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    Technologie Procedes-Conservation

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    Ce document décrit plusieurs procédés de conservation des aliments, notamment la pasteurisation, la stérilisation, l'appertisation, la réfrigération, la congélation, la surgélation, le conditionnement sous vide, la lyophilisation, la déshydratation, le séchage, la fermentation, le salage et le saumurage.

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    TECHNOLOGIE CULINAIRE 1/2

    Les procédés de conservation


    DÉF I NI TI ON
    Conserver correctement des aliments consiste à garder le meilleur
    des propriétés gustatives et nutritives de ceux-ci tout en évitant
    que des bactéries et micro-organismes ne se développent.

    Il existe de multiples procédés de conservation des Les conserves peuvent être gardées plusieurs
    aliments, qui sont catégorisés en trois familles : années à température ambiante (environ 5 ans au
    maximum).
    ● conservation par la chaleur : pasteurisation, sté-
    rilisation, appertisation…,
    ● conservation par le froid : réfrigération, congé-
    lation, surgélation,
    LA CONSERVATION PAR LE FROID
    ● autres moyens de conservation : conditionne-
    Les procédés de conservation par le froid ont pour
    ment sous vide, lyophilisation, déshydratation
    but d’arrêter ou ralentir l’activité cellulaire, les
    et séchage, fermentation, salage, saumurage,
    réactions enzymatiques et le développement des
    fumage…
    micro-organismes. Les aliments ont ainsi une durée
    de vie plus longue, mais il ne faut surtout pas oublier
    que les micro-organismes ne sont pas détruits et
    qu’à tout moment (lors d’un retour à une tempéra-
    LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR ture favorable à leur développement par exemple)
    ils peuvent proliférer.
    Pour une conservation assez longue, les procédés
    utilisant la chaleur sont les plus utilisés. Voici trois
    d’entre eux. LA RÉFRIGÉRATION

    La réfrigération est une baisse de la température


    LA PASTEURISATION entre 0 et 4 °C pour pouvoir conserver les aliments.
    Les cellules sont seulement « endormies », ce qui
    Les aliments sont soumis à une température infé-
    confère aux aliments un temps de conservation plus
    rieure à 100 °C puis ils sont tout de suite refroidis,
    ou moins long selon l’aliment en question. Elle s’ef-
    ce qui a pour but de détruire les micro-organismes.
    fectue dans un réfrigérateur ou une chambre froide.
    Cette méthode vise à préserver les caractéristiques
    organoleptiques des aliments.
    LA CONGÉLATION
    LA STÉRILISATION La température est abaissée jusqu’à ce que l’eau
    contenue dans un aliment devienne solide. La quan-
    Les aliments sous soumis à une température supé-
    tité d’eau est donc réduite, ce qui stoppe l’activité
    rieure à 100 °C, ce qui détruit toute forme micro-
    microbienne d’un aliment.
    bienne possible.

    LA SURGÉLATION
    L’APPERTISATION (CONSERVES)
    Ce procédé permet de congeler rapidement un ali-
    Deux techniques sont utilisées :
    ment frais en baissant sa température rapidement
    ● le conditionnement dans un récipient étanche aux jusqu’à -18 °C. Les aliments surgelés conservent
    liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute toutes leurs qualités et peuvent être conservés plus
    température inférieure à 55 °C, longtemps.
    ● un traitement par la chaleur qui détruit les
    enzymes et les micro-organismes.
    TECHNOLOGIE CULINAIRE 2 /2

    LES AUTRES PROCÉDÉS DE CONSERVATION LE SALAGE

    Il existe deux façons de saler un aliment :


    LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
    ● le salage à sec (le sel est directement répandu
    Conditionner un aliment sous vide consiste à réduire à la surface de l’aliment),
    la quantité d’air autour de celui-ci afin d’éviter son
    oxydation. ● le saumurage (l’aliment est immergé dans une
    solution d’eau salée).
    LA LYOPHILISATION
    LE SAUMURAGE
    Un aliment lyophilisé est d’abord congelé puis
    placé sous vide, l’eau solide passant ainsi à l’état de Surtout utilisé pour les charcuteries, ce procédé vise
    vapeur. La qualité des aliments est supérieure à celle à immerger un aliment dans une préparation com-
    d’un produit séché. En revanche, le prix coûteux de posée d’eau, de sel, de divers ingrédients (aromates,
    ce procédé oblige à le réserver pour des aliments sucres…) et additifs autorisés.
    à forte valeur ajoutée : les potages instantanés, les
    herbes et aromates, les céréales du petit-déjeuner… LE FUMAGE (OU FUMAISON)

    Ce procédé, qui consiste à soumettre un aliment


    LA DÉSHYDRATATION ET LE SÉCHAGE à l’action des composés gazeux qui se dégagent
    L’eau contenue dans un aliment est partiellement au moment de la combustion de certains végétaux,
    ou totalement éliminée grâce à ce procédé. Les aromatise et colore une denrée. Le fumage permet
    micro-organismes ne peuvent donc plus proliférer, une conservation de certaines viandes ou certains
    la détérioration des aliments est très ralentie. poissons grâce à l’action antiseptique de la fumée.

    LA FERMENTATION
    Cette fiche recense les procédés les plus utilisés, mais
    Les aliments sont naturellement transformés grâce il en existe bien d’autres (traitement à ultra haute
    à l’action de certaines levures ou bactéries : température, semi-conserves, conditionnement sous
    atmosphère modifiée, confisage, ionisation…).
    ● la fermentation alcoolique (le vin),
    ● la fermentation lactique (les cornichons, certains
    fromages),
    ● la fermentation acétique (le vinaigre).

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