Mehda Aya Makhloufi Nadjeh

Université Mohamed Khider de Biskra
Faculté des sciences exactes et des sciences de la nature et de la vie

Département des sciences de la nature et de la vie
Référence …………….…………..…... / 2012
MÉMOIRE DE MASTER
Domaine: Sciences de la nature et de la vie
Filière : Sciences biologiques
Spécialité : Biochimie Fondamentale et Appliquée
Présenté et soutenu par :

MEHDA Aya et MAKHLOUFI Nadjeh
Le: Lundi 28 juin 2021
Application de l’huile essentielle de

Citrus limon pour la conservation de
certains produits alimentaires
Jury :
Mr LAIADI Ziane Pr Université de Biskra Président
Mme BENABDALLAH MAA Université de Biskra Rapporteur

Fatima Zohra
Mr AGLI Abd Enacere Pr Université de Biskra Examinateur
Année universitaire: 2020 - 2021

Remerciements
En préambule à ce mémoire nous remerciant ALLAH qui nous aide
et nous donne la patience et le courage Jusqu’au bout pour réaliser
ce modeste travail.
On tient à remercier sincèrement notre encadreur M.

BENABDALLAH Fatima Zohra qui a accepté de nous encadrer,
pour sa patience et ses conseils précieux et sans qui ce mémoire
n’aurait jamais vu le jour.
A tous les enseignements du Département de Biologie
A nos parents pour leur contribution, leur soutien et leur patience.
Enfin, on adresse nos plus sincères remerciements à nos collègues

qui nous ont toujours soutenu et encouragé au cours de la
réalisation de ce mémoire.
Aya-Nadjah.
Dédicaces
Je dédie ce travail à ceux qui m’ont donné la vie,
A mes Parents : Nacer et Rachida Khaled.
A mon inspiration, et mon oncle Dr. Mohammed Mehda –
Qu’Allah lui fasse miséricorde-.
A mes Frères : Ahmed, Abdou, Mouhamed et mon précieux

Yahia.
A ma binôme dans ce mémoire Mekhloufi Nadjah et toute sa
famille.
A toutes les familles: Mehda et khaled.
A mes amis : Zanoubya, Hafsa, Asma, Nesrine, Mouna, khadija
et Narimen, Hala, Hadjer, Chadia, Salsabile et Houcine
A tous ceux qui m’ont aidé au cours de ma carrière
académique.
Aya
Dédicaces
Avant tout je tiens à remercier Dieu le plus puissant pour
m'avoir donné la force et la patience afin de réaliser ce modeste
travail.
Je dédie ce modeste travail
A mes très chers parents ‟Kaddour” et ‟Saliha” qui m’ont tout
donné. Pour leur endurance et leurs sacrifices sans limites qui ont
toujours été là pour moi
A mes très chère sœurs: Raouia, Imen et Nihed.
A toute la famille MAKHLOUFI, GRINI, NADJAA, LOUDINI,
BAGHDADI, ABASSI, MIAADI, ABA, SADKI, BEN MARZOUG,
BARKET
A ma binôme Aya et sa famille.
A tous mes amis, Hala, Hadjer, Chadia, Maroua, Salsabil,
Nessrine, Dounia, Aicha, Fatiha, Salima, Hana, Zakaria,
Mohammed El Bachir, Houcine et toute la promotion Biochimie
Appliquée et mes nombreux amis et collègues.
Nadjah
Liste des tableaux
Tableau 01: Classement des additifs selon le cadre de la CEE et du Codex alimentarius ...... 9
Tableau 02: Les différents échantillons et leurs parties utilisées, récolte et région d’origine et
leurs applications sur les aliments ............................................................................................ 14
Tableau 03: Conditions opératoires des analyses en CG/SM ................................................. 16
Tableau 04: Les analyses appliquées sur les aliments incorporés avec les huiles essentielles
de Citrus limon. ........................................................................................................................ 20
Tableau 05: Composition chimique (les monoterpènes) des huiles essentielles du citron
extraites analysées par GC/MS ................................................................................................ 26
Tableau 06: Composition chimique (les monoterpènes oxygénés) des huiles essentielles du
citron extraites analysées par GC/MS ...................................................................................... 26
Tableau 07: Les resultats d’activité antioxydante des huiles essentielles. ............................ 27
Tableau 08: Les résultats de La sensibilité des souches bactériennes contre HE de Citrus
limon. ........................................................................................................................................ 29
Tableau 09: Les résultats de La sensibilité des souches fongiques contre HE de Citrus limon.
.................................................................................................................................................. 30
Tableau 10: Les résultats de diamètres des zones d’inhibitions (mm) des huiles essentielles
de Citrus limon vis-à-vis les souches testées ........................................................................... 31
Tableau 11: Caractéristiques physico-chimiques des margarines incorporées à l’HE. .......... 31
Tableau 12: Les résultats de test Rancimat. ............................................................................ 33
Tableau 13: Changement de PH des viandes pendant 10 jours de conservation réfrigérée.... 34
Tableau 14: Less valeurs de TBARS de la viande hachée pendant les 10 jours de
conservation. ............................................................................................................................ 36
I
Liste des figures
Figure 01: Origine et dispersion des agrumes à travers le monde ............................................ 3

Figure 02: Coupe transversale de fruit de citron ....................................................................... 5
Figure 03: Parties de plantes permettant la biosynthèse et la sécrétion des huiles essentielles. 6
Figure 04: Schéma explicatif des différents tests et application de l'huile essentielle de Citrus
limon ......................................................................................................................................... 13
Figure 05: L’aromatogramme ................................................................................................. 19
Figure 06: Survie en fonction du temps de Listeria monocytogenes ATCC 19117 à 4 °C
après un traitement avec des concentrations croissantes de HES) ........................................... 37
Figure 07: Les concentrations microbiologiques (log CFU/g) pendant la durée de maturation
(150j) des sardines salée ........................................................................................................... 39
Figure 08: Le taux d’histamine dans les différents échantillons de sardine salée................... 40
II
Liste des abréviations
ABTS+: Acide 2,2'-azino-bis(3-éthylbenzothiazoline-6-sulphonique).

BHT: Butylated hydoxytoluene.
°C : Degré celsius.
CEE : Communauté economique européenne.
CMB: Concentration minimale bactericide.
CMF: Concentration minimale fongicide.
CMI: Concentration minimale inhibitrice.
CUPRAC: CUPric reducing antioxidant capacity.
DMSO: Diméthylsulfoxyde.
DPPH : 2,2 diphényle-1-picrylhydrazyl.
FTIR : Fourier transform infra red spectroscopy.
GC/MS : La chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse.
HE: Huile essentiele.
Log : Logarithme.
M: La masse d’échantillon.
MDA : Malonaldehyde.
MV : Matières volatiles.
nm: nanomètre.
N: La normalité.
PDA: Potato dextrose agar.
pH: Le potentiel hydrogène.
PI : Indice de piroxyde.
PPM : Partie par million
SFC: Solid fat content.
TMC: Total microbial counts
TPC: Test post-coïtal.
TPTZ: 2,4,6-tri-(2-pyridyl)-s-triozine.
UFC: Unité formatrice de colonie
Sommaire
Liste des tableaux ..........................................................................................I
Liste des figures ........................................................................................... II
Liste des abréviations ................................................................................ III
Introduction ................................................................................................ 12
Bibliographique
Chapitre 1: Revue Bibliographique15
1. Générélité sur les Rutacées .................................................................... 3
1.1. La famille de Rutacée ......................................................................... 3
1.1.1. Description de la famille Rutacée ................................................................... 3
1.1.2. Distribution géographique des agrumes ......................................................... 3
1.2. Aperçu général sur le citron (Citrus limon)........................................ 4
1.2.1. Description morphologique ............................................................................ 4
1.2.2. Classification botanique .................................................................................. 4
1.2.3. Composition de fruit ....................................................................................... 5
2. Généralité sur les huiles essentielles ..................................................... 5
2.1. Les huiles essentielles ......................................................................... 5
2.1.1. Rôle physiologique ......................................................................................... 5
2.1.2. Localisation et lieu de biosynthèse ................................................................. 6
2.4. Composition chimique des HE .......................................................................... 7
2.2. Extraction des huiles essentielles ....................................................... 7
2.3. Méthodes de caractérisation des huiles essentielles ........................... 7
2.3.1. Domaine d’utilisation des huiles essentielles ................................................. 7
2.3.2. Conservation des huiles essentielles ............................................................... 8
2.4. Activités biologiques des huiles essentielles ...................................... 8
2.4.1. Activité antioxydant ........................................................................................ 8
2.4.2. Activité antibactérienne .................................................................................. 8
2.5. Additifs alimentaires ........................................................................... 9
2.5.1. Définition ........................................................................................................ 9
2.5.2. Classification des additifs alimentaires ........................................................... 9
2.5.3. Conservateurs ................................................................................................ 10
2.6. Les produits alimentaires .................................................................. 11
2.6.1. Les méthodes de conservation des produits alimentaires ............................. 11
2.6.2. Les facteurs affectant la fraîcheur et la durée de conservation des produits
alimentaires .............................................................................................................. 11
2.6.3. Des alternatives pour la conservation des aliments ..................................... 11
Partie Experimentale
Chapitre 2 : Matériel et méthodes
1. Matériel végétal ................................................................................... 14
2. Extraction et caractérisation des huiles essentielles ............................ 14
2.1. Extraction des huiles essentielles ..................................................... 14
2.1.1. Extraction par pression à froid ...................................................................... 14
2.1.2. Extraction par hydro distillation ................................................................... 15
2.2. Détermination du rendement en huiles essentielles ......................... 15
2.3. Caractérisation et identification des huiles essentielles par GC/MS
................................................................................................................. 15
3. Détermination de l’activité biologique des huiles essentielles ........... 17
3.1. Détermination du pouvoir antioxydant des huiles essentielles ........ 17
3.1.1 Blanchissement du β-carotène ....................................................................... 17
3.1.2. Test DPPH .................................................................................................... 17
3.2. Détermination du pouvoir antimicrobien des huiles essentielles ..... 18
3.2.1. Choix et origine des souches ........................................................................ 19
3.2.2. Mise en culture des souches .......................................................................... 19
3.2.3. Méthode de diffusion sur disque (aromatogramme) ..................................... 19
3.2.4. Méthode de dilution d’agar ........................................................................... 20
4. Incorporation de l’HE dans les aliments ............................................. 20
4.1. Application des HE de Citrus limon à la margarine ......................... 21
4.1.1. La production de la margarine et l'addition des HE libres ............................ 21
4.1.2. Determination des caractéristiques phisyco-chimiques ................................ 21
4.1.3. Évaluation de stabilité oxydative de margarine (test de Rancimat) ............. 22
4.2. Application des HE de Citrus Limon à la viande de bœuf hachée ... 23
4.2.1. Préparation de la viande hachée fraîche incorporée avec de l’HE du Citrus
limon ........................................................................................................................ 23
4.2.2. Analyses physico-chimiques......................................................................... 23
4.2.3. Évaluation de stabilité oxydative .................................................................. 23
4.3. Application des HE de Citrus Limon aux sardines salées ................ 23
4.3.1. Préparation des sardines salées et leur incorporation avec les HE ............... 23
4.3.2. Analyses sensorielles .................................................................................... 24
4.3.3. Détermination de taux d’Histamine .............................................................. 24
4.3.4. Analyses microbiologiques ........................................................................... 24
4.4. Application des HE de citrus limon au concentre de tomate .......... 24
4.4.1. Application d’HE sur le concentré de tomate ............................................... 24
4.4.2. Analyse microbilogiques .............................................................................. 24
Chapitre 3 Résultats et Discussion
1. Le rendement et l’apparence externe et caracteristique des HE .......... 25
1.1. Le rendement ................................................................................... 25
1.2. Apparence externe ............................................................................ 25
1.3. Composition ...................................................................................... 25
2. L’activité biologique ............................................................................ 27
2.1. Activité antioxydante ........................................................................ 27
2.1.1. Test de piégeage de radical DPPH ................................................................ 27
2.1.2. Test de Blanchissement de β- carotène ........................................................ 28
2.2. Pouvoir antimicrobien des HE .......................................................... 28
3. Incorporation des huiles essentielles dans les produits alimentaires... 31
3.1. Margarine incorporée ....................................................................... 31
3.1.1. Caractéristiques physico-chimiques des margarines .................................... 31
3.1.2. Stabilité oxydative de la margarine .............................................................. 33
3.2. Viandes incorporées.......................................................................... 34
3.2.1. Caractéristiques physico-chimiques des produits alimentaires .................... 34
3.2.2.Évaluation de stabilité oxydative TBARS ..................................................... 35
3.3 Sardines incorporées .......................................................................... 38
3.3.1. Analyses microbiologiques .......................................................................... 38
3.3.2. Analyses sensorielles .................................................................................... 40
3.4. Concentré de tomate incorporée ...................................................... 41
Conclusion .................................................................................................. 42
Références Bibliographique...................................................................... 44
Les articles analysés ................................................................................... 49
Résumé
Introduction
Introduction
Introduction
Les aliments sont exposés à la détérioration par les bactéries, les moisissures et
subissent des modifications du goût, de leur couleur et par conséquent la perte de la quantité
des nutriments et de la sécurité de ces aliments. En raison de leur efficacité et de leur
application facile et pratique, l’utilisation des produits chimiques constitue la technique la
plus utilisée pour lutter contre les moisissures nuisibles (Himed, 2020).
L’industrie alimentaire utilise les conservateurs qui sont des substances minérales ou
organiques, ajoutées aux aliments dans le but d’améliorer leur conservation. Ils permettent de
prolonger la durée de conservation des aliments en les protégeant de l’oxydation et des
altérations dues aux micro-organismes présents dans la majorité des produits courants à la
consommation, ils empêchent la modification du goût des aliments en garantissant leur
innocuité. Cependant, l'utilisation de ces conservateurs alimentaires affecte négativement la
santé humaine et parmi ces effets délétères on compte: les allergies ; l'hyperactivité ;
l'asthme ; les insomnies ; les troubles digestifs ; les troubles neurologiques ; les rhinites et les
atteintes à un organe en particulier comme le foie ou les reins. Certains additifs sont même
fortement suspectés d'être mutagènes (Himed, 2014).
De ce fait, nous avons constaté que les conservateurs fabriqués sont dangereux pour la
santé humaine car ils contiennent un niveau élevé de toxicité, et il est impératif de rechercher
d'autres solutions.
Le problème présenté ici s’interroge sur les produits naturels qui peuvent être utilisés
comme conservateurs alimentaires avec un niveau identifiable de toxicité. Dans cette étude,
nous essayons autant que possible de synthétiser les informations disponibles relatives à
l’utilisation potentielle des huiles essentielles de Citrus limon comme agent de conservation.
À cause de la situation présente et de la pandémie, des différents tests et essais

mentionnés dans ce travaille n’étaient pas réalisés pratiquement, le présent travail est une
compilation d'études antérieures menées sur l’application de l'huile de Citrus limon pour la
conservation de certains produits alimentaires, ce travail est présenté comme suit:
La première partie a abordé une étude bibliographique préalable réalisée sur le citron et
les huiles essentielles de Citrus limon.
La seconde a décrit le matériel et les méthodes utilisés dans notre travail, les résultats
expérimentaux trouvés et qui ont été portés sur :
Introduction
- Le matériel et la méthode utilisée pour l’extraction des huiles essentielles de Citrus

limon puis l’évaluation de leurs activité biologique en fin leurs incorporation dans certains
aliments (concentre de tomate, viande de bœuf hachée, sardines salés et margarines).
- Des études évaluatrices de l’activité antioxydante et antimicrobienne des extraits de

ces huiles essentielles. Suivie par l’élaboration des analyses physicochimiques,
microbiologiques et sensorielles après leurs applications sur les différents aliments.
Synthèse
Bibliographique
Chapitre 1
Revue Bibliographique
Chapitre 1 Revue bibliographique
1. Générélité sur les Rutacées
1.1. La famille de Rutacée
1.1.1. Description de la famille Rutacée
Les Rutacées ou bien (Les Rutaceaes) une famille des plantes d’origine de la Chine,
Inde et Indonésie. Cette famille comprend environ 160 genres et 1900 espèces de plantes. Les
agrumes appartiennent à cette famille ce sont des angiospermes dicotylédones appartenant à
l’ordre des Sapindales sous-famille des Aurantioideæ, tribu des Citreæ, sous-tribu des
Citrinæ. Le nom (Agrume) est donné aux arbres appartenant à la famille des Rutacées en plus
précise au genre botanique Citrus., donc cette appellation d'origine italienne, désigne les fruits
comestibles et par extension les arbres qui les portent. A cette catégorie d'arbre appartiennent
les citronniers, les pamplemousses, les orangers, les mandariniers et les cédratiers (Meziane,
2013 ; Kehal, 2013).
1.1.2. Distribution géographique des agrumes
1.1.2.1. Dans le monde
La diffusion des agrumes à travers le monde s’est faite très lentement et bien que l'aire
moderne de culture des agrumes soit très vaste, leurs productions proviennent essentiellement
des régions méditerranéennes et tropicales, dernièrement les agrumes implantés dans toutes
les zones du monde où leur production est possible (figure 01). La localisation précise des
pays producteurs forme une ceinture terrestre entre le 40ème parallèle nord et sud (Meziane,
2013).
Figure 01: Origine et dispersion des agrumes à travers le monde (Kamiri, 2011)
3
1.1.2.2. En Algérie
L'Algérie a acquis une collection variétale composée de 277 variétés d’espèces agrumes
en 2006 (Meziane, 2013). Ces espèces se localisent dans les zones irrigables de la partie Nord
du pays ,où elle trouve la température clémente qui assure sa réussite et en raison de son
exigence en eau et qualité de sol exactement dans la plaine de la Mitidja qui représente la
zone potentielle en agrumiculture, elle couvre une surface de : 36 219 ha (Meziane, 2013).
1.2. Aperçu général sur le citron (Citrus limon)
1.2.1. Description morphologique
Les agrumes sont des arbres d’une hauteur de 3 à 15 mètres. Alors que les citronniers,
qui sont des petits arbres, mesurent de 3 à 6 mètres de haut (Kehal, 2013).
Les branches prennent naissance sur le tronc et restent limitées par la taille au nombre
de trois ou quatre et porteront les sous-mères, qui porteront à leur tour les rameaux végétatifs
et les rameaux fructifères. Les feuilles avec une couleur vert claire sont luisantes, simples ou
trifoliées, persistantes, avec une forme variable à bord denticulée. De taille très variable de 5 à
10 cm ; Les fleurs sont blanches, hermaphrodites et possèdent généralement cinq pétales
blancs et 20 à 40 étamines entourant (l’ovaire fixé sur un disque nectarifère). Ayant une odeur
caractéristique.
1.2.2. Classification botanique
Citrus limon est une espèce de la famille des Rutacées, connu sous le nom vernaculaire:
Le citron. La classification botanique est comme suit (Kehal, 2013) :
Règne : Plantae. Famille : Rutaceae.
Embranchement : Spermaphytes. Sous famille : Aurantoideae.
Sous embranchement : Angiospermes. Tribu : Citreae.
Classe : Eudicotylédones. Sous tribu : Citrineae.
Sous classe : Archichlomydeae. Genre : Citrus.
Ordre : Sapindales. Espèce:Citruslimon.
4
1.2.3. Composition de fruit
Les fruits sont de forme ovale, avec un mamelon plus au moins apparent dans extrémité.
Ils sont composés de trois couches concentriques (figure 02).
- Péricarpe contient deux couches : Epicarpe ou bien Flavédo représente la couche

externe (zeste) contenant les glandes à des huiles essentielles cette couche doit être colorée en
vert, jaune ou orange selon la composition des flavonoïdes, Mésocarpe ou bien Albédo une
couche moyenne interne spongieuse de couleur blanchâtre il est constitué de différents
segments ou carpelles contenant des poils à jus et des pépins et entourés d’une membrane
appelée Septa.
- Endocarpe ou la pulpe, de coloration jaune ou verdâtre. Au milieu de l'Endocarpe se

trouve l'axe central du fruit (columelle) qui est entouré par les segments. Ces derniers sont
généralement riches en acide citrique car sont composés de vésicules à jus nommés aussi sacs
à jus ce qu’ils lui donnent sa saveur acide (Kehal, 2013).
Figure 02: Coupe transversale de fruit de citron (Eristanna et al, 2013)
2. Généralité sur les huiles essentielles
2.1. Les huiles essentielles
Les huiles essentielles (HE) sont des liquides huileux aromatiques caractérisés par une
forte odeur également appelées huiles volatiles ou éthérées, limpide et rarement coloré,
soluble dans les solvants organiques et insoluble dans l’eau. Ce sont des mélanges naturels
très complexes de substances lipophiles, qui peuvent contenir environ 20 à 60 composants à
différentes concentrations (Eristanna et al., 2013).
2.1.1. Rôle physiologique
Les HE jouent un rôle important dans la protection des plantes contre les herbivores en
5
Chapitre 1 Révue bébliographique
réduisant leur appétit pour ces plantes. Aussi on peut les classées comme des
insecticides antibactériens, antiviraux, antifongiques. Ils peuvent également attirer certains
insectes pour favoriser la dispersion des pollens et des graines, ou en repousser d'autres
indésirables. Ils sont également utilisés comme alternatives aux produits chimiques de
synthèse pour protéger l'équilibre écologique (Eristanna et al., 2013).
2.1.2. Localisation et lieu de biosynthèse
La synthèse et l’accumulation des HE sont généralement associées à la présence de

structures histologiques spécialisées (figure 03) (Himed et Merniz, 2018). Les glandes
sébacées sont des structures sphériques situées juste sous l'épiderme dans les tissus primaires
de la pousse (dans les feuilles, épines, prophyllis, sépales, etc.) (Eristanna et al., 2013). En
particulier, dans le Flavédo qui représente la couche externe (zeste) contenant les glandes à
des HE (Kehal, 2013). Ce dernier est la région pigmentée du Péricarpe, contient de
nombreuses glandes sébacées constituées de cavités sécrétoires bordées de plusieurs couches
de cellules épithéliales spécialisées (Eristanna et al., 2013).
Figure 03: Parties de plantes permettant la biosynthèse et la sécrétion des huiles essentielles (Himed et Merniz,
2018)
A. Poches à essences des Citrus.
B. Différents types de poils sécréteurs chez la sauge officinale.
6
C. Coupe transversale d’un canal glandulaire schizogène de feuille de Pinus pinaster.
D. Cellules à huiles essentielles des Lauracées.
2.4. Composition chimique des HE
Les principaux composants des HE d'agrumes sont regroupés en cinq classes, à savoir,
les monoterpènes d'hydrocarbures, les monoterpènes oxygénés, sesquiterpènes
hydrocarbonés, sesquiterpènes oxygénés. Les groupes les plus importants de composés
présents sont les aldéhydes aliphatiques et les mono- et sesquiterpènes contenant de l'oxygène
(Mahato et al., 2017).
2.2. Extraction des huiles essentielles
Le procédé d’obtention des HE intervient d’une façon déterminante sur sa composition

chimique, différentes méthodes sont mises en œuvre pour l’extraction des essences végétales.
Parmi ces méthodes on à: la distillation à la vapeur, hydro diffusion, l’enfleurage, extraction
par les solvants organiques, l’extraction au CO2 supercritique, pression à froid, extraction par
hydro-distillation et distillation à micro-ondes.
2.3. Méthodes de caractérisation des huiles essentielles
2.3.1. Domaine d’utilisation des huiles essentielles
Les HE sont largement utilisés dans des nombreuses applications depuis longtemps. Ces
dernières années, ils ont été utilisés dans différents domaines telles que:
- Le domaine cosmétique fabrication des crèmes, des parfums, les gels, savonnerie et
soins pour le corps ou le visage.
- La santé (pharmacie et aromathérapie) fabrication des produits à base d’huiles

essentielles tels que les pommades et certains médicaments.
- L'agriculture, l’utilisation des HE comme des pesticides et insecticides contre les

insectes et les ravageurs.
- L’industrie agroalimentaire, les HE sont utilisées comme des agents conservatives,

aromatisants et épices alimentaires pour les boissons gazeuses ou alcooliques, les condiments,
les confiseries, les produits laitiers, les produits carnés, les produits de boulangerie et aussi
l’emballage antimicrobien des produits alimentaires; films minces comestibles;
nanoémulsions pour la conservation de légumes et de fruits. Grâce aux effets antimicrobiens
7
et antioxydants de certains de leurs constituants. Ces agents naturels viennent remplacer ou

réduire les agents de conservation chimiques ou synthétiques qui présentent des effets
néfastes sur la santé (Mahato et al., 2017).
2.3.2. Conservation des huiles essentielles
La conservation des HE est difficile, car ils sont des substances fragiles et volatiles.
Elles doivent être conservées dans des flacons hermétiquement fermés et colorés, à lumière et
variations de température. Ces instructions doivent être respectées pour s'assurer que les
huiles sont bien conservées pendant longtemps (jusqu'à 2 à 5 ans).
2.4. Activités biologiques des huiles essentielles

L’activité biologique est l’évaluation des effets antioxydants, antibactériens, activités
antivirales, insecticides, fongicides, anti-inflammatoires, anti-brulures et cicatrisante par
l’application des différents tests sur l’extrait de l’huile essentielle. Pour l’évaluation de ces
tests sur Incorporation de l’huile essentielle de Citrus limon dans les aliments on détermine le
pouvoir antioxydant et antibactérien :
2.4.1. Activité antioxydant
Les antioxydants définis comme étant des composés ont le pouvoir de minimiser
efficacement les rancissements, ils augmentent la durée de conservation du produit et assure
le maintien de la qualité, ils aident à retarder la peroxydation lipidique du produit alimentaire,
sans effet sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles. La détermination de l’efficacité de
ces composées se fait par les tests suivants: Blanchissement du β-carotène, Piégeage des
radicaux, pouvoir réducteur et Pouvoir chélateur du fer (Kehal, 2013).
2.4.2. Activité antibactérienne
Les antibactériens sont des composés capables de détruire les microorganismes ou

empêcher leur croissance, y compris les antibiotiques et autres agents antifongiques et
antibactériens. La détermination de l’efficacité de ces composés se fait par les teste suivantes :
choix et origine des souches, mise en culture des souches et préparation des disques, méthode
de diffusion sur disque (aromatogramme), méthode de dilution d’agar (Kehal, 2013). Il a été
rapporté que les HE de Citrus limon possèdent des activités antibactériennes contre
Escherichia coli, Salmonella typhimurium, L. monocytogenes et Vibrio vulnificus et contre S.
typhimurium (Eristanna et al., 2013).
8
2.5. Additifs alimentaires

2.5.1. Définition
Les additifs alimentaires sont des ingrédients fonctionnels indispensables des aliments
modernes. L’additif confère alors un meilleur aspect, un meilleur gout et une plus grande
praticité, une de ces caractérisations doit être utiliser à dose entraiment précise (Reynal et
Multon, 2009). Il est nécessaire de trouver la concentration efficace la plus faible avec moins
d'effet sur les attributs sensoriels ou de tester si la phase vapeur générée par les HE peut être
efficace contre les agents pathogènes d'origine alimentaire et les microorganismes d'altération
à des concentrations plus faibles que lorsqu'elle est appliquée en phase liquide (Eristanna et
al., 2013).
2.5.2. Classification des additifs alimentaires
Les additifs alimentaires sont classés dans des catégories (environ 21 catégories
fonctionnelles) selon ces différentes fonctionnelles en considérant les propriétés principales
d’utilisation (tableau 01). Ces derniers sont classés dans un ordre numérique, avec le numéro
attribué à chaque substance (environ 450) et l’indication de la fonction technologique de
celle-ci (Kehal, 2013).
Tableau 01: Classement des additifs selon le cadre de la CEE et du Codex alimentarius (Kehal, 2013)
Classement des additifs Classement des additifs selon le cadre du

selon le cadre de la CEE Codex alimentarius
1. Colorant 1. Correcteur d’acidité et du pH (tampon),
2. Conservateur 2. Antiagglomérant (desséchant, antiadhérant),
3. Antioxygène 3. Antimoussant,
4. Emulsifiant 4. Antioxygène (et synergiste d’antioxydation),
5. Sel de fonte 5. Agent de charge,
6. Epaississant 6. Edulcorant,
7. Gélifiant 7. Colorant (et adjuvants de coloration),
8. Stabilisant 8. Stabilisateur de couleur,
9. Exhausteur de goût 9. Emulsifiant (plastifiant, dispersant, surfactif),
9
10. Acidifiant 10. Sel de fonte (émulsifiant pour fromage),
11. Correcteur d’acidité (et de pH) 11. Exhausteur de goût,
12. Antiagglomérant 12. Agent de traitement de farine (conditionneur de

pâte),
13. Amidon modifié
13. Gélifiant,
14. Edulcorant
14. Agent de glisse (d’enrobage, lustrage,
15. Poudre à lever
vernissage),
16. Antimoussant
15. Conservateur (antimicrobien),
17. Agent d’enrobage (et de glisse)
16. Gaz propulseur (et gaz pour le stockage,
18. Agent de traitement de la farine
emballage),
19. Affermissant
17. Stabilisant (liant, séquestrant, ajusteur de
20. Humectant densité),
21. Séquestrant 18. Epaississant (agent de texture, gonflant),
22. Enzyme 19. Poudre à lever,
23. Agent de charge 20. Agent moussant
24. Gaz propulseur et gaz 21. Humectant (mouillant, rétenteur d’humidité)

d’emballage
CEE : Communauté Economique Européenne.
2.5.3. Conservateurs
L’industrie alimentaire dispose d’une vaste gamme de procédés naturels de

conservation. Les huiles essentielles sont actuellement étudiées pour mieux cerner leurs
efficacités comme conservateurs naturels à cause de ces composés constitutifs empêchent la
multiplication, la synthèse des toxines et la sporulation des bactéries. Sur les moisissures, ils
inhibent la germination des spores, l’élongation du mycélium, la sporulation et la
toxinogenése et pour les levures, ils agissent sur la biomasse et la production de pseudo-
mycélium (Kehal, 2013).
2.5.3.1. Agents conservateurs
Les additifs conservateurs alimentaires sont définis comme étant des substances qui ne
10
sont pas consommées tant qu'elles ne sont pas combinées avec des aliments sont capables
d'inhiber les contaminants. Il existe deux types de conservateurs, minéraux (les chlorures et
les phosphates, les nitrates, les nitrites, les anhydres sulfureux et les sulfites, les anhydres
carboniques et les bicarbonates et le peroxyde d’hydrogène) et organiques (acide acétique,
propionique, formique, sorbique, benzoïque, acide citrique, tartrique, lactique et ascorbique)
(Kehal, 2013).
2.5.3.2. Agents antioxydants
La lutte contre l’oxydation des lipides représente un enjeu considérable pour les
industriels alimentaires. L’oxydation peut résulter de plusieurs voies, soit par la photo-
oxydation, soit par l’auto-oxydation catalysée par la température, soit par l’oxydation
enzymatique. Pour ralentir ou supprimer l’oxydation de ces dernières, deux voies sont
envisageables: tenter de réduire les facteurs favorables à cette oxydation et/ou trouver un
réactif qui ralentit l’oxydation : c’est le rôle de l’antioxydant (Kehal, 2013).
2.6. Les produits alimentaires
2.6.1. Les méthodes de conservation des produits alimentaires
Il existe plusieurs modes de conservation des aliments comme : la conservation dans

l'alcool, dans le sel, le fumage, la conservation en milieu acide, dans le sucre, dans la graisse
et la conservation dans de l'huile. L’utilisation de dernière méthode (conservation dans les
huiles) par l’addition des substances intentionnelle aux produits alimentaire dans un but
technologique ou organoleptique pendant les étapes de fabrication, transformation,
d’emballage, de transport ou de stockage de là dite denrée de traitement (Kehal, 2013).
2.6.2. Les facteurs affectant la fraîcheur et la durée de conservation des

produits alimentaires
L'altération peut toucher le produit dans n’importe quelle partie. Cette altération peut
être due à l'oxygène de l'aire, humidité, la température, la lumière, ou traces de métaux ou à
certaines enzymes, aussi les micro-organismes naturellement présents dans ou sur l'aliment.
Tous ces facteurs là provoquent et affectant la fraîcheur et la durée de conservation des
produits alimentaires (Kehal, 2013).
2.6.3. Des alternatives pour la conservation des aliments
Permis les méthodes alternatives de conservation des aliments :

11
- Les additifs alimentaires naturels (comme les HE) sont des produits ajoutés aux
denrées alimentaires. Ils doivent être portés sur l'emballage dans la liste des ingrédients. Ces
agents conservatifs choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés.
Certaines conditions doivent être respectées pour garantir l'authenticité des aliments à
conserver, ils peuvent enfin avoir une valeur nutritionnelle.
- L'irradiation c’est-à-dire l'exposition, volontaire ou accidentelle, d'un corps, d'un

organisme ou une substance, à des rayonnements. Cette méthode pratiquée depuis un bon
nombre des années, pour détruire les insectes et les microorganismes dans les fruits et les
légumes. Ce procédé a par ailleurs pour effet d'inhiber la germination, ralentir le mûrissement
et, mieux, donner aux aliments une apparence de fraîcheur (Ben Hsouna et al., 2017).
12
Partie
Experimentale
Chapitre 2
Matériel et méthodes
Chapitre 2 Materiels et methodes
Zeste de Citron Fleurs de Citron

Evaluation des activités
Caractérisation et
biologiques
identification des HE par
GC/MS
Extraction des HE
Détermination Détermination
du pouvoir du pouvoir
antioxydant des antimicrobien
huiles des huiles
essentielles essentielles
Hydrodistillation Pression à froid
Calcul de rendement
d’extraction en HE
Incorporation des HE avec

les aliments
• Analyses physicochimiques
• Analyses microbiologiques
Margarines Viande hachée
• Analyses sensorielles
Tomate concentrée Sardines salées
Figure 4: Schéma explicatif des différents tests et application de l'huile essentielle de Citrus limon
13
1. Matériel végétal
Les huiles essentielles dans ce travail ont été extraites à partir de zeste de citron. Un seul
échantillon a été extrait à partir des fleurs (Ben Hsouna et al., 2017).
Tableau 02: Les différents échantillons et leurs parties utilisées, récolte et région d’origine et leurs applications
sur les aliments
Variétés Partie Date de Région L’application des References

utilisé Récolte d’origine huiles essentielles
sur
Lisbon Zeste NM Béjaia Margarine (Himed et al.,

(Algérie) 2016)
Euréka Zeste NM Algérie Tomate concentré (Himed et al.,

2020)
FemminelloSir Zeste NM Sicile Sardines salées (Alfonzo et al.,

acusano2Kr 2016)
(Italie)
NM Fleurs Avril 2015 Nabeul Viande hachée (Ben Hsouna et

al., 2017)
(Tunisie)
NM : non montioné.
Après la récolte, les fruits ont été lavés et essuyé par un chiffon propre, afin d’être prêt à
l’extraction des huiles essentielles (tableau 02).
2. Extraction et caractérisation des huiles essentielles
Dans cette étude 04 échantillons ont été extraites dans différents laboratoires par deux
méthodes d’extraction essentielles (pression à froid et hydro distillation).
2.1. Extraction des huiles essentielles
2.1.1. Extraction par pression à froid :
Les huiles essentielles ont été extraites à partir de 10 kg de citron à l’aide d’une râpe et
sous un filet d’eau. L’écorce râpé de citron stimule les huiles à sortir, puis vont sortir et vont
14
être collectés avec de l’eau. La séparation de ces deux ce fait par décantation, la
déshydratation ensuite se fait par le sulfate de sodium anhydre et leur conservation à 4⁰c à
l’abri de la lumière (Himed et Merniz, 2018).
2.1.2. Extraction par hydro distillation :
- De frais zestes
Une quantité de 100 g de zeste a été versé dans un chauffe-ballon de 2L, exposée à la
vapeur, cette dernière va être chargé par les molécules volatiles dans le zeste et enfin va être
condensé à l’aide d’un réfrigérateur, pour qu’on obtient (après 3h) une solution de deux
phases, dans une ampoule a décantée. La phase organique est celle qui continent les huiles
essentielles, et cette dernier va être traité avec du sulfate de sodium anhydre pour éliminer les
traces d’eau. On note que cette extraction a été effectué à l’aide d’une appareille de type
Clevenger. Conservé à -20⁰C à l’abri de la lumière jusqu’à les analysés (Bourgou et al.,
2012).
- Des fleurs
Une quantité de 1 kg des fleurs frais, à l'aide d'une appareille de type Clevenger pendant
3 h. La phase aqueuse est isolée par dichlorométhane et traité avec du sulfate de sodium
anhydre pour éliminer les traces d’eau. Après la filtration le solvant est éliminé par distillation
sous pression et l'huile pure est condensée dans le rota vapeur, conservé à 4⁰C à l’abri de la
lumière (Ben Hsouna et al., 2017).
2.2. Détermination du rendement en huiles essentielles :
Les différents échantillons ont déférents rendements et pour calculé le rendement des
huiles essentielles de chaque échantillon on à l’équation suivante (Chanthaphon et al., 2008)
Rendement(%) = la masse de l’extrait récupéré /la masse d’échantillon (zest ou fleurs) × 100.
2.3. Caractérisation et identification des huiles essentielles par

GC/MS :
La chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC/MS);

est une technique analytique qui s'intéresse à la séparation des molécules de petite poids
moléculaire (Chen, 1992). Les conditions de la GC/MS sont bien identifier dans le (tableau
03).
15
Tableau 03: Conditions opératoires des analyses en CG/SM (Merniz et Himed, 2018)
Paramètres Chiffres
Mode de détection Impact électronique
Courant d’ionisation 70 eV
Colonne capillaire DB-5
Longueur 30m
Diamètre interne 0,25mm
Epaisseur de phase 0,25µm
Gaz vecteur Hélium
Débit 3ml/min
Pression (source, analyseur) 10-7 mbar
Température d’interface 280°C
Température de l’injecteur 250°C 8 min à 60°C
Programme du four 2°C/min de 60°C à 280°C 15 min à 280°C
Concentration des échantillons Pur
Quantité injectée 0,2µl
Mode d’injection Split 1:20
L’identification des constituants a été effectuée par comparaison des indices de

rétentions et des spectres de masse (ions-fragments) obtenus expérimentalement par rapport à
ceux cités dans la littérature et/ou inventoriés dans les banques de librairies spectrales
(Wiley/NBS) (Bourgou et al., 2012).
16
3. Détermination de l’activité biologique des huiles essentielles
L’activité antioxydante des huiles essentielles a été évaluée à l’aide des méthodes
suivantes : le test de blanchissement du β-carotène et la mesure de l’activité de Piégeage d’un
radical libre puissant DPPH (2,2 diphényle-1-picrylhydrazyl).
3.1. Détermination du pouvoir antioxydant des huiles essentielles
3.1.1 Blanchissement du β-carotène:
Ce test a été réalisé en suivant la méthode de Juntachote et Berghofer (2005); dans 20ml
de chloroforme, ils ont dissous 2 mg de β-carotène, et ont pris 3 ml de cette solution et ont
l'introduit dans un ballon avec 40mg d'acide linoléique et 400 mg Tween 20. Après ils ont les
mettre dans le rota vapeur pour 5 min à 50°C pour l'évaporation de chloroforme, après ils ont
ajouté 100 ml d'eau distillée saturée en oxygène avec agitation. Ils ont pris 3ml de cette
nouvelle solution avec 120µl de la solution d’huile essentielle du Citrus limon à une
concentration de 0,004g/ml d’éthanol dans un tube à essai.
Le contrôle positif pour l'huile essentielle est un antioxydant naturel lipophile (l’α-
tocophérol), dans le contrôle négatif par l'éthanol. L’étalon par une solution ne contient pas de
β-carotène et sans antioxydant (huile essentielle).
Ils ont placé les tubes dans un bain marie à 50°C, surveillée par spectrophotométrie à
470 nm chaque 20 min pendant 120 min (Mayachiew & Devahastin, 2008).
AA % = [1 − (AE0 – AEt)/(AC0−ACt)] × 100
Où :
AA (%) : Activité antioxydant ;
AE0 : valeur de l'absorbance de l’émulsion en présence de l’huile essentielle mesurée à t=0 ;
AC0: valeur de l'absorbance de l’émulsion du contrôle négatif mesurée à t=0 ;
AEt : valeur de l'absorbance de l’émulsion en présence de l’huile essentielle mesurée à t=120

mn ;
ACt : valeur de l'absorbance de l’émulsion du contrôle négatif mesurée à t=120 mn.
3.1.2. Test DPPH:
Le DPPH° (2,2-Diphényl-1-picrylhydrazyl) est un radical libre stable de couleur
17
violacée. En présence de composés anti-radicalaires, le radical DPPH° est réduit et change de

couleur en virant au jaune. Les absorbances mesurées à 517 nm servent à calculer le
pourcentage d’inhibition du radical DPPH°, qui est proportionnel au pouvoir anti-radicalaire
de l’échantillon (Kehal, 2013).
Différentes dilutions ont été préparées, ils ont pris 25 ul de l'échantillon diluée et les
ajouté à un volume de 975ul d’une solution de DPPH a des concentrations variables [6 _ 105
M] et les mélangée à l'aide d'un vortex. La diminution d'absorbance a été déterminé à 515 nm
quand la réaction atteint le plateau à l'aide d'un HP 8452A spectrophotomètre à barrette de
diodes dans une cuvette en quartz (10mm).ils ont utilisé le méthanol pour calibrer la machine
de test, après l'absorbance de DPPH radical sans échantillon a été mesurée. La concentration
de DPPH dans le milieu de réaction a été calculée à partir de la courbe, déterminée par
régression linéaire :
A₅₁₅ nm =0.0262 × [DPPH (µg/ml)] +0.0068 (R² =0.999)
Le pourcentage de DPPH resté dans la phase stable% = [DPPH] t=T/ [DPPH] t=0
T: est le temps nécessaire pour atteindre la phase stable.
Le ratio [phénolique] (µg)/[DPPH] (µg) a été tracé contre le % de DPPH restant pour
obtenir le montant d'échantillon nécessaire pour diminuer la concentration initiale de DPPH
de 50 % (EC₅₀) L'efficacité anti radicalaire (AE) est calculée comme suit (Mansouri et al.,
2005):
AE =1 / (EC₅₀).
3.2. Détermination du pouvoir antimicrobien des huiles essentielles

L’évaluation de l’activité antimicrobienne de l’HE testée a été réalisée par deux
méthodes : la méthode des aromatogrammes pour tester la sensibilité et la méthode de dilution
d’agar pour déterminer les valeurs des paramètres antimicrobiens dont la concentration
minimale inhibitrice (CMI) et la concentration minimale bactéricide (CMB) ou fongicide
(CMF).
18
3.2.1. Choix et origine des souches :
L’activité antimicrobienne des HE a été évaluée sur beaucoup des souches de

contamination alimentaire, fournies par des laboratoires (des souches bactériennes de GRAM
positive, de GRAM négatif, et des souches fongiques).
3.2.2. Mise en culture des souches :
Pour le but de l’obtention d’une phase exponentielle croissante, une pré-culture a été
préparé ; les souches sont mettre avec un bouillant nutritive dans des tubes et incubée à 37°C
pendant 24 h, pour les souches fongiques un milieu PDA (Potato Dextrose Agar) et incubée à
30°C pendant 3 à 7 jours. La préparation d’inoculum a été faite à partir de ces tubes par le
prélèvement des colonies bien isolés et bien identiques, mises dans 5 ml de l’eau
physiologique stérile à 0,9% de sel, après leur homogénéisation à l’aide d’un vortex leur
densité optique doit être lue à 625 nm (0,08 à 0,10). Apres l’ajustement de l’inoculum,
L’ensemencement doit se faire en moins de 15 min après la préparation de l’inoculum. Pour
les moisissures les suspension sont préparées à partir d’une culture de 7 jours dans le stade de
sporulation dans un milieu PDA et ajustées à 106 spores/ml (Merniz et Himed, 2018).
3.2.3. Méthode de diffusion sur disque (aromatogramme) :
L’aromatogramme est une méthode qui permet de déterminer l'activité inhibitrice de

croissance microbienne des huiles essentielles par la mesure d'inhibition autour d'un disque de
cellulose imprégné d'huile essentielle (figure 05). La suspension de chaque germe (100µl) est
étalée sur une boite pétrie de 90 mm. Les boites ont été mises sous hotte à flux laminaire (le
couvercle légèrement ouvert) pour que la surface être séchée, ensuite des disques de papier
buvard de 6mm stériles sont déposés sur la gélose (un disque par boite), ils sont imprégnés
d'HE. La lecture des résultats se fait après 48 h d'incubation à une étuve à 30°C. La sensibilité
est classée par le diamètre des halos d’inhibition.
Les souches montrant une sensibilité aux HE ont été sélectionnées pour déterminer les
valeurs des paramètres antimicrobiens par la méthode de dilution d’agar (Billerbeck, 2007).
Figure 5: L’aromatogramme. (Billerbeck, 2007)

19
3.2.4. Méthode de dilution d’agar :
Pour la détermination des CMI, CMB et CMF ; ils ont utilisé la méthode d'agar
approuvé par NCCLS (National Committee for Clinic Laboratory Standards), avec des
modifications. Une quantité de 0.5% (v/v) de tween 20 avec un volume de 20 ml de gélose
fondue ont été mis dans des tubes à essai.
Différentes concentrations d'HE qui ont été préparé dans DMSO (Diméthylsulfoxyde)
(50µl/ml - 1000µl/ml) ont été additionné, le mélange a été coulé dans des boites pétri, et après
leur solidification 1µl (10⁵ unité de formation des colonies) de souches microbiennes a été
mis dans les boites contenant le milieu Mueller Hinton (gélose) pour les bactéries et le milieu
sabouraud pour les moisissures. Contrôles positifs (0.5%(v/v) avec de tween 20, sans huiles
essentielles). Les boites de pétri ont été incubées à l’étuve à 37ºC pendant 24 heures pour les
bactéries et à 30°C pendant 72 heures pour les moisissures (Hammer et al., 1999).
4. Incorporation de l’HE dans les aliments

Tableau 04: Les analyses appliquées sur les aliments incorporés avec les huiles essentielles de Citrus limon.
Analyses Analyses de Analyses Analyses Autres

physico- stabilité oxidative sensoriell microbie analyses
chimique e nne
TM pH SFD Test de Test de

V Rancimat TBARS
Margarine ✓ ✓ ✓ ✓ L’indice
incorporée de
peroxyde,
point de
fusion.
Viande ✓ ✓
hachée
incorporée
s
20
Concentre ✓ ✓
de tomate
incorporée
Sardines ✓ ✓ Taux
salées d’Histami
ne.
incorporée
TMV : Teneur en eau et en matières volatiles. SFD : Solide fat content ✓ : Mentionnée
4.1. Application des HE de Citrus limon à la margarine:
4.1.1. La production de la margarine et l'addition des HE libres:
Produits à une échelle pilote, deux phases 82% graisse et 18% liquide. Les ingrédients
de la phase des grasses sont l’huile de palmier, huile de tournesol, huile de corah hydrogéné,
huile de palme hydrogénée et Tocoblend (l'agent antioxydant utilisée dans les margarines ) ou
HE (100ppm), la phase liquide a été constituée de 16% d'eau, b-carotène (7ppm) arôme
(0.8g/kg), sel (0.3%), acide lactique (0.5g/kg) et sorbate de potassium (1.3g/kg).
La phase lipidique a été fondu à 70°C dans un réservoir avec un agitateur, après
l'addition d'émulsifiant qui a été dissout dans une petite quantité de graisse. L’addition de la
phase aqueuse (qui a été préparée d’avance dans un autre récipient) après l'agitation pour au
moins 10 min pour l'obtention d'une pré-émulsion bien homogénéisée. La margarine a été
traité a l'aide d'un usine pilote perfecteur simplifié fabriquée d'un tube refroidisseur suivi par
un tube de repos.
La margarine produite a été conservé dans des barquettes en plastique de 250 g après la
stabilisation de la température, et stockées au réfrigérateur à une température de 4°C (Himed
et al., 2016).
4.1.2. Determination des caractéristiques phisyco-chimiques:
Teneurs en eau et en matières volatiles: selon la méthode de (Wolff, 1968); dans une
capsule ils ont mis 20g de sable purifié avec 5g de margarine, ensuivent ils ont mis cette
capsule dans une étuve réglée à 103 ± 2°C pendant 30 min. Aprés refroidisement la capsule
été pesée, ces operations (séchage, refroidisement et pesée) ont été répétés jusqu'à l'obtention
d'un poids constant.
21
pH: Le pH a été déterminé directement sur la phase aqueuse, après sa séparation du

produit, à l’aide d’un pH-mètre (AFNOR., 1982).
Détermination du peroxyde: L’indice de peroxyde (PI) est la quantité du produit

présente dans l’échantillon exprimée en µg d’O2 actif par 1000g du corps gras dans les
conditions opératoires décrites. Pour cela ils ont mélangé 5g de margarine fondue avec
12mlde chloroforme, 18 ml d'acide acétique et 0.5 ml de solution d'iodide de potassium.
Après 1 min, ils ont ajoutés des gouts de l'indicateur colorée l'amidon avec 75 ml de l'eau
distillée .après le mélange a été titré avec solution de sodium thiosulfate de sodium (0.01N)
jusqu’a changement de couleur en jaune pâle. Le blanc a été dans les mêmes conditions. Les
résultats sont obtenus par l'équation suivante:
PI = (V/M) × 1000
M: la masse d’échantillon (g) (ISO, 1998).
PI : indice de peroxyde
V: volume thiosulfate de sodium (ml).
Détermination de point de fusion: les tubes capillaires ont été placés dans de l’eau froide
puis chauffés jusqu’à ce que le niveau de la matière grasse se lève dans le tube capillaire.
C’est là la température de fusion. (ISO, 2002)
Détermination de contenu solide (solide fat content) : Le taux de solide SFD a été
évalué selon la méthode de ISO (1995) ; chaque échantillon a été fondu dans un fourre a
100°C et après la filtration, le filtrat obtenu a été divisé en trois tubes (2 cm dans chaque
tube). Les tubes ont été incubée pour 20 min dans différents températures (20°C, 30°C,
40°C).les résultats ont été lue a l’aide d’une appareille de résonance magnétique nucléaire et
présenté en pourcentage.
4.1.3. Évaluation de stabilité oxydative de margarine (test de Rancimat) :
C’est un test accéléré plus utilisée dans l'évaluation de la stabilité ou résistance

oxydative des huiles ou des graisses comestibles (Farhoosh, 2008).
3g de l'échantillon on été placée dans des conditions d'oxydation accéléré (120°C, flux
d'air 10l/h). En conséquence, les molécules volatiles ont été formées et retenus dans un tube
contenant 60 ml de l'eau distillée, ce qui va augmenter leur conductivité. Les résultats ont été
déterminés par le point d'inflexion de la courbe de conductivité (ISO, 2006).
22
4.2. Application des HE de Citrus Limon à la viande de bœuf hachée:
4.2.1. Préparation de la viande hachée fraîche incorporée avec de l’HE du

Citrus limon:
La viande a été fourni par un fournisseur locale, 1 heure après l'abattage ils ont arrivée
au labo (préservé avec de la glace). Après le grincement de la viande ils ont les traité avec de
l'HE puis divisée en 5 portions (0.06% HE, 0.312%HE, 0.01% BHT, 0.01% BHT+0.312%
HE) la 5éme portion est de contrôle, ils ont les stockées dans des sacs en plastiques sous vidé
et préservé à 4°C pour 10 jours (Ben Hsouna et al., 2017).
4.2.2. Analyses physico-chimiques:
pH: le pH a été déterminé selon la méthode de (Özyurt, 2011), pour les mélanges
homogénéisé de l’eau distillée et la viande hachée par la proportion 1:10 w/v (poid /volume)
4.2.3. Évaluation de stabilité oxydative:
Selon le test TBARS (Test des substances réactives à l’acide thiobarbiturique)

(Eymard, 2005); dans un mélangeur de cuisine ils ont mélangé 2 g de l'échantillon avec 100µl
de BHT et 1g/l de l'éthanol et 16 ml d'acide trichloroacétique, le mélange à été homogénéisé
pendant 10 min et filtré. 2 ml de filtrat ont été ajouté à 2 ml d'acide thiobarbiturique. Après le
chauffage et le refroidissement des tubes fermés, ils ont mesurés leur absorbance contre le
blanc. Les résultats ont été detreminés en MDA (malonaldehyde) a été déterminé selon
l'équation suivante:
mg MDA eq/kg = (A × VTCA × 2 × MMDA × 10 – 2)/ (1.56 × m).
A : absorbance.
VTCA : volume de TCA.
MDA : coefficient d’extinction molaire.
4.3. Application des HE de Citrus Limon aux sardines salées:
4.3.1. Préparation des sardines salées et leur incorporation avec les HE:
Frais sardines ont été achetées d'un marché local et transporté au labo à 4-6°C. Puis ont
été manuellement préparées (decapitation, abattage,..). Ces derniers ont été divisée en portions
de 1.5 kg et été mis dans des bocaux de verres (volume 3L). Après, une quantité de 25 ml de
microémulsion des HE de Citrus limon été ajoutée (le contrôle a été préparé sans l'utilisation
23
des huiles essentielles). L'application de l'émulsion sur la surface des sardines à l'aide d'un
pulvérisateur, et disposé "queue-tête" en couches et espacées entre elles avec du sel. Après ils
ont les gardés sous pression (2kg pendant 1 mois, puis 1 kg jusqu'à la fin de maturation à
20°C pendant 150 jours) (Alfonzo et al., 2016).
4.3.2. Analyses sensorielles:
Les paramètres liés à la texture (compacité, juteux et gommeux), à l'odeur et saveurs

(goût de jambon, rance et putride) ont été évaluées sur une échelle de qualité sur 10 points [de
0, 00 (absence du descripteur) à 10, 00 (extrêmement intense)]. De plus, les effets d'origine
sensorielle d'ajout des huiles essentielles aux poissons ont été évalués par un test d'acceptation
(Alfonzo et al., 2016).
4.3.3. Détermination de taux d’Histamine:
L'histamine est l'agent causal de l'empoisonnement aux scombroïdes, un danger

chimique d'origine alimentaire (Lee, 2015). Les échantillons de sardines ont été analysés pour
la détermination de leur teneur en histamine avant et après les salée et marinée, par extraction
acide et dérivatisation. (Alfonzo et al., 2016)
4.3.4. Analyses microbiologiques:
25 g d’un échantillon de sardine a été diluée (1:10w/v) dans une solution de ringer et
bien homogénéisé (4 min) dans un stomacher. (M. Aponte, 2010) Le temps d'incubation et la
température, et le milieu de culture pour chaque un des microorganismes ont été bien
identifiée pour l'obtention des résultats (Aharon et Vanderberg, 1999).
4.4. Application des HE de citrus limon au concentre de tomate :
4.4.1. Application d’HE sur le concentré de tomate:
Les huiles essentielles ont été ajoutées à des petits flacons en verre stériles, qui
contiennent du concentré de tomate. Les doses des huiles essentielles ont été effectuées selon
les résultats de la CMI. Les flacons ont été maintenus à 4°C à l’abri de la lumière (Himed et
al., 2020).
4.4.2. Analyse microbilogiques:

Ils ont applquées une observation visuelle pour la detection des changements de couleur
et presence des mosisures, qui se fait chaque trois jour pendant une période d’un mois (Himed
et al., 2020).
24
Chapitre 3
Résultats et Discussion
Chapitre 3 Résultats et discussion
1. Le rendement et l’apparence externe et caracteristique des HE

1.1. Le rendement :
Le rendement d’extrait de variétés Lisbon par pression a froid a été 0.81% (Himed et
al., 2016), pour l’extrait des fleurs végétal obtenu par l’hydrodistilation il est de 3%(Ben
Hsouna et al., 2017). Concernant le rendement des huiles essentielles extraites par pression à
froid, il est de 1,24% (Himed et Merniz, 2018).
Par comparaison à d’autres travaux, les rendements d’extraction par hydrodistillation

des huiles essentielles obtenus par Blanco Tirado et al. (1995) et Hellal (2011) sont de 0,19%,
0,70% respectivement. Le rendement d’extraction par pression à froid, selon (Himed et
Barkat, 2014), est de l’ordre de 1, 02 %. Cette différence pourrait s’expliquer par l’effet de la
période de récolte et les conditions environnementales (le climat, la zone géographique et le
degré de fraicheur), selon la variété des mêmes fruits et aussi le mode d’extraction peut
influer sur le rendement, les résultats d’hydrodistillation sont plus importants que celui obtenu
par pression à froid. (Bourgou et al., 2012).
1.2. Apparence externe
L’HE obtenue à partir des fleurs fraîches ou bien le zeste de Citrus limon avait une
odeur de citron, aspect huileux mais la couleur se diffère, selon la méthode d'extraction on a:
l'huile extraite par hydrodistillation à une couleur jaune, jaune claire, l'huile extraite par
pression à froid à une couleur jaune verdâtre.
1.3. Composition
Les Tableaux 05 et 06 regroupent la composition chimique (des monoterpènes, les
monoterpènes oxygénés) de la majorité des huiles essentielles de citron extraite. Les extraits
végétaux récupérés par les deux modes d’extraction ont été analysés par chromatographie en
phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC/MS). Dix composants différents ont
été identifiés dans les extraits étudiés qui sont : α-Terpinéne, α-Pinène, β-Pinene, Myrcene,
Limonene, Linalool, α-Terpineol, Geranial, α-Citral et Acetate.
L'analyse chimique de l'HE de citron a identifié comme principaux composés le

Limonène, le β-Pinène et le α-Terpinène avec des pourcentages de 66.75%, 13.92% et 3.10 %,
respectivement, suivis d'autres composées à faible concentration : α-Pinène (2.15%), Géraniol
(2,76 %), Myrcène (1.41%), Linalool (1,50 %), α-Citral (1,27 %) (Himed et al., 2016).
25
Tableau 05: Composition chimique (les monoterpènes) des huiles essentielles du citron extraites analysées par
GC/MS
Composant α-Terpinéne α-Pinène β-Pinene Myrcene Limonene

Source
(Himed et al., 2016) 3.10% 2.15% 13.92% 1.41% 66.75%
(Alfonzo et al., 2016) 3.78% 1.53% 12.74% 1.13% 59.48%
(Ben Hsouna et al., 2017) 7.30% 0.46% 25.44% 0.36% 39.74%
(Himed et al., 2020) 3.01% 10.33% 1.53% 1.03% 64.17%
NM: non mentionnée.

Tableau 06: Composition chimique (les monoterpènes oxygénés) des huiles essentielles du citron extraites
analysées par GC/MS
Composant Linalool α-Terpineol Geranial α-Citral Acetate
Source
(Himed et al., 2016) 0.25% 0.36% 2.76% 1.27% NM
(Alfonzo et al., 2016) 0.36% 2.01% 0.27% 1.98% NM
(Ben Hsouna et al., 2017) 2.16% 7.30% 0.43% NM 3.01%
(Himed et al., 2020) 0.41% 0.28% 0.34% 3.88% NM
NM: non mentionnée.
Ces résultats sont en accord avec ceux les études de (Bourgou et al., 2012) et
(G.Arcoleo, 2009), qui ont trouvés que le porcentage des autres copmosées est trés prochees
de ces de cette recherche spécialement pour le limonène, ce dernier était le composé
prédominant avec un pourcentage variant de 72,41% à 94,77% et 67.29% respectivement dans
l'extrait de citron.
Il y a d’autres facteurs notamment le choix de la période de récolte, le climat, la zone

géographique, la partie de la plante utilisée, la maturité du fruit, le degré de fraicheur, la
période de séchage. Ce sont des facteurs entre autres qui peuvent avoir un impact direct sur
les rendements et les caractérisations des huiles essentielles.
26
2. L’activité biologique
2.1. Activité antioxydante
Le Tableau 07 regroupe les résultats du pouvoir antioxydant des échantillons, qui a été
évalué par les tests suivants : test de blanchissement du β-carotène et le test DPPH.
Tableau 07: Les resultats d’activité antioxydante des huiles essentielles.
Partie Méthode Resultats test Resultats test DPPH Références

utilisé d’extracti blanchissement
on du β-carotène
CE50 CE50 CE50 D’HE CE50 Standart

D’HE Standard
NM
Zeste Pression NM 0.00012±0.000 Tocoblend : Himed et al.,
à froid. 49mg/ml 0.000837 ± 2016
0.000143 mg/ml.
Zeste Distillatio 0.040 NM 0.015 mg/ml NM Ben Hsouna

n à la mg/ml Vitamine et al., 2017
vapeur C
CE50 : concentration efficace médiane. NM : non montioné.
2.1.1. Test de piégeage de radical DPPH
Dans la présente étude, la capacité antioxydante de l’HE a été évaluée en utilisant la

méthode de piégeage des radicaux DPPH en comparant avec l'activité de Tocoblend, aussi
avec la vitamine C.
- L'activité de piégeage des radicaux de l’extrait végétal et de Tocoblend témoins

positifs augmentait avec l'augmentation de la concentration (P < 0,05). La présente étude a
démontré que l’HE présentait une forte activité de piégeage des radicaux par rapport à
Tocoblend standard (Ben Hsouna et al., 2017).
- L’activité antiradicalaire des huiles extraites par pression à froid des variétés Euréka et
Lisbon est plus importante que celle des huiles essentielles extraites par hydrodistillation des
mêmes variétés.
27
Les résultats obtenus ont montrés que l’HE de citron possède un pouvoir de piégeage du
radical DPPH plus important par rapport à la Tocoblend et l'acide ascorbique. Ces résultats
nous permettent de déduire que les échantillons d’huiles essentielles testés ont la capacité de
neutraliser les radicaux libres en leur donnant un atome d’hydrogène. Selon Leong et Shui
(2002), tout composé ayant la capacité de neutraliser les radicaux libres DPPH, est considéré
comme étant un excellent antioxydant (Ben Hsouna et al., 2017).
2.1.2. Test de Blanchissement de β- carotène :
Les résultats de l’activité antioxydante obtenus par le test du blanchissement du β-

carotène sont présentés dans le Tableau 6. Ce test utilisé a été évalué par une comparaison au
contrôle négatif (éthanol), la vitamine E et aussi avec la Butylated hydoxytoluene (BHT).
Selon Ben Hsouna et al. (2017) le blanchissement au β-carotène après addition de l’HE
et du BHT a servi de contrôle positif à différentes concentrations. Cette activité antioxydante
de la HE a augmenté avec l'augmentation de la concentration. Une forte inhibition
remarquaable du blanchissement au β-carotène après 120 min d'incubation avec une CE50 de
40,147 mg/ml.
Les résultats obtenus (tableau 07) ont montrés que l’HE de citron possède un pouvoir de
piégeage du radical DPPH plus important par rapport au stondards. Ces résultats montrent
que l’HE du citron semble être le meilleur inhibiteur de l’oxydation de l'acide linoléique (cette
oxydation génère des radicaux peroxydes qui vont par la suite oxyder le β-carotène hautement
insaturé, entraînant ainsi la disparition de sa couleur orange) par rapport à la vitamine E. Le β-
carotène présente une activité antioxydante par comparaison au contrôle négatif (éthanol). Le
changement des valeurs de l'absorbance du β- carotène, à différents intervalles de temps.
L'activité antioxydante potentielle de l’HE dû à la présence de composés phénoliques et de
limonène dans l'huile car leur fonction antioxydante (via le don d'électrons et d'atomes
d'hydrogène) a été rapportée dans la littérature (Ben Hsouna et al., 2017).
2.2. Pouvoir antimicrobien des HE
La concentration minimale inhibitrice CMI a été déterminée pour connaître la

concentration minimale d'huile essentielle pour inhiber la croissance des microorganismes par
l’huile essentiele de Citrus limon.
Les tableaux 8 et 9 représentent les résultats de pouvoir antibactérien et antifogique

respectivement. Cette étude a montré que l’HE du citron possède une activité antimicrobienne
28
plus ou moins importante, sur la croissance de souches testées (bactéries), pour l’inhibition de
leur croissance, Les résultats montrent que toutes ces souches ont révélés une sensibilité vis-à-
vis d’extrait végétal. Les bactéries de Pseudomonas aeruginosa et Escherichia coli, ont les
moins sensibles avec une concentration de 0.008 mg/ml et 0.004mg/ml, et la bactérie la plus
sensible pour l’extrait d’HE de Citrus limon était Staphylococcus aureus selon Ben Hsouna et
al. (2017).
Par comparaison à d’autres travaux, ces résultats pourraient être dus à la composition de
la membrane des bactéries Gram négatif (Nikaido, 2003). En effet, ces dernières possèdent
une membrane qui présente une perméabilité sélective; la surface des lipopolysacharides
contient des charges négatives, qui empêchent la diffusion des molécules hydrophobes, et des
porines qui bloquent le passage des molécules à haut poids moléculaire. A tire d’exemple,
Pseudomonas aeruginosa contient dans sa membrane des porines de faibles perméabilités.
Contrairement aux Gram négatif, les bactéries à Gram positif se sont montrées plus sensibles.
La sensibilité des souches bactériennes est plus importante pour les bactéries Gram positif
que pour les bactéries Gram négatif.
Tableau 08: Les résultats de La sensibilité des souches bactériennes contre HE de Citrus limon.
Souches bactériennes testées Concentrations inhibitrices Referances
Bacillus cereus (G-) 1.25 ± 0.6 mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
Staphylococcus aureus (G+) [0.078] mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
Escherichia coli(G-) [0.004] mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
Pseudomonas aeruginosa(G-) > 0.008 mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
Salmonella enterica (G-) [0.625 ± 0.4] mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
Bacillus subtilis (G+) [0.625 ± 0.4] mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
Staphylococcus epidermis(G+) [1.25 ± 0.6] mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
G+ : gram positif , G- : gram négatif
29
Tableau 09: Les résultats de La sensibilité des souches fongiques contre HE de Citrus limon.
Souches testés Concentrations inhibitrices Referances
Aspergillus terreus <7 mg/ml Himed et al. (2016)
Aspergillus niger 0.625 ± 0.4 mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
<0.006 mg/ml Himed et al. (2016)
Aspergillus flavus 0.312 ± 0.6mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
≥0.006 mg/ml Himed et al. (2016)
Trichoderma longibrachiatum <0.007 mg/ml Himed et al. (2016)
Fusarium oxysporum 0.625 ± 0.5 mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
Fusarium culmorum 0.312 ± 0.8 mg/ml Ben Hsouna et al. (2017)
Cette étude a montré que l’HE du citron possède une activité antimicrobienne plus
importante, sur la croissance de souches fongiques testées, pour l’inhibition de leur
croissance, Les résultats montrent que toutes ces souches ont révélé une sensibilité vis-à-vis
l’extrait végétal.
En ce qui conserne les résultats d’aromatogramme ou les diamètres d’inhibition sont

représenté dans le tableau 10, d’après ces diamètres, toutes les souches fongiques testées sont
sensibles vis-à-vis les huiles essentielles extraites par hydrodistillation (HEH) et par pression
à froid(HEP), mais on note que les diamètres d’inhibition dans le cas de l’utilisation des HEP
sont plus importants en comparison avec celles de HEH. Cela signifie une activité
antifongique des huiles HEP plus intéressante que celle des huiles HEH. L’activité de ces
huiles essentielles est liée sans doute à l’ensemble de leurs constituants. (Deans et Dorman,
2000).
30
Tableau 10: Les résultats de diamètres des zones d’inhibitions (mm) des huiles essentielles de Citrus
limon vis-à-vis les souches testées (Himed et al., 2020)
Souches testés Diamètres d’inhibition (mm)
Huile extrait par Huile extrait par

hydrodistillation (HEH) pression à froid (HEP)
Aspergillus terreus 11 ± 0,09 12,8 ± 0,03
Aspergillus niger 12,4± 0,43 14,2 ± 1,41
Aspergillus flavus 12,1± 0,02 13,4 ± 1,12
Trichoderma longibrachiatum 11,9 ±0,09 13,6 ± 0,21
Fusarium oxysporum 13,8± 0,06 17,8 ±0,03
Fusarium culmorum 13,6 ±0,32 16,7 ± 0,03
3. Incorporation des huiles essentielles dans les produits alimentaires

3.1. Margarine incorporée :
Le but de cette étude est l’obtention d’une margarine bio-conservée et l’effet des HEs
de Citrus limon sur sa conservation.
3.1.1. Caractéristiques physico-chimiques des margarines
Tableau 11: Caractéristiques physico-chimiques des margarines incorporées à l’HE.
Paramètres Margarine au Tocoblend* Margarine à l’HE 1**
Teneur en eau et en matières volatiles 15.76±0.003 (%) 15.50±0.090 (%)
pH 4.0 ± 0.162 4.03 ± 0.132
Indice de peroxyde (meq/kg) 1.97 ± 0.019 1.89 ± 1.123
Point de fusion (◦C) 36 ± 0.011 35.43 ±0.078
Références (Himed et al., 2016) (Himed et al., 2016)
31
Margarine au Tocoblend* : margarine incorporée avec le conservateur le plus utilisé dans l’industrie de
margarine.(margarine témoin)
Margarine à l’HE 1** : margarine incorporée avec de l’huile essentielle de Citrus limon de pression a
froide.
Les résultats de la caractérisation physico-chimique des margarines élaborées

(margarine avec le Tocoblend et margarines àHE1) sont représentés dans le tableau 11. On a
noté que les deux pourcentages de la composition en eau et matière volatile des deux
margarines élaborée ont des valeurs plus proches, c’est à dire que l’addition des HEs n’a pas
affecté ce pourcentage significativement, cela est probablement parceque ce pourcentage est
déterminée par la procédure de fabrication des margarines à tartinées, car si on compare ces
résultats avec les résultats obtenu par Himed et Barkat (2014) qui ont appliquée les HEs de
Citrus limon extraite par deux méthodes :pression à froid et hydrodistillation, respectivement
codées HE2 et HE3, qui ont des pourcentages de HE2 : 15,98%, HE3 :16,02% , et aussi en
comparaison avec le travaille de Merniz et Himed (2018), qui ont appliquées les huiles
essentielles de Citrus limon (libreet encapsulée) extrait par hydrodistillation sur la margarine
allégée (codée margarines à HE4,et à HE5) qui ont obtenu de résultats comme suit margarine
à HE4:39,63% et à HE5 : 39,59%,on constate que le type et les constituants de la margarine
ont un éffet sur ce pourcentage , car la margarine allégée est une margarine à faible teneur en
matière grasse c’est pour ça elle a un taux élevé de matière volatile en comparaison avec celle
de margarine normale, mais en tous cas, leurs teneurs en eau correspondent aux teneurs fixée
dans la formulation de la margarine allégée (Vierling, 2003).
Les mesures des valeurs de pH ont été effectuées sur la phase aqueuse de la margarine.
C’est un paramètre très important à connaitre ; car il permet de prévenir le risque de
contamination microbienne. On favorise une valeur basse de ce dernier pour freiner la
croissance de la majorité des microorganismes. Le pH des margarines analysées varie entre 4
et 4.03. Ces résultats correspondent aux normes fixées généralement entre 4 et 5,5
(Karleskind, 1992)
L’indice de peroxyde rend compte de l’altération des corps gras par oxydation,
inconvénient majeur touchant essentiellement les acides gras insaturés, leur valeur selon les
normes doit être inférieur à 5 méq/kg (Karleskind, 1992). L’indice de peroxyde calculé dans
les 2 margarines a été entre 1.87et 1.97 méq/kg. Mais, en comparaison aux résultats obtenu
par Himed et Merniz (2018), HE4 :0,99 méq/kg et HE5 :0.98 méq/kg. on note que les
margarines allégé ont des valeurs notamment inférieur à celles des margarines élaborées, ces
valeurs s'expliquer par le fait que l'auto-oxydation dépend loin des conditions de conservation
et la durée ,mais de la qualité initial des huiles utilisé et la teneur et leur composition en acides
gras insaturé, les huiles les plus insaturée sont les moins stables à l'oxydation (Cuvelier et
Maillard, 2012).
32
Deux des indicateurs des propriétés organoleptiques ont été évaluée ; la valeur de point
de fusion et le SFC (solid fat content). Les valeurs du point de fusion des margarines
élaborées ont été de 35°C à 36 °C, ces points de fusion obtenus sont liés à la composition en
acides gras des margarines, c'est à dire selon les produits utilisée (les huiles et graisses);si ils
ont des acides gras saturés à longues chaînes ont des points de fusion plus élevés (Ghotra et
al., 2002). Le point de fusion doit être fixé de manière à ce que la margarine soit fondante
dans la bouche mais aussi plastique à température ambiante pour supporter le travail
mécanique lors de la tartinabilité (Karabulut et al., 2004).
Concernant l’indice de solide (SFC), il se rapporte théoriquement au pourcentage de

matières grasses qui sont solides à des températures différentes. Il est responsable de plusieurs
caractéristiques du produit, y compris son aspect général et ses propriétés organoleptiques
(Lida Noor et al., 2002). Le taux du solide des margarines allégées tartinables ne doit pas
dépasser 40% à 5°C et pas plus de 6% à 37°C (Kok et al., 1999). Les valeurs obtenus ont été
de 4.3% jusqu’à 4.4% à 35°C, c'est-à-dire ces margarines fondre facilement dans la bouche.
D’après les résultats précédents on peut dire que la méthode d’extraction,

l’encapsulation, et la nature de la margarine (allégée), n’ont pas un effet éminent sur la qualité
physico-chimique de margarine.
3.1.2. Stabilité oxydative de la margarine
Tableau 12: Les résultats de test Rancimat.
Paramètres Margarine au Margarine à l’HE 1

Tocoblend
PI (h) 5.34±0.028 9.02 ± 0.014
Références (Himed et al., 2016) (Himed et al., 2016)
PI*: L’indice de peroxyde.
Margarine au Tocoblend** : margarine incorporée avec le conservateur le plus utilisé dans l’industrie de
margarine. (Margarine témoin).
Margarine à l’HE 1** *: margarine incorporée avec de l’huile essentielle de Citrus limon de pression a froide.
L’oxydation lipidique des aliments est un problème qui se pose de plus en plus en
agroalimentaire. Elle tend notamment à diminue la durée de conservation du produit, leur
goût, et sa qualité nutritionnelle (Choe et Min, 2007). Les résultats de la stabilité à l’oxydation
33
mentionné dans le tableau12 des margarines au Tocoblend, et au huiles essentielles de Citrus

limon par le test de Rancimat, ces résultats montrent qu’il ya un effet en cas d’addition des
HEs sur la durée d’induction. Les résultats de la margarine incorporée avec les HE obtenus
par pression à froid à la meilleure résistance à l’oxydation forcée par rapport aux résultats de
Himed et Barkat (2014) et de Himed et Merniz (2018). Les résultats obtenu par Himed et
Barkat (2014) qui ont appliquée les HEs de Citrus limon extraite par deux méthodes : pression
à froid et hydrodistillation, respectivement codées HE2 et HE3, le travaille de Merniz et
Himed (2018), qui ont appliquées les huiles essentielles de Citrus limon (libre et encapsulée)
extrait par hydrodistillation sur la margarine allégée (codée margarines à HE4,et à HE5). Ceci
pourrait être dû à la nature de l’huile utilisée dans la préparation des margarines, qui sont
riches en acides gras saturés qui favorisent les phénomènes d’oxydation, compté à l’utilisation
de puissants antioxydants (les différentes huiles essentielles extraites). Les margarines à
l’huile essentielle ont mieux résisté à la peroxydation que celle au Tocoblend. La margarine à
l’HE1 est mieux protégée contre l’oxydation puis celle à l’HE5 :7,01h (huiles essentielles
encapsulé), et après les restes qui ont presque les même résistances (HE2 :6,42,HE3 :
6,31,HE4 : 6,32) On note que la margarine à l’HE2 (huiles extrait par pression à froid aussi
comme l’HE1), mais leur résistance n’était pas élevée comme celle de HE1.Cette
contradiction est dû au variance des variétés de citron ou la saison de récolte(Hussain et
al.,2010).les margarines au HE3, HE4 ont été incorporées avec des huiles essentielles
extraites par hydrodistillation, leurs valeurs ont été presque les mêmes.
3.2. Viandes incorporées:
Dans cette étude un type des viandes rouges (viande de bœuf hachée), celle-ci a été
incorporée avec les HEs extrait des fleurs de citrus limon, enrobée avec et sans de BHT
(dehydroxytoluènebutylé).
3.2.1. Caractéristiques physico-chimiques des produits alimentaires :
Tableau 13: Changement de pH des viandes pendant 10 jours de conservation réfrigérée.
Paramètres Contrôle Viande à HE1
T1 T2 T3
pH 0 5.66 5.59 5.57 5.57
34
pH 10 7.0 6.24 6.19 6.10
Références (Ben Hsouna et al., Ben Hsouna et (Ben Hsouna et Ben Hsouna et
2017) al., 2017) al., 2017) al., 2017)
pH0 : valeur initiale. T2 : viande hachée avec HE à 0.312%.
pH10 : la valeur finale après 10jours. T3 : viande hachée avec HE à 0.312% et

0.01% BHT (dehydroxytoluène butylé).
T1 : viande hachée avec HE à 0.06%.
La valeur de pH de viande peut être différente après l'abattage et influencé par divers
facteurs, notamment l'âge, sexe, nutrition et conditions d'abattage. Pendant le stockage, le pH
est affecté par la variation des composés azotés et l'activité des bactéries. La dissociation des
composés azotés (protéines) entraîne une augmentation de pH pendant le stockage. Les
bactéries protéolytiques jouent cependant un rôle important, les bactéries consomment en
premier lieu des glucides, qui sont suivis par les acides aminés. L'ammoniac est produit en
raison de la consommation des acides aminés par les bactéries, entraînant une augmentation
du pH (Behbahani et Fooladi, 2018).
D’après le tableau 13 on note qu’il y a une augmentation progressive du pH pendant le

stockage, il n'y avait pas de différences significatives entre les 3 échantillons initiales, après
les 10 jours on note une augmentation légère dans les pH de chaque échantillon. La valeur
initiale du pH de l’échantillon témoin (viande non traité) a été 5.66 et après la durée de
conservation leur pH a augmenté jusqu’à 7. Nous constatons aussi que le pH de la viande
traitée avec l’huile essentielle varie entre 5,57 et 6,24 pendant la période de conservation.
Pour les échantillons de viande hachée traités avec l’huile essentielle à des concentrations de
0.06% et 0.312% des HEs sans le BHT ont presque les mêmes valeurs de pH, mais après
l’addition de BHT, la valeur de pH finale a légèrement diminue à 6.1. Dans l’autre coté, en
comparaison avec les résultats de Noshard et al. (2021) ; la viande de buffle enrobée avec le
PMSM (Plantago major mucilage de graines) et 2% d’HEs extrait de zest de citron, a montré
un changement légère dans la valeur de pH, c’est-à-dire elle a été la plus efficace dans le
maintient d’un pH presque constant, la viande enrobée avec de PMSM seulement a aussi une
valeur de pH moindre que celle de la viande hachée traité avec l’HE 0.312% +BHT. Enfin on
peut dire que l’addition des HE avec PMSM ou BHT à un effet, mais selon le pourcentage
d’HE.
3.2.2.Évaluation de stabilité oxydative TBARS :
35
Tableau 14: Less valeurs de TBARS de la viande hachée pendant les 10 jours de conservation.
Paramètres Contrôle Viande à HE1
T1 T2 T3
TBRAS0 0.2 ± 0.14 0.2 ± 0.08 0.18 ± 02 0.19 + 0.19
TBRAS 10 3.96 ± 0.15 1.8 ± 0.15 1.7 ± 0.13 0.55 ± 0.12
Références (Ben Hsouna et (Ben Hsouna et (Ben Hsouna et (Ben Hsouna et

al., 2017) al., 2017) al., 2017) al., 2017)
TBRAS 0 : valeur initiale. T2 : viande hachée avec HE à 0.312%.
TBRAS 10 : la valeur finale après 10jours. T3 : viande hachée avec HE à 0.312% +

0.01% BHT (dehydroxytoluènebutylé).
T1 : viande hachée avec HE à 0.06%.
Les valeurs TBARS représentent les contenus secondaires produits d'oxydation des
lipides, principalement des aldéhydes et carbonyles d'hydrocarbures, qui provoquent
l’apparition des arômes indésirables dans les Viandes (Safa et G, 2016).
Les résultats du degré de peroxydation des lipides de la viande révèlent que le taux
d’oxydation des échantillons non traités avec l’huile essentielle ont augmenté avec une façon
brusque avec le temps jusqu'a où elle atteint 3.96 mg de malonaldehyde/kg, Le témoin atteint
des valeurs au dessus de la limite fixée par la norme et qui est égale à 2mg de MDA/kg
(Campo et al., 2006).
Pour les échantillons traité avec l'HE (0.06% et 0.312%) nous constatons que leur taux
d’oxydation augmente un peut jusqu'à où il attient 1.8 mg de MDA/kg comme une valeur
maximale.
Les échantillons traités avec l’HE (0.312%) +BHT leurs valeurs d’oxydation sont
légèrement augmenté dans les jours finals de stokage avec une valeur de 0.55 mg de MDA/kg.
Cela pourrait s’expliquer en grande partie par l’intervention des molécules responsables de la
stabilité oxydative tels que les polyphénols et les flavonoïdes contenus dans les HEs de Citrus
limon (Eymard et Genot, 2003).
Nous concluons que l’huile essentielle de Citrus limon à un effet antioxydant, en

particulier à une concentration de 0.312 + BHT son effet antioxydant est très remarquable.
Ces résultats ont été confirmés selon Djenane et L (2011), Les HEs possèdent des propriétés
antioxydantes et antiradicalaires qui améliorent la durée de vie des aliments. Ainsi
36
l’incorporation des HEs directement dans les aliments, sous forme de vapeurs ou dans un
emballage actif contribuent à préserver l’aliment des phénomènes d’oxydation.
Figure 6: Survie en fonction du temps de Listeria monocytogenes ATCC 19117 à 4 °C après un traitement avec
des concentrations croissantes de HES (Ben Hsouna et al, 2017)
Selon les résultats de (Ben Hsouna et al., 2017) ,ils ont concentrée sur l’efficacité
antimicrobienne des HEs contre le développement de Listeria monocytogenes ATCC 19117
dans la viande hachée stockée à 4°C. Pour cela et pour testé le mécanisme d'action de ces
bactéries, ils ont préparée deux échantillons avec des huiles essentielles (0.06%,0.312%), les
résultats sont bien illustrés dans la figure 06. Au jour n° 0, ils ont les mêmes taux de Listeria
monocytogenes ATCC 19117 dans toutes les échantillons de viandes hachées. après 6 à 4
jours de stokage on note que le nombre de L. monocytogenes était réduit de 2,5 cycles Log.
Depuis ces résultats on peut constatée que le temps de Storage a un effet significatif sur
la croissance de L. monocytogenes.
Le nombre de L. monocytogenes reste inférieur à une valeur significative (p< 0,05)

jusqu'à la fin de l'expérience (10 jours). En effet, l'ajout des HEs à 0.06% et 0.312% pourrait
retarder considérablement Listeria monocytogenes pendant la période de stockage de la
viande. Ces résultats peuvent s’expliqués par: L'activité antibactérienne des terpènes bien
connue. Ils traversent la paroi cellulaire et perméabilisent la membrane cytoplasmique, en
détruisant la structure multicouche des polysaccharides, des acides gras et des phospholipides.
37
Chez les bactéries, ces événements sont associés à une perte d'ions et à une réduction du
potentiel membranaire, ce qui conduit à l'effondrement de la pompe à protons et à la lyse
(Marotta S. M, 2016). Comme il n'y avait souvent aucune corrélation entre l'activité anti-
Listeria et les principaux composants chimiques, il est possible qu'il y ait une relation plus
complexe avec la composition chimique (qui inclut les composants mineurs) (Lis-Balchin et
Deans, 1997).
3.3 Sardines incorporées:
Les produits salés ont été préparés dès les années anciennes, alors leurs innovation et
amélioration est le but de cette étude, Par leurs incorporation avec les HEs de Citrus limon.
3.3.1. Analyses microbiologiques :
L'activité antimicrobienne des HE dans les aliments est importante pour inhiber la
prolifération ainsi que pour réduire les populations de bactéries pathogènes ou d'altérations.
Dans cette étude, les sardines salées ou filet ont été incorporé avec l'HEs de Citrus limon, les
résultats de leurs activités antimicrobiennes sont présentés dans la figure 07.
Le dénombrement total des bactéries viables a diminue immédiatement après l'addition

des HEs et de sel, parce que les agents pathogènes microbiens associés aux aliments
proviennent principalement des matières premières et/ou de la contamination croisée lors de
processus de traitement des aliments (Seymour et Appleton, 2001). On note que le taux de
TMC(total microbial counts) , Entérobactéries et staphylocoques atteignant les niveaux de
3,40, 2,15 et 1,65 log UFC/g, respectivement, alors que les échantillons témoins (non traité)
ont eu une grande augmentation de concentration de TMC, coques et bâtonnets bactéries
lactiques, Enterobacteriaceae et Staphylocoques de 4,20, 4,33, 3,90, 3,10 et 2,24 log UFC/g,
respectivement ; aucune bactérie halophile n'a été détectée.
Les entérobactéries comprennent plusieurs espèces et souches reconnues comme

pathogènes opportunistes pour l'homme, le risque associé à la contamination par les
entérobactéries devrait être réduit lors de la fabrication des aliments.
38
Figure 7: Les concentrations microbiologiques (log CFU/g) pendant la durée de maturation (150j) des sardines
salées (Alfonzo et al., 2016)
Dans les aliments à base de viande et de poisson, l'activité de décabossassions des

souches d'entérobactéries pourrait entraîner à la production des amines biogènes telles que la
putrescine, la cadavérine et l'histamine (van Schaik, 2016). Pendant la durée de maturation
(150j) les valeurs d’Enterobacteriaceae, staphylococci et les bactéries lactiques ont
enregistré des valeurs significativement moindre que celles de témoin. Les deux échantillons
SR1 (échantillon 1) et SR2 (échantillon 2) incorporés avec les HEs et le sel ont des résultats
un peut différentes, par exemple les valeurs de populations de Famille des entérobactéries et
staphylocoques entre 15 et 90 j ; celles-ci deux populations étaient moins concentrées dans
39
l'essai SR2 (< 1,5 log UFC/g). À la fin de maturation c'est à dire aprés 150 jours, les
entérobactéries et les staphylocoques ont disparu des deux essais expérimentaux et ils
n'étaient détectables que dans les sardines de témoin à 1,2 log UFC/g. Les bactéries halophiles
ont apparu à partir du jour 30 (1,0 log UFC/g) jusqu'à la fin de la maturation (3,5 log UFC/g)
à la fois dans les essais expérimentaux et témoins. Bien que la diminution des concentrations
microbiennes est couramment rapportée pendant la période de maturation des poissons salés
(Aponte et B, 2010), ainsi que pour la majorité des aliments salés (Francesca et B, 2016), la
présence de nombreux populations microbiennes pendant la maturation des poissons salés a
été clairement associée à une augmentation de la teneur en histamine dans les produits finaux
(FDA, 1998).
Les limites d'histamine pour les produits de la pêche et/ou salés ont été établies à 400 et
500 ppm en Europe et aux États-Unis respectivement, d’après les résultats obtenus de taux
d’histamine (Alfonzo et al., 2016) les deux essais traités avec de l'HE de citron ont montré
Figure 8: Le taux d’histamine dans les différents échantillons de sardine salée (Alfonzo et al., 2016)
Une diminution plus rapide dans la concentration d'histamine à partir des 75 jours. Bien
que l'essai SR2 ait montré les valeurs les plus faibles d’histamine (12µg/g) pendant les
échantillons de contrôles ont 48.23 µg/g.
3.3.2. Analyses sensorielles:
Les effets d'origine sensorielle de l'ajout d'HE de citron aux poissons salés ont été
positivement enregistrés par les panélistes, aucune odeur indésirable n’a été détectée dans les
sardines salées expérimentales après 75, 120 et 150 jours de maturation. Le processus de
40
salage et l'addition des HEs conduit à l'obtention d'un produit tendre avec un arôme et un
goût spécifiques et agréables (Aponte et al., 2010).
3.4. Concentré de tomate incorporée :
L’objectif ici est de valoriser les huiles essentielles de Citrus limon, d’évaluer leur
activité antifongique, et les appliquer sur le concentré de tomate.
Les HEs dans cette étude (Himed et al., 2020) ont été extraits par deux méthodes;
pression à froide et hydrodistillation, le rendement de chaque méthode d'extraction se diffère,
et les constituants se diffères aussi. Alors, leur activité antifongique va être différente car
L’activité de ces huiles essentielles est liée sans doute à l’ensemble de leurs constituants.
Selon Deans et Dorman (2000) ; l’activité antimicrobienne d’une huile essentielle est reliée
essentiellement à ses composés majoritaires, mais sans négliger l’effet synergique des
constituants mineurs. Les résultats obtenus dans cette étude aussi ont prouvés ce qui a été
mentionnée précédemment; selon l'observation visuelle des échantillons, pendant un mois de
conservation , ont constaté que le témoin (sans HEs) a subi des changement de couleur et une
altération par les moisissures, pendant les échantillons traité avec les HE sont lutter contre
toutes proliférations fongiques, on note aussi que l'activité antifongique des HEs extraites par
pression à froid sont plus intéressantes que celle des huiles extrait par hydrodistillation
(Himed et al., 2020), celle-ci est confirmé par les résultats de l'aromatogramme
précédemment présenté.
41
Conclusion
Conclusion
Conclusion
À cause de la pandémie mondiale due au virus Corona (Covid 19), nous n'étions pas en
capable de fournir notre propre étude. Nous avons donc compilé et comparé entre des articles
sur l’application de l’huile essentielle de Citrus limon pour la conservation de certains
produits alimentaires.
Les principaux résultats obtenus montrent que l’hydrodistillation est le procédé ayant
donné un meilleur rendement en HE à partir du zeste et fleurs de Citrus limon. Un effet
marquant de la variété (Euréka a le rendement le plus élevé) en ce qui concerne la
composition chimique des huiles essentielles extraites, avec une dominance du limonène suivi
de l’α-pinène et le γ-terpinènecomme des principaux composants.
L’activité antioxydante déterminée par : le test de DPPH et le test de blanchissement du

β-carotène, a montré l'efficacité des HE de citron en tant qu'agent antioxydant. Tout composé
ayant la capacité de neutraliser les radicaux libres DPPH, est considéré comme étant un
excellent antioxydant. L’HE semble être le meilleur inhibiteur de l’oxydation de l'acide
linoléique selon le test de blanchissement du β-carotène.
Le test antimicrobien a révélé que toutes les souches microbiennes ont montré une
sensibilité aux huiles essentielles testées. Les paramètres microbiologiques étudiés montrent
que l’activité antibactérienne était plus intéressante pour les bactéries Gram positif que pour
les bactéries Gram négatif les bactéries de Pseudomonas aeruginosa et Escherichia coli
étaient les moins sensibles.
D’autre part l’addition des huiles essentielles aux aliments n'a pas un effet éminent sur
leurs qualités physico-chimiques.
En ce qui concerne l'activité antioxydant. Le citron a un effet antioxydant très

remarquable, spécialement quand il a été incorporé avec un stabilisant comme le BHT.
L’évaluation de l’activité antibactérienne de l’huile essentielle de Citrus limon incorporée aux
aliments a montré la présence d’une activité antibactérienne et antifongique très importante
pendant la période de conservation, ce traitement a révélé aussi une efficacité remarquable en
réduisant le taux d'histamine (déchet bactérienne dans les viandes). Les résultats montrent
aussi que les huiles essentielles utilisées ont agit sur la durée de conservation des aliments
efficacement comparativement aux conservateurs synthétiques (Tocobland).
42
Conclusion
Les analyses sensorielles en général ont été dans le coté positif, en ajoutant une
fraicheur au gout.
A l'issu de ces résultats, il serait intéressant de mener une étude plus approfondie sur les
extraits de Citrus limon et leur application dans différents aliments, donc il est souhaitable :
D’identifier les compositions chimiques de l’huile essentielle de Citrus limon et l’extrait

aqueux de Citrus limon et la comparaison entre les deux.
D’étudier l'activité antioxydante et antifongique des l'huiles essentielles et des extraits

aqueux dans quelques aliments.
D’isoler les composants actifs des huiles essentielles et d’extraits aqueux et leurs
applications sur quelques aliments (fruits et légumes).
43
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Vierling, E. (2003). Biosciences et techniques: Filières et produits Broché (Vol. 270).
53
Résumé
‫الملخص‬
‫انضٌٕث األ سبسٍت ححخٕي عهى خضٌئبث طبٍعٍت حعخبش يٍ يضبداث األكسذة ٔيضبداث انًٍكشٔببث انخً حعًم كًٕاد حبفظت‬
‫طبٍعٍت نهحفبظ عهى انطعبو يٍ انخغٍشاث انًخخهفت‪ .‬حٓذف ْزِ انذساست إنى بٍبٌ اثش انهًٌٍٕ انحبيض عهى حفع األغزٌت ; يٍ خالل‬
‫اسخخالص صٌٕحّ األسبسٍت ٔحمٍٍى انُشبط انبٍٕنٕخً نٓزِ انضٌٕث انًسخخشخت بطشٌمخٍٍ‪ :‬انخمطٍش انًبئً ٔانضغظ عهى انببسد ‪،‬‬
‫ٔأخٍشاً حطبٍمٓب عهى يشكض انطًبطى ٔانسًٍ ٔانهحٕو ٔ انسشدٌٍ‪ .‬حًج دساست انُشبط انًضبد نألكسذة نهضٌٕث انًسخخهصت‬
‫ببخخببسٌٍ ‪ ، β-carotene ٔ DPPH‬بًٍُب َشبط يضبداث انًٍكشٔببث ٔانفطشٌبث حى حمًٍٍٓب فً انًخخبش عهى انضٌٕث األسبسٍت‬
‫(بطشٌمت سسى األسٔيبحٕغشافً ٔاالَخشبس عهى أخبس) ٔكزنك عهى األطعًت انًذيدت يع ْزِ انضٌٕث األسبسٍت‪,‬إنى خبَب رنك حى‬
‫إخشاء اخخببساث حزٔق عهى ْبرِ األطعًت انًذيدت يع انضٌٕث أٌضب‪ .‬أظٓشث انُخبئح انشئٍسٍت انخً حى انحصٕل عهٍٓب أٌ انخمطٍش‬
‫انًبئً ْٕ انعًهٍت انخً أعطج يشدٔدا أفضم يٍ انضٌج انعطشي‪ .‬أيب فًٍب ٌخعهك بُخبئح انُشبط انًضبد نألكسذة ‪ ،‬فمذ سًح بخصٍُف‬
‫انضٌٕث األسبسٍت يٍ انهًٌٍٕ انحبيض انًسخخشج يٍ بٍٍ يضبداث األكسذة األكثش لٕة ‪ٌٔ ،‬ظٓش انُشبط انًضبد نهًٍكشٔببث نٓزِ‬
‫انضٌٕث َشبطًب يضب ًدا نهبكخٍشٌب يثٍشا نالْخًبو َٔشبطًب يضبدًا نهفطشٌبث يعخبشا‪ .‬أظٓش حمٍٍى انُشبط انبٍٕنٕخً نهضٌٕث األسبسٍت‬
‫انًذيدت فً انغزاء أٌ َشبطٓب انًضبد نهبكخٍشٌب ٔانفطشٌبث يٓى خذًا خالل فخشة انخخضٌٍ ‪ٔ ،‬أظٓش أٌضً ب أٌ انضٌٕث األسبسٍت‬
‫انًسخخذيت نٓب حأثٍش عهى فخشة صالحٍت ا نطعبو بشكم فعبل يمبسَت ببنًٕاد انحبفظت انصُبعٍت‪ .‬كبَج انخحهٍالث انحسٍت بشكم عبو فً‬
‫اندبَب اإلٌدببً ‪ ،‬يضٍفت َضبسة نهطعى ‪ٔ ،‬فً َٓبٌت ْزِ انذساست ‪ًٌ ،‬كٍ اعخببس انضٌج انعطشي نهًٌٍٕ انحبيض يبدة حبفظت‬
‫ٔاعذة نهغبٌت فً صُبعت األغزٌت‪.‬‬
‫لكلمات المفتاحية‪:‬انضٌج االسبسً ‪ ،‬انهًٌٍٕ انحبيض‪،‬فخشة انصالحٍت ‪ ،‬انُشبط انبٍٕنٕخً ‪،‬االغزٌت‪.‬‬
Résumé
Les huiles essentielles ont des molécules naturelles considérées comme des antioxydants et
antimicrobiens servent comme conservateurs naturels, pour préserver les aliments des différentes altérations.
Cette étude a pour objectifs de valoriser l'effet des huiles essentielles (HEs) de Citrus limon sur la
conservation des aliments ; par l’extraction et l’évaluation de l’activité biologique de ces huiles extraites par
deux méthodes: hydrodistillation et pression à froid, et enfin les appliquer à la margarine, concentré de
tomate, les viandes et les sardines. L’activité antioxydante des huiles extraites a été étudiée à l’aide des deux
tests DPPH et β-carotène, tandis que l’activité antimicrobienne et antifongique ont été déterminés in vitro
dans les huiles essentielles (Méthode d’aromatogramme et diffusion sur agar) et aussi sur les aliments
incorporés avec ces huiles essentielles, à coté de ça des analyses sensorielles aussi ont été appliquées. Les
principaux résultats obtenus montrent que l’hydrodistillation est le procédé ayant donné un meilleur
rendement en huile essentielle. En ce qui concerne les résultats de l’activité antioxydante, ils ont permis de
classer les huiles essentielles de Citrus limon extraits parmi les antioxydants puissants. L’activité
antimicrobienne de ces huiles montre une activité antibactérienne plus intéressante pour les bactéries et une
activité antifongique non négligeable.L’évaluation de l’activité biologique de l’huile essentielle incorporée
aux aliments a montré que leur activité antibactérienne et antifongique est très importante pendant la période
de conservation, et a montré aussi que les huiles essentielles utilisé ont agit sur la durée de conservation des
aliments efficacement comparativement aux conservateurs synthétiques. Les analyses sensorielles en
générale ont été dans le coté positive, en ajoutant une fraicheur au gout.Au terme de cette étude, l’huile
essentielle de Citrus limon pourrait être considérée comme un agent conservateur très prometteur pour
l’industrie alimentaire.
Les mots clés : Huiles essentielles, Citrus limon, conservation, activité biologique, les aliments.
Abstract
Essential oils have natural molecules considered to be antioxidants and antimicrobials serve
as natural preservatives, to preserve food from various alterations. This study aims to evaluate the
effect of essential oils (EOs) of Citrus limon on food preservation; by extracting and evaluating the
biological activity of these oils extracted by two methods: hydrodistillation and cold pressing, and
finally applying them on margarine, tomato concentrate, meats and sardines. The antioxidant
activity of the extracted oils was studied by tow tests DPPH and β-carotene, while the antimicrobial
and antifungal activity were determined in vitro in essential oils (Method of aromatogram and
dilution of agar) and also on the foods incorporated with these essential oils, besides that sensory
analyzes were also applied on these incorporated foods. The main results obtained show that
hydrodistillation is the process that gave the better yield of essential oil. Regarding the results of the
antioxidant activity, they allowed us to classify the essential oils of Citrus limon extracted among
the more powerful antioxidants.The antimicrobial activity of these oils shows an interesting
antibacterial activity for bacteria and a significant antifungal activity . The evaluation of the
biological activity of the essential oil incorporated in food has shown that their antibacterial and
antifungal activity is very important during the storage period, and also showed that the essential
oils used have an effective effect on the duration of food preserving compared to synthetic
preservatives. Sensory analyzes in general were on the positive side, adding freshness to the taste.
At the end of this study, the essential oil of Citrus limon could be considered as a very promising
preservative for the food industry.
The key words: Essential oil, Citrus limon, biological activity, conservation, food.
‫الملخص‬
‫انضٌٕث األسبسٍت ححخٕي عهى خضٌئبث طبٍعٍت حعخبش يٍ يضبداث األكسذة ٔيضبداث انًٍكشٔببث انخً حعًم كًٕاد حبفظت طبٍعٍت نهحفبظ عهى‬
‫ حٓذف ْزِ انذساست إنى بٍبٌ اثش انهًٌٍٕ انحبيض عهى حفع األغزٌت ; يٍ خالل اسخخالص صٌٕحّ األسبسٍت ٔحمٍٍى انُشبط‬.‫انطعبو يٍ انخغٍشاث انًخخهفت‬
‫ حًج‬.ٌٍ‫ ٔأخٍشاً حطبٍمٓب عهى يشكض انطًبطى ٔانسًٍ ٔانهحٕو ٔ انسشد‬، ‫ انخمطٍش انًبئً ٔانضغظ عهى انببسد‬:ٍٍ‫انبٍٕنٕخً نٓزِ انضٌٕث انًسخخشخت بطشٌمخ‬
‫ بًٍُب َشبط يضبداث انًٍكشٔببث ٔانفطشٌبث حى حمًٍٍٓب فً انًخخبش‬، β-carotene ٔ DPPH ٌٍ‫دساست انُشبط انًضبد نألكسذة نهضٌٕث انًسخخهصت ببخخببس‬
‫إنى خبَب رنك حى إخشاء‬,‫عهى انضٌٕث األسبسٍت (بطشٌمت سسى األسٔيبحٕغشافً ٔاالَخشبس عهى أخبس) ٔكزنك عهى األطعًت انًذيدت يع ْزِ انضٌٕث األسبسٍت‬
‫ أظٓشث انُخبئح انشئٍسٍت انخً حى انحصٕل عهٍٓب أٌ انخمطٍش انًبئً ْٕ انعًهٍت انخً أعطج‬.‫اخخببساث حزٔق عهى ْبرِ األط عًت انًذيدت يع انضٌٕث أٌضب‬
ٍ‫ فمذ سًح بخصٍُف انضٌٕث األسبسٍت يٍ انهًٌٍٕ انحبيض انًسخخشج ي‬، ‫ أيب فًٍب ٌخعهك بُخبئح انُشبط انًضبد نألكسذة‬.‫يشدٔدا أفضم يٍ انضٌج انعطشي‬
.‫ ٌٔظٓش انُشبط انًضبد نهًٍكشٔببث نٓزِ انضٌٕث َشبطًب يضبدًا نهبكخٍشٌب يثٍشا نالْخًبو َٔشبطًب يضبدًا نهفطشٌبث يعخبشا‬، ‫بٍٍ يضبداث األكسذة األكثش لٕة‬
ٌ‫ ٔأظٓش أٌضًب أ‬، ٌٍ‫أظٓش حمٍٍى انُشبط انبٍٕنٕخً نهضٌٕث األسبسٍت انًذيدت فً انغزاء أٌ َشبطٓب انًضبد نهبكخٍشٌب ٔانفطشٌبث يٓى خذًا خالل فخشة انخخض‬
‫ كبَج انخحهٍالث انحسٍت بشكم عبو فً اندبَب‬.‫انضٌٕث األسبسٍت انًسخخذيت نٓب حأثٍش عهى فخشة صالحٍت انطعبو بشكم فعبل يمبسَت ببنًٕاد انحبفظت انصُبعٍت‬
.‫ ًٌكٍ اعخببس انضٌج انعطشي نهًٌٍٕ ان حبيض يبدة حبفظت ٔاعذة نهغبٌت فً صُبعت األغزٌت‬، ‫ ٔفً َٓبٌت ْزِ انذساست‬، ‫ يضٍفت َضبسة نهطعى‬، ً‫اإلٌدبب‬
.‫االغزٌت‬، ً‫ انُشبط انبٍٕنٕخ‬، ‫فخشة انصالحٍت‬،‫ انهًٌٍٕ انحبيض‬، ً‫انضٌج االسبس‬:‫الكلمات المفتاحية‬
Résumé
Les huiles essentielles ont des molécules naturelles considérées comme des antioxydants et antimicrobiens
servent comme conservateurs naturels, pour préserver les aliments des différentes altérations. Cette étude a pour
objectifs de valoriser l'effet des huiles essentielles (HEs) de Citrus limon sur la conservation des aliments ; par
l’extraction et l’évaluation de l’activité biologique de ces huiles extraites par deux méthodes: hydrodistillation et
pression à froid, et enfin les appliquer à la margarine, concentré de tomate, les viandes et les sardines. L’activité
antioxydante des huiles extraites a été étudiée à l’aide des deux tests DPPH et β-carotène, tandis que l’activité
antimicrobienne et antifongique ont été déterminés in vitro dans les huiles essentielles (Méthode d’aromatogramme et
diffusion sur agar) et aussi sur les aliments incorporés avec ces huiles essentielles, à coté de ça des analyses sensorielles
aussi ont été appliquées. Les principaux résultats obtenus montrent que l’hydrodistillation est le procédé ayant donné un
meilleur rendement en huile essentielle. En ce qui concerne les résultats de l’activité antioxydante, ils ont permis de
classer les huiles essentielles de Citrus limon extraits parmi les antioxydants puissants. L’activité antimicrobienne de
ces huiles montre une activité antibactérienne plus intéressante pour les bactéries et une activité antifongique non
négligeable.L’évaluation de l’activité biologique de l’huile essentielle incorporée aux aliments a montré que leur
activité antibactérienne et antifongique est très importante pendant la période de conservation, et a montré aussi que les
huiles essentielles utilisé ont agit sur la durée de conservation des aliments efficacement comparativement aux
conservateurs synthétiques. Les analyses sensorielles en générale ont été dans le coté positive, en ajoutant une fraicheur
au gout.Au terme de cette étude, l’huile essentielle de Citrus limon pourrait être considérée comme un agent
conservateur très prometteur pour l’industrie alimentaire.
Les mots clés : Huiles essentielles, Citrus limon, conservation, activité biologique, les aliments.
Abstract
Essential oils have natural molecules considered to be antioxidants and antimicrobials serve as natural
preservatives, to preserve food from various alterations. This study aims to evaluate the effect of essential oils (EOs) of
Citrus limon on food preservation; by extracting and evaluating the biological activity of these oils extracted by two
methods: hydrodistillation and cold pressing, and finally applying them on margarine, tomato concentrate, meats and
sardines. The antioxidant activity of the extracted oils was studied by tow tests DPPH and β-carotene, while the
antimicrobial and antifungal activity were determined in vitro in essential oils (Method of aromatogram and dilution of
agar) and also on the foods incorporated with these essential oils, besides that sensory analyzes were also applied on
these incorporated foods. The main results obtained show that hydrodistillation is the process that gave the better yield
of essential oil. Regarding the results of the antioxidant activity, they allowed us to classify the essential oils of Citrus
limon extracted among the more powerful antioxidants.The antimicrobial activity of these oils shows an interesting
antibacterial activity for bacteria and a significant antifungal activity . The evaluation of the biological activity of the
essential oil incorporated in food has shown that their antibacterial and antifungal activity is very important during the
storage period, and also showed that the essential oils used have an effective effect on the duration of food preserving
compared to synthetic preservatives. Sensory analyzes in general were on the positive side, adding freshness to the
taste. At the end of this study, the essential oil of Citrus limon could be considered as a very promising preservative for
the food industry.
The key words: Essential oil, Citrus limon, biological activity, conservation, food.

Mehda Aya Makhloufi Nadjeh

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Université Mohamed Khider de Biskra

Faculté des sciences exactes et des sciences de la nature et de la vie

Référence …………….…………..…... / 2012

Présenté et soutenu par :

Le: Lundi 28 juin 2021

Application de l’huile essentielle de

Mr LAIADI Ziane Pr Université de Biskra Président

Mme BENABDALLAH MAA Université de Biskra Rapporteur

Mr AGLI Abd Enacere Pr Université de Biskra Examinateur

Année universitaire: 2020 - 2021

On tient à remercier sincèrement notre encadreur M.

A nos parents pour leur contribution, leur soutien et leur patience.

Enfin, on adresse nos plus sincères remerciements à nos collègues

A mes Frères : Ahmed, Abdou, Mouhamed et mon précieux

Figure 01: Origine et dispersion des agrumes à travers le monde ............................................ 3

ABTS+: Acide 2,2'-azino-bis(3-éthylbenzothiazoline-6-sulphonique).

À cause de la situation présente et de la pandémie, des différents tests et essais

- Le matériel et la méthode utilisée pour l’extraction des huiles essentielles de Citrus

- Des études évaluatrices de l’activité antioxydante et antimicrobienne des extraits de

1. Générélité sur les Rutacées

1.1. La famille de Rutacée

1.1.1. Description de la famille Rutacée

1.1.2. Distribution géographique des agrumes

1.1.2.1. Dans le monde

1.2. Aperçu général sur le citron (Citrus limon)

1.2.1. Description morphologique

1.2.2. Classification botanique

Règne : Plantae. Famille : Rutaceae.

Embranchement : Spermaphytes. Sous famille : Aurantoideae.

Sous embranchement : Angiospermes. Tribu : Citreae.

Classe : Eudicotylédones. Sous tribu : Citrineae.

Sous classe : Archichlomydeae. Genre : Citrus.

Ordre : Sapindales. Espèce:Citruslimon.

1.2.3. Composition de fruit

- Péricarpe contient deux couches : Epicarpe ou bien Flavédo représente la couche

- Endocarpe ou la pulpe, de coloration jaune ou verdâtre. Au milieu de l'Endocarpe se

Figure 02: Coupe transversale de fruit de citron (Eristanna et al, 2013)

2. Généralité sur les huiles essentielles

2.1. Les huiles essentielles

2.1.1. Rôle physiologique

2.1.2. Localisation et lieu de biosynthèse

La synthèse et l’accumulation des HE sont généralement associées à la présence de

A. Poches à essences des Citrus.

B. Différents types de poils sécréteurs chez la sauge officinale.

C. Coupe transversale d’un canal glandulaire schizogène de feuille de Pinus pinaster.

D. Cellules à huiles essentielles des Lauracées.

2.4. Composition chimique des HE

2.2. Extraction des huiles essentielles

Le procédé d’obtention des HE intervient d’une façon déterminante sur sa composition

2.3. Méthodes de caractérisation des huiles essentielles

2.3.1. Domaine d’utilisation des huiles essentielles

- La santé (pharmacie et aromathérapie) fabrication des produits à base d’huiles

- L'agriculture, l’utilisation des HE comme des pesticides et insecticides contre les

- L’industrie agroalimentaire, les HE sont utilisées comme des agents conservatives,

et antioxydants de certains de leurs constituants. Ces agents naturels viennent remplacer ou

2.3.2. Conservation des huiles essentielles

2.4. Activités biologiques des huiles essentielles

2.4.1. Activité antioxydant

2.4.2. Activité antibactérienne

Les antibactériens sont des composés capables de détruire les microorganismes ou