison, des vaches
boudins, pâtés, rillettes, etc. À deux pas de là, le gave de abondance et des brebis basco-béarnaises « fournissent » le
Gavarnie se fraie un cours énergique dans la vallée. Son eau lait pour la fabrication de tomes fermières et de greuil (fro-
d’une grande pureté est une aubaine pour Franck Pomarès, mage frais) absolument délicieux, vendus sur place sous la
à la tête de La Truite des Pyrénées, pisciculture située à marque Fromages du Val d’Azun.
Lau-Balagnas : grâce à une alimentation saine, une densité
d’animaux très raisonnable par bassin et un élevage long, il Des paysages à la hauteur
propose des produits remarquables. Au sud de Saint-Savin, les Hautes-Pyrénées déploient leurs
Le barnum du Tour de France a déjà plié bagage depuis altitudes les plus élevées. Dans les plis de cette géographie
longtemps. En direction du col du Soulor, le maillot jaune spectaculaire, on trouve une douzaine de s tations
SAVEURS No 255 - 91
255-HAUTES-PYRÉNÉES-BAT K.indd 91 05/04/2019 11:54

CARRÉ D’AGNEAU,
FRICASSÉE DE LÉGUMES
AUX OIGNONS
DE TRÉBONS
Parfumé
Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
n 1 carré d’agneau de 8 côtes, paré et
manchonné n 10 cl de fond blanc
n 10 cl de fond d’agneau n 3 c. à soupe
de graisse de canard n 8 gousses d’ail
n 2 échalotes n 1 carotte n 1 bouquet
garni n Sel, poivre
Pour les légumes n 200 g de carottes
n 200 g de courgettes (jaune et verte)
n 4 pimientos del piquillo n 4 oignons
de Trébons n 80 g de beurre
1. Préparez les légumes. Épluchez et

coupez-les, puis faites-les revenir dans
le beurre jusqu’à coloration. Faites suer
le tout quelques minutes. Mouillez avec
un peu d’eau et laissez cuire pendant
20 min à couvert. Réservez.
2. Faites colorer le carré d’agneau 5 min
à la poêle avec la graisse de canard,
ajoutez le bouquet garni, les échalotes,
l’ail et les carottes émincées. Arrosez
avec le fond blanc, puis faites cuire
au four pendant 10 min. Laissez reposer
10 min à couvert en dehors du feu.
3. Réduisez le jus de cuisson avec le
fond d’agneau et filtrez. Remettez
l’agneau à température.
4. Dressez la viande sur un plat avec
les légumes. Arrosez de sauce.
Notre conseil vin :
un irouléguy rouge.
Une recette du restaurant Le Viscos,
à Saint-Savin.
’hiver et d’été, comme Cauterets ou La Mongie

d teuse de jeunes brebis de boucherie et de doublons, mâles
surplombée par le pic du Midi de Bigorre. Sur la route du castrés de 18 mois minimum qui ont connu au moins deux
cirque de Gavarnie, l’un des plus sublimes sites naturels estives. Cette production a permis le sauvetage de la race
de la région, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, on barégeoise, typique de la région et très adaptée au milieu.
pénètre en pays Toy, terre de légendes et de liberté que ses Dans sa boucherie, Franck Sajous, jeune artisan de 25 ans,
habitants comparent parfois à une île. Arrêt obligatoire à détaille les carcasses d’animaux achetés sur pied, comme
Luz-Saint-Sauveur, sa capitale, petite bourgade très dyna- peu de bouchers le font encore. Au « menu », le top des AOP
mique et accueillante, dont le cœur palpite autour de son locales, Barèges-Gavarnie mais aussi Porc noir de Bigorre…
étonnante église fortifiée. Dans les alentours immédiats du « Be Ha-Py », voilà le slogan des Hautes-Pyrénées. On l’est
village, Sylvain Broueilh et son neveu Benjamin Laporte sont assurément, à la table du Viscos comme à la découverte des
parmi la quinzaine d’éleveurs de l’AOP Barèges-Gavarnie : produits d’un terroir magnifique qui s’offre pleinement à
cette appellation valorise la viande assez rouge et très goû- ceux qui ne courent pas… contre la montre. v
92 - SAVEURS No 255

À Arrens-Marsous, la famille
Cazaux élève des vaches et
des brebis pour leur lait. De
belles tommes fermières sont
affinées et vendues sur place.
DANS LE RESPECT DES

TRADITIONS, ÉLEVEURS ET
ARTISANS MAGNIFIENT
UN TERROIR D’EXCEPTION.
1 et 2. Dans sa boucherie de Luz-Saint-Sauveur, Franck Sajous

travaille à l’ancienne, achetant les bêtes sur pied et valorisant tous
les morceaux de leur carcasse en belles pièces de viande persillée.
1 SAVEURS No 255 - 93

1 2 3
4
PLUME DE PORC NOIR
DE BIGORRE SAUTÉE,
ASPERGES À L’AIL DES OURS,
TOURADISSE CRÉMEUSE Se renseigner
Un délice www.tourisme-hautes-pyrenees.com
Préparation : 30 min. Repos : 30 min. Y aller

Cuisson : 2 h. Pour 4 personnes : Vols HOP de Paris-Orly à Tarbes-
Lourdes Pyrénées à partir de 49 €
n 2 pièces de plume de porc noir
l’aller simple. 3 vols quotidiens.
de Bigorre n 200 g de tomates
n 200 g d’asperges n 1 bouquet d’ail
www.hop.com 5
des ours n Huile
Pour la touradisse n 200 g de farine
de maïs jaune n 20 cl de lait n 10 cl de
bouillon de poule n 4 noix de beurre
Les hôtels et tables salon de thé et bar à vins nature. De 55 € à 140 €
la nuit, en chambre simple, double ou dans
1. Dans une casserole, chauffez le lait T Hôtel-restaurant Le Viscos (5) l’appartement.
et le bouillon de poule, ajoutez la farine 6, place de la Comporte, 65120 Luz-Saint-
Dans un charmant village, une véritable maison
de maïs tamisée et fouettez Sauveur. Tél. : 05 62 92 81 52. www.hotel-luz.com
de confiance patronnée par la très accueillante
immédiatement. Mélangez sur le feu une
famille Saint-Martin. Un point de chute idéal,
dizaine de minutes, jusqu’à l’obtention T Les Remparts
pour sa situation géographique, ses chambres
d’une purée épaisse et homogène.
confortables et raffinées, et sa cuisine gastro- Au cœur de Luz-Saint-Sauveur, une adresse
En fin de cuisson, incorporez le beurre.
nomique remarquable qui met le goût au centre attachante pour des chambres, studios et
2. Saisissez la plume à feu vif avec juste
de l’assiette. Les produits locaux figurent bien appartements mis en scène avec beaucoup de
un peu d’huile pour bien la colorer puis
sûr en bonne place à la carte. Menus à 17 € (le goût, entre objets chinés et belles photos du
baissez le feu et cuisez pendant 7 à
midi du mardi au samedi hors jours fériés), 32 €, pays Toy. Charmante cour-terrasse sur l’arrière.
10 min. Réservez sur une grille et laissez
46 € et 85 €. Chambres et suites de 98 € à 141 €. À partir de 58 € la nuit.
reposer à couvert le même temps que
1, rue Lamarque, 65120 Saint-Savin. 2, place des Remparts, 65120 Luz-
la cuisson.
Tél. : 05 62 97 02 28. www.hotel-leviscos.com Saint-Sauveur. Tél. : 05 62 92 81 70.
3. Dans la poêle, faites sauter les asperges
www.les-remparts.fr
et les tomates avec l’ail des ours sans
Les Templiers
matière grasse.
Face à l’église fortifiée des Templiers, des Au Fond du Gosier (6)
4. Servez le tout bien chaud.
chambres – et un appartement – sans manières « Bistronomique », comme il est écrit sur la devan-
Notre conseil vin : un madiran.
et de bon goût dans les murs d’une bâtisse ture. Du bois, du parquet, des tables sans nappes,
Une recette du restaurant Le Viscos, ancienne. Le fil rouge de l’adresse ? Le respect des photos anciennes, voilà pour le décor de cette
à Saint-Savin. de l’environnement, le bio jusque sur la carte du jolie table qui envoie une cuisine de marché
94 - SAVEURS No 255
255-CDR HAUTES-PYRÉNÉES-BAT K.indd 94 05/04/2019 11:54

CARNET DE ROUTE Les Hautes-Pyrénées
émietté de truite, filet de truite aux haricots tar-

bais, filet de truite fumée, pavé de truite, etc.
45, route du Sailhet, 65400 Lou-Balagnas.
Tél. : 05 62 97 02 05. www.latruitedespyrenees.fr
Coopérative du Haricot tarbais

Dans la banlieue de Tarbes, cette coopérative
regroupe la majorité de la production du fameux
haricot tarbais, à la fois IGP et Label rouge.
Cultivé jusqu’à 600 mètres d’altitude, il est
récolté manuellement en octobre. Le « légume »
7 préféré des restaurateurs de la région.
4, chemin de Bastillac, 65000 Tarbes.
Tél. : 05 62 34 76 76. www.haricot-tarbais.com
6 Gâteau à la broche
Bernard et Christiane Laqueyrie (2)
Œuf, beurre, farine, sucre, rhum, vanille, citron,
voilà les ingrédients de la recette du gâteau à la
broche de la famille Laqueyrie. Au rez-de-chaus-
sée de leur maison, Christiane et Bernard res-
pectent la tradition au pied de la lettre : quand
certains industriels utilisent le gaz ou l’électricité,
eux continuent à cuire leurs gâteaux au feu de
bois de la cheminée. À acheter sur place ou sur
les marchés d’Argelès-Gazost, le mardi, et de
Lourdes, le samedi.
Route du Hautacam, 65400 Artalens-Souin.
Tél. : 05 62 97 54 66.
T Ferme Cazaux
Fromages du Val d’Azun (7)
Nichée sur les hauteurs d’Arrens-Marsous, au
pied du col du Soulor, la ferme Cazaux n’a pas
que son superbe environnement pour séduire.
On y vient aussi et surtout pour remplir son
panier de fromages de vache, de brebis – ou
mixtes – produits de la manière la plus tradition-
8 nelle possible, de l’élevage des bêtes à la trans-
formation de leur lait.
6, chemin d’Oumpré, 65400 Arrens-Marsous.
Tél. : 05 62 97 41 99.
www.fromage-des-pyrenees.fr
savoureuse. Au menu, par exemple, un jarret de La Ferme des Deux Cap (4)
veau cuit 18 heures et girolles ou un greuil aux La jeune Amélie Menvielle mène la ferme fami- T Boucherie Sajous
myrtilles. Menu à 30 € (25 € en deux plats). liale avec un bel entrain. En plus de la culture du À Luz-Saint-Sauveur, une boucherie comme on
7, rue du Capitaine-Digoy, haricot tarbais et de l’élevage de vaches gas- en rêverait tous au coin de sa rue. Franck
65400 Argelès-Gazost. Tél. : 05 62 90 13 40. connes, elle se passionne aussi pour la fameuse Sajous, casquette vissée sur la tête, sélectionne
www.aufonddugosier.fr poule noire d’Astarac Bigorre, nourrie de ses bêtes sur pied auprès des meilleurs éle-
céréales produites sur la ferme et abattues à six veurs de la région et travaille les carcasses
Les commerces mois minimum. Grâce à elle et à une vingtaine entières. Chez lui, on trouve notamment du porc
de bouche d’autres éleveurs, la race de ce volatile à crois-
sance lente est sauvée !
noir de Bigorre et la viande de brebis de l’AOP
Barèges-Gavarnie.
Charcuterie Pierre Sajous 19 bis, route de Tarbes, 65320 Gardères. 2, place Auge-de-Couffite,
Porc noir de Bigorre (3) Tél. : 06 58 03 57 13. 65120 Luz-Saint-Sauveur. Tél. : 05 62 92 80 03.
Pierre Sajous voue un culte au porc noir de son
pays. Il sélectionne les bêtes avec exigence, T La Truite des Pyrénées (8) La Boulange (1)
puis les reçoit en carcasses ou en morceaux. À l’exception de la fumaison réalisée dans un Pourquoi pousser la porte de la boulangerie de
Ensuite, il transforme le tout en viande fraîche, atelier de Mont-de-Marsan, dans les Landes, la Séverine Ferrou et Noëlle Galau-Barbe, dans le
salaisons – dont les jambons d’au moins un an transformation a lieu sur le site même de la pis- centre-ville d’Argelès-Gazost ? Pour la Tourte
affinés sur place – et charcuteries. Une large ciculture. Cette dernière profite d’un environne- des Pyrénées, déclinée nature ou aux myrtilles,
gamme d’excellents produits disponibles dans ment parfait – eaux pures du gave de Gavarnie, mais aussi pour un gros pain à l’ancienne bap-
la spacieuse boutique. pas d’activité polluante en amont, etc. – pour tisé Pain du Berger.
Rue du Sailhet, 65400 Beaucens. élever les truites de manière très harmonieuse 1, rue du Bourg-Neuf, 65400 Argelès-Gazost.
Tél. : 05 62 42 10 55. www.pierresajous.fr et proposer sur place des produits délicieux : Tél. : 05 62 97 00 23.
SAVEURS No 255 - 95
255-CDR HAUTES-PYRÉNÉES-BAT K.indd 95 05/04/2019 11:54

Après avoir été pressé,
le tofu, qui porte l’empreinte
de la trame du tissu dans
lequel il a été enveloppé,
est prêt à être découpé.
96 - SAVEURS No 255
255-Haut du panier-BAT.indd 96 03/04/2019 15:51

LE HAUT DU PANIER
Le tofu sarthois
L’excellence japonaise
Masatoshi Takayanagi, chef
pâtissier venu du Japon et
installé au Mans, confectionne
dans les règles de l’art un tofu
si raffiné qu’il est cuisiné par
les chefs des meilleures tables.
Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry.
Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh.
F
abriquer du tofu en France, il fallait oser, Taka l’a fait !
Masatoshi Takayanagi est un chef pâtissier installé
au Mans. Non content de régaler les papilles des
Manceaux avec ses pâtisseries françaises revisitées
aux saveurs d’Asie, il a repris en 2015 l’affaire de monsieur
Suzu qui fabriquait du tofu en région parisienne. Il s’est nourri
six mois durant du savoir-faire de son prédécesseur, puis a
déménagé les machines dans son laboratoire du quartier des
Maillets au Mans. Il a affiné de manière empirique le processus
de fabrication, extrêmement complexe car dépendant de mul-
tiples paramètres : la qualité du soja utilisé, le pH et la tempéra-
ture de l’eau, la température de l’air et celle de la vapeur… Taka
est le seul en France à produire du tofu frais artisanal selon
la méthode traditionnelle. Perfectionniste, il affiche une très
haute exigence gustative. Les graines de soja doivent être par-
faitement rondes et de même calibre pour garantir une cuisson
uniforme. Le soja bio produit en France ne répondant pas pour
l’instant à ces critères, Taka est contraint d’importer du Japon
ses graines sans OGM et issues de l’agriculture raisonnée.
Petite graine deviendra grande

Chaque jeudi matin, Taka se lance dans la fabrication. Il
recueille les graines de soja qui ont baigné toute la nuit dans de La qualité de ce tofu est telle, tant par sa texture, son goût
l’eau adoucie. Cette étape de trempage est primordiale. que sa richesse en protéines, qu’il est délicieux même nature.
SAVEURS No 255 - 97

1 2 3
4 5 6
1. Après le bain de vapeur, le liquide est filtré et séparé de la matière sèche. 2. À l’aide d’un réfractomètre, Taka vérifie le taux de protéines de la préparation.
3. L’étape très délicate de la coagulation naturelle s’effectue pendant une quinzaine de minutes et dépend de nombreux paramètres que seule l’expérience
permet de prendre en compte correctement. 4. Le tofu obtenu est prélevé à la louche puis déposé dans des moules préalablement recouverts d’un tissu en
coton. 5. Après l’étape du pressage au cours de laquelle on extrait doucement l’excédent d’eau, le tofu soyeux devient tofu cotonneux. 6. Une fois découpés
dans l’eau pour qu’ils ne s’affaissent pas, les blocs de tofu sont délicatement mis en barquette avec un peu d’eau pour les conserver et préserver leur forme.
98 - SAVEURS No 255

LE HAUT DU PANIER Le tofu
CURRY
DE TOFU
UN PRODUIT ARTISANAL Recette p. 100
EXCEPTIONNEL DONT LA
FABRICATION REQUIERT
PRÉCISION ET SAVOIR-FAIRE.
Après quoi le processus de transformation proprement
dit peut débuter. Les graines gorgées d’eau sont écrasées
brièvement sous une meule puis sont soumises à un bain
de vapeur très chaud. La séance « hammam » dure environ
15 minutes. La cuisson à la vapeur a l’avantage de préserver
les protéines. Taka en mesure le taux à l’aide d’un réfracto-
mètre. Cette pâte cuite s’appelle le go. Elle est pressée pour
obtenir d’un côté le jus de soja (le « lait ») et de l’autre un
résidu solide que l’on appelle okara, très riche en fibres et en
protéines. Seul le liquide est utilisé pour faire du tofu. On y
ajoute simplement un coagulant à base d’eau de mer. Taka,
qui se refuse à employer des stabilisateurs, est très vigilant
lors de la phase délicate de coagulation naturelle. La coagu-
lation s’opère entre 65 et 75 °C, en une quinzaine de minutes.
Il refroidit au besoin le récipient contenant le soja sous un jet
d’eau froide afin d’obtenir une texture moelleuse. Le tofu, à ce
stade, est dit « soyeux ». Il peut être dégusté tel quel, à peine
assaisonné, délicieusement onctueux. Pour obtenir un bloc de
tofu ferme, celui que l’on découpe et qui peut supporter une
cuisson, il faut poursuivre le processus. Taka prélève dans la
cuve le tofu soyeux à l’aide d’une louche et le dépose dans
des moules drapés d’une cotonnade. Pressé, ce tofu deviendra
15 minutes plus tard du tofu dit cotonneux car il porte l’em-
preinte de la toile de coton. Celui-ci est ensuite découpé dans
de l’eau. La pression de l’eau maintient en effet la structure
du tofu, cela évite qu’il ne s’affaisse à la découpe. Reste enfin
à « pêcher » les petits blocs de tofu et à les mettre en barquette.
Un travail d’orfèvre
Chaque opération, chaque geste est extrêmement précis,
minuté, mesuré, calculé. Rien n’est laissé au hasard afin d’obte-
nir un tofu d’excellence, lequel répond à trois critères : un goût
savoureux, une texture parfaite et un taux de protéines optimal.
Atteindre ces trois objectifs à la fois est un challenge permanent. ce qui est vrai pour le tofu industriel. On le considère comme un
Un défi que Taka relève haut la main : 90 % de la production est pis-aller, une protéine de substitution, alors qu’au Japon, il est
écoulée dans la semaine, à Paris, dans des restaurants étoilés recherché et apprécié pour son goût. Celui de Taka est une révé-
et des épiceries japonaises. La demande de tofu en tant que lation, très simplement accommodé, comme on le ferait pour
protéine est croissante. Il y a toute une éducation à faire mais de la mozzarella, avec un filet d’huile d’olive et une pincée de
les mentalités changent doucement. Dans l’Hexagone, le tofu fleur de sel. Un véritable délice ! v
souffre en effet d’une piètre réputation : il est jugé fade, insipide, En vente sur internet et dans certaines boutiques.
255-Haut du panier-BAT K.indd 99 05/04/2019 11:55

LE HAUT DU PANIER Le tofu
CURRY DE TOFU (Photo p. 99)

D’inspiration thaïe
Pour 6 personnes :
n 500 g de tofu ferme n 350 g de patate douce n 300 g
de chou kale n 300 g de pleurotes n 150 g de lentilles
corail n 25 g de pâte de curry rouge n 80 cl de lait
de coco n 10 feuilles de lime n 4 tiges de citronnelle
n 3 c. à soupe de nuoc-mam n 1 c. à café légèrement
bombée de sucre n 4 c. à soupe d’huile n Sel, poivre
1. Épongez le tofu avec du papier absorbant et coupez-

le en morceaux réguliers. Épluchez et coupez la patate
douce en cubes. Retirez la partie centrale du chou
et coupez les feuilles trop grosses. Retirez les parties
dures des tiges de citronnelle et émincez-les.
2. Dans une cocotte, faites dorer les cubes de tofu
préalablement salés, dans de l’huile, sur chaque face.
Réservez. Mettez la pâte de curry, la citronnelle et les
feuilles de lime dans la même cocotte, mélangez.
Ajoutez 25 cl d’eau, le lait de coco, le sucre et le nuoc-
mam. Portez à ébullition, puis baissez le feu et ajoutez
les cubes de patate douce, les lentilles et le chou.
Faites cuire 10 min avant de réintégrer le tofu.
Poursuivez la cuisson 5 min en remuant délicatement.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3. Servez avec du riz, du quinoa ou de la semoule.
Notre conseil vin : un gewurztraminer.
CAKE TOFU, AMANDE ET CHOCOLAT

(Photo ci-contre)
Surprenant
Pour 8 personnes :
n 400 g de tofu soyeux n 300 g de chocolat noir
n 75 g de Maïzena n 50 g de poudre d’amandes
n 1/2 sachet de levure chimique n 5 cl d’huile neutre
Ustensile n 1 moule à cake de 24 cm × 8,5 cm
1. Coupez grossièrement 120 g de chocolat pour

en faire de grosses pépites. Faites fondre le chocolat
restant avec l’huile au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Préchauffez le four à 180 °C.
TOFU À L’AIL ET AU GINGEMBRE 3. Dans un saladier, mélangez la Maïzena, la poudre
Tout doré 3. Dans une cocotte, faites dorer les d’amandes et la levure.
cubes de tofu sur chaque face, dans 4. Mixez le tofu soyeux jusqu’à ce qu’il devienne lisse.
de l’huile. Réservez. Faites dorer Incorporez le mélange précédent puis le chocolat
Pour 4 personnes :
l’ail dans la même poêle, ajoutez un fondu. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez.
n 500 g de tofu ferme n 60 g de peu d’huile si nécessaire. Ajoutez 5. Versez la pâte dans un moule à cake préalablement
gingembre n 6 gousses d’ail n 4 tiges le gingembre, faites-le revenir 5 min. chemisé de papier cuisson.
de ciboule n 2 c. à soupe de sauce Réintégrez le tofu, ajoutez la sauce 6. Enfournez pour 35 min.
soja n 1 grosse c. à soupe de sauce soja et la sauce d’huître. Poivrez Notre conseil vin : un maury.
d’huître n Huile végétale n Poivre généreusement, mélangez et faites
cuire 5 min le temps que le tofu Bon à savoir Si la pâte vous semble épaisse,
1. Épongez le tofu avec du papier absorbe la sauce. Hors du feu, ajoutez un peu de boisson végétale ou du lait
absorbant, coupez-le en gros cubes. ajoutez la ciboule. de coco. Ce cake n’est sucré que par le chocolat ;
Épluchez et hachez les gousses d’ail. 4. Servez avec du riz, par exemple. vous pouvez remplacer une partie ou la totalité
2. Pelez le gingembre et coupez-le en du chocolat noir par du chocolat au lait pour une
julienne. Rincez et ciselez la ciboule. Notre conseil vin : un ajaccio rouge. version plus sucrée.
100 - SAVEURS No 255

Un gâteau sans œufs,
ni beurre ni farine, mais pas
sans gourmandise !
CAKE TOFU,
AMANDE ET
CHOCOLAT
Recette ci-contre
SAVEURS No 255 - 101

ÉPICERIE ASIATIQUE
VERSION
ORIGINALE
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Diplômée de l’école Ferrandi

à Paris, Orathay Souksisavanh
puise dans ses origines chinoises,
thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de l’Asie.
255-Version-originale-BAT.indd 102 03/04/2019 14:47

Pour la sauce,
détaillez le
concombre
en petits dés
et émincez les
échalotes.
Ôtez la tige centrale des feuilles

de lime et hachez-les finement.
Émincez les
haricots et
incorporez-les
Mixez le cabillaud avec la pâte de curry à la pâte
rouge, l’œuf, le sucre et le nuoc-mam. de poisson.
BEIGNETS DE POISSON
Tod man pla, en V.O. 1. Préparez la sauce. Mélangez le lime et ciselez-les très finement.
sucre, le vinaigre, le sel et le nuoc-mam. Émincez les haricots et mélangez-les
Prép. : 30 min. Cuis. : 20 min. Pour 14 pièces :
Réservez. Rincez et découpez le ainsi que les feuilles de lime ciselées
Pour la sauce n 1/2 concombre bio concombre en petits dés. Épluchez à la pâte de poisson. Formez des petites
n 50 g de sucre n 2 échalotes n 2 piments les échalotes et émincez-les. Rincez galettes avec les mains humides.
rouges n 2 petites c. à soupe de et émincez les piments rouges. 3. Dans une grande sauteuse, faites
nuoc-mam n 1/4 de c. à café de sel 2. Préparez les beignets. Veillez à ce cuire les beignets environ 3 min
n 3 c. à soupe de vinaigre de riz qu’il ne reste plus aucune arête sur le sur chaque face dans de l’huile bien
Pour les beignets n 400 g de filet de cabillaud et coupez-le en morceaux. chaude : ils doivent être bien dorés.
cabillaud n 3 haricots kilomètre ou 80 g Mixez-le avec la pâte de curry, l’œuf, 4. Ajoutez le concombre, les échalotes
de haricots verts n 25 g de pâte de curry le sucre et le nuoc-mam jusqu’à obtenir et le piment dans la sauce et servez
rouge thaï n 1 œuf n 1 c. à café rase de une pâte collante, en faisant des celle-ci avec les beignets chauds.
sucre n 2 petites c. à soupe de nuoc-mam pauses pour ne pas surchauffer le robot. Notre conseil vin :
n 10 feuilles de lime n 6 cl d’huile végétale Retirez la tige centrale des feuilles de un côtes-de-provence rosé.
255-Version-originale-BAT K.indd 103 05/04/2019 11:55

Une scène typique de La Havane,
où la rue est véritablement
un lieu de vie : les enfants
y jouent, on y discute entre
voisins, on y passe le temps…
CUBA
ÎLE MYTHIQUE
255-Cuba-BAT.indd 104 03/04/2019 15:38

VOYAGER
Cette île des Caraïbes, à commencer

par la fascinante ville de La Havane
où le temps semble s’être arrêté, offre
un extraordinaire brassage culturel et
les meilleurs rhums et cigares du monde.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
255-Cuba-BAT.indd 105 03/04/2019 15:38

Les vieilles voitures
américaines et les
façades magnifiques
de La Havane
rappellent partout les
fastes du passé.
ON EST FRAPPÉ PAR L’ATMOSPHÈRE Ambiance et foule garanties au

bar El Floridita, où les verres
JOYEUSE ET FRATERNELLE QUI de daïquiri, la spécialité de

l’établissement, ne restent pas
RÈGNE PARTOUT DANS LES RUES. longtemps sur le comptoir.
À la Bodeguita del Medio, on peut siroter un mojito en écoutant jouer

des musiciens, depuis le début de l’après-midi jusque tard dans la nuit…
255-Cuba-BAT.indd 106 03/04/2019 15:38

VOYAGER Cuba
L
a Havane, 10 h 30 : nous arrivons chez un homme
qui officie comme prêtre au sein de la santería, reli-
gion cubaine, qui mêle le catholicisme et d’autres
religions venues du continent africain comme celle
des Yorubas. Au fond du salon, dans une petite pièce appelée
« chambre d’initiation », qui sera vite fermée par un rideau à
notre vue, nous avons le temps d’apercevoir une femme entiè-
rement vêtue de blanc, allongée sur des coussins au sol. C’est
une lyawo. Nourri et lavé comme un bébé, le lyawo, homme ou
femme, quittera la maison au bout d’une semaine, et pendant
une année il ne se vêtira que de blanc, n’aura pas le droit de
prendre ses repas à table, de sortir après le coucher du soleil,
de boire et de manger certains aliments… C’est comme une
renaissance, nous explique Olga-Lidia, qui cuisine toute la
semaine pour les différents participants de ce rite initiatique. Ses
plats témoignent de ce qu’est Cuba : un incroyable mélange de
cultures. Dans la casserole, une paëlla : du riz avec du porc et du
poisson mais qui n’a rien à voir avec ce que l’on peut déguster
à Valence. Influence espagnole d’un côté, africaine de l’autre.
Dans l’assiette, on retrouve aussi les viandas, qui désignent tous
les tubercules ainsi que les bananes : manioc, patates douces,
taro, bananes fruits et plantain, vertes ou mûres… On en fait
notamment des beignets, comme les très populaires frituras de
malangas (« beignets de taro »), d’origine africaine. Entre 1821
et 1831, 600 000 esclaves africains sont arrivés à Cuba pour tra-
vailler dans les plantations de canne à sucre, de sorte que la
population noire dépassait celle des colons espagnols. Ils ont
apporté leur religion, leur musique et bien sûr leur cuisine.
Les secrets du rhum

Le sucre de canne a longtemps été le pilier de l’économie et
du développement de l’île. En 1837, Cuba est même le pre-
mier pays à construire un chemin de fer pour le transport des
récoltes. Après la révolution cubaine, jusque dans les années
1970, le pays produisait 9 millions de tonnes de sucre par an.
La canne à sucre, c’est aussi le rhum, qui est pour les Cubains
bien plus qu’un alcool. POULET MARINÉ À L’ORANGE AMÈRE
À La Havane, dans un musée qui lui est consacré, nous rencon-
Parfumé
trons Asbel Morales, un des huit « maîtres du rhum » de l’île. Préparation : 15 min. Repos : 4 h. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
n 8 pilons de poulet n 3-4 oranges amères n 2 gousses d’ail
« Le rhum n’est pas uniquement une boisson, c’est une partie
n 2 oignons n 4 c. à soupe d’huile n 1 pincée de poivre blanc n Sel
de notre identité. Le rhum est multicolore, heureux, vivant,
solidaire. Pour devenir “maître”, il faut connaître tous les 1. Le matin, pelez et hachez l’ail. Pressez les oranges. Versez le jus
d’orange mélangé avec l’ail, le sel et le poivre dans un plat à gratin.
aspects culturels, historiques et géographiques de l’île, mais Déposez ensuite les pilons de poulet, remuez pour bien les
encore posséder des valeurs morales comme l’intégrité et la imbiber et laisser mariner 4 h.
loyauté afin de ne jamais trahir la tradition. Pendant notre for- 2. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l’huile dans une
cocotte, faites-y cuire le poulet avec la marinade, à feu très doux
mation, qui dure quinze ans, on nous transmet les secrets du et à couvert, pendant 1 h. Arrosez de temps en temps les pilons.
rhum que nous sommes uniquement huit à connaître. » Nous 3. Servez les pilons de poulet parsemés de rondelles d’oignon.
accueillons avec surprise le discours d’Asbel Morales, Notre conseil vin : un vieux muscadet.
255-Cuba-BAT.indd 107 03/04/2019 15:38

CREVETTES À L’AIL
Relevé
n 400 g de crevettes crues, décortiquées
n 4 gousses d’ail n 2 citrons verts
n 1 banane plantain n 1/4 de concombre
n 1 tomate n 1/4 de chou blanc n 60 g de
beurre n 1 bain de friture n Sel
1. Râpez le chou blanc, taillez le

concombre en fines tranches et la tomate
en quartiers. Réservez. Pelez et râpez les
gousses d’ail. Pressez les citrons. Faites
mariner 20 min les crevettes avec l’ail et
le jus des citrons verts.
2. Pelez et taillez la banane plantain en
fines tranches avec une mandoline ou un
couteau bien aiguisé. Faites-les frire
dans un bain d’huile bien chaud : elles
doivent être dorées et croustillantes.
Salez et réservez.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle
et saisissez les crevettes avec la
marinade, pendant 3 min en remuant.
4. Salez et dégustez avec les crudités et
les chips de banane plantain.
Notre conseil vin : un vacqueyras blanc.
Une recette du restaurant Loco por Cuba.
qui nous fait comprendre la charge symbolique de cette rompu de personnes se presse dans ce bar comme pour un
boisson. Parmi toutes les marques, Havana Club domine très pèlerinage. Sur le trottoir comme à l’intérieur, on boit des
largement le marché. Rien qu’à La Havane, le rhum Havana mojitos sur des airs cubains joués par un groupe. Dans les
Club coule à flots toute la journée, notamment à El Floridita et rues de la vieille ville, tout autant que dans Centro Habana,
à la Bodeguita del Medio, deux lieux emblématiques, célèbres un quartier mitoyen et moins touristique, les mêmes scènes
pour avoir été fréquentés par Hemingway. Du midi jusqu’à se reproduisent. On danse, on boit, on vit. La Havane donne
tard le soir, des hordes de touristes se pressent pour y déguster parfois une impression de fin du monde. Les anciens palais,
des cocktails, sans souci de l’heure ni de la chaleur ambiante. assaillis par la végétation, sont rafistolés et habités par la classe
Alors on s’y est mis aussi. moyenne. Les habitants conversent d’une fenêtre à l’autre, des
seaux sont descendus directement des balcons pour remon-
Daïquiri vs mojito ter pleins de victuailles, et des familles entières avalent des
À 14 heures, nous sommes devant un daïquiri, mélange de assiettes de spaghettis assises à même le trottoir. C’est à la
rhum, jus de citron vert et sucre ainsi que quelques gouttes fois grouillant et fascinant sans que jamais le moindre senti-
d’alcool de cerise qui font toute la subtilité de ce cocktail. En ment d’insécurité ne surgisse, de jour comme de nuit. Cuba
le dégustant, on comprend pourquoi ce bar est devenu une est probablement le pays du continent américain le plus sûr.
institution. Dans le verre, c’est un équilibre parfait d’acidité Les entreprises privées sont à présent autorisées, et La Havane,
et de sucre, de fraîcheur et d’alcool. À 16 heures, place au comme le reste de l’île, a vu se développer les casas particulares,
mojito, composé de rhum, eau gazeuse, citron vert et menthe. semblables à des maisons d’hôtes, ainsi que les paladares, res-
Le cantinero (« barman ») enchaîne des dizaines de mojitos. taurants privés. Sur la route qui nous conduit dans la vallée de
En entamant la bouteille de rhum, il verse systématiquement Viñales, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco pour ses
quelques gouttes sur le sol pour les saints. Un flux ininter- paysages spectaculaires où se dressent les mogotes, géants
255-Cuba-BAT K.indd 108 05/04/2019 11:56

1
VOYAGER Cuba
1. Difficile de ne pas tomber sous le charme des bâtiments,

qui portent l’empreinte du temps et arborent des couleurs chatoyantes
ou délavées. 2. Même s’il y a peu de cuisine de rue à La Havane,
on croise néanmoins des vendeurs de beignets, comme ici, ou
de cacahuètes. 3. On se retrouve volontiers sur le Malecón, longue
promenade sur le front de mer.
255-Cuba-BAT.indd 109 03/04/2019 15:39

1
1. Les vieilles « américaines » sont partout, même à la campagne.

2. Rencontre dans une plantation de tabac. 3. La canne à sucre
cultivée sur l’île permet évidemment de fabriquer le rhum, mais
également une délicieuse boisson non alcoolisée, nommée guarapo.
255-Cuba-BAT.indd 110 03/04/2019 15:39

VOYAGER Cuba
PLUS QU’UNE BOISSON,

LE RHUM EST UN VRAI
SYMBOLE CULTUREL,
UNE FIERTÉ NATIONALE.
karstiques surgis de la terre, nous nous arrêtons dans un de
ces établissements tenus par une famille. Le Paladar La Rosita
ne sert que les produits de la ferme à laquelle il appartient. La
Finca Referencia Concha-Paco fait du bio sans le revendiquer
tant le naturel semble être ici une évidence. Son exploitation
compte 42 hectares de manguiers, goyaviers, maïs et hari-
cots, ainsi que des élevages de moutons, poulets et porcs, sans
oublier des plantations de tabac, la grande fierté locale. « C’est
le meilleur terroir du monde », affirme avec raison Eduardo
Hernandez, propriétaire de la finca (« ferme »).
L’art du cigare
Après un déjeuner délicieux, entièrement concocté au feu de
bois, nous partons à la rencontre des planteurs de tabac. Dans
une ambiance de far west, où des enfants chevauchent à cru
et galopent sur cette terre d’un rouge intense, nous croisons
une femme qui se réjouit de nous montrer son séchoir. Tandis
que nous observons les lieux, elle extrait de son soutien-gorge
quelques feuilles de tabac séchées qu’elle roule sur sa cuisse. Un
cigare de fortune. De retour à La Havane, dans la fabrique de
Partagas, on apprend combien le cigare est un art. Trois feuilles,
soigneusement sélectionnées pour leur combustion, sont néces-
saires pour sa réalisation. À l’instar du rhum, les cigares cubains
s’exportent dans le monde entier mais, pour paraphraser Jean-
Paul Sartre qui disait : « Le jazz, c’est comme les havanes, il faut
le consommer sur place », nous dirons que le rhum comme les
cigares sont bien meilleurs in situ. On aura en plus la magie de POISSON GRILLÉ À LA CUBAINE
cette île qui, elle, ne s’exporte pas. v Typique
Préparation : 10 min. Repos : 12 h. Cuisson : 30 min. Pour 4 pers. :
n 1 poisson de 1,2 kg (daurade, pagre, mulet…) n 1 gousse d’ail
n 2 racines de taro n 3 patates douces moyennes n 2 citrons verts
QUELQUES SPÉCIALITÉS
n 1 c. à café de cumin en poudre n 1 filet d’huile d’arachide n Sel
Ajiaco : un genre de pot-au-feu d’origine africaine composé
de légumes, de tubercules et de différentes viandes. 1. La veille, pelez et écrasez la gousse d’ail. Pressez un citron
La fameuse langouste de Cuba : elle est bien et coupez l’autre en rondelles. Dans un plat creux, faites mariner
souvent trop cuite et élastique, mais certains restaurants le poisson avec le jus de citron et l’ail. Saupoudrez de cumin
et réservez au réfrigérateur.
commencent à la travailler en salade, en ceviche…
2. Le jour même, préchauffez le four. Lavez, pelez les racines
Pan con lechón : porc rôti découpé en fines tranches
de taro et les patates douces, coupez-les en tranches. Versez
et servi dans du pain. un peu d’huile dans un plat allant au four, répartissez le tarot,
Ropa vieja : un plat très populaire de bœuf cuit longuement les patates douces et les rondelles de citron, salez. Déposez le
et effiloché, accompagné souvent de riz. poisson sur le lit de garniture. Faites cuire au four pendant 20 min
Tamal : une pâte de maïs cuite dans sa propre feuille. à 180 °C, puis retournez le poisson et faites cuire 10 min de plus.
Notre conseil vin : un corbières blanc.
255-Cuba-BAT K.indd 111 05/04/2019 11:56

Y aller
Air Caraïbes propose jusqu’à 3 vols A/R
par semaine, au départ de Paris-Orly
vers Cuba (La Havane et Santiago de
Cuba). La classe Caraïbes est le meilleur
compromis entre le tarif, le service et
l’espace. Un large choix de films est
proposé sur écran tactile de 28 cm.
Également des sièges ergonomiques
inclinables à 125° et offrant de l’espace
pour les jambes.
Informations : www.aircaraibes.com
et tél. : 08 20 83 58 35.
Evaneos est le leader du voyage sur
mesure en direct avec une agence
locale. Evaneos révolutionne le secteur 1 2
du tourisme avec une nouvelle façon
d’imaginer, de préparer et de vivre un
voyage personnalisé. La clé : un dialogue
en direct avec une sélection pointue
d’agences locales pour construire
une expérience totalement unique et
authentique. De la conception jusqu’à
la réalisation, Evaneos propose
au voyageur curieux et ouvert de se
découvrir en parcourant le monde.
Construisez votre voyage avec un
agent local sélectionné et membre de la
communauté Evaneos. Voyage à Cuba à
partir de 1 000 € par personne hors vols.
www.evaneos.fr
Les hôtels
Los Jazmines (5)
Cet hôtel comprend 70 chambres face à la vallée,
avec les mogotes en toile de fond. Outre sa vue
magnifique, cet hôtel d’État, qui ne se distingue
pas par sa décoration, possède néanmoins une
grande piscine très agréable après une journée
de marche. Chambre double à partir de 108 €.
Kilomètre 23, Carretera vers Viñales.
www.cubahotelreservation.com (Pas de tél.) 3 4
Casa Nenita
Une petite maison particulière proposant des
chambres propres sans grand charme mais un obligatoire pour profiter de ce havre de paix en Hostal Casa Vieja (8)
peu en retrait de l’agitation et avec une petite plein Vedado, un quartier authentique et animé. Dans une agréable maison du début du xxe siècle
piscine. À noter également que le propriétaire Chambre double entre 40 et 50 €. au cœur du quartier de la Habana Vieja, des
possède une ferme et sert, pour le petit déjeuner Calle 27, n0 4 e/infanta y O, Vedado, La Havane. chambres spacieuses et une magnifique terrasse
comme pour les autres repas, des plats prépa- Tél. : + 53 78 35 22 98. sur le toit pour prendre les petits déjeuners et les
rés avec des produits de l’exploitation, dont de dîners sur réservation (notamment plusieurs plats
très bons fruits et jus. Chambre double 40 €. Casa Mary et Miguel (3) à base de langouste, comme le ceviche ou la
Calle Salvador Cisnero Int. 1, Viñales. Dans une maison datant de 1913, trois chambres salade de langouste). Le calme assuré en plein
Tél. : + 53 48 79 60 04. de charme et une décoration avec mobilier quartier touristique. Chambres entre 65 et 80 €.
ancien et une multitude d’objets chinés. La Calle Habana 203, esq a Tejadillo, Habana Vieja,
T Villa Costa Habanera (6) patronne était autrefois antiquaire. Attenant, un La Havane. Tél. : + 43 78 63 29 27.
Magnifique maison de 1923, restaurée avec charmant petit café rétro, où l’on prend son petit
beaucoup de goût. La propriétaire a su conser- déjeuner, mais qui propose aussi de bonnes
ver le cachet du lieu comme le sol magnifique formules pour le déjeuner. On s’y arrête égale- Les tables
avec ses carreaux de ciment anciens, les volets ment pour boire un verre avec plaisir. Chambre
en bois d’époque et autres petits détails qui font double à 40 €. Petit déjeuner environ 5 €. Riomar (2)
tout le charme de cette adresse à part. Cours Concordia 57, entre Galiano et Aguila, En bord de mer dans le quartier résidentiel de
de cuisine sur demande. Attention, il n’y a que Centro Habana, La Havane. Miramar, ce paladar installé dans une bâtisse des
quatre chambres. Réservation très à l’avance Tél. : + 53 78 67 74 95. années 1960 possède une belle terrasse avec
255-CDR-Cuba-BAT.indd 112 03/04/2019 15:45

5 6
CARNET DE ROUTE Cuba
& AUSSI
El Floridita (7)
Ce bar propose de nombreux cocktails à base
de rhum et surtout un excellent daïquiri.
Calle Obispo 557 Esq a Monserrate,
La Havane.
Tél. : + 53 78 67 13 00.
La Bodeguita del Medio (4)
Une adresse incontournable qui prépare les
meilleurs mojitos de La Havane.
Empedrado 207, La Havane.
Tél. : + 53 78 67 13 74.
Musée du Rhum
Pour mieux comprendre toute la complexité
et l’histoire de cette boisson au centre de la
culture cubaine.
Avenida del Puerto, 262 esq Sol, Habana
Vieja, La Havane.
Tél. : + 53 78 61 80 51.
tions. L’établissement possède une petite salle

climatisée à l’arrière, mais allez plutôt le dégus-
7 ter sur le Malecón en regardant la mer. Env. 2 €.
Aguacate 259 e/Obispo y Obrapia, La Habana
Vieja, La Havane. Tél. : + 53 78 66 19 72.
Nazdarovie (9)
Nostalgiques de l’Union soviétique ? Rendez-
vous dans ce restaurant qui propose une cuisine
étonnamment proche de ce qu’on a pu goûter
dans les anciennes républiques soviétiques : pel-
menis (raviolis russes), saumon fumé, poulet à la
Kiev, bœuf Strogonoff… Tout est très bon. Sur les
murs d’anciennes affiches et des photos de la
visite de Fidel Castro à Moscou. Amusant et
dépaysant. Env. 20 €.
Malecon 25, entre Prado et Carcel,
8 9 Centro Habana, La Havane. Tél. : + 53 78 60 29 47.
T Mas Habana (1)

Entre spécialités cubaines et plats méditerra-
une très agréable vue sur le quartier de Vedado. Carretera el Moncada entronque del Mural néens, argentins et mexicains, la carte donne dans
Cuisine de poissons à tendance cubano-médi- Barrio, Conani, Viñales. Tél. : + 53 53 71 56 88. l’éclectisme avec des bruschettas, des paellas
terranéenne. Poulpe à la plancha, tacos de lan- (fruits de mer, poulet et porc…), du ceviche…
gouste, pâtes aux fruits de mer. Environ 25-30 €. Hostal el Cañonazo Ambiance musicale et branchée. Un restaurant
3 Ra Y Final n0 11, La Puntilla, Miramar, Sous des paillottes, un paladar à l’ambiance très agréable pour le dîner. Env. 15-20 €.
La Havane. Tél. : + 53 72 09 48 38. décontractée et chaleureuse grâce à l’orchestre Calle habana 308 e/ San Juan de Dios y Oreilly,
reprenant des airs du Buena Vista Social Club et Habana Vieja, La Havane. Tél. : + 53 78 64 32 27.
Finca Referencia Concha-Paco, au service tout sourire. Cuisine locale ou revisitée,
Paladar La Rosita. comme la friture de racines (taro, igname, patate Locos por Cuba
Au cœur d’une ferme, un restaurant cuisinant douce), le poulet frit à la créole, le poisson à l’ail, La cantine des étudiants, dit-on là-bas, car l’uni-
les produits de l’exploitation. La cuisine au char- la marmite de poisson à l’oignon. Environ 20 €. versité est à deux pas et les prix sont bas. Dans
bon de bois est soignée et savoureuse : riz Communidad Morro-Caraña a Casa 27. Habana une petite salle dont les murs sont recouverts
jaune, moros y cristianos, poulet à l’orange del Este, La Havane. Tél. : + 53 53 61 75 03. de photos des clients, on déguste une bonne
amère, tamales, salades de chou, friture cuisine locale comme des crevettes à l’ail, des
d’igname. Un véritable havre de paix au milieu La Bien Pagá beignets de taro ou la célèbre ropa vieja, de la
d’une nature splendide, où l’on s’arrêterait Une petite échoppe pour acheter une multitude viande de bœuf émincée à la sauce tomate. Un
volontiers plus longtemps que pour un repas. de sandwichs en tout genre, dont le fameux charmant balcon avec trois tables. Env. 5 €.
Entre 8 et 10 €, uniquement au déjeuner, réser- sandwich cubain avec jambon, fromage et cho- San Lazaro, La Havane, Cuba.
vation conseillée. rizo, parmi un choix d’une trentaine de proposi- Tél. : + 53 78 73 81 82.
255-CDR-Cuba-BAT K.indd 113 09/04/2019 11:36

FOCACCIE
BARESE
Bari Recette p. 118
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire

et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
Bari
Il gusto italiano
Généreuse, simple et gourmande,
la réputation de la cuisine italienne n’est POUR LE PIQUE-NIQUE
« La focaccia barese est une
plus à faire. À travers un tour de l’Italie, gourmandise unique, présente
Laura Zavan vous propose d’en découvrir dans toutes les boulangeries de
Bari et des Pouilles. À déguster
toute la richesse. Suivez le guide… avec une mozzarella fior di latte
(au lait de vache). »
Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.
255-GUSTO ITALIANO-BAT.indd 114 02/04/2019 14:11

L’ITALIE DE LAURA
La capitale de la région des Pouilles

ne manque pas de spécialités.
CAVATELLI AU GRANO
ARSO, CREMA DI PISELLI,
ASPARAGI E SEPPIE
Pâtes au blé brûlé, crème de
petits pois, asperges et seiches
Pour 4 personnes :
n 800 g de petites seiches n 400 g de cavatelli
di grano arso (ou de pâtes courtes type
orecchiette) n 400 g de petits pois écossés
n 1 botte d’asperges vertes n 2 oignons
nouveaux n 1 bouquet de persil plat n 1 citron
bio n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Demandez à votre poissonnier de nettoyer les

seiches, rincez bien les tentacules pour enlever
le sable. Coupez les seiches en morceaux.
Réservez.
2. Préparez la crème de petits pois. Coupez en
lamelles les oignons nouveaux avec leur vert et
faites-les blondir à la poêle avec un filet d’huile
d’olive, ajoutez les petits pois et un peu d’eau,
faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et
croquants (comptez environ 5 min), salez,
poivrez. Passez le tout au mixeur ou à la
moulinette avec 2 pincées de feuilles de persil.
3. Lavez les asperges, coupez-les en rondelles,
sauf les pointes (que vous ébouillanterez dans
l’eau de cuisson des pâtes pendant 1 min) et
éliminez la partie inférieure de la tige qui est trop
dure. Poêlez les rondelles d’asperge avec un
filet d’huile d’olive pendant 2 min, salez, poivrez.
Réservez.
4. Faites revenir les seiches dans un filet d’huile
d’olive à feu vif quelques minutes. Réservez-les
avec les asperges et faites réduire leur jus de
cuisson.
5. Râpez le zeste du citron. Faites cuire les pâtes
al dente dans une grande casserole d’eau
bouillante salée (40 g de gros sel pour 4 litres
d’eau). Plongez les têtes d’asperges dans la
casserole avec les pâtes pour la dernière minute
de cuisson. Égouttez les pâtes et les têtes
d’asperges (en gardant 2 louches d’eau de
cuisson), mélangez-les sur le feu avec les DES PÂTES À PART
Céramiques de Grottaglie.
asperges, les seiches et un peu d’eau de

« Je vous invite à découvrir la saveur
cuisson, terminez avec un filet d’huile d’olive, du
persil et le zeste de citron râpé. des pâtes au grano arso, littéralement
6. Dans le fond des assiettes, versez la purée de “blé brûlé”. Celles-ci sont typiques des
petits pois chaude et recouvrez-la des pâtes aux Pouilles et possèdent un goût toasté.
asperges et aux seiches, parsemez de persil. À défaut, utilisez d’autres pâtes
Notre conseil vin : un saumur blanc. des Pouilles comme les orecchiette. »

TIELLA RISO, PATATE E COZZE
Gratin de riz, pommes
de terre et moules
Prép. : 1 h 40. Cuis. : 55 min. Pour 4-6 pers. :
n 1 kg de moules n 600 g de pommes de
terre n 200 g de riz à risotto (carnaroli, de
préférence, ou arborio) n 2 oignons moyens
n 1 gousse d’ail n 150 g de tomates cerise
n 1 bouquet de persil plat n 40 g de pecorino
canestrato (ou, à défaut, pecorino romano)
n 20 g de chapelure n 15 cl d’huile d’olive
n Sel, poivre
Ustensile n 1 plat à gratin ovale de 28-30 cm

de long, 15 cm de large et 5-6 cm de haut
1. Mettez le riz dans un bol et couvrez-le

d’eau (pour enlever l’amidon). Laissez-le
tremper le temps de préparer les autres
ingrédients. Lavez les moules et nettoyez-les
en enlevant la petite barbe, jetez les moules
cassées ou ouvertes. Prélevez les feuilles de
persil. Ne jetez pas les tiges.
2. Dans une large casserole, chauffez
1 c. à soupe d’huile avec les tiges de persil
et la moitié de l’ail dégermé et haché,
mélangez 5 secondes avant d’ajouter les
moules, couvrez. Dès qu’elles s’ouvrent (au
bout de 2 à 3 min), éteignez le feu. Jetez les
moules qui ne se sont pas ouvertes, filtrez le
jus et réservez les moules dans un plat.
3. Épluchez et coupez les pommes de terre
de la façon suivante : la moitié de celles-ci en
rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur et l’autre
moitié en rondelles de 2 mm d’épaisseur.
Coupez les oignons en fines rondelles et les
tomates cerise en deux. Hachez les feuilles
de persil. Râpez le pecorino.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Frottez un
plat à gratin avec la moitié de l’ail, huilez le
fond et les bords, Répartissez dans le fond la
moitié des rondelles de pomme de terre
(celles de 4 mm d’épaisseur, photo 1), puis
1/3 des oignons et des tomates (photo 2).
Salez légèrement, parsemez de 1/3 du persil
et de la moitié du pecorino (photo 3), versez
un filet d’huile d’olive. Disposez les moules,
avec et sans coquille (photo 4), poivrez.
Répartissez tout le riz cru préalablement
égoutté (photo 5). Recouvrez de la moitié
des oignons, des tomates et du persil
restants, versez un filet d’huile d’olive.
Terminez en répartissant les rondelles de
GRATIN DE MOULES pomme de terre de 2 mm d’épaisseur
« Spécialité de Bari, la tiella (du nom du (photo 6), le reste des oignons, des tomates
plat en terre cuite dans lequel elle est et du persil, un peu de sel et le reste du
cuite) est une recette à base de moules pecorino. Le long de la paroi du plat, versez
très savoureuse et facile à préparer le jus des moules (goûtez-le avant et rectifiez
son assaisonnement s’il est fade, photo 7).
quelques heures à l’avance. On la sert
Ajoutez de l’eau salée au besoin de façon à
tiède ou à température ambiante. Dans
Assiette Enza Fasano.
arriver au niveau de la seconde couche de

les Pouilles, certaines boutiques sont pommes de terre, saupoudrez de chapelure
totalement consacrées à ce mollusque. (photo 8) et arrosez de 2 filets d’huile d’olive.
Il est possible d’y acheter des moules 5. Enfournez le plat pour environ 45 min.
que l’on vous ouvre à la demande 6. Servez tiède ou à température ambiante.
(comme les huîtres en France !). » Notre conseil vin : un picpoul-de-pinet.

L’ITALIE DE LAURA Bari
Le pas-à-pas comme là-bas
1 2
Des ingrédients
gourmands pour une
recette très originale.
3 4 5
6 7 8

L’ITALIE DE LAURA Bari
Ces ravissants biscuits

sont garnis d’une amande
à chaque intersection
de pâte. Ils sont parfois
façonnés en forme d’anneau.
INTORCHIATE (Photo ci-contre)

Biscuits tressés à l’huile d’olive
n 500 g de farine de blé T45 n 160 g de sucre
blond de canne n 2 sachets de sucre vanillé
n 15 cl de vin blanc sec à température ambiante
n 15 cl d’huile d’olive n 120 g d’amandes pelées
(ou avec peau) n 1 pincée de sel
1. Dans un saladier, rassemblez la farine,

120 g de sucre, le sucre vanillé et le sel,
mélangez. Incorporez le vin blanc (attention
à ce qu’il ne sorte pas du réfrigérateur, il doit
être à température ambiante) et l’huile d’olive,
mélangez à la fourchette, puis pétrissez la
pâte 5 min avec les mains ou 2 min au robot
muni d’un crochet pétrisseur. Laissez reposer
dans un torchon humide pendant 30 min.
2. Préchauffez le four à 170 °C (chaleur ventilée).
3. Détaillez la pâte en morceaux de 30 g chacun,
roulez-les en forme de boudin de 1 cm de
diamètre et de 20 cm de long. Repliez chaque
boudin en deux et entrelacez plusieurs fois les
deux bouts de pâte de façon à former une petite
tresse. Dans chaque creux des tresses
obtenues, enfoncez légèrement une amande,
puis posez chaque biscuit dans le sucre
(côté amandes).
4. Disposez les biscuits (amandes sur le dessus)
sur une plaque revêtue de papier cuisson et
faites-les cuire au four pendant environ 30 min :
ils ne doivent pas colorer.
Notre conseil vin : un monbazillac.
Bon à savoir Ces biscuits se conservent plus
d’une semaine dans une boîte.
FOCACCIE BARESE (Photo p. 114)

Focaccias comme à Bari 3. Travaillez ensuite la pâte 5 min dans un robot muni d’un
crochet pétrisseur ou bien 10 min à la main.
Préparation : 1 h. Repos : 2 h 30. Cuisson : 40 min.
4. Huilez le fond et les parois de 2 plaques de cuisson de
Pour la pâte n 250 g farine T45 n 250 g semoule de blé fine 28 cm x 15 cm. Divisez la pâte en deux et placez chaque pâton sur
n 30-35 cl d’eau tiède n 150 g de pomme de terre n 4 g de une plaque. Couvrez-les d’un torchon humide et placez-les dans un
levure sèche de boulanger n 2 c. à soupe d’huile d’olive endroit tiède (par exemple dans un four chauffé à 50 °C, puis éteint)
n 1 c. à café rase de sucre blond n 2 c. à café rases de sel jusqu’à ce que les pâtons doublent de volume (comptez 2 h environ).
Pour les garnitures n 2 oignons nouveaux n 1 poignée d’olives 5. Une fois que les pâtons ont levé, retournez-les et étalez-les
noires n 1 poignée de câpres dessalées n 150 g de tomates délicatement sur les plaques, avec les mains huilées, attention
cerise mûres n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Origan sec à ne pas trop les écraser.
6. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur statique). Coupez en fines
Ustensiles n 2 plaques à four de 28 cm × 15 cm ou 2 moules
rondelles les oignons, disposez-les avec les olives et les câpres
ronds de 28 cm de diamètre
sur une des deux pâtes, parsemez de 2 pincées d’origan. Sur l’autre
1. Faites cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante jusqu’à pâte, enfoncez des moitiés de tomate cerise et parsemez-les de
ce qu’elle soit tendre. Laissez tiédir, pelez-la et écrasez-la au 3 pincées d’origan. Arrosez chacune des 2 pâtes avec 1 c. à soupe
presse-purée. d’huile mélangée à 1 c. à soupe d’eau et 1 pincée de sel. Enfournez
2. Mélangez la farine, la semoule et la levure sèche, ajoutez pour 10 min dans le bas du four, puis 10 min au milieu du four.
la pomme de terre tiède écrasée, le sucre, le sel et l’eau tiède. 7. Servez chaud, tiède ou même à température ambiante.
Couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la reposer 10 min. Notre conseil vin : un coteaux-varois-en-provence.
255-GUSTO ITALIANO-BAT K.indd 118 05/04/2019 11:56

INTORCHIATE
Recette
ci-contre
Plat en céramique Le Petit Atelier de Paris.
À TOUTE HEURE
« Dans les Pouilles, on déguste
ces biscuits avec le café du matin
ou on les trempe dans un verre
de vin doux après le repas…
Un vrai délice ! »

LE DESSERT DU DIMANCHE
Financier
à partager
Recette et stylisme Natacha Arnoult. Photo David Japy.
Tout simple 3. Faites fondre le beurre dans une casserole

sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un beurre
Prép. : 15 min. Cuis. : 45 min. Pour 6-8 pers. : noisette et laissez tiédir.
n 400 g de beurre demi-sel n 380 g de 4. Fouettez légèrement les blancs d’œufs.
sucre glace n 8 blancs d’œufs n 160 g de Dans un saladier, mélangez la poudre
poudre d’amandes n 120 g de farine d’amandes, la farine et le reste de sucre glace,
n 2 tiges de rhubarbe n 125 g de framboises puis incorporez les blancs d’œufs en fouettant.
Ajoutez le beurre noisette et mélangez.
Ustensile n 1 moule de 20 × 30 cm
5. Versez la préparation dans un moule
1. Préchauffez le four à 170 °C. rectangulaire de 20 × 30 cm. Répartissez
2. Pelez la rhubarbe et découpez-la en tronçons les framboises et les tronçons de rhubarbe.
de 2 cm. Saupoudrez-les de 1 c. à soupe Faites cuire 30 min environ, jusqu’à ce
de sucre glace et répartissez-les sur la plaque que le financier soit doré. Vérifiez la cuisson
du four préalablement couverte de papier avec une pique en bois. Laissez refroidir.
cuisson. Faites cuire 10 à 15 min. Réservez. Notre conseil vin : un clairette-de-die.
255-dessert-du-dimanche-BAT.indd 120 03/04/2019 15:10

INDEX DES RECETTES
NOS 59 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES PÂTES, RIZ & CÉRÉALES
Ceviche de lieu jaune, pickles de fraises et fenouil�� p. 74 Cavatelli au grano arso, crema di piselli,
V V Minestrone printanier�� p. 24 asparagi e seppie�� p. 115
V V Salade de chou-fleur grillé aux fraises, VV Pâtes aux courgettes grillées, pois chiches et feta�� p. 40
sauce au yaourt�� p. 71 Ramen au poulet et aux œufs marinés�� p. 74
V V Velouté aux pommes de terre, VV Risotto aux asperges et à l’ail des ours�� p. 55
ail des ours et croûtons maison�� p. 56 VV Risotto d’orge perlé aux petits légumes�� p. 38
VV Wok de légumes verts, soba, sauce à l’orange�� p. 63
VIANDES Wok de riz complet au poulet et à la coriandre�� p. 67
Carré d’agneau, fricassée de légumes
aux oignons de Trébons�� p. 92 DESSERTS
Cuisses de poulet au citron et pommes de terre rôties�� p. 73 Bananes au beurre salé caramélisé, noix de coco�� p. 65
Échine de porc rôtie aux agrumes�� p. 84 Biscuits croquants au tahini�� p. 61
Garbure bigourdane�� p. 91 Cake tofu, amande et chocolat�� p. 100
Jerk pork, chutney de courgettes et tomates�� p. 37 Crème caramel au thym�� p. 76
Navarin d’agneau aux petits légumes�� p. 29 Crème glacée au miel et au pollen�� p. 52
Pilons de poulet marinés au miel et aux cerises�� p. 49 Crumble fraise, rhubarbe et amande�� p. 74
Plume de porc noir de Bigorre sautée, Financier à partager�� p. 120
asperges à l’ail des ours, touradisse crémeuse�� p. 94 Florentins�� p. 50
Poitrine braisée au vinaigre, Fraisier au citron vert et au basilic�� p. 43
pommes de terre nouvelles�� p. 35 Intorchiate�� p. 118
Poitrine de porc moelleuse, couenne grillée au sel�� p. 35 Madeleines au miel et au romarin�� p. 53
Poitrine roulée aux épices, Tiramisu aux fruits rouges�� p. 78
haricots blancs au lait de coco�� p. 33
Poulet farci sous la peau au beurre d’ail des ours, QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES
petits légumes�� p. 57 VV Focaccie barese�� p. 118
Poulet mariné à l’orange amère�� p. 107 Quiche au cime di rapa, aux anchois et à la ricotta�� p. 25
Wok de vermicelles croustillants au veau VV Soccas aux artichauts poivrade�� p. 31
et aux oignons frais�� p. 67 VV Soccas niçoises�� p. 60
VV Tarte abricot-chèvre-miel�� p. 50
POISSONS & CRUSTACÉS VV Tarte aux asperges, pesto d’épinards et feta�� p. 27
Beignets de poisson�� p. 103 VV Tarte aux petits pois, fromage de chèvre et menthe�� p. 59
Cabillaud en croûte de pain, épinards et noisettes�� p. 84
Crevettes à l’ail�� p. 108 SAUCES, DIPS & CONFITURES
Crevettes sautées au fenouil et au piment�� p. 67 VV Houmous de petits pois et focaccia grillée�� p. 24
Poisson grillé à la cubaine�� p. 111
Tiella riso, patate e cozze�� p. 116
Truite laquée au miso rouge et au miel�� p. 47
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS

V V Brochettes de champignons au miel�� p. 48
V V Carottes rôties au miel et cumin�� p. 46
V V Curry de tofu�� p. 100
Gratins de brocoli à la crème et au lard�� p. 23
V V Légumes verts grillés et fromage de chèvre crémeux�� p. 31
Œufs cocotte aux asperges et chorizo doux�� p. 27
V V Tofu à l’ail et au gingembre�� p. 100
V : recette végétarienne Fraisier au citron vert et au basilic
255-INDEX-BAT K.indd 121 09/04/2019 11:37

CARNET D’ADRESSES
CUISINES ET TENDANCES p. 8
Côté Table. Liste des points de vente
sur www.cote-table.com
Lékué. Points de vente et vente en ligne
Lionel Osmin & Cie. Tél. : 07 61 76 10 62.
Maison Saget La Perrière.
Tél. : 03 86 39 57 75.
Winerie Parisienne. Tél. : 09 86 60 50 10.
SAVEURS
LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND
sur www.lekue.com
CASSEROLES SOLIDAIRES p. 18
Nature & Découvertes.
La Tente des Glaneurs. PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR
Points de vente et vente en ligne DE LA PUBLICATION : Mark Fisher
http://latentedesglaneurs.fr
sur www.natureetdecouvertes.com
Oliviers & Co. Points de vente et vente CHEZ MON BOUCHER p. 32 SERVICE ABONNEMENTS
en ligne sur www.oliviers-co.com Mauviel. www.mauviel.com Tél. : 03 88 66 86 11. Fax : 03 88 66 86 42.
Mail : abos.burda@abopress.fr
Pommery. Chez les cavistes. Liste des points Opinel. www.opinel.com
Courrier : Abo Press. 19, rue de l’Industrie,
de vente sur www.champagnepommery.com
ZOOM p. 58 67402 Illkirch Cedex
Toast. Points de vente et vente en ligne
Manon Clouzeau. www.manonclouzeau.com POUR S’ABONNER EN LIGNE ET
sur www.comptoirsrichard.fr COMMANDER D’ANCIENS NUMÉROS
Zoe Confettis. Points de vente et vente EN PRATIQUE p. 62 www.saveurs-magazine.fr
en ligne sur www.zoeconfetti.fr Ailleurs. 17, rue Saint-Nicolas, 75012 Paris.
INFORMATIONS LECTEURS
SUR LE FEU p. 10 COURS DE PÂTISSERIE p. 78 Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@editions-burda.fr
À la rencontre des agriculteurs. Carl Marletti. 51, rue Censier, 75005 Paris.
Tél. : 01 43 31 68 12. Ouvert du mardi au RÉDACTION
www.les48h.fr et www.tomates-de-france.com
samedi de 10 h à 20 h. Dimanche et jours 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris
Prêt à pousser. www.pretapousser.fr Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr
Revol. www.revol1768.com fériés de 10 h à 13 h 30. Fermé le lundi. Pour joindre votre correspondant, composez
le 01 53 63 10 suivi des deux derniers chiffres.
Taste of Paris. paris.tastefestivals.com PORTRAIT DE CHEF p. 80 RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28)
RESTOS ET BISTROTS p. 14 Boulom. 181, rue Ordener, 75018 Paris. SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION : Sophie Loubeyre (42)
Izakaya Joyi. 4, rue de Colmar, 44000 Nantes. Tél. : 01 46 06 64 20. DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19)
PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Marine Labrune (25)
Tél. : 02 28 29 35 71. www.izakayajoyi.fr A Noste. 6 bis, rue du 4-Septembre,
SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Angélique Meguerditchian (92)
La Canaille. 65, rue du Général-Leclerc, 75002 Paris. Tél. : 01 47 03 91 91. CHEF DE RUBRIQUE : Maëva Terroy (51)
88190 Golbey-Epinal. lacanaille-restaurant.fr A Mia. 3, rue du 4-Septembre, 75002 Paris. A PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : Ève Jusseaume (50)
ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53)
La Fleur au Fusil. 8, cours Georges-Mandel, Tél. : 07 86 58 38 19.
CONSEILS VINS : Pierrick Jégu
33590 Saint-Vivien-de-Médoc. Corn’R. 21, rue des Pyramides, 75001 Paris.
Tél. : 07 50 15 93 17. PÔLE DIGITAL
Tél. : 05 56 09 98 11.
COMMUNITY MANAGER : Huy Ngo. Tél. : 01 53 63 10 52.
Le Cent33. 133, rue du Jardin-Public, LE HAUT DU PANIER p. 96 jngo@editions-burda.fr
33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 15 90 40. Tofu. Vente en ligne et points de vente : SOCIAL MEDIA MANAGER : Victoria Marty. Tél. : 01 53 63 11 94.
vmarty@editions-burda.fr
www.cent33.com www.suzutofu.com
Yaya. 33, avenue Secrétan, 75019 Paris. RÉGIE PUBLICITAIRE FRANCE
Tél. : 01 42 42 12 86. L’ITALIE DE LAURA p. 114 MEDIAOBS
Enza Fasano Céramiques. 44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris
CHEZ MON CAVISTE p. 16 www.enzafasano.it Tél. : 01 44 88 97 70. Fax : 01 44 88 97 79.
Pour joindre votre correspondant, composez
Abbotts & Delaunay. Tél. : 04 68 79 00 00. Laura Zavan. www.laurazavan.com le 01 44 88 suivi des 4 derniers chiffres.
Bouchard Aîné & Fils. Tél. : 04 74 03 18 30. Le Petit Atelier de Paris. Pour envoyer un mail, tapez pnom@mediaobs.com
Celliers Jean d’Alibert. Tél. : 04 68 78 22 14. www.lepetitatelierdeparis.com DIRECTRICE GÉNÉRALE : Corinne Rougé (93 70)
François Villard. Tél. : 04 74 56 83 60. Rap (épicerie italienne). 4, rue Fléchier, DIRECTRICE COMMERCIALE : Sandrine Kirchthaler (89 22)
DIRECTRICE DU PÔLE FOOD : Alexandra Horsin (89 12)
Jean Loron. Tél. : 03 85 36 81 20. 75009 Paris. www.rapparis.fr DIRECTRICE DE CLIENTÈLE : Alexia Vaché (89 06)
DIRECTEUR DE STUDIO : Cédric Aubry (89 05)
STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Brune Provost (89 13)
COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89 20)
Découverte de la
presqu’île de Crozon dans ADMINISTRATION
le prochain numéro, DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano. Tél. : 03 88 19 25 26.
en kiosque le 24 mai. GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge
IMPRESSION : Druckhaus Kaufmann, Raiffeisenstrasse 29,
77933 Lahr, Allemagne. Tél. : (+49) 7821 945 207.
VENTE AU NUMÉRO : Presstalis.
PROVENANCE DU PAPIER : Autriche et Belgique.

TAUX DE FIBRES RECYCLÉES : 0 %.
IMPACT DU PHOSPHORE SUR L’EAU : Ptot 0,018 kg/tonne
(intérieur), Ptot 0,031 kg/tonne (couverture).
Saveurs est édité par la société Éditions Hubert

Burda Media S.A.S. Paris, 67, rue de Dunkerque,
75009 Paris. Au capital de 250 000 €.
RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros
par an. La reproduction même partielle des
articles et illustrations parus dans Saveurs est
interdite. La rédaction n’est pas responsable
des textes et photos communiqués. APE 221 E.
ISSN 0998-4623. Imprimé en Allemagne.
Distribution : Presstalis. Commission paritaire :
06 21 K 86782. Dépôt légal : avril 2019.
•255-ADRESSES OURS-BAT K2.indd 122 09/04/2019 11:37

247-PUB C3.indd 131 03/05/2018 18:25

Saveurs #255 - Saveurs - 2019 05 - 2019

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Saveurs #255 - Saveurs - 2019 05 - 2019

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Saveurs #255 - Saveurs - 2019 05 - 2019

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

SAVEURS

MAISON IN FRANCE AU SOMMET

255-COUVERTURE-BAT.indd Toutes les pages 03/04/2019 17:20

bord de la route. Le plat, fumant et parfumé, a été servi

255-Edito_BAT K.indd 3 09/04/2019 11:31

CHEZ MON BOUCHER

255-SOMMAIRE-BAT.indd 5 04/04/2019 15:06

102 ÉPICERIE ASIATIQUE

114 L’ITALIE DE LAURA

120 LE DESSERT DU DIMANCHE

Prochain numéro en kiosque le 24 mai.

255-SOMMAIRE-BAT K2.indd 6 09/04/2019 11:33

Nec plus ultra

8 - SAVEURS No 255 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

255-C&T-BAT K.indd 8 09/04/2019 11:33

l’expert végétal ! 100% expert

C’est pour cette raison que Primevère a été créée dès

« Primevère, place au plaisir, pas au cholestérol »

Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas - www.mangerbouger.fr

SAVEURS_SP_Primevere.indd 1 03/04/2019 15:41

Des formes épurées

10 - SAVEURS No 255 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

255-Sur le feu-BAT.indd 10 03/04/2019 17:38

ART DU SUSHI _ PUB SAVEURS.indd 1 05/04/2019 10:47

255-les-mots-de-LA FAIM_BAT K.indd 12 05/04/2019 11:44

Jouer avec le feu

255-RESTOS-BAT K.indd 14 05/04/2019 11:44

chef est communicatif –, dans ce lieu décoré

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 255 - 15

255-RESTOS-BAT K2.indd 15 09/04/2019 11:34

Cette catégorie viticole à proprement parler hors normes n’est

1 - Carignan mon amour

2 - Sauvignon blanc, bleu, rouge

255-Chez mon caviste-BATK.indd 16 05/04/2019 11:45

8 LES VDF ONT LE VENT EN POUPE

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 255 - 17

255-Chez mon caviste-BAT.indd 17 03/04/2019 15:13

255-CASSEROLES SOLIDAIRES-BAT K.indd 18 09/04/2019 11:34

EN FIN DE MARCHÉ, LES

effet pendant une demi-journée et j’étais bénévole pour diffé-

255-CASSEROLES SOLIDAIRES-BAT K.indd 19 05/04/2019 11:45

Alors que les autres commerçants

fondateur de ­l’association. Les commerçants ont d’autant

20 - SAVEURS No 255 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

255-CASSEROLES SOLIDAIRES-BAT K.indd 20 05/04/2019 11:46

254_OUV SAVEURS_BAT.indd 21 04/04/2019 11:03

255-dossier spécial-BAT.indd 22 02/04/2019 14:23

GRATINS DE BROCOLI À LA CRÈME ET AU LARD

Ils annoncent le printemps et donnent envie !

255-dossier spécial-BAT.indd 23 05/04/2019 10:17

HOUMOUS DE PETITS POIS

255-dossier spécial-BAT K.indd 24 05/04/2019 11:46

255-dossier spécial-BAT.indd 25 02/04/2019 14:23

255-dossier spécial-BAT.indd 26 02/04/2019 14:23

1. Préchauffez le four à 160 °C et placez un

TARTE AUX ASPERGES, PESTO D’ÉPINARDS ET FETA (Photo ci-contre)

255-dossier spécial-BAT K.indd 27 09/04/2019 11:35

255-dossier spécial-BAT.indd 28 02/04/2019 14:23

255-dossier spécial-BAT.indd 29 02/04/2019 14:23

102 ÉPICERIE ASIATIQUE

114 L’ITALIE DE LAURA

120 LE DESSERT DU DIMANCHE

fondateur de l’association. Les commerçants ont d’autant