Ration alimentaire

2ème année Licence: Contrôle Qualité des

Produits Agroalimentaires et Hygiène

Professeur Lotfi ACHOUR

2023-2024
 Définition d’un aliment

Un aliment est une substance; en général naturelle; utilisé pour

nourrir l’organisme. Il est constitué des nutriments dont
l’organisme a besoin pour son développement harmonieux et
son bon fonctionnement.

• Les aliments ne doivent pas être dangereux pour la santé (virus,

bactéries …). Ils doivent être transformés dans l’organisme,
c.à.d. assimilés, utilisés dire2222ctement ou mis en réserve.

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 Définition d’un nutriment
Substance apportée par l’alimentation et qui assure le
développement et l'entretien de l’organisme. Les
protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les sels
minéraux et les oligoéléments sont des nutriments.
Décomposés à partir des aliments, les nutriments passent
ensuite dans l'intestin pour être absorbés par le sang et
utilisés par l'organisme.
 Nutriment
• Un nutriment est un produit simple, contenu dans les
aliments, et utilisé par l'organisme pour couvrir ses besoins.
• Les aliments contiennent en proportions variables trois
nutriments énergétiques: les protides, les lipides et les
glucides.
• Certains nutriments sont dits indispensables ou essentiels,
car le corps ne peut les fabriquer, et ils doivent être
absolument apportés par l'alimentation: ce sont les acides
aminés essentiels (au nombre de 8) et les acides gras
essentiels (au nombre de 2).
• Les protides (ou protéines) sont des nutriments formés
d'acides aminés (il en existe plus 20 dans la nature, dont 9
sont indispensables.

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 Rôles fonctionnels des nutriments

• On distingue 2 familles de nutriments : les macro

nutriments et les micro nutriments, la différence est
que les macro nutriments fournissent de l'énergie et
pas les micro nutriments.
• Les macro nutriments sont : les glucides (ou
"sucres"), les protéines, les lipides (ou "graisses").
• Les micro nutriments sont : les vitamines (elles sont
au nombre de 13), les éléments minéraux, les fibres
alimentaires et l’eau

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 1- Apport calorique
La ration alimentaire globale est répartie en :
Glucides 50 – 55 %
Lipides 30 – 35 %
Protides 12 – 15 %
Sans cet équilibre il n’y a pas d’utilisation
efficace des aliments de la ration.
2- Ration protidique
a- Définition des protéines
• Les protéines sont des chaines composées de successions
d’acides aminés, chaque acide aminé comprend deux
fonctions : Une fonction carboxylique (-COOH) et une
fonction amine (-NH3)
• La synthèse protidique est le phénomène fondamental de la
vie. Les protéines sont les constituants fondamentaux de la
matière vivante.
• . 28 acides aminés constituent les protéines alimentaires
• 20 acides aminés sont utilisés par le corps humain (c.à.d. les
acides aminés utilisés pour la synthèse des protéines des
organismes vivants).

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 Nom Symbole

Les acides aminés

glycine ou glycocolle Gly

Alanine Ala
Valine Val * Parmi les 20 acides aminés , il y’a 9 qui sont
Leucine Leu
indispensables pour l’homme dont 2 sont
Isoleucine Ile
Sérine Ser
partiellement indispensables, Méthionine et
Thréonine Thr Phénylalanine, qui peuvent au besoin être
Méthionine Met synthétisés à partir de la cystéine pour le
Cystéine CySH premier et tyrosine pour le second.
Proline Pro
Phénylalanine Phe
* Arginine est indispensable pour les animaux
Tyrosine Tyr comme le chat, le chien…
Tryptophane Try
Acide Aspartique Asp
acide Glutamique Glu
Lysine Lys
Arginine Arg
Histidine His
Asparagine Asn
Glutamine Gln
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2- Ration protidique
b- Rôles des protéines

Les protéines assurent 2 rôles au niveau de l’organisme :

- Un rôle de structure : maintien de la masse musculaire
et des autres structures protéiques (ADN et autres), rôle
principal;
- Un rôle énergétique : Un gramme de protéines peut
fournir 4 kilocalories d’énergie à l’instar des glucides, rôle
secondaire.
•Les protéines peuvent être d’origine animale ou végétale.
 2- Ration protidique
c- Apport protidique
Les protéines peuvent être d’origine animale ou végétale. Parmi
les aliments riches en protéines, on cite à titre d’exemples :
- Produits d’origine animale : Viandes, poisson, foie, lait,
yaourt, fromage, œuf ...
- Produits d’origine végétale : Lentilles, haricots, céréales...
L’apport protidique (12 – 15 %) doit respecter l’équilibre entre
les protéines d’origine animale et d’origine végétale. Ces rapports
sont très variés de 10 – 50 %. L’équilibre adopté est de 20 %
protéines animales et de 80 % protéines végétales. Ce rapport est
suffisant pour assurer l’équilibre protéique total.
3 notions fondamentales sont à connaître:
Valeur biologique des protéines
Notion de facteur limitant des protéines
Supplémentation et complémentation
2- Ration protidique
- Valeur biologique des protéines
• La valeur biologique d'une protéine correspond à la qualité de
son utilisation par notre organisme. Une protéine de haute
valeur biologique sera mieux utilisée par le corps et permettra
une bonne construction musculaire.

• La qualité d'une protéine est nommée valeur biologique. Elle

est déterminée par sa composition en acides aminés
essentiels et sa digestibilité.

La digestibilité ou Coefficient d’utilisation digestif =

Azote ingéré – Azote fécal
*100
------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------

Azote ingéré
Contrôle qualité des aliments & hygiène 11
2- Ration protidique
- Valeur biologique des protéines
Les protéines alimentaires sont constituées de 28 acides
aminés (AA). Ces AA sont divisés en deux groupes : les AA
indispensables ou essentiels (AAE) et les AA accessoires.
Les AAE ne sont pas synthétisés par l’organisme et doivent
être apportés par l’alimentation. Ils sont au nombre de 9 :
leucine, isoleucine, valine, lysine, thréonine, tryptophane,
méthionine, phénylalanine et l’histidine partiellement.
Ces AA sont dits essentielles car si l’un est présent en
quantité insuffisante ou absent, il présente un facteur limitant
pour l’utilisation des autres AA et par conséquent à la
synthèse des protéines.
2- Ration protidique
- Valeur biologique des protéines

Les autres AA sont considérés comme accessoires dans la

mesure ou ils ne sont pas nécessaires à la synthèse des
protéines fondamentales ou que l’organisme peut pallier leur
insuffisance d’apport en les synthétisant à partir des autres
AA par une réaction de transamination.
Les protéines ont une valeur nutritionnelle inégale du fait
de leur composition différente en AA. Les protéines
d’origine animale ont une excellente valeur biologique alors
que les protéines végétales manquent d’un ou plusieurs AAE
(lysine et méthionine).
2- Ration protidique
- Valeur biologique des protéines
2- Ration protidique
- Notion de facteur limitant des protéines

Les synthèses protéiques ne se font de façon

satisfaisante que si tous les AA sont présent en quantité
suffisante. Si l’un d’entre eux manque dans une
proportion donné, l’ensemble de synthèse diminue dans
la même proportion.
On dit que chaque AA se comporte comme un facteur
limitant : c’est l’AA dont la teneur est plus faible qui
limite le niveau du métabolisme protéique.
Surtout : lysine pour les céréales
méthionine pour les légumineuses
2- Ration protidique
- Valeur biologique des protéines
2- Ration protidique
- Notion de facteur limitant des protéines
2- Ration protidique
- Supplémentation et complémentation

Pour améliorer la valeur nutritionnelle des protéines végétales, il

est possible d’ajouter l’AA insuffisant : c’est la supplémentation
ou de mélanger plusieurs protéines dont le défaut se compense :
c’est la complémentation.
Il est à remarquer que les populations qui ont adopté des
rapports élevés en faveur des protéines animales se voient exposer
depuis un siècle aux pathologies de civilisation (maladies cardio-
vasculaires, obésité …) et s’efforcent actuellement de réduire
l’apport des protéines animales dans la ration alimentaire.
3- Ration lipidique
a- Définition des lipides
Les lipides ou corps gras sont des molécules insolubles dans l'eau, mais
solubles dans les solvants organiques. Les cellules vivantes produisent un
grand nombre de ces composés, dont la plupart contiennent des acides gras ou
des dérivés d'acides gras.
Les lipides regroupent toute la famille des graisses : acides gras saturés ou
insaturés, phospholipides, cholestérol et triglycérides.
Les lipides sont des nutriments essentiels au bon fonctionnement de
l'organisme :
- rôle énergétique très important
- participent à l’élaboration de plusieurs hormones et transmetteurs
- participent à la composition des membranes des cellules
- participent à de nombreuses réactions enzymatiques
- rôle de transport pour certaines vitamines

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 3- Ration lipidique
b- Apport lipidique
La ration lipidique (30 – 35 %) doit comporter 2 types de lipides :
* Les lipides d’origine animale (graisse de viande, jaune d’œuf,
beurre) riches en acides gras saturés (AGS). Ils sont considérés
comme favorisant les maladies cardio-vasculaires à l’exception des
huiles extraites des poissons essentiellement les poissons bleus.
• Les lipides d’origine végétale riches en acides gras insaturés
(AGI). Ces huiles protègent contre les atteintes artérielles si elles
sont consommées crues. Elles gardent cette qualité si elles ne sont
pas soumises lors de leur cuisson à de hautes températures (+200
ºC).
• La ration lipidique doit comporter 2/3 d’AGI et 1/3 d’AGS. Dans
le 2/3 d’AGI, on admet 1/3 d’acides mono-insaturés comme l’acide
oléique et 1/3 d’acides poly-insaturés comme l’acide linoléique et
l’acide arachidonique.
3- Ration lipidique
b- Apport lipidique
Les acides gras saturés sont contenus dans la viande, la
charcuterie, les corps gras solides (saindoux) et les huiles végétales
de palme, de coco.
Les acides gras mono-insaturés sont contenus dans les huiles
d’olive (surtout) ou de colza et d’arachide, les avocats, les olives,
les noisettes, les amandes, les noix de cajou.
Les acides gras polyinsaturés (AGPI), oméga-6 et oméga-3
issus respectivement de l’acide linoléique et de l’acide α-
linoléique.
Le cholestérol est d’origine animal uniquement : viande, abats,
charcuterie, œufs, poisson et lait.
Deux acides gras ne sont pas synthetisés par l'organisme, ils
doivent être apportés par l'alimentation et sont "essentiels". Ce sont
l'acide linoléique (C18 : 2 w 6) et l'acide alpha-linolénique (C18 :3
w 3).
4- Ration glucidique
a-Définition des glucides
• Les glucides ou carbohydrates, appelés communément sucres, sont des
composés chimiques à base de 3 molécules : Carbone, Hydrogène et
Oxygène, leur rôle principal est de fournir à l’organisme vivant une source
énergétique.
• Les glucides peuvent être subdivisés en 3 groupes selon la complexité de
leurs structures chimiques, on trouve :
• Monosaccharides ou sucres simples constitués d’une seule molécule, dits
oses, comme le glucose, le fructose, le ribose… ;
• Disaccharides, dits diholosides, composés de deux molécules de sucres
simples, exp : lactose (sucre caractéristique du lait), maltose (sucre
caractéristique du malt) et saccharose (sucre de table).
• Polysaccharides composés d’une succession de sucres simples donne lieu à
des sucres complexes comme l’amidon, abondant dans les céréales, ou le
glycogène. L’amidon est le polysaccharide le plus abondant dans
l’alimentation humaine présent dans une grande variété de végétaux tels
que les légumineuses, les céréales, les tubercules ou les fruits. 22
4- Ration glucidique
a-Définition des glucides
L’apport glucidique est de 50 à 55 % des calories totales. On
distingue 2 types de glucides :
* Sucres simples ou sucres à absorption rapide (sucre de
commerce). Ils provoquent une élévation marquée et brève de la
glycémie qui lèse les parois artérielles et favorisent l’athérome.
*Sucres complexes ou sucres à absorption lente car ils
nécessitent une digestion préalable (amidons, glycogène du
foie). Ils provoquent une élévation modeste et prolongée de la
glycémie. Un équilibre entre les 2 types de glucides est
nécessaire (1/3 des sucres à absorption rapide pour 2/3 des
sucres à absorption lente)
5- Apport hydrique
L’eau est le constituant le plus important des tissus
animaux et végétaux. Le corps humain contient entre 60
et 70 % d’eau repartie en deux secteurs intracellulaire et
extracellulaire. Elle est indispensable à la vie, assure
une fonction de transport de toutes les substances
dissoutes à des fins d’absorption, de mise à disposition
tissulaire et aussi assure l’élimination des substances
indésirables par l’excrétion urinaire, sudorale ou par
ventilation.
5- Apport hydrique
L’eau est un besoin essentiel qui doit être couvert par
l’alimentation. Elle est apportée essentiellement par les
boissons, les aliments pour la plupart en contiennent une
quantité importante. La ration hydrique totale est de 2
litres environ par jour.
Il est à noter que les qualités d’eau sont à présent bien
codifiées par l’OMS et que ses caractéristiques physico-
chimiques, microbiologiques et organoleptiques sont
universelles. Cependant, un seul paramètre devrait être
modifié : celui du résidu sec (nature du sol). Ce dernier a
été fixé par l’OMS à 1000 mg/l.
6- Apport vitaminique
Les vitamines sont des substances organiques nécessaires en
petite quantité pour promouvoir la croissance, maintenir la vie et
les capacités de reproduction des animaux. Donc, elles sont
indispensables à l’organisme, car celui-ci est incapable de
synthétiser la plupart d’entre elles.

Les vitamines sont impliquées dans de nombreuses fonctions

biologiques : construction (croissance, développement du
squelette…), fonctionnement et entretien (transformation et
utilisation des macro-nutriments, vision, fonctionnement normal
du système musculaire, nerveux, immunitaire…).
6- Apport vitaminique
Cependant, on peut distinguer deux groupes de
vitamines, les vitamines hydrosolubles (B et C) et
liposolubles (A, D, E et K). Elles ne fournissent pas de
calories, leur présence dans l’alimentation est
indispensable. Elles président à la transformation, à
l’utilisation et à la métabolisation de tous les nutriments.

Les vitamines liposolubles sont appelées ainsi à cause de

leur solubilité dans les substances lipidiques, dans les
quelles sont convoitées. Les vitamines hydrosolubles
sont apportées surtout par les produits céréaliers et les
légumes et fruits.
6- Apport vitaminique
les vitamines liposolubles, qui sont solubles dans les
graisses, et que l'organisme peut mettre en réserve. Elles
sont essentiellement apportées par les aliments d'origine
animale et les huiles végétales. Ce sont les vitamines A,
D, E et K.
les vitamines hydrosolubles, qui sont solubles dans l'eau
et ne sont pas stockées dans l'organisme (à l'exception de
la vitamine B12) ; leurs apports doivent donc être assurés
quotidiennement par notre alimentation. Ces vitamines
sont apportées par la quasi-totalité des groupes d'aliments
(viande, poisson, œufs, produits laitiers, céréales, fruits et
légumes). Ce sont la vitamine C et les vitamines du
groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12).
6- Apport vitaminique

Les apports pour les différentes vitamines seront

forcement assuré, si l’équilibre de la ration
alimentaire est respecté. Ils jouent un rôle
primordial dans tous les mécanismes
physiologiques les plus intimes de notre
organisme (croissance, reproduction,
transformation et utilisation des macro-
nutriments, vision, fonctionnement normal du
système musculaire, nerveux, immunitaire…).
7- Apport en éléments minéraux
Les minéraux sont très importants, intervenant dans la
régulation des mouvements d’eau, participent
directement aux mécanismes de l’excitation
neuromusculaire et entrant dans la constitution de
certaines enzymes. Ils sont donc nécessaires au
maintient d’une bonne santé.

Les minéraux interviennent dans la constitution des

tissus surtout osseux et représentent environ 4 % du
poids de l’organisme humain. Comme les vitamines,
ils ne sont pas énergétiques, mais sont indispensables
dans la ration alimentaire.
7- Apport en éléments minéraux

Les minéraux font partie du groupe des aliments

protecteur dans la ration.
Une alimentation équilibrée et variée apporte la totalité
des éléments minéraux dont l’organisme a besoin.
* Le sel : est le seul élément minéral qui doit être
ajouté artificiellement à l’alimentation. L’apport moyen du
sel (Nacl) est de 6 à 10 g/j. La plupart des aliments en
contiennent. Le potassium est l’ion antagoniste du Na –
l’apport quotidien moyen en Kcl se situe entre 2 et 4 g/j.
* Les autres éléments minéraux : Normalement les
apports minéraux ne posent pas de problème dans une
alimentation équilibrée.
8- Apport en fibres alimentaires
La ration alimentaire doit en outre apporter certaines
substances inertes destinées à augmenter le volume du
continu intestinal pour favoriser sa progression.
Outre la cellulose, ce sont les hémicelluloses, la
lignine et les pectines. Ces substances ne sont pas
hydrolysées par les enzymes digestives. Elles retiennent
une certaine quantité d’eau, jouent un rôle important
dans le métabolisme des acides biliaires, dans la
prévention de certaines maladies telle que la
constipation, la diverticulose ou le cancer colique.
8- Apport en fibres alimentaires
La quantité moyenne de fibres apportées dans une ration
alimentaire doit être de 25 à 30 g/j. Les principales
sources sont les fruits, les légumes et les céréales.

Généralement on distingue les fibres solubles dans l'eau

(pectines, gommes, psyllium, inuline, fructo-
oligosaccharides, hémicellulose) et insolubles dans l'eau
(cellulose, hémicellulose et lignine).
8- Apport en fibres alimentaires
Fibres solubles
Les fibres ralentissent la digestion des glucides et prolongent
dans le temps leur efficacité énergétique et contribuent à réduire
le taux de cholestérol. C'est la satiété, sensation de plénitude et de
bien-être qui apparaît après le repas et dure jusqu'au repas
suivant. Une alimentation riche en fibres permet de diminuer
légèrement la prise alimentaire globale.

Fibres insolubles
Elles ont le pouvoir d'accélérer le temps du transit intestinal.
Ceci a pour effet de ralentir le temps où la nourriture stagne dans
l'intestin donc ralentit par le fait même l'exposition des cellules
intestinales aux produits cancérigènes qui se retrouvent dans la
nourriture. Ce rôle lui confère une protection contre le cancer
du côlon et du rectum.