Cours Hydro-Bromatologie 5eme Année Pharmacie 2022-2023

LES ALTERATIONS ALIMENTAIRES

INTRODUCTION
Les aliments que nous consommons sont des produits fragiles et ne peuvent se conserver
éternellement. Ils se dégradent naturellement avec le temps ou par développement des
microorganismes qui les rend impropre à la consommation.

Ces altérations sont nombreuses et variées et peuvent être visuelles (p. ex., décoloration,
formation de colonies, rupture structurale, gonflement) ou apparentes par odeur (mauvaise
odeur) ou goût (mauvaise odeur, acidité accrue, etc.). Elles surviennent depuis la production
des denrées jusqu’à leur consommation (pendant la récolte, transformation, conditionnement,
stockage et commercialisation), et peuvent être causées par une variété de mécanismes
principalement microbiens.

I. Définition d’une altération alimentaire

C’est une modification que subit un produit alimentaire par rapport à sa constitution spécifique,
ce qui modifie sa valeur nutritionnelle et/ou le rend impropre à la consommation.
L’altération dépend de la composition de l’aliment, et elle peut toucher n’importe quelle partie,
soit le produit entant que tel ou l’emballage et l’étiquette.

L’aliment altéré a une incidence directe sur la santé du consommateur et peut provoquer souvent
des intoxications graves voire même mortelles.

II. Signes des altérations alimentaires

On soupçonne une altération alimentaire quand :

- Le produit ou l’emballage est : coupé, tordu, perforé, décoloré.

- Le produit est sale ou endommagé.
- Le produit a une odeur ou une saveur étrange.
- La boite de conserve ou le pot montre des signes de fuite, de déversement ou corrosion.
- L’emballage a été modifié (l’étiquette, le code de lot ou d’autres renseignements relatifs
à l’identification).
- Le produit contient un corps étranger ou non alimentaire.

Dr. Rezak Hadda Yasmine

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III. Les facteurs de détérioration des aliments

Les facteurs d’altération des aliments peuvent être soit :

✓ Intrinsèques (relatifs à l’aliment) : pH, l’humidité, la structure physique de l’aliment et

la présence d’agents antimicrobiens naturels.
✓ Extrinsèques (proviennent de l’environnement) : la température, l’humidité, gaz
présents (CO2, O2), types et quantités de microorganismes ajoutés.

IV. Types d’altérations alimentaires

Les aliments sont sujets à 4 types d’altérations alimentaires :

IV.1. Les altérations physiques

Elles peuvent être en forme de blessures, changements d’états, variation de la teneur en eau,
changements de la couleur...etc.

Ces altérations sont dues à des dégâts physiques pendant la récolte, la transformation ou la
distribution des aliments, en augmentant ainsi, les risques de survenue d’autres altérations
(chimique ou microbienne) et de contamination, car la couche extérieure protectrice des
aliments est endommagée ou détruite et les micro-organismes peuvent pénétrer plus facilement.

IV.2. Les altérations chimiques

Les réactions chimiques dans les aliments sont responsables des changements de couleur, de
saveur et de texture des aliments pendant leur transformation et leur stockage.

Les changements chimiques commencent automatiquement dans les aliments et conduisent à

une dégradation de leur qualité.

IV.2.1. Brunissement non enzymatique

Généralement, les réactions de brunissement entraînent des modifications défavorables dans les
propriétés sensorielles, ainsi qu'une diminution de la valeur marchande de divers aliments ;
cependant, elles peuvent également être bénéfiques car elles fournissent la couleur et la saveur
nécessaires à certains produits tels que les aliments cuits au four ou frits, le café, le thé, le cacao,
etc.

Dr. Rezak Hadda Yasmine

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a. Réaction de Maillard

La réaction de Maillard est un ensemble de réactions complexes initié par l’interaction entre un
groupement carbonyle d’un sucre réducteur (principalement du glucose, fructose, maltose,
lactose, ribose…), et un groupement aminé (protéines, peptides, acides aminés ou amines).

Elle se manifeste lors des traitements thermiques des aliments, ou lors des longues périodes de
stockage.

✓ Conséquences

Cette réaction entraîne la formation de :

- Pigments bruns, appelés mélanoïdines. Cette coloration brune n’est pas toujours désirable
(industrie laitière) ;
- Composés volatils qui peuvent être désirables (le rôtissage ou friture), ou non désirables
(ex : mauvais goût dans les aliments pendant le stockage)
- Matière aromatisante, en particulier les substances amères, qui sont partiellement désirées
(café) mais peuvent provoquer également un mauvais goût, ex : dans la viande grillée.
- Composés cancérigènes et réduit la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant les
acides aminés essentiels et la vitamine C.
b. Caramélisation

La caramélisation est un processus de brunissement non enzymatique qui se produit lorsque les
sucres sont chauffés à des températures supérieures à leurs points de fusion (170 °C) et en
absence des composés azotés.

Elle peut être catalysée par un acide.

✓ Conséquences
- Les composés formés sont à l’origine de la coloration brune, d’odeur, et du saveur
caractéristique du caramel.
- Risque de formation de composés mutagènes.

IV.2.2. Oxydation des lipides

L'oxydation des lipides dans les aliments est l'un des facteurs les plus importants limitant leur
durée de conservation.

Dans ce processus, les principaux composés oxydables sont les acides gras insaturés, à l’état
libre ou estérifiés en triglycérides ou phospholipides liés (TAG ou PL)

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Il y a trois types différents de réactions d'oxydation en fonction des agents initiateurs :

- Auto-oxydation, catalysée par la température, les ions métalliques et les radicaux libres ;
- Photo-oxydation résultant de l'exposition des lipides à la lumière en présence de
photosensibilisateurs.
✓ Conséquences
- Dégradation des propriétés biochimiques, organoleptiques (formation de composés
volatils d’odeur désagréable : C’est le type de rancissement prédominant) et
nutritionnelles (par interaction des produits d’oxydation avec les acides aminés) de
l’aliment.
- Formation des radicaux libres qui sont des molécules cancérigènes.

IV.3. Les altérations biochimiques

Ce type d’altération est causé principalement par les enzymes présentes naturellement dans
l’aliment.

IV.3.1. Brunissement enzymatique

Le brunissement enzymatique est un phénomène naturel qui se produit largement dans de

nombreux fruits et légumes.

C’est une réaction d’oxydation des composés phénoliques par la polyphénol oxydase (PPO)
avec formation de polymères insolubles de couleur brune connues sous le nom de mélanines.
✓ Conséquences
- Réduction de la qualité visuelle ;
- Altération de la saveur, menant ainsi, à une diminution de l’acceptabilité du
consommateur ;
- Destruction des vitamines et de certains nutriments.

IV.3.2. Oxydation enzymatique des lipides

Corresponds à une oxydation des acides gras insaturés. Elle peut se produire même à de basses
températures.
Les deux enzymes principalement impliquées sont la lipoxygénase et la cyclooxygénase.

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✓ Conséquences
- Formation de produits volatils responsables de la détérioration de la saveur des lipides
(rancissement).

IV.3.3. Hydrolyse enzymatique

a. Lipolyse

Cette réaction correspond à l’hydrolyse des lipides saponifiables (triglycérides) en acides gras
libres, glycérides partiels (mono- et diglycérides) et glycérol catalysée par des enzymes
appelées lipases.

La lipolyse intervient au sein des cellules végétales et animales (lait, graines oléagineuses,
céréales, fruits et légumes et dans le tube digestif de mammifères) pendant la phase post-récolte,
au cours de la transformation et la conservation des aliments.

Ces enzymes peuvent êtres produits par les microorganismes.

✓ Conséquences
- Alteration de l’odeur et la saveur par libération des acides gras qui peuvent donner
une odeur de rance, d’amertume, « butyrique », …
- La libération de l’acide linoléique et linoléique confère à l’aliment une sensation de brûlure
amère.

b. Protéolyse

L’hydrolyse enzymatique des protéines consiste en une dégradation des protéines avec la
génération de petites chaines peptidiques et d'acides aminés libres.

Cette réaction est catalysée par des enzymes protéolytiques (protéases ou peptidases), dont
l’origine est :

- L’aliment lui-même (ex : les réactions autolytiques dans la viande)

- Microbienne : Ces enzymes peuvent être extracellulaires ou intracellulaires libérées par les
cellules microbiennes lysées.
✓ Conséquences
- Altérations organoleptiques : les peptides libérés confèrent un goût amer aux aliments ;
- Formation des amines biogènes (l’histamine et l’intoxication scombroïde).

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c. Hydrolyse des glucides

Ces altérations sont causées par des enzymes, essentiellement les pectinases, les cellulases et
les amylases.

Leurs activités influent sur la texture et le goût des aliments :

- Les amylases hydrolysent l'amidon de certains aliments en sucres réducteurs. C'est le cas
de la pomme de terre stockée à des températures inférieurs à 5°C. Cette pomme de terre ne
se prêtera pas bien à la friture.
- Les pectinases dégradent les parois cellulaires des fruits et légumes et entraînent, donc, un
ramollissement de ces parois.

IV.4. Les altérations biologiques

L’une des principales causes de détérioration des aliments est la prolifération de certains
microorganismes comme les champignons (moisissures, levures) et les bactéries qui les
contaminent.

✓ Processus d’altération

Selon la composition de l'aliment et la nature des systèmes actifs des microorganismes

dominants, on assistera à un type particulier d'altération, remarquable par les changements
d'apparence, de texture, d'odeur et de saveur qu'il provoque dans le produit.

a. Développement de microorganismes pathogènes, production de toxines

Ce sont essentiellement des salmonelles, des staphylocoques et du clostridium qui élaborent des
substances toxiques.

b. Fermentation des sucres

c. Altérations des produits protéiques

On observe deux types de changements :

- une putréfaction : mauvaises odeurs, goût désagréable, ces phénomènes proviennent de la

dégradation de peptides et d'acides aminés, on parle de métabolites putréfiant (indole, H2S,
putriscine).

Les micro-organismes responsables de cette altération sont principalement des :

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Bactéries anaérobies : particulièrement Clostridium putrefaciens, C. botulinum, et C.

sporogenes,

Bactéries aérobies strictes / anaérobies facultatives : Pseudomonas (P. fluorescens, P.

putrefaciens), Enterobacter, Serratia, Proteus…

- Dégradation des protéines (protéolyse) proprement dites qui entraîne une liquéfaction et une
coagulation avec formation des amines biogènes.

d. Altération des composés lipidiques

Il est dû à l'action de deux enzymes qui sont la lipase et la lipoxygénase.
- Action de la lipase : Elle effectue une lipolyse des glycérides. Ex : Candida lipolysica,
Pseudomonas fluorescens, Aspergillus flavus, Staphylococcus aureus
- Action de la lipoxygénase : La lipoxygénase catalyse l’insertion d’une molécule d’oxygène
sur un acide gras insaturé et aboutit à la formation d’hydroperoxydes conduisant au phénomène
de rancissement.
V. Altérations courantes dans quelques catégories alimentaires
V.1. Altérations des viandes
Les principales formes de détérioration de la viande sont :
- La détérioration microbiologique, par les bactéries,
- La détérioration autolytique, par les enzymes,
- L’oxydation de la graisse.
La viande constitue un terrain favorable à la plupart des contaminations microbiennes. Il s’agit
donc d’un aliment de conservation difficile. Dès qu’elle est fragmentée (découpée, ou hachée),
la viande devient encore plus vulnérable. Elle doit être consommée rapidement ou stabilisée par
congélation ou réfrigération.
Les altérations sont de deux types :
✓ Dégradations aérobies : sont des dégradations survenant essentiellement en surface,
on distingue :
-Viscosité : se traduit par développement d’une couche visqueuse accompagnée d’une
odeur nauséabonde.
-Moisissement, décoloration, Pigmentation, Modification des caractères
organoleptiques avec goûts et d’odeurs indésirables etc.

Dr. Rezak Hadda Yasmine

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✓ Dégradations anaérobies : se développent lorsque la viande a été hachée, découpée en

profondeur, conditionnée sous film plastique et dans tous les cas ou des conditions
anaérobies sont présentes, on distingue :
- La putréfaction : Dans un premier temps, la putréfaction est gazeuse mais non mal
odorante. Elle est due à la présence d’un nombre très élevé de Clostridium sous forme
végétative. Ce germe glucidolytique attaque le glycogène restant du muscle en
libérant du CO2. La masse musculaire devient molle et spongieuse.
Dans un 2eme temps, la viande verdit et devient malodorante. Cette 2eme phase est
associée au développement des germes plus anaérobies c.à.d. Clostridium, ces germes
protéolytiques provoquent une décomposition anaérobie des protéines et donnent
naissance essentiellement a des amines groupées sous le nom de « promaïnes ».
A ce stade la consommation de la viande est dangereuse.

V.2. Altération du lait

a. Altérations organoleptiques

La réfrigération du lait cru empêche la croissance de la plupart des microorganismes

mésophiles, tandis que les microorganismes psychrotrophes sont capables de se développer tels
que les espèces de Pseudomonas, Bacillus, Enterobacter et Aeromonas.

Ces micro-organismes provoquent différents changements organoleptiques indésirables dans le

lait cru :

• Couleur
- Lait bleu : causé par Pseudomonas syncyanea et Geotrichum
- Lait rouge : Serratia marcescens, Micrococcus roseus…
- Lait brun : P. putrefaciens et P. fluorescens. [3]

• Odeur et saveur
- Saveur aigre ou acide indésirable : résulte de la production des acides par les bactéries
lactiques (LAB) comme Lactococcus lactis. La pasteurisation du lait tue certaines
bactéries acidifiantes, mais les LAB thermorésistantes (comme S. thermophilus,
Enterococcus et Lactobacillus) peuvent survivre.
- Saveur amère et odeur de rance résulte de la protéolyse et de la lipolyse respectivement
- Odeur putride (Putréfaction) : Clostridium et Pseudomonas putrefaciens.

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b. Protéolyse

La protéolyse du lait est principalement catalysée par des protéases bactériennes

extracellulaires produites par des espèces psychrotrophes comme celles de Pseudomonas (P.
fragi et P. fluorescens), Flavobacterium, Bacillus, et Micrococcus.

c. Lipolyse

Les bactéries productrices des lipases sont Pseudomonas spp (P. fragi) et S. aureus, ces
enzymes sont assez résistantes au traitement thermique. Les effets combinés de l’hydrolyse et
de l’oxydation provoquent le rancissement.

d. Production de gaz
Les principaux producteurs de gaz dans le lait crus sont les coliformes, et dans le lait traité
thermiquement sont Clostridium, Bacillus et des espèces hétéro-fermentaires thermorésistantes
de Lactobacillus.

• Altération du lait pasteurisé

Après la pasteurisation du lait certains espèces bactériennes thermorésistantes peuvent pousser

(telles que Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Micrococcus
et Streptococcus), et ceci même à basse température vu que quelques-unes sont également
psychrotrophe. Certains d’autres comme pseudomonas, les coliformes, peuvent contaminer le
lait et par la suite l’altérer post pasteurisation.

Dr. Rezak Hadda Yasmine

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