Les É Pice Set Condiments

Les épices et les condiments romains
En cuisine, nous utilisons des épices pour donner du goût à nos plats, mais savez-
vous que les romains aussi utilisaient des épices ? Nous allons découvrir les
différentes épices et les différents condiments que les romains utilisaient du temps
de l’Antiquité.
Certes les romains utilisaient des épices et des condiments mais il y en a qu’on
n’utilise plus comme la rue (petite fleur jaune), la livèche et bien d’autres encore !
Bien évidemment, il y en a qu’on utilise encore de nos jours : le poivre, le sel,
l’huile, ...
La rue et la livèche, deux épices plus très utilisées

Du temps des Romains, on utilisait plusieurs épices qui ne sont plus utilisées de nos
jours. En voici deux : la rue et la livèche.
Malgré sa couleur jaune soleil et ses feuilles au reflets bleutés, la rue est une fleur
qui émet une substance qui réagit au soleil, le risque de brûlure est donc assez
élevé. De plus, consommée en grande quantité, la rue provoque de fortes douleurs
ventrales. Cette particularité de la fleur fut utilisée jusqu’au XX -ème siècle pour
l’avortement des femmes. Ce procédé qui était d’une violence sans pareille
provoquait des hémorragies ou le décès de la femme. Malgré tous ces défauts, la
rue possède quelques qualités, utilisée en petite quantité, elle a des vertus
médicinales : elle est bonne contre les poisons car elle provoque le vomissement,
elle soulage les piqûres et les morsures, améliore la vue et soulage le mal de tête et
la dernière qualité et pas la moindre, elle est très utilisée dans la cuisine romaine,
sous toutes formes ! Les graines, ses baies, qu’elle soit séchée ou fraîche, ou bien
en bouquet. La rue a été une épice très appréciée des romains.
La livèche, aussi connue sous le nom de “céleri perpétuel” ou “herbe à Maggi” est
une plante vivace (qui vit plusieurs année) utilisée par les Grecs, les Romains pour
ses vertus médicinales. La plante originaire de Perse, est l’ancêtre du céleri et des
autres plantes raves (le radis, le navet ...). En cuisine, on utilise les feuilles. On
l’utilise encore de manière intensive en Bulgarie et en Roumanie.
Le garum et la sauce épicée d’Apicius

Le garum est un condiment, utilisé comme exhausteur de goûts dans tous les plats.
Même dans les plats sucrés ! Mais comment est fait le garum ? Le garum est
composé de viscère, d’abats de poissons et de sel, de beaucoup de sel. On alternait
les 3 types d’ingrédients qu’on mettait dans une cuve non fermée et exposée au
soleil ensuite on laissait le temps accomplir son œuvre car oui pour avoir un garum
de qualité, il faut du temps. La production de garum touchait les régions proches de
Rome comme Pompéi mais aussi dans les pays actuels de la Jordanie, la Tunisie, le
Maroc, l’Espagne, ... Quelle région produisait le meilleur garum ? La médaille revient
à la Bétique, une région du sud de l’Espagne sui correspond à peu près à
l’Andalousie actuelle.
Tout comme le garum, la sauce épicée d’Apicius était un condiment utilisé par les
Romains ; Mais qui est Apicius ? Apicius était un grand cuisinier roman qui faisait
partie de l’élite romaine. Utilisée dans tous les plats, la seule différence avec le
garum, est que cette sauce est utilisée seulement pour les viandes et les poissons.
Cette sauce est composée d’11 ingrédients sans aucune quantité indiquée on
n’indique juste que l’huile d’olive doit être utilisée en petite quantité. Voici les 11
ingrédients nécessaires à sa fabrication :de l’origan, de la livèche, de la rue, du
poivre, du silphium, des produits originaires de la vigne, des oignons séchés et du
miel : produit incontournable de la cuisine romaine
L’huile et le vinaigre.
Considéré comme le symbole de la prospérité durant la Rome Antique, l’huile était
un produit auquel tout le monde avait accès. L’huile est composée d’olive récoltée à
la main puis écrasée afin d’en retirer le noyau. Ensuite, ces olives sont mises dans
un sac ou dans un panier tissé. Ces paniers contenaient la pulpe restante. Pour finir,
ces paniers étaient pressés.
Durant l’Antiquité, le posca, condiment utilisé par les Romains, était un vinaigre
composé d’eau et d’un jaune d’œuf. Ce dernier servait à l’adoucissement du
mélange. On raconte qu’après sa crucifixion, Jésus aurait reçu une éponge de posca
pour se rafraichir. L’eau vinaigrée était utilisée comme remède, chez les Romains et
chez les grecs
Le poivre : toute une histoire !

Le poivre était une des vedettes d’Apicius avec le garum et le vin. Le cuisinier
l’utilisait de toutes les sauces. Cet épice, plus qu’appréciée par les Romains était
considérée comme un produit de luxe et coûtait donc très cher. Pourquoi ? Il se
trouve que ces baies piquantes ne proviennent pas des prairies italiennes, mais
d’Inde. Depuis des millénaires, il y avait deux types de poivre qui y était cultivé. Le
poivre noir qui au contraire de son nom peut être blanc, vert et même rouge ! Un
dernier type de poivre, le poivre long, était cultivé au Nord de l’Inde. C’est le poivre
long, le plus piquant, qui avait la faveur des Romains. De nos jours, il ne nous reste
que le premier, le piper longum, ayant été détrôné par les différents piments
d’Amérique. Il n’y avait pas que les Romains qui avaient accès au poivre, il y’avait
aussi les Egyptiens, Les Grecs. Au Vème ACN, ces derniers les utilisaient en
médecine, pour soigner les infections oculaires, pour parfumer le vin ou ils
grignotaient ces petites baies noires pour aiguiser la soif.
Defritum et defrutum
Même si leur nom se ressemblent, le defritum et le defrutum sont deux choses très
différentes. Le defrutum est un condiment, un conservateur et un sirop composé de
raisin moût (du raisin réduit). Ce sirop est utilisé par les très riches familles romaines.
Quant au defritum, il s’agit de vin qu’on a fait cuire. Le defritum est mélangé avec le
vinaigre pour créer un mélange aigre-doux
La grande mauve
Très commune dans les champs ou dans les prairies campagnardes, la malva
sylvestris, aussi connue sous le nom de la grande mauve, était utilisée par les
Romains, on l’ajoutait au garum ou au vinaigre. Il y a bien longtemps, on n’utilisait
pas que les fleurs, on utilisait aussi les feuilles et les côtes. La mauve est donc très
utilisée, le cuisinier Apicius la cite dans de nombreuses recettes.Utile en cuisine, la
mauve avait aussi des vertus médicinales, elle est surtout connue pour ses
propriétés laxatives.
Sources
Manuel, Une rue peu fréquentable, mais si appréciée - Nunc est bibendum, 3/10/24
Manuel, Dans le jardin d'Apicius, les plantes aromatiques - Nunc est bibendum,
3/10/24,
Manuel,Posca: que la force de l’aigre soit avec vous! - Nunc est bibendum, 7/10/24
Manuel,Une sauce épicée d’Apicius - Nunc est bibendum, 7/10/24
Marco, Gare au garum! - Nunc est bibendum, 4/10/24
Manuel, Petite histoire piquante du poivre - Nunc est bibendum, 5/10/24
Mark Catwright,L'olive en Méditerranée antique - Encyclopédie de l'Histoire du
Monde (worldhistory.org), 7/10/24
Defrutum - définition - Encyclopédie.fr (encyclopedie.fr)
Les professeurs de latin, latin, Institut de la Vierge Fidèle, 2023
Marie Josèphe Moncorgé, Defrutum - définition - Encyclopédie.fr (encyclopedie.fr),
8/10/24
Manuel, La mauve, du mou et du goût - Nunc est bibendum, 5/10/24
La rue
La grande mauve
La livèche

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