A propos de ce livre

Ceci est une copie numérique d’un ouvrage conservé depuis des générations dans les rayonnages d’une bibliothèque avant d’être numérisé avec
précaution par Google dans le cadre d’un projet visant à permettre aux internautes de découvrir l’ensemble du patrimoine littéraire mondial en
ligne.
Ce livre étant relativement ancien, il n’est plus protégé par la loi sur les droits d’auteur et appartient à présent au domaine public. L’expression
“appartenir au domaine public” signifie que le livre en question n’a jamais été soumis aux droits d’auteur ou que ses droits légaux sont arrivés à
expiration. Les conditions requises pour qu’un livre tombe dans le domaine public peuvent varier d’un pays à l’autre. Les livres libres de droit sont
autant de liens avec le passé. Ils sont les témoins de la richesse de notre histoire, de notre patrimoine culturel et de la connaissance humaine et sont
trop souvent difficilement accessibles au public.
Les notes de bas de page et autres annotations en marge du texte présentes dans le volume original sont reprises dans ce fichier, comme un souvenir
du long chemin parcouru par l’ouvrage depuis la maison d’édition en passant par la bibliothèque pour finalement se retrouver entre vos mains.

Consignes d’utilisation

Google est fier de travailler en partenariat avec des bibliothèques à la numérisation des ouvrages appartenant au domaine public et de les rendre
ainsi accessibles à tous. Ces livres sont en effet la propriété de tous et de toutes et nous sommes tout simplement les gardiens de ce patrimoine.
Il s’agit toutefois d’un projet coûteux. Par conséquent et en vue de poursuivre la diffusion de ces ressources inépuisables, nous avons pris les
dispositions nécessaires afin de prévenir les éventuels abus auxquels pourraient se livrer des sites marchands tiers, notamment en instaurant des
contraintes techniques relatives aux requêtes automatisées.
Nous vous demandons également de:

+ Ne pas utiliser les fichiers à des fins commerciales Nous avons conçu le programme Google Recherche de Livres à l’usage des particuliers.
Nous vous demandons donc d’utiliser uniquement ces fichiers à des fins personnelles. Ils ne sauraient en effet être employés dans un
quelconque but commercial.
+ Ne pas procéder à des requêtes automatisées N’envoyez aucune requête automatisée quelle qu’elle soit au système Google. Si vous effectuez
des recherches concernant les logiciels de traduction, la reconnaissance optique de caractères ou tout autre domaine nécessitant de disposer
d’importantes quantités de texte, n’hésitez pas à nous contacter. Nous encourageons pour la réalisation de ce type de travaux l’utilisation des
ouvrages et documents appartenant au domaine public et serions heureux de vous être utile.
+ Ne pas supprimer l’attribution Le filigrane Google contenu dans chaque fichier est indispensable pour informer les internautes de notre projet
et leur permettre d’accéder à davantage de documents par l’intermédiaire du Programme Google Recherche de Livres. Ne le supprimez en
aucun cas.
+ Rester dans la légalité Quelle que soit l’utilisation que vous comptez faire des fichiers, n’oubliez pas qu’il est de votre responsabilité de
veiller à respecter la loi. Si un ouvrage appartient au domaine public américain, n’en déduisez pas pour autant qu’il en va de même dans
les autres pays. La durée légale des droits d’auteur d’un livre varie d’un pays à l’autre. Nous ne sommes donc pas en mesure de répertorier
les ouvrages dont l’utilisation est autorisée et ceux dont elle ne l’est pas. Ne croyez pas que le simple fait d’afficher un livre sur Google
Recherche de Livres signifie que celui-ci peut être utilisé de quelque façon que ce soit dans le monde entier. La condamnation à laquelle vous
vous exposeriez en cas de violation des droits d’auteur peut être sévère.

À propos du service Google Recherche de Livres

En favorisant la recherche et l’accès à un nombre croissant de livres disponibles dans de nombreuses langues, dont le frano̧ais, Google souhaite
contribuer à promouvoir la diversité culturelle grâce à Google Recherche de Livres. En effet, le Programme Google Recherche de Livres permet
aux internautes de découvrir le patrimoine littéraire mondial, tout en aidant les auteurs et les éditeurs à élargir leur public. Vous pouvez effectuer
des recherches en ligne dans le texte intégral de cet ouvrage à l’adresse http://books.google.com
OK

98

62
LIBRIS

RD W KANAAR

iversiteit van Amsterdam

2673 3674
"
1
 K
EL
W
R
E
S
 HHHHH

CUISINIER FRANCOIS
 LE VRAY

CUISINIER

FRANCOIS,

ENSEIGNANT
La Maniere de bien apprefter & affaifonner tou
tes fortes de Viandes, graffes & maigres, Lé-
gumes & Paftifferies en perfection , & c.
Augmentée d'un nouveau Confiturier , qui apprend à bien faire
toutesfortes de Cenfitures , tant feches que liquides , de Com-
poftes , de Fruits , de Dragées , Breuvages dé-
licieux , & autresdélicateffes de bouche.

LE

MAISTRE d'HOSTEL
Et le Grand-
ECUYER-TRANCHANT,

Enfemble d'une Table Alphabétique des Matieres qui

font traitées dans tout le Livre.
Par le Sieur DE LA VARENNE , Ecuyer de
Cuifine de Monfieur le Marquis d'Uxelles.
NOUVELLE EDITION.

A AMSTERDAM ,
Chez PIERRE MORTIER , Libraire , fur
le Vygendam , à la ville de Paris.
 AU

LECTEUR

I m'afembléà propos de vous don¬~

ner quelque advis touchant le def-
fein & l'ufage de ce Livre , dont
je fuis l'Autheur , fans vanité.
Mon deffein eft de ne choquer ny
offenfer perfonne, quoy que je ne doute pas que
quelques mal-veillans ou envieux en parleront à-
perte de veuë; mais bien de fervir & fecourir ceux
qui en auront befoin , dont plufieurs n'ayant pas
P'experience ou la mémoire prefente · ne veu-
lent ou n'ofent s'ingerer d'apprendre ce qu'ils
ne fçavent pas partie par gloire ; & partie
par autre confideration. Les uns croyent fe'
faire tort , deprendre confeil en une chofe qu'ils
devroient peut- eftre fçavoir. Les autres n'ayans
point d'habitude auprés de ceux qui les pour-
roient enfeigner , font honteux de fe preſenter
fans reconnoißance , dont leur gouffet quelque-
fois affez mal garny ne leur donne pas le pouvoir.
C'eftpourquoy cheriffant particulierement ceux
de ma Profeffion , j'ay penfé leur devoir faire-
part de ce peu que j'enfear, & les délivrer de
cettepeine.
Pour l'ufage je vous en ay dreffe quatre
Services , au devant de chacun defquels vous
* trou-
る
 AU LECTEUR.
trouverez la Table & les Difcours enfuite ; &
les ay divifez felon les diverfes façons de Repas
qui fe font les jours de chair , de poiffon , de
Carefme, & partitulierement le jour du Ven-
dredy Saint. Fay ajoûté beaucoup d'autres
chofes generales , dont vous verrez les Tables
& lesDifcours. F'y ay meflé une Table & fa-
con de faire Paftifferies fuivant les faifons , fou
autres petites curiofitez de mefnage , affez utiles
toutes Perfonnes. Quefi vous y trouvez quel-
que article dans les Tables qui ne foit dans les
Difcours , ne me blaſmez pas , je les ay obmis ,
parce qu'ils font communs , & les ay mis dans
les Tables pour enfairefouvenir. Enfin , mon .
cher Lecteur , pour récompenfe je ne vous de-
mande autre chofe , finon que mon Travail
vonspuiffe eftre profitable & agreable.

TA-
 TABLE

Des Viandes qui ſe trouvent & fervent

d'ordinaire , aux diverfes faifons
de l'Année.

4
Depuis Pafques jufqu'à la S. Jean
poulets
Dindons degrain.
de l'année,
Oyfons.
Agneaux.
Pigeonneaux de voliere , ou ramereaux,
Levraux,
Francs Marcaffins.
Perdrix .
Faifans.
Ortolans.
Lapins , Lapreaux,
Depuis la S. Jeanjuſqu'à la S. Remyè-
Perdreaux.
Ramereaux, -
Tourterelles.
Faifanteaux
Cailleteaux.
Levraux:
Marcaffins,
Poulets-d'Inde
Chaponneaux.
Pigeons de voliere,
• Poulets de grain,
Poulardes.
Oyfons gras.
Ralles.
Ortolans.
Allebrans.
Faons.
Chevreaux.
Beccaffines ,
Depuis la S. Remyjufques en Carefme.
Chapons gras.
Poularde graffe,
Poularde chatrée de Normandie,
Cha
Chapon de pallier & de clufianx.
Poules graffes à boüillir.
Poulets d'Inde,
Cocq-d'Inde,
Agneaux.
Levraux
Perdrix.
Beccaffes.
Ramiers,
Pluviers.
Sarcelles
Rouges,
Faifans de Boís.
Oyfeaux de Riviere,
Gelinotte de Bois.
Beccafines.
Grives.
Mauvettes.
Poulets de grain.'
Levraux de Janvier
Courlis.
Pigeons de voliere..
Cailles graffes.
Creftes.
Foyes gras.
Syrop.
Givarts.
Oyes grffes pour faler aux pois.
Allouettes.
Canards de palier.
Cochons de laict .
Poulettes d'eau,
Hairon.
Hirondelles de Me.

T. A-
 T A BLE

Generale des Viandes graffes , dont

les façonsmethode d'apprefter
font ence Livre, dirigéepar
ordre Alphabetique.

ABbatis d'Agneaux
Defoffez potage..
enpotage 13
, farcis en 22
En ragouft. 35
Abbatis d'agneaux en ragouft,
Abbatis de poulets d'Inde.
Achis de viande cruë.
Achis de viande roftie,
Achis de perdrix. 82
Agneau en ragouft, 35
Agneau rofty. 58
Agneau en pafté. 114
Allouettes au roux en potage. 9
Allouettes à la fauce douce en potage , 13
Allouettes en ragouft, 38, 801
Allouettes rofties à la broche. 69
Allouettes en pafté. 144. en tourte, 149
Allebrands en ragouft. 44 roſti 57
Aloyau rofty. 66
Andoüilles. 30
Arbolade. 99
Artichaux fricaffez. 90
Artichaux frits. là mefme .
Artichaux à la poivrade, 91
Artichaux en cus. là mefme .
Afperges à la fauce donce 96
Afperges en ragouft. 96
Afperges à la cresme, là meme .
Attereaux 59
 Table generale
B:
83
BAignets de moëlle , 84
Baignets de pommes ,
Baignets d'artichaux , là mefme
Batteurs de pavé en ragouft, 68
Beatilles en potage . 10%
Beatilles en ragouft, 88
Beatilles en tourte , 17-
Beccaffes rofties en potage, 17
Beccaffes & Beccaffines rofties à la broche 60.77 & 61
Beccaffes en pafté , 145
Biſet rofty , 58

Moo
Bifque de pigeonneaux. 3
Demy Bifque. 18
Blanc manger . 82..
Tremeau de Boeufen potage , en potage au tailladin, 16
piece de Boeuf à l'Angloife , ou Chalonnoiſe. 32.
piece de Boeuf à la daube , 35
piece de Boeuf à la marote , 36
piece de Boeufau naturel. 36
Boeuf à la mode , 42 à l'eftoffade. 42
langue de Boeufen ragouft , 33
Boudin blanc , 29
Bouillon pour nourrir les pots I.
Ga...
6
CAilles
Caille marbrées
roftie. en potage. 57
Cailleen pafté 113
Cailleteaux roftis. 59
Canards en potage aux navets 4 & 20
Canards farcis en potage : 20
Canards en ragquft . 48
Canardfauvage en ragouft. 69
Canard en paflé. 114
Cardons d'Espagne. 96%
Champignons en ragouft 91
Champignons farcis. là memes .
Champignons frits. 92.
Champignons à l'olivier. là mefme.
Chapon au riz en potage. 15
Chapon farcy en potage. 19.
Chapon aux huiftres. 43
Chapon rofty. 57
Chapon rofty au Creffon, 62
Cha
 des Viandes graffes.
Cuiffeaux de Chevreuïl. 46
Choux fleurs. 78
Civé de liévre. 34
Cochon de laic en potage. 14
Cochon de lait à la daube, 37
Cochon farcy. 46
Cochon piqué,
Cochon delait au naturel.
Coftellettes de mouton en ragouft, 42
Crefme de pistache. 78
Crefme à la Mazarine, 22
Cus blancs, ou Thiaſtias roſtis, 162
D
DIndonneaux roftis... 59
menus droits dc Cerf. 95
E
み
EAU, ou jus de mouton > veau ou chapon. 104+
'Autre façon de la mefine Eau . 105
Eau de poulet. 105
Epaule de mouton en ragouft. 41
Epaule de veau en ragouft. là mefme .
Epaule de veau roftie. 68
Epaule de fanglier roftie. 63.
Epaule de fanglier en ragouft.
Eftudeaux en potage.
Eftudeaux defoffez farcis en potage , 19. roftis. 58
F
FAon de biche rofty. 64
Faon de Chevreuil rofty, là mefme.
Faiſan rofty. 56
Filet de Cert rofty. 60
Filet de Chevreuïl rofty , 64.
Fricandeaux en potage.
Fricandeaux en ragouſt, 40
Fricaffée de veau. la mefme,
Eoye de chrevreuil en ragouft. 77
Foye de chevreuil en omelette. 77.
Foye de veau fricaffé 38
Foye de veauen ragouft 44
Foye de veau piqué. 45
Foye de veau rofty à la broche. 69
Foye gras en ragouft. 85
Foye grasfur le gril làmefm
Foy
 Table generale
Foye gras cuit dans la cendre • là meme .
88
Foye gras frit en baignets,
G
Garnitures de Piftaches , de Citrons, & de Grenade. 194 52
Gaudiveaux en paité. 80
Gelée commune.
Geléee de Corne de Cerf, 81 .
Gelé vette , rouge , jaune , violette, & bleue 81 & fuiv ans.
Gelinotte roftie. 56.
Gradouble en ragouft. 39
Grive roftie. 60
100,
Griveen ragouft.
H
35
HAut cofté de veau en ragouſt. 651
Haut cofté de mouton en ragouft.
Héron rofty, 63
I
79%
Ambon en ragouft. là mefme.
Jambon rofty. là mefme.
Jambon en tranche, 100,
Jambons de Mayence , & méthode pour les faire,
141
Jambon en pafté. 21
Jaret de veau en potage. 26
Jarets de veau farcis en potage. 28
Jaret de veau à l'épigramme. 1030
Jus de champignons. 104
Jus de boeufou de mouton. 104
Jus ou eau de mouton , veau on chapon.
L
33.80
Angue de boeuf en ragouſt. là mefme .
Langue de bœuf fraîche. 66. Autre façon. 33. & 86
Langue de porc en ragouſt. 87
Languede porc parfuinée. 48
Langue de porc grillée en ragouft ., 1à meſme.
Langue de mouton en ragouft. 33 & 123
Langues de mouton frites en ragouft & baignets. 44 97
Langues de mouton roſties. 43
97
Langues de mouton picquées. 97.
Langues de mouton fur le gril, 146
Langues de mouton en pafté. 16
Lapreaux en potage. 42
x
Lapreau en ragouft. 59
Lapreaux roftis. 143
Lapreaux en pafé, Le
 des Viandes maigres.-
Levraut rofty. བས
Liaiſons 102
Liaiſons d'amande , de champignons & de farine... là m.
Liaiſons de truffes. 103
Longe de veauà la marinade. 28
Longe de veau en ragouft, 38
Longe de veau roftie,
Longe de cerfroftic. бо
Longe de chevreuil en ragouft," 42
Longe de chevreuil roftie. бо
Longe de mouton en ragouft. 66
M.i
MAcreufe au lard en paſté. 146
Marcaflin rofty > 59
Mauviettes en potage. 18
Mauviettes rofties. 59
Mauviettes en ragouft. 79
Merles en paſté. 145
Manches d'épaules de mouton à l'olivier. 30
Manches d'épaules de mouton en ragouft, en potage. 17
Membre de mouton haché en potage , 19 à la Cardinale 27
à la daube , 34 à la Locate 46 en paité , 138 potage de
Mouton frit aux navets. 17
N ..
Null . e 89
Nulle ambrée. 90
Nulfe verte. là mefmc.
O
OEufs à mignons
la Portugaife , 93. Autre façon. 94
là mefme.
Oeufs .
Oeufs filez. là mefme.
Oeufs à la varenne. 121 Autre façon
Oeufs à la neige. là mefm95
e.
Oeufs à la huguenotte. 95
Omelette de beatilles, 76
Omelettes de Jarnbon . 92
Oreilles & pieds de porc en sagouft., 74
Ortolans roftis. бо
Ortolans en ragouft, 86
Oyfon en potage à la purée. IE
petite Oye d'Oyfon en potage, Jà mefme,
Oyfon aux pois vers. II
Oye falée à la purée. là mefme.
Oyfons farcis en potage, 23
Oye
 Table generale.
Oye à la daube. 37
Oye en ragouft. là meme .
Oyfon rofty. Y 58
Oye fauvage & privée roftie, 1 61
P.
Palets de boeuffalez pour garder, 99. 222
Panafde, 106 Autre façon. là mefme.
Pafte filée. 84.
Pafte de Citron, Pafte d' Amandes, Pafte de Piſtaches. là m.
Paftez de chapon deloffé , de gaudiveàu , d'affiette. 51
Paftez à la Marote , à l'Angloiſe ; 52 & 53
Pafté à la Cardinale, 53
Pafté de venaiſon, 74 & 107
Pafté de Jambon. 75
Pafté de membre de mouton . 108
Paſté à l'Angloiſe , 53 & 198 *
Pafté de gaudiveaux , 52 & 110
Pafté de Perdrix. 110
Pafté dejambon. 75 & 110
Pafté de poitrine de veau. III
Pafté d'affiette, 52 & 111
Pafté à la Cardinale , 53 & 207
Pafté àla Marote, 52 & 112
Paffé de lapreaux, 112
Pafté de poule. là mefme
Pafté d'alloüetes. 112
Pafté de veau , là mefme
Pafté de Cailles, 112
Pafté de Beccaffes . là mefme
Pafté de merles. 114
Pafté de canards. là meime
Pafté de macreufe au lard, 114
Pafté d'agneau , là mefme, Autrefaçon.
Pafté de langues de mouton. là meime
Pafté de chevreau chaud. 115 Autrefaçon, la mefme.
Pafté d'oyfon. là mefme.
Pafté de manches d'épaules. 115
Perdrix en pafté. 110
Perdrixaux choux en potage.
Perdrix Marbrées en potage.
Perdrix defoffées farcies en potage, 23
Perdrix en ragouft. 32
Perdrix à l'eftoffade, 43%
Perdrix rofties 57
Pes
 des Viandes graffes.
Perdreauxroftis. 15:57 59
Perdreaux en ragouft. 100
Pets de putain. 84
Pieds deveau en ragouft.. 39
Pieds de veau fricaffez , 47
Pieds de mouton en ragouft.
Pigeonneaux en bifque. 3
Potagede Pigeonneaux.
Potage de pigeonneaux roftis. 10
Pigeons en potage auxpois verds. 12
Pigeons ramiers. 61
Pigeonneaux farcis en potage.. 20
Pigeonneaux en ragouft. 99
Pigeonneaux fricaffez. 40,
Pigeonneaux roftis. 57
Pigeonneaux en ragouft.
Pigeonneaux falez pour garder.. 99
Pluvier rofty. 42
Poitrine de veau en potage. 13 Farcie en potage. 21 A l'e-
ftofade. 32 Frite en ragouft. 4I
Poitrine de veau en pafté. 11A
Poitrine de mouton en aricot, 34
Porc privé. 64
Potage de fanté, 4
Potage à la Reyne. 7
Potage à la Princeffe
Potage à la Jacobine. 8 & 18
Potage de marmite. 16
Poularde en ragouft. 29
Poularde graffe farcie 67887
Poulets en potage garny d'afperges. 5. en potage aux
choux fleurs & en ragouft. 10 en potage aux pois verts
12 en potage au ris. 26
Poulets farcis en potage. 19
Poulets marinez. 31 fricaffez. 40à l'étuvée. 45
Poulets de grain roſtis. 53
Poulets marinez. 798 222
Poulet d'Inde farcy en potage, 23. à la framboiſe. 27
à la daube , 34. en ragouft, $3 & 38
Poulets d'Inde roftis. 57
Poulets d'Inde en paſté. 109
Poulette d'eau roſtie, 62
Profiteolles en potage.
 Fable generale

366
333
Ueuë de mouton en ragouft. 33
Qu Queue de mouton roftie. 36.
Queuë de mouton au naturel. 36
R
RAble de Lievre rofty. 63
Ralle roftie. 59
Ramequin de roignon. 85
Ramequin de chair , Ramequin de fromage , Ramequin
de fuye de cheminée , Ramequin d'oignon, 86
Ramequin d'aulx. 86-
Ramiers en potage , 8. roftis. 83
Riffolles frites. 83
Riffolles feuilletez. là mefme.
Roignons de Belier 99. Autre façon. là mefme.
Roignons de Belier falez pour garder. 223
Ris de veau frits. 76
Ris de veaupicquez & en ragouft. 76.77
Ris de veau en tourte. 151
le Rouge rofty. 56
Roëlle deveau en ragouſt. 41
S.
Salade de citron. 82
Salades de Grenade, 97
Salé aux pois en potage . 12
Sarcelles à l'hypocras en potage , 8 enpotage au fuc de na.
vets -9.en ragouft. 58
Sauce de poivrade. 69%
Sauce verte. là mefme.
Sauce au Lapreau . là mefme.
Sauffe de blanc de perdrix, 30
Servelats. 30
T
ux s
Eftes d'agnea defoffée farcies . 22
Tefte de veau frite en potage. 16
Teſté de veau deſoffée , farcie en potage- 25
Tefte de veauftite en ragouft, 45
Tetine de chevreuil, 77
Tetine de vache. 68
Tortues en potage. 14
Tortues en ragout, 93
Tourte de lard. 50 & 116
Tourte de moëlle, 51 & 116
Tourte de pigeonneaug 51 & 116
Tour
 des Viandes graffes.
Tourte de veau. 51& 117
Tourte de franchipane. 89
Tourte de pistaches. 93
Tourte de beatilles: 117
Tourte de moineaux. 118
Tourted'allouëtes. là meffe
Tourte de ris de veau. 118
Tourte de blancs de chapon.. à mefme.
Tourte roftie. 56
Tranche de pafté. 75
Tranche de hure 98
Tranche de hure en ragouft. là mefme
Autre façon. là mefme
Truffes en ragouft. 75
Truffes feiches. 75
Truffes au naturel. 76
Trumeau de bœufau tailladin , en potage. 19
V
Eauen pafté. 134
Venaifon en pafté. 20. 137

TABLE
Generale des Viandes maigres , des di-
verfes fortes d'œufs, & des façons d'ap-
prefter toutes fortes de légumes , à
fervir fur le champ , ou à garder ; en-
femble de quantité d'autres petites cu-
riofitez de bouche, contenues en ce Li-
vre , dirigées par ordre Alphabétique.
A
1892
AChis de carpes.
Achis d'anguille en pafté. 265
Allozes rofties en ragouft , & au court-bouillon, 156
Allóze à l'étuvée. làmefme
Allofe au court-bouillon , & roftie en ragouft 181 Autre
façon. là mefme .
Amandes en tourte. 213
Anguille røftie à la fauce verte. 157
Anguille à l'étuvée , & au fervelaft. ¿ là mefme
An-
 Table generalè
Anguille en ragouft , 158 Autre façon , là meſme.
Anguille de Mer , là mefmer
Anguille à l'étuvée , & frite en ragout , là mefme.
Anguilles en paſté , 208, 167,206
Artichaux frits , 1920
Artichaux à garder , 217
Afperges en potage , 126 & 294
Afperges rompues en potage , 136 Autre façon, là mefme.
Afperges à la fauce blanche , 193
Afperges à la creſme , 193
Afperges fricaffées , 200
Afperges à garder , 218
Attereaux de poiffon en potage, 126
Aumare au court-boüillon , & à la fauce blanche. 159
B
BAignets. 190
Baignets de pommes. 84
Bargnets de grenouilles. 242
Barbeaux en ragouſt. 153
Barbeaux roftis au courtbouillon , & au demy courtbo-
uillon , la mefme.
Barbeauxà l'étuvée. 154-
Barbuës en caftrolle, là mefme .
Barbuës au court-bouillon………. 178
Barbuës en pafté. 206
Befcard au court-bouillon, 179
Befcard en pafté. 206
Bettes-raves. 196
Bettes-raves à garder. 218
Beurre à garder, 216
Beurre falé. 223
Blanc- manger. 192
Bouillie de fleur de bled. 196
Bouillons maigres de plufieurs façons , 224 & 225
Brefme en ragouft. 148
Brefine roftie. 182
Brochet en ragouft . 146
Brochet farcy. 159
Brochet rofty. à la broche, 160
Brochet au bleu. 182
Brochet à la fauce. 183
C
Ardes de poirée & d'artichaux. 200
Cardes d'artichaux falées pour garder. 201 & 222
Car
 Garrottes. des Viandes maigres.
Gaarrottes rouges.
196
Carpe en potage. 200
Carpes farcies en potage. 122
Carpes rofties en potage. 123
meſ
Carpe à l'étuvée , farcie en ragouft, & frite en ragolàuft me.
. 147
bou
Carpe roftie en ragouft, & au demy court- illon.147.148
Carpe au bleu.
Carpe farcie. 184
Carpe en pafté defoffêe 207. Autre façon , là mef185 me.
Carpe en tourte.
Celeris. 210
Champignons farcis en potage , 193
Champignons à la crefie. 125 & 142
Champignons à garder. 188
Cheruis. 219
Autre façon , 195
Chicorée blanche. là mefme.
Autre façon. 200
Chicorée à garder. la même.
Choux en potage au lai& t. 218
Choux en potage au pain frit , 128
là mefme
Choux en potage de purée. là mefme .
Choux fleurs.
Choux fleurs en potage. 78 &193
Choux pour fervir à l'entremets. 137
Choux à garder. 219
Citrouille au beurre en potage , 219
Citrouille au lait en potage. 128
Citrouïlle , 196, Autre façon. 129 "
Citrouille en tourte. là mefme .
Concombres farcis en potage. 213.
Coneombres fricaffez. 131
Autres façons. 198
Concombres à garder. là mefine & fuivans .
217
E
ENt rem ets de Car eſm
Ecreviffes en potage.e.
Eccreviffe en tourte. 24023
227
Eperlans en potage. 210
Eperlans en ragout. 1265
Eperlans frits. 164
Epinards en tourte 186
212
Epi
 Table generale:
Epinards d'entrée. 20 & 237
Efturgeon au court-bouillon. 179
Efturgeon en pafté. 206

FIdelles en potage, 137

Foye de lotte. 210
Foye de lotte en tourte. 191
Framboifes en potage .
135

Gelée de poiffon,
Gelée verte. 192
Grenoft en potage. 133
Grenoft en ragouft. 161
Grenoft en pafté, 167.208
Grenoft en caftrolle ... 179-
Grenouilles au faffran en potage. 133
Grenouilles en tourte. 211
H
HArans frais roftis , & à la fauce rouf 160
Harans falez & forets. 166
Huiftres en potage, 133 & 121
Huiftres au-demy court-bouillon falées. 150. Autre fa
çon. làmefme.
Huiftres en ragouft , en baignets , & rôties. 151
Huiftres fraîches eu tourte. 209
Huiftres fallées pour garder. 220 -
Hure defaumon à la fauce rouffe- 165
Autre façon . 165
Hure de faumon en ſalade. là meme .
I

Jambon de poiffon. 163 & 197

L
Aict avec jaunes d'œufs en potage 129
Lait d'amandes en potage. 142
Laittances de carpe frites. 191
Laittances en ragouft. là mefm :
Laittanees de carpe en tourte, 210
Laituës farcies en potage. 128. 196
Laituës à garder. 217
Lam A
 des Viandes maigres.
Lamproye en ragouft , fur le gril en ragouft , & àla fauce
douce 156
Langoufte au court-bouillon. 159
Langoufte à la fauce blanche. làmefme.
Lentilles ên potage.
Lentilles d'entrée. 234
Limandes en potage. 237
Limandes en caftrolle , frites & rofties, 233
Limandes frites en ragouft, 154
180
Limandes en paſté. 207
Limandes en tourte ,
Lofches en potage. 209
141
Lottes en potage. 136
Lottes en ragouft , & frites en ragouft , 149. Autre fa-
çon de Lottes que l'on met à l'étuvée. 150
Lottes en caftrolle , 184
Lottes en tourte. 110
Loutre de Merau court-bouillon , & fur legril. .180
M
MAcreufe farcie en potage. 136
Macreuſe aux navets en potage. 139
Macreuſe en potage garny. 139
Macreufe en ragouft & au court-bouillon. 155
Macreuſe roftie en ragouft , & defoffée farcie. là mefme.
Macreaux frais roftis. 160
Macreauxfalez, -166
Marſoüin au court-bouillon & en ragouft, 180
Melon en tourte. 212
Merluche frite à la fauce-Robert. 165
Moules en potage. 169
Moules de poiffon. 44 163
Moruë fraîche roftie en ragouft: 182
Morue audemy court-boÿillon. 161
Morue fraîche en ragouſt. 161
Moruëde Terre-neuve. 161
Moruefraîche en paſté. 207
Moufferons. 288

‫א‬
NAvets frits enpotage, 129& 199
Nulles 190
acub
 Tablegenerale
Eufs de toutes façons , depuis la page.
Jufques à la page. 170
Oygnon en potage , 131 avec du laic. 176
Qubelon en potage. 140
134 196

PAnets en potage. '

Pafte filée. 134, 197
Autre façon de paſte. 191
Paftez de toutes façons , depuis la page 203 juſques 258à la
page. 208
Perehes au court -bouillon.
Petits paftez de poiffon. 183
Pets de putain. 215
Piftaches en tourte. 190
212
Plies en caftrolle , & rofties,
Plies en pafté. 154 & 155
Poireaux en potage. 168 & 206
Poireaux àla purée & en potage. 135
Poire en tourte, 139
Pois verts en potage. 213
139
Pois paffez. 201
Pois verts à garder. 218
Pommes fricaffées , 199 Autre façon. là mcfie .
Pommes au fucre.
Pommes en tourte. 213
Potage aux herbes, 194
121
Potage à la Reyne. 124
Potage à la Princeffe. 124
Fotage de profiteolles , 6 & 139
Potage d'herbes fans beure,
131
Potage de neige. 132
Potage aux moulles .
là mefine.
Potage defon.
Potage de ris. 134
Rotage de tailladins. 137
138
Potage de purée aux pois verts. 130,138
Potage aux herbes garny de concombres. 140
Potages de Carefine , & la maniere de les fervir diverte
ment & & d'autrefaçon que ceux des jours maigres or-
dinaires
& fuivans , jufques à 436227
Pourpier à garder. 234
217
Pru-
 des Viandes maigres.
Pruneaux.
Puréeverte en potage. 302
R 310
RAye frite en ragouft, 163
Raye frite. 181
Riffolles.
242
Rouget en potage. ·142& 296
Rouget en ragouft. 161
S
Sardines de Royant. 161
Saumon à la fauce douce , en potage. 133
Saumon en ragouft , & à l'étuvée. 149
Saumon au court-bouillon. 179
Saumon en pafté. 205
Second de Carefime , & Avis fur iceluy. 303 & 304
Seiches fricaffées. 164.
fis
Serfi . 198
Servelats d'anguilles +191
Services du Vendredy Saint, 308
Soyes rofties , farcies , fans farce, & à l'ctuvée, 152 & 153
Solles defoffées & farcies en potage. 126
Solles en ragouft. 145
Solles frites. 179
Solles en pafté. 208
Solles en pafté moitié frites , ' là metme.
Solles à garder & à frire, 220 & 280
Soupreffe de poiffon. 163

TAnches enpotage, 122

Tanches en ragouft. 146
Tanches farcies en ragouft. 146
Tanches frites & marinées. là mefme.
Tanches au court-bouillon. 181
Tanches en tourte. 211
Tons marinez. 165
Toupinambours, 198
Tortues en potage. 125
Tortues en ragouft. 194
Tour es de laittances. 169
Tourtes de plufieurs feçons & ingrediens , depuis la page
215
209 jufques à la page. Tri-
 Table generale
Tripes de mo ruës tricaffêes. 164
Truffes , 180 Autre façon. là mefme.
Truffes d ntrée. 201
Truffes à garder. 276
Truites faumonnées.
Truites communes . 149 & 183
166
Truites au court-bouillon, 183
Truites en pafté , 206
Turboft en caftrolle, 178
Turboft eu pafté. 206
*
VEndredy Saint la maniere d'aprefter les viandes qu'on
y doit fervir.
Vilain en ragouft , au court-bouillon . & à l'étpyéc , 152
Vives en potage. 141
Vives rofties fur le gril. 178

FIN

}
- LE
 LE

CUISINIER

FRANCOIS,

Enseignant

La Maniere de bien apprêter &

affaiſonner les Viandes qui fe fer-
vent aux quatre faifons de l'année,
en la Table des Grands & des
Particuliers .

La Maniere de faire le Bouillon pour la nourri-

ture de tous lespots , foit despotages , entrées,
ou entremets.

Ous prendrez trumeaux derriere

de fimiere , peu de mouton , &
quelques volailles , & fuivant la
quantité que vous voulez de
bouillon vous mettrez de la viande
à proportion , puis la ferez bien
cuire avec un bouquet que vous ferez avec
perfil , fiboules & tin liez enfemble , & un peu
de clou , & tenez toûjours de l'eau chaude
pour remplir le pot ; puis eftant bien fait, vous
le pafferez dans une ferviette pour vous en fer-
A via
 LE CUISINIER
vir. Et pour la viande roftie , apres en avoir
tiré le jus , vous la mettrez bouillir avec un
bouquet , ainfi que deffas, faites la bien cuire,
pais la paffez pour mettre à vos entrées , ou
aux potages bruns..

Table des Potages qui fe peuventfaire pour

fervir és jours gras .

123467
Bifque de Pigeonneaux . I
Potage de Santé.
Potage de Perdrix aux Choux.
Potage de Canards aux Navets.
Potage de Poulets garny d'afperges.
Potage de Perdrix marbrées.
Potage de Fricandeaux.
Potage de Cailles marbrées. 8

ao
Potage de Ramiers garny. 9
Potage de Profiteoles . ΤΟ
Potage à la Reyne. II
Potage à la Princeffe . 12
Potage à la Jacobine. 13
Potage d'Eftrudeaux . 14
Potage de Sarcelles à l'Hypocras. 15
Potage d'Allouettes aux roux. 16
Potage de Pigeonneaux. 17
Potage de Sarcelles au fuc de navets. 18
Potage de beatilles . 19
Potage de poulets aux choux fleurs. 20-
Potage de poulets en ragouft. 21
22
Potage de pigeonneaux roftis.
Potage d'oyfon à la purée. 23
Potage de petite oye d'oyfon. 24
Potage d'oyfon aux pois verts. 25
Po-
 FRANCOIS . 3
Porage d'oye falée à la purée. 26
Potage de poulets aux pois verts.. 27
Potage de pigeons aux pois verts. 28
Potage de falé aux pois. 29
Potage de lapreaux. 30
Potage d'abatis d'agneaux. 31
Potage d'alouette à la fauce douce. 32
Potage de jaret de veau. 33
Potage de poitrine de veau. 34
Potage de moviettes. 35
Potage de tortues. 3.6
Potage de cochon de lait. 37
Potage de mouton haché. 38
Potage de trumeau de bœuf. 39
Potage de chapon au ris. 40
Potage de poulets au ris. 41
Potage de trumeau de boeufau tailladin. 42
Potage demarmite. 43
Potage de tefte de veau frite. 44
Potage de mouton frit aux navets. 45
Potage de manche d'épaules en ragouft. 46
Potage de beccaffes rofties. 47
Demie bifque. 48
Potage à la Jacobine au fromage. 49

Maniere defaire toutes fortes de Potage.

1. Bifque de Pigeonneaux.
Prenez despigeonneaux , apres qu'ils feront
bien nettovez & trouffez , ce que vous ferez
faifant un trou avec un coûteau au bas de
l'eftomach , & y paffant les cuiffes , faites
les blanchir , c'est à dire , mettez les dans un
pot avec de l'eau chaude , ou du bouillon du
A 2 pot,
4 LE CUISINIER
pot , & les couvrezbien ; en fuite les empotez
avec un petit brin de finesherbes , & empliffez
voftre pot du meilleur de vos bouillons , emper
chez bien qu'il ne noirciffe , puis faites feicher
voftre pain , & le faites mitonner au boüillon
de pigeon , puis dreffez apres qu'il eft bien
affaifonné defel, poivre & clou , le garniffez
de pigeonneaux , creftes , ris de veau , cham-
pignons , jus de mouton , puis piſtaches ,
fervez & garniffez les bords du plat de tranches
de citron.
2. Potage de fanté.
Le potage de fantéfe fait de chapons , apres
qu'ils font bien nettoyez , vous les trouffez &
les empotez avec du boüillon , le couvrez de
peur qu'il ne devienne noir. Faut le bien affai-
Tonner defel , bien faire cuire , & y mettre
forces bonnes herbes ; en hyver chicorée blan-
che , puis dreffez & garniffez vos herbes
fçavoir , de carde & racine de perfil , ou
chicorée , & fervez.
3. Potage de Perdrix aux choux.
Eftans bien nettoyées vous les larderez de
gros lard , puisles trouffez , les faites blanchir
& les empotez avec fon bouillon . Prenez des
choux & les empotez auffi avec vos perdrix ;
apres qu'ils feront cuits , vous y pafferez un
peu de lard fondu , & les affaifonnerez avec
clou & poivre , puis faites mitonner vos croû-
tes , les garniffez de fagouês de veau ou faucifle
fi vous en avez , puis fervez.
4. Potage de Canards aux navets.
Apres qu'ils font nettoyez , lardez- les de
gros
 ·
1
FRANCOI S. •
5
gros lard , puis les paffez dans la poëfle , avec
fain-doux ou lard fondu , ou bien les faites roftir
trois ou quatre tours à la broche , puis les
empotez enfuite prenez vos navets , les
coupez comme vous voudrez , les faites blan-
chir , les farinez , & les paffez par du fain-
doux ou du lard , jufques à ce qu'ils foient
bien roux , mettez-les dans vos canards , faites
bien cuire le tout , mitonnez voftre pain , afin
que vostre potage foit lié , fi vous avez des
capres vous y meflerez , cu un filet de vinai-
gre , dreffez & garniffez de navets , puis fer
vez.
5. Potage de poulets garny d'afperges. B
Apres qu'ils font bien trouffez faites- les bien
blanchir & les empotez avec une barde par
deffus , rempliffez voltre pot de voſtre meilleur
bouillon , & les affaifonnez de fel , & -d'un
brin de poivre , & ne les laiffez trop cuire ,
feichez voftrepain , puis les faites mitonner &
legarniffez de vos poulets , avec afperges fri
caffées & rompues , champignons , creftes ,
ou des beatilles de vos poulets , de peu de
piftaches & de jus de mouton , & garniffez le
bord de voftre plat de citron , puis fervez.
6. Potage deperdrix marbrées.
Apres que vos perdrix font bien trouffées ,
Tardez-les de gros lard , & les faites blanchir
puis les empotez , faites les bien cuire & les
afſaiſonnez de fel , puis y faites entrer & mi-
tonner voſtrepain. Garniflez-en voſtre potage ,
& de champignons, les faites un peu bouillir
fur le feu, y mettant du bouillon blanc d'amen-
A 3. des,
 LE CUISINIER
des , & du jus de mouton , piſtaches & citron ,
puis fervez.
7. Potage defricandeaux,
Prenez une rouelle de veau , la coupez fort
deliée , faites la bien piquer & la faites prendre
couleur dans une tourtiere > ou entre deux
plats, mettez-en les tranches dans un petit pot
avec du meilleur bouillon " les affaifonnez >
faites mitonner voftre pain , & le garniffez de
vos fricandeaux › champignons truffes ,
afperges , jus de mouton , piftaches fi vous
voulez , ou citron , puis fervez.
8. Potage de cailles marbrées .
Apres quevos cailles font trouffées & blan-
chies, farinez- les & les paffez avec du lard out
fain doux , puis les empotez , faites-les bien
cuire & les affaifonnez de fel , faites mitonner.
voftre pain & le garniffez de vos cailles , avec
truffes , champignons , creftes , & piſtaches ,
puisfervez.
9. Potage de ramiers garny.
Prenez des ramiers ou gros pigeons , faites
les blanchir , & les lardez de moyen lard , puis
les empotez , & faites bien cuire avec affaifon-
nement de fel & un brin de thin , faites miton-
nervoftre pain , puis le garniffez de vos ramiers ,
cus d'artichaux , afperges, & fervez.
10. Potage de profiteolles.
* Il fe faitainfi : Vous prendrez quatre ou fix
petits pains , vous en ofterez toute la mie par
une petite ouverture faire au deffus , vous oftez
le couvert , & le faites feicher avec le pain
les faites paffer par du fain doux ou du lard ,
puis
 FRANCOIS. T
puis faites mitonner voftre pain avec votre
meilleur bouillon , & l'arroufez de bouillon
d'amendes , puis mettez vos pains pour garnir
voftre potage , & les empliffez de creftes , de
ris de veau , beatilles , truffes , champignons,,
& couvrez. Mettez-y du bouillon jufques à
ce que le pain foit imbu ; avant que fervir jettez
du Jus & ce que vous aurez par deflus ■ puis
fervez.
II. Potage à la Reyue.
Prenez des amendes , les battez & les met-
tez bouillir avec un bon bouillon , un bouquet,
& un morceau du dedans d'un citron , un peu
de mie de pain , puis les affaifonnez de fel , pre-
nez bien garde qu'elles ne bruflent , remuez
les fort fouvent , & les paffez : prenez enfuite
voftre pain & le faites mitonner avec le meil
leur bouillon , qui fe fait ainfi : Apres que
vous aurez deſolſé quelque perdrix ou chapon
rofty , prenez les os & les batez bien dedans.
un mortier , puis prenez du bouillon , faites
cuire tous ces os avec un peu de champignons ,
& paffez le tout dans un linge , & de ce bouillon
mitonnez votre pain , & à mesure qu'il mi-
tonnera arrofez-le de bouillon 21 d'amendes
& dejus , puis y mettez un peu d'hachis bien
delié , foit de perdrix ou de chapon , jufques
à ce qu'il foit plein. Prenez enfuite la pelle du
feu , la faites rougir & paffez par deffus. Gar-
niffez voftre potage de creftes , pistaches ,
grenades & jus, puis fervez.
12. Potage à la Princeffe .
Prenez du mefme bouillon du potage à la
A 4 Rey-
8 LE CUISINIER
Reyne tirez d'offemens roftis, faites mito"ner
un pain encroufte , & enfuite un petit hachis
de perdrix , que vous femerez fur voſtre pain ,
fideliez qu'il ne paroifle point , faites le mi-
tonner & l'empliffez peu à peu , garniffez-le
des plus petits champignons , creftes , roignons
piftaches , citron , & jus en quantitez , puis
fervez.
13. Potage à la Jacobine.
Prenez chapons ou perdrix , les faites roſtir ,
les defoffez , & en hachez le blanc bien menu .
Prenez-en auffi les os , les caffez , & les met→
tez cuire avec du bouillon & un bouquet dans
un pot de terre , puis les paffez dans un linge ,
faitesmitonner voftre pain , mettez deflus un
lit de chair , ou de fromage fi vous voulez , un
lit de bouillon d'amendes , & le faites bien
bouillir , & l'empliffez peu à peu , puis le gar
niffez de petits bouts d'aifles defoffées par un
bout : prenez trois oeufs avec un peu de bouil
lon d'amendes ou autre , les battez enſemble ,
& les jettez fur voftre potage , faites y paffer
la pelte du feu , puis fervez.
14. Potage d'eftrudeaux.
Prenez eftrudeaux , les habillez & lesfaites
blanchir , c'est à dire , les faire tremper quel-
que temps dans de l'eau fraîche ou dans le
bouillon , puis les empotez avec autre bouillon
bien affaiſonné de fel , dreffez & les garniffez
de tout ce que vous aurez de refte de garniture-
fur un pain mitonné , & fervez.
15. Potage de farcelles à l'hypocras.
Prenez farcelles & les appropriez , & net-
 FR AN COI S. 9
toyez bien , les faites blanchir ainfi que deffus ,
& eftans piquées de quelqne lardon dedans , les
paffez avec du lard ou fain-doux , puis les em
potez lors qu'elles feront prefque cuites ,
vous jetterez dedans des brignolles avec un
morceau de fucre , & garnirez voſtre potage
de ces farcelles & brignolles-
16. Potage d'alloüettes aux roux.
Prenez vos allouettes & leur tirez les ju
fiers, faites les blanchir , enfarinez - les- & les
paffez dans la poëfle avec beurre , lard , ou
fain-doux , jufques à ce qu'elles foient bien
rouffes , puis les empotez avec bon bouillon ,
& un bouquet , & les faites cuire : faites bien 4
mitonner un pain que vous garnirez de vos
allouettes , palets de boeuf, jus de mouton &
de citron , puis fervez.
17. Potage de pigeonneaux,
Prenez des pigeonneaux , faites les bien
efchauder & les empotez avec bon bouillon ,
& un bouquet : faites-les bien cuire avec une
barde de lard , puis les dreffez fur un pain mi-
tonné & les garniffez d'artichaux & afperges
fricaffées , pois vertsou laictues , puis fervez.
18. Potage defarcelles au fuc de navets. ~
Pour le faire , prenez des farcelles & les fai-
tes roftir , puis les empotez avecun bon bouil-
Ion , prenez des navets enfuite , les faites
blanchir , les enfarinez , & les paffez par la
poëfle , en forte qu'ils foient bien roux , met-
tez les avec vos farcelles › & les faites cuire
•
enfemble , & lors que vous voudrez' dreffer
paffez les navets dans un linge , pour en épurer
A 5 le
TO LE CUISINIER
le fuc , dont vous garnirez votre potage , en-
femble de vos farcelles & de grenades , puis
fervez.
19. Potage de beatilles.
Prenez des beatilles , faites-les bien échau--
der , paffez-les par la poëfle comme une fri-
caffée de poulets , les empotez avec bon bouil
lon , & faites les bien confommer , faites mi--
tonner un pain , que vous garnirez de vos
beatilles avec force jus de mouton & roignons
de belier , puis fervez.
20. Potage depoulets aux chouxfleurs.
Empotez - les avec du bouillon , faites les
cuire avecunbouquet & bien affaiſonné de fel ,
clou , poivre , & rapez un peu de mufcade ou
croûtes de pain quand ferez preſt de fervir ,
garniffez-en voftre pain mitonné avec choux
fleurs , jus de mouton,, & fervez .
21. Potage de poulets en ragouft.
Eftans roftis écartelez-les , puis les mettez
entre deux plats en guife de ragouft , avec du
bouillon du pot ; faites mitonner voſtre pain en
croufte , & le garniffez de vos poulets , mettant
autour peu de champignons & afperges , puis .
fervez...

22. Potage depigeonneaux roftis.

Emporez-les avec de bon bouillon bien affai-
fonné de fel & declou , & les faites cuire ; fai-
tes enfuite mitonner vos croûtes & les garniffez
de vos pigeons & de ce que vous aurez à y
mettre ,
prenez garde que vostre potage foit.
brun, puis fervez.
23. Po-
 FRANCOIS IT
23. Potage d'oyfon à lapurée.
Prenez oyfon ou autre chofe que yous vou
drez , empotez-les & faites bien cuire , puis
prenez vospois & les faites bien cuire , paſſez-
les enfuite parune pafloire bien deliée, & met-
tez voſtre purée dans un pot avec un bouquet ,
paffez un peu de lard par la poëfle , & eftant
fondu jettez-le dans le pot , & lors que vous
voudrez fervir faitesmitonner voftre pain avec
le bouillon de vos oyfons , puis jettez voftre
purée par deffus , pour laquelle rendre verte ,
il ne faut pas laiffer cuire vos pois tout à fait :
maisapres eftre demy cuits battez les dans un
mortier, & les paffez avec bon bouillon , oufi
c'eft en hyver vous prendrez de la poirée ou
ozeille pilée & preffée , & jettez lejus autour
de voſtre potage , lors que vous ferez preft de
fervir.

24. Potage de petites oyes d'oyfon.

Faites lesbien blanchir , & les empotez avec
du bouillon , un bouquet & une barde de lard ,
faites-les bien cuire , en forte qu'eſtant cuites
elles paroiffent blanches > faites mitonner
voftre pain & le garniffez de vos petites oyes ,
que vous blanchirez fi vous voulez , & y met-
tez un peu de capres hachées , puis fervez.
25. Potage d'oifons aux pois verts.
Empotez vos oifons avec un bouillon , aprez
les avoir bien preparez & blanchis , faites les
bien cuire & les affaifonnez bien ; faites pafler
vos puis dans la poëfle , puis les mettez dans
un petit pot avec peu de bouillon , & apres qu'ils
feront bien cuits , fattes mitonner voftre pain,
A 6 &
 1.2 LE CUISINIER
& le garniffez de vos oyfons & de leurs abatis,
s'entend la petite oye , & de vos pois entiers
ou paffez , puis fervez garnis de laictues.
26. Potage d'oyefalée à la purée.
Voſtre oye eſtant bien falée & coupée en
quatre quartiers , fi elle eft trop falée , faites
la deffaler , puis la faites larder de gros lard ,
& la faites bien cuire , vos pois eftans cuits
paffez les dans unepaffoire en purée , & l'affai-
fonnez felon voftre gouft : faites bouillir voftre
oye un bouillon dans cette purée , faites mi-
tonner voſtre pain en d'autre bouillon , fi vous
avez d'autre pot , & fur la purée jettez un peu
de jus de mouton par deffus pour la marbrer,
puisfervez.
27. Potage de poulets aux pois verts.
Vos poulets eftans bien échaudez & trouf-
fez , empotez-les avec bon bouillon , & les
écumez bien , puis paffez vos pois par la poëfle
avec beurre ou fard, & les faites mitonner avec
des laitues que vous aurez fait blanchir
fc'eft les mettre dans l'eau fraîche ) faites
auffi mitonner votre pain , & enfuite le gar
niffez de vos poulets , pois & laictues , puis
fervez.
28. Potage de pigeons auxpois verts.
Il fe fait de mefme façon que celuy de pou
lets, hormis que fi vous voulez vous pouvez ne
point paffervos pois en purée .
29. Potage de falé auxpois:
Faites bien cuire voftre falé , foit porc ou
oye , ou autre chofe , dreffez & jettez voftre
purée par deflus , puisfervez.
30.Pog
 FRANCOI S: 13
30. Potage de lapreaux.
Eftans bien habillez faites les blanchir , &
lės paffez par la poëfle avec beurre ou lard , en-
fuite empotez les avec bon bouillon & un bou-
quet , & les faites cuire à propos ; faites bien
mitonner voftre pain & le garniffez de vos la-
preaux , champignons , & truffes , & de ce
que vous aurez, puis fervez.
31. Potage d'abatis d'agneaux.
Apres que vos abatis feront bien blanchis
empotez-les avecbon bouillon , un bouquet &
une barde , c'eft un morceau de lard gras ; fai-
tes-les bien cuire, & mitonnez bien voftre
pain , & quand vous ferez preft à fervir , jet-
tez un bouillon blanc par deffus , s'entend des
jaunes d'oeufs & du verjus, puis fervez.
32. Potage d'alouettes àlafauce douce.
Plumez-les & en tirez les jufiers , puis les
farinez & paffez par la poëlle avec du lard ou
fain-doux , & les empotez avec bon bouillon,
demy feptier de vin blanc & une demie livre
defucre , puisfaites bien cuire le tout , & mi.
tonner voftre pain , le garniffez de vos alouet-
tez, & fervez.
33. Potage de jaret de veau.
Empotez votre jaret de veau avec bon
bouillon , le faites bien cuire & écumer, met-
tez-y de la chicorée blanche , faites mitonner
voftre pain , le garniffez du jaret , chicorée &
champignons, puis fervez .
34. Potage depoitrine de veau.
Faites la blanchir dans l'eau fraîche , puis
Fem-
#
14 LE CUISINIER
P'empotez avec bon bouillon , faites la cuire ,
& y mettez de bonnes herbes , & un peu de ca-
pres , & le tout bien affaifonné , dreffez- le ſur
voftre pain mitonné, puis fervez,
35. Potage de moviettes.
Trouffez-les & leur oftez les jufiers , puis les
farinez & paffez par deffus la poëfle avec beur-
re ou lard , enfuite faites les empoter avec
bon bouillon , & faites bien cuire avec un bou--
quet; faites mitonner voftre pain , & le gar--
niffez de vos moviettes , de palets de bœuf &
champignons, puis fervez.
36. Potage de tortues.
Prenez vos tortuës , leur coupez la tefte &
les pieds, faites-les cuire avec de l'eau, & quand
elles feront prefque cuites , mettez-y un peu
de vin blanc , de fines herbes & du lard. Lors
qu'elles feront cuites , oftez-les de la coquille
& en tirez l'amer , coupez-les par morceaux
& les paffez par la poëlle avec bon beurre, puis
faites-les mitonner dans un plat , comme auffi
voftre pain avecde voftre bouillon , garniffez-
les enfin de vos tortues bien affaifonnées d'af
perges coupées , & de jus de citron , puis
fervez.
37. Potage de cochon de laict,
Apres que vous l'aurez proprement habillé ,
mettez-les en cinq morceaux , faites les blan-
chir dans un bouillon ou de l'eau fraîche , &
les empotez avec bon bouillon, mettez-y des
fines herbes & un morceau de lard , puis pre-
nez garde qu'ils ne bouillent à fec ; faites mi-
onner vostre pain , & le garniffez de voſtre
Com
 FRANCOI S. 15%
cochon , la tefte aumilieu des quartiers , & les
abatis autour du plat, puis fervez.
38. Potage de mouton baché.
Prenez un membre de mouton , hachez-le
avec graiffe ou moëlle de beuf , & le faites mi-
tonner dans un pot , faites auffi pareillement
mitonner voftre pain dans un plat avec le meil
leur de vos bouillons ; apres quoy , garniffez
le de voſtre hachis , enfemble de jus , creftes ,
beatilles emplies d'un pain fec , autrement de
tailladins , c'eſt à dire des morceaux de pain de
la longueur & groffeur d'un doigt en forme de
lardons , que vous pafferez par la poëlle avec
bon beurre,jufques à tant qu'ils paroiffent roux,..
& comme roftis , & les faites auffi bien miton-
ner,puisfervez.
39. Potage de trumeau de bœuf.
Faites-le bien étouffer dans un pot juſques à
ce qu'il foit prefque pourry de cuire , & bien
affaifonné , avec un bouquet , clou , capres ,
champignons , truffes ; faites apres mitonner
voftre pain , & le garniffez de voſtre trumeau
& de fa fourniture.
40. Potage de chapen au`ris. » !
Prenez un chapon , habillez-le bien & l'em-
potez avec bon bouillon bien afſaiſonné,prenez
voſtre riz bien épluché , le lavez & le faites
feicher devant le feu , puis le faites cuire avec
bon bouillon peu à peu ; faites mitonner voftre
pain , mettez voftre chapon deffus & le garniſ-
fez de voſtre riz, fi vous voulez mettez-y du
faffran, & fervez.

41.Po
16 LE CUISINIER'
41. Potage de poulets au ris.
Il fe fait de la mefme forte quele chapon
habillez- les , trouffez -les , empotez & affai-
fonné de mefme , apreftez votre riz auffi de
mefme façon , voftre pain eftant mitonné &
garny de mefme, fervez.
42. Potage de trumeau de bœufau tailladin.
Faites blanchir voftre trumeau , bien cuire
& bien affaiſonner & du bouillon en faites-
auffi cuire voftre tailladin , vous y meflerez un
oignon piquéde cloux & un peu de thin , en-
fuite faites mitonner voftre pain , & le garnif-
fez de trumeau & de vos tailladins , qui font
morceaux de pain de la longeur & groffeur d'un
doigt paffez & roftis dans la poëlle avec beurre
ou lard , comme il a efté dit cy- deffus en l'arti-
cle 38. Si vous voulez vous y pouvez mettre
du faffran, puis fervez. -
Chapon au tailladin , & toute autre viande,
fe fait de mefme ; & ainfi apreſtée fe dira-t-elle.
viande autailladin .
43. Potage de marmite..
Faites mitonner des croûtes de gros pain
avec du bon bouillon de voſtre marinite , affai-
fonné de poivre , fel , & peu de perfil haché ,
puis fervez. L'entamûre de pain bouilly fe
fert de mefme , fans perfil ny poivre fi vous
voulez.
44. Potage de tefte de veaufrite.
Lors qu'elle eft cuite defoffez-la , & la cou-
pez en tant de morceaux que vous voudrez,
puis la farinez & faites frire avec beurre oulard
faires mitonner voftre pain & le garniſſez de
-YO
 FRANCOI S. 17
voftre friture , fervez le plat bien plein garny ,
comme de champignons , grenades ou citrons
coupez, & jus de citron.
45. Potage de moutonfrit aux navets.
Prenez les hauts bouts de poitrine de mou-
ton , les faites frire , & bien cuire jufques à ce
qu'ils puiffentfouffrir les navets, lefquels eftant
coupez , & auffi bien frits , vous mettrez avec
voftre mouton , bien cuit & aflaiſonnez avec
clou , fel & un bouquet , faites mitonner voftre
pain & dreffez : quefivoftre potage n'eſt affez
lié , paffez un peu de farine dans le bouillon
pour l'épaiffir , & y meflez poivre blanc & vi-
naigre, puisfervez .
48. Potage de manches d'épaules en ragoust.
Vos manches eftans blanchis dans de l'eau
fraîche , farinez-les & paffez par la poëfle avec
beurre ou lard , faites-les cuire dans une terri-
ne avec toutes les garnitures qui peuvent fouf-
frir la cuiffon , comme afperges, champignons,
ou truffes ; faites mitonner voftre pain , ou des
croûtes avec bon bouillon , & les garniffez de
vos manches, afperges , champignons , & de
tout ce que vous aurez , puis fervez..
47. Potage de beccaffes rofties.
Eftans rofties empotez-les avec bon bouillon
& un bouquet , & les faites bien cuire , faites
aprés mitonner voftre pain & le garniffez de
vos beccaffes, & de tout ce que vous aurez,
puis fervez.
Vous pouvez auffi le faire de mefme que de
perdrix marbrées..

48.De
18 LE CUISINIER
48. Demie bifque.
Prenez pigeons un peu gros , ouvrez- les &
les faites cuire de mefme que la bifque , dont
vous trouverez facilement la façon ayant re-
cours à la Table ; garniffez & affaifonnez-les
auffi de mefme façon , en forte qu'elle foit
auffi bonne que la bifque fi vous pouvez , puis
fervez.
49. Potage àla Facobine oufromage.
Prenez chapon garny de fes os appropriez
comme aiſles & cuiffes , & du fromage , dont
vous ferez autant de lits que de chair , & vous
arrouferez le tout de bouillon d'amendes fivous
pouvez que s'il n'eft affez lié , délayez deux
1
ou trois œufs , & avec la pelle du feu luy don-,,
nez couleur. Or pour affermir & rendre vo-
ftre bouillon meilleur , pilez les os & les faites
bouillir avec le meilleur de vos bouillons bien
affaifonné faites mitonner voftre pain , que
vous pouvez garnir de pistaches , citrons , ou
grenades , puis fervez.

Table des Potages farcis.

Potage de chapons farcis. I
Potage d'eftrudeaux defoffez farcis. 2
Potage de poulets farcis.
Potage de pigeonneaux farcis.
Potage de canards farcis.
Potage de jarets de veau farcis. 6
Potage de poitrine de veau farcie: 7
Potage de tefte de veau defoffée farcie. 8
Potage de tefte d'agneaux defoffée farcie: ?
Potage de membre de mouton farcy. ΤΟ
Po-
 FRANCOIS COIS 19
Potage d'oyfons farcis. II
Potage de perdrix farcies. 12
Potage de poulet d'Inde farcy. 13

Maniere defaire les Potages farcis,

dont la Table eft cy
- deflus.

1. Potage de chapons farcis.

Apres les avoir bien habillez , defoffez les
par le col, & les rempliffez de toutes fortes de
beatilles , comme pigeonneaux , de la chair
mefme de chapon bien hachée avec de la graiffe
de boeufou de mouton , & eftansbien affaiſon--
nez & trouffez , empotez-les avec bon bouil-
lon les faites cuire & mitonner voſtre pain ,
que vous garnirez de vos chapons & de toutes
fortes debeatilles , puis fervez.
2. Potage d'eftrudeaux defoffezfarcis..
Apres que vos eftrudeaux feront habillez
tirez-en l'os de l'eftomach , les rempliffez de
godiveaux , que vous ferez avec viande de
veau hachée & jaunes d'œufs crus , fiboules ,
perfil , poivre , ou épice , felon voftre gouft,
le tout affaifonné de fel, & apres les avoir
trouflez & fait blanchir , empotez-les & gar-
niffez avec bon aflaifonnement , puis faites les
bien mitonner ; dreffez & garniffez de ce que
vous aurez, & fervez,
3. Potage de poulets farcis.
Apres qu'ils feront bien habillez , faites les
blanchir dans de l'eau fraîche , levez-en la.
peau avec le doigt, & les empliffez de farce.
com-
 INIER
20 LE CUIS
compofée de veau ou blanc de chapon avec
graiffe & jaunes d'oeufs , le tout bien haché &
mellé enſemble , trouffez & les empotez avec
dubouillon , & un bouquet ; faites mitonner
voftre pain, les garniflez de vos poulets , cus
d'artichaux, & afperges, puisfervez.
4. Potage depigeonneaux farcis,
Eftant bien échaudez , habillez , la peau
levez , & emplis comme les poulets , faites les
blanchir dans de l'eau fraîche , & les empotez
avec bon bouillon , faites les cuire à proportion,
& les affaifonnez avec une barde de lard ; puis
mitonnez voftre pain , & le garniffez de vos
pigeonneaux avec leurs foyes & aifles , jus d'u-
ne éclanche de mouton cuite à la broche , &
fervez.
5. Potage de canards farcis.
Prenez vos canards , les detoffez par le col,
emplifiez-les de tout ce que vous aurez de bon,
comme jeunes pigeonneaux , champignons ,
truffes , ris de veau, & autres chofes fembla
bles , faites voftre farce d'un morceau de porc
frais maigre, haché avec jaunes d'oeufs crus ,
perfil, fiboules , poivre ou épices felon voſtre
gouft : recoufez vos canards , faites-les blan-
chir dans de l'eau fraîche , & les empotez avec
bon bouillon , faites-les bien cuire & affaifon-
ner ; :délayez un peu de farine avec du bouillon-
pour lier voftre potage , enfuite faites mi
tonner voftre pain , le garniffez de vos ca-
nards , & de tout ce que vous aurez , puis
fervez...

6.Po-
 FRANCO I S. 21

6. Potage dejarets de veaufarcis.

Coupez ces jarets jufques contre la longe,
levez- en la peau bien proprement , & retrouf
fez le bout du manche , puis les faites tremper
dans de l'eau fraîche , prenez-en la chair &
en oftez les nerfs, hachez-la avec de la graiffe
de bœuf ou de mouton , lard , jaunes d'oeufs,
& fines herbes , le tout eftant bien haché &
affaifonné , empliffez- les , & empotez avec →
bonbouillon , les faites cuire , & y mettez des
herbes felon la liaiſon , ou un peu de chicorée
blanche , faites mitonner voftre pain , & le
garniflez de ces jarets , que vous ferez blanchir
avecdesjaunesd'œufs & du verjus, fi vous vou-
lez, puis fervez.
7. Potage de poitrine de veau farcie.
Prenez une poitrine de veau , y faites ouver
ture parle bout d'embas › faites une farce de
peu de viande & de graiffe , une mie de pain ,
& touteforte debonnes herbes , hachez le tout
& affaifonnez , faites blanchir cette poitrine &
l'empotez avec bon bouillon , faites la bien
cuire aveccapres , chicorée ou herbes hachées,
faites mitonner voftre pain , & le garniffez fi
vous voulez & fervez .
8. Potage de tefte de veau defofféefarcie.
Eftant bien échaudée , levez-en la peau ,
faites la cuire , & eftant cuite la defoffez ,
oftez la cervelle & les yeux , pour les remettre
apres en leur place , hachez-en bien la viande
avec graiffe ou moefle de boeuf , & jaunes
d'oeufs crus pour lier la farce, puis remettezla
cer-
22 LE CUISINIER
cervelle & les yeux en leur place : eftant farcie
recoufez la proprement , la faites bien blanchir
dans de l'eau fraiche , & l'empotez avec bon
bouillon ; faitesla bien cuire , & en fute pre-
nez des pieds de veau , les paffez en ragouft ,
les faifant demy cuire dans l'eau , les fendant
par la moitié , & paffant par la poefle avec
beurre ou lard ; mettez les dans votre pot avec
descapres , & enfuite faites mitonner voftre
pain , le garniffez de cette telte & des pieds ,
avec lescapres , & fervez .
9. Pot. de teftes d'agneaux defoffées farcies.
Faites de mefme qu'à la tefte de veau , apres
qu'elles feront bien échaudées levez- en la peau,
faites les cuire , & eftant cuites en tirez la
chair , & la hachez avec graiffe ou lard bien
affaiſonné felon voftre gouft; farciffez-les avec
un morceau de foye , & de mouts d'agneau
graiffe ou moëlle de boeuf, jaunes d'oeufs crus ,
perfil & fines herbes , le tout bien haché en-
femble , & faites blanchir , puis les empotez
avec bon bouillon ; faites-les bien cuire &
affaiſonnez avec fines herbes ; mitonnez voſtre
pain & le garniffez de vos teftes & abatis , que
vous ferez blanchir fi vous voulez avec jaunes
d'œufs délayez dans du verjus , & fervez.

10. Potage de membre de moutonfarcy.

Prenez un membre de mouton , le deloffez
& en hachez la chair bien menue avec graiffe
& lard , puis en farciffez la peau , & la coufez
bien proprement , en forte que le bout du man-
che foit bien net , le tout bien affaiſonné de fel
& d'épice felon voſtre gouft , que vous empote-
rez
 FRANCOI S. 23
rez & ferez bien cuire avec un bouquet , capres
& navets; faites mitonner votre pain , dreffez
& le garniffez de vos navets , puis fervez.
11. Potage d'oyfons farcis.
Apres qu'ils feront habillez , tirez leur le
brechet & les farciffez de telle farce que vou-
drez , puis les farinez , & empotez avec bon
bouillon ; faites mitonner votre pain & le
garniffez de vos oyfons avec pois , purée , ou
ce que vous voudrez , & fervez .
12. Potage de perdrix defoffées farcies.
Tirez leur le brechet , &prenez du veau ou
de la chair de chapon , hachez-la , & affaifon-
nez felon voftre gouft , de fel & d'épice , ou
de fines herbes , farciffez-en vos perdrix bien
proprement , empotez-les avec bon bouillon ,
& les faites bien cuire avec un bouquet , faites
mitonner voſtre pain , & le garniffez autour
du plat d'afperges , & de cus d'artichaux , puis
fervez.
13. Potage depoulet d'Indefarcy.
Apres l'avoir bien habillé , tirez lebrechet,
& prenez du veau & de la graiffe , que vous
hacherez bien menu , liez votre farce avec des
œufs , & y meflez beatilles ou pigeonneaux,
jaunesd'oeufs crus , empotez-le avecbon bouil
lon , & le faites bien cuire , mettez- y des ma-
rons , champignons , & truffes , faites miton-
ner un pain, & le garniffez de ce qui eft en
voftrepot , puis fervez.
Pour faire le bouquet , prenez fiboules, perfil
& thin , & les liez ensemble.

TA- 1
24 LE CUISINIER

Table des Entrées qui fe peuvent faire dans les

Armées, & à la Campagne.

H2345678
Poulet d'Inde à la framboife farcy. I
Membre de mouton à la Cardinale.
Jaret de veau à l'épigramme.
Longe de veau à la marinade.
Canards en ragouſt..
Pigeonneaux en ragouft.
Poulardes en ragouft.
Boudin blanc.
Sauciffes de blanc de perdrix. 9
Andouilles. ΤΟ
Servelats. II
Ponletsmarinez. 12
Manches d'épaules àl'olivier. 13
Piece de boeufà l'Angloife. 14
Poitrine de veau à l'eftofade. 15
Perdrix rofties en ragouft. 16
Langue de boeufen ragouft. 17
Langue deporc en ragouft. 18
Langue de mouton en ragouft. 19
Queuede mouton en ragouft. 20
Membre de mouton à la daube. 21
Poulet-d'Inde à la daube. 22
Civé de liévre. 23
Poitrine de mouton en aricot. 24
Agneau en ragouft. 25
Haut-cofté de veau en ragouft. 26
Piece de boeufà la daube. 27
Membre de mouton à la logate. 28
Piece de boeuf à la marotte. 29
Queuë
 FRANCOI S. 25
Queuë de mouton roſtie. 30
Piece de boeuf , & queue de mouton au
naturel . 31.
Cochon à la daube. 32
Oye à la daube. 33
Oye en ragouft. 34
Sarcelles en ragouft. 35
Poulet-d'Inde en ragouft. 36
Cochon en ragouft . 37
Longe de veau en ragouft. 38
Allouettes en ragouſt. 39 L
Foye de veau fricaffé . 40
Pieds de veau & de mouton en ragouſt. 4I
Gras-double en ragouft. 42
Poulets fricaffez. 43
Pigeonneaux fricaffez. 44
Fricandeaux . › 45
Fricaffée de veau. 46
Ruëlle de veau en ragouft. 47
Epaule de veau en ragouft. 48
Epaule de mouton en ragouft. 49.
Poitrine de veau frite. 50
Longe de chevreuil en ragouft. 51
Coftelette de mouton en ragouſt. 4 52
Boeuf à la mode. 53
Boeuf à l'eftofade. 54
Lapereaux en ragouſt. 55
Longe deporc à la fauce Robert. 56
Perdrix à l'eftoffade. 57
Chapon aux huiftres. 58
Allebran en ragouft. 59
Langue de mouton frite. 60
Foye de veau en ragouft. GI
Poulet à l'étuvée. 62
B Telte
$26 J
LE CUISINIER
Tefte de veau frite. 63
Foye de veau frit. 64
Abbatis de Poulets-d'Inde. 65
Efpaule de fanglier en ragouft. 6.6
Cuiffeau de chevreuil. 6.7
Membre de mouton à la locate. 68
Cochon farcy. 6.9
Pieds de mouton fricaffez. 70
Langue de mouton roftie. 71
Hachis de viande roftie. -72
Attereaux.
73
Hachis de viande crue. 74
Poupeton , 7.5
Tourte de lard. 76
Tourte de moëlle. 77

788
Tourte de Pigeonneaux. 78
Tourte de veau. 79
Pafté de chapon defoffé. 80
Pafté de gaudiveau. SI
Pafté d'affiette .. 82
Pafté à la marotte . 83
Pafté à l'Angloife. 84
Pafté à la Cardinale. 85
Poulets en ragouft dans une bouteille. 86
Tranche de bocuffort déliée en ragouft. 87
Toutes fortes d'autres viandes fe peuvent
mettre en ragouft , comme boeuf , mouton 9
agneau , porc de tel endroit que vous voudrez ,"
chevreuil , biche & marcaffin ; maisfoignez à
les bien approprier , & faire enforte qu'elles
foient de bon gouft .

Ma
 FRANCOI S. 27

Maniere pour bien apprefter les viandes des

Antrées , dont la Table eft cy-deffus.

Poulet d'Inde à la Framboisefarcy.

Apres qu'il eft habillé levez en le brichet &

tirez la chair , que vous hacherez avec graiffe ,
& peu de chair de veau , que vous meflerez
enfemble avec des jaunes d'oeufs & des pigeon-
neaux & le tout bien affaifonné , vous rempli-
rez voftre poulet-d'Inde , avec fel , poivre ,
clou battu ; & capres , puis le mettez à la
broche , & le ferez tourner bien doucement ,
eſtant presque cuit tirez le & le mettez dans
une terrine avecde bon bouillon , champignons
& un bouquet. Pour lier la fauce , prenez un
peu de lard coupé , le faites paffer par la
poëfle , lequel eftant fondu vous tirerez , & y
meflerez uu peu de farine , que vous laifferez
bien rouffir & délayerez avec peu de bouillon
& de vinaigre ; la mettez enfuite dans voftre
terrine avec jus de citron , & fervez ; fi c'eſt
au temps des framboifes , vous y en mettrez
une poignée par deffus.
2. Membre de mouton à la Cardinale.
Prenez un membre de mouton , le batez bien,
& le lardez de gros lard , puis en oftez la peau ,
la farinez & paffez dansla poefle avec du lard ,
& la faires cuire avec bon bouillon , un bou-
quet de perfil , thin & fiboules liez enfemble ,
champignons , truffes , ou beatilles bien paffez ,
& que la fauce foit bien liée , puis fervez..
B 2 Pc-
28 LE CUISINIER
3. Farets de veau à l'épigramme.
Eftantbien blanchis dans l'eau fraîche , fari-
nez-les & paffez par la poefle avec du lard fondu
ou du fain-doux , caffez-les en fuite & les
mettez dans un pot bien affaifonnez de fel ,
poivre , clou & un bouquet , mettez-y un
oygnon, peu de bouillon & de capres , puis les
farinez avec de la pafte , & les étouffez avec le
couvercle du pots faites- les cuire ainfi cou-
verts peu à peu pendant trois heures , aprez
quoy découvrez- les & faites reduire voſtre
fauce jufqu'à ce que le tout en foit meilleur ,
mettez-y des champignonsfi vous en avez , &
fervez.
4. Longe de veauà la marinade .
Battez la bien , & la lardez de gros lard ,
faites-la mariner avec vinaigre , poivre , fel ,
épice , clou , cirton , orange oignon & ro-
marin , oufauge ; mettez-la aprés à la broche ,
& l'arrofez de la fauce tant qu'elle foit cuite ,
& eftant cuite vous la ferez mitonner dans la
fauce , que vous lierez avec chapelure de pain
ou farine nette délayée dans le bouillon , & gar-
nirez votre plat de champignons , palets de
boeuf, ou afperges , puis fervez.
5. Canards en ragouft.
Lardez-les de gros lard , & les paffez par la
poëfle , puis les empotez dans une terrine ou
pot , & y mettez bon affaifonnement de fel ,
épice battue, fiboules & perfil , felon voftre
gouft , les laiffez bien cuire & garniffez de ce
que vous trouverez ſe rapporter mieux à la cou-
leur, puis fervez,
6. Pi-
 FRANCOI S 29
6. Pigeonneaux en ragouft.
Plumez-les à fec & les vuidez , & paffez par
la poëfle avec du lard ou fain-doux , empotez-
les avec bon bouillon , & les laiffez bien cuire,
avec un bouquet , eftans cuits garniffez les de
leurs foyes & ris de veau, le tout bien affaifonné
de fel & epice , puisfervez.
7. Poulardes en ragouf.
Prenez-les bien mortifiées , & les lardez de
gros lard, puis les paffez par la poëfle , aprés
les avoir coupées par la moitié , empotez-les
avecbon bouillon , & un bouquet , les affaifon-
nez & laiffez bien cuire avec truffes , champi-
gnons, ou quelques petits morceaux de viande
roftie ;fçavoir demouton ou de porcfrais , pour
leur donner gouft , garniffez-les de leurs foyes,
pistaches ou citron, puis fervez.
8. Boudin blanc.
Prenez boyaux de mouton , & les ratiffez
en forte qu'ils foient bien clairs , puis prenez
quatre livres de panne de porc frais , & la
coupez bien menuë , prenez auffi deux blancs
de chapon , les hachez comme poudre , &
les mellez avec voftre panne ; enfuite met.
tes.y quinze œufs crus , une pinte de laict ,
la mie de la moitié d'un pain blanc , affai.
fonnez bien le tout de l'épice de fauciffes ,
que vous trouverez chez les Charcuitiers
toute préparée , & un peu d'anis ; que fi
vous ne trouvez d'épice préparée , prenez
poivre , clou , fel , gingembre , & les bat-
tez bien enſemble , puis entonnez le
tout dans les boyaux avec un Inftrument
B 3 de
 LE CUISINIER
de cuivre ou de fer blanc , fait exprés , que l'on
nomme Boudinier , & les faites blanchir dans.
du laict & roftir fur le gril , un papier gras def
fous , puis fervez.
9. Saucißes de perdrix.
Vos perdrix eftans rofties; tirez - en le blanc →
& le hachez bien menu , prenez de la panne de
porc frais quatre fois autant que de chair , mef
lez le tout emſemble bien affaifonné de mefme
que le boudin blanc , mettez-y auffi du lait à
proportion, & entonnez le tout dans des bo-
yaux de mouton , ainfi que le boudin blanc,
que vous ferez blanchir auffi avec du laict , &
lierez par les bouts, faites les roftir à loifir fur
du papier gras , fi vous voulez entonnez-les
dans un boyau de petit cochon de laict , ou de
poulet d'Inde , puis fervez.
10. Andouilles.
Prenez fraiſes de veau & lesdecoupez avec
de la panne , ' dulard & de la chair de porc , fai-
tes mitonner le tout enfemble dans un pot
eftant cuit & froid , vousy mélerez un peude
laict & des œufs crus , puis l'entonnez dans un
gros boyau de porc, avec mefme affaifonne-
ment qu'au boudin blanc. Faites-en moitié
laict & moitié eau , eftant fait , mettez-le ro-
ftir fur le gril , un papier gras deffous , & fervez.
EL. Servelas.
Prenez un boyau de boeuf & le ratiffez bien ,
du lard , de la chair de porc ou de mouton , ou
de telle autre que vous voudrez & apres
l'avoir bien haché , pilez-la avec poivre , fel,
vin blanc , elou , finesherbes , oygnon , & peu
de t
 FRANCOIS. 21
31
de panne de porc frais , puis entonnez voſtre
appareil dans ce boyau , coupé par morceaux
fuivant la longueur d'un fervelat que vous lierez
par le bout , & mettrez à la cheminée . Quand
vous voudrez vous en fervir faites-les cuire
avec de l'eau , & fur la fin un peu de vin & de
fines herbes ; apres qu'ils font cuits vous les
pouvez gardez un mois , fervez .
12. Poulets marinez
Prenez vos poulets , les fendez en deux &
lzs battez , puis les faites tremper dans du vinai-
gre bien affaifonné de fel & épice. Lors que
vous voudrez vous en fervirfarinez- les , ou y
faites une petite paſte avec deux oeufs crus , &
peu de farine délayée avec ces oeufs , faites- les
frire avec du lard fondu , ou fain-doux , &
quand ilsferont frits , mettez-les un peu miton-
ner dans lenr marinade , puis fervez.-
13. Manches d'épaules àl'olivier.
Battez vos manches , les faites blanchir dans
l'eau fraîche & effuyez , enfuite eftans farinez ,
paffez-les dans la poefle avec du lard ou fain-
doux ; quand ils feront bien frits empotez- les
avec fort peu de bouillon , & mettez un bou-
quet , peu d'oignon paffé avec champignons ,
capres , roignons & palets de boeufs , le tout
bien affaifonné de fel , épice ou poivre , les
couvrez avec le couvercle , & faites un mor-
ceau de paſte molle pour fermer le pot de peur
qu'il ne prenne de l'air , puis les mettez fur un
peu de braife , & les faites cuire à loifir , &
fervez.

B.4 14. Pie-

32 LE CUISINIER
14. Piece de bœufàl'Angloiſe, ou Chalonnoife.
Ayez une piece de boeuf de poitrine & la fai
tes bien bouillir , lors qu'elle fera prefque cui-
te,tirez-là & la lardez de gros lard , puis la met-
tez à la broche , une marinade deffous dans la
lechefrite'; la marinade fe fait comme à la lon-
ge de veau , dont vous l'aroferez avec un bou-
quet de fauge; que fi elle ne tient à la broche
prenez des baftons & laliez par les deux bouts.
Apres qu'elle fera cuite , vous la tirerez & la
mettrez dansune terrine , enfuite faites la mi-
tonner avec fa marinade jufques à ce que vous
foyez preft defervir; garniflez-la de ce que vous
voudrez , de capres ou de navets, ou des deux
enfemble , ou de palets de boeuf, ou de perfil
ou de la marinade mefme , pourveu qu'elle foit
bien liée , puis fervez.
15. Poitrine de veau à l'eftofade.
Prenez poitrine d'un veau bien blanc & bien
gras , mettez-la dans une terrine au four
deffous des bardes de lard , & l'affaiſonnez ,
puis la couvrez jufques à ce qu'elle ait pris cou-
leur & foit plus de moitié cuite ; aprés paffez ,
c'est à dire , mettez y champignons , palets de
boeuf, capres & ris de veau , en forte qu'ils fe
meflent & achevent de cuire enſemble..
16. Perdrix en ragouft.
Prenez vos perdrix , habillez-les , & les pic-
quez de trois ou quatre lardons de gros lard,puis
les farinez & les paffez dans la poeffe avec du
lard oufain-doux , enfuite faites les cuire dans.
une terrine , bien confommer & affaifonner de
fel & d'épice. Lorsque vous voudrez fervir ,
pre-
 ERAN COI S. 33
prenez du lard & le battez dans un mortier
meflez-les dans voftre ragouft , fervez.
17. Langue de baœuf en ragouft.
Lardez-la de gros lard , puis l'empotez , fai-
tes cuire & aflaiſonnez de haut gouft. Lors
qu'elle fera prefque cuite , laiffez- la refroidir ,
piquez-la , embrochez , & arrofez de fon ra
gouft jufques à ce qu'elle foit roftie , & l'ayant
tirée faites-la mitonner dans fa fauce avec un
peu d'oignon pilé , un peu de lárd , & un peu de
vinaigre, puis fervez.
18. Langue de porc en ragouft.
Prenez-les fraîches, & les paffez par la poefle
avec du lard puis les faites bien cuire dansun
pot , & affaifonnées de haut-gouft ; eftant
prefque cuites , vous-y mélerez un oignon
pilé , truffes , farine feiche , & un peu de vin
blanc & les ferez mitonner dans du mefme bo-
uillon , eſtant cuites fervez.
19. Langues de mouton en ragouft.
Prenez-en plufieurs, eftansbien cuites, mari
nez les & paffez-par la poefle , faites- les miton-
ner avec bon bouillon,& y paffez peu d'oignon ,
champignons, truffes , perfil enfemble , le tout
bien affaifonné de fel , poivre , felon voſtre
gouft , avec un filet de verjus & devinaigre.
20. Queuëde mouton en ragouft.
Prenez-la jointeau membre , lardez- la toute
de gros lard , & la mettez cuire avec une piece
de bœuf, lors qu'elle fera à moitié cuite tire-
la , la farinez & paffez par la poefle , puis la
mettez dans une terrine avec bon bouillon ,
& l'affaifonnez bien de champignons , ca-
B5 pres,
34 LE CUISINIER
pres , palets de boeuf , la couvrez , & lalaiffez.
bien cuire , puis fervez.
21. Membre de mouton àla daube.
Il le faut bien larder avec du gros lard , puis
l'empoter avec de l'eau , & bien affaifonner :
lors qu'il fera prefque cuit , mettez-y du vin
blanc à proportion , & le faites achever de cui-
re avec fines herbes , écorce de citron ou d'o-
range , mais fort peu , de peur d'amertume ;
lors que vous le voudrez fervir garniſſez les
bords du plat de perfil & de fleurs.
22. Poulet d'Inde à la daube.
Ilfe fait de mefme que le membre de mou-
ton , hors qu'il le faut bien lier avant que de le
mettre cuire, garny amplement de fel & de tou-
te forte d'épice , mefme affaifonnement , Vin
blanc , &c. Servez-le avec perfil.
23. Civé de Liévre.
Prenez un Liévre , découpez-le par mor-
ceaux , l'empotez avec du bouillon , le faites
bien cuire , & affaiſonnez d'un bouquet ; eftant
à moitié cuit , mettez-y un peu de Vin , & y
paffez un peu de farine avecun oignon , & fort
peu de vinaigre; fervez à fauce verte, & promp-
tement.
24. Poitrine de mouton en haricot.
Paffez-la par la poefle avec beurre ou lard-
fondu , puis l'empotez avec du bouillon , &
affaifonnez de fel , eftant à moitié cuite, paſſez
auffi par la poefle des navets coupez en deux ou
autrement , les mélez enſemble , fans oublier
un peu de lard , paffez avec un peu de farine
un oignon haché bien menu , un filet de vi-
nai
 FRANCOIS 35
naigre , & un bouquet , fervez à fauce
courte.
25. Agneau en ragouft.
Faites-le roftir , puis les mettez dans une
terrine avec un peu debouillon , vinaigre , fel ,
poivre , clou & un bouquet , peu de farine
paflée , peu d'oignon pilé , capres , champi-
gnons , écorce de citron , ou d'orange , & le
tout bien mitonné enſemble , fervez.
26. Haut cofté de veau en ragouft.
Coupez- le par coftes , les farinez , & les
paffez par la poefle avec du lard , puis les em-
potez , & les faites cuire avec peu de bouillon ,
capres , afperges, truffes , & le tout bien mi-
tonné , fervez .
27. Piece de bœufà la daube.
Apres qu'elle eft à moitié cuite , lardez- la
de gros lard , & la remettez cuire avec lemef
me bouillon fi vous voulez › puis eftant bien
cuite & affaifonnée , fans oublier , le Vin , fer-
vez comme l'éclanche .
28. Membre de mouton à la locate.
Apres l'avoir bien choify , batez le bien ,
oftez en la peau & la chair du manche , dont
vous couperez le bout , & lardez avec moyen
lard , le farinez & paffez par la poefle avec lard
ou fain-doux. Lors qu'il vous paroiftra bien.
roux , empotez- le avec une cuillerée de bouil-
lon bien aflaiſonné de fel , poivre , clou , & un
bouquet ; vous y pouvez mettre capres , cham-
pignons , truffes. Etouffez.le d'un couvercle
fermé avecde la farine , nytrop molle , nytrop
dure , délayée dans de l'eau , & faites cuire
B.6 fur
 36. LE CUISINIER
fur peu de charbon l'efpace de trois heures..
Eftant cuit , découvrez le , & le garniffez de
ce que vous aurez à y mettte , comme roignons,
cus d'artichaux , ris de veau , & fauce courte ,
fervez 2. & autour du plat > mettez citron.
coupé , ou grenade.
29. Piece de bœufà la marote.
Eftant prefque cuite , lardez-la de gros lard ,
puis faites un pafté de pafte bife de la grandeur.
qu'eft voftre piece de bœuf , bien affaiſonnée de
tout ceque vous voudrez , & garnie de meſme ,
avec capres. Lors qu'elle aura cuit fort long-
temps avec bouillon , paffez-y oignon & ail
batus , puisfervez.
1 30. Queuë de mouton roftie.
Eftant bien cuite, levez en la peau, couvrez-
la de fel , mie de pain , & perfil haché , puis la
paffez par la poelle devant & non deffus le feu ,
puis fervez avec verjus & perfil autour du plat...
31. Piece de bœuf& queue de mouton.
au naturel.
Prenez une piece de boeuffortant de la bou-
cherie ,, faupoudrez la d'un peu de fel , non pas
trop, de peur d'avoir affaire du bouillon , fai-
tes- la bien cuire , & levez ce qui aura efté falé ,
comme les peaux , fi vous voulez reffalez-la &
pondrez de fel menu , fervez avec perfil ou pain
frit autour du plat & quelquesfois de petits
paftez , ou quelque liaiſon en ragouft.
La queue de mouton au naturel fe fait de mef
me que la piece de boeuf, eftant bien cuit oftez
la peau , la poudrez de fel , garniffez le tout
du plat de perfil , & la fervez chaude.
32. Co.
 FRANCOI S 37.
32. Cochon à la daube.
Eftant bien habillé coupez-le en cinq morce-
aux , puis y paffez peu de gros lard , & le met
tez avec bon bouillon , vin blanc , fines herbes,
oignon , & eftant bien affaifonné de fel & autres
ingrédiens , fervez avec perfil autour du plat.
La fauce courte y demeure engelée pour fer-
vir froid , & ymettez ſaffran fi vous voulez.
33. Oye à la daube.
Lardez la de gros lard , & faites bien cuire,
puis y mettez une pinte de vin blanc , &
l'affaifonnez bien de tout ce qu'il faut pour
une daube. Si vous voulez la paffer fur le
gril , & la fervir coupée en quatre avec une
fauce Robert par deffus , vous le pouvez..
34: Oye en ragouft.
Prenez une oye , la coupez en quatre , eftant
bien batne , la farinez & paffez par la poefle ,
puis la faites cuire avec du bouillon , l'affaifon-
nez de toute forte d'épice & d'un bouquet ; la 8
garniffez de tous fes abatis , qui font foye ,
jufier , aifles &. col ; que la fauce foir courte
& liée avec jaunes d'oeufs délayez dans du ver-
jus , puis fervez.
35. Sarcelles en ragouft. 1
Eftans habillées , lardez les de moyen lard ,
les paffez par la poefle , & les faites mitonner
avec bouillon bien affaifonné 9 puis les remet-
"
tez avec un peu de lard & de farine , oignon ,
capres , champignons , truffes , pistaches &
écorce de citron , le tout enfemble , puis
fervez.
36: Pon=
 R
INIE
38% LE CUIS
36. Poulet d'Inde en ragoust.
Fendez-le & battez , puis le piquez fi vous
voulez de gros lard , le farinez & paffezparla
poefle , le mettez enfuite mitonner dans une
terrine avec bon bouillon bien afſaiſonné &
garny de ce que vous voudrez , faite-le cuire
jufqu'à fauce courte , fervez.
37. Cochon enragouft.
Apres l'avoir habillé , levez-en la peau fi
vousvoulez , puis le coupez en quatre , le fari--
nez , paffez par la poëfle , bien afſaiſonné au
gouft , garniffez- le de capres , truffes , cham.
pignons , fervez à fauce courte.
38. Longe de veau en ragouft.
Eftant bien battue , lardez-la de gros lard.
& l'embrochez , puis eftant à moitié cuite 99 ,
mettez-la mitonner avec bon bouillon , & fai-
tes une fauce liée avec farine , oignon paffé :
garniffez de champignons , artichaux , afper-
ges , truffes, & fon roignon eftant decoupé ,
fervez.
39. Allouettes en ragouft.
Eftans habillées, oftez leur jufier & leur êcra-
fez un peu l'eſtomac , les farinez & paffez avec
du lard , eftans bien rouffes , faites-le miton-
ner,& affaifonner de capres & de champignons:
Vous y pouvez mettre écorce de citron , oujus
d'efclanche de mouton , ou orange , ou un bou-
quet , dégraiffez- les , & fervez avec ce que vous
aurez à fervir.
40. Foye de veaufricaffe.
Coupez-le par tranches fort déliées , puis les
paffez par la poëlle avec du lard ou du beurre
bien
 FRANCOIS . 39
bien affaiſonnez de fel , poivre , oignon haché
bien menu & une goute de bouillon , vinaigre
ou verjus de grain , & pourlier la fauce mettez-
y chapelure de pain bien paffez , vous le pouvez
fervir fans mitonner , crainte qu'il ne durciffe ,
avec capres , champignons , & garny autour du
plat de ce que vous aurez.
41. Pieds de veau & de mouton en ragouſt.
- Eftans bien cuits , farinez-les & paffez par la
poëfle avecdu lard oufain-doux, puis les mettez
mitonner avecpeu dé bouillon , peu de verjus ,
un bouquet, un morceau de citron & farine:
paffée , le tout bien affaifonné & la fauce courte,.
meflez-y descapres , puis fervez.
Les pieds de mouton fe font de mefme
eftant biens cuits , & lever ofté , farinez- les &
paffez avec lard ou fain doux , & mettez miton
ner avec peu de bouillon & verjus, un bouquet,
morceaude citron , & fariné , paffez le tout bien
affaifonné & fauce courte , mélez-y des capres,
& fervez .
42. Gras double en ragouft.
Eftant bien blanc & bien cuit , coupez-le
bien menu, le fricaffez avec lard , perfil & fi-
boule , & affaifonné avec capres , vinaigre ,
farine frite & un oignon , " faites mitonner &
fervez.
Vous pouvez auffi y méler en autre façon ,
jaunes d'œufs & verjus pour la liaiſon.
Autre façon.
Prenez-le bien gras , découpez & pou--
drez de fel & de mie de pain , faites le rôtir
fur le gril, & l'affaifonnez de verjus de grain on
vie-
40 LE CUISINIER
vvinaigre , jus d'orange & de citron , puis
fervez..
43. Poulets fricaffez.
Eftans habillez , découpez par morceaux &
bien lavez , faites-les bouillir avec bon bouil-
lon, & quand ils feront prefque cuits, mettez
les égouter, & puis les fricaffez. Apres cinq
oufix jours affaifonnez defel , & de bonnes her-
bes , comme perfil , fiboules , & c. delayez des
jaunes d'oeufs pour lier la fauce , & fervez.
44. Pigeonneaux fricaffez.
Apres les avoir bien échaudez , découpez-
les par morceaux & les paffez par la poëfle avec
du lard & beurre , moitié l'un & moitié l'au-
tre ; eftansbien fricaffez jettez-y fiboules , per-
fil , afperges, poivre , fel , clou battu , & les
arroufez de bouillon , bien affaifonnez , puis
lesfervez blanchis ou non.
45. Fricandeaux.
Pour lesfaire , prenez du veau , le découpez
par petites tranches , & les battez bien avec le
manche d'un coûteau , hachez toutes fortes
d'herbes 2 graiffe de boeuf ou mouton & un
peu de lärd, eftant bien afſaiſonnez & liez avec
des oeufs crus , les roulez parmy ces tranches
de viandes , puis les faites cuire dans une terrine
ou tourtiere , eftans cuites fervez les avec leur
fauce..
46. Fricaffée de veau.
Prenez du veau & le coupez par tranchés
deliées , farinez- les fort peu , & les paflez
par la poefle , affaifonnez de fel , avec un oi-
gnon piqué de cloux , puis les mettez mitonner
avec
 (

FRANCO I S. 41
avecun peu de bouillon , & lafauce eftant liée ,
fervez.
47. Ruelle de veau en ragouft.
Lardez la de groslard , l'embrochez & la fai-
tes cuire un peu plus de moitié , mettez-la mi-
tonner avec peu de bouillon , & un bouquet >
& couvrez bien ; eftant cuite fervez avec une
fauce liée de chapelure de pain ou farine &
un oignon : Servez-la garnie de truffes & cham
pignons.
48. Epaule de veau en ragouft.
Faites-la blanchir & la farinez , puisla paffez
par la poefle , eftant bien rouffe mettez la mi-
tonner dans une terrine : eftant prefque cuite ,
afſaiſonnez la d'un bouquet , de toutes fortes de
beatilles , champignons , paffez y un peude fa-
rine, un peu d'oignon haché , & un filet de vi- "
naigre , puisfervez.
49. Efpaule de veau en ragouft.
Battez-labien & en ôtezla peau, puis la fa-
rinez & paffez par la poefle avec beurre oulard
fondu ; enfuite mettez la mitonner avec bon
bouillon , un bouquet , & bon affaiſonnement ,
garniffez la de ce que vous aurez entr'autres
chofes de capres , & fervez.
So. Poitrine de veau frite..
Eftant blanchie, faites-la cuire dansune gran
de marmite , ou dans un autre pot : il n'importe
qu'elle cuife avec d'autre viande. Apres qu'el-
le eft cuite , ouvrez-la en deux , & faites une
paſte liquide avec un peu de farine , œufs , fel ,
& peu de perfil , & puis la mouillez dans cet
appareil faites-la frire enfuite dans du
fain..
 42 LE CUISINIER
fain-doux , ou du lard fondu , & eftant tirée
jerter deffus une poignée de perfil bien verd &
bien fec , c'eſt à dire , paffé dans la poëfle avec
beurre bien chaud , & bien roux , fervez,
1 51. Longe de Chevreuil en ragouft.
Lors qu'elle eft bien piquée , mettez-la à la
broche , puis eftant à moitié cuite , arrofez la
avec poivre , vinaigre , & peu de bouillon ;
faites lier la fauce avecchapelure de pain , ou
farine delayée , puis fervez .
52. Cofteletes de mouton en ragoust.
Découpez-les , puis les battez & enfarinez ,
les paffez en fuite parla poefle , eftant paffées ,
mettez-les avec bon bouillon & capres , & le
tout bien affaifonné , fervez.
53. Bœufà la mode.
Battez-le bien & lardez avec de gros lard ;
puis le mettez cuire dans un pot avec bon bouil
lon , unbouquet , & toutes fortes d'épices , &
le tout eftant bien conſommé , fervez avec la
fauce.
54. Bœuf à l'eftoffade.
Coupez-le entranches fort deliées , & eftans
bien battues , farinez-les & les paffez par la
poelle avec du lard , mettez-les en fuite dans
une terrine ou dans un pot , avec bon bouillon ,
le tout eftant bien afſaiſonné , ſervez avec fau
cè courte .
55. Lapereaux en ragouft.
Vous les pouvez fricaffer comme poulets ,
ou les paffer par la poefle avec un peu de farine
mélée avec du beurre , puis les mettez miton-
ner avec bon bouillon , & affaiſonnez avec ca-
! pres
 FRANCOI S. 43
pres , jus d'orange ou citron , & bonquet ou fi-
boules , fervez.
Autre façon.
Lors qu'ils font roftis , découpez-les en pie-
ces , les paffez par la poefle & mettez miton-
ner dans un plat avecjus d'orange > capres , peu
de chapelure de pain , fauce de haut gouft &
courte , fervez .
56. Longe de porc àlafaure Robert.
Lardez-la de gros lard , puisla faires roſtir ,
& l'arrofez de verjus & vinaigre avec un bou.
quet de fauge. La graiffe eftant tombée , pre-
nez-la pour,fricaffer un oignon , lequel eftant
fricaflé vous mettrez fous la longe avec la fauce
dont vous l'aurez arrofée ; le tout eftant un
peu mitonné enfemble , de peur qu'elle ne s'en-
durciffe, fervez. Cette fauce s'appelle fauce
Robert.
57. Perdrix à l'eftoffade.
Prenez vos perdrix & les lardez de gros lard,
& les paffez par la poeffe avec beurre ou lard
fondu , eſtant bien rouffe empotez- les avec un
bon bouillon , & les faites cuire bien affaifon-
nées.Pour la garniture vous aurez truffes,cham-
pignons , afperges fricaffées, avec quoy les ferez
mitonner, fervez avec citron & piftaches. Si
la fauce n'eft affés liée , prenez un peu de farine ,
ou de vos liaiſons , & ne la liez pas trop , crain
te qu'elle nefoit trop épaiffe.
58. Chapon aux huiftres.
Voftre chapon eftant habillé & bardé de lard
& de papierbeurré par deffus, faites le roſtir, &
lors qu'il roftit mettez deffous une léche-
frite ,
44 LE CUISINIER
frite , apres que vous aurez bien netroyé vos
huiftres vous les blanchirez fi elles font vieilles ,
eftant bien nettes & blanchies, paffez par la
poefle avec ce qui eft tombé de voftre chapon ,
& les affaifonnez de champignons , oignon pi-
qué & un bouquet , eftant bien fricaffées vous
ôterez le bouquet , & le refte vous le mettrez
dans le corps du chapon , que vous ferez mi-
tonner avecun peu de capres , puisfervez.
59. Allebrans en ragouft.
Eftans habillez , paffez-les par la poefle avec
beurre ou lard , puis les mettez mitonner dans
une terrine avec bon bouillon & un bouquet ,
le tout bien affaiſonné : étans bien cuits & la
fauce bien liée , mettez y capres, champignons ,
truffes , & fervez.
60. Langues de mouton frites en ragouft
& bignets.
Prenez vos langues , & les fendez par la
moitié, puisles paffez par la poefle avecbeurre
ou lard fondu , & lesaffaifonnez bien. Mettez
les en fuite dansun plat avec verjus & mufcade ,
prenez apres peu de farine , & la delaiez enun
ceuf, & la fauce qui eft deffous vos langues ,
que vous jetterez dans cet appareil , faites-la
frire avec du lard fondu ou du fain-doux. Eftant
frite , jettez dans la poefle une poignée de per-
fil.,, & faites en forte qu'il demeure bien verd ,
fervez-les feiches ou bien avec une marinade ,
& le refte de vôtre fauce.
61. Foye de veau en ragouft.
Lardez-le de gros lard , & le mettez dans
un pot bien afſaiſonné avec un bouquet , eſcor-
ce
 FRANCOI S. 45
ee d'orange & capres ; puis eftant bien cuit , &
la fauffe liée , coupez le par tranches , & fervez.
62. Poulet à l'estuvée.
Découpez-les bien menus , & les mettez
cuire avec peu de bouillon,du vin blanc, & beur-
rebien frais , affaiſonnez-les de fiboules & per-
fil haché enſemble ; lors qu'ils feront cuits , de-
layez jaunes d'œufs avec du verjus pour lier la
fauce , & fervez.
63. Tefte de veau frite.
Eftant habillée & cuite , vousla defofferez ,
puis vous ferez une paſte liquide avec des œufs ;
bien affaifonnée . Trempez-y cette tefte , &
la mettez frire avec dufain-doux ? eftant bien
frite , poudrez-la de fel , jus de citron ou ver-
jus , puis la fervez avec perfil frit.
64. Foye de veaupiqué.
Piquez le bien menu de lardons , puis le met-
tez à labroche , & faites une marinade deffous,
dont vous l'arroferez en cuifant , afin que la
marinade fe tourne en fauce eftant cuit , faites-
le mitonner avec capres , & fervez.
Vous pouvez vous fervir de foye de veau
pour lier desfauces , & d'autrefois pour faire
du boudin gris.
65. Abbatis de poulets d'Inde.
Faites le blanchir dans l'eau fraîche , & cui-
reavec bon bouillon , lors qu'ils feront prefque
cuits , paffez-les par la poefle avec du lard &
bon affaifonnement , que la fauce foit courte ,
fervez.
66. Efpaule de Sanglier en ragouft.
Lardez-la de gros lard , puis la mettez dans
une
 46 LE CUISINIER
une chaudiere pleine d'eau , avec fel , poivre &
un bouquet , prenez bien garde de ne le trop
affaifonner , parce qu'il faut reduîte le bouil-
lon à une fauce courte. Eftant plus de moitié
cuite vous y mettrez une pinte de vin blanc , du
clou & une feuille de laurier, ou un bafton de
romarin , puis eftant bien cuite , & la fauce
courte, vous la lierez : pour ce faire , faites
fondre lard & y paffez un peu de farine , puis y
mettez un oignon haché bien menu , luy faites
faire un tour ou deux de poëfle , & le verfez
dans vostre fauce, que vous ferez mitonner avec
capres & champignons , & le tout eftant bien
affaifonné , fervez.
67. Cuiffeaux de Chevreuil.
Ils fe peuvent faire de mefme que l'épaule de
fanglier, comme auffi la longe & l'épaule , ou
bien apres les avoir lardez de gros lard , vous
les pouvez paffer par la poëfle pareillement
• avec du lard & de la farine, apres quoy vous les
ferez cuire avec du bouillon , & lierez la fauce
de meſme.
68. Membrede mouton à la logate.
Voyez cy-devant en l'article 28.
69. Cochon farcy.
Il le faut prendre fous la mere, le faigner
dans de l'eau prefte à bouillir , le péler, le
couper entre les cuiffes , lever la peau , la
queue , les pieds & la tefte , puis les mettez
tremperjufques à ce que vous en ayez affaire ,
laiflez le corps , vous le trouverez bien apres.
Pour le farcir prenez du veau & graiffe de
boeuf, fraifez-les bien en façon de gaudiveau ,
puis
 FRANCOI S. 47
puis vous remplirez la peau avec champignons
paffez par la poefle , pigeonneaux , ris de veau ,
un brin de fines herbes , & de tout ce que vous
aurez jufques à ce qu'elle ait la forme de
cochon , vous recoudrez ce qui fera ouvert , le
troufferez & ferez blanchir dans l'eau tout preft
à mettre à la broche. Une heure & demie de-
vant diner l'embrocherez au travers de la tefte ,
l'enveloperez avec du papier beurré , & le
lierez par les deux bouts avec des éclipfes de
bois,& à mesure qu'il cuit l'arroferez de beurre;
Eftant cuit le developerez & ofterez le filet ,
en forte qu'il ne paroiffe avoir efté farcy , puis
fervez.
Puis le corps de ce cochon eftant habillé ,
faites-le blanchir , mais fort peu , picquez-le
bien , & le faites roftir comme s'il eftoit entier,
ou comme un agneau , eftant cuit vous le pouvez
fervir avec une fauce verte.

70. Pieds de veau fricaffez.

Eftans bien cuits , coupez les fort menu , &
les paffez par la poëfle avec lard ou du beurre ;
Ayant fait trois ou quatre tours ; mettez-y
fiboules & perfil hachez enſemble. Inconti-
nent aprés mettez-y fort peu de bouillon , &
afſaiſonnez bien le tout ; Eftant prêtà fervir ,
délayez des œufs à proportion de voſtre
viande , comme pour quatre pieds trois œufs ,
avec de verjus de grain ou commun , vous pou-
vez mettre grozeille au lieu de verjus de grain ,
puis voftre fauce eftant courte meſſez voſtre
liaiſon , & fervez.
Les pieds de mouton fe font de mefme : Pre-
nez
 48 LE CUISINIER
nez-les fort blancs & bien cuits , coupés-les bien
menus & oftez le ver qui eft dedans , puis les
fricaffez & affaifonnez avec perfil & fiboules
hachez enſemble ; faites voſtre liaiſon comme
deffus , mélez-la & la fervez.
71. Langues de mouton rofties.
Habillez les & coupez par la moitié , puis
les arrofez pour faire tenir deffus mie de pain
& fel menu , & les mettez fur le gril , faites
une fauce avec peu de bouillon , beurre frais ,
fiboules & perfil entier , peu de chapellure ,
fel , poivre , mufcade , le tout paffé , enfem-
ble par la poëfle , puis faites mitonner les lan-
gues avec la fauce. Eftant preft de fervir gar-
niffez voltre affiette ou plat , fi c'eft en Hyver
de capres , jus de citron , ou champignons ,
puis fervez.
Autre façon.
Eftans cuites , affaifonnez-les & coupez par
la moitié : puis faites frire avec une paſte liqui-
de. Servez avec jus de citron , perfil frit, &
garniffez .
Autre façon en ragoust.
Nettoyez les bien , lavez-en lespalets , &
les fendez , puis y mettez par deffus mie de pain
& fel menu ; faites-les roftir ; & apres qu'elles
feront rofties les mettez dansla lechefrite , fors
le roft , faites une fauce avec perfil, fiboule ou
oignon hachez mena , beurre frais & verjus de
grain, & lors que vous ferez preft à fervir de-
layez jaunes d'oeufs dans voître fauce , & la
jettez deffus vos langues , puis fervez prompte
ment.
Au-
 FRANCOIS. 49
Autre façon.
Prenez vos langues à moitié cuites , habil-
lez-les , puis les faites mitouner dans un pot
avec du bouillon , & les paffez par la poëſle
avec du lard fondu , peu de farine , oignon
haché , le tout bien affaifonné, fervez-les gar-
nies de ce que vous aurez , entr'autre de capres
hachées , avec ſauce courte .
Autrefaçon.
Voslangues eftans rofties & piquées , fervez3
les mitonnées dans une fauce courte , liée com
me cy-deffus. Ou bien vous les pouvez faire.
mitonneravec une fauce douce.
72. Hachis de viande roflie.
Hachis de viande roftie , foit galimafrée ou
autre , fe fait ainfi ; Ayant levé la peau , vous
couperez l'épaule prés du manche , defoffe-
rez le manche & mettrez la peau devant le feu ,
puis vous defofferez pareillement la palette ,
& hacherez la viande bien menue avec capres
& perfil: ce qu'eftant fait , faites-la mitonner
avec fiboule ou un oignon piqué , le tout bien
affaifonné , & pour rendre voftre hachis plus
delicat, mettez-y un peu de mie de pain & de
beurrefrais fi vous voulez. Mettez-le dans un
4
plat ou fur une affiette , & l'arroſez de fon jus
ou d'autres , & la peau par deffus , puis fervez :
Vous pouvez le garnir de grenade , citron , ou
pain cuit.
La hachis de perdrix fe fait de meſme , à
la referve que vous le pourrez nourrir de
jus , & garnir de ce que vous jugerez à
propos.
C 734
 50 LE CUISINIER
73. Attereaux.
Prenez une ruelle de veau , la coupez par
tranches fort deliées aux endroits où il n'y a
point de filets. Faites piquer vos tranches de
lardons , & les mettez cuire dans une tourtiere
couverte , puis avec peu de bouillon faites-les
mitonner , liez voftre fauce , les fervez gar
nies.
74. Hachis de viande cruë.
Prenez telle viande que yous voudrez , oftez
en les filets & la hachez bien , blanchie ou non ,
peu apres mélez-y deux fois autant de graiffe
de boeuf d'aupres du roignon , ayant ofté le fi-
let ; puis le tout bien haché & bien affaiſonné,
délayez la avec du bouillon , & la faites mi-
tonner. Vous la pouvez garnir de marons , ou
de ce que vous aurez propre à garnir, eftant
cuite férvez.
75. Poupeton.
Prenez chair de veau & graiffe de boeufou de
mouton , hachez-les bien enſemble, & affai-
fonnez , mélez-y des oeufs pour lier la farce ,
& enfuitecoupez trois ouquatre bardes de lard ,
fur lefquelles vous étendiez votre chair hachée,
que vous couvrirez de pigeonneaux , beatilles ,
ris de veau , afperges , champignons , jaunes
d'œufs , roignons , creftes , artichaux , & au-
deffus de tout cela vousy mettrez encore de la
chair , & le tout eftant bien affaifonné , le fe-
rez cuire , puis fervez.
76. Tourte de lard.
Prenezdulard, découpez, & le faites fondre
entre-deux plats, affaifonnés-le de mefme que la
tourte
 FRANCOIS: 51
tourte de moefle, que vous trouverez en l'ar-
ticlefuivant , eftant cuite fervez,
77. Tourte de moëfle. 2
Prenez de la moefle , & la faites fondre ,
eftant fondue paffez-là , & y mélez fucre , jau-
nes d'œufs , pistaches , ou amandes pilées , fai-
tes enfuite un abbaiffe fort deliée de paſte fine,
fur laquelle vous mettrez vôtre appareil , ban-
dez-la fi vous voulez , faites-la cuire , & la
fervez fucrée.
78. Tourte depigeonneaux.
Faites vostre pafte fine & la laiffez repofer ;
puis prenez vos pigeonneaux , les nettoyez ,
& les faites blanchir. S'ils font trop gros,
coupez - les & prenez gaudiveaux , afperges,
champignons , cus d'artichaux , moefle de
bœuf, jaunesd'oeufs , cardes , palets de boeuf,
truffes , verjus de grain , ou grozeilles. Gar-
niffez voftre tourte de ce que vous aurez , fans
oublier l'affaifonnement , puis fervez.
79. Tourte de veau.
Prenez un morceau de veau , le faites blan-
chir , & le hachez avec deux fois autant de
graifle de boeuf: eftant bien affaiſonné , fai-
tes une abbaiffe de voftre pafte fine , mettez
deffus voftre viande , au milieu de laquelle vous
mettrez ce que vous aurez , comme beatilles ,
& c. fucrez fi vous voulez , puis eftant cuite ,
fervez.
80. Pafté de chapon defoßé.
Voftre chapon eftant defoflé farciffez-le au
dedans de toutes fortes de beatilles , audouillets
tes, champignons , truffes , moefle , capres, care
C 2 desi
 52 LE CUISINIER
des , ris de veau , & gaudiveaux , eftantfarcy
dreffez-le furpafte fine , le bandez de papier
beurré, le liez avec un fil , & le couvrez bien
affaifonné : eftant cuit , fervez.
81. Pafté de gaudiveau.
Dreffez voftre paftè en ovalle, le garniffez
de vos gaudiveaux , au milieu defquels vous
mettrez toute forte de garniture , comme
champignons , foyes de chapons gras , cardes,
jaunes d'oeufs durs , ris de veau , & affaifon-
nerez le tout, Bandez le de paſte par deffus , &
lors qu'il fera cuit , fervez & avec fauce de ver-
jus , jaune d'oeuf, & mufcade.
82. Pafté d'affiette.
Prenez chair de veau & graiffe de boeuf ou
de mouton , faites en une façon de gaudi veaux ,
puis dreffez voftre pafte bien proprement à hau-
teur de demy pied , & l'empliffez d'un lit de
chair , & au deffus un autre lit de champi-
gnons , un autre de carde ou de cardeaux , ou
pigeonneaux , palets de boeuf , roignons &
jaunes d'oeufs-en forte que le lit de deffus foit.
de vos gaudiveaux , couvrez-le & affaifonnez ,
puis fervez.
83. Paftéà la marotte.
Prenez farine de feigle , que vous falerez ,
faitez-en voftre pafté , & l'ajuftez en forme de
pafté. Vous prendrez enfuite un lievre ou deux ,
ou deux membres de mouton avec un peu de
graiffe de boeuf, que vous hacherez enſemble
bien menu , & affaifonnerez , faites enfuite
voftre pafté , auquel par deffus vous laifferezun
foûpirail, lors qu'il aura cuit trois heures , ti-
rez-le & le rempliffez de bon bouilllon , remet-
tezg
 FRANCOIS. 53
•
tez-le au four , & lors qu'il fera entierement
cuit , fervez .
84. Pafté à l'Angloife.
Prenez un lévreau ou un liévre , hachez-le
bien avec graiffe de boeuf ou de mouton , ou
mefme avec du blanc de chapon , mélez bien
le tout enſemble , & affaifonnez , mettez-ỳ fi
vous voulez des capres & du fucre . Faites ainfi
voltre pafté , lors qu'elle fera farinée étendez - la
& la pliez en trois ou quatre comine une fer
viette , mettant du beurre frais fur chaque lit
de pafte , en forte quepour une livre de pafte il
y ait une demi-livre de beurre , à proportion.
Ainfi accommodée , laiffez-la repoferquelque
peu , & faites enfuite voſtre pafté , que vous
garnirez au dehors de papier beurré. Faites- le
bien cuire , le dorez d'un jaune d'oeuf, &
fervez.
85. Paftéà la Cardinale.
Faites vos paftez forts hauts & fort étroits ,
empliffez-les de gaudiveaux , & les couvrez
enforte que le couvercle foit auffi fort haut, puis
le fervez principalement pour garniture à une
piece deboeuf, ou fur une affiette.
86. Poulet en ragouft dans une bouteille.
Defoffez entierement un poulet , mettez-en
la peau dans une bouteille fans ofier , & laiſſez
dehorsl'ouverture du col , que vous lierez au
goulot de cette bouteille : faites enfuite telle
fárce que vous voudrez avec champignons, truf-
fes , ris de veau , pigeonneaux , afperges , &
jaunes d'oeufs , dont vous emplirez la peau
du poulet ou du chapon , que vous lierez &
C 3 laif-
$4 LE CUISINIER
laifferez aler dans cette bouteille , qu'il faut
boucher de pafte. Vous ferez cuire vôtre ra-
gouft bien affaifonné dans la marmitte , dont
vous l'ofterez peu avant que de fervir , & met-
trez mitonner devant le feu ; Et quand vous
ferez preſt de ſervir,coupez cette bouteille avec
un diamant , en forte que le bas demeure plein
& entier, puis vous fervirez .

Table des viandes qui ſe peuvent ſervir.

aufecond.
Le Faifan. I
La Gelinotte. 2
Le Rouge. 3
La Tourte. 4
Le Lévreau.
La Caille.
La Perdrix.
Le Chapon.
Pigeonneaux.
Poulets de grain. 10
Poulet d'Inde. 11
Allebrans. 12
Bizets. 13
Eftudeaux. 14
Agneaux. 15
Sarcelles. 16
Oyfon. 17
Marcafin. 18
Lapreaux. 19
Mauviette. 20
Ralle. 21
Perdreaux . 22
Cail
 FRANCOIS. 55
Cailleteaux . 23
Dindonneaux. 24
Pluviers. 251
Longe de Cerf. 26
Filet de Cerf. 27
Longe de Chevreuil, 28
Ortolans. 29
Grives. 30
Beccaffes. 31
Beccaffines . 32
Pigeons ramiers. 33
Longe de veau. 34
Cochon piqué. 35
Oye fauvage. 36
Oye privée. 37
Poulettes d'eau. 3.8
Chapon au creflon . 39
Cochon de lait au naturel. 40
Cus blancs , 41
Heron. 42
Rable de liévre. 43
Efpaule ou longe de fanglier. 44
Porc privé. 45
Faon de biche. 46
Faon de chevreuil. 47
Filet de chevreuil . 48
Poitrine de veau farcie. 49
1 Haut coſté de mouton. 50
Longe de mouton . SI
Alloy au . 52
Langue de boeuffraîche. 53
Membre de mouton à la Royale. 54
Membre de mouton farcy. 55
Poularde graffe. -༨༠
C 4 Bat-
56- LE CUISINIER
Batteur de pavé. 57
Epaule de veau roſtie. 5.8
Foye de veau. 5.9
Allouettes. 6:0
Canards fauvages. 61

Maniere d'accommoder & fervir les

viandesfufdites.
Avant que de difcourir fur la façon d'appre
fter les viandes , je vous donne avis de garnir
vos plats de fleurs , felon les faifons & la com-
modité : & qu'à la fin de cette partie vous
trouverez comme il faut faire les fauces , dont
il est fait mention dans quelques-uns des dif
cours qui fuivent.
1. Le Faifan.
Faites-le blanchir fur lefeu , c'eft à dire , re-
faire fur le gril , & luy laiffez une aifle , le col,
la tefte , & la queue , piquez-le de lardons , &
envelopez ce qui eft de plume avec du papier
beurré, faites-le cuire , fervez & le develop-
pez.
2. La Gelinotte.
Elle s'accommode de mefme.
3. Le Rouge.
Il s'accommode auffi de mefme.
4. La Tourte .
Lors qu'elle eft habillée , faites-la picquer ,
& la mettez à la broche.
5. Levraut.
Eftant habillé , faites le blanchir fur le feu ,
enfaignez le de fon fang , le picquez & l'em-
brochez
 FRANCOIS.: 57
brochez . Eftant cuit , fervez avecune poivra-
de , ou une fauce douce.
6. La Caille.
Eftant habillée , faites-la blanchir fur le feu ,
& la bardez d'une barde de lard , que vous cou
vrirez de fueilles de vignes en leur faifon; eftant
cuite , fervez.
7. La Perdrix.
Eftant habillée & blanchie furle feu,il la faut
bien picquer, faire cuire & eftant cuite , fervez.
8. Chapon.
Aprés que vous l'aurez habillé , s'il eft gras
par excés , bardez-le d'un papier gras , & met
tez dedans un oignon picqué du fel , & peu de
poivre: eftant cuit fervez.
9. Pigeonneaux roflis.
Au fortir de la voliere faignez les dans
l'eau , puis les échaudez & habillez. Vous les
bardez vous voulez avec feuilles de vigne par
deffus , ou les piquez ; eftans roftis , mettez
poivrade deffus , & fervez.
10. Poulets de grain.
Illes faut plumer à fec , habiller , & faire
blanchir fur le feu. Cela fait , picquez- les ou
bardez , faites- les roftir , puis fervez.
II . Poulet d'Inde.
Il fe plume pareillement à fec , faut leblan
chir fur le feu , puis roftir , & fervez.
12. Allebrans.
Habillez-les & faites bien blanchir fur le fett,
& fi vous voulez faites leur quatre rofettes de
lardons fur les quatre membres; eftans cuits ,
fervezavec poivrade , ou fauce douce .
C-5 13. Le
58 LE CUISINIER
13. Le Bizet.
Eftant bien habillé , piquez-le , mettez-le-
à la broche & fervez.
14. Eftudeaux.
Prenez vos eftudeaux , les habillez , & fai--
tesblanchir fur le feu , puis les piquez & faites
cuire, & fervez.
Vous les pouvez fervit fecs ou avec une
fauce faite d'eau , fel , poivre & fiboule ha-
chée.
Vous les pouyez auffi mettre en ragouft de
mefme façon que la poularde , dont vous trou--
verez cy-deffous le difcours en l'article 54.
15. Agneau.
S'il eft gras eftant rofty jettez un peu de mie
de pain par deffus avec peu de fel & de perfil fi ™
vous voulez , & fervez..
16. Sarcelles.
Eftant bien habillées , mettez-les à la broche,
& lors qu'elles feront cuites , fervez avec
orange.
17. Offon.
Sortant d'avec la mère échaudez-le & habil--
lez , luy coupez le col proche du corps & les
jambes, puis eftant blanchy fur le feu & trouffé
mettez-le rottir , & faitesune farce pour met-
tre deffous avecfon foye , & quantité de bon-
nes herbes hachées enfemble , que vous paffe-
rez enfuite par la poefle avec du lard ou dubeur.
re, & quelques jaunes d'oeufs , le tout bien
aflailonné & fervez.

18. Mar
 FRANCOIS 5.9
18. Marcaffin.
Dépouillez le jufques à la tefte , habillez-le ,
& faites blanchirfurle feu , luy coupez les qua
tre pieds , le piquez de lardons , & mettez dans
le corps une feuille de laurier , ou de fines her-
bes : eftantrofty , fervez .
19. Lapreau.
Habillez-le faites-le blanchir fur le feu , le
piquez , & lefaites roftir , du verjus deffous ,
& fervez.
Eftant cuit , vous pouvez mettre du fel , peu
depoivre , & jus d'orange dans le corps , &
bien remuer tout enfemble & fervir.
29. Mouviette .
Eftant plumée , trouffez-là & faites blan-
chir , la piquez , & mettez a la broche ; met-
tez deffous une roftie , & une fauce avec ver-
jus , peu de vinaigre , oignon & écorce d'oran-
ge , puis fervez.
21. Ralle.
Elle s'accommode de mefine que la Mau-'
viette ," fans vuider , fervez.
22 erdreaux.
Habillez-les , & faites blanchir fur le feu ,
faites-les piquer de lardons , & roftir avec ver
jus deffous , puis fervez.
23. Cailleteaux.
Il les fautbarder avec feuilles de vignes dans
lafaifon.
24, Dindonneaux.
Eftans plumez chaudement , laiffez-les mor
tifier , habillez-les enfuite , faites blanchir
C6 fur
60 LE CUISINIER
fur le feu , piquez & faites roftir , puis fer-
vez.
25. Pluvier.
Eftant plumé, trouffez-le & le faires blan-
chir , faut enfuite le larder , & faire roftir:
fervez avec une fauce , & rofties deffous..
26. Longe de Cerf.
Oftez toutes les peaux , la piquez & mettez
à labroche , fervez avecune poivrade...
27. Filet de Cerf.
De mefme que la longe , avec poivrade..
28. Longe de Chevreuil,
De mefme auffi quela longe de Cerf, & avec
poivrade.
29. Ortolan.
Eftant habillé , trouffez les & bardez de lard ,
avec feuilles de vigne par deffus enla faifon :
Au Printemps il le faut vuider ; eſtant rofty ,
fervez.
30. Grive.
Habillez-la comme la Mauviette , & mefme
fauce.
31. Bercaßine.
Eftant plumée , trouffez-la avecfon bec qui
luy fert de brochette , la faites blanchir fur le
feu, & piquer : mettez-la roftir & deffous une
roftie , façon de poivrade , avec jus d'orange ,
puis fervez.
32. Beccaffe.
Elle s'accommode de mefme que la bec-
caffine.
Al
 FRANCOIS. 61
Autrefaçon de Beccaffine.
Accommodez-la de mefme que l'Ortolan
cy-deffus, hors que quelques perfonnes les vui
dent, je le juge bien à propos , en tout autre
temps qu'en hyver , dautant que ces animaux
dans les trois faifons , Printemps , Efté , &
Automne , ne vivent que de chenilles , four- "
mis , poulz , herbes ou feuilles d'arbres , mais "
enfin vuidé ou non , bariez-la de feuilles de vi-
gne en la faifon , embrochez & faites roftir ,
en forte qu'elle ne foit trop feiche & fervez .
33. Pigeon ramier.
Eftant habillé , faites-le blanchir fur le feu ,
lepiquez & faites roftir une poivrade deſſous , & 1
fervez. f
34. Longe de veau.
: Eftant mortifiée & blanche , piquez-la bien
menu , la faites roftir , & faites un ragouft avec
verjus, peu d'eau , peu de vinaigre , écorce
d'orange , & chapelure de pain , puis lafervez
bien affaifonnée .
35. Cochonpiqué.
Dépouillez-le , coupez-luy la tefte & les
quatre pieds , le faites blanchir dans de l'eau
chaude, & piquer , ou frvous voulez bardez-
le par la moitié; eftantrofty, fervez avec de la
mie de pain , & fel par deffas.
36. Oyefauvage.
Eftant habillée , faites-la blanchir fur le feu,
& la lardez feulement fur les quartiersen façon.
derofettes , faites la roftir , & fervez.
37. Oye privée.
De mefme que la fauvage
C 7 38. Pou
 62 LE CUISINIER
38. Poulette d'eau.
Eftant plumée , vuidez-la , faites blanchir
fur lefeu , piquer & roftir , une poivrade de
deffous , & fervez.
39. Chapon au creffon.
Bardez de lard , & faites roftir voftre cha
pon , affaiſonnez voftre chapon avec fel &
vinaigre, autremeut faites-le amortir dans la
fauce du chapon , avec peu de vinaigre , puis
fervez.
40. Cochon de laićł au naturel.
Prenez-le deffous la mere , l'échaudez , &
faites habiller & roftir avec un bouquet , fel ,
& poivre dansle corps ; puisfervez.
Autrefaçon.
Prenez-le auffi deffous la mere , lefaignez
dans l'eau prefte à bouillir ; puis eftant pelé
vuidez-le par le cofté , trouffez les pieds de
devant vers le col , & ceux de derrière avec
une brochette , faites le blanchir dans l'eau
chaude , & le cifelez für le corps : pourle faire
cuire , mettez dans l'eftomach un oignon
piqué de cloux , fines herbes , un peu de beur-
re, fel , & peu de poivre , puis recoufez l'ou-
verture , & le faites roftir. Pour n'avoirpoint
la peine de l'arrofer , frottez- le d'huile d'oli-
ve , par ce moyen il prend bonne couleur , &
a la coine fort délicare , eftant bien cuit , fervez-
le garny defleurs.
Vous pouvez l'arrofer avec du fel & de l'eau ,
ou bien le frotter avec du lard.
41. Cus blancs , ou Thiafthias.
Plumez-lesy laiflant la tefte , & le vuidez,
trouf-
 FRANCOI S. 63%
trouffez-leur lesjambes comme d'une beccaffe,
puis les faites blanchir fur le feu , & piquez fi
vous voulez en rofette fur les cuiffes , eftans
roftis fervez avec une poivrade deffous..
42. Heron.
Plumez-le & le vuidez ; enfuite vous chers
cherez fix ameres qui font fur fon corps , & un
autre faifant le feptiéme qui eft au dedans ;
trouffez les jambes le long des cuiffes , faites--
les blanchir fur le feu , & le piquez , envelo-
pez le col avec du papier beurré , puis le faites
roftir, & eftant cuit , fervez.
43. Rable de liévre..
Lors que vous en aurez ofté la peau & vui
dez , coupez le en rable , c'eft à dire , jufques
aux épaules, enfuite oftez trois peaux qui font
deffus , puis trouffez-le derriere , le faites.
piquer & roftir & fervez avec une poivrade.
44. Efpaule ou longe de fanglier.
Apres l'avoir bien battue , oftez-en la venai-
fon , qu'on appelle communement le lard ,
piquez-la enfuite , faites roftir , & fervez avec
une fauce Robert , ou une poivrade.
Pour la longe de fanglier , lardez-la de gros
lard , & la paffez par la poefle avec fain- doux
& farine, puis la faites cuire avec du bouillon ,
& de l'eau dans une grande terrine , ou une
chaudiere , affaifonnez- la bien ; & eftant
préfques cuite , mettez-y une pinte de vin
blanc , & le tout eftant reduit à la proportion
d'une fauce , vous pouvez la fervir feiche ,
faut qu'elle foir d'un plus haut gouft.
45. Porc
64 LE CUISINIER.
45. Porc privé.
Vous lepouvez déguifer à peu près de mef
me que lefanglier , c'eft à fçavoir qu'apres
l'avoir bien battu , vous l'enfaignerez & peu
apres le piquerez , le mettrez à la broche , fans
oublier de bien enfaigner les pieds devant qu'il
foit cuit , le fervez de mefine que le fanglier ,
avec fauce ou non .
46. Faon de biche.
Avant que d'eftre trop mortifié , habillez le
bien proprement , le trouffez , & oftez quel-
ques peaux qui font par deffus & paroiffent
comme de la glaire ; puis le faites blanchir fur
le feu pour le piquer , en forte qu'il ne foit trop
blanc; dautant que cela vous cauferoit trop de
peine à larder. Prenez garde auffi de brûler la
tefte , ou que le poil n'en devienne noir. Met-
tez-le à la broche , & enveloppez la teſte avec
un papier beurré , eftant cuit , fervez-le avec
unepoivrade.
47. Faon de Chevreuil.
Habillez-le de mefme forte que celuy de bi-
che , le trouffez & lardez , enveloppez auffi la
tefte de papier beurré ; & eftant cuit , fervez-le
avec une poivrade , orange ou fauce douce.
48. Filet de Chevreuil.
Apres l'avoir piqué , faites-le roftir enve-
loppé d'un papier beurré , eftant cuit , fervez-
le avec une poivrade.
Autrefaçon.
Vous le pouvez larder avec du moyen lard,
& le piquer par deflus de plus petits lardons ,
eftant à la broche , faites une marinade par
def-
 FRANCOIS. 65
deffous : Et lors qu'il fera cuit faites-le miton
tonner , & fervez.
49. Poitrine de veaufarcie.
Choififfez la blanche & graffe , & faites- la
tremper dans l'eau jufques à ce que vôtre farce
foit faite , laquelle vous ferez ainfi. Prenez de
la viande de ruelle de veau , graiffe de boeuf,
mie de pain bouillie , capres , champignons ,
peu de fines herbes , jaunes d'oeufs , hachez le
tout enſemble bien. affaiſonné , & en fafciffez
la poitrine. Ce qu'eftant fait , brochetez-la ou
coufez , & la faites blanchir dans l'eau chaude.
Ce quedeffus eftpour la fervir bouillie.
Pourroftir , mettez en voftre farce palets de
boeuf & autres chofes , & ne l'empliflez pas
tant que pour bouillir : Eftant piquée & à la
broche , faites deffous tel ragouft que vous vou-
C drez : Eftant cuite & la fauce bien affaiſonnée ,
C faites-lamitonner avec, & fervez.
50. Haut cofté de mouton.
Pour le fervir en ragouft , par cottelettes ,
ou entier , il les faut paffer par la poëfle avec
beurre ou lardfondu , .eftant fariné , puis le fai-
tes mitonner avec du bouillon , un bouquet &
des capres. Et pour lier la fauce , paflez un peu
`de farine avec du lard > & lors que la farine
fera rouffe , mettez-y un oignon haché , & un
filet de vinaigre ; faites auffi mitonner le tout
enfemble, & fervez garny de ce que vous au
rez.
Vous pouvez le faire roftir piqué de perfil ,
-di
& .eftant cuit , fervez le tout fec , ou avec da
19,
par verjus degrain.
~51. Lon-
66 LE CUISINIER
51. Longe de mouton .
Eftant bien mortifiée , lardés-la de gros lard ,
& la mettez à la broche. Faites une marinade
avec oignon , fel, poivre , fort peu d'écorce
d'orange ou citron , bouillon & vinaigre , lors
qu'elle eft cuite faites-la mitonner avec la
fauce , pourlaquelle lier vous vous fervirez de
peu de farine paffée par la poëfle avec dù lard ,
comme à l'article précedent , garniffez-la de
ce que vous aurez ; Les capres y font bonnes &
quelques auchois. Vous pouvez luy donner la
Haifon de navets paffez , fervez .
52. Alloyau en ragoust.
Prenez un alloyau de la premiere piece & le
choififfez bien entrelarde , avec graiffe fort
blanche , mettez-le en broche , eftant prefque
cuit , levez le filet , & arrofez le de peu de
bouillon. Pour faire vostre ragouft , coupez- le
en tranches fort deliées , avec deux ou trois
fiboules entieres ou autrement , fel , poivre ,
peu de chapelure de pain , ou quelque liaifon
que vous ayez , puis mélez le tout enſemble
& faites mitonner fansouvrir , fervez le ragouft
avec peu de vinaigre › ou jus d'éclanche de
mouton , vous y pouvez méler de ce que vous
aurez, prenez garde que l'alloyau ne foit noir
à force de trop cuire.
53. Langue de bœuffraîche.
Faites-la cuire , où la prenez cuite chez la
Tripiere , l'habillez , la piquez , & la faites
toftir à la broche. Eftant roftie , fendez lapar
la moitié & fervez avec tel ragouft que vous
voudrez.
Au-
 FRANCOIS 67
Autrefaçon.
Faites-la mitonner avec peu de vin , fucre
& clou , jufques à ce que la fauce douce foit
faite & fi elle n'eft affez forte , mettez-y une
pointe de vinaigre , puis fervez.
54. Membre de mouton à la Royale,
Choififlez un bon membre de mouton qui
foit gras & court : battez-le bien , en oftez la
peau & defoffez le manche , farinez-le , & le
paffez par la poëfle avec du lard ou fain-doux ,
puis le faites cuire avec un peu de bon bouillon
bien aflaiſonné , avec champignons , truffes ,
& beatilles. Eftant prefque cuit , paffez un
peu de farine avec un oignon › un filet de
le
3 vinaigre , & un peu de lard battu ; faites mi-
tonner le tout enfemble fervez avec fauce
це
de courte, & garny de grenade ou citron coupé.
55. Membre de moutonfarcy.
DIS Vous trouverez la façon de le farcir au dif-
er cours des Potages. Eftant farcy , faites-le mi-
Con tonner avecbon bouillon , un bouquet , paffez
e y farine , champignons , & cottelettes pour
ult garnir, faites bien cuire le tout enſemble , &
liez bien la fauce avec telle pointe que vous
voudrez , citron , orange , ou verjus. Servez-
le garny de ce que vous aurez par deflus vos
cottelettes.
56. Poulardegraffe.
Eftant bien choifie , habillez-la , coupez en
la
les extrémitez , & la lardez de moyen lard ,
ites
eftant farinée , paffez-la par la poefle avec lard
par & fain-doux, puis la faites mitonner avec bon
Ous
bouillon , & l'affaifonnez , eftant prefque cuit,
paf
68 LE CUISINIER
paffez- y champignons , foye gras , peu de fa--
rine , & un oignon piqué de cloux , le tout
eftant bien cuit, & la fauce bien liée , vous la
pouvez fervir garnie de grenades.
Autrefaçon.
Vous pouvez la farcir d'huiftres , ou de pi-
geonneaux , & de toutes autres beatilles , -fai-
tes-la cuire de mefme forte , & garniffez de ce
que vous aurez , puis fervez .
Autre façon.
Coupez la par la moitié , la paffez par la
poëfle , l'affaifonnez & garniffez comme cy-
devant , puis fervez.
Eftant piquée ou bardée avec un papier par
deffus la barde , faites- la cuire.
Autrefaçon.
Eltant bien cuite, parfemez.la de mie de pair,
& felmenu , puis la fervez avec fauce au pau.
vre Homme , verjus ou orange , & en Hyver
avec creffon.
57. Batteurs de pavé.
Pourtes mettre en ragouft, coupez-en la tefte
& les pieds. Eftans habillez , lardez-les de
moyen lard , les farinez , & paffez dans la
poèfle avec beurre ou lard fondu, puis les faites
mitonner avec bouillon bien affaifonné , un
bouquet & champignons , paffez-y un peu de
farine & oignon , & lors que le tout fera bien
mitonné , fervez avec fauce liée de telle liaiſon
que vous voudrez .
58. Efpaule de veau roftie.
Eftant bien blanchie à l'eau , ou fur le feu ,
ce qui fera le plus propre & le meilleur , pi-
quez-
 FRANCO 1 S 69
quez-la ou la lardez de lard , • ou fi vous voulez
en cuifant arrofez-la de beurre , eftant cuite
mettez deffusune mie de pain & fel menu , &
fervez.
Vous la pouvez ſervir roſtie avec une poi-
i. vrade.
59. Foye de veau.
ce Lardez-le de moyen lard , puis le piquez ,
faites chauffer la broche à l'endroit où il doit
demeurer , & à mesure qu'il roftit , arrofez- le
d'une poivrade , compofée de fiboule , fel ,
C5 oignon piqué , poivre , & un peu de bouillon,
5

Eftant cuit , faites-le mitonner dans la fauce ,

puis le fervez entier ou par tranches , & la fau-
3.

ce bien liée de telle liaiſon que vous voudrez .

60. Allouettes.
pai,s Faites les roftir , piquées ou bardées de lard.
pal Eftant cuites , fiellesfont bardées , parfemez-
les de mie de pain , fel menu & fervez.
65. Canardfauvage.
Vous le pouvez mettre de la mefme fort e que
teffe le Batteur de pavé , & avec telle garniture que
esde vous voudrez .
ans la Vous pouvez auffi le faire roftir , & le fervir
faite avecunepoivrade.

eu de Maniere d'apprefter quelques fauces , dont il eft

bien fait mention dans les difcours du fecond.
ailon
La fauce nommée poivrade fe fait avec vi-
naigre , fel , oignon ou fiboule , écorce d'o-
range ou citron & poivre , faites la cuire & la
ſervez fous vos viandes , aufquelles elle eft
, pl propre.
quez La
 70 LE CUISINIER
La fauce verte ſe fait ainfi Prenez du bled
verd, faites brûler une roftie de pain avec du
vinaigre , un peu de poivre & de fel , & pilez
le tout enſemble dans un mortier , & le paffez
dans un linge , puis fervez voftre fauce fousvos
viandes.
La fauce aulapreau , ou lapin de garenne eft
telle , qu'eftans cuits vous mettrez du fel , &
du poivre dans le corps avec un jus d'orange ,
& remuerez bien le tout enſemble.
Pour les perdreaux , orange ou verjus de
grain.
Autre fauce propre à la Mauviette & à la
Ralle , eft que vous mettrez des rofties fous
voftre broche , & lors que vos oyfeaux font
prefque cuits , vous oftez vos rofties , les met-
tez à part , & prenez vinaigre , faites bouillir
le tout enſemble , & ayant mis vos rofties de-
dans , vous fervez.
La Grive & la Beccaffe fe fervent avec ro-
fties , & une poivrade deffous.
Le Pluvier fe fert avec une fauce quife fait de
1 verjus , écorce d'orange ou de citron , un filet
de vinaigre , poivre , fel & fiboule , fans y ou
blier des rofties.
La Beccaffine de mefme.
Le Ramier avec une poivrade.
Le Cochon & Agneau avec une ſauce verte.

Table des entremetspour lesjours de viande.

Pieds & oreilles de porc. I
Menus droits de cerf.
Pafté
 FRANCOIS.. 71

345
Pafté de venaifon.
Tranche de paſté.
Pafté de jambon.
Truffes en ragouft .
Truffes feiches. 7
Truffes au naturel. 8
Omelettes de beatilles. 9
Ris de veau frits. Το
Risde veau piquez. II
Ris de veau en ragouft. 12

e Foye de chevreuil . 13
Foye de chevreuil en omelette . 14
Tetines de chevreuil. 15
Tetines de vache. 16
Choux-fleurs. 17
Crefme de pistache. 18
Jambon en ragouft. 19
Jambon rofty. 20
Jambon en tranches. 21
Mauviette. 22
Poulets marinez. 23
Abbatis d'Agneau. 24
સેલે

Allouetes en ragouft. 25
let Gelée . 26
OL 27
તે ક્ષેત

Gelée de corne de cerf.

Gelée verte . 28
Gelée rouge. 29
Gelée jaune. 30
st.e Gelée violette. 31
2 3

Gelée bleuë . 32
Blanc manger. 33
Salade de citron . 34
Hachis de perdrix, 35
Rif
té
72 LE CUISINIER

676 ao
Riffollesfrites. 36
Riffolles feuillettées. 37
Baignets de moëlle. 38
Baignets de pommes. 39
Baignets d'artichaux . 40
Pots de putain. 41
Pafte filée. -42
Pafte de citron . -43
Pafte d'amande. 44
Paſte de pistache. 45
Ramequin de roignons. 46
Ramequin de chair. 47
Ramequin de fromage. 48
Ramequin de fuye de cheminée. .49
Ramequin d'oignon. 50
Ramequin d'avix . 51
Ortolans. 5.2
Langue de boeuf. 53
Langue de porc en ragouft. 54
Langue de porcparfumée . 55
Langue de porcgrillé en ragouft. 56
Langue de boeuf. 57
Pigeonneaux. 58
Foye gras. 59
бо
Foye gras fur le gril.
Foye gras cuit dans les cendres. 61
Foye gras cuit en baignets. 62
Beatilles. 63
Tourte de franchipanne. 64
Nulle. 65
Nulle ambrée. .66
Nulle verte. 67
Artichaux fricaffez. 68
Artichaux frits. 69
Ar-
 FRANCO I S.
73
Artichaux à la poivrade .
Artichaux en cus. 70
4 71

678906
Champignons. 72
Champignons farcis. 73
Champignonsfrits. 74
Champignons à l'olivier. 75
Omelette de jambon. 76
Tortuës.
77
Tourte de pistache. 78
Oeufs à la Portugaiſe.
79
Oeufs mignons. 80
Oeufs filez. 81
Oeufs à la Varenne. 82
Oeufs de neige. 83
Oeufs à la Huguenotte. 84

888
Cardons d'Espagne. 85
Afperges à lafauce blanche. 86
Afperges en ragouft. 87
Afperges à la creſme. 88
Langue de mouton en ragouf. 89
Langue de mouton piquée. 90
Langue de mouton fur le gril. 91
Salade de grenade.
92
Hure de fanglier.
Tranche de Hure. 93
94
Tranche de Hure en ragouft.
Poisverts. 95
96
Roignons de belier. 97
54 Palets de bœuf.
98
Arbolade,
99
Pigeonneaux. 100
Grives.
ΙΟΙ
Perdreaux. 102
9 Vous vous fouviendrez en fervant l'entre-
D mets
74 LE CUISINIER
mets de garnir les plats de fleurs de la faiſon ; &
ferez averis , qu'aprés les difcours fuivans
vous trouverez la maniere de faire les liaifons
& jus de champignons , avec d'autres petites
curiofitez affez utiles , voire mefme neceffaires
à ceux qui veulent fervir les Grands avec hōn-
neur & accueil.

DISCOURS DES ENTREMETS.

1. Pieds & oreilles de Porc,

-Eftant bien cuits , paffez- les par la poëfle
avec beurre ou lard fondu , & peu d'oignon ,
& les affaifonnez bien . Mettez-les avec du bo-
üillon, & lors que la fauce fera bien liée , met-
tez-y unfilet de vinaigre avec de la moutarde, -
s'il en eft faifon , & fervez.

2. Menus droits de cerf.

Eftans bien habillez , mettez les cuire dans
un pot , & lors qu'ils feront bien cuits , faites-
les mitonner avec du vin , enfuite paffez - les par
la poefle avec du lard , le tout bien affaiſonné,
puis les remettez mitonner entre deux plats
avec peu d'oignon , & bon bouillon , & quand
Ja faucefera fort courte fervez.
3. Pafté de venaifen.
Si la chair en eft dure , battez-la , oftez les
peaux de deffus, & la lardez de gros lard , affai-
fonné de fel , poivre , vinaigre & clou battu.
Sic'eft pour garder , faites voftre pafte de fa-
rine-de
rine de feigle , fans beurre , fel & poivre :-
faites cuire voftre pafté l'espace de trois heures
&
 FRANCOIS.. 75
& demie ; eftant cuit bouchez avec de la
palte le trou que vous aurés laiflé pour
donner vent , & fervez par tranches.
4. Tranche depafté.
La façon eft de chercher le cofté où le lard
paroiftra le plus , puis cftant coupé fort delié ,
defervir.
5. Pafté dejambon.
Faites-les bien détremper , & lors qu'il fera
affez deffalé , faites-le bouillir un bouillon , &
oftez la peau d'autour , que vous appellez la
coine: puis le mettez en paſte bife , comme
la venaifon , & l'affaifonnez de poivre , clou ,
&perfil , fi vous me croyez , vous le larderez
auffi de mefme que la venaifon ; faites-le cuire
àproportion defa groffeur , s'il eft gros , pen-
dant cinq heures s'il eft moindre moins de
temps , & ainfi à mesure qu'il fera gros ou
petit. Eftant froid fervez-le par tranches.
6. Truffe en ragouft.
Pelez-les bien proprement 2 en forte qu'il
n'y demeure point deterre , les coupez fort
deliées & les paffez avec peu de lard , ou s'il
eft jour maigre , avec du beurre , peu de perfil
haché & un peu de bouillon , eftant bien affai-
fonnées , faites - les mitonner , en forte que la
fauce foit peu liée , & fervez-les fur une affiette
garnie de grenade & citron , fi vous en avez ,
de fleurs & de feuilles .
7. Truffesfeiches.
Lavez-lesbien avec du vin , faites-les cuire
avec du gros vin & peu de vinaigre, fel & poi
vre à quantité. Eftant bien cuites , laiflez- les
D 2 re-
 IER
76 LE CUISIN
repofer dans leur bouillon , pour leur laiffer
prendre fel , puis fervez -les dans une ſervięte
pliée ou non.
8. Truffes au naturel.
Eftant bien lavez avec du vin , faite-les cuire
avec fel & poivre , puis eftant bien cuites
fervez -les dans une ſerviete pliée , ou fur un plat
garny de fleurs .
9. Omelettes de beatilles.
Prenez vos beatilles , qui font creftes , roi-
faites- les
gnons , & aifles de pigeonneaux
e
bien cuir , & efta ns cuit es & affaiſonnées ,
mettez-les à fec ; ayez des oeufs dont vous ofte-
rez plus de la moitié des blancs , batez -les &
eftans bien batus , mettez-les dansvos bouteilles
bien nettes , puis prenez du lard & le coupez
par morceaux , le paffez par la poefle , & avec
voftre lard fondu , mefme avec les morceaux fi
vous voulez , faites voftre omelette bien épaif-
fe , & non trop cuite , & puis vous la fervirez .
10., Ris de veaufrits.
Qu'ils ne foient point trop vieux , faites - les
tremper dans l'eau & bien blanchir , & enfuite
feicher. Coupez -les par tranches & affaifonnez
de fel , farinez , & faites frire avec du fain-
doux ou lard fondu , en forte qu'ils foient bien
jaunes & fecs , mettez -y un jus d'orange ou de
citron , & les fervez proprement.
11. Ris de veaupicquez.
Choififfez les plus beaux que vous pourrez ,
& les mieux faits , faites- les blanchir dans de
l'eau froide , les picquez & les mettez à une
brochette ; faites - les roftir bien proprement ,
&
 FRANCOI S. 77
& eftans roftis , fervez-les avec un jus de citron
pardeffus.
12. Ris de veau en ragouft.
Apres les avoir fait blanchir , découpez les
par morceaux , & les paffez par la poeffe ou
tous entiersfi vous voulez avec du lard , & bien
affaiſonnez avec perfil fiboule entiere , cham-
pignons & truffes , & apres eltre bien miton-
nez avec bon bouillon , & la-fauce eftant cour-
te & bien liée , fervez.
13. Foye de Chevreuil.
Eftant forty tout chaud du corps du chevre-
ùil , coupez-le par petites tranches , le paffez
par la poëfle avec du lard , oftez les cretons , les
C fricaffezbien & affaifonnez avec peu de perfil &
S une fiboule entiere. Mettez- le mitonner avec
peu de bouillon , puis fervez avec la fauce bien
liée.
14. Foye de Chevreuil en Omelette.
Vous pouvez faire auffi une omelette de foyê
de chevreuil , en cette façon ; eftant tiré de la
befte , hachez- le bien menu , en faites voftre
es omelete avec du lard & faites en forte qu'elle ne
te foit pas trop cuite , mais auffi qu'elle le foit
ez aflez , & fervez .
10. 15. Tetine de Chevreuil.
en
Aprés l'avoir bien fait blanchir dans l'eau ,
de
coupez-la par ruelles & la faites frire avecjus
de citron , ou la mettez cuire avec quelque ra-
+
gouft ; eftant cuite , hachez'la bien menu , &
ez, en faite une omelette avec du lard , ainfi que
de celle de beatilles article 9. puis fervez avec jus
une de citron .
D 3 16. Te-
 R
75 LE CUISINIE
16. Tetine de vache,
Faites la bien cuire , & lors qu'elle fera bien
cuite , découpez-la par tranches & en garniffez
vos entrées , ou les paffez par la poelle avec
fines herbes , & fiboules entieres , affaifonnez
bien le tout , & la faites mittonner avec le meil
leur de vos bouillons , en forte qu'il foit de haut
gouft , & la fauce liée , puis fervez.
17. Chouxfleurs.
Eſtant bien nettoyez , faites- les cuire avec
dufel , & un morceau de graiffe ou de beurre ,,
eftans cuits , pelez-les , & les mettez avec du
beurrebien frais , un filet de vinaigre & umpeu
de mufcade , pour vous fervir de garniture au-
tour du plat. Si vous voulez les fervir feuls ,
mettez-les de mefme , & lors que vous ferez
-- prefts de fervir , faites une fauce auffi avec
bon beurre bien frais , une fiboule , fel , vinai-
gre , mufcade, que la fauce foit bien liée.
Que fi c'eft en charnage , mettez-y quelques
jaunes d'oeufs , dont pourtant vous pourrez
vous paffer , fi la fauce eft bien tournée par
quelque Perfonne , puis garniffez voftre affiete
tout chaudement , mettez voftre fauce par def
fus, & fervez.
18. Crefme de piftaches.
Prenez une poignée de piftaches pilées & une-
chopine de laict , faites le bouillir avec un ap-
pareil de farine , que vous y meflerez ; eſtant
prefque cuit , délayez fix jaunes d'oeufs avec
vos pistaches & un peu de beurre bien frais, met-
tez le tout dans un poeflon avec quantité de fu-.
cre, & un peu de fel. Si vous voulez , mettezy
mufc
 FRANCOI S. 7ཉ
mufc ou ambre apropriez auffi avec fucre a
quantité , mais fort peu de mufc ; batez bien le
tout enſemble , & fervez garny de fleurs.
19. Jambon en ragouft.
Eftant cuit ou non , coupez -en des tranches
fört déliées , puis les mettez dans lapoefle avec
fort peu de vin , faites-les enfuite mitonner
avec peu de poivre , peu de chapelure de pain
fort déliée , & jus de citron , puis fervez.
20. Jambon rofty.
Coupez- le par tranches , & le mettez trem-
per avec un peu de bouillon , & un filet de vi-
naigre , faite le tiedir , puis le tirez & mettez
mie de pain deffus & deffous , faites les bien .
roftir , & apres que la fauce aura bouilly un
bouillon , mettez la deffous , puis fervez bien
garny de fleurs ou de feuilles.
21. Jambon en tranche.
Eftant bien cuit , coupez-le de bon fens &
fort délié ; puis fervez .
22. Mauviettes.
Habillez-les bien proprement , coupez-en
les aifles , les jambes & le col , & leur oftez le
juffer , les applatiffez un peu , puis les farinez
& fricaffez avec du lard , enfuite , mettez- les
mitonner avec du bouillon bien aflaiſonné &
un petit bouquet ; eftant bien cuites , & la
fauce liée , fervez-les avec unjusde citron par
deffus, & les garniffez autour d'un citron en-
tier decoupé.
23. Poulets marinez.
Lors qu'ils feront bien habillez , fendez-
les en deux , s'ils font petits caffez leur les
D.4 OS
80 LE CUISIN
IER
OS & les mettez mariner avec vinaigre , fel ,
poivre , fiboule & écorce de citron , laiffez-
les-y tremper jufques à ce que vous en ayez
affaire , & alors mettez-les égouter , farinez-
Jes & faites frire dans du fain-doux , ou du lard ,
eftant frits ; mettez-les mitonner fort peu avec
leur marinade , puisfervez avec la fauce courte..
24. Abbatis d'Agneaux.
Prenez-les pieds , & les oreilles & la langue ,
paffez les par la poëfle avec du beurre ou du
lard , une fiboule & perfil , puis mettez-les mi-
tonner avec de bon bouillon ; eſtant preſque
cuits , mettez des capres hachées , afperges
rompuës , jus de champignons ou truffes , &
affaifonnez bien le tout. Servez proprement
avec lafauce bien liée de telle liaiſon que vous
voudrez , garnitures de feuilles & de fleurs
mefme fur tout , que vos abbatis foient bien
blancs..
25. Allouettes en ragoust.
Eftant bien plumées tirez-en lesjufiers , ap-
planiffez-les , farinez & paffez par la poefle
avec beurre ou lard , puis les mettez mitonner
avec bon bouillon , un bouquet peu, de capres
hachées , le tout bien affaifonné ; eftant bien
cuites , & la fauce bien liée de telle liaiſon que
vous voudrez , fervez avec piftaches ou grena-
des , & tranches de citron .
26 Gelée.
Pour faire de la gelée, prenez un cocq, oftez-
en la peau, prenez auffi un jaret & quatre pieds
de veau , les caffez & le faites blanchir , puis
les empotez dansun pot de terre neuf, & faites
cuire
 FRANCO I S.. 81
cuire l'efpace de deux heures & demie , & le
tout eftant prefque cuit , cherchez du vin blanc
bien clair & l'y mettez ; lors qu'il y fera entie-
rement , paffez & preflez voftre viande dans
une ferviete , prenez voftre bouillon , & le
mettez dans un poeflon fur le feu ; eftant preft
de bouillir , mettez-y cinq quarterons de fucre,
& lors qu'il boult , jettez-y le jus de fix ci-
trons, & les blancs de demy quarteron d'oeufs
bien frais , apres que le tout aura boulli , met-
tez le dans une chauffe bien claire , & mélez
de telle couleur que vous voudrez, mufquez , &
fervez.
27. Gelée de Corne de Cerf.
Prenez chez un Epicier , ou chez un Cou-
telier de la Corne de Cerfrapée à proportion ,
pour en faire trois plats , il en faut deux livres ,
mettez-la cuire avec du vin blanc l'espace de
deux heures , en forte qu'eftant bouillie , il en
refte pour faire vos trois plats. Paffez-la bien
avec une ſerviete , aprés la mettez dans une
poefle avec une livre de fucre , & le jus de fix
citrons ; eftant prefte de bouillir meflez-y les
blancs de douze oeufsbien frais , & fi-toft qu'ils
y feront , vous mettrez le tout dans la chauffe ,
la ferrerez dans un lieu frais. Servez-la natu-`
relle , & la garniffez de grenades , & tranches
de citron.
28. Gelée verte.
Vous prenez voftre Gelée ordinaire , ainſi
que nous l'avons décrite cy-deffus & prenez
chez un Epicier de la couleur verte que vous
mellerez avec voſtre gelée , puis fervez .
D- 5 29. Ges
$2 LE CUISINIER

29. Gelée rouge.

Voftre gelée fortant de la chauffe , mettez la 28
tremper avec de la betrave fort rouge , bien
cuite , & rapée. Paffez-le tout enſemble de
dans un linge , & la mettezfroidir , puis fervez ,
& garniffez d'autre couleur .

30. Geléejaune.
De mefme , en y ajoûtant la couleur jaune.
31. Gelée violete.
De mefme, en faifant de la couleur violette.
32. Gelée bleuë.
Auffi de mefme.

33. Blanc manger.

Prenez le plus trouble de voftre gelée , met-
tez-le tiedir avec des amendes bien pilées ;
paffez-les enſemble dans une ferviete , & y
meflez une goute de laict , fi elle ne fe trouve
affez blanche. Eftant froide , Yervez , & gar-
niffez d'une autre couleur.
34. Salade de citron.
Prenez des citrons telle quantité que vous
voudrez , pelez- les , & coupez par tranches
fort déliées , mettez-les avec du fucre , &
fleurs d'orange & de grenade puis fervez pro-
prement.
35 Hachis de perdrix.
Vosperdrix eftant rofties , levez - en le blanc ,
hachez- le bien menu 9 délayez-le avec bon
bouillon , & l'affaifonnez ; ‫ لے‬enfuite faites-les
mitonner avec une fiboule > & lors quevous
You
 FRANCOIS:
$3
voudrez fervir , adjoûtez un jaune d'oeuf, &
du jus de citron , & le garniffez de ce que vous
voudrez , comme piftaches , & grenade , &
citron découpé , puis fervez .
36. Riffolesfrites.
Prenez blancs de perdrix , ou d'autre viande ,
hachez-la bien menu , & affaifonnez , faites
enfuite voſtre abbaifle fort déliée , & en ac-
commodez vos riffolles que vous ferez cuire
dans du fain-doux , ou lard fondu."
37. "Rifollesfeuilletées.
Elles fe font de mefme que les autres , hors-
mis qu'il faut que la viande en foit un peu plus
graffe ; eftant bien affaifonnées ‫י‬, faites- les
bien proprement cuire , & fervez .
Vous pouvez auffi faire des riffolles de toute
autre viande de mefme façon que cy-deffus.
Servez-les fucrez , & eaux de fenteurs par
deffus.
38. Baignets de moëlle."
Avant que de vous fpecifier les diverfes fa-
çons de baignets , il faut icy vous en donner un
modelle general.
Prenez du fromage , battez -le bien dans un
mortier › ou dans un plat , que s'il eft fort
raffis , c'eſt à dire dur , mettez y un peu de
laict ; enfuite , dela farine & des oeufs à pro-
portion , affaifonnez le tout de fel , & le paffez
avec du fain-doux , ou aux jours maigres avec
du beurre affiné , puis fervez avec quantité de
fucre & un peu d'eau de fleurs d'orange , ou
d'eau roſe par deffus.
Si vous voulez faire baignets de moëlle de
D6 boeuf,
84 LE CUISINIER
bœuf, prenez les plus gros morceaux de moëlle
que vous aurez ; eftans trempez , coupez les par
tranches , ajuftez-les dans vostre pafte , faites-
les frire , & fervez de mefme.
39. Baignets de pommes.
Ils fe font tout de mefme que ceux de moëlle .
40. Baignets d'artichaux.
Mettezvos artichaux en cus , faites-les cuire
à moitié , & en ayant ofté le foin , coupez-les-
par tranches , faites un appareil avec de la fari-
ne & des oeufs , dufel , & peu de lard , puis
mettez vos artichaux dedans , &lors que voftre
fain-doux eft chaud , mettez -les dedans tranche
à tranche , faitez les bien frire , & fervez.
41. Pets deputain .
Faites voftre paſte de baignets plus forte qu'à
P'ordinaire , par le moyen d'augmentation de
farine & d'oeufs , puis les tirez fort menus , &
lors qu'ils feront cuits fervez les chauds avec
fucre , & eau de fenteur.
42. Pafte filé.
Prenez du fromage & le broyez bien , pre-
nez auffi autant de farine > avec peu d'oeufs ,
le tout affaifonné , faites le cuire dans un poe-
flon comme une boullie bien cuite , c'eſt à dire
un peu ferme, & la paffez par une paffoire fur
du papier gras , eftant cuit , filez la paſte de
telle forte que vous voudrez , puis la faites fri-
re, & la fervez en pyramide avec fucre , &
eaux defenteuts.

Elle
 FRAN C O I. S 85
43. Pafte de citron.
Elle fe fait de meſme , y adjoûtant du ciệ
tron ..
44. Paffe d'amande:
De mefine que la pafte filée.
1.
45. Pafte depistache.
Auffi de mefme.

46. Ramequin de roignons.

Tirez le roignon d'une longe de veau cuite ,
& hachez- le avec perfil ou ail , & un jaune
d'oeuf ; puis étendez voſtre appareil bien affai-
fonné fur du pain que vous ferez roſtir dans la
poefle ou fur le gril , & fervirez le tout fec
vous mettrez du fucre fi vous voulez..
Vous pouvez faire rofties de roignon de veau
quafi de mefme , horfmisqu'il n'y faut mettre
ny perfil ny oygnon ; mais le roignon eftant
bien affaifonné, vous l'étendrez fur vos rofties,
aufquelles vous ferez auffi donner couleur dans
la poefle devant le feu , & en fervant vous
lespouvez fucrer , mefme meiler du fucre dans .
l'appareil fivous voulez .

47. Ramequin de chair.

Prenez telle viande que vous voudrez , ha-
chez-la bien menue , & eftant hachée , déla-
yez-la avec un oeuf, & l'affaifonnez comme il
fáut , faites-le roftir dans la poefle , & fervez
avecun jus de citron .
* 1
48. Ramequin de fromage.
Prenez du fromage faites, le fondre avec du
Beurre oygnon entier , ou pilé , fel &
poivre à force , étendez le tout fur du pain,
D. 7 paffez
 8615 LE CUISINIER
paffez la pelle du feu chaude par deffus & fer-
vez chaud.
49. Ramequin defuye de cheminée.
Voftre pain eftant paffé dans la poeſle peu
plus de moitié par le beurre ou huile, poudrez-
le de fuye , avec fel & force poivre par deffus
& fervez chaud.
50. Ramequin d'orgnon..
Prenez des oygnons & les faites piler dans un
mortier, avec ſel & poivre à force ; vous y
pouvez mettre anchois bien fondus avec
peu de beurre , vos oignons eftans fur le pain
paffez dans l'huile ou dans le beurre ; paffez la
pelledu feu bien rouge par deffus , & fervez.
51. Ramequin d'aulx.
11 faut faire de mefme qu'au Ramequin
d'oygnon .
52. Ortholans en ragoufts.
Habillez- les & les paffez par la poefle avec
beurre ou lard fondu , eftans paffez mettez les
mittonner dans un petit pot avec peu de boûil-
lon , & les affaifonnez bien , pour lier la fau-
ce, meflez-y ris de veau , jus de viandes &
champignons , & le tout eftant bien cuit , fer-
vez garny de pistaches & grenades.
53. Langue de bœufen ragouft.
Vous trouverez la façon de l'accommoder au
Difcours des Entrées , art. 17.
54. Langue deporc en ragouft.
Eftant falée & cuite , coupez- la fort deliée,
& la mettez mitonner avec peu de bouillon →
puis la paffez par la poefle avec du lard fondu ,9 %
oygnon pilé , & un filet de vinaigre, ce qu'e-
taps
 FRANCOIS 87
ftant fait , fervez avec jus de citron & garniſſez
de capres , & de tout ce que vous aurez , mé-
lez-y dans la faifon du verjus ou grofelles.
55. Langue deporc parfumé.
Eftant cuite , fervez la feiche , & la gar
niffez de ce que vous voudrez , foit fleurs ou
autre chofe. Vous la pouvez ouvrir par la
moitié.
56. Langue deporcgrillée en ragouft.
Faites la cuire · moitié falée , & enfuite gril- 2
ler ; faites y auffi telle fauce que vous voudrez,
pourvû qu'elle foit bien liée & bien afſaiſonnée,
puis fervez.
Vous la pouvez picquer de lard , & faire
cuire à la broche , l'arrofant d'une marinade
que vous ferez deffous , bien affaifonnée , &
avec telle quantité de fel que vous jugerez à
propos ; eftant cuite , fervez.
57. Langue de bœuf.
Faites-la cuire falée avec de l'eau , & furla
fin mettez du vin. Eftant cuite , pelez- la ,.
& lors que vous ferez preft de fervir , coupez
parruelle , ou la fendez , puis fervez .
58. Pigeonneaux ♪-
Pour les mettre en ragouft , prenez- les for--
tans de deffous la mere , tuez-les , & les échau-
dez auffi-toft , puis- eftant habillez , blanchis &
farinez , paffez-les par la poefle , & enfuite
mettez-les mitonner dans un pot avec bon bo-
uillon bien affaifonné , & un bouquet ; faites
en forte qu'ils foient bien cuits , & la fauce
liée , fervez avec capres hachées , champi
gnons, ris de veau , & de tout ce que vous
pou
8.8. LE CUISINIER
pouvez avoir d'affortiſſement aux pigeon-
neaux:
59. Foyegras en ragouft.
Choififfez-les plus gras & les plus blonds
nettoyez-les & jettez dans l'eau chaude pour
ofter l'amertume , mais les tirez auffi-toft ;
eftans effuyez paffez les par la poefle avec beur-
re ou fain-doux & faites mitonner avec peu de
bouillon , perfil , & fiboule entiere ; eftans
cuits , oftez la fiboule , & fervez lafauce bien
lée , vous y pouvez mettre truffes , champi-
gnons & afperges.
60. Foyegras fur legril.
Mettez fur le gril , & le poudrez de mie de
pain & de fel; eftant rofty , jettez un jus de
citron par deffus & fervez.
61. Foyegras cuit dans les cendres.
Il faut le barder de lard , & le bien affaifon-
nerde fel , poivre , clou battu & un bouquet
fort petit , puis l'envelopez avec quatre ou cinq
feuilles de papier , & le mettre cuire dans les
cendres comme un coing. Eftant cuit , prenez
garde de perdre la fauce en le remuant ; oftez
les feuilles de deffus , & le fervez avec celles-
de deflousfi vous voulez , ou fur une affiete.
62. Foyegras cuit en baignets.
Vouspouvez juger comment il faut accom-
moder pour le fervir en cette forte par le dif
cours précedent des ragoufts de fritures , & de
baignets.
63. Beatilles.
Prenez aifles , des foyes , creftes , le tout
eftant bien blanchy dans l'eau , faites cuire les
creftes
 FRANCOI S. 8.9
creftes à part , & eftant cuites les pelez ; en-
fuite faites mitonner le tout enfemble avec bon
bouillon bien affaifonné , & lors que vous ferez
prefque preft de fervir , fricaffez vos creftes &
vos beatilles avec de bon lard , un peu de perfil
& fiboules hachées , remettez- les mitonner
dans leur bouillon , jufqu'à ce qu'il faille fer-
vir , vousy pouvez mefler des jaunes d'oeufs ,
fervez .
64. Tourte de franchipane,
Prenez un chaudeau de laict ; c'eft de laict
bouilly , & faites voftre appareil pour faire vo-
ftre crefine en cette forte ; prenez un peu de
farine , que vous ferez cuire avec voftre laict ,
eftant cuite , prenez cinq jaunes d'oeufs , &
meflez le tout enfemble avec pistaches battues,
amandes , peu de fel & quantité de fucre , fai-
tes enfuite voftre pafte , la détrempez avec
blancs d'oeufs & fel , & la laiffez repofer. Fai-
tes-en fix abbaiffes fort déliées , & les beurrez
l'une apres l'autre , étendez voftre crefine def-
fus vos fix abbaifles , & en faites , encore fix au-
tres , & les mettez l'une apres l'autre bien
beurrées , & particulierement celle de deffus
pour luy donner couleur ; eftant cuite dans une
tourtiere , ou fur une affiete , la changez en'
uneautre , & lafucrez, puis fervez avec feurs.
Vous pouvez faire la tourte de franchipane
de toute autre forte de crefme , & la fervir de
mefme forte que celle cy-deffus.
6.5. Nulle,
Prenez une douzaine de jaunes d'oeufs &
deux ou trois blancs,mettez y un peu de crefme,
un.
 INIER
900 LE CUIS
un peu de fel , & beaucoup de fucre , batez
bien le tout enſemble , & enfuite le paffez
dans une paffoire , puis le mettez fur une affie-
te , ou dans un plát , & lors que vous eftes
preft à fervir , faites la cuire fur le réchaud , ou
dans le four , eftant cuite , fervez avec fucre ,
& eaux de fenteur , & garniffez de fleurs.
66. Nulle ambrée.
Prenez crefme , ou laict bien frais , délayez
jaunes d'oeufs , fort peu de fel , fucre , mufc ,
ou ambre ; & lors que vous eftes preft de fervir, -
faites un lit de voftre appareil , & un litde jus
d'orange , & fucceffivement jufques au nombre
de cinq ou fix , puis paffez la pelle rouge par
deffus , garniffez de fucre & mufc , ou eau de
fleur d'orange , & fervez.
67. Nulle verte.
Elle ne differe point des precédentes qu'en
couleur, laquelle vous donnerez ainfi qu'à la
gelée , dont vous avez la methode cy- de-
vant.
68. Artichauxfricaffez.
Coupez-lesprefque en cus , oftez-en le foin ,
& les jettez dans l'eau bouillante , pour les
blanchir , faites les feicher , & les farinez ,
puisles paffez avec fain-doux ; ou beurre affiné;
fervez les chauds , & garniffez de perfil frit ,
pour lequel faire il eft neceffaire qu'il foit bien
vert ; & qu'il ne foit point mouillé.
69. Artichauxfrits.
Découpez-les en quatre , nettoyez -les &
en oftez le foin , puis les faites blanchir dans
l'eau chaude, & les mettez effuyer , farinez-
les
 FRANCOIS . 91
les avec de la farine & du fel menu ; faites bien
chauffer le fain-doux ou beurre affiné , ou lard
fondu , & eftant bien chaud , mettez y vos ar-
tichaux & les faites bien frire , mettez-les
apres égouter , & mettez dans voftre friture une
poignée de perfil bien vert , que vous mettrez
fur vos artichaux eftant bien fec , & fervez.
70. Artichaux à la poivrade.
Coupez vos artichaux par quartiers , oftez-
en le foin , & les faites blanchir dans de l'eau
bien fraîche , & lors que vous voudrez fervir
mettez-les fur un plat avec poivre & fel , puis
fervez ..
71. Artichaux en cus.
Oftez toutes les feuilles de vos artichaux
coupez- les jufques au foin , puis les faites cuire
avec bouillon , ou avec de l'eau , du beurre &
dufel , eftans cuits ,. tirez-les de leur bouillon ,
épluchez & oftez le foin ; mettez-les enfuite
avecdu beurre & du fel , & lors que vous vou
drezfervir faitesune fauce avec du beurre frais ,
un filet de vinaigre, mufcade, & un jaune d'œuf
pour lier la fauce , puis fervez, en forte qu'ils ..
foientbien blancs.
72. Champignons en ragoust.
Eftans bien nettoyez , paffez-les par la poe
fle, avec du beurre bien frais , perfil haché , &
fiboules; affaifonnez - les , & faites mitonner,
& lors que vous ferez preft de fervir , mettez-y
jus , écorce de citron , & un peu de blanc man-
ger , puisfervez.
73. Champignonsfarcis.
Choififfez-les mieux faits pour tenir la farce ,
que
92 LE CUISINIER
que vous ferez de quelques viandes ou bonnes
herbes , en forte qu'elle foit délicate , & liée
avec jaunes d'oeufs , puis vos champignons
eftans farcis & affaifonnez , mettez-les dans un
plat fur une barde de lard , ou fur un peu de
beurre ; faites-les cuire , & fervez garnis de
jus de citron.
74. Champignons frits.
Faites les blanchir dans l'eau fraîche , &.
enfuite effuyés , puis les marinez avec un peu
de vinaigre . fel , poivre , oignon ; & lors que
vous ferez prefque preft de fervir , faites une
paſte liquide délayée avec jaunes d'oeufs; faites
frirevos champignons , fervez ,& en garniſſez .
75. Champignons à l'olivier.
Eftans bien nettoyez , coupez les par quar
tiers , & les lavez dansplufieurs eauxl'un apres
l'autre pour en ofter la terre ; Eftans bien nets
mettez - les entre deux plats avec un oignon &
du fel, puis fur le rechaut, afin qu'ils jettent
leur eau. Eftans preffez entre deux affietes ,
prenez du beurre bien frais , avec perfil & fi-
boule , & les fricaffez ; apres cela mettez- les
mitonner , & lors qu'ils feront bien cuits . vous
y pouvez mettre de la creſme , ou du blanc-
manger & fervez.
76. Omelette dejambon.
Prenez une douzaine d'oeufs les caffez , oftez
lesblancs d'une demie douzaine , & les batez
prenez en fuite autant que vous jugerez necef-
faire de voftrejambon , hachez-le , & le meflez
avec vos œufs, prenez du lard , le cou-
pez, & le faites fondre , jettez dedans voſtre
ome-
 FRANCOI S. 93
omelette , faites en forte qu'elle ne foit trop
cuite , & fervez .
77. Tortuës.
Coupez en les pieds , la queue & la tefte ,
mettez le corps cuire dans un pot , & l'affaifon-
nez bien avec fines herbes , lors qu'elles feront
prefque cuites , mettez-y du Vin , & les faites
bien bouillir. Eftant cuites tirez-les , & les dé-
coupez par morceaux , & fur tout prenez gar-
de à bien ofter l'amer. Puis les fricaffez avec
du beurre ou du lard , perfil & fiboule , met-
tez-les enfuite mitonner avec peu de bouillon ,
& lors que vous ferez preft de fervir, délayez
un jaune d'oeufavec du verjusmeffez-le enfem-
hle, & fervez bien affaifonnées.

78. Tourie depistaches?

Faites fondre du beurre, & y mettez fix
jaunes d'oeufs avec du fucre ; batez une poi-
gnée de pistaches , & les meflez enſemble avec
un grain de fel , puisfaites voftre abbaiffe, & la
foncez , mettez-y voftre appareil , fermez
voftre appareil , fermez voftre tourte , & la
bandez avec du papier beurré. Eftant cuite ,
fervez la fucrée , & la garniffez d'écorce de ci-
tron confite.
79. Oeufs à la Portugaife.
Prenez quantité de jaunes d'oeufs , & une
livre ou demie livre de fucre , dont vous ferez
un firop , lequel eftant fait , vous le meſlerez
avec vos œufs , avec une goute d'eau de fleur
d'orange, 1 & les faites cuire. Eftans cuits ,
faites un cornet de papier beurré , & bien
double , mettez voftre appareil dedans , le-
quel
 94 LE CUISINIER
quel eftant refroidy , oftez le papier , & met-
tez cet appareil fur une affiete , la pointe en
haut, le fucrez & le garniffez de nompareille ,
canelle , écorce de citron confite , & fleur ,
puis fervez.
Autrefaçon.
Faites un firop pareil à celuy de l'articlepre-
cedent , puis caffez une douzaine d'œufs , ou
plus , & les batez bien , faites chauffer voftre
firop , & lors qu'il fera bien chaud , meflez-y
vos œufs , paflez-le tout enſemble dans une
paffoire & faites le cuire ; Eftant cuit , fervez-
le avec du biſcuit coupé & dreffé en piramide,
eaux de fenteur , & mufc ou ambregris.
So. Oeufs mignons .
Faites voftre firop ainfi que deffus , & pre-
nez des jaunes d'oeufs , & les délayez bien , &
les mettez dans voftre firop ; Eftant cuits , met-
rez-les fur une affiete avec une goute d'eau de
fleur d'orange , & de mufc , puis fervez.
81. Oeufsfilez.
Prenez une chopine de vin blanc avec un
morceau de fucre , faites les bien bouillir en-
femble , puis caffez des oeufs & les batez bien ,
paffez-les dans une paffoire , & les mettez en-
fuite dans voftre poeflon , où fera voftre vin
blanc , & voftre fucre tout bouillant , par ce
moyen ils font cuits en un moment , & fe trou
vent enfilez , tirez les de vofte firop , & les
mettez égouter , puis les fervez en pyramide
avec eau defenteur.
82. Oeufs à la varenne.
Faites un firop bien fait , frire des blancs
d'œufs
 FRANCOI S. 95
d'oeufs dans la poefle avec du beurre , & les
mettez dans voſtre firop , eftans cuits , fervez-.
1 les avec eau de fleur d'orange ,
Autrefaçon.
Faites voftre firop , & avec vos oeufs frits
meflez-y un peu de lait bien frais. Eftant cuits ,
fervez-les fur une affiette , bien blancs , & gar
nis d'eau de fenteur.
83. Oeufs à la neige.
Faites bouiller du lait avec peu de farine
bien délayée , mettez-y apres plus de la moi-
tié de douze blancs d'oeufs , & remuez bien le
tout enſemble , & le fucrez ; lors que vous
ferez preft de fervir , remettez- les fur le feu ,
& les glacez, c'eſt à dire, prenez le refte de vos
blancs d'oeufs , battez-les avec une plume , &
meflez le tout enſemble , ou bien faites bien
frire le refte de vos blancs , & les jettez par def-
fus votre appareil ; paffez-y legerement un cou-
vert de four , ou la pelle du feu rouge , & fer-
vez les fucrez avec quelques eaux de fen-
teur.
Vous pouvez au lieu de blancs y mettre les
jaunes de vos œufs à proportion , & les blancs.
frits par deffus.
La crefme à la Mazarine fe fait de mefme ,
horfmis que vous n'y mettez point de blancs
d'œufs.
84. Oeufs à la Huguenote.
Prenez du jus d'éclanche de mouton , le
mettez fur une affiete , ou dans un plat , ayez
des œufs bien frais , & les caffez dans voftre
jus, faites les cuire avec un peu de fel , eftant
cuits ,
96 LE CUISINIE R
cuits ', remettez-y du jus & de la mufcade ,
puisfervez.
85. Cardons d'Espagne.
Eftans blanchis , oftez-en la peau bien pro-
prement, & les mettez tremper dans l'eau
fraiche , puis les fervez avec poivre & fel .
86. Afperges à lafauce douce.
Choififfez les plus groffes , ratiffez-en le
pied , & les lavez , puis les faites cuire dans de
l'eau , les falez bien , & ne les laiffez trop
cuire ; eftant cuites , mettez les égouter , &
faites une fauce avec du beurre bien frais , peu
de vinaigre , fel , mufcade , & un jaune d'oeuf
pour lier la fauce , laquelle prenez garde qu'el
le ne fe tourne , & fervez les bien garnies de ce
que vous voudrez.
87. Afperges en ragouft.
Prenez vos afperges & les rompez bien me-
nues , puis les paffez par la poefle avec beurre
ou lard meflez-y perfil & fiboule le tout bien af-
faifonné , mettez-les mitonner jufquesà ce que
vous foyez preft à fervir. Vous y pouvez met-
tre de la creíme ou jaunes d'oeufs , ou jus
d'éclanche de mouton , & enpouvez garnir au-
tre choſe.
88. Afperges à lacrefme.
Coupez-les bien menuës , & n'y laiffez rien
quele verd , fricaffez- les avec beurre bien frais
ou lard fondu , perfil & fiboule , ou un bou-
quet , apres cela faites les fort peu mittonner
avec de la crefme bien fraîche , & fervez fi'
vous voulez avec un peu de mufcade.

89. Lan-
 FRANCO 1 S. ´ 97
89. Langue de mouton.
Eftant bien nettoyée fendez-la en deux, puis
lafarinez , la paffez dans la poeffe , & la met-
tez en ragouft avec vinaigre , verjus , fel , poi-
vre, jus d'orange , & capres hachées ; eftant
bien mitonnée , & la fauce bien liée , fervez.
90. Langue de mouton picquée.
Prenez- la cuite , & la nettoyez bien , faites-
la picquer de petits lardons , & roftir , puisfer-
vez avec un jus de citron ou orange.
91. Langue de mouton fur legril.
Fendez-lapar la moitié , & mettez-la fur le
gril , avec fel & mie depain par deflus , puis
faites une fauce avec verjus de grain , ou gro-
feilles , peu de chapelure de pain , de perfil &
fiboule hachez bien menu , puis eſtant cuite ,
fervez.
92. Salade degrenade.
Epluchez vos grenades , les mettez fur une
affiete , les fucrez & les garniffez de citron ,
puisfervez.
93. Hure defanglier.
Coupez la proche des épaules pour la rendre
plus belle & plus apparente , & pour conferver
le col qui en eft le meilleur, pourvû qu'il foit
bien affaifonné. L'ayant coupée , faite-la
brufler , ou efchauder , fi vous voulez qu'el-
le foit blanchè puis coupez la peau à
quatre doigts du nez tout autour de la
tefte , de peur qu'elle ne fe retire & ne
defcende en d'autres lieux. Faites- la cui-
re & bien affaifonner , & eftant à moitié
cuite mettez-y du vin blanc ou rouge, & la
E fai
 98 LE CUISINIER
faites achever de cuire , derechef bien afſaiſon-
née de poivre , oygnon , cloux , écorce d'o-
range& fines herbes. Vous la pouvez faire cuire
& bien envelopper avec du foin de peur qu'elle
neſe défaffe. Eſtant bien cuitè , fervez-la froi-
de , entiere , & garnie de fleurs , qui fi vous
l'avez entamée , fervez-la par tranches , que
vous pourrez déguiſer en plufieurs façons de ra-
goufts.
94. Tranche de Hure.
Coupez-la fur le col , ou auprés , ou deffous
l'oreille & fervez.
95. Tranche de Hure en ragouft.
Eftant coupée de la forte , faites- la bouillir
avec du vin & peu de chapelure de pain ; eſtant
cuite & la fauce liée , fervez.
Autrefaçon.
Eftant coupée comme dit eft , poudrez la de
mie de pain , & la mettez fur le gril ; eftant
grillée, fervez avec jus de citron. Au temps des
feuilles de vigne , enveloppez en voſtre tran-
che, & fervez promptement avec verjus de
grain.
96. Pois vers.
Paffez- les fi vous voulez par la poefle avec du
beurre, & les faites cuire avec laitues pom-
mées , ou pourpier ; eftans bien cuits avec un
bouquet, & bien affaifonnez , fervez les garnis
delaituës.
Vous pouvez les accommoder & affaifonner
avec de la crefme , ainfi que les afperges , dont
eft fait mention cy-deffus en l'article 88. d'af
perges à la crefime.
97. Roi-
 FRANCOIS. 99
97. Roignons de bellier.
Faites-les bien blanchir dans l'eau fraiche ,
oflez-en les peaux , & les coupez en tranches
fort déliées : paffez les par la poefle avec du
beurre ou du lard fondu , affaifonnez de tout ce
que vous aurez , puis les faites mitonner avec
champignons , & jus d'éclanche de mouton ,
puisfervez .
Autrefaçon
Coupez-les de mefme par tranches, & les
faites tremper avec peu de vinaigre & de fel ,
quelque temps avant que fervir , eftans effuyez ,
paffez les dans la pafte de baignets , & les fai-
tes frire , & jettez deffus jus de citron , ou d'o
range, puis fervez.
98. Palets de bœuf.
Prenez lesbien cuits & bien douillets , & ne
laiflez de les faire bouillir un boüillon pour
ofter le gouft de la Tripiere , cela fait, coupez-
les fort déliez , les paffez par la poefle bien af-
faifonnez , & faites mitonner ; que voftrefau-
ce foit liée d'un jus de citron , puisfervez.
Les palets de boeuf à garnir fe fricaffent de
mefme , horfmis que vous les coupez en détail.
1 99. Arbolade.
Faites fondre peu de beurre , & prenez de la
crefme , jaunes d'oeufs , jus de poires , fucre ,
& fort peu de fel , faites cuire le tout enſemble,
eftant cuit , fervez avec eaux de fleur , & fer-
vez verte.
100. Pigeonneaux .
Eftans bien blanchis dans l'eau, un peu fari-
nez, & paffez par la poefle avec du lard , fai-
E 2 tes-
 100 LE CUISINIER
tes-les mitonner avec bon bouillon , champi-
gnons , truffes, & un bouquet , le tout bien af-
faifonné , & fervez la fauce bien liée , & gar-
niffez de citron coupé.
Lemefme ragoutt fe peut faire aux pigeonne-
aux roftis.
TOI. Grives.
Oftez les jufiers , paffez lesde mefme que les
pigeonneaux , & les faites cuire plus long-temps,
parce qu'ilsfont plus durs. Eftant cuites & af-
faifonnées auffi de mefme , fer vez garny.de gre-
nade ou citron coupé.
102. Perdreaux.
Prenez quelques morceaux de tranches de
boeuf, les batez bien avec du lard , l'affaifon-
nez de fel & poivre , & paffez par la poefle ,
tant que le lard foit bien roux , enfuite faites
mitonner cet appareil avec peu de bouillon , &
un oignon pilé. En apres paffez tout par un
linge , & vous en tirerez un jus fort roux , au-
quel vous mélerez une pinte de verjus de grain,
un peu de farine cuite , ou de chapelure , puis
prenez vos perdreaux , levez-en les cuiffes &
les faites mitonner avec voftre fauce , y adjou-
tant champignons & truffes , jufques à ce que
la fauce foit bien liée , faites cuire , & fervez
promptement de peur qu'ils ne durciffent.
Les Perdrix s'accommodent de mefme.

Methode pour faire Jambons de Mayence.

Voftre porc eftant habillé , levez-en les
jambons, & les étendez bien pour leur faire
pren-
 FRANCOI S. 101
prendre le ply. Mettez- les en la cave durant
quatre jours , pendant quoy il en fortira de
l'eau qu'il faut effuyer fort fouvent ; que file
temps eft humide , ne les y laiffez que deux
fois vingt - quatre heures , puis les mettez
à la preffe entre deux ais , & lesy laiffez auffi
long- temps qu'il y a que le porc eft mort. Apres
cela falez les avec fel , poivre , clou & anis ba-
tus . laiffez les prendre fel l'efpace de neuf
jours apres quoy vous les tirerez & mettrez
dans la lie de vin pendant autres neufjours ; en-
fuite envelopez les avec du foin , & enterrez
dansla cave en lieu qui ne foit trop humide ; les
ayans tirez , pendez les à la cheminée du cofté
qui fumele moins , & ne manquez de les par-
fumer deux fois le jour avec du genévre.
Eftans fecs & peu enfumez , pendez-les au
plancher dans une chambre qui ne ſoit point
humide , & jufqu'à ce que vous en ayez affaire
vifitez- les fouvent de peur qu'ils ne pour-
riffent.
Pour les faire cuire , prenez celuy que vous
voudrez , nettoyez-le , • & le mettez deffaler
dans une grande chaudiere pleine d'eau , af-
faifonnez de fines herbes , & n'y mettez point
de vin ; eftant cuit , levez la coine , parfemez'
le de poivre & de perfil haché , & le piquez de
clou , puis rabaiflez la coine , & le mettez
dans un lieu frais , jufques à ce que vous le vou-
liez fervir , ce que vous ferez garny de fleurs fi
Vousen avez .

E 3 Ma-
102 LE CUISINIER

Maniere de faire les liaisons à conferver, pour-

n'avoir pas la peine de lesfaire à tous mo-
mens que vous en avez affaire.

Liaifon d'amandes .
Pelez bien vos amandes , & les pilez dans
unmortier , puis les mettez avec bon bouillon ,
mie de pain , jaunes d'oeufs , jus de citron , un
oygnon , fel , clou , & trois ou quatre cham-
pignons faites bouillir tout cela un bouillon >
le paffez par l'eftamine , & le mettez dans un
pot pour vous en fervir au befoin.

Liaison de champignons.
Prenez des queues de champignons , avec
peu d'amandes battues , oygnon , perfil , mie
de pain , jaunes d'oeufs , & capres , faites bo-
uillir le tout avec bon bouillon , & l'affaiſon--
nezbien , meflez-y une tranche de citron , paf-
fez le enfuite dans une eftamine , & le mettez
dansun pot pour vous en fervir au befoin.
Liaifon de farine.
Faites fondre voftre lard , oftez- en les cre-
tons; jettez voftre farine dans voftre lard fon
du , faites la bien cuire , mais prenez garde
qu'elle ne tienne à la poefle , mélez-y de l'ois
gnon à proportion de ce que vous en aurez affai
re ; eftant cuit , mettez le tout avec bon bouil-
lon , champignons , & un filet de vinaigre ;
puis ayant bouilly avec affaifonnèment , paf-
fez le tout par l'éftamine , le mettez dans
un pot lors que vous voudrez vous en
fer-
 FRANCOIS. 103
fervir , vous le tiendrez fur la cendre chaude
pour lier vos fauces.
Liaison de truffes.
Prenez de la farine feiche , que vous délaye
rez avec bon bouillon , truffes , oygnons ,
champignons , & un brin de thin , pilez le tout
enfemble , & le faites bouillir avec votre fari.
ne délayée , le paflez par une eftamine , & le
mettez dans un pot , cela vous fervira pour lier
vos entrées ou ragoufts.
Vous pouvez vous fervir de ces liaiſons en
Caréme , pourvû que vous n'y mettiez point
d'œufs ; elles vous peuvent auffi fervir par tout,
comme à l'Entrée , Second , & Entremets.

Methode pour faire lesjus de champignons , de

boeufou de mouton . qui peuvent fervir à··
beaucoup defauces , & de ragoust.

Fus de champignons.
Prenez les plus chetifs de vos champignons ,
lavez les bien avec leurs peaux , & leurs queues,
fans rien ofter , faites les bouillir dans un pot
avec de bon bouillon , en brouillant mettez-y
un bouquet , un oygnon picqué de cloux , &
quelques morceaux de viande roſtie , le tout
bién affaiſonné de fel , apres avoir bien bouilly,
paffez le tout par l'eftamine , & le mettez dans
un pot pour vous en fervir au besoin.
Il peutfervir à toutes fortes de ragoufts,mef-
mes aux potages , & fouvent il paffe pour jus
de mouton .

E-4 Jus
104 LE CUISINIER
Jus de bœuf ou de mouton.
Faites cuire voftre viande uu peu plus de .
moitié; boeufoumouton , la piquez avec un
couteau , & la preffez avec des preffes fi vous
en avez , ce fera tant mieux eftant preffée , &
le jus tiré , prenez une cuillerée de bon bouil
lon , en arrofez vôtre viande , & tirez -en en-
core dujus , ce que vous pouriez avoir affaire
mettez le dansun pot avec un peu de fel , & y
meflez un jus de citron , Jors que vous ferez
preft de vous en fervir. ›

Maniere defaire lagarniture depistaches.

Pelez vos pistaches dans de l'eau chaude ,
les mettez dans de l'eau froide , & pour vous
´en fervir , hachez les tant foit peu , pour met
tre autour de vos plats.
Garniture de citron.
Faut le greneler , le fendre enlong ; & le
Couper par tranches , apres quoy mettez le dans
de l'eau , preft à vous en fervir deffus & autour
de vos plats.
Garniture de Grenade,
Choififfez la plus rouge , & l'émondez , c'eft
à dire , oftez-en l'écorce , & en tirez les grains,
pour garnir deffus & autour de vos plats .

Méthode pour tirer lesjus & les eaux de chair ,

propre à fervir aux malades.

Jus de mouton , veau ou chapon.

Eftans roftis & preffez , tirez- en le jus , &
parce que lejus de mouton eft plus chaud que
les
 FRANCO I S. Το
les autres,il le faut corriger & mefler avec celuy
de veau , & des uns & des autres ainfi accom-
modée faites- en ufer une cuillerée à voftre ma
lade de deux en deux heures.

Autrefaçon de la meſme eau.

Pour ceux qui ont befoin de grand rafraîchif-
fement , 'prenez une bouteille qui foit fans ofier,
& ait le goulet fort grand , coupez voftre vian-
de , veau & volaille affez menuë , en forte
qu'elle entre par morceaux dans cette bouteille;
ce qu'ayant fait vous la boucherez foigneufe-
ment avec un morceau de pafte ferme & dure ,
& par deffus un parchemin , la' herez bien &
la mettrez dans une chaudiere d'ean chaude juf-
ques au goulot. Faites la bien bouillir l'efpace
de trois heures ; eftant cuite , débouchez vo-
ftre bouteille , & en tirez le jus , lequel vous
ferez prendre à vos malades , ou mefme à ceux
qui en pleine fanté ont befoin de rafraichiffe-
ment , avec un bouillon , le tout à proportion
du befoin & des forces de l'un & de l'autre , &
remarquerez en paffant que le jus de viande ro-
ftie eft bien plus fort & plus nourriffant que ce-
luy de viande bouillie , quoy qu'il foit en plus
grande quantité.
Au defaut d'une bouteille , vous pouvez
vous fervir d'un coquemart de mefme façon
que la bouteille , le bouchant bien de paſte &
de parchemin par deflus. !

Eau de poulet.
Habillez voftre poulet , & eftant bien net ,
E-5 . eme
 106 LE CUISINIER
empliffez le d'orge , & le faites cuire dans un
pot avecune pinte d'eau , en forte qu'elle fe re-
duife à chopine ; ayant cuit jufques à ce que
l'orge foit crevée paffez le tout par une eftamie
ne , & le laiffezrefroidir , il faut l'ufer froid ,.
& peut-on donner de cette eau meſme aux En
fans de mammelle.
La panade.
Prenez bon bouillon , & mie de pain bien
déliée ; faites-les bien bouillir enfemble , &
furlafin mettez-y jaunes d'oeufs , fort peu de
fel, & jus de citron.
Autre panade.
Prenez viande de chapon , ou de perdrix bien
hachée , battez-la bien dans un mortier , puis
la délayez avec bouillon de fanté , c'eft un
bouillon de la marmitte , peu de mie de
pain & de fel, eftant mittonnée , mellez-y
quelques jaunesd'oeufs pour épaiffir , & jus de
citron .
Table de la Paftifferie quife fert le long
del'année.
Pafté de venaifon.
Pafté de membre de mouton. 2
Pafté à l'Angloiſe.
3
Pafté de fanglier. 4.
Pafté de chapon. 5.
Pafté de Poulet d'Inde. 6
Pafté de gaudiveaux. 7
Pafté de perdrix. 8
Pafté de jambon . 9
Pafté de poitrine de veau. ΤΟ
Pafté d'affiete. ΙΣ
Pafté
 FRANCOIS 107¨
Pafté à la Cardinale . 12
Pafté à la Marotte.
13
Pafté de lapreaux. 14
Pafté de poulets. 15
Pafté d'allouettes. 16
Pafté de veau.
17
Pafté de cailles. 18
Pafté de beccaffes.
19.
Pafté de merles. 20
Pafté de canard . 21
Pafté de macreufe aulard. 22
Pafté d'agneau .
23
Pafté de langue de mouton . 24
Pafté de chevreau chaud.
25
Pafté d'oyfon. 26
Paſté de manches d'épaules. 27
Tourte de pigeonneaux. 28
Tourte de lard.
29
Tourte de moëlle .
Tourte de veau. 30
333333

31
Tourte de beatilles.
32
Tourte de moineaux.
33
Tourte d'allouettes .
34
Tourte de ris de veau.
35
Tourte de blanc de chapon fucré. 36

Methode d'aprêter & fervir les Paftifferies

dont la Table eft cy- devant.

1. Pafté de venaifon.
Si la chair en eft dure , batez-la , oftez
les peaux de deffus , & la lardez de gros lard ,
affaifonné de fel , poivre , vinaigre , & clou
battu. Si c'est pour garder , faites voftre pafté
E 6 de
IOS LE CUISINIER
de farine de feigle , fans beurre fel, & poivre ;
faites cuire voftre pafté l'espace de trois heures
& demie , eftant cuit bouchez avec dela pafte
le ttou que vous aurez láiflé pour donner vent ,
& fervez par tranches.
2. Paflé de membre de mouton.
Eftant bien mortifié , il le faut bien battre ,
en ofter la peau , le defoffer, & fi vous voulez
le larder de gros lard , & affaifonner de fel ,
poivre, & un peu de vinaigre ; vous le pou-
vez laiffer en fauce trois ou quatre jours bien
couvert , jufques à ce que vous le vouliez met--
tre en pafte. Ce que vous ferez alors en pafte
fine ou bife , le bien affaifonner de fel , poivre ,.
clou battu , mufcade , & une feuille de laurier
& mefmeune gouffe d'ail écrafée fi vous voulez.'
Eftant fermé & doré d'unjaune d'oeuf, faites
le cuire l'espace de trois heures & demie , & ..
n'oubliez pas de le picquer , c'eft à dire , luy
donnerouverture par deffus , peu apres qu'il fe-
ra au four..
3. Paflé à l'Angloife.
Prenez un levraut ou un liévre , hachez le
bien avec graiffe de boeufou de mouton ; ou.
mefme avec du blanc de chapon , meflez bien le
tour enfemble , & affaifonnez , mettez-y fi
vous voulez des capres & du fucre . Faites
ainfi voftre paſte , lors qu'elle fera farinée
étendez-la & la pliez en trois ou quatre comme
une ſerviete › mettant du beurre frais fur
chaque lit de pafte , en forte que pour une
livre de pafte il y ait une demie livre de
beurre, à proportion. Ainf accommodée
laillez-
 FR AN COI S. 109
Laiffez-la repofer quelque peu , & faites enfuite
voftre pafté , que vous garnirez au dehors de
papier beurre. Faites le bien cuire , le dorez
d'un jaune d'oeuf, & fervez.
4. Pafté defangtier.
Il fe fait & affaifonne de mefme façon que
celuy de membre de mouton.
5. Pafté de chapon.
Eftant bien habillé , latdez de moyen lard ,
& le mettez en pafte fine & dreffez voftre
pafté. Si vous le voulez fervir chaud , il ne faut
pas tant l'affaifonner , que pour le fervir froid.
Pour donc le fervir chaud , dreflez le & le
garniffez de ce que vous aurez , vous pouvez
mefme le farcir. Faut lefaire cuire deux heures
& demie , & s'il eft alteré , c'eft à dire que la
faucey manque , - faites-y une fauce blanche ,
ouy mettez quelque jus que ce foit , & le fervez
chaud & découvert.
6. Paflé de Poulet- d'Inde.
Eftant bien habillé , battez le , & le trouf
fez ; lardez le de gros lard , & l'affaifonnez ,
puis le mettez en pafte fine ou bife , nourrie de
beurre ou de lard , car cette chair eft fort feiche
quand elle eft cuite , affaitonnez le comme un
paſté de venaiſon , faites le cuire à proportion
de fa dureté ou groffeur & lefervez.chaud ou
froid.
Autrefaçon
Habillez voftre Poulet-d'Inde , oftez en la
peau & le brichet , puis l'affaifonnez , & farcif-
fez depigeonneaux , palets de boeuf , cham
pignons,
110 . LE CUISINIER
pignons , truffes, cus d'artichaux , creftes ,
roignons de bellier , & ris de veau. Et cette
farce eft propre en cas que vous n'oftiez que le
feul brichet.
Que fi vous oftez la peau entiere , prenez la
chair de voftre Poulet-d'Inde , la hachez bien
menu avec graiffe de boeuf, l'affaiſonnez de
tout ce que vous aurez , juſques à des jaunes
d'oeufs , en rempliffez-la peau , la recoufez &
la mettez en pafte fine , garniffez voſtre paſté de
petites beatilles , champignons , & de tout ce
que vous aurez de refte de voſtre farce ; faites
le cuire , & fervez, chaud avec telle fauce qu'il
vousplaira.
7. Paflé degaudiveau.
Dreffez voftre paſté en ovalle , le garniffez
de vos gaudiveaux , au milieu defquels vous
mettez touteforte de garniture , comme cham-
pignons , foye de chapon gras, cardes , jaunes
d'oeufs durs , ris de veaux , & affaifonnerez
le tout. Bandez le de paſte par deffus , & lors
qu'il fera cuit , fervez avec fauce de verjus , jau
nes d'oeufs & mufcade.
8. Pafté de perdrix.
Eftant habillées , lardez les de moyen lard ,
& les affaifonnez , puis le mettez en paſte fine ,
& dreffez voftre pafté , bien nourry de lard ou
de beurre , faites- le cuire l'efpace de trois heu
res , & le fervez chaud.

9. Pafte de Jambon.
Faites le bien détremper , & lors qu'il fera
affez deffalé , faites-le bouillir un bouillon, &
oftez la peau d'autour , que vous appellez la
coi-
 FRANCO S. III
coine , puis le mettez en paſte bife , comme la
venaiſon , & l'affaiſonnez de poivre , clou &
perfil ; fi vous me croyez , vous le barderez
auffi de mefme que la venaifon ; faites-le cuire
à proportion de fa groffeur , s'il eft gros , pen-
dant cinq heures ; s'il eft moindre , moins de
temps , & ainfi à mesure qu'il fera gros ou pes-
tit. Eftant froid , fervez le par tranches.
10. Paflé depoitrine de veau.
Eftant bien blanchie , vous la pouvez farcir
de tout ce que vous voudrez : vous la pouvez
auffi mettre en paſte fine bien affaifonnée , gar--
nie ou fi vous voulez , coupée par petits morce-
aux ; dreffez bien voftre pafté , faites le cuire ,
& le fervez avec une fauce blanche , faites de
jaunes d'oeufs délayez avec du verjus.
11. Pafté d'aßiete.
Prenez chair de veau & graiffe deboeufou
demouton , faites-en une façon de gaudive-
aux , puis dreffez voftre pafté proprement , à
hauteur de demy pied , &l'empliffez d'un lit de
chair , & au deffus un autre lit de champignons ,
un autre de cardes ou de cardeaux , ou pigeon-
neaux , palets de boeuf, roignons & jaunes
d'oeufs , en forte que le lit de deffus foit de vos
gaudiveaux , couvrez-le & affaiſonnez , puis
fervez.
12. Pafté à la Cardinale.
Faites vos paftez fort hauts , & fort étroits
empliffez-les de gaudiveaux , & couvrez en
forte quele couvercle foit auffi fort haut , puis
le fervez , principalement pour garniture à une
picce deboeufou fur une affiete.
13. Paſte
 112 LE CUISINIER
13. Pafté àla marote.
Prenez farine de feigle , que vous falerez ,
faites-en voftre paſte , & l'ajuftez en forme de
pafté. Vous prendrez enfuite un liévre ou deux ,
ou deux membres de mouton avec un peu de
graiffe de bœuf , que vous hacherez enfemble
bien menu , & affaifonnerez , faites enfuite
voftre pafté , auquel par deflus vous laifferez un
foupirail ; lors qu'ilaura cuit trois heures tirez-
le & le rempliffez de bon bouillon , remettez-
le au four , & lors qu'il fera entierement cuit
fervez.
14. Pafté de lapreaux.
Eftans habillez , lardez les de gros lard , &
faites voftre pafté de mefme que celuy de venai-
fon , fi vous le fervez chaud , faites- le un peu
plus doux , & fervez.
15. Pafté depoulets.
Habillez-les & les farinez fi vous voulez ,
garniffez-les & les affaifonnez , & les mettez-
en paſte bien fine ; fervez chaud avec une fauce
blanche de jaunes d'oeufs délayez.
Que fivos poulets font gras , vous les pouvez
piquer de moyen lard , & les affaifonner , gar-
nir & paftiffer de meſme.
16. Pafléd'Allouettes.
Habillez -les , oftez-en les jufiers , & les écra-
fez , puis les paffez par la poefle avec cham-
pignons , truffes & beatilles , & roignons , le
tout bien affaifonné , puis les mettez en paſte
fine , les faites cuire l'efpace de deux heures &
demie , la fauce bien liée , & bien nourrie.
Vous y pouvez mettre du fucre en façon d'hy-
po
 FRANCOIS 113
pocras , & en cette façon le fervir froid ; fien
ragouft , fervez le chaud.
17. Pafté de veau.
Prenez-en la ruelle , & l'accommodez de
mefine façon que le fanglier ; fçavoir , bien
lardé & affaifonné de mefme ; mettez-la en
paftefine ou bife ,. comme vous voudrez , fer-
vezen tranche , froide ou chaude .
Auirefaçon.
Hachez telle viande de veau que vous vou-
drez avec graiffe deboeuf , & l'affaifonnez ,
dreffez voftrepafte , & faites le fonds de voftre
paté ou le tout , de cette viande ainfi hachée ,
& affaifonnée , laquelle de plus vous garnirez
de champignons , cus d'artichaux , cardes ,
roignons , ris de veau & jaunes d'oeufs durs.
Apres quoy vous le couvrirez & ferez cuire ,
eftant cuit , fervez le découvert avec fauce de
jaunes d'oeufs délayez avec du verjus de grain.
18. Paféde Cailles..
Ilfe fait pour manger froid comme celuy de
perdrix , & pour manger chaud comme celuy
d'alouettes , faite-le de pafte fine , & fervez
le chaud avec ragouft.
19. Pafté de Beccaffes.
Habillez vos beccaffes , oltez leur jufier
les lardez de moyen lard , & affaifonnez de
mefme façon quele pafté de perdrix , foit pour
manger chaud , foit pour manger froid. Si
vous le fervez chaud , garniffez- le de ce que
vous aurez , & affaifonnez de ce que vous juge-
rez à propos ; faites le cuire l'efpace de deux
heures & demie , & fervez chaud ou froid.
20. Pafte
114 LE CUISINIER
20. Pafté de Merles.
Habillez vos merles , oftez en les jufiers , &
les mettez en paſte , affaiſonnez & faites cuire
de mefme façon que les allouettes pour manger
chaud ou froid .
21. Pafté de Canard.
Eftant habillé , lardez le de gros lard, &
l'affaifonnez bien , mettez le en paſte fine ou
bife pour le garder , faites le cuire l'efpace de
trois heures ; fervez & le garniffez pour man-
ger chaud.
22. Pafiéde macreufe au lard.
Il fe fait & fe fert de mefme façon que celuy
de canard cy-defíus immédiatement .
23. Pafié d'agneau.
Prenez les quartiers de devant , & les cou-
pez bien menus , les faites blanchir dans l'eau
fraiche 2 puis mettez en pafte fine & bien
dreffée , avec peu de perfil & fines herbes ha-
chées ; eftant bien cuit , & bien affaifonné
fervez avec une fauce blanche.
Autrefaçon.
Vous pouvez prendre voftre agneau entier
ou en quartiers , fans le découper , le larder de
gros lard, & le mettre en paſte afſaiſonné de ..
perfil haché , fel , poivre , clou batu , & garny
de champignons , morilles & capres ; & eftant
cuit, le fervez avec une fauce blanche de jaunes
d'oeufs délayez avec verjus.
24. Pafté de langue de mouton.
Lavez-les avec de l'eau tiede , & les netto-
yez , puis les mettez en pafte ; prenez cham-
pignons , petits palets de boeufcoupez , beatil-
les ,
 FRANCOI S. 115
lès , peu de perfil & fiboules ; paffez le tout par
la poefle , jettez par deffus jaunes d'oeufs , cus
d'artichaux, lard batu , ou beurre frais , & le
mettez dans voftre pafté , que vous ferez cuire
l'espace de deux heures , & fervez avec une
fauce dejaunes d'œufs , délayez avec verjus.
25. Pafté de Chevreau chaud.
Habillez le , & en oftez la tefte ; lardez-le
de moyen lard , & l'affaifonnez , mettez le en.
paſte fine dreffée , ou non ; garniffez le de be a-
tilles , champignons , morilles , truffes , mouf-
ferons , & fervez. Si vous le voulez fervir froid
faites-en l'affaifonnement plus fort.
Autrefaçon.
Si vous avez deux chevreaux tirez du corps de
chevreuil ou de la biche , lardez les , & affai-
fonnez , & y mettez quantité de fucre , qui
rendra voftre viande & vôtre fauce toute fucrée.
Si vos chevreaux font petits , mettez- les en
pafte dreffée , & les féparez , mettant l'un en
fucre , & l'autre en ragouft , fervez chaud.
26. Pafté d'oyfon.
Eftant habillé , lardez-le de fort gros lard >
& le mettez en pafte, affaifonné comme le pafté
devenaifon. Servez le de mefme , chaud , ou
en tranches.
27. Pafiéde manches d'épaules.
Habillez les os de vos manches , blanchiffez-
les , les caffez & lardez de gros lard , ou lard
pilé , puis les mettez en paſte fine ; garniſſez
& affaifonnez voftre pafté de tout ce que vous
aurez ; faites le cuire Lefpace de deux heures &
de-
 116 LE CUISINIER
demie ; eftant cuit , fervez avec telle fauce que
vousvoudrez.
28. Tourte de pigeonneaux.
Faites voftre pafte fine ; & lalaiflez repofer ,
puis prenez vos pigeonneaux , les nettoyez ,
& les faitesblanchir ; s'ils font trop gras , cou-
pez- les & prenez gaudiveaux afperges ,
champignons , cus d'artichaux " moëlle de
beuf, truffes , verjus de grain , òu grofeilles ;
garniffez voftre tourte de ce que vous aurez ,
fans oublier l'affaifonnement , puis fervez.
Autrefaçon.
Vos pigeonneaux eftans bien habillez , &
blanchis , faites une abbaiffe de paſte fine ou
feuilletée , mettez au fonds quelques gaudive-
aux, & vos pigeonneaux par deflus ; s'ils font
petits , entiers ; s'ils font gros , coupez - les par
la moitié ; garniflez voftre tourte de creftes ,
palets , champignons , truffes , cardes , mo-
rilles , moufferons , jaunes d'oeufs , ris de
veau , cus d'artichaux , perfil haché le tout
bien affaifonné de fel , poivre , clou & mufca-
de. Couvrez voftre tourte , & faites la cuire
l'efpace de deux heures & demie; eftant cuite
fervez la découverte avec fauce de jaunes
d'oeufs délayez avec verjus de grain.
29. Tourte de lard,
Prenez du lard , le découpez , & le faites
fondre entre deux plats , affaifonnez - le de mef-
me que la tourte de moelle , que vous trouve-
rez en l'article fuivant , eftant cuite , fervez.
30. Tourte de moëlle.
Prenez de la moëlle & lafaites fondre, eftant
fon--
 FRANCOIS. 117
fondue , paffez-la , & y meflez fucre , jaunes
d'oeufs , pistaches , ou amandes pilées , faites
enfuite une abbaiffe fort déliée de pafte fine ,
-
fur laquelle vous mettrez votre appareil ; ban
dezla fi vousvoulez , faites la cuire , & la fer-
vez fucrée.
31. Tourte de veau.
Prenez un morceau de veau , le faites-blan-
chir , & le hachez avec deux fois autant de graif-
fe de boeuf, eftant bien afſaiſonné , faites une
abbaiffe de voftre pafte fine , mettez deffus
voftre viande , au milieu delaquelle vous met-
tez ce que vous aurez › comme beatilles , & c.
fucrez fi vous voulez , puis eftant cuite , fervez.
Autrefaçon.
Garniffez une abbaiffe de pafte fine ou feûil-
letée , & l'empliffez à moitié de voſtre viande
hachée ; mettez par deffus champignons ,
oygnon , creftes, cus d'artichaux , cardes ,
jaunes d'oeufs , & le tout bien affaifonné ache-
vez d'emplir voftre tourte de cette mefme vian-
de, la couvrez & dorez d'un œuf cru délayé ,
faitesla cuire l'espace d'une heure & demie , &
la fervez découverte avec une fauce.
32. Tourte de beatilles.
Faites blanchir vos beatilles , les mettez
dans une abbaiffe , affaiſonnez & garnif-
fez de mefme que la tourte de pigeonne-
aux ; faites la auffi cuire de mefme , & la
fervez avec une fauce blanche , ou jus , ou
quelque ragouft de rofties ; Vous y pouvez
mettre piftaches mondées , c'eft à dire , pelées
& hachées.
33. Tourte
118 LE CUISINIER
33. Tourte de moineaux .
Elle fe fait & fe fert de mefme que celle de pi-
geonneaux , avec une fauce blanche .
34. Tourte d'allouettes.
´
Vous la pouvez auffi accommoder de mefme
que celle de pigeonneaux ; mais voicy encore
une autre façon. Habillez les , oftez- en les ju-
fiers , les écraffez & les paflez par la poefle avec
du lard , perfil , & champignons , puis les
mettez dans voftre abbaiffe de pafté , & les affai-
fonnez de jaunes d'oeufs , capres , & tout ce
que vous aurez. Couvrez votre tourte , & la
faites bien cuire deux heures ; eftant cuite , fer-
vez avecunebonnefauce, ou quelquejus.
35. Tourte de ris de veau.
Vous les pouvez mettre en paſte fine ou feuïl-
Jetée , picquez & roftis bien affaiſonnez &
garnis , ou bien les paffez avec champignons ,
creftes, truffes , morilles , jaunes d'œufs , cus
d'artichaux , ou quelques afperges rompuës ,
& ainfi faire vôtre tourte , que vous fervirez
avec une liaiſon de champignons par-deffus.
36. Tourte de blanc de chapon.
Prenez quelque quantité de blancs de cha-
pon , hachés les bien menus , & les délayez
avec deux jaunes d'oeufs , beurre frais, peu de
fel , piftaches , force fucre › peu de jus , ou
bon bouillon . Faites voftre tourte de pafte fine
ou feuilletée , lafucrez bien , & fi vous vou-
lez , outre ce que deffus , adjoûtez y pignons ,
& raifins de corinthe .
ADVIS.
Vous pouvez faire vos paftez de garde , &
que
 FRANCOI S. 119
que vous voulez porter loin , avec farine de
feigle. 1.
Ceux que vous voulez faire manger promp
tement , faites les de paſte plus de moitié fine.
Le pafté à l'Angloife fe fait avec paſte feuil
letée.
La tourte de franchipanne fe fait de paſte dé
layée avec blancs d'œufs.
Toutes fortes de tourtes fe font avec paſte
fine ou feuilletée.
Que fivous ne trouvez pas icy toutes les fa-
çons de diverfes paftifleries , ne vous en éton-
nezpas , je n'ay pas entrepris d'en faire un li-
vre entiers mais d'en parler feulement en paf-
fant , pour donner une legere inftruction de ce
qui eft le plus neceflaire , & de ce qui fert le
plus ordinairement pour entre-mefler & diver
fifier lesfervices.

Tables des Potages maigres hors de Caresme.

Potage aux herbes . I

Potage d'écrevices . 2
Potage de carpes. 3
Potage de tranches farcies. 4
Potage de carpe farcies aux navets .
Potage de carpe roftie. 6
Potage à la Reyne. 7
Potage à la Princeffe. 8
Potage de tortuës .
Potage de champignonsfarcis.- -Io
Potage de folles defoflées farcies. II
Potage d'efperlans. 12
Po-
 120 LE CUISINIER
Potage d'afperges. 13
Potage d'attereaux de poiffon. 14
Potage de laittues farcies à la purée. 15
Potage de choux au pain frit. 16
Potage de choux au lait. 17
Potage de choux à la purée. IS
Potage de citrouille au beurre. 19
Potage de citrouille au lait. 20
Potage de navets. 21
Potage de lait aux jaunes d'oeufs. 22
Potage de profiteolles. 23

wwwwww
Potage de pois. 24
Potage d'herbes fans beurre. 251
Potage d'oygnon. 26.
Potage de concombres farcis. 27
28

N
P
Potage de neige.
Potage de moulles aux oeufs. 29
Potage d'huiftres . 30

12
Potage de grenofts. 3I
Potage de faumon à la fauce douce. 32
Potage degrenouilles au fafran. 33
Potage de fon. 34
Potage d'oubelon . 35
Potage de framboiſes . 36
Potage de panets. 37
Potage de poireaux. 38
Potage de macreufe farcie. 39
Potage de lottes. 40
Potage d'afperges rompues. 41
Potage dechoux fleurs. 42
Potage de fidelle. 43
Potage de ris. 44
1 Potage de tailladin . 45
#
46
Potage de purée de pois verts.
P.de
 FRANCOI S. 121
Potage de purée de pois vieux fervie verte. 47
Potage de macreufe aux navets. 48
Potage de macreufe garny. 49
Potage de poireaux à la purée. 50
Potage de limandes. SL
Potage aux concombres . 52
Potage d'oygnon au lait. 53
Potage de loches. 54
Potage de vives. 55
Potage de rouget. 56
Potage de champignons farcis. 57
Potage de lait d'amandes. 58.

Maniere pour apprefter & fervir les Potages

maigres , dont la Table precede
immédiatement.

1. Potage aux herbes.

Faites chauffer de l'eau avec du beurre & du
fel , puisoyfeille , buglofe , bourache , chico-
rée , ou laittues , & poirée ; eftant bien net-
tes , découpez les , & mettez dans un pot de
terre , avec une entamûre de pain ; faites bouil-
lir le tout quelque temps , jufques à ce qu'il foit
bien confommé , ce qu'eftant fait , faites mit
tonner voſtre pain , dreffez & fervez.
2. Potage d'écrevices.
Nettoyez vos écrevices , & les faites cuire
avec du vin & du vinaigre , du fel & du poivre,
cftants cuites , épluchez les pieds & la queue ,
& lespaffez avec du beurre bien frais , un peu
de perfil ; puis prenez les corps de vos écrevi-
ces, & les battez dans un mortier avec un
oygnon , des œufs durs , & une mie de pain
F met.
122 LE CUISINIER
mettez-les mitonner avec bon bouillon aux
herbes , ou autres ; fi vous avez de la purée ,
& que vous defiriez vous en fervir , il faut qu'el
le foit bien claire ; eftant bouilly , paffez le
tout enſemble , eftant paffé , mettez le devant
le feu , puisprenez du beurre avec peu de perfil
haché, & le fricaffez , mettez le enfuite dans
voftre bouillon bien affaiſonné , & les faites
mitonner avec vos crouftes feiches couvertes
d'un plat ou d'une affiete , mettez auffi deffus
voftre pain quelque peu d'hachis de carpe , jus
de champignons ; empliffez voftre plat , & le
garniffez de vos pieds & queues d'écrevices
avecgrenades & jus de citron , & fervez.

3. Potage de carpe.
Defoffez une carpe & mettez-en bouillir les
os avec de la purée , quelque oygnon ou œufs
durs , & de la mie de pain ; eftant bouillis paf-
fez-les & fricaffez avec peu de perfil , & les re-
mettez dans voſtre bouillon. Ayant bouilly ,
faitesfeicher , & mitonner voftre pain ; faites
un hachis de la chair de voftre carpe , & eftant
cuit mettez le fur voftre pain , & l'empliffez
garny d'andouillettes , & le tout bien affaifon-
né , fervez avec jus de citron , & champignons
pardeffus.

4. Potages de tanches .
Prenez vos tanches , les defoffez & dechar
nez; puis les fricaffez de leur chair que vous
aurez hachée bien menue , apres quoy vous re-
joindrez proprement l'ouverture par laquelle
Vous aurez fait entrer voftre farce , letout bien
affaifonné. Pour le bouillon tirez-le fi vous
You-
 FRANCOI S. 123
"voulez de purée , ou de navets , ou d'herbes ,
You de tanches, ou d'amandes , ou de capres
ou d'écrevices , il n'importe , pourvû qu'il
foit bon , faites mitonner voftre pain , & le
garniflez de tanches farcies ou rofties avec telle
autre garniture que vous voudrez , puis fervez.
5. Potage de carpesfarcies.
Defoffez & décharnez vos carpes , puis les
farciffez de leur propre chair , recoufant bien
proprement l'ouverture par laquelle vous aurez
paffé voftre farce , de mefme qu'aux tanches ,
faites les cuire dans un plat avec du bouillon ,
dubeurre , verjus , fiboules , & poivre ; fai-
tes cuire vos offemens , & en tirez & paffez le
bouillon , que vous aurez affaifonné de fel , poi-
vre , & mie de pain ; faites mitonner votre
pain & le garniffez de vos carpes farcies , ca-
pres , champignons , puis fervez.
6. Potage de carpes roflies.
Eftant habillées , decoupez-les par deſſus ,
faites fondredu beurre , & en dorez vos carpes
que vous mettrez fur le gril & ferez cuire fans
écaille; faites une fauce avec du beurre , perfil,
fiboule , un filet de verjus & de vinaigre , le
tout bien affaifonné & mitonné avec bouillon
tiré d'autre pot ou de purée . Prenez enfuite des
navets , les découpez en deux , lefquels eftans
blanchis vous farinez & ferez frire ; eftans
frits , mettez-les dans un pot avec de l'eau ou
de la purée , lors qu'ils feront cuits & affaifon-
nez , faites mitonner voftre pain , & le garnif
fez de vos carpes , de vos navets , & de capres,
puisfervez.
F 2 Si
124 LE CUISINIER
Si vous n'y mettez des navets , vous le pou-
vezgarnirde champignons , ou d'afperges cou-
pées, & de laittances de carpes.
7. Potage à la Reyne.
Prenez carpes ou tanches , faites les cuire
avec de l'eau , du fel & un oygnon , perfil, oeufs
durs , & une mie de pain ; eftant cuitespaffez
voftre bouillon , & le mettez dans un autre pot,
avec autant de beurre que vous mettriez dans
unautre potage. Prenez des amandes , & les
faites bienpiler , meflez-les avec la moitié de
voftre bouillon , & apres avoir bouilly enfem-
ble quelque temps , paffezles, & y mettez un
oignon picqué de cloux , & le laiffez fur un peu
de cendre chaude. Faites mitonner voftre pain
avec un peu de voftre premier bouillon > &
rempliffez voftre plat de bouillon blanc , d'un
jaune d'oeuf délayé avec verjus & jus de cham-
pignons, en forte toutesfois qu'il ne foit trop
lié, puis fervez garny de grenades & tranches
decitron.

8. Potage à la Princeffe.
Prenez de la purée bien claire , dans laquelle
vous ferez cuire des offemens de carpes , avec
quelques jaunes d'oeufs , & uu bouquet , le
tout bien affaifonné , puis faites feicher un
pain, & apres mitonner , paffez y fort peu de
hachis de carpes , & jus de champignons ; em-
pliffez voftre plat à mesure qu'il mitonne , &
le garniffez de champignons , truffes , lait-
tances , foye de lotte , toute forte d'herbes ,
grenade, & de tranches de citron , puis fer-
yez.
9. Po-
 FRANCO I S: S. 125
9. Potage de tortuës.
Prenez vos tortues , habillés- les , & les dé-
coupez par morceaux , faites-les paffer par la
poefle avec du beurre , perfil , & fiboule ;
eftant bien paffées & affaifonnées , mettez-les
mitonner dans un plat fur le réchaut avec pea
de bouillon. Pour lequel faire , vous nettoyez.
bien vos tortues , & les faites cuire avec de
l'eau , bien affaiſonnées , & vous en fervirez.
Prenez garde de crever l'amer en les décou-
pant. Faites mitonner voftre pain , & enfuite
le garniflez de vos tortues & de leur fauce ,
avec afperges rompuës autour du plat , cham-
pignons , truffes , tranches de citron & jus de
champignons , puisfervez.
10. Potage de champignonsfarcis.
Prenez les épluchûres de vos champignons ,
& les lavez bien. Mettez- les cuire avec de l'eau ,
ou quelque autre bouillon , un oygnon picqué
& un brin de thin , le tout bien affaifonné.
Paffez votre bouillon , & le mettez dans un
pot ; paffez auff enfuite vos champignons par
la poefle avec beurre , perfil & capres , & les
remettez dans ce mefme pot , vous pouvez
faire le fonds de voftre potage avec des offe-
mens de carpes que vous ferez bouillir avec vos
champignons ; faites mitonner voftre pain , &
lors qu'il fera bien- mitonné mettez-y un lit
d'hachis de carpes, & l'empliffez de voſtre appa-
reil enfuite à mefure qu'il mitonne ; eftant em-
ply, garniffez voftre potage de vos champignons
farcis de la mefine farce dont vous aurez fait
voſtre hachis cuit entre deux plats, & de laittan-
F 3 ces;
 126 LE CUISINIER
ces ; & lors que vous ferez preft à fervir , met-
tez autour grenade ou citron , puis fervez .
11. Potage defoles defofféesfarcies.
Faites les frire prefque tout à fait , & les ou
vrez le long de l'arefte , que vous en tirerez.
Prenez laittances , huiftres , capres , cham .
pignons , truffes , & paffez le tout par la poefle
avec perfil , & fiboules entieres. Farciffez vos
foles de cet appareil , & eftant fatcies mettez
les mitonner avec peu de bouillon , beurre
frais , jus de citron , ou d'orange , ou verjus..
Faites mitonner voftre pain avec du bouillon
de quelque poiffon que vous ayez & que vous
voudrez , & le garniffez de vos foles , avec
champignons , truffes , laittances , & jus de
champignons , & mettez autour du plat tran-
ches de citron , & fervez.

12. Potage d'efperlans.

Faites un bouillon avec des amandes , ou du
s
poiffon 2 ou des champignon , ou de la purée ;
le tout bien affaiſonné , faites mitonner voſtre
pain , & mettez par deffus un peu de bouillon.
blanc , de jaunes d'oeufs délayez , & du jus de
champignons. Prenez vos efperlans , les faites
frire , & en garniffez voftre potage , ou fivous
voulez , avant que de garnir , mettez-les en
ragouft , pourquoy faire vous prendrez perfil ,
fiboule , beurre & verjus , & fricafferez en-
femble , & enfuite les pafferez , eftans paffez ,
les mettez avec vos efperlans , fervez garny de
grenades & citron.
13. Potage d'afperges.
Prenez quantité d'herbes , les mettez dans.
un
 FRANCOI S. 127
un pot avec mie de pain , les affaiſonnez bien,
pafsez-les enfuite , & eftans pafsez , les empo-
tez. Faites mitonner vôtre pain , & le garnif-
fez d'afperges , que vous aurez fait cuire dans
de l'eau & du fel , & lefquelles eftant égou-
tées , vous aurez mis avec dubeurre frais, fel , &
mufcade ; par defsus voftre potage vous vous fer-
virez d'afperges fricaffées rompues , puis fervez.
Autrefaçon.
Servez vous du mefme bouillon , joignez-y
par deffus un peu de hachis de carpes garny d'af-
perges fricafsées & d'autres , champignons &
laittances , puis fervez .
Aprés que voftre pain fera mitonné , garnif-
fez-le d'herbes & d'afperges , avec capres &
jaunes d'oeufs , & fervez.
Vous pouvez blanchir voftre potage fi vous
Voulez .

14. Potage d'attereaux de poiffon.

Prenez des carpes , les defofsez , & en faites
un hachis avec du beurre , bien aſſaiſonné avec
de bonnes herbes , prenez en les os , & les fai-
tes bouillir avec de la purée ou autre bouillon ,
un bouquet , du beurre & du fel ; puis de vos
peaux de carpes faites des attereaux , c'eſt à di-
re , des morceaux de peaux de carpes , les éter
dant & mettant deffus voſtre hachis affaifonné ,
& des œufs pour les lier , puis les roulés en for-
me d'andouillettes ; eftant roulées , faites les
cuire dans un plat avec du beurre , peu de ver-
jus & unefiboule , eftans cuits , garniffez voſtre
pain de voſtre hachis & de vos attereaux , &
mettez par deffus champignons & afperges rom-
pues, puis fervez. F4 15. Po-
 128 LE CUISINIER
15. Potage de laituësfarcies.
Prenez vos laituës , & les faites blanchir dans
l'eau fraîche ; faites une farce de poiffon , ou
d'herbes , & aprés les en avoir farcis , mettez
les mitonner dans un pot avec de la purée ou
d'autre bouillon , & les affaifonnez bien de
beurre , de fel , & d'un oygnon piqué de cloux ,
faites mitonner voftre pain , & le garniffezde
vos laituës , que vous fendrez par la moitié ;
Vous y pouvez mettre unlit de hachis de poif-
fon , puis fervez.
16. Potage de choux au lait,
Coupezvos choux par quartiers , & les fai-
tes blanchir , puis les empotez avec de l'eau ,
du beure à force, du fel , du poivre & un oy-
gnon picqué de cloux ; eftans bien cuits , met-
tez-y dulaict , faites mitonner voftre pain, &
le fervez garny de vos choux.
17. Potage de choux aupainfrit.
Faitesblanchir & empotez vos choux de mef
me qu'à l'article precedent , & fervez garny
depain frit.
18. Potage de choux à la Purée.
Il fe fait de mefine que les precedens, hormis
qu'au lieu d'eau vous empotez vos choux avec
de la purée , garniffez & fervez de mefme.
19. Potage de citrcüille au beurre.
Prenez votre citrouille , la découpez par
morceaux , la faites cuire avec de l'eau & du
fel. Eftant cuite paffez- la , & la mettez dans
unpot avec un oignon picqué de cloux beurre
frais, & poivre , faites mitonner voſtre pain ,
& fivous voulez délayez trois ou quatre jaunes
d'oeufs ,
 FRANCOI S 129
d'oeufs , & les mettez avec du bouillon par def-
fus , puisfervez. 23
20. Potage de citrouille au laict.
Découpez -la , & faites cuire comme deffus ,
enfuite paffez-la dans une paffoire avec du laict,
& la faites bouillir avec du beurre , affaifonnée
de fel , poivre , un oygnon picqué ; & fervez
avec des jaunes d'oeufs delayez comme cy-del-
fus.
21. Potage de navetsfrits.
Ratiffez bien vos navets, & les coupez par
quartiers ou en deux,faites les blanchir , les fa-
rinez , & les paffez par la poéfle avec du beur-
re affiné , que vous ofterez eſtant bien roux ; &
enfuite empoterez vos navets avec de l'eau ou
de la purée . Faites mitonner voftre pain , &
le garniffez de vos navets , & de capres , puis
fervez.
Autre façon.
Vos navets eftans ratiffez , découpez par
quartiers , & blanchis , mettez-les cuire avec
de l'eau, du beurre , du fel , & un oygnon
picqué de cloux. Eftansbien cuits , faites mi-
tonner voſtre pain , & apres avoir mis vos na-
vets avec du beurre frais , & remuéfouvent juf-
ques à ce que le beurre foit fondu , vous en gar-
nirez voftre potage , & fervez.
22. Potage de lait auxjaunes d'oeufs.
Prenez du lait bien frais , & le faites bouil-
lir , affaifonné de fel , & de fucre ; eftant preſt
à bouillir , delayez fept jaunes d'oeufs pour un
grand plat, & pour un petit à proportion , met-
tez-les dans voftre laict , & le remuez bien
F 5 en
130 LE CUISINIER
en faifant fon bouillon ; prenez biſcuit ou pain s
& en faites voſtre potage , que vous fervirez
fucré.
Autrefaçon.
Apreftez voftre laict , & legarniffez d'œufs
pochez en l'eau , bien choifis & bien frais
afin qu'il fe pochent mieux , puis fervez.
13. Potage deprofiteolles.
Faites mitonner voftre pain , avec du meil-
leur de vos bouillons maigres , puis prenez fix
petits pains faits exprés ; faites les bien feicher ,
& leur faites une ouverture par deflus de la lar-
geur d'un tefton , par où vous ofterez lamie de
dedans , eftans bien fecs , paffez-les avec du
beurre affiné , & les ayans bien égoutez , met-
tez les mitonner fur voftre pain. Lors que vous
ferez preft à fervir , empliffez- les de toutes for-
tes , comme laittances , champignons , afper
ges rompues , truffes , artichaux , capres , re-
couvrez vos pains de leur ouverture , & garnif-
fez de laittances , champignon , grenades , &
tranche de citron , puis fervez.
24, Potage depois verts.
Paflez-les par la poefle avec du beurre ou du
lard fondu , les plus menus & plus nouveaux
que vous pourrez , & les mettez mitonner dans
un petit pot , bien affaiſonnez avec peu de perfil
& fiboule. Puis faites mitonner un pain avec du .
bouillon aux herbes , ou de la purée de vieux
pois ; eftant mitonné , garniffez -le de pois verts,
puisfervez .
Autrefaçon.
Prenez les plus gros , & les mettez cuire, puis
en
 FRANCOIS
131
entirez la purée , & y paffez du beurre avec peu
de perfil & fiboule hachée , & l'affaifonnez
bien , faites mitonner voftre potage , & y met-
tez capres , & le garniffez de pain frit.
25. Potage d'herbes fans beurre.
Prenez quantité de bonnes herbes , quand
elles font nouvelles , les rompez , les mettez
dans de l'eau bouillante avec une entamûre de
pain , & les affaifonnez bien , en forte qu'elles
foient un peu aigrelettes à force d'ofeille ; fai-
tes mitonner votre pain , drelfez voftre pota-
ge , & y meflez descapres fi vous voulez , puis
fervez.
Pour rendre voſtre potage aigret, prenez la
moitié des herbes à moitié cuites , & les paffez ,
& pour le rendre vert , il faut piler de l'ofeille .
26. Potage d'oygnon.
Coupez vosoygnons par tranches fort déliez ,
les fricaffez avec du beurre , & eftant fricaf-
fées , mettez-les dans un pot avec de l'eau , ou
avec de la purée ; eftant bien cuites , mettez
une croufte de pain & la laiffez bouillir fort
peu, vous y pouvez mettre des capres ; faites
feicher voftre pain , & enfuite mitonner , dref
fez & fervez avec un filet de vinaigre.

27. Potage de concombrefarcis.

Prenez vos concombres , les pelez, & les
vuidez bien proprement , faites lesblanchir , &
eftans blanchis dans l'eau fraîche les mettez
égouter ; faites une farce avec de l'ofeille , jau-
nes d'oeufs , & entiers , le tout bien aſſaiſonné ,
& la jettez dans vos concombres. Apres
quoy
732 LE CUISINIEK
quoy mettez-les dans un pot avec de l'eau ou de
la purée , faites les bien cuire & bien affaifonner
aveccapres fi vous voulez , faites enfuite miton-
ner voftre pain , & le garniffez de vos concom-
bres que vous couperez par quartiers , puis
fervez.
28. Potage à la neige.
Ilfe fait de lait bien affaifonné de fel , & de
fucre , lorsque vous ferez préft de fervir , pre-
nez les blancs des jaunes d'oeufs que vous aurez
délayez pour mettre en voftre laict , faites les
bien frire , & les jettez avec voftre laict , fer-
vez, & fucrez.

Autrefaçon pourles jours gras .

Faites mitonner voftre pain avec du bouil-
lon d'amande , peu de viande hachée , & jus
de mouton tout enfemble ; eftant preft à fervir,
faites frire des blancs d'oeufs , & les mettez fur
voftre potage , faites rougir la pelle du feu , &
la paffez par deffus pour les achever de cuire ,
puis fervez.
29. Potage de moules.
Prenez vos moules , les ratiffez & lavez bien ,
puis les mettez bouillir dans un poeflon avec de
l'eau , dufel , & un oygnon. Eftant cuites ,
tirez-les & épluchez , leur oftant la coquille à
quelques-unes , la laiffant aux autres pour gar-
nir; eftant ainfi épluchées , paffez-les par la
poefleavec du perfil haché ; voftre bouillon-
eftant raffis , laissez le fonds , de peur qu'il n'y
ait du gravier , & le faites bouillir , & lors
qu'il bout, pafsez-y peu de perfil avec du beur-
sebien frais,faites mitonner voftre pain. Eftam
bien
 FRANCOIS
Kien mitonné dreffez voftre potage , garniffez-.
de vos moules , & les blanchiffez avec de jau-
nes d'œufs délayez dans du verjus fi vous vou-
lez , puis fervez.
30. Potage d'huitres.
Vos huiftres eftant bien blanchies & farinées,
paffez- les dans la poefle avec peu de perfil , puis
les mettez mitonner dans un pot ; faites miton-
ner voftre pain avec d'autre bouillon comme
blanc-manger , eftant bien mitonné , garnif-
fez-le de vos huiftres , dont vous ferez frire
quelques unes én baignets pour garnir avec gre-
nade , tranches de citron , & jus d'écrevices ,
puis fervez.
34. Potage degrenofts.
Habillez les & les faites cuire en façon d'étu-
vée ,affaifonnez de toutes fortes de bonnes her-
bes , de beurre & un filet de Vin blanc. Faites
mitonner voftre pain , & le garniffez avec vos
grenofts , . capres , champignons , & laittances
de carpesfivous en avez , puis fervez.
32 Potage defaumon.
Coupez du faumon par tranches & les faites
frire , puis les mettez mitonner avec peude Vin
blanc & de fucre , faites auffi mitonner voftre
pain avec quelque autre bouillon que vous au-
rez , pourvû qu'il foit bien affaifonné ; garnif-
fez- le de voftrefaumon la fauce par deffus , le
laiffez ainfi bouillirun bouillon , puis fervez..
33. Potage de grenouilles aufafran.
Trouffez vosgrenouilles, & les mettez bouil
Fir avec bouillon , on de la purée , & affaifon-
nez-lesavec perfil , oygnon piqué de cloux , &
F 7 un
 LE CUISINIER
abrin de thin , faites mitonner voſtre pain ,
& le garniffez dé vos grenouilles blanches ,
avecfaffran , ou jaunes d'oeufs , puis fervez.
Autre façon.
Trouffez-les en cerifles , les faites frire , & les
mettez mitonner entre deux plats avec peu de
beurre frais , un filet de verjus , un jus d'oran--
ge ou de citron , & les affaifonnez bien avec un
bouquet , puis pour faire voftre bouillon faites-
en bouillir avec de la purée ou de l'eau fel, per-
fil , fiboules , une poignée d'amande_pilées ,
& jaunes d'oeufs , apres quoy vous pafferez le
tout enſemble ; faites mitonner voftre pain fur
lequel vous pouvez mettre peu de hachis de
carpes , ou autre poiffon , empliffez voſtre
plat , & le garniffez de vos grenouilles , citron
& grenades , puis fervez.
34. Potage defon.
Prenez du fon de bled , le plus gros que vous
pourrez trouver , faites le bien bouillir avec de
l'eau avec une poignée d'amandes , & un bou--
quet & l'affaifonnez bien , paffez - le enfuite
dans une eſtamine , & le remettez bouillir ,
faites mitonner voftre pain , & " empliffez vo-
ftre plat de ce bouillon , que vous pouvez blan-
chir fi vous voulez avec des œufs délayez dans
⚫ du verius , & le garniffez de fleurons fi vousen
avez, puis fervez.
35. Potage d'obelon.
Prenez quantité d'herbes , que vous affai
fonnez comme un potage , avec une mie de
pain , paffez le tout & le mettez bouillir dans
un pot , paffez-y auffi du beurre frais dans la
poefle
 FRANCOIS

poefle avec un peu de perfil & un bouquet , &

le jettez dans voftre pot , faites mitonner vo-
ftre pain avec voftre bouillon , apres quoy fai tes
cuire vostre obelon avec de l'eau & du fel; eftant
cuit & égouté , mettez le avec du beurre &
garniffez- en voftre pain , puisfervez voſtre po-
tage blanchy fi vous voulez avez des jaunes
d'oeufs delayez dans du verjus.
36. Potage deframboises.
Délayez du laict avec des framboifes , &
paffez le tout enſemble , faites bouillir du laict
bien affaifonné de fel, & lors qu'il bout , jettez
voftre appareil dedans & le remuez bien , dref-
fez-le , garniffez de framboiſes & fervez.
37. Potage de panets.
Nettoyez-les bien & en choififfez les mo
yens , faites les cuire avec du beurre & un bou-
quet , & les affaifonnez de fel & clou picqué ,
puis les tirez & leur oftez la peau fi vous voulez,
& les mettez enfuite avec du beurre , & une
goute de bouillon , faites les mitonner , & vo-
ftre faucefe trouvera liée. Voſtre pain eſtant
bien mitonné , & voftre potage remply , gare-
niflez-le de vos panets , puis fervez...
38. Potage de poireaux.
Prenez le blanc de vos poireaux & les coupez
bien menus , réfervez-en quelques-uns , que
vous couperez en long pour garnir , & lierez
enfemble , faites-les blanchir , & les mettez
cuire avecde la purée ou de l'eau ; eftans cuits
faites mitonner voftre pain , & garniffez voſtre
potage de poireaux , que vous aurez coupez en
long, puisfervez.
Vous
 LE CUISINIER
Vous les pouvez blanchir avec jaunes d'oeufs
delayez avec verjus.
Vous pouvez auffi y mettre du laict & du
poivre , & fervir auffi- toft.
Si vous les voulez fervir fans blanchir il faut
les faire cuire avec de la purée de pois , y met-
tre des capres , & bien affaifonner, faire mi-
tonner , & fervir garny de mefme forte que
l'autre.
39. Potage de macreuſefarcie.
Eftant bien habillée , oftez en la chair &
la hachez bien avec beurre , champignons , jau-
nes d'oeufs , fel , poivre , fines herbes , comme
perfil , fiboules , thin , un oeufcrû pour lier la
chair , puis farciffez voftre macreufe , & la
fermez avec une brochete ou un filet , empotez-
avecde lapurée la plus claire que vous pour-
rez , & la faites bien cuire , en bouillant elle ne
s'épaiffit que trop ; faites mitonner voftre pain,
& dreffez voftre macreufe avec telle garniture
que vous aurez , puis fervez .
40. Potage de lottes.
Farinez les ; faites-les frire , & en garnilfez
vcftre potage apres que voftrepain ferabien mi-
tonné avec le meilleur de vos bouillons , eftant
bienplain , garniffez-le de ce que vous aurez ,
comme champignons , truffes, afperges , lait-
tances , & les blanchiffez avec du bouillon
d'amandes , ou autrement avec du bouillon d'é
crevices.
41. Potages d'afperges rompuës:
Faites feicher des croûtes , & mitonner avec
le meilleur de vos bouillons, garniffez- les de
VOS
 FRANCOI S. 137
vos afperges & champignons, & fi vous voulez
d'afperges en long , puisfervez .
Si vous voulez qu'ellesfentent le verd , fai-
tes-les blanchir dans le bouillon , dont vous fai
tes mitonner voftre pain.
42. Potage de chouxfleurs .
Appropriez vos choux fleurs comme pour
les mettre au beurre , & les faites fort peu blan-
chir , puis achevez les de cuire & bien affaiſon-
ner , faites mittonner voftre pain avec quel-
que bouillon que vous ayez , & les garnifiez
de vos choux fleurs , paffez par le beurre , fel
& mufcade , & arrofez les de bouillon d'a-
mandes , puis fervez .
43. Potage defidelles.
Prenez cinq ou fix cignons & les hachez ,
faites les bouillir avec de l'eau & du beurre ,
eftans cuits paffez les dans un linge , & du bo-
uillon faites-en cuire vos fidelles , & les affai-
fonnez de fel & poivre , eftant cuites , faites mi-
tonner voftre pain & l'en garniffez,puis fervez.
Vous les pouvez faire cuire avec du lait.
44. Potage de ris.
Faitesblanchir voftre ris , & eftant bien net,
faites le crever dans de l'eau ou du laict ; faites
le cuire , eftant cuit prenez en à proportion ,
& le paffez pour faire voftre bouillon ; eftant
affaifonné comme les fidelles , faites mitonner
voftre pain , mettez peu de ris par deffus , & le
garniffez de tailladins feuilletez , & fleurons,
puisfervez.
Vouspouvez faire un potage au lait de mef
me, & le fervir fi vous voulez fucré & garny
de macarons. 45. Po-
 ER-
138 LE CUISINI
45. Potage de tailladins.
Faites une paſte affaifonnée de fel feulement,
l'étendez & la coupez le plus menu que vous
pourrez en forme de tailladins , paffez les par
la poefle & les faites mitonner avec fort peu de
bon bouillon , eftant bien mitonnez prenez
fort peu de pain & le garniffez du refte de vos
tailladins affaifonnez comme les fidelles , puis.
fervez.
Autrefaçon.
Si vous avez un peu de paſte fine ou feuille-
tage , étendez-la , & coupez en tailladins ,
paffez-la dans du beurre affiné , garniffez-en
voftre potage , & fervez .
46. Potage de purée de pois verts.
Faites cuire fort peu vos pois , les batez dans
un mortier, & les paffez avec du bouillon d'her-
bes bien affaifonné , & un bouquet , puis pre-
nez fiboules , perfil & beurre , & le tout paffé
enſemble , jettez-le dans voſtre purée , que
vous ferez bouillir.
Pourgarniture , nettoyez des laittuës , chi-
corée , & concombres , & petits pois paffez
& cuits avecbeurre , fel & peu de poivre , lors
que vous ferez preft de fervir , faites mitonner
voſtre pain avec voftre purée , le garniffez de ce
que vous aurez , ou mefme d'artichaux en cus , -
fi voulez voulez , puis fervez.
47. Potage de purée de pois communs
• Servie verte.
Faites-les cuire avec de l'eau pour avoir plu
toſt fait , tirez-en voſtre purée fort claire , &
eftant
 FRAN COI S. 1390

eftant preft à vous en fervir paffez-y perfil , fer-

feuil , ofeille nouvelle , beurre & capres,
puis la faites bouillir avec tous fes affaiſonne-
ment , faites mitonner voſtre pain avec voſtre
purée , & fi vous n'avez rien à garnir , garnif-
fez-le de pain frit ou de fleurons , pus fervez .
Pour la fervir verte battez poirée ou ofeille,
& en arrofez autour de voftre plat.
48. Potage de macreuse aux navets.
Voftre macreuſe eſtant habillée , lardez-la
d'anguille ou de carpe , puis la paffez par la
poefle , & la faites cuire avec moitié eau &
moitié purée , bien affaifonnée de beurre &
d'un bouquet. Eftant prefque cuite , coupez
vos navets , farinez- les & les paffez par la poe--
fle avec le beurre ; & lors qu'ils feront bien
roux , faites-les cuire avec voftre macreufe,
eftant cuite faites mitonner voftre pain & l'en
garniffez enſemble avec vos navets. Que fi
voltre potage n'eft affez lié, paffez-y un peu de
farine , capres , & une goute de vinaigre .
puis fervez.
49. Potage de macreufegarny.
Ilfe fait de mefme que l'autre , hormis que fi
vous voulez que vos navets paroiffent , vous les..
pouvez paffer , affaifonner d'un bouquet ou
oygnon , & bon beurre ; eftant bien cuite , fer-
vez voftre potage garny de champignons , & ar
tichaux peu lié.
50 Potage depoireaux à la purée,
Faites-les fort peu blanchir & cuire avec
purée , bien affaifonnée de beurre & de fel , fai-
tes mitonner voſtre pain , le garniffez de vos
poi
140 LE CUISINIER
poireaux , pour lequel blanchir délayez des jau-
nes d'oeufs avec du bouillon & les jettez par
deffus , puis fervez .

Autrefaçon.
Vos poireaux eftans cuits & reduit à peu
d'eau mettez-y du lait bien affaiſonnez , puis
fervez.
51. Potage de limandes.
Prenez vos limandes , leur oftez la queuë
& latefte , & les paffez à moitié frites ; puis
les mettez en roux Ou en cafferolle , la
fauce fort longue & bien liée, faites miton--
nervoſtre pain avec du meilleur de vos bouil
lons , & le garniffez de vos limandes par
deffus , avec champignons & capres , puis >>
fervez.

52. Potage aux herbesgarny de con-

combres.
Prenez toutes fortes d'herbes , nettoyez
les bien , faites mitonner avec du beurre
& un bouquet , fur un petit feu , puis peu
à peu les empliffez d'eau chaude ; eftant
bien bouillies & affaîfonnées , mettez-y l'en
tamûre d'un pain avec un oygnon picqué ,
& capres fi vous voulez & le pouvez gar
nir de laituës cuites & mefme pouvez
auffi parmy les herbes faire cuire des pois ;
fervez promptement & garniflez de con-
combres. >

53% Po
 FRANCOI S. 141
2
53. Potage d'oygnon au laict.
Voftre oygnon eftant coupé fort delié , &
paffé avec du beurre , enforte qu'il foit bien
roux , faites le cuire avec peu d'eau , bien
affaifonné de fel & de poivre ; eftant cuit,
mettez-y du laict ; le faites bouillir , puis
fervez promptement , en faiſant mitonner vos
crouftes feiches.

54. Potage de lofobes.

Eftant entieres , farciflez les avec peu
d'ofeille , jaunes d'oeufs & laict , & les
affaifonnez bien de beurre fondu , meflez
le tout enſemble fans les fariner que d'elles
mefmes , & faites les cuire avec beurre ,
perfil , fel & poivre & faites mitonner vos
croûtes avec du meilleur de vos bouillons .,
& les garniffez de vos lofches , que vous
ferez blanchir avec jaunes d'oeufs , puis
fervez.
Vous les pouvez fervir en entrée , он
.faire frire. Vous pouvez auffi en garnir
quelque potage , ou vous en fervir ; afin
qu'il foit brun , & garniffez fi-toft qu'elles
ferontfrites.

55. Potage de vives.

Eftant bien nettoyées , faites-les bouillir
avec peu de purée & de vin blanc , oygnon
picqué , ou un bouquet , le tout bien affai-
fonné, puis oftez vos vives & les mettez en
ragout , prenant quelque liaiſon ou truffes ,
laiffez-
 ER
142 LE CUISINI
laiffez-les mitonner bien affaifonnées de fel ,
beurre frais , capres hachées , & un anchois ,
les couvrez. Pour le bouillon , paffez- le par
une eſtamine , & le faites bouillir avec beurre
ftais, peu de perfil & capres hachez , faites
mitonner une croûte de pain , & mettez par
deffus un peu de champignons hachez & de la
chair d'une vive ; eftant bien mitonné , gar-
niflez -le de vos vives , & leragouft par deffus >
,
puis fervez.
56. Potage avec du rouget.
Ilfe fait de mefme que celuy de vives. Ser
vez de mefine & garniffez de ce que vous
aurez.
57. Potage de champignons.
Ilfe fait de mefme que celuy de la Princeffe ,
garniffez-le de vos champignons farcis & de lait-
tances , rempliffez du meilleur de vos bouil-
lons , avec telle autre garniture que vous vou-
drez , & fervez.
58. Potage de lait d'amandes.
Vos amandes eftant battuës , mettez-les mi-
tonner avec du laict & une mie de pain , puis
les paffez & les affaifonnez de fel & de fucre,
lors que vous ferez preft de fervir remettez-y du
fucre , & fervez.

Tables des Entrées des jours maigres hors

de Carefme.
Soles en ragouft. I
Brochet en ragouft. 2
Tanches en ragouft . 3
Tan-
 FRANCOIS . 143
Tanches farcies en ragouft. 4
Tanches frites & marinées. 5
Carpe à l'étuvée .
Carpe farcie en ragouſt.
Carpe frite en ragouft. ,8
" Carpe roftie 9
en ragouſt.
Carpe au demy court-bouillon. ΤΟ
Hachis de carpes. II
Brefme en ragouft. 12
Saumon en ragouft.. 13
Saumon à l'étuvée. 14
Truites faumonnées. 15
Lottes en ragouft. 16
Lottesfrites en ragouft. 17
Huiftres au demy court-bouillon, 18
Huiftres en ragouft. 19
Huiftres en baignets . 20
Huiftres rofties. 21
Vilain en ragouft. 22
Vilain au court-bouillon. 23
Vilain à l'étuvée. 24
Soles rofties & farcies. 25
Soles rofties fans farce. 26
Soles à l'étuvée. 27
Barbeaux en ragouft. 28
Barbeaux roftis. 29
Barbeaux au demy court-bouillon. 30
Barbeaux au court- bouillon 31
Barbeaux à l'étuvée. 32
Barbeaux en cafferolle. 33
Limandes en cafferolle. 34
33

Limandes frites. 35
Limandesfrites au jus d'orange. 36
Plies en cafferolle. 37
Plies
144 LE CUISINIER
Plies rofties. 38
Macreufe en ragouft. 39
Macreufe au court-bouillon , 40
Macreufe roftie en ragouft. 41
Macreuſe defoflée farcie. 42
Alofe roftie en ragouft. 43
Alofe au court-bouillon.. 44
Aloſe à l'étuvée. 45
Lamproye en ragouft. .46
Lamproye fur le gril en ragouft. 47
Lamproye à la fauce douce. 48
Anguile roftie à la fauce verte. 49
Anguile à l'étuvée. 50
Anguile en cervelaft. 51
Anguile en ragouſt. 52
Anguile de Mer. 53
Anguile de Mer à l'étuvée 54
Anguile de Mer frite en ragouſt. -55
Aumare au court bouillon. 56
Aumare à la fauce blanche. 57
Langoufte au court bouillon. 58
Langoufte à la fauce blanche. 59
Brochet farcy. 60
Brochet rofty à la broche. 61
Macreaux frais roftis. 62
Harans frais roftis. 63
Harans à la fauce roufle. 64
Sardine de Royant. 65
Rouget en ragouft. 6.6
Grenots en ragouft. 67
Morue fraifche en ragouft. 68
Morueau demycourt-bouillon . 69
Morue fraifche en ragouft . 70
Moruë de Terre neuve. 71
Sou-
 FRANCOI S. 145
Soupreffe de poiſſon. 72
Jambon de poiffon . 73
Moules de poiflon . 74
Raye frite en ragouft. 75
Efperlans en ragouft. 76
Trippes de morue fricaffées. 77
Seiches fricaffées. 78
Merluches frites. 79
Merluche à la fauce-Robert. 80
Hure de faumon à la fauce douce. 81
Hure ou Entre-deux de faumon en falade. 82
Tons marinez. 83
Maquereaux falez. 84
Harans falez. 85
Harans forets. 86

889
Truites communes . 87
Paftez de lottes. 88
Pafté d'anguifle. 89
Pafté de grenots. 90
Petits partez de poiffon. 91
Pafté de plies. 92
Tourte de laittances. 93

Méthode d'accommoder le fervice de poiffon ,

dont la Tableprécede immédiatement.

1. Soles en ragoust.
Prenez vos foles , les ratiffez & vuidez, met-
tez égouter & effuyer , puis les farinez & paf-
fez par la poeffe à moitié frites , ce qu'eftant
fait , ouvrez-les , leur oftez l'arefte & les far-
ciffez de capres, champignons , truffes , lait-
tances , beurre bien frais , peu de chapelure
de pain , une fiboule , peu de verjus & de
G bouil
 R
146 LE CUISINIE
bouillon , faites mitonner le tout enſemble , &
fervez avec unjus de citron par deffſus.
2. Brochet en ragoust.
Coupez-le par morceaux , & le méttez avec -
du Vin blanc , un bouquet , & beurre bien
frais , l'affaifonnez bien de capres & de cham-
pignons , puis la fauce eftant fort courte & bien
liée , fervez avec tranches de citron & de gre-
nade.
3. Tanches en ragoust.
Echaudez-les & habillez , coupez -les par
ruelle , & les lavez bien , puis les mettez bo-
uillir dans un poeflon , avec du fel , du poivre
& un oygnon ; mettez-y demy-feptier de Vin
blanc , & peu de perfil haché, & la fauce eftant
fort courte , liez- la avec jaunes d'oeufs , puis
fervez.
4. Tanchesfarcies en ragouft.
Echaudez-les , & defoffez , puis de la chair
enfaites une farce , que vous affaifonnerez , &
dont vous farcirez vos tanches avec jaunes
d'oeufs durs , mettez-les enfuite mitonner
dans un plat avec peu de bouillon & Vin blanc ,
peu de chapelure de pain , champignons fi vous
en avez , afperges , laittances & truffes , puis
fervez.
5. Tanchesfrites & marinées.
Eftans habillées , fendez-les par la moitié ,
puis les mettez mariner avec fel , poivre , oy-
gnon , & écorce de citron ; eſtant marinées , re-
tirez-les & les effuyez , farinez les avec de la fa-
rine , ou délayez deux ou trois œufs avec peu de
farine & de fel, & les faites frire avec du beurre
affiné ;
 FRANCOIS : 147
affiné eftant frites , mettez- les avec leur ma-
rinade , faites un bouillon , puis fervez & gar-
niffez de ce que vous aurez.
6. Carpès à l'étuvée.
Habillez vos carpes , les écaillez , & les
coupez à proportion qu'ellesfont groffes, met-
tez-les cuire dans un pot , chauderon , ou poe-
flon , avec du Vin blanc ou clairet , & les af-
faiſonnez bien de fel , cloux , poivre , oygnon
haché , fiboules , capres , & quelques croû-
tes de pain; faites bien cuire le tout enſemble, &
eftant bien cuit & la fauce liée & courte,fervez.
7. Carpe farcie en ragouft.
Voftre carpe eftant bien écaillée , vuidez-la,
& la fendez le long de l'épine du dos ; levez- en
la peau , & en tirez la chair , que vous hache-
rez bien menue , & affaifonnerez de perfil ',
beurre frais , fel , poivre , jaunes d'oeufs , &
laittances, puis faites un ragouft avec bouillon,
verjus , beurre frais , champignons , afperges,
& fiboules ; eftant bien cuite , & la fauce bien
liée , avec chapelure de pain , & capres , fer-
vez.
8. Carpefrite en ragouft.
Illa faut écailler & vuider , puis la fendre,
ofter l'arefte , la poudrer de fel , & fariner ,
puis la faire frire dans du beurre affiné , eſtant
frite fervez-la feiche avec unjus d'orange par
deflus.
9. Carperoftie en ragouft.
Vuidez-lafortant de l'eau, la découpez par
deffus , labeurrez & mettezfur le grils eftant
roftie faites une fauce avec beurre frais paffé
G 2 par
1-48 LE CUISINIER
par la poefle , perfil & fiboules hachées bien .
menu, verjus , vinaigre , & peu de bouillon ,
affaifonnez bien le tout , & le faites cuire avec
capres. Si vous voulez fervez à la fauce vertę,
& fervez fi-toft que vous l'aurez miſę.
10. Carpe au demy court-bouillon.
Prenez voftre carpe venant de l'eau , la vui-
dez , & la coupez à proportion qu'elle eft grof-
fe , mettez là avec vinaigre , fort peu de fel,
poivre & oygnon haché ; puis la mettez avec
capres & beurrebien frais , faites la cuire dans
un chauderon avec fon appareil , & la fauce
eſtant liée mettez la dans un plat , de peur que
voſtre carpe ne fente l'airain , puis fervez.
II. Hachis de carpes.
Prenez des carpes , les écaillez , les vuidez
& oftez la peau , la coupant par les oûyes , &
latirant en embas ; eftant dépouillées , tirez-
en la chair& la hachez avec perfil , puis la dé-
layez avec du bouillon & du beurre bien frais ,
affailonnez-la bien , & faites cuire avec un
bouquet ; eftantbien cuite , mettez- y creſme
ou laict avec jaunes d'oeufs fi vous voulez , &
ſervez bien garny d'afperges & de laittances de
carpes.
12. Brefme en ragouft.
Vuidez-le , & mettez un bouquet dans le
corps , faites fondre du beurre , l'en frotez
par deffus, & le mettez fur le gril , eftant rofty,
faites une fauce avec beurre frais , capres , per-
fil, & fiboules hachées , faires-le bien miton-
ner avecvinaigre , & peu de bouillon , la fauce
eftant bien liée fervez.
13. Sau-
 FRANCOI S. 149-
13. Saumon en ragouſt.
Faites le roftir picqué de cloux , eftant rofty,
mettez-le avec peu de beurre bien frais , vin ,
fel , poivre & fucre ; faites mitonner le tout
enfemble , jufques à ce que la fauce foit courte
& prefque en firop , puis fervez.
14. Saumon à l'étuvée.
Coupez-le par tranches de l'épaiffeur de deux
ou trois doigts , le mettez en façon d'étuvée ,
& piqué de cloux , dans une chaudiere avec
Vin blanc ou rouge , bien affaifonné de beurre,
fel & oignon haché. Faites- le bien cuire avec
capres fi vous en avez , la fauce eſtant courte
& liée , fervez & garniffeż de ce que vous vou-
drez .

15. Truitesfaumonées.
Vousles ferez cuire & mariner , & fervirez
de mefme façon que lescommunes , dont vous
avez l'enſeignement cy-deffous .
16. Lottes en ragouft.
Ratiffez-les dans l'eau chaude jufques à ce
qu'elles foient blanches , vuidez- les & les met-
tez avec Vin blanc , beurre frais , ſel , poivre
oygnon & capres , faites-les mitonner , & em-
peſchez que voftre fauce ne ſe tourne , c'eſt à
dire , qu'elle ne vienne en huile ; garniffez de
champignons & laittances , & fervez.
17. Lottesfrites en ragouft.
Eftans habillées , fi elles font groffes décou-
pez- les par deffus , & les farinez , puis les
faites à moitié frire avec du beurre affiné ; met-
tez-les en ragouft , & y paffez beurre frais , ca-
pres,jusde champignons , perfil, fiboules,fel &
G. 3. poi-
 R
150 LE CUISINIE
poivre , & la fauce eftant fort courte & liée ;
fervez.
Autrefaçon de Lottes que l'on met à l'étuvée.
Eftans échaudées , ou plufieurs les efcor-
chent , coupez les , ou les laiffez entieres , &
les mettez à l'étuvée avec Vin blanc peu
1 d'oygnon , lequel fi vous ne voulez qu'il pa-
roiffe , vous pouvez picquer entier avec du
clou , fel , poivre , beurre, & un brin de fi.
nes herbes ; eftant cuites , & la fauce fort cour-
te & liée , fervez. Vous y pouvez mettre ca-
pres ou anchois.

18. Huiftres audemy court - boüillon falées.

Faites-les bien blanchir dans l'eau , puisles
paffez par la poefle avec du beurre , perfil &
fiboules , & les affaifonnez bien ; faites-les mi-
tonner avec peu de Vin blanc , eftant cuites , &
la fauce bien liée , fervez.
Autre façon.
Sortant de la coquille , mettez-les fur le ré-
chaut avec beurre frais , mufcade, fiboules pic
queés de cloux , thin , peu de chapelure de
pain , & unjus d'orange ou de citron , eftant-
cuites , fervez .
Autrefaçon.
Prenez- les mortes ou vives , les nettoyez &
blanchiffez-bien , puis les paffez par la poefle
avec un oygnon bien menu , bon beurre frais ,
capres & les affaifonnez bien ; eftant cuites fer-
vez . Vous les pouvez fricaffer avec du lard ,.
& mefme affaiſonnement.

19. Hui-
 FRANCOI S.
151
19. Huifires en ragouft.
Prenez-les bien fraîches , faites les ouvrir ;
& prenez garde fi elles ne font point alterées en
les touchant & frapant les unes contre les au-
tres ; car celles qui fonnent creux & qui font al-
terées , ne valent rien qu'à faler . Eflant ti
rées hors de l'écaille , oftez-en bien le gravier ,
& les mettez dans un plat avec leur eau , & les
fricaffez avec beurre frais , oygnon , perfil bien
haché , capres & peu de chapelure de pain ,
eftant bien cuites , fervez..

20. Huiftres en baignets.

Prénez-les auffi bien fraîches & les faites
blanchir , bien égouter & effuyer. Faites une
paſte avez verjus ou lait , dont vous délayerez
voftre farine , affaifonnée de fel avec un œufou
plus à proportion. Mettez vos Huiftres dans
cet appareil , & prenez du beurre affiné , fai-
tes- le bien chauffer , & y mettez vos huiftres
l'une aprés l'autre ; eftant frites faites les égou-
ter, & parfemez deffus un peu de fel menu &
perfil frit , puis fervez.
21. Huiftres rofties.
Faites lesouvrir, choififfez les meilleures , &
les laiffez dans leur écaille , pour les manger
fraîches. A celles qui font un peu alterées ,
mettez fort peu de beurre frais , avec peu de
pain paffé , & un peu de mufcade , puis les met-
tez fur le gril ; eftant cuites , faites chauffer la
pelle du feu toute rouge , & la paffez par deffus
-jufques à ce qu'elles ayent couleur , & faites
en forte qu'elles ne foient trop feiches , puis
fervez.-
G- 4 27 22. Vi-
152 LE CUISINIER
22. Vilain en ragoust.
Eftant habillé , faites le roftirfur le gril avec
un bouquet dedans le corps bien affaiſonné ,
eflant roity paffez par la poefle un oygnon ha-.
&
ché , avec beurre frais , chapelure , capres,
anchois , le tout bien affaifonné felon voſtre
gouft , faites mitonner enfemble , & fervez..
23. Vilain au court - bouillon.
Faites-le roftir apres eftre forty de fon boüil-
lon , faites une fauce- Robert, & le faites mi-
tonner avec , puis fervez avec perfil.
24. Vilain à l'étuvée.
Vous le pouvez accommoder à l'étuvée de
mefme qu'une carpe , & le bien afſaiſonner
avec capres , fiboules , perfil , & bon beurre
frais, la fauce eftant fort courte , fervez.
25. Soies rofties &farcies..
Habillez les fortant de l'eau , & les dorez de
beurre , puis les mettez fur le gril avec peu de
farce , ou avec peu defel , & un petit brin de
fauge ou fines herbes..
Pour faire vostre farce prenez ofeille , per-
fil & jaunes d'œufs crus, hachez & affaiſonnez
le tout enſemble avec un brin de thin , puis les
mettez dans vos foies , faites une fauce avec
beurre frais , fel , vinaigre , poivre , fiboule &
perfil ; le tout paflé par la poefle , & la fauce
fort courte , fervez avec peu de muſcade par
deffus.
26. Soies rofties fansfarce.
Faites-les roftir , fans y mettre de farce , fai-
tes une fauce de mefme forte , laquelle vous ad
joûterez des capres , puis fervez,
27. Soies.
 FRANCOI S. 153
27. Soies à l'étuvée.
Mettez-les comme une carpe , liez bien la
fauce , la gatniffez de vos foies , & fervez.
28. Barbeaux en ragouft.
S'ils font menus , mettez-les à l'étuvée ,
faites-les bien cuire , & fervez. C'eſt " tout le
ragouft que l'on peut donner.
29. Barbeaux roftis.
S'ilsfont moyennement gros , habillez -les ',
faites les roftir fur le gril , & fervez avec fauce
de haut gouft .
30. Barbeaux au demy court- bouillon.
Prenez les affez gros , metttez- les au demy
court-bouillon , avec du Vin blanc " beurre
frais , fel , poivre , fiboules , perfil , & capres;
eftans bien cuits & la fauce liée , fervez.
31. Barbeaux au court bouillon.
Faites-les cuire en leurs courts - bouillons ,
eftans,cuits , oftez- en la peau , & les mettez
dansun plat, puis faites voftre fauce liée , & la
mettez par defíus , pour laquelle bien faire pre-
nez demy livre de beurre frais , avec un filet
de vinaigre , ou un peu du demy court-bouillon;
faites le fondre & en fondant , mettez-y un ou
deux jaunes d'œufs à proportion , faites la bien
lier, & prenez garde qu'elle ne fe mette en huile.
Pour la faire avec vinaigre feul , prenez
mufcade , fel , groifeilles , ou verjus , faites
cuire le tout dans du beurre ; eftant cuit , tirez-
le de voſtre beurre, & le mettez avec voftre fau-
ce , puis fervez , car la fauce ne fe veut re-
chauffer.

G 32. Bar-
154 LE CUISINIER
32. Barbeaux à l'étuvée.
Ils fe font de mefme que les carpes , entiers .
ou coupez , avec verjus de grain.
33. Barbeaux en cafferolle.
Habillez les , & les vuidez à cofté par deffus
l'oye , nettoyez-lesbien , & les mettez égou-
ter ; eftant égoutées , mettez les dans un baf
fin, ou en un poeflon , avec beurre , fiboules
pardeffus , clou battu , fel , poivre , capres ,
peu de Vin blanc ou de vinaigre , & champi-
gnons, faites tout cuire enfemble à loifir , de
peur qu'elles ne fe décharnent ; eftant bien cui-
tes & la fauce liée , fervez le coſté blanc deſ--
fous , & garniffez de vos champignons.
34. Limandes en cafferolle.
Habillez-les & accommodez de meme que
les barbeaux , & fervez de mefme.
35. Limandesfrites.
Faites-les frire & les mettez en ragouft avec
jus d'orange , beurre frais, une fiboule entiere,
& capres hachées , puis fervez .
36. Limandes rofties.
Faites-les roftir fur le gril , & faites une fau-
ce avec beurre , oygnon , perfil , fel, poivre
& vinaigre ; le tout eftant bien fricaffé enfem-
ble , mettez-le mitonner avec vos limandes ,
faites en forte que lafauce foit bien liée , puis
fervez .
37. Plies en cafferolle .
Habillez-les d'autre cofté que les barbuës ,
faites-les cuire , au refte les accommodez de
mefme , puisfervez.

38.Plies
 FRANCO I S. Iss
་
38. Plies rofties,
De mefme que les limandes.
39. Macreuse en ragouft.
Plumez-la bien , l'habillez de meſme forte
qu'un canard , puis la lardez de gros lardons
d'anguile, ou de carpe , mettez-la à la broche,
& en tournant arrofez-la de beurre , vinaigre
fel , poivre , fiboules , & écorce de citron ;
eftant à moitié cuite , mettez-la dans un pot
avec de l'eau & la fauce dont vous l'avez arro-
fée ; eftant bien cuite & affaifonnée , mettez-y
champignons avec capres , puis fervez.
40. Macreufe au court- bouillon.
Habillez-la &la lardez de mefme que la pre-
cedente , puis la faites cuire avec de l'eau , &
l'affaifonnez bien. Lors qu'elle eft à moitié
cuite mettez-y une pinte de Vin blanc , & la
faitesbien cuire , puis la fervez avec du perfil
par deffus.
41. Macreufe roftie en ragouft.
Faites-la cuire à la broche , eftant bien cuite,
mettez-la fur le gril , & y faites une fauce-Ro.
bert , ou telle autre que vous voudrez , puis
fervez,
.
42. Macreufe defoffeefarcie.
Farciffez-la de tout ce que vous aurez meflé
& haché avec fa chair , & mettez la en ragouft;
eftant cuite , garniffez-la ainfi de ce que vous
pourrez , comme champignons , truffes , af-
perges , andouillettes , laittances 9 ou riffol-
les , ou fleurons ; afſaiſonnez bien le tout , &
fervez .

G-G 43. Alofe

156 LE CUISINIER
43. Alofe roftie enragouft.
Vuidez-la par l'oüye , & mettez dedans peu
defel , fines herbes , & un oygnon , faites la
roftir ; eftant roftie , faites unefauce avecbeur-
re frais , fiboules , perfil haché , capres , groi-
feilles ou verjus , le tout paffé par la poefle , &
bien affaifonné, faites les mitonner avec voftre
alofe , délayez- en le foye avec la fauce fi elle
n'eft liée , ou en garniffez , puis fervez.
44. Alofe en court - boüillon .
Faites-la tuire avec un court-bouillon , &
eftant à moitié cuite , tirez là , & la mettez fur
le gril , puis faites la mitonner avec une fauce
roufle , & fervez.
45. Alofe à l'étuvée .
Echaudez-la bien & la découpez par mor-
ceaux , faites la cuire en façon d'étuvée , eſtant
bien cuite , & la fauce liée , en forte qu'elle
ne s'enhuile , fervez.
46. Lamproyeen ragouft.
Accommodez -la , & fervez de meſme que
l'alofe à l'étuvée..
47. Lamproye fur legril en ragouft .
Eftant habillée , coupez-la à proportion de
fa groffeur , puis la mettez fur le gril , eftans
cuite , faites-y telle fauce que vous voudrez ,
pourvû qu'elle foit de haut gouft , puis ſervez.
48. Lamproye àlafauce douce.
Habillez-la ; & coupez de mefme , faites
une fauce avec vinaigre , fucre , deux ou trois
cloux , peu de beurre , & peu de fel , faites mi-
tonner , & ſervez
An-
 FRANCOIS: 157
Autrefaçon.
Découpez-la par petits morceaux & mettez
cuire avec du Vin & dufucre , & l'affaifonnez
fortpeu à caufe dufucre, & meflez-y unpeu de
beurre & de capres , puis fervez.
49. Anguille roftie àlafauce verte.
Coupez la par la longueur , & la faites roftir
fur le gril , puis prenez ofeille ou poirée , &
en tirez le jus. Paffez un oygnon bien menu
affaifonné de fel , poivre , un filet de vinaigre,
capres hachées , & écorce d'orange . Faites
mitonner voftre anguille avec cette fauce , &
lors que vous ferez preft à fervir, & voftre fauce
bien liée , jettez voftre jus deffus , puisfervez.
50. Anguille à l'étuvée,
Coupez-la par morceaux , & la mettez en
façon d'écuvée , avecperfil , capres , vin blanc,
beurre frais , le tout bien affaifonné , puis
fervez .

51. Anguille en cervelaſt.

Habillez voftre anguille , & l'écorchez, c'eft
à dire, vous la prenez & coupez proche de la
tefte , puis tirez avec un torchon le bout de la
peau en embas , de peur qu'elle ne gliffe ; eftant
écorchée , fendez-la par la moitié & en oftez
Parefte , battez- la bien & la tranchez en
deux , érendez vos deux tranches 2 . & y
mettez poivre , fel , beurre & perfil , les rou-
lez & les liez bien ferré. Empotez-les avec
du Vin blanc bien affaiſonnez , & faites bien
& .
cuire , lors qu'elle fera bien cuite , tirez-la &
coupez par tranches , en garniffez une affiette ,
puis fervez.
G.7 52. An-
158 LE CUISINIER .
52. Anguille en ragouft.
Découpez-la par morceaux , & la mettez
dans un poeflon avec vin blanc , beurre , fibou-
les , perfil haché , capres , fel , poivre , &
peu de chapelure de pain , pour lier la fauce ;
eftant bien cuite , fervez , & fi vous voulez
blanchiffez avec jaunes d'oeufs , délayez dans
du verjus .
Autrefaçon.
Vous la pouvez faire cuire avec beurre affi
né , ou huile ; eftant habillée , coupez les
coftez , & oftez l'arefte , faites-la un peu mari
ner, & fi vous en voulez garnir , faites- la frire
fi-toft que vous voudrez. Si c'eſt pour fervir
chaud , ne la faites frire que lors que vous en
aurez affaire , ce que vous ferez , apres l'avoir
bien effuyée , coupez fort deliée , & farinez ,
ou paffez par une pafte. Servez avec jus d'oran-
ge ou de citron .
Autre façon.
Faites-la roftir comme la lamproye , & l'af--
faiſonnez de haut gouft , avec telle garniture
que vous voudrez , puis fervez..
53. Anguille de Mer.
Accommodez-la de mefme que le premier
Ragouft d'anguille commune2 , cy-devant.
54. Anguille à l'étuvée.
Eftant habillée , coupez-la par tronçons ,
& l'affaiſonnez de mefme forte que les autres
étuvées.
55. Anguillefrite en ragouft.
Demefme que le fecond ragouft d'anguille
commune , puis fervez .
56. Au-
 FRANCOIS 1590
56. Aumare au court- bouillon.
Faites-le cuire au court-bouillon bien affai-
fonné de ce qui luy eft neceffaire ; eftant cuit ,
fendez-le par la moitié , & le fervez avec du
vinaigre & perfil.
57. Aumare à la fauce blanche.
Eftant cuit , defoffez-le & en coupez la chair
par morceaux , que vous fricafferez avec du
beurre , perfil haché , & un filet de verjus ; ce
qu'eftant fait , prenez trois ou quatre jaunes
d'oeufs , avec un peu de mufcade , & les met-
tez dansla poefle , fervez auffi toft , & garniſ
fez des pieds de voſtre aumare.
58. Langouste au court - bouillon . '
Faites-la cuire , affaifonner & fricaffer de
mefme que l'aumare , & garniffez des pieds de
voftre langoufte , puisfervez.
59. Langoufte à la fauce blanche.
Auffi de mefme que l'aumare , fervez-la
feiche avec perfil.
60. Brochetfarcy.
Fendez-le le long du dos , & levez-en la peau
depuis la tefte jufqu'à la queue , oftez la chair
& les petites areftes , laiflez l'épine du dos pour
la tenir plus ferme quand il fera farcy , puis
prenez moitié chair de brochet & moitié de
carpe ou d'anguille , hachez-la bien menu avec
perfil , jaunes d'oeufs crus , fel , poivre , fines
herbes , beurre & laict meflez enfemble , avec
champignons ; farciffez voftre brochet & le
recoufez , puis mettez cuire dans une lechefri-
te , faitesvoftre fauce avec bouillon de poiffon
ou purée, un filet de verjus & un peu de vinai-
gre ,
Ισό LE CUISINIEK
gre, que vous pafferez dans la poefle avec perfil ,
capres & champignons , que vous affaifonne-
rez & ferez bien cuire. Servez , & garniffez
de ce que vous voudrez eftant bien cuit.
61. Brochet rofty à la broche.
Accommodez-le de la même forte, & le met--
tez à la broche , pour le faire roftir envelopez-
le de papier beurré , & lors qu'il fera cuit ,
titrez-le de la broche & le faites mitonner dans
une mefmefauce que l'autre , & la garniffez de
champignons , laittances de carpes , pistache ,
truffe , & afperges rompues , prenez garde que
la fauce ne foit trop graffe , puis fervez avec
grenade , ou écorce de citron .
62. Maquereaux frais roftis.
Faitesles roftir avec du fenouil , eftans roftis,
ouvrez-les , & levez l'arefte. , pour faire une
bonne fauce avec beurre , perfil , & groifeilles ,
le tout bien affaifonné , faites mitonner un
bouillon vos maquereaux avec voſtre fauce
puis fervez.
63. Harans frais roftis.
Vuidez-les par l'oüye , & les faites roſtir fur
le gril mouillez de beurre ; lors qu'ils feront
roftis , faites une fauce avec du beurre frais , un
filet de vinaigre , fel , poivre & mufcade ;
meflez y de la moutarde , & fervez .
64. Harans à lafauce rouſſe.
Vos harans eftant roftis , faites une fauce
rouffe , faifant roftir voftre beurre dans la poefle
avec du perfil , & fiboules hachées que vous jet-
terez dans voftre beurre roux avec un filet de
vinaigre. Si vous voulez , joignez-y capres , &
fervez. 65. Sar-
 FRAN COI S. 161
65. Sardine de Royant.
Aprés que vous les aurez écaillées , accom-
modez-les de mefme que les harans roftis , fer-
vez avec une fauce blanche , ou fauce rouffe &
moutarde .

66. Rouget en ragouft.

Aprés l'avoir bien habillé mettez- le dans un
plat, l'affaifonnez bien de beurre , fel , poivre ,
un bouquet , champignons , perfil haché ,
verjus & bouillon ; faites-le cuire entre deux
plats. Eftant cuit , fervez - le avec une fauce
liée ; pour la garniture , vous en mettrez , fi
vous en avez , finon vous vous en pafferéz.
Vous pouvez auffi l'accommoder comme le
grenoſt , qui fuit immédiatement.

67. Grenoft en ragouft.

Habillez le , & découpez , puis beurrez- le
bien par deffus , le mettez roftir fur le gril ,
eftant rofty , faites-y une fauce roufle , avec
laquelle vous le ferez mitonner , pour luy faire
prendre fel & le gouft de ce que vous y aurez
pû mettre , puis fervez .

68. Moruëfraîche en ragouft.

Eftant habillée , illa faut beurrer , & faire
roftirfur le gril, affaiſonnée de fel & clou pic-
qué. A mefure qu'elle rostit arrofez-la de beur-
re bien frais , dans lequel eftant moitié roux ,
vous jetterez perfil haché , & fi vous voulez
oygnon ou fiboules , lefquels vous pouvez ofter
pour les fantafques , meflez- y un peu de
bouillon , un filet de vinaigre , & capres
hachées , faites mitonner voftre morue
dans
162 LE CUISINIER
dans fa fauce. Eftant preft de fervir , mettez- y
fi vous voulez de la moutarde , puis fervez.
69. Moruë au demy court - bouillon.
Faites la cuire avec du vin blanc , fel , poi--
vre , & un bouquet , eftant cuite mettez la
égouter , & faites une fauce avec beurre , un
filet de fon court-bouillon , peu de mufcade &
de fel , mettez-la fur le feu , & tournez-la
bien , en tournant délayez -y deux jaunes
d'oeufs , & les jettez deffus voftre morue, puis
fervez.
70. Moruëfraîche en ragouft.
Eftant écaillée vuidez-la , & découpez par
deffus , puis la mettez dans une lefchefrite , ou
dansun baffin plat , avec bon beurre , fel , poi-
vre & clou battu , par deffus des fiboules , du
bouillon , ou de la purée , faites bouillir le tout
& y mettez duperfil , un filet de vinaigre , &
un peu de chapelure de pain par deffus , faites
la cuire devant le feu , ou dans un four pour le
mieux , eftant cuite fervez.
71. Moruë de Terre-neuve.
Prenez- la bien deffalée , ratiffez- la , & la.
faites cuire dans une chaudiere avec de l'eau
fraîche , faites la bouillir un bouillon , & l'é-
cumez ; eftant écumée , oftez -la de deffus le
feu , & la couvrez de quelque nape en double.
Lors que vous ferez preft de fervir , mettez la
égouter , faites une fauce avec du beurre feul ,
empefchez qu'il ne fe tourne , le mettez deffus
voftre moruë , & fervez avec perfil deflus & au-
tour.

72. Sou
 FRANCOI S. 163
72. Soupreffe depoiffon.
Prenez chair de carpe , d'anguille , & de tan-
che , hachez-les enfemble , & affaifonnez de
peu de beurre bien frais , de capres , & de fines
herbes , ferrez le tout dans un linge & liez ,
puis le faites cuire avec du vin blanc en façon de
court-bouillon ; eftant cuit mettez - le égouter ,
eſtant égouté , deliez- le , le coupez par tran-
ches , & le fervez fur une affiete comme du
jambon.
73. Jambon de poiſſon.
Il fe fait de mefme forte que la foupreffe ,
horfmis que vous envelopez voſtre appareil de
peau de carpe deffus une envelope de papier
beurré , & par deffus encore un linge , faites le
cuire de mefme forte , & fervez froid de mefme
qu'un jambon.
1 74. Moules depoiffon.
Nettoyez-les, & les faites bouillir un bouil-
lon avec un bouquet , fi-toft qu'elles feront ou-
vertes , tirez les, & les oftez de dedans la co-
quille , puis les fricaflez avec du beurre frais,.
perfil & fiboules hachées , affaifonnez de poivre
& mufcade, puis délayez jaunes d'œufs avec
verjus , & le meflez enfemble , fervez , & gar-
niffez de leurs coquilles les mieux faites.
75. Rayefaite en ragoust.
Il faut l'habiller , la bien laver , & ofter le li-
mon qui eft deffus , puis la vuider & ofter le foye
bien proprement , & l'amer adroitement , fi
voftre raye eft groffe , oftez les deux coftez , &
laiffez le corps , faites les cuire avec du vin
blanc , ouverjus , fel , poivre , oygnon , & fi-
nes
164 LE CUISINIER
nes herbes , eftans cuits laiffez-les un peu pren-
dre fel , & prenez garde au gouft d'airain ,
tirez les enfuite , & en levez la peau , faites
unefauce rouffe avec du beurre , perfil & fibou-
les bien menuës , & paffez avec le beurre roux ,
mettez y unfilet de vinaigre , & un morceau de
foye , & le faitesmitonner ; fervez avec groi-
feilles , ou verjus dans la faifon , & garny par
deffus du refte du foye que vous aurez , jettez
dans la chaudiere voftre raye eftant à moitié
cuite , & la coupez par tranches.
76. Efperlan en ragouft.-
Enfilez- les par l'oeil de rang en rang avec
une petite verge , farinez-les & les faites frire ,
eftans bien frits , mettez-y un peu de fel menu ,
& tirez la verge en les mettant fur le plat , puis
ſervez avec une orange ou citron.
77. Tripes de moruëfricaſſées.
Faites-les cuire , & eftant cuites, fricaffez-les
avec du beurre , oygnon haché ou fiboules ,
perfil , fel , poivre , & fur la fin du vinaigre
& un peu de mufcade. Vous les pouvez blanchir
avecjaunes d'œufs & verjus , puisfervez.
78. Seichesfricaffées.
Faites-lesbouillir , & eftant cuites , décou-
pez-les par morceaux , & les fricaffez de mef-
me que les tripes demorue , & fervez.
79. Merluchefrite.
Eftant bien deffalée , coupez-la par morce-
aux , & la faites cuire ; eftant cuite mettez- la
égouter, & la fricaffez avec beurre , oygnon,
poivre & vinaigre , puis fervez.
80. Mer--
 FRANCOI S. 165
80. Merluche à lafauce- Robert.
Vous la 'pouvez mettre avec du beurre, un
filet de verjus , & de la moutarde , & y pouvez
auffi mefler des capres , & des fiboules ,
Autrefaçon.
Elle fe peut auffi fervir avec huile , vinaigre,
& oignon haché. 1
81. Hure defaumon à la fauce rouffe.
Faitesla bien deffaller , écaillez -la , la mettez
bouillir dans de l'eau , & laiffez cuire à propor-
tion qu'elle eſt épaiffe , puis le laiffez repofer.
Lors que vous en aurez affaire , faites une fauce
rouffe avec du beurre , oignon , poivre , vinai-
gre , la mettez par deffus , & fervez.
Autrefaçon.
Eftant cuite , mettez-la égouter & refroidir,
& la fervez avec de l'oignon haché , de l'huile
d'olive , & vinaigre.
82. Hure ou entre-deux de faumon à la falade.
Eftant cuite , mettez-la avec huile , vinai-
gre , creffon ou autre telle falade que vous vou-
drez , & capres fi vous en avez , puis fervez .
83. Tons marinez.
Habillez-les & coupez par tranches ou tron-
çons de l'épaiffeur de trois doigts , les picquez
de cloux , & les mettez dans un pot avec du
poivre , fel, vinaigre & quelques feuilles de
laurier 3 couvrez les bien & lors que vous
voudrez vous en fervir , faites deffaler vos
tronçons , & enfuite cuire avec du Vin. Ser-
vez-les fecs , ou avec une fauce rouffe , affai-
fonnez de tout ce que vous voudrez.
84. Ma-
166 LE CUISINIER
84. Maquereaux falez.
Fendez- les le long du ventre , & les falez ;
pour vous en fervir faites-les deffaler , & cuire
avec de l'eau , eftans cuits fervez avec du perfil ,
du vinaigre , & du poivre , vous y pouvez met-
tre de l'huile fi vous voulez.
Autrefaçon.
Eftans cuits de mefme faites-y une fauce avec
beurre , oignon , vinaigre , poivre , & moutar-
de , faites mitonner & fervez.
85. Harans falez.
Les harans fe falent au fortir de la Mer , & fe
vuident par l'oüye , puis apres on les enfonce
dans des tonnes. Lors que vous en aurez affai-
re , faites-les deffaler , égouter & effuyer ,
apres quoy vous les ferez roftir , & fervirez avec
de la moutarde , ou avec des pois.
Autrefaçon.
Vous les pouvez fervir à l'étuvée , les Coll-
pant par morceaux , & les faifant cuire avec de
l'oignon & du beurre .
86. Harans forets.
Eftans à moitié falez , enfilez- les , & mettez
enfumer à la cheminée , lors que vous en aurez
affaire , ouvrez-les & les faitestremper dans du
laict ; pour fervir , tirez-les , & faites fort peu
roftir fur le gril, & fervez fi vous voulez avec de
la moutarde.
87. Truites communes.
Habillez-les par l'ouye , faites-les mariner ,
eftant marinées , cifelez-les à proportion de leur
groffeur, & faites cuire enfuite tout à loifir au
court-bouillon , affaifonnez de tout ce qui eft ne-
cef-
 FRANCOIS. 167
ceffaire , & dont vous trouverez la façon en be-
aucoup d'endroits de fervice de poiffon , & pre-
nez garde qu'elles ne fe décharnent eftant cui-
tes , fervez les entieres avec perfil , & unefer
viette ployée .
88. Pafté de lottes.
Vos lottes eftant habillées , & bienblanchies,
coupez les par morceaux, & les mettez dans une
abbaiffe de pafte fine ou feuilletée , avec quel-
que garniture , comme laittance de carpes ,
capres , afperges rompues, champignons , jau-
nes d'oeufs, & affaifonnez le tout , puis fervez.

89. Paftéd'anguille.
Coupez-la par rouelles , & la mettez dans
voftre abbaiffe bien aflaifonnée avec jaunes
d'œufs , perfil , champignons, afperges , lait
tances, verjus de grain ou groifeilles en la fai-
fon , & ne plaignez ny beurre, ny fel, ny poivre,
couvrez voftre pafté , & le dorez . Pour le
foûtenir , prenez des petites bandes de papier
& lesbeurrez , mettez-les autour , & les fer-
rez doucement avec un filet , faites le cuire , &
eftant cuit , delayez trois jaunes d'œufs avec un
filet de verjus , & un peu de mufcade ; & lors
que vous ferez preft à fervir , mettez-y voſtre
liaiſon & la meflerez bien , ouvrez-le enfuite ,
& le fervez garny autour de la croute coupée
en quatre .
90. Paftédegrenost.
Habillez voftre grenoft ou plufieurs fi vousles
avez , & les découpez par deffus , faites une
abbaiffe de paſte fine , de telle façon que vous
voudrez, dreffez voſtre paſté , & eſtant dref-
fé
188 LE CUISINIER
fé mettez voftre poiffon dedans , garny de ce
que vous aurez , comme champignons , capres ,
perfil haché , jaunes d'oeufs durs , · cus d'arti-
chaux & afperges rompues , le tout bien aflai-
fonné de beurre , fel , poivre & mufcade ,
puis couvrez & dorez . S'il eft dreffé , bandez-le
avec du papier beurré , faites cuire & n'oubliez
pas de luy donner vent fi-toft qu'il aura pris
croufte , car il en prendroit de luy mefme , &
poffible par en bas, & parce moyen perdroit
toute fa fauce , que vous ne pourriez plus re-
mettre en la meſme forte. Eftant cuit , faites
une liaiſon avec jaunes d'oeufs crus & un filet
de verjus , & la faites entrer dans voſtre paſté
par deffus avec un entonnoir & la mellez bien
de tous coftez en remuant. Servez- le chaud
découvert , & garny autour de fa croufte de
deffus , coupez comme vous voudrez .

91. Petitspaftez depoiffon.

Defoffez une carpe & une anguille , hachez-
en la chair avec perfil , un petitbrin de thin &
du beurre , eftant bien haché & affaifonnez
avec mufcade , faites une pafte fine , & dreffez
vos paſtez de telle grandeur qu'il vous plaira ,
les empliffez , couvrez & dorez ; fur les grands ,
vous pourvez mettre un chapiteau. Eftans
cuits , fervez.
92. Paftez deplies.
Eftans habillées , dreffez voftre paſté en ab-
baiffe de la grandeur de vos plies & les mettez
dedans , découpez feulement par deffus, garnies
de champignons , afperges , artichaux , ca-
pres & jaunes d'oeufs durs , le tout bien
af-
 FR AN COI S. 169
affaifonné de beurre bien frais , ſel , poivre ,
perfil haché, & une tranche de citron ou d'oran-
ge , couvrez-le & faites cuire ; eftant´cuit me.
1 flez-y jaunes d'oeufs délayez avec du verjus ,
puis fervez.
93. Tourte de laittances.
Faites-le bien blanchir & égouter , puis fai-
tes voſtre abbaiffe , & la garniffez de vos lait-
tances de carpes , champignons truffes , ca-
pres , jaunes d'oeufs durs , afperges rompuës ,
cus d'artichaux , fel , poivre , perfil & beurre
frais, couvrez-la , & faites cuire dans un four ,
ou dans une tourtiere , dorez avec des oeufs fi
c'eft en charnage ; lors qu'elle a pris croufte ,
donnez luy vent , eftant cuite découvrez-la
bien proprement , coupez le deffus en quatre,
mettez-le autour & fervez.

Table des œufs d'Entrées , quifervent

àpréfent.
Oeufs farcis, I
Oeufs au pain . 2
Oeufsau miroir. 3
Oeufs au beurre. 4.
Oeufs au lait.
Oeufs à l'ofeille,
Oeufsfricaffez en tranches, 7
Oeufs pochez à l'eau. 8
Oeufs à la creſme. 9
Omelette de creſme. 10
Omelette de perfil. II
Oeufs au verjus. 12
Oeufs aux anchois. 13
H Oeufs
 170 LE CUISINIER
Oeufsbrouillez. 15
Oeufs au miroir-decrefme. 16
Oeufs faits dans desverres. 17

9
Omelettes farcies IS
Oeufs à la neige. 19

Maniere d'apprefter les Oeufs , dont la

Tableeft cy-devant..
1. Oeufsfarcis.
Prenez de l'ofeille feule , fi vous voulez ,
ou avec d'autres herbes , lavez- les & les fe-
couez, puis les hachez bien menues › & les
mettez entre deux plats avec du beurre frais , ou
les paffez par la poelle ; eftant paffez , mettez-
les mitonner, 2 & les affaifonnez. Voftre farce
eftant cuite prenez des oeufs durs , fendez-les
par la moitié, en travers ou en long, & en ti-
rez les jaunes , & hachés les avec voftre farce
& le tout eftant bien mellé, faites les mitonner
fur le feu , & y mettez peu de mufcade ; & fer-
vez garny de vos blancs d'oeufs , que vous pou-
vez faire rouffir dans la poefle avec du beurre
roux.
2. Oeufs aupain.
Prenez du pain , émietez-le & le paffez par
une couloire fi vous voulez ; faites fondre du
beurre , & eftant fondu , mettez le avec voſtre
pain & dufucre , puis choififfez des oeufs bien
frais ce qu'il vous en faut 2 & les battez bien
avec voftre pain , fucre , beurre, fel, & un
peu de laict. Pour les faire cuire , faites fon-
dre un morceau de beurre bien chaud , mettez
> votre appareil dedans , & les faitescuire. Pour
leur
 FRANCOI S. 171
leur donner couleur , faites chauffer la pelle du
feu toute rouge , paffez-la par deffus , & fer-
vez vos œufs fucrez. Ilsfe peuvent faire dans
un plat ou dans une tourtiere."
3. Oeufs au miroir.
Choififlez des oeufs bien frais , faites fondre
un morceau de beurre dedans auffi bien frais,
mettez vos œufs , & un peu de fel. Lorsqu'ils
font cuits mettez- y un peu de mufcade , & pre-
nez garde que les moyeux ne foient crevez , ny
trop cuits , puis fervez.
4. Oeufs au beurre noir,
Caffez vos oeufsbien frais dans un plat & gar
dez que les moyeux ne fe crevent , mettez-y du
fel , faites rouffir du beurre dans la poefle , & :
les faites cuire. Eftans cuits jertez un filet de
vinaigre dans la poefle , le paffez fur le feu , met
tez-le fur vos œufs , & fervez.
5. Oeufs aulaict.
Caffezvos œufs , falez-les , & fucrez fi vous
voulez : battez les bien & meffez voftre laict ;
pour les faire cuire , faites fondre un peu de
beurre frais dans un plat , eftant fondu , met-
tez voftre appare il dedans , faites les cuire, &
leur donnez couleur avec la pelle du feu. Eſtant
cuits , fervez & fucrez.
6. Oeufs à l'ofeille.
Choififfez de l'ofeille bien jeune eftantbien
nette & égoutée , mettez-la entre deux plats
avec beurre , du fel , & du poivte. Eftantbien
confommée , délayez-y unjaune d'oeuf, & la
gar niffez d'oeufs coupez en quartiers , oucom-
me vousvoudrez, & fervez.
H 2 Pour
+172- LE CUISINIER
Pour tenir vos oeufs toûjours bien frais, met-
tez-les dedans l'eau fraîche.
7. Oeufs fricaſſez en tranches.
Faites-les durcir , tirez-les de la coquille ,
& les coupez par tranches; puis les fricaflez
avec bon beurre , perfil , fiboules hachées ,
poivre , groifeilles ou verjus de grain . Eftant
bien fricaffez , & affaifonnez , mettez-les dans
un plat avec un filet de vinaigre paffé dans la
poefle. Si la fauce eft trop courte , mattez-y 、
une goute de bouillon , puis fervez avec mufca-
de. Si vous voulez , meflez-y capres , cham-
pignons, afperges rompues fricaffées avant que
les mefler auffi-bien que les champignons , car
la cuiffon n'en vaudroit rien.
8. Oeufspochés à l'eau.
Choififfez les oeufs les plus frais que vous
pourrez , faites bouillir de l'eau , & lors qu'el-
le boult , caffez vos oeufs dedans cette eau ,
laiffez-les un peu cuire frapant fur la queue du
poeflon , de peur qu'ils ne s'attachent au fond
& qu'ils ne bruflent , puis tirez- les doucement ,
& les mettez égouter. Pour fervir , faites une
fauce rouffe ou verte , avec une poignée d'oi-
feille dont vous tirerez le jus , puis faites fon-
dre peude beurre avecfel , mnfcade , & un jau-
ne d'oeuf, le tout bien affaifoné & délayé en-
femble , apres quoy vous y mettrez voftre jus ,
& les remuerez , & fervez auffi-toft.

9. Oeufs àlacresme.
Caffez des oeufs à proportion , oftez-en la
moitié des jaunes , & les bartez-bien avec du
fucre
 FRANCOIS. 173
fucre &peu de fel , meflez-y voftre crefme , &
faites cuire tout dans un poeflon ; eftant cuit ,
fervez fur une affiete , & fucrez . Si vous vou-
lez donner couleur , vous le pouvez avec la pel-
le du feu , & fi vous aymez lafenteur , vous y en
pouvez mettre.
10. Omelette de crefme.
Caffez des œufs , oftez- en la moitié dès
blancs , aflaiſonnez- les de fel , & de crefme
& battez bien le tout enfemble ; faites chauffer
du beurre un peu plus qu'à l'ordinaire , & eftant
cuite , fervez la en carré ou en équierre , ou en
Pétat qu'elle eft , & fucrez-la bien fi vous
voulez.
11. Omelette deperfil.
Caffez vos œufs , & affaifonnez les de fel ,
perfil haché menu , & fiboules , fi vous voulez,;
battez-les bien avec du beurre , & faites voftre
omelette ; eftant faite , vous la roulez fi vous
voulez , & la coupez par ruelles , garnifiez- en
une affierte , fucrez & fervez le plus propre
ment que faire fe pourra.
12. Oeufs au verjüs.
Aprés avoir caffé vos oeufs affaifonnez les de
fel , & les battez bien ; oftez- en les germes ,
& tirez de la braife , fur laquelle vous les ferez
tourner en mettant beurre & verjus de grain
battus & paffez parla poefle ; eftans cuits , fer-
vez,mais prenez garde qu'ils ne foient trop liez.
13. Oeufs aux anchois.
Nettoyez bien vos anchois , & les deffalez',
les changeant fouvent d'eau ou de vin , oftez
leur l'arefte , & les mettez fondre avec du
H 3. beurre
 174 LE CUISINIER
beurre bien frais dans un plat. Eftant fondus ,
caffez des œufs à proportion que vous aurez de
fauce ; & eftans cuits & brouillez , fervez- les.
avec un peu de mufcade.

14. Oeufs aufromage.

Prenez beurre & fromage , & les faites fon-
dre enſemble , ce que vous pourrez facilement,
faire en coupant voftre fromage fort delié. Lors
qu'ils feront fondus , caffez des œufs à telle
quantité que vous jugerez pouvoir cuire dans ce
que vous aurez de fondu. Eftans bien battus ,
mettez- lesfur le feu , & à mesure qu'ils cuifent
remuez-les, & eftans cuits , fans effre trop liez ".
fervez avec un peu de muſcade.
15. Oeufs brouillez
Faites fondre du beurre avec des œufs dans
unplat , affaifonnez de fel & de mufcade ; lors
qu'ilsferont fur le feu , remuez- les avec une
cuillerée , jufques à ce qu'ils foient cuits , &
fervez.

16. Oeufs au miroir , de crefme.

Faites un lict de beurre dans voftre plat , caf
fez vos œufs deffus ; eftans caffez , affaiſonnez-
les de fel , puis y mettez de la crefme jufques à
ce que les oeufs foient cachez , ou du laict
pourvû qu'il foit bon ; faites les cuire , & leur
donnez couleur avec la pelle rouge , puis fervez .
17. Qeufs faits dans des verres.
Faites un appareil femblable aux oeufs de
pain , & y adjoutez de la crefme , qui ne foit
point aigre; & pour le refte , peu de fucre , &
peu de mie de pain ; prenez enfuite des verres
de
 FRANCOIS.
175
de fouchere , mettez-les furune affiette proche
le feu avecfort peu de beurre dedans ; le beur-
re eftant fondu , mettez auffi voftre appareil
dans ces verres , comme ils font devant le feu ,
ils cuiſent , mais à mesure qu'ils cuiront tour-
nez les. Eftant cuits , renverfez- les für une au
tre affiette , ilsfortiront des verres la pointe en
haut ; ſervez les ainfi , & les garniffez de ca
nelle & écorce de citron confite.

18. Omelette farcie.

Caffez vos œufs , & ymettez plus de jaunes
que deblancs , mettez y quelque refte de farce
fi vous en avez , ou en faites une exprés avec
toute forte d'herbes felon voftre gouft , & la-
faites cuire avant que de la mefler avec vos
oeufs , affaifonnez le tout de fel , & fi vous
voulez du fucre , battez la bien , & faitesci-
Teavecdu beurre ou du lard , puisfervez voftre
omelette fucrée fi vous voulez , & la ployez en
carré , ou en équierré , ou la roulez pour la cou-
per par tranches.

19. Oeufs à laneige.

Caffez des oeufs , feparez les blancs d'avec-
les jaunes , mettez les jaunes dans un plat avec
du beurre , & les affaifonnez de fel , pofez les
fur la cendre chaude, battez & fouettez bien
les blancs, & peu avant que de fervir , jettez-
les fur les jaunes avec une goute d'eau ro-
fe , & la pelle du feu par deffus , puisfucrez &
fervez.

Autre façon.
Vous pouvez mettre les jaunes au milieu
H 4 de-
 IER
176 LE CUISIN
de la neige , qui eft faite de vos blancs fouettez ,
& les faites cuire devant le feu un plat derriere.

Table dufecond de Poiffon.

1234 in
Turbots au court-bouillon.
Barbuës au court-bouillon.
Vives rofties fur le gril.
Soles frites..
Saumon au court-bouillon. 5.
Efturgeon au court-bouillon... 6

N∞ 26 6
Grenoft en caftrolle. 7
Befcart au court-bouillon.. 8
Marfouin au court-bouillon..
Io
Marfouin en ragouſt..
II
Limandes frites en ragouft.
Louxtre de Mer aucourt-bouillon. 12
Louxtre de Mer fur le gril. 13
3 ·14
Rayefrite.
Tanches au court-bouillon . 15
Alofe au court bouillon. 16
Alofe roftie.. 17
Morue fraîche. 18
Brefme roftie. 19
Brochet au bleu. 20
Brochet à la fauce. 21
Truites au court-bouillon. 22
Truites faumonées. 23
Perches au court-bouillon. 24
Lottes. 25
Lottes en caftrolle.. 26
Carpes au bleu. 27
28
Carpes farcies.
29
Efperlans. Plies..
 FRANCOIS . 177
Plies.

3333333.
30
Macrenfe.
31
Macreufe en ragouft.
32
Barbuë en Caftrolle.
33
Brochet farcy & rofty. 34
Saumon à lafauce douce.
35
Lottes en ragouft. 36
Carpes au demy court-bouillon. 37
Tanchesfrites en ragouft.
38
Barbeaux en ragouft.
39
Barbeaux en caftrolle. 40
Soles en ragouft. 41
Vilain en ragouft.
42
Vilain au court-bouillon."
43
Hure defaumon. 44
Jambon de Poiffon .
Rouget. 46
Maquereaux frais. 47
Alofe roftie. 48
Harans frais. 49
Sardines de Royant. 50
Lamproyes de toutesfortes. 51
Anguilles de toutes fortes. 52
Aumare de toutes fortes.
53
Langouftes au court-bouillon. 54
55

Huiftres rofties. 55
Carpe frite . 56
Barbeaux à la fauce.
57
Plies rofties en ragouft. 58
Plies en ragouft. 59,

H Dig
178 LE CUISINIER

Difcours & méthode pourfervir lepoiffon , dong

la Tableprécede immédiatement.
1. Turbot en caftrolle.

Habillez-le & le vuidez par deffous le ven-,

tre , aumoyen d'une fente que vous y ferez
bien proprement , ou autrement par l'ouye >
mettez-le dans une poefle avec vin blanc juf-
ques à ce qu'il trempe , & l'affaifonnez bien de.
fel , poivre , clou , fines herbes , comme ro-
marin , thin , & oygnon , & le laiffez cuire
tout à loifir , de peur qu'il ne fe décharne ,
eftant cuit laiffez-le repofer fort peu , de peur
qu'il ne prenne le gouft d'airain . Servez- legegar...
ny de fleurs & perfil.
Vous le pouvez couper avant que dele faire -
cuire de lamefme façon.
2. Barbue au court- bouillon.
Elles'accommode de mefme forte que le tur
bot , horfmis qu'il ne faut pas que le court-
bouillon foit de fi haut gouk ,, parce qu'elle
prend plûtoft fel , d'autant qu'elle eft plus dé-.
liée ; eftant cuite , fervez-la avec perfil haché
deffus.
3. Vives rofliesfur legril. 1.
Les vives font dangereufes à caule de certains
piequans qu'elles ont prochela tefte , c'eft pour-
quoy lors que vous les habillerez , fouvenez vous
de les ratiffer , de leur couper ces trois pointes,
& la tefte par les oùyes , par où auffi vous les
vuiderez. Eftant ainfi habillées & vuidées dé-
coupez les par deffus , & faites fondre du beur-
re & en paffez par les coupûres , avec fel &
clou 2, =
 FRAN CˆˆØ`IS” . 179
clou , puis les mettez fur legril , eftant rofties ,
faites une fauce rouffe avec beurre frit , fel &
poivre , perfil haché , grofffeilles ou verjus de
grain , & un filet de vinaigre , faites-les mi-
tonner avec voftrè fauce , & fervez.
4. Soles frites.
Eſtant habillées , efluyez-lės , & fi ellesfont
groffes fendez les le long du dos , farinez les &
(
faites frire dans l'huile d'olive , ou du beurre
affiné ; eftant frites , poudrez les de ſel par deſ---
fus , &fervez avec jus d'orange.
5. Saumon au court-bouillon,
Vuidez-le par l'oûye , le cizelez le long du
dos , & le mettez dans voftre court-bouillon
bienaffaifonné ; eftant bien cuit , fervez. -
6. Efturgeon au court-bouillon.
Ilfe peut fervir rofty fur le gril , mais aufe
cond , ille faut mettre au court-bouillon & le
fervir de mefme que le faumon , à la réſerve
qu'eftant cuit vous prenez deux ou trois fer-
vietes ployées , & les mettez par deflous femées
de perfil , & ainfi vousfervez.
7. Grenoft en Caftrolle.
Quoy qu'ilfe ferve d'ordinaire en court-bo-
uillon, neantmoins au fecondil fe peut fervir en
caftrolle , & pour cet effet , faut le mettre dans
an poeflon , le bien affaifonner & garnir de
champignons , & truffes ; furtout prenez garde
qu'étant cuit il ne foit point decharné,& fervez.
8. Befcart au court-bouillon.
Accommodez -le , & lefervez de mefme que
l'Efturgeon cy-devant article 6. avec trois fer-
vietes femées de perfil. ·
H6 9. Mar.
180 LE CUISINIE R

9. Marfoüin au court - bouillon .

Ilfe fert & accommode de la mefme forte-
que l'efturgeon & le befcard , excepté que la
cuiffon en eft bien plus longue . Eftant cuit
fervez.
10. Marfoüin en ragoust.
Coupez -le par pieces , & le faites roftir à la
broche , en cuifant arrofez le de beurre , fel ,
vinaigre , & poivre ; eftant bien cuit , arro-
fez-le d'une autre fauce faite de beurre &
oygnon haché , & puis meflez le tour enfem-
ble, & le faites mitonner , meflez-y un peu de
farine , & fervez .
11. Limandesfrites en ragouft.
Elles s'accommodent de mefme qu'au dif-
cours des entrées de poiffon cy- devant.
12. Louxtre de Mer au court-bouillon .
Habillez -le , & le preparez pour le metre au
court-bouillon , lequel vous accommoderez de
mefine forte que celuy des barbeaux . Eftant
bien cuit fervez-lefec avec perfil dans une ſer◄
viete par deffus.
13. Louxtre de Merfur legril.
Habillez le & faites roftir , eftant rofty fair
tes-y une fauce telle que vous voudrez , pourvû
qu'elle foit de haut gouft , & d'autant que ces
groffes maffes ont peine à prendre gouft , fen
dez-le ou le decoupez par deffus, faites-le mit-
tonner avec fafauce , tant à peu prés qu'il en
foit imbu , puis fervez-le , & garniffez de ce
que yous voudrez.
-14 Raye
 FRANCOIS 184
14. Rayefrite.
Eſtant bien habillée & nettoyée , mettez- la
mariner avec du vinaigre bien affaiſonné , &
peu avant que de fervir, faites la frireavec du
beurre affiné ou de l'huile d'olive ; eftant bien
cuite & riffollée , mettez-la égouter & la furfe-
mez defel menu , puis lafervez entiere , ou les
deux coftez raffemblez , avec orange..
15. Tanches au court bouillon.
Aprés les avoir bien échaudées , vous les
pouvez mettre au court- bouillon ainfi que def-
fus , & les fervir avecperfil.
16. Alofe au court - bouillon.
Vous pouvez auffi mettre l'alofe au court-
bouillon, la fervant avec fon écaille , bien af
faifonnée de perfil , dans une ſerviete par
deflus.
17. Alofe roftie.
Sortant du court-bouillon mettez la fur le
gril , eftant roftie , faites une fauce façon -de
fauce Robert , & faites mitonner le tout en-
femble, mais fort peu , puis fervez , & fi vous
Youlez mettez y des capres.
Autre façon..
Eftant écaillée & habillée par l'oûye , bien
nette & effuyée , paffez la dans du beurrefrais ,
& la faites bien roftir , puis fendez tout le long
du dos , oftez toutes les areftes qu'il y peut
avoir , & la refermez ; prenez la laitte , & avec
quantité, de bonnes herbes faites une fauce un
peu picquante , d'autant que ce poiffon eft .
doux de foy ; faites- y entrer capres ,
anchois champignons , & liez votre .
fauce
182 LE CUISINIER
fauce avec un peu de chapelure de pain paffé
par la poefle.
Ou autrement faites une farce avec de l'ofeil.
lebien affaifonnée , & ayant bouilly un bouil-
lön , fervez.
18. Moruefraîche.
Mettez-la en façon de court-bouillon , la
laiffez fort peu bouillir , & la retirez. , puis
laiffez repofer , & couvrez d'une nape ou d'une
ferviete , & lors que vous voudrez fervir , met.
tez-la égouter , faites unefauce liée , & fervez
avecperfil.
19. Brefme roftie.
Eftant habillée faites la roftir fur le gril , &
la beurrez par deflus ; eſtant roftie faites une
fauce avec beurre frais , perfil , & fiboules , +
vinaigre , fel , & poivre , faites mitonner le
tout enfemble , fervez.

Autrefaçon™™™
Vous la pouvez mettre au court-bouillon ,--
puisla faire roftir , & apres une fauce avec beur-
re bien frais , perfil , & fiboules hachées , paf-
fer le tout par la poefle ; lors que vous vou-
drez fervir , mettez y unjus d'ofeille , & fer.
vez .
20. Brochet au bleu.
Habillez-le fortant de l'eau , & le coupez
ou le laiffez entier , & en cette derniere eau ci-
zelez-le long du dos , puis le mettrz dans un
baffin , & prenez du fel , vinaigre , oygnon ,
poivre & écorce decitron ou d'orange à quan-
tité, faites bouillir le tout enfemble un feul bo-
uillon , 1sjettez fur voſtre brochet, & auffi-
toft
 FRANCORS 183
toft il devient bleu. Pour le cuire , faites bo
uillir voftre Vin blanc bien affaifonné de fel ,
puis mettez-y voftre brochet , & le laiffez cui-
re; gouftez à voftre court-bouilon s'il eſt aſſez
fort , & laiffez y repofer le brochet jusques à ce
qu'il en ait pris le gouft , prenez garde qu'il n'y
foit trop longtemps , en ce cas oftez-le jufques .
à ce qu'il faille fervir , ce que vous ferez eftant
chaud avec perfil dans une ferviete..
21. Brochet àlafauce.
Eftant cuit de mefme façon que deffus, oftez-
en la peau , & prenez une goute de voftre court-
bouillon , mettez-le dansun plat avec un demy
jaune d'oeuf bien délayé , du beurre bien frais
& mufcade ; faites que la fauce foit bien liée ,
& bien affaiſonnée de fel , fiboules , & écorce
d'orange , & fi vous voulez joignez y des an-
chois , mais prenez garde qu'elle ne tourne,
& fervez voſtre brochet tout chaud.
22. Truites aucourt- beüillon.
Aproportion de leur groffeur cizelez- les , &
donnez de la force à voftre court-bouillou. A-
vant que de les faire cuire habillez- les par l'où-
ye & les faites mariner , puis les faites cuire
tout à loifir de peur qu'elles ne fe décharnent ;
eftant cuites fervez-les avec perfil dans une fer-..
viete ployée , que vous couvrirez de fleurs s'il
en eftfaiſon.
23. Truitesfaumonées.
Accommodez-les & fervez de mefine forte
que les communes cy-devant
24 Perches au court- boillon.
Sortant de l'eau habillez les par l'oûye , &
les .

1
184 LE CUISINIER
les mettez dans un court-boutllon de Vin blanc
bien affaiſonné de toutes fortes, comme poivre,
fel , clou , écorce de citron , ou d'orange, fi
boule & oygnon eftant cuites > tirez-
les , & leur oftez la peau , faifant une fauce
d'une goute de voftre court-bouillon - delayé
avec duvinaigre , un jaune d'oeufs ou oygnon
écartelé , beurre frais , fel , & fort peu de poi-
vre blanc , meflez le tout enfemble prompte-
ment fur le feu , mettez-le fur vos perches &
fervez.
25. Lottes.
Faites tiedir de l'eau , les mettez dedans, peu
aprés , tirez-les , oftez leur lelimon avec un
coufteau & par ainfi vous les rendez toutes
blanches. Habillez-les en fuite , lavez-les ,
mettez-les entre deux linges, & les effuyez.
Celles qui font groffes , mettez-les à part, &
les cizelez par deffus pour fervir à l'huile ou au
beurre affiné , avec fel & orange , puisfervez.
26. Lottes en caftrolle.
Mettez vos lottes en caftrolle & les aflaifon-
nez de beurre , fel, clou batu , poivre , écorce,
un bouquet, verjus , un filet de vinaigre , &
fort peu de bon bouillon , eftant cuites , fervez
& garniffez fi vous voulez d'anchois , capres ,
champignons, & de quelque autre garniture
que vous aurez.
17. Carpes au bleu.
La meilleure forte de carpe eft la laittée, >
Prenez la vive & l'affaiſonnez pour mettre au
court-bouillon , de mefme forte que le brochet,
cy
 FRANCOI S. 185
cy-devant article 20. Sielle eft groffe , vous
la pouvez mettre en quatre ou la cizeler le long.
du dos , & lamettre dans un baffin & au bleu.
Si vous la voulez faire cuire dans un poiffon-
nier, ayez une feuille pour mettre au fonds ,
prenez voftre carpe avec un linge , affaifonnez
la bien avec oygnon , poivre , fel , cloux ,
écorce d'orange , & le tout bien envelopé dans
voftre linge , mettez la cuire la feuille deffous,
de peur qu'à force de bouillir elle ne brufle , ou
que le linge ne s'attache au poiffonnier , faites
enforte que voftre court-bouillon ne foit alteré
d'aucune chofe , mais bien afſaiſonné de tout
ce qui eft neceffaire , eſtant cuite tout à loiſir ,
fervez la avecperfil dans une ferviete.

28. Carpefarcie.

Levez-en la peaupardeffus le dos jufques au

ventre , oftez toutes les petites areftes , les
tripes & laittances , & tirez de la tefte les oùyes
& la langue , puis faites une farce , avec peu
de viande de carpe bien hachée , & affaifonnez
d'autant de beurre que de chair , peu de perfil ',
fiboules , &un brin de fines herbes , liez le tout
avec une œufs meflez y champignons , lait-
tances ou moules capres , fiboules , langues
de carpes , & cus d'artichaux , mettez ce que
vous avez paffé , affaiſonnez bien le tout &
la farinez , faites la cuire dans un baffin ou
dans une caftrolle , qui eft une piece faite
en façon de grande tourtiere , & comme
une espece de lechefrite , où dans un
plat devant le feu , avec un filet de verjus ,
peu
186 LE CUISINIER
peu de bouillon , beurre , & ce que vous aurez
de refte de vos champignons , truffes ou lait-
tances ; faites mitonner le tout enfemble tout à
loifir , de peur qu'il ne s'attache , mettez quel--
quesfiboules deffous avec peu de verjus , quel
quesjaunes d'oeufs , liez la fauce , & fervez.
La carpe farcie de cette forte , le peut mettre
en paſte fine ou feuilletée , & garnir de ce que
Vousaurez .
29. Elperlans.
Prenez les bien frais, les enfilez & les effu-
yez bien , lors que vous ferez prelt à fervir , fa-
rinez-les & faites frire à l'huile ou au beurre,
oftez la verge , les foupoudrez de fel menu , fer-
vez avec orange.
30. Plies
Vous trouverez cet article & tous les fui--
vans de la Table , au difcours des Entrées de
poiflon, qu'il euft efté inutile de repeter , &
fuperflu de cotter par articles & par pages , d'au
tantqu'ils paroiftront à la premiere recherche.
Cependant je vous donne advis , que ce que je
vous marque ne vous oblige , ny à plus ny à
moins dans la rencontre de vos honneftes dépen-
fes ou emplois , mais bienle fais-je feulement
pour vousfaire fouvenir de ce qui fe peut fervir,
fans oublier à vous dire que vous pouvez choi--
fir ce qui vous agréra , & y entre-mefler pa-
ftes ou tourtes à proportion des plats que vous
aurez , en obfervant de fervir pafté ou tourte
apres fix plats de fervice,.

Table
 FRANCO 1 S. ·187

Table de l'Entremets desjours maigres hors le

Le temps de Carefme.

Hamtha
Moufferons. I
Champignons à la crefme. 2
Truffes.
3
Oeufs filez. 4
Nulles.
Oeufs mignons. 6
Tourte de franchipane. 7
Omelette à lacrefme.. 8
Baigners. 9
Pets de putain. IO
Pafte filée. II
Servelats d'anguille. 12
Laittances de carpes frites... 13
Laittances en ragouft. 14
Foye de lottes. 15
Gelée de poiffon. 16
Blanc manger. 17
Gelée verte, 18
Artichaux frits. 19
Afpergesà la fauce blanche 20
Afperges à la crefme. 211
Celeris. 22
Choux fleurs. 23
Jambon de poiffon.. 24
Tortues en ragouft. 25
Baignets de pommes. 26
Baignets d'artichaux. 27
Pafté d'amandes. 28
Ramequin de toutes fortes. 29
Qeufs à la crefme. 30
Méta
188 LE CUISINIER

Méthode d'accommoder les Entremets des jours

maigres ; dont il eft fait mention dans la
Table qui précede immédiatement.
1. Moufferons.
Prenez lesbien frais , oftez-en le gravier , &
les lavez avec de l'eau ou du vin blanc , puis les
mettez dans un plat avec du beurre bien frais ,
bien affaiſonné de fel , poivre blanc , chapelu-
re de pain , & vous prendrez garde qu'ils ne
brûlent , eftans bien cuits , mettez-y un peu
de muſcade , un jus d'orange ou citron , &
puis fervez.
Autrefaçon.
Paffez-les par la poefle avec du beurre bien
ftais , perfil , un bouquet , poivre , fel ; &
les laiffez mitonner dans un plat , ou un pot ,
& lors que vous voudrez fervir , mettez-y de
la crefme , ou un jaune d'oeuf, ou un peu de
chapelure de pain , peu de mufcade , & fervez..
Vous en pouvez garnir ce que vous vou--
drez , à proportion de la quantité que vous en
aurez.
2. Champignons à la crefme.
Prenez lesbien frais , & les plus petits , car
ils fonttoûjours les meilleurs , pelez les à fec ,
lavez les avec de l'eau , & auffi-toft tirez- les,
& les faites égouter , coupez les plus gros en-
femble avec les plus petits , fricaffez- les avec
dubeurre frais , perfil , & fiboules hachées bien
menues , fel , poivre , puis les faites miton-
ner,dans un petit pot , jufques à ce que vous
foyez
 FRANCOIS 189
foyez preft de fervir , & alors vous y pouvez
mettre de la crefme , laquelle ayant bouilly
trois ou quatre tours , & la fauce eftant liée,
vous la pouvez fervir.
3. Truffes.
Faites les bien cuire au court-bouillon ,
eftans cuites fervez-les dans une ferviette
ployée.
Autrefaçon.
Servez-les de mefme forte que le moufferon ,
& y mettez peu de bouillon , crefme , & quel-
que jus , effans . coupées fort deliées & cuites ,
fervez.
Autrefaçon.
Pelez-les, & les coupez bien menuës & fort
deliées , les paffez enfuite par la poefle , & les
affaifonnez de fort peu de fel , parce qu'il faut
qu'elles bouillent long-temps avec quelque
bouillon que vous jugerez qu'il foit bon. E-
ftant cuit defgraiffez- les, & faites en forte que
la fauce foit un peu liée par le moyen de quelque
liaifon ou de la chapelure de pain , puis fervez.
Autrefaçon.
Sortant dufablelavez- lesavec du Vin blanc ,
& les faites cuire avec du gros Vin , force fel &
poivre ; eftant cuites , fervez-les avec une fer-
viete ployée.
4. Oeufsfilez .
Vous les trouverez aux Entremets des jours
gras , avec lafaçon de les fervir.

5. Nul-
190 LE CUISINIER
1 5. Nulles.
Prenez quatre ou cinq jaunes d'oeufs , de la
crefme bien fraîche , quantité de fucre , & un
grain de fel ; battez bien le tout enfemble , &
faites cuire fur une affiete creufe ou un plat
paflez la pelle du feu rouge par deffus , l'arro-
fez d'eau de fenteur , fervez & fucrez de fucre>
mufqué.
6. Oeufs mignons.
Voustrouverez la façon de les faire & de les
fervir aux Entremets des jours gras.
7. Tourtede franchipane.
Vous la trouverez au difcours & à la Table
que vous verrez cy-devant , au fujet de la Pa-
ftiflerie des jours gras.
8 Omelette à la crefme:
Prenez quantité de jaunes d'oeufs , peu de
blancs , & peu de crefme , du fel à proportion ,
battezle tout enſemble , & un peu avant que
de fervir , faites voftre omelette , & fivous vou
lez fucrez-la , & fervez.
9. Baignets.
Prenez quatre fromages à petitschoux, j'en-
tens fromage blanc & rtes- mol , fix oeufs , un
demylitron de farine , & peu de fel , battez le
tout enſemble , & l'effayez ; car les fromages
font quelquefois trop mols ou trop fecs.
10. Pets de putain.
Faites-les de mefine , à la referve qu'il y faut
mettre un peu de farine davantage , tirez les
fort menus avec une queue de cuillere. Eftans
cuits , fervez, les fucrez , & arrofez de fleurs
d'oranges.
II. Pa
 FRANCO 1 S. 191
11. Pafte filée.
Vous trouverez la façon de l'accommoder &
fervir aux jours gras.
12. Servelats d'anguille.
Habillez voftre anguille , & la fendez par la
moitié , tirez-en l'arefte , battez-bien la chair,
& l'affaiſonnez , roulez- la & liez. Eftans lié,
envelopez-la dans un pot avec du vin ,fel , poi-
vre , cloux, oygnon , y mélant des fines herbes,
& faites en forte que la fauce fe reduiſe à peu ;
eftant bien cuite, developez-la , & coupez
par tranches fort deliées , puis fervezfec , ou
avec de la fauce.
13. Laittances de carpes.
Nettoyez-les bien , faites blanchir dans l'eau
& les efluyez. Lors que vous voudrez fervir ,
farinez-les & les faitesfrire , eftant frites , fer-
vez avec fel & orange.
14. Laittances en ragouft.
Faites-les blanchir dans l'eau , & les mettez
dans un plat avec un filet de vin blanc , bien af-
faifonnées de beurre , fel , un bouquet , poi-
vre , quelquesjus de champignons , peu de ca-
pres & anchois ; la fauce eftant liée , fervez
avecjus d'orange ou de citron , & mufcade.
15. Foye de lotte.
Tirez-le du poiffon , & le mettez dans un
plat avec du beurre bien frais , peu de fines her-
bes , perfil haché bien menu ; champignons
auffi menus, du meilleur de vosbouillons , ca-
pres hachées & un anchois , Efant bien cuit ,
& la fauceliée , fervez.

Alla
192 LE CUISINIER
Autrefaçon.
Faites-le frire fi vous voulez , & le fervez
avecfel, jus d'orange ou de citron ..
16. Gelée depoiffon.
Prenez des écailles de carpes, demy dou zai-
ne de tanches , & trois chopines de vin blanc,
faitesbien cuire le tout enfemble avec un peu
de fel & de canelle , & quatre cloux de girofle;
paffez le tout dans une ferviete , c'eft à dire ,
preffez-le pour en faire fortir le jus , & y met-
tez une livre de fucre ; prenez demy quarte-
ron d'oeufs , & en faites frire les blancs , tenez
voftre chauffe prefte & bien nette , faites chau-
fer voftre gelée , & eftant prefte à bouillir ,
jettez-y le jus de cinq citrons & vos blancs
d'oeufs. Lors qu'elle commence à bouillir ,
jettez-la dans la chauffe , & la repaffez juf
ques à ce qu'elle foit bien claire ; mettez-la au
naturel für une affiete , ou dans un plat , & fer-
vez.
17. Blanc-manger.
Faites-le du refte de voftre gelée , & y met-
tez amendes pilées & une goute de laict , puis
le paffez & tournez en blanc- manger , & eltant
froid , fervez .
18. Gelée verte.
Ellefe fait de mefme , paffez-la avec un peu
dejus de poirée , puis fervez froide.
19. Artichaux frits.
Coupez-les comme à la poivrade , coupez
auffi les pointes , & les faites blanchir dans de
l'eau chaude , ce qu'eftant fait , mettez les
fei-
 FRANCOIS
193
Teicher , & les farinez pour frire lors que vous
en aurez befoin. Servez -les garnis de perfil
frit.
20. Afperges à lafauce blanche.
Prenez afperges , les ratiffez , & puis les cou-
pez égales , faites les cuire avec de l'eau & du
fel , tirez les moins cuites que vous pourrez ,
c'eft le meilleur , & les mettez égouter, puis
faites vne fauce avec du beurre frais , un jaune
d'oeuf, fel , mufcade , un petit filet de vinai-
gre , & le tout bien remué enfemble , & la fau
ce fubtilement liée , & fervez .
21. Afperges à la crefme.
Coupez- les en trois , & les ayant fait blan
chir , fricaffez les de mefme bien affaifonnées.
Eltant cuites , mettez-y voftre crefme , & les
faites mitonner avec . Si la fauce eft trop
.
Claire , mettez-y jaunes d'oeufs pour la lier , &
fervez.
22. Celeris.
Ilfe mange avec poivre & fel , ou autre huile,
poivre & fel.
23. Chouxfleurs.
Habillez-les , & faites blanchir, les faites
cuire , avec beurre , eau & fel , eftans cuits,
mettez les égouter, & faites une fauce de mef
R me qu'aux afperges , puisfervez.
24. Jumbon de poiſſen.
Prenez la chair de plufieurs carpes avec peu
d'anguille , hachez bien le tout enfemble , af
faifonnez de beurre, & l'affemblez en forme de
jambon ; empliffez en vos peaux de car-
pes , les coufez & envelopés avec un linge
I fort
.194 LE CUISINIER
fort gras ; faites les cuire dans un pot avec
moitié vin , & moitié eau , bien affaifonnées
de fel , &c. Faites bien conſommer voftre
fauce , eftant cuites , tirez-les , & les develo-
pez toutes- chaudes. Vous les pouvez fervir
chaudes & froides , & en tous cas garnies com-
me un jambon.
2.5. Tortues en ragouft.
On les peut manger en tout temps , l'on en
fait quelque liaiſon , & on s'en fert aux potages
pour garnir, & à beaucoup d'autres chofes.
26. Tourtes de pommes.
Vous trouverez cet article , & les quatre qui
fuivent aux difcours des jours gras , & la façon
des œufs, ayez recours à la Table.

Table de ce qui fe peut trouver dans les Jardins ,

dont on fe peut aider au befoin , & fervir
aux Entrées & Entremets desjours maigres ,
& autresjours de Charnage ou de Carefme.

Cheruis. I
Bouillie de fleur de bled. 2
Oubelon ,
Laitues . 4
Citrouilles de toutes fortes.
6
Panets .
7
Serfifis .
Carrottes .
Bettes-raves. 9
Το
Taupinanbours . IL
Concombres de toutes fortes.
-12
Navets Pom-
 FRANCOI S. 195
Pommes fricaffées. 13
Carottes rouges. 14
Afperges fricaffées . 15
Chicorrée blanche , 16
Cardes de poirée. 17
-Cardes d'artichaux . 18
Pois paffez . 19
Truffes d'entrée. 20

Méthodepour apprefter le contenu en la

Table precedente.

1. Cheruis.
Faites-les bouillir fort peu , puis les pelez &
'faites frire dans du beurre roux , eftans frits ,
fervez.
Autre façon
Pour le charnage , faites une paſte affez liqui
de avecdes oeufs , peu defel , & peu de farine ;
pourla rendre plus delicate , mellez-y du fro-
mage à petits choux , trempez dedans vos
cheruis , faites-les frire , & fervez.
Autrefaçon.
Pour les frire en carefme détrempez voſtre
farine avec peu de laict ou verjus , & un peu de
fel ; mouillez vos cheruis dans cet appareil ,
& les faitesfrire dans du beurre affiné pour entre
meilleurs. Si vous voulez , garniffez-les de
perfil frit , pour lequel frire, vous le jetterez
dans voftre friture bien chaude , bien net , &
bien fec , auffi-toft fortez le & le mettez devant
le feu, en forte qu'il foit bienvert. Servez vos
cheruis , le perfil autour.
I 2 2.Bon
 NIER
196 LE CUISI
2. Bouillie defleur de bled.
Elle fe fait de mefme que celle de fleur de
ris , & veulent cuire autant l'une que l'autre.
Pour les faire , delayez les avec fort peu de
laict & fel , mettez -y hors le Carefine , jaunes
d'oeufs , peu de beurre & de fucre , laiffez la
cuire à loifir ; en forte qu'il fe faffe un gratin s
fervez & fucrez .
3. Oubelon .
Nett oyez-le bien , & ne laiffez que le verd ,
faites le bouillir un bouillon dans de l'eau , puis
l'égoutez & le mettez dans un plat avec peu de
beurre , un filet de vinaigre , un peu de voftre
meilleur bouillon , fel , & mufcade ; faites le
mitonner pour vous en fervir à garnir › ou à
autre chofe.
4. Laittnes.
Pour en garnir toutesfortes de potages , foit
de poulets , de pigeons , de purée , d'herbes ,
ou defanté, faites lesbien blanchir , & lesla-
vez ; mettez les mitonner dans un pot avec du
meilleur de vos bouillons . Aux jours gras affai-
fonnez- les de gras ; aux jours maigres mettez-y
du beurre, & lors qu'elles feront recuites , fen-
dez les par la moitié , en garniſſez vos pota-
ges, & fervez.
5. Citroüille.
Decoupez -la fort deliée , & la farciffez avec
du beurre ; eftant bien colorée , faites la mi-
tonner entre deux plats avec un oygnon ou une
fiboule piquée de cloux , fel, poivre & verjus
de grain , fi vous en avez.
Autre
 FRAN CÓ ES 197

Autrefaçon.
Eftant cuite , fervez .
Vous la pouvez mettre avec de la crefme.
Autrefaçon.
Coupez-la par gros morceaux , & la faites
bouillir dans un pot avec de l'eau , eſtant bien
cuite , oftez l'eau , paffez voftre citrouille &
fricaffez avec du beurre , & un oygnon haché
bien menu, affaifonnez-la d'un filet de verjus ,
de mufcade , & fervez.

Autrefaçon.
Eftant paffée comme deffus, mettez la avec
du beurre bien frais , & le faites fondre avec
citrouille , fucre & amende , mettez voftre
appareil dans une abbaiffe de paſte fine en façon
de tourte , & la faites cuire ; eftant cuite fucrez-
la , & fervez.
Beaucoup de Perfonnesy veulent du poivre ,
mettez-y fort peu de fel, & la pouvez garnir
d'écorce de citron confite coupée par tran-
ches.
6. Panets.
Coupez-en les filets , lavez les bien & les fai-
tes cuire , eftans cuits pelez-les & les coupez
comme vous voudrez. Mettez les dans un plat
avec beurre bien frais , fel , mufcade , & une
goute de bouillon , ou un filet de vinaigre ou de
verjus , faites mitonner le tout enſemble , & le
remuez bien. Ce faifant vous trouverez voftre
fauce liée , puis fervez.

I3 Autre
198 LE CUISINIER
Autrefaçon.
Faites-les cuire de mefme forte que les
cheruis , cy -devant article 1. &les fervez avec
jusd'orange ou verjus , & un peu de fel .
7. Serfifis.
Faites-les cuire comme les panets , eftans
cuits , faitesla fauce de mefme , & fervez.
Vous les pouvez fervir frits .
8. Carottes.
Nettoyez-les , & faites cuire ; eftant cuites ,
pelez-les , & les coupez par roelles fort de-
liées , fricaflez-les avec du beurre frais , un
oygnon haché , fel , poivre & vinaigre , puis
fervez.
·9. Bettes - raves.
Eftant bien nettes & bien cuites dans de
l'eau , ou dans la braife , pelez- les & coupez
par roëfles , fricaffez les avec un oygnon haché ,
bien affaîfonnez d'un filet de vinaigre & de bon
beurre frais , eftant bien fricaffées , fervez.
Autrefaçon.
Eftant cuites, coupez-les de mefme forte ,
& mettez-les avec de l'huile , vinaigre & fel ,
puisfervez.
10., Taupinanbours .
Faites-les cuire dans la braiſe , eſtant bien
cuits , pelez-les & coupez par roelles , fricaf-
f
fez-les avec beurrebien frais , un oygnon , el ,
poivre , vinaigre ; eftant bien fricaffez , fervez
avec un peu de mufcade .
II. Concombres.
Pelez-les , & les coupez par roelles , fricaf-
fez
 FRANCOI S. 199
fez les avec du beurre frais , eftans fricaffez ,
mettez-y un oygnon , fel , & poivre , & les
laiffez bien mitonner fur le rechaut , puis fervez
avecjaunes d'oeufs , fi vous voulez.
Autrefaçon.
Pour les confire , prenez les fort jeunes &
forts petits , les blanchir dans de l'eau fraîche
& égouter , puis les mettez dans un pot avec
dufel , poivre & vinaigre ; couvrez-les bien,
& n'y oubliez pas des cloux de girofle.
Autrefaçon.
Faites-les confire d'autre façon , & pour cet
effet , coupez les fort deliez , puis les mettez
avecoygnon , fel , poivre , & vinaigre ; eftans
bien confits égoutez - les , & pour les fervir
mettez de l'huile , & les fervez en falade.
12. Navets.
Ratiffez les , les faites blanchir , & les met-
tez cuire avec de l'eau , du beurre , & du fel.
Eftans cuits , mettez-les dans un plat avec du
beurre bien frais. Vous ypouvez mettre de la
moutarde , fervez avec mufcade.
13. Pommesfricaffées.
Pelezles , les coupez par roelles , & les fri-
caffez avec du beurre bien frais. 7 Eftant fricaf-
fées, fervez, faifant un bouillon avec un peu de
mufcade.
Autrefaçon.
Coupez-les par la moitié,oftez- les pepins &
tout ce qui eft autour , fervez-les fous la peau ,
& les inettez dans un plat avec du beurre , du
fucre , de l'eau , & un peu de canelle , faites-
les cuire ainsi , eftant cuites, fervez-les fucrées.
I-4 14. Ca-
 200 LE CUISINIER
14. Carottes rouges.
Elles fe préparent de mefme façon que les
blanches.

15. Afpergesfricaffées.
Rompez-les par petits morceaux , puis les
lavez bien , eftant égoutées , fricaffez les avec
du beurre bien frais , & les affaifonnez de fel ,
poivre , & perfil haché , eftant fricaffées , met-
tez-les mitonner fur le rechaut avec un oygnon
piqué de clou & une goute de bouillon , puis.
fervez avec mufcade.
Vous y pouvez auffi mettre de la crefme fi
Vous voulez .
16. Chicorée blanche.
Faites-la bien blanchir dans l'eau , & la met-
trez égouter , puis la liez , & la mettez cuire
dans un pot avec de l'eau , du beurre & du fel ,
eftant bien cuite , tirez-la & la faites derechef
égouter, apres quoy vous la mettrez mitonner
fur le rechaut , avec du beurre , fel , mufca-
de, &un filet de vinaigre , lors que vous ferez
preft de fervir , faites-y use fauce liée & fervez...
Autrefaçon.
Eftant blanche preparez - la en falade , avec
fel , vinaigre , & fucre , puis fervez.
17. Cardes de poirée.
Oftez les filets , & les faites blanchir dans ,
l'eau fraîche , puis les mettez cuire dans un
>pot ou dans une chaudiere avec de l'eau , du
beurre , une croufte de pain & du fel. Eftant
bien cuites tirez-les , & les laiffez mitonner
dans un plat avec du beurre jufques à ce que
YOUSS
 FRANCOIS: 201
vous en ayez affaire ; & lors faites les
chauffer & les appropriez fur une affiette , puis
faites une fauce liée avec du beurre bien frais ,
un filet de vinaigre & de la mufcade, puis fervez .
18. Cardes d'artichaux.
Choififfez les plus blanches , en oftez les fi-
let's , puis les faites blanchir ; eftant blanchies >
méttez-les cuire avec du fel & de l'eau , un
morceau de beurre , & un croûte de pain ,
eftantbien cuites , garniffez voftre plat , faites-
y unefauce blanche , & fervez. -
19. Poispaffez.
Faites tremper vos pois , lavez les bien &
lesfaites cuire dans l'eau chaude , & les rem-
pliffez ; eftans cuits, broyez-les & les paffez
parune paffoire , prenez de la purée la plus
épaiffe , & la faites mitonner fur le rechaud
avec du beurre , du fel , & un oygnon entier
picqué de clou , puis fervez.
Vous pouvez fervir & fricaffer des pois en-
tiers avec beurre bien frais , fel , oygnon ha-
ché , poivre & vinaigre. En Carefme , gar
niffez de harans.
20. Truffe d'entrée.
Nettoyez-les bien , pelez-les , & fricaffez
avec du beurre bien frais , un oygnon picqué de
cloux , peu de perfil haché , & une goute de
bouillon ; faites les mittonner entre deux
plats , & la fauce eftant un peu liée , ſervez.

I Ta-
202 LE CUISINIER

Table pour la Paftiſſerie de Poiſſon , à manger ·

chaud, contenant lespaftez & tourtes.

Pafté de faumon. I
Pafté de truitte. 2
Pafté de becare. 3
Pafté de carpe. 4
Pafté d'efturgeon.
Pafté de barbuë .. 6
Pafté de turbot. 7
Pafté de truitte.. 8
Pafté de plies. 9.
Pafté d'anguilles. ΤΟ
Pafté de morue fraîche. II
Pafté de carpe defoffée . 12
Pafté à la Cardinale.. 13
Pafté de limandes.. 14
Pafté de grenoſt. 15
Pafté de foles. 16
Pafté de foles moitié frites. 17
Pafté dreffé de hachis d'anguille.. 18
Tourte de limandes. 19
Tourte d'huiftres fraîches. 20
Tourte de foye de lottes. 21
Tourte de laittances de carpes. 22
Tourte de lottes. 23..
Tourte de carpes. 24.
Tourte d'écrevifles. 25
26
Tourte de grenouilles.
Tourte de tanches. 27
Tourte de beurre. 28 .
Tourte d'épinars. 29.
Tourte
 FRANCOIS . 203
Tourte de molon. 30
Tourte de pistaches. 3.L
Tourte d'amandes. 32
Tourte de citrouille. 33
Tourte de poires. 34
Tourte de creſme. 35
Autre Tourte de pommes. 36
Tourte de franchipane. 37
Tourte de blancs d'oeufs. 38
Tourte de jaunes d'œufs. 39
Tourte maffepin. 40

Inftruction pour apprefter la Paftiferie de Poif-

fon , cy-devant deduite par Table.

Avant que de paffer outre à vous difcourir

des moyens de l'apprefter , d'autant qu'il y fera
parlé fouvent de differer ces fortes de paſte ,
j'ayjugé à propos de vous donner quelque petit
enfeignement pour la dreffer.
Pour cet effet , vous fçaurez que la pafte fe-
uilletée fe fait prenant quatre livres de fleur >
deftrempée avec de l'eau & du fel , fort douce
neantmoins ; eftant un peu repofée vous l'éten
T dez avec la quantité de deux livres debeurre ,
joignez les enfemble , & laiffez la troifiéme
partie de votre pafte vuide pour la ployer ent
trois , & voftre beurre eftant fermé , vous éten
dez encore voſtre pafte bien carrée , pour la'
ployer èn quatre. Cela fait , vous faites enco-
res trois ou autres tours de mefme , apres quoy ,
vous la pofez en lieu frais pour vous en fervir
lors que vous en aurez affaire ; puis vous éten-
16 dez
204 LE CUISINIER
dez voſtre paſte à proportion du pafté ou de la
tourte que vous voulez faire , & remarquez que
cette paſte eft plus malaiſée à nourrir que pas
une autre , afin que vous ne vous y trompiez
pas.
La paſte fine ſe fait de quatre livres de fleur,
& une livre & demie que vous delayez bien fort
enſemble avec dufel ; apres quoy vous la laif-
fez repofer jufques à ce que vous en ayez affaire,
& en faites paftez ou tourtes.
La pafte d'eau chaude fe fait de mefme , horf-
mis que vous faites chauffer l'eau & le beurre ;
eftant faite laiffez-la repofer plus que l'autre
& la maniez fortpeu de peur qu'elle ne fe brûle ;
faites-en pafté ou tourte.
La pafte bife fe fait de farine de feigle , avec
de l'eau & peu de beurre. Vous-y pouvez met-
tre fi vous voulez du fel & du poivre ; . eftant
bien forte & repofée faites en un paſté de
venaiſon.
Toutes fortes de paftez gras ou maigres qui fe
mangent chauds , s'affaifonnent de mefme fa-
çon , fuivant les fortes de viandes. Vous-y
pouvez mettre mefme garniture de jardin ,
comme champignons , truffes , afperges , jau-
nes d'oeufs , cus d'artichaux , capres , car-
des , piftaches.
Aux paftez de chair , outre les garnitures de
jardin , vousy faites entrer ris de veau , roi.
gnons , creftes , & c.
Les paftez de viande garnis ; & de viande
fort tendre , ne veulent eftre au four que deux
heures & demie. Ceux de poiflon,gros ou petits,
de mefme grandeur , autant.
11 3
 FRANÇOIS! 205
Ify a de la diference aupafté de levraut , le-
quel quoy qu'il affaiſonne de mefme ne veut
eftre au four que deux heures , foit qu'il foit en
paſte feuilletée ou autre- Ilfe fert chaud , &
découvert .
Les paftez que vous voulez garder , ilfaut
qu'ils foient de plus haut gouft que ceux que
vous faites pour manger chaud. Si vous les fai-
tes porterloin , il faut que la pafte foit un peu
bife, & fi elle eft fire , il faut faire un panier
exprés pour les porter..
Vous lardez vos paftez maigres avec anguil-
les ou carpes bien affaifonnées de poivre , fel ,
vinaigre , clou batu ; faites voſtre paſte fine
`ou autrement , & affaifonnez voftre pafté de
clou , fel , poivre , fines herbes , & une écha-
lote ; eftant fait , dorez le en Charnage d'un
jaune d'oeuf , en Carefine d'oeufs de brochet
delayez dans de l'eau , & le mettez au four ,
peu apres le percez .
Apres ce mot d'avis , qui n'eft pas inutile ,
comme jecroy , venons au détail des façons de
paftifferies qui fe fervent chauds aux jous gras,
ou maigres.
1. Pafté de Saumon.
Voftre poiffon eftant habillé , lardez- le d'an-
+
guille ou carpe , affaifonné de poivre , fel , &
clou batu , puis le mettez furla pafte , & par
deffus une feuille de laurier , & bon beurre
frais, ou lardbatur, felon le jour que vous vou-
lez vousen fervir ; arofez le de lard avec un fi-
let de vinaigre , & le fermez à la forme du poif-
fon ; eftant cuit, fervez le chaud ou froid.
2. Pafté
206 LE CUISINIERA
2. Pafté de truittes.
Ilfe fait & affaiſonne de meſme.
3. Paftéde becare.
Il fe fait de mefme.
4. Paftéde carpe.
Ilfe fait de mefme.
5. Pafté d'efturgeons.
Auffi de mefme.
6. A Paftéde barbuës.
Habillez voftre barbue , & la cifelez par def-
fus ; fi vous voulez lardez - la d'anguille bien
affaifonnée , puis dreffez voſtre paſte à la gran-
deur de voſtre barbue , & la mettez dedans bien
affaifonnée en fel , poivre , clou , fines herbes,
champignons , morelles , peu de perfil paffé
avec du beurre frais , moufferons , cus d'arti-
chaux , ou afperges rompues , & bon beurre
frais , le couvrez à jour , & fi vous voulez en-
jolivez-le de quelques façons ; faites le cuire ,
eftant cuit & bien nourry fervez- la avec une
fauce faite de verjus de grain & jaunes
d'oeufs.
7. Paftéde turbots.
? Ilfe fait de mefme façon.
8. Paftéde truitte.
De meſme.
9. Pafté deplies.
Auffi de mefme.
10. Pafté d'anguilles.
Habillez-les , coupez -les par ruelles , & les
affaifonnez ; dreffez voltre pafté, & l'emplif
fez d'anguilles , de jaunes d'oeufs durs , cham
pignons,
 FRANCOIS 207
pignons, truffes , fi vous en avez , cus d'arti
chaux , & bon beurre frais. Servez- le décou-
vert, avec unefauce blanche compofée de jau--
nes d'oeufs delayez dans du verjus , de peur
qu'il ne s'abate, liez-le avec du papier beurré
& un filet ; eftant cuit oftez le papier.
11. Pafté de morue fraîche.
Faites-le comme celuy de barbuë , & le fer-
vez.chaud.
12. Pafié de carpe defoffée.
Farciffez la de mefme façon que pour une en-
trée , & dreffez voftte pafté , mettez la dedans
garnie de tout ce que vous voudrez , faites- le
cuire couvert , ayant cuit deux heures , fervez
ledécouvertavecune fauce blanche.
Autrefaçon.
Coupez voftre carpe par morceaux , & la
mettez en paſte preffée & affaifonnée de ce que
vous aurez ; faites cuire voftre pafté , & le fer-
vez découvert avec une fauce blanche.
13. Pafté à la Cardinale.
Prenez chair de carpe & d'anguille , les ha-
chez bien avec du beurre , & les affaifonnez de
fel , poivre , fines herbes , & peu de cham-
pignons , puis dreffez vos paftez les plus petits
que vous pourrez , empliffez les , couvrez , do
rez , faites cuire , puis fervez.
14. Pafté de limandes.
Eftant habillées , cifelez-les , & mettez dans
voftre abbaiffe , & affaifonnez de fel , poivre..
clou battu , champignons paffez par la poefle
avec dubeurre roux , beurre frais , & de tout ce
que vous aurez - couvrez- le 2 faites cuire
&
208 LE CUISINIER
& le bandez de papier beurré ; eftant cuit , fer-
vez avec une fauce blanche , muſcade , une
chalote , jus & tranches de citron ou d'orange.
15. Paftédegrenoſt. !
Eftant habillé , cifelez , & le mettez dans
voftre abbaifle affaifonné defel , poivre , beur-
re frais , champignons , truffes , moufferons ,
morilles, perfil paffé , & cus d'artichaux. Le
pafté dreffé , couvert & bandé de papier beurré,
faites-le cuire, eftant cuit , fervez-le découvert
avec une fauce blanche , ou quelque autre liai-
fon que Vous aurez .
16. Pafté defoles.
Il fe fait de mefme que celuy de barbuë
d'autant qu'il eft d'une mefme efpece de chair.
Ilfe mange chaud.
17. Pafté defoles moitiéfrites.
Paffez-les à moitié par la poefle avec du
beurre , levez l'arefte & les farciffez de tout
ce que vous voudrez , comme champignons ,
capres , truffes , moufferons , cus d'artichaux,
beurre frais , le tout paffé par la poefle avec
perfil , & fiboules hachées bien menuës ; met-
tez-les en paſte dreffée , ou dans une abaiffe
feuilletée , que vous mettrez dans une tourtie-
rie, & par deffus le refte de voftre farce en
guife de garniture, avec jaunes d'oeufs & beur-
re bien frais couvrez voftre pafté , & le per-
cez quelque temps apres qu'il fera au four ; e-
ftant cuit , fervez-le avec telle fauce que vous
youdrez .

18. Pafté dreffé de bachis d'anguile.

Il fe fait de mefme que celuy de carpe , à la
ré-
 FRANCOIS. 209
réferve que la chair d'anguile eftant plus graffe
que celle de carpe , il ne la faut delayer avec
beurre comme celle de carpe, feulement meflez-
les enfemble & les affaifonnez bien de fel , poi-
vre, & peu de fines herbes , puis en faites un
lit , & deffus celuy-cy vous mettrez cham-
pignons , morilles , truffes , & peu de perfil
haché paffé dans la poefle avec du beurre , &
au deffus de tout cela le refte de voſtre hachls ,
puis fermez voftre paſté & le faites cuire ; eftant
cuit , fervez-le avec une fauce blanche..
19. Tourte de limandes .
Elle ſe fait de mefme que le paſté de liman-
des , dont vous avez l'inftruction cy-devant ,
article 14.
20. Tourte d'huifresfraîches.
Vos huiftres eftant nettoyées , & blanchies
dans l'eau chaude , paffez -les par la poeffe avec
beurre bien frais , perfil & fiboules hachées , &
champignons , le tout bien affaifonné, mettez le
tout dans une abaiffe de telle pafte que vous vou-
drez & garniffez de jaunes d'oeufs durs , cus
d'artichaux , morilles, afperges rompuës , le
toutbien paffé , couvrez votre tourte & la fai-
tes cuire. Eftant cuite , fervez avecbonne fau-
ce , que vous ferez paffant par la poefle avec du
beurre , deux ou trois fiboules entieres , fel , por-
vre, un filet de verjus ou de vinaigre, puis eftant
rouffe , mélez-y deux jaunes d'oeufs bien déla-
yez avec. verjus , oftez la fiboule , & mettez
voftre fauce bouillante dans.voftre tourte avec
peu de mufcade , puis la remuez tant ſoit peu ,
& fervez découverte.
21. Tour-
210 LE CUISINIER
21. Tourte defoye de lottes.
Eftant fort peu blanchy dans l'eau chaude
biennet & effuyé , mettez-le dans vos abaiffes,
puis paffez, moufferons , morilles , truffes , af-
perges rompues , peu de perfil haché , cus d'ar-
tichaux , cardons ou cardes cuites , & jaunes-
d'oeufs, le tout bien affaifonné , & à telle pro-
portion que voftre tourte ne puiffe changer fon
nom , & que la garniture n'excede le principal ;
faites la cuire , eftant cuite , fervez.
22. Tourte de laitances de carpes.
Elle fe fait de mefme que celle de lotte cy-
deffous article fuivant , avec telle garniture que
Vous aurez.
23. Tourte de lotte.
Faites-la bien blanchir avec l'eau affez chau-
de pour en ofter le limon , jufques à ce qu'elle
foit blanche, puis coupez la par roelles jufqu'à
moitié la tefte , mettez la dans une abaiffe avec
fel , poivre , clou batu , capres , champignons,
jannes d'oeufs durs , cus d'artichaux , perfil ,
fiboules bien hachées , & par deffus beurre bien
frais , fermez la d'une abaiffe de paſte feuilletée
fi vous en avez. Eftant cuite, fervez-la dé--
couverte avec une fauce blanche , & garnie de
fon deffus coupé en quatre .
24. Tourte de carpe.
Elle fe fait & affaifonne de mefme que celle-
de lotte , cy-devant article immédiatement
precedent , horfmis qu'il ne faut l'échauder ,
mais bien l'écailler.
25. Tourte d'écrevices.
Faites les cuire avecfel , poivre , & fort peu
de
 FRANCOI S. 211
de vinaigre , oftez leur les pieds & le derriere ,
puis les habillés & les paffés par la poefle avec
beurre bien frais , champignons , & tout ce
que vous avez à y mettre , fansoublier du perfil
haché ; affaifonnez bien le tout & le mettez en
telle pafte que vous voudrez , fine ou feuille-
tée ; eftant cuite , fervez la avec une fauce
rouge , que vous ferez fi vous pilez des offemens
d'écrevifles , & apres les avoir paffez dans un
linge , meflez les avec quelques bouillons , quel-
ques jaunes d'oeufs , un filet de verjus & peu
de mufcade ; mettez cette fauce dans voftre
tourtefortant du four & prefte à fervir , puisla
fervez découverte.
26. Tourte degrenouilles.
Coupez-en les groffes cuiffes , & les paffez
par la poefle avec bon beurre bien frais , cham-
pignons , perfil , artichaux cuits coupez , &
capres , le tout bien affaifonné , mettez le dans
une abaiffe fine ou feuilletée , & le faites cuire.
Eftant cuit , fervez découverte avec une fauce
blanche .
27. Tourte de tanches.
Echaudez-les , & les faites devenir blanches,
puis les habillez & coupez par roelles , mettez-
les dans voftre abaiffe de tourte ou de paſté ,
dreffez- les , & garniffez ; de tout ce que vous
aurez , comme beurre bien frais, capres & per-
fil haché , faites les cuire. Eftant cuites , fervez
avecfauce blanche , & peu de mufcade."
, 28. Tourte de beurre.
Faites fondre un morceau de beurre , eſtant
fondu mettez-y du fucre & des amandes pilées,
avec
212 LE CUISINIER
avecun peu de crefme , ou de laict délayé avec
de la farine cuite , puis foncez une abaiffe de
pafte fine ou feuilletée , mettez-y voftre ap-
pareil, la bordez , la faites cuire , & la fervez fu-
crée , & avec de l'eau de fenteur, fi vous en avez.
29. Tourte d'épinars.
Prenez des feuilles d'épinars , nettoyez-les
& faites blanchir , eftant blanchies , faites les
égouter , & les hachez bien menuës , eſtant
hachez delayez-les avec du beurre fondu , du
fel , du fucre , & le poids d'un maquaron d'a-
mandes pilées , puis mettez le tout dans voftre
abaifle, & la faites cuire ; eftant cuite , fervez-
la fucrée , & fi vous voulez , garnie autour du
plat d'écorce de citron confite.
30. Tourte de melon.
Rapez voftre melon , & le pilez dans un mor-
tier; faites fondre du beurre & le mettez avec
du fucre , un brin de poivre , du fel , & un ma-
caron , meflez le . tout enfemble , & garniffez
voftre abaiffe , faites la cuire , & fervezfucrée.
31. Tourte de piftaches.
Vos piftaches eftant mondées , faites les bat-
tre, & de peur qu'elles ne s'huilent arofez -les
avec eau de fleur d'orange ou eau de fenteur ;
faites fondre autant de beurre que de pistaches ,
& prenez autant de fucre , peu de fel & mie de
paín blanc paffé , ou une goute de lait ; puis le
tout eftant bien délavé enſemble , mettez- le
dans une abaiffe de pafte bien fine , la tourte &
l'abaiffe fort deliée ; faites-la cuire, fucrez-la,
& la fervez chaude , & l'arofez de telle eau de
fenteur que vous voudrez.
32. Tour.
 FRANCOI S. 213

32. Tourte d'amandes.

Elle fe fait de mefme forte , horfmis que
pour l'arofer vous y mettez du lait au lieu d'eau
de fenteur .
33. Tourte de citrouille.
Faites la bouillir avec de bon laict , la paffez
dans une paffoire fort épaiffe , puis la meſlez
avecfucre , beurre , peu de fel , & fi vous vou-
lez un peu d'amandes pilées , que le tout foit
fort delié ; mettez-le dans voſtre abaiffe , & la
faites cuire ; eftant cuite , arrofez la de fucre ,
& fervez .
34. Tourte de poires.
Pelez vos poires , & les coupez fort deliées ,
faites les cuire avec eau & fucre. Eftant bien
cuites , mettez-y peu de beurre bien frais , bat-
tez le tout enfemble , & le mettez dans votre
abaiffe fort deliée , bandez la fi vous voulez , &
la faites cuire ; eftant cuite , arofez la d'eau de
fenteur, la fucrez & fervez.
35. Tourte de crefme.
Prenez de la crefme bien fraîche , & la de-
layez avec un peu d'amandes batue , du fucre ,
& unpeu de bouillie faite avec du lait , & bien
cuite ; faites bouillir le tout enſemble un bouil-
Jon , & lors que tout cet appareil fera froid ,
mettez-le dans voftre abaiffe , & faites la cuire.
Eftant cuite , fucrez la bien, & fi vous voulez
la mufquez , & fervez.
36. Tourte depommes.
Ellefe fait & fe fert de mefme forte que celle 1
de poires , article 34.
37. Tour
214 LE CUISINIER
37. Tourte defranchipanne.
Prenez de la plus belle fleur que vous pourrez
trouver,& la detrempez avec des blancs d'oeufs ;
au mefme inſtant prenez la douzième partie de
voftre pafte , & l'étendez jufques à ce que vous
voyez lejour au travers, beurrez voſtre affiette
ou tourtiere , étendez cette premiere abaiffe ,
la foncez , puis la beurrez par deffus , & enfai-
tes de mefme juſques au nombre de fix , puis
mettez telle crefme que vous voudrez , & faites
le deffus de mefme que le deffous , jufques au
nombre de fix abaifles , faites cuire voftre tour-
te à loifir, eftant cuite arrofez la d'eau de fleurs,
fucrez-la bien , & fervez.
Prenez garde à mettre voftre pafte en œuvre
fi-toft qu'elle eft faite , parce qu'elle fe feiche ,
plutoft que vous ne pensez , & eftant feiche elle
eft hors de fervice , d'autant qu'il faut que vos
abaiffes foient deliées comme toile d'araignée ,
c'eft pourquoy pour bien faire choififfez un lieu
frais.
38. Tourte de blancs d'œufs.
Apres qu'ils font bienbattus , affaifonnez de
fel , & de fucre, faites fondre du beurre frais
avec du laic , meflez le tout enſemble , puis
mettez voſtre appareil dans voftre abaiffe de
paſte fine , faites-la cuire , eftant cuite , fervez
la chaude & fucrée.
39. Fourte dejaunes d'œufs.
Delayez cinq jaunes d'oeufs avec du beurre,
fucre, deux macarons, peu de fel & laict, enfer
mez vôtre tourte, & la faite cuire ; eftant cuite,
fervez la fucrée , avec écorce de citron fort de.
liée par deffus. 40. Tour-
 FRANCOI S. 215
40. Tourte de maſſepain.
Pour la faire remplie , glacée , & large
comme une affiete , prenez une demie livre
d'amandes & un quarteron de fucre , étendez
voftre paſte , la dreffez affez bas , & la faites
cuire fur une affiete creuſe à petit feu , faites
une crefine de laict , dont vous trouverez la fa-
çon cy-apres , empliffez en cette pafte environ
l'épaiffeur d'un demy doigt , la faites cuire , &
paffez la pelle du feu par deffus, mettez cerifes
ou fraifes, framboifes ou groifeilles , ou verjus,
ou abricots confits par deffus , peu plus de la
moitié ; eftantpleine , remettez -la au four , &
faites une glace avec la moitié d'un blanc
d'oeuf, & fix fois autant de fucre , bien battus
enfemble ; eftant prefte à fervir , jettez-la par
deffus voftre tourte , & luy donnez le feu vif
& peu, puis fervez fur l'affiete.
Pour faire la crefme dont eft fait mention cy-
déffus , delayez fort peu de farine avec une cho-
pine de laict , faites-labien cuire , & fort clair ;
mettez-y enfuite peu de beurre , quatre jaunes
d'oeufs , & deux blancs bien batus , tournez
bien le tout fur le feu , & y meflez fort peu de
fel & de fucre environ la moitié d'autant que
vous aurez de crefme. Pour la faire verte met-
tez y des piſtaches batuës , ou de la rapelure
d'écorce de citron confité.
Vous pouvez fervir voftre tourte glacée fans
confitures , & au fruit comme à l'entre-mets.

Table
216 LE CUISINIER

Table deplufieurs fortes de racines , herbes , &

autres chofes propres à confire , pour garder
dans le ménage de maifon ou de cabaret.

Beurre fondu. I

23456
Artichaux .
Concombres.
Pourpier.
Laituës.
Truffes.
Bettes-raves.

68
7
Afperges.
Pois vert.
Chicorée. ΤΟ
II
Champignons
Choux. -12
Soles. 13
Huiftres. 14
Creftes falées. IS

Maniere de confire toutes cesfortes ,

pour les rendre degarde.

1. Beurrefondu.
Quand il eft à bon prix vous en pouvez ache
ter quantité , & le faire fondre pour vous en
fervír au befoin . Pour ce faire , mettez- le dans
une poefle , le faites fondre à loifir , jufques à
ce que la crefme aille au fonds , & qu'il devien-
ne clair au deffus ; empotez -le , & eftant
froidgardez le pour vous enfervir.
2. Ar
 FRANCOIS. 217
2. Artichaux.
Coupez-leur le foin , & ce qui eft trop dur
toutautour , ( cela s'appelle artichaux en cus )
mettez-les tremper dans de l'eau fraîche pour
blanchir , les faites égouter & les effuyer ,
apres quoy vous les mettrez dans un pot avec
fel , poivre , vinaigre , beurre fondu , clou ,
& quelque feuille de laurier ; couvrez-les bien ,
& les gardez jufques à ce que vous en ayez
འ ། affaire, & alors faites les deffaler dans de l'eau
tiede >-
, faites- les cuire eftant deffalez avec du
beurre , ou quelque morceau de lard ou de
graiffe ; eftant cuits ſervez les avec une fauce
blanche , ou garnie.
3. Concombres.
Prenez-les fort épais , faites-les blanchir dans
de l'eau fraîche , les picquez de clou , puis les
mettez dans un pot avec fel , poivre , vinai-
gre, & feuilles de laurier ; couvrez-lesfi bien
qu'il n'y entre point d'air , & les fervez en
falade.
4. Pourpier.
Il fe fait de mefme que le concombre , & vous
lespouvez fervir enſemble.
5. Laituës.
Choififfez les plus pommées , en oftez les
grandes feuilles , faites- les blanchir dans de
Ï'eau fraîche , & égouter ; eftant égoutées ,
picquez les de clou , & les affaifonnés de fel ,
poivre , vinaigre , & feuilles de laurier , cou-
vrez-les bien , & lors que vous les voudrez fer-
vir faites les deffaler , puis apres cuire , & vous
enfervez en garniture ou en falade.
K 6. Truf-
218 LE CUISINIER
6. Truffes.
Faites lesbouillir avec de bon gros vin , fel,
poivre , & clou , puis les tirez & les empotez
avecfel , poivre , vinaigre , cloux , & quelques
feuilles de laurier , & les couvrez. Lors que
vous voudrez vous en fervir , faites les deffaler
& cuire avec du vin , & les fervez dans une
ferviette ployée .
7. Bettes-raves.
Lavez-les bien nettes , & les faites cuire ;
eftant bien cuites , pelez -les , & les mettez dans
un pot avecfel , poivre , & vinaigre, pour vous
fervir quand vous voudrez.
8. Afperges.
Pour les garder , mettez-les dansun pot avec
dubeurre fondu , vinaigre , fel , poivre & cloux;
couvrez les bien , & pour vous en fervir faites
les deffaler , eftant deffalées; faites-les cuire
dans de l'eau chaude ; eftant cuites , fervez-les
avecune fauceblanche , ou pour garnir potages,
ou en falade, ou en paſtifferie.
9. Pois verts.
Prenez-les fortant de la coffe , paffez les avec
du beurre , & les affaifonnez comme fi vous les
vouliez manger à l'heure mefme , mais ne les
fricaffez pas tant ; mettez-les enfuite dans un
pot de terre , les affaifonnez derechef , & les
couvrez bien , mettez-les dans un lieu frais , &
lors que vous voudrez vousen fervir , faites les
deffaler , & les paffez par la poeſle comme au-
paravant.
10. Chicorée.
Faites la blanchir liée , dans du fable ; lors
que
 FRANCO I S. 219
que vous croirez qu'elle fe puifle garder , net-
royez la bien & la mettez dans un pot avec fel ,
poivre , peu de vinaigre & romarin. Lors que
vous en aurez affaire , faites la deffaler pour fer-
viren falade , ou pour la faire cuire pour garnir,
you pour farcir.
11. Champignons.
Choififfez les plus fermes & les plus rouges
qui fe trouvent , fricaffez-les entiers avec du
beurre , comme pour manger prefentement,
Eftans fricaffez & bien affaifonnez , mettez-
les dans un pot avec plus d'affaifonnement , du
beurre, & un filet de vinaigre , jufques à ce
qu'ils trempents couvrez-les en forte qu'iln'y
ait point d'airs pour vous en fervir faites les
tremper dans plufieurs eaux tiedes , puis aprés
les fricaffez comme s'ils fortoient de terre.
Autrefaçon.
Prenez les plus grands , &les plus larges , les
faites blanchir dans leur eau entre deux plats,
& égouter. Apres cela marinez les avec
vinaigre , fel , poivre , & écorce de citron ,
ou d'orange ; eftant marinez quelque temps ,
fortez-les, & les faites frire avec du beurre
affiné & peu de farine , eftans frits , mettez- les
dans une autre marinade , fi vous les voulez
garder long-temps.
Vous les pouvez faire fervir à garnir ou en
baignets , ou farcis.
12. Choux.
Prenez les plus pommez , & les incifez en
quatre du cofté de la queue , puis les faites
blanchir dans l'eau fraîche & effuyers mettez
K 2 les
220 LE CUISINIER
les dansun faloir , ou dans un pot avec du fel.,
poivre , vinaigre & feuilles de laurier , ou un
peu de romarin . Vous les pouvez picquer de
clou , lors que vous voudrez vous en fervir ,
faites les defaler dans de l'eau tiede , pour les
mettre au potage, & non en ſalade. Eftant
cuits fervez.
.
13. Soles.
Prenez les bien fraîches , & les faites netto-
yer , fi elles font groffes , vous les cizelez par
deffus , & les farinez apres les avoir effuyées.
Apres quoy faites les frire à moitié avec du
beurre ou del'huile , & les mettez proprement
dans un pot , avec fel , poivre , clou batu ,
écorce d'orange ou de citron , & vinaigre ;
couvrez les bien , & pour vous enfervir , for-
tez les du pot , & les faites tremper dans de
l'eau. Eftant deffalées , faites- les frire avec
du beurre , ou de l'huile pour ceux qui l'ai-
ment. N'oubliez pas de les bien fariner , &
fervez les avec oranges ou citrons , ou fi vous
voulez , apres les avoir paffées par la poefle ,
ouvrez l'arefte , & les mettez en ragouft ;
pour quoy faire mettez dedans des capres , an-
chois , champignons , truffes , & tout ce que
vous pourrez avoir , puis les faites mitonner &
fervez avecfauce liée , & avec unjus de citron
ou d'orange.
14. Huiftres.
Sortez-les de la coquille , & les faites blan
chir , ou comme elles font fortant du panier ,
mettez-les dans un pot , & les affaifonnez de
fel , poivre , clou battu , & quelque feuille de
lau-
 FRANCOI S. 221
laurier , couvrez- les bien , ou fi vous voulez
vous les pouvez enfoncer dans un baril. Lors
que vous voudrez vous en fervir faites les deffa-
ler dedans l'eau tiede. Eftant deffalées , vous
en pouvez garnir , ou faire des baignets , ou
fricaffer.
15. Creftes falées.
Il leur faut bien ofter le fang , & les mettre
dans un pot avec fel fondu , poivre , clou , un
filet de vinaigre , & quelque feuille de laurier
couvrez les bien , & les mettez en un lieu qui
ne foit ny froid , ny chaud . Lors que vous
voudrez vous en fervir , prenez en ce qu'il vous
en faut , les mettez deffaler dans de l'eau tic-
de, & les changez fort fouvent ; eftant bien
deffalées , faites bouillir de l'eau & les échau-
dés , eftant bien nettes faites les cuire avec du
bouillon ou de l'eau , eftant prefque cuites met-
tez-y un bouquet , du beurre ou du lard , &
une tranche de citron ; eſtant bien cuites , fer-
vez vous en pour garnir tout ce que vous vou-
drez.

Autre Table de chofes àfaler &garder , parti-

culierement pour un Paſtiſſier.
1234567

Cardes d'artichaux.. I
Palets de boeuf
Langues de mouton.
Poulets marinez .
Roignons de belier..
Pigeonneaux .
Beurre falé. 7.
K 3 Mé.
 222 LE CUISINIER

Méthode.
1. Cardes d'artichaux.
Choififfez les pieds les plus blancs , coupez-
les de longueur de demy pied , leur oftez bien
les filets , les mettez tremper dans de l'eau
fraîche , & les changez deux ou trois fois ;
faites les blanchir & égouter , effuyez- les , les
mettez dans un pot & les falez , eftans falez
faites fondre & affiner une livre debeurre , &
lajettez par deffus , pour les ferrer , & vous en
fervir au befoin.
2. Palets de bœuf.
Salez-les fortans de la tefte , & les férrez
jufques à ce que vous en ayez affaire , alors fai-
tes les deffaler , eftans deffalez faites les cuire ,
& öftez la peau de deffus & les barbillons , puis
les découpez par morceaux ou par tranches
les mettez en ragouft , ou en garniffez tout ce
que vous aurez befoin , mefme de la paftifferie ,
à quoy ils vous peuvent beaucoupfervir.
3. Langues de mouton.
Eftant tirées de la tefte , falés- les ; lors que
vous en aurez affaire eftant deffàlées , faites les
cuire ; estant cuites , habillez les proprement ,
les fendez & les mettez fur le gril avec mie de
pain & fel. Eftant rofties , faites une fauce
avec verjus, un filet de vinaigre , perfil haché ,
chapelure de pain , peu de bouillon du pot , &
les faites mitonner , puis fervez.
4. Poulets marinez.
Eftans habillez fendez-les par la moitié , &-
les effuyez bien , farinez-les , & les faites frire
 FRANCOI S. 223
à moitié , puis les mettez dans un pot avec fel,
poivre , vinaigre , & fines herbes , couvrez
les jufques à ce que vous en ayez affaire , & alors
faites les deffaler avec de l'eau fraîche ou tiede ,
qui fera bien meilleure ; eftans deffalez , effu-
yez les & farinez , puis les faites frire. Eftans
frits fervez , & fi vous voulez qu'ils paroiffent,
faites-yune liaiſon avec des oeufs & farine , les
faites frire , & les mettez en fauce avec jus d'o-
range.
5. Roignons de belier.
Oftez leur la premiere robe , & les découpez
par deffus pour leur faire prendre fel , les met-
tez dans un pot , & en lieu frais. Pour vous en
fervir , faites les deffaler & cuire , puis vous
enfervez à tout ce que vous voudrez.
6. Pigeonnaux.
Apres les avoir bien applatis , effuyez-les ,
les farinez & faites frire, puis les mettez dans
un pot avec vinaigre , poivre , clou & fines
herbes. Lors que vous voudrez vous en fervir,
faites-les deffaler , & les mettez en ragouft , ou
en potage , ou en pafte , ou pour les fervirma
rinez.
7. Beurre falé.
Lavez- le bien en eau fraîche & l'égoutez ,
puis le mettez dans une terrine , & le peftriffez
avecfel blanc , clou de girofle , quelques feuil
les de laurier , & anis pilé, fi vous voulez. Aprés
quoy mettez-le dans un pot & le couvrez bien
avec papier ou parchemin, apres avoir ofté l'eau
qui en fort mettez -le à la cave , & vous en
fervez.
K4 Mé-
 224 LE CUISINIER

Méthode inftructive pourfaire en Carefme les bo-

üillons depoiffon , depurée , aux herbes
& d'amandes.
Bouillon de poiffon.
Faites voftre bouillon moitié eau , moitié
purée ; prenez des offemens de carpes , ou d'au-
tre poiffon , avecun oignon picqué de clou , un
bouquet , & du fel ; faites bien cuire le tout
enfemble avec mie depain & du beurre , puis
les paffez & vous en fervez pour tel bouillon
que vous voudrez , excepté les herbes , la pu-
rée > & beaucoup de potages
qui font fans
poiffon.
Vous pouvez vousen fervir au potage d'écre
viffes , le faifant bouillir un bouillon avec les
coquilles de vos écrevices pilées & paffées par
un linge , par le moyen dequoy voftre bouillon
deviendra rouge , apres quoy vous pafferez le
-tout , l'affaifonnerez , le drefferez , & ferez
mitonner.
Purée.
Pour faire purée claire , & qui foit bonne ,
faites tremper vos pois du jour au lendemain
apres les avoir bien épluchez , puis les mettez
cuire avec de l'eau de riviere ou de fontaine ,
eftant tiede. Eftans prefque cuits tirez voſtre
purée & vous en ſervez à tout ce que vous vou-
drez.
Bouillon aux berbes.
Vous le trouverez dans les potages des jours
maigres , & comme il eſt commun , il n'eſt pas
befoin de le repeter.
Bo
 FRANCO 1 S. 225
Bouillon d'amandes.
Pelez bien vos amandes dans de Peau bien
chaude , & les pilés dans un mortier , à mesure
que vous les pilerez arrofez les d'eau fraîche ;
eftant bien pilées , mettez les avec du bouillon
de poiffon & mie de pain , puis faites bouillir
le tout avec fel , beurre , ou oygnon picqué ,
& une écorce de citron , dont la peau de deffus
foit oftée ; eftant cuit paffez-le par une eftami-
ne, & le mettez dans un pot jufques à ce que
yous en ayez affaire.
Pour faire vostre bouillon d'amendes au
Iaict , pelés bien vos amandes , battés les , &
en les battant de fois à autre arrofez les avec du
laict ; eftant bien pilées , mettez les avec du
lait bien frais , de la mie de pain , du fel , peu
de clou & de canelle ; faites bouillir le tout un
bouillon , & le paffez apres par l'étamine, quand
vous ferez preſt à fervir mettez-le bouillir avec.
du fucre , & fervez.
Tous les potages de Carefme fe font & affai--
fonnent comme ceux des jours maigres , horf-
mis que vous n'y mettez point d'oeufs , mais
aux uns vous y meflez de la purée , aux autres
que vous voulez fervir blancs ou marbrez , vous
mettez du bouillon d'amande ; faites lesmiton-
ner comme les autres , & les garniſſez de meſ
me. Enfuite de la Table il fera dit aufquels il
faut mettre bouillon d'amandes , & aufquels de.
la purée.

K52. Table
 ER
220 LE CUISINI

Table despotages de Carefme.

12
Potage d'écrevices.
Potage de hachis de carpes.
Potage aux herbes.

t no nos a
Potage de tanches farcies aux navets.
Potage à la Reyne.
Potage à la Princeffe. 6
Potage de tortuës. 7
Potage de Champignons.. 8.
Potage de foles..
Potage d'éperlans . Io
Potage d'afperges. II
Potage d'attereaux. 12
Potage de laittuës. 13
Potage de choux au laict. 14.
Potage de choux à la purée. IS
Potage de citrouille. 16
Potage de citrouille au lait. 17
Potage de navets au bouillon blanc. 18
Potage de navets fritse 19
Potage de purée. 20
Potage fans beurre. ΣΙ
Potage de profiteolles. 22
Potage à l'oygnon. 23
Potage de moules. 24
Potage de grenouilles. 25
Potage de grenoſts. 26
Potage de faumon à la fauce douce.. 27
Potage de fon. 28
Potage de grenouilles aux amandes. 29
Potage d'oubelon . 30
Potage de panets. 31
Potage
 FRANCOIS 227

333 mm M33
23489
Potage de poireaux au lait. 32
Potages d'afperges rompuës. 33
Potage de choux fleurs. 34
Potage de fidele. 35
Potage de ris. 36
Potage de tailladins . 37
Potage de macreuſe en ragouft. 38
Potage de macreufe aux navets. 39
Potage de poireaux à la purée. 40
Potage de limandes. 41
Potage de rouget. 42
Potage de lentilles. 43

Difcours des potages de Carefme.

1. Potage d'écrevices.
Servez le avec de la purée.
2. Potage de bachis de carpes.
Avec purée , & amandes.
3. Potage aux herbes.
Avec fort peu de purée.
4. Potage de tanchesfarcies aux navets,
Avec fleurfrite , & peu de purée.
5. Potage à la Reyne.
Avec du bouillon de carpes , ou d'autre
poiffon , meflé de purée & d'amandes.
6. Potage à la Princeffe.
Il fe fait de purée, que vous faites cuire avec
des offemens de carpes.
7. Potage de tortuë.
Avec peu de purée.
8. Potage de champignons.
Avec purée.
KA6 9. Po-
 228 LE CUISINIER

9. Potage defoles..
Avec purée.

10. Potage d'efperlans.

Bon bouillon meflé d'amandes.
II. Potage d'afperges.
Purée & herbes.

12. Potage d'attereaux.

Tirez-le du meilleur bouillon.
13. Potage de laituës.
Avec purée.
14. Potage de choux au lait,
}
Peu de purée & force beurre.
Potage de choux aupainfrit.
Peu de purée.
15. Potage de choux à lapurée.
Mettez dans voftre purée un oygnon piqué
de cloux , poivre & fel ; eftant cuite , fervez la
bien garnie de vos choux , & quelque morceau
de pain frit que vous aurez fait cuire avec.
16. Potage de citrouille.
Faites bien cuire voftre citrouille , en forte
qu'elle foit plus liée qu'à l'ordinaire , puis fri-
caffez une fiboule avec du beurre , & la mettez
dedans avec dufel , puis fervez poivrée .
17. Potage de citroüille au laic .
Eftant bien cuite paffez la par une paffoire ,
& n'y laiflez tant de bouillon à caufe du lait
qu'ily faut mettre. Eftant bien affaifonnée
avec laict & peu de beurre , faites mitonner
voftre pain , & fervez poivrée fi vous voulez.
18. Po-
 FRANCOIS. 229
18. Potage de navets au boüillon blanc.
Ratiffez vos navets & les mettez dans un pot
avec de l'eau , eftans bien cuits affaifonnez les
defel , & d'un bouquet ; lors que vous vou-
drez dreffer , oftez les de deffus le feu , y met-
tez du beurre bien frais , & le remuez hors du
feu fans plus l'y remettre , puis fervez avec peu
de bouillon d'amandes par defius:
19. Potage de navetsfrits.
Ratiffez les , & les coupez en deux ou autre
ment , faites les blanchir , & les farinez.
Eftans effuyez faites les frire , & les mettez
cuire avec de l'eau , peu de poivre , & un
eygnon picqué de cloux ; lors que vous voudrez
dreffez fi voftre bouillon n'eft lié , vousy pou
vez mettre peu de farine frite avec un filet de
vinaigre , puis fervez.
20. Potage depurée.
Prenez la plus claire & la mettez dans un
pot , puis paflez de l'ofeille , du cerfeuil , &
peu de perfil , avec du beurre , mettez le tout
dansun pot , faites le bien cuire , & l'affaiſon-
nez bien , faites mitonner voftre potage , & le
fervez de racines de perfil cuites avec.
21. Potage fans beurre.
Ilfe fait à force d'herbes bien afſaiſonnées ,
& cuites avec une croufte de pain , faitesmi-
tonner, & fervez.
22. Potage de profueolles.
Tirez-le de plufieursbouillons , puis ouvrez
des pains au nombre de fix , que vous aurez fait :
faire exprez , faites un trou par deffus , & en
oftez la mie , paflez les avec du beurre.,
les
 230 LE CUISINIER
les empliffez de laittances de carpes , cham-
pignons , afperges rompues , & remarquez
qu'il faut qu'ilsfoient cuits avant que les em-
plir; Eftans pleins mettez les mitonner tout à
loifir fur voftre potage , que vous garnirez de
laittances , champignons , afperges rompuës ,
& fervez.
23. Potage à l'oygnon.
Il fe fait de mefme forte que hors de Caref
me. Voyez aux potages maigrés.
24. Potage de moules.
Il fe fait auffi de mefme forte ; hors le Caref-
me vous pouvez y mettre des œufs , & y pou-
vez mettre de bouillon d'amandes , ou de quel-
que ragouft. Servez- le garny de moules.
25. Potage degrenouilles.
Rompez-les os , & les noüez , puis les fai-
tes blanchir & égouter , mettez-les dans un plat
jufques à ce que vous ayez fait un bouillon de
purée , paffez-y peu de perfil haché avec du
beurre , ayant bouilly mettez-les dans votre
bouillon , & auffi-toft les tirez ; delayez peu de
fafran " & le mettez dans votre pot ; faites
mitonner voſtre pain , le garnifiez de vos gre
nouilles , & fervez.
26. Potage degrenofts.
11fe fait de mefme façon qu'aux jours mai--
gres de charnage , vous l'y trouverez
27. Potage defaumon à lafauce douce.
Coupez-le par tranches , & le mettez ma-
riner , paffez vos tranches par la poefle avec du
beurre , picquez-les de cloux & les mettez en-
tre deux plats avec du beurre , un bouquet ,
fucre ,
 FRANCOI S. 231
fucre , vin , peu de fel , & poivre bien batu ,
faites le mitonner avec quelqu'autre bouillon,
garniffez-le enfuite de vos tranches de faumon ,
la fauce par deffus , & garny fi vous voulez de.
figues , ou prunes de brignolle.
28. Potage defon.
Il fe fait de mefme forte qu'aux jours mai-
gres , horſmis que vous n'y mettez point
d'œufs.
29. Potage de grenoüilles aux amandes.
Vous le trouverez auffi aux potages des jours
maigres , faites-le de mefme , mais n'y mettez
point d'œufs.
30. Potage d'oubelon.
Faites un bouillon de purée & le mettez bo-
üillir , paffez peu de bonnes herbes bien ha-
chées par la poefle , & le mettez dans voftre
pot ; faites-y cuire voftre oubelon , apres qu'il
fera blanchy , peu devant que de fervir ; tírez-
le , & le mettez avec du beurre , ſel , muſca-
de, vinaigre , & fort peu de bouillon . Eftant
bien affaifonné > faites mitonner voftre pain ,
le garniſſez de voſtre oubelon , empliffez voſtre
plat , & fervez.
31. Potage de panets.
De mefme qu'aux jouts maigres , horfimis
que vous les faites avec de la purée , & n'y met-
rez point d'œufs.
32. Potage depoireaux au lait.
Coupez vos poireaux fort menus , faites les
blanchir, les effuyez , & les faites cuire avec de
la purée claire ; eftans cuits , mettez-y du laict,
poi-
1
232 LE CUISINIER
poivre , fel & cloux , faites mitonner voſtre
pain, & le garniffez de vos poireaux, puisfervez.
33. Potage d'afperges rompuës.
Rompez vos afperges , ou les coupez , les
fricaffez avec bon beurre , fel , poivre , perfik
& fiboules hachées ; faites bien mitonner le
tout enſemble , puis faites un bouillon de purée
ou de potage aux herbes , que vous paflerez ;
faitesauffi mitonner voftre pain , & le garniſ-
fez de vos afperges , puis fervez.
Vous y pouvez mettrejus de champignons ,
& champignons en ragouft.
34. Potage de chouxfleurs.
Habillez-les , & les faites blanchir dans l'eau
fraîche , puis les mettez dans un pot avec de
bon bouillon ou de la purée , bien affaifonnée
de beurre , fel , & un oygnon picqué de clou ;
eftans cuits , enforte qu'ils ne foient pas rom-
pus , faites mitonner voftre pain , garniſſez-le
de vos choux , & fervez.
Vousy pouvez mettre du lait & du poivre.
35. Potage defideles.
Faites les cuire avec de l'eau ou de laict , étant
cuites & bien aflaifonnées . tirez-en une partie
pour fiicaffer, & du refte faites- en un potage-
avec beurre , fel , poivre , oygnon picqué,
puis dreffez & fervez.
36. Potage de ris.
Il fe fait de mefme que celuy de fideles , fai--
tes-le cuire jufques à ce qu'il foit bien crevé ,
puis fervez.
37. Potage de tailladins.
Ilfe fait demefine , horfmis qu'eftans cuits
Yous
 FRANCOIS. 233
vousy pouvez mettre fort peu de faffran , & du
beurre bien frais . Vous y pouvez mettre auffi
du laict pour les faire liquides , & le tout eftant
bien affaifonné , fervez.
38. Potage de macreuse en ragoust.
Vous le trouverez aux potages maigres , le
ferez de meſme façon , mais vous n'y mettrez
point d'œufs.
39. Potage de macreufe en navets.
Eftant habillée lardez- la d'anguille , & luy
donnez un tour de broche , ou la paffez par la
poefle avec du beurre , puis la mettez dans un
bouquet. Eftant prefque cuite , paffez des
navets par la poefle , mettez avec voſtre ma-
creufe, & l'affaiſonnez bien.
Pour lier voſtre potage , paffez un peu de fa-
rine par la poefle jufques à ce qu'elle foit rouſſe ,
& la delayez avec un filet de vinaigre , mettez-
la dans votre pot , & ayant bouilly un bouil-
lon , faites mitonner voftre pain avec voftre
garniture , & fervez.
40. Potage depoireaux à lapurée.
Eftans blanchis dans l'eau fraîche , mettez
les avec voftre purée , capres , & les affaifonnez
bien. Eftans cuits, faites mitonner voftre pain ,
le garniffez de vos poireaux , & fervez.
41. Potage de limandes .
Faites mitonner voftre pain avec de vos
meilleurs bouillons , & le garniffez de vos
limandes que vous aurez frites dans la poefle ,
& mifes en ragouft , enfemble des cham-
pignons , capres & afperges rompuës , puis
fervez..
4.2. Pen
234 LE CUISINIER
42. Potage de rougets.
Habillez- les & les mettez dans un poëflon
avec bouquet , peu de vin blanc , & bien affai-
fonnez ; faites mitonner voftre pain d'autre
bouillon , & le garniffez de vos rougets avec
leur fauce , puis fervez.
43. Potage de lentilles.
Eftans bien cuites , & affaifonnées de beurre,
fel , & un bouquet , dreffez & fervez .
Vous les pouvez mettre fur le potage avec de
P'huile , eftans falées.

Table des Entrées qui fe font en Carefme , & où

il n'entre point d'œufs.
Sole.
Erochet.
Tanches farcies.
Tanches frites.
Carpe à l'étuvée,
Carpe farcie..
Carpe roſtie .
Carpe frite , & miſe en ragouft.
Saumon.
Hachis de carpe.
Saumon à l'étuvée..
Lotte.
Lotte à l'étuvée.
Carpe au demy court-bouillon.
Huiftres.
Huiftres en ragouft.
Huiftre à l'écaille fur le gril.
Vilain en ragouft .
Vilain au court-bouillon , & roſty.
La

1
 FRANCO I S. 235
La-foif.
J Barbeaux.
Barbuës.
Limandes en caftrolles.
Limandes frites.
Limandes rofties.
Plies en ragouft.
Plies frites.
Macreufe.
Macreufe au court-boüillon.
Macreufe roftie.
Alofe roftie.
Alofe au court-bouillon roftie..
Lamproye .
Lamproye fur le gril.
Lamproye à la fauce douce.
Lamproye à l'étuvée.
Anguille en cervelaft .
Anguille au demy court-bouillon.
Anguille de Mer à l'étuvée.
Anguille de Mer frire à l'étuvée.
མཔ་ ་ ་
Aumare au court-bouillon.
Aumare en fricaffée à la fauce blanche,
Langoufte au court- bouillon .
Langoufte à la fauce blanche.
Brochet farcy.
Brochet farcy , & rofty à la broche.
Maquereaux frais roftis.
Harans frais roſtis.
Haransfrais à la fauce rouffe.
Sardines de Royant.
Rouget.
Grenoft.
Morue fraîche roſtie.
Mo-
236 LE CUISINIER
Moruefraîche au demy court-bouillon.
Moruë de Terre-neuve.
Soupreffe de poiffon.
Jambon de poiffon.
Moulles.
Raye frite.
Raye au court-bouillon.
Raye frite en ragouſt.
Efperlans.
Tripes de moruë:
Seiches.
Merluche frite.
Merluche à l'huile.
Merluche fricaflée.
Saumon à la fauce rouffe.
Saumon à l'huile , oygnon & vinaigre , ou fa-
lade , fi vous voulez.
Maquereaux falez..
Harans à l'étuvée..
Harans forets.
Harans falez.
Pois . Purée.
Bettes-raves.
Navets.
Carrottes.
Panets.
Taupinambours.
Serfifis.
Cheruis.
Cardes de poirée.
Lentilles.
Efpinars.
Pommes fricaffées.
Pommes aufucre.
Pruneaux. AVIS.
 FRANCOI S. 237
A VIS.
Cette Table ne fembloit pas beaucoup ne-
ceffaire , non plus que les fuivantes ; d'autant
-que ce qui eft cotté s'accommode de mefme
qu'en autre temps , excepté toutesfois qu'il
ne s'y met point d'oeufs , ny pourpier , ny
autre chofe ; mais au lieu d'oeufs pour lier ,
2 vous pouvez prendre chair de carpe ou d'an-
guille , avec beurre , qui lie beaucoup mieux
que non pas les œufs ; c'eft pourquoy j'en ay
obmis le Difcours , à la reſerve des cinq der-
niers Articles , dont n'ayant point encore
fait mention , j'ay trouvé à propos de les infe-
rericy.
Lentilles.
Eftant bien cuites, paffez les par la poefle avec
beurre frais, fel , poivre , peu de fines herbes &
fiboules , eftant bien fricaffées , fervez- les.
Elles fe peuvent fervir en purée , à lafaçon
de celle de pois. Si vous avez de la peine à les
paffer , battez-les dans un mortier.
Elles peuvent auffi eftre fervies avec huile
d'olive paffées dans la poeſle.
Efpinars.
Prenez les plus blonds , & nevous fervez des
plus verts , qu'à faute d'autres , nettoyez les
1
bien , & les lavez plufieurs fois , les faites
égouter & jetter leur eau entre deux plats ,
affaifonnez-les avec la moitié autant de beur-
re que d'épinars , fel , poivre , une fiboule ,
ou un oygnon picqué de cloux , paffez le
tout par la poefle , & le faites mitonner dans
un plat couvert. Eftant preft à fervir , vous
y
238 LE CUISINIER
y pouvez mettre muſcade & creſme > finon
fervez-les comme ils font.
Plufieurs les font bouillir avec de l'eau ,
mais ils ne font pas fi bons , quoy qu'enfuite
vous les accommodez de mefme.
Pommes fricaffées.
Pelez vos pommes , & les coupez par roëlles
jufques au coeur ; faites rouffir du beurre , &
les fricaffez avec peu de fel & poivre. Si vous
avez de la crefme vous y en pouvez mettre , &
les fervir apres qu'elles auront bouilly un bo-
uillon.
Pommes aufucre.
Prenez des pommes , fendez-les en deux ,
oftez-en le cœur , & les piquez par deffus avec
la pointe du coufteau , empliffez - en voftre plat
à moitié , avec un peu d'eau , canelle , beur-
re • & quantité de fucre ; faites les cuire à
loifir avec un couvercle de four ou une tourtie-
re ; eftant cuites, fervez-lesfucrées.
Pruneaux.
Prenez-les de Tours ou communs , leslavez
& nettoyez bien , eftans bien nets , faites-les
cuire à loifir dans un pot ; lors qu'ils feront à
moitié cuits , mettez-y du fucre , & le bouillon
eftant preft de faire firop , fervez.
Si vous n'y voulez mettre du fucre en cuifant
le firop eftant bien lié , parfemez-les defucre ,
& fervez.
A V I S.
Il y a beaucoup de Perfonnes qui ne veulent
manger que de l'huile , il les faut fervir à leur
mode. Or pour empêcher que l'huile ne fente,
fai-
 FRANCOI S. 239
faites la bouillir avec une croufte de pain bru-
flée ; apres quoy vous pourrez librement vous
en fervir de beurre.

Table du fecond de Careſme.

Turbot.
Barbuës.
Barbuës en caftrolle.
Vives.
Soles,
Soles en ragouft .
Saumon,
Saumon à la fauce douce.
Grenoft.
Marfoùin.
Becare.
Loux.
Truite faumonnée;
Raye.
Efperlans.
Maquereaux.
Sardine.
Rouget.
Brochet.
Brochet à la fauce douce.
Brochet farcy.
Carpe.
Carpe farcie de laittances.
Lotte.
Lotte en ragouft.
Perches.
Tanches. >
Alofes.
Morue fraîche.
Brefme
240 LE CUISINIER
Breſme roſtie.
Plies.
Macreufe .
Carpe au demy court-bouillon .
Tanches frites en ragouft.
Barbeaux en ragouft.
Vilain en ragouft .
Dorade au court-bouillon .
Dorade roftie.
Haransfrais.

A VIS.

Toutes les viandes du fecond de Carefme fe

fervent de mefme forte , & avec le meſme af-
faifonnement qu'aux jours maigres du refte de
l'année.
Pour la Patiflerie de Carefme , vous la
trouverez aux jours maigres , & l'accommo-
derez de mefme façon & avec mefme affai
fonnement , horfmis que vous n'y mettez
point de jaunes d'oeufs. Vous dorerez voftre
paftifferie avec oeufs de brochet pilez , ou
avec du beurre fondu , car le faffran n'y
vaut rien.

Table de Entre-mets de Carejme,

Champignons.
Cardons.
Cardes.
Cheruis.
Truffes. en ragouft.
Blanc-manger.
Ar-
 FRANCOIS 241
Artichaux frits.
Champignons frits.
Tortues.
Pafte filée.
Afperges.
Tourte de franchipanne .
Servelaft d'anguille.
Jambon de poiffon.
Laittances frites.
Laittances en ragouft.
Foye de lotte .
Gelée de toutes fortes de poiffons.
Celèris.
Ramequin de toutes fortes.
Champignons à l'olivier.
Morilles.
Pruneaux.
Brugnolle.
'Serfifis .
Cheruis.
Petite tourte de crefme mufquée
Tourte d'épinars.
Riffoles.
Lottesfrites.
Afperges en poisverts.
Foye de lotte fritte.
Ecrevices fricaflées.
Ecrevices en ragouft.
Baignets de grenouilles.
Grenouilles en ragouſt.
Nulle de laittances.

Vous trouverez , aux jours maigres , la fa-

çon d'accommoder tout le Second du Caref
L mea
 242 LE CUISINIER
me , à la réſerve des articles fuivans que j'ay
ajoûtez .
Riffolles.
Prenez quelque reite d'hachis de carpe , de
champignons & de laitances , hachez le tout
enſemble , bien nourry de beurre & de cref-
me fivous en avez , affaifonnez le d'un bouquet ,
& le faitesbouillir un bouillon pour le mieux L
lier, & vous en fervir à faire vos riffolles L
pour lesquelles bien accommoder , prenez
pafte feuilletée , étendez là , & y mettez de
voftre appareil à proportion de la groffeur
que vous leur voulez donner , mouillez -les
autour, les couvrez & dorez avec du beurre ,
faute d'oeufs de brochet , le faffran n'y vaut
Jien. Eftant dorées , mettez- les au four , &
eftant cuites , fervez.
Le petites riffolles fe font de pafte fine , &
y en doit moins avoir qu'à un petit pafté , vos
abaiffes eftant faites , empliffez les à propor-
tion ; mouillez les autour , & les fermez ,
puis les jettez dans du beurre affiné bien >
jufques à ce qu'elles foient cuites & jaunes.
Tirez-les auffi -toft , & puisles fervez.
Si vous fucrez le dedans , ilfaut auffi fucrer
le deffus en fervant.
Baignets degrenouilles.
Choififfez-les plus belles & les plus grof-
fes , mettez les cerifes ; c'eft à dire , ratiffez
les cuiffes de vos grenouilles en forte que l'os
foit net par un bout , les faites fort peu blan-
chir , & les efluyez ; faites une paſte avec
farine , fel, laict , fromage blanc , & de tout
fort
 FRANCOIS 243
fort peu ; battez le tout dans un mortier, &
le rendez liquide , jufques à ce qu'il foit com
me une paſte de baignets , prenez vos greno-
uilles par la queue , les trempez dans votre
appareil , & les jettez dans du beurre bien
chaud ; faites-les frire comme les baignets , &
fervez garny de perfil.

Memoire de ce quife peutfervir au

Vendredry Sainct.

Potage de fanté, que vous ferez d'ofeille .

laittues , poirée , pourpier , & un bou-
quet ; faites cuire le tout avec fel , beurre &
une entamûre de pain , faites mitonner &
fervez .
Potage de purée fort claire , que vous ferez
y mettant peu d'herbes , des capres , un bou-
quet , & un oygnon picqué de cloux. Eftant
bien cuit , fervez garny de pain frit.
Potage de laict d'amandes , pour lequel fai-
re vous trouverez la maniere aux Potages de
Carefme.
Potages de navets.
Potage de panets.
Potage d'afperges.
Potage de citrouille.
Potage de profiteolles. Pour le faire pre
nez cinq ou fix petits pains , ouvrez -les par
deflus & en oftez la mie , puis les faites fei-
cher pres dufeu , ou rouffir dans la poefle avec
du beurre frais faites les mitonner avec un
bouillon fait exprés , champignons > pu-
L 2 rée,
 ་
244 LE CUISINIER
rée , oygnon picqué , le tout bien affaifonné
& paffé auparavant parla poefle. Servez vous
de ce bouillon pour faire voftre potage , &
garniffez votre plat de voftre pain fec ; puis
fempliffez de petits ragoufts , comme truf
fes , artichaux , afperges , & champignons
frits , - garniffez le tour du plat de citron
& de grenade , arrofez fi vous voulez
voftre potage de de jus de champignons , puis
fervez.
Potage de Brocolis. Ce font des rejetons
de choux verts , faites les cuire avec de l'eau ,
du fel , purée , beurre , oygnon picqué &
peu de poivre ; faites mitonner voftre
croufte , la garniffez de vos brocolis , & en
empliffez voltre plat ; puisfervez.
Le mefme potage fe peut faire de laict , &
garnir de mefme forte.
Le potage d'oubelon fe fait de mefme que
le potage de brocolis , & fe garnit de mefine.
Lepotage à la Reyne fe fait de mefme forte
que celuy de Carefime , hotfmis que vous fai-
tes un hachis de champignons pour garnir
voftre pain. Eftant emply , & plufieurs fois
paffé par la poefle , garniffez par deffus de piſta-
ches , grenades , & citrons coupez.
Vous trouverez à la Table du Carefme &
aux jours maigres , la façon de faire un potage
de jus d'herbes fans beurre , vous pouvezvous
en fervir fi vous voulez.
Potage à la Princeffe garny de fleurons, ce
font les petits paftons feuilletez,
Potage de laict.
Potage d'oygnon roux.
Po-
 FRANCOr S. 245
Potage de purée , garny de laituës & afper-
gés rompues.
Potage de fideles ou railladins , garny de
paſte frite.
Potage de choux fleurs.
Potage de ris garny de pain feiché.
Potage de pois verts. Pour le fervir , fa
tes fort peu cuire , puisles battez dans un mor-
tier , & les paffez & affaifonnez comme les
autres , puisfervez.

Entrée pour le Vendredy Sainct.

Ette-raves en dez au beurre roux , avec

Bette
fel.
Bettes-raves au beurre blanc..
Bettes-raves paffées.
Carrotes rouges frites , avec une fauce rouffe
par deffus.
Carrotes rouges pilées & paffées par la poéfle
avec un oygnon , mie de pain , amandes ,
champignons & beurre frais , le tout bien lié
& affaifonné.
Carrottes rouges fricaffées au beurre roux
avec oygnon.
Carrotes rouges en roelles à la fauce blanche ,
avecbeurre , fel , mufcade , fiboules & peu
devinaigre.
Carottes blanches fricaffées. "
Carrottes en paſte frite.
Carottes hachées en ragouft , avec cham-`
pignons .
Tourte de pistaches. Toure
L 3
246 LE CUISINIER
Tourte d'herbes.
Tourte de beurre.
Tourte d'amandes.
Panets à la fauce blanche , avec beurre.
Panets frits.
Serfifis à la fauce blanche Savec beur
re.
Serfifis frits en paſte..
Epinars.
Pommes au beurre.
Pommesfricaffées.
Boulie de farine.
Boulie de ris & d'amandes paffées..
Pruneaux.
Afperges rompues fricaffées.
Riffolles d'hachis de champignons , car-
rottes & pistaches , bien nourries de beur
re, fervies chaudes , fucrées , & avec fleur
d'orange .
Cheruis frits en paſte.
Cheruis à la fauce blanche , avec beur
re.
Cardes de poirée.
Cardons.
Citrouille fricaffée.
Taupinambours.
Artichaux entiers.
Fideles.
Ris au lait bien fucré.
Plufieurs le font percer , ou crever à l'eau
quandil est bien net , & puis y mettez le laict .
D'autres le font cuire avec un pot dou-
ble.
Pour moy qui l'ay éprouvé de toutes façons ,
 FRAN CO I S. 247
je trouve pour le plus expedient , qu'eftant
bien lavé & bien net vous le faffiez feicher de
vant le feu , eſtant bien ſec vous le faffiez mi.
tonner avec du lait bien fràis , & prenez gar-
de de le noyer; le ferez cuire à petit feu , &
le remuerez fouvent de peur qu'il ne brufle , &
à meſure y mettez du laict.
Champignons en ragouft.
Champignons à la crefme.
Moufferons en ragouit , garny de pifta-
ches.
Truffes coupées en ragouſt , & garnies de
grenades.
Afperges.
Truffes au court-bouillon .
Salade de citron.
Salade cuite , foit chicorée ou laittuës.
Morilles en ragouſt.
Morilles farcies.
Morilles à la creſme.
Crefme de pistaches..
Tourte de crefme d'amandes.
Gafteaux d'amandes.
Gafteaux feuilletez.
Artichaux frits.

Je n'ay point inferé icy de Difcours

pour les façons de ces fervices , d'autant
qu'ils font aifez à trouver dans les Difcours
des jours maigres & du Carefme , ayant
recours à la Table , pour plus commode-
ment & à toute occafion trouver ce dont
vous aurez befoin. Et le memoire precedent
n'eft que pour vous donner advis de ce qui fe
L 4 peut
248 LE CUISINER
peut fervir à ce jour,auquel d'ordinaire on fert
fort peu de poiffon , principalement fur les
Tables des Grands.

FI N.

NOU
 NOUVEAU

CONFITURIER , ·

QUI

Enfeigne la maniere de bien

faire toutes fortes de Con-

fitures , tant féches que

liquides, & autres deli-

cateffes de bouche.
 241

NOUVEAU

CONFITURIER ,

QUI ENSEIGNE
la maniere de bien faire toutes for-
tes deConfitures, tant féches que li
quides , & autres délicateffes de
bouche.

Grofeilles liquides.
L faut fur une livre de fruit une
livre de fucre , & faut que le fucre
foit à la premiere plume , puis
mettre le fruit dedans & faire
cuire à grand feu & leur donner
un grand bouillon par deffus juf-
qu'à ce qu'il foit un peu coulant dans une cuil-
lere d'argent; & fi l'on veut les faire parfaite-
ment belles , faut fur quatre livres de fruit ,
mettre une pinte de jus de Cerifes paffées dans
une chauffe, & fur la pinte de jus de Cerifes ,
mettre trois quarterons de fucre & le faire cuire,
puisle mettre dans la poifle où font vos grofeil-
les , & les laiffer à moitié froidir puis les met
tre dans les pots ; & fi l'on veut les framboifer ,
faut prendre deux pommes de Framboifes &
les mettre dans un torchon bien blanc & les
preffer dant la poifle où font vos grofeilles lors
qu'elles font fur le feu.
L 6 Ceri-
252 LE NOUVEAU
Cerifes liquides.
Faut fur unelivre de fruit , foit à noyau ,
une livre de fucre , & faut que le fucre foit en
plume auparavant que d'y mettre vos Cerifes
dedans , & fauty donner la cuiffon plus forte
à ceux à noyau qu'à ceux fans noyau , parce
que le noyau décuit beaucoup ; & fi on les veut
framboifer , faut fur quatre ou cinq livres de
fruitmettre trois poignées de Framboifes , &
les preffer dansun torchon bien blanc , & faut
les faire cuire à grand feu , jufqu'à ce qu'elles
foient un peu coulantes dans une cuillere d'ar-
gent.
Framboifes liquides...
Faut fur une livre de fruit une livre & demie ..
defucre , & faut que le fucre foit en plume
auparavant que d'y mettre le fruit dedans ; &
comme la Framboife eft extremement feche ,
faut mettre fur quatre ou cinq livres de Fram-
boifes trois chopines de jus de Cerifes paffées
par une chauffe , & mettre demi-livre de fu-
cre dans la pinte de jus de Cerifes , & faire
cuire le tout enſemble à grand feu , jufqu'à ce
qu'il foit un peu coulant dans une cuillere d'ar
gent.
Mares liquides..
Faut fur une livre de Mûres " mettre une
livre & demi de fucre qui foit en plume , &
mettre voftre fruit dedans & faire cuire à grand
feu, & ne faut pas que les Mûres foient tout-à-
fait mûres, il fuffit qu'elles le foient un peu,
& qu'elles commencent à noircir ; & quand
elles auront eu un grand bouillon par def
fus, a
 CONFITURIER. 253
fus, faut les ofter & les laiffer un peu repofer
puis les remettre fur le feu , & les parachever
à grand feu , jufqu'à ce qu'elles foient un peu
coulantes dans une cuillere d'argent.

Epine- vinette.
Faut fur une livre d'Epine-vinette une livre
& demi de fucre & , faire cuire le fucre en la
premiere plume , & ofter tous les pepins de
dedans les grains de l'Epine-vinette , puis la
mettre dans le fucre & la faire 'cuire à grand
feu , tant qu'elle foit un peu coulante ou à
filer.
Mufcat liquides
Faut peler le Mufcat , & en ofter les grains
ou pepins, & fur une livre de fruit mettre une
livre defucre , & ne faut pas que le fucre foit
cuit , fuffit quand il fera écumé de luy donner
deux ou trois bouillons , puis mettre voftre
fruit dedans , & d'abord qu'il aura bouilly un
grand bouillon par deffusl'ofter de fur le feu ,
puis le couvrir d'un linge bien blanc & le laiffer
un peu froidir , puis le mettre trois ou quatre
fois fur le feu pour le faire verdir , & quand vous
jugerez qu'il fera affez verd , s'il n'eſt pas affez
cuit vous luy donnerez encore un bouillon , &
ne le couvrirez pas.

Verjuspelé liquide.-
Faut peler le Verjus , & mettre une livre de
fruitfur une livre defucre , & ne faut pas que
le fucre foit tout-à-fait cuit , fuffit qu'eftant
bien écumé & qu'il aura bouilly deux ou
trois bouillons , mettre voftre fruit dedans
&
254 LE NOUVEAU
& luy donner un grand bouillon par deffus, puis
l'ofter de fur le feu , & le couvrir d'un linge
blanc & le laiffer puis le remettre trois ou qua-
tre fois fur le feu pour le faire verdir , & quand
il fera affez verd , s'il n'eft pas affez cuit vous
luy donnerez encore un grand bouillon par
deffus.
Abricots liquides avec lapeau.
Faut prendre des Abricots qui foient bien
fains , & les verdir , & s'ils ne font pas bien
mûrs , faut les faire blanchir dans de l'eau , &
d'abord que l'eau aura bouilly un bouillon faut-
l'ofter de fur le feu , & pendant qu'ils font fur le
feufaut y regarder de temps en temps, & fi l'on
trouve qu'ils foient affez blanchis, les faut ofter
& ne les pas laiffer bouillir,& lesmettre égouter
fur un tamy : faut percer les Abricots avantque
de les faire blanchir , & mettre cinq quarterons
de fucre fur une livre de fruit , & faut que le
fucre foit à la premiere plume avant que de
mettre le fruit dedans : & quand il fera dedans
faut leur donner un grand bouillon par deffus
& les bien écumer , & les ofter de fur le feu &
les laiffer prendre fucre durant une heure , &
puis les remettre fur le feu , & leur donner un
petit bouillon & les ofter , & les laiffer repofer
jufqu'au lendemain , & lelendemain faut enco-
re leur donner un grand bouillon , jufqu'à ce
qu'ils tombent de l'écumoire en gelée & qui
foit un peu forte , & que l'on voye que le firop
foit tout-à fait fait , puis le laiffer à moitié froi
dir , & le mettre dans le pot.
A l'Abricot pelé, faut la mefme cuiffon , &
les paffer à l'eau la mefme chofe.
) Pru-
 CONFITURIER . 255
Prunes Mirabelles liquides.
Faut que les Prunes foient bien mûres &
bienfaines, & mettre fur une livre de fruit une
livre de fucre , & que le fucre ne foit pas tout-
à-fait en plume.. Suffit qu'apres eftre écumé
qu'il bouille quatre ou cinq bouillons , puis
mettre voſtre fruit dedans , & luy donner un
grand bouillon par deffus , puis le laiffer à moi-
tié froidir , & les remettre quatre ou cinq fois
fur le feu , & àla derniere fois faire bouillir un
grand bouillon par deffus , & les laiffer à moi--
tié froidir , & lesmettre dans lespots.
Autres Prunesliquides..
Il ne faut pas que les Prunes foient tout-à--
fait mûres , & fur tout qu'elles foient bien ſai-
nes , & fur une livre de fucre mettre une livre
de fruit , & quand le fucre aura bien bouilly ,
le faut écumer , puis le laiffer bouillir , & ne
faut pas qu'il foit tout-à-fait en plume , &
quand vous verrez qu'il fera preſt à y entrer,
mettre voftre fruit dedans , & leur donner un
grand bouillon par deffus , & les bien écumer &
lesofter de deffus le feu , & les laiffer repofer
une heure durant , & puis les mettre deux ou
trois fois fur le feu , & à chaque fois leurs don-
ner feulementun petit bouillon , & les laiffer
repofer jufqu'au lendemain ; puis leur donner
un grand bouillon par deffus , & les laiffer à
moitié froidir , & les mettre dans les pots.
Verjus avec lapeau liquide.
Faut ofter tous les pepins de dedans le Ver
jus, & à mefure jetter le Verjus dans l'eau , &
aprés mettre voftre fruit ; fçavoir , une livre
• pour
3561 LE NOUVEAU
pour une livre de fucre , & faut que le fucre
foit enfa plume avant que mettre voſtre fruit
dedans , & faut faire blanchir voftre Verjus
dedans de l'eau fur le feu , fans le laiffer bo-
uillir ; & quand il fera preft à bouillir , l'ofter
de fur le feu & le couvrir avec un linge , puis le
laiffer froidir , & le remettre deux ou trois fois
fur le feu fans le laiffer bouillir , puis le faire,
égouter fur un tamy , & quand il fera bien é-
gouté le mettre dans voftre fucre qui eft en la
premiere plume , & luy donner un grand bo-
uillon par deffus , puis l'ofter de fur le feu &
luy donner encore un grand bouillou , puis
l'ofter & le laiffer à moitié froidir , & le met-
tre dans les pots.
Compofte d'Abricots.
Faut furune grande affiette d'Abricots une
livrede fucre , & s'ilsfontun peu durs , il faut:
les faire blanchir , & prendre de l'eau où ils
auront blanchy & en arrofer voftre affiette , &
faut furune demi livre de fucre trois demy-
feptiers de l'eau où ils auront blanchy > &
faire bouillir voftre fucre & le bien écumer , &.
le laifler bouillir un grand bouillon , puis met-
tre voftrefruit dedans , & luy donner un grand
bouillon par deffus & les ofter de fur le feu , &
leur laiffer un peu prendre fucre ; & fi l'on veut
mettre les Amandes faut caffer les noyaux , &
les faire bouillir à grande eau , puis les mettre
dans voftre poifle , & les faire bouillir avec vos
Abricots & ne leur donner pas la cuiffon fi
forte & qu'ils foient coulans fur une affiet
te , & les laiffer à moitié froidir aupa-
ras
 CONFITURIE R. 257
ravánt que de les dreffer fur une affiette.
Compofte de Cerises.
Faut fur une affiette de Cerifes un quarteron
& demy de fucre , & les faire bouillir dans un
demy-feptier d'eau , & les bien écumer ; puis
mettre vofte fruit dedans , & leur donner un
grand bouillon & les laiffer un peu repoſer , &
aprés leur donner un grand bouillon , & ne
leur donner pas la cuiffon fi forte & les laiffer
à moitié froidir , & les mettre fur une af
fiette.
Compofte de Grofeille verte..
Faut que les grofeilles foient vertes , & les
mettre dans grande eau fur le feu fans les laiffer.
bouillir, & quand l'eau feta prefte à bouillir ,
les ofter de fur le feu , & les bien couvrir d'un
linge , puis les mettre égouter fur un tamy ,
& mettre une livre de fucre fur un litron de
grofeille , & faut que le fucre foit preſt à
entrer en plume , & mettre voftre fruit de
dans & leur donner un grand bouillon
par deffus , puis les ofter de fur le feu &
les laiffer repofer , puis leur donner un petit
bouillon & les ofter , & les bien couvrir ,
afin de les faire verdir , & fi vous voyez
que le firop ne foit pas fait , faut leur don-
ner encore un bouillon par deffus & les laif-
fer à moitié froidir , puis les dreffer fur une
affiette.

Compofte de Grofeille rouge..

Fautmettre fur une livre de fruit un quate
ron & demy de fucre , & une chopine d'eau ,
& faire bouillir un grand bouillon & les
bien
 258 LE NOUVEAU .
bien écumer , puis mettre voftre fruit dedans
'
& leur donner un grand bouillon par deffus , &
les laiffer bouillir fans les ofter de fur ce feu juſ--
qu'à ce qu'elles tombent en gelée , puis les ofter
de fur le feu & les bien écumer , & les laiffer à
moitié froidir , & les dreffer.
Abricots verts en Compofte.
Faut prendre de petits Abricots , & que le
noyau ne foit pas encore dur , & qu'on le puif-
fe percer avec un épingle , & prendre une
poignée ondeux de gravelle que l'on vend chez
les Vinaigriers , & le mettre dans une poifle ,
& le faire bouillir un bouillon & quand il aura
bouilly un bouillon , le dreffer fur uneaffiete.
Neige de Fleur d'Orange.
Faut prendre de la crefme douce , & y met-
tre deux poignées de fucre en poudre , & pren-
dre de la Fleur d'Orange en feuille & la bien
hacher , & la mettre dans voftre Crefme , &
fi vous n'avez point de Fleur d'Orange verte ,
faut en prendre de confite , y mettre une goute
debonne eau de Fleur d'orange , & mettre le
tout dans unpot , & mettre voftre pot dans un
carafons ; & faut prendre de la glace , & la
bien piler & en mettre un lit avec une poignée
de fel au fonds de voſtre carafons auparavant
que de mettre voftre pot dedans , & faut qu'il
y ait un doigt à dire que le pot ne. touche à vo
fre carafons : & faut toujours mettre un lit de
glace & une poignée de fel , jufqu'à ce que le
carafons foit plein & que voftre pot couvre , &
faut le mettre dans un lieu le plus frais qui fe
pourra trouver, & faut le remuer de temps en
temps, >
 CONFITURIER. 159
temps , de crainte qu'il ne fe mette tout en un
glaffon, il faut deux heures pour cela.
Neige de Coriante .
Faut prendre deux bonnes poignées de Cori-
ante , & la concaffer & mettre dans une terrine
& y mettre de l'eau à proportion de ce que
vous en voulez faire , & y mettre une poignée
ou deux de fucre en poudre , & auffi un jus de-
Citron dedans & le couper par tranches , & les
mettre dans voftre terrine infufer durant une
beure oudeux : & quand vous les voudrez met
tre dans vostre pot , vous les pafferez dans une
ferviete bien blanche , puis les mettrez dans
voftre pot , & pour la glace & le fel , vous
les mettrez tout de mefme façon que celle cy
devant.
Conferve de Fleur d'Orange liquide.
Quand la Fleur d'Orange fera battue , com--
me pour faire pafte d'orange , faut mettre pour
une livre de Fleur deux livres de fucre , & fai-
re cuire le fucre en plume ou à filer , & defcen-
drez voftre poiflon de fur le feu , & mettrez
voftre Fleur d'Orange dedans le fucre & la dé--
layerez bien avec lefucre , puis la mettrez dans .
lepot.
Conferve de Rofes liquides
Prenez deux livres dé Rofe mondée de leurs
boutons , & faites bouillir deux pintes d'eau
& jettez vos Rofes dedans , & eftans cuites &
égoutées , gardez l'eau dont vous prendrez les
Rofes & battrez dans le mortier , & eftantbien T
battues , vous lespeferez & mettrez pour une
livrede Roles trois livres de fucre , & ferez cui-
re
260 LE NOUVEAU
re vofte fucre un peu plus fort qu'en fucre rofat,
puis defcendrez le poiflon de fur le feu , &
jetterez vos Roſes dans ledit fucre & le délaye-
rez tres-bien , & les mettrez dans une terrine
dans l'eftuve , pour achever ladite Conferve
durant un jour ou deux ,
Fleur d'Orange Candie.
Prenez cinqlivres de fucre , & les faites cui
re en Conferve de Fleur d'Orange , & vous
jetterez la Fleur d'Otange tout venant de l'Ar-
bre dans le fucre, & defcendrez le poëflon de
fur le feu, & la remuerez dans le fucre, & laiffe-
rez repofer vingt-quatre heures dans le fucre &
vous égouterez la Fleur d'Orange , & repren-
drez le firop & le ferez cuire à filer , & met
trez ladite Fleur dans quelque vaiffeau & jet-
terez voftre firop deffus , & le mettrez dans
P'eftuve pour la faire candir durant deux ou
trois jours .
Cotignac d'Orleans.
Faut prendre des Pommes de toute forte ,
& les faire bien boulir tant qu'elles foient en
marmelade , puis les jetterez dans un panier
ou tamy pour les égouter , & prendrez la dé+
coction de vos Pommes & la pafferez dans
une chauffe bien nette , & pour la compofi
tion vous mettrez trois livres de décoction
pour une livre de fucre , & ferez cuire le
tout enſemble , & faut que la cuiffon foit à
perler, & puis la mettrez dans des Boites , ou
Plats d'Etain.
Sucre Rofat.
Faut cuirele fucre à filer , & mettre de l'eau
Rofe
 CONFITURIE R. 7261
Rofe dedans & remuer le tout enſemble , & le
jetterez furle marbre avec un peu de fucre ou
amidon.
Conferve depied de Chat.
Faut cuire le fucre en Sucre Rofat , & met-
tre voftre Pied de Chat avec le fucre , & remue-
rez toujours le tout enfemble , puis vous tirerez
voftre Conferve.

Conferve de Grenade figurez.

Faut cuire vostre firop à caffer , & pour luy
donner la couleur façon de Grenade , vous y
ajoûterez de la Cochenille & un peu de Cref-
me de tarte , & un peu d'Alun , & pilerez le
tout enſemble & le délayerez avec de l'eau , &
le ferez bouillir trois ou quatre bouillons , &
mettrez ladite couleur dans le fucre.

Verjus liquide.
Vous ofterez le grain de dedans , & ferez
bouillir l'eau & jetterez le Verjus dedans , &
quand ilmontera vous l'ofterez de fur le feu , &
le ferez rafraîchir & l'égouterez , & le met-
trez au'fucre , & pour trois livres de Verjus ,
mettrez trois livres de fucre , & ferez bouillir
voftre fucre trois bouillons , & jetterez le Ver-
jus dedans , & ferez un peu frémir tout enfem.
blepour reverdir le Verjus , & le laifferez pren-
dre fucre durant vingt-quatre heures , & l'ache-
verez tout d'un coup , & quela cuiffon foit à
filer, & le mettre dans les Pots.
Vin de Cerifes.
Faut écraser vos Cerifes , & les paffer
par une ſerviette & en prendre le jus ; & le
paffer
262 LE NOUVEAU.
paffer par une chauffe , & les ferez bouillir fur
le feu ; & pour la cuiffon , vous la prendrez
comme les Cerifes liquides .
Grofeille coulante .
Faut furune livre de grofeille deux livres de
fucre , & cuire le fucre bien fort à filer , & pour
l'achever que foit à filé le tirer de fur le feu ,
& mettre en pot.
Limonnade.
Faut le jus d'un Citron , & auffi de l'écorce
de Citron , & du fucre en infufion le tout en-
femble , & pour pinte d'eau faut quatre onces
de fucre,
L'Eau de Canelle.
Faut rompre de la meilleure Canelle en pe
tits morceaux , & avoir un pot de terre bien
net où vous ferez bouillir de l'eau , & quand
&
elle bouillira vous y jetterez la Canelle ,
pour pinte d'eau mettre une once & demie de
fucre , & d'abord que vous aurez jetté la Ca-
nelle & le fucre dans l'eau , fant l'ofter de fur le
feu & la bien couvrir jufqu'à ce qu'elle foit re
froidie , & fi vous voulez que l'eau foit blanche,
faut mettre la Canelle dans un petit fac de toi-
le blanche ,
L'Eau de Jaſmin.
Faut mettre le Jafmin fur une toile fort clai-
re , & le paffer de fucre , & paffer l'eau par
deffus trois ou quatre fois & recommencer´
mefme chofe avec de nouvelles Fleurs , & pour
pinte d'eau faut cinq onces de fucre.
L'Eau de Citron."
Prenez l'Ecorce de deux Citrons & les
mettez
 CONFITURIER
227
-mettez en infufion , & pour pinte d'eau faut
quatre onces de fucre , puis le paſſer par un
linge , & en le paffanty ajoûterez une once de
Fleur d'Orange ; mais faut que l'écorce foit
coupée fi fubtilement qu'il n'y ait que le jau,
ne, & point de blanc.
L'Eau de Fenoüil.
Quand il eft faiionné & gruny , il en faut
mettre en infufion , & faut pour chaque pinte
d'eau quatre onces defucre.

L'Eau de Fraife.
Faut mettre les fraifes dans un petit fac de
toile bien propre & mettre demie livre de frai-
fe pour pinte d'eau , & les preffer dans le mef-
me fac, & lelaiffer en infufion durant un quart
d'heure , & preffer ledit fac afin qu'il foit
dans l'eau , lequel il faudra paffer , & quand il
fera paffé mettre fucre , fçavoir quatre onces
pour pinte d'eau.
L'Eau de Coriande.
Faut préparer la Coriande avec vinaigre
bien fort , & le frotter par deux fois afin que
Pécorce s'en aille , puis le mettre en infufion ,
f. voir une petite poignée fur une pinte d'eau ,
le fucre,fçavoir quatre onces.
L'Eau de Cerife.
Faut prendre une livre de Cerifes aigres , &
une demie livre de douces , & trois demy-fep-
tiers d'eau , trois onces de fucre , & bien
mefler le tout enfemble avec la main , paffée
dans une chauffe de toile attachée 2. tant
qu'elle foit purifiée ; & notez que celles de
Fram-
264 LE NOUVEAU.
Framboifes , de Cerifes de Grofeilles rouges,
& d'Abricots , fe fait de mefme.
L'eaud'Orge.
Prenez deux onces d'Orge mondé avec une
once de graine de Melon , & trois de fucre , le
tout bien pilé enſemble , & vousy mettez trois
demy-feptiers d'eau paffée par un linge.
L'eau de Fleur d'Orange fe fait de mefine
que celle de Jaſmin , mife cy- devant.
L'Eau de Mufq.
Prenez deux grains d'Ambre & un de Mufq,
& les pilez bien avec fucre dans un Mortier , &
prenez un quart & demy d'eau , & du fucre à
voftre difcretion.
L'Eau d'Ange.
Prenez demi-livre de Torax , trois quarte-
rons de Benjoin , fix fols de Canelle , deux
fois de Clou de girofle , trois onces d'Iris , trois
onces de Cipeons , pour un fol de Calamus ,
une demi-Noix de mufcade , & mettez le tout
dans un pot de terre neuve , avec trois pintes &
chopine d'Eau de Rofe , puis le bien boucher
avec un couvercle de terre , & bien coler du
papier autour de la couverture , afin qu'il n'en
puiffe fortir aucune vapeur , ny fenteur , &
mettre le pot fur la cendre chaude trois jours &
trois nuits , & qu'il n'y ait pas trop de feu , par-
ce qu'il ne faut pas qu'ilbouille qu'au troifiéme
jour un bouillon , & qui auroit des bouillons
de mufq , elle feroit encore meilleure , & fi
ony veut ajouter Ambre & Mufq . on le peut
faire.

Pour
 CONFITURIER. 265
Pourfaire venir dufucre clarifié en poudre.
Vous cuirez le fucre à caffer bien fort , & le
defcendrez de deffus le feu , & le remuerez ,
avecune fpatule quand il fera pofé.
Figuesfeches.
Premierement vous piquez vos Figues , &
faites bouillir de l'eau , & les mettez jusqu'à
ce qu'elles foient un peu molles fousle doigt ,
& les oftez de fur le feu , & les laiffez dans la
mefme eau juſqu'au lendemain , puis vous met-
tez du vinaigre dans la mefme eau , & les met-
tez fur un petit feu reverdir , & les laiflez dans
la meime eau un peu de temps , puis vous les
.égoutez & les mettez dans une terrine ou autre
vaifleau , & mettez du fucre clarifié par deffus
& les laiflez cuire cinq ou fix fois , & quand.
vous les voulez achever vous les faites cuire à
filer, puislesmettez dans l'eftuve avec le mef-
me firop, & les laiffez ainfi deux ou trois
jours , puis vous les égoutez & mettez fur
des planches , & les remettez dans l'eftuve
& quand elles font un peu feches , vous
les retournez fur des tamis " & les mettez
achever dans l'eftuve , puis les mettez en
Boiftes.

Mufcadins tortillez.
Faut avoir de la Gomme adragan , & la paf-
fer par quelque étamine de toile ou autre chofe,
& puis faire piler du fucre royal en poudre , &
délayer la Gomme enſemble jufqu'à ce qu'elle
foit propre à rouler , & vous battez &
pilez quelque grain de Mufq & d'Ambre
M que
 266 LE NOUVEAU
que vous mettez parmy , & roulez voftre
paſte bien proprement , & que ce ne foit pas fi
gros que des tuyaux d'Oye , & vous la tournez
comme bon vous femble , & la rangez fur des
ais , & la faites fecher dans l'eftuve , puis les
metttez en Boiſte.

Conferve de Rofe.
Faut prendre des Rofes de Provins , & les
Eplucher & n'en prendre que les feuilles , &
les faire bien fecher, puis les battre & les paf-
fer par un tamis fin , & fur quatre onces de
Rofes vousprendrez demy-feptier de verjus , &
un peu de jus de Citron , & le mettrez dans une
terrine avec vos Rofes , & démeflerez bien le
tout enſemble , & ferez cuire voftre fucre à
caffer , & prendrez livre pour livre & l'ofterez
defur le feu , & mettrez de vos Rofes dedans ,
& meflerez bien le tout enfemble , & la tire-
rez comme d'autre Conferve.
Gros Cottignac.
Premierement vous coupez vos coins par
quartiers , puis vous les pelez & oftez les pe-
Pins , & prenez deux livres de fucre pour une
livre de Coins , & mettez vos Coins cuire avec
le fucre clarifié tant qu'ils foient affez cuits
pour paffer, puis les mettez fur un tamis à
paffer , & vous paffez vos coins avec le
mefme firop , puis vous les mettez fur le
feu bouillir & mélez bien le tout avec l'ef-
patule , & puis vous y mettez un peu de
couleur , & les remettez fur le feu & me-
flez toûjours avec voftre efpatule , & faites
bien bouillir jufqu'à ce qu'il foit épais , &
puis
 CONFITURIER. 267
puis en mefme temps les mettez en Boiſte , ou
autre chofe.
Cottignac clair.
Vous prenez vos Coins , les coupez & les
mettez bouillir à l'eau juſqu'à ce qu'ils foient
bien confommez , puis vous les mettez fur un
tamis , & mettez une terrine deffous voftre ta-
mis pour recevoir lejus , & fur trois livres de
décoction vous mettez une livre de fucre
& le faites cuire à perler , & le mettez bouil
lir fur le feu avec voſtre décoction & faites
bouillirun bouillon , & puis vous le paffez par
une chauffe bien nette puis le mettez dans un
poiflon fur le feu jufqu'à ce qu'il foit à perler ,
puis vousle mettez dans des Boiftes.
Coins fecs.
Vous faitesbouillir vos coins jufqu'à ce qu'ils
foient un peu mollets fousle doigt , puis vous
les oftez de fur le feu , les égoutez , les pelez ,
les coupez par quartiers , en oftez les pepins &
vous mettez les quartiers dans de l'eau fraîche ;
puis quand vous les voulez mettre en fucre,
vous les égoutez & les mettez dans une terrine,
ou autre vaiffeau , & mettez du fucre clarifié
par deffus vos Coins & le lendemain yous les
égoutez , & prenez le fucre & le faites bouillir
deux ou trois bouillons , & le remettez avec
vos Coins dans une terrine , & aurez foin
de faire recuire le firop quatre ou cinq fois
comme la premiere fois , & quand vous
voulez les achever vous les mettez dans un
poiflon avec voftre firop , & s'il n'y a af
fez de fucre , vous prenez du fucre clarifié,
M 2 &
 268 LE NOUVEAU
& le mettez dedans,& faites bouillir le tout en-
femble jufqu'à ce qu'il foit à filer , & les laiffez
dans le poiflon & les mettez dans l'eftuve du-
rant deux ou trois jours , puis vous les égoutez
& les dreffez fur des planches ,. & les remettez
dans l'eftuve durant un jour , & puis vous les
retournez & les mettez dans l'eftuve , &
quand ils font fecs , vous les mettez en
Boiſte.
Cerifes à mi-fucre.
<
Prenez fix livres de Cerifes pour trois livres
de fucre , & faites bouillir le fucre cinq ou fix
bouillons , & jettez dedans vos Cerifes & les
faites bouillir fept ou huit bouillons , & les
laiffez repofer durant vingt- quatre heures dans
le mefme firop , & les égoutez fur des paffoires,
& faites cuire le firop à filer , & lejettez fur vos
Cerises.

Cerifes tirées aufec.

Sur quatre livres de Cerifes faut trois livres
de fucre , & faire cuire le fucre à filer & jette-
rez vos Cerifes dedans , & les ferez bouillir
jufqu'à ce qu'elles n'écument plus , & les def-
cendez de fur le feu & les laiffez repofer durant
vingt-quatre heures , & les égoutez , & faites
cuire le firop à filer & le remettez fur les Ceri-
fes , les mettez dans l'eftuve pour les achever ,
& leségoutez & dreffez , puis les mettez dans
- l'eftuve.
Verjuspelé.
Vousferez chauffer voftre poiflon , & jette-
rez voftre Verjus dedans & le remuerez toû-
jours , & ferez confommer'le Verjus juſqu'à
cè
 CONFITURIER. 269
ce qu'il nage dans le firop, & mettrez deux livres
de fucre à l'encontre de deux livres de Verjus ,
& ferez bouillir le tout enſemble , & vous l'a-
cheverez à mefme temps , qué la cuiffon foit à
filer , & le mettez dans le pot.
Pefche enpot.
Vous pelerez vos Pefches & ofterez les no
yaux , & mettrez quatre livres de Peſches pour
quatre livres de fucre , & mettrez vos Perches
dans le fucre tout venant de clarifier, & ferez
bouillir le tout enſemble juſqu'à ce qu'il n'écu-
meplus , & laifferez dans le fucre environ une
nuit , les égouterez , & ferez cuire le firop à
filer que vousjetterez fur vos Pefches , & ferez
bouillir le tout enſemble environ dix ou douze
bouillons , & vous les laifferez refroidir dans
le fucre , puis les égouterez , les drefferez , &
les mettrez dans l'eftuve.

Verjus tiré au fec

Faut tirer le grain de vostre Verjus , & faire
bouillir vofte eau & le jetter dedans , & d'abord
que vous verrez qu'il montera , vous l'ofte-
rezde fur le feu , leferez rafraîchir , & le met-
tree dans un petit firop moitié fucré , moitié
eau , & le laifferez dans ce firop, vingt- quatre
heures , & le reverdirez le lendemain , le laif-
ferez encore repoſer , & le ferez recuire par
deux ou trois fois , puis vous le mettrez dans
un fucre neuf, & ferez cuire vottre Verjus , &
le mettrez par deffus voftre Verjus , & le met-
trez dans l'éftuve pour l'achever durant deux
jours , & le drefferez fur des planches.

M 3 Mafpin
270 LE NOUVEAU.
i
Mafpin leger.
Faut prendre de la pafte comme pour faire
Mafpin Royal , à proportion , fçavoir que
pour demi-livre on en peut faire cinq livres-
de Mafpin) , faut adjouter fept blancs d'oeufs
avec de la pafte , & y adjoûter la rapure d'un
Citron , de l'eau de Fleur d'Orange , & un
peu de Mufq , & battre le tout enfemble tant
qu'il foit bien affiné , puis le paffez dans la fe--
ringue , & le cuire comme du Mafpin Royal.
Petit Biscuit de Savoye.
Vous mettrez trois blancs d'oeufs , & aprés
les jaunes ; mettez fept onces de fucre pour
cinq onces & demi de farine , & un peu d'A-
nis verd , le battrez tout enſemble , le filerez fur
du papier, & le cuirez comme Matpin Royal.
Bifcüit de Fleurs d'Orange.
Faut prendre de la Gomme adragan , & la..
faire tremper en eau de Fleur d'Orange durant
unjour , pnis vous la pafferez par l'étamine "
puis vous la manierez avec le fucre tant qu'elle
foit affez dure , & y adjoûterez un peu de
Mufq, & cuirez comme Mafpin Royal , not-
tez qu'il faut rouler la pafte comme une paſte
de Tourte; mais faut qu'elle foit plus mince ,.
& ferez une glace avec de l'eau de Fleur d'O-
range ou de blanc d'œuf pour déguiſer , & la
couperez comme vous voudrez .
Tourte de Crefme.
Faut prendre chopine de Crefme , & la met-
tre dans un poiflon & faire bouillir dix ou dou-
zebouillons , puis vous prendrez quatre jaunes
d'oeufs , les délayerez avec un peu de ladite
Crefme
 CONFITURIER 271
Chefme , puis vous y adjouterez un petit mor-
ceau de Mafpin batu , & quand vous aurez me-
flé tout enſemble , vous jetterez dans votre
Crefime , & mouverez toujours fur le feu , juf-
qu'à tant qu'elle foit prife , vous drefferez vo
ftre abbaiffe & la jetterez dans ladite Crefme ,
& que ce foit à petit feu .
Tourte à la Cardinale.
Faut prendre trois jaunes d'oeufs , & demi-
livre de fucre avec autant d'écorce de Citron
de l'eau de Fleur d'Orange , & du Mufq ; &
quand vous aurez battu l'écorce de Citron ,
yous meflerez l'un parmy l'autre , puis vous la
deffecherez avec une poignée de fucre en le
battant , & mettrez dans un poiflon deux ou
trois jours fur le feu dans une Tourtiere avec du
feu deffus & deffous , & quand elle fera cuite à
moitié , vous la leverez & la mettrez fecher
dans lefour.

Toutesfortes de Fleurs de Rofes aufec.

Faut faire bouillir du fucre à proportion de
vos Fleurs , & faut que le fucre foit en Conſerve ,
puis jetter vos Fleurs dedans , & faire bouillir
jufqu'à ce qu'elles foient en conferve , puis ti-
rez foudainement par desbrins de balay.
Pafte de Biſcuit.
Prenez quatre onces de farine de Ris, & dou
ze œufs frais il faut qu'il y en ait trois avec le
blanc , & faut pour la compofition cinq quarte-
rons defucre , de l'anis ce que jugerez , trois
cuillerées d'eau de Fleur d'Orange , & prenez
bien garde qu'il faut bien battre les oeufs & la
farine , avant que mettre lefucre. T..
M 4 Mar
272 LE NOUVEAU
Marmelade d'Abricots.
Faut prendre des maturitez , & avoir du fu-
cre en poudre trois quarterons pour livre d'A-
bricots , & les bien cuire en remuant fort fur
grand feu , puis les mettre en Boifte.
Marmelade de Coins , autrement dit
Cotignac blanc.
Il faut rompte les Coins , &les mettre au fu-
cre ; fçavoirtrois quarterons de fuere pour li
vre de Coins , & les faire à feu , puis les met-
tre en Boifte.
Gelée d'Oranges.
Faut éplucher le dedans de l'Orange fans y
laiffer de pepins , & fans peau , & y ajoûter
la moitié de Pommes ou plus, &les faire cui-
re au bain-marie , puis apres la paffer , & y
ajoûter trois quarterons pour livre de Gelée ,.
faire le fucre en Conferve, & ajoûter le tout
enfemblefur le feu.
Marmelade & Gelée d'Orange.
Faut ofter la peau des Oranges , puis lescou
per par tranches pour ofter les pepins , puis les
mettre au bain- marie durant deux bonnes heu--
res, & quand vous les tirez pour faire voftre
Gelée , faut prendre le plus clair de ce qui en
fortira, & prendre autant de fucre que vous
aurez de liqueur & ferez cuire en Conferve ,
puis vous y mettrez voftre liqueur & ferez bo-.
uillir à difcrétion , & du refte pour la Marme--
lade vous la pafferez par une étamine , & pour :
livre de fruit , faut y adjoûter demi-livre de
Marmelade de Pomme, & faut faire un firop
autant
 CONFITUR FER. 273
autant pefant de fucre que de fruit que vous fe-
rez cuire en Conferve , vous y mettrez voftre
T
fruit , & ferez bouillir tout enſemble tant
qu'ilfoit bien mellé .
Sirop de Violette.
Faut fur une livre de Violette deux livrés de
fucre , ou une livre & demi de caffonnade
pour eftre plus purgatif. Premierement , faut
bien piler la Violette , puis la mettre dans une
étamine, & la bien paffer, & aprés faire cui-
te voftre fucre fort à feiller , puis mettre voftre
jus de Violette dedans , & ne point le remettre
fur le feu , & le ferrer en bouteille.
Sirop de Cerifes.
Fautprendre des Cerifes qui foient bien me
nues & bien faines & les preffer dans un tor
chon bien blanc de leffive , & aprés les paffer
dans une chauffe jufqu'à ce qu'elles foient bien
claires , & qu'elles ayent l'oeil net , & aprés
mettre une pinte de jus fur une livre de fucre ,
& faire cuire à grand feu , & pour la cuifon
faut qu'elle foit un peu coulante dans une cuil-
lere d'argent.
Sirop de Grofeilles.
Fant preffer les Grofeilles dans un torchon
blanc de leffive, puis les mettre à la Cave du-
rant troisfemaines ou un mois , pour les clari
fier comme du Vin , puis les pafler dans une
chauffe jufqu'à ce qu'elles foient tout- à-fait
claires, & y mettre fur une pinte de jus une
livre de fucre , & le faire cuire à grand feu,
jufqu'à ce qu'il foit un peu coulant dans une
cuillere d'argent.
M5 Sirop
 274 LE NOUVEAU

Sirop d'Abricots.
Faut prendre des Abricots bien mûrs , &
bien fains , ofter les noyaux , & les faire cuire
à grand feu , jufqu'à ce qu'ilsfoient en marme-
lade , puis mettre les Abricots dans une chauf-
fe, & jetter l'eau où ils ont cuit fur les Abricots
dans ladite chauffe , jufqu'à deux ou trois fois,
tant qu'ils foient tout-à-fait clairs , & fur pin-
te de jus une livre de fucre , & faire cuire le
tout enfemble à grand feu.
Sirop de Verjus.
Fautprendre du Verjus qui ne foit pas encore
tourné, & qu'il foit tout- à-fait vert , & faut l'é-
grener,puis le piler dans un mortier,puis le pref ..
fer dansun torchon bien blanc,puis für quatre ou
cinq pintes de Verjus mettre la groffeur d'un
œufd'amandes douces , bien pilées & délayées.
avec trois blancs d'oeufs bien battues , ou n'en
mettre que deux ; & quand vous aurez paffé
quatre ou cinq fois dans la chauffe , & qu'il fera
clair comme de l'eau de Roche : & fi vous n'y
avez mis que deux blancs d'oeufs , il vous faut
mettre encore un blanc d'oeuf & le bien battre ,
puis le mettre dans une poifle où fera voftre
firop ; & le faire cuire à grand feu , jufqu'à ce
qu'iltombe en perle.
Aigre de Cedre.
Ilfaut prendre du Citron aigre, & n'en pren--
dre que lejus , un peu du dedans , & ofter les
pepins , & les peaux , & mefme les filets qui font
au dedans du Citron , & mettre deux livres de
fucre pour une livre de Citron , & faut faire
cuire
 CONFITURIER . 275
cuire le fucre tout-à- fait en groffe feuille pref-
que à caffer , & aprés mettre le jus de Citron
dedans , fans le remettre fur le feu.

Sirop de Fleur de Pejcher.

Faut prendre une livre de Fleur de Peſcher
verte , & la bien piler , & la mettre dans une
étamine & la bien preffer, puis mettre deux
livres de fucre fur le jus de la livre de Fleur de
Pefcher , & faire cuire le fucre en Conferve fort
à feiller , puis mettre voftre jus dedans fans le
remettre fur le feu.
Sirop de Mures .
Faut que les Mûres foient à moitié rouges
d'un cofté , & puis les preffer dans un linge bien
blanc de leffive , puis les paffer dans une tamis
deux ou trois fois , ou les paffer dans une chauf-
fe , & apres les faire cuire à grand feu , & fur
une pinte de jus mettre une livre defucre, & faut
qu'il foit coulant dans une cuillere d'argent .

Autre maniere pourfaire le Sirop de Cerifes.

Faut prendre huit livres de Cerifes pour une
pinte d'eau , & faire bouillir voftre eau , &
jetter vos Cerifes dedans , & les faire cuire tant
qu'elles le foient affez , & les égouterez fur
quelque paffoire , & les pafferez par un tamis
à pafte , vous prendrez ladite pafte de Cerifes
que mettrez fur le feu , & la ferez bouil-
lir jufqu'à tant qu'elle foit épaifle ; puis
vous la peferez , & fur quatre livres de pa-
fte de Cerifes , vous mettez quatre livres de
fucre , & ferez cuire voftre fucre à caffer ,
puis defcendrez votre poiflon de fur le feu
M 6 &
2765 LE NOUVEAU
& jetterez ledit fucre dans ladite pafte , & la
délayerez avec ledit fucre & rechaufferez fur le
feu , puis la drefferez fur des planches , & met
trez dans l'étuve.

Autre maniere pour faire sirop de

Grofeilles.
Faut écrafer les Grofeilles & en prendre le jus,
& le mettre dans quelque cruche , & le laiffer
épurer l'efpace de trois jours , & prendrez deux
pintes de jusdefdites Grofeilles à l'encontre de
deux livres de fucre , & fairez cuire le fucre à
caffer , & jettetez voftre jus de grofeilles de--
dans , & ferez cuire le tout enfemble , &
la cuifon foit à filer , non pas fi forte qu'à feil-.
ler.
Tourte admirable,
Vous ferez voftre abbaiffe de Pafte de Maf-
pin , & la faites cuire dans le four comme du
Mafpin , puis vous prenez environ une pinte de
Creime avec deux ou trois poignées de fucre
dedans , avec un gros morceau de Citron cru,
& faites bouillir le tout enfemble , & prenez
une fpatule ou cuillere , & le mellez continuel-
lement à grand feu deffous , & délayez deux
jaunes d'oeufs avec un peu de la Crefme bouil-
lante , & . jettez le tout enfemble bouillir
fur le feu , jufqu'à ce que la Crefme foit con-
fommée , & qu'elle ait du corps , puis vous
la mettrez dans voftre abbaiffe qui eft faite
en Tourte , ce qu'il y en faut mettre , vous
hachez l'écorce de Citron bien menue avec
quelque petite Ceriſe ſeiche hachez , & en faire
un lit fur voftre Tourte , & prenez un blanc
d'oeuf
 CONFITURIE R. 277
d'oeuf avec de l'eau de Fleur d'Orange que
vousbattez enſemble , & y mettez du fucre en
poudre avec quelque eflence , vous en faites-
une glace , & mettez encore par deffus voftre
Tourte bien proprement ,, & faites cuire dans
voſtre four. C'eſt un manger admirable.
Excellent Vinaigre.

Prenez un feau d'environ douze pintes d'eau

de Riviere, la faites bouillir & l'écumez bien
avec une cuillere , mettez plein un plat de fel ,
& puis l'écumerez encore & autrez un petit
fachet tout preft où vous mettrez une once de
Galinge , puisla mettrez dans la chaudiere où
fera ladite eau fur le feu , & quand elle fera
bien bouillie & écumée , vous la mettrez dans
un bon tonneau que vous bondonnerez bien ,
& le tournerez bien d'un cofté & d'autre afin
que vostre tonneau foit bien net , puis vous
mettrez ledit Tonneau àla Cave , & le chan-
tellerez bien , puis vous aurez un autre Ton--
neau où vous mettrez toutes fortes d'eaux ...
quand il faudra , & puis mettrez dans voſtre
Tonneau un panier de lait le danſant à l'envi
ron de neuf livres , & que le panier ſoit
tout pur.

L'ufage de la Coffeanne.
Prenez deux onces & demi de cette Eau , &
autant de Vin blanc , & demi- once de fucre
candy diffoudre dedans , & le paffer par une
étamine , & ufer fix jours de faite , trois fois
au defaut de la Lune ་
, & troisautres à la nou
velle , deux heures avant diner.
Pafte
 U
VEA
2783 LE NOU

Pafte de Fleur d'Orange.

Faut avoir demi -livre de Fleur d'Orange de
la plus belle , que vous éplucherez , dont vous
en ferez cuire un quarteron au plus dans l'eau ,
jufqu'à tant qu'elle fe confomme entre les
doigts , & prendrez un jus de Citron ou deux
que vous jetterez par deffus aprés qu'elle fera
hors de deflus le feu , & la rafraîchirez dans de
l'eau fraîche , puis derechefy mettrez un jus
de Citron pour la reblanchir , & la laifferez
tremper douze ou quatorze heures plus ou
moins , puis vous la ferez égouter fur un ta-
mis ; & lerefte de voſtre demi -livre de Fleur
d'Orange que vous n'avez pas paffée à l'eau ,
vous la battrez dans un Mortier la premiere ,
& aprés vous y remettrez l'autre que vous bat-
trez enſemble , & enfuite vous aurez une de-
mi - livre de chair de Ponfy 2. ou chair de Ci.
tron que vous pafferez bien ført à l'eau , & la
7 pafferez par un tamis ou autre chofe , & la pile-
rez avec ladite Fleur d'Orange jufqu'à ce que
tout foit délayé enfemble , & y ajoûterez en-
coreun peu de jus de Citron afin qu'elle foit plus
blanche , & aprés eftre battue vous la peferez ,
& avec une livre de Fleur d'Orange vous met-
tre deux livres de fucre , & cuirez voftre fucre
en Conferve de Fleur d'Orange , vous ofterez
vôtre poiflon de deffus le feu , & mettrez ladite
Pafte dedans , & la délayerez avec le fucre
& la drefferez fur des planches , & la mettrez
dans l'étuve.

Pafte d'Abricots.
Faut peler vos Abricots , & les mettre bo-
uillir
 CONFITURIER. 279
uillir fur le feu jufqu'à ce qu'ils foient prefts à
pafler , eftant pilez auparavant afin qu'ils
puiffent paffer par l'étamine ; & eftant paſſez ,
vous les mettrez fur le feu à confommer à gros
bouillons , tant que voftre Paſte aye pris un
peu de corps , puisla defcendrez defur le feu 9
puis vous prendrez à moitié le poids de vos
Abricots pour les faire cuire à durcir , & vous
les rejetterez fur voftre Pafte & délayerez en-
femble , puis vous la remettrez fur le feu en
la meflant bien fort , & luy ferez faire quatre
bouillons , puis la defcendrez & la laifferez r‹ -
froidir tant que bon vous femblera , & aprés
vous la retirerezbien proprement avec une cuil-
lere d'argent ou autre , fur des ais ou fer blanc,
& la mettrez dans l'étuve, là où vous aurez foin
de temps en temps de fçavoir quand elle fera
feche .

Autre Pafte plus delicate.

En cette forte , faut peler vos Abricots ,
puis vous prenez du fucre à moitié le poids des
Abricots , & le mettez cuire fur le feu à per-
ler, & jettez vos Abricots dedans cuire juf-
qu'à tant qu'il n'y ait plus d'écume , puis les
defcendez & les jettez fur une étamine , &
quelque vaiffeau au deffous pour recevoir le fi-
rop ; & quand le fit op eft égouté , vous paffez
vos Abricots par l'étaminé à Pâfte , & aprés
vous faites cuire voftre cirop à perler , & le jet-
tez dans voftre Pafte , & faites confommer fur
le feu , la meflant toûjours avec l'efpatule , &
quand vous voyez que la Pafte a affez de corps ,
vous la defcendez , & laiffez refroidir comme
l'au
2802 LE NOUVEAU.
l'autre plus ou moins , cela n'eft point regu-
lier , & la retirez tout de meſme.

Autre plus facile.

Faut peler de beaux Abricots , & ofter les
noyaux , & aprés vous pefez les Abricots , &
pefez dufucre à moitié des Abricots , & faites
cuire à peler , puis vous jettez vos Abricots
dedans voſtre fucre , & laiffez bien bouillir le
tout enſemble , les remuant continuellement
afin qu'ils ne s'attachent au fond ; & eftans en
marmelade vous la defcendez & la jettez fur
untamis à Pafte , là où vous paffez le firop tout
enfemble , & la defechez de mefme que les au
tres , & la dreffez de fur vos ais ouplanches.
Pafte de Grofeilles.
Faut prendre les Grofeilles un peu mûres ,
& prendre un poiflon où vous mettrez une
chopine d'eau que vous ferez bouillir , &
jettez fept ou huit livres de Grofeilles plus ou
moins, & les faites bouillir enſemble jufqu'à
ce qu'elles foient crevées preftes à paffer par
l'étamine à Paſte , & les laiffer égouter fur la
mefme étamine une heure ou deux , & aprés
vous la paffez par l'étamine avec la main dans
un poiflon ou terrine , & aprés vous la faites
confommer jufqu'à ce que voftre Paſte aye
affez de corps , vous jetteż voſtre Paſte &
prenez du fucre livre pour livre , & fi par
hazard voftre Pafte n'avoitpas affez de corps ,
vous cuifez voftre fucre à caffer , & jettez
voſtre Paſte dedans & déliez enfemble , & la
faites chauffer un peu fur le feu , & enfuite la
defcendez fur des ais entre chaude & froide >
 CONFITURIE R. 281
& fi vous voulez mettre voftre fucre en pou-
dre , & le délier bien enſemble avant de le
mettrefur le feu , aprés vous la mettrez fur le
feu chaufferjufqu'à ce qu'elle foit pteſte à bo-
uillir , & la tirez hors de fur le feu avant qu'el-
le bouille , & la retirez du poiflon entre chau-
de & froide.
Pafte de Pommes.
Faut peler les Pommes de renette > & les
faire bien cuire tant qu'elles foient en marme-
lade , vousles pafferez à la paffoire , & y met-
trez pour compofition une livre de marmelade
de Pommes pour livre defucre , & ferez cuire
voftre fucre à caffer ; & fi vous voulez faire de
la Pafte de Pommes liquides façon de Cerifes ,
vousprendrez de la Cochenille pour luy don-
ner couleur , & vous la drefferez en ovalefur du
fer blancque ferez fecher dans l'étuve.
Autremaniere pourfaire la Pafte
d'Abricot.
Vous pelerez vos Abricots & les mettrez
dansun pot long fur le feu , & les remuérez
jufqu'à tantqu'ils foient en marmelade , & les
pafferez par un tamis à Pafte ; & fur quatre li
vres d'Abricots vous mettrez deux livres de fu-
cre en poudre , & meflerez le tout ensemble ,
vous la mettrez un peu fur le feu , & vous la
dreffèrez .

Autre manierepourfaire la Pafte de Coins.

Vousprenez les plus jaunes , & les faites bien
cuire à l'eau tant qu'ils foient mollets , puis
vous les pelez & les fcapez , & les paffez à la
paffoire. Pefez voftre Pafte , puis vous
pre-
 S
282 LE NOUVEAU
prenez trois quarterons de fucre pour livre de
Coins , & faites cuire le fucre en fucre rofat ,
le mettez dans voſtre Pafte & la mettez fur le
feu , & faites bouillir fept ou huit bouillons ,
puis un peu aprés vous les tirez & les mettez fur
des planches ou ardoiſes dans l'étuve , & quand
ils font affez fecs , vous les mettez fur des
tamis.
Abricots verts.
Vous pelez vos Abricots , puis les picquez ,
& faitesbouillir de l'eau & les jettez dedans ,
& quand ils monteront fur l'eau , vous les ofte
rez & les laifferez repofer durant demy jour ,
puis vous les ferez reverdir , les rafraîchirez
& les mettrez au fucre l'efpace de trois ou qua-
tre jours, & aurez foin de les recuire deux fois
lejour, & pour les achever vous les mettrez
avec ledit firop fur le feu , y adjoûtant du fu-
cre; & pour les achever de confire vous les fe
rez cuire à filer , & les mettrez dans un vaiſſe-
au dansl'étuve pour les achever.
Fenouil candy.
Faut confire le Fenouil , & lemettre fecher
dans quelque pot de terre pour le faire candir ,
faut cuire le fucre à perler , & le verfer dans
lédit pot , & mettre le pot dans l'étuve durant
trois ou quatrejours , puis ferez égouter le pot
durant deux ou trois heures , puis caffer le pot
& tirervoftre Candy , puis le ferez fecher dans
l'étuve....

Pommespar moitié.
Pour quarante Pommes faut mettre fix livres
de fucre , & les bouillir avec le fucre fept ou
huit
 CONFITURIER. 283
huit bouillons , jufqu'à ce qu'il file un peu , &
les ofterez defur le feu , & les mettrez dans
quelque vaiffeau dans l'étuve , pour les ache-
vervous lesrangerez fur des planches , afin de
les faire fecher.

Autre Pafte de Grofeilles.

Faur prendre chopine d'eau à l'encontre de
fix de Grofeilles , & faire bouillir l'eau & jet-
ter vos Grofeilles dedans , & les ferez affez
cuire , puis les égouterez , & ferez coníom-
merladite Pafte dans un pot long fur le feu , &
peferez voftre Pafte , & pour fix livres de fruit
mettrez cinq livres de fucre , & cuirez le fucre
plus fort qu'en Conferve blanche , & mettrez
le tout enfemble , & rechaufferez un peu fur le
feu.

Abricots tirez aufec.

Vous pelerez vos Abricots , & ofterez le
noyau, lesjetterez dans l'eau bouillante , & les
ferez prendre un petit bouillon tant qu'ils de- -
viennent mollets fous le doigt , & les rafraîchi-
rez dans l'eau fraîche , & les laifferez repofer
durant huit heures & les égouterez ; pour les
mettre au fucre , pour trois livres d'Abricots
mettrez trois livres de fucre , & ferez cuire
voftre fucreà filer , & jetterez vos Abricots
dedans , & les ferez bouillir tant qu'ils jettent
leur écume , les defcendrez & laifferez dans le
fucre durant vingt-quatre heures , & leségou-
terëz le lendemain , & prendrez le firop & fe-
rez cuire à filer , & le mettrez fur vos Abricots-
& les mettrez dans l'étuve pour les achever du-
rant deux jours, & les égouterez & les drefferez
fur des planches. Abri
284 LE NOUVEAU.
Abricots à mi-fucre.
Faut ofter le noyau de vos Abricots & pour "
quatre livres d'Abricots mettez trois livres de
fucre , & ferez cuire voftre fucre fept ou huit
bouillons , & laifferez repofer durant vingt-
quatre heures dans le fucre , & le lendemain
vous leur donnerez environ douze bouillons ,
afin qu'ils jettent leur écume & laifferez repo-
fer durant deux jours , puis les égouterez , &
lesmettrez fur des planches dans l'étuve.
Gelée de Grofeilles .
Faut écrafer vos Grofeilles , & les paffer par
la ferviete , & prendrez une pinte de jus pour
deux livres de fucre , & ferez cuire le fucre en
rofat & jetterez lejus dedans , & ferez la cuif-
fon de la Gelée à filer, & mettrez dans le роб
Autre maniere pour la Pafte de Fleur
d'Orange.
Premierement faut éplucher voftre Fleur
d'Orange & lajetter dans l'eau bouillante , &
ferez bouillir environ vingt bouillons , puis la
defcendrez de fur lefeu , & la rafraîchirez dans
trois pintes d'eau & la laifferez dans la quatrié-
me eau, & y ajoûterez un jus de Citron , & la
laifferez dans l'eau durant vingt quatre heures ,
& puis égouterez ladite Fleur & la prefferez
entre vos mains , & la battrez dans un mortier ,
& en la battant y ajoûterez un jus de Citron
pour la faire blanchir , & eftant battue vous
la peferez , & pour livre de Fleur d'O-
range y mettrez deux livres de fucre , & cui-
rez voftre fucre en Conſerve de Fleur d'Oran-
ge, & ofterez voftre poiflon de fur lefeu , &
met
 CONFITURIER. 285
mettrez ladite Pafte dedans & la délayerez
avec le fucre , & la drefferez fur des planches ,
& la mettrez dedans l'étuve.
Pafte de Vejus.
Faut faire bouillir le Verjus jufqu'à tant que
Vousverrez que le grain quitte la grappe , & le
ferez égouter fur quelque tamis , puis le paffe-
rez par un tamis à pafte , & enfuite le ferez
confommer fur le feu jufqu'à tant que vous
jugerez qu'elle le foit affez , & pour quatre
livres de Pafte vous mettrez quatre livres de
fucre à caffer , & mettrez le tout enſemble re-
chaufferun peufurle feu , & la drefferéz fur des
planches.
Prunes de Perdigon.
·
Vous picquerez vos Prunes & les jetterez
dans l'eau bouillante , & d'abord qu'elles
monteront fur l'eau vous les retirerez , & laiffe-
rez repofer dans la mefme eau durant vingt-
quatre heures , & vous les mettrez fur un petit
feu, afin de les faire reverdir , & vous les ra-
fraîchirez quand vous verrez qu'elles feront af-
fez reverdies ; & les mettant au fucre , vous
mettrez moitié fucre moitié eau , & lesferez
cuire deux fois le jour pendant quatre jours
& les acheverez & y mettrez du fucre neuf
pour les achever , & cuirez voftre fucre à filer ,
& vousle mettrez dans vos Prunes, & les fairez
prendre trois ou quatre bouillons le tout enfem-
ble, & les mettrez dans quelque vaiffeau dans
l'étuve durant deux jours.
Belles Grofeilles engelée.
Faut prendre demi livre de Grofeilleségru-
née
286 LE NOUVEAU
née & y adjoûter une livre de fucre , & faire
cuire le fucre à feiller ou à la plume , & jetter
vos Grofeilles dedans, & vous les acheverez ,
& la cuiffon à filer , & les mettrez en pot.
Prunes de Perdigon à my -fucre.
Vous ofterez le noyau de vos Prunes , & fe-
rez cuire quatre livres de fucre à peler & y met
trez quatre livres de Prunes , les jetterez dans
le fucre , & ferez bouillir fept ou huit bouil-
lons , puis les ofterez de fur le feu , & les laif-
ferez repofer dans le fucre jufqu'au lendemain
matin , & pour les achever vous les ferez re-
bouillir , & les égouterez fur quelque paffoire,
& les drefferez , fur des planches , & les met
trez dans l'étuve .
Pafte de Coins.
Faut mettre vos Coins bouillir dans l'eau ,
& eftans cuits faut les peler ; puis les raper avec
une rape jufqu'aux pepins , & prendre trois
quarterons de fucre pour une livre de Coins , &
les faire cuire à peler , & mettre les Coins dans
ledit fucre & prendre une eſpatule , & les faire
cuire comme les autres Paftes.

Paftes legeres.
Prenez un blanc d'oeufs , & le battez bien
avec un peu d'eau de Fleur d'Orange que vous
délayerez avec un peu de pistaches , ou aman
des telles que vous voudrez , & le bien marier
avec du fucre en poudre , & y mettrez un peu
de mufc , & puis le ferez cuire dans la tourtie-
re avec un peu de cendre chaude , & en met-
trez autant deflus que deffous.
Poi.
 CONFITURIE R. 287
Poires de mufcat.
Faut faire bouillir les Poires de mufcat dans
l'eau , puis les peler & mettre du fucre de-
dans , & le ferez cuire tant qu'il foit cuit, puis
vous les égouterez , leslierez , & les mettrez
comme des Oranges.
Pour faire Pliffons.
Prenez trois pintes de laict , & une pinte
de Crefme parmy , & ferez bouillir cela à grand
feu, & aumefme temps qu'il bouillira , ofter
le deffus & le mettre dans un plat , & prendre
un jaune d'oeufque mettrez parmy le deffus que
Vous avez ofté de la Crefme avec un peu de fu-
cre en poudre , & puis la mettrez fur un ré-
chaut , la délayerez , & laifferez refroidir.
Prunes de l'Ifleverdfeches.
Faut mettre de l'eau für le feu , & lors qu'el-
lé bouillira , jetter vos Prunes dedans , puis
quand elles monteront deffus , vous voyez fi
elles font mollettes , & les defcendez de fur le
feu , & quand ellesfont froides , vous les mer-
tez reverdir dedans la mefme eau à petit feu,
pendant demi- heure , puis les oftez de fur le
feu , & les laiffez refroidir ; & eftans froides ,
les rafraîchirez , puis les mettrez égouter & les
mettrez au petit fucre , & faut prendre moitié
fucre & moitié eau ,"J & mettre le fucre & les
Prunes dans un poiflon , & les faire bouillir
quatre bouillons par une fois , & quand elles
feront froides , vous lesferez derechef bouil-
lir fix bouillons , les laifferez refroidir & les
mettrez égouter, puis vous ferez cuire du fucre
neufà lier bien fort , & vous mettrez vos Pru-
nes
288 LE NOUVEAU
nes de l'Ifleverd dedans voftre fucre bouillir,
puis les ofterez de fur le feu , & les mettrez à
l'étuve jufqu'à ce que le firop foit bien épais &
candy par deffus vos Prunes , & quand vous les
verrez ainfi , elles font faites ; &aprésvousles
ferez égouter , & les drefferez .
Poires de 'Genet.
Faut mettre les Poires de Genet bouillir
dans l'eau , puis vous regardez fi elles font mol-
les, & les defcendez de fur le feu , & les rafraî-
chirez , puis les pelerez & lesmettrez dans de
Peau, & enfuite au fucre , il les faut faire é-
gouter , puisfaire chauffer dufucre & le verfer
dansvos Poires , & les faire recuire deux fois
lejour , & deux heures aprés il faut autant de
fucre; & pour employer voftre petit firop , il
le faut faire cuire en fucre rofat , puis prendre
moitié petit firop , & moitié fucre qui eft en
fucre rolat, & faire bouillir fix bouillons , puis
les mettre à l'étuve , bien chaudement , &
quand le firop fera épais vous le tirerez .
Poires d'Orange,
Prenez des Poires & les picquez par la tefte ,
& faites bouillir de l'eau , & jettez vos Poires
dedans ; & quand elles feront mollettes , les
ofterez de fur lefeu , & eftans froides , les pe-
lerez & les ferez bouillir huit bouillons , &
les ofterez defur le feu , puis les ferez recuire
huit jours , puis les augmenterez de fucre
que vous ferez bouillir tout enſemble , juſqu'à
ce que le firop foit à perler , c'eft à dire neuf
bouillons , puis les mettrez à l'étuve , jufqu'à
ce que le firop foit candy par deffus les Poires.
Pit
 CONFITURIE R. 289
Prunes damafquinées de Genes , vertes.
Faut picquer les Prunes , les faire bouillir
à l'eau , & lors qu'elles monteront fur l'eau ,
elles font cuites ; eftans molletes , les defcen-
drez de fur le feu,les laifferez refroidir dans leur
eau , puis les faut faire rafraichir avec de l'eau
froide, puis faut faire chauffer du fucre , &
jetter vos Prunes dedans ; le lendemain faut
les égouter les faire recuire comme cela huic
jours; pour les achever faut les faire égouter,
enfuite prendre le petit firop & motrié fucre ;
pour faire cuire voftre fucre rofat , prenez au-
tant de ce petit firop , & le mettez enſemble ,
puisjettez vos Prunes dedans , & les laiffez bo
uillir fix bouillons , puis les defcendez de deffus
lefeu , & les mettez à l'étuve.

Prunes damafquinées jaunes.

Prenez des Prunes, & les faites cuire à l'eau,
puis vous les mettrez au fucre à lier bien fort
puis jetterez vos Prunes dedans , lez laifferez
bouillir huit bouillons , & les defcendrez de
deffus le feu , puis les mettrez à l'étuve jusqu'à
ce qu'elles foient candies par deffus , & que le
firop foit bien épais.
Pafte rouge contrefaite.
Prenez de la Cochenille & de l'Alun , & bat-
tez les deux à part , puis vous prendrez du Ver-
jusque vous meflerez enfemble , & vous trou-
verez voftre couleur faite. Puis vous prenez des
Pommes que vous pelez , les vuidez , en oftez
les taches ,puis faites bouillir de l'eau , & quand
elle fera bouillante vous jetterez vos Pom-
N mes
290 LE NOUVEAU
mes dedans , & lors que vous verrez qu'elles
s'amolliffent , & qu'elles auront bouilly fix
bouillous , vous les ofterez de fur le feu , les
ferez égouter , puis les pafferez par une paffoi-
rebien nette , les mettrez au fucre , & s'ily
a quatre livres de Paſte de Pommes , vous met-
trez autant de fucre ; faites cuire le fucre en
Conferve de Rofe , puis le jettez dans voſtre
Pafte , & vous le recuirez jufqn'à ce qu'il vien-
neà bouillir , quand il bouillira , le defcendrez
de fur le feu , puis le tirerez bien chaudement,
& le mettrez fecher à l'étuve.

Pafte de Cerifes contrefaites.

Faut faire bouillir de l'eau , peler vos Pom-
mes , lesjetter dedans & les faire en marmela-
de, puis les mettre égouter & paffer puis fai-
re cuire voftre fucre en rofat bien fort, puis vous
mettrez voftre Pafte dedans & les remuerez fur
le feu , puis le ferez boùillir deux fois.
Boutons de Rofes fecs.
Prenez des Boutons de Rofes , les picquez
de cinq ou fix coups de couteau , puis prendrez
de l'eau bouillante , les mettrez dedans , & les
ferez bouillir dix ou douze bouillons ; puis vous
prendrez du fucre , le ferez fondre , & met-
trez vos Boutons dedans que vous ferez pren-
dre huit ou dix bouillons ; pour les mettre au
fec , vous les tirerez comme des Oranges , ou
autre Fruit
Ramage de Genevre depurs Coins.
Prenez des Coins des plus jaunes , que vous
picquez tout au travers de la tefte ; puis les fai-
tes bouillir deux bouillons dans l'eau , quand ils
feront
 CONFITURIER. 291
*feront un peu mollets , vous les égouterez fur
un clayon , & quand ils feront froids , vous les
pelerez , les raperez bien proprement , les met
trez au fucre , & faut fur une livre de Pafte
quatre onces de fucre , & cuire le fucre en rofat
bien fort puis le jetterez dans voſtre Paſte , &
le remuerez toujours avec une fpatule fur le feu
puis vous l'ofterez , la metrez dans des moules,
la tirerez bien proprement , & la mettrez dans
l'étuve.

Pourfaire du Caramel.
Faut prendre une baffine bien nette , qu'il
n'y ait point de tache , & prendrez une livre
de fucre royal plusou moins , felon ce que vous
en voudrez faire , que ce foit du plus fee , puis
leferez fondre avec un peu d'eau fur le feu, faut
quele feu foit égal fous le poiflon , le faites cuire
jufqu'à la derniere cuiflon, & pour connoiſtre
quand il fera cuit , faut avoir un pot d'eau frai-
che proche de vous où vous tremperez le bout
des doigts , puis les tremperez dans le fucre, &
fi vous voyez que lefucre fe caffe net comme un
verre vous le mordez entre les dents , & s'il ne
s'y attache point voftre Caramel eft cuit; il
faut prendre garde de le brûler , par la raifon
que voyant qu'il a fa cuiffon affez forte , & le
jetter tout chaud furune pierre de marbre , ou
vaiffelle d'argent bien nette , & pour le bien
leverfurla pierre de marbre , faut frotter ladi-
te pierre d'huile d'amandes douce fi peu que
rien , vous en pouvez auffi faire en roche dans
de l'eau ›, & veut eftre mangé toutfur le champj
car eftant vieil , il devient gras.
N 2 M4
292 LE NOUVEAU
Maniere pourfaire les Citrons , & Oranges.
Faut les peler bien proprement , & le plus
uny que l'on peut pour les faire bien belles, &
aurez de l'eau dans une terrine ou deux , & à
mefure que vous les pelez , vous les jettez dans
l'eau fraîche , afin qu'elles ne noirciffent. Il
faut avoir auffi une autre terrine pour les Zefts
que vous pelez , & les mettez dedans , afin
qu'ils ne noirciffent ; & fi vous en voulez tirer
le jus d'Orange , vous les vuidez un peu aprés
les avoir fendues parle bout de la queue , & fi
vous n'en voulez pas de jus , vous les paffez à
l'eau comme cela , & pour connoître quand
elles font cuites , faut planter la tefte d'une
épingle dedans , & fi elle y entre facilement
elles font affez cuites , les faut defcendre de
fur le feu , & yjetterun jus de Citron ou deux
pour les blanchir , puis vous les vuidez le plus
net que vous pouvez , les jettez dans l'eau
fraîche, faites fondre du fucre que vous faites
un peu cuire , égoutez vos Oranges & les jet-
tez dedans, puis faites bouillir fept ou huit bo-
uillons , faut que les Oranges nagent au fucre ,
& les mettez en tel vaiffeau que vous voulez
jufqu'à ce que vous les vouliez tirer au fec , qui
eft deprendre de beau fucre Royal que vousfe-
rez fondre , égoutez vos Oranges de leur pre-
mier fucre , les mettez dans le fucre neuf, &
lesfaites cuire à feiller , puis laifferez refroi
dir un moment & avec une écumoire vous
blanchiffez vos Oranges contre le bord du
poiflon , puis vous les tirez fur une grille ou
paille afin qu'elles fechent , & pour connoiftre
quand les Zeftsfont aflez paflez à l'eau , faut
qu'ils
 CONFITURIER . 293
qu'ils s'écachent fous les doigts , les faites
blanchir du jus de Citron , & les changez
quatre ou cinq fois d'eau afin d'en ofter l'auier-
tume , les mettez au fucre tout de mefme com-
me une Orange , les tirez au fec tout de mef-
me , & fi vous voulez faire des tailladins ou
quartiers d'Oranges ; mais pour l'anneauil ne
faut que l'Orange foit paffée à l'eau , à caufe
qu'elle ne fe couperoit pas fi droit ; tout cela fe
fait & fetire au feccomme l'autre , n'eftant que
d'une mefme qualité.

Pourfaire Zefts & chair de Poncy.

Vous pelez le pońcy par petites ondes larges
comme un double , les paffez à l'eau , & pour
connoiftre quand ils font cuits , faut que les
ongles y tranfpercent facilement , vous les def
cendez de fur le feu , y jettez une couple de jus
de Citrons pour les blanchir ; & le faites fre-
mir un peu furle feu , puis le changez trois ou
quatre fois d'eau afin d'en ofter l'amertume ,
les blanchir , puis vous taillez la chair de Pon
cy de telle maniere que vous voulez , la paffez
à l'eau , & pour connoiftre frelle eft affez paf-
fée , faut qu'elle foit mollete fous le doigt ,
vous la defcendez de fur le feu , & 'y jettez du
jus de Citron , puis la remettez un peu fremir ,
la defcendez & la changez d'eau trois ou qua
tre fois , les égoutez & mettez au fucre ; quand
vous les voulez tirer au fec , - vous prenez de
beau fucre royal .
Pour le Citron,il fefaitde mefme , finon qu'il
fe pele à deux fois pour tirer la peau d'entre la
Chair & les Zefts , qui eft la premiere écorce,
N 3 dont
294 LE NOUVEAU
dont la feconde quand vous la tirez au fec , faut .
y ajoûter quelque Cerife à my-fucre ou écorce
de Citron haché avec.

Pourfaire Marons pour tirer aufec.

Faut prendre feulement la peau des Marons

tout de longfans offencer la chair , enfuite pren-
dre du fucre & de l'eau , fçavoir , trois fois plus
d'eau que de fucre , faire bouillir vos Marons
dedans jufqu'à ce qu'ils puiffent quitter la peau,
& vousaurez une autre fucre là où vous les jet-
terez dedans à mesure que vous les pelerez , puis
vous leur ferez prendre trois ou quatre bouil
lons afin qu'ils prennent fucre, vous ferez cela
deux ou trois fois , les laiflerez au fucre ce
qu'il vous plaira , & quand vous les tirez au fec
vous changez d'un autre fuc , & ferez cuire à
feiller comme pour les autres chofes , blanchi-
rez voftrefucre , & meflerez vos Marons , puis
vousles prendrez avec une écumoire , & lesjet-
terez furun gril , là où vous les détacherez un
à un , fivous les voulez griller à la poefle , vous
les pouvez mettre au fucre tout de mefme, mais
il s'encaffe beaucoup & ne font point fi beaux ,
& del'autre maniere , il ne s'en caffe que fort.
peu.

Mafpin Royal.
Faut échauder vos Amandes dans l'eau chau- .
de, & au moment que vous voyez qu'elles font
prettes à bouillir , vous taftez fi elles quittent
leur peau , puis les defcendez de fur le feu , les
égoutez les pelez, vous les jettez à mefure dans
de
 CONFITURIER. 295
de l'eau fraiche , les changez d'eau pour les
blanchir , aprés yous les égoutez , & pilez au
mortier fortement , faites cuire du fucre à caffer,
& mettez trois quarterons de fucre pour livre
de Pafte d'Amandes , & fi vous voulez garder
voftre Pafte dans des vaiffeaux , vous ne la défe--
cherez pas tout à fait , & fi vous voulez mettre
voftre Pafte en œuvre , vous la defecherez fur
le fourneau à petit feu , crainte qu'elle ne fe
brufle la remuant toûjours , & pour connoiſtre
quand elle eft feche , vous tafteż de la main , &
fielle eft cuite , vous la laifferez refroidir , la
coulerez , puis vous battrez du blanc d'oeuf
bien fort tant qu'il devienne en écume , puis
vous tremperez vos Mafpins dedans , les retire-
rez auffi-toft , aurez du fucre en poudre , &
defecherez voftre Mafpin avec le fucre , vous
le rangerezfur du papier, puis ferez une Paſte de
gomme ou deblanc d'oeuf, de fucre en poudre,
& de Fleur d'Orange tant que vous voyez
qu'elle foit affez dure ; & en mettrez de pe-
tits morceaux dans vos Mafpins , qui fera &
levera admirablement beau ; & fi vous voulez
le faire avec une glace de blanc d'oeuf , de fleur
d'Orange , & de fucre en poudre , vous le pou-
'vez faire fans le defecher , ny fans boutons , &
c'eſt le veritable Mafpin.

Mafpin leger.
Faut prendre Pafte de Mafpin la groffeur de
deux oeufs , que vousbattrez bien avec quatre
ou cinq blancs d'oeufs plus ou moins , puis
battrez bien voftre Pafte , & y ajouterez du
fucre en poudre tant que vous voyez qu'elle ait
M 4. affez
 AU
296 LE NOUVE .
affez de corps; pour donner gouft à voftre Maf
pin, vous y ajoûterez pelure de Citron , ou
eau de Fleur d'Orange , ou autre chofe , le fi-
lerez à la feringue , & vous donnerez le feu
bien délicatementau four.

Bifcuit de Carefme.
Fautprendre des Amandes bien battuës,avec
un peu de gomme adragan , un peu de laict &
un peudefucre en poudre , délayerez & battrez
bien le tout enſemble , verrez à l'œil quand il
aura affez de corps , puis pour donner gouft à
voftre Mafpin , faut qu'il en aye davantage que
le Biſcuit de Savoye, notez que c'est l'Amande
feule qui luy donne le corps , & fi vous y met-
tez trop de fucre en poudre cela foüéreroit au
four , la gomme fert pour le faire lever , &
faut avoirfoin de luy bien donner le feu.
Bifcuit de Citron.
Faut faire cuire voftre fucre à feiller comme
enfucre rofat , & vous rapez un Citron , aurez
lejus dudit Citron que vous jetterez dans voftre
fucre , auparavant faut l'ofter de fur le feu ,
le remuant toûjours afin de blanchir , puis vous
jetterez voftre compofition dedans , le meflerez
tout de nouveau tant que voftre poiflón foit
plein , vous aurez du papier ou une table bien
nette , le jetterez deflus , & le couperez
comme vous voudrez .
Noix confite..
Vous pelerez vos Noix , les pafferez à l'eau
tant qu'elles foient molletes , puis vous jettez
trois ou quatre jus de Citrons dedans pour
les blanchir , vous les defcendrez de fur le feu,
les ...
 CONFITURIE R. 297
les laifferez refroidir , puis les rafraîchirez par
trois ou quatre fois , aprez les ferez égouter,
les mettrez dans une terrine où vous aurez du
fucre clarifié qui fera chaud , le jetterez par
deffus , & les égouterez encore durant cinq ou
fixjourspar fept ou huit fois en tout , vous fe-
rez toûjours recuire voftre firop afin qu'il prene
fucre , puis quand vous les voulez achever ,
vous prenez du fucre neufoù vous les faites bo-
üillirjufqu'à ce qu'ellesfoient à filer , 2 les met-
trez à l'étuve durant deux ou trois jours dans des
vaiffeaux , puis vous les égouterez , & ferez
fecher à l'étuve. Les Poires de muſcat ſe font
de mefme , à la réferve qu'il ne les faut pas fái-
reblanchir avec du jus de Citron .
Petit Pain de Citron.

Faut avoir du plus beau fucre enpoudre , le

battre avec du blanc d'oeuf dans un mortier ,
puis mettre un peu de jus de Citron pour le
blanchir , raper du Citron felon la quantité que
vous en voudrez faire , & battrez bien le tout
enfemble , vous y mettrez quelque peu de Mufc
ou Ambre , & quand vous verrez que voftre
Pafte aura affez de corps , vous l'arondirez en
petites boules de la groffeur du bout du doigt ,
& la cuirez au four comme Mafpin leger.

Gauffres.
Prenez huit ceufs , les battez bien en mouf-
fe, & prenez de bon beurre frais de la groffeur -
d'un œuf, que vous ferez fondre avec un peu
d'eau de Fleur d'Orange ou quelque autre ef-
fence , prenez auffi une livre de fucre, environ
N 59 trois
298 LE NOUVEAU
trois quarterons de farine , & battrez un peu
avant que d'y mettre le fucre , puis battrez
bien le tout enſemble , vous aurez un Fer à
Gauffres où vous mettrez de votre Paſte , &
en obferverez la cuiffon.
Petits Choux àla Royale.
Prenez du Fromage blanc avec des jaunes .
d'oeufs , le blanc , un peu de mufc , d'am-
bre , de l'eau de Fleur d'Orange , de la farine,
du fucre , meflez le tout enſemble , le dreffez
fur une feuille de fer , & vous délayez avec un
peu d'eau de Fleur d'Orange ; le dorez avec une
plume , & y donnez le feu un peu plus ardent
que pour le Mafpin.
Mafpin de blanc de Chapon.
Vousprendrez un blanc de Chapon , & qu'il
n'yaitpoint de graiffe , puis prendrez des A-
mandes de la groffeur d'un oeuf, de l'écorce de
Citron dont vous en ofterez le deffus , jetterez :
le dedans dans le mortier , & battrez bien le
tout enſemble avec une poignée ou deux
de fucre , puis vous le tirerez fur la table ,
vous le defecherez fous la main avec du fucre.
en poudre, l'aplatirez avecle rouleau , & le tail .
lerez en telle forme que vous voudrez , ferez la
glace comme il vous plaira, & y donnerez le feu
comme à d'autre Maſpin.
Mafpin de Pistache.
Faut bien piler les Pistaches , & faire cuire
une livre de fucre en rofat , puis l'ofter de fur
le feu , mettre les Piftaches dedans , délayer
bien letout enſemble , luy donner un tour fur le
feu , & le mettre de telle façon que vous vous
drez. Con-
 CONFITURIER 299
Conferve blanche.
Pour la bienfaire , n'en faut faire que deux
ou trois livres à la fois ,la mettre dans un poiflon
bien net fur le feu , & faire cuire voſtre fucre à
durcir ; en cas que vous le vouliez faire cuire
plus fort qu'à durcir , vousfçavez ce que vous
y devez mettre pour le decuire , vous l'oftez de
furle feu , puislaiffez repofer voftre fucre , &
le remuez avecune cuillere , & y mettez du jus
de Citron pour la blanchir , parce que fanscela
elle ne peut pas blanchir , vous y pouvez ajoû-
ter de l'eau de Fleur d'Orange pour y donner le
gouft , quand le fucre feroit cuit à caffer, cela
n'empécheroit point qu'elle ne fut bien faite ,
maisil ne la faudroit pas remuer beaucoup , par-
cequ'elle monteroit , & fi par hazard le fucre
monte , vous y mettrez de l'eau de Fleur d'O-
range ou d'autre eau pour la décuire , vous la
tirez plate avec une cuillere ; & pour la faire en
baftons, faut une petite fpatule , prendre vo-
ftre fucre avec , & la couper en baſton ſur du
papier qui foit net .
Conferve de Grenade.
Afin de la faire plus belle n'en faut guére fai-
`re à la fois , & faire cuire le fucre à caffer , fen-
tant qu'il fe caffe fous les doigts , vous l'oſtez
defurle feu , le laiffez un peu repofer , & vousy
mettez voſtre jus de Grenade en remuant tou-
jours voftre fucre avec une fpatule ou cuillere ,
puis vous la tirez promptement avec une cuille-
re pour en faire de plate , & pour la faire en ba-
tons , vous obfervez que le fucre foit un peu
épais , pour la tirer en baftons fur du pa-
F -6 pier,
300 LE NOUVEAU
pier , comme celle de devant , en cas que vous
n'ayez point de jus de Grenade , vous en pou--
vez faire avec de la Cochenille , en prendre
environ demi - once , la battre dans un mor
tier tant qu'elle foit en poudre , prendre envi-
ron chopine d'eau & la mettre dans un petit
poiflon furle feu , & d'abord qu'il commence
à bouillir › vous mettez voftre Chochenille
dansladite eau , la laiffez fur un petit feu , &
aurez un peu de Crefme de tarte bien batuë en
poudre que vous mettrez dans le poiflon fur le
feu, & battrez un peu d'Alun en poudre ,
puis le jetterez dans le poiflon , le ferez bouil-
lir à petit feu deux ou trois petits bouillons , &
pafferez le tout par un linge ou étamine ; c'eſt
cela que vous pouvez faire fervir comme un jus
de Grenade , & n'eft pas neceffaire d'y mettre
voftre jus tout à la fois , crainte que cela ne
décuife trop.

A
Conferve de Fruits
Vous ferez cuire du fucre dans un poiſon ,
comme pour les autres Conferves , le ferez
cuire en Conferve blanche , & l'ofterez de fur
le feu , puisprendrez des Cerifes confites , ou
Verjus fec , vous le couperez par petits mor
ceaux , & le mettrez dans voftre fucre le re-
muant comme les autres Conferves , puis vous
la tirerez plate ou en baftons , & il faut que le
Fruit foit fec.

Toutes fortes de Conferves.

Vous pouvez faire cuire voftre fucre à caffer ,
& de cela faire toutes fortes de Conſerve , &
nerefte que d'y mettre les chofes que defirez y
met-
 CONFITURIE R. 301
mettre pour décuire ; vous fçavez qu'il n'y
faut pas mettre beaucoup de la chofe que vous
defirez y mettre crainte qu'elle ne décuiſe
& n'eftant pas affez cuite cela n'a point de
gouft , c'eft pourquoy faut qu'elle foit plus cui-
te que moins pour eftre bonne , & mieux faite.
Pour faire le fucre tors , autrement dit
Arfeny.
Vous aurez un poiflon bien net, y mettrez
environ deux ou trois livres de fucre clarifié
le ferez bouillir fur lefeu , que le feu foit mé-
diocre , & fi vous defirez d'y mettre quelque
chofe pour y donner le gouft , faut le mettre
dans le fucre auparavant qu'il ait aucune cuif-
fon , puis ferez cuire voftre fucre à caffer fort
fous les doigts , puis l'ofterez de fur le feu , &
aurez un marbre que vous froterez un peu avec
de l'huile d'amande douce , crainte qu'il ne
s'attache au marbre , puis quand le fucre com-
mence à froidir en forte que vous le puiffiez
manier , vous aurez un croc de fer que vous
frotterez avec de ladite huile d'amande , au-
rez auffi de la farine bien blanche ou de l'ami-
don , & en poudrerez ce que vous manie
rez avec les mains crainte que le fucre ne
s'attache à la main 9 faut remuer le fucre
bien fort au croc , & allonger ledit fucre le
plus que vous pourrez , & le ramaffer toûjours
au croc , d'abord qu'il eft blanc vous le met-
tez fur une table , & le roulez promptement
de telle façon que vous voulez ; en cas qu'il
fe froidiffe trop vifte , faut le manier proche
le feu entre vos mains , & fur tout que
t
ce
 EAU
302 LE NOUV .
ce foit le plus promptement que vous pourrez
car il deviendroit en poudre & n'y auroit plus
de remede ; fi vous en voulez faire qui nefoit
pas blanc , faut quand voftre fucre eft fur le
marbre avoir de l'huile , s'en frotter les mains,
& le figurez comme vous voulez, & le faut fer-
rer en lieu fec , crainte qu'il ne reffuyaſt.
Sucre Rofat.
Vous prenez du fucre clarifié , le mettez
dans un poiflon bien net , & le faites cuire à
feiller, y mettez de l'eau rofe , & le refaites
cuire plus fort qu'à feiller , puis vous l'ôtez de
fur le feu en le remuant fort avec un biſtortier ,
& y ajoûterez un peu d'amidon fi vous le trou-
vez à propos pour le faire blanchir , & quand
lefucre commence à froidir , vous le jettez fur
un marbre que vous aurez frotté d'amidon ou
d'huile d'amidon , le couperez promptement
fur le marbre de quelle façon il vous plaira , &
le ferrerez en lieu fec.

Toutes fortes de Candy.

Faut avoirun pot de terre , où vous mettrez
le Fruit ou autre chofe que vous voudrez can-
dir, l'arrangerez bien dans ledit pot , ferez
cuire du fucre à filer & le defcendrez un peu de
deffus le feu , le laifferez un peu froidir , que
lefucre foit beau & le mettez fur voftre Fruit
dans ledit pot , & aurez un couvercle de bois
qui puiffe entrer dans l'embouchure dudit pot ,
& mettrez quelque chofe de pefant deffus le
couvercle , & puis mettrez le pot dans voftre
étuve , qu'il y ait bonne chaleur , & au bout
de trois ou quatre jours vous l'ofterez de l'étu-
ye,
 CONFITURIER. 303
ve , & cafferez le pot pour en tirer le Candy ,
que vous deferez par morceaux › & le remet-
trez quelque temps dans l'étuve..
Pour blanchir touteforte de Fruit.
Vous battrez un blanc d'oeuf , tremperez
voftre Fruit dedans , jetterez du fucre en pou-
dre par deffus , puis le ferez fecher une heure
ou deux à l'étuve ou devant le feu , & au lieu
de blanc d'oeufs vous pouvez vous fervir de
firop. -
Amande à la Prafine.
Faut trier les plus belles Amandes , & en pe-
fer deux livres où felon la quantité que vous en
voulez faire , vous mettrez livre de fucre pour
livre d'amandes , puis ferez cuire voftre fucre
à feiller , jetterez vos Amandes dedans , &
les remuerez fort avec une fpatule fur le feu ,
jufqu'à ce qu'elles croquent , puis les ofterez
de fur le feu , les remuerez toûjours fur le bord
du fourneau , & de temps en temps les remuer
fur le feu pour leur donner chaleur , & quand
elles auront pris leur fucre & feront feches ,
les ofter & les cribler , fi vous les voulez blan-
chir , vous prenez enfuite encore autant de
fucre comme à la premiere fois , le faire cuire
à caffer plus fort qu'à feiller , & mettrez vos
Amandes qui ont la qualité de Pralines noires
dans ledit fucre , les bien remuer , les ofter du
poiflon , & les défaire avec les mains une à
une, parce qu'elles fe tiennent.
Mafpin de couleur.
Pour le Mafpin rouge faut du vermillon , fi
yous en voulez faire du fucre de couleur , faut
faire
304 LE NOUVEAU ^
faire bouillir de l'eau , le mettre dedans , puis
le faire bouillir deux ou trois bouillons à petit
feu , le pafler par une étamine , enjetter fur
voftre fucre comme vous fçavez , & le faire
fecher dans une étuve.
Si c'eft pour du Mafpin , vous le pouvez met-
tre en poudre & y mefler un peu de gommé
adragan , ou blanc d'oeuf, & faut que la Pafte
foit feche avant que d'y mettre la couleur.
Pour faire du jaune , faut de la gomme agu ,
& faire le mefme que pour le vermillon.
Pour faire dubleu , faut de l'azur , & faire
comme deffus.
Pour faire du violet , faut du Tournefol out
de lainde , faut y ajouter de l'Iris pour luy
donner le gouft .
Pour faire du verd , faut de la Poirée ou des
Epinars , les bien éplucher , les batre dans un
mortier & les paffer dans un tamis , puis en
prenez lejus , le mettez dans un poiflon furle
feu , le faites bouillir jufqu'à ce qu'il monte ;
puis l'ofterez de fur le feu & jettez voſtre jus
fur un tamis , bien égouter , & ce qui refte fur
le tamis c'eft pour faire la couleur. Le blanc
eft naturel.
Roffely.
Faut clarifier du fucre , & y mettre une ou
deux écorces de Citron confits, les coupez par
morceaux & les mettre dedans , puis avoir une
ferviette bienblanche , paffer le fucre dedans ,
& avoir de bonne Eau-devie qui brufle fi- toſt
que l'on y a trempé le doigt , avoir auffi de l'am-
bre, du mufc , & le caffer dans un plat avec de
P'Eau
 CONFITURIER. 305
l'Eau-de- vie petit à petit jufqu'à tant que vous
voyez qu'il foit tout écrafé , & avoir unpetit
linge bien fin, jetter voftre mifc dedans , puis
verfer voftre Eau-de-vie qui tombe dans la ter-
rine où eft voſtre fucre , & faut que toute voſtre
Eau-de-vie foit paffée dans le linge au mufe , &
faut l'égouter toûjours jufqu'à tant qu'il foit
fait , & qu'il ne foit point trop doux , & fauty
mettrecinq ou fix goutes de bonne Eaud'effen-
ce , & avoir une chopine d'Eau de Fleur d'O-
range de la plus forte , & autant d'Eau de Ro
fe , & notez qu'il faut fur chaque pinte , trois
ou quatre foisplein une cuillere d'argent.
Hypocras.
Faut avoir demy-feptier de laict , & en bien
laver une chauffe dans un plat , puis la mettre
égouter , pour la compofition vous mettrez
demi- livre de fucre pour pinte de Vin , & y
ajoûterez un bafton de Canelle concaflée ,
quatre grains de Poivre blanc concaffé , autant
de Poivre long concaffé , autant de Girofle con-
caffé , une poignée de Coriante concaffée ,
avec deux feuilles de Mufc concaffées avec
les doigts , deux Citrons coupez par morceaux ,
une Pomme de renette pelée & coupée par
morceaux , deux blancs d'oeufs battus & deux
poignées d'Amandes douces pilées , mettre
le tout infufer dans une terrine , vous le
mettrez le foir & le laifferez jufqu'au len-
demain > vous le couvrirez bien • aurez un
peu de Mufc & d'Ambre dans un petit lin-
ge bien blanc , que vous attacherez à la chauf
fe , dans le temps que vous verrez vaſtre
Hy? -
396 LE NOU VE A U
Hypocras à demeurer , puis le mettrez dans la
chauffe avecunepoignée de Framboife rouge ,
fi c'eft pour le clair , & fi c'eft pour le blanc ,
faut des Framboifes blanches. Notez que
vous en pouvez auffi faire d'excellent avec du
Cidre & du Vin d'Eſpagne enſemble , comme
auffi avec de l'Eau & du Vin d'Espagne en--
femble...
Touteforte de Vinaigre.
Sçavoir ,
Vinaigre Rofat.
Vinaigre de Fleur de Sureau.
Vinaigre d'Ail ,
Vinaigre d'aillets.
Vinaigre de Soucy.
Vinaigre de Fleur d'Örange.
Il faut que toutes les Fleurs foient amorties
au foleil durant deux jours , puis vous les met-
trez dans des bouteilles , & aurez du meilleur
Vinaigre que pourrez trouver , & en rempli-
rez vos bouteilles , & les mettrez aux Feneftres
durant quelques jours , afin que le Soleil pene-
tre, & faffe que le Vinaigre prenne fon gouſt ,
puis le ferrez en lieu fec.
Vraye méthode pour garder & conferver
le Vin
Pour donner force à un Vin foible , faut y
mettre de la feuille de Houbelon dans le Ton-
neau par le bondon , & l'y laiffer fix jours , puis
Je boire promptement.
Vin mufcadet.
Prenez un bon Vin blanc devant vandange
com-
 CONFITURIER. 307™
comme il vient de la vigne , & prendrez une
branche d'Orval feuillé , & grain , la mettrez
fur le bondon, & l'y laifferez l'efpace de douze
heures & non d'avantage , puis tirez ladite
branche hors , & quand il aura bouilly , le
bondonner & garder ledit Vin juſques aprés
Pafques.
Vin bouru.
Faut mettre demy-feptier de graine de Mou-
tarde dans un quarteau , & faut piler ladite
graine , & emplir ledit quarteau de Vin blanc
en temps de vandanges.
Pour empefcher que le vin ne boüille , &
qu'il neforte du Tonneau.
Faut frotter le Tonneau avec du Fromage
blanc par le bondon , & que ce foit du Froma-
ge nouvellement fait , & l'on verra l'ex-
périence.
Pour empefcher que le Vin ne tourne.
Prenez de la Racine d'Armoife de quinte-fe
uille environ deux onces , la mettez en pou-
dre , & enfuite dans le Tonneau quand il aura
bouilly.
Pour empefcher lagraiffe du vin.
Faut prendre une livre de Cire jaune , &
fondre puis la mettre toute chaude dans leTon-
neau.

F I
I N...
N.

TA-
 TABLE

De ce qui contenu dans le Nou-

veau Confiturier.

251
GRoifelles liquides.
Cerifes liqu ides. 252
Mûres liquides. 252
Epine-vinette. 253
Mufcat liquide. 253
Verjus liquide. 253
Abricots liquides avec la peau , 254
Prunes Mirabelles liquides. 255
Autres Prunes liquides. 255
Verjus avec la peau liquide. 255
Compofte d'Abricots. 256
Compofte de Cerifes. 257
Compofte de Groiſelle verte. 257
Compofte de Groiſelle rouge. 257
Abricots verts en compofte. 258
Neige de Fleur d'Orange: 258
Neige de Coriante ... 259
Conferve de Fleur d'Orange liquide. 259
Conferve de Rofes liquides. 259
Fleur d'Orange Candie. 260
Cotignac d'Orleans. 260
Sucre Rofat. 260
Conferve de pied de Chat. 261
Confervé de Grenade figurez. 261
Verjus liquide. 261
Vin de Cerifes." 261
Groifelle coulante.' 262
Limonade. 262
L'Eau
 TABLE.
L'Eau de Canelle . 7262
L'Eau de Jaſmin. 262
L'Eau de Citron. 262
L'Eau de Fenouil. 263
L'Eau de Fraife. 263
L'Eau de Coriande. 263
L'Eau de Cerife. 263
L'Eau d'Orge . 264
L'Eau de Mufc. 264
L'Eau d'Ange. 264
Pour faire venir du Sucre clarifié en pou-
dre. 26.5
Figues feches. 265
Muſcadins tortillez. 265
Conferve de Rofe. 266
Gros Cottignac. 266
Cottignac clair. 267
Coins fecs. 267
Çerifes à mi-fucre. 268
Cerifes tirées au fec. 268
Verjus pelé. 268
Pefche en pot. 269
Verjus tiré au fec. 269
Mafpin leger. 1270
Petit Biſcuit de Savoye. 270
Bifcuit de Fleur d'Orange. : 270
Tourte de Crefme. 270
Tourte à la Cardinale . 271
Toutes fortes de Fleurs de Rofes au fec. 271
Pafte de Biſcuit. 271
Marmelade d'Abricots .. 272
Marmelade de Coins , autrement dit Cotignac
blanc. 272
Gelée d'Oranges . 272
Mar
 TABLE.
Marmelade & Gelée d'Orange. 272
Sirop de Violette. 273
Sirop de Cerifes. 173
Sirop de Grofeilles. 273
Sirop d'Abricots. 274
Sirop de Verjus. 274
Aigre de Cedre. 274
Sirop de Fleur de Peſcher. 275
Sirop de Mûres . 275
Autre maniere pour faire le Sirop de Ceri-
fes. 275-
Autre maniere pour faire le Sirop de Gro-
feilles. 276
Tourte admirable. 276
Excellent Vinaigre. 277
L'ufage de la Coffeanne . 277-
Pafte de Fleur d'Orange. 278
Pafte d'Abricots. 278
Autre Pafte plus délicate. 279
Autre plus facile. 280
Pafte de Grofeilles. 280
Pafte de Pommes. 281
Autre maniere pour faire la Pafte d'Abri-
cot. 281
Autre maniere pour faire la Pafte de
Coins. 2:81
Abricots verts . 282
Fenouil candy. 282
Pommes par moitié. 282
Autre Pafte de Groſeilles. 253
Abricots tirez au fec. 283-
Abricots à my-fucre. 284
Gelée de Grofeilles. 284
Autre maniere pour la Pafte de Fleur d'O
ran
 TABL E.
range. 284
Pafte de Verjus. 285
Prunes de Perdigon . 285
Belles Grofeilles en gelée . 285
2 Prunes de Perdigon å my-ſucre. 286
Pafte de Coins. 286
Paftes legeres. 286
Poires de Muſcat. 287
Pour faire Pliffons. 287
Prunes de l'Ifleverd feches. 287
Poires de Genet. 288
Poires d'Orange. 288
Prunes damafquinées de Genet , vertes. 289
Prunes damafquinées jaunes. 289
Pafte rouge contrefaite. 289
Pafte de Čerifes contrefaite. 290
Boutons de Rofes fecs. 290
Ramage de Genevre de purs Coins. 290
Pour faire du Caramel. 291
Maniere pour faire les Citrons , & d'Oran-
ges. 292
Pour faire Zefts & Chair de Poncy. 293
Pour faire Marons pour tirer au fec. 294
Mafpin Royal . 294
Mafpin leger. 295
Bilcuit de Carefme. 296
Biſcuit de Citron. 296
Noix confite . 296
Petit Pain de Citron. 297
Gauffres. 297
Petits Choux à la Royale. 298
Mafpin de blanc de Chapon. 298
Mafpin de Pistache. 298
Conferve blanche. 299
Con-
 TABLE.
Conferve de Grenade. 299
Conferve de Fruit. 300
Toutes fortes de Conferves. 300
Pour faire le fucre tors, autrement dit Ar-
feny. 301
Sucre Rofat. 302
Toutes fortes de Candy. 302
Pour blanchir toute forte de Fruit. 303
Amande à la Prafline . 303
Mafpin de couleur. 303
Roffoly. 304
Hypocras. 305
Toutes fortes de Vinaigre. 306
Vraye Méthode pour garder & conferver le
Vin. 306
Vin mufcadet. 306
Vin Bouru. 307.
Pour empêcher que le Vin ne bouille , & qu'il
ne forte du Tonneau. 307
Pour empêcher que le Vin ne tourne. 307
Pour empêcher la graiffe du Vin . 307

Fin de la Table.

LE
 1
LE

MAISTRE

d'HOSTEL,

ET LE

GRAND

E CUYER

TRANCHANT.

Nouvelle Edition corrigée &

augmentée , & Enrichi

des Figures,
)
 LE 315

LIBRAIRE

AU LECTEUR.

Qicy un Livre qui en con-

tient plufieurs , & qui eft fi
avantageux au Public , qu'il
n'y a perfonne à qui il ne
puiffe eftre utile , & quelquefois necef-
faire. Ces Propofitions ne font pas
bien difficiles à prouver ; carfon Ti-
tre, la Lifte defes Traitez , font
voir que la premiere et fans contre-
dit , lafeconde eft aſſez avérée par
f
l'ufage & par l'expérience ; en forte
quefijefais moy-mefme la recomman-
dation de cet Ouvrage que je mets en
vente , jenedoispoint eftre foupconne
nyd'intereft , ny deflaterie : joint que
lefaifant imprimer, je n'ay point eû
d'autre deffein que de réduire en un
feul Volume tout ce qui regarde les
Services de Table , tant chez les
Grands , que chez les Perfonnes de

moindre condition , & par ce moyen le

O 2 ren
316 AU LECTEUR.
rendre plus commode 6 plusportatif.
Ce qui ne fervirapoint aux uns , pour-
ra estre utile aux autres , & la lectu-
re de beancoup de petites gentilleſſes
quiy font décrites , & qui fe prati-
quent en peu d'endroits , contentera
la curiofité de ceux qui n'en avoient
qu'une connoiffance groffiere & impar-
faite. Par exemple , les façons de
découper les Viandes par l'Ecuyer-
Tranchant , & celles de plier le Lin-
gepar le Sommelier , nefont pas des
adreffes meprifables , & ilfe rencon-
treaffez fouvent que l'on eft honteux de
nepas fçavoir les premieres , & que
l'onpaffepourfubtil pour fpirituel,
quand l'onpeutpratiquer lesfecondes.
D'ailleurs tela deffein d'entrer chez
quelque Grand en qualite de Maiftre-
d'Hoftel, qui nefait pourtant pas ce
qui dépend de cette Charge , fi cette
ignorance le rebute , il fera bien-toft
inftruitpar le moyen de ce Livre.

LE
 317
LE

MAIS TRE

D'HOSTEL,

AVEC

Les Enfeignemens de ce qui concerne

Ja Charge , fon Exercice &
Jon Pouvoir

ANS les Maifons qualifiées , la

Charge de Maiftre - d'Hoſtel n'eft
pas une des moins confidera-
bles. Le nom emporte la figni-
fication de la chofe , & lafait con-
noiftre , fans qu'il foit befoin d'un
long difcours pour en donner , & la définition
& la divifion : Toutes fois comme toutes les
Teftes couronnées , & toutes celles de haute
& éminente qualité , ne font pas de femblable
efpece , mais font diférentes en beaucoup de
circonftances ; de mefme tous les Maiftres
d'Hoftel ne font pas femblables en leur pouvoir
& en leurs fonctions. J'en parle icy affez géné-
ralement , & mefmes affez fuccintement : cha-
cun en prendra ce qu'il jugera luy eſtre neceflai-
re ou utile.
Pour avoir donc cette qualité dans une Mai-
fon , il n'eft pas befoin de donner avis qu'il faut
s'adreffer , ou au Seigneur , ou à la Dame , ou
O 3 mefine
318 Le Maiftre-d'Hoftel.
meſme à leur Intendant; & je fuppofe , que
le Maiſtre- d'Hoſtel ayant fatisfait à ce devoir ,
eft arrefté : c'eft pourquoy je juge à propos que
d'abord qu'il prendra poffeffion de fa Charge ,
il faffe vifite générale , & exacte de l'Office &
de la Cuifine. Dans l'Office , il fera une efpe-
ce d'inventaire de la vaiffelle d'argent en pieces
& en poids par détail , comme auffi dulinge ,
& des uftanciles qui s'y rencontreront . Dans
la Cuifine , il verra & confiderera toutes les
provifions tant de bouche , qu'autres , qui
pareillement s'y trouveront. Et apres avoir
donné les ordres neceffaires tant au Chef d'Of-
fice qu'à l'Ecuyer de Cuifine , il ira luy- mefme
acheter les viandes & autreschofes qu'il jugera
à propospour lefervice.
Eftant de retour , ilira de rechef à l'Office
& à la Cuiſine, & ordonnera des mets, & des fer-
vices du Repas ; l'heure duquel il fera tarder
ou avancer , felon l'ordre qu'il en aura reçeu .
Cette heure eftant venue , il prendra unefer
viette blanche qu'il pliera en long , & ajuſtera
fur fon épaule , à l'ordinaire ; fe fonvenant
qu'elle eft la marque de fon pouvoir , & le fi
gne particulier & démonftratif de fon Office.
Or pour faire voir combien certe Charge eft
confiderable , qu'elle ne déroge pas meſme à
la Nobleffe , & qu'elle eft plutoft d'honneur
que de fervice , il peut fervir l'épée au coſté ,
le manteau fur les épaules , & le chapeau fur la
tefte , mais ayant toûjours la ferviette pliée &
ajustée en la pofture que j'ay dit.
Le premier fervice eftant dreffé , il marche-
ra devant, & le fera porter avec ordre , par
les...
•
0
0
0
0
0
0
 Pag.319

4
 Le Maifire- d'Hoftel. 319
les Perfonnes qui feront deftinées à cet employ,
En entrant dans la Salle oùfe doit faire le Re-
pas , & où eft la Compagnie , il oftera fon cha-
peau , mais incontinent apres il le remettra
fur fa tefte. En fuite il couvrira la Table de
plats & d'affiettes , commençant par le haut
bout , & continuant jufqu'au bas. Ce que pour
bien faire , il mettra lepremier plat à ce haut
bout , comme j'ay dit , maisà la droite du ca-
denas ou couvert ; le fecond à la gauche ; &
entre les deux plats une affiette volante fur un
porte-affiette vis-à- vis de la falliere , & ferala
mefine chofe jufques au dernier plat.
Vousen voyez les difpofitions dans ces Figu
res , dont la premiere reprefente une Table
ordinaire , c'eft à dire longue , avec fes deux
bouts , & la façon d'y dreffer douze plats de
fervice , & trois de referve pour les Perfonnes
qui furviennent lors que l'on fert. Lafeconde,
une autre Table faite comme en ovale , & la
façon d'y dreffer huit plats de fervice : Etla
troifiéme enfin une Table ronde , & la maniere
dela couvrir de neufplats. Les nombres qui font
en chacune de ces Figutes de Tables , vous font
voir à l'œil , & toucher au doigt , le vray mo-
yen d'y ranger les plats avec ordre & avec hon-
nour: c'eft pourquoy j'ay jugé inutile & fuper-
flu d'en faire un plus long difcours. Vous re.
marquerez dans la difpofition de ces Tables ,
que les marques lesplus grandes font les baffins ;
les moyennes , les plats ; & les petites , les af
fiettes.
La Compagnie fe difpofant à laver les mains,
il prendra la ferviette d'effuy par les deux bouts;
04 8
320 - Le Maifire-d'Hoftel.
& lors que la cérémonie en fera faite , il la luy
jettera doucement & adroitement : Il la re-
prendra lors que l'on s'en fera fervy , & la re-
portera au buffet.
Il demeurera dans la Salle , derriere la chai-
fe de la premiere place de la Table , ou derrie-
re celle du Maiftre , jufques à ce qu'il faille al-
ler querir le fecond fervice ; pourquoy faire il
emmenera avec foy fuffifamment de monde ,
auquel il fera porter les plats & les affiettes : Il
marchera toujours devant ; il couvrira la Table
de mefme façon qu'au premier , & pratiquera
le mefme ordre en tous les autres. Ilaura par-
ticulierement & toûjours l'oeil fur le Maiſtre
ou fur la Maiftreffe , attendant le figne de fer-
vir ou de deffervir. Enfin apres avoir faitlever
le deffert , les affiettes & la nappe , il donnera
ordre à faire couvrir les autres tables.
Il eſt à remarquer , que pendant le Repas il
a pouvoir de commander à tous les Officiers de
la Maiſon , fans y comprendre toutesfois les
Gentilshommes , les Demoifelles , les Filles
de Chambre , & les Valets de Chambre , auf-
quels il n'a ordre ny pouvoir que de leur donner
les chofes neceffaires pour leur repas. J'aydir
pendant le repas , mais j'adjoûte qu'il a tou
jours ce pouvoir lors qu'il n'y a point d'Ecuyer,
lequel ordinairement commande, à ceux qui
portent lescouleurs.
Or comme certe Charge ne s'étend pas feu-
lement à l'achapt , à l'apreft , & au fervice
des viandes neceffaires de iour à autre , & de re-
pas en repas , mais auffi à la provifion des cho-
fes dansleurtemps & dans leur faifon , qui eſt
une
 Le Maistre-d'Hoftel. 327
Te des premieres maximes de l'oeconomie ,
dont le Maiftre-d'Hoftel eft comme le Chef
& le Surintendant , le Miniftre & le Difpen
fateur , je luy donne avis de penser à cela foig-
neufement , & de fepourvoir , par exemple.
En Efté , de Bois & de Charbon , de toutes
fortes de Confitures tant feches que liquides ,
de Paftez auffi de toutes fortes , de Fruits , de
Syrops rafraifchiffans , de Concombres de Pour-
pier, & de Paffepierre falez & vinaigrez , de
Champignons , de Morilles , dǝ Moufferon
fec, de Vineigre de toutes fortes de fleurs &
de goufts .
En Automne , de Vin , encore une fois de
Bois & de Charbon , en cas qu'il n'y euft pour-
veu fuffisamment en Efté , de Lard à larder ,
de Chandelle , &c.
En Hyver, de Glace & de Neige dans les
Glacieres ; de Roffolis , de Populo , d'Ange--
lique , &c.
En Printemps , il fera les provifions de cam-
pagne & d'armée , comme pourroient eſtre
Lard à larder, Jambons de Mayence , de Ba
yonne , & autres , Sauciffons de Lologue ,.
gros & petits; Langues de Boeuffalées ; Cuif-
fes de Boeuf defoffees , graffes , falées & fu-
mées ; Fromages de Brie affinez ; Fromages
de Roquefort de haut gouft ; Fromages de la
Grande Chartreuſe à la cofte rouge ; un Baril
d'Anchois , un Barild'Olives de Lucques ; du
Poivre noir , & du Poivre blanc , du Gingem
bre des Cloux de Geroffle mafifs de la Canelle , -
du Poivre long , Gomme d'Adragan , Ecorce
de Citron verte , Mufque , Ambre gris , &c.
0.5 IN
 ?
322™ Le Maiftre-d'Hoftel.
Il eft encor du devoir & de la Charge du
Maiftre-d'Hoſtel , que cesprovifions de cam-
pagne eftant faites , il les faffe foigneufement.
ferrer dans un Coffre , lequel il fera charger
fur un Chariot, fur un Fourgon , ou fur des
Mulets ; & qu'il n'oublie pas d'y faire mettre
du Sucre , des Amandes , des Piſtaches , de la
Bougie , de la Chandelle , & quelques Flam-
beaux de cire jaune. Il fera de plus emplir les
Caves & les Cantines , de Bouteilles de bon
Vin de Bourgogne ou d'Espagne , enſemble des
autres Liqueurs délicieufes dont nous avons
parlé cy-deffus , traittant des provifions qui fe
peuvent faire en Hyver comme Blan-
quette , Roffolis , Populo , Angelique , outre
le Vinaigre rofat& l'Huile vierge pour les Sala
des.
Il n'oubliera pas auffi la vaiffelle d'ârgent ,
qu'il fera foigneufement ferrer &, enfermer , le
linge de Table , & toutes autres uftancilles ne-
ceffaires pour l'Office & pour la Cuifine ; com-
me par exemple , un Four de cuivre rouge ,
trois Poiflons , une Baffine , un Fourneau de
fer , des Verres , & des Bouteilles , un Mor-
tier de marbre , toutes chofes neceffaires à
l'Office. Pour la Cuifine , fix Marmites , qui
fe mettront l'une dans l'autre , deux Chaudie
res , deux grandes Caffolettes , une Poifle à
frire , & une autre Poifle à fricaffer , un Poi-
flon , une Cuillere à Pot , une Ecumoire , des
Lardoires , des Trepieds de fer , deux Chenets,
deux Haftiers plians , des Broches , grandes &
perites , & c.
Par occafion il ne fera pas mal à propos d'in-
ferer
 Le Maistre d'Hoftel. 323
férer icy en paffant quelque chofe du devoir du
chef d'Office & de l'Ecuyer de Cuifine ; au
premier defquels je donne avis de mettre der-
riere fon Cheval , en cas de long voyage de cam
pagne & d'armée, une Bougette garnie d'affiet-
› de couteaux , cuillieres , de fourchet-
tes, & d'autres chofes femblables , neceffaires
pour couvrir la Table ; fans oublier des plats
& des affiettes pour dreffer le Fruit : le tout en
nombre fuffifant.
A l'égard de l'Ecuyer de Cuifine , il doit fe
garnir auffi d'une Bougette remplie de plats &
d'affiettes neceffaires pour les Potages & pre-
mier ſervice.
Leurs Aydes pourront de mefme charger fur
leurs Chevaux de bafts le refte des fournitures
neceffaires , & les provifions des Repas qui fe
pourront traniporter facilement.
Pendant le voyage , l'heure de partir eftant
venue , le Chefd'Office & l'Ecuyer de Cuiſine,
n'oublieront pas , l'un fes laidoires , & l'au
tre fon effay. Ils monteront à cheval , &
s'en iront devant les autres ou à la difnée , ou
à la couchée . Eftant arrivez à l'Hoftellerie,
ils prendront tout ce qui ferá neceffaire pour le
fervice de la Table , & pour leur train , par
bon compte , & à honnefte compofition : Ils
le diftribueront en fuite comme il leur fera or-
donné. Le Repas achevé , & leur vaiffelle
d'argent ferrée , ils rendront leurs comptes au
Maitre-d'Hoftel , lequel ayant fatisfait par
tout , avec ordre , juftice & mefure , ils con-
tinueront leur voyage gaillardement & lefte-
ment ; car pourveu que le Maiftre foit bien
06 fer-
324 Le Maiflre- d'Hoftet.
fervy, que les Officiers foient contens , qu'ils -
nefouffrent ny celuy-là ny ceux cy, ny perte
ny dommage , & qu'ils rapportent le moule du
pourpoint , certainement tout irabien . Dien
leur enfaffe la grace,.

LE
 325
LE GRAND

ECUYER- TRANCHANT,

QUI

Enfeigne par Difcours & par Figures, de

quelle façon il faut découper & tran-
cher toutes fortes de Viandes ,
de Poiffons , de Fruits , &
de Confitures.

Enfemble la difference & la diftinction des

morceaux de toutes fortes de Mets , & de
quelle forte il lesfaut prefenter aux.
Perfonnes , Jelon leur condition
& leur qualité.

DISCOURS

'Exercice de l'Ecuyer-Tranchant
eft plus relevé & plus noble peut-
eftre que l'on ne s'imagine ; car fu-
pofé que la vie eft la bafe & le fon-
dement de tout ce qui fe fait dans
le Monde ; que.cette vie ne fe peut entre-
tenir fans le boire & fans le manger , qui
reparent tousles jours la chaleur naturelle qui
entretient la vie , & qui fe diffipe par faute
d'aliment ; qu'il y a de la diftinction entre les
Hommes, & que par conféquent il doit y avoir
entr'eux des façons d'agir & de vivre diver-
fes & différentes ; il eft bien à propos , que fi
le
326 Le Grand Ecuyer- Tranchant.
le commun coupe luy mefme fes morceaux
les Roys , les Princes , & lesgrands Seigneurs
foient exempts de cette petite peine , plûtoft
par honneur & par cérémonie , que par ne-
ceffité. Or comme il eft conftant que l'Esprit
eft beaucoup plus excellent que le Corps > il
faut auffi avouer que ce qui approche plus pres
de l'efprit que du corps, ou qui reffent davan-
tage le fpirituel que le corporel , a quelque cho-
fe de plus confiderable , que ce qui eft mate-
riel , & ne s'aplique qu'à la matiere. Il faut
de plus avouer , que les ceremonies qui fe pra-
tiquent parmy les Hommes , & les honneurs
qui font déferez à ceux que la naiffance ou les
titres élevent par deflus les autres , tiennent
plus de la fpiritualité , n'eftant que des Inven-
tions de l'efprit de l'Homme , où la matiere
n'a rien contribué ; & que par confequent ceux
qui font employez à les rendre & à en pratiquer
l'exercice , font plns confiderables que ceux
qui ne s'employent qu'à ce qui eft purement
corporel. La Charge , ou l'Office d'Ecuyer-
Tranchant , eft de cette nature ; c'eft pour-
quoy j'ay avancé qu'il eft plus relevé & plus
noble peut-eftre que l'on ne s'imagine : Joint
que cet honneur n'eftant deferé qu'aux Teftes
Souveraines & Couronnées , il emprunte une
recommandation toute particuliere de la part
de fon objet , auffi-bien que de celle de fà fin
& de fon exercice.
Mais apres avoir difcouru de la dignité de la
Charge d'Ecuyer Tranchant , il eft à propos
d'enfeigner en gros & confufément , quel il
doit eftre , & ce qu'il doit faire.
Α
A4
 Le Grand Ecuyer- Tranchant. 327
A l'égard du premier , il ne faut point de
longs difcours pour perfuader que quiconque
veut entrer en cette Charge , doit eftre bien
fait defa perfonne , adroit , difpos , & bien
couvert, parce qu'ayant à paroiftre , & à fer-
vir devant fon Maiftre aux plus douces heures
de la journée , qui font celles du Repas , &
quelquefois devant des Compagnies extraordi-
naires & étrangeres , il feroit mal- feant de s'y
trouver fans toutes ces qualitez..
Al'égard du fecond , il doit entr'autres cho-
fes difpofer les affiettes , enforte que fi plufi-
eurs Perfonnes ſe rencontrent à table , il ne
donne point fujet de mécontentement. 11
doit auffi s'étudier à connoiftre les appétits de
fon Prince , afin de luy prefenter ce qui luy eft
le plus agreable , ou dans la qualité , ou dans
la diffection des viandes. Pendant le Repas ,
fa place ordinaire eft au bout de la Table , ou
vis-à-vis fon Maiftre ; mais fur tout qu'il fe
fouvienne de preparer en un lieu deſtiné à cela
tout ce qui luy eft neceffaire pour fon exercie.
LaCompagnie s'eftant mife à table , il doit
aller à l'endroit où il a fait fes preparatifs ; &
fe mettre fur l'épaule gauche la ferviette qui
doit eftre fur les couteaux , en prendre un , &
découvrir les viandes qui ont efté fervies en
plats couverts , & en faire l'effay avec une des
tranches de pain qu'il aura preparées ; le tout
conformément à l'ufage du Pais où il fe ren-
contrera , & dont il doit fçavoir ou apprendre-
les cérémonies.
Ayant fait l'effay , voicy l'ordre des plats-
qu'il doit prendre. D'abord les Viandes bo-
üillies,
328 Le Grand Ecuyer-Tranchant
uillies , en fuite les Ragoufts , les Sauffes &
les Etuvées , & toutes ces fortes devant les
Viandes rofties , donnant ordre cependant
qu'il y ait de la fauffe fur les affiettes , & du fel
fur leurs bords ; ce qui ne fera pas neceflaire ,
quand lesviandes feront falées d'elles-mefmes-
A l'égard des Paſtez , il y en a de plufieurs
fortes. Lesuns font froids , les autres chauds ;
les uns de viandes folides & maffives , comme
de Cerf, de Sanglier , de Lievre , & c. Les
autres de plus legeres , comme de Pigeonne-
aux , de Poulets , & d'autres Oyfeaux : Il y
en a auffi de poiflon , comme de Truites , de
Brochets , & c. Les Paftez de viandes qui
font chaudes , doivent eftre coupés par tranches
& de travers ; mais il faut bien s'empefcher
d'en rompre le fonds , & ne pas manquer à
le fonds
mettre de la faufle fur les affiettes. Ceux qui
font de volailles , il les faut couper par lesjoin-
tures : s'ils font de poiffon , il faut lever la
grande arraiſte du dos , & fervir comme il eft
aifé de fçavoir.
L'on doit fervir les Confitures avec la four--
chette , & les dragées avec la cuillier , don-
nant avis en paffant qu'il ne faut jamais vuider.
les Plats , mais qu'il y faut toûjours laiffer quel-
que chofe.
Or comme ily a plufieurs fortes de Convi-
ves ou de Feltins , ily a auffi plufieurs fortes de
Tranchans. Par exemple , chez un Prince il
y à le Tranchant ordinaire ; mais s'il y fur-
vient occafion de joye & de feftin extraordi-
naire , comme quelque Nopce , quelque Bap-
tefme , & femblables , tous les Conviez ne
pous
 Le Grand Ecuyer- Tranchant. 329
pouvant eftre à la Table du Prince , il priera
quelque Gentilhomme de trancher à celle des
Dames & des Cavaliers : & comme il y a ordi-
nairement plufiers Tables en ces rencontres ,
celuy qui fe chargera de cette commiffion , fe
doit mettre au milieu de la Table pour fervir
plus commodément toute la Compagnie. Que
fi auffi un Gentilhomme fe trouve en la com-
pagnie des Dames qui n'ayent point de Tran-
chant , il femble que la civilité l'oblige à les
fervir; pourquoy faire il pourra fe lever , tran-
cher quelques Plats , en faire la diftribution ,
puis fe raffeoir , & enfuite en cas de befoinfe
lever de nouveau , & pratiquer la meſine cho-
fe. Il peut trancher affis , mais cela n'eſt pas ſi
commode.
Quand on traite un Ambaffadeur ou un Prin
ce, il y a un Gentilhomme au cofté du Tran-
chant , mais celuy-cy fait toûjours fon exerci-
ce , quoy que le Gentilhomme prefente l'af
frette couverte ; & il eft à remarquer que la
Place du Tranchant eft toûjours l'ordinaire..
Chez foy, celuy qui entreprend de tran
cher, doit fe lever de fois à autres pour s'ac- J
quitter de cette civilité ; mais s'il n'en fçait
pas la cérémonie , il s'exempte de peine , & ne
perd pas fon temps.
Apres ce peude mots , qui pourront donner
quelque intelligence de la Charge & de l'Ex-
ercice de l'Ecuyer- Tranchant , j'ay pensé que
comme la diffection des Oyfeaux eft la plus
difficile & la moins connue , il feroit à propos
de donner en general les noms de toutes les
jointures, afin que l'on pût pratiquer avec plus
de.
 1

330 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

de facilité le peu qui en fera dit en chacune des
efpeces qui fuivent : Et il eft à remarquer que
les nombres qui font en ce petit dénombrement
de ces jointures , fe rapportent à ceux de la
Figure fuivante , qui eit la premiere de beau-
coup d'autres qui fuivent , & qui auront cha
cune leur petit diſcours.

Noms de toutes les jointures

des Oyfeaux .

1. Le cofté gauche du Col.

2. Le cofté droit du Col.
3. Le deffus de l'Aifle droite.
4. La petitejointure de l'Aifle droite..
5: Le deffous de l'Aifle droite.
6. La jointure du Genou de la Cuiffe droite.
7. Le deffus de la Cuiffe droite.
8. Le deffous de la Cuiffe droite. "
9. Le cofté droit du Croupion.
1
10. Le cofté gauche du Croupion.
11. Le Croupion.
12. La jointure du Génou de la Cuiffegauche.
13. Le deffous de la Cuiffe gauche.
14. Le deffus de la Cuiffe gauche.
15. Le deffous de l'Aifle gauche.
16. La petite jointure de l'aile gauche.
17. Le deffus de l'Aifle gauche,
18. Le deffus de l'Eftomach.
19. Le deffous de l'Eftomach.
20. La
 Le Grand Ecujer- Tranchant. 331
20. La Fourchine du Col..
21. La petite Fourchine du cofté droit.
22. L'autre petite Fourchine du coftégauche.
23. Le Cofté droit de la Carcaffe.
24. Le cofte gauche de la Carcaffe..
Or ce dénombrement & ce difcours fem-
blera peut-eftre frivole à qui n'en fçait pas
la pratique , mais il n'eft pas inutile : car
premierement fi l'on fçavoit tout ce qui
eft couché dans ce Livre , ce feroit une
vaine dépense & de temps & d'argent ;
mais comme il n'eft dreffé que pour inf
truire les Curieux , qui fe pouvant trouver :
quelquefois en des compagnies ou de Per-
fonnes Illuftres ou de Dames , demeureroient
tout court , s'ils ne fçavoient faire comme il
faut la diffection d'un Oyfeau : auffi a-t- il efté .
neceffaire d'en déduire les plus petites particu-
laritez. 2. Les chofes ne valent dit-on
ordinairement , que ce que l'on les fait va--
loir les plus communes acquierent du me-
rite par le prix que l'on leur donne , & les-
plus rares perdent leur éclat , quand on ne
les eftime pas ce qu'elles valent. 3. Les
chofes les plus ordinaires font le plus fou
vent les plus ignorées , parce que tout le
monde fe perfuade les trop bien fçavoir , &
cependant l'on n'en a prefque jamais qu'une
groffiere pratique , qui n'a rien de folide :
Et ces trois raifons m'ont donné fujet de
déduire pour le mieux toutes les jointures
des Oyfeaux , afin de contenter les Curieux ,
& inftruire les Ignorans.
Vous
332 Le Grand Ecuyer-Tranchant.

Vous remarquerez que je ne marque jamais

les deux petites fourchines du cofté du col , ny
les deux coftez de la carcaffe , parce que cela
fe pratique dans la diffection de toutes fortes
d'Oyfeaux , eftant les derniers coups de ceux
quel'on tranche en pieces.

Dif
 Le Grand Ecuyer- Tranchant,
333

18 19

-17
20
-16

5- -15
-24
23 12
-14

-13
11

10

Dif
334 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Diffection de la Grive à l'Italienne ,

de l'Eftourneau à l'Allemande
de la Beccaffine, &c.

Tous ces Oyleaux , & autres femblables ,

fe tranchent de mefme façon : vous en voyez
la Figure , qui leur donne neuf coups à l'ĺta-
lienne ; fçavoir.

1. Le cofté du Col.
2. L'autre cofté du mefme Col.
3. L'Aifle droite.
4. TLa Cuiffe droite ,
5. Le coflé du Croupion.
6. L'autre cofté du mefme Croupion.
7. La Cuiffe gauche.
8. l'Aifle gauche.
9. La Fourchine du Col.

Ordinairement ils fe prefentent entiers :

mais quoy que vous les mettiez en pieces , ou
non , n'oubliez pas de mettre du fel fur les
affiettes , avant que de les prefenter.

Dif-
 Le Grand Ecuyer-Tranchant, 335

Diffection de la Grive à l'Italienne ,

de l'Eſtourneau à l'Allemande ,
de la Beccaffine , &c.

14

Dif
336 Le Grand Ecuyer . Tranchant,

Diffection du Pigeon à l'Ita

lienne , &c.

Le Pigeon , la Colombe , & autres Oyfe-

aux femblables , fe tranchent tous d'une meſ-
me façon : A l'Italienne on leur donne cinq
coups comme il eft facile de voir en la Fi-
gure.
L'on peut auffi prefenter le Pigeon entier 3
& quelquefois coupé en pieces , comme vou .
verrez en la Figure fuivante .
Je n'exprime pas icy , comme j'ay fait en
l'article précedent , ny les jointures , ny la
façon de découper cet Oyfeau ; ce que je ne
feray pas non plus à l'égard des Figuresfuivans
tes , parce que cela fe peut facilement con-
noiftre & concevoir par ce qui eft fur la pre-
miere de ces Figures .
Le Pigeon , comme je viens de dire , fe
peut fervir entier , mais il eft bon auffi quel-
quefois de le couper en deux , pour ne pastant
emplir l'affiette ; outre qu'il peut eftre plus
agreable de cette forte à celuy à qui on le pre-
fente : toutefois cela dépend de la difcretion
du Tranchant , lequel doit avoir égard à la
quantité des Conviez.

Dif-
 Le Grand Ecuyer- Tranchant. 337
Diffection du Pigeon en deux pieces.

Dif
358 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Diffection de la Poule bouillie.

C'eft une viande affez commune & affez or

dinaire , que la Poule bouillie ; neantmoins
beaucoup de Perfonnes ne fçavent pas comme
il la faut trancher & fervir avec ceremonie.
Supofé donc qu'il y ait huit Perfonnes à table à
qui l'on en veuille prefenter , l'une des aifles en
eft lepremier morceau ; le fecond , une partie
du croupion , avec la fourchine ; le troifiéme ,
l'autre aifle ; le quatrième , encore une partie
du croupion , avec les deux petites fourchines;
le cinquième , le dos , avec le reste du crou-
pion ; le fixiéme , le ventre ; le feptiéme ,
l'une des cuiffes ; &le huitiéme , l'autre cuiffe.
S'il fe rencontre quelque Perfonne de grande
condition , ajoûtez quelque chofe à ce que
vous luy prefenterez , comme une partie du
croupion , ou du blanc.

Dif
Le Grand Ecuyer-Tranchant. 339

10

P2
340 Le Grand Ecuyer-Tranchant.

Diffection du Poulet Roti.

Elle fe fait de mefme que celle du Cha

pon à l'Italienne , que vous verrez cy- a-
pres.

Dif-
Le Grand Ecuyer- Tranchant , 341

13

8
13

P 3
342 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Diffection du Chapon à l'Italiene.

Le Chapon à l'Italiene découpé , a beau-

coup de coups , & lesmorceaux enfont petits :
C'est pourquoy il faut confiderer & fervir ,
1. une aifle; l'une des parties du croupion
avecun peu de poulpe ; 3. l'autre aifle ; 4. une
autre partie du croupion , avec auffi un peu de
poulpe ; la fourchine , avec le refte du crou-
pion; 6. le ventre , avec les deux petites four-
chines ; 7. une cuiffe ; 8. l'autre cuiffe , lef-
quelles fe prefentent toûjours les dernieres ,
comme eftant les morceaux les moins eftimez .
S'il y a quelque Perfonne de confideration ' ,
" vous ferez comme j'ay dit au difcours de la
Poule bouillie, luy fervant quelque chofe plus
qu'aux autres ; & remarquez en paffant , qu'il
yen a qui tiennent que le blanc de Chapon en
eft le morceau le plus délicat & le plus digne
d'eftre prefenté.

Difa
Le Grand Ecuyer- Tranchant. 343

15
21 22

P 4
$44 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Diffection du Coq-d'Inde.

Le Coq-d'Inde fe tranche en deux façons ;

fçavoir, ou fur la fourchette en l'air , ou dans
le plat , comme il eft aifé de voir en la Figure
fuivante. On peut auffi le couper en plufieurs
morceaux, pour lefquels voicy à peu prés l'or-
dre que vous devez tenir. Le blanc en eſt le
plus délicat , c'eft pourquoy vous en prefente-
rez, I. une partie , avec un coté du croupion ;
2. la fourchine, avec encor une partie dublanc;
3. l'autre cofté du croupion , avec un morceau
du blanc ; 4. les deux petites fourchines, avec
encor un morceau de blanc ; 5. une aifle ;
6. l'autre aifle , &c. Enfin comme cet Oyfeau.
eft ordinairement affez gros , les aifles & les
cuiffesfe peuvent auffi couper en divers morce
aux, dout il eft aifé de fçavoir lefquels font les
plus délicats : comme auffi vous pouvez cou
per le blanc en plus de parties que celles que j'ay
Specifiées.

Dif-
Le Grand Ecuyer- Tranchant. 345

17 15

13

11 10

P5
346 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Diſſection de l'Oye à l'Alemande.

L'on tranchè l'Oye à l'Alemande , d'une

autre façon que l'Oye à l'Italienne , car l'on -
en découpe l'eftomach en plus de morceaux , &
l'on emplit davantage les affiettes. Or . voicy
comme il la faut couper & fervir ; 1. une cuiffe;
2. l'autre cuiffe , 3. un cofté du croupion , &
une partie de l'eftomach ; 4, l'autre cofté du
croupion , & encor une partie de l'eſtomach ;
5. une aiſle ; 6. l'autre aifle ; 7. le reſte de
l'eſtomach , à quoy , s'il y a peu de blanc ,
vous pouvez ajoûter les deux petites fourchi
nes ; 8. la fourchine & le milieu du croupion ;
le refte à difcretion..
Si vous voulez , vous pouvez ajoûter du
blanc aux morceaux lesplus délicats, que vous .
prefenterez aux Perfonnes les plus confidera-...
bles , remarquant que ce blanc eft ordinaire-
ment prefentéle premier.
Vous pouvez couper l'Oye à l'Italienne en
plufieurs morceaux , ainfi que celle à l'Ale-
mande, & fuivre le mefme ordre pour la fer-
vir: mais fi vous voulez , vous pouvez auffi
commencer par les morceaux de l'eſtomach ,
fuivre par les cuiffes , & le refte de mefme qu'à
la precedente.

Dif
Le Grand Ecuyer- Tranchant. 347.

10

15

13

12 11

P6
348 Le Grand Ecuyer-Tranchant .

Diffection du Canart.

Le Canart eftant petit , il faut le trancher

entier que s'il eft grand , vous en fervirez ,
1. une cuiffe , avec lâ fourchine du col ; 2. l'au
tre cuiffe , avec les deux petites fourchines;
3 , une partie du croupion , avecune partie du
deffus de l'eftomach ; 4. une aifle , avec la car-
caffe ; 7 & 8. l'autre aifle, & le refte du crou
pion.
L'on commence ordinairement à le fervir par
les deux pieces de l'eftomach , ce qui eft le
meilleur ; maisle tout dépend de la difcretion
de celuy qui le tranche . Vous pouvez voir la fig.

Pif
Le Grand Ecuyer- Tranchants
349

14/16

10
9,
 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Diffection de la Beccaffe.

-Le Beccaffe eft ordinairement fervie entiere

ou par morceaux. Or quand on la fert entiere,
cela n'empefche pas que l'on ne la coupe , mais
ilfaut faire en forte que les morceaux tiennent
eneor les uns aux autres ,~& la couper de meſme
quefion la prefentoit par pieces.

Diffection de la Perdrix.

La Perdrix fe tranche & fe prefente entiere

commele Pigeon , quoy qu'elle fe puiffe auffi
fervir par pieces: Maisquand vous la tranche-
rez entiere , il ne faut que trancher lesjointu
res , fans les mettre bas. Que fi vous la ſervez
par pieces, prefentez les aifles les premieres.

Diffection du Faifan,

La diffection de cet Oyfeau eft affez indifé

rente : car les uns tiennent que le blanc , par---
ticulierement au bout de l'eftomach , en eft le
morceau le plus délicat : d'autres tiennent que
ce font les cuiffes ce qui fait que je laiffe cela
à la difcretion de celuy qui fera l'office. Voyez
la figure .

Dif
Le Grand-Ecuyer- Tranchant. 35T

15
352 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Diffection du Jambon.

On atrespeu d'experience en la diffection du

Jambon , qui cependant eft une des viandes les
plus faciles à decouper. Voici donc comment
il faut s'y prendre. Premierement enfoncez
vôtre fourchéte dans l'endroit marqué à la figu-
re ; enfuite levez la peau & la coupez en demi-
lune , par tranches, que vous rangerez fort pro-
prement fur une affiete. Au refte il doit étre
mangé avec de la moutarde, & fi vous voulez en
rehauffer encore plus le gout , vous nefauriezy
mieux reüffir qu'en l'accompagnant du plus ex-
cellent vin.

Dif-
Le Grand Ecuyer-Tranchant.. 353
354 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Diffection du Gigot de Cerf.

Le Cerfeft une viande qui n'eft fervie ordi-

nairement qu'àla Table des Grands Seigneurs.
Comme onPeftime beaucoup & qu'an en fait
un cas tres-particulier on n'éfpargne rien pour
là bien preparer. Mais fur tout il eft abfolu-
ment neceffaire de la decouper proprement ;
pour cet effet il faut obferver la methode, marg
quée par la figure.

Fig.
Le Grand Ecuyer.Tranchant. 395

12
11
356 Le Grand Ecuyer- Tranchant.-

Fig. 11.

Diffection de la Longe de Veau:

La Longe de Veau eftant une piece affez

groffe & affez maffive , elle fe tranche en be-
aucoup de morceaux › que vous pouvez con
noiftre par les nombres qui font en la figure:
c'eft pourquoy je ne vous donne point d'avis
fur cette diffection , finon qu'à chaque morceau
que vous prefenterez aux principaux de ceux
qui font à la table , vous ajoûtiez un peu du
rognon avec fon gras , & que vous l'embro-
chiez avec la fourchette du Lievre.

Fig. 12.

Diffection du Gigot de Mouton ,

deVeau, &c.

7
Le Gigot de Mouton , celuy de Veau , de
Daim , de Cerf, & d'autes Beftes de telle na-
ture , fetranchent de meſme façon , & l'on en
fait tant de morceaux que l'on veut. Il eft
feulement à remarquer qu'il faut preſenter avec
la grande fourchette les premiers morceaux que
vous aurez tranchez.

Dif
 Fig.12 Pag. 356 Fig.15

1 2 34 2

10 13 13
12
11 21

6
67
3 45

Fig.n 10
Fig.14. 11
14 13 12

24 3

9
67 8
345

ม
Pag.357
 Le Grand Ecuyer-Tranchant. 357

Fig: 13.

Diffection de la Hure de Sanglier.

La Hure de Sanglier eft ordinairement fer-

vie froide, Pour la trancher avec ordre , vous
commencerez par les oreilles , & vous conti-
nuërez par les machoires , que vous couperez
par tranches le plus pres des deux coftez du col
quevous pourrez : mais remarquez qu'il faut
fervir ces tranches devant les oreilles.

Dif
358 Le Grand Ecuyer - Tranchant.

Diffection delaTefte deVeau.

En Allemagne,& en d'autres Païs, l'onfert la

tefte de Veau toute ouverte : ce qui fait qu'il eft
à propos d'en commencer la diffection par les o-
reilles,& continuer comme vous voyez en la Fi-
gure,fuivant pag.363.fig.22 . A l'égard de l'ordre
de la fervir,il faut premierement prefenter l'une
& l'autre temple , j'entens à deux perſonnes ;
en fuite un œil avec l'une des dents qui font
aupresde la machoire ; l'autre œil aprez , avec
l'autre femblable dent : Continuez par ies
deux oreilles , par les coftez des machoires , &
par la langue que vous trancherez en pluſieurs
parties : mais remarquez que le tout fe tranche
avec la grande fourchette , & qu'il faut laiſſer
la cervelle au devant du premier de la com
pagnie.

Dif-
 Le Grand Ecuyer- Tranchant. 359

Fig. 14

Diffection de l'Epaule
de Mouton.

Cette diffection eft fi facile , fi ordinaire ,

& fi bien exprimée dans la Figure , que j'ay
V crü eftreinutile d'en faire un long difcours.

Dif
360 Le Grand Ecuyer-Tranchant .

Fig. 15.

Dilection de la Poitrine
de Mouton , &c.

La Poitrine de Mouton , celle de Veau

& c. fe tranchent & fe fervent de meſme
façon , fçavoir cofte
L par cofte, avec la grande
fourchette.

Dif
 Pag. 361
Fig.17
Fig.18

12
16

18 12 11 10 96
-15
-14
J 13
8 6 7 &e
9

17
13

Tig,ig Fig.20

‫ة‬

名
‫د‬
‫ح‬

M
 Le Grand Ecuyer-Tranchant .
361
18. 19.
Fig. 17. 18. & 20.

Diffectiondu Lievre.
Auffi-toft que vous en aurez tranché les deux
pieds > vous les mettrez fur une affiette , &
les donnerez à un Valet. A l'égard du reſte
de cette diffection , fuivez les nombres mar
quez par les Figures. Il y en a qui tiennent
que la petite jambe de derriere en eſt le meil-
feur morceau : d'autres diſent
que c'eft le
A deffus des reins. Or le Livre a fa fourchette
expreffe & particuliere , parce que le trou des
reins eft fort petit : toutefois fi vous n'en avez
point , vous vous fervirez de la grande , l'en-
filant fur l'échine des reins , & l'embrochant
au dedans . Faites de mefme des Lapins,
Comme vous verrez par les Figures.

Dif
362 Le Grand Ecuyer- Tranchant
Fig. 21.
Diffection du Cachon de lait.
Cet Animal eftant l'un des plus grands qui fe
fervent entiers ordinairement fur table, la diffe-
ction en eftaffez particuliere & affez longue :
car premierement on l'embroche deux fois
avec la fourchette, la premiere par le grouin, &
du premier coupon coupe la tefte , c'eſt à dire
on la fepare du refte du corps : en ſuite aux deux
& troifiéme coups l'on coupe les deux oreiíles :
au quatriéme l'on divife la tefte en deux par-
ties: Cela fait, on le rembroche de nouveau avec
la mefme fourchette devers les reins , & l'on
commence à couper cette partie par la cuifle
gauche, ce qui fera lecinquième coup: l'on con-
tinue par l'épaule gauche, & ce fera le fixieme ;
pour le feptième, l'on coupera l'épaule droite,&
la cuiffe droite pour le huitième : le long de l'é-
pine dudos à gauche, & l'autre partie de la meſ-
me épine , qui eft la droite, feront les neuviéme
& le dixiéme coups : Cette épine du dos vous de-
meurealors dans la fourchette , & vous luy don-
nez deux coups,qui ne feront que le onzième du
tout : reprenant alors voftre fourchette , & la
mettant fur le ventre , vous le couperez à droit
& à gauche , & ferez le douziéme : Enfin luy
donnant deux coups de travers, vous en ferez le
treizéme & le quatorziéme ; le tout conformé- >
ment à la Figure qui fuit.
Or à l'égard de l'ordre dans lequel ille faut
fervir, il y en a qui tiennent que le morceau prés
ducol, principalement quand il eft bien cuit, eft
le meilleur : d'autres croyent que ce font les
jambes , dontje demeure d'accord , auffi-bien
que pour les coftes. Dif
 Pag.362
Fig.21

(6
น ไม
10 -7

111111111

Fig.22 (17
15
23
民

1
12
14

11
10

(6
 Le Grand Ecuyer- Tranchants 1363

Fig. 22.

Diffection de la Tefte de veau.

Mettez la fourchette comme vous verrez par

la figure, & levez le haut du teft pour de cou-
vrirle cerveau & coupez le reft ſuivant la fi
gure,j'ay cru eſtre inutile d'en faire un longdif
Cours.

1:366

Fig
364 Le Grand Ecuyer- Tranchant.

Fig. 23.
1
Diffection du Poison.
Tout Poiffon fe tranche de mefme forte ;
& ce qu'il y faut obferver eft , que s'il eſt
grand ilfe tranche de travers , & l'on en
fait plus de morceaux : mais avant que de le
trancher ainfi il en faut ofter l'arefte , &
ne pas oublier de laiffer attaché à la tefte un
bon doigt de la poulte ; ce qui fera le premier
morceau à prefenter. Que s'il eft mediocre ,
il fe fert entier & fe tranche comme vous
voyez en la Figure , mais il faut toûjours le-
ver l'arefte avant que de le prefenter. S'ily
ya delafauce , vous en mettrez fur l'affiette.
Or je vous donne encor avis de lever les
areftes qui font fur le dòs & fous le ventre ,
avant que de trancher ; ce que vous ferez cou-
pant le deffus du Poiffon en forme de croix , &
apres les avoir levées , vous le recouvrirez .

Fig. 24.
AutreDiffection de Poiffon.
Quoy que , comme j'ay dit fur la Figure pre-
cedente , toute forte de Poiffon fe tranche de
mefme forte , il y en a pourtant qui tiennent
qu'il faut premierement en couper la tefte &
la queue , puis l'ouvrir par deffus le dos , &
apres en avoir levé l'épine ou l'arefte , le re-
couvrir & le trancher de travers , comme mon-
tre la Figure.
Au-
 Pag. 364
Fig. 23

5
Fig.25.

Fig. 2.4

241

6
7
‫א‬

4
"
"
1
"
 Le Grand Ecuyer- Tranchant..!
305

Fig. 25.

Diffection de l'Ecreviffe.

Ce poiffon , comme il fe voit en figure , n'a

que quatre coups , que l'on peut facilement
difcerner : c'eft pourquoy il feroit fuperflu d'en
faire un long difcours.

Q3 Met
366 Methodepourfervir les Fruits,

Methode pour fervir les Fruits par

l'Ecuyer-Tranchant.

LE E fervice des Fruits regarde deux fortes

d'Officiers, fçavoir,l'Ecuyer- Tranchant , &
le Sommeiller,celuy cy pour les ajufter,les enjo--
liver , & les dreffer dans les plats ; celuy- là pour
les prefenter aux Conviez : mais le Sommeiller
a beaucoup plus de chofes à y obferver que le
Tranchant , c'eft pourquoy je ne fais pas un
long difcours pour inftruire ce dernier à leur é-
gard; & feulement je luy donne avis de trancher
le plus vifte qu'il pourra , & pas davantage par.
exemple que les quatre premieres Pommes ,
les quatre premieres Poires , &les quatre pre-
mieres Pefches ou Pavis , quand il en eſt la fai-
fou : comme auffi de lesprendre avec la four-
chette , à trois pointes, laquelle s'il n'a point
s'il les piquera de travers avec une autre. A
l'égard des Figues , elles ne fe tranchent point
hors d'Italie ; & pour le Melon , apres que
l'on en a tranché les deux premieres coftes , la
Nature apprend le refte. Je ne parle point
auffi des Figures que l'on peut donner à toutes
fortes de Fruits qui peuvent recevoir de l'enjo-
livement , comme eftant chofe qui concerne
le Sommeiller , qui fuit immédiatement , &
dans le Traité duquel l'on peut voir grand
nombre d'ornemens & de repreſentations
que l'on leur peut donner , & lefquelles
fi elles n'inftruifent pas entierement , récreent
la veuë, & font confiderer l'adreffe de ceux qui
lesdéguifent avec tant geutilleffe.
LE
Pag.366
"
 Le Sommelier Royal. 367

LE SOMMELIER

ROYAL,.

Qui enfeigne ce qui eft de fa Charge ,

la maniere de bien plier le Lin-
ge de Table en plufieurs & diver-
fes
fortesde figures , avec d'autres
gentileffes.

Pres avoir fait voir ce qui concerne

P'Office du Maiftre-d'Hotel , & ce-
A luy de l'Ecuyer-Tranchant , j'ay
jugé à propos d'y joindre immediate-
ment le Sommelier ; & je l'ay nommé Som-
melier François , parce que ce titre emporte
jene fçay quoy de recommandable , puis qu'il
n'y a rien en quoy la France n'excelle par def-
fus les autres Nations. Or cette Charge n'eft
pas de petite conféquence ; car outre qu'il faut
que le Sommelier agifle , il faut auffi qu'il
conferve & qu'il diftribue : c'eft pourquoy je
defirerois en luy trois qualitez de, confide-
ration ; la fidelité , l'adreffe & la propreté :
Ce que fupofant eftre en tous ceux qui s'en
veulent mefler , je dis que le Sommelier
entrant dans fa Charge , doit d'abord ren-
dre fes devoirs à Monfieur le Maiftre
Q4 &
368 Le Sommelier Royal.
& à tous ceux qu'il appartiendra. Il doit en-
fuite fe faire inftruire de l'ordre du fervice de
la Table , & de la diftribution des chofes qui
feront mifes en fa charge. S'eftant enfin char-
gé par compte de la vaiffelle d'argent & du
linge concernant fon office , l'heure venue
u'il fera obligé de fe mettre en état de fervir,
qu
il diſpoſera ſon Couvert dans une , Corbeille
garnie autour du dedans d'une Nappe , dans
laquelle il mettra les Baffins, l'Eguiere , la Soû-
couppe , les Cadenas , les Flacons , la Salie-
re , les Affiettes , les Couteaux , les Cuillie-
res › les Fourchettes , les Porte - affiettes ,
deux Nappes , les Serviettes , dont au moins il
yen aura deux pliées en bafton rompu , le Pain,.
& autres chofes neceffaires pour couvrir la Ta-
ble & le Buffet.
L'heure du Repas approchant , luy & fon
Ayde, ou Valet , prendront la Corbeille ainfi
garnie , & la porteront dans la Salle ou dans la
Chambre où fe doit faire le Repas , fans ou
blier le Sucrier & le Vinaigrier garnis,dont l'un
portera l'un , & l'autre portera l'autre.
D'abord eftant entrez , & ayant pofé leur
Corbeille , ils garniront la Table du Buffet
d'une nappe ; ils mettront les baffins fur cette
nappe au long de la tapifferie , puis ils diſpoſe-
ront les Flacons & l'Eguiere , en faisant une
rangée entre-meflée , au deffous de laquelle
ils en feront une autre , qui fera compofée des
Soûcoupes , du Sucrier , des Verres qu'ils
placeront les pattes deffous , & fous cha
cune defquelles il mettra une Soucoupe.
Enfuite le Sommelier mettra la Nappe du
Cou ..
 Le Sommelier Royal. 369
Couvert, & fur la nappe la Saliere & les Por-
te-affiettes , puis les affiettes en tel nombre
qu'il fera neceffaire ; mais il les placera en telle
forte , queles armes qui y font gravées foient
tournées vers le milieu de la Table, & qu'el-
les débordent en dehors environ de quatre
doigts.
A la main droite de chaque affiette , il met-
tra les couteaux , & toûjours lé tranchant vers
l'affiette , puis les cuilleres le creux en bas ,
fans aucunement les croifer , enfuite le pain fur
les mefmes affiettes , & la ferviette par defus
le pain.
Ileft à remarquer , que le haut bout de la
Tablefe prend ordinairement du cofté des féne-
ftres les plus éloignées de la porte , du coſté de
la cheminée .
Que s'il y a un Cadenas , lequel ne fe met
ordinairement que devant les Princes & devant.
les Ducs & Pairs , il le faut mettre à la main
droite de l'affiette , garnir la Saliere de fel,
& mettre fur ce Cadenas une ferviette , fur la-
quelle feront mis le couteau , la cuilliere >, &
la fourchette , & enfuite étendre encore une
ferviette qui couvrira le Couvert & le Ca
denas.
Il eft auffi à remarquer , qu'il ne faut mettre
aucun Couvert au bout de la Table , ny au
droit du Cadenas.
Comme le nombre des affiettes excede ordi-
nairement celuy de ceux qui doivent feoir à la
Table , il en faut faire plufieurs piles , que l'on
mettra fur la Table du Buffet de la longueur de
la mefme Table , & fur chaque pile une
25 fer-
J
370 Le Sommelier Royal.
ferviette pliée en bafton rompu , par deffus la
quelle il en faut encore renverferuné autre ou
plufieurs , qui ferviront à effuyer les mains
quand elles auront eſté lavées.
Aubout de la Table dn Buffet , il faut pla-
cer la Cuvette & la Buye pleine d'eau.
Enfin apres que le Sommelier aura ainfi dref-
fé fon Couvert , il difpofera fon Fruit , & le
drefferafur des Pourcelaines , ou fur des Plats ,
de quelque maniere que ce foit , & tels qu'ils fe
trouveront en la Maiſon.
Or parce que je ne parle icy que d'un Som-
melier de confequence , & que je fupofe qu'il
foit au fervice des TeftesSouveraines ou Cou-
ronnées , il doit fçavoir ajufter ſon Fruit , &
le déguiſer en toutes fortes de Figures , com-.
me auffi le découper ou peler en plufieurs &
diverfes façons : Mais parce que cela ne s'ap-..
prend ordinairement que par voirfaire & par le
genie que l'on y peut avoir , je n'en mets point
icy d'inftruction.
Il garnira en fuite fes affiettes volantes & fes
Salades le plus proprement qu'il luy ſera poffi-
ble.
L'heure du Repas eftant venue , il portera a
le Vin, il prefentera à laver , il fera l'effay du
vin & de l'eau , & demeurera debout proche
du Buffet , où il attendra les ordres qui luy fé-
ront donnez,

In
 Inftr6tiens familieres 371

Inftructions familieres pour bien ap-

prendre à plier toutes fortes de
Linges de Table , en toutes for
tes de Figures.

' Abord il eft neceflaire de fçavoir bien

D
baftonner & frifer, parce que ce font les
deux connoiffances principales que doit avoir
celuy qui veut s'employer à la gentille curiofité
qui eft icy enfeignée : Mais comme je fupofe
que quiconque l'entreprend en aoûy parler , je
dis feulement que pour baftonner , il faut pren-
dre une ferviette , la plier de travers , & la
pliffer par petits plis avec les doigts , le plus
delié qu'il fe peut. Cette façon peutfervir à
faire grand nombre de Couverts , & fert mef--
me ordinairement à prefenter apres que l'on a
lavé les mains , & à mettre mouiller entre deux
affiettes , comme ila efté dit au Traité du Ser-
vice de Table.
Vons lapouvez mettre tout de fon long, ou
la plier en deux , en trois , ou en cœur ; &
pour cette derniere façon , il la faut plier par
le milieu , & joindre les deux bouts enſemble ,
les renverfant environ quatre doigts de long ,
lier le milieu , & roulant ces deux bouts en de-
dans , en forte que ce milieu faffe une pointe
longue , ce qui fera que les deux coftez formes
ront merveilleufementbien un cœur

06 Ser

‫را‬
ว
372 Inftructions familieres
Serviete frifée.
Lors que la Serviete eft baftonnée , il la
faut frifer parlemilieu , ou par un desbouts en
petits carreaux bien deliez ; mais ayez foin de
bien preffer les plis les uns pres des autres avec
les doigts , & le plus que vous pourrez.
Une Serviette baftonnée & frifée , peut fer-
vir à grand nombre de couverts diférens.
Serviette pliée par bandes..
Prenez une Serviette de travers , - ~ & en
pliez une bande de la largeur d'un poulce pro-
che de l'ourlet . Faites encore une autre ban-
de tout proche, & de la mefme largeur. Con-
tinuez à faire de mefme des deux coftez jufqu'au
bout ; renverfez en fuite voftre Serviette de
l'autre cofté, & la pliez en trois. Cette façon s
peut, de mefme que la precedente , fervir à
faire quantité de couverts diférens.
Servietepliée enforme de Coquille double ,
&frifée.
Prenez une Serviette de travers , & la pliez
par le milieu : faites une bande large d'un
poulce proche de ce milieu , & continuez à
faire de mefme jufques à demy-pied prés de
Pourler. Retournez la Serviette de l'autre
cofté , & y faites encor des bandes de mefme
façon que les premieres : prenez -la de ſa lon-
gueur , & la baftonnez le plus que vous pour-
rez : relevez en en haut les plis de toutes les
bandes l'un apres l'autre avec la pointe d'une
lardoire , ou d'une épingle , & faites le mefme
des deux coftez : ouvrez le bas de la Serviete qui
ne fera point pliffé , enfermez un pain dedans ,
rafe
 pour bien plier le Linge.. 373
raffemblez bien tous les plis , & les pliezfous
le pain dreffez voftre Serviette de fa hau-
teur , & la couchez em façon d'un Eventail
ouvert...
Serviette pliée enforme de Coquillefimple.
Pliez voftre Serviette de travers à un pied
pres de l'un des ourlets , en forte que les plis
foient deffous. Faites des bandes d'un poulce
de large , depuis le ply que vous aurez fait ,
jufques à demy-pied pres de l'ourlet . Prenez
voftre Serviette de fa longueur , & la bafton-
nezbien menu .
Vous pouvez relever les plis & la dreffer de
mefme façon que celle qui eft pliée en forme de
Coquille frifée..
Serviettepliée enforme de Melon double.
Prenez voftre Serviette de travers : faites
une bande dans le milieu qui foit large d'un
poulce , & continuez jufques à fix ou huits
doigts pres de l'ourlet : Prenez- la de l'autre
bout , & en faites de mefme : retournez-la ,
& la baftonnez de fa longueur : frifez-la , fi
vous voulez , de mefme façon que celle qui eft
pliée en forme de Coquille double : mettez un
pain long deffous , & pliez les deux bouts de
voltre Serviette fous le pain.
Serviette pliée enforme de Melon fimple
Prenez une Serviette de travers par bandes ,
baftonnez -la bien menu de fa longueur , mettez
un pain rond deffous , & la faites bien tenir
auffi en rond. Vous la pouvez frifer de mef-
ma que celle qui eft pliée en forme de Coquille
double.
Pliez
374 Inftructions familieres.
Serviette pliée en forme de Coq.
Pliez une Serviette par le milieu , & faites
en forte que les deux ourlets fe joignent enfem-
ble : baftonnez -la de falongueur le plus menu,
le plus ferré, & le plus bas que vous pourrez :
frifez-la auffi bien menu , & la ferrez en la
frifant ouvrez-la jufques à un doigt prés du
milieu : rejoignez bien les plis enſemble : met-
tez un gros pain rond fur le milieu de la raye ;
mettez les bords de la Serviette fur ce pain :
tirez la tefte & le bec du Caq du milieu auffi
de la Serviette que vous éleverez en haut ; fai-
tes-luy une crefte , des barbes, des oùyes , de
quelque étoffe rouge ; & pour le bout du bec ,
vous le formerez avec une plume taillée que
vous ferez tenir avec de la gomme d'Adragan
détrempée dans de l'eau d'Orange , ou d'au-
trefenteur : tirez-en la queue à l'autre bout de
la raye , & élevez- la le plus haut que vous
pourrez.
Serviette pliée enforme de Poule.
Pliez voftre Serviette de mefme façon que la
precedente , mais ne luy faites pas la queue fi
grande , ny fi élevée.
Serviette pliée enforme de Poule ,
avecfes Pouffins.
Pliez voftre Serviette de mefme que les deux
dernieres precedentes ; mais au lieu de plier
les bords fous le pain , formez- en les teftes de
plufieurs petits Poulets que vous ferez fortir de
deffous fes aifles.
Serviette pliée en forme de deux Poulets.
Pliez voftre Serviette en trois de fa largeur
bafton
 pour bien plier le Linge. 375
baftonnez-la de fa longueur , & la frifez : ou
vrez-la des deux coftez pres des deux rayes :
mettez un pain fous chaque raye , & tirez les
teftes & les queues de vos Poulets , de mefme
façon qu'en celle en formede Coq, l'une d'un
cofté, & l'autre de l'autre..

Serviette pliée enforme de Pigeon qui

couve dans un Pannier.
Pliez voftre Serviette de mefme façon que
celle en forme de Coq : mettez un pain fous le
milieu de la raye , & formez la tefte & la queue
de voftre Pigeon : faites un gros bord rond du
tour de la Serviette , de laquelle vous tirerez
quelques plis en forme de Pannier , & faites
paffer la tefte & la queue par deffus les bords.
Serviette pliée enforme de Perdrix.
Pliez voltre Serviette de mefme façon que
celle en forme de Poulets ; & lors qu'elle fera
dreffée , parfemez-la de fleurs de couleur de
Perdrix.
Vous pouvez former une ou plufieurs Per
drix d'une feule Serviette , en luy donnant au-
tant de plis pour former les rayes , que vous
voudrez former de Perdrix .

Serviettepliée en forme de Faifan.

Baftonnez une Serviette de fa longueur , &
la frifez jufqu'à demy-pied pres d'un des bouts :
mettez un pain rond deffous : tirez la tefte du
milieu de l'ourlet , & élevez voſtre Serviette
le plus haut que vous pourrez : faites- en la
queue en forme d'un Eventail , du bout qui ne
fera pointfrifé : Ayez foin de bien former les
yeux .
376 tions amilieres
Inftruc f
yeux & lebec , & mettez par tout des fleurs de
couleurs diférentes.
Serviette pliée en forme de deux Chapons
dons un Pafté.
Pliez voftre Serviette de mefme façon que
celle en forme de deux Poulets : mettez un
pain long fous chaque raye, & formez des bords
de la Serviette comme en gros bord de Paſté ,
par deffus lequel vous ferez paffer les teftes &
les queues de vos Chapons.
Vous pouvez pràtiquer la mefme choſe à
l'égardde toutes fortes d'Oyfeaux , & en telle
quantité que vous voudrez , en pliant la Ser-
viette autant de fois que vous voudrez faire de
figures.
Serviette pliée enforme de Lievre.
Pliez voftre Serviette de mefme façon que
celle en forme de Coq : ouvrez-la , & mettez
un pain longfous le plis du milieu : tirez la que-
ue de lasraye , & les quatre pieds des quatre
coins de votre Serviette : mettez auffi un petit
pain à la Reyne à un des bouts fous la raye , &
en formez la tefte ; les oreilles , & le col.
Serviettepliée enforme de deux Lapins.
Phez une Serviette en trois de travers : ba-
ftonnez-la de fa longueur , & la frifez : ouvrez
la des deux coftez à demy- doigt pres des rayes:
mettez un pain long fous chaque raye , & un
petit pain à un des bouts pour former la tefte :
tirez les pieds des coins de voftre Serviette , &
les queues des rayes.
Serviette pliée enforme de Cochon de lait.
Baftonnez une Serviette de travers , & la
fri
 pour bien plier le Linge. 377
frifez : mettez un gros pain fous le milieu pro-
che un des bouts , & à l'autre bout mettez auffr
un gros pain , dont vousformerez lá tefte , la
queue , & les oreilles du Cochon : pour les
pieds , vous les formerez des quatre coins , &
la queue du milieu .

Serviette pliée enforme de Chien ,

avec un collier.
Faites une bande large d'un poulce , à un
pied pres d'un des bouts de la Serviette : ba-
ftonnez-la en long, & la friſez entiere hormis la
bande , de laquelle vous releverez les plis avec
la pointe d'une lardoire ; comme la coquille
frifée : mettez un pain à la Reyne fous le bout,
& enformez la tefte , les oreilles & la gueule ,
dans laquelle vous pouvez mettre un petit pain;
mais il en faut un gros & long pour former le.
corps de voftre Cochon , duquelvous retirez la
queuedumilieu de voftre Serviette, & les pieds
des quatre coins.

Serviette pliée enforme de Brochet.

Faites une bande à un des bouts de la Ser
viette , qui ait demy-pied de large : faites que.
l'ourlet vienne joindre le bout de la bande :.
pliez les quatre coins de cette bande en
dedans , de forte qu'ils faffent une pointe au
milieu un peu large : baftonnez la de fa lon-
gueur , fans frifer la bande , de laquelle .
Vous formerez la tefte de voftre Brochet :
ouvrez la pointe de la bande , & mettez un
pain long dedans : frifez la Serviette pro-
che ledefaut de la bande, environ quatre doigts,
laillez
 tions amilieres
378 Inftruc f
laiffez quatre autres doigts fans frifer , & fri-
fez-en quatre autres alternativement , jufques
à ce que vous en laiffiez quatre ou fix au bout de
la Serviette , qui ne foient point frifez & qui
ferviront pour faire la queue : mettez un pain
longfousla Serviette pour former le corps.
Serviette pliée enforme de Carpe.
Faites une bande de demy-pied de large à
unbout de la Serviette , de mefme façon qu'à
celle en forme de Brochet , mais ne repliez
pointles bouts : pliffez-la de fa longueur ; frifez
toute la bande : au defaut de la bande laiffez
quatre doigts fans frifer , & frisez le refte
jufques à quatre ou fix doigts pres du bout , que
vous laifferez auffi fans frifer pour faire la
queuë : ouvrez la bande ,' mettez un pain rond
dedanspour former la tefte , & un long fous la
Serviette pour formerle corps...
Serviette pliée en forme de Turbot.
Pliez une Serviette de mefine façon que
celle en forme de Coq , mais ne frifez point les
bords de fa longueur à deux ou trois doigts
pres : laiffez auffi à un des bouts trois ou qua re
doigts fans frifer , dont vous formerez la
queue ouvrez la Serviette , & mettez def-
fous un pain plat & fort large ; formez la teſte
du Turbor au droit de la raye ; élargiffez
autour du pain les bords qui ne feront point fri-
féz , & faites une petite queue. Cette façon
peutauffi fervir à former une Barbuë.
Serviette pliée enforme de Mitre.
Pliez une Serviette de travers par le milieu ,
enforte que les deux ourlets foient enfe mble :
pliez-
 pour bien plier le Linge, 379
pliez- enauffi les quatre coins en dedans , de
façon qu'il fe faffe une pointe qui ait un poulce
de large : baftonnez la Serviette de fa lon-
gueur , ftifez-la jufques à la pointe , & met-
tez un pain rond dans l'endroit qui eft frifé :
dreffez-la de fa hauteur , & fi vous voulez
mettez un pain long ſur le rond pour la tenir
en état.
Serviette pliée enforme de Poulet- d'Inde.
Pliez une Serviette de mefme façon que cel-
lè en forme de Coq ; mettez un gros pain def
fous, faites la crefte d'un morceau de taffetas
rouge qui pende fur le bec : marquez la teſte
& la gorge de petites fleurs diferentes : tirez la
queue à l'autre bout de la raye , & les aifles aux
deux côtez.

Serviettepliée en forme de Tortuës

Baftonnez une Serviette tout de fon long ,
& la friſez bien menu : mettez un gros pain.
rond fous le milieu : tirez la tette du milieu
de l'ourlet , & l'élévez un peu en haut : tirez
la queue de l'autre cofté , & la couchez un peu
enbas enfin tirez les pieds des quatre coftez ...
de voftre Seviette.

Serviette pliée en forme de Croix

du S. Efprit.
Prenez une Serviette quarrée , joignez- en
les quatre bouts enſemble dans le milieu , ren--
verfez-la de l'autre cofté , & rejoignez- en les
quatre pointes auffi enſemble : retournez-la
derechef de l'autre part , & rejoignez encor
les quatre pointes enfemble : mettez un pain .
def
 380 Inftructions familieres
deffous , & la Croix du S. Eſprit ſe trouvera
formée.

Serviette pliée en forme de Croix

de Lorraine.

Formez une Croix du S. Efprit : eftant for

mée , tournez la Serviette de l'autre cofté :
tirez les quatre pointes du milieu vers les poin-
tes d'enhaut , & vous trouverez la Croix de
Lorraine fort bien faite.

FIN.

1
 TABLE

Alphabetique des Titres & des Ma-

tieres contenues dans les Traitez

du Maiftre d'Hoftel , de l'Efcu-

yer-Tranchant , du Sommelier.

D.'
Iffection de la Grive à l'Italienne , del'Ef-
tourneau à l'Allemande , & c,. 335
Diffection du Pigeon àl'Italienne. 336
Diffection de laPoule bouillie , 338
Diffection de Poulet , rotti 340
Diffection du Chapon à l'Italienne , 342
Diffection du Cocq-d'Inde , Du mefine Oyfeau
froid & chaudpar moitié, 344
Diffection de l'Öye à l'Alemande , à l'Ita-
lienne , 346
Diffection du Canard , 348
Diffection de la Beccaffe , 350
Diffection de la Perdrix , 350
Diffection du Faifan, 359
Diffection du Jambon 351
Diffection du Cerf 353
Diffection de la Longe de Veau , 356
Dela Tefte de Veau , 360
Diffection du Gigot de Mouton , de Veau ,
& c. 356
Diffection de l'Epaule de Mouton , -358
De la Poitrine de Mouton , 358
Diffection de la Hure de Sanglier ,! 3.60
Diffection du Lievre , 361
Diffection du Cochon de lait, 362
Dif
 Table des Matieres.
Diffection du Poiffon. 364
Diffection de l'Ecreviffe , · .365
EV
Methode pour fervir les Fruits par l'Ecuyer
Tranchant ,
1366
I
2
Noms de toutes les Jointures des Oyfeaux. 330
M
Le Maitre d'Hoftel , avec les enfeignemens de
ce qui concerne få Charge , fon exercice , &
fon pouvoir. 317
P
Inftructions familieres pour bien apprendre à
plier toutes fortes de Linges de Table, & en
toutes fortes de figures, 367

Serviettefrifée ,
Serviettepliée parbandes ,
Serviette pliée en forme de Coquille double &
là mefme frifée ,
Serviette pliée en forme de Coquille fimple,
Serviette pliée en forme de Melon double, lá m.
Serviette pliée en forme de Melon fimple ,
Serviettepliée en forme de Coq, là mefme
Serviette pliée en forme de Poule,
Serviette pliée en forme de Poule , & c. là m.
Serviette pliée en forme de deux Poulets, là m.
Serviette pliée en forme de Pigeon qui couve
dans un panier ,
Serviette pliée en forme de Perdrix , là mefme.
Serviette pliée en forme de Faifan ,
Serviette pliée en forme de deux Chapons dans
un Pafté là mefme
Serviette pliée en forme de Lievre,
Ser
 Table des Matieres
Serviette pliée en forme de deux Lapins , là m.
Serviette pliée en forme de Cochon du lait ,
là mefme
Serviette pliée en forme de Chien avec un Col-
lier ,
Serviette pliée en forme de Brochet, là meſme.
Serviette pliée en forme de Carpe ,
Serviette pliée en forme de Turbot ,
Serviette pliée en forme de Mitre , là mefme.
Serviette pliée en forme de Poulet- d'Inde ,
Serviette pliée en forme de Tortuë , la meſme
Serviette pliée en forme de Croix du S. Efprit ,
la mefme.
Serviette pliée en forme de Croix de Lorraine,
Le Sommelier Royal,qui enfeigne ce qui eft de
fa Charge, & la maniere de bien plier le Lin-
ge de Table en plufieurs & diverfes fortes de
figures , avec d'autres gentilleffes.
On trouvera la Table du Cuifinier Francois a
la tefte de cet ouvrage ,
Er la Table du Confiturier à la fin , de ce
Traittée.

FIN.
484.
Bergens velty 24/6 )