A L A LOUPE

Un aliment de base pour

la moitié de l’humanité
Terrasses pour la Le riz est la plus ancienne plante cultivée au monde. En Asie, il représente plus
culture du riz à
Bali (Indonésie).
qu’un simple aliment de base: le riz est considéré comme un don de Dieu, il est
vénéré dans les rituels et les mythes.
PAR ANDREAS BAUMGARTNER, ASA

L
es origines de la de riz y restent attachés pour ses également la puissance, la
riziculture remontent à amis, les hommes. gloire, l’abondance, la chance et
la nuit des temps et sont la fertilité. La coutume très
revêtues d’un voile mystique. La Symbole d’abondance répandue d’asperger la mariée
légende présente le riz comme et d’immortalité de riz dérive de cette croyance.
un symbole de fertilité et Pour les anciens Chinois,
d’abondance, de Providence l’empereur mythique Shennung La culture de la terre a
divine et de pouvoirs magiques. (le divin cultivateur) était le père commencé avec le riz
Une fable explique que le ciel du riz; il l’aurait semé de ses Selon les découvertes archéo-
aimait la terre; en se penchant propres mains. Dans certaines logiques les plus récentes, les
sur elle, il fit tomber quelques provinces chinoises, le chien ou Chinois – ou plus exactement les
grains de sa poche, et lorsque le rat étaient considérés comme peuples malayo-polynésiens qui
la terre enfanta les hommes, les porteurs de la précieuse colonisèrent le centre et le sud
ceux-ci trouvèrent immédiate- plante. On en mettait dans la de la Chine – furent les premiers
ment de quoi se nourrir. Selon bouche des morts, et les an- à cultiver le riz. Sur le cours
une autre légende, une jeune cêtres recevaient en offrande des moyen du Yangtsé, on a dé-
déesse se promenait dans les jarres pleines de riz. Dans la couvert des vestiges de grains
rizières de son père, laissant flot- mythologie asiatique, cette de riz, ainsi que leurs em-
ter son long manteau de soie céréale symbolise l’immortalité preintes dans des vases de terre;
derrière elle, afin que des grains et la nourriture de l’esprit, mais ce qui démontre que le riz fut

16 TABULA NO 2/MAI 98
 riz découverts en Thaïlande
datent de 3’500 ans av. J.C.. Le
riz est arrivé en Indonésie et aux
Philippines au troisième millé-
naire av. J.C., apparemment
avec les immigrants descendus
du Nord. En Inde, le riz est
mentionné par les rouleaux
sacrés en sanscrit à partir de
2’400 av. J.C.. Mais cette céréale
n’est arrivée au Japon que bien
plus tard, car longtemps le pays
fut hermétiquement fermé. Ce
n’est qu’au troisième siècle av.
J. C. qu’elle y fut introduite
depuis la Corée. Aujourd’hui
encore, les Japonais consom-
ment deux fois moins de riz par
PHOTO: MARK A. BROWN
habitant que les Chinois.
Stèle shinto de la
Les Grecs et les Romains déesse du riz Inari,
ne le tenaient pas en sur le Mt. Takao,
date la découverte du risotto à
grande estime au Japon. Dans le
la milanaise. La France a plus
shintoïsme,
Via les Indiens et les Perses, ou moins ignoré le riz pendant
PHOTO: PETER HENDRIE, IMAGE BANK l’ancienne religion
la riziculture se répandit sur les toute la durée du Moyen-âge,
«animiste» du
rives fertiles de l’Euphrate et en même si le quatorzième siècle
Japon, Inari
Egypte. Lors de ses expéditions, connaît quelques recettes con-
veillait à la
cultivé bien plus tôt que ce que Alexandre le Grand l’amena tenant cette céréale. Toutefois,
fertilité du sol – le
l’on a cru jusqu’à aujourd’hui. ensuite en Méditerranée. Selon les Français n’ont jamais été de
don le plus
Les grains les plus anciens le médecin grec Dioscoride, grands mangeurs de riz. Peut-
précieux pour les
retrouvés par les archéologues l’Antiquité limitait les vertus du être, comme le dit Elisabeth
paysans. Le
japonais et chinois ont 11’500 riz à ses effets thérapeutiques. David, auteur célèbre de livres
shintoïsme est né
ans. Jusqu’à récemment, on Il était considéré comme un de cuisine, parce qu’ils n’ont
environ 300 ans
pensait que la riziculture avait aliment convenant aux malades, jamais vraiment su comment le
av. J. C., lorsque la
8’000 ans tout au plus, et qu’elle peu digeste mais très nour- cuisiner. De leur domination sur
riziculture devint
s’était répandue sur un vaste arc rissant. Les Romains non plus, les Indes, les Britanniques ont
la base de
allant du nord du Laos jusqu’à qui pourtant n’étaient pas ramené de nouvelles habitudes
l’agriculture
l’Assam indien, en passant par avares de nouvelles expériences alimentaires (comme leur pen-
japonaise.
le nord de la Thaïlande, Burma culinaires, ne furent pas des chant pour le chutney), mais le
et le sud-ouest de la Chine. mangeurs de riz enthousiastes. riz n’en fait pas partie. Les
Aujourd’hui, on suppose Une chose est certaine: ils n’en habitants d’Europe centrale non
que le riz est la première céréale importaient pas. Ce n’est que plus ne l’ont jamais vraiment
cultivée par l’homme. Ainsi, la lorsque les Maures introdui- adopté. Ils préféraient les bouil-
culture en rizière marque-t-elle sirent le riz en Espagne au lies de céréales, le pain et les
une étape fondamentale de neuvième siècle, que celui-ci pommes de terre.
l’histoire de l’humanité: le acquit une renommée euro- A la fin du dix-septième
passage de la chasse et de la péenne. De l’Espagne, le riz siècle, le riz arriva par bateau
cueillette à l’agriculture. arriva en Italie, dans la plaine en Amérique du Nord, en Caro-
De son lieu d’origine sur le du Pô, puis en France, en Ca- line du Sud, en Louisiane, au
cours moyen du Yangtsé, la margue. Texas et en Californie. Au-
culture du riz se serait propagée Le riz semble avoir reçu ses jourd’hui, les Etats-Unis sont les
dans les archipels du Sud et en lettres de noblesse pendant la premiers exportateurs de riz du
Asie du Sud-ouest. Les grains de Renaissance: de cette époque monde. La moitié du riz vendu

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A L A LOUPE
Le riz

en Suisse provient des Etats- famille des graminées et com-

Unis, et un tiers seulement prend, selon les estimations,
d’Italie. 130’000 espèces cultivées et sau-
Néanmoins, le riz n’est pas vages. La forme cultivée, Oryza
une véritable denrée d’expor- Sativa, (70’000 espèces) peut se
tation. Contrairement au blé, au diviser en deux groupes prin-
maïs ou au soja, 95% du riz est cipaux: le groupe Indica, par-
consommé là où il est cultivé – ticulièrement bien adapté aux
essentiellement en Asie. 90% de conditions tropicales, très résis-
la production mondiale est tant à la sécheresse, aux para-
engrangée en Asie, où les prin- sites et aux maladies, possède
cipaux pays producteurs sont la des grains longs et étroits; et le
ILLUSTRATION: RISO, OFFICE DE PROPAGANDE POUR
Chine, l’Inde, l’Indonésie, la groupe Japonica, cultivé surtout LE DEVELOPPEMENT DE LA CONSOMMATION DE RIZ
Le grain de riz est
Thaïlande et le Japon. dans les zones tempérées et sur
enfermé dans une
les hauts plateaux tropicaux,
Un repas sans riz ... balle dure,
donne des grains ovales ou
n’est pas un repas nommée aussi
ronds. Le riz Japonica est plus
glume. Une
Plus de la moitié de l’huma- collant, et par conséquent plus
deuxième en-
nité utilise le riz comme aliment facile à manger avec des ba- une hauteur de 20 centimètres.
veloppe à plu-
de base; pour une partie d’entre guettes. Elles sont alors repiquées dans
sieurs couches, les
elle, il constitue même la seule La plante mesure 50 à 120 la rizière déjà irriguée.
glumelles, recouvre
denrée disponible. Au Cam- centimètres de haut et ressemble
... et modernes le noyau.
bodge, 80% des calories alimen- à de l’avoine. Quelques feuilles
taires proviennent du riz, contre étroites entourent le chaume Ces méthodes traditionnelles
70% au Viêt-nam et 60% en très fin. Celui-ci porte 10 à 15 ne sont plus utilisées par l’agri-
Thaïlande. Les Asiatiques sont panicules, contenant chacune culture entièrement mécanisée
tellement habitués au riz, qu’ils 50 à 200 grains. Les nouvelles des pays industrialisés. Aux
ne se sentent pas rassasiés après plantations peuvent produire Etats-Unis, les graines préa-
un repas qui ne contient pas la jusqu’à 300 grains par panicule. lablement gonflées sont semées
précieuse céréale. Les Chinois par avion dans les champs
disent d’un repas sans riz qu’il Cultures inondés. Chaque six à huit
ressemble à une beauté borgne. traditionnelles ... semaines, les champs sont
En Indonésie, le riz constitue le Les méthodes de culture asséchés afin d’y rajouter de
plat principal de tout repas; au sont presque aussi variées que l’oxygène et de lutter contre les
Viêt-nam, où l’on se nourrit les espèces. Autrefois, les pay- parasites et les insectes.
principalement de poisson et de sans préparaient les champs à Contrairement aux autres
riz, ce dernier représente l’une l’aide d’un buffle d’eau et d’une céréales, lors de la récolte de riz,
des cinq offrandes autorisées. charrue de bois; puis, ils se- on ne prélève que la panicule
L’importance du riz se ma- maient le riz dans le sol humi- en laissant le chaume – en Asie,
nifeste également dans la lan- de et le laissaient germer. A continent de culture tradition-
gue. En Asie, le mot «manger» l’arrivée des grandes pluies de nelle, à l’aide d’une faux, dans
est souvent mis sur le même la mousson, les plantes étaient les pays industrialisés avec
plan que «manger du riz». Le déjà si hautes qu’elles dépas- d’énormes moissonneuses-
mot japonais pour «riz» – gohan saient le niveau d’eau. Les batteuses. Ensuite viennent le
– indique en même temps le fleuves, qui sortaient de leur lit, séchage et le battage.
repas, alors que le mot fertilisaient la terre de leur Mais le travail ne s’arrête pas
«shushoko» – qui veut dire repas limon. là. Le riz brut, ou paddy, est
– signifie également riz. Aux Philippines, en Chine, enveloppé d’une balle dure,
en Afrique et en Amérique du nommée glume (cf. illustration)
De très nombreuses Sud, on fait gonfler le riz avant dont il faut le débarrasser, ce qui
variétés de le semer sur de petites le plus souvent s’effectue au
Du point de vue botanique, pépinières. Après trois à six moyen de grands rouleaux en
le riz (Oryza) appartient à la semaines, les pousses atteignent caoutchouc, qui fonctionnent

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 Com position
Composition Riz com plet
complet Riz blanc Riz parboiled
(par 100 g de riz cuit) raf f iné
Eau (en %) 70.3 72.6 73.3
Calories (kcal) 119 109 106
Protéines (g) 2.5 2.0 2.1
Matières grasses (g) 0.6 0.1 0.1
plus ou moins rapidement. Glucides (g)
Fibres alimentaires (g)
25.5
0.3
24.2
0.1
23.3
0.1
reste granuleux et ferme à la
Alors seulement, le riz est prêt Calcium (mg) 12 10 19 cuisson. Il convient au riz sec,
Phosphore (mg) 73 28 57
Fer (mg) 0.5 0.2 0.4
à l’emploi. Potassium (mg) 70 28 43 aux salades, aux farces et aux
Vitamine B1 (mg) 0.09 0.02 0.05
Vitamine B2 (mg) 0.02 0.01 0.01 spécialités extrême-orientales.
Variétés de riz Niacine (Vit. PP) (mg) 1.4 0.4 1.2
SOURCE: US DEPARTEMENT OF AGRICULTURE Le «riso fino» provient
Dans le commerce, on dif- d’Italie et convient particulière-
Alors que le riz
férencie le riz à grains ronds, ment aux risottos. Son grain est
blanc ne contient
moyens ou longs. long, mais épais, et devient
pratiquement plus
Le riz à grains ronds (varié- Blue Rose) peut remplacer sans tendre et légèrement collant à la
que de l’amidon
tés: Originario, Camolino) ab- problème le riz à grains ronds, cuisson.
pur, le riz par-
sorbe une grande quantité de mais il convient également aux
boiled et surtout Le riz parfumé n’est pas
liquide pendant la cuisson, il risottos et aux recettes plus
le riz complet ont
devient tendre et collant et raffinées. parfumé...
conservé de
convient surtout à la prépara- Le riz à grains longs (riz Le Perfumed Rice ou riz
nombreuses
tion de potages, de soufflés, de blanc ou riz parboiled en pro- parfumé, de plus en plus ap-
substances
riz au lait, de desserts et autres venance des Etats-Unis; riz précié sous nos latitudes, ne
nutritives de
entremets. Thaï, Basmati ou Siam Patna en contient aucune huile essentiel-
valeur.
Le riz à grains moyens (Lido, provenance d’Extrême-Orient) le rajoutée. Il s’agit d’un produit
naturel, qui doit son arôme
épicé au sol très riche en sels
minéraux de la Thaïlande (riz
Lorsque le grain reste entier, le riz contient de précieux sels minéraux, thaïlandais) et du nord de l’Inde
(riz Basmati).
vitamines et fibres. Mais c’est rarement le cas. On consomme surtout
Le riz sauvage, surtout mé-
du riz blanc, qui se compose essentiellement d’amidon. Le riz par- langé au riz blanc, est également
boiled conserve, grâce à un procédé de fabrication spécial, de nom- très populaire. Mais il ne fait pas
partie de la famille des riz. Il
breux sels minéraux et vitamines. s’agit d’une herbe aquatique de
l’espèce Zizania Aquatica, cul-
Plus il est foncé, plus il est riche tivée dans les réserves indiennes
de l’Amérique du Nord.

Riz complet Riz blanc Riz parboiled ... et le riz complet n’est
Riz débarrassé de sa glume. Les glumelles et le germe sont Lors du procédé de par- pas complet
Le grain reste enveloppé de éliminés par meulage (grain boiling, le riz brut (avec Malgré les nombreuses es-
ses glumelles et du germe. Le de riz - grain de riz ou grain sa glume) est d’abord traité pèces et qualités de riz, celui-ci
riz complet – que l’on de riz - pierre). Avec ce à la vapeur ou plongé dans n’est pas plus «complet» que
nomme également riz brun, procédé, une grande partie l’eau bouillante. Les vita- n’importe quel autre aliment. Le
riz semi-brut, cargo- resp. des substances nutritives mines et sels minéraux se riz, même complet, ne contient
brownrice – est de couleur de valeur sont perdues. séparent ainsi du germe. ni vitamines A, B12 ou C, ni
brune et contient une Puis, le riz est encore poli, Ces vitamines et sels miné- béta-carotène. Il est pauvre en
grande quantité de fibres c’est-à-dire que l’on ôte les raux sont ensuite pressés fer et en calcium. Par con-
alimentaires, de vitamines, poussières de meulage qui dans l’amidon du grain de séquent, une alimentation es-
de sels minéraux et d’oligo- sont restées accrochées au riz par force hydraulique. sentiellement à base de riz,
éléments. Du point de vue de grain. En Asie, le riz blanc, Ensuite, le grain est scellé déséquilibrée, provoque des
la physiologie alimentaire, le poli, était et reste un symbole sous l’effet de la vapeur et carences. Les adeptes de George
riz complet est le plus de statut social. Parmi les séché sous vide, ce qui durcit Ohsawa, gourou de la macro-
précieux. En raison de sa personnes qui se nourrissent sa surface. Ce n’est qu’à ce biotique, l’ont appris à leur
teneur élevée en protéines et essentiellement de riz blanc, stade que la glume est dépens, eux qui ne se nour-
en matières grasses, il se les carences en vitamines B1 enlevée et les grains raffinés. rissaient que de riz brun et
conserve moins longtemps peuvent se traduire par Le riz parboiled présente un d’eau: ils souffraient de carence
que le riz blanc ou par- l’apparition du béribéri. aspect jaunâtre. en fer et tombaient malades du
boiled. scorbut.

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