Mémoire: Intitulé

‫الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت‬
République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعلين العالي والبحث العلوي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جـاهعت هحود البشير اإلبراهيوي برج بىعريريج‬
Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi B.B.A.
‫كليت علىم الطبيعت والحياة وعلىم االرض والكىى‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
‫قسن العلىم البيىلىجيت‬
Département des Sciences Biologiques
Mémoire
En vue de l’obtention du Diplôme de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences alimentaire
Spécialité : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire
Intitulé
Evaluation des propriétés antioxydantes et

fonctionnelles de l’Aloe Vera et élaboration d’un jus à
base de cette plante
Présenté par : AZIB Chahrazed et HAMMACHE Ratiba
Devant le jury :
Président : Mme KERMICHE Sihem MAA (Univ Bordj Bou Arreridj)

Encadreur : Mme HIHAT Soraya MAA (Univ Bordj Bou Arreridj)
Examinateur : Mme MANALLAH Imane MAA (Univ Bordj Bou Arreridj)
Année universitaire : 2018/2019

Remerciements
Nous remercions tout d’abord ALLAH le tout puissant de nous
avoir données la santé, la patience, la puissance et la volonté pour
réaliser ce mémoire.
Nous tenons particulièrement à remercier notre promoteur, Dr
Hihat Soraya, pour avoir accepté la charge d’être encadreur de ce
mémoire, nous la remercions pour sa disponibilité, ses pertinents
conseils, sa patience et pour les efforts qu’elle a consenti durant la
réalisation de ce mémoire. Qu’elle trouve ici l’expression de notre
reconnaissance et de notre respect.
Nous remercions Monsieur MEKHOUKHE Nasredine, pour son
aide, sa disponibilité, son soutien et sa sympathie.
Nos remerciements les plus sincères à Madame KERMICHE .S
pour l’honneur qu’elle nous fait en acceptant de présider ce jury.
On tient à remercier profondément Madame MANALLAH .I
d’avoir acceptée d’examiner ce travail
Ratiba & Chahrazed

Dédicaces
J’ai le plaisir de dédier ce modeste travail ;
À Ceux qui me sont les plus chères au monde, mes parents que dieu les
protège :
en témoignage de mes profondes affectations.
Qu’ils sachent que ce travail est en partie
le fruit de leurs soutien ; je leurs suis très reconnaissante.
À ma chère grand-mère SEGHIRA (La mimi) que dieu la garde .
À ma soeur Salma et son fils AMIR, BOUCHERA, et ma petite sœur
IBTISSEME (Sousou) ;
Qui sont très chères.
À mes tendres sœurs : AMIRA, ANFALE, ILINE, IKRAME, et INESE.
À mon oncle MAROUNE.
À ma tente KARIMA que dieu la garde, et ses enfants OUSSAMA,
AHLAME, AMANI et AMEL.
À mon frère HOUSSEM à qui je souhait tous le bonheur du monde,
pour ses sacrifices, patience et surtout son soutien et encouragement.
À toute ma belle famille.
À mes copines (CHEYMA, AMINA, et MERIEM).
À ma binôme (CHAHERAZED) et à toute sa famille.
À tous mes amis et à tous ceux Qui m’ont témoigné leur
Affection et leur soutien durant Ces longues années.
Ratiba
Dédicaces
DIEU tout puissant merci d’etre toujours au
pres de moi.
Je dédie ce projet aux etre les plus chérs à mon cœur :
La meilleure de toutes les méres NAIMA
Qui m’a soutenue durant toute ma vie , qui m’a aidé durant mes
années d’études , qui m’a appris à aimer le travail et le bon
comportement,pour son amour infini et sa bienveillance jour et nuit .
Je souhaite prouver mon grand remerciement qui ne sera jamais
suffisant à elle que j’espere la rendre fière par ce travail .
Mon très cher pére ADEL
Pour étre le bon exemple de pére par son soutien ,ses encouragements
et aides des mes premiers pas d’etudes jusqu'à ce jour .
À ma belle soeure HAFIDA et mes cher fréres ABED RAOUF et
AHMED CHAOUKI que j’adore .
À mon cher mari SAMI et toute sa famille
merci d’avoire donné un sens a ma vie .
Merci pour ton amour,ton soutien et tes encouragements qui ont
toujours été pour moi d’un grand réconfort.
Merci pour ta gentilesse et ton sens du sacrifice .
Je t’aime tout simplement .
À toute ma belle famille

À tous mes chères amies RATIBA et MOUNA
Que dieu nous garde si tendres et aimants les un envers les autres
Chahrazed
Table des matières
Résumés
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Introduction…………………………………….................................................................……
Partie bibliographique
Chapitre I : Généralités sur la plante étudiée
I. Présentation de la plante…………………………………………………………………..…
I.1. Historique et généralités ……………………………………………………………........
I.2. Etymologie ……………………………………………………………………......…….. 04
I.3. Description botanique et classification …………………………………………...…....... 05
I.3.1. Description botanique ………………………………………………………...……... 05
I.3.2. Classification ………………………………………………………………….......… 08
I. 4. Culture de l'Aloe Vera……………………………………………… 98
I. 4.1. Multiplication et plantation……………………………………………… 98
I. 4.2. Conditions de culture……………………………………………… 09

I. 4.3. Récolte………………………………………………………..…...…… 00
I.5. L’utilisation de la plante………………………………………………………..…...…… 00
I.6. Toxicité …………………………………………………………………………...…….. 01
I.7. Réglementation et label …………………………………………………………………. 01
I.7.1. Réglementation européenne ………………………………………………....……… 01
I.7.2. Réglementation américaine…………………………………………………........….. 02
I. 7.3. Label…………………………………………………………………………..…….. 02
I.8. Le marché ………………………………………………………………………….……. 02
I.9. Données phytochimiques de l’Aloe Vera ………………………………………………. 03
Chapitre II : les métabolites secondaires

II. Généralité sur les métabolites secondaires 04
II.1. Les polyphénols……………………………………………………...…………....….…. 04
II.1.1. Les flavonoïdes ………………………………………………………………..…….. 04
II.1.2. Les polyphénols dans l’Aloe Vera ……………………………………….……….… 05
II.2. Alcaloïde…………………………………………………………………….…...….……. 05
II.3. Terpénoïdes……………………………………………………………..………........…... 05
Chapitre III : Stress oxydatif

III.1. Stress oxydatif ……………………………………………… ………….……………… 06
III.2. Les radicaux libres ………………………...……………………………….………........ 06
III.3. Les antioxydants ……………………………………………………………………….. 06
III.4. Les maladie liée aux stress oxydatif ………………………………………..…………...
Chapitre IV : Matériels et méthodes
IV .1. Matériel végétal …………………………………….………………..…………....…..
IV .2. Objectifs de l’expérimentation………………………………………..…….…............ 07
IV .3. Préparation de l’échantillon………………………………….…………………..……. 08
IV .4. Détermination des paramètres physico-chimique………………………………....... 19
IV .5. Extraction des substances bioactives ………………………………….…………...…. 11
IV. 5. 1. Extraction des polyphénols……………………………………………….........… 11
IV .6. Dosage des composés phénoliques ………………………………………..……..…… 13
IV .6.1. Polyphénols totaux …………………………………………………………..…… 13
IV .6.2. Dosage des flavonoïdes totaux………………………………………………..…… 14
IV .7. Evaluation du potentiel antioxydant………………………………………………...… 14
Chapitre V : Fabrication de jus

V. Procédé de fabrication de jus à base d’Aloe Vera ……………………………….......……..
V.1. Ingrédients utilisés ………………………………………………………….….…….. 15
V.2. Diagramme de fabrication………………………………………………………………. 15
V.3. Emballage et étiquetage……………………………………………………..……....….. 18
V.4. Evaluation sensorielle………………………………………………………..…………. 18
Résultats et discussion
I. Les paramètres physicochimiques de l’Aloe Vera…………………………………..…..…...….. 29
II. Dosage des polyphénols totaux…………………………………………………..………… 20
III. Teneur en flavonoïdes………………………………………………………….………….. 22
IV. Test du piégeage du radical libre DPPH…………………………………………...……… 23
V. Analyse sensorielle…………………………………………………….…………….…….. 24
Conclusion…………………………...........................................................................................
Références bibliographiques…………………………………...................................................
Annexes………………………………………………………………………….……….…….
Liste des figures
Figure 01 : Plantations égyptiennes, avec pieds d’Aloès dans le carré central…………..…… 04
Figure 02 : Plante d'Aloe Vera ………………………………………………..………..……………… 05
Figure 03 : Photo de feuille D'Aloe Vera Barbadensis Miller……………………………..……… 06
Figure 04 : Coupe transversale d'une feuille d'Aloe Vera……………….………………………… 06
Figure 05 : Photo de fleurs D'Aloe Vera Barbadensis Miller……………………………………… 07
Figure 06 : Photo de fruit D'Aloe Vera Barbadensis Miller……………………………….……… 08
Figure 07: Photo d'un champ de pants d'Aloe Vera aux Iles Canaries 11
Figure 08:Label IASC…………………………………………………
Figure 08 : Echantillon d’Aloe Vera ……………………………………………………..…… 16
Figure 09 : Les différentes étapes réalisées dans l’expérimentation……………….………… 17
Figure 10 : Etapes de préparation de la purée des feuilles d’Aloe Vera……………………… 18
Figure 11 : Méthode d’extraction de l’Aloe Vera……………………………………….…………… 20
Figure 12 : Photos représentative pour les étapes d’extraction …………………..………….… 21
Figure 13 : Dosage des polyphénols totaux……………………………………..……………… 22
Figure 14 : Dosage des flavonoïdes totaux…………………………..………………………… 23
Figure 15 : Dosage de pouvoir anti radicalaire……………………….……………………… 24
Figure 16 : Diagramme de procédé de fabrication de jus à base d’Aloe Vera………….……… 15
Figure 17 : photos représentative pour les étapes de fabrication de jus……….…….………… 16
Figure 18 : Scores de l’analyse sensorielle de jus d’Aloe Vera……………………………… 23
Liste des tableaux
Tableau I : Classification de l’Aloe Vera……………………………………………………………. 08
Tableau II : Caractéristiques physico-chimiques de la purée des feuilles d’Aloe Vera………. 29

Liste des abréviations
AlCL3: Chlorure d’Aluminium
AVC: Accident vasculaires cerebral
APG: Angiosperm Phylogeny group
CH3-OH: Methanol
DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
EAG: Equivalent d’acide gallique
EQ: Equivalent de quercétine
FDA: Food&Drug Administraton
FMI: Future market insights
H3PMO12O4: Phosphomolybdique
H3PW12O40: Phosphotungstique
IASC: Conseil Scientifique International de l’Aloe
MO8O24: Oxyde de Molybdène
Na2CO3 : Carbonate de sodium
NaOH : Hydroxyde de sodium
OTC: Over the conter
PP: Polyphénols
pH: Potentiel d’hydrogène
Ppm: Partie par million
TSS: Taux solides solubles
UV: Ultra violet
W8O23: Oxyde de Tungstène

Introduction
Introduction
Dés l’antiquité, l’homme n’a jamais cessé d’essayer et de rechercher des meilleurs
solutions pour ses problémes, parmi ces derniers ; trouver ses sources de nourritures et le
traitement de ses maux et maladies. Il a commencé d’utiliser les plantes et les végétaux
comme seules sources de nourriture depuis la nuit des temps, cette utilisation a été élargie
vers la guérision des maladies et les plantes utilisées dans tels domaines sont appelées plantes
médicinales (Donadieu, 2006 ; Schweizer, 2006).
L'Aloe Vera est l'une des plantes les plus anciennes mentionnées en raison de ses
propriétés médicinales et de ses bienfaits pour la santé. Souvent appelée «plante miracle» ou
«guérisseuse de la nature», l'Aloe Vera est une plante aux nombreuses surprises, contient
différents contenus nutritionnels tels que les vitamines, les minéraux, les enzymes, sucres,
composés de phénol, lignine, saponine, stérol ainsi que des acides aminés. C'est largement
utilisé dans les soins de santé et les produits cosmétiques (Mehta, 2017).
Les antioxydants existent dans les plantes médicinales et alimentaires tels que les
composés phénoliques, appartenant à la classe des composés dits de métabolisme secondaire
manifestent un spectre de propriétés pharmacologiques telles que : antibactériennes, anti-
inflammatoires, vasodilatoires, anticancerigènes, antithrombique anti-atherogeniques et
analgésique parmi tant d’autres. Ils exercent ces propriétés en tant qu’antioxydants (Wollgast
and Anklam, 2000 ; Gomez-Caravaca et al., 2006).
Durant ces dernières années une recrudescence d'intérêt est à remarquer concernant les
effets biologiques des antioxydants naturels inclus dans la lutte contre le stress oxydatif
impliqué dans le vieillissement et dans le déclenchement et la progression de plusieurs
maladies telles que le cancer, l'athérosclérose, les accidents cardiovasculaires (AVC),
l’ostéoporose, les maladies inflammatoires, et les maladies neuro-dégénératives...etc.
En Algérie, cette plante reste méconnue et peu fréquente. C’est une espèce exotique
utilisée beaucoup plus comme plante ornementale, sans connaitre ses caractères et vertus.
Nous pouvons la trouver beaucoup plus dans les jardins des maisons où elle est cultivée le
plus fréquent dans des pots. Rappelons que certaines variétés sont confondues avec l’agave
(Baba Aissa, 2011).
Nous nous intéresserons dans ce travail à l’Aloe barbadensis Miller, plus

communément appelée Aloe Vera, qui est de loin l’espèce la plus répandue dans l’industrie
cosmétique, pharmaceutique et agro-alimentaire.
1
Introduction
Ce travail est subdivisé en trois parties :
 La première partie consiste à une étude bibliographique.

 La deuxième partie c’est la partie expérimentale.
 La troisième partie est consacrée à la présentation des résultats obtenus et leurs
discussions.
2
Partie bibliographique
Chapitre I Généralité sur la plante étudiée
I. Présentation de l’Aloe Vera

I.1. Historique et Généralité
Il existe près de 420 espèces d’Aloès présentes dans le monde entier (Dagne et al.,
2000) Cette espèce est originaire de la région méditerranéenne (ou var.chinensis en Inde),
mais elle est maintenant largement répandue dans le sud de l'Amérique du Nord, en Europe et
en Asie (Waller et al., 1978).
Depuis au moins 5000 ans, à des époques différentes et dans régions du monde
éloignées les unes des autres, l’homme a toujours utilisé les aloès pour prévenir ou soigner
nombre de ses maux. En effet, plusieurs preuves archéologiques et historiques témoignent de
ses multiples et identiques usages médicinaux dans toutes les grandes civilisations sans
aucune exception (Donadieu, 2006).
La plante Aloe Vera à une histoire remontant à l'époque biblique qui, appartient à la
famille des liliacées, est une plante vivace ressemblant à un cactus (Surjushe et al., 2008).
L'Aloe Vera est une plante préférée de nombreuses nations du monde. Il a été trouvé
et décrit dans les écrits de beaucoup de cultures différentes et aussi loin que les époques
grecque, égyptienne et romaine. Des références ont également été trouvées dans les écrits des
premières cultures indiennes et chinoises. Il a été l'un des plus largement utilisés et plantes
recherchées tout au long de l'histoire (Mehta, 2017).
L’Aloe Vera, un usage universel qui a été connu dans plusieurs civilisations :
 Civilisation Chinoise
L’Aloe Vera est classée parmi les plantes aux vertus thérapeutiques majeures sous
l’appellation de « Remède d’harmonie », elle est considérée comme la plante spécifique du
traitement des brûlures et des affections de la peau (Donadieu, 2006).
 Civilisation Égyptienne
Les anciens égyptiens vénéraient l’Aloe Vera, qu’ils appelaient « Plante de
l’immortalité » (Ravi et al., 2011). Les pharaons le considéraient comme un « Élixir de
longue vie ».Les pharaons l’ont considéré un élixir de la longue vie. Il était traditionnel
d’apporter une plante d’aloès à l’enterrement comme cadeau, parce que c’était un symbole
d’une nouvelle vie (Schweizer, 2006). Le jus d’aloès a fait partie intégrale des ingrédients
utilisés pour la taxidermie des morts, comme dans le cas du roi Ramsès (Bassetti et Sala,
2005).
3
Aujourd’hui, en Egypte, la plante signifie toujours bonheur et protection, surtout si

elle est placée à l’intérieur des maisons.
Figure 01 : Plantations égyptiennes, avec pieds d’Aloès dans le carré central, (Bassetti et
Sala, 2005).
 Civilisation Arabe
La plante d'Aloe Vera a été connue et utilisée pendant des siècles pour ses propriétés
de santé, de beauté, médicinales et de soins de la peau. On pense aujourd’hui que le mot
«aloès» est dérivé d'un ancien mot arabe «alloeh», qui signifie «substance amère qui brille»,
tandis que «Vera» signifie «vrai» (Boudreau, M. D et al., 2006 ; Inguez-Fern´, R. N. D et al
., 2012).
La civilisation arable fut l’une des premières à produire des extraits commerciaux
d’Aloe Vera à base de sève et pulpe mélangées.
I.2 Etymologie
L’Aloe Vera (L.) Burm, ainsi nommé et décrit par Linné est également connu sous le
nom d’Aloe barbadensis Miller ou Aloe vulgaris Lamark (Ernst. E ,2005). Aujourd’hui, la
classification botanique officielle a retenu le nom d’Aloe barbadensis Miller, mais Aloe Vera
reste l’appellation courante, que nous adopterons tout au long de la thèse.
Aujourd’hui, de nombreux noms vernaculaires sont attribués à l’Aloe Vera : Aloès,

vrai Aloès, aloès des Barbades, aloès vulgaire, lys du désert, médecin du ciel, plante médecin,
plante qui guérit, plante miracle, plante des premiers soins, plante des brûlures, remède
D’harmonie, docteur végétal, docteur vert , docteur aloès, docteur en pot, guérisseur
silencieux, fontaine de jouvence, élixir de longue vie, bâton du ciel, cadeau de vénus, plante
de l’immortalité, plante qui guérit tout (Eshun, K.; HE, Q. 2004).Cette multitude de surnoms
montre que l’Aloe Vera est une plante reconnue comme possédant de nombreuses vertus
thérapeutiques.
4
I. 3 Description botanique et classification

I.3 .1. Description botanique
Aloe Vera ou Aloe Barbadensis Miller est une plante vert de la famille des Liliacées à
feuilles charnues évoquant un cactus, originaire d’Afrique du Sud. Prénommée également «Le
Lys du désert», cette plante est facile à cultiver car malgré le fait qu’elle pousse à l’extérieur
dans les pays chauds, elle peut également pousser à l’intérieur, dans des pots, dans le monde
entier. C’est en fait une plante vivace succulente, arborescente d’environ 80 à 100 cm de haut
aux racines courtes et peu profondes (Michayewicz, 2013).
Les feuilles charnues lisses de couleur verte, à section triangulaire, aux extrémités
pointues (Fig. 2), dont les plus grandes peuvent atteindre 80 cm de hauteur et 10 cm dans leur
plus grande largeur avec des bords (entre douze et seize feuilles par Plantes) munis d’épines
jaune clair (Geagea, 2014). La forme caractéristique des feuilles a valu à la plante le surnom
de «langue de crocodile» (Boullard, 2001 ; Morin, 2008).
Figure 2: Plante d’Aloe Vera, (Nous avons pris la photo dans département de conservation du
végétaux ; jardin d’essai Hamma D’Alger)
a. La feuille
La feuille est la partie de l’Aloe Vera la plus utilisée, une écorce en recouvre la totalité,
sous cette écorce, une mince couche vasculaire se présente sous forme de gel jaune. Puis, à
l’intérieur se trouve une pulpe blanche (Eshun, K.; HE ; 2004). (Voir fig.3).
5
Figure 03 : Photo de feuille D'Aloe Vera Barbadensis Miller (Eshun, K.; HE ; 2004).
Il est donc possible de différencier trois parties distinctes : (Eshun, 2004) ; (voir fig.4)
 L’écorce
 La sève (ou latex)
 La pulpe
Figure 04 : Coupe transversale d'une feuille d'Aloe Vera, (Eshun, 2004).
b. L’écorce
L’écorce est la partie extérieure de la feuille, elle représente 20% à 30% de son poids.
Cette partie, d’un vert caractéristique de la plante, est composée de dix-huit couches de
cellules avec des chloroplastes où sont synthétisés des lipides, des carbohydrates ainsi que des
protéines. (Guo, X.; Mei N ; 2016).
c. Le latex
Juste au dessous de l’écorce se trouve la sève de l’Aloe Vera aussi nommée le latex.
Ce mucilage jaune et amer est riche en composés phénoliques (dont les anthraquinones). Il
s’agit du système vasculaire de la plante, il permet, entre autres, le transport jusqu’à la pulpe
de l’eau, des minéraux et des molécules synthétisées dans les racines. Lorsqu’il est
6
déshydraté, ce latex est utilisé comme agent laxatif régulé par la FDA. Il peut aussi servir
comme agent d’amertume dans certaines boissons et est considéré comme un antibactériens
en particulier contre les bactéries Gram +. (Boudreau et Beland, 2006 ; Of, J, 2016).
d. La pulpe
La partie blanche et mucilageuse à l’intérieur de la feuille est composée de cellules
parenchymateuses à paroi fine contenant le gel d’Aloe Vera. Il représente 65% à 80% du
poids de la plante. Ce gel, incolore, sert de réserve énergétique, suivant les études, il y aurait
entre 98% et 99,5% d’eau ainsi que les carbohydrates synthétisés et stockés par la plante.
(Eshun, K.; HE ; 2004; Boudreau et Beland, 2006 ; Femenia et al., 1999)
Le pH du gel d’Aloe Vera est entre 4,4 et 4,7. Cette acidité peut être due à
l’accumulation par la plante d’organites acides comme l’acide malique. (Boudreau et
Beland, 2006).
e. Les Fleur
L’inflorescence de l’Aloe Vera constituée de grappe dressée qui peut atteindre un
mètre de haut et comporte de nombreuses fleurs entourées de bractées en forme de petites
trompettes de couleur jaune (quelquefois orange) , éclosent successivement .Le périanthe
charnu, d’un jaune orangé, comporte six pièces d’environ 2,5 cm de long, soudées en tube à la
base. Il y a six étamines un peu plus longues que le périanthe, entourant l’ovaire libre à trois
loges qui donne une capsule loculicidé (se dit de l'ouverture d'une capsule par la rupture
longitudinale de la nervure médiane des carpelles), renfermant de nombreuses graines à
albumen charnu. (Perrot, 1971) (Fig.5).
Figure 05 : Photos des fleurs D'Aloe Vera Barbadensis Miller, (Perrot, 1971).
Les graines, d’environ 7mm, sont brunes foncées, ailées (Perrot, 1971).
7
Figure 06 : Photo de fruit D'Aloe Vera Barbadensis Miller (Perrot, 1971).
I. 3 .2 . Classification
Selon la classification de cronquist (1981)
La classification de Cronquist est une classification des Angiospermes. Elle est la
dernière version des classifications majeures. Elle repose essentiellement sur des critères
morphologiques, anatomiques et chimiques. Ainsi, les végétaux présentant un nombre élevé
de ressemblance sont réunis au sein d'une même famille (Michayewi, 2013).
Tableau I : Classification de l’Aloe Vera, (cronquist ,1981). (Michayewi, 2013).
Règne Plante (plantae)
Sous-règne Trachéophytes (trachéobionta)
Embranchement Spermaphytes (spermatophyta)
Sous-embranchement Angiospermes (magnoliophyta)
Classe Monocotylédones (liliopsida)
Sous classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Aloaceae
Genre Aloe.L
Espèce Aloe Véra (L.) burm.f.
8
I. 4. Culture de l'Aloe Vera
I. 4.1. Multiplication et plantation

La multiplication végétative est préférée aux graines pour la culture d'Aloe Vera. En
effet, la levée des semis reste médiocre par rapport à la croissance initiale des rejets qui est
plus rapide. Une diminution de la formation des rejets peut être causée par une restriction
hydrique. Ces derniers peuvent être coupes sur la plante mère lorsqu'ils atteignent 15-20cm de
long. On peut les cultiver dans un champ ou une parcelle de terre réservée a la multiplication
et à la culture de cette plante durant la première année, c'est ce qu'on appelle une culture en
pépinière.
La régénération in vitro d'explants de base de feuilles ainsi que la micropropagation
par culture in vitro de méristèmes végétatifs sont possibles .Les principaux producteurs d'Aloe
vera au monde possèdent des milliers d'hectares de plantations ou la plante est cultivée et
traitée, depuis les pépinières, jusqu'aux produits prêts a l'emploi tout en respectant les normes
de production les plus exigeantes. Les pays comme le Mexique, l'Amérique du Nord ou
encore le Vietnam pratiquent la culture extensive basée sur une faible productivité du sol, sans
intrants chimiques, ni drainage et arrosage, se pratiquant sur de vastes étendues, et donc
caractérisée par un faible rendement a l'hectare. En ce qui concerne les Etats-Unis, la culture
en serre est préférée. D'autres entreprises sous-traitent la culture de l'Aloe vera à des
plantations indépendantes (Schmelzer G.H., Gurib-Fakim A, 2008).
Figure 07: Photo d'un champ de pants d'Aloe Vera aux Iles Canaries (Photographie d'un
champ de pants d'Aloe vera aux Iles Canaries [en ligne], consultée le 30 mars 2015)
9
I. 4.2. Conditions de culture
a. Le sol
Le développement de l'Aloe vera est optimal sur sols secs et calcaires ou sur terrains
sablonneux, alcalins ou neutres. Il peut pousser sur des sols pauvres en éléments nutritifs mais
prospère sur les sols riches. Il présente par ailleurs une bonne tolérance à la salinité (Grindlay
R., Reynolds T, 1986).
b. L'ensoleillement
L'ensoleillement, bien que nécessaire pour la croissance de la plante, ne doit pas être
excessif. En effet, une surexposition donnerait des plantes chétives avec une faible teneur en
gel. L'ombre est donc importante pour un bon développement et il est ainsi recommande de
planter l'Aloe vera entre d'autres cultures comme des arbres fruitiers par exemple et même s'il
peut survivre a une temperature de -3°C avec peu de dégâts, cette technique permet de lutter
contre les fortes gelées parfois dévastatrices (Grindlay R., Reynolds T, 1986).
c. L'eau
Retenant une grande quantité d’eau dans ses feuilles, l'Aloe vera est très résistant à la
chaleur. Une irrigation soignée est toutefois nécessaire si le temps est chaud et sec afin
d’assurer sa croissance. Un excès d'eau est néfaste pour la plante qui se mettrait à pourrir, il
est donc indispensable de réaliser un drainage efficace afin de prévenir le pourrissement des
racines. L’eau trop froide pouvant être nocive pour cette plante, une eau à température
ambiante est recommandée. Dans tous les cas, l'irrigation doit être modérée, et arrêtée durant
la période hivernale. L'Aloe vera s'accommode aux faibles précipitations (inférieures à 500
millimètres par an) comme aux fortes (500 à 2000 millimètres par an) (Grindlay R.,
Reynolds T, 1986).
d. Les températures
Cette plante des climats chauds semi-tropicaux supportant de grands écarts de
températures saisonniers et journaliers (Burte J.N, 1992) est considérée comme la plante la
plus résistante au monde. Tant que le sol n'est pas gèle, ses racines peuvent survivre sous un
air glacial. Les feuilles commencent a être atteintes lorsque les températures sont inferieures a
5°C. En revanche, l'Aloe vera se développé a des températures de 40°C et même bien au delà ;
elle supporte les sécheresses les plus extrêmes (Hennessee O.M., Cook B.K., 1989).
10
e. Culture en pot
A l’intérieur il est conseillé d’installer l'Aloe vera sur un rebord de fenêtre sans qu’il
soit directement exposé aux rayons du soleil, donc pas d'exposition plein sud, tout en veillant
à ce que la température reste comprise entre 18 et 21°C toute l’année. Aux beaux jours, il peut
être sorti, mais il faut penser à le rentrer lorsque les nuits sont fraîches et que la température
descend en-dessous de 5°C.L’idéal est de planter l'Aloe vera dans un pot en argile qui retient
moins l’humidité et permet une meilleure aération des racines. On le choisira suffisamment
large pour permettre aux racines de s’étendre. On veillera également à changer le pot
régulièrement au rythme de la croissance de cette plante. Le rempotage est indispensable en
moyenne tous les 2 ans. La terre sera bien drainée, le mélange terre, terreau et sable étant
préconisé pour une croissance optimale. En revanche, nul besoin d’engrais (Culture en pot
de l'Aloe vera [en ligne], consultée le 29 avril 2015).
.I. 4.3. Récolte
Il faut compter environ 3 ans pour pouvoir récolter les plantes d'Aloe vera afin qu'elles
aient une taille adéquate. En revanche, les feuilles peuvent être récoltées pendant environ 7
ans [12].
I. 5. Utilisations de la plante
L’Aloe Vera est une plante à plusieurs usages et utilisations parmi ceux-ci on peut citer les :
a. Utilisations alimentaires
Les aloés sont des plantes riches en différents nutriment de haute valeur nutritionnelle,
telle que : les vitamines, les minéraux, les sucres et les protéines, …..etc. (Bassetti et Sala,
2005).Le gel des aloés est utilisé comme une source nutritionnelle (complément alimentaire)
dans l’industrie agroalimentaire, surtout pour la préparation des boissons de santé sans effets
laxatif, il aussi utilisé comme ingrédients dans divers produits alimentaires par exemple,
produits laitiers, crème glacée, la confiserie …etc. (Ramachandra et Rao, 2008).
L’Aloe Vera peut être consommée comme légume (au Japon) et être transformé en
nourriture ou boissons (Chang et al., 2011).
b. Utilisations cosmétiques
L’aloès s’utilise depuis des siècles comme lotion pour la peau, des légendes disent
que, Cléopâtre devait sa beauté à cette plante (Isrine, 2001).
L’industrie des produits cosmétiques utilise de plus en plus le gel des aloés pour ses
propriétés (hydratantes) dans la formulation des baumes pour les lèvres, des masques, de
11
crèmes et produits solaires pour éviter et guérir les brulures. Aussi bien dans les dermatites
obtenues après irradiation par les rayons que dans les brulures accidentelles. Le gel accélère la
guérision plus ou moins selon leur gravité, ainsi l’aloés en crème de peau a les propriétés de
supprimer les boutons, la poudres d’aloés dans les produits et les savons de douche a un
excellent effet anti irritant et de désodorisant (Li ,2009).
c. Utilisation comme produits de santé

Les produits de santé d’aloès peuvent être employés extérieurement ou intérieurement
(Schweizer, 2006). Aujourd’hui il y a des capsules et des comprimés d’Aloe au marché (Li,
2009). En Afrique du sud, une décoction de feuilles est administrée aux femmes pour faciliter
leur accouchement, en Italie des jus de feuille d’Aloe sont commercialisés comme des
boissons curatives (Fakim et Schmelzer, 2008).
d. Utilisation ornementale et horticulture

Les aloés sont des plantes décoratives et fortement collectables. Elles sont devenues
communes dans les jardins de service et du commerce horticole général (Grace ,2011 ;
O’Brien, 2005).
I. 5. Toxicité
La toxicité de l’Aloe Vera reste un sujet tabou et peu étudié. Cette plante dite des
miracles bénéficiant d’une histoire vue sous un prisme sans faille permet un marketing hors
pair. La découverte d’une certaine toxicité pourrait alors faire l’effet d’une bombe dans le
milieu de la cosmétique. Aujourd’hui, seul 8% des publications concernant l’Aloe Vera
s’intéresse à sa toxicité et très peu concernent le gel d’Aloe Vera. Il existe d’ailleurs une
grande disparité entre les résultats démontrés. Ceci peut s’expliquer par un grand nombre de
facteurs différents, notamment les conditions de vie de la plante (saison, localisation,
irrigation...) mais aussi des différences dans la préparation des gels. (Guo, X.; Mei, N, 2016).
I. 6. Réglementation et label
I. 6. 1. Réglementation européenne
L’Aloe Vera est autorisé en vente libre sous forme de poudre ou sous sa forme
originale depuis 2008 d’après le décret n°2008-841. La provenance ainsi que la méthode
d’extraction ne sont pas précisées.
12
I. 6. 2. Réglementation américaine
L’Aloe Vera fait partie des substances surveillées par la FDA. Son latex et l’extrait de
fleur ont été classés parmi les substances OTC dont l’utilisation n’est pas sans risque. (Status
of certain additional ,2002). Cette décision ne concerne que l’usage oral de l’extrait, aucune
indication n’est actuellement donnée pour l’usage topique.
I. 6.3. Label
Concernant les produits à base d’Aloe Vera, un seul label est disponible. Délivré par le
Conseil Scientifique International de l’Aloe (IASC), il permet de confirmer la qualité du
produit. En effectuant des tests indépendants, l’IASC dose entre autres la quantité en
acémannane, la présence de glucose et les composés minéraux en présence. Même si les
concentrations demandées ne sont pas énormes (>5% en acémannane sur l’extrait sec), le
label permet surtout de s’assurer que l’éventuelle présence de maltodextrine est indiquée sur
l’étiquette et que l’aloïne est inférieure à 10ppm.
Ce label étant loin d’être totalement efficace et en l’absence de réglementation, le
meilleur moyen pour profiter des bienfaits, sans être victime des méfaits, est l’intérêt et la
recherche d’informations faîte par le consommateur. (IACS, I. A. S. C. 2010).
Figure 07 : Label IASC
I. 7. Le marché
L’utilisation de l’Aloe Vera a pris des proportions énormes, plus de 60 720 tonnes ont
été utilisées en 2016 ce qui représente plus 1,6 billions de dollars américains. Le plus gros
consommateur est sans aucun doute le domaine de la cosmétique avec plus de 45% des parts
du marché ce qui représente un volume de près de 27 460 tonnes, c’est-à-dire une
augmentation de 6,2% par rapport à 2015. L’Allemagne est aujourd’hui le plus gros
consommateur mais les pays d’Asie en sont de plus en plus friands. Le retour à la médecine
traditionnelle ainsi qu’aux produits naturels assure à l’Aloe Vera un beau succès pour encore
de nombreuses années. D’après les estimations du FMI, le marché de l’Aloe Vera pourrait
rapporter plus de 3,3 billions de dollars d’ici 2026 (Global demand for Aloe Vera, 2016).
13
I.8. Données phytochimiques de l’Aloe Vera

Quelques composés chimiques ont été identifiés dans le genre Aloès incluant des
huiles essentielles, alcaloïdes, stérols, saponine, acides aminés, l’acide salicylique,
glycoprotéines, vitamines, minéraux, enzymes, polysaccarides, anthraquinone glycosides et
résines .
 Les polysaccharides : (acémannane, glucomannane) font partie des composants les

plus intéressants de l'Aloe Vera.
 L'acide malique : est un acide organique indispensable à la formation d'énergie par le
corps lors de la digestion.
 Les vitamines : B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, bêta-carotène (précurseur de la vitamine
A)
 Les minéraux : Calcium, Cuivre, Fer, Magnésium, Potassium, Sodium, Zinc,
Phosphore, Bore, Chrome.
 Les enzymes : Alinase, Amylase, Bradykinase, Carboxypeptidase, Catalase,
Cellulase, Glucose-Oxydase, Lipase, Phosphatase, Déshydrogénase.
 Les acides aminés : Acide Glutamique, Glutamine, Glycine Histidine, Isoleucine,
Leucine, Lysine, Phénylalanine, Proline, Sérine, Théonine, Tyrosine, Valine.
 Les dérivés anthracéniques (de la sève) : barbaloïne, Aloe-émodol, isobarbaloïne,
aloïnosides.
 Les substances antiseptiques : soufre, phénol, lupéol, anthraquinones.
 Les substances antalgiques : lupéol, magnésium, acide salicylique.
 Les substances anti-inflammatoires : acides gras, bradykinase, gibbérelline,
anthraquinone.
 Les autres constituants : Aloesine, Aloenine, acide cinnalique, acides chrysophanique,
résistanol (dérivé alcoolique de l'acide cinnamique), lignine, saponines, huiles
volatiles, choline... (Yimei Jia et al., 2008. Atherton, 1997; Bazeeb, 2002).
14
Chapitre II Métabolites secondaires
II. Généralités sur les métabolites secondaires

Les métabolites secondaires sont des molécules organiques complexes synthétisées par
les plantes autotrophes (Boudjouref, 2011). Les produits du métabolisme secondaire sont en
très grand nombre, plus de 200.000 structures définies (Hartmann, 2007).Ils sont divisés
principalement en trois grandes familles: Les polyphénols, les terpènes et les alcaloïdes
(Lutge et al., 2002 ; Abderrazak et Joë, 2007).
II.1. Les polyphenols

Les composés phénoliques ou les polyphénols (PP) sont des produits du métabolisme
secondaire des plantes, largement distribués possédant plusieurs groupements phénoliques,
avec ou non d’autres fonctions et comportant au moins 9000 structures connues différentes
(Bahorun, 1997), Ils font partie intégrante de l’alimentation humaine et animale (Martin et
Andriantsitohaina, 2002).Sont considérés comme des composés quasi-universels des
végétaux. Structurellement, ils se répartissent en plusieurs classes, allant de composés
présentant un simple noyau phénolique à des composés polymériques complexes comme les
tanins. Les polyphénols constituent les principes actifs de nombreuses plantes médicinales.
On les trouve d’une manière générale, dans toutes les plantes vasculaires, où ils peuvent être
localisés dans divers organes (Colline and Crouzet, 2011).
II.1.1. Les flavonoïdes

Les flavonoïdes sont des produits quasi universels des végétaux, souvent responsable
de certaines coloration de nombreux végétaux .Tous les flavonoïdes possèdent la même
structure de base, le noyau flavane constituée de 15 atomes de carbone qui sont assemblée en
3 cycles : A, B et C (A et B sont des noyaux aromatiques, et C est un hétérocycle oxygéné
central). Les flavonoïdes sont souvent rencontrés dans les fruits et les légumes (Bravo ,1998).
Selon le degré d’oxydation de l’hétérocycle central, les flavonoïdes sont divisés en plusieurs
classes : les flavones, les flavonols, les flavonones, les anthocyanes et les isoflavones (Li and
Jiang, 2007).
De plus les flavonoïdes ont un rôle de filtre contre le rayonnement UV ; ce qui
expliquer leur localisation dans les tissus externes (Gould et Lister ; 2006).
Enfin les flavonoïdes comme les dérivées hydroxycinnamique jouent un rôle important
dans la résistance des plantes aux stress environnementaux (Walton et Brown, 1999).
15
Chapitre II Métabolites secondaires
II.1.2. Les polyphénols dans la plante

Localisation et rôle
A l’échelle de la cellule, les composés phénoliques sont principalement répartis dans
deux compartiments : les vacuoles et la paroi. Dans les vacuoles, les polyphénols sont
conjugués avec des sucres ou des acides organiques ce qui permet d’augmenter leur solubilité
et de limiter leur toxicité pour la cellule.
Au niveau de la paroi, on trouve surtout de la lignine et des flavonoïdes liés aux
structures pariétales (Bénard, 2009), Les composés phénoliques sont synthétisés dans le
cytosol (Macheix et al., 2005).
Au niveau tissulaire la localisation des polyphénols est liée à leur rôle dans la plante et
peut être très caractéristiques. Au sein même des feuilles la répartition des composés est
variable, par exemple les anthocyanes et les flavonoïdes sont majoritairement présents dans
l’épiderme (Tomas-Barberan et Espin, 2001).
II.2. Alcaloïde
Les alcaloïdes sont des substances organiques naturelles composés de carbone,
d’hydrogène, d’oxygène et d’azote (Schauenberg et Paris, 2006). Ils peuvent être présents
dans tous organes (Ziegler et Facchini, 2008). Leur teneur est très variable, généralement
comprise entre 0.1% et 2 à 3 % du poids sec de la drogue (Roux et Catier, 2007). Les
alcaloïdes existent rarement à l’état libre dans la plante, mais le plus souvent ils sont
combinés à des acides organiques ou à des tanins (Ziegler et Facchini, 2008).
II.3 .Terpénoïdaes
Appelés aussi terpènes, constituent une vaste groupe de métabolites secondaires, sont
des hydrocarbures naturels, de structure cyclique ou de chaine ouverte (Hellal, 2011). En effet
les plantes synthétisent plus de vingt-deux milles dérivés isoprèniques qui possèdent des
structures, des propriétés physiques et chimiques et activités biologiques très diverses
(Connolly et Hill, 1992).
16
Chapitre III Stress oxydatif
III .1. Le stress oxydatif

Le stress oxydatif se définit comme étant un déséquilibre profond de la balance entre
les systèmes oxydants de l’organisme en faveur des premiers, ce qui conduit à des dommages
cellulaires et irréversibles. Le stress oxydatif est un fonctionnement de l’organisme qui est
normal tant qu’il ne dépasse pas certaines limites (Boyd et al., 2003).
III.2. Les radicaux libres

Un radical libre est défini comme toute molécule possédant un ou plusieurs électrons
non appariés (Jacques et André, 2004), cette molécule est très instable et réagie rapidement
avec d’autres composants, essayant de capturer l’électron nécessaire pour acquérir la stabilité,
une réaction en chaine débute lorsqu’un radical libre attaque la molécule stable la plus proche
en lui arrachant son électron, et la molécule attaquée devient elle-même un radical libre
(Martinez-Cayuela, 1995 in Boudjouref, 2011).
III.3. Les antioxydants

Les antioxydants sont l'ensemble des molécules susceptibles d'inhiber directement la
production, de limiter la propagation ou de détruire les espèces réactives de l'oxygène. Ils
peuvent agir en réduisant ou en dismutant ces espèces, en les piégeant pour former un
composé stable, en séquestrant le fer libre ou en générant du glutathion (Favier, 2003). C’est
pourquoi l’oxygène considéré comme une source de vie pour les organismes aérobies au
même temps comme une source d’agression pour l’organisme (Ekoumou, 2003). En effet des
dérivés hautement réactifs de l’oxygéne peuvent apparaitre au cours des réactions
enzymatiques ou sous l’effet des rayons U.V (Cavina, 1999).
III.4. Les maladies liées au stress oxydatif
En faisant apparaître des molécules biologiques anormales et en sur exprimant

certains gènes, le stress oxydant sera la principale cause initiale de plusieurs maladies: cancer,
cataracte, sclérose latérale amyotrophique, syndrome de détresse respiratoire aigu, oedème
pulmonaire, vieillissement accéléré, Alzheimer, Parkinson, infections intestinales,
rhumatisme, l’athérosclérose, le diabète (Atawodi, 2005 et Georgetti et al., 2003).
17
Partie expérimentale
Chapitre IV Matériel et méthodes
I.1. Matériels végétal

Les échantillons d’Aloe Vera utilisés dans cette étude ont été collectés durant le mois
de février 2019 au niveau de la commune de CHERAGA (wilaya d’Alger).La partie aérienne
de la plante est utilisée fraîche après la séparation de la plante présentée dans la Figure 08.
Figure 08: Echantillon d’Aloe Vera (Nous avons pris la photo).
I.2. Objectifs de l’expérimentation
L’objectif général de ce travail est de déterminer le contenu en polyphénols et en

flavonoïdes totaux de l’Aloe Vera. Ensuite mesurer le pouvoir antioxydant des composés
phénoliques contenu dans l’extrait de la plante étudié.
Les étapes de l’expérimentation sont présentées dans la Figure 9 :
18
Récolte de la plante d’Aloe Vera
Séparation de la partie aérienne de la plante
Broyage
Extraction des composés polyphénoles
Dosage des Mesurer le

polyphénols Dosage des
pouvoir
totaux flavonoïdes
antioxydant
totaux
Figure 09: Les différentes étapes réalisées dans l’expérimentation.
I.3. Préparation de l’échantillon

Une fois arrivée au laboratoire physico-chimique (Université de Bordj Bou Arreridj).
Les feuilles de la plante sont triées, lavées puis séchées, et enfin pressées manuellement à
l’aide d’un mortier. Ensuite, la purée obtenue après filtration est utilisé dans la détermination
des paramètres physicochimiques.
19
1/Achat de la
plante
5/La purée
2/Triage et
des feuilles
lavage
d'Aloe Vera
3/Découpage
4/Filtration et pressage
manuelle
Figure 10: Etapes de préparation de la purée des feuilles d’Aloe Vera
I.4. Détermination des paramètres physicochimiques
 Potentiel d’hydrogène
L’électrode du pH-mètre est plongée dans un bécher contenant 20 ml purée d’Aloe
Vera à 25ºC. L’opération est répétée trois fois (Zapata et al., 2013).
 La conductivité électrique
La conductivité électrique de la purée de feuilles est déterminée selon la méthode de
(Volkov et al., 2011). L’électrode de conductimètre est plongée dans un bécher contenant 30
mL d’échantillon, la lecture se fait directement sur l’afficheur du conductimètre à 23°C.
 Degré de Brix
Le degré Brix exprime le pourcentage de la concentration des solides solubles (TSS)
contenus dans un échantillon. Ces solides solubles représentent le total de tous les solides
dissous dans l’eau incluant : les sucres, alcools, les sels, protéines, acides,… etc.
Quelques gouttes de l’échantillon sont étalées sur le prisme du refractomètre, puis le
taux de résidu sec soluble est lu sur l’échelle de cet appareil à l’intersection des zones claires
et sombres.
20
Après chaque analyse, le plateau du prisme doit être nettoyé avec l’eau distillée et
essuyé avec un chiffon doux. L’opération est répétée trois fois pour chaque échantillon
(Zapata et al., 2013).
 Teste de l’humidité
Trois creusets vides sont séchés à l’étuve durant 15min à 105 °C, puis tarés après
refroidissement dans un dessiccateur. 7g d’échantillon sont pesés dans chacun des creusets,
puis placés dans une étuve réglée à 105°C pendant 48heures. Les creusets sont retirés de
l’étuve et pesés après refroidissement dans un dessiccateur. L’opération est répétée trois fois.
La teneur en eau des échantillons est calculée selon la formule suivante :
Avec :
 H(%) : Humidité;
 M1 : Masse du creuset contenant la matière fraiche avant étuvage (g) ;
 M2 : Masse du creuset contenant la matière fraiche après étuvage (g) ;
 P : Masse de la prise d’essai (g).
 Acidité titrable
 Principe
Elle est exprimée en teneur d’acide malique par unité de volume et elle déterminée
par titrimétrie à l’aide d’une solution d’hydroxyde de sodium 0 ,1N, en présence de
phénolphtaléine comme indicateur coloré.
 Protocole
L’acidité totale est déterminée par titrage avec une solution d’hydroxyde de sodium
(0,1N). Un volume de 5 ml de purée d’Aloe Vera + quelques gouttes de l’indicateur coloré
(phénolphtaléine). Le tout est titré avec une solution d’NaOH (0,1 N) jusqu’à l’obtention
d’une couleur rose. Le résultat est exprimé en g équivalent d’acide citrique par 100 ml de jus
d’Aloe Vera (AFNOR, 1970). L’acidité ou bien la quantité d’acide dans l’échantillon est
obtenue en multipliant le volume de la chute de la burette (volume de NaOH) par un
coefficient de 0,64 et en divisant sur la prise d’essai (volume de l’échantillon). L’opération est
répétée trois fois.
21
I.5. Extraction des substances bioactives

I. 5. 1. Extraction des polyphénols
La plante est préalablement séparée et broyée ; un échantillon de 400g est mis à
macérer avec 500ml de méthanol sous agitation pendant 30 minute à température ambiante et
à l’obscurité pendant 24h.
L’extrait reçu est ensuite filtré avec du papier Whatman N°4, nous avons obtenu
solution et résidus, On mixe les résidus en ajoutant 500ml Ethyle acétate avec agitation de 30
minutes.
On mélange les deux solutions , (Fig. 11) ; (Annok et al., 2012).
Extrait
Figure 11 : Méthode d’extraction de l’Aloe Vera.
22
1/ Plante 2 /Laver la 3 / Coupée en 4/Broyage à

d’Aloe vera feuille laide d’un
petits morceaux
coupée mortier
8/ Solution 7/Filtration par 6/ Filtrer le 5/Ajoutons

(N°1) papier Whatman mélange le Méthanol
9/ Les 10/ Ethyle-acétate 11/Ajoutons 12/Filtration

résidus + Les résidus l’Ethyle-acétate de mélange
14/Solution (N°1) + 13/ Solution

(N°2) (N°2)
Figure12 : Photos représentative pour les étapes d’extraction.
23
I.6. Dosage des composés phénoliques

I.6.1. Polyphénols totaux
 Principe
Le contenu en polyphénols totaux de l’extrait a été déterminé selon la méthode
colorimétrique de (Gutfinger, 1981) ; en utilisant le réactif de Folin-Ciocalteau. Ce dernier
est sous forme d’acide phosphomolybdique (H3PMO12O4) et d’acide phosphotungstique
(H3PW12O40) qui est réduit par l’oxydation des phénols en oxydes bleus de tungstène (W8O23)
et de molybdène (MO8O24).
L’intensité de la coloration bleue produite est proportionnelle à la quantité de
polyphénols présents dans l’extrait.
 Protocol
20ul de notre extrait est additionnée à 1500μl de réactif Folin-Ciacalteau sont ajoutés.
Après 5 minutes 1500 μl de solution de carbonate de sodium (Na2CO3) sont additionnés. Le
mélange est agité et incubé à l’obscurité 2h à température ambiante. L’absorbance a été
mesuré à 765 nm (Fig. 13).
20μl d’extrait d’Aloe vera
+1500μl de réactif de folin
Mélange (vortex)
Incuber pendant 5 minutes à température ambiante
+1500μl de Na2CO3
Mélanger + 2h à l’abri de lumière
Lecture de l’absorbance à 765nm
Figure 13 : Dosage des polyphénols totaux.
24
I.6.2.Dosage des flavonoïdes totaux

 Principe
Les flavonoïdes peuvent être dosés en utilisant l’une de leurs propriétés structurales :
la chélation des cations métalliques. Dans un milieu contenant des ions Al3+, les flavonoïdes
se complexent avec ces cations grâce à leurs groupements hydroxyles (OH), en formant une
coloration jaune dont l’intensité est proportionnelle à la quantité de flavonoïdes présents dans
l’extrait.
La détermination de la teneur en flavonoïdes de l’extrait d’Aloe Vera est effectuée par
la méthode colorimétrique décrite par (Arvouet–Grand et al., 1994).
 Protocol
1ml d’extrait dilué dans le méthanol ; ainsi que le flavonoïde standard de quercétine
aussi préparé dans un méthanol est ajouté à 1 ml de AlCl3 (2%). Après 10 minutes de réaction
à température ambiante en obscurité. L’absorbance est lue à 415 nm.
1ml d’extrait d’Aloe vera diluée dans le méthanol
+1ml d’AlCl3
Mélange (vortex)
Incuber pendant 10 minutes à température ambiante
Lecture de l’absorbance à 415 nm
Figure 14: Dosage des flavonoïdes totaux.
I.7. Evaluation du potentiel antioxydant

De nombreuses méthodes sont utilisées pour l’évaluation de l’activité antioxydante des
composés phénoliques purs ou d’extrait. Dans notre étude nous avons utilisé des tests
chimiques qui mesurent la réduction du radical stable le DPPH.
25
 Principe
Le test de DPPH est un des tests les plus utilisés pour déterminer l’activité anti-
radicalaire de l’extrait.
La réduction du radical libre DPPH par un antioxydant peut être suivie par
spectrophotométrie UV-visible, en mesurant la diminution de l’absorbance à 517 nm
provoquée par la présence des extraits .Le DPPH est initialement violet, se décolore lorsque
l’électron célibataire s’apparie .Cette décoloration est représentative de la capacité des extraits
à piéger ces radicaux libres indépendamment de toutes activités enzymatiques.
 Mode opératoire
Pour évaluer l’activité antioxydante, nous avons utilisé la méthode du DPPH (2,2-
diphényl-1-picrylhydrazine) selon le protocole décrit par (Dangles et al., 1999).
 Protocole
2ml de notre extrait est dissout dans 1 ml de méthanol (CH3-OH) ; à partir de cette
concentration ; on prépare 4 tubes moins concentré que le premier en ajoutant 1 ml de DPPH.
Le mélange obtenu est ensuite gardé à l’abri de lumière à température ambiante pendant 30
minutes. La lecture de la densité optique à 517nm.
On prépare des solutions d’acide ascorbique (vitamine C) de différentes concentrations
et le même protocole que pour les échantillons est réalisé (Dangles et al., 1999).
2ml d’extrait d’Aloe Vera
+1 ml de méthanol (CH3-OH)
Mélange (vortex)
+1ml DPPH
Gardé le mélange à l’abri de lumière et à température ambiante

pendant 30 minutes
Lecture de l’absorbance à 517 nm
Figure 15: Dosage de pouvoir anti radicalaire.
26
I. Les paramètres physicochimiques de l’Aloe Vera

Les résultats des analyses physico-chimiques de la purée des feuilles d’Aloe Vera sont
donnés dans le tableau ci-dessous :
Tableau II : Caractéristiques physico-chimiques de la purée des feuilles d’Aloe Vera
Moyenne Ecartype
pH 4,35 0,03
Conductivité ms /cm 3,11 0,18
Degré de Brix % 1,80 0,40
Humidité % 97,11 1,28
Acidité titrable 0,203 0,013

g/100ml
Le pH est l’un des trois paramètres utilisés habituellement pour l’évaluation et
l’identification des gels commerciaux des aloès (avec la conductivité électrique et le taux
d’acide gallique).
Pour l’échantillon étudié, Le pH est égale a 4,35 ± 0,03. Cette valeur est inférieure à
celle obtenue par (O’Brien, 2005) qui a obtenu une valeur de 6,8 ± 0,02. Cette différence
pourrait être due au temps et à la saison de récolte. Selon le même auteur, l’acide gallique
atteint sa concentration maximale dans les premières heures du matin en abaissant 1la valeur
du pH, et sa concentration minimale l’après-midi. Cependant, notre valeur elle est proche à
celle trouvée par (Zapata et al., 2013) où le pH prend la valeur : 4,78 ± 0,05.
(Zapata et al., 2013), ont montré que le pH des aloès peut atteindre sa valeur
maximale en hiver, alors que la valeur minimale était en été.
 La conductivité électrique
La conductivité électrique est un paramètre important pour l’évaluation de la qualité
des gels des aloès et donne une idée sur l’état de fraicheur de celui-ci .Elle est faible lorsque le
gel est frais, et augmente en perdant la fraicheur de celui-ci (O’Brien, 2005).
30
La conductivité électrique de la purée des feuilles d’après le tableau II est de : 3110 ±

0.18 μS/cm. Ces résultats se rapprochent de ceux obtenus par (O’Brien, 2005), estimé à 3510
± 5,2 μS/cm.
 Le Degré de Brix
Le tableau II montre que la teneur totale en solides solubles (°Brix) est de 1 ,18 %±
0,40, ce paramètre permet d’évaluer la concentration en sucres solubles.
Ce résultat est inférieur à celui de (Zapata et al., 2013), qui a obtenu un degré Brix du
gel allant de 1,91 ± 0,4 % à 2,15 ± 00,2 %.
Selon (O’Brien, 2005), la teneur en solides solubles dans le gel des aloès varie en
fonction de la composition du sol.
 Taux d’humidité
Selon le tableau II, le taux d’humidité est 97,11 ± 1,28%. Ce résultat est logique, car la
feuille inclue le gel et l’épiderme, donc plus riche en eau et en matière sèche
Nos résultats sont confirmés par (Vega-Galvez et al., 2011), qui ont trouvés une
teneur en eau de l’Aloe Vera comprise entre 98 - 99%. Elle est largement supérieure à ceux
trouvés par (Miranda et al., 2010), qui ont étudiés l’humidité des feuilles de l’espèce Aloe
vera et qui ont trouvés un taux de 55,68% ± 1,09. Ces différences peuvent être expliquées par
la composition spécifique pour chaque espèce du genre Aloe.
 Acidité titrable
L’acidité titrable ou le taux de l’acide malique, est un excellent indicateur de fraîcheur
du gel. L’acide malique est produit naturellement dans les feuilles des aloès, ainsi que
d’autres plantes succulentes.
L’acidité titrable pour l’échantillon étudié est égale à 0 ,203 ± 0,013% (tableau II)
Cette teneur rentre est supérieur aux résultats trouvés par (Miranda et al., 2009), qui ont noté
des valeurs d’acidité titrable allant de 0,037 ± 0,007% à 0,065% ± 0,002, et à ceux de
(Navarro et al., 2009), où l’acidité titrable du gel d’Aloe vera est égale à 0,053 %.± 0,02.
II. Dosage des polyphénols totaux

Le dosage des polyphénols totaux, nous donne une estimation globale de la teneur en
différentes classes des composés phénoliques contenu au niveau de l’extrait.
31
Les méthodes colorimétriques ont été utilisées pour évaluer la quantité des composés
phénoliques dans la matière végétale. La macération et le choix du solvant utilisé sont les
principaux critères à prendre en considération pour une extraction rentable (Turkmen et al.,
2007).
Avant de procéder à la détermination de la teneur en composés phénoliques ; nous
avons établi une courbe d’étalonnage en utilisant l’acide gallique.
 Les résultats sont exprimés en milligramme (mg) équivalent d’acide gallique par100
gramme de la matière fraiche (Voir Annexe 8; Figure 04).
Le dosage colorimétrique de Folin-Ciocalteu nous a permis d’avoir une idée sur les
variations qualitatives des composés phénoliques précisément les polyphénols totaux.
La concentration en polyphénols totaux de l’échantillon est d’environ 13,78 mg
EAG/100g, en accord avec celles rapportées par (Attabi, 2012; Monirrozzaman, 2012) et
celles étudiées par (Zapata et al., 2013), qui ont notés des valeurs entre 12 et 50 mg Eq
AG/100g du PF.
Le taux de polyphénols trouvés dans notre échantillon est supérieur aux résultats
apportés par (Nejatzadeh-Ben, 2013) avec une teneur de 0.782 ± 4.03mg EAG/g, et aux
résultats menés par (Aliliche Mustapha et al., 2014) ; qui ont trouvés une concentration des
composés phénoliques totaux dans la feuille égale à 8,45 ± 0,73 mg Eq AG/100 g du PF de la
feuille, alors qu’ils ne constituent que 4,2 ± 0,19 mg Eq AG/100 du PF à celle du gel.
Dans d’autre études travaillant sur l’extrait sec d’Aloe Vera, des taux de polyphénols
ont été enregistrées avec des teneurs de (2510,28 ± 4,41 mg EAG/100), (1138±0,94
mg/100g), obtenus par (Attabi, 2012 ; Monirrozzaman, 2012), respectivement.
Cette différence pourrait être due aux conditions climatiques, au temps de la récolte et
aux cultivars, mais aussi à la méthode de dosage elle-même et au solvant d’extraction.
En effet, les conditions d’extraction en terme de température et le nombre d’étapes
d’extraction ainsi que l’état et l’origine de l’échantillon en terme de provenance
géographique, ne peuvent pas être exclus (Li et al., 2009 ; Suhaj, 2006).
Selon (Macheix et al., 2005), la méthode de Folin-Ciocalteu peut présenter des

interférences en présence d’autres composés réducteurs que les composés phénoliques comme
l’acide ascorbique.
D’après (Zapata et al., 2013), la teneur en composés phénoliques totaux est
influencée par les saisons de l’année, où ces composés prennent leurs valeurs maximales en
32
été, et minimales en printemps, la température élevée induit l’accumulation des produits

phénoliques comme réponse de stresse de la plante.
Le type de l’atmosphère et la température d’extraction peuvent influencer sur le taux
de polyphénols, les études faites par (Menyar et al., 2012) ont démontré que l’absence de
l’oxygène dans le milieu réactionnel réduit la teneur en polyphénols à une température de
25°C de 14.3% et à une température de 150° C diminue le taux de 12.4%. Selon la même
étude, dans une atmosphère azotée résulte une diminution de 38.5% à 25° C et plus de 315% à
150° C. Comme elle peut être influencé par certain nombre de facteurs intrinsèques
(génétique) et extrinsèques (conditions climatiques, la maturité à la récolte et les conditions de
stockage) (Falleh et al., 2008 ; Nour et al., 2013).
En effet, la teneur en polyphénols totaux peut être influencée par plusieurs facteurs.
Selon (Alonso-Amelot et al., 2007), la lumière augmente la biosynthèse des composés
phénoliques qui s’accumulent dans les cellules des plantes.
La méthode d’extraction, la granulométrie de l’échantillon, le pH du milieu et la
concentration du solvant peuvent aussi influencer le taux de l’extraction (Nour et al., 2013) .
III. Teneur en flavonoides

La raison principale pour laquelle on a choisi cette classe de polyphénols, réside dans
le fait que les flavonoides constituent la classe polyphénolique la plus importante, avec plus
de 5000 composés déjà décrtis (Gomez-Caravaca et al., 2006).
Le dosage des flavonoides à été réalisé selon la méthode de trichlorure d’aluminium
(AlCl3), à partir de la courbe d’étalonnage du quercétine. L’absorbance a été lue dans une
longueur d’onde de 415nm. Les résultats obtenus sont exprimés en milligramme par
100gramme (Voir Annexe 8 ; Figure 05).
La teneur en flavonoïdes est déterminée à partir d’une courbe d’étalonnage à la
quercétine.
La teneur en flavonoïdes totaux étant observé est 0.921 mg EAG/100g d’Aloe Vera ;
est largement supérieure à celle au résultat menés par (Aliliche Mustapha et al., 2014) ; ils
ont trouvés que la concentration des flavonoïdes dans la feuille est égale à 0,21 ± 0,013 mg
Eq Q/100g du PF, alors qu’ils ne constituent que 0,073 ± 0,01 mg Eq Q/100g du PF dans le
gel.
33
Dans d’autres études qui travaille sur l’extrait sec de l’Aloe Vera ont enregistrées des
teneurs de 163,6mg Eq/100g (Bushra et Farooq, 2008), 104,5 mg EQ/100g (Attabi, 2012),
363mgEQ/100g (Ozsoy et al ., 2009) en taux de flavonoïdes.
Cette différence peut être due au temps et aux saisons de la récolte, aux conditions
climatiques et condition d’extraction et du dosage lui-même.
Selon (Rawel et al., 2005), les méthodes de conservation et d’exposition à la lumière
des plantes peuvent affecter la teneur en flavonoïdes. En effet, ceux-ci sont sensibles à
l’oxydation, ce qui pourrait expliquer ces différences.
(Cardoso et al., 2010), ont trouvés que la concentration des flavonoïdes dans les
feuilles d’Aloe Vera est variable en fonction de saisons et des solvants utilisés, les flavonoïdes
prennent leur concentration maximale en automne, alors que la concentration minimale a été
marquée en été. Ils ont constatés aussi que les concentrations des flavonoïdes obtenues à partir
des extraits chloroformiques sont supérieures à celles obtenues en utilisant l’éthanol comme
solvant d’extraction.
IV. Test du piégeage du radical libre DPPH
L’activité antioxydante est évaluée en utilisant la méthode du test DPPH. Le composé

chimique 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle est un radical de couleur violacée qui absorbe dans
l’UV - visible à la langueur d’onde de 517nm. Il fut l’un des premiers radicaux libres utilisés
pour étudier l’activité antioxydante des composés phénolique.
La réduction du radical libre DPPH par un antioxydant peut être suivie par
spectrophotométrie UV-visible, en mesurant la diminution de l’absorbance à 517 nm. Le
DPPH est initialement violet, se décolore lorsque l’électron célibataire s’apparie.
Dans ce test, le substrat est un radical stable qui, en réagissant avec une molécule
antioxydante, se transforme en DPPH-H (2,2-diphényl-1-picrylhydrazine) avec perte de son
absorbance caractéristique à 517 nm. Les réactions ont lieu à température ambiante et en
milieu éthanolique, qui permet une bonne solubilisation de la plupart des antioxydants. Ce test
est très utilisé, car il est rapide, facile et non couteux.
L’étude quantitative de vitamine C d’Aloe vera, est réalisée par des dosages
spectrophotométrique .La teneur en vitamine C est exprimé en microgramme d’équivalent
l’acide ascorbique par 100gramme d’extrait. (Voir Annexe 8 ; Figure 06).
L’Aloe Vera présente l’activité anti DPPH la plus basse avec une valeur de 5,07 mg
EAA/100ml, en comparant avec l’étude faite par (Milée, 2012) sur la plante Murabium
34
vulgare (14.63mg/100g) ; et (9.01mg/100g) rapportés par (Attabi, 2012) sur la plante

Pryopteris filixmax.
Notre résultat de l’activité anti DPPH est inferieure avec une valeur de 50,7 % à celui
du73, 5%, résultat obtenu par (Milée et al ., 2012 ; Ozsoy et al ., 2009), qui ont constaté un
taux d’inhibition de 80%.
L’étude faite par (Benmaazouz, 2017), la concentration de la vitamine C dans les
feuilles est égale à 18 ± 0, mg/L, cette valeur est supérieure à celle du gel où la concentration
en vitamine C est de 6,02 ± 0,54 mg/L. Donc la feuille est plus riche en vitamine C que le gel.
L’activité anti oxydante peut être affectée par de nombreux facteurs tels que, la
polarité des solvants et la procédure d’extraction des espèces utilisées (Ismail et al., 2004).
V. Analyse sensorielle
La figure (18) représente le score du profil sensoriel de jus d’Aloe Vera évalué en
termes de couleur, arôme, goût, et acceptabilité globale par un panel non entrainé de 20 sujets.
Chaque paramètre est évalué par score allant de 1 à 9 (Voir Annexe 09).
Le score émis par le panel pour la couleur, goût, odeur, sont respectivement 7 ; 6,95 ;
5,55.Par ailleurs, en dépit du score faible de l’odeur, les résultats de l’acceptabilité globale
indique le panel apprécie le produit élaboré (note supérieure à 5).
Jus d'Aloe Vera

Couleur
7
6
5
4
3
2
1
acceptabilite globale 0 Odeur
gout
Figure 18 : Scores de l’analyse sensorielle de jus d’Aloe Vera.
35
Conclusion
Conclusion
L’Aloe Vera est l’une des plantes médicinales les plus réputées aujourd’hui, cette
réputation est issue de ses caractéristiques thérapeutiques, alimentaires et cosmétologiques,
qui sont le résultat d’une multitude de principes actifs.
Le but de ce travail est de valoriser l’une des plantes méconnues en Algérie l’Aloe
Vera, et d’exploiter ses vertus thérapeutiques et alimentaires en fabriquant pour la première
fois un jus curatif à l’échelle de laboratoire de l’université de BBA. Cette dernière englobe
les caractéristiques thérapeutiques et nutritionnelles du gel extrait des feuilles de cette plante
succulente et des ingrédients additionnés, qui sont le miel et le jus de citron, en obtenant enfin
un produit de qualité acceptable 64%.
Les résultats obtenus, concernant les paramètres physico-chimiques de la purée

d’Aloe Vera, montrent que cette plante est plus riche en éléments minéraux ; en eau (richesse
hydrique) ; le pH est très proche du pH de la peau (pH =5) donc nous pouvons appliquer le
gel d’Aloe Vera sur la peau facilement pour bénéfice a ces différente vertus dermatologique.
Les phénols totaux ont été déterminés par la méthode de réactif Folin-Ciocalteau et
les flavonoïdes par la méthode au chlorure d’aluminium et Le potentiel anti radicalaire des
antioxydants a été déterminé par la méthode de DPPH. Les résultats de ce travail dont les
teneurs (13,78mg Eq AG/100g) ;(0,921mg Eq Q/100g) et (5,07mg Eq AA/100g)
respectivement ; nous ont permis d’affirmer que l’activité antioxydant d’Aloe vera revient
essentiellement aux composés phénoliques.
Afin de mieux commencer à donner plus d’importance à cette plante miracle et de

bénéficier au maximum de sa valeur nutritionnelle et vertus thérapeutiques, il serait
souhaitable d’approfondir cette étude par d’autre recherche, en exploitant d’autres
recherches à cette plante, en essayant de fabriquer d’autres produits alimentaire à effets
médicinaux à base de celle-ci , et en étudiant d’autres propriétés (antidiabétiques, anti-
inflammatoire , antifongiques, antibactériennes ,…etc).
36
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Annexes
Annexes
Annexe 01 :
Produits chimiques, réactifs et appareillage
Produits chimiques et réactifs Appareillage
 Acide citrique  Agitateur

 Bécher
 Acide ascorbique : (vitamine
C) C6H8O6  Burette à support
 Balance
 Acide gallique : Acide 3, 4,5-
trihydroxybenzoique  Etuve
C6H2(OH) 3-COOH  Creusets
 Carbonate de sodium (Na2CO3)  Conductimètre
 Cuillère
 Chlorure d’Aluminium AlCl3
 Dessiccateur
 DPPH(2,2-diphényl-1  Erlenmeyer
picrylhydrazine)  Eprouvette graduée
 Fiole
 Méthanol (CH3-OH)  Flacon fumé
 Ethyle acétate  Hottes

 Micropipettes
 Folin-Ciocalteau  Pissette
 pH-mètre
 Hydroxyde de sodium (NaOH)
 papier filtre (wattman)
 Quercétine  papier film
 Phénolphtaléine  Réfrigérateur
 Spectrophotomètre
 Support pour les tubes
 Tubes à essai
 verre de montre
NB : Le matériel de l’laboratoire issus de la marque sigma Aldrich .

Annexes
Annexe 02 :
Détermination des paramètres physico-chimiques de l’Aloe vera
Détermination de pH
 Principe
Il s’agit de potentiométrique avec un pH -mètre
 Mode opératoire
 Filtration de la purée de la plante
 Régler la température de l’échantillon et les solutions tampons utilisées à la
température ambiante (de 20 à 25°C), et régler le compensateur thermique en fonction
de la température observée.
 Etalonnage de p H – mètre
 Rincer et éponger les électrodes ; les immerger ensuite dans l’échantillon et relever le
pH, en laissant l’appareil se stabiliser pendant une minute.
 Rincer et sécher les électrodes et répéter l’opération avec la même échantillon.
NB : L’expérience est répétée trois fois.

Annexes
Annexe 03 :

Mesure de degré de Brix
 Le taux de sucre, mesuré en degré de Brix
Le degré de Brix mesure le poids en gramme de matière sèche soluble contenue dans
100g de produits. Par exemple, un sirop à 70°Brix représente un sirop contenant 70g de
sucre et 30g d’eau. Le degré de Brix se mesure à l’aide d’un réfractomètre.
 Mode opératoire
Essuyer le réfractomètre avec l’eau distillé. Déposer une quantité de l’échantillon sur
la lentille, lire la valeur de Brix directement sur le réfractomètre.

Annexes
Annexe 04 :
Détermination de l’acidité
 L’acidité titrable
L’acidité titrable des jus, exprimée en teneur d’acide citrique par unité de volume
est déterminée par titrimétrie.
 Principe
Le principe de la méthode consiste à un titrage de l’acidité avec une solution
d’hydroxyde de sodium (NaOH) en présence de Phénolphtaléine comme indicateur
coloré.
Annexes
Annexe 05 :
Détermination des paramètres physico-chimiques de l’Aloe Vera

Teste de l’humidité
Annexes
Annexe 06 :
Détermination des paramètres physico-chimiques de l’Aloe Vera
Détermination de la conductivité électrique
La conductivité électrique traduis la capacité d'une solution aqueuse à conduire le

courant électrique. Cette notion est inversement proportionnelle à celle de résistivité
électrique. L'unité de mesure communément utilisée est le Siemens (S/cm) exprimé souvent
en micro siemens/cm (µs/cm) ou millisiemens (mS/cm).
Annexes
Annexe 07 :
Photos montrant des résultats expérimentaux pour l’analyse phyto-chimique
Figure 01 :
Figure 02 :
Figure 03 :
Annexes
Annexe 08 :
Figure 04 : Courbe d’étalonnage des polyphénols totaux

2
Absorbance à 765 nm
1,5
y = 17,02x
R² = 0,9968
1
0,5
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
Acide gallique (mg/ml)
Figure 05 : Courbe d’étalonnage des flavonoïdes totaux

1,2
Absorbance à 415
1
0,8 y = 100,92x
0,6 R² = 0,9984
nm
0,4
0,2
0
0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01 0,012
Acide ascorbique mg/ml
Figure 06 : Courbe d’étalonnage du DPPH

0,6
Absorbance 517nm
0,5 y = -1,0867x + 0,5497

R² = 0,9984
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35
Acide ascorbique( mg/ml)
Annexes
Annexe 09 :
Nom : 21 / 05/2019
Prénom :
Université de Mouhamed El Bachir El Ibrahimi

Faculté de sciences de la nature et de la vie
Département de biologie
Master II Qualité des produits et sécurité alimentaire
 Age 23 à 25 ans
 Panel non entrainer
 Non fumeur
Teste hédonique à 9 point
Echantillon Caractéristique Note 9-Extrêmement agréable

8-Très agréable
7-Agréable
Appréciation Globale
6-Plutôt agréable
A
5-Ni agréable, ni désagréable
Goût
4-Plutôt désagréable
Couleur
3-Désagréable
2-Très désagréable
1-Extrêmement désagréable
Odeur
N .B : note inférieur à 5 dans appréciation globale ça veut dire le

consommateur ne va pas acheter le produit
‫الملخص‬
‫انٓذف يٍ ْزِ انذساست ْٕ انكشف عٍ احذ انُباحاث غيش انًعشٔفت في انجزائش َبخت االنٕفيشا يٍ اجم اسخغالل خصائصٓا انعالجيت‬
‫ ٔقذ حى رنك في يخبش جايعت بشج بٕعشيشيج حيث اسخغههُا عخادِ يٍ اجم اسخخالص انًعهٕياث‬. ‫ٔانغزائيت عبش اَخاج عصيش عالجي يُٓا‬
‫ انشطٕبت ٔانحًٕضت انًعايشة( ٔانًٕاد انًضادة نألكسذة )انبٕنيفيُٕل انكهي ٔ انفالفَٕٕيذ ( ٔانُشاط‬Brix , pH )‫انفيزيائيت انكيًيائيت‬
: ‫انًضاد نألكسذة) انُشاط انًضاد نهشاديكانيت (كًؤشش نإلجابت عهى االشكانيت انًطشٔحت سًحج نُا ْاحّ انُخائج‬
‫ غشاو )عهى انخشحيب‬811 Eq AA/ ‫ يم غشاو‬7.13 (ٔ )‫ غشاو‬811 Eq Q/‫ يم غشاو‬1.9.8( )‫ غشاو‬811 Eq AG/‫ يم غشاو‬87.31(
‫باٌ َسخُخج اٌ االنٕفيشا غُيت بانفيُٕل خاصت انفالفَٕٕيذاث كًا حخًيز ايضا بانقذسة انعانيت في انحذ يٍ حهف انخاليا انُاجًت عٍ انجزٔس‬
.‫انحشة‬
. ‫ عصيش االنٕفيشا‬،‫ انجٕدة انحسيت‬، ‫ انفالفَٕٕيذ‬، ‫ انبٕنيفيُٕل‬,‫ انًٕاد انًضادة نألكسذة‬، ‫ االنٕفيشا‬: ‫الكلمات المفتاحية‬
Résumé
L’objectif de la présente étude est de valoriser l’une des plantes méconnues en Algérie l’Aloe Vera,
et d’exploiter ses vertus thérapeutiques et alimentaires en fabriquant pour la première fois un jus
curatif à l’échelle de laboratoire de l’université de BBA. Pour ce faire, les paramètres
physicochimiques (pH, la conductivité, degré Brix, le taux d’humidité et acidité titrable), les
substances antioxydantes (polyphénols totaux, flavonoïdes) et l’activité antioxydante (activité anti
radicalaire) sont utilisés comme indicateur afin de répondre à la problématique posée. Les résultats de
ce travail dont la teneur (13,78mgEq AG/100g) ;(0,921mg Eq Q/100g) et (5,07mg Eq AA/100g)
respectivement ; nous ont permis d’affirmer que l’Aloe vera est considérée comme une plante
antioxydante et anti radicalaire par ca richesse en phénols notamment en flavonoïdes, aussi se
caractérise par un fort pouvoir réducteur de neutralisation des dommages cellulaires causés par les
radicaux libres.
Mots clés : Aloe Vera, activité antioxydant, polyphénols; flavonoïdes, qualité sensorielle, Jus d’Aloe
Vera.
Abstract
The objective of the present study is to promote one of the unknown Algerian plants Aloe Vera, and
to exploit its therapeutic and food virtues by producing for the first time a healing juice on the
laboratory scale of the BBA University. For this purpose, physicochemical parameters (pH,
conductivity, Brix degree, titratable moisture content and acidity), antioxidant substances (total
polyphenols, flavonoids) and antioxidant activity (anti-radical activity) are used as an indicator to
answer the problematic. The results of this work including the content (13.78mgEq AG / 100g),
(0.921mg Eq Q / 100g) and (5.07mg Eq AA / 100g) respectively; We have been able to affirm that
Aloe vera is considered as an antioxidant and anti-radical plant because of its high content of phenols,
especially flavonoids, and is characterized by a strong reducing power of neutralization of cellular
damage caused by free radicals.
Key words: Aloe vera, antioxidant activity, polyphenols; flavonoids, sensory quality, Aloe Vera juice.

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‫الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Evaluation des propriétés antioxydantes et

Présenté par : AZIB Chahrazed et HAMMACHE Ratiba

Président : Mme KERMICHE Sihem MAA (Univ Bordj Bou Arreridj)

Année universitaire : 2018/2019

avoir données la santé, la patience, la puissance et la volonté pour

Nous tenons particulièrement à remercier notre promoteur, Dr

Hihat Soraya, pour avoir accepté la charge d’être encadreur de ce

mémoire, nous la remercions pour sa disponibilité, ses pertinents

conseils, sa patience et pour les efforts qu’elle a consenti durant la

réalisation de ce mémoire. Qu’elle trouve ici l’expression de notre

reconnaissance et de notre respect.

Nous remercions Monsieur MEKHOUKHE Nasredine, pour son

aide, sa disponibilité, son soutien et sa sympathie.

Nos remerciements les plus sincères à Madame KERMICHE .S

pour l’honneur qu’elle nous fait en acceptant de présider ce jury.

On tient à remercier profondément Madame MANALLAH .I

d’avoir acceptée d’examiner ce travail

Ratiba & Chahrazed

en témoignage de mes profondes affectations.

Qu’ils sachent que ce travail est en partie

le fruit de leurs soutien ; je leurs suis très reconnaissante.

À ma chère grand-mère SEGHIRA (La mimi) que dieu la garde .

À ma soeur Salma et son fils AMIR, BOUCHERA, et ma petite sœur

Qui sont très chères.

À mes tendres sœurs : AMIRA, ANFALE, ILINE, IKRAME, et INESE.

À mon oncle MAROUNE.

À ma tente KARIMA que dieu la garde, et ses enfants OUSSAMA,

AHLAME, AMANI et AMEL.

À mon frère HOUSSEM à qui je souhait tous le bonheur du monde,

pour ses sacrifices, patience et surtout son soutien et encouragement.

À toute ma belle famille.

À mes copines (CHEYMA, AMINA, et MERIEM).

À ma binôme (CHAHERAZED) et à toute sa famille.

À tous mes amis et à tous ceux Qui m’ont témoigné leur

Affection et leur soutien durant Ces longues années.

Je dédie ce projet aux etre les plus chérs à mon cœur :

La meilleure de toutes les méres NAIMA

années d’études , qui m’a appris à aimer le travail et le bon

comportement,pour son amour infini et sa bienveillance jour et nuit .

Je souhaite prouver mon grand remerciement qui ne sera jamais

suffisant à elle que j’espere la rendre fière par ce travail .

Mon très cher pére ADEL

et aides des mes premiers pas d’etudes jusqu'à ce jour .

À ma belle soeure HAFIDA et mes cher fréres ABED RAOUF et

AHMED CHAOUKI que j’adore .

À mon cher mari SAMI et toute sa famille

merci d’avoire donné un sens a ma vie .

Merci pour ton amour,ton soutien et tes encouragements qui ont

toujours été pour moi d’un grand réconfort.

Merci pour ta gentilesse et ton sens du sacrifice .

Je t’aime tout simplement .

À toute ma belle famille

I. 4.1. Multiplication et plantation……………………………………………… 98

I. 4.2. Conditions de culture……………………………………………… 09

Chapitre II : les métabolites secondaires

Chapitre III : Stress oxydatif