MINISTERE DE L’ECONOMIE, DES FINANCES ET DE L’INDUSTRIE

Direction des Affaires Juridiques

Groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA)

Spécification technique n° E4-05 du 31 mars 2005

relative aux huiles végétales alimentaires

La présente spécification technique n°E4-05, rédigée par le GPEM/DA, et

approuvée le 31 mars 2005 par la Commission technique des marchés, se
substitue à la décision de la Section technique de la Commission centrale
des marchés n°E1-79 du 17 octobre 1979 relative aux spécifications
techniques du GPEM/DA applicables aux huiles végétales alimentaires.
 SOMMAIRE

1. Domaine d’application 4
2. Références réglementaires et normatives 4
3. Définition des produits 5
3.1. Huiles raffinées 6
3.1.1. Définition 6
3.1.2. Conditions de production 6
3.1.3. Traitement des huiles raffinées 6
3.2. Huiles vierges autres que l’huile d’olive 7
3.3. Huiles d’olive 7
3.3.1. Les huiles d’olive 7
3.3.2. L’huile de grignons d’olive 7
3.4. Préparations alimentaires ou culinaires à base d’huile 8
4. Caractéristiques 8
4.1. Caractéristiques communes 8
4.2. Caractéristiques propres aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive 9
4.3. Additifs et ingrédients autorisés 9
5. Présentation, conditionnement, emballage 9
6. Etiquetage 9
6.1. Mentions obligatoires 9
6.1.1. Dénomination de vente 10
6.1.2. Dénomination d’utilisation 11
6.1.3. Cas particuliers 11
6.1.3.1. Etiquetage concernant la représentation des mélanges d’huiles 11
6.1.3.2. Etiquetage concernant la présence d’O.G.M. 11
6.1.3.3. Etiquetage concernant la présence d’allergènes 12
6.1.3.4. Cas particuliers des huiles d’olive 12
6.1.3.5. Etiquetage concernant l’adjonction de vitamine D3 12
6.2. Mentions facultatives 13
6.2.1. Etiquetage nutritionnel 13
6.2.2. Etiquetage facultatif des huiles d’olive 14
6.2.2.1. Indication d’origine 14
6.2.2.2. Autres mentions facultatives 14
7. Transport, livraison et stockage 15
8. Modalités d’admission et de contrôle 15
8.1. Contrôles quantitatifs 15
8.2. Contrôles qualitatifs 15

2
 ANNEXE 1
Informations nutritionnelles sur les lipides 17

ANNEXE 2
Conseils pratiques pour les fritures 23

ANNEXE 3
Traitement des huiles alimentaires usagées 26

ANNEXE 4
Guide d’utilisation des principales huiles végétales 27

Remerciements 28

3
Avertissement : les commentaires en italiques qui accompagnent le texte ainsi que les annexes ne
font pas partie des spécifications techniques.

1. Domaine d’application

La présente spécification technique s’applique aux huiles végétales alimentaires sous une forme
propre à la consommation humaine. Ces huiles comprennent les huiles vierges et raffinées, issues
d’une seule graine ou d’un seul fruit, ainsi que leurs mélanges, à l’exclusion de l’huile de lin qui est
interdite à la consommation humaine en l’état ou en mélange avec d’autres denrées alimentaires
Ce document s’applique aussi aux préparations alimentaires ou culinaires à base d’huiles.

2. Références réglementaires et normatives

-Décret du 11 Mars 1908 modifié, portant règlement d’administration publique pour l’application
de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des
falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles, en ce qui concerne les graisses et
huiles comestibles. J.O. R.F. du 14.03.1908.
-Règlement (CE) n°136/66 du 22 septembre 1966 modifié, portant établissement d’une organisation
commune des marchés dans le secteur des corps gras. J.O.C.E du 30.09.1966.

-Arrêté du 12 Février 1973 modifié, relatif à la liste des substances dont l’emploi est autorisé pour
le raffinage et la transformation des corps gras alimentaires. J.O. R.F. du 15.02.1973.

-Arrêté du 12 Février 1973, relatif à l’étiquetage des mélanges d’huiles alimentaires. J.O. R.F. du
15.02.1973.

-Circulaire du 12 avril 1979 relative à l’étiquetage de préparations alimentaires à base d’huiles et

d’aromates. DQ/SRF/C.79 n°8060.

-Arrêté du 1er Octobre 1986 relatif à la méthode officielle de dosage des composés polaires dans les
graisses et les huiles comestibles. J.O.R.F. du 21.10.86.

-Arrêté du 19 Novembre 1990 modifié, relatif aux solvants d’extraction utilisés dans la fabrication
des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients. J.O. R.F. du 06.12.1990.

-Règlement (CE) n°2568/91 du 11 juillet 1991 modifié, relatif aux normes commerciales de l’huile
d’olive. J.O.C.E. du 05.09.1991.

-Décret n°93-1130 du 27 septembre 1993 concernant l’étiquetage relatif aux qualités nutritionnelles
des denrées alimentaires. J.O.R.F. du 29.09.1993.

-Arrêté du 3 décembre 1993 portant application du décret n°93-1130 du 27 septembre 1993.

J.O.R.F. du 26.12.1993.

-Arrêté du 2 Octobre 1997 modifie relatif aux additifs alimentaires. J.O.R.F. du 8.11.1997.

-Règlement (CE) n°2815/98 du 22 décembre 1998 modifié, relatif aux normes commerciales de
l’huile d’olive. J.O.C.E du 24.12.98.

4
-Règlement (CE) n°2152/2001 du 31 octobre 2001 relatif aux normes commerciales de l’huile
d’olive. J.O.C.E du 11.11.2001.

-Règlement (CE) n°1019/2002 du 13 juin 2002, modifié, relatif aux normes de commercialisation
de l’huile d’olive. J.O.C.E du 14.6.2002.

-Norme générale pour les graisses et huiles comestibles non visées par des normes individuelles :
CODEX STAN 19, 1981, révision 1999 (ftp://ftp.fao.org/codex/standard/fr/CXS_019f.pdf)
-Norme pour les huiles végétales portant un nom spécifique :
CODEX STAN 210, 1999, révision 2001 (ftp://ftp.fao.org/codex/standard/fr/CXS_210f.pdf)
Commentaire :site du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net)

-Règlement (CE) n°1829/2003 du 22 septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les
aliments pour animaux génétiquement modifiés. J.O.C.E. du 18 10.2003.

-Règlement (CE) n°1830/2003 du 22 septembre 2003 concernant la traçabilité et l’étiquetage des

organismes génétiquement modifiés et la traçabilité des produits destinés à l’alimentation humaine
ou animale produits à partir d’organismes génétiquement modifiés, et modifiant la directive
2001/18/CE. J.O.C.E. du 18.10.2003.

-Directive 2003/89 /CE du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE du 20 mars 2000
en ce qui concerne l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires. J.O.C.E du
25.11.2003.

-Règlement CE n°608/2004 du 31 mars 2004 concernant l’étiquetage des aliments et ingredients

alimentaires avec adjonction de phytostérols, esters de phytostérols, phytostanols et/ou esters de
phytostanols. JOCE du 01/04/2004.

- Arrêté du 8 octobre 2004 relatif à l’emploi de vitamine D 3 dans les huiles végétales. J.O.R.F. du
19.10.2004.

-Note d’information DGCCRF n°2004-136 du 12 octobre 2004 relative à l’étiquetage des denrées
alimentaires et aliments pour animaux contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM)
ou produits à partir de tels organismes (règlement (CE) n°1829/2003).

-Code de la consommation et notamment ses articles R112-1 à R112-33

-Norme NF EN ISO 5555 relative à l’échantillonnage des corps gras.

3. Définitions des produits

Les huiles végétales sont des corps gras fluides à la température de 15°C.

Commentaire :
Les huiles solides à la température de 15°C sont dénommées graisses végétales ; elles peuvent
néanmoins être utilisées comme les autres huiles, seules ou en mélange. La présente spécification
technique ne s’applique pas aux graisses végétales qui feront l’objet d’une autre spécification
technique du GPEM/DA.

5
3.1. Huiles raffinées

3.1.1. Définition
Le raffinage a pour but de maintenir ou d'améliorer les caractères organoleptiques et la
stabilité des corps gras alimentaires.

3.1.2. Conditions de production

Le raffinage chimique comprend tout ou partie des opérations suivantes :

Démucilagination ou dégommage : élimination des mucilages à l’eau ou par des solutions

acides (acide phosphorique ou citrique);
Neutralisation : élimination des acides gras libres par des solutions alcalines ;
Décoloration : élimination des pigments et des colorants (ainsi que de diverses impuretés ou
composés indésirables) par voie physique uniquement. Le traitement par les terres ou charbons
absorbants doit être considéré comme une opération physique même s'il peut entraîner, en outre,
certaines modifications chimiques ;
Winterisation (ou « frigélisation »): élimination des produits concrets et des cires par
filtration à basse température dans des conditions qui conservent les caractères analytiques normaux
du corps gras traité.
Désodorisation: élimination des produits odorants et volatils par injection de vapeur d’eau
dans l’huile chauffée (180°C – 240°C), sous vide.

Commentaire
La formation d’acides gras "trans" au cours de cette dernière opération est faible et maîtrisée.
Pour les huiles riches en acide linolénique, comme le colza et le soja, plus délicates à traiter, des
teneurs en acides gras trans <2% sont courantes.

Le raffinage physique, ou désacidification, consiste en un entraînement à la vapeur d’eau

et une distillation sous vide des acides gras libres. Cette opération est généralement conduite sur
huile brute dégommée à l’eau, prétraitée à l’acide (phosphorique ou citrique), traitée sur terres
décolorantes, « winterisée » (cas de l’huile de tournesol).

La liste des substances dont l'emploi est autorisé pour le raffinage ainsi que les taux limites
résiduaires de ces substances dans le produit fini doivent répondre à la réglementation en vigueur.

3.1.3 Traitement des huiles raffinées

L’hydrogénation, l'interestérification et/ou la transestérification des huiles raffinées sont des

traitements réglementairement autorisés sous réserve de mention dans la dénomination de vente ou
dans l'énumération de la liste des ingrédients.

Commentaires
L’hydrogénation permet de durcir un corps gras par saturation des chaînes insaturées d’acides
gras qui le composent. Outre des caractéristiques de fusion modifiées, le corps gras hydrogéné
présente une meilleure résistance à l’oxydation, ce qui permet notamment de limiter le
rancissement.
• Hydrogénation partielle : une partie des acides gras insaturés (AGI) est transformée en
acides gras saturés (AGS). Les produits finis répondent à des spécifications, en particulier de
teneur en solide, conditionnées par l’usage auquel ils sont destinés. Ces corps gras
partiellement hydrogénés ont des compositions variables en AGS et en AGI dont une fraction
se trouve isomérisée au cours du procédé, en acides gras insaturés trans par isomérisation

6
 géométrique des acides gras insaturés, naturellement sous forme cis dans le règne végétal. La
maîtrise du procédé permet d’obtenir un produit fini aux caractéristiques désirées et
d’optimiser la formation de produits secondaires comme les AGI trans.
• Hydrogénation totale : tous les acides gras insaturés (AGI) sont transformés en acides gras
saturés (AGS). Destinés à la fabrication de certains « shortenings » (mélanges de matières
grasses anhydres destinés principalement à la biscuiterie) ou de certaines margarines
pâtissières, ces corps gras totalement hydrogénés ne contiennent pas d’isomères trans
puisqu’ils ne contiennent pas d’insaturation résiduelle. L’hydrogénation totale ne concerne
pas la spécification huiles végétales.
• L’interestérification correspond à la modification de la structure glycéridique des corps gras
par réarrangement moléculaire des acides gras sur le glycérol.
Ceci entraîne des modifications importantes du comportement à la fusion d’un corps gras sans
modifier la nature de ses acides gras, seule leur « distribution » sur le glycérol étant changée.
Lorsque cette opération est réalisée, non sur un seul corps gras, mais sur un mélange de deux
huiles ou graisses différentes, on parle de transestérification. Ce procédé ne conduit à la
formation d’aucun acides gras "trans".
L’intérestérification permet ainsi une meilleure maîtrise de la qualité à la fois fonctionnelle et
nutritionnelle des matières grasses.

3.2. Huiles vierges autres que l’huile d’olive

Une huile vierge est une huile obtenue uniquement par des procédés mécaniques, clarifiée
seulement par des moyens physiques ou mécaniques, et qui n’a subi aucun traitement chimique, ni
aucune opération de raffinage.

3.3. Huiles d’olive et huiles de grignons d’olive

On distingue les huiles d’olive et les huiles de grignons d’olive.

3.3.1 Les huiles d’olive sont des huiles provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea
europaea L.), à l’exclusion des huiles obtenues par solvants ou par des procédés de réestérification,
et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.
Les huiles d’olive comprennent :
a) Les huiles d’olive vierges : huiles obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des
procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions qui
n’entraînent pas d’altération de l’huile, et qui n’ont subi aucun traitement autre que le
lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues
par solvant, par adjuvant à action chimique ou biochimique, par des procédés de
réestérification, et de tout mélange d’autre nature.

b) Les huiles d’olive : huiles constituées par le coupage d’huiles d’olive raffinées et
d’huiles d’olive vierges, autres que lampante.

3.3.2 L’huile de grignons d’olive est l’huile obtenue par traitement aux solvants ou par des
procédés physiques1, des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de
réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

1
Procédés physiques comme le «repassage» des grignons pour obtenir une huile de deuxième extraction.
7
3.4. Préparations alimentaires ou culinaires à base d’huile

Mélanges d’huile(s) et d’aromates ou d’arômes propre à la consommation en l’état.

4. Caractéristiques

4.1 Caractéristiques communes à toutes les huiles végétales

Les huiles végétales sont essentiellement constitués de triglycérides (99%), eux-mêmes composés
d’acides gras et de glycérol ; le 1% restant se compose de phospholipides, de lipides complexes, de
constituants non triglycéridique comme la vitamine E (tocophérol)et les phénols…

Conformément à la réglementation, la teneur en acide érucique des huiles alimentaires ne doit pas
dépasser 5 p. 100 de leur teneur en acide gras totaux.

Pour une même espèce de plantes oléagineuses, la composition de l'huile varie beaucoup avec
l'origine géographique, la variété, l'année de la récolte. Les chiffres figurant dans le tableau ci-
dessous reflètent cette variabilité naturelle.

Tableau donnant pour un certain nombre de corps gras d'usage courant la répartition en pourcentage des acides
gras saturés et insaturés et de la vitamine E
Nature de Répartition des différents acides gras Vitamine E
l’huile (en% des acides gras totaux) en mg/100g
Dont dont
∑ acides ∑ acides ∑ acides poly-
ac. Linoléique ac. Linolénique
saturés mono-insaturés insaturés
ω6 ω3
Amande 7 - 10 65 - 83 8 - 28 8 – 28 < 0,3 23-50
Arachide 12 - 27 35 - 68 14 - 42 14 – 42 < 0,3 15-20
Colza 6-8 57 - 65 26 - 32 18 – 22 8 – 10 25-35
Germe de
15 - 22 13 - 21 60 - 70 55 – 60 4 – 10 130-160
blé
Maïs (germe
10 - 18 25 - 33 57 - 64 55 – 62 <2 20-30
de )
Noisette 6 - 13 66 - 83 9 - 26 8 – 25 < 0,6 25-40
Noix 7 - 11 14 - 21 63 - 80 54 – 65 9 – 15 5-9
Olive 8,9-19,5 63,3-85,8 4,9-22,0 4,5-21,0 0,4-1,0 10-20
Pépins de
11 - 17 15 - 23 65 - 73 65 – 73 < 0,5 9-20
raisin
Sésame 13 - 19 36 - 43 40 - 48 39 – 47 < 0,6 5-7
Soja 11 - 21 17 - 27 54 - 72 50 – 62 4 – 10 10-25
Tournesol 10 - 16 15 - 26 62 - 70 62 – 70 < 0,3 55-80
Tournesol
6 - 10 75 - 83 10 - 21 7 – 17 < 0,3 45-90
oléique
∑ : somme,
Vitamine E (mg/100g) exprimée en équivalent α Tocophérol.

Commentaires :
En matière d’étiquetage, la dénomination de l’huile est accompagnée d’une mention
d’utilisation (voir 6.1.2).
Aucune multiplication microbienne n’étant possible, les huiles végétales ne posent aucun problème
de stabilité microbiologique
8
4.2 Caractéristiques propres aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive

On distingue quatre dénominations différentes qui se différencient notamment par leur acidité et
par leurs caractéristiques organoleptiques :

-les huile d’olive vierge extra: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en
acide oléique est au maximum de 0,8 g/100 g ;
-les huiles d’olive vierge: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide
oléique, est au maximum de 2 g/100 g ;

-les huiles d’olive et les huiles de grignon d’olive : leur acidité libre exprimée en
acide oléique doit être au maximum de 1 g/100 g.

4.3. Additifs et ingrédients autorisés

• Les huiles vierges

De par leur définition réglementaire, aucun ajout d’additif n’est autorisé dans les huiles vierges.

• Les huiles raffinées

Les dispositions de l’arrêté du 2 octobre 1997 modifié s’appliquent.
L’arrêté du 8 octobre 2004 rend licite l’adjonction de vitamine D3 (cholécalciférol) dans les huiles
végétales prêtes à consommer à hauteur de 5 µg pour 100 g.

Commentaires :
• Les huiles et corps gras destinés à la consommation directe ne sont généralement pas additivés
dans la pratique. Citons cependant à titre d’exemple les huiles pour friture qui peuvent contenir
du E 900, utilisé comme anti-moussant (voir 6.1.2.).
• Vitamines :
il est à noter que l’arrêté précité du 8 octobre 2004, relatif à l’emploi de vitamine D3 dans les
huiles végétales, prévoit, outre des critères de pureté, des dispositions particulières d’étiquetage
(cf. § 6-1.3.5).

5. Présentation, conditionnement, emballage

Les offres sont à exprimer en volume.

En ce qui concerne les seules huiles d’olive, la limite maximale de conditionnement est fixée
réglementairement à 5 litres.

Commentaires :
Pour les huiles autres que l’huile d’olive les volumes usuels pour la restauration collective sont : 5,
10, 20 et 25 litres.

6. Etiquetage

6.1 Mentions obligatoires

L’étiquetage des produits, destinées à être présentées en l'état au consommateur ou à l'utilisateur,
doit être conforme à la réglementation en vigueur. Il comprend obligatoirement les éléments
suivants :
• La dénomination de vente ;
• La liste des ingrédients ;
• La quantité de certains ingrédients ou catégories d'ingrédients ;
• La quantité nette ;

9
 • La date limite d'utilisation optimale (DLUO) et l’indication des conditions particulières
de conservation et d’utilisation ;
• Le nom ou la raison sociale, et l’adresse du fabricant ou du conditionneur ou d’un
vendeur établi à l’intérieur de l’Union Européenne ;
• L’identification de l’emplisseur (code emballeur ou adresse en clair de l’emballeur) ou
de celui qui fait faire l’emplissage ou de l’importateur, établis dans l’Union
Européenne ; Le lieu d’origine ou de provenance, chaque fois que l’omission de cette
mention est de nature à créer une confusion dans l’esprit de l’acheteur sur l’origine ou la
provenance réelle de la denrée alimentaire ;
• Le mode d’emploi chaque fois que son omission ne permet pas de faire un usage
approprié de la denrée alimentaire ;
• L’indication du lot de fabrication qui n’est pas obligatoire si la date limite d’utilisation
optimale est énoncée avec jour, mois et année.

Ces mentions doivent figurer au moins en langue française.

6.1.1 Dénomination de vente :

• L’huile végétale provenant d’une seule graine ou d’un seul fruit doit être dénommée
« Huile de … » (nom de la graine ou du fruit) ;
• L’huile constituée d’un mélange d’huiles végétales alimentaires doit être dénommée
« Huile végétale » ;
• L’huile constituée d’huile vierge doit être dénommée «Huile vierge de… » (nom d’une
graine ou d’un fruit) ;
• L’huile constituée d’huile d’olive vierge est dénommée en fonction de ses
caractéristiques :
soit « Huile d’olive vierge extra »,
soit « Huile d’olive vierge » ;
• L’huile constituée d’un mélange d’huiles d’olive vierges et d’huiles d’olive raffinées
doit être dénommée:
« Huile d’olive composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive
vierges » ;

• Les huiles constituées par le coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles
d’olive vierges doivent être dénommées « Huile de grignons d’olive ».

• Les huiles constituées par le mélange d’huile et d’arômes ou d’aromates doivent être
dénommées : « Préparation alimentaire ou culinaire à base d’huile de … (nom d’une
graine ou d’un fruit ou « végétale »s’il s’agit d’un mélange d’huile) et d’aromates (ou
d’arôme) pour … (utilisations qui peuvent en être faites : poisson, pizza, fondue,…) ».

• Pour les mélanges d’huiles d’olive (ou de grignons d’olives) et d’autres huiles végétales,
dès lors que l’étiquetage fait référence à la présence d’huile d’olive (ou de grignons
d’olives) (dessins, mots…) en dehors de la liste des ingrédients, la dénomination de
vente «mélange d’huiles végétales (ou leurs noms spécifiques) et d’huile d’olive (ou
de grignons d’olives)» doit être utilisée, suivie directement par l'indication du
pourcentage d'huile d'olive (ou de grignons d’olives) dans le mélange. La référence à
l’huile d’olive (ou de grignons d’olives) par des images ou représentations graphiques

10
 n’est acceptable que dans le cas où le pourcentage d’huile d’olive (ou de grignons
d’olives) dans le mélange est supérieur à 50%.

6.1.2 Dénomination d’utilisation :

Les dénominations précédentes doivent être suivies par l’une des mentions suivantes :
• « Huile végétales pour friture et assaisonnement » si la teneur en acide alpha-
linolénique est inférieure ou égale à 2%.
• « Huile végétales pour assaisonnement » si la teneur en acide alpha-linolénique est
supérieure à 2%.

Commentaire
L’arrêté du 2 octobre 1997,relatif aux additifs alimentaires,prévoit la possibilité d’emploi de
l’antimoussant E9001 dans les « huiles et matières grasses destinées à la friture ». La
réglementation ne prévoit pas de dénomination spécifique pour les huiles ainsi additivées, qu’il est
usuel de dénommer « huiles végétales pour friture ».

6.1.3 Cas particuliers :

6.1.3.1 Etiquetage concernant la représentation des mélanges d’huiles

Aux termes de l’arrêté du 12 février 1973 relatif à l’étiquetage des mélanges d’huiles alimentaires,
la liste des ingrédients par ordre décroissant d’importance peut être remplacée par la représentation
graphique de la composition. Cette représentation graphique doit suggérer l’ordre de grandeur des
constituants du mélange par l’inscription sur l’étiquette soit de lignes, soit de surfaces (sous forme
de rectangles, de cercles ou portions de cercles) qui sont éventuellement divisées.

6.1.3.2 Etiquetage concernant la présence d’OGM

Le règlement CE n°1829/2003 du 22 septembre 2003 prévoit l’obligation d’étiquetage des
organismes génétiquement modifiés (OGM), ainsi que des produits obtenus à partir de tels
organismes (dérivés d’OGM).
Pour les huiles végétales l'information sur la présence d’OGM ou de dérivé d’OGM est donnée au
moyen des libellés suivants :
"produit à partir de [nom de l'organisme] génétiquement modifié" ou "contient [nom de
l'ingrédient] produit à partir de [nom de l'organisme] génétiquement modifié" lorsque le produit
contient des dérivés d'OGM.

Commentaire
Exemples :
-huile de soja produite à partir de soja génétiquement modifié,
-margarine contenant de l’huile de soja produite à partir de soja génétiquement modifié.

L’absence de mention particulière quant à la caractéristique transgénique peut correspondre à deux

cas de figure :

-les matières premières utilisées ne sont pas génétiquement modifiées,

1
E900 : Diméthylpolysiloxane
11
 -les ingrédients ou aliments, considérés individuellement, contiennent de façon fortuite
moins de 0,9% d'OGM.

6.1.3.3 Etiquetage concernant la présence d’allergènes

En vertu des dispositions de la directive 2003/89 CE du 10 novembre 2003, dans le cas des
mélanges d'huiles, lorsque l'une des huiles introduites figure dans la liste des allergènes (annexe III
bis de la directive), elle doit être mentionnée dans la liste des ingrédients (le nom de catégorie
"huile végétale" ne peut être accepté, le nom de la graine ou du fruit doit figurer).
Figurent à cette annexe : l'arachide, le soja, les fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de
cajou, noix de pécan, noix du brésil, noix de macadamia, pistache, noix du Queensland), la
moutarde, les graines de sésame, et leurs produits dérivés etc.

Commentaire
En pratique, pour les huiles l'indication de la composition est déjà exigée par le décret du 11 Mars
1908 modifié. Pour les huiles issues d'une seule graine, le nom de la graine figure toujours dans la
dénomination.

6.1.3.4. Cas particulier des huiles d’olive

Une description de la catégorie doit compléter la dénomination de l’huile (cf § 6.1.1)
La description de la catégorie est selon le cas:
-«huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement
par des procédés mécaniques» pour l’huile d’olive vierge extra,
-«huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés
mécaniques», pour l’huile d’olive vierge,
-«huile contenant exclusivement des huiles d’olive ayant subi un traitement de
raffinage et des huiles obtenues directement des olives», pour l’huile d’olive - composée d’huiles
d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges,
-«huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement du produit obtenu
après extraction de l’huile d’olive et des huiles obtenues directement des olives» ou «huile
contenant exclusivement des huiles provenant du traitement des grignons d’olive et des huiles
obtenues directement des olives», pour l’huile de grignons d’olive.

Commentaire
L’article 3 du règlement n°1019/2002 ne spécifie pas d’endroit précis où doit se situer, sur les
étiquettes, cette description de la catégorie ; il est seulement prévu que la description doit être
claire et indélébile. Ces descriptions peuvent donc se trouver par exemple sur la contre étiquette
(au dos de l’emballage).

6.1.3.5. Etiquetage concernant l’adjonction de vitamine D3

L’arrêté du 8 octobre 2004 prévoit que l’étiquetage des huiles végétales dans lesquelles de la
vitamine D3 a été ajoutée doit indiquer la perte de vitamine D après cuissons au four à plus de
240°C et lors des fritures à 190°C.

12
6.2 Mentions facultatives

Toute mention facultative doit être exacte et justifiée.

6.2. 1. Etiquetage nutritionnel

Le décret n° 93-1130 définit les allégations nutritionnelles2 et prévoit que la présence d’une
allégation de ce type sur un produit entraîne systématiquement l’obligation d’indiquer la
composition nutritionnelle du produit: il s’agit de l’étiquetage nutritionnel, qui prend le plus
souvent la forme d’un tableau. En l’absence d’allégation nutritionnelle, ce tableau peut être indiqué
pour information.

Le texte distingue deux types d’étiquetage nutritionnel :

- un étiquetage simplifié dit “du groupe 1” comportant la valeur énergétique du produit ainsi que
les quantités de macro-nutriments (protéines, glucides, lipides)
- un étiquetage complet dit du “du groupe 2” comprenant, outre les 4 éléments du groupe 1, 4
nutriments supplémentaires (sucres, acides gras saturés, fibres et sodium)
A cela s’ajoute éventuellement la quantité du nutriment faisant l’objet de l’allégation. La nature des
éléments devant figurer dans le tableau dépend donc de l’allégation formulée :

Allégations Nutritionnelles sur… Obligations d’étiquetage

Valeur énergétique, quantité de protéines,
Groupe 1 ou groupe 2 au choix
de glucides ou de lipides
Sucres, acides gras saturés, fibres ou sodium Groupe 2
Groupe 1 + acides gras saturés
Acides gras mono-insaturés, poly-insaturés + Elément
Ou
ou cholestérol
Groupe 2
Groupe 1
Amidon, polyols, vitamines & minéraux Ou + Elément
Groupe 2
Groupe 1 + Elément
Ou
Autres (par exemple : source de Groupe 2
polyphénols)
Attention aux limitations prévues par l’article
5 du décret n° 93-1130

L’article 5 de ce décret limite les possibilités d’allégations nutritionnelles aux seuls nutriments
énumérés dans le texte, ainsi qu’aux substances qui en sont des composants3.

2
Toute représentation et tout message publicitaire qui énonce, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire possède
des propriétés nutritionnelles particulières de par l'énergie (valeur énergétique) qu'elle fournit, fournit à un taux réduit
ou accru ou ne fournit pas, et/ou de par les nutriments qu'elle contient, contient en proportion réduite ou accrue ou ne
contient pas.
3
ex. : l’allégation “source de lycopène” est interdite car le lycopène n’est pas un nutriment listé dans le décret

13
 L’étiquetage nutritionnel doit être obligatoirement donné pour 100 g ou 100 ml de produit
tel que vendu et peut facultativement être indiqué par portions, sous réserve que le nombre de
portions par emballage soit indiqué. Les informations concernant les vitamines et les minéraux
doivent également être exprimées en pourcentage des apports journaliers recommandés (AJR) tels
qu’ils sont définis par l’arrêté du 3 décembre 1993. Aucune allégation nutritionnelle ne peut être
faite sur une vitamine ou un élément minéral si celui-ci n’atteint pas 15 % de l’AJR pour 100 g ou
100 ml.

6.2.2. Etiquetage facultatif des huiles d’olive

Les conditions d’utilisation de certaines mentions facultatives pour l’étiquetage des huiles d’olive
vierge sont prévues par le règlement (CE) n°1019/2002 du 13 juin 2002.

6.2.2.1. Indication d’origine

La désignation de l’origine est autorisée uniquement pour l’huile d’olive vierge extra et l’huile
d’olive vierge. Il s’agit de la mention sur l’emballage ou sur l’étiquette d’un nom géographique, à
savoir :
a) l’Union européenne, un Etat membre, ou un pays tiers : la marchandise dans la production
de laquelle sont intervenus deux ou plusieurs pays est originaire du pays où a eu lieu la dernière
transformation ou ouvraison substantielle.
Lorsqu’il est fait mention d’un Etat membre ou de l’Union européenne, l’origine correspond à la
zone où les olives ont été récoltées et où se situe le moulin.
Toutefois, lorsque l’extraction est effectuée dans un pays différent de celui de la récolte, la
désignation de l’origine devra préciser « Huile d’olive vierge (extra) obtenue en…(Union
européenne,Etat membre) à partir d’olives récoltées en…(Union européenne, Etat membre,pays
tiers).
Dans le cas de coupages d’huiles d’olive vierges extra ou d’huiles d’olive vierges dont plus de 75 %
provient d’un même État membre ou de la Communauté, l’origine prépondérante peut être désignée
suivie d’une mention indiquant le pourcentage minimal, supérieur ou égal à 75 %, qui provient
effectivement de cette origine prépondérante ;

b) un autre nom de lieu géographique, à condition qu’il bénéficie d’une appellation d’origine
protégée (AOP) ou d’une indication géographique protégée (IGP). L’utilisation de tout autre nom
de lieu géographique local ou régional ne bénéficiant pas d’une AOP ou d’une IGP est proscrite.

Commentaire
A ce jour,les seules huiles d’olive françaises AOP sont l’huile d’olive de Nyons, l’huile d’olive de la
vallée des Baux de Provence, l’huile d’olive d’Aix-en Provence et l’huile d’olive de Haute
Provence.
L’huile d’olive de Nice (appellation d’origine contrôlée AOC) est en cours d’enregistrement AOP.
Il existe deux autres AOC à ce jour : l’huile d’olive de Nîmes et l’huile d’olive de Corse.

6.2.2.2. Autres mentions facultatives

a) « première pression à froid » : uniquement pour les huiles d’olive vierges ou vierges
extra obtenues à moins de 27°C, lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olives, par un
système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques.

14
b) « extrait à froid » : uniquement pour les huiles d’olive vierges ou vierges extra obtenues à moins
de 27°C, par procédé de percolation ou par un procédé de centrifugation de la pâte d’olives.

Des mentions différentes de celle prévue au point b)peuvent apparaître sur les étiquettes des huiles
vierges à condition qu’elles soient vérifiables, et que dans le cas où elles comporteraient
l’expression « à froid » dans une allégation proche de « extrait à froid » , elles respectent la limite
de 27°C.

c) acidité ou acidité maximale : toute référence à l’acidité (valeur ou simple référence telle
que « basse acidité ») doit être accompagnée, dans des caractères de même taille et dans le même
champ visuel, des mentions de l’indice de peroxyde, de la teneur en cires et de l’absorbance dans
l’UV (extinction spécifique à 270 nanomètres : E 270nm, extinction spécifique à 232 nanomètres
E 232nm, différence d’absorbance au voisinage de 270 nanomètres : ∆E).

7. Transport, livraison et stockage

Les produits doivent être transportés et livrés dans les conditions prévues par la réglementation.

Commentaire :
Toutes les huiles se conservent plusieurs mois dans les conditions de respect de leur DLUO, sous
réserve d'être stockées au frais, à l'abri de la lumière, dans des récipients étanches et fermés afin
d'éviter une oxydation au contact de l'air.

8. Modalités d’admission et de contrôle

Les contrôles à réception, réalisés systématiquement, font l’objet d’une procédure propre à chaque
acheteur et ont pour but de vérifier la conformité des produits réceptionnés. Ils peuvent être
complétés périodiquement par des contrôles physico-chimiques et organoleptiques portant sur tout
ou partie des critères fixés par la réglementation, selon les produits concernés.

8.1. Contrôles quantitatifs

Le volume net total de la marchandise livrée doit correspondre à la commande et au volume facturé.
Le but est de vérifier que le volume net indiqué sur les emballages est respecté. Il peut, dans un
premier temps, être effectué par sondage.
Si le volume livré est inférieur au volume facturé, la marchandise doit être soit refusée, soit
acceptée après réfaction du déficit de volume constaté en présence et après signature du
réceptionniste et du livreur.

8.2. Contrôles qualitatifs

Le contrôle qualitatif a pour but de vérifier visuellement, et en cas de litige au moyen d’analyses de
laboratoire (sur la base de prélèvements conformes aux normes d’échantillonnage (NF EN ISO
5555), que :
- la fourniture faisant l’objet du contrôle correspond à la commande, en particulier aux
caractéristiques des produits faisant l’objet du marché telles qu’elles sont énoncées dans le
cahier des clauses techniques particulières;

15
- la qualité fournie est conforme à la catégorie énoncée et aux critères physico-chimiques et
organoleptiques fixés par la réglementation ;
- la fourniture n’a subi, depuis sa préparation, aucune détérioration ou altération susceptible
d’en diminuer la salubrité ;
- les emballages ont conservé leur intégrité, qu’ils sont en parfait état de propreté et que les
indications réglementaires y sont portées ;
- le produit présente bien les critères d’une denrée loyale et marchande, notamment l’absence
de couleurs, d’odeurs et de goût anormaux ;
- la traçabilité des produits réceptionnés est prise en compte au titre de la réglementation en
vigueur.

16
 ANNEXE 1

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES LIPIDES

A. Rappels sur les principaux constituants des corps gras alimentaires

Les huiles végétales et les corps gras d’origine animale appartiennent à la classe des lipides et sont
essentiellement constitués de triglycérides et de constituants mineurs.

1. Les triglycérides (99%) sont des triesters de glycérol et d’acides gras, lesquels peuvent être :
- saturés (AGS), qui ne contiennent aucune double liaison (insaturation)
- monoinsaturés (AGMI), contenant une seule double liaison (insaturation)
- polyinsaturés (AGPI), contenant deux, trois (ou plus) doubles liaisons (insaturations).

2. Les constituants mineurs (environ 1%) sont de nature diverse et comprennent phospholipides,
lipides complexes, et constituants non glycéridiques tels que la vitamine E (α-tocophérol), les
phytostérols (matières grasses végétales) ou le cholestérol (matières grasses d’origine animale),
les caroténoïdes (β-carotène ou pro-vitamine A), les phénols, …

B. Rôles biologique et nutritionnel des lipides

Les corps gras alimentaires ont plusieurs rôles physiologiques ;
1. Sources d’énergie (1g de lipides apporte 9 kcal, 37,6 kJ) ; les huiles végétales ont toutes la
même valeur énergétique.
Les lipides alimentaires peuvent être « cachés » (lipides de constitution des aliments comme les
viandes, poissons, charcuteries, œufs, lait, fromages, fruits tels que les noix, amandes, cacahuètes,
etc., ou ceux qui ont été incorporés pour la préparation de plats cuisinés, biscuits, pâtisseries,
confiseries chocolatées, etc.) ou « visibles » (tous les corps gras servant à assaisonner, tartiner ou
cuisiner : huiles végétales, vinaigrettes, mayonnaises et sauces, beurre, pâtes à tartiner, margarines,
etc.).

Parmi les acides gras, ce sont principalement les acides gras saturés (AGS) et secondairement les
acides gras monoinsaturés (AGMI) qui assurent ce rôle énergétique.

2. Rôle structural important : constituants des membranes de nos cellules, sous forme de
phospholipides.

3. Précurseurs de prostaglandines et de leukotriènes : des voies métaboliques conduisent à la

formation de ces composés qui jouent un rôle important dans la coagulation du sang,
l’agrégation plaquettaire, la fonction rénale, les phénomènes inflammatoires et immunitaires…
Pour ces deux derniers rôles, certains acides gras ont une place essentielle et pour deux
d’entre eux, indispensable : l’acide linoléique (C18 :2 n-6) et l’acide α-linolénique (C18 :3
n-3) car l’homme est incapable de les synthétiser : il doit donc les trouver en quantité
convenable dans son alimentation. Ces deux acides gras appartiennent à la classe des
acides gras polyinsaturés (AGPI), étant chacun respectivement chef de file des séries d’AGPI
dites (n-6 ou ω6, οméga 6) et (n-3 ou ω3, oméga 3). Ces acides gras précurseurs sont
transformés par le métabolisme en dérivés actifs à longue chaîne, plus insaturés : l’acide
arachidonique (C20:4 ω6) à partir de l’acide linoléique et les acides eicosapentaènoïque (EPA,
C20:5ω3) et docosahexaènoïque (DHA, C22 :6ω3) à partir de l’acide α-linolénique.

17
Apport et véhicule des vitamines liposolubles A et D qui se trouvent principalement dans le
beurre, le lait, les œufs, les foies de poissons et leurs huiles, et E dont la principale source sont les
huiles végétales.
• La vitamine E est le terme générique utilisé habituellement pour désigner les différents
tocophérols (4 principaux : α, β, γ, et δ) : l’alpha-tocophérol est le plus fréquent dans la nature
et le plus actif biologiquement
Au sein de l’organisme, l’alpha-tocophérol est un puissant antioxydant capable de neutraliser
les radicaux libres, jouant ainsi un rôle significatif de protection des membranes cellulaires
(système nerveux, muscle, myocarde), des globules rouges (longévité), des revêtements des
vaisseaux sanguins, de la peau et des acides gras essentiels ou indispensables précurseurs des
prostaglandines.
Parmi les sources alimentaires de tocophérols, les huiles végétales ont la première place
(par ordre décroissant des teneurs exprimées en α-TE (teneur en équivalent tocophérol) :
huiles de germe de blé, de tournesol, de colza, de maïs…).
L’apport conseillé en vitamine E est de 12 mg par jour.
• Parmi les différentes formes de vitamine D, la vitamine D3 a pour rôle de faciliter l’absorption
du calcium à travers la muqueuse intestinale et de faciliter la fixation du calcium sur les os.
L’essentiel de la vitamine D est synthétisée par la peau sous l’effet de l’exposition au soleil.
Avant de pouvoir être active, elle doit subir des transformations successives dans le foie puis
dans les reins. La vitamine que nous fabriquons pendant l’été est stockée pour couvrir nos
besoins pendant les mois d’hiver. Le reste de la vitamine D est apportée en quantités faibles par
l’alimentation où on la trouve essentiellement dans les poissons gras (thon, maquereau, hareng,
sardine, saumon, anchois etc). Les besoins sont difficiles à évaluer car ils varient avec le degré
d’exposition au soleil et le degré de pigmentation de la peau (la pigmentation de la peau limite
la synthèse donc plus la peau est foncée plus il faut s’exposer longtemps). Une déficience en
vitamine D peut s’observer chez les sujets peu exposés au soleil.
L’utilisation de produits enrichis en vitamine D (certains laits et produits laitiers frais et
certaines huiles), peut pallier le manque de consommation de poisson (en consommer 2 fois par
semaine pour un apport suffisant) mais il ne remplace pas l’exposition solaire.

5. Intérêt nutritionnel de quelques autres constituants mineurs

a. Les phytostérols ou stérols végétaux
Ces composés sont naturellement présents dans les huiles (de 0,1 à 0,5%) et les aliments d'origine
végétale. L’apport journalier a été estimé à 0,5 g/j, mais les données de composition sont
fragmentaires. Ces stérols végétaux sont recherchés pour leurs propriétés hypocholestérolémiantes.
Toutefois, cet effet hypocholestérolémiant n’est observé que pour des consommations journalières
comprises entre 2 et 3 g/j. C’est pourquoi on trouve aujourd’hui sur le marché de nombreux
produits (margarines, yaourts et autres produits laitiers) enrichis en phytostérols (ou phytostanols),
pour répondre au souci de prévention des maladies cardio-vasculaires.
Le projet de la Commission européenne d’encadrer l’addition de phytostérols aux aliments en
introduisant un étiquetage spécifique de ces produits a récemment vu le jour (règlement (CE) n°
608/2004, du 31 mars)4. Par ailleurs, le Comité (européen) permanent de la chaîne alimentaire s’est
prononcé en novembre 2003 sur cet enrichissement particulier : pour éviter des risques de
surconsommation, l’enrichissement en stérols ou stanols devrait ainsi être limité aux huiles
végétales, aux matières grasses tartinables, aux sauces et aux produits laitiers.

4
JOCE, L97, 1 avril 2004, p. 44-45
18
 b. Les phénols
Les composés phénoliques, ou biophénols, sont des substances naturelles des huiles d'olive vierges
présentant des propriétés antioxydantes importantes.
5
En termes d’effet sur la stabilité et la conservation des huiles, une étude menée par l’Iterg sur l’évolution de
la teneur en composés phénoliques et des paramètres d'oxydation dans l’huile d’olive, démontre que certains
composés phénoliques jouent le rôle de « fusibles » ralentissant le processus oxydatif dans l'huile. En
revanche, lors de l'utilisation de l'huile en friture, aucune action positive des biophénols n’est mise en
évidence.

6
c. Recommandations nutritionnelles

1. Equilibre entre les macronutriments

Les nutritionnistes recommandent que 30 à 35 % de la ration énergétique globale soient
apportés par les lipides, 10 % à 14 % par les protéines et 50 à 55 % par les glucides.
Les consommations observées diffèrent de ces recommandations : lipides 39 à 42%, protéines 16
à 19%, glucides 40 à 45% (CREDOC7 99, Données ASPCC8, résultats étude SU.VI.MAX).
2. Apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides gras.

Homme adulte Femme adulte

Apport énergétique total [AET] (kcal / j) 2 200 1 800
g/j % AET g/j % AET
Acides gras saturés (AGS) 19,5 8 16 8
Acides gras monoinsaturés (AGMI) 49 20 40 20
A Ac. Linoléique (C18 : 2 n-6) 10 4 8 4
G Ac. Linolénique (C18 : 3 n-3) 2 0,8 1,6 0,8
P AGPI-LC 0,5 0,2 0,4 0,2
I dont DHA 0,12 0,05 0,1 0,05
Apport lipidique total 81 33 66 33
AGPI : Acides Gras PolyInsaturés AGPI-LC : AGPI à Longue Chaîne DHA : Ac. DocosaHexaenoique (C22 : 6 N-3)

Plus globalement, ces recommandations peuvent s’exprimer comme suit :

AGS : 25 % de l’apport lipidique total
AGMI : 60 % de l’apport lipidique total
AGPI : 15 % de l’apport lipidique total
avec un rapport optimal n-6 / n-3 de 5

5
RA Iterg 2002, page 19-20
6
Sources des citations de ce § C : 1) fascicule « La santé vient en mangeant - Document d’accompagnement du guide
pour tous, destinés aux professionnels de santé » élaboré et diffusé par le Ministère de la Santé, de la Famille et des
Personnes Handicapées, l’AFSSA, l’Institut de Veille Sanitaire, l’Assurance maladie et l’Institut national de prévention
et d’éducation pour la santé (INPES), dans le cadre du Programme national nutrition-santé (PNNS). 2) MARTIN A.,
Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, 2001, Afssa, Cnerna-CNRS, Ed. Tec&Doc
7
CREDOC : Comité de Recherche pour l’Etude et l’observation des conditions de vie.
8
ASPCC : Association Sucre, Produits sucrés, Consommation, Communication.
19
3. Les raisons de telles recommandations : déséquilibres et risque cardiovasculaire :

Si l’artériosclérose est une maladie favorisée par de multiples facteurs (sédentarité, tabac,
hypertension artérielle, obésité, consommation insuffisante de fruits et légumes, etc.), le rôle des
lipides alimentaires a fait l’objet de nombreuses études indiquant, selon les niveaux de
consommation des différents types d’acides gras, un impact significatif sur l’accroissement ou la
diminution des facteurs de risque.

3.1. Acides gras saturés (AGS).

«La contribution principale des AGS dans notre alimentation est représentée par l’acide palmitique
(C16:0) et l’acide stéarique (C18:0), apportés surtout par des produits animaux. ».
L’effet néfaste d’une consommation excessive d’AGS sur le développement des maladies
cardiovasculaires a été mis en évidence par de nombreuses études épidémiologiques. « Tous
les résultats montrent de façon concordante une relation entre la quantité d’acides gras saturés et le
risque cardiovasculaire. ».
C’est pourquoi, on recommande de limiter la consommation des matières grasses apportant des
quantités importantes d’AGS. C’est le cas du beurre, de la crème, du saindoux, du suif de bœuf, du
beurre de cacao, des huiles de coprah, de palme et de palmiste de certaines margarines ou de
certains aliments préparés qui peuvent en contenir en proportion importante (se référer à
l’étiquetage nutritionnel).

3.2. Acides gras mono-insaturés (AGMI).

«Les mono-insaturés (AGMI) comportent deux familles, n-7 et n-9 dont le représentant principal
très répandu est l’acide oléique (C18:1, n-9 ω 9) que l’on trouve dans les huiles végétales (olive,
colza, …) et dans les produits animaux ».
Pour ce qui est de son impact sur les facteurs de risque cardiovasculaire, « diverses études
épidémiologiques d’observation ont montré une corrélation inverse entre consommation d’
AGMI (en % de la ration) et mortalité cardiovasculaire ». L’augmentation de la consommation
de cet acide gras contribue donc à diminuer ce risque.
3.3. Acides gras poly-insaturés (AGPI).
Les acides gras linoléique (oméga 6) et alpha-linolénique (oméga 3) sont essentiellement apportés
par les huiles végétales. Il est indispensable que l’homme se procure ces acides gras par son
alimentation car son organisme est incapable de les fabriquer. L’acide eicosapentaénoïque (EPA) et
l’acide docosaliexaénoïque (DHA) sont essentiellement d’origine marine (poisson…), et l’acide
arachidonique est surtout apporté par les animaux terrestres (viande, œufs…).
Un déséquilibre en acides gras essentiels (AGE) peut être à l’origine de troubles fonctionnels
(moindre développement de l’acuité visuelle chez le nouveau-né en situation de carence en oméga 3
par exemple) et peut également jouer sur la fréquence d’apparition ou tout au moins l’intensité des
symptômes d’un certain nombre de désordres pathologiques (maladies cardiovasculaires, cancer,
diabète, obésité, pathologies inflammatoires et neuropathologies)9. C’est la raison pour laquelle des
apports nutritionnels conseillés (ANC) ont été proposés.
«Lorsque l’apport en AGPI est bas, elles [diverses études épidémiologiques] mettent en évidence un
accroissement du risque de mortalité coronarienne».

9
Philippe GUESNET, Neurobiologie des lipides, Laboratoire de Nutrition et Sécurité Alimentaire, INRA, Rencontres Annuelles du
Cetiom, Paris, 1er décembre 2004
20
 L’acide linoléique (oméga 6)
On le trouve dans l’huile de pépins de raisin, de tournesol, de soja, de noix, de maïs et de germe de
blé. A l’heure actuelle, notre alimentation en apporte suffisamment. En effet, en plus des huiles, on
en trouve dans tous les produits animaux terrestres et dans le lait maternel. Indispensable à
l’organisme, la maîtrise de son apport est conseillée (8 à 10 g/j).
L’acide α-linolénique (oméga 3)
Moins répandu, on le trouve dans certains fruits oléagineux (noix) et dans les huiles de colza, de
noix, de soja et de germe de blé. Contrairement à l’acide linoléique ω6, l’alimentation actuelle
apparaît déficitaire en acide α-linolénique (environ 1 g/j).
Il convient donc de privilégier les huiles végétales qui en sont riches pour atteindre l’apport
quotidien conseillé d’environ 2 g avec un rapport optimal ω6/ω3 de 5 (ANC, voir plus haut).
Les acides gras polyinsaturés ω3 à longue chaîne
Ils sont apportés par les produits animaux marins (poissons, crustacés …) et le lait maternel. Un
apport quotidien de 0,5 g (EPA+DHA dont 0,1 g de DHA) est conseillé (ANC, voir plus haut).

3.4. Acides gras et prévention des maladies cardiovasculaires

En prévention primaire10, « de nombreuses études d’intervention ayant porté sur la réduction des
acides gras saturés et / ou l’augmentation des acides gras insaturés (notamment avec une
augmentation de la consommation d’acides gras oméga 3) ont permis d’obtenir une diminution de la
cholestérolémie et une réduction variable de l’incidence des cardiopathies ischémiques11 ».
«En prévention secondaire (après un premier accident cardiovasculaire), plusieurs études ont permis
d’obtenir, grâce à une diminution de la consommation des acides gras saturés et une augmentation
de celle d’acides gras poly-insaturés oméga 3, une réduction de la mortalité globale et des décès par
cardiopathie ischémique».
Il est important de souligner que la prévention des maladies cardiovasculaires passe par une
modification des habitudes alimentaires. «Une alimentation méditerranéenne riche en fruits,
légumes, poissons et contenant des corps gras à base d’AGMI et d’acide alpha-linolénique,
comportant moins de viande et de corps gras laitiers, permettrait d’obtenir une réduction très
importante de tous les évènements coronariens, des récidives coronariennes et des décès cardiaques,
et de la mortalité globale».

3.5. Cas des acides gras insaturés trans.

Qui sont-ils ?
Les acides gras se distinguent par leur nombre d’atomes de carbone, et lorsqu’ils sont insaturés
(AGMI, AGPI), par la position et la forme géométrique de leur(s) double(s) liaison(s) ; celle-ci est
en effet naturellement de forme (ou isomère) cis dans le règne végétal. La forme (ou isomère)
trans, proche de la forme géométrique des acides gras saturés, se trouve naturellement dans les
matières grasses de ruminants12 [laits et produits laitiers (beurre, fromages, …), suif et viandes] où
elle provient de l’hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés catalysée par les enzymes
des bactéries du rumen13 des animaux.

10
chez les personnes n’ayant jamais eu d’accident cardiovasculaire
11
Cardiopathies ischémiques : terme générique regroupant tous les troubles et maladies cardiaques consécutifs à un arrêt ou à une
réduction de l'irrigation sanguine du cœur
12
vache, bœuf, chèvre, mouton
13
premier compartiment de l'estomac des ruminants où a lieu la fermentation bactérienne des aliments
21
D’autres isomères trans peuvent également être formés lors de l’hydrogénation partielle14 ou lors du
raffinage (étape de désodorisation) des huiles végétales ou de poisson.

Ont-ils un effet sur la santé ?

Les résultats de nombreuses études menées chez l’homme indiquent que, comme pour les acides
gras saturés, l’augmentation de la consommation d’acides gras trans (quand elle est comparée aux
acides gras cis- monoinsaturés et polyinsaturés) accroît les facteurs de risques de maladies cardio-
vasculaires. Cependant, les consommations moyennes d’acides gras trans dans les régimes
alimentaires européens sont généralement plus de dix fois inférieures à celles des acides gras
saturés. De récentes enquêtes alimentaires ont indiqué que les consommations d’acides gras trans
avaient diminué dans un certain nombre de pays de l’Union européenne, principalement à cause de
la reformulation de certains produits alimentaires (par exemple, les matières grasses à tartiner) afin
de réduire leur teneur. De ce fait, la capacité éventuelle des acides gras trans à augmenter les
risques cardio-vasculaires de façon significative est très inférieure à celle des acides gras saturés,
qui sont actuellement consommés de façon excessive par rapport aux recommandations
nutritionnelles émises dans de nombreux pays européens.15

Synthèse des recommandations nutritionnelles relatives à l’apport lipidique total

de l’alimentation
• Limiter la quantité globale de matières grasses (35 % maximum de l’apport énergétique
total).
• Réduire la consommation d’aliments riches en acides gras saturés (AGS).
• Préférer les corps gras d’origine végétale et varier les huiles (en l’état, combinées ou en
tant qu’ingrédient) pour bénéficier des avantages de chacune d’elles et améliorer ainsi
l’équilibre global de la part lipidique dans l’alimentation. Autrement dit favoriser les corps
gras riches en acides gras mono- et poly-insaturés, et s’agissant de ces derniers maintenir la
consommation actuelle en acide linoléique (ω 6) en y associant un accroissement de la
consommation en acide α-linoléique (ω 3). Le ratio idéal serait de consommer 1g d’acide gras
ω 3 pour 5g d’acide gras ω 6, alors qu’actuellement on consomme en moyenne 10 fois plus
d’acides gras ω 6 que d’acides gras ω 3. On pourra favoriser l’utilisation des huiles qui ont un
rapport ω 6/ω 3 proche de 5 (cf. annexe 4).

14
procédé dont le but est d’augmenter les points de fusion ou d’accroître la stabilité à l’oxydation des huiles de départ. Les matières
grasses partiellement hydrogénées peuvent encore être employées comme ingrédients de certains produits alimentaires (biscuits et
viennoiseries, produits céréaliers et de panification, confiseries chocolatées, préparations culinaires …).
15
« Acides gras trans : le groupe scientifique de l’EFSA examine les consommations alimentaires et les effets sur la santé »,
Communiqué de presse, Autorité européenne de sécurité des aliments, 1er septembre 2004.
22
 ANNEXE 2

CONSEILS PRATIQUES POUR LES FRITURES

Pour les fritures, comme pour les autres modes de consommation des huiles végétales, il convient
de se porter de préférence vers les huiles comportant peu d'acides gras saturés (cf annexe 1 relative
au rôle nutritionnel des lipides), donc riches en acides gras insaturés, et plus précisément mono-
insaturés (acide oléique).
Les huiles riches en acides gras poly-insaturées (principalement l’acide linoléique ou ω 6, et
l’acide alpha-linolénique ou ω 3) sont en effet plus sensibles à l'oxydation et doivent donc être
renouvelées plus souvent. Aux termes de la réglementation (cf supra §6.1.2.), seules les huiles
végétales dont la teneur en acide linolénique (ω 3) ne dépasse pas 2% peuvent être utilisées en
friture et ont droit à la dénomination « huile pour friture et assaisonnement ».

Il convient de distinguer la cuisson de la friture : si un bain de friture subit plusieurs cycles de

chauffage, une cuisson est une opération unique, généralement menée à des températures inférieures
à celle d’une friture. Sous cette dernière condition l’emploi d’huiles végétales poly-insaturées dans
certaines recettes de plats à cuire au four est ainsi tout à fait possible.

La friture est un procédé ancien et largement répandu qui exige des précautions élémentaires pour
être réalisée dans de bonnes conditions de sécurité. Ces précautions sont détaillées ci-après.

La friteuse doit être conforme aux normes de sécurité et employée selon les règles indiquées par le
constructeur.
Employer des récipients en matériaux inertes, bons conducteurs de la chaleur et faciles à
débarrasser des incrustations charbonneuses. Il y a lieu de noter, sur ce plan, l'existence de
friteuses dites « à zone froide » ainsi conçues: le chauffage est situé, non plus à la base de
l'appareil, mais au tiers de la hauteur; de cette façon, le fond du bain de friture reste
constamment à une température inférieure à 60 °C. Cela évite la cuisson et la recuisson des
particules qui déposent, et rend la décantation plus facile.

L’huile ou le corps gras choisi doit être destiné à cet usage.(cf les 3 premiers § de cette annexe
2,ainsi que l’annexe 3).

Le remplissage du bain de friture doit respecter les proportions indiquées par le constructeur.

Ne pas dépasser une température de 180°C.

• Utiliser un mode de chauffage conçu de manière à limiter les surchauffes locales qui
favorisent la dégradation des corps gras.

• L’huile chauffée au-delà de 200°C commence à se dégrader : apparition de fumées,

transformations chimiques de ses constituants.

• La température est généralement contrôlée par un thermostat : vérifier ou faire vérifier son
bon fonctionnement – voyants lumineux, dispositifs de sécurité -.

23
• Eviter de chauffer le bain trop fortement et trop longtemps(toutes les matières grasses
s’enflammant spontanément à partir de 300-350°C,il convient de ne jamais laisser l’huile
chauffer sans surveillance).

Prendre des précautions particulières liées au type d’aliment:

• Frites « fraîches » : les pommes de terre découpées ne doivent pas être trop humides.

• Aliments surgelés : attention aux particules de givre ou aux petits fragments de glace qui à
l’introduction peuvent provoquer des projections de gouttelettes d’huile chaude.

• Poissons panés, croquettes, beignets ou produits similaires : la matière grasse ou les œufs
contenus dans ces produits font mousser le bain de friture en s’y mélangeant ; cette mousse
persistante rend le bain inutilisable plus rapidement.

Introduire progressivement la portion complète d’aliment à frire : ne jamais plonger

brutalement un panier plein d’aliments dans de l’huile chaude.

Que se passe-t-il à l’introduction de l’aliment dans une huile à 180°C ?

L’eau qu’il contient – qui elle, bout à 100°C – se met instantanément en ébullition, se transforme
en vapeur d’eau, provoquant l’apparition de bulles plutôt grosses qui font bouillonner le bain de
friture.
Un bouillonnement trop fort est dû soit à une introduction trop rapide de l’aliment, soit à une
température de bain trop élevée. Il faut alors retirer le panier, le replonger très lentement dans la
friture, répéter ces opérations jusqu'à ce que l’évaporation de l’eau ait suffisamment abaissé la
température du bain pour retrouver un bouillonnement normal.

Laisser les aliments frits s'égoutter hors du récipient renfermant le bain.

Bien entretenir le bain de friture et la friteuse

• Filtrer le bain après chaque usage afin d'éliminer les débris qui risqueraient de carboniser la
fois suivante et contribueraient à dégrader ledit bain. Refaire le niveau de celui-ci avec le
même corps gras; le garder au frais dans un récipient fermé, à l'abri de la lumière et de l'air
pour éviter les oxydations (dans la friteuse elle-même si elle est munie d'un couvercle).

• Nettoyer régulièrement la friteuse : après chaque utilisation, essuyer le haut de la friteuse

avec un papier absorbant et à chaque renouvellement de bain, la nettoyer entièrement avec un
produit abrasif doux en suivant les indications du constructeur. Essuyer parfaitement le
récipient : aucune trace d’eau ne doit rester avant d’introduire l’huile d’un nouveau bain.

• Ne pas laisser l’huile plus de 2 ou 3 semaines dans la friteuse sans l’utiliser : la stocker de
préférence dans un récipient fermé (bouteille en verre, par exemple), à l’abri de la lumière
dans un endroit frais (réfrigérateur conseillé).

24
• Remplacement du bain de friture : le décret n°86-857 du 18 juillet 1986, modifiant le
décret du 11 mars 1908 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression
des fraudes en ce qui concerne les graisses et les huiles comestibles, a fixé à 25% la
limite maximale de teneur en composés polaires au-delà de laquelle un bain de friture
est impropre à la consommation humaine.
La méthode officielle de dosage en composés polaires a été fixée par l’arrêté du 1er
octobre 1986. Cette méthode a été reprise par la norme NF EN ISO 8420. Afin de
contrôler cette teneur il est possible d’utiliser des kits de dosage du commerce
(bandelettes, appareils, etc), dont l’utilisation et la fiabilité sont très souvent liées au type
d’huile mise en œuvre. Néanmoins, un minimum de pratique de ces moyens de dosage
permet de déterminer s’il est nécessaire de renouveler un bain de friture.
Un bain de friture usé se reconnaît à plusieurs indices : changement de couleur
(brunissement), d’odeur et de goût, huile plus visqueuse, apparition précoce de fumées au
chauffage, apparition de mousse stable. Celle-ci est différente du « bouillonnement » normal
observé à l’introduction des aliments : il s’agit là de l’accumulation de petites bulles,
stabilisées par les composés d’altération de l’huile formés par oxydation sous l’action de la
température au cours des fritures successives ; cet empilement de mousse à la surface du bain
risque de le faire déborder et empêche les aliments de frire normalement. Un bain qui a
moussé ainsi une fois est définitivement inutilisable.
Le nombre de fritures possibles avec un même bain varie, on l'a vu supra, avec le type de
corps gras utilisé et le soin que l'on met à l'opération ; il varie aussi avec la qualité des
matériels (thermostats, notamment) et avec la nature des denrées frites qui joue un rôle
important: un bain ne servant à préparer que des pommes de terre frites, par exemple, tiendra
plus longtemps qu'un bain utilisé pour des fritures à enrobage.

25
 ANNEXE 3

TRAITEMENT DES HUILES ALIMENTAIRES USAGEES

Les huiles usagées sont soumises aux dispositions de l’article 14 de l’arrêté du 29 septembre 1997
fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à
caractère social (JORF du 23/10/1997). En tant que déchets alimentaires, elles doivent être stockées
en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés
de couvercles. Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer leur évacuation
régulières et suffisamment fréquente. Des mesures adaptées doivent être prises pour éviter la
contamination des denrées alimentaires, de l’eau potable, des équipements et des locaux.

L’article 22, du décret n° 94-469 du 3 juin 1994 relatif à la collecte et au traitement des eaux usées
mentionnées aux articles L.372-1-1 et L.372-3 du code des communes (JORF du 8/6/1994), interdit
les rejets de produits susceptibles de causer une dégradation ou une gêne dans le fonctionnement
des ouvrages d’assainissement et de traitement des eaux usées. A ce titre, les huiles alimentaires
usagées doivent faire l’objet d’une collecte spécifique et être gérées séparément des autres déchets.

En pratique, les huiles usagées doivent être collectées par un collecteur agréé (la filière est payante),
et sont valorisées soit dans l’industrie chimique, soit par incinération.

26
 ANNEXE 4

GUIDE D’UTILISATION DES PRINCIPALES HUILES VEGETALES

10 g (1 c. à soupe) apportent
Energie : 90 kcal ou 376,2kJ
AGS: S / AGMI: MI/ AGPI: PI (en g) :
HUILES VEGETALES USAGES REMARQUES
acide linoléique (oméga 6)
acide linolénique (oméga 3)
Vitamine E (en mg)
FLUIDES
Riches en AGMI
S : 0,8 / MI : 7 / PI : 2 (ω6 : 2 / ω3 : NS)
Amande Peu utilisé en alimentaire *
Vit E : 3 mg
S : 2 / MI : 6 / PI : 2,5 (ω6 : 2,5 / ω3 NS) Huile raffinée, goût neutre
Arachide Assaisonnement, cuisson, friture
Vit E : 2 mg Dérivée de la cacahuète*
S : 0,8 / MI : 8 / PI : 1 (ω6 : 1 / ω3 NS) Huile vierge à goût : usage en friture peu
Noisette Assaisonnement, cuisson
Vit E : 2,5 mg conseillé (coût)*
Peu de Vitamine E mais contient des
biophénols (rôle antioxydant)
S : 1,5 / MI : 7,7 / PI : 0,8 (ω6 : 0,7 / ω3 0,1) Huile vierge ou vierge extra à goût : usage en
Olive Assaisonnement, cuisson
friture peu conseillé (coût)
Vit E : 1 mg
Dénomination "huile d'olive" : mélange H.
vierge / H. raffinée, peut être utilisée en friture
Huile raffinée, goût neutre, n'est pas disponible
S : 0,8 / MI : 8,2 / PI : 1 (ω6 : 1 / ω3 NS) Composant d'huiles combinées ou
Tournesol oléique huiles pour friture
en l'état
Vit E : 7 mg Comme le tournesol, riche en Vitamine E

Riches en AGPI ω3
Huile oléique / alpha-linolénique - Rapport ω6 /
S : 0,8 / MI : 6 / PI : 3 (ω6 : 2 / ω3 1) £ ω3 intéressant
Colza Assaisonnement, cuisson
Vit E : 3 mg Huile raffinée, goût neutre / Huile vierge à goût
caractéristique
Huile vierge à goût, existe en raffinée*
S : 1 / MI : 2 / PI : 7,3 (ω6 : 6 / ω3 1,3) £ Rapport w6 / w3 optimal
Noix Assaisonnement
Vit E : 0,7 mg Choisir petits conditionnements, conserver au
froid
Huile linoléique / alpha-linolénique - Rapport w6
S : 1,5 / MI : 2,5 / PI : 2,5 (ω6 : 5,3 / ω3 0,7) £ / w3 intéressant*
Soja Assaisonnement, cuisson
Vit E : 2 mg Huile raffinée, goût neutre / Huile vierge à goût
caractéristique (verdure)
Riches en AGPI ω6
S : 2 / MI : 1,5 / PI : 7 (ω6 : 6 / ω3 1) Huile diététique, très riche en vitamine E*
Blé (germe de) Diététique, à froid
Vit E : 14 mg Rapport w6 / w3 optimal
S : 1,5 / MI : 3 / PI : 6 (ω6 : 5,9 / ω3 0,1)
Maïs (germe de) Assaisonnement, cuisson, friture Huile raffinée, goût neutre
Vit E : 2,5 mg
S : 1 / MI : 1,7 / PI : 7,3 (ω6 : 7,3 / ω3 NS)
Pépins de raisin Assaisonnement, cuisson, friture Huile raffinée, goût neutre
Vit E : 1,5 mg
Riche en Vitamine E
S : 1 / MI : 2,3 / PI : 6,5 (ω6 : 6,5 / ω3 NS) Huile raffinée, goût neutre
Tournesol Assaisonnement, cuisson, friture
Huile vierge à goût caractéristique (graine): peu
Vit E : 7 mg
conseillée en friture
Mixtes AGMI / AGPI
Huile vierge à goût caractéristique, peu
S : 1,5 / MI : 4 / PI : 4 (ω6 : 4 / ω3 NS) conseillée en friture / Huile raffinée, goût neutre
Sésame Assaisonnement, cuisson
Vit E : 0,5 mg Dérivée de la graine de sésame*

Huiles combinées Selon formulation / étiquetage Selon mentions d'utilisation

CONCRETES - SEMI-FLUIDES
Graisses de friture Riche en acides gras saturés (chaînes courtes
S : 9 / MI : 0,7 / PI : 0,2 (ω6 : 0,2 / ω3 NS)
Coprah Shortenings / Substituts beurre de et moyennes - C12, laurique : majoritaire)
Vit E : 0,2 mg cacao Graisse raffinée, goût neutre

Riche en acides gras saturés (chaînes

S : 5 / MI : 4 / PI : 1 (ω6 : 1 / ω3 NS) Graisses de friture
Palme Shortenings
moyennes - C16, palmitique : majoritaire)
Vit E : 3 mg Graisse raffinée, goût neutre
£
NS : non significatif * allergénicité: directive 2003/89 du 10-11-2003 hors friture

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 GROUPE PERMANENT D’ÉTUDE DES MARCHÉS
DE DENRÉES ALIMENTAIRES (GPEM/DA)

Président M. Georges BEISSON

Inspecteur général honoraire de l’Agriculture

Coordonnateur M. Vincent MARTINEZ

Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie
Direction des affaires juridiques
Sous-direction de la commande publique
Bureau de la prospective et des affaires techniques
Bâtiment 6 – Condorcet – Pièce 3121 – Télédoc 353
6, rue Louise Weiss
75703 PARIS Cedex 13
Tél : 01.44.97.05.33
Fax : 01.44.97.06.50
email : vincent.martinez@daj.finances.gouv.fr

Nous remercions Monsieur Denis OLLIVIER, président du comité E «Corps gras» du GPEM/DA,
ainsi que les membres dont les noms suivent, pour le concours dévoué qu’ils ont apporté à la
rédaction de ce document.

M. Denis OLLIVIER
Direction générale de la concurrence, de la consommation
et de la répression des fraudes (DGCCRF)
Laboratoire Interrégional de Marseille
143, traverse C. Susini
13388 MARSEILLE Cedex
Tél. 04.91.61.82.01
Fax 04.91.61.82.19
Email denis.ollivier@dgccrf.finances.gouv.fr

Mme Muriel BAGNI

Assistance Publique – Hôpitaux de Paris

Mme Nathalie BEUGNOT

Comité de coordination des collectivités (CCC)

M. Gérard BORGAT
Union des ingénieurs de la restauration
hospitalière (UDIRH)

M. Guillaume COUSYN
Direction générale de la concurrence, de la consommation
et de la répression des fraudes (DGCCRF)

28
Mme Anne DAUMAS
Fédération nationale des industries
des corps gras (FNCG)

M. Gilles GARCIA
Union des personnels de la restauration
municipale (UPRM).

M. Christophe GILLES
A.O.P.-CARGILL France

M. Gilles GOMINET
Unilever Bestfoods France

M. Alain HUERTAS
LESIEUR

M. Patrice LE FRANCOIS
Economat des armées

Mme Delphine LE GONIDEC

Union des personnels de la restauration
municipale (UPRM)

M. Christian LOOTEN
Association nationale des directeurs
de la restauration municipale (ANDRM)

Mme Evelyne MARTINS

Unilever Bestfoods France

Mme Carole MORETAIN

AFNOR

Mme Odile MORIN

Institut des corps gras (ITERG)

Mme Karine SIMBELIE

Direction générale de la concurrence, de la consommation
et de la répression des fraudes (DGCCRF)

Mme Danielle THEGARID

Association des journées de l’intendance (A.J.I.)

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