Analyses Biochimiques Des Aliments (TP01)

Dimanche 03 Mars 2024
Master 1 Biochimie Appliquée

Analyses biochimiques des aliments
Nom et Prénom: NEGAZ Hayet
COMPTE RENDU DU TP N°01

Détermination du taux d’humidité
But de ce TP:
 Mesurer et déterminer le taux d'humidité de notre échantillon de farine en utilisant la

méthode de dessiccation.
 Comparer les résultats à des normes recommandées.
 Comprendre l'importance du contrôle du taux d'humidité dans l'industrie alimentaire et son
impact sur la qualité des produits finis.
Introduction :
Le taux d'humidité est un paramètre crucial dans de nombreux secteurs industriels, notamment
dans l'industrie alimentaire où il influence directement la qualité des produits finis et leur durée
de conservation. Dans ce TP, nous nous concentrerons sur la détermination du taux d'humidité
de la farine, un ingrédient de base largement utilisé dans la préparation d'aliments. La mesure
précise de ce paramètre est essentielle pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire, ainsi que
pour optimiser les processus de production.
Définition du taux d’humidité : est la perte en masse qu’a subit un aliment après dessiccation
Principe:
Par déssication qui implique la suppression de l'eau d'un échantillon de matériau en le chauffant
à une température contrôlée pendant une durée déterminée.
Ses paramètres: Les paramètres importants à prendre en compte lors de la méthode de
dessiccation pour mesurer le taux d'humidité sont les suivants :
 Température: est précise (130°C) qui est suffisamment élevée pour évaporer toute l'eau mais
pas si élevée qu'elle provoque d'autres réactions chimiques dans le matériau.
 Durée: est précise aussi (90min). Elle doit être suffisante pour évaporer complètement l'eau
mais ne doit pas être excessive pour éviter la décomposition ou d'autres changements
indésirables dans le matériau.
 Environnement de dessiccation : L'environnement dans lequel se déroule la dessiccation doit
être contrôlé pour éviter toute humidité supplémentaire provenant de l'air ambiant. Cela
peut nécessiter l'utilisation d'une atmosphère contrôlée (1atm) ou de dessiccateurs.
Matériels
-Étuve isotherme ( maintenir le degré du T°)
-Une balance
-Capsules métalliques ( supports d’une forte T°)
-Une pince
-Une spatule
-Dessiccateur qui contient anhydride phosphorique (éliminer l’humidité)
Mode opératoire:
-Réglez l’étuve à à une température spécifique (130°C).
-Pesez la capsule vide.
-Pesez 5gr de l’échantillon.
-Placez la capsule ouverte dans l’étuve isothermique préchauffée et laissez la sécher pendant
90min
-Une fois le temps de séchage écoulé, retirez la capsule de l’étuve et la fermez par le couvercle et
laissez la refroidir dans un dessiccateur pour éviter toute absorption d'humidité de l'air.
-Après refroidissement, l'échantillon est pesé à nouveau pour déterminer sa masse après
dessiccation.
Expression des résultats:

1er essai: 2èmeesssai:
M0= 16,66gr M0= 16,19gr
M1= 21,66gr M1= 21,19gr
M2= 21,10gr M2= 20,59 gr
1. Calculer le taux d’humidité:
�1 −�2
�1 −�0
H%= ×100
1er essai:
21,66−21,10
H%= 21,66−16,66 ×100 = 11,2%
2ème essai:
21,19−20,59
H%= 21,19−16,19 ×100 = 12%
Déterminer l’incertitude :
H2-H1= 12-11,2= 0,8%
Calculer la moyenne:
�1 +�2 11,2+12
2 2
Moy= = = 11,6%
Interprétation des résultats:

 Le taux d'humidité mesuré (11,6%) est inférieur aux normes recommandées(14,5%-15,5%),
ce qui indique que notre échantillon est plus sec que ce qui est généralement considéré comme
optimal.
 Une teneur en humidité plus basse peut résulter en une farine qui absorbe moins d'eau lors
de la préparation des aliments, ce qui peut affecter la texture et la consistance des produits finis.
Par exemple, dans la fabrication du pain, une teneur en humidité plus basse peut entraîner un
produit final plus sec et moins moelleux.
Conclusion:
Cette expérience nous a permis de comprendre l'importance du contrôle du taux d'humidité dans
la production alimentaire et ses implications sur la qualité des produits finis. Nous avons
également appris à interpréter ces résultats par rapport aux normes de l'industrie et à envisager
des ajustements éventuels dans nos processus de production pour garantir des produits de haute
qualité et conformes aux attentes des consommateurs.

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