Saveurs HS #37 - Saveurs HS #37 - Green - 2019

T 07891 - HS 37 - 5,90 € Bel./Lux./Port. : 6,50 € - CH : 10,50 SFR - All. : 7,40 € - Can./S : 10,99 CAD - ESP./IT. : 6,90 € - N. Cal.
l./S : 1000 XPF - Pays-Bas : 7,10 € - Ant./Réunion/Guy./DOM/S : 6,90 € HORS-SÉRIE SPÉCIAL GREEN N° 1 SAVEURS
SAVEURS
80
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HORS - SÉRIE
Spécial G
ET GOURMANDES
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RECETTES SAINES
een
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L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / H O R S - S É R I E N ° 3 7 / M A I 2 0 1 9 / 5 , 9 0 €
SAVEURS
15/04/2019 12:14
Édito
MANGER,
UN PLAISIR
ESSENTIEL
J’ai lu récemment une étude* qui m’a fait réfléchir sur
l’influence que les magazines culinaires avaient sur le
comportement alimentaire de leurs lecteurs. Depuis plus
de 30 ans, Saveurs propose des recettes variées à base de
produits de saison pour valoriser la cuisine faite maison.
Nous publions également des portraits de femmes et
d’hommes qui produisent et cultivent de manière res-
ponsable et engagée. Mais avons-nous suffisamment
répété qu’une alimentation équilibrée est indispensable
à notre santé et à la protection de la planète ?
Aussi, ce premier hors-série de notre collection Green
nous permet d’aborder autrement la notion de bien
manger. L’étude que je citais plus haut annonce qu’un
décès sur cinq dans le monde est dû à un mauvais
régime alimentaire. Mal manger tuerait donc plus que le
tabac. Un constat inquiétant. Mais plutôt que de réperto-
rier ici les produits qu’il faudrait supprimer de nos listes
de courses, nous avons choisi, au contraire, de présenter
des recettes qui mettent l’eau à la bouche ! Au menu : des
légumes, beaucoup de légumes, des fruits, des céréales,
des graines… de la viande et du poisson aussi, mais bien
élevés et en petites quantités. L’objectif ? Que le plaisir
et le bien-être restent au cœur de
nos assiettes.
* Étude Institute for Health Metrics

and Evaluation (IHME Seattle) publiée
dans l’hebdomadaire médical
The Lancet, le 3 avril 2019.
Sylvie Gendron
Rédactrice en chef
V. Lhomme
Saveurs / Spécial Green n° 1 - 3
SavGreen_Edito_K.indd 3 16/04/2019 18:09

PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR
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VENTE AU NUMÉRO : Presstalis.
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interdite. La rédaction n’est pas responsable
des textes et photos communiqués. APE 221 E.
ISSN 0998-4623. Imprimé en Allemagne.
Distribution : Presstalis. Commission paritaire :
06 21 K 86782. Dépôt légal : mai 2019.
LES LÉGUMES p. 6 LES CÉRÉALES p. 58
LES LAITS AROMATISÉS p. 85 LES FRUITS p. 94
Ce numéro comporte deux encarts abonnement
sur la totalité des ventes au numéro.
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INDEX DE NOS RECETTES
saines et gourmandes
LES PLATS
Asperges au lard fumé et sauce Salade de haricots verts et boulettes de sardine�� p. 29
au beurre blanc citronnée�� p. 35 Salade de mesclun aux fruits rouges et bacon�� p. 43
Billes de melon et de mozzarella à l’eau de tomate�� p. 56 Salade de millet, légumes et fromage de chèvre�� p. 68
Bouillon de légumes au millet�� p. 80 Salade de pastèque, burrata et graines de courge�� p. 102
Brochettes de courgettes et halloumi, sauce vierge�� p. 41 Salade de pâtes et pois gourmands
Brochettes de keftas de veau, salade croquante�� p. 25 au pesto citronné�� p. 26
Carpaccio de bar aux groseilles et citron vert�� p. 107 Salade de printemps à l’ail frais�� p. 36
Carpaccio de courgettes au parmesan Salade de roquette aux pêches rôties�� p. 29
et aux pignons�� p. 51 Salade de rougette au melon et au concombre�� p. 43
Cocotte de boulettes de veau aux petits pois�� p. 21 Salade de tourteau�� p. 43
Cocotte de lapin aux petits légumes nouveaux�� p. 50 Salade romaine grillée au petit épeautre,
Couscous au poulet et aux aubergines�� p. 84 côtelettes d’agneau�� p. 44
Couscous de fonio au poulet�� p. 73 Salade tiède de quinoa, aubergines et burrata�� p. 81
Couscous de millet aux légumes de saison�� p. 78 Soupe d’orties au lard�� p. 20
Curry aux pois gourmands et poulet�� p. 18 Soupe froide de cresson et de fanes de radis�� p. 48
Épinards au gingembre frit�� p. 26 Taboulé de chou-fleur et céleri�� p. 31
Espadon snacké au sésame, haricots verts vapeur, Tajine d’agneau aux pêches et romarin�� p. 100
vinaigrette au thé vert��p. 42 Tarte fine au brocciu, courgettes et marjolaine�� p. 49
Falafels de millet aux légumes�� p. 73 Tarte rustique aux courgettes, à la ricotta
Foies de lapin au beurre noisette, légumes vapeur��p. 46 et à la menthe�� p. 16
Gratin de légumes et carré d’agneau en croûte Truite grillée, salade de pourpier aux fèves
de sel aux herbes��p. 29 et oignon rouge�� p. 21
Gratin de saumon et de blettes��p. 51 Velouté d’épinards, fromage de brebis frais
Lamelles de radis noir au brocciu et au saumon mariné��p. 24 aux herbes�� p. 38
Légumes farcis au petit épeautre�� p. 70 Veau aux cerises et légumes verts�� p. 107
Lo mein de poulet aux spaghettis de courgette��p. 37
Magret de canard aux cerises et frites de polenta�� p. 102 LES DESSERTS
Orecchiette à la pancetta, pesto de fanes de radis�� p. 28 Clafoutis abricot-spéculos�� p. 107
Pain à la farine de millet et aux graines�� p. 76 Crumble fraise-rhubarbe�� p. 110
Pâtes aux légumes�� p. 32 Cookies aux flocons d’avoine et au chocolat�� p. 81
Pâtes aux palourdes et salicorne, sauce pimentée�� p. 23 Fontainebleau aux maras des bois�� p. 111
Petits pains plats express et tartinade de petits pois Glace tomate-pastèque�� p. 104
à la menthe�� p. 53 Mousse de melon au yaourt et au miel�� p. 111
Pizza aux légumes�� p. 21 Sablés à la confiture de pastèque�� p. 108
Poêlée de pois gourmands, thon mi-cuit au miel Sponge cake à la farine de riz�� p. 83
et sésame�� p. 18 Tarte aux myrtilles�� p. 111
Poêlée de salicorne aux écrevisses, Tarte rustique aux nectarines et aux pistaches�� p. 106
sauce à la framboise, chips de brick�� p. 43 Trifle aux cerises�� p. 108
Quiche à l’ail nouveau caramélisé�� p. 38
Risotto aux petits légumes de printemps�� p. 75 LES LAITS AROMATISÉS
Risotto d’orge perlé à la feta�� p. 81 Lait à la bruyère�� p. 93
Risotto de petit épeautre�� p. 70 Lait à la châtaigne�� p. 88
Rôti de veau farci à l’ail nouveau et aux pistaches�� p. 51 Lait à la lavande�� p. 91
Rouleaux de laitue�� p. 46 Lait à la sauge�� p. 89
Salade d’asperges, œufs de caille mollets Lait au basilic�� p. 87
et pancetta grillée�� p. 54 Lait aux amandes�� p. 86
Salade de couscous israélien aux courgettes Lait aux fleurs de sureau�� p. 92
et halloumi�� p. 73 Lait aux noisettes et aux noix de cajou�� p. 90
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Les bien-aimés
du potager
Brillants et croquants,
les légumes frais retrouvent
le chemin de nos assiettes
aussi assurément que
le printemps succède à
l’hiver. Riches en vitamines,
ils donnent bonne mine
à notre cuisine et nous
réjouissent côté papilles.
Crus, sautés, grillés,
à la vapeur… dégustez-les
sans tarder !
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Un fagot
de bienfaits
Cette petite corne de sel se trouve sur
le littoral atlantique et dans la baie
de Somme. Faute de procéder soi-
même à la cueillette, il est possible
d’acheter de la salicorne, sauvage ou
de culture, chez son poissonnier. Les
jeunes pousses ramassées de la fin du
printemps au début de l’été, avant la
floraison, sont les meilleures. Elles sont
charnues, juteuses et croquantes à sou-
hait. Passé juillet, la salicorne prend
progressivement une teinte rouge, elle
devient ligneuse et amère. Il convient
alors de la faire blanchir pour expulser
le magnésium, qui est source d’amer-
tume. Sa texture est unique en son
genre : elle « couine sous la dent », ce
qui en déconcerte certains. D’un point
de vue diététique, elle a tout bon : riche
en sels minéraux et oligo-éléments,
diurétique et dépurative, peu calorique
et coupe-faim. Qui dit mieux ?
La salicorne
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Les légumes
Le mange –tout
Rien ne se perd !
Frais et croquants, les pois mange-tout, grains à peine formés. Avant de les cui-
aussi appelés pois gourmands, arrivent siner, ôtez la queue, le fil de la tranche
à maturité quand le début des beaux viendra avec, et vous pourrez les dégus-
jours donne des envies de verdure. On ter tels quels, crus, en salade. Pour les
aurait presque tendance à les prendre cuire, plongez-les dans une casserole
pour une variété de haricots verts, d’eau bouillante et retirez-les rapide-
d’autant plus qu’ils ne s’écossent pas ment pour qu’ils ne ternissent pas. La
mais ont des fils qu’il faut soigneuse- cuisson accentue leur goût sucré. C’est
ment retirer avant de les cuisiner. Leur un légume pauvre en calories et riche en
gousse délicate et tendre contient des vitamines et glucides.

Droite dans
ses bottes !
Essentiellement composée d’eau et de
nutriments, l’asperge verte a la répu-
tation de « nettoyer » notre organisme
par son effet diurétique. Elle est une
excellente source de vitamines, de
protéines, d’oligo-éléments et est par-
ticulièrement riche en antioxydants.
Contrairement aux asperges blanches,
dont les fibres sont dures, on peut se
passer de les éplucher avant de les
cuisiner, à condition qu’elles soient très
fines et bio. Elles peuvent se déguster
crues, en carpaccio, relevées d’un trait
d’huile d’olive. Mais leur préparation
la plus courante reste la cuisson rapide
L 'asperge
à la vapeur si l’on veut apprécier leur
saveur et leur croquant. Enfin, si vous
êtes plutôt adepte de la cuisson à l’eau
bouillante, faites-les cuire en botte,
debout, plongées dans l’eau jusqu’à la
base des pointes, et à couvert.

Les légumes
Les radis
Un concentré
de tonus
Ce petit légume-racine qu’on aime
croquer tel quel peut aussi se cuisiner
sans même laisser ses fanes de côté.
Son petit gabarit cache plus d’atouts
qu’on ne pourrait l’imaginer ! Pauvre
en calories, il est riche en minéraux
et oligo-éléments, et il concentre une
teneur importante en vitamine C.
C’est le soufre qu’il contient qui lui
apporte son petit goût piquant. Les
fanes, quant à elles, sont une excellente
source de vitamines A et C ainsi que
de fer et d’antioxydants. Cultivé prin-
cipalement en Île-de-France, Pays de
la Loire et Centre toute l’année, c’est
au printemps et en été que le radis est
le meilleur. Une fois dans votre panier,
vous pourrez le garder jusqu’à 7 jours
si vous prenez soin de couper les fanes
et de placer les radis dans un récipient
d’eau froide au réfrigérateur. Ainsi, ils
garderont tout leur croquant !

Les légumes
Cresson
Mouron
des oiseaux
Rougette

Roquette
Les salades
Les belles vertes
On aurait tort de reléguer la salade au rang de simple
verdure. Et d’abord, parlons DES salades, pour appré-
cier à leur juste valeur leur palette de saveurs. Avec
près de 5 kg par an et par foyer, la salade est le qua-
trième légume le plus consommé en France. Botani-
quement parlant, le terme « salade » ne signifie rien.
C’est avant tout un terme culinaire qui désigne divers
légumes-feuilles dégustés crus. La consommation
de ces feuilles, et plus particulièrement la laitue, est
connue depuis l’Antiquité, époque à laquelle celle-ci
poussait à l’état sauvage. Il ne faut pas oublier que
les salades, comme les autres espèces potagères, sont
Romaine
saisonnières. L’hiver : les frisées, les endives, la mâche.
Au printemps : les pissenlits, le cresson, les laitues…
Les maraîchers, qui aiment remettre au goût du jour
des espèces oubliées, nous invitent à redécouvrir la
moutarde, le pourpier, le mouron des oiseaux ou la
cordifole. Pour en profiter chez soi, reste à trouver un
bon primeur. Et à racheter un panier à salade…
Pourpier

Les légumes
L 'épinard
Forcément bon !
On trouve des épinards à peu près toute à novembre, les feuilles sont plus larges,
l’année sur nos marchés. C’est une chance plus épaisses et vert foncé. Issu de la même
pour notre organisme qui apprécie la bonne famille que l’oseille, l’épinard est excellent
teneur en fer et en vitamines A, B et C de quand il est frais et sans aucune comparai-
ce légume. Il ne faut pourtant pas oublier son avec sa version en conserve – si jamais
que les épinards sont fragiles, et qu’il faut vous en doutiez ! Même si tout se mange,
les consommer très vite après leur cueillette il est recommandé d’équeuter les feuilles
pour bénéficier de tous leurs apports. De avant de les cuisiner. Une étape indispen-
février à mai, leurs feuilles sont petites, sable pour ceux qui n’aiment pas sentir les
tendres, minces et vert clair. De septembre fibres sous la dent.

La courgette
L’emblème
de la Provence
On trouve des courgettes toute l’an-
née sur nos marchés, et elles sont
souvent vendues sans précision de
variété, alors qu’il en existe de remar-
quables : ronde de Nice, grisette de
Provence, blanche de Virginie… vert
foncé ou clair, presque blanches ou
jaunes, rondes, longues ou oblon-
gues ! Les connaisseurs murmurent
que la meilleure est fine, vert foncé,
plutôt petite. Elle doit être dense au
toucher, avec une peau bien brillante
et fine. Peu importe la variété, la cour-
gette est un légume peu calorique, qui
contient une quantité record de miné-
raux et d’oligo-éléments. Elle contient
aussi de nombreuses vitamines et est
une excellente source de fibres. Après
la cueillette, vous pouvez la conser-
ver 5 jours maximum dans un endroit
frais, car ce qui fait le succès de ce
légume, c’est… sa jeunesse !

Les légumes, stars de l’assiette
RECETTE
végé
TARTE RUSTIQUE AUX COURGETTES, À LA RICOTTA ET À LA MENTHE

Miam ! 2. Coupez les courgettes en rondelles d’environ 1 cm
d’épaisseur. Coupez les oignons en quartiers. Faites
Préparation : 20 min. Repos : 1 h. Cuisson : 40 min.
chauffer l’huile dans une poêle et faites-y sauter les
Pour 4-6 personnes :
légumes à feu vif, environ 10 min en remuant
Pour la pâte brisée n 300 g de farine complète + un régulièrement. Parsemez de thym, salez, poivrez.
peu pour étaler la pâte n 150 g de beurre froid 3. Dans un saladier, mélangez la ricotta avec du sel,
n 1 jaune d’œuf n 5 cl d’eau n Sel du poivre et la menthe fraîche ciselée.
Pour la garniture n 5 courgettes (3 vertes, 2 jaunes) 4. Préchauffez le four à 180 °C.
n 1 botte d’oignons nouveaux n 250 g de ricotta 5. Étalez la pâte en un grand disque à peu près régulier
n 1/4 de bouquet de menthe fraîche n 3 c. à soupe sur le plan de travail fariné puis disposez-la sur la
d’huile d’olive n Quelques brins de thym n Sel, poivre plaque du four couverte de papier cuisson.
6. Étalez le mélange à la ricotta sur la pâte, puis
1. Préparez la pâte. Dans le bol d’un robot, mettez la disposez les légumes sautés au centre en réservant
farine et 2 pincées de sel. Ajoutez le beurre en petits une bordure de 3 cm. Rabattez la bordure sur les
morceaux et incorporez-le avec la feuille (si vous faites légumes en formant des plis réguliers.
la pâte à la main, incorporez le beurre du bout des 7. Enfournez pour 30 min environ pour que la pâte soit
doigts). Ajoutez le jaune d’œuf puis l’eau, petit à petit, bien cuite.
pour former une boule souple. Enveloppez-la dans Notre conseil vin : un corbières blanc.
du film alimentaire et placez-la 1 h au réfrigérateur.
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COCOTTE DE
BOULETTES DE VEAU
AUX PETITS POIS
Recette p. 21

POÊLÉE DE POIS GOURMANDS, THON MI-CUIT CURRY AUX POIS GOURMANDS ET POULET
AU MIEL ET SÉSAME Bien relevé
Chaud-froid Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
Préparation : 15 min. Repos : 1 h. Cuisson : 15 min. n 250 g de pois gourmands n 1 c. à soupe de pâte de curry rouge
Pour 4 personnes : (quantité à adapter selon les goûts, pour un curry plus ou moins
n 250 g de pois gourmands n 3 oignons nouveaux n 4 pavés de fort) n 4 blancs de poulet n 1 poivron rouge n 1 poivron jaune
thon de 150 g chacun n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 2 c. à soupe n 4 mini-aubergines blanches (ou 1 aubergine noire de taille
de sauce soja n 1 c. à soupe de miel n 1 c. à café d’huile de sésame moyenne) n 10 mini-épis de maïs n 1 litre de lait de coco n 5 cm
n 50 g de graines de sésame doré n Quelques pousses d’alfalfa de gingembre frais n 1 gousse d’ail n 10 feuilles de basilic thaï
n 1 oignon n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à soupe de sauce
1. Lavez les pois gourmands et les oignons. Retirez la queue des nuoc-mam n 2 c. à soupe de sauce soja n Sel, poivre
pois gourmands en tirant sur le petit filament. Retirez et jetez les
petites racines des oignons, leur première peau et une bonne partie 1. Lavez et séchez les légumes. Retirez la queue des pois gourmands
de leur vert. Découpez ce qui reste en fines rondelles. Découpez en tirant sur le petit filament. Épluchez le gingembre et râpez-le.
le thon en gros cubes. Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
2. Dans un plat creux, mélangez 3 c. à soupe d’huile d’olive, la sauce Retirez le chapeau et les graines des poivrons et découpez-les
soja, l’huile de sésame et le miel, ajoutez les cubes de thon et en lamelles assez fines. Découpez les blancs de poulet en cubes
mélangez pour bien les enrober de marinade. Recouvrez le plat de et les aubergines en deux dans leur longueur (ou en cubes pour
film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 1 h au moins. 1 aubergine noire). Lavez et prélevez les feuilles du basilic thaï.
3. Placez les graines de sésame dans une assiette creuse et 2. Dans une cocotte, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive.
roulez-y les cubes de thon égouttés pour les enrober de sésame Faites-y dorer le poulet sur toutes ses faces.
sur toutes leurs faces. 3. Retirez le poulet, ajoutez le reste d’huile d’olive dans la cocotte
4. Faites chauffer l’huile d’olive restante dans un wok à feu vif. et faites revenir l’oignon. Ajoutez l’ail et la pâte de curry, remuez
Ajoutez les cubes de thon et faites-les saisir rapidement sur toutes pour bien enrober l’oignon. Faites suer 5 min puis ajoutez le lait de
leurs faces pour les faire dorer (30 secondes par face). Retirez coco et le poulet. Salez un peu, poivrez, portez à frémissement
le thon, ajoutez à la place l’oignon nouveau et faites revenir 3 min puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 min, après avoir ajouté
en remuant constamment. Ajoutez les pois gourmands égouttés le poivron, les mini-épis de maïs et l’aubergine dans la cocotte.
et prolongez la cuisson de 3 min : ils doivent rester croquants. 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les pois gourmands,
Versez la marinade, les cubes de thon, les graines de sésame la sauce soja et la sauce nuoc-mam.
et prolongez la cuisson de 2 min. 4. Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement au besoin et
5. Servez aussitôt parsemé de pousses d’alfalfa au dernier moment. parsemez de feuilles de basilic thaï. Dégustez avec du riz.
Notre conseil vin : un vouvray. Notre conseil vin : un condrieu.
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La truite, une excellente source
de protéines et de phosphore.
TRUITE GRILLÉE,
SALADE DE POURPIER
AUX FÈVES ET
OIGNON ROUGE
Recette p. 21

SOUPE D’ORTIES AU LARD
Rustique
Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n 100 g d’orties n 2 pommes de terre n 8 tranches
de lard fumé n 1 oignon n 4 tranches de pain de
campagne n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Fleurs de
thym (ou thym) n Sel, poivre
1. En vous munissant de gants, effeuillez les orties.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes.
Pelez et hachez l’oignon. Émincez 4 tranches de lard.
2. Dans une cocotte, faites chauffer 2 c. à soupe
d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et le lard émincé,
faites dorer 4 min. Incorporez les feuilles d’ortie et
les pommes de terre. Remuez 2 min, puis versez
de l’eau à hauteur. Salez et poivrez généreusement.
Couvrez la cocotte, laissez mijoter 30 min. Coupez
le pain en croûtons.
3. Dans une poêle, faites griller à sec les tranches
de lard restantes, 2 min de chaque côté. Retirez-les,
versez les 2 c. à soupe d’huile d’olive restantes et
faites-y dorer les croûtons 3 min.
4. Servez la soupe d’orties chaude avec le lard grillé
et les croûtons, parsemez de fleurs de thym.
Notre conseil vin : un menetou-salon rouge.

COCOTTE DE BOULETTES DE VEAU PIZZA AUX LÉGUMES (Photo p. 22)

AUX PETITS POIS (Photo p. 17) Un air d’Italie
Printanier Préparation : 30 min. Repos : 1 h. Cuisson : 20 min.
Préparation : 40 min. Cuisson : 35 min. Pour 4-6 personnes : Pour 4 personnes :
n 550 g de viande de veau hachée n 800 g de petits pois Pour la pâte à pizza n 110 g de farine T65 n 1/2 sachet de
écossés n 1 œuf n 1 tranche de pain de mie rassis n 50 cl de levure de boulanger déshydratée n 1 c. à café de miel
bouillon de légumes n 10 cl de lait n 20 g de beurre n 2 oignons n 2 cl d’huile d’olive n 1/4 de c. à café de sel fin
blancs nouveaux n 1 oignon rouge n 1 gousse d’ail n 1 citron Pour la sauce tomate n 120 g de tomates pelées en boîte
confit au sel n 2-3 c. à soupe de persil plat ciselé n 2 c. à soupe n 1 petite gousse d’ail n 1/2 c. à café d’origan n 2 c. à soupe de
d’huile d’olive n 2-3 brins de thym n Sel, poivre concentré de tomates n 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
n 1 pincée de sucre n 1 pincée de sel
1. Retirez la croûte du pain de mie et trempez-le dans le lait.
Lorsqu’il est imbibé, égouttez-le. Épluchez l’oignon rouge et la Pour la garniture n 100 g d’aubergine n 70 g de courgette verte
n 70 g de courgette jaune n 70 g de poivron rouge n 1 boule de
gousse d’ail, hachez-les finement. Rincez le citron sous l’eau.
Hachez finement l’écorce. Battez l’œuf en omelette. mozzarella di bufala n 1 c. à soupe d’origan ou d’herbes de
2. Mélangez la viande hachée, l’oignon rouge et l’ail, les écorces Provence n 1 gousse d’ail n 10 cl d’huile d’olive n 1 dizaine
d’olives noires n Quelques feuilles de basilic frais
de citron, le persil ciselé, l’œuf ainsi que le pain de mie égoutté.
Salez et poivrez.
1. Dans un contenant, diluez la levure dans 7 cl d’eau tiède.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Prenez un peu de la farce
Ajoutez le miel et l’huile d’olive. Mélangez bien.
obtenue dans vos mains préalablement humidifiées, formez
2. Dans un second contenant, mélangez la farine et le sel. Faites
des petites boulettes et déposez-les au fur et à mesure sur
un puits dans la farine et ajoutez la levure tout en remuant à
une plaque à four tapissée de papier cuisson. Arrosez d’huile
l’aide d’une spatule.
d’olive et enfournez pour 15 min.
3. Pétrissez la pâte 10 min. Couvrez la pâte d’un torchon propre
4. Épluchez les oignons blancs et ciselez-les avec une partie
et laissez lever pendant 1 h à température ambiante.
des tiges.
4. Pendant ce temps, rincez tous les légumes et séchez-les.
5. Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez les oignons
Coupez l’aubergine et les courgettes en fines tranches. Retirez
et laissez-les dorer pendant 5 min. Ajoutez le bouillon de
le pédoncule du poivron, fendez-le en deux et retirez les graines
légumes, les petits pois et le thym. Laissez cuire 10 min puis
et les membranes blanches. Détaillez-le en fines lanières.
ajoutez les boulettes et poursuivez la cuisson 5 min.
5. Dans un plat à four, déposez les légumes, arrosez-les d’huile,
6. Servez aussitôt.
ajoutez l’ail finement émincé et l’origan. Mélangez bien et
Notre conseil vin : un luberon blanc. laissez mariner au réfrigérateur.
6. Réalisez la sauce tomate. Égouttez les tomates pelées,
épépinez-les. À l’aide d’un blender, mixez-les avec l’ail,
le concentré de tomates, l’origan, le vinaigre balsamique ainsi
que le sucre et le sel.
7. Préchauffez le four à 210 °C. Dans une poêle, faites revenir
les légumes marinés 5 à 6 min en remuant régulièrement.
TRUITE GRILLÉE, SALADE DE POURPIER 8. Étalez la pâte à pizza sur une plaque à four tapissée de papier
cuisson. Recouvrez-la de sauce tomate en laissant un bord
AUX FÈVES ET OIGNON ROUGE (Photo p. 19)
de 1 cm environ. Ajoutez les légumes et la mozzarella
Original préalablement découpée en fines tranches. Ajoutez les olives.
Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes : Enfournez pour 12 à 15 min.
9. Décorez de quelques feuilles de basilic et servez aussitôt.
n 4 petites truites (écaillées et vidées par votre poissonnier)
n 150 g de pourpier n 100 g d’oxalis (ou de jeunes pousses) Notre conseil vin : un morgon.
n 200 g de fèves écossées n 1 botte de radis roses n 1 oignon
rouge n 2 citrons n 4 brins de basilic n 4 brins de thym frais
n Quelques fleurs comestibles n 6 c. à soupe d’huile d’olive
n Gros sel, poivre
1. Préchauffez le four à 240 °C.

2. Coupez les citrons en rondelles. Fourrez chaque truite de
rondelles de citron et de 1 brin de thym frais. Déposez-les dans
un plat, arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile et parsemez-les
Considéré à tort comme une
de gros sel et de poivre. Enfournez pour 10 min.
3. Portez une casserole d’eau à ébullition, plongez-y les fèves mauvaise herbe, le pourpier,
5 min. Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Pelez-les.
4. Émincez l’oignon rouge finement, nettoyez les radis et riche en minéraux, est à la base
tranchez-les finement également, si possible à la mandoline.
5. Dans un saladier, disposez le pourpier, l’oxalis, l’oignon,
les fèves, les radis et les fleurs comestibles. Mixez le reste
du fameux régime crétois.
d’huile d’olive avec les feuilles de basilic, salez, poivrez. Versez
cette sauce sur la salade.
6. Servez les truites grillées accompagnées de salade.
Notre conseil vin : un chignin bergeron.

Une bonne pâte maison est la clé
d’une pizza réussie ! À garnir à l’envi
en fonction des légumes de saison.
RECETTE
PIZZA
végé
AUX LÉGUMES
Recette p. 21

PÂTES AUX PALOURDES ET SALICORNE, SAUCE PIMENTÉE

Un goût inimitable les brins de thym citron pendant 2 min, jusqu’à ce
que les palourdes s’ouvrent.
4. Débarrassez les palourdes et faites sauter la
Pour 4 personnes :
salicorne dans la même poêle avec un filet d’huile
n 300 g de spaghettis n 600 g de palourdes n 300 g d’olive pendant 5 min.
de salicorne n 1 oignon rouge n 6 tomates n 1 citron 5. Préparez la sauce. Rincez les tomates et l’oignon.
vert bio n 1/2 botte de coriandre n 1/2 piment oiseau Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail. Hachez
n 2 gousses d’ail n 3 brins de thym citron (facultatif) la coriandre. Coupez les tomates en morceaux.
n Huile d’olive n Sel, poivre Émincez finement le demi-piment. Mélangez l’oignon,
l’ail, les tomates, la coriandre et le piment émincé.
1. Faites tremper les palourdes dans un saladier d’eau 6. Prélevez le zeste du citron vert à l’aide d’une râpe
salée pendant environ 8 h pour en ôter le sable. et pressez le fruit pour en récupérer le jus. Ajoutez-les
2. Faites chauffer une casserole d’eau salée. à la sauce et arrosez de 10 cl d’huile d’olive.
Plongez-y les spaghettis et faites-les cuire le temps 7. Versez la salicorne, les palourdes et la sauce
indiqué sur le paquet. fraîche sur les pâtes. Salez, poivrez et mélangez le
3. Faites cuire les palourdes à couvert dans une tout. Servez aussitôt.
casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive et
Notre conseil vin : un coteaux-du-loir blanc.

LAMELLES DE RADIS NOIR AU BROCCIU ET AU SAUMON MARINÉ
Bouchées apéritives de ciboule ciselée finement, les feuilles de 2 brins
de basilic hachées. Salez et parsemez de
Préparation : 25 min. Repos : 30 min.
mélange 5 baies moulu, mélangez la préparation.
Pour 4 personnes :
3. Nettoyez le radis noir, épluchez une bande de
n 1 radis noir n 250 g de brocciu (ou ricotta) peau sur deux, puis coupez-le en fines lamelles,
n 150 g de cœur de filet de saumon fumé à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très
n 2 tiges de ciboule n 3 brins de basilic n 2 citrons bien aiguisé.
bio n 1 c. à soupe de cacahuètes décortiquées 4. Concassez les cacahuètes. Ciselez la tige de
n Huile d’olive n Sel, mélange 5 baies ciboule restante. Prélevez les feuilles du dernier
brin de basilic. Tranchez le second citron en
1. Coupez le saumon fumé en dés. Râpez et fines rondelles.
hachez le zeste d’un des citrons, pressez le fruit 5. Sur chaque lamelle de radis, déposez une
pour récupérer son jus. Dans une assiette creuse, cuillerée de brocciu, puis répartissez les dés de
mélangez le jus et le zeste du citron. Ajoutez saumon mariné, parsemez de ciboule ciselée,
un trait d’huile d’olive. Incorporez les dés de de cacahuètes, de rondelles de citron et de
saumon, enrobez-les de la marinade au citron. feuilles de basilic. Servez frais.
Filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.
2. Dans un bol, mélangez le brocciu avec 1 tige Notre conseil vin : un patrimonio blanc.

BROCHETTES DE KEFTAS DE VEAU, SALADE CROQUANTE

À l’oriental citron ou de la 1/2 orange. Salez, poivrez.
2. Faites tremper le pain rassis dans le lait. Pelez
l’oignon et l’ail, dégermez l’ail. Hachez l’ail et
Pour 4 personnes :
l’oignon. Faites-les revenir sans coloration dans
n 400 g de veau haché n 50 g de pain rassis n 10 cl 1 c. à soupe d’huile d’olive.
de lait n 1 oignon n 1 gousse d’ail n 2 c. à soupe 3. Essorez le pain et mixez-le avec l’oignon et l’ail.
d’huile d’olive n 1/2 botte de persil plat n 40 g de Hachez le persil. Mélangez le veau, le hachis pain-
beurre n 1 œuf n Sel, poivre oignon-ail et le persil. Battez l’œuf dans un bol et
Pour la salade n 350 g de haricots verts n 2 petits ajoutez-en suffisamment pour pouvoir lier la farce
avocats n 1 bulbe de fenouil n 1 poignée de sans qu’elle soit trop molle. Salez et poivrez.
pousses d’épinard n 80 g d’amandes fraîches 4. Prélevez des petites quantités de farce, formez
décortiquées n 3 c. à soupe d’huile d’olive des boulettes et enfilez-les sur des brochettes.
n 2 c. à soupe d’huile de noisette n 1 gousse d’ail 5. Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une
n 1 citron ou 1/2 orange bio n Sel, poivre grande poêle et faites dorer les boulettes sur feu
moyen en ajoutant le beurre. Arrosez-les et
1. Préparez la salade. Équeutez les haricots verts tournez-les régulièrement. Retirez la peau et le
et faites-les cuire 5 min à la vapeur pour les garder noyau des avocats. Mélangez tous les ingrédients
croquants. Émincez finement le bulbe de fenouil. de la salade avec la vinaigrette.
Préparez la vinaigrette : mélangez les huiles d’olive 6. Servez les brochettes avec la salade.
et de noisette, la gousse d’ail hachée et le jus du Notre conseil vin : un pessac-léognan blanc.

RECETTE
végé
RECETTE
végé
SALADE DE PÂTES ET POIS GOURMANDS

AU PESTO CITRONNÉ
Frais et parfumé
Préparation : 25 min. Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
n 400 g de pâtes fusilli n 200 g de pois gourmands n Sel
ÉPINARDS AU GINGEMBRE FRIT
Tout simple Pour le pesto n 2 bottes de basilic n 30 g de pignons de pin
n 1/2 citron bio + quelques zestes n 1 gousse d’ail n 20 cl d’huile
Préparation : 15 min. Repos : 20 min. Cuisson : 10 min. d’olive (prévoir un peu plus pour ajuster la consistance) n 1 pincée
Pour 4 personnes : de sel n 2 grains de poivre noir n 50 g de vieux parmesan
n 750 g de pousses d’épinard n 4-5 cm de gingembre frais n 1 c. à
1. Faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet et gardez
soupe d’huile pimentée n 8 cl d’huile de cacahuète n 1,5 c. à soupe
de sauce soja n 1/2 c. à soupe de vinaigre de riz n 1 pincée de
2 c. à soupe d’eau de cuisson avant de les égoutter. Laissez refroidir.
sucre en poudre 2. Lavez et séchez les pois gourmands, retirez leur queue en tirant
sur le petit filament. Faites-les blanchir 6 min dans de l’eau
1. Faites blanchir les pousses d’épinard (rincées) dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et refroidissez-les aussitôt pour fixer
bouillante salée pendant 1 min à peine. leur couleur.
2. Égouttez et passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. 3. Prélevez les feuilles du basilic et réservez-en quelques-unes pour
Pressez légèrement pour retirer un maximum d’eau. Épluchez puis servir. Épluchez et dégermez l’ail. Mixez le basilic avec le zeste râpé
hachez finement le morceau de gingembre frais et mélangez-le du citron et son jus, les pignons, l’ail, le sel, le poivre, le parmesan
avec l’huile pimentée. et la moitié de l’huile. N’insistez pas trop de façon à obtenir un pesto
3. Faites chauffer l’huile de cacahuète dans une poêle et faites-y pas trop lisse. Ajustez la consistance en ajoutant l’huile restante
frire le gingembre sur feu moyen pendant 4 min environ, jusqu’à ce ou un peu plus.
qu’il soit doré. Égouttez sur du papier absorbant. 4. Placez le pesto dans un saladier avec l’eau de cuisson réservée
4. Mélangez la sauce soja avec le vinaigre de riz et le sucre en poudre et mélangez. Ajoutez les pâtes et les pois gourmands, mélangez
puis versez sur les épinards. Réservez au réfrigérateur 20 min et servez bien frais parsemé de feuilles de basilic et de quelques
puis servez avec le gingembre frit pour accompagner un poisson zestes de citron.
grillé ou un plat d’inspiration asiatique. Notre conseil vin : un crozes-hermitage blanc.

La cuisson en croûte de sel conserve
tout le moelleux des aliments.
GRATIN DE LÉGUMES
ET CARRÉ D’AGNEAU
EN CROÛTE DE SEL
AUX HERBES
Recette p. 29

ORECCHIETTE À LA PANCETTA,
PESTO DE FANES DE RADIS
En direct des Pouilles
n 220 g de petites pâtes (orecchiette) n 12 tranches de
pancetta n 100 g de petits pois frais écossés n 1 botte de
radis n 40 g de parmesan n 60 g de pignons de pin n 6 c. à
soupe d’huile d’olive n 1/2 bouquet de basilic n 1 gousse
d’ail n Sel, poivre
1. Nettoyez soigneusement les fanes de radis. Prélevez les

feuilles et mettez-les dans le petit bol du robot. Ajoutez le
parmesan, la moitié des pignons de pin, du sel, du poivre.
Versez 5 c. à soupe d’huile, la moitié du basilic et la gousse
d’ail pelée et dégermée. Mixez pour obtenir un pesto
onctueux. Ajoutez de l’huile si nécessaire.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les pâtes
comme indiqué sur le paquet. Égouttez-les, versez dans un
plat. Salez et poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive.
3. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les petits
pois pendant 4 min. Égouttez-les, transvasez-les sur les
pâtes. Émincez la pancetta, puis faites-la griller avec les
pignons restants dans une petite poêle. Ciselez les radis
nettoyés en fines rondelles. Parsemez sur les pâtes, ajoutez
la pancetta et les pignons. Nappez de pesto, remuez
délicatement. Salez et poivrez, parsemez du basilic restant.
4. Servez tiède ou froid.
Notre conseil vin : un bandol rosé.

GRATIN DE LÉGUMES ET CARRÉ D’AGNEAU SALADE DE ROQUETTE

EN CROÛTE DE SEL AUX HERBES (Photo p. 27) AUX PÊCHES RÔTIES (Photo p. 33)
À la florentine À la romaine
Préparation : 30 min. Repos : 30 min. Cuisson : 1 h 30. Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min. Pour 4 personnes :
Pour 4 personnes : n 160 g de roquette n 1 pêche blanche n 1 pêche jaune
Pour le gratin de légumes n 2 oignons n 1 petite aubergine n 60 g d’amandes torréfiées n 60 g de copeaux de parmesan
n 4 petites tomates n 1 petite courgette verte n 2 petites n 80 g de bresaola en très fines tranches n 10 g de beurre
courgettes jaunes n 2 brins de thym n 5 c. à soupe d’huile
Pour la vinaigrette n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 2 c. à soupe
d’olive n Sel, poivre
de vinaigre balsamique n Sel, poivre
Pour l’agneau n 2 carrés d’agneau n 400 g de farine n 250 g de
gros sel n 3 blancs d’œufs n 10 cl d’eau n 2 c. à soupe de 1. Rincez la roquette et séchez-la bien. Rincez les pêches sous
romarin n 2 c. à soupe de thym effeuillé l’eau froide et séchez-les. Coupez-les en tranches de 2 cm
d’épaisseur environ.
1. Préchauffez le four à 210 °C. 2. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les tranches
2. Épluchez les oignons et ciselez-les finement. de pêche et faites-les dorer 5 min sur feu moyen en les
3. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle retournant à mi-cuisson.
puis faites revenir les oignons 5 min à feu doux sans cesser de 3. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol.
remuer. Transférez-les dans un plat allant au four. 4. Répartissez harmonieusement tous les ingrédients de la
4. Rincez les tomates, les aubergines et les courgettes. Séchez- salade dans 4 assiettes. Arrosez de vinaigrette et servez aussitôt.
les puis coupez-les en fines tranches d’environ 5 mm. Notre conseil vin : un anjou blanc.
5. Recouvrez les oignons en alternant les tranches de légumes.
Arrosez du restant d’huile d’olive, parsemez de feuilles de thym.
Salez et poivrez. Enfournez pour 1 h.
6. Dans un récipient, mélangez la farine, le gros sel, les blancs
d’œufs, l’eau et les herbes. Mélangez bien afin d’obtenir une SALADE DE HARICOTS VERTS ET BOULETTES
pâte homogène, formez une boule, filmez-la et réservez-la
DE SARDINE (Photo p. 34)
au réfrigérateur pendant 30 min.
7. Préchauffez le four à 240 °C. À la sicilienne
8. Étalez la pâte en 2 rectangles et enveloppez les carrés Préparation : 40 min. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
d’agneau. Déposez-les dans un plat et enfournez pour 25 min.
n 300 g de haricots verts frais n 2 c. à soupe bombées de
9. Cassez les croûtes de sel et dégustez la viande accompagnée
pignons de pin n 4 c. à soupe d’huile d’olive
du gratin de légumes.
Notre conseil vin : un bandol rosé. Pour les boulettes de sardine n 500 g de filets de sardines
fraîches n 1 boîte de 400 g de haricots blancs cuits au naturel
Bon à savoir Recouvrez le gratin d’une feuille de papier (240 g égouttés) n 1 oignon nouveau n 4 brins d’aneth n 8 brins
aluminium à mi-cuisson afin d’éviter que les légumes ne de ciboulette n 1 c. à soupe de moutarde n 4 c. à soupe de farine
se dessèchent. n 2 œufs n 100 g de chapelure n Huile d’olive n Sel, poivre
Pour la sauce n 100 g de crème fraîche n 1/2 citron bio

n 1/2 bouquet d’aneth n Sel, baies roses
1. Préparez les boulettes. Lavez l’oignon nouveau et émincez-le.

Coupez les filets de sardines en morceaux. Déposez-les dans
le bol du mixeur avec les haricots blancs égouttés, l’oignon
nouveau, l’aneth, la ciboulette et la moutarde. Salez, poivrez et
mixez jusqu’à l’obtention d’un hachis bien fin.
Les boulettes, une bonne 2. Formez des petites boulettes de la taille d’une balle de golf.
Roulez-les dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin
dans la chapelure. Réservez.
façon de profiter des bienfaits 3. Lavez les haricots verts, équeutez-les. Faites-les cuire à la
vapeur pendant 12 à 15 min.
nutritionnels de la sardine, 4. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle. Réservez.
5. Dans la même poêle, faites chauffer un fond d’huile d’olive et
que l’on trouve fraîche d’avril faites cuire les boulettes de sardine jusqu’à ce qu’elles soient
bien dorées sur toutes les faces, en les retournant régulièrement.
Déposez-les sur une feuille de papier absorbant.
à novembre. 6. Prélevez le zeste du 1/2 citron, pressez son jus. Hachez
l’aneth et mélangez-le avec la crème fraîche, le zeste et le jus
du citron. Assaisonnez avec le sel et les baies roses.
7. Lorsque les haricots sont cuits, passez-les sous l’eau froide.
8. Servez-les parsemés de pignons avec un filet d’huile, les
boulettes de sardine et la crème à l’aneth. Parsemez le tout
d’aneth et de baies roses écrasées.
Notre conseil vin : un cassis blanc.

1 2
3 4
1. Découpez le céleri-rave en cubes, détaillez le chou-fleur en fleurettes et prélevez les feuilles de la coriandre et du persil. 2. Mixez le chou-fleur et le céleri
pour obtenir une sorte de semoule. Procédez en plusieurs fois. 3. Prélevez les grains de la grenade en retirant les petites peaux, détaillez les radis en rondelles,
l’avocat en cubes et hachez les amandes. 4. Rassemblez tous les ingrédients dans un saladier, versez la vinaigrette, mélangez bien et servez immédiatement.

TABOULÉ DE CHOU-FLEUR ET CÉLERI
Très frais séchez-les puis hachez-les grossièrement.
Ouvrez la grenade et récupérez ses graines en
retirant toutes les petites peaux.
Pour 4 personnes :
3. Lavez les radis, équeutez-les et découpez-les
n 1 petit chou-fleur n 1/2 petit céleri-rave en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.
n 1/2 bouquet de coriandre n 1/2 bouquet de Ouvrez l’avocat en deux, retirez son noyau et sa
persil n 1 grenade n 1/2 botte de radis n 1 avocat peau, et découpez sa chair en petits cubes.
n 50 g d’amandes décortiquées n 1 citron 4. Hachez grossièrement les amandes puis faites-
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre les torréfier dans une poêle à sec. Mélangez le
tout dans un saladier.
1. Lavez le chou-fleur et le céleri. Détaillez le chou- 5. Pressez le citron, mélangez son jus avec l’huile
fleur en fleurettes. Épluchez le céleri et coupez-le d’olive, salez, poivrez et versez dans le saladier.
en cubes. Placez le chou-fleur et le céleri dans le Mélangez, goûtez puis rectifiez l’assaisonnement
bol d’un mixeur et mixez pour obtenir une sorte de au besoin. Servez bien frais.
semoule. Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
2. Passez les herbes sous l’eau, prélevez les feuilles, Notre conseil vin : un bordeaux blanc.
RECETTE
végé

PÂTES AUX LÉGUMES
Simplement bon fines à l’aide d’une mandoline.
4. Faites cuire les asperges 3 min dans de l’eau
bouillante salée. Égouttez-les.
Pour 4 personnes :
5. Faites revenir le jambon ou la poitrine fumée dans
n 1 botte d’asperges n 2 petites courgettes vertes une poêle, sans matière grasse, pendant 3 min.
n 400 g de pâtes longues semi-complètes Ajoutez les asperges et les lamelles de courgette.
n 200 g de crème épaisse n 80 g de parmesan 6. Faites cuire les pâtes al dente dans une grande
fraîchement râpé n 4 tranches de jambon fumé ou quantité d’eau bouillante salée pendant 10 min
8 tranches fines de poitrine fumée n 4 jaunes environ. Égouttez-les en réservant 1 louche d’eau
d’œufs bio n Sel, poivre de cuisson. Versez les pâtes dans la poêle. Ajoutez
la sauce aux œufs et à la crème ainsi que la louche
1. Préparez la sauce : mélangez les jaunes d’œufs, d’eau de cuisson, mélangez rapidement sur feu
la crème et le parmesan à la fourchette. Poivrez doux pendant 1 min (pas plus) pour bien réchauffer
généreusement. Réservez. l’ensemble.
2. Coupez le jambon ou la poitrine fumée en 7. Servez immédiatement.
allumettes.
3. Coupez les courgettes vertes en lamelles très Notre conseil vin : un côtes-du-roussillon blanc.

SALADE DE
ROQUETTE AUX
PÊCHES RÔTIES
Recette p. 29

Une délicieuse version revisitée

du poisson pané !
SALADE DE HARICOTS
VERTS ET BOULETTES
DE SARDINE
Recette p. 29

ASPERGES AU LARD FUMÉ ET SAUCE AU BEURRE BLANC CITRONNÉE
Raffiné fouettant énergiquement. Ajoutez le reste du
beurre, fouettez à nouveau jusqu’à ébullition
puis réservez la sauce dans un bol.
Pour 4 personnes :
2. Épluchez les asperges (sauf si elles sont très
n 2 bottes d’asperges vertes n 16 fines tranches fines) puis placez-les dans un cuit-vapeur et
de lard fumé n 200 g de beurre demi-sel en faites-les cuire pendant 5 à 10 min, en adaptant
cubes n 2 échalotes n 75 g d’amandes mondées la cuisson selon leur calibre et votre goût.
n 10 cl de vin blanc n Le jus de 1 citron n 1 petite 3. Pendant ce temps, faites griller à sec le lard
botte de ciboulette n Fleur de sel, poivre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien
croustillant. Concassez les amandes.
1. Ciselez les échalotes. Placez le vin blanc, les 4. Servez les asperges chaudes avec le beurre
échalotes et le jus de citron dans une casserole. blanc, les amandes et le lard. Salez, poivrez et
Placez sur feu moyen et faites réduire l’ensemble parsemez de ciboulette.
de moitié. Ajoutez la moitié du beurre tout en
Notre conseil vin : un pouilly-vinzelles.

SALADE DE PRINTEMPS À L’AIL FRAIS

Détox
Pour 4 personnes :
n 1 tête d’ail nouveau n 1 botte de petites asperges
sauvages n 600 g de haricots verts n 1 kg de petits
pois non écossés n 1 c. à soupe de graines de
moutarde n 4 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
n 1 c. à soupe de vinaigre de cidre n Le jus de 1/2 citron
n 1/2 bouquet de basilic rouge ou vert n 1 poignée de
mesclun de jeunes pousses n Sel, poivre
1. Découpez le vert de l’ail nouveau en fines rondelles

et ouvrez les têtes pour en extraire les gousses. Retirez
l’enveloppe de ces gousses et découpez-les en fines
tranches. Équeutez les haricots verts et écossez les
petits pois. Lavez le basilic et prélevez les feuilles.
2. Faites blanchir les légumes séparément pendant
5 min dans de l’eau bouillante salée.
3. Versez l’huile dans une poêle, ajoutez les graines
de moutarde et laissez chauffer 3 min. Retirez du feu,
ajoutez les rondelles de vert et les tranches d’ail puis
mélangez dans un bol avec le vinaigre de cidre et
le jus de citron.
4. Dans un saladier, mélangez les légumes égouttés,
versez dessus la vinaigrette refroidie, salez, poivrez et
parsemez de feuilles de basilic et de jeunes pousses.
Notre conseil vin : un saumur blanc.
RECETTE
végé

LO MEIN DE POULET AUX SPAGHETTIS DE COURGETTE
Asiatique 2. Pelez les gousses d’ail et dégermez-les. Pelez et
émincez les échalotes, le gingembre et les champignons.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce et fouettez
n 400 g de blanc de poulet n 5 belles courgettes n 250 g soigneusement pour délayer la Maïzena.
de champignons de Paris n 4 échalotes n 2 belles 4. Faites chauffer 1 c. à café d’huile de tournesol dans
carottes n 2 gousses d’ail n 2 cm de gingembre frais un wok et faites-y sauter les lamelles de poulet à feu vif
n 2 c. à café d’huile de tournesol n 1/2 botte de coriandre pour les faire dorer. Réservez-les. Faites chauffer l’huile
Pour la sauce n 15 cl de bouillon de légumes (ou de restante et faites sauter les légumes (sauf les spaghettis
volaille) froid n 1 c. à soupe de sauce d’huîtres n 1 c. à de courgette) 2 min. Ajoutez le poulet, mélangez et
soupe de sauce soja n 1/2 c. à soupe de vinaigre de riz réservez de nouveau.
n 1 c. à café de Maïzena 5. Dans le wok, versez la sauce et faites-la épaissir
1 min à feu vif puis ajoutez les courgettes. Laissez cuire
Ustensile n 1 rasoir à julienne
2 min en remuant. Ajoutez le mélange poulet-légumes
1. Découpez le poulet en lamelles. Détaillez les et remuez quelques instants.
courgettes en spaghettis à l’aide d’un rasoir à julienne. 6. Servez sans attendre.
Détaillez les carottes en rubans à l’aide d’un économe. Notre conseil vin : un mâcon blanc.

RECETTE
végé
RECETTE
végé
QUICHE À L’AIL NOUVEAU CARAMÉLISÉ

Généreux
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
n 2 têtes d’ail nouveau n 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
surgelée n 2 œufs+ 2 jaunes n 20 cl de crème fraîche entière
VELOUTÉ D’ÉPINARDS, FROMAGE DE BREBIS liquide n 120 g de fromage de chèvre frais n 120 g de fromage de
FRAIS AUX HERBES brebis fraîchement râpé n 1 c. à café de sucre n 1 c. à soupe de
vinaigre balsamique n 4 brins de thym citron n 20 g de beurre + un
À essayer peu pour le moule n Farine pour le moule n 1 c. à soupe d’huile
Préparation : 20 min. Cuisson : 15-18 min. Pour 4 personnes : d’olive n Sel, poivre
n 1 kg d’épinards frais n 10 brins de ciboulette n 1/2 botte de persil
1. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez le vert de l’ail nouveau en
plat n 3 brins de cerfeuil n 4 oignons nouveaux n 1 litre de bouillon rondelles fines. Ouvrez les têtes d’ail pour en extraire les gousses et
de légumes chaud (maison ou bio de préférence) n 80 g de retirez-les de leurs membranes.
fromage de brebis frais ou de brousse n 3 c. à soupe d’huile d’olive
2. Beurrez et farinez un moule à tarte. Foncez le moule avec la pâte,
+ 1 c. à soupe n Sel, poivre du moulin
couvrez le fond d’une feuille de papier cuisson, lestez avec des
haricots secs ou des billes de cuisson et enfournez pour 20 min.
1. Retirez la tige centrale des épinards, lavez-les et essorez-les.
3. Pendant ce temps, faites chauffer le beurre et l’huile dans une
Rincez les herbes et hachez-les. Épluchez les oignons nouveaux
poêle et faites revenir les gousses d’ail pendant 2 min. Ajoutez 25 cl
et émincez-les.
d’eau, le sucre, le vinaigre et le thym et faites revenir tout doucement
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout ou une cocotte et
à couvert pendant 20 min en remuant de temps en temps. Ajoutez
faites suer les oignons nouveaux émincés, sans coloration, pendant
les rondelles de vert d’ail à mi-cuisson.
8 min environ.
4. Dans un saladier, mélangez les œufs, les jaunes d’œufs, la crème,
3. Ajoutez les épinards puis le bouillon, salez modérément et
le chèvre émietté et le brebis râpé. Salez et poivrez.
poivrez. Portez à ébullition et faites cuire 4 min.
5. Sortez le moule du four, versez l’appareil puis répartissez les
4. Ajoutez la moitié des herbes et poursuivez la cuisson 1 à 2 min.
gousses et le vert d’ail caramélisés avec leur sirop de cuisson.
Mixez finement puis faites refroidir en plaçant sur un lit de glaçons.
Enfournez pour 40 min, le dessus de la quiche doit être bien doré.
5. Mélangez le fromage de brebis frais avec les herbes restantes
et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Notre conseil vin : un sancerre rouge.
6. Servez le velouté d’épinards accompagné du fromage frais aux Bon à savoir La pâte feuilletée surgelée est de bien meilleure
herbes. Donnez un tour de moulin à poivre. qualité que celle vendue au rayon frais des supermarchés, vous
Notre conseil vin : un bourgogne blanc. pouvez aussi la commander chez le boulanger.

RECETTE
végé
SALADE DE
ROUGETTE AU MELON
ET AU CONCOMBRE
Recette p. 43

POÊLÉE DE SALICORNE
AUX ÉCREVISSES,
SAUCE À LA FRAMBOISE,
CHIPS DE BRICK
Recette p. 43

RECETTE
végé
BROCHETTES DE COURGETTES ET HALLOUMI, SAUCE VIERGE

Estival recoupez les quartiers en deux.
2. Confectionnez les brochettes : piquez les
ingrédients en les alternant. Réservez au frais.
Pour 4 personnes :
3. Préparez la sauce. Hachez les olives et l’ail,
n 4 courgettes vertes ou jaunes n 250 g de ciselez les oignons nouveaux, découpez la demi-
tomates cerise n 1 oignon rouge n 1 bloc de tomate en tout petits dés. Mélangez l’huile d’olive
halloumi de 250 g n Huile d’olive et le jus de citron, salez et poivrez généreusement.
Pour la sauce n 1/2 tomate n 1 gousse d’ail Ajoutez le basilic ciselé et mélangez à nouveau.
n 25 g d’olives noires n 2 oignons nouveaux
4. Faites chauffer un gril en fonte ou un barbecue.
n Le jus de 1/2 citron jaune n 15 cl d’huile d’olive
Badigeonnez les brochettes d’huile d’olive et
n 1 brin de basilic frais n Sel, poivre
faites-les cuire pendant 15 min, en les retournant
régulièrement pour griller toutes les faces.
1. Coupez les courgettes en tronçons de 3 cm. 5. Servez les brochettes avec la sauce vierge et,
Coupez le halloumi en gros dés. Lavez les par exemple, une salade d’herbes et du pain frais.
tomates cerise. Coupez l’oignon en quartiers puis Notre conseil vin : un bourgogne blanc.

ESPADON SNACKÉ AU SÉSAME, HARICOTS VERTS VAPEUR, VINAIGRETTE AU THÉ VERT
Au gril ou à la plancha 2. Filtrez puis ajoutez l’huile de colza, du sel et du poivre.
Hachez quelques feuilles de thé vert, mélangez-les à la
vinaigrette.
Pour 4 personnes :
3. Éboutez l’attache des haricots. Faites cuire les haricots
n 500 g de haricots verts extrafins 5 min à la vapeur.
Pour la vinaigrette n 3 c. à soupe d’huile de colza 4. Faites chauffer un gril en fonte (ou une plancha)
n 2 c. à soupe de vinaigre de riz n 2 c. à soupe de thé vert légèrement graissé avec l’huile de sésame. Coupez
en feuilles n Fleur de sel, poivre 4 cébettes en deux dans la longueur. Faites snacker les
pavés d’espadon et les demi-cébettes quelques minutes
Pour le poisson n 4 pavés d’espadon n 1 c. à soupe de chaque côté.
d’huile de sésame n 5 cébettes n 1 petite botte de 5. Dans chaque assiette, répartissez les haricots verts,
ciboulette n 1 c. à café de sésame doré
les cébettes et le poisson grillé. Arrosez de vinaigrette au
thé vert, parsemez de sésame, de ciboulette ciselée et
1. Faites chauffer le vinaigre de riz. Versez dans un bol,
de la cébette restante hachée. Servez aussitôt.
ajoutez le thé vert. Couvrez et laissez infuser au moins 4 h.
Notre conseil vin : un bergerac blanc.

SALADE DE ROUGETTE AU MELON SALADE DE TOURTEAU (Photo p. 45)

ET AU CONCOMBRE (Photo p. 39) Chic !
Léger et vite prêt Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
Préparation : 15 min. Pour 4 personnes : n 8 pinces de tourteau cuites n 300 g de petits pois
n 1 rougette n 1 petit fenouil n 1 petit concombre n 1 petit

(écossés) n 200 g de fèves fraîches (écossées) n 15 cl de
melon n 60 g d’amandes torréfiées n 1 brin de basilic bouillon dashi (maison ou non) n 4 c. à soupe de crème
pourpre n 4 brins de basilic à petites feuilles (ou basilic fin liquide n 1/2 bouquet de fines herbes (menthe, basilic,
vert) n 4 brins de menthe cerfeuil…) n Sel, poivre
Pour la vinaigrette n 4 c. à café de gomasio n 4 c. à soupe 1. Décortiquez les pinces de tourteau. Réservez.
d’huile de sésame n Le jus de 1 citron vert n Poivre 2. Faites cuire les petits pois et les fèves 1 à 2 min dans de
Ustensiles n 1 mandoline n 1 cuillère parisienne l’eau bouillante salée. Rafraîchissez sous l’eau froide et
pelez les fèves.
1. Épluchez la rougette et lavez-la minutieusement dans 3. Ciselez les fines herbes.
l’eau froide. Essorez-la. 4. Rassemblez les pinces de tourteau, les petits pois et les
2. Rincez le basilic et la menthe sous un filet d’eau froide, fèves dans un saladier, versez le bouillon dashi et la crème.
séchez-les et prélevez les feuilles. Ajustez l’assaisonnement.
3. Lavez le concombre et le fenouil. Notre conseil vin : un muscadet sur lie.
4. À l’aide d’une mandoline, émincez finement le fenouil.
Détaillez le concombre en fins spaghettis. Bon à savoir Vous pouvez remplacer la crème par
5. À l’aide d’une cuillère parisienne, détaillez le melon 3 c. à soupe d’huile neutre (de colza, par exemple) et
en petites billes. 1 c. à soupe d’huile de sésame.
6. Réalisez la vinaigrette : mélangez l’huile de sésame,
le jus de citron vert, le gomasio et du poivre.
7. Répartissez harmonieusement tous les ingrédients de
la salade dans 4 assiettes. Arrosez de vinaigrette SALADE DE MESCLUN AUX FRUITS
et servez aussitôt. ROUGES ET BACON (Photo p. 47)
Notre conseil vin : un costières-de-nîmes blanc.
Délicieux
n 160 g de mesclun n 150 g de fruits rouges (framboises,
POÊLÉE DE SALICORNE AUX ÉCREVISSES, groseilles, myrtilles, etc.) n 8 tranches de bacon n 60 g de
noix de pécan n 4 brins de cerfeuil n 1 c. à café de sucre
SAUCE À LA FRAMBOISE, CHIPS
DE BRICK (Photo p. 40) Pour la vinaigrette n 10 framboises n 4 c. à soupe d’huile
d’olive n 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc n Sel, poivre
Surprenant
Ustensile n 1 petit tamis
n 600 g de salicorne n 200 g d’écrevisses cuites et
1. Lavez le mesclun à l’eau froide et essorez-le délicatement.
décortiquées (au rayon frais ou surgelés des grandes 2. Rincez les fruits rouges et le cerfeuil sous un filet d’eau
surfaces) n 125 g de framboises n 2 feuilles de brick froide. Séchez-les et prélevez les feuilles du cerfeuil.
n 1 oignon nouveau n 1/2 botte de cerfeuil n 2 c. à soupe 3. Faites fondre le sucre dans une poêle. Ajoutez les noix de
de vinaigre de cidre n Huile d’olive n Sel, poivre blanc pécan et laissez-les caraméliser 5 min en surveillant et en
concassé (poivre mignonnette) remuant régulièrement.
4. Dans une grande poêle, faites dorer les tranches de
1. Badigeonnez chaque feuille de brick d’huile d’olive. bacon de chaque côté sur feu vif. Déposez-les au fur et
2. Repliez-les sur elles-mêmes et coupez-les en deux de à mesure sur du papier absorbant.
façon à obtenir 4 morceaux. Placez-les un par un dans 5. Réalisez la vinaigrette : écrasez les framboises à travers
une poêle et faites-les griller sur les deux faces, jusqu’à un petit tamis afin de récupérer le jus dans un bol. Ajoutez
obtenir une jolie coloration. le vinaigre et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
3. Rincez la salicorne, l’oignon nouveau et le cerfeuil. 6. Répartissez harmonieusement tous les ingrédients de
Émincez l’oignon. Coupez les framboises en quatre. la salade dans 4 assiettes. Arrosez de vinaigrette à la
4. Placez les framboises et l’oignon dans un bol. Salez et framboise et servez aussitôt.
poivrez au poivre blanc concassé. Arrosez du vinaigre de Notre conseil vin : un régnié.
cidre, de 5 c. à soupe d’huile d’olive et mélangez bien.
5. Dans une poêle huilée, faites sauter les écrevisses à feu
vif pendant 5 min. Mettez-les de côté puis, dans la même
poêle, faites sauter la salicorne pendant 5 min.
6. Mélangez les écrevisses à la salicorne. Agrémentez de
feuilles de cerfeuil, salez et poivrez légèrement puis arrosez
de sauce à la framboise.
7. Servez la salicorne aux écrevisses accompagnée de
chips de brick et d’un complément de sauce à la framboise.
Notre conseil vin : un pouilly-fuissé.

SALADE ROMAINE GRILLÉE AU PETIT ÉPEAUTRE,
CÔTELETTES D’AGNEAU
Jeu de textures Mélangez le jus du citron, l’ail et 5 c. à soupe
d’huile d’olive, salez et poivrez.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h.
3. Lavez la salade sans l’effeuiller, essuyez-la
Pour 4 personnes :
et coupez-la en quartiers. Badigeonnez la
n 50 g de petit épeautre (ou d’orge perlé) surface des quartiers d’huile d’olive et faites-
n 8 côtelettes d’agneau n 6 c. à soupe les griller dans une poêle gril.
d’huile d’olive n 4 c. à soupe de jus de citron 4. Dressez le petit épeautre sur la romaine
n 2 cœurs de romaine n 1 gousse d’ail grillée tiède, arrosez de vinaigrette et d’herbes
n 1 citron n 1/2 bouquet de fines herbes ciselées (gardez-en un peu pour les côtelettes).
(menthe, basilic…) n Sel, poivre 5. Faites cuire les côtelettes d’agneau sur le
gril 2 à 3 min de chaque côté.
1. Faites cuire le petit épeautre dans de l’eau 6. Servez immédiatement le tout parsemé de
bouillante salée pendant 35 à 40 min. Égouttez fines herbes ciselées.
et laissez refroidir (ou passez sous l’eau froide).
2. Pelez l’ail et dégermez-le. Pressez-le. Notre conseil vin : un sancerre rouge.

SALADE DE
TOURTEAU
Recette p. 43
Maria ge gourmand
de la mer et de la terre…

FOIES DE LAPIN AU BEURRE NOISETTE,

LÉGUMES VAPEUR
Parfumé
n 400 g de foies de lapin (ou de volaille) préparés n 80 g de beurre
ROULEAUX DE LAITUE n 3 brins de thym frais n 3 brins de persil plat n 2 échalotes n 2 c. à
À déguster du bout des doigts soupe de marsala (facultatif) ou 3 c. à soupe de reste de vin blanc
pétillant (champagne, par exemple) n 1/2 bouquet de ciboulette
Préparation : 25 min. Pour 4 personnes : n 4 brins de persil plat ou de cerfeuil n Sel, poivre
n 1 laitue n 100 g de filets de thon à l’huile d’olive n 100 g de
Pour les légumes n 250 g de haricots verts n 250 g de pois
carottes râpées n 1 avocat n 1 c. à café de gingembre frais râpé gourmands n 350 g de petites pommes de terre à chair ferme
n 1 poignée de graines germées
n Le jus de 1/2 citron
Pour la sauce n 150 g de yaourt brassé n 2 c. à café rases de curry
n Sel, poivre 1. Pelez les pommes de terre, coupez-les si nécessaire et faites-les
cuire à la vapeur pendant 10 à 15 min.
1. Épluchez et lavez la salade dans de l’eau froide. Essorez-la. 2. Équeutez les haricots verts et les pois gourmands et faites-les
2. Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et la peau. Détaillez-le cuire à la vapeur pendant 5 min pour les garder croquants.
en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Réservez au chaud.
3. Prenez une feuille de laitue, retirez la partie blanche plus épaisse. 3. Émincez les échalotes. Préparez un beurre noisette dans une
Déposez un peu de thon, de carottes râpées, de morceaux poêle, réservez-en les trois quarts dans un bol. Faites revenir les
d’avocat, de gingembre râpé et quelques pousses de graines échalotes dans le beurre noisette sur feu doux puis ajoutez les foies
germées. Roulez la feuille de laitue sur elle-même de façon à former de lapin et faites-les dorer 5 min sur feu moyen en ajoutant le thym :
un petit rouleau. Maintenez-le fermé avec de la ficelle alimentaire. ils doivent rester rosés. Déglacez avec le marsala. Salez et poivrez.
Faites de même avec les autres feuilles jusqu’à épuisement 4. Ciselez la ciboulette et le persil. Réchauffez doucement le beurre
des ingrédients. noisette si nécessaire, arrosez les légumes de jus de citron et de
4. Préparez la sauce en mélangeant le yaourt et le curry. Salez, beurre noisette, ajoutez les fines herbes et mélangez délicatement.
poivrez. Servez bien frais. 5. Servez les foies poêlés avec les légumes.
Notre conseil vin : un bourgogne-aligoté. Notre conseil vin : un givry.

SALADE DE MESCLUN
AUX FRUITS ROUGES
ET BACON
Recette p. 43

SOUPE FROIDE DE CRESSON ET DE FANES DE RADIS

Coloré 2. Dans une cocotte, faites suer l’oignon dans
l’huile d’olive. Incorporez les fanes de radis et le
cresson, faites-les tomber rapidement pour
Pour 4 personnes :
conserver leur couleur. Salez et poivrez, ajoutez
Pour la soupe n 2 bottes de cresson n Les fanes les pommes de terre puis versez le bouillon de
de 1 botte de radis roses n 1 litre de bouillon légumes chaud à hauteur. Couvrez et portez à
de légumes n 1 petite pomme de terre n 1 oignon frémissement. Comptez 15 min de cuisson.
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre 3. Mixez le contenu de la cocotte avec le bouillon
Pour servir n 12 petits radis roses, longs ou ronds afin d’obtenir une soupe veloutée. Laissez
n 1 poignée d’oxalis (ou autre herbe fraîche de refroidir, réservez.
votre choix, du cerfeuil ou de l’oseille ciselés 4. Au moment de servir, versez la soupe froide
par exemple) n 4 c. à soupe de crème épaisse dans des bols. Ajoutez 1 cuillerée de crème par
n Huile de noix n Fleur de sel, poivre personne, décorez de radis roses tranchés
finement, de quelques herbes fraîches et arrosez
1. Rincez abondamment les fanes de radis et le d’un trait d’huile de noix. Parsemez la crème d’une
cresson. Hachez le tout grossièrement. Épluchez pincée de fleur de sel et de poivre, servez aussitôt.
et émincez l’oignon. Épluchez la pomme de terre Notre conseil vin : un chinon blanc.
et coupez-la en petits dés.
RECETTE
végé

RECETTE
végé
TARTE FINE AU BROCCIU, COURGETTES ET MARJOLAINE

À partager 2. Sur une plaque à four couverte de papier
cuisson, étalez la pâte en un rectangle
d’environ 0,5 mm d’épaisseur. Enfournez la
Cuisson : 25 min. Pour 4-6 personnes :
pâte pour 12 à 15 min : elle doit être bien dorée.
Pour la pâte n 150 g de farine n 100 g de 3. Égouttez le brocciu.
poudre d’amandes n 100 g de parmesan 4. Lavez et séchez les courgettes. Coupez leurs
n 100 g de beurre demi-sel n 2 jaunes d’œufs extrémités et détaillez-les en fines rondelles.
Pour la garniture n 600 g de courgettes 5. Dans une grande poêle, faites chauffer
n 450 g de brocciu n 3 c. à soupe d’huile d’olive l’huile d’olive. Ajoutez les courgettes, le miel
n 4 c. à soupe de miel liquide n 2 c. à soupe et la marjolaine. Salez et poivrez. Laissez-les
de feuilles de marjolaine fraîche n Sel, poivre cuire 15 min environ en les mélangeant
régulièrement : elles doivent rester croquantes.
1. Préchauffez le four à 180 °C. Versez dans un 6. Étalez le brocciu sur le fond de tarte
contenant la farine, la poudre d’amandes, le refroidie, puis recouvrez-le de courgettes.
parmesan, le beurre en petits morceaux et les Servez sans attendre.
jaunes d’œufs. Mélangez l’ensemble de façon Notre conseil vin : un sartène blanc.
à former une pâte homogène.

COCOTTE DE LAPIN AUX
PETITS LÉGUMES NOUVEAUX
Mijoté
Pour 4 personnes :
n 1 lapin n 75 cl de vin blanc sec n 400 g
de petits pois écossés n 200 g de pois
gourmands n 150 g de mouron des
oiseaux n 4 oignons botte n 2 salades
trévise n 1 feuille de laurier n 1 brin
de thym n 4 c. à soupe d’huile d’olive
n Sel, poivre
1. Demandez au boucher de couper

le lapin en morceaux. Émincez 2 des
oignons botte.
2. Dans une grande cocotte, faites
chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive.
Faites-y fondre les oignons émincés, puis
faites dorer les morceaux de lapin, 2 min
sur chaque face. Salez et poivrez, puis
versez le vin blanc. Ajoutez le laurier et le
thym. Couvrez la cocotte et portez à
frémissement pendant 30 min.
3. Fendez en deux, dans la longueur, les
oignons restants. Ajoutez les petits pois,
les oignons et les pois gourmands dans
la cocotte, versez éventuellement un peu
d’eau et poursuivez la cuisson 15 min.
4. Servez le lapin aux petits légumes bien
chaud, accompagné de mouron des
oiseaux et de feuilles de trévise arrosées
d’huile d’olive.
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.

CARPACCIO DE COURGETTES GRATIN DE SAUMON ET DE BLETTES (Photo p. 57)

AU PARMESAN ET AUX PIGNONS (Photo p. 52) Moelleux
Pour changer Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h 10. Pour 6 personnes :
Préparation : 20 min. Repos : 5 min. Cuisson : 5 min. n 1 kg de blettes n 650 g de filets de saumon n 20 g de beurre
Pour 4 personnes : n 1 échalote n 1 gousse d’ail n 50 cl de lait n 50 g de farine
n 50 g de beurre n 50 g de comté râpé n 1 grosse pincée de
n 2 courgettes rondes vertes n 1 courgette jaune
n 2 mini-courgettes vertes n 15 cl d’huile d’olive n 50 g de
noix de muscade
pignons de pin n Un morceau de parmesan de 50 g
1. Rincez les filets de saumon sous l’eau froide. Faites-les cuire
n 1 citron jaune n 1/2 bouquet de basilic n Sel, poivre
pendant 6 à 7 min à la vapeur. Retirez la peau et émiettez la
Ustensile n 1 mandoline chair grossièrement.
2. Lavez les blettes. Séparez les côtes blanches des feuilles.
1. Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle et réservez. Détaillez les côtes de blettes en tronçons de 2 cm et les feuilles
2. Pressez le citron et recueillez le jus. en lanières de 1 cm. Faites cuire les côtes de blettes à la vapeur
3. À l’aide d’une mandoline, coupez les courgettes en tranches 15 min environ : elles doivent être tendres.
bien fines. 3. Épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Ciselez-les finement.
4. Versez un filet d’huile d’olive et de jus de citron sur les assiettes Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez
vides puis disposez les rondelles de courgette en alternant les l’échalote et la gousse d’ail. Laissez dorer quelques minutes
couleurs et les tailles. et ajoutez le vert des blettes. Laissez cuire à couvert 15 min
5. Arrosez les assiettes d’huile d’olive et de jus de citron. Salez, environ. Ajoutez les côtes de blettes cuites dans la poêle. Salez
poivrez. Parsemez de feuilles de basilic, de copeaux de parmesan et poivrez. Mélangez bien.
et de pignons grillés. Laissez mariner 5 min avant de servir. 4. Préchauffez le four à 200 °C.
Notre conseil vin : un ventoux blanc. 5. Préparez la béchamel. Dans une casserole à fond épais,
faites fondre le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une
seule fois. Mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois.
Remettez sur le feu et mélangez de nouveau pendant 1 min.
Ajoutez le lait au fur et à mesure tout en continuant à mélanger
RÔTI DE VEAU FARCI À L’AIL NOUVEAU pour éviter les grumeaux pendant 3 ou 4 min. Incorporez
ET AUX PISTACHES (Photo p. 55) ensuite le comté et la noix de muscade.
6. Dans un plat à gratin, déposez la moitié des blettes.
Gourmand Recouvrez de la moitié de la béchamel. Répartissez le saumon,
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 30-1 h 45. puis le reste des blettes. Recouvrez du reste de béchamel.
Pour 4 personnes : 7. Enfournez pour 30 min jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.
n 1 kg de rôti de veau (longe de veau désossée) n 1 vingtaine Notre conseil vin : un chignin-bergeron.
de petites pommes de terre (type grenaille ou bonnotte de
Noirmoutier) n 100 g de parmesan fraîchement râpé n 1 oignon
n 150 g de pain rassis n 1 œuf n 1 tête d’ail nouveau n 75 g de
pistaches émondées n 25 cl de vin blanc sec n 40 cl de bouillon
de volaille n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Demandez au boucher d’ouvrir le rôti en portefeuille.

2. Découpez le vert de l’ail nouveau en tronçons et ouvrez la tête
pour en extraire les gousses, retirez leurs membranes.
3. Épluchez l’oignon, ciselez-le et faites-le revenir dans une poêle
chaude avec 1 c. à soupe d’huile. Placez-le dans le bol d’un
mixeur avec le vert et les gousses d’ail, les pistaches, le pain
rassis, et mixez de façon à obtenir un mélange assez fin.
Mélangez le tout dans un bol avec le parmesan et l’œuf, salez
et poivrez. Salades, blettes, fines herbes…
4. Ouvrez la viande sur le plan de travail et étalez dessus la farce,
en commençant à 2 cm du bord. Enroulez en serrant et ficelez
soigneusement tout le long avec de la ficelle de cuisine pour
Usez et abusez de leurs belles
obtenir un rôti.
5. Faites chauffer l’huile restante dans une cocotte et saisissez-y
feuilles aromatiques, riches
le rôti sur toutes ses faces. Retirez le rôti, déglacez avec le vin
blanc et laissez réduire au tiers. en vitamines et antioxydants !
6. Replacez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouillon, portez
à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen et à couvert pendant
1 h 15-1 h 30.
7. Lavez et séchez les pommes de terre et ajoutez-les dans
la cocotte 20 min avant la fin de la cuisson.
8. En fin de cuisson, retirez la viande et les pommes de terre
et faites réduire le jus de cuisson à feu vif.
9. Servez le rôti découpé en tranches avec son jus et les petites
pommes de terre.
Notre conseil vin : un meursault.

RECETTE
végé
CARPACCIO DE
COURGETTES AU PARMESAN
ET AUX PIGNONS
Recette p. 51

PETITS PAINS PLATS EXPRESS ET TARTINADE DE PETITS POIS À LA MENTHE
Pour faire trempette d’olive petit à petit jusqu’à obtenir la consistance
désirée. Mixez de nouveau puis réservez au réfrigérateur.
3. Préparez les petits pains. Mélangez la farine avec la
Pour les petits pains n 350 g de farine n 350 g de yaourt levure, salez, poivrez. Incorporez le yaourt puis travaillez la
nature n 1/2 sachet de levure chimique n 30 g de beurre préparation rapidement pour obtenir une pâte homogène.
demi-sel n Paprika fumé n Sel, poivre 4. Faites fondre le beurre, ajoutez-y une pincée de
Pour la tartinade n 500 g de petits pois non écossés paprika fumé et réservez au chaud.
n 100 g de ricotta n 4 brins de menthe n 4 brins de 5. Découpez la pâte en 12 boules puis aplatissez-les
verveine n 50 g d’amandes effilées grillées + 1 c. à entre vos mains farinées. Dessinez au couteau des lignes
soupe pour servir n 3 à 5 c. à soupe d’huile d’olive sur chaque pain.
n Fleur de sel, poivre 6. Faites chauffer une poêle puis faites-y cuire les petits
pains trois par trois, 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à ce
1. Écossez les petits pois puis faites-les cuire 10 min qu’ils soient dorés. Badigeonnez-les aussitôt du beurre
dans une grande casserole d’eau bouillante salée. fondu et servez sans attendre avec la tartinade de petits
2. Égouttez-les et mixez-les avec la ricotta, les amandes pois parsemée de quelques amandes effilées.
effilées, les feuilles de menthe et de verveine. Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Ajoutez l’huile
RECETTE
végé

SALADE D’ASPERGES, ŒUFS DE CAILLE MOLLETS ET PANCETTA GRILLÉE
Ensoleillé 3. Coupez les tomates confites en morceaux. Faites
griller les tranches de pancetta dans une poêle à
sec pendant 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’elles soient
Pour 4 personnes :
très croustillantes. Réservez-les.
n 20 œufs de caille n 2 bottes d’asperges vertes 4. Faites chauffer une deuxième casserole d’eau
n 100 g de roquette n 12 fines tranches de pancetta puis faites-y cuire les œufs de caille pendant
n 12 tomates confites à l’huile n 100 g de noix de 2 min 30. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide
macadamia n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 2 c. à puis écalez-les.
soupe d’huile de noisette n Fleur de sel, poivre 5. Égouttez les asperges et répartissez-les dans les
assiettes. Ajoutez les tomates confites, la pancetta,
1. Épluchez les asperges (sauf si elles sont très les œufs et les noix de macadamia. Salez, poivrez,
fines) puis coupez-les en tronçons. Faites-les cuire arrosez d’huile d’olive et d’huile de noisette.
dans une grande casserole d’eau salée pendant 6. Servez sans attendre.
5 à 10 min.
2. Pendant ce temps, rincez et égouttez la roquette Notre conseil vin : un reuilly.
puis répartissez-la dans 4 assiettes. Faites griller Bon à savoir N’hésitez pas à adapter la cuisson
à sec les noix de macadamia dans une poêle puis des asperges selon leur calibre et si vous les
concassez-les grossièrement. aimez croquantes ou fondantes.

RÔTI DE VEAU FARCI

À L’AIL NOUVEAU ET
AUX PISTACHES
Recette p. 51

BILLES DE MELON ET DE MOZZARELLA À L’EAU DE TOMATE
À saucer sans hésiter l’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et de piment.
Versez cette préparation dans une casserole puis
faites-la chauffer 20 min sur feu doux jusqu’à ce que
Pour 4 personnes :
la pulpe se sépare du jus. Filtrez au travers d’un fin
n 24 billes de mozzarella n 8 tomates cerise torchon propre puis laissez refroidir l’eau de tomate
n 1 melon fruité n 2 cébettes n 6 brins de basilic nain ainsi obtenue.
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Fleur de sel, poivre 2. Coupez le melon en deux puis épépinez-le et
Pour l’eau de tomate n 4 tomates n 4 oignons détaillez-le en boules à l’aide d’une cuillère
nouveaux n 1 gousse d’ail n 2 c. à soupe d’huile parisienne. Lavez, séchez et coupez les tomates
d’olive n Piment d’Espelette n Fleur de sel cerise en quartiers. Lavez, séchez et ciselez les
cébettes. Prélevez les feuilles du basilic nain.
Ustensile n 1 cuillère parisienne
3. Dans 4 assiettes creuses, déposez les billes de
mozzarella, les tomates cerise et les billes de melon.
1. Préparez l’eau de tomate. Lavez les tomates,
Parsemez de rondelles de cébette et de feuilles de
coupez-les en quartiers en gardant le pédoncule.
basilic, puis arrosez d’eau de tomate. Salez, poivrez,
Lavez, séchez et coupez les oignons nouveaux en
arrosez d’huile d’olive et dégustez sans tarder.
morceaux. Épluchez et dégermez la gousse d’ail.
Mixez les tomates avec les oignons et l’ail. Ajoutez Notre conseil vin : un sancerre blanc.
RECETTE
végé

GRATIN DE SAUMON
ET DE BLETTES
Recette p. 51

Par ici les bonnes
graines !
Les céréales, reconnues
pour constituer une bonne
source d’énergie, de
vitamines du groupe B
et de fibres, sont présentes
dans notre alimentation
dès le petit déjeuner, et
ce depuis des millénaires.
L’essor de la cuisine
végétarienne ces dernières
années les a remis sur
le devant de la scène.

Les céréales
L ’avoine
Les flocons champions

L’avoine possède des fibres très particu- forme de porridge. Les flocons d’avoine
lières qui piègent une partie des graisses conviennent aussi bien aux régimes
alimentaires dans l’intestin, évitant leur basses calories qu’à ceux visant la prise
absorption. Elle aide ainsi l’organisme à de muscles. Ils améliorent le transit et sont
réguler le cholestérol. Cette vertu diété- très riches en vitamine E, excellente pour
tique n’a été reconnue par l’Autorité euro- la peau. Pour profiter de leurs bienfaits,
péenne de sécurité des aliments qu’en on peut les incorporer dans toutes sortes
2010. Pendant des siècles, personne n’a de préparations salées ou sucrées. Trois
songé à mettre l’avoine au menu, juste cuillerées à soupe par jour feront déjà la
bonne pour les chevaux. Personne, à part différence pour votre organisme. Lors du
les Écossais… Leur sol, ingrat, ne permet- floconnage, le grain est précuit à la vapeur,
tait pas la culture du blé, du seigle ni de séché puis aplati. Il n’est donc pas indis-
l’orge. Seule l’avoine daignait y pousser. pensable de faire cuire les flocons, sauf si
On la mangeait donc, faute de mieux, sous l’on veut en améliorer la digestibilité.
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Le quinoa
La graine sacrée
des Incas
Cette plante a élu domicile sur les hauts
plateaux des Andes vers 5 000 ans
avant notre ère. Elle y a trouvé un
écosystème favorable combinant la
rigueur du climat andin à la présence
de fumier issu des élevages de lamas.
Les Incas l’appelaient « la mère de tous
les grains ». Les grains qu’elle délivre
à maturité sont hautement nutritifs et
dépourvus de gluten. Botaniquement
parlant, le quinoa est une pseudo-
céréale qui appartient à la famille des
Chénopodiacées, à l’instar de l’épinard.
Riche en nutriments (fer, oméga-3, pro-
téines), il est aujourd’hui plébiscité par
les personnes soucieuses de leur ali-
mentation. Avec sa texture de caviar et
sa saveur de noisette, cette graine rouge
ou ivoire, selon les variétés, ravit nos
papilles. Avant de le cuisiner, rincez-le
méticuleusement pour ôter toute trace
de saponine, source d’amertume. Une
fois cuit, le quinoa devenu translucide
laisse poindre son petit germe en forme
de virgule, si caractéristique.

Les céréales
Le millet
Un allié polyvalent
Le millet, cultivé depuis des millé- éliminer… Enfin, il absorbe les sauces
naires dans les régions sèches d’Asie et sans virer bouillie. Riche en magné-
d’Afrique, se présente sous la forme de sium, en phosphore et en vitamines A,
très petites graines. On le confond sou- B1, B2, B6 et PP, cette céréale se révèle
vent avec le quinoa. Une astuce pour si revitalisante qu’on lui confie sou-
l’identifier : le petit point noir sur ses vent le soin de redonner du tonus à un
billes jaunes. En cuisine, il a l’énorme quidam affaibli. L’absence de gluten
avantage d’avoir une tenue irrépro- garantit aux personnes sensibles une
chable. Ses grains ne s’agglomèrent pas digestion sans remous. Une généreuse
à la cuisson. Pas de grumeaux, donc teneur en fibres et en protéines, enfin,
pas besoin d’ajouter d’huile pour les assure une rapide sensation de satiété.

Le fonio
Le petit grain
à apprivoiser
Le fonio fait partie d’un ensemble de
céréales, aux grains très petits, regrou-
pées sous le nom de mil. On retrouve à
ses côtés le millet perlé, le tef et le sorgho.
Cultivé en Afrique de l’Ouest depuis
des millénaires, le fonio a longtemps été
considéré comme un aliment du pauvre.
Il séduit aujourd’hui les consomma-
teurs qui lui reconnaissent des qualités
gustatives et nutritionnelles. Riche en
sels minéraux et en acides aminés, le
fonio constitue une alternative alimen-
taire intéressante pour les intolérants au
gluten. Riche en fibres, il est également
très digeste. Le fonio reste un marché de
niche car son exportation a un coût assez
élevé. Les amateurs peuvent en trouver
sur Internet et dans les magasins bio. Ses
petits grains se préparent généralement
sous forme de couscous ou de bouillie et
accompagnent tous types de plats.

La blonde italienne
La polenta est une semoule de maïs
plus ou moins finement moulue. Elle
est originaire des plaines d’Italie où les
champs de maïs se déploient sur des
kilomètres. La polenta est très riche en
vitamine B3, qui participe au métabo-
lisme énergétique, à la croissance ainsi
qu’à la diminution du mauvais choles-
térol sanguin. Source de vitamine A,
elle recèle par ailleurs une quantité
intéressante de minéraux : potassium,
magnésium et calcium. Elle accom-
pagne de nombreux plats salés, mais
on la trouve aussi dans de surpre-
nantes recettes sucrées. La polenta cuit
et épaissit dans de l’eau bouillante.
Dégustée chaude comme de la purée
ou refroidie afin de confectionner des
galettes que l’on fait revenir à la poêle,
elle se marie à merveille avec une poê-
lée de légumes. Cuite avec du lait, du
sucre et de la vanille, elle offre une ver-
sion étonnante du gâteau de semoule.
La polenta

Les céréales
Le riz blanc
L’ incontournable de nos placards
Cultivée depuis des millénaires en Asie, ture moelleuse et un goût relativement
cette céréale est aujourd’hui consommée neutre. Malheureusement, l’esthétisme a
dans le monde entier : elle constituerait un prix : le riz blanc est beaucoup moins
la base de l’alimentation d’environ la riche que le riz complet, qui contient des
moitié de la population mondiale. Le fibres, des vitamines et des minéraux.
riz blanc est un riz complet auquel on Aussi, il est conseillé de l’associer avec
a retiré l’enveloppe (appelée balle), le des aliments plus nutritifs, des légumes
germe et le son. C’est cette opération qui frais ou des légumineuses par exemple.
lui donne cette couleur blanc immaculé Néanmoins, le riz reste une céréale sans
et qui permet aussi de mieux le conser- gluten qui convient parfaitement aux
ver. Cela lui apporte également une tex- personnes intolérantes.

La bonne
à tout faire
Parmi les plus anciennes céréales
cultivées – d’abord au Moyen-Orient,
en Afrique de l’Est et en Asie –, l’orge
est encore exploité dans de nombreux
pays. Sa production est toujours lar-
gement destinée à l’alimentation du
bétail et à l’élaboration de la bière, mais
est aussi de plus en plus consacrée à
la cuisine. L’orge peut se consommer
en grains, en flocons ou en farine. En
grains, il peut être soit mondé soit perlé.
Le premier s’obtient en débarrassant les
grains de leur enveloppe extérieure ;
pour le second, on effectue en plus une
légère abrasion qui permet d’obtenir
des grains réguliers. Très facile à prépa-
rer, sans l’obligation de le faire tremper,
l’orge perlé demeure le plus couram-
L’orge
ment utilisé et se prête à une foule de
préparations. Au-delà de sa fraîcheur,
de son goût assez doux et de sa texture
agréable, l’orge perlé révèle aussi des
vertus nutritives intéressantes.

Les céréales
Le petit
épeautre
Le cousin éloigné du blé

Le petit épeautre fait partie des premières petit épeautre, qui contient les huit acides
graminées domestiquées par l’homme. aminés essentiels, est ainsi une source de
Céréale de l’effort par excellence du fait de protéines complète. Dix fois plus riche en
sa forte teneur en vitamines B1, B5 et PP, magnésium que le blé, il régule l’humeur
qui permettent le métabolisme des glu- et lutte contre le stress. Sa farine est la rem-
cides (sucres), le petit épeautre (engrain) plaçante no 1 de la traditionnelle farine
est fortement recommandé aux sportifs. de blé. Elle s’utilise de la même manière
Ils peuvent en plus profiter de son man- et permet de confectionner aussi bien de
ganèse, qui protège l’organisme des dom- délicieux pains que des crêpes, des gaufres,
mages causés par les radicaux libres. Le des biscuits, des pâtes à tarte ou à pizza.

Les céréales en vedette
SALADE DE MILLET, LÉGUMES ET FROMAGE DE CHÈVRE

Le plein de bonnes choses additionnée du jus de citron. Faites chauffer l’huile de
friture à 180 °C, égouttez puis épongez les artichauts
Préparation : 30 min. Repos : 10 min. Cuisson : 20 min.
et plongez-les dans la friture pendant 1 à 2 min.
Pour 4 personnes :
Égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez.
n 100 g de millet n 150 g de tomates confites n 60 g de 3. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle
pignons de pin n 4 petits artichauts violets n 120 g de antiadhésive pendant 5 min. Réservez.
fromage de chèvre frais ou de feta n 4 c. à soupe de 4. Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et coupez
vinaigre de cidre n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 1 gros la chair en lamelles. Pelez l’oignon et émincez-le.
avocat n 1 gros oignon rouge n 1 petit bouquet de Ciselez le basilic.
basilic n 1 litre d’huile de friture n Le jus de 1 citron 5. Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et
n Sel, poivre poivrez. Mélangez le millet, les artichauts, les tomates
confites, l’oignon rouge, l’avocat, le basilic et les
1. Rincez soigneusement le millet et faites-le cuire dans
pignons dans un grand saladier.
2,5 fois son volume d’eau, pendant 15 min environ, 6. Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez
sur feu très doux. Couvrez et laissez gonfler 10 min. délicatement. Ajoutez le fromage de chèvre frais ou
2. Retirez les premières feuilles des artichauts jusqu’à
la feta et servez.
la partie tendre des feuilles. Coupez les artichauts en
quartiers et plongez-les dans un saladier d’eau Notre conseil vin : un auxey-duresses blanc.
RECETTE
végé
SavGreen_Recettes céréales_K.indd 68 16/04/2019 18:20

RECETTE
végé
FALAFELS DE MILLET
AUX LÉGUMES
Recette p. 73

RECETTE
végé
RECETTE
végé LÉGUMES FARCIS AU PETIT ÉPEAUTRE
Parfumé
Préparation : 45 min. Repos : 12 h. Cuisson : 1 h. Pour 4 pers. :
n 120 g de petit épeautre n 100 g de fromage frais de brebis ou de
chèvre n 100 g d’olives niçoises n 4 artichauts poivrade n 6 c. à
soupe d’huile d’olive n 4 oignons rouges n 4 petits poivrons rouges
ou autres légumes au choix (tomates, courgettes rondes,
RISOTTO DE PETIT ÉPEAUTRE
aubergines, etc.) n 4 brins de thym frais n 4 brins de fines herbes
Pour changer mélangées (persil, basilic, etc.) n 3 gousses d’ail n 1 oignon
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes : n 1 trait de vin blanc n 1 citron n Sel, poivre
n 300 g de petit épeautre n 100 g de parmesan fraîchement râpé 1. Faites tremper le petit épeautre dans de l’eau froide pendant 12 h.
n 60 g de beurre n 50 cl de bouillon de légumes bien chaud Rincez-le, égouttez-le. Faites-le cuire sur feu doux dans une casserole
n 20 cl de vin blanc sec n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 2 courgettes d’eau bouillante salée pendant 45 min, égouttez et laissez refroidir.
n 1 oignon n 1 poignée de roquette + quelques feuilles pour la 2. Préchauffez le four à 150 °C. Dénoyautez les olives et coupez la
décoration n Sel, poivre chair en petits morceaux. Lavez et séchez les poivrons, coupez-les
Ustensile n 1 mandoline aux 3/4 et retirez les graines. Pelez les oignons, coupez-les aux 3/4
et évidez-les. Hachez la chair des légumes et des oignons.
1. Pelez et hachez finement l’oignon. 3. Coupez les artichauts à 1 cm du cœur. Arrosez-les de jus de citron
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir et faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant
l’oignon pendant 5 min sans coloration. Ajoutez le petit épeautre 10 min. Égouttez-les. Faites blanchir les oignons évidés et les
et faites-le revenir 5 min en mélangeant. Déglacez avec le vin blanc poivrons 5 min dans une casserole d’eau bouillante.
et laissez-le s’évaporer. 4. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Faites chauffer 2 c. à soupe
3. Faites cuire le risotto en versant peu à peu le bouillon de légumes d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir le hachis de légumes
et en mélangeant (45 min environ). et d’ail pendant 8 min environ. Déglacez avec un trait de vin blanc
4. Rincez et séchez les courgettes et détaillez-les en lanières à l’aide et poursuivez la cuisson 3 min. Salez et poivrez. Retirez du feu.
d’une mandoline. Lavez et essorez la roquette. 5. Ciselez les herbes. Mélangez le petit épeautre, les légumes, les
5. Incorporez les courgettes et la roquette au risotto 3 min avant la fines herbes, les olives et le fromage frais. Salez et poivrez. Rangez
fin de la cuisson. les légumes dans un plat à four et garnissez-les de farce au petit
6. Hors du feu, incorporez le beurre puis le parmesan râpé. Rectifiez épeautre. Pour les artichauts, écartez les feuilles des artichauts pour
l’assaisonnement. Servez dans des assiettes creuses avec un peu les garnir. Arrosez du reste d’huile d’olive. Faites cuire 45 min environ.
de roquette et parsemez de parmesan. 6. Servez chaud ou tiède avec une salade et/ou du yaourt grec.
Notre conseil vin : un saint-péray blanc. Notre conseil vin : un ajaccio blanc.
SavGreen_Recettes céréales_BAT.indd 70 12/04/2019 13:26

La bonne recette pour apprécier
le petit goût de noix du fonio !
COUSCOUS DE
FONIO AU POULET
Recette p. 73

SALADE DE
COUSCOUS ISRAÉLIEN
AUX COURGETTES ET
HALLOUMI
Recette ci-contre
RECETTE
végé

SALADE DE COUSCOUS ISRAÉLIEN FALAFELS DE MILLET AUX LÉGUMES (Photo p. 69)

AUX COURGETTES ET HALLOUMI (Photo ci-contre) Appétissant
Oriental Préparation : 45 min. Repos : 12 h. Cuisson : 15 min.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes : Pour 6 personnes :
n 200 g de couscous israélien n 200 g de halloumi n 1 courgette n 500 g de pois chiches secs n 450 g de millet perlé décortiqué
jaune n 1 courgette verte n 1 petite boîte de pois chiches cuits n 1 courgette n 7 gousses d’ail n 1/2 oignon n 1 c. à soupe
au naturel n 3 brins de menthe n 3 brins de coriandre n 3 brins de cumin moulu n 1/2 c. à café de piment n 1 c. à café de
de basilic n 2 c. à soupe de graines de tournesol n 1/4 de citron bicarbonate de soude alimentaire n 1 c. à soupe bombée
confit au sel n Huile d’olive n Sel, poivre de sésame doré n 1 c. à café bombée de coriandre moulue
n 1/2 bouquet de persil plat n 1/2 bouquet de coriandre
Ustensile n 1 mandoline n Huile de friture n Sel, poivre
1. Faites cuire le couscous israélien dans une grande casserole 1. La veille, mettez les pois chiches à tremper dans de l’eau
d’eau salée selon les indications fournies sur le paquet. froide. Faites cuire le millet pendant 10 min dans 2 fois son
2. Lavez les courgettes, émincez la courgette verte en lanières à volume d’eau. Couvrez et laissez gonfler.
l’aide d’une mandoline. Réservez. Coupez la courgette jaune en 2. Le jour même, égouttez les pois chiches et séchez-les
rondelles et faites-les griller sur un gril 3 à 4 min de chaque côté. soigneusement dans un torchon propre et sec : les pois chiches
3. Sur feu doux, faites griller les graines de tournesol dans une doivent être bien secs, sinon ils se déliteraient à la cuisson.
poêle sans matière grasse. Réservez. 3. Faites chauffer l’huile de friture. Rincez, séchez et râpez la
4. Coupez le halloumi en tranches. Faites-les dorer dans une courgette. Séchez-la à nouveau. Hachez grossièrement
poêle bien chaude. la coriandre et le persil. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Pelez
5. Prélevez les feuilles des herbes. Égouttez les pois chiches et hachez le demi-oignon. Mixez les pois chiches par à-coups
et rincez-les. Hachez finement le citron confit et mélangez-le avec la courgette, le millet, le cumin, la coriandre moulue,
avec 4 c. à soupe d’huile d’olive. le piment et le bicarbonate de soude. Salez et poivrez. Ajoutez
6. Lorsque le couscous est cuit, égouttez-le et passez-le sous les graines de sésame doré et les herbes hachées.
l’eau froide. Égouttez-le de nouveau. Versez-le dans un saladier 4. Prélevez des petites noix de préparation et formez des
et ajoutez les courgettes (la verte crue et la jaune grillée), le boulettes en amalgamant bien la farce.
halloumi grillé, les pois chiches, les herbes, les graines, et 5. Plongez les falafels par petites quantités dans l’huile chaude
mélangez avec l’huile d’olive au citron confit. Poivrez et servez. et faites-les cuire 3 à 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Notre conseil vin : un cairanne blanc. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
6. Servez bien chaud avec une salade d’herbes, par exemple,
ou une sauce au yaourt et à la menthe.
COUSCOUS DE FONIO AU POULET (Photo p. 71) Notre conseil vin : un mâcon-verzé.
À essayer Bon à savoir Vous pouvez remplacer le millet par de
Préparation : 35 min. Repos : 12 h. Cuisson : 1 h 30. l’orge perlé. Faites-le cuire 45 min dans 4 fois son volume
Pour 4 personnes : d’eau salée.
n 400 g de fonio n 1 poulet découpé ou 4 cuisses de poulet

n 100 g de pois chiches secs n 12 cl d’huile d’olive n 4 oignons
n 1 c. à soupe bombée de ras-el-hanout n 1 c. à café rase
de gingembre moulu n 1 pincée de safran n 1 gousse d’ail
n 1 bouquet de coriandre
Pour les légumes n 2 courgettes n 2 pommes de terre

n 1 aubergine n 3 poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune)
Ustensile n 1 couscoussier
1. Faites tremper 12 h les pois chiches dans de l’eau froide.

2. Pelez et dégermez l’ail puis hachez-le. Pelez et émincez les De la salade individuelle au
oignons. Préparez les légumes : pelez les pommes de terre et
coupez-les en quatre. Lavez les courgettes et détaillez-les en
grosses rondelles. Lavez l’aubergine et coupez-la en morceaux.
couscous géant, en passant par
Épépinez les poivrons puis coupez-les en quatre ou en huit.
3. Faites chauffer un peu d’huile dans un couscoussier et faites
le risotto, les céréales ont toute
colorer la viande de tous les côtés, 5 à 8 min environ. Ajoutez
les oignons, l’ail et les épices, ainsi que la coriandre. Mélangez. leur place dans nos menus.
Ajoutez les pois chiches égouttés. Couvrez d’eau et laissez
cuire 45 min. Ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson 30 min.
4. Versez le fonio dans un grand saladier. Salez et versez un filet
d’huile d’olive, mélangez avec les doigts puis arrosez avec un
peu d’eau pour que les graines se détachent. Versez dans le haut
du couscoussier, au-dessus du bouillon. Faites cuire le fonio
pendant 20 min pendant que les légumes finissent de cuire.
5. Dressez le fonio, le poulet et les légumes dans un plat et servez
avec le bouillon de cuisson.
Notre conseil vin : un crozes-hermitage blanc.

1 2
3 4
1. Pelez les légumes, découpez les carottes en petits dés et les navets en quartiers, écossez les petits pois. 2. Les oignons et navets nouveaux viennent
parfumer le bouillon. Nacrez le riz dans le beurre avec les carottes et l’oignon émincé. 3. Faites rôtir les asperges dans le four 20 min environ, en les
retournant une ou deux fois pour une cuisson uniforme. 4. Ajoutez le beurre et le parmesan en toute fin de cuisson pour lier le risotto et le rendre crémeux.

RECETTE
végé
RISOTTO AUX PETITS LÉGUMES

DE PRINTEMPS
Onctueux
Pour 6 personnes :
n 300 g de riz carnaroli n 2 cubes de bouillon de
légumes bio n 1/2 botte de navets nouveaux
n 1/2 botte de carottes fanes n 1/2 botte d’oignons
de printemps n 1 oignon jaune n 1 botte d’asperges
vertes n 150 g de petits pois écossés n 50 g de
parmesan râpé + quelques copeaux de parmesan
pour servir n 50 g de beurre demi-sel n 1 c. à soupe
d’huile d’olive n 5 cl de vin blanc sec n Poivre
1. Lavez et pelez les légumes, émincez les oignons

de printemps et l’oignon jaune, coupez les carottes
en petits dés et les navets en quartiers.
2. Préparez 1,5 litre de bouillon avec les cubes de
bouillon, ajoutez-y les petits navets et les oignons
de printemps et maintenez au chaud à feu très doux.
3. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse.
Faites suer l’oignon jaune émincé et les dés de
carotte pendant 5 min. Ajoutez le riz et faites-le
nacrer en remuant avec une cuillère en bois pendant
2 min. Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il
soit évaporé. Ajoutez le bouillon, louche après
louche, en veillant à ce que le liquide soit absorbé
entre chaque ajout de bouillon. Laissez cuire.
4. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190 °C.
Pelez légèrement les asperges, enduisez-les d’huile
d’olive et disposez-les sur une plaque. Enfournez
pour 20 min en les retournant une ou deux fois.
5. Ajoutez les petits pois 5 min avant la fin de la
cuisson du risotto.
6. En toute fin de cuisson, ajoutez le parmesan râpé
et les 20 g de beurre restants, remuez et couvrez la
sauteuse 3 min. Rectifiez l’assaisonnement du riz.
7. Servez le risotto et disposez dans chaque assiette
les asperges rôties, poivrez et parsemez de copeaux
de parmesan.
Notre conseil vin : un patrimonio blanc.

PAIN À LA FARINE DE MILLET ET AUX GRAINES

Si bon fait maison ! un puits au centre et versez la levure délayée, puis
versez peu à peu 15 à 20 cl d’eau tiède en amalgamant
Préparation : 30 min. Repos : 2 h 15. Cuisson : 30 min.
la pâte. Pétrissez pendant 10 min environ : la pâte doit
Pour 1 gros pain :
être lisse et assez humide (à peine collante). Transférez
n 400 g de farine complète ou semi-complète (T 80 ou la pâte dans un saladier légèrement fariné, recouvrez
T 110) + un peu pour fariner la pâte n 100 g de farine d’un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède
de millet n 10 g de levure sèche de boulanger pendant 1 h environ : la pâte doit doubler de volume.
(plus ou moins 1 sachet) n 2 c. à soupe de graines bio 3. Chassez l’air de la pâte en la pétrissant légèrement
(mélange de graines de lin, tournesol, pavot et puis formez un pain de la forme souhaitée, faites
sésame, par exemple) n 2 c. à soupe de graines de quelques entailles à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
millet n 1 c. à soupe de sucre de canne bio n 25-30 cl Laissez lever de nouveau dans un endroit tiède
d’eau tiède n 10 g de sel fin pendant 45 min à 1 h. Saupoudrez d’un peu de farine.
4. Préchauffez le four à 240 °C. Faites cuire le pain
1. Délayez la levure et le sucre dans 10 cl d’eau tiède et
30 min environ, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
laissez reposer 10 à 15 min à température ambiante.
Retirez du four et laissez tiédir avant de déguster.
2. Mélangez les deux farines, les graines et le sel, faites
RECETTE
végé

Le trio gagnant pour composer
les salades complètes de l’été ? Céréales,
RECETTE
légumes rôtis et fromage. végé
SALADE TIÈDE DE
QUINOA, AUBERGINES
ET BURRATA
Recette p. 81

COUCOUS DE MILLET AUX LÉGUMES DE SAISON
Léger Pelez l’ail et laissez la gousse entière.
3. Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 10.
cocotte, ajoutez 1 c. à soupe de ras-el-hanout,
Pour 4 personnes :
le cumin, les oignons, l’ail, les légumes (sans les
n 200 g de millet n 150 g de pois chiches cuits pois chiches) et les trois quarts du bouquet de
n 5 c. à soupe d’huile d’olive n 3 blancs de poulet coriandre sans l’effeuiller. Salez. Faites revenir 5 min
n 2 oignons n 2 courgettes n 2 poivrons rouges puis versez 15 à 20 cl d’eau et faites cuire 30 à
n 1 c. à soupe de graines de sésame doré n 1 gousse 40 min en mélangeant de temps en temps.
d’ail n 1 aubergine n 2 c. à soupe de ras-el-hanout 4. Pendant ce temps, coupez les blancs de poulet
n 1 c. à soupe de cumin en poudre n 1 petit bouquet en morceaux et faites-les revenir dans 1 c. à soupe
de coriandre n Harissa (facultatif) n Sel d’huile avec 1 c. à soupe de ras-el-hanout et du sel,
pendant 8 min environ. Ajoutez-les dans la cocotte
1. Rincez soigneusement le millet et faites-le cuire
avec les légumes et les pois chiches. Poursuivez
dans 2,5 fois son volume d’eau salée, pendant la cuisson pendant 5 à 10 min. Retirez la coriandre.
15 min environ, sur feu très doux. Couvrez et laissez Ciselez le reste de coriandre.
gonfler 10 min. 5. Servez le couscous parsemé du reste de
2. Pelez et émincez les oignons. Coupez les
coriandre ciselée et de graines de sésame doré.
courgettes en tranches épaisses et l’aubergine en Servez le bouillon avec un peu de harissa (facultatif).
gros morceaux. Coupez les poivrons en deux,
épépinez-les et coupez-les en petits quartiers. Notre conseil vin : un régnié.

Un risotto onctueux à souhait

revisité avec de l’orge et de la feta.
RECETTE
végé
RISOTTO
D’ORGE PERLÉ
À LA FETA
Recette p. 81

BOUILLON DE LÉGUMES
AU MILLET
Original
Pour 4 personnes :
n 240 g de millet perlé décortiqué n 150 g
de petits pois n 150 g de pois gourmands
n 150 g de fèves écossées n 1 épi de maïs
égrainé n 1 carotte nouvelle n 4 radis
n 4 oignons nouveaux n 3 gousses d’ail
n 3 brins de thym frais n 1,5 litre de
bouillon de légumes chaud n 1 feuille de
laurier n 1 c. à soupe d’huile d’olive
n 1/2 bouquet de persil plat n Sel, poivre
1. Plongez les fèves dans une casserole

d’eau bouillante pendant 1 min, égouttez-
les, rincez-les sous l’eau froide et pelez-
les. Pelez la carotte et coupez-la en
bâtonnets. Émincez les oignons nouveaux
et réservez-en la moitié pour servir.
2. Faites revenir l’autre moitié des oignons
dans l’huile d’olive, pendant 3 min, avec
le thym, le laurier et le persil. Versez le
bouillon de légumes chaud et laissez
frémir pendant 10 min. Ajoutez la carotte,
laissez cuire 5 min, puis ajoutez le reste
des légumes et laissez cuire 1 min,
incorporez pour finir les grains de maïs.
3. Placez le millet dans une casserole et
versez 2 fois son volume de bouillon
chaud. Portez à ébullition et laissez cuire
10 min environ. Couvrez et laissez gonfler
hors du feu. RECETTE
4. Déposez du millet au fond de 4 bols
et ajoutez des légumes et du bouillon.
Décorez avec des lamelles d’oignon
végé
nouveau et de radis, servez aussitôt.
Notre conseil vin : un cheverny blanc.

SALADE TIÈDE DE QUINOA, RISOTTO D’ORGE PERLÉ À LA FETA

AUBERGINES ET BURRATA (Photo p. 77) (Photo p. 79)
Simplement bon Réconfortant
Préparation : 30 min. Repos : 10 min. Cuisson : 1 h 20. Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
Pour 4 personnes :
n 300 g de feta, en morceaux n 200 g d’orge perlé
n 1 burrata de 300 g n 175 g de quinoa n 2 aubergines n 400 g de tomates pelées concassées en conserve
n 50 g de noisettes entières n 2 oignons nouveaux n 30 cl de passata n 70 cl de bouillon de légumes
n 1/2 bouquet de persil plat n 6 c. à soupe d’huile n 1/2 citron bio n 2 branches de céleri n 2 échalotes
d’olive + 3 c. à soupe n Le jus de 1 citron n Piment n 4 gousses d’ail n 2 pincées de piment d’Espelette
d’Espelette, pour servir n Sel, poivre n 1 c. à café bombée de feuilles de thym frais
n Quelques feuilles de menthe fraîche n 1 c. à café rase
1. Préchauffez le four à 180 °C. Rincez abondamment de cumin moulu n 1/2 c. à café rase de paprika fumé
le quinoa. Mettez-le dans un plat à four et couvrez-le n 10 cl d’huile d’olive + 2 c. à soupe n 30 g de beurre
avec 3 fois son volume d’eau froide (mesurez le volume n 1/2 c. à soupe de sel fin
de quinoa avant de le laver). Faites cuire 50 min dans
le four puis laissez gonfler 10 min dans le four éteint. 1. Placez la feta dans 10 cl d’huile d’olive à l’intérieur
2. Faites griller les noisettes dans le four à 180 °C, d’un bocal avec 1 pincée de thym, 1 pincée de cumin
pendant 10 à 15 min, en les retournant de temps en et 1 pincée de piment d’Espelette. Laissez mariner
temps. Laissez tiédir puis retirez la peau en les frottant le temps de préparer le reste.
entre les mains. Concassez les noisettes. 2. Rincez abondamment l’orge perlé sous l’eau froide
3. Augmentez la température du four à 200 °C. Lavez les et laissez-le égoutter. Rincez le céleri et coupez-le
aubergines, puis détaillez-les en gros cubes. Placez-les en brunoise fine. Pelez et ciselez les échalotes. Pelez
sur la plaque du four, arrosez d’un peu de jus de citron et dégermez l’ail puis hachez-le. Prélevez le zeste
et de 3 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez, du demi-citron à l’économe.
mélangez bien. Faites rôtir 20 à 30 min, en mélangeant 3. Faites chauffer le beurre et 2 c. à soupe d’huile d’olive
de temps en temps. dans un faitout. Ajoutez les échalotes, le céleri et l’ail,
4. Émincez les oignons nouveaux. Hachez les feuilles faites-les fondre sur feu doux pendant 5 min. Ajoutez
de persil. Mélangez le jus de citron et l’huile d’olive l’orge, le bouillon de légumes, les tomates concassées,
restants. Salez et poivrez. Rassemblez dans un saladier la passata, le thym et le cumin restants, le paprika,
le quinoa, les aubergines, les oignons, le persil, les le zeste de citron et le sel fin. Mélangez puis portez
noisettes et la vinaigrette au citron. Ajustez à ébullition. Faites cuire sur feu doux pendant 45 min
l’assaisonnement. en mélangeant régulièrement.
5. Servez avec la burrata en morceaux et un peu de 4. À la fin de la cuisson, retirez le zeste de citron.
piment d’Espelette. Goûtez, ajoutez un trait de jus de citron pour corriger
Notre conseil vin : un coteaux-varois blanc. l’acidité, 1 pincée de piment d’Espelette et ajustez
l’assaisonnement.
5. Servez avec la feta marinée émiettée et quelques
feuilles de menthe ciselées.
Notre conseil vin : un graves blanc.
COOKIES AUX FLOCONS D’AVOINE

ET AU CHOCOLAT (Photo p. 82)
Pour le goûter
L’onctuosité des céréales se Préparation : 15 min. Repos : 10 min. Cuisson : 15 min.
Pour 12 pièces :
marie tout aussi bien avec le n 80 g de flocons d’avoine n 50 g de chocolat noir ou

de chocolat au lait n 40 g de cassonade n 30 g de purée
croquant des légumes printaniers d’amandes n 1 gros œuf
1. Préchauffez le four à 170 °C. Hachez grossièrement

qu’avec la douceur du chocolat. le chocolat noir ou au lait. Dans un saladier, mélangez
les flocons d’avoine, le chocolat, la cassonade, la purée
d’amandes et l’œuf.
2. Prélevez des cuillerées de préparation de la taille
d’une noix et déposez-les sur une plaque couverte de
papier cuisson en les aplatissant légèrement.
3. Faites cuire 12 à 15 min : les cookies doivent être
bien dorés.
4. Laissez-les tiédir avant de les décoller et de les servir.
Notre conseil vin : un rivesaltes ambré.

COOKIES AUX
FLOCONS D’AVOINE
ET AU CHOCOLAT
Recette p. 81

SPONGE CAKE À LA FARINE DE RIZ
Aérien volume (comptez 8 min environ). Ajoutez l’extrait
d’amande amère et incorporez la farine et la
Préparation : 30 min. Repos : 1 h. Cuisson : 1 h 30.
levure en mélangeant délicatement, à l’aide d’une
Pour 8 personnes :
spatule souple.
n 250 g de sucre n 220 g de farine de riz blanc 3. Battez les blancs en neige et incorporez-les
n 40 g d’eau n 10 g de beurre pour le moule délicatement à la préparation avec une spatule
n 6 œufs n 1,5 c. à café d’extrait d’amande amère souple. Versez la pâte dans le moule et placez
n 1/2 c. à café de levure chimique n Sucre glace le moule dans le panier vapeur. Couvrez avec un
Ustensile n 1 grand panier vapeur en bambou torchon propre et posez le couvercle dessus (le
pouvant contenir 1 moule de 20 cm de diamètre torchon va absorber la vapeur d’eau). Faites cuire
1 h à 1 h 30 et vérifiez la cuisson en plantant une
1. Placez le panier vapeur au-dessus d’une pique en bois dans le gâteau : elle doit ressortir
casserole d’eau frémissante. Beurrez le moule et sèche. Laissez refroidir, puis démoulez.
placez un disque de papier cuisson au fond. 4. Saupoudrez de sucre glace et servez avec des
2. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. fruits rouges, par exemple.
Placez les jaunes dans un saladier avec le sucre et Notre conseil vin : une blanquette-de-limoux.
l’eau. Fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de

COUSCOUS AU POULET ET AUX AUBERGINES
Un plat complet revenir 5 min à feu vif. Salez et poivrez. Couvrez d’eau.
Ajoutez les cubes de bouillon, le concentré de tomates
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h. Pour 6 personnes :
et le ras-el-hanout. Portez à ébullition, puis laissez
n 4 belles aubergines n 1 oignon n 6 cuisses de poulet cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.
n 2 cubes de bouillon de volaille n 2 c. à soupe de 3. Coupez les aubergines en morceaux. Égouttez et
concentré de tomates n 1 c. à soupe de ras-el-hanout rincez les pois chiches. Ajoutez les aubergines et les
n 1 boîte de pois chiches cuits n 1/2 bouquet de pois chiches dans la cocotte. Poursuivez la cuisson
coriandre n 500 g de semoule de couscous moyenne pendant 20 min. Pendant ce temps, lavez et essorez
n 100 g de beurre demi-sel n Harissa n 5 cl d’huile la coriandre. Faites cuire la semoule de couscous
d’olive n Sel, poivre selon les indications fournies sur le paquet.
4. Juste avant de servir, faites fondre le beurre et
1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les aubergines,
incorporez-le à la semoule. Égrainez la semoule
ôtez leur pédoncule et tranchez-les en deux dans le à la fourchette et faites-la réchauffer au micro-ondes.
sens de la longueur. Enduisez-les légèrement d’huile Versez la semoule dans un grand plat. Disposez
d’olive et disposez-les sur une plaque de cuisson dessus les cuisses de poulet, les morceaux d’aubergine
tapissée de papier cuisson. Enfournez les aubergines et les pois chiches.
pour 20 min. Retournez-les à mi-cuisson. 5. Diluez de la harissa avec un peu de bouillon et versez-
2. Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une
la dans un bol. Servez le bouillon à part dans un
cocotte. Ajoutez-y l’oignon pelé et haché, puis laissez- saladier avec la coriandre effeuillée. Dégustez chaud.
le blondir 2 min. Ajoutez alors le poulet et faites-le
Notre conseil vin : un bandol rosé.

Le lait, retour
à l’essentiel
Rassurant le matin avec

une tartine ou du porridge,
relaxant le soir, chaud,
avec un peu de miel,
le lait fait partie de notre
quotidien. Et si on
s’amusait à l’aromatiser ?
Pour le simple plaisir
de le découvrir autrement
ou pour apporter un
nouveau parfum à nos
recettes préférées.
SavGreen_Recettes lait_K.indd 85 16/04/2019 18:22

Les laits aromatisés
LAIT AUX AMANDES

Pour les sportifs
Préparation : 5 min. Infusion : 20 min.
Pour 2 verres :
n 50 cl de lait n 90 g d’amandes
1. Mixez les amandes ou utilisez de la

poudre d’amandes. Ajoutez le lait et
mixez. Faites chauffer le lait aux amandes
dans une casserole.
2. Laissez infuser à couvert pendant 15 à
20 minutes.
3. Filtrez le lait et dégustez chaud ou froid.
Le + Pour rendre votre rôti de porc
en cocotte encore plus savoureux.
POUR FAIRE DU LAIT…

… une vache doit d’abord
faire un veau. Après le vêlage,
la lactation dure dix mois. Plaçons
la vache dans une prairie de
graminées et de légumineuses.
Laissons-la brouter huit heures
par jour, entrecoupées de pauses
de rumination. Abreuvons-la
copieusement. Attendons que
la salade broutée chemine à
travers les quatre compartiments
de son estomac, puis trayons-la.
Nous collecterons environ 25 litres
de lait cru mousseux.
SavGreen_Recettes lait_BAT.indd 86 11/04/2019 17:52

Le lait a encore beaucoup de
choses à nous raconter…
LAIT AU BASILIC
Parfum d’été
Préparation : 5 min.
Infusion : 20 min. Pour 2 verres :
n 50 cl de lait n 1 petit bouquet de
basilic frais
1. Faites chauffer le lait dans une

casserole et déposez-y les feuilles
de basilic.
2. Laissez infuser à couvert
pendant 15 à 20 minutes.
3. Filtrez le lait et dégustez chaud
ou froid.
Le + Pour intégrer dans
la crème pâtissière de votre
gâteau aux fraises.

IL ÉTAIT UNE FOIS…
Pendant longtemps, seuls les
paysans pouvaient boire du lait, au
« saut du pis ». Car à température
ambiante, le lait tourne mal et ne
supporte pas les voyages. Faute
de pouvoir rapprocher les villes des
campagnes, on amena des vaches
au cœur des cités, ce qui en
démocratisa l’usage. La première
vacherie fut implantée à Paris
en 1832. Puis, Pasteur mit au point
la pasteurisation, fatale aux
microbes. Depuis, les techniques
de conservation ne cessent de
se perfectionner pour offrir un lait
de bonne qualité.
LAIT À LA CHÂTAIGNE
Balade en forêt
Pour 2 verres :
n 50 cl de lait n 2 c. à s. de farine de châtaigne
1. Mixez le lait et la farine de châtaigne.

Faites chauffer le lait à la châtaigne.
20 minutes.
Le + Pour préparer un chocolat chaud
après une promenade dans les bois.

LAIT À LA SAUGE
Apaisant
Pour 2 verres :
n 50 cl de lait n 12 grandes feuilles de
sauge fraîche n 1 c. à s. de miel liquide
1. Faites chauffer le lait dans une casserole

et déposez-y les feuilles de sauge et le
miel liquide.
20 minutes.
Le + Pour cuisiner une béchamel
originale pour recouvrir vos gratins.
Chaque année, les Français

consomment environ 48 litres
de lait chacun.

LAIT AUX NOISETTES
ET AUX NOIX DE CAJOU
Concentré d’énergie
Pour 2 verres : Une excellente source
de protéines et de vitamines !
n 50 cl de lait n 80 g d’un mélange de
noisettes et de noix de cajou
1. Mixez les noisettes et les noix de cajou.

Ajoutez le lait et mixez. Faites chauffer le lait
aux noisettes et aux noix de cajou dans
une casserole.
20 minutes.
Le + Pour préparer une pâte à crêpes
ou à gaufres savoureuse et nourrissante.

LAIT À LA LAVANDE
L’ accent du Sud
Préparation : 5 min. Infusion : 20 min. Pour 2 verres :
n 50 cl de lait n 3 g de lavande sèche ou quelques
brins de lavande fraîche
1. Faites chauffer le lait dans une casserole et

déposez-y la lavande.
2. Laissez infuser à couvert pendant 15 à 20 minutes.
Le + À utiliser pour confectionner vos crèmes,
entremets et autres flans.

LAIT AUX FLEURS DE SUREAU

Esprit champêtre
Préparation : 5 min. Infusion : 20 min. Pour 2 verres :
n 50 cl de lait n 4 g de fleurs de sureau sèches
1. Faites chauffer le lait dans une casserole et

déposez-y les fleurs de sureau sèches.
2. Laissez infuser à couvert pendant 15 à 20 minutes.
Le + Pour préparer un onctueux riz au lait au
goût inimitable.
Le lait et ses dérivés s’ imposent

comme les meilleures sources de
calcium de notre alimentation.

POUR LES RECONNAÎTRE
Capsule rouge pour le lait entier
qui contient 3,5 % de matière
grasse par litre, bleue pour le lait
demi-écrémé (1,5 à 1,8 % de
matière grasse). Le lait bio et le lait
écrémé (moins de 0,5 % de matière
grasse pour ce dernier) se
disputent le chapeau vert. Quant au
bouchon jaune, il revient au lait cru
que vous trouverez au rayon frais.
Ces laits frais se consomment
rapidement. 72 heures après la
traite pour le cru et dans les 7 jours
pour le frais. Quant au lait stérilisé
UHT, le plus répandu, il se conserve
90 jours à température ambiante.
LAIT À LA BRUYÈRE
Floral
Pour 2 verres :
n 50 cl de lait n 6 g de bruyère sèche
1. Faites chauffer le lait dans une

casserole et déposez-y la bruyère.
20 minutes.
Le + Pour réaliser de savoureuses
pâtes brisées ou des petits sablés
parfumés.

Petits fruits
à picorer
Tantôt rouges, tantôt noirs,
cultivés ou sauvages,
on ne sait trop comment
les qualifier. Qu’importe !
Les petites baies juteuses
se grapillent tout au long
de l’été. Et pour ceux
qui rêvent de croquer dans
un fruit à pleines dents,
abricots, prunes et melon
sont aussi au rendez-vous.

Drôle de courge !
L e melon
S’il y a un produit qui annonce l’arri-
vée de l’été, c’est bien lui ! Le melon
de Cavaillon, frais et désaltérant, est
un melon de type charentais (ce der-
nier terme ne désigne pas son lieu de
production mais ses caractéristiques
physiques) : rond, avec une peau vert
clair divisée par des sillons vert foncé
et une chair orangée. Très riche en
eau (plus de 90 %), le melon est peu
calorique. On peut donc en abuser
aux beaux jours, car il contient aussi
des antioxydants qui agissent pour la
protection de la peau. Après l’achat,
placez-le dans un endroit frais et aéré
ou dans le bac à légumes du réfrigé-
rateur : il peut se conserver jusqu’à
six jours. Pour éviter qu’il ne perde
ses arômes, enveloppez-le dans du
film alimentaire ou du papier. Pensez
à le sortir du réfrigérateur une heure
avant de passer à table pour profiter
de tous ses parfums.
SavGreen_portrait fruits_BAT.indd 96 12/04/2019 13:16

Les fruits
La cerise
Belle du verger
La saison des cerises est (trop) brève. cueille et que l’on déguste au pied de
Les premières sont cueillies en Provence l’arbre. À défaut, sur le marché, il faut les
en mai, les dernières dans le nord de la choisir fermes et brillantes, et au pédon-
France début août. Cette présence éphé- cule vert et bien droit. Si elles résistent aux
mère sur nos marchés participe au charme gourmands sur le trajet du retour, vous
de ces petits fruits rouges qui se classent pourrez les conserver deux jours dans le
en deux familles. La griotte et ses dérivés bac du réfrigérateur. En cas d’abondance,
(la montmorency, par exemple, photo) ont vous pourrez en faire des confitures et
un goût acidulé. En revanche, la bigarreau, des clafoutis, mais n’hésitez pas à les tes-
qui se décline en burlat ou en napoléon, ter également en version salée, avec un
est douce et sucrée. Peu importe la famille, magret de canard, ou encore en chutney
les meilleures cerises sont celles que l’on avec une terrine de sanglier.

Les fruits
La pasteque
Le fruit du soleil
Ce gros fruit qui ne passe pas inaperçu
sur les étals estivaux est constitué d’eau à
92 %. Pas étonnant qu’on l’appelle aussi
melon d’eau et qu’il soit tant apprécié
pendant les grandes chaleurs… Sa chair,
en plus d’être délicieuse, est exception-
nellement désaltérante. Ne soyez pas
effrayé par son goût sucré, la pastèque
reste un aliment très diététique dont
vous pouvez abuser tout l’été ! Elle nous
provient le plus souvent d’Afrique ou du
bassin méditerranéen, car la chaleur est
indispensable à sa culture. Choisissez-
la bien lourde et si possible tachée de
jaune : c’est signe qu’elle a bien pris le
soleil… Un fruit de qualité, riche en
sucre, aura une chair d’un beau rouge vif.
On trouve une variété de pastèque sans
pépins. Dommage, car ces nombreuses
petites graines noires sont comestibles
et même riches en protéines. Retirez-les
de votre tranche de pastèque et faites-
les revenir à la poêle avec un peu de sel
pour les déguster à l’apéritif.

L a m a r a
des bois
Un parfum de nostalgie
Connaissez-vous cette fraise conique cultive facilement au jardin et peut
à la chair d’un beau rouge vif et au même s’épanouir sur les balcons. On
parfum puissant et sucré de fraise des la trouve de juin jusqu’à fin octobre.
bois ? La mara des bois est une variété Très peu calorique, elle contient des
relativement récente, arrivée sur nos vitamines A, E et K, mais est surtout
étals au début des années 1990, et dont riche en vitamine C. Petit bémol : les
le succès a tout de suite été au ren- fraises ne se conservent pas très bien,
dez-vous. Elle est aujourd’hui l’une aussi vaut-il mieux les consommer le
des espèces les plus consommées en jour même. Si elles ne sont pas bien
France. Cette variété remontante (qui mûres, vous pouvez les conserver
fructifie plusieurs fois dans l’année) jusqu’à 3 jours dans le bac à légumes
et particulièrement productive se du réfrigérateur.

Variations autour des fruits
TAJINE D’AGNEAU AUX PÊCHES ET ROMARIN

Sucré-salé 30 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 1 h 15.
2. Pendant ce temps, épluchez les pêches,
coupez-les en six, retirez le noyau. Mélangez-les
avec le miel.
n 900 g d’épaule ou de jarret d’agneau coupé 3. 15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les
en morceaux de 3 x 3 cm environ n 6 pêches pêches et leur jus (si le jus de cuisson est encore
n 1,5 c. à café de gingembre moulu n 1,5 c. à café très liquide, poursuivez la cuisson à découvert
de cannelle n 6 c. à soupe de miel n 2 c. à soupe quelques minutes avant d’ajouter les pêches).
d’huile d’olive n 1 branche de romarin 4. Servez chaud dans des assiettes creuses,
accompagné de boulgour par exemple.
1. Dans un plat à tajine, faites chauffer l’huile
d’olive avec les épices pendant 2 à 3 min, sans Notre conseil vin : un baux-de-provence rosé.
cesser de remuer. Ajoutez les morceaux de Bon à savoir La viande doit être bien confite
viande et faites-les dorer sur tous les côtés. et la sauce sirupeuse. Poursuivez un peu la
Ajoutez ensuite la branche de romarin et versez cuisson si ce n’est pas le cas.
SavGreen_Recettes fruits_K(3).indd 100 16/04/2019 18:24

VEAU AUX
CERISES ET
LÉGUMES VERTS
Recette p. 107

RECETTE
végé
MAGRET DE CANARD AUX CERISES

ET FRITES DE POLENTA
Original
n 2 magrets de canard n 500 g de cerises n 2 c. à soupe de vinaigre
balsamique n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Fleur de sel, poivre
Pour les frites n 250 g de polenta n 3 brins de thym n Sel
SALADE DE PASTÈQUE, BURRATA 1. Faites chauffer 1 litre d’eau avec les brins de thym et 1 pincée de
ET GRAINES DE COURGE sel. Versez-y la polenta en pluie puis laissez cuire 5 min sans cesser
Raffiné de mélanger. Versez cette préparation épaisse dans un plat chemisé
de papier cuisson et laissez complètement refroidir.
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 min. Pour 4 personnes : 2. Coupez les cerises en deux et retirez le noyau.
n 600 g de pastèque (pelée et épépinée) n 4 boules individuelles 3. Préchauffez le four à 180 °C.
de burrata n 3 brins de menthe n 3 c. à soupe de graines de courge 4. Dessinez à l’aide d’un couteau bien aiguisé des entailles sur les
n 3 c. à soupe d’huile de pépins de courge n 1 citron vert bio magrets puis salez-les et poivrez-les sur les 2 faces. Déposez
n Fleur de sel, poivre les magrets dans une poêle bien chaude côté peau et laissez-les
cuire 5 min. Réservez le gras dans la poêle et déposez les magrets
1. Dans une petite poêle, faites griller à sec les graines de courge dans un plat de cuisson. Enfournez-les pour 20 min.
pendant 2 min. 5. Retirez au besoin un peu de graisse de la poêle, ajoutez les
2. Coupez la chair de pastèque en petits morceaux. Déposez-les cerises et faites-les revenir 5 min pour bien les faire compoter.
dans un saladier, salez, poivrez et parsemez de feuilles de menthe. 6. Ajoutez ensuite le vinaigre en augmentant légèrement le feu.
Arrosez du jus de 1/2 citron et de 2 c. à soupe d’huile. Couvrez de Mélangez bien, salez, poivrez et réservez au chaud.
film alimentaire et réservez au réfrigérateur. 7. Détaillez la polenta froide en frites puis faites revenir les bâtonnets
3. Au moment de servir, déposez une boule de burrata dans chaque dans l’huile, dans une poêle bien chaude. Faites-les griller sur
assiette. Poivrez et arrosez chacune d’un trait d’huile. Parsemez de toutes les faces.
graines de courge. 8. À la sortie du four, couvrez les magrets de papier aluminium
4. Coupez en lamelles la moitié restante du citron vert. Répartissez et laissez-les reposer 10 min.
la salade de pastèque et les lamelles de citron dans les assiettes, 9. Salez et poivrez les frites de polenta, coupez les magrets en
servez très frais. tranches et servez-les avec les cerises réservées.
Notre conseil vin : un faugères blanc. Notre conseil vin : un cahors.
SavGreen_Recettes fruits_K.indd 102 15/04/2019 12:34

Réveillez vos assiettes avec
es bil l es ric h es en vita mines C .
ces petit
CARPACCIO DE BAR
AUX GROSEILLES
ET CITRON VERT
Recette p. 107
SavGreen_Recettes fruits_BAT.indd 103 12/04/2019 13:37

GLACE TOMATE-PASTÈQUE
Tellement frais ! Réservez au congélateur.
2. Lavez et séchez les tomates, émincez-les.
Répartissez-les dans 4 coupelles, déposez une
Pour 4 personnes :
cuillerée de faisselle et une quenelle de glace
n 500 g de pastèque (pelée et épépinée) n 200 g à la pastèque sur le dessus.
de faisselle n 2 tomates n 2 brins de basilic 3. Parsemez de basilic, de poivre et de gouttes
n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Poivre d’huile. Servez sans attendre.
1. Coupez la pastèque en cubes, mettez-les dans Notre conseil vin : un baux-de-provence rosé.
le bol d’un blender. Mixez avec 100 g de faisselle Bon à savoir Si vous n’avez pas de sorbetière,
jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. placez la préparation au congélateur pour 4 h au
Mettez en sorbetière et faites turbiner 20 min. moins, en grattant la surface toutes les heures.
RECETTE
végé

Pour changer du traditionnel

clafoutis, profitez des bons
fruits jaunes que nous
offre l’été… Succès assuré !
CLAFOUTIS
ABRICOT-SPÉCULOS
Recette p. 107
SavGreen_Recettes fruits_K.indd 105 15/04/2019 12:34

TARTE RUSTIQUE AUX NECTARINES ET AUX PISTACHES
Gourmand 3. Pendant ce temps, rincez les nectarines et séchez-les bien.
Coupez-les en quatre, retirez le noyau et recoupez chaque
Préparation : 25 min. Repos : 30 min. Cuisson : 35 min.
moitié en quatre. Déposez-les dans un récipient et ajoutez le jus
de citron, le miel et 1 c. à soupe de sucre roux. Mélangez bien
Pour la pâte n 150 g de farine T 55 n 50 g de farine intégrale et laissez reposer 15 min au réfrigérateur.
n 50 g de sucre en poudre n 100 g de beurre froid coupé en 4. Avec un mixeur, réduisez les 30 g de pistaches en poudre fine
petits dés n 6 cl de lait froid n 1 jaune d’œuf n 1 pincée de sel et mélangez avec le reste de sucre roux.
Pour la finition n 2 c. à soupe de lait n 1 c. à soupe de sucre 6. Farinez un plan de travail, puis étalez la pâte en un cercle de
25 cm. Transférez la pâte sur une plaque de cuisson tapissée
Pour la garniture n 3 ou 4 nectarines (selon la grosseur)
de papier cuisson.
n Le jus de 1/2 citron n 1 c. à soupe de miel n 30 g de pistaches
7. Répartissez en son centre la poudre de pistache, ajoutez les
+ 1 c. à soupe de pistaches grossièrement concassées
morceaux de nectarine (sans jus, afin de ne pas détremper la
n 3 c. à soupe de sucre roux
pâte), puis repliez environ 4 cm de pâte sur les nectarines.
1. Dans le bol d’un robot (ou une jatte tout simplement), 8. Dans un récipient, mélangez le lait et le sucre, puis, à l’aide
mélangez les deux farines, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre d’un pinceau, badigeonnez la pâte avec ce mélange. Enfournez
et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte sableuse. pour 35 min.
2. Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf et le lait, puis 9. Parsemez de pistaches concassées et servez avec de la
versez-les dans le mélange de farines. Formez une boule, crème fraîche, par exemple.
filmez-la puis placez-la au réfrigérateur 30 min. Notre conseil vin : un pacherenc-du-vic-bilh.

CARPACCIO DE BAR AUX GROSEILLES CLAFOUTIS ABRICOT-SPÉCULOS

ET CITRON VERT (Photo p. 103) (Photo p. 105)
Entrée Dessert
Préparation : 30 min. Repos : 30 min. Pour 4 personnes : Préparation : 10 min. Cuisson : 20-25 min.
n 500 g de filet de bar n 125 g de groseilles Pour 4-6 personnes :
n 2 citrons verts bio n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 700 g d’abricots mûrs à point n 2 œufs n 20 g de
n Fleur de sel, poivre sucre + 10 g pour le moule n 50 g de spéculos
n 20 g de Maïzena n 200 g de crème épaisse n 10 g de
1. Lavez, séchez les citrons. Zestez-les et pressez-les beurre pour le moule
pour récupérer leur jus.
2. Lavez, séchez les groseilles et écrasez-en une poignée. 1. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Détaillez le poisson en très fines tranches à l’aide 2. Rincez les abricots sous l’eau froide puis séchez-les
d’un couteau bien tranchant, puis répartissez-les sur bien avec un papier absorbant. Coupez-les en deux et
des assiettes. Badigeonnez les carpaccios avec dénoyautez-les.
les groseilles écrasées, arrosez-les avec l’huile d’olive 3. À l’aide d’un mixeur, réduisez les spéculos en poudre.
et le jus de citron vert. 4. Dans un saladier, mélangez les œufs entiers avec 20 g
4. Parsemez de zestes de citron vert et du reste de sucre, la poudre de spéculos et la Maïzena. Ajoutez
des groseilles entières. Salez, poivrez et réservez au la crème épaisse. Mélangez bien de façon à obtenir une
réfrigérateur 30 min avant de servir. pâte homogène.
Notre conseil vin : un vouvray. 5. Beurrez le plat de cuisson et saupoudrez-le de sucre
(retirez l’excédent en retournant le plat au-dessus du
plan de travail).
6. Déposez les abricots au fond du plat et versez dessus
l’appareil à clafoutis.
VEAU AUX CERISES 7. Enfournez pour 20 à 25 min. Servez tiède.
ET LÉGUMES VERTS (Photo p. 101) Notre conseil vin : un muscat blanc.
Plat
Pour 4 personnes :
n 1 kg de fèves fraîches n 2 bottes d’asperges n 600 g
de veau en petits rôtis de 150 g chacun n 500 g de
cerises noires n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 10 cl de
fond de veau clair n 2 c. à soupe de vinaigre
balsamique n 20 g de beurre demi-sel n 1 c. à soupe
d’huile d’olive n Fleur de sel, poivre
1. Retirez les fèves de leurs cosses, puis blanchissez-les

5 min dans une casserole d’eau bouillante salée.
Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et retirez la
peau blanche épaisse des fèves. Faites cuire les Cerises, groseilles, abricots…
asperges dans une casserole d’eau bouillante salée
pendant 10 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau Un festival estival où
froide. Réservez les légumes.
2. Lavez, séchez les cerises, coupez-les en deux et
dénoyautez-les. Poêlez-les avec le beurre, puis ajoutez
les fruits sont présents de
le fond de veau, salez, poivrez et laissez cuire 5 min à
feu vif. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez
l’entrée au dessert.
mijoter quelques minutes.
3. Sur un gril ou dans une poêle légèrement graissée,
faites cuire parallèlement les petits rôtis de veau en les
faisant bien griller sur toutes les faces pendant 3 min :
le cœur doit être encore rosé. Salez, poivrez.
4. Arrosez les légumes d’un filet d’huile d’olive et
rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez la
viande avec la sauce aux cerises et les légumes verts.
Notre conseil vin : un pineau d’Aunis.

TRIFLE AUX CERISES SABLÉS À LA CONFITURE DE PASTÈQUE

Irrésistible Pour le goûter
Préparation : 30 min. Repos : 2 h. Cuisson : 25 min. Préparation : 1 h. Repos : 3 h. Cuisson : 1 h 30. Pour 4 pers. :
Pour 4 personnes : Pour la confiture n 600 g de pastèque (pelée et épépinée)
n 7 biscuits roses de Reims n 35 cl de crème liquide n 35 g de n 800 g de sucre à confiture n 1 orange bio
sucre n Quelques cerises pour le décor
Pour les sablés n 250 g de farine + un peu pour le plan de
Pour la crème n 25 cl de lait entier n 50 g de sucre n 3 jaunes travail n 100 g de beurre demi-sel à température ambiante
d’œufs n 1 gousse de vanille n 10 g de farine n 10 g de Maïzena n 100 g de sucre en poudre n 1 œuf n 1 gousse de vanille
Pour les cerises n 350 g de cerises n 50 g de cassonade n 2 feuilles

1. Préparez la confiture. Coupez la pastèque en dés.
de gélatine n 1 gousse de vanille
Déposez-les dans une casserole à fond épais, couvrez de
1. Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les. Placez-les dans
sucre. Râpez le zeste et exprimez le jus de l’orange
une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, la au-dessus de la casserole. Mélangez, puis laissez macérer
cassonade, un fond d’eau et faites cuire 10 min à couvert et à feu au moins 2 h au réfrigérateur.
2. Portez ensuite la préparation à ébullition, puis laissez cuire
doux. Poursuivez la cuisson 5 min sans couvercle.
2. Plongez 5 min la gélatine dans un bol d’eau froide. Retirez les
40 min à petits bouillons.
3. Mixez à l’aide d’un pied plongeant, puis poursuivez la
cerises du feu et faites-y fondre la gélatine essorée.
3. Déposez les cerises et un peu de leur jus dans le fond des
cuisson 40 min. Versez la confiture dans un bocal propre.
4. Préparez les sablés. Dans une jatte, mélangez le beurre
verrines dans lesquelles vous servirez le dessert (retirez la vanille).
Réservez le reste du jus. Placez les verrines au réfrigérateur. coupé en parcelles avec le sucre. Fendez et grattez la gousse
4. Préparez la crème. Faites chauffer le lait dans une casserole avec
de vanille, ajoutez ses grains dans le beurre. Incorporez l’œuf,
la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez puis la farine. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule de
les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine et la Maïzena. Versez le pâte souple. Réservez-la, dans un linge, 1 h au réfrigérateur.
lait chaud sur ce mélange puis replacez sur feu doux et laissez cuire
6. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, puis coupez une
tout en mélangeant jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.
Laissez refroidir quelques minutes puis versez la crème dans les vingtaine de disques à l’aide d’un verre retourné. Déposez-
verrines. Lissez et versez dessus le reste de jus de cerise réservé. les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Au centre
Placez au moins 2 h au réfrigérateur. de la moitié des disques de pâte, découpez un motif à l’aide
5. Écrasez les biscuits roses de Reims. Fouettez la crème liquide
d’un petit emporte-pièce. Enfournez pour 10 min.
7. Laissez les sablés refroidir sur une grille. Sur chaque sablé
bien froide en chantilly puis ajoutez le sucre pour bien serrer
l’ensemble. Déposez les biscuits écrasés dans les verrines puis plein, déposez une cuillerée de confiture de pastèque.
recouvrez de chantilly bien ferme. Recouvrez d’un sablé ajouré.
8. Servez sans attendre.
6. Décorez avec quelques cerises et réservez au réfrigérateur
jusqu’au moment de servir. Bon à savoir Ces biscuits se conservent plusieurs jours
Notre conseil vin : un banyuls rouge. dans une boîte hermétique à l’abri de la chaleur.

Léger, frais, aérien,
onctueux… Qui dit mieux ?
FONTAINEBLEAU
AUX MARAS
DES BOIS
Recette p. 111

CRUMBLE FRAISE-RHUBARBE
Pour changer
Pour 6 personnes :
n 400 g de fraises n 400 g de rhubarbe
n 200 g de sucre roux n 20 cl de crème
fleurette n 4 c. à soupe de sucre glace
n 1 bouquet de basilic n 1 citron
Pour la pâte n 150 g de farine n 100 g de

sucre roux n 50 g de poudre d’amandes
n 120 g de beurre salé + 1 noix pour le
moule
1. Prélevez les feuilles du basilic et

mixez-les avec le sucre roux.
2. Lavez les fraises et la rhubarbe,
coupez-les en morceaux. Mélangez-les
avec le jus et le zeste râpé du citron.
Réservez à température ambiante.
3. Pétrissez la farine, la poudre
d’amandes, le sucre et le beurre froid
coupé en morceaux. Émiettez cette pâte
friable entre vos mains.
5. Beurrez un plat à gratin, répartissez
les fruits dans le fond puis recouvrez-les
de pâte sans tasser. Enfournez pour
20 à 25 min.
6. Montez la crème fleurette en chantilly
avec le sucre glace.
7. Servez le crumble tiède avec la crème
fouettée.
Notre conseil vin : un jurançon
moelleux.

FONTAINEBLEAU AUX MARAS MOUSSE DE MELON AU YAOURT

DES BOIS (Photo p. 109) ET AU MIEL (Photo p. 112)
Un délice ! Subtil
Préparation : 20 min. Pour 6 personnes : Préparation : 20 min. Repos : 3 h 15. Cuisson : 5 min.
n 250 g de maras des bois n 2 c. à soupe de sirop
Pour 4 personnes :
de rose n 1 citron vert bio n 350 g de fromage blanc n 1 melon n 100 g de miel de châtaignier n 3 feuilles de
de brebis n 100 g de crème fraîche épaisse gélatine n 10 cl de crème liquide n 200 g de yaourt grec
n 25 cl de crème fleurette n 50 g de sucre roux n 2 blancs d’œufs n 1 c. à soupe de pistaches décortiquées
n 30 g de sucre glace
1. Épluchez le melon puis épépinez-le et mixez-en 500 g.
Ustensile n 1 poche munie d’une douille crantée
2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites
1. Rincez rapidement les fraises, équeutez-les puis légèrement chauffer la crème et le miel dans une casserole,
coupez-les en deux. retirez du feu.
2. Prélevez le zeste du citron avant de le presser. 3. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la dans la casserole
3. Ajoutez le jus et le zeste du citron ainsi que le sirop contenant la crème et mélangez bien. Laissez refroidir.
de rose sur les fraises, mélangez et réservez au 4. Versez la crème refroidie dans le yaourt grec et ajoutez
réfrigérateur le temps de réaliser le fontainebleau. la purée de melon.
4. Mélangez le fromage blanc avec la crème fraîche 5. Fouettez les blancs d’œufs en neige bien ferme,
épaisse et le sucre roux. puis ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.
5. Montez la crème fleurette très froide en chantilly Répartissez dans des petits bols puis réservez au
avec le sucre glace puis mélangez-la délicatement au réfrigérateur pendant 3 h au moins.
fromage blanc. 6. Détaillez le reste du melon en petites billes à l’aide d’une
6. Placez le fontainebleau obtenu dans une poche munie cuillère parisienne. Concassez la pistache.
d’une grosse douille crantée et répartissez-en dans 7. Au moment de servir, parsemez les mousses de melon
le fond de 6 verres. Ajoutez des fraises puis recouvrez de pistaches et de petites billes de fruit.
de fontainebleau et terminez par le restant de fraises. Notre conseil vin : un muscat-du-cap-corse.
7. Servez sans attendre.
Notre conseil vin : un crémant-de-loire rosé.
TARTE AUX MYRTILLES (Photo p. 113)

Un classique
Préparation : 25 min. Repos : 1 h. Cuisson : 35-40 min.
Pour 4 personnes :
Pour la pâte n 125 g de farine n 60 g de beurre demi-sel
n 35 g de sucre en poudre n 1 jaune d’œuf
Pour la garniture n 250 g de myrtilles n 20 cl de crème

liquide n 1 petit œuf n 30 g de sucre blond n 1 petite gousse
de vanille fendue et grattée
1. Préparez la pâte sablée. Mélangez le beurre coupé en
Une miette par-ci, une autre morceaux avec la farine, et travaillez du bout des doigts afin
d’obtenir un mélange sableux. Dans un petit bol, fouettez
le sucre avec le jaune d’œuf et 2 c. à soupe d’eau, puis
par-là… l’irrésistible crumble ajoutez-les dans la préparation précédente. Travaillez le tout
pour obtenir une pâte homogène puis enveloppez-la dans
se décline au gré de nos du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 1 heure.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte.
envies et des étals du marché. Étalez la pâte finement sur un plan de travail fariné puis
foncez le moule beurré.
3. Préparez la garniture. Dans un petit bol, fouettez l’œuf
avec le sucre blond, ajoutez les graines de la gousse de
vanille, puis ajoutez la crème liquide et mélangez bien.
4. Lavez et séchez les myrtilles. Déposez-les sur le fond de
tarte. Versez dessus la préparation précédente en prenant
soin de ne pas recouvrir les myrtilles : la préparation doit
juste entourer les myrtilles.
5. Enfournez la tarte pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que la pâte
soit bien dorée. Laissez refroidir avant de déguster.
Notre conseil vin : une mondeuse rouge.

MOUSSE DE
MELON AU YAOURT
ET AU MIEL
Recette p. 111

Sa jolie couleur bleue est ga ge

de propriétés antioxydantes.
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MYRTILLES
Recette p. 111

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